FAQ - Guide d`autocontrôle en boucherie
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1. cause de la pr sence de traces de rouille il doit tre remplac par un nouvel quipement qui satisfait aux exigences l gales visant les mat riaux destin s entrer en contact avec les denr es alimentaires Question Le boucher doit il lui m me contr ler annuellement ses appareils de pesage R ponse S il s agit de la balance qui est utilis e uniquement pour la pes e des produits vendus pour la d termination du poids et du prix cela ne joue pas au niveau de la sant publique et l Agence n est pas comp tente S il s agit d une balance utilis e par exemple pour peser les additifs qui ne peuvent tre ajout s aux denr es alimentaires que dans des quantit s d termin es dans ce cas il faut au moins r aliser un ajustage v rification annuel et enregistrer cet ajustage v rification Question Les couperets et les scies main pourvus d un manche en bois verni sont ils autoris s R ponse Il n y a pas d interdiction formelle mais tous les mat riaux en contact avec les denr es alimentaires doivent tre faciles entretenir lavables imperm ables lisses non toxiques Le bois dur et en bon tat peut ventuellement satisfaire ces exigences Le bois couvert d un verni PB 07 FAQ G 003 REV 3 2007 19 24 sp cial qui respecterait ces exigences peut galement convenir Toutefois l utilisation de bois couvert d un verni classique n est pas admissible car les vernis class2. le plan de nettoyage et de d sinfection R ponse Oui mais les documents doivent se trouver la disposition de ceux qui doivent les utiliser par exemple le plan de nettoyage et d sinfection doit tre accessible ceux qui assurent le nettoyage et la d sinfection Question Quel guide peut utiliser le boucher qui r alise des plats pr par s PB 07 FAQ G 003 REV 3 2007 8 24 e R ponse Je fabrique des plats pr par s sandwiches inclus pour d autres entreprises Je suis boucher et ma production pour d autres entreprises est limit e J utilise le guide J utilise le guide G 003 pour ma production G 019 pour ma production de plats pr par s de plats pr par s 1 la quantit livr e annuellement n exc de pas 30 en terme de poids de la production annuelle totale de denr es alimentaires d origine animale toutes productions confondues avec un maximum de 800 kg par semaine 2 les entreprises approvisionn s sont situ s exclusivement dans un rayon de 80 km 3 en outre je dispose d un syst me d enregistrement dans lequel chaque envoi est introduit avec l indication de la date de livraison de la nature de l identification et du poids du num ro de s rie du document d accompagnement commercial et le nom ou la raison sociale de l entreprise approvisionn G 003 guide d autocontr le en boucherie G 019 guide pour l impl mentation des syst mes d autocontr l
3. produit utilis est il suffisant ex poivre noix de muscade R ponse Le but d une fiche de produit est de pouvoir d montrer la composition d un produit et en cas de probl mes de garantir la tra abilit des ingr dients Le niveau de tra abilit interne est laiss au choix de l op rateur Reprendre le nom des ingr dients utilis s dans la fiche produit en combinaison avec la tenue du registre d entr e et le respect du FIFO assure un niveau de tra abilit interne qui peut d j tre consid r comme suffisant Si toutefois le boucher veut atteindre un niveau de tra abilit interne plus lev il peut par exemple chaque fois qu il r alise un m lange d pices enregistrer les num ros de lot des ingr dients utilis s et la date de production du m lange Question Les fiches produit des produits qui ne sont pas pr sent s la vente ex produits de saison doivent elles tre class es s par ment R ponse Ce n est pas exig Cependant il faut que les recettes soient jour et correspondent ce qui se fait en r alit Des recettes historiques qui ne sont plus r ellement respect es ne sont pas acceptables Les fiches produit doivent donc tre actualis es par exemple au moyen d un num ro de s rie ou de la date d tablissement Il est n cessaire d adapter les fiches de produit chaque fois que les recettes changent Les fiches de produit doivent donc tre actualis
4. le fait que le produit est destin aux chiens et chats e le nom de la mati re premi re pour aliments des animaux nom du produit le poids net e a date limite d utilisation e le nom du responsable ou la raison sociale ainsi que l adresse de l op rateur Les produits doivent en outre tre exempts de d t rioration et toujours tre conditionn s dans des conditionnements scell s munis de l tiquette et prot geant les produits contre des contaminations Tra abilit Question En distribution boucherie chaque denr e doit elle tre munie d une r f rence interne permettant de faire le lien avec le registre d entr e R ponse Pour les produits qui sont destin s tre remis directement au consommateur il suffit que ceux ci soient enregistr s en entrant dans l entreprise Pour les produits avec une dur e de conservation prolong e sous vide surgel s sous atmosph re contr l e il faut en plus une identification sur l emballage du produit telle une r f rence au registre d entr e ou la date d emballage ou un syst me analogue afin qu on puisse retrouver l origine de ces produits Pour les produits surgel s la date de surg lation doit tre mentionn e sur l emballage Pour les viandes bovines conditionn es sous vide ou surgel es le num ro de r f rence du bovin num ro Sanitel ou le num ro du lot par exemple lors de l achat de viandes d coup es doit tre mentionn
5. manger dans les zones o sont manipul es des denr es alimentaires la consommation d eau peut toutefois tre tol r e Question Les attrape mouches lectriques doivent ils galement tre branch s en hiver quand il n y a pas de mouches R ponse Non lorsqu il ny a pas d insectes volants l appareil ne doit pas tre branch L appareil doit toutefois tre en tat de fonctionner Question Doit on disposer d une trancheuse s par e pour les produits crus et les produits cuits R ponse L objectif est d viter les contaminations crois es En d coupant successivement des produits crus et des produits cuits sur la m me trancheuse on favorise la contamination crois e Travailler avec des machines s par es peut donc tre conseill Il ne s agit toutefois pas d une obligation Le m me raisonnement est galement ventuellement applicable aux autres quipements Question Faut il porter une coiffe l atelier R ponse Il n y a pas d obligation reprise telle quelle dans la r glementation mais il s agit d une bonne pratique qui permet de limiter les contaminations des 10 PB 07 FAQ G 003 REV 3 2007 23 24 produits Les bouchers qui veulent respecter les bonnes pratiques devraient tout naturellement respecter cette r gle car d autres solutions alternatives sont difficilement imaginables Question Faut il porter une coiffe dans le magasin R ponse Il n y a pas d ob
6. 007 3 24 Arr t royal du 10 novembre 2005 relatif au commerce de d tail de certaines denr es alimentaires d origine animale Arr t royal du 16 janvier 2006 fixant les modalit s des agr ments des autorisations et des enregistrements pr alables d livr s par l Agence f d rale pour la S curit de la Cha ne alimentaire TERMES D FINITIONS ET DESTINATAIRES 1 Termes et d finitions Guide guide d autocontr le en boucherie Autocontr le l ensemble de mesures prises par les exploitants pour faire en sorte que les produits toutes les tapes de la production de la transformation et de la distribution et dont ils ont en charge la gestion r pondent aux prescriptions r glementaires relatives la s curit alimentaire r pondent aux prescriptions r glementaires relatives la qualit des produits pour lesquelles l Agence est comp tente r pondent aux prescriptions relatives la tra abilit et la surveillance du respect effectif de ces prescriptions Agence Agence f d rale pour la S curit de la Cha ne alimentaire Abr viations AC actions correctives AFSCA Agence f d rale pour la S curit de la Cha ne alimentaire AM Arr t minist riel AR Arr t royal BPH Bonnes pratiques d hygi ne CCP point de contr le critique FIFO First In First Out GMP Good Manufacturing Practices HACCP Hazard analysis and critical control point system NC non conformit
7. NC A non conformit A NC B non conformit B OCI organisme de certification d inspection PA point d attention R g r glement SAC syst me d autocontr le PB 07 FAQ G 003 REV 3 2007 4 24 3 Destinataires Toute personne concern e par l autocontr le dans le secteur des boucheries PB 07 FAQ G 003 REV 3 2007 5 24 IV HISTORIQUE Identification du document Modifications Justificatif En vigueur partir du PB 07 FAQ G 003 REV 0 Premi re version du document 20 07 2007 PE 07 FAQ G 003 REV 1 Ajout de nouvelles questions Nouvelles questions 30 10 2008 PBO FAQ G 003 REV 2 Ajout d une nouvelle question Nouvelle question 02 07 2009 PEU FAQ G 003 REV 3 Ajout d une nouvelle question Nouvelle question 02 10 2009 EE Lorsqu il ne s agit pas de la premi re version du document les modifications par rapport la version pr c dente sont indiqu es en rouge de sorte qu il soit possible de les retrouver Les ajouts sont soulign s et les suppressions sont biff es PB 07 FAQ G 003 REV 3 2007 6 24 V QUESTION REPONSE Audit e Question Dans le cas d une boucherie annex e un tablissement agr est il possible de faire auditer les deux installations simultan ment e R ponse Les tablissements agr s du secteur de la viande ne tombent pas dans le cha
8. PB 07 FAQ G 003 REV 3 2007 1 24 Agence f d rale pour la s curit de la cha ne alimentaire FAQ Guide d autocontr le en boucherie En vigueur partir du 02 10 2009 R dig par Valid par Contr l par le DG Politique de contr le Secr tariat Vincent Helbo Le Pr sident du groupe Christelle Peeters Vicky Lefevre de pilotage autocontr le P Houbaert Sign P Houbaert Date 21 09 2009 Le Directeur g n ral Herman Diricks Sign V Helbo Sign H Diricks Sign C Peeters Date 17 09 2009 Date 28 09 2009 Date 02 10 2009 PB 07 FAQ G 003 REV 3 2007 2 24 OBJECTIFS ET CHAMP D APPLICATION Le pr sent document a pour but de diffuser des questions pos es par des op rateurs des auditeurs concernant le guide d autocontr le en boucherie et l application de l autocontr le dans le secteur des boucheries et les r ponses qui ont t apport es ces questions R F RENCES NORMATIVES gt R glement CE n 178 2002 du Parlement europ en et du Conseil du 28 janvier 2002 tablissant les principes g n raux et les prescriptions g n rales de la l gislation alimentaire instituant l Autorit europ enne de s curit des aliments et fixant des proc dures relatives la s curit des denr es alimentaires gt R glement CE n 1774 2002 du Parlement europ en et du Conseil du 3 octobre 2002 tablissant des r gles sanitaires applicabl
9. contamination des produits en cas de bris Equipements e Question En distribution boucheries que doivent faire les op rateurs qui ne sont pas quip s d un four muni de sondes de temp rature permettant de programmer les cuissons c ur cette op ration constituant un CCP pour les entreprises qui b n ficient des assouplissements e R ponse Pour ces entreprises c est l op rateur boucher de prouver que les dangers sont ma tris s Il doit impl menter un syst me de surveillance sinon il ne peut pas garantir le respect des limites critiques Pour des produits base de viande pasteuris s exemple p t jambon cuit ou st rilis s une surveillance de la temp rature et du temps est donc indispensable pour garantir la pasteurisation la st rilisation Cette surveillance ne doit pas obligatoirement tre automatis e e Question Lorsque les appareils de mesure et de surveillance exemple les thermom tres sont v rifi s et ventuellement ajust s un enregistrement est il n cessaire e R ponse Les v rifications et ajustages doivent faire l objet d un enregistrement e Question Quelles sont les exigences en mati re d tiquetage et ou de documentation des mat riaux comme le mat riel de conditionnement les r cipients les plats les raviers en plastique destin s entrer en contact avec les denr es alimentaires utilis s en boucherie Que faire pour l quip
10. de ses produits Attention une d claration de conformit comme mat riau de contact est galement obligatoire Bonnes pratiques Question Est il suffisant que les produits non conformes soient s par s et identifi s en tant que d chets animaux en attendant leur reprise ou leur enl vement R ponse Oui les produits non conformes doivent tre clairement identifi s et isol s afin qu aucune utilisation accidentelle ne soit possible et qu il n y ait pas de risque de contamination des autres produits Question Faut il une s paration entre par exemple les viandes de volailles et les viandes d autres esp ces animales Quelle doit tre la hauteur de la s paration R ponse La pr sence d une s paration suffisante est une bonne pratique qui permet de limiter les contaminations crois es entre des produits dont la charge bact rienne est tr s diff rente Les bouchers qui veulent respecter les bonnes pratiques doivent respecter cette r gle PB 07 FAQ G 003 REV 3 2007 22 24 Il n y a pas de hauteur de largeur impos e pour la s paration il faut qu elle soit ad quate pour pr venir les contaminations crois es Question Des boissons et ou des denr es alimentaires appartenant au personnel peuvent elles se trouver dans la chambre froide de la boucherie R ponse C est acceptable condition qu elles soient clairement s par es des autres produits Attention on ne peut ni boire ni
11. e dans les secteurs de production des denr es alimentaires Produits de viande Plats pr par s Salades Boyaux naturels e Question Sous quelles conditions un op rateur du secteur de la distribution boulanger boucher peut il d livrer ses produits d class s pour l alimentation animale e R ponse Les op rateurs du secteur de la distribution qui destinent des produits d class s lalimentation des animaux doivent au moins tre enregistr s aupr s de l Agence Ces op rateurs doivent en outre informer l Agence de cette activit sp cifique de vente de produits d class s pour l alimentation des animaux Cette d marche doit tre r alis e au moyen du formulaire disponible sur le site de l Agence http www favv afsca fgov be sp agrements agrements_fr asp Le code d activit est le 17017100 PB 07 FAQ G 003 REV 3 2007 9 24 Les sch mas ci dessous peuvent tre utilis s pour d terminer la situation de l entreprise en mati re d alimentation animale Anciennes denr es alimentaires d class es Produits d origine non animale Denr es alimentaires Denr es alimentaires impropres d class es pour raisons la consommation car danger contamination moisissures commerciales D chets Interdit dans l alimentation animale Destin es des particuliers Destin es des professionnels Application des exigences sp cifiques pour L application des bonnes pratiqu
12. ement d j achet qui ne r pond pas ces exigences 1 Arr t minist riel du 24 octobre 2005 relatif aux assouplissements des modalit s d application de l autocontr le et de la tra abilit dans certaines entreprises du secteur des denr es alimentaires PB 07 FAQ G 003 REV 3 2007 18 24 R ponse Lors de la livraison de conditionnements et ou de r cipients ceux ci doivent porter m me le produit sur une tiquette sur l emballage ou sur un document d accompagnement la mention convient pour aliments ou pour contact alimentaire r g 1935 2004 art 15 AR 11 05 2002 art 8 ou le logo et si n cessaire des instructions sp ciales pour l utilisation Les coordonn es du fabricant importateur vendeur et les informations n cessaires pour garantir la tra abilit doivent naturellement aussi tre mentionn es Une d claration de conformit doit en outre tre d livr e par type de mat riel Cela ne doit pas se faire pour chaque livraison Si toutes les conditions processus de production utilisation vis e mati res premi res restent inchang es une d claration de conformit peut rester valable pour une certaine p riode max 5 ans d finie par le r dacteur La d claration de conformit doit toujours pouvoir tre pr sent e lors d un contr le L utilisation de l quipement ancien est tol r e Toutefois si cet quipement ancien pr sente un risque pour la sant par exemple
13. es aux sous produits animaux non destin s la consommation humaine gt R glement CE n 852 2004 du Parlement europ en et du Conseil du 29 avril 2004 relatif l hygi ne des denr es alimentaires gt R glement CE n 1935 2004 du Parlement europ en et du Conseil du 27 octobre 2004 concernant les mat riaux et objets destin s entrer en contact avec des denr es alimentaires et abrogeant les directives 80 590 CE E et 89 109 CEE gt Arr t royal du 9 f vrier 1990 relatif l indication du lot auquel appartient une denr e alimentaire gt Arr t royal du 11 mai 1992 concernant les mat riaux et objets destin s entrer en contact avec les denr es alimentaires gt Arr t royal du 8 f vrier 1999 relatif au commerce et l utilisation des produits destin s l alimentation des animaux gt Arr t royal du 13 septembre 1999 relatif l tiquetage des denr es alimentaires pr emball es gt Arr t royal du 14 novembre 2003 relatif l autocontr le la notification obligatoire et la tra abilit dans la cha ne alimentaire gt Arr t minist riel du 22 janvier 2004 relatif aux modalit s de notification obligatoire dans la cha ne alimentaire gt Arr t minist riel du 24 octobre 2005 relatif aux assouplissements des modalit s d application de l autocontr le et de la tra abilit dans certaines entreprises du secteur des denr es alimentaires PB 07 FAQ G 003 REV 3 2
14. es d hygi ne d j en place l alimentation animale pour les denr es alimentaires et l extension du plan HACCP voir l gislation sp cifique pour les denr es alimentaires pour couvrir galement ces le guide G 001 peut aussi produits d class s et viter les risques de contamination entre constituer une aide le d classement et la vente sont suffisantes PB 07 FAQ G 003 REV 3 2007 10 24 Anciennes denr es alimentaires d class es Produits d origine animale Denr es alimentaires Denr es alimentaires impropres la d class es pour raisons consommation car danger commerciales contamination moisissures Destin s des animaux de Destin s des animaux D chets compagnie producteurs de denr es Interdit dans l alimentation alimentaires animale Destin s des particuliers Destin es des professionnels Interdit chenil leveur SPA Autorisation SPF sant L application des bonnes pratiques d hygi ne d j en place pour les publique n cessaire pour les denr es alimentaires et l extension du plan HACCP pour les denr es utilisateurs professionnels alimentaires pour couvrir galement ces produits d class s et viter les risques de contamination entre le d classement et la vente sont suffisantes pains cakes p tisseries p tes Ces produits ne sont pas consid r s comme des produits d origine animale s ils ne contiennent pas ou n ont pas t en contact avec de la
15. es produits non emball s les num ros de lot peuvent galement tre fournis via un document commercial d accompagnement Selon PAR du 14 novembre 2003 le registre des entr es et le registre des sorties doivent reprendre une identification unique des produits ex num ro de lot date de p remption Il n existe toutefois aucune obligation l gale de mentionner ce num ro sur les documents commerciaux Il peut naturellement tre indiqu de l exiger de son fournisseur pour des raisons commerciales Attention la l gislation permet que la date de durabilit minimale ou la date limite de consommation joue le r le de num ro de lot dans certaines conditions voir arr t royal du 9 f vrier 1990 En mati re de num ro de lot attention aussi aux r gles particuli res pour la viande bovine voir site Agence Question Les documents commerciaux pour le tra abilit des sous produits animaux non destin s la consommation humaine peuvent ils tre conserv s dans le registre des entr es R ponse Il semblerait plus logique de conserver ceux ci dans le registre des sorties I n est cependant pas interdit de conserver ceux ci dans le registre des entr es L essentiel est de pouvoir les retrouver facilement PB 07 FAQ G 003 REV 3 2007 14 24 Produits Question Si le boucher fait lui m me un m lange d pices doit il mentionner les diff rents fournisseurs sur la fiche de production ou bien le nom du
16. iques ne conviennent pas au contact alimentaire et peuvent s cailler Si du mat riel verni est utilis l op rateur doit pouvoir d montrer qu il respecte les exigences reprises ci dessus Question La machine injecter la saumure doit elle se trouver dans un local r frig r R ponse L objectif est que la temp rature du produit soit respect e comme par exemple lors de la d coupe de viande fraiche Question Les hygrom tres p se sel pH m tre doivent ils tre v rifi s ajust s R ponse Oui d ailleurs cette exigence est reprise dans le guide Question Comment v rifier ajuster un p se sel densim tre R ponse Le cas ch ant il faut suivre les instructions du fabricant La plupart des p se sels densim tres peuvent tre v rifi s avec de l eau distil e une temp rature donn e la valeur mesur e d pendra de l chelle utilis e par l quipement Si une erreur de mesure est constat e soit il faudra tenir compte de cette erreur p se sel densim tre ne pouvant pas tre ajust soit il faudra ajuster l quipement en se r f rant pour ce faire au mode d emploi p se sel densim tre pouvant tre ajust D autres moyens ad quats peuvent galement tre utilis s Question Comment v rifier ajuster un thermom tre 10 11 PB 07 FAQ G 003 REV 3 2007 20 24 R ponse Il faut proc der une mesure de temp rature d une eau en train de bouilli
17. la tra abilit Question Le num ro AFSCA doit il tre mentionn sur un document de transport ou sur une facture R ponse Les documents utilis s pour la tra abilit comme les bons de livraison les documents de transport les factures doivent clairement identifier l entreprise de la cha ne alimentaire qui a tabli le document La mention du num ro AFSCA n est pas obligatoire Il reste cependant possible de le pr voir dans le cadre des relations commerciales avec son fournisseur mais il n y a pas d obligation l gale Dans le registre IN OUT il faut toutefois reprendre un identifiant unique du fournisseur du client num ro d agr ment num ro AFSCA ou num ro BCE PB 07 FAQ G 003 REV 3 2007 13 24 Question Les viandes emball es sous vide doivent elles tre individuellement tiquet es en attendant leur vente ult rieure ou une tiquette est elle suffisante pour les diff rentes pi ces plac es dans un rayon R ponse Chaque pi ce doit tre tiquet e sinon s il y a des m langes il est impossible d assurer la tra abilit En outre cette exigence est reprise dans le guide Question Les num ros de lot pour la tra abilit doivent ils tre mentionn s sur les documents de livraison R ponse La tra abilit doit pouvoir tre assur e Selon l AR du 9 f vrier 1990 les num ros de lots doivent figurer sur les produits directement tiquette emballage Pour l
18. ligation reprise telle quelle dans la r glementation mais il s agit d une bonne pratique qui permet de limiter les contaminations des produits Les bouchers qui veulent respecter les bonnes pratiques devraient tout naturellement respecter cette r gle car d autres solutions alternatives sont difficilement imaginables Cependant si tous les produits sont pr emball s ce n est pas n cessaire Question Peut on d couper la viande fra che de diff rentes esp ces sur le billot R ponse L utilisation d un billot en bois du bloc de calotte a t autoris e pour les raisons ergonomiques Il n est pas interdit de d couper de la viande sur celui ci mais cela n est toutefois pas indiqu Les mesures pour pr venir la contamination crois e sont galement d application ce niveau Question Une s paration entre les produits base de viandes et les plats pr par s est elle n cessaire dans le comptoir frigorifique R ponse Oui il s agit d une bonne pratique qui permet de limiter les contaminations des produits Les bouchers qui veulent respecter les bonnes pratiques devraient tout naturellement respecter cette r gle Question Des plantes et des fleurs peuvent elles encore tre pr sentes dans l espace de vente PB 07 FAQ G 003 REV 3 2007 24 24 R ponse Elles sont interdites dans les ateliers et dans l espace de vente derri re sur dans le comptoir en raison du danger de contamination E
19. lles sont toutefois autoris es dans l espace de vente c t clients HACCP Question Un boucher poss dant de l exp rience peut il fabriquer des produits artisanaux s ch s ou ferment s sans utiliser un hygrom tre et un pH m tre et obtenir la validation de son syst me d autocontr le R ponse Il s agit d une prescription pr sente dans le plan HACCP du guide sectoriel L objectif est que le boucher ma trise les dangers li s son processus de production Si le boucher qui b n ficie des assouplissements ne suit pas dans certains cas le plan HACCP du guide sectoriel il doit alors d velopper et appliquer son propre plan HACCP et d montrer que celui ci peut offrir les m mes garanties que celui du guide sans hygrom tre et pH m tre
20. mp d application du guide pour les boucheries G 003 mais dans le champ d application d autres guides G 006 G 018 G 019 Si l op rateur souhaite seulement faire valider le syst me d autocontr le de la boucherie seule la partie de l entreprise concern e par cette activit est audit e et ce uniquement sur base du guide G 003 Au contraire si l exploitant souhaite faire valider le syst me d autocontr le de la boucherie et de la partie agr e de l tablissement la totalit de l entreprise doit bien entendu tre audit e chaque partie tant audit e sur base du guide qui la concerne Attention les ateliers de d coupe et les abattoirs peuvent uniquement tre audit s par des v t rinaires officiels e Question Quels produits peut vendre un boucher sans avoir d clarer d autres activit s que commerce de d tail non ambulant de viandes fra ches viandes hach es pr parations de viande produits de viande et sous produits d origine animale pour consommation humaine code 42515200 e R ponse Si le boucher a pour activit principale la vente de viande fra che viande hach e pr parations de viande produits base de viande et plats pr par s il ne doit pas d clarer l Agence une autre activit de vente de denr es alimentaires Le boucher peut donc dans ce cas vendre n importe quelle denr e alimentaire sans devoir d clarer d activit s suppl mentaires aupr s de l Agence La d claratio
21. n de l activit commerce de d tail non ambulant de viandes fra ches viandes hach es pr paration de viande produits de viande et sous produits d origine animale pour la consommation humaine suffit pour vendre toutes les denr es alimentaires En outre il lui suffit d avoir une autorisation comme boucherie L audit de la boucherie sera dans ce cas effectu exclusivement sur base du guide G 003 et il n y aura pas d augmentation de la dur e de l audit PB 07 FAQ G 003 REV 3 2007 7 24 Management Question Pour r pondre aux exigences en mati re de formation suffit il d tre membre de la f d ration professionnelle des bouchers et de lire la Boucherie belge ou faut il suivre des formations R ponse Le personnel doit tre form Cela peut se faire sous la forme de cours dans un tablissement d enseignement d explications donn es par l exploitant son personnel Pour les formations re ues l ext rieur il faut conserver les attestations Pour les formations effectu es en interne il faut enregistrer la date de la formation sa nature l identit des personnes form es Le placement dans les locaux d affiches rappelant les bonnes pratiques d hygi ne ou de fabrication peut tre consid r comme faisant partie de la formation Question Peut on tenir jour lectroniquement des documents comme par exemple le journal des r clamations le plan de lutte contre les nuisibles
22. r 100 C et d un m lange de glace et d eau 0 C Si une erreur de mesure est constat e soit il faudra tenir compte de cette erreur constat e thermom tre ne pouvant pas tre ajust soit il faudra ajuster le thermom tre en se r f rant pour ce faire au mode d emploi thermom tre pouvant tre ajust D autres moyens ad quats peuvent galement tre utilis s Question Comment v rifier ajuster un pH m tre R ponse La plupart des pH m tres sont fournis avec des solutions standards de pH connu Il faut proc der une mesure du pH de ces solutions Si une erreur de mesure est constat e il faudra ajuster le pH m tre en se r f rant pour ce faire au mode d emploi de l quipement D autres moyens ad quats peuvent galement tre utilis s Question Comment v rifier ajuster un hygrom tre R ponse Il est souhaitable de v rifier l hygrom tre deux valeurs d humidit relative placer l hygrom tre dans un sac en plastique herm tique avec un verre d eau satur e de sel c d qu il reste du sel non dissous dans l eau Laisser l hygrom tre se stabiliser pendant 8 h 20 C Il doit indiquer 75 placer l hygrom tre dans un sac en plastique herm tique avec un verre d eau satur e de CaCk Laisser l hygrom tre se stabiliser pendant 8 h 20 C Il doit indiquer 30 placer l hygrom tre dans un sac en plastique herm tique avec un sac de gel de silice Laisser l hygrom tre se stabili
23. r en couvrant la cour ou en prot geant les produits lors de leur passage travers la cour si la cour n est pas couverte Question Combien d viers doivent tre pr sents dans une boucherie R ponse La vaisselle le lavage des mains le lavage des produits exemple fruits et l gumes doivent se faire dans des viers diff rents ou bien l organisation du travail doit permettre que cela se d roule des moments diff rents Le nombre d viers n cessaires d pend donc de la taille de la boucherie de l importance du personnel de l organisation du travail des activit s r alis es au sein de l tablissement Question Un sol ab m peut il tre r par avec du ciment R ponse Dans les locaux o le sol doit tre lisse lavable et non absorbant par exemple dans l atelier si du ciment est utilis seuls des ciments sp ciaux qui respectent ces exigences peuvent tre employ s Les ciments classiques ne conviennent pas car ils ont tendance absorber les graisses tre difficile nettoyer et lib rer de la poussi re Si du ciment est utilis l op rateur doit pouvoir d montrer qu il respecte les exigences nonc es ci dessus Question Les lampes sans protection peuvent elles tre plac es au dessus de conserves de denr es alimentaires herm tiquement emball es PB 07 FAQ G 003 REV 3 2007 17 24 e R ponse Ce n est pas interdit s il mexiste aucun risque de
24. s par exemple au moyen d un num ro de s rie ou de la date d tablissement L objectif est de disposer d un classement des fiches produit qui permette de montrer clairement quelles fiches produit et quels produits sont concern s Les fiches produit des pr parations qui sont fabriqu es uniquement certaines p riodes de l ann e ne doivent pas tre class es s par ment Les fiches produit qui ne sont plus utilis es ne doivent toutefois plus tre reprises dans le classement Question Quel tiquetage doivent porter les salades pr sent es dans le comptoir dans des petits pots La mention d une date limite de consommation est PB 07 FAQ G 003 REV 3 2007 15 24 elle suffisante ou faut il galement reprendre la temp rature de conservation R ponse Si les produits sont tous pr emball s la r glementation tiquetage doit tre respect e arr t royal du 13 septembre 1999 Il en va de m me si les acheteurs peuvent prendre des produits pr emball s eux m mes sans intervention du boucher Une d rogation peut tre accord e pour des denr es alimentaires qui sont pr emball es pour des raisons hygi niques ou pour faire face aux moments de grande affluence par ex folio ou ravier en plastique mais qui peuvent aussi tre vendues en vrac et pour lesquelles au moment de lachat toutes les informations qui en principe doivent tre indiqu es sur l tiquette peuvent tre communiqu es l ache
25. ser pendant 8 h 20 C Il doit indiquer 0 si l appareil descend jusque 0 placer l hygrom tre dans un sac en plastique herm tique avec un verre d eau satur e de BaCl attention substance toxique Laisser l hygrom tre se stabiliser pendant 8 h 20 C II doit indiquer 90 placer l hygrom tre dans un sac en plastique herm tique avec un verre d eau satur e de K Cr20 attention substance toxique Laisser l hygrom tre se stabiliser pendant 8 h 20 C Il doit indiquer 98 enrouler l hygrom tre dans un linge humide pendant 30 min 20 C II devrait indiquer 96 12 PB 07 FAQ G 003 REV 3 2007 21 24 Si les r sultats obtenus ne sont pas satisfaisants il faut ajuster l appareil voir mode d emploi et refaire la v rification D autres moyens ad quats peuvent galement tre utilis s Question A l achat d un nouveau steamer le fabricant doit il fournir une attestation stipulant que le thermom tre c ur de l appareil satisfait aux normes R ponse Lors de l achat d un nouveau steamer il faut r clamer un document reprenant les caract ristiques du mat riel achet L acheteur doit veiller ce que ce document reprenne galement les caract ristiques du thermom tre n y a cependant pas de norme impos e pour la qualit du thermom tre cest l acheteur de d cider si l quipement conviendra pour l usage qu il veut en faire et lui permettra de garantir la s curit
26. sur PB 07 FAQ G 003 REV 3 2007 12 24 l emballage Un syst me quivalent permettant de d terminer sans le moindre doute l origine des viandes bovines concern es num ro de semaine r f rence au registre d entr e est galement acceptable voir IV 17 du fil conducteur pour les boucheries Pour les produits qui sont livr s d autres d taillants Il faut tablir un lien entre le registre d entr e et le registre de sortie et donc une tra abilit interne doit exister L op rateur peut d terminer lui m me son niveau de tra abilit interne Cependant la performance de la tra abilit interne influencera l importance d un ventuel rappel Pour les produits pr par s dans l entreprise boucherie cependant des fiches de produits recettes reprenant les diff rents ingr dients doivent au minimum exister voir IV 17 du fil conducteur pour les boucheries Question Pour les produits pr par s dans l entreprise boucherie qui sont destin s tre remis directement au consommateur faut il aussi tablir des fiches de produits mentionnant les ingr dients et num ros de lots des ingr dients incorpor s afin de pouvoir retrouver l origine ceux ci R ponse La r daction de fiches produits recettes est obligatoire voir V 9 du fil conducteur pour les boucheries par contre il n est pas obligatoire de noter les num ros de lots des ingr dients bien que cela puisse faciliter
27. teur Toutefois il y a toujours lieu d indiquer la date limite de consommation pour informer au client et viter ainsi que des produits qui ne sont plus frais soient consomm s ou vendus Quelques exemples lasagnes dans des petits bacs couverts de folio en plastique petits raviers de salade Locaux Question L atelier de d coupe annex une boucherie doit il tre quip obligatoirement d un syst me de r frig ration pour maintenir une temp rature de 12 C dans le local R ponse Ce n est pas obligatoire C est la temp rature l gale maximale des denr es alimentaires qui transitent dans l atelier qui doit tre respect e Question Beaucoup de petites boucheries par manque de place ne disposent pas d un local s par pour le saumurage et travaillent avec un bac saumure dans leur frigo Placer ce bac un endroit r serv du frigo et le couvrir est il acceptable R ponse Si la boucherie est trop petite pour disposer d un local sp cifique pour le saumurage couvrir le bac de saumure d un couvercle et conserver celui ci dans un endroit r serv du frigo est acceptable s il ny a pas de risque de contamination crois e PB 07 FAQ G 003 REV 3 2007 16 24 Question Le passage de produits entre deux ateliers via une cour non couverte est il acceptable R ponse L objectif est qu il n y ait pas de contamination des produits C est possible entre autres d y parveni
28. viande des pr parations de viande des produits de viande du poisson des crustac s des mollusques du lait ou des ufs crus Si des produits laitiers sauf lait cru des ovoproduits sauf ufs crus de la g latine ou du miel ont t utilis s comme ingr dients dans leur fabrication et que la somme de la teneur de ces ingr dients est sup rieure ou gale la teneur du principal des autres ingr dients ces produits tombent dans la cat gorie des denr es alimentaires d origine animale Guide autocontr le alimentation animale Viande pr paration de viande produits de viande poisson crustac s mollusques miel produits laitiers ovoproduits Attention les r gles expos es ci dessus concernent les denr es alimentaires d class es qui ne subissent pas un traitement de transformation sp cifique pour pouvoir tre dirig es vers l alimentation des animaux PB 07 FAQ G 003 REV 3 2007 11 24 Question A quelles obligations d tiquetage doivent r pondre les viandes et poissons d class es d livr es au consommateur pour l alimentation des chiens et chats R ponse Si les quantit s vendues sont limit es c d lt 10 kg les exigences d tiquetage sont r duites Doivent tre mentionn es sur l tiquette les mentions suivantes e les termes mati re premi re pour aliments des animaux e la nature du produit et le cas ch ant le proc d de conservation e
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