CAP Cuisine 2005 - Académie de Strasbourg
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1. et de s curit en vigueur Auto Fonction 1 APPROVISIONNEMENT ET STOCKAGE nome Identifier et utiliser les documents d approvisionnement feuilles de commandes Utiliser les autres documents professionnels Dresser une liste pr visionnelle de produits n cessaires aux r alisations Compl ter les documents d approvisionnement d apr s les informations donn es Identifier les produits et les classer par famille R ceptionner et v rifier les denr es livr es valeur quantitative qualitative et tra abilit v rifier Les r gles d hygi ne temp rature DLC Stocker les denr es dans un lieu appropri selon les r gles d hygi ne en vigueur Effectuer un inventaire simple Signaler au responsable tout dysfonctionnement Analyser et valuer son travail avec l aide de son sup rieur hi rarchique Utiliser un vocabulaire appropri la situation Pr ciser le degr d autonomie Initi Capable Autonome atteint par l apprenti en mettant une croix X dans la colonne correspondante Mes notes et au C F A CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES SAVOIRS ASSOCIES SEMESTRE 2 3 Technologie cuisine LES LOCAUX Les zones de travail L num ration et l utilisation des principaux locaux ou secteur de travail et leur repr sentation Les2. Tailler des cro tons des canap s Pr parer un gigot R per et tamiser du gruy re Pr parer une jambonnette de volaille Clarifier des ufs Plier d couper graisser du papier sulfuris EN ENTREPRISE Passer au chinois passer l tamine TECHNIQUES C C A Refroidir r glementairement une pr paration Tourner escaloper des fonds d artichauts Gratter et laver des moules Tourner des t tes de champignons Utiliser des produits semi labor s des PAI Lever les filets de poissons sole D germer craser hacher de l ail Habiller un carr d agneau veau porc Pr parer des produits surgel s D couper cru des volailles 4portions D couper une volaille pour griller Mouler des aspics hacher de la gel e Les techniques en gras et en italiques ne seront pas valu es lors de l preuve du CAP Cuisine Ouvrir et nettoyer des coquilles saint jacques D sareter un poisson plat et rond Parer et d tailler un filet et un contre filet RAPPEL Les techniques A et B sont valu es lors de l valuation S1 novembre d cembre de la 2 ann e Les techniques A B et C sont valu es lors de l valuation S2 en fin de 2 ann e Tailler une escalope noix de veau D couper cru des lapins D couper une volaille en crapaudine D sosser une selle d agneau Pr p
3. R aliser des bavarois Utiliser des produits semi labor s et les PAI R aliser de la p te nouilles Pocher des fruits Glacer au sucre glace EN ENTREPRISE R aliser de la cr me d amandes TECHNIQUES C c A Faire et utiliser un d cor avec un cornet Fourrer et masquer un biscuit Les techniques en gras et en italiques ne seront pas valu es lors de l preuve du CAP Cuisine Glacer au fondant Cuire un caramel Cuire une cr me au beurre Cuire du sucre avec thermom tre R aliser une p te lev e fa onner cuire RAPPEL Les techniques A et B sont valu es lors de l valuation S1 novembre d cembre de la 2 ann e Les techniques A B et C sont valu es lors de l valuation S2 en fin de 2 ann e R aliser une p te pouss e cuire R aliser des meringues Chemiser un cercle entremets R aliser des cr mes d riv es de la p tissi re R aliser des petits fours secs R aliser un appareil souffl s chauds Pr ciser le degr d autonomie Initi Capable Autonome atteint par l apprenti en mettant une croix X dans la colonne correspondante Monter un entremets en cercle R aliser une ganache Mes notes 21 et au C F A CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES SAVOIRS ASSOCIES SEMESTR
4. Sauter avec d gla age volailles Frire des ufs du persil Frire des aliments pan s enrob s de p te Cuire en rago t blanc brun Braiser des l gumes Braiser court mouillement des poissons Glacer la salamandre Clarifier une marmite et une gel e Braiser brun des viandes Griller des abats selon r glementation Braiser blanc des abats Pr ciser le degr d autonomie Initi Capable Autonome atteint par l apprenti en mettant une croix X dans la colonne correspondante 17 et au C F A SEMESTRE CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES SAVOIRS ASSOCIES x 7 Technologie culinaire LES CUISSONS Mise en place du poste Les proc d s de cuisson Les r gles de base de la conduite des diff rents proc d s de cuisson r tir griller frire sauter etc Les diff rents aliments trait s Le mat riel utilis Le choix d un proc d de cuisson en fonction des produits valuation des r sultats go t aspect rendement co t Analyse des op rations de rangement et de nettoyage des postes COMMUNICATION PROFESSIONNELLE Utilisation du vocabulaire professionnel appropri Sciences Appliqu es BIOCHIMIE DES ALIMENTS Modifications physico chimiques intervenant sous l action de la chaleur lors des cuissons MAITRISE D
5. DOCUMENT DE LIAISON Certificat d Aptitude Professionnelle CUISINE Cahier des charges de la formation CENTRE DE FORMATION D APPRENTIS ENTREPRISES GROUPEMENT DES H TELIERS RESTA URATEURS VA Ve NS A ET D BITANTS C RC DE BOISSONS ALSACE DE STRASBOURG DU BAS RHIN Le Recteur d Acad mie Le Pr sident Le Pr sident Te G CHAIX J J BETTER R SENGEL FICHE D IDENTITE Nom Pr nom Adresse T l Repr sentant l gal Adresse T l amp Mon Entreprise D signation Adresse T l Fax Courriel Nom et Pr nom du Chef d entreprise Nom et Pr nom du Ma tre d Apprentissage amp Mon Centre de Formation d Apprentis D signation Adresse Directeur Directeur Adjoint Formateur assurant le suivi ann e __ __ Formateur assurant le suivi ann e __ __ amp Mon Contrat Date de d but Date de fin N Contrat Date de d but Date de fin N Contrat Date de d but Date de fin N Contrat Adresse des 3 Chambres de Commerce et de d Industrie N de T l phone CCI de COLMAR 1 place de la gare BP 40007 68001 COLMAR Cedex 03 89 20 20 20 CCI de MULHOUSE 8 rue du 17 novembre BP 1088 68051 MULHOUSE C
6. en fonction des produits utilis s avec l aide de son poste du mat riel et des locaux R aliser et analyser avec l aide de son sup rieur hi rarchique les op rations de nettoyage et de rangement du Signaler au responsable tout probl me rencontr Utiliser un vocabulaire appropri la situation EN ENTREPRISE EN ENTREPRISE G TECHNIQUES A l C A TECHNIQUES B Cuire dans un liquide c A Cuire des l gumes secs Cuire des ufs la coque mollets durs Cuire des p tes et du riz grand mouillement Cuire des l gumes l anglaise Cuire du riz court mouillement Cuire des pommes de terre en robe des champs Cuire des champignons blanc Cuire des pommes de terre l Anglaise Glacer des l gumes blanc et brun Blanchir des l gumes Cuire des l gumes la vapeur Blanchir des couennes de la poitrine de porc Etuver des l gumes de la tomate concass e Pocher des poissons dans court bouillon simple Griller des viandes blanches Pocher des poissons dans court bouillon au lait Griller des charcuteries Pocher viandes et volailles d part froid R tir des viandes rouges blanches et volailles Pocher viandes et volailles d part chaud Sauter des poissons meuni re Mettre en place le poste de travail la grillade Sauter des poissons et des viandes pan s Mettre en pl
7. EP2 Productions culinaires coefficient 10 dur e 4 h 30 Se valuations Pts Quand Qui re situation d valuation S1 gt la fin de l ann e civile pr c dant Se limiter aux techniques A et B tableau 4 l examen novembre d cembre de la A Situation production culinaire 2 ann e e quipe p dagogique et le ou les professionnels associ s d valuation en centre de formation L p me situation d valuation S2 Techniques A B et C tableau production 10 culinaire gt en fin de formation en fin de 2 ann e A l issue de S1 et S2 sera organis e l preuve EP 3 appr ciation de la production et d gustation distribution et commercialisation de la production culinaire sans oublier la partie Connaissance de l entreprise qui peut tre d cal e 1 situation d valuation 2 Enfin de 1 ann e de formation e Professeur B Situation intervenant dans le d valuation en domaine professionnel milieu professionnel 2 situation d valuation 4 Enfin de formation Ma tre d apprentissage EP3 Commercialisation et distribution de la production culinaire coefficient 3 dur e 30 min 15 min pr paration connaissance de l entreprise Contenu de l preuve Pts valuations Quand O Qui 17 partie re _ r p y Appr ciation de la production et 8 aE d gustation 2 situation d valuation l
8. terminer ses besoins en mat riel ou en mati res premi res en fonction des consignes donn es Organiser et g rer son poste de travail S adapter une situation non pr vue Analyser et valuer son organisation avec l aide de son sup rieur hi rarchique Utiliser un vocabulaire appropri la situation Pr ciser le degr d autonomie Initi Capable Autonome atteint par l apprenti en mettant une croix X dans la colonne correspondante Mes notes et au C F A CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES SAVOIRS ASSOCIES SEMESTRE 2 3 Technologie culinaire LE MATERIEL Les appareils de pr paration de cuisson de conservation et de stockage Le mat riel mobile les couteaux et le petit outillage le mat riel lectrom canique le mat riel de remise en temp rature La description et les principes simples d utilisation d entretien et de s curit de ce mat riel Le choix du mat riel en fonction des op rations culinaire r aliser LE PERSONNEL EN CUISINE La r partition du travail La structure d une brigade ou d une quipe en fonction de l organisation de l entreprise Les diff rentes formes d organisation du travail La r partition des t ches La lecture des diff rents tableaux de service affich s dans les entreprises La tenue et les comportements pro
9. La formation Progression en entreprise Dans le respect de l environnement des r gles d hygi ne et de s curit en vigueur ee DISTRIBUTION DE LA PRODUCTION PL ARS nome Pr parer le mat riel de service adapt aux pr parations EN ENTREPRISE Pr voir la mise en place de son poste de travail pour le service Pr voir le service en fonction du type de distribution au passe au comptoir buffet Respecter les temps d ex cution et les temps de dressage Interpr ter et v rifier la conformit des bons de restaurant R pondre aux annonces dresser et envoyer les plats en respectant les exigences professionnelles Communiquer avec la client le sur la production du jour selon le mode de distribution Analyser une fin de service avec l aide de son sup rieur hi rarchique Utiliser un vocabulaire appropri la situation Pr ciser le degr d autonomie Initi Capable Autonome atteint par l apprenti en mettant une croix X dans la colonne correspondante Mes notes 23 et au C F A CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES SAVOIRS ASSOCIES SEMESTRE 2 3 Technologie culinaire LES RELATIONS CUISINE RESTAURANT Les documents bons de commande Les diff rentes proc dures d annonces LA COMMUNICATION PROFESSIONNELLE Les m canismes de base de la comm
10. La formation Progression en entreprise TACHES ACTIVITES Rendre l apprenti capable de Dans le respect de l environnement des r gles d hygi ne et de s curit en vigueur Fonction 3 PRODUCTION CULINAIRE R aliser les PREPARATIONS PRELIMINAIRES les denr es fra ches EN ENTREPRISE Initi Capable Auto nome L gumes Laver plucher relaver Viandes Parer d sosser ficeler Assembler les produits pr labor s Poissons Laver cailler vider barber relaver Effectuer les traitements pr liminaires des denr es l gumes poissons viandes et des produits de 2 me 3 me 4 me et 5 me gammes en v rifiant la DLC et en respectant les r gles d hygi ne et de s curit Produits de 2 gamme les conserves Nettoyer le contenant et l ouvrir avec pr caution Produits de 3 gamme les surgel s Remise en temp rature ad quate Produits de 4 gamme les produits sous vide et les produits lyophilis s d shydrat s Respecter le dosage de r hydratation selon les produits Si utilisation de produits de 5 gamme plats cuisin s produits finis v rifier la DLC R aliser les op rations de nettoyage et de rangement du poste du mat riel des locaux Analyser et valuer son organisation avec l aide de son sup rieur hi rarchique Signaler au responsable tout probl me rencontr Utiliser un vocabulaire appropri l
11. appareils fonds et sauces et en rectifier les carts sup rieur hi rarchique Evaluer les r sultats go t aspect rendement co t en fonction des produits utilis s avec l aide de son Signaler au responsable tout probl me rencontr Utiliser un vocabulaire appropri la situation EN ENTREPRISE EN ENTREPRISE TECHNIQUES A l C A TECHNIQUES B l C A R aliser des beurres compos s crus Lier la farine au roux au beurre mani R aliser des pur es de l gumes R aliser des fumets de poisson R aliser une sauce tomate R aliser un fond blanc de veau volaille marmite R aliser une sauce b chamel R aliser un fond brun de veau volaille gibier R aliser des sauces mulsionn es froides stables R aliser un fond de veau li une demi glace R aliser des sauces mulsionn es froides instables R aliser des velout s de veau volaille poisson R aliser des marinades instantan es Lier la f cule la ma zena Utiliser des produits semi labor s et des PAI Lier base de pur e de fruits de l gumes R aliser des marinades crues Lier par r duction R aliser des marinades cuites R aliser des glaces de poisson de veau de volaille R aliser des beurres compos s cuits R aliser les d riv s de la sauce tomate EN ENTREPRISE R aliser l
12. diff rents circuits Le principe de la marche en avant La r glementation relative l installation des locaux ou zones de travail L entretien des locaux Les m thodes mettre en uvre et les produits utiliser en fonction des diff rents travaux d entretien l interpr tation d un plan de nettoyage et de d sinfection des locaux L identification des proc dures de nettoyage La ventilation Les avantages d une ventilation efficace L vacuation des d chets La r glementation en mati re d hygi ne et d environnement LES APPROVISIONNEMENTS DES SERVICES Le contr le quantitatif et qualitatif L identification des produits et des rubriques d une feuille de march d un bon de commande d un bon de sortie La r daction d une fiche technique de fabrication COMMUNICATION PROFESSIONNELLE Les relations avec les fournisseurs et utilisation du vocabulaire professionnel appropri Sciences Appliqu es BIOCHIMIE DES ALIMENTS La classification des aliments Les modifications physico chimiques se produisant lors du stockage oxydation Les facteurs modifiant la valeur vitaminique des aliments au cours du stockage MAITRISE DES RISQUES SELON LA DEMARCHE H A C C P ou G B P H R Les risques de contamination lors de la r ception des mati res premi res v rification temp rature emballage D L C tats Les cons quenc
13. CCF Ponctuelle pratique 5h30 EPS Commercialisation et distribution de 3 CCF Ponctuelie orale 30mn la production culinaire Unit s d enseignement g n ral EG1 Fran ais et histoire g ographie 3 CCF ka i e 2h15mn EG2 Math matiques et Sciences 2 CCF Ponctuelle crite 2h EG3 Education physique et sportive 1 CCF Ponctuelle EG4 Langue vivante 1 CCF Ponctuelle orale 20mn 1 dont coefficient 1 pour la Vie Sociale et Professionnelle 2 dont une heure pour la Vie Sociale et Professionnelle EP1 Approvisionnement et organisation de la production culinaire coefficient 4 dur e 2 h Contenu de l preuve Particularit s Pts valuations Quand O Qui Compl ter a 2 fiches techniques de A la fin de la 1 ann e de 1 partie 1h fabrication pour 8 6 l ce PER L approvisionnement AAR a A 2 situations d valuation en fin de 1 Le LR en et l organisation de BAT ann e et de 2 ann e de formation eus R diger A la fin de la 2 me ann e de 1 fiche d organisation 4 formation des t ches menu 2 situation d valuation en propos centre de formation Technologie culinaire 30 min 5 sus des 2 partie 1 h Contr le crit partir d une ou des e technologie La technologie et les situations illustr es ou non par des e sciences appliqu es sciences appliqu es Sciences appliqu es 30 min 5 documents Professionnel ventuellement
14. E Technologie culinaire LES HORS UVRES CHAUDS FROIDS ET A BASE DE PATE R alisation des p tes de base pr sentation Elaboration des mets chauds et froids et d cor des pr sentations conformit des r alisations LES PATISSERIES ET DESSERTS Pr paration des appareils sucr s et sal s laboration des cr mes de base Composition et utilisation Pr cautions prendre et r gles observer pour la fabrication Les applications culinaires Les r gles de pr sentation Les principales r gles d hygi ne LES PRODUITS SEMI ELABORES R gles d utilisation et possibilit s d assemblage ANALYSE DES RESULTATS Conformit des r alisations valuation des r sultats go t rendement aspect co t Rendre compte au sup rieur hi rarchique COMMUNICATION PROFESSIONNELLE Utilisation du vocabulaire professionnel appropri Sciences Appliqu es BIOCHIMIE DES ALIMENTS Idem fonction cuissons MAITRISE DES RISQUES SELON LA DEMARCHE H A C C Idem pour toutes les fonctions MATRISE DU FROID Idem fonction approvisionnement et stockage PREVENTION DES RISQUES PROFESSIONNELS Idem pour toutes les fonctions Lorsque les savoirs technologiques et connaissances ont t abord s au CFA mettre une croix X dans la colonne correspondante Mes notes 22
15. ES RISQUES SELON LA DEMARCHE H A C C P Idem pour toutes les fonctions PRODUCTION DE LA CHALEUR Production de la chaleur n cessaire aux cuissons par combustion gaz bois par induction par r sistance SECURITE DES LOCAUX ET DES EQUIPEMENTS PROFESSIONNELS Energie lectrique rappel des principales grandeurs utilis es en lectricit et risques li s au courant lectrique les dispositifs de s curit Les signes d une bonne combustion d une combustion incompl te et les risques li s aux combustibles PREVENTION DES RISQUES PROFESSIONNELS Idem pour toutes les fonctions Lorsque les savoirs technologiques et connaissances ont t abord s au CFA mettre une croix X dans la colonne correspondante Mes notes 18 La formation Progression en entreprise Dans le respect de l environnement des r gles d hygi ne et de s curit en vigueur Fonction 3 PRODUCTION CULINAIRE R aliser des appareils les fonds et les sauces de base ENTREPRISE Initi Capable Auto nome Pr parer des appareils et des farces duxelles marinades farces diverses Confectionner les fonds de base fonds brun fonds blancs R aliser les liaisons f cule farine jaune d uf R aliser les sauces de base et leurs d riv s Utiliser des produits semi labor s V rifier la conformit des
16. a tre d Apprentissage z d Apprentissage Le positionnement bilan de fin de semestre peut tre tabli de multiples fa ons par le Ma tre d Apprentissage l occasion d un change ma tre apprenti par l apprenti qui peut galement s auto valuer tant en entreprise qu au CFA Les t ches et activit s sont compl t es par le Ma tre d Apprentissage avec son apprenti Les savoirs associ s CFA amp sont renseign s par les formateurs en pr sence de l apprenti DOCUMENT DE EN GUIDE DE CADRE LIAISON E4 gt OUTIL FORMATION SOUPLE LA FORMATION L essentiel de la formation des apprentis est assur e en entreprise Le C F A intervient en compl ment du Ma tre d Apprentissage C est par la pratique quotidienne des techniques de bases professionnelles que l apprenti va acqu rir les comp tences n cessaires Les enseignements th oriques dispens s au C F A permettent de mieux comprendre et de r aliser le travail en entreprise La formation s articule autour de 4 fonctions dans le respect de l environnement des r gles d hygi ne et de s curit en vigueur 1 L approvisionnement et le stockage 2 L organisation 3 La production culinaire 4 La distribution de la production La formation Progression en entreprise Dans le respect de l environnement des r gles d hygi ne EN ENTREPRISE
17. a situation EN ENTREPRISE EN ENTREPRISE TECHNIQUES A c A TECHNIQUES B c A Peser et mesurer Habiller des poissons plats des poissons ronds Laver et plucher les l gumes D tailler des poissons darnes tron ons escalopes Pr parer persil en branche pluches de cerfeuil Plaquer les poissons Concasser et hacher persil Habiller et brider des volailles pour r tir Clouter un oignon pr parer un bouquet garni Brider en entr e Trier du cresson Pr parer des abatis de volaille Br ler des demi oignons D tailler des lardons Canneler des fruits ou des l gumes Lever les segments des agrumes Peler vif des agrumes Chemiser un moule Historier des agrumes Tourner diff rents l gumes Emincer les l gumes Lever la cuill re racine Tailler en mirepoix en brunoise en paysanne Ouvrir des hu tres Tailler en julienne en b tonnets Ouvrir et barber des moules Utiliser une mandoline et ou un robot D cortiquer des crevettes Ciseler oignons chalotes laitue fines herbes Ficeler de la viande Escaloper des champignons D tailler de la viande en morceaux Monder des tomates concasser Hacher de la viande au couteau au hachoir Pr parer de la mie de pain de la chapelure Peler et ou monder un poivron Paner l anglaise D sosser une paule d agneau
18. ace le poste de travail la friture Sauter pommes de terre et champignons Pocher des ufs Sauter des cro tons Pocher des poissons au bleu Frire des pommes de terre Pocher des poissons dans court bouillon nage Frire des aliments farin s Remettre en temp rature des viandes Cuire de la semoule au lait Remettre en temp rature des poissons Cuire des l gumes dans un blanc Remettre en temp rature des l gumes Cuire la grecque Cuire des produits surgel s Pocher de la p te choux Les techniques en gras et en italiques ne seront pas valu es lors de l preuve du CAP Cuisine RAPPEL Les techniques A et B sont valu es lors de l valuation S1 novembre d cembre de la 2 ann e Les techniques A B et C sont valu es lors de l valuation S2 en fin de 2 ann e Cuire la vapeur des poissons des viandes Rissoler des pommes de terre Cuire des ufs brouill s Griller des volailles Pocher des quenelles Griller des l gumes EN ENTREPRISE TECHNIQUES C C A Griller des poissons plats et ronds Griller des darnes et des tron ons Griller des viandes rouges Po ler des viandes et des volailles Sauter des ufs Cuire des oeufs au plat Cuire des omelettes plates et roul es Sauter avec d gla age tournedos noisettes
19. arer des abats de boucherie selon r glementation Fa onner la cuill re des quenelles des sorbets Lorsque au fur et mesure de sa formation l apprenti a atteint le degr d autonomie cit Initi Capable Autonome indiquer le semestre 15 et au C F A SAVOIRS ASSOCIES C F A SEMESTRE CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES SAVOIRS ASSOCIES 7 2 Technologie culinaire LES PRODUITS DE LA MER ET D EAU DOUCE La classification L tiquetage et la r glementation Les crit res de fra cheur et de qualit Le stockage et la conservation Les pr parations pr liminaires Les modes de cuissons les applications culinaires LES VIANDES ET LES ABATS La classification L estampillage v t rinaire l tiquetage et la r glementation La cat gorie et la qualit Les pr parations pr liminaires Les modes de cuissons les applications culinaires LES FRUITS ET LES LEGUMES La classification la saisonnalit p riode favorable Achat et commercialisation les diff rentes gammes des produits Les pr parations pr liminaires Les modes de cuissons les applications culinaires COMMUNICATION PROFESSIONNELLE Utilisation du vocabulaire professionnel appropri Sciences Appliqu es BIOCHIMIE DES ALIMENTS Modifications physico chimiq
20. edex 03 89 66 71 20 CCI de STRASBOURG 234 Avenue de Colmar BP 267 67021 STRASBOURG Cedex 03 88 43 08 00 LE DOCUMENT DE LIAISON CFA ENTREPRISE Fiche d identit page 1 Sommaire page 2 L apprenti cuisinier et son contexte professionnel page 3 La fili re cuisine en apprentissage page 4 Le r glement d examen pages 5 amp 6 Le document de liaison amp Observations g n rales page 7 amp Mise en uvre page 8 amp Mode d emploi page 9 La formation page 10 La progression en entreprise La progression au CFA pages 11 23 pages 12 24 Mes notes page 25 Liste des participants page 26 Document labor en 2005 R f rentiel du dipl me du 06 07 2004 L APPRENTI CUISINIER ET SON CONTEXTE PROFESSIONNEL L apprenti cuisinier se pr pare au m tier avec son Ma tre d Apprentissage et les formateurs du CFA DEFINITION Le titulaire du Certificat d Aptitude Professionnelle CUISINE est apte remplir imm diatement la fonction de commis de cuisine dans le secteur de la restauration traditionnelle commerciale et collective Dans le respect des consignes et des r gles d hygi ne de s curit et de rentabilit il assure la production culinaire et sa distribution sous l autorit d un responsable Il organise son poste de travail et
21. es d riv s de la sauce b chamel TECHNIQUES C l C A Lier base de mati re grasse beurre cr me Lier base de jaunes d ufs R aliser des duxelles maigre et farcir Les techniques en gras et en italiques ne seront pas valu es lors de l preuve du CAP Cuisine R aliser des sauces brunes R aliser des sauces brunes aux fruits R aliser des d riv s de sauces brunes R aliser des sauces vin blanc simple et glacer RAPPEL Les techniques A et B sont valu es lors de l valuation S1 novembre d cembre de la 2 ann e Les techniques A B et C sont valu es lors de l valuation S2 en fin de 2 ann e R aliser des sauces mulsionn es chaudes R aliser un beurre blanc fondu R aliser des farces R aliser la sauce am ricaine _ Lier base de sang de corail Pr ciser le degr d autonomie Initi Capable Autonome atteint par l apprenti en mettant une croix X dans la colonne correspondante Mes notes 19 et au C F A SEMESTRE CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES SAVOIRS ASSOCIES x 3 Technologie culinaire LES APPAREILS FONDS ET SAUCES DE BASE D finition classification composition des phases principales de pr paration utilisations culinaires principales r gles d hygi ne et de l gislat
22. es de l action microbienne sur les aliments lors du stockage alt ration des aliments L action du froid de l absence d air sur les micro organismes Les risques lors de la rupture de la cha ne du froid MAITRISE DU FROID La production de froid m canique les appareils utilis s principe physique de production de froid les relev s de temp rature PREVENTION DES RISQUES PROFESSIONNELS Les mesures de pr vention individuelles et collectives Les gestes et postures adapt s La conduite tenir en cas d accident Connaissance de l entreprise et de son environnement ENVIRONNEMENT COMMERCIAL APPROVISIONNEMENT ET STOCKAGE Le bon de commande La fiche de stock en quantit et en valeur M thode PEPS et CUMP fin de p riode Le bon de livraison partir d un bon de commande Lorsque les savoirs technologiques et connaissances ont t abord s au CFA mettre une croix X dans la colonne correspondante 12 La formation Progression en entreprise production Dans le respect de l environnement des r gles d hygi ne EN ENTREPRISE et de s curit en vigueur Auto em i Fonction 2 ORGANISATION Te ER nome Prendre connaissance du plan d organisation de ses t ches par rapport sa Planifier son travail et les diff rentes phases techniques dans le temps D
23. fessionnels Les r gles de comportements sp cifiques en cuisine Les r gles essentielles d hygi ne corporelle et vestimentaire La s curit La pr vention sur le lieu de travail COMMUNICATION PROFESSIONNELLE Les relations avec la direction et les personnels et utilisation du vocabulaire professionnel appropri Sciences Appliqu es MAITRISE DES RISQUES SELON LA DEMARCHE H A C C P ou G B P H R Les conditions favorisant la multiplication des bact ries Les risques de contamination dus au personnel lavage des mains tenue tat de sant Les risques de contamination dus une mauvaise organisation du travail respect marche en avant respect cha ne du froid Les risques de contamination dus au mat riel au nettoyage et la d sinfection utiliser correctement les produits d entretien ad quat autocontr les Connaissance de l entreprise et de son environnement ENVIRONNEMENT COMMERCIAL APPROVISIONNEMENT ET STOCKAGE La fiche technique simple ENVIRONNEMENT ECONOMIQUE L entreprise L entreprise et ses partenaires ENVIRONNEMENT JURIDIQUE Le statut juridique de l entreprise et de son commer ant Lorsque les savoirs technologiques et connaissances ont t abord s au CFA mettre une croix X dans la colonne correspondante Mes notes 14
24. ion LES LIAISONS D finition classification r gles d laboration utilisations culinaires LES PRODUITS SEMI ELABORES R gles d utilisation possibilit s d assemblage ANALYSE DES RESULTATS valuation du go t du rendement de l aspect en fonction des produits utilis s COMMUNICATION PROFESSIONNELLE Utilisation du vocabulaire professionnel appropri Sciences Appliqu es BIOCHIMIE DES ALIMENTS Idem fonction cuissons MAITRISE DES RISQUES SELON LA DEMARCHE H A C C Idem pour toutes les fonctions PREVENTION DES RISQUES PROFESSIONNELS Idem pour toutes les fonctions Lorsque les savoirs technologiques et connaissances ont t abord s au CFA mettre une croix X dans la colonne correspondante Mes notes 20 La formation Progression en entreprise Dans le respect de l environnement des r gles d hygi ne EN ENTREPRISE et de s curit en vigueur Fonction 3 PRODUCTION CULINAIRE Auto ZTE g a 7 Initi Capable R aliser des hors d uvre froids chauds et base de p te s P nome R aliser des p tisseries et des desserts Pr parer des appareils sucr s et sal s R aliser des p tes de base Elaborer des cr mes de base Elaborer des mets destin s tre consomm s froids ou chauds Pr senter et d corer les pr parations selon les usages professi
25. issue de e Professeur de chacune des production culinaire situations 2 partie d valuation e Professionnel Distribution et commercialisation de la 1 re situation d valuation S1 et S2 de EP2 production culinaire S 3 6 Oral d une dur e de 15 mn 2 me situation d valuation Centre de formation gt la fin de l ann e 3 partie 1 re situation d valuation civile pr c dent Connaissance de l entreprise S 4 l examen Une des questions portera obligatoirement sur l environnement social 6 e Professeur de gestion Temps de pr paration 15 min Oral d une dur e de 15 mn gt en fin de formation 2 me situation d valuation mai juin de l ann e d examen LE DOCUMENT DE LIAISON OBSERVATIONS G N RALES Outil de base de la formation professionnelle par apprentissage le document de liaison r partit et articule les responsabilit s de formation entre l entreprise et le CFA Fruit d un travail d quipe de professionnels de conseillers de l enseignement technologique de responsables p dagogiques et d enseignants au niveau acad mique le pr sent document est labor partir de l observation du v cu du m tier en entreprise Les t ches recens es sont les supports des comp tences et des savoirs technologiques associ s mentionn s dans le r f rentiel du CAP cuisine du 6 juillet 2004 Il s agit d un outil volutif Des modifications ou r ajustements pourr
26. nnelle Niveau IV Niveau IV BACCALAUREAT BREVET N PROFESSIONNEL ai PROFESSIONNEL H tellerie Restauration Cuisinier Insertion l Professionnelle Niveau V e MENTION COMPLEMENTAIRE Cuisinier en Desserts de Restaurant Niveau V MENTION COMPLEMENTAIRE Traiteur Il Insertion Professionnelle Niveau V Niveau V n z4 n a M tiers de c CAP A tellerie N Cuisini 5 uisinier Restauration Jeunes de 15 ans issus de 3 ou 16 ans Jeunes issus de 2 1 Terminale etc ayant moins de 26 ans LE REGLEMENT D EXAMEN CAP CUISINE Arr t du 6 juillet 2004 SCOLAIRE Etablissements publics et priv s sous contrat APPRENTIS CFA et sections d apprentissage habilit s FORMATION PROFESSIONNELLE CONTINUE Etablissements publics SCOLAIRE Etablissements priv s hors contrat APPRENTIS CFA et sections d apprentissage non habilit s FORMATION PROFESSIONNELLE CONTINUE Etablissements priv s ENSEIGNEMENT A DISTANCE CANDIDATS INDIVIDUELS Unit s professionnelles Epreuves Coefficient Mode Mode Dur e EP1 Approvisionnement et organisation 25 de la production culinaire 4 CUF Ponetuelle SENS a EP2 Productions culinaires 11
27. nomie Gestion SAA IEN ET Economie Gestion Chambres de Commerce et d Industrie M Salvatore AMODEO M Yves BAVAU M Hubert STAEDELIN Professionnels Pierre BASS Th o BAUMLIN Jean R my HA EFFELIN Peters HARENS Michel LORENTZ Eric ORBAN Gilles SEILER Roger SENGEL Bertrand WELTE L lt lt lt lt lt lt Z O F A M Patrick COUTHERUT Mme Anne ECK M Jean Maurice GULLY Mme Florence HOUEL M Paul KAUFFMANN Mme Elisabeth KECH M Jean Claude MULLER Mme Val rie QUIQUEREZ M Jean Louis STEFFEN C C I MULHOUSE C C I COLMAR C C I STRASBOURG Restaurant Au Petit Pfaffenheim 68250 PFAFFENHEIM Restaurant Au Lion d Or 68128 ROSENAU Restaurant Au Bon Coin 68920 WINTZENHEIM Auberge des Trois Vall es 68560 HIRSINGUE H tel Restaurant Au Tilleul 67206 MITTELHAUSBERGEN Hostellerie Saint Barnab 68530 BUHL Restaurant Aux Trois Poissons 68000 COLMAR Restaurant Le Clou 67000 STRASBOURG Restaurant Des Ecluses 68680 KEMBS CFA de l H tellerie Restauration COLMAR CFA de l H tellerie Restauration COLMAR CFA Joseph Storck GUEBWILLER CFA de l H tellerie Restauration COLMAR CFA Joseph Storck GUEBWILLER CFA de l H tellerie Restauration COLMAR CEFPPA ILLKIRCH CFA de l H tellerie Restauration COLMAR CEFPPA ILLKIRCH 26
28. onnels Utiliser des produits semi labor s Assurer les op rations de fin de service V rifier la conformit des r alisations et rectifier les carts Evaluer les r sultats go t aspect rendement co t en fonction des produits utilis s avec l aide de son sup rieur hi rarchique Signaler au responsable tout probl me rencontr Utiliser un vocabulaire appropri la situation EN ENTREPRISE EN ENTREPRISE TECHNIQUES A l C A TECHNIQUES B l C A Beurrer des moules cirer des plaques Monter des blancs en neige Pr parer et peser des sirops Incorporer des blancs en neige Utiliser la poche douille Cuire du riz pour entremets Tamiser et fleurer R aliser la p te bris e foncer pincer cuire Pr parer des appareils flans sucr s et sal s R aliser la p te feuillet e d biter cuire Cuire des cr mes prises R aliser la p te choux coucher cuire garnir Cuire des puddings R aliser la p te g noise cuire R aliser la cr me anglaise p tissi re Utiliser un nappage R aliser la p te cr pes et sauter les cr pes R aliser de la cr me fouett e cr me chantilly R aliser la p te frire enrober frire glacer Cuire blanc des fonds de tartes R aliser des sauces aux fruits et des coulis R aliser glace aux ufs cr me glac e sorbets R aliser une sauce chocolat
29. ont se faire apr s bilan de l utilisation de ce document La concertation entre le CFA et l entreprise est n cessaire pour am liorer la qualit et l efficacit de la formation et tablir une bonne communication entre les partenaires qui encadrent les jeunes apprentis L essentiel de la formation professionnelle des apprentis a lieu en entreprise le CFA intervient en compl ment de celle ci Ce document est un outil de concertation dynamique servant de r f rence constante aux formateurs de l entreprise et du CFA pour assurer l apprenti une formation compl te m thodique et de qualit LE DOCUMENT DE LIAISON MISE EN UVRE Le document de liaison est pr sent et explicit aux Ma tres d Apprentissage par l Inspecteur de l Apprentissage lors de la d claration en vue de l accueil d apprentis lors de la formation p dagogique du Ma tre d Apprentissage par le CFA au d but de la formation de l apprenti et lors de la visite en entreprise par l Inspecteur de l Apprentissage lors de sa visite en entreprise Le document de liaison permet d organiser la progression des enseignements professionnels tout au long de la formation Il est l outil de r f rence qui permet au ma tre d apprentissage de choisir et confier l apprenti des t ches appropri es en fonction des capacit s atteindre de mieux conna tre le contenu et la progression de la formation p
30. participe l approvisionnement et au stockage des produits CONTEXTE PROFESSIONNEL Le titulaire du C A P CUISINE peut occuper un poste de commis qui assiste le cuisinier dans les secteurs gt de la restauration commerciale gt de la restauration collective gt des entreprises connexes l industrie h teli re Selon la taille le type et la cat gorie de l tablissement o il exerce son activit le titulaire du C A P CUISINE pourra acc der progressivement des postes de responsabilit OBLIGATIONS DE L APPRENTI L apprenti s engage amp travailler pour l employeur pendant la dur e du contrat amp suivre la formation assur e par le CFA et en entreprise amp se pr senter aux preuves du CAP APTITUDES REQUISES L environnement professionnel dans lequel le titulaire du C A P CUISINE exerce son activit exige un comportement et une tenue adapt s une bonne r sistance physique dans le respect des r gles d hygi ne et de s curit Il peut tre amen travailler en horaires d cal s en fin de semaine et les jours f ri s LA FILI RE CUISINE EN APPRENTISSAGE Professionnelle Insertion Il 2 ans Niveau II BREVET DE TECHNICIEN SUPERIEUR H tellerie Restauration Professionnelle Insertion ii BACCALAUREAT GENERAL ET TECHNOLOGIQUE IL Insertion Professio
31. rofessionnelle de positionner l apprenti tout au long de sa formation amp l quipe p dagogique du CFA d organiser sa progression en tenant compte du v cu en entreprise d laborer des outils d accompagnement grilles d valuation fiches bilans amp l apprenti d avoir un aper u global de sa formation professionnelle de comprendre la compl mentarit du CFA et de l Entreprise de jouer un r le actif dans sa formation et d tre plus responsable d valuer ses progr s Il sera compl t par des outils p dagogiques r alis s par les enseignants du CFA notamment des fiches navettes CFA Entreprises servant guider la recherche de l apprenti permettant l enseignant de CFA de suivre et d exploiter le v cu de l apprenti en entreprise des grilles d valuation ou fiches bilans permettant aux deux partenaires de la formation de positionner l apprenti de fa on r guli re et concert e en fonction des objectifs atteindre l apprenti d tre inform de l avancement de sa formation LE DOCUMENT DE LIAISON MODE D EMPLOI Il est avant tout un pr cieux guide pour le Ma tre d Apprentissage et l apprenti Outil de communication et de concertation il permet le dialogue entre les acteurs Ma tre d Apprentissage Apprenti H A E Enseignants du CFA Inspecteur Apprenti M
32. ues lors des pr parations pr liminaires CONTAMINATION ET PROLIFERATION Mode de contamination des aliments Multiplication des bact ries Les cons quences sur le comportement et sur la pratique professionnelle MAITRISE DES RISQUES SELON LA DEMARCHE H A C C P Hygi ne du personnel Hygi ne des locaux et des mat riels R ception et stockage des denr es MATRISE DU FROID Idem fonction approvisionnement et stockage PREVENTION DES RISQUES PROFESSIONNELS Idem pour toutes les fonctions Lorsque les savoirs technologiques et connaissances ont t abord s au CFA mettre une croix X dans la colonne correspondante Mes notes 16 La formation Progression en entreprise et de s curit en vigueur Fonction 3 PRODUCTION CULINAIRE Initi R aliser des cuissons et des remises en temp rature Capable Auto nome Assurer la mise en place de son poste de travail la grillade la friture R aliser des techniques de cuisson potages ufs poissons viandes l gumes et des remises en temp rature R aliser des pr parations froides chaudes sp cifiques glacer clarifier une marmite Choisir les cuissons relatives aux denr es V rifier la conformit des cuissons et en rectifier les carts sup rieur hi rarchique Evaluer les r sultats go t aspect rendement co t
33. unication et les l ments de la communication Les attitudes et techniques facteurs d une bonne communication avec autrui l coute active l attention la re formulation la disponibilit la pr sentation l attitude le regard le sourire les gestes et postures le langage Les facteurs d checs ou d obstacles la non communication Les techniques de prise de commande et de r servations t l phoniques Les techniques de r daction de messages de notes de r servation a l aide de l outils informatiques Les relations avec les clients et utilisation du vocabulaire professionnel appropri Sciences Appliqu es BIOCHIMIE DES ALIMENTS Les modifications physico chimiques qui ont lieu lors de la distribution MAITRISE DES RISQUES SELON LA DEMARCHE H A C C Idem pour toutes les fonctions PREVENTION DES RISQUES PROFESSIONNELS Idem pour toutes les fonctions Connaissance de l entreprise et de son environnement ENVIRONNEMENT COMMERCIAL FACTURATION ET REGLEMENT La main courante de restaurant La facture client la note Lorsque les savoirs technologiques et connaissances ont t abord s au CFA mettre une croix X dans la colonne correspondante Mes notes 24 Mes notes 25 LISTES DES PARTICIPANTS Rectorat Mme Jeannine LUTZWEILLER Mme Ginette KIRCHMEYER IEN ET Eco
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