pp. 306-322 (Bolnot)
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1. troisi me mesure intervenant au moment de la dis tribution effective des repas pr vue par le syst me de ma trise n a pas t effectu e pendant cette p riode Parall lement un syst me d acquisition de don n es tra abilit embarqu e a t install dans chaque conteneur 29 Ce syst me est bas sur un appareil autonome de type data logger de marque TESTO Cf photo 1 capable notam ment d enregistrer des temp ratures sur deux ca 29 Le choix du mat riel a t effectu en fonction d un cahier des charges contraignant labor par la Direction des affaires scolaire de la Ville de Paris mais privil giant la simplicit d utilisation et le rapport prix ber formances 319 naux l un correspondant la temp rature am biante l autre celle mesur e par une sonde pi qu e c ur de l aliment tracer Cf photo 2 Les appareils ont t programm s pour effectuer une mesure toutes les dix minutes partir d un d clenchement manuel en d but de cycle Des tem p ratures seuils ont t fix es limites critiques au sens HACCP en minimum et maximum pour le chaud et le froid en fonction d une analyse des dangers pr alable Si une mesure est effectu e hors limites critiques une seule ou plusieurs cons cutives o non une diode rouge situ e en face avant de l appareil est activ e Une zone d af fichage permet de prendre connaissance de le2. Archivage Restitution avec le produit e Consommateurs Tra abilit attendue ou le service Convives et ou archivage La cuisine un cosyst me tracer Qu elle pr pare 50 ou 35 000 repas par jour qu il s agisse dun simple office de r chauffage ou d une cuisine centrale une cuisine est une bo te noire travers e par des flux comparable tout autre ou til de production agroalimentaire milieu mat riels main d uvre m thodes et mati res consti tuent les cinq l ments les 5M de cet cosyst me cf figure 4 Ces l ments agissent comme autant de facteurs susceptibles de faire voluer le niveau des risques Ils doivent donc tre ma tris s L outil HACCP est d velopp dans cette optique 511 Pouvoirs publics Mati res premi res Vecteur d marches personnel FLUX PROC D S 312 Facteurs techniques Facteurs humains ENVIRONNEMENT LOCAUX Produits finis MATI RES Vecteur 9M Figure 4 l cosyst me cuisine dynamique des flux La ma trise des flux dans cosyst me cuisine Le flux mati res Pas de bonne cuisine sans bons produits A Cet adage de cuisinier rappelle si besoin en tait que la qualit des mati res premi res conditionne cel le des produits finis En tout tat de cause quelles que soient les techniques employ es il s agira tou jours d un facteur limitan
3. d ponge Cf photo 7 capable de stocker et d archiver apr s identification les informations 30 Cette analyse devrait faire prochainement l objet d une programmation int gr e aux appare ls Dans ces conditions le t moin lumineux rouge ne sera activ qu la suite d un nombre de d passements correspon dant l quivalent d un couple temps temp rature jug inacceptable pour la denr e L analyse des dangers effectu e pr alablement doit per mettre de d terminer les valeurs des param tres de programmation 320 aai i me Photo 4 Mise en conteneuf des bacst dtronormess nl NL ppt f provenant d un grand nombre d enregistreurs il fait office de stock tampon avant traitement cen tralis des donn es et permet en outre de r initia liser les enregistreurs en vue d une nouvelle s rie de mesures L ensemble retourne en cuisine cen trale avec les conteneurs vides en fin de service pour tre r utilis au service suivant R sultats 31 Les r sultats ont t collationn s gr ce au syst me d ponge gt et trait s sur ordinateur Cf photo 8 PET RES RTE ER PRET A E regroupements de mesure en fonction de la date 10 5 7 Dekha cement HER EG Menus Are NP du conteneur des types de produits etc Un trai tement graphique des donn es plus explicite a t r alis destination des professionnels TRS L exp rience a permis de
4. disponi bilit et leur professionnalisme 28 Selon le barom tre ANIA Association nationale des industries agroali mentaires r alis par l institut de sondage BVA et pr sent dans le cadre du SIAL Salon international de l alimentation en octobre 2002 le traitement chimique des cultures est la premi re source d inqui tude des fran ais 19 devant l ESB 17 comparer avec 27 en 2000 les OGM 14 les nitrates 7 la rupture de la cha ne du froid 6 Concernant les actions que l industrie agroalimentaire pourrait mettre en place les sond s ont propos un meilleur contr le de la cha ne du froid 48 la tra abilit syst matique des produits 38 et des r gles plus strictes pour l alimentation des ani maux d levage 37 Source www agrisalon com 22 10 02 Photo Syst me mobile d acquisition de donn es e D montrer l efficacit de la ma trise e Comparer deux syst mes de ma trise Pun bas sur des contr les manuels l autre reposant sur un appareillage d acquisition et de traitement de donn es automatis s Mat riels De fa on classique dans le cadre des proc dures HACCP mises en place une fiche suiveuse de contr le de temp rature a t remplie des prises de temp rature ont t effectu es sur les plats chauds et les p riph riques chauds et ou froids en cuisine centrale et la mise en conteneurs puis au d chargement sur les sites de livraison Une
5. documents d accompagne ment bons de livraison factures etc constitue une solution a minima Ce service peut tre sous trait par des prestataires qui se chargent de la saisie et de l archivage des donn es sous r serve que les l ments leur soient fournis Les informations collect es devraient tre conserv es au del de la dur e correspondant au d clenchement potentiel d un ac cident sanitaire En th orie cette p riode n est pas d finie du fait de l incertitude concernant la dur e d incubation de certaines affections En g n ral l archivage des tiquettes exc de rarement deux mois Les donn es informatis es peuvent a contrario tre conserv es quasi in d finiment STATUT ACTION OBJET 4 RECUEILLIR INFORMATION Existante Disponible Souhaitable PARTENAIRE TRANSMETTRE PRESTATAIRE sans alt rer Valeur ajout e Contexte ENRICHIR RESTITUER CONVIVES CIBLE Pilotage CONSOMMATEURS Figure 3 Les objectifs de la tra abilit en restauration hors foyer lit et de la perception des risques En revanche les obligations r glementaires sont d finies elles sont notamment destin es aux services de contr le et doivent tre archiv es C est la tra abilit exig e Cf tableau 1 Tableau Les types d informations trac es Champ de Moteur de Destination la tra abilit la tra abilit des informations Tra abilit exig e R glementation
6. ils permettent d assurer la tra a bilit ascendante en cas de probl me e D autres informations sont disponibles mais uniquement sur demande aupr s des four nisseurs Les obtenir suppose une d marche ac tive des professionnels C est notamment le cas des r sultats d autocontr les effectu s aux diff rents stades e Enfin certaines pour tre connues exigent un effort d investigation de la part des acteurs situ s en amont Cet effort peut repr senter un co t non n gligeable qui n est consenti que si la pression de laval le justifie c est dire si les consommateurs ou les pouvoirs publics lexi gent 9 Cf note de bas de page n 1 En relayant les demandes et en explicitant les at tentes et besoins des utilisateurs les professionnels de la restauration participent la transparence des fili res et consacrent le passage d une relation de type ournisseurs clients un mode partenarial bas sur le partage des responsabilit s Cette qu te d informations trouve galement justi fication sur le plan juridique accepter la livrai son d une denr e alimentaire c est endosser une partie de la responsabilit inh rente aux dom mages qu elle peut ventuellement provoquer Au del du contr le r ception qui m rite une atten tion constante et soutenue la n cessit d tre par faitement inform des syst mes de ma trise mis en place en amont s en trouve ain
7. li res se sont pr t es Les imp ratifs de tra abilit doivent tre pris en compte en amont lors de l laboration des syst mes de ma trise 8 Le contexte de la Restauration Hors foyer RHF S agissant de tra abilit les professionnels au contact des consommateurs sont en premi re ligne attentes besoins et dol ances leur sont ex prim s directement Le plus souvent l utilisateur estime en effet qu en tant que dernier d tenteur il leur revient la charge de s assurer de la ma trise des dangers potentiellement v hicul s par le pro duit Le secteur de la distribution a largement int gr cette probl matique En restauration l exercice n est pas sans difficult s L assiette concentre tous les dangers Cette r flexion peut sembler inopportune dans le climat de d fiance qui accompagne aujourd hui l alimentation Il s agit pourtant d un truisme dans la mesure o toutes les fili res aboutissent effecti vement au consommateur Les probl mes rencon tr s au cours de la vie des denr es entrant dans la composition d un repas sont susceptibles de trou ver un prolongement ind sirable au stade des pro duits finis constat qui rend compte de la difficul t mettre en place une v ritable analyse des dangers au sens de HACCP dans le domaine de la restauration En restauration hors foyer qu il s agisse de restau ration commerciale ou collective le grand nombre 8 U
8. niveaux Le syst me HACCP trois niveaux de ma trise La ma trise est le mot cl du syst me HACCP Mis en place de fa on compl te l HACCP offre trois niveaux de ma trise destin s donner confiance dans la capacit des professionnels ma triser la s curit sanitaire de la production Cf figure 6 La ma trise d clar e l entreprise d clare ma triser la s curit sanitaire des produits et ex plique comment elle va proc der Par la mise en place de proc dures pr tablies d autocon tr les de la tra abilit des produits le profes sionnel d clare a priori ma triser le processus de fabrication alimentaire Cette d marche doit tre valid e par les services de contr le La validation s appuiera ventuellement sur le respect des principes et obligations nonc es dans le Guide des bonnes pratiques d hygi ne en restauration collective caract re social 16 Les crit res d valuation des r f rentiels HACCP restent cependant d finir avec pr ci sion afin d offrir sur le plan national une ga lit de traitement aux professionnels 15 Bolnot F H la m thode HACCP application au domaine de la restauration collective Bull Soc V t Prat De France avril 19968 T 82 n 4 p 203 228 16 GBPH Restauguide dont la parution est annonc e pour le premier trimestre 2003 Flux mati res COSYST ME CUISINE Produits finis F
9. produit l historique de sa fabrica tion peut tre retrac La compilation de l ensemble des donn es re cueillies dans l cosyst me cuisine permet de r a liser la tra abilit interne de la production Cf fi gure 9 La tra abilit interne une construction progressive La mise en place de la tra abilit interne r pond une logique de construction progressive Cinq tapes successives peuvent tre distingu es I Le recueil des informations relatives la ma trise des temp ratures Il s agit d une exigence r glementaire et il semble coh rent de privil gier cette tape essentielle relati vement simple r aliser 2 L identification des produits Cette t che comporte de nombreuses difficult s Cf ci dessus 3 L identification des contenants Des ti quettes coll es sur les bacs gastronormes aux puces lectroniques noy es dans les conteneurs en passant par les codes barres imprim s sur des barquettes de nombreuses possibilit s sont offertes par la technique Pragmatisme et r alisme doivent pr sider aux choix 51 7 318 4 l identification des locaux et des zones de travail Chaque op ration unitaire au sens agroalimentaire doit tre individualis e et affect e une zone clairement identifi e 5 La liaison entre les informations constitue le c ur du syst me Les moyens informatiques s imposent et deviennent indispensables d s lors que l
10. trise des temp ratures cha ne chaude et cha ne du froid rev t une im portance particuli re dans le contexte de la restau ration scolaire en p riode de vacances du fait de conditions sp cifiques climat loignement envi ronnement etc Contexte L op ration d crite a t conduite dans un arron dissement parisien au cours de l t 2002 27 Une cuisine de pr paration situ e dans Paris 7 74 mu ros tait charg e d approvisionner deux centres de loisirs en p riph rie zone bois e extra muros En moyenne 250 repas taient livr s quotidiennement sur les deux sites de consommation quip s de bungalows type pr fabriqu s am nag s en satel lites de distribution Les enfants d jeunaient sous tente Besoins 29 Le besoin exprim par les responsables de la pres tation de restauration tait double e d une part ma triser la liaison diff r e sur le plan des temp ratures depuis la pr paration jus qu au stade de la consommation e d autre part mener une exp rience pilote sus ceptible d tre dupliqu e sur un grand nombre de sites en p riode de vacances et d clin e sur des portages intra muros en p riode scolaire Objectifs e Assurer la s curit sanitaire de la prestation en vitant toute multiplication bact rienne 27 Les auteurs remercient les lus et les responsables de la Caisse des coles du 10 me arrondissement de la Ville de Paris pour leur
11. T RESTITUTION RECUEIL Tra abilit fili res OUTILS DE D finition she CONTR LE RS Tra abilit globale Crit res Cahiers des charges ie Modalit s V RIFICATION D finition de crit res pro active POLITIQUE POLITIQUE ACHATS COMMUNICATION Figure 5 l cosyst me cuisine le flux mati res Flux proc d s 1 TROIS NIVEAUX DE MA TRISE AVANT Pee MA TRISE D CLAR E Vecteur d marches MAE PENDANT AQ z cosyst me GBPH MAI TRISE EFFECTIVE cuisine R f rentiels APR S Proc dures MA TRISE V RIFI E Enregistrements Auto contr les RESTITUTION Etc Choix obligations modalit s POLITIQUE QU Figure 6 l cosyst me cuisine le vecteur d marches J 314 La maitrise effective l entreprise applique ses d clarations d intention Le strict respect des proc dures pr tablies garantit la ma trise ef fective Il s agit essentiellement d un probl me de ressources humaines Les contr les porte ront en routine sur l application du r f rentiel valid et l examen de la documentation du syst me HACCP La ma trise v rifi e l entreprise v rifie la per tinence et l ad quation des mesures pr vues et appliqu es Le syst me de ma trise est il ef ficace Afin de le v rifier des auto contr les sont effectu s sur les produits finis de fa on al atoire Ils ne sont pas cibl s sur le produit analy
12. a ma trise des temp ratures cha ne du chaud cha ne du froid participe de cette d marche Mots cl s Tra abilit Ecosyst me Cuisine Restauration hors foyer Liaison diff r e Temp rature Qualit des aliments S curit des aliments 306 Bull Soc V t Prat de France novembre d cembre 2002 T 86 n 5 Objectif partir de la notion d cosyst mes tra c s l objectif de cette seconde partie 1 est de poser les bases de la tra abilit in terne en restauration et de montrer tra vers un exemple ponctuel une application pra tique du concept Introduction La tra abilit globale associe au niveau inter en treprises un flux d informations w cabilil des donn es associ es au flux physique des produits zra abilit logistique Cette d finition fonction nelle d apparence simple ne refl te que partielle ment la complexit des op rations n cessaires la mise en uvre de solutions efficaces et perti nentes Le domaine de la restauration situ en aval de la cha ne alimentaire illustre parfaitement les difficult s auxquelles se heurtent les profession nels lorsqu il s agit de restituer l utilisateur final de la denr e les donn es recueillies toutes les tapes de sa pr paration Comment d terminer ce qu il est souhaitable de tracer tout en restant dans les limites de l acceptable la fois sur le plan tech nique et le plan financier La so
13. a production s carte du sch ma de base menu unique et consommation sur place imm diate Des outils pour la tra abilit interne L enregistrement manuel des informations reste le syst me le plus r pandu en restauration collec tive mis en place le plus souvent dans le cadre de l HACCEP il pr sente l int r t d impliquer les op ra teurs Toutefois les risques d oublis ou d incoh rences sont grands Les syst mes d acquisition enregistrent un ou plusieurs param tres physiques temp rature hy grom trie pression ouverture fermeture de portes etc en continu ou sur une p riode don n e intervalles r guliers Gr ce ces appareils il est possible d enregistrer la temp rature des en ceintes de stockage application la plus fr quente mais aussi la temp rature dans un four ou une cel lule de refroidissement c ur du produit ou en core le couple pression temp rature l int rieur d un autoclave Coupl s des syst mes d identifi cation des locaux des mat riels des produits barres tiquettes dites intelligentes codes etc voire des op rateurs et g r s de fa on cen tralis e ils permettent de restituer l historique d une production avec pr cision et fiabilit La tra abilit qualitative peut ainsi tre r alis e avec un tr s grand degr de finesse Le principal inconv nient r side encore dans leur co t mais l volution rapide d
14. ac s sous assurance qualit au sens de la norme ISO 9000 le syst me documentaire couvre cet aspect pect des imp ratifs r glementaires peut tre sus pect e 185 Les toxi infections alimentaires TIA ou la notion de triple faute Trois circonstances d favorables permettent l accident toxi infectieux de survenir l aliment doit tre contamin par un mi croorganisme susceptible d entra ner ce type d accident ou par une substance chimique produite par la population microbienne C est le cas pour la plupart des aliments mais le plus souvent en quantit tr s faible voire n sligeable insuffisante pour provoquer l appari tion de sympt mes 2 une quantit minimale de microorganismes est indispensable pour d clencher la maladie la dose infectieuse varie en fonction de la bac t rie consid r e voire de la souche Pour cer taines il peut tre n cessaire d atteindre des concentrations de l ordre de 10 000 100 000 germes par gramme d aliment ing r Cette quantit de microorganismes sera tr s vite at teinte si une phase de multiplication peut intervenir dans l aliment temp rature am biante des cuisines pour les ent ro patho g nes En restauration la pr vention des TIA repose en grande partie sur la ma trise des temp ratures cha ne du chaud et cha ne du froid 3 l aliment doit tre consomme Les micro organismes responsables de TIA ne
15. alyse d taill e des r sultats fait l objet d une publication sp cifique PORTE ME pong collation et stockage des nn para tre LATE 321 322 Photo 8 Traitement centralis des donn es Conclusion Les strat gies intra entreprise de ma trise des risques n cessairement limit es un territoire de responsabilit m ritent d tre compl t es par une approche dynamique inter entreprises Des mati res premi res aux produits finis dans chaque cosyst me travers par les denr es alimentaires des indicateurs de niveau de risque doivent tre d termin s et trac s cette d marche de tra abili t globale permettra terme de dresser une cin tique des risques par fili re Elle s inscrit dans le prolongement des syst mes de type HACCP en exploitant les donn es pertinentes re cueillies tous les niveaux De fait elle devrait conduire une r valuation permanente des ni veaux de risques Tracer les cosyst mes c est assurer la conti nuit jusqu l utilisateur final d informations choisies issues de la documentation des sys t mes de ma trise mis en place en amont chaque tape de la vie de la denr e Qu il s agisse de la remise directe au consomma teur ou de la restauration collective le secteur aval est le plus m me de cerner les besoins explicites ou implicites de lutilisateur final Cette position strat gique lui conf re une grande responsab
16. ar le nombre de composantes de chaque repas et le nombre de rebas produits chaque jour sur l unit gr dient principal ne pose pas de difficult parti culi re le probl me s av re plus d licat voire difficilement g rable pour les constituants secon daires pices aromates etc utilis s en tr s faibles proportions La complexit des flux Le sch ma des flux en cuisine est complexe et il est tr s difficile en pratique de d finir a priori les lots r sultant de la fabrication dans la mesure o ils se constituent le plus souvent au cours de la production Cette complexit rend l enregistrement de l historique d un dot de fabrication tr s d lica te Selon les l ments la structure du lot unitaire peut n appara tre pr cis ment qu en fin de pro duction comme r sultante des diff rentes op ra tions subies assemblage ou dissociation A titre d exemple une sauce fabriqu e dans un seul et m me mat riel ou steam pourra tre m lang e des viandes cuites dans des fours diff rents Cette op ration g n re un flux dissoci les informa tions concernant la sauce devront tre clat es vers chaque lot et un flux associatif viande et sauce n cessitent un regroupement d informa tions Sans syst me informatis la reconstitution de la structure du lot dans son acception la plus fine est suffisamment complexe pour que le dou te soit permis s agissant de la fiabilit de la tra a bil
17. constater le manque de fiabilit du contr le manuel malgr la bonne vo lont et la conscience professionnelle des person nels de terrain de nombreuses aberrations ont t relev es apr s analyse compar e des fiches sui veuses renseign es manuellement et des donn es collect es via le syst me embarqu Ce dernier s av re d une fiabilit remarquable Les enseignements tir s de l analyse des relev s de temp rature confirment et objectivent certaines im pressions ressenties les ann es pr c dentes la cha ne du chaud est globalement bien ma tris e En revanche la cha ne du froid pose probl me Pour certains produits les temp ratures r glemen taires sont rarement respect es Ce retour d exp rience devrait notamment per M mettre en fonction des anomalies constat es de hate tr modifier la composition des menus servis dans ces A NW conditions particuli res D Doi WA Sur le plan p dagogique l int r t de ce type de d marche tient galement son caract re motivant l adh sion imm diate des personnels et leur parti cipation active ont facilit la prise de conscience de l importance de la tra abilit Le c t attractif de la m thode et le surcro t de travail relativement mi nime au regard des b n fices retir s ont achev de convaincre L exp rience a t jug e concluante par les res ponsables de la restauration 31 L an
18. d gradent pas l aliment qui conserve son aspect et ses qualit s gastronomiques initiales la contami nation n entra ne pas d alt rations L aliment contamin sera par cons quent consomm sans m fiance En cas d accident sanitaire la tra abilit peut per mettre de pr ciser les responsabilit s sous r serve de la d finition de param tres pertinents Le tra a ge du vecteur personnel suppose en effet un tra vail d analyse portant sur trois items e Les activit s cerner les activit s revient ca ract riser finement les t ches identifier les per sonnes et personnaliser les actions responsabi 18 Deux exceptions cette r gle une contamination initiale massive suf fisante pour entrainer un accident toxi infectieux sans multiplication ul t rieure au sein de l aliment et certains germes dont la dose infectieu se est faible C est le cas notamment pour Escherichia coli 0 57 H7 quelques bact ries dans l aliment ing r peuvent suffire lisation active des personnels au sens de la nou velle approche r glementaire Flux proc d s 2 e Les comportements le suivi des actes des comportements notamment en terme d hygi ne est l l ment principal Il demande la mise Vecteur cosyst me cuisine personnel en place d indicateurs pertinents et fiables per AD mettant une analyse objective Malheureuse ee or COMPORTEMENT ment les outils utili
19. ent primordial c est le produit Mais 2 Bolnot F H Fleurynck Catherine and Pardon P Traced ecosystems a dynamic approach of global traceability the example of the beef pro duction line para tre 3 Grande et moyenne surface distribution 4 Bolnot F H Quintard J C et coll S curit sanitaire mode d emploi Guide d orientation pour la restauration collective 226 p Editions du Conseil r gional d Ile de France Paris f vrier 2002 p 155 Consultation sur le site www vet alfort fr oralim 307 306 LES CLIENTS LES SPECTATEURS LE LOCAUX Figure Les 5M ou le th tre de la consommation la fa on de interpr ter est tout aussi capitale il s agit de la mise en sc ne que l on peut assi miler au fonctionnement ou aux m thodes En fin la vocation de tout spectacle est d accueillir du public et des critiques l image des clients consommateurs du produit et ou du ser vice Cf figure 1 Milieu locaux et environnement Mat riels Main d uvre personnel M thodes fonction nement et Mati re au sens large des mati res premi res aux produits finis autant de facteurs qui constituent les 5 M selon un raccourci mn motechnique classique Ces cinq facteurs sont interd pendants et lies entre eux l image des maillons d une cha ne au sein de laquelle la faiblesse d un l ment n est pas compens e par le renforcement d u
20. es technologies devrait entra ner une di minution des prix moyen terme Le simple suivi des temp ratures des enceintes de stockage est aujourd hui largement r pandu Il est parfois reli des syst mes d alarme plus ou moins sophistiqu s En revanche le c blage com plet des diff rents mat riels associ un syst me d identification individuelle des produits mat riels et op rateurs reste du domaine de lexception du fait de l investissement consentir qu il s agisse des aspects financiers organisationnels ou hu mains Des solutions innovantes voient le jour r guli re ment les syst mes bas s entre autres sur les transmissions sans fils ou la localisation en temps r el par GPS coupl s aux ressources Internet de transmission de donn es devraient permettre des avanc es cons quentes Le suivi des trolleys 24 mis en place par les grandes compagnies de catering a rienne est cer tainement adaptable d autres contextes de res tauration diff r e De m me la gestion des parcs de conteneurs ou olls 25 pilot e au niveau national par certaines enseignes de la grande dis tribution qui fait notamment appel l identifica tion automatique par portique peut susciter d autres applications Des transferts technologiques sont n ces saires l industrie pharmaceutique et plus g n ralement le domaine de la sant peuvent apporter des solutions innovante
21. ilit mais galement une l gitimit certaine participer au d veloppement des outils capables de r pondre ces attentes Les outils de tra abilit globale doivent tre mis en place dans les fili res ils apporteront ma trise et transparence deux facteurs fondamentaux de r assurance des consommateurs R f rences bibliographiques Voir la bibliographie de la premi re partie de cet article Bolnot FH et Fleurynck Catherine Tra abilit des aliments 1 re partie la tra abilit globale utopie ou r alit Bull Soc V t Prat de France mai juin juillet 2002 T86 n 3 p152 173 La bibliographie compl mentaire de la seconde partie a t ins r e sous forme de notes de bas de page
22. intervenants et illustre la n cessaire coop ration entre les principaux ser vices autour de la notion de tra abilit La liste nest pas restrictive d autres interlocuteurs sont concern s en prenant en compte par exemple les locaux et le mat riel services techniques mainte 19 Le terme doit s entendre dans son acception figur e sans connotation p jorative Figure 7 l cosyst me cuisine le vecteur personnel nance etc compte tenu des co ts induits les services financiers ne peuvent tre cart s de la d marche tra abilit De m me responsables mar keting et commerciaux participent aux choix stra t giques C est donc au niveau de la direction g n rale que la politique de tra abilit doit se piloter La tra abilit est un th me transversal f d ra teur dans l entreprise Probl matique de la tra abilit en RHF En restauration la gestion de la tra abilit lors qu elle est abord e se r sume souvent une col lection d tiquettes plus ou moins lisibles conser v es quelques temps au fond d un carton Au del de cette premi re tape sens e r pondre aux im p ratifs de tra abilit ascendante la tra abilit in terne est rarement assur e l exception des enre gistrements de temp ratures de stockage exig s par les services de contr le A la d charge des pro fessionnels notons l opacit de certaines fili res la complexit des informat
23. ions r glementaires et nor matives li es aux produits ainsi que les difficult s obtenir des donn es claires concernant les pos sibilit s techniques offertes par le march Dans les petites structures l absence de personnel sp cialis dans le domaine des achats et ou de la qualit constitue un handicap suppl mentaire 31 Fournisseur Fournisseur er Fournisseur CUISINE Fournisseur 1 b Fournisseur Fournisseur chaque tape il peut se produire Un maintien de la structure du lot 316 ne dissociation du lot ro Une oci u Loti Ts Une association de lots EFA Figure 8 Notion de lot et complexit des flux Si les entreprises de taille importante ont plus de facilit s pour d dier des moyens sp cifiques la tra abilit elles se heurtent cependant aux m mes types de probl mes Deux exemples viennent illustrer la probl matique de la tra abilit en RHF cf figure 8 Les liens avec les fili res la tra abilit amont La tra abilit repose sur l identification des lots fournisseurs assur e le plus souvent par un nu m ro de lot voire dans certains cas la DLC ou la DLUO 20 La principale difficult rencontr e concerne en pratique la livraison de lots pana ch s plusieurs lots diff rents dans une m me li vraison peuvent conduire des impr cisions ou des confusions en l absence d informations d taill es de la part du fou
24. it Comment l cosyst me cuisine peut il tre trac Du fait des contraintes voqu es proc d s non li n aires flux dissoci s etc et l exception de cer tains cas particuliers le recueil des informations ne peut se faire en accompagnant le produit le prin cipe de la fiche suiveuse est rarement applicable En pratique le recueil des donn es qualitatives est r alis par zone 23 les donn es relatives aux flux et les param tres de contr le associ s sont en registr s au niveau de chaque atelier de la cuisine Par exemple en zone de cuisson les documents de contr le consignent l identification de Pen semble des produits trait s dans les diff rents ma t riels les couples temps temp rature appliqu s et les op rateurs concern s par les diff rentes 23 cet gard la notion de tra abilit de zone a pu tre voqu e cn Stockage f i H mati res parateliers premi res Fa g D conditionnement Cuisson Enregistrements Conditionnement p A produits Compilation puis restitution par produit Stockage ge Um finis Figure 9 Tra abilit interne de la production phases de travail La m me proc dure est d roul e en zone de tranchage en zone de conditionne ment de refroidissement etc En recoupant les in formations enregistr es dans les diff rentes zones pour un m me
25. ls sont les faits marquants les l ments discriminants les donn es pertinentes et ou signi ficatives les crit res des cahiers des charges suc cessifs qui doivent faire ou non l objet d un suivi dans le cadre de la tra abilit Le choix des param tres La performance de la tra abilit d pend en grande partie de la d finition de son champ c est dire du choix des param tres tracer dans les cosys t mes travers s par le produit en effet s il s agit bien de tracer les cosyst mes tous les facteurs ne sont pas pertinents au m me moment A chaque tape l identification des zones de vul n rabilit zones d expression des dangers et la caract risation des facteurs de risque condition nent le choix des param tres tracer au m me titre que la prise en compte de la valeur ajout e du fait des modifications et ou transformations Ces 309 310 param tres sont des t moins Il s agit d indicateurs dont le suivi refl te le degr de concordance entre le produit et ses caract ristiques attendues lors qu il n est pas ou plus possible de le mesurer au stade de l utilisation leur r le en est renforc Les choix exerc s sont n cessairement consensuels entre les acteurs Ils exigent une vision transversa le et rel vent du domaine des strat gies de fili res La d finition du champ de la tra abilit constitue un exercice majeur auquel ce jour peu de fi
26. lution repose sur une vision globale des fili res et une analyse ver ticale des facteurs de risques La tra abilit globale ou le suivi de la ma trise La tra abilit ne peut se limiter aux caract ristiques du produit elle doit int grer les donn es asso ci es de son environnement chaque tape du sch ma de vie d s lors qu elles sont susceptibles d apporter des l ments d information pertinents au regard des besoins explicites et implicites des acteurs de la cha ne alimentaire Cette tra abilit globale associant flux logistique et flux d informa tions repose sur l analyse des cosyst mes tra vers s par le produit 1 Cf Bolnot F H et Fleurynck Catherine Tra abilit des aliments re partie la tra abilit globale utopie ou r alit Bull Soc V t Prat de France mai juin juillet 2002 t 86 n 3 p 152 173 Le concept d cosyst mes trac s 2 Ecosyst me unit cologique de base jorm e par le milieu vivant biotope et les organismes ani maux et v g taux qui y vivent Robert La notion d cosyst me sensu stricto fait r f rence au milieu vivant et aux organismes qui le peuplent Par analogie le terme d cosyst me au sens large peut tre retenu pour caract riser les diff rents milieux travers s par une denr e alimentaire de la mati re premi re au produit fini L aliment est une denr e non inerte vivante don
27. mpl t e par le suivi des in formations jug es pertinentes toutes les tapes de la production la consommation l int gration de donn es s lectionn es recueillies diff rents niveaux permet de proposer des bilans verti caux inter entreprises reposant sur une dyna mique de fili re d marche de tra abilit globale qui suppose en outre l intervention de tiers de confiance Leur r le a t pr cis en l r partie 7 Cette conception matricielle du suivi des in formations consacre la dimension inter entre prises des syst mes normatifs de ma trise 6 Entreprise au sens large levage abattoir atelier de d coupe distri bution etc 7 Cf note de bas de page n 1 cosyst mes Facteurs de ma trise 5M Bilans et successifs et param tres p restitutions Mi M2 M3 M4 M5 he 6 matrise Intra Does entreprise E1 Stade i Intra Ei entreprise Tra abilit Globale TG gt pi Mi Ei ner entreprises UTILISATEUR FINAL Services decontr le Figure 2 Tra abilit globale aspect matriciel du suivi des cosyst mes La figure 2 rend compte de cet aspect et propose une d finition fonctionnelle de la tra abilit globa le TG Cest la somme des param tres pi de chaque facteur Mi intervenant aux diff rents stades de la vie du produit c est dire dans chaque cosyst me Fi TG pi Mi i Cette formule traduit la probl matique de la resti tution que
28. n semble des donn es programm es et enregistr es eur second canal d enregfitrement Mise en uvre En cuisine centrale apr s pr paration les presta tions chaudes et froides sont imm diatement pla c es en bacs gastronormes Cf photo 3 Un en registreur identifi est affect chaque bac La sonde est piqu e dans l aliment et l appareil plac au dessus du bac L ensemble est introduit en conteneur isotherme Cf photo 4 Le transport s effectue en deux rotations par v hicule frigori fique la premi re concerne les prestations froides groupe frigorifique en fonction la seconde les plats chauds position isotherme groupe frigori fique l arr t Au d chargement Cf photo 5 les conteneurs sont ouverts et les temp ratures v ri fi es si la diode rouge est allum e d passement d une limite critique le personnel connecte l ap pareil une imprimante de poche et dite la liste des temp ratures enregistr es En fonction du b n uu CR nombre de d passements cons cutifs et des va En D i leurs enregistr es une d cision est prise concer peg g nant les denr es 30 Dans tous les cas au mo ment de la mise en plats de service les temp ratures sont v rifi es et un contr le manuel des temp ratures est r alis en parall le Cf pho to 6 Les sondes sont retir es et nettoy es les en registreurs connect s un appareil jouant le r le
29. n autre Le suivi des cosyst mes un concept matriciel Dans chaque cosyst me travers par l aliment les facteurs les 5M agissent et interagissent diff PERSONNEL LE FONCTIONNEMENT LE LES PRODUITS remment L analyse des dangers et la hi rarchisa tion des risques emprunt s la d marche HACCP 5 permettent de d limiter leurs zones d influen ce respectives S agissant par exemple d un pro duit non prot g en phase de manipulation tran chage d un r ti dressage de hors d uvre etc le personnel et les mat riels au contact direct de Pali ment seront les facteurs pr dominants En re vanche c est l environnement qui exercera une in fluence capitale dans le cas d un animal en p ture ou d une culture L importance relative des cinq facteurs volue au cours du temps les mesures de pr vention doi vent tre adapt es leur capacit de nuisance di rectement proportionnelle la proximit entrete nue avec le produit un moment donn C est l une des missions attribu es aux syst mes de ma trise et leurs outils mis en place chaque tape Les outils de ma trise recueillent et g n rent des informations qui viennent enrichir les syst mes do 5 Analyse des dangers points critiques pour leur maitrise cumentaires Mais ces donn es accompagnent ra rement le produit dans les tapes ult rieures de transformation jusqu l u
30. ne rupture de tra abilit peut tre consid r e comme un danger au sens HACCP et trait en tant que tel de repas pr par s et servis vient renforcer la fois cette difficult mais galement le caract re imp ra tif de la ma trise de la s curit sanitaire La mise en place d une tra abilit globale contribue instau rer cette ma trise Tra abilit rappel des quatre principes cl s 9 Identifier le produit effectuer un suivi par lot 2 G rer les liens enregistrer les liens succes sifs entre les lots 3 Enregistrer les donn es pr d terminer les informations enregistrer 4 Communiquer associer un flux d informa tions au flux physique des produits et resti tuer l information aux acteurs concern s Les objectifs de la tra abilit en RHF Un r le double pour le professionnel partenaire et acteur La restauration maillon final de la cha ne des ali ments prend en compte des mati res premi res brutes ou labor es elles sont accompagn es d un capital d informations plus ou moins important enrichi au fil des tapes qui ont pr c d l arriv e au seuil des cuisines e Certaines informations figurent de fa on constante sur le produit ou les documents c est le cas des signes et marques de qualit d application volontaire ou des mentions l gales obligatoires et des donn es r glemen taires S agissant par exemple des l ments d identification
31. ommunication Tra abilit des alime nts o partie Les cosyst mes Observatoire Risques et ALIM par FH Bolnot CS Chef d Unit P dagogique HIDAOA directeur d ORALIM Observatoire Risques et Aliments ENV d Alfort 7 avenue du G n ral de Gaulle 94704 Maisons Alfort Cedex Agro March s Internationaux Catherine Fleurynck Directeur d veloppement AMI Agro March s Internationaux II rue de Cambrai 75019 Paris N Bailleux Chef de service Direction qualit et organisation SOGERES 42 44 rue de Bellevue BP 96 92105 Boulogne Cedex Vive le go t et M Ninat Bureau de restauration Direction des affaires scolaires MAIRIE DE PARIS 4 a Mairie de Paris 3 rue de l Arsenal 75004 Paris R SUM De la mati re premi re au produit fini une denr e alimentaire traverse des tapes successives Chacune repr sente un cosyst me dont les param tres doivent tre trac s afin de restituer l utilisateur final les informations susceptibles de lui tre utiles En restauration la tra abilit concerne d une part l information issue des fili res v hicul e avec le produit et d autre part les donn es associ es aux traitements subis par l aliment lors de sa mise en uvre Les professionnels de la RHF sont la fois partenaires des fili res dans la tra abilit globale et acteurs de leur propre tra abilit interne s agissant de la valeur ajout e conf r e aux produits l
32. ots livr s et des quantit s correspondantes La notion de lot est la pierre angulaire du pro bl me sa d finition pr cise conditionne l efficaci t de la tra abilit La tra abilit interne La tra abilit interne est rarement assur e de fa on satisfaisante 21 Elle se heurte principalement deux difficult s le nombre lev d intrants 22 mati res premi res entrant dans la fabrication des plats cuisin s et la complexit des flux Le nombre lev d intrants Le nombre d intrants est d autant plus lev que la recette est labor e Si la tra abilit interne de lin 21 Sur les sites de production les principaux d fauts de tra abilit interne relatifs aux d marches concernent le plus souvent les points suivants les conditions de transport des mati res premi res la gestion des en tr es sorties en stockage les op rations de d conditionnement recondi tionnement des produits issus de l agroalimentaire les protocoles de cong lation d cong lation et plus g n ralement les conditions ayant pr sid la pr baration des denr es Sur les satellites ce sont notam ment les conditions de remise en temp rature la gestion des restes ou des produits entam s les op rations de portionnage et de distribution qui chappent la logique de tra abilit 22 Jusqu huit constituants par plat selon le degr d laboration de la fiche technique multiplier p
33. rnisseur Pour garantir la tra abilit tout au long d une fili re chaque acteur a la responsabilit de fournir ses clients les moyens d assurer un lien sans faille avec sa propre tra abilit Un fournisseur assurant en interne une tra abilit fiable mais dans l incapacit de com 20 DLC date limite de consommation DLUO date limite d utilisation optimale muniquer les l ments n cessaires l identification de produits appartenant des lots distincts verra ses efforts r duits n ant la tra abilit sera stop p e la porte de son entreprise En restauration collective la jonction entre tra abi lit amont et tra abilit interne est r alis e aux tapes de r ception et de stockage des mati res premi res si le fournisseur ne pr vient pas expli citement l unit que l arrivage comporte plusieurs lots de fabrication distincts et en quelles propor tions la probabilit est grande de ne pas identi fier tous les lots lors du contr le r ception Non identifiables sp cifiquement au stade du stockage la distinction entre les sous unit s d une m me li vraison dispara tra de la cha ne de tra abilit Pour viter ce probl me il est indispensable d exi ger des fournisseurs e soit des lots de livraison homog nes possible ou non selon l importance des volumes com mand s e soit l identification claire et pr cise sur chaque bon de livraison des diff rents l
34. s s pour valuer ces l ormation ments sont le plus souvent inadapt s ou Motivation OUTILS D EVALUATION perfectibles De v ritables outils d valuation du Gestion comportement en situation professionnelle sont Ni n cessaires Management RESTITUTION e Les Hommes tracer les Hommes 19 c est pi Choix obligations POLITIQUE loter le recrutement niveau initial la formation modalit s RESSOURCES acquisition des comp tences les carri res CONFIANCE DANS LA MA TRISE HUMAINES motivation et d velopper une politique de management encadrement gestion etc en co h rence avec les objectifs fix s au personnel Quels indicateurs Quel suivi Quelles restitu tions Pour qui Autant de questions fondamentales qui suscitent d bat et justifient des r ponses appropri es et per sonnalis es Le p rim tre de la tra abilit du vec teur personnel reste dessiner Il s agit d un l ment cl de la politique ressources humaines de l entreprise Cf figure 7 La tra abilit une politique d entreprise Tableau 2 La tra abilit th me transversal f d rateur dans l entreprise Politique d entreprise services concern s Flux de P cosyst me cuisine Mati res Achats Communication D marches Qualit Personnel Ressources humaines La ma trise des flux dans l cosyst me cuisine fait appel aux ressources de divers secteurs de l entre prise Le tableau 2 d crit les
35. s et adapt es La gestion du sang et des produits d riv s est cet gard exem plaire recueil traitements stockage approvision nement ravitaillement sanitaire etc La tra abilit globale logistique et informative y est imp rative compte tenu des cons quences ventuelles que pourraient entra ner un d faut de ma trise Les en seignements tir s de ce type d exp rience sont tudier la lumi re des besoins et du contexte de l agroalimentaire 26 La restauration collective hospitali re devrait en b n ficier prioritairement dans un avenir tr s proche en adaptant techniques et outils ses im p ratifs propres Un exemple d application de tra abilit interne Cette pr sentation a pour but d illustrer un aspect Dratique de la tra abilit interne Les principes et techniques d crits sont connus appligu s et utilis s dans de nombreux sites de restauration 24 Chariots embarqu s contenant les plateaux repas 25 Echelles de transport de marchandises susceptibles de passer d une unit une autre via la logistique de transport 26 noter l arriv e sur le march de la tra abilit agroalimentaire de so ci t s ayant d velopp leur expertise dans le domaine de la sant La ma trise des temp ratures en liaison diff r e Premi re tape incontournable de la mise en pla ce de la tra abilit interne le traitement des infor mations relatives la ma
36. ses lib ratoires de lots mais sur le sys t me La d marche HACCP suppose des enregistre ments leur compilation la documentation fait le lien avec la tra abilit Le choix des l ments re tenir dans le cadre de la tra abilit des proc dures ne se pose pas ils sont dict s par le param trage du syst me de ma trise 17 En revanche tous ne justifient pas une restitution l utilisateur final et un tri est effectuer en tenant compte notam ment des exigences des services de contr le Ces arbitrages rel vent de la politique qualit de len treprise Vecteur personnel Parmi les 5M le facteur main d uvre est pri mordial Dans des locaux et avec du mat riel per fectibles un personnel comp tent motiv et consciencieux peut fournir une prestation de bon niveau contrario un outil moderne confi des personnels peu scrupuleux a de fortes probabilit s de ne produire qu un r sultat d cevant en parti culier au regard des principes de la s curit sani taire des aliments Dans la plupart des accidents de type toxi infec tieux le personnel poss de une part de responsa bilit La preuve formelle est souvent difficile ap porter Cependant toute multiplication microbienne dans un aliment suppose le passage pendant un temps suffisant par une plage de temp ratures eu g n siques une faute professionnelle par non res 1 7 De la m me fa on pour les sites pl
37. si renforc e Dres ser le cadre des responsabilit s respectives en cas d accident sera plus ais dans la mesure o la tra abilit peut apporter les l ments de preuve de ma trise des dangers Recueillir les informations li es aux produits 10 et les transmettre sans les alt rer est une n ces sit qui s accompagne d une obligation les enri chir des l ments relatifs l ensemble des op ra tions ayant eu lieu pendant que le produit ou ses d riv s sont plac s sous la responsabilit du pro fessionnel et restituer l ensemble sous la forme souhait e par les convives et ou les services de contr le Partenaire de la cha ne de tra abilit glo bale le professionnel est galement acteur de sa propre tra abilit interne La transparence exig e en amont doit se d cliner sur tous les maillons y compris au plus pr s du consommateur La figure 3 illustre cette probl matique dont le r sultat doit tre une information compl te co h rente et pertinente de l utilisateur final des denr es et ou du service Les informations destination du consomma teur convive peuvent tre restitu es sur demande ou spontan ment C est la tra abilit attendue dont le champ non d fini peut varier en fonction d un grand nombre de facteurs au gr de l actua 10 La conservation des tiquettes ou des conditionnements des denr es mises en fabrication en parall le avec les
38. t Mais qu est ce qu un bon produit Si la qualit est une notion trop polys mique pour qu une r ponse univoque puisse tre apport e il existe cependant des consensus professionnels au tour de crit res et de param tres signes et marques de qualit fixent des rep res susceptibles d alimenter les rubriques des cahiers des charges ou d tayer les cahiers des clauses techniques par ticuli res CCTP lors de passation de march s 11 Les crises sanitaires r centes ont d autre part conduit les professionnels de la restauration ac cro tre leur vigilance vis vis des caract ristiques 11 Bolnot F H Quintard J C et coll S curit sanitaire mode d emploi Guide d orientation pour la restauration collective 226 p Editions du Conseil r gional d Ile de France Paris f vrier 2002 p 33 43 189 192 et 206 222 Consultation sur le site www vet alfort fr oralim des produits entrant dans la composition des pres tations dont ils assument la responsabilit La pres sion conjointe des pouvoirs publics et des consom mateurs a certainement constitu un facteur d encouragement 12 Deux types d informations sont distinguer e Les informations issues des fili res en amont des cuisines sont du domaine de la tra abilit externe recueillies et transmises avec le pro duit elles doivent tre restitu es sans alt ration l utilisateur final le consommateur Cette resti tu
39. t les caract ristiques physico chimiques et les populations microbiennes h berg es voluent au cours du temps en fonction des param tres des en vironnements rencontr s s agissant de la fili re viande de l animal vivant au sein de l levage la barquette conditionn e sous plastique en GMS 3 en passant par la carcasse stock e en enceinte fri gorifique l abattoir chaque tape de l table la Zable place la denr e alimentaire dans un contex te sp cifique De la production la consommation chaque transformation et plus g n ralement chaque sta de de son sch ma de vie un cosyst me diff rent h berge l aliment les l ments constitutifs de ces cosyst mes successifs sont autant de facteurs sus ceptibles d influer sur l volution et le devenir du produit facteurs qui doivent tre ma tris s et par cons quent identifi s Le parall le avec une repr sentation th trale per met cet exercice Le th tre de la consommation 4 Pour monter avec succ s un spectacle plusieurs l ments essentiels doivent tre maf tris s Pes pace c est dire disposer d une sc ne et de cou lisses en agroalimentaire ce sont les locaux et leur environnement Pas de th tre sans d cors cest le mat riel Sc ne et d cors constituent Punivers dans lequel vont voluer les acteurs c est dire le personnel Le livret ou la pi ce reste l m
40. tilisateur final le plus souvent elles n ont pas vocation quitter l entre prise 6 Cependant en fonction des traitements qui lui sont appliqu s le produit fini garde ou non la m moi re des v nements intervenus au cours des diff rentes tapes contaminations alt rations etc Des cons quences restent tangibles jusqu au stade ulti me alors que d autres sont corrig es ou disparais sent du fait des op rations cuisson salage d shy dratation r frig ration etc Dans les deux cas certaines informations relatives aux tapes succes sives m ritent d tre recueillies et restitu es en aval C est le domaine de la tra abilit Dans le champ de la s curit des aliments l appli cation des Guides de bonnes pratiques d hygi ne GBPH des Bonnes pratiques de fabrication BPF ou GMP l tablissement de cahiers des charges de r f rentiels ou la mise en uvre de syst mes de ma trise bas s sur les outils r glementaires et normatifs d bouchent sur des bilans horizon taux intra entreprise A chaque tape un tat des lieux le plus souvent exig par la r glementation est ainsi r alis les plans HACCP en constituent un exemple quasi g n ralis Cette dimension certes indispensable s av re au jourd hui insuffisante pour apporter les garanties exig es par les utilisateurs des denr es et les pou voirs publics Elle n cessite d tre co
41. tion peut tre passive ou active En RHF ce jour 13 il n existe pas encore d obligation for melle d information des convives en terme de tra abilit e D autres informations r sultent des contr les et v rifications effectu s d s la r ception des ma ti res premi res Les r sultats font partie des l ments de tra abilit interne au m me titre que ceux des auto contr les r alis s en cours de production ou sur les produits finis Les professionnels de la RHF fixent les l ments de tra abilit exigibles pour chaque denr e faute d un profil consensuel de fili re qui reste encore d finir pour la quasi totalit des denr es ils pri vil gient leur propre vision choix de crit res r sultant de la politique achats indissociable de la politique qualit de l entreprise ou de la col lectivit 14 Le niveau de restitution des informa tions est d termin en harmonie avec la poli tique communication Cf figure 5 Ces l ments peuvent faire l objet de v rifications pr vues contractuellement sous forme d investiga tions chez les fournisseurs et ou les interm diaires de la part du client ou d un tiers mandat les au dits de tra abilit sont des audits fournisseurs adapt s et bas s sur des r f rentiels cibl s Pour l essentiel un audit tra abilit se fonde sur deux l ments un examen documentaire suivi d une v rifica
42. tion sur place des proc dures instructions et enregistrements relatifs ou li s la tra abilit et 12 La Circulaire du Minist re de l ducation nationale recommandant laf fichage de l origine ou la provenance des denr es servies en restaura tion scolaire en est un exemple 13 NB dans l attente de la parution dun texte r glementaire annonc pour d but 2003 Cette obligation figure toutefois de fa on implicite dans les textes loi de 1905 sur la r pression des fraudes Directive 93 43 etc 14 Le cas ch ant ces exigences sp cifiques sont introduites dans les CCTP des march s publics des tests de tra abilit ascendante et descen dante Une simple recherche de mati res pre mi res partir d un num ro de lot peut parfois suf fire mesurer le degr de confiance accorder aux all gation de ma trise de la tra abilit Le flux proc d s Le flux proc d s comprend deux vecteurs les d marches et le personnel Vecteur d marches Le fonctionnement d un site de production en res tauration est plac sous contr le d un syst me de ma trise Depuis 1993 les outils bas s sur les principes de l HACCP se sont progressivement g n ralis s 15 Leur d veloppement a t susci t encourag puis explicitement exig La future r glementation europ enne devrait consacrer cet tat de fait en renfor ant l obligation de les mettre en place tous les
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