mémoire final 13 11 2007 - Bibliothèque Centrale Université de
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1. 15 1 1 7 2 Fermentions alcoolique nannten 16 beg Rermentati n ACCUCUE sas a e 17 1 1 7 4 Aspect AP UU aa 17 I 2 Maladies trait es par le vinaigre traditionnel de dattes 19 E2Notion de patholofsfeeee ek a 19 1 2 1 1 D finition de la maladie cid mener 20 I 2 1 2 D finition de l agent infectieux 20 1 22 AMO II AA NAAA AAA AAA 21 LAI Varices NA A AA eee 21 1 2 4 Piqures A AS ASA AAA 21 A 2ER 22 Chapitre Il Presentation de la r gion d etude T t Situation g ographique ia ee Ha nn u 24 TAME 24 11 2 12 Temperaturen en E A AI AE E 25 1122 Pr cipitations san ang a ee 25 I1 2 3 Humidit relative de l air 0 0 0 cece cece ccc ceveccccvecccavevccdverccavenccuverenuvenesuves 25 ERAS ecos 25 We2 aa Aa A an e A adas 27 Chapitre Ill M thodologie de travail TII 1 Pr sentation de la zone d tude cinc ee 29 AA Enquelesa tan AA A 29 IN 3 Echantillainase 2 28 802 29 HIT Cuestionan 30 Chapitre IV R sultats et discussions IV Resultats et diseussions AINA eine 32 CACA 40 References Bibl ographi ques wi ae recia 42 PRIN OKO Se sie hese E ca 47 Introduction INTRODUCTION Depuis longtemps les dattes poss dent une originalit profonde dans les coutumes et les habitudes alimentaire de l homme saharien et le palmier dattier reste une culture par excellence des r gions chaudes e2. vinaigre de Mettre une mesure de vinaigre avec un mesure de miel M langer et eus gt 7 dattes miel prendre une cuill re soupe chaque 4 heures M lange une mesure de vinaigre avec Vinaigre de Fs x Inflammatio un mesure d eau avec 3 cuill res dattes miel A a R 15 7 n de gorge En caf de miel boire la solution apr s chaque repas Mettre une cuill re 2 caf de vinaigre Vinaigre de de dattes dans un verre d eau 0 5 2 dattes M langer faire un gargarisme chaque heure et avaler la solution complete Imbibe un morceau de tissu par 2 Contraction Vinaigre de cuill res soupe de vinaigre de dattes 3 7 des muscles dattes appliquer ce morceau sur les muscles traumatis s pendant 5 minutes RE Ajouter une cuill re a caf de vinaigre Vinaigre de de dattes dans un verre d eau Indigestion dattes un 5 y 5 lt 0 5 5 m lang boire ce m lange apr s verre d eau chaque repas Une cuill re Lithiase caf de M langer le vinaigre dans un verre r nale vinaigre de d eau boire le m lange apr s chaque 0 5 30 calcaire dattes un repas verre d eau M langer une cuill re soupe de Suk Vinaigre de ne 5 Asthenie vinaigre de dattes dans un verre d eau 1 5 30 dates eau _ oe boire le m lange a jeun Mouiller un morceau de tissu par le Vinaigre de Prurit vinaigre et appliquer sur la zone 3 0 1 datt
3. 30 alimentation dattes verre chague repas d eau Une cuiller er ee Masser les jambes par le vinaigre vinaigre de y z 1 5 15 m lang dans l eau dattes un Vari verre d eau Cuill res soupe de Ajouter le vinaigre dans un verre vinaigre de d eau m lang boire la solution 3 15 dattes un pr par e apr s chaque repas verre d eau Versez le vinaigre de dattes dans un Vinaigre de compresse et appliquer sur la l sion Hope dattes puis expos au soleil pendant 15 3 21 pommade minutes puis pommader la l sion par de l ortie le pommade de l ortie r p ter cette application Demi verre Ajouter le vinaigre dans l eau de vinaigre m langer bouillir la solution Migraine de dattes pr par e faire une inhalation de 7 5 21 avec 1 5 vapeur avec couvrir la t te par un litres d eau morceau de tissu Ajouter une cuill re caf de miel dans un verre de vinaigre m lange Scot Vinaigre de bien et rincer la bouche par ce 15 3 dattes miel m lange puis appliquer un deuxi me lavage par le m me m lange 3 fois par jours Certes les rem des naturels et surtout le vinaigre traditionnel de dattes dans les zones sahariennes ont t pendant longtemps le principal voire l unique recours de la tradition orale Chapitre IV R sultats et discussions pour soigner les pathologies les plus diverses Leurs modes d utilisation leurs indications dans diverses pathologies
4. Ed entreprise moderne d dition Tom 3 Paris 350p R f rences Bibliographiques 30 LEDARD F et PARIS M 1997 Les plantes m dicinales Ed Agro Vision 91p 31 MANFRED et NICOLE MOLL 2000 Pr cise des risques alimentaire Ed Tec et Doc Paris 221p 32 MINISTER DE L AGRICULTURE 2002 Annuaire statistique s rie A 33 MOREU C 1968 Moisissures toxiques dans l alimentation Ed LECHEVALIER Paris 358p 34 MOR N 2004 Petit Larousse de la m decine Ed libraire larousse France 61 793 35 MULTON J L LE PATRE F 1984 Additifs auxiliaires de fabrication dans les industries Agro Alimentaire Ed technique et Documentation Lavoisier Paris 5 6 36 NADJAH 1971 Le Souf des Oasis Edition de livre Alg rie 174 p 37 Office Nationale de m t orologie 2006 fiche des donn es M t orologiques 38 ONS 2004 Office National des statistiques 39 OULD HADJ M D CHEICK M S SIBOUKEUR O 2003 Qualit hygi nique et caract ristiques physico chimiques du vinaigre traditionnel de quelques vari t s de dattes de la cuvette de Ouargla Revue des nergies renouvelables NS Biomasse CDER Alger 87 92 40 OULLED YAHIA A SAYEH D 2006 Etude comparative des caract ristiques physico chimiques biochimiques organoleptiques du vinaigre traditionnel de dattes de la vari t commune TAKERMOUST en fonction de leur pr venance Biskra El oued Ouargla 5 7 41 PRESSCOTTL HARLEY J KLEIN D 2003 Microbiolo
5. active le systeme immunitaire Il est b n fique pour la rate et le pancr as Il limine la soif il renforce la m moire Il augmente la production laiti re chez la femme allaitante Il renforce les muscles du c ur Il acc l re le transite intestinale des aliments jouant ainsi un r le de lest Il am liore la digestion et stimule la circulation capulaire Il diminuer la stagnation sanguine dans les pieds chez les personnes travaillant d bout pendant une longue p riode Il pr vient contre la peste le cancer du colon et l ath roscl rose C est un bon antiseptique de l appareil digestif et les l sions de la peau Il contribue au traitement des maladies tels que la sous alimentation l asth nie les br lures mais il semble gu rir aussi des maladies comme la fi vre l ad nome de la prostate saignement de nez etc Tab 3 Au vu des r sultats consign s dans le tableau 3 le vinaigre traditionnel de dattes pr sente une action sur 33 maux qui peuvent se class s en 4 types selon agent causale ou l origine du mal Il agit sur certaines maladies virales quelques maladies bact riennes des maladies fongiques mais aussi gu rit des maladies b nignes de nature physiologique Chapitre IV Tableau 3 Traitement des maladies par vinaigre traditionnel de dattes i R sultats et discussions uantit 7 Type du Q Dur e Nom de la du maladie Ingredients Mod
6. de caract riser quatre tages gt Terrain superficiel d une paisseur variable allant de 30 2 50 m tres correspondant aux sables dunaires gt Terrain ayant une paisseur variable allant de 50 80 m tres correspondant aux sables argileux et aux argiles sableuses gt La troisi me couche n existe pas dans toute la r gion son paisseur est plus importante et varies entre 5 90 m tres elles correspondent aux argiles sableuses gt La quatri me couche correspond au substratum argileux ENAGEO 2003 Chapitre III M thodologie de travail Chapitre III Methodologie de travail III 1 Choix de la zone d etude La pr sente tude rechercher recherche et identification des maladies trait es par le vinaigre traditionnel de datte dans la localit d El Oued Ce choix est orient car c est une ancienne localit ayant des traditions jadis du savoir faire locale en mati re de vinaigre traditionnelle Elle repr sente une zone phoenicicole par excellence Les habitudes alimentaires sans oublier les coutumes et traditions sont bas es essentiellement sur les dattes et les sous produits de dattes et du palmier dattier Apres collecte des informations suite 4 une enqu te sur terrain dans cette localit nous avons dress un questionnaire al atoire selon nos objectifs recherch s Il touche globalement aux principales interrogations ayant suscit e notre curiosit sur le savoir faire traditionnel des populations
7. et humidit minimal pendant le mois de juillet est de 30 8 II 2 4 Vents Le vent est un l ment caract ristique du climat Il est d termin par sa direction sa vitesse et sa fr quence DUBIEF 1964 Les vents dominants sont de direction Est Nord provenant de la m diterran enne DUBIEF 1964 charg s d humidit appel s El bahri et qui soufflent tr s forts ou printemps Ils sont peu appr ci s malgr leur fra cheur Car ils provoquent de la poussi re vent de sable dans l air et donnent une couleur jaune au ciel qui peut durer trois jours successifs La vitesse moyenne annuelle du vent est de l ordre de 3 4 m s En autre les vents chauds sont moins fr quents ils soufflent du Sud vers le Nord pendant l t KACHOU 2006 Chapitre II Pr sentation de la r gion d tude E Echelle 1000000 Figure 1 Situation g ographique de la r gion du Souf Encarta 2006 Chapitre II Preecentation de la r gion d tude II 2 5 P dologie Le sol du souf pend deux aspects le plus dominant est l ensemble dunaire Ce sont de grandes accumulations sableuses L autre aspect est appel localement SHOUNES plusieurs sahane o la superficie du sol est parfois caillouteuse avec de cro tes gypseuses entour es par hautes dunes Ghrood qui leur donnent ainsi une forme de crat res ACHOUR 1995 Les r sultats de l tude g ophysique de sol du souf permettent
8. gu risseurs m decins vieillards nomades tradipraticiens qui permet de d gager les concepts de base de la perception du milieu naturel et la description des maladies Le choix des maladies est bas sur la pr sence de vinaigre traditionnel de datte dans leur traitement traditionnel Il concerne aussi les maladies infectieuses mais aussi l efficacit du vinaigre traditionnel de datte sur les microorganismes pathogenes III 4 Questionnaire Notre enqu te est fond e sur un questionnaire al atoire de type participatif ouvert voir annexe CHAPITRE IV Resultats et discussion R sultats et discussions Chapitre IV HI R sultats et discussions Les r sultats du tableau 2 laissent appara tre que le vinaigre traditionnel de dattes est un produit a multiple usage dans la cuvette d El Oued jadis Dans l ethnopharmacop e de cette zone du souf il est d un grand usage pour ses nombreuses vertus Ce produit l avantage d tre utilis par l homme selon deux voies a savoir par voie orale ou par voie cutan e toutefois il n est pas utilis sur plaie ouverte ou en intraveineuse Bien que ce vinaigre soit peu calorique il pr sente pour les populations de la cuvette d El Oued des avantages que l on ne retrouve chez le vinaigre industriel Il lui est attribu des vertus exceptionnelles pour le corps humain Il semble jouer un r le dans l am lioration de l app tit Il calme les douleurs Il
9. sentes naturellement dans la datte ce qui entraine une production d thanol qui est transform en acide ac tique SBIHI 1996 Levures Ac tobacters Sucre Alcool gt Acide ac tique Ana robies A robie Ce proc d diff re du proc d industriel les deux r actions biotechnologiques se d roulent au m me temps bien que les exigences des organismes unicellulaires mis en jeu diff rent en mati re d oxyg ne DIVIES 1987 La technique d laboration de vinaigre c est un technique artisanale qui conf re au vinaigre labor des avantages organoleptiques et th rapeutiques que l on ne retrouve pas chez le vinaigre industriel vendu dans le commerce ARAB et GUEZZOUN 2003 Apr s triage des dattes on prend une mesure de celles ci ajout deux mesures d eau du robinet le tout est mis dans une jarre un r cipient cuivrique ou un bidon Celle ci est bouch e avec du gypse ou avec du life de palmier Le tout est abandonn pendant quarante cinquante jours la temp rature ambiante Les vinaigriers traditionnels ont pour habitude d enrichir le milieu de fermentation par addition des produits divers parmi lesquels le bl l orge le Harmel et le coriandre Parfois certains rajoutent du pigment du charbon un clou quelques pinc es de sel de table Apr s quarante jours on d bouche la jarre ou le r cipient on proc d une filtration le produit qui est obtenu est mis dans une boute
10. sont connus des populations rurales de cette zone septentrionale Est du Sahara alg rien wo 5 7 o D s o u o o Maladies Maladies Maladies Maladies Virales B nignes Bact rienes Fongiques Types des maladies Figure 2 Cat gories de maladies trait es par le vinaigre traditionnel de dattes La figure 2 fait ressortir importance par de maladies trait es par le vinaigre traditionnel de dattes Il apparait que les maladies b nignes se trouvent traiter 66 des maladies Elles sont suivies par les maladies bact riennes apparaissant 24 de traitement Pour les maladies fongiques se repr sente retrouvent seulement 6 deux cas 4 pour les maladies virales est trait e par le vinaigre traditionnel dans cette localit du Souf Le pourcentage des maladies bact riennes soign par le vinaigre traditionnel de dattes El Oued est plus lev par rapport aux maladies fongiques et virales qui sont trait es A cet effet les recettes th rapeutique issues du savoir faire local de cette zone du Souf ont une action plus sur les bact ries pathog nes qui sont sensibles Ainsi le vinaigre de dattes en raison de son acidit auquel s ajoute l action de son alcool brut agit d une mani re notable sur les bact ries Les champignons et les virus sont Chapitre IV R sultats et discussions d truits par le vinaigre de dattes certes mais peu de germes sont sensibles
11. varie de 0 5 a15 um Le virus est un microorganisme contenant Contenant un seul type d acide nucl ique Se reproduisant a partir de son mat riel g n tique et Utilisant les mat riaux de la cellule qu il infecte pour la synth se des ses propres constituants Il est constitu d un acide nucl ique d une capside prot ique faite d un assemblage de capsomeres prot iques destin a prot ger l acide nucl ique virale responsable de l antig nicit du virus et parfois d une enveloppe d riv e des membranes cellulaire porteuse de r cepteurs se fixant sur la cellule infecter POLOVSKI J 2000 Le parasite est un animal ou un v g tal qui se nourrit de fagon n cessaire et permanente ou prolong et aux d pens d un h te d une esp ce diff rente sur ou dans les tissus o il vit fix Chapitre I G n ralit s sur le vinaigre traditionnel et sa valeur th rapeutique en laffaiblissant sans le tuer Le parasite pr sente des particularit s morphologiques et physiologiques en rapport avec le milieu sp cial dans lequel il vit Le champignon est un organisme vivant possede un noyau cellulaire typique D pourvus de chlorophylle ils vivent au d pend de nutrition de mati re inerte soit parasite de l homme des animaux ou des plantes Les maladies trait es par le vinaigre traditionnel de datte d apres ARABE et GUEZZOUN 2003 sont l angine la varice les fievres 1 2 2 Angines L angine est u
12. 05 ONM 2006 Param tre Temp rature Pr cipitation Humidit Vitesse du vent Mois C mm m s Janvier 16 86 14 00 61 6 3 62 f vrier 19 26 8 10 51 2 2 9 Mars 24 86 9 00 45 6 3 90 Avril 28 18 8 26 44 2 4 18 Mai 33 2 5 58 38 6 4 52 Juin 38 32 1 63 32 8 3 92 Juillet 42 26 0 34 30 8 4 08 Ao t 41 2 1 13 34 8 3 42 Septembre 34 44 3 81 47 2 2 86 Octobre 31 46 6 51 51 4 2 27 Novembre 22 48 7 10 61 4 2 34 D cembre 16 32 4 40 68 6 2 72 Moyenne annuelle 29 56 47 35 3 40 Chapitre II Pr sentation de la r gion d tude II 2 1 Temp rature La temp rature est un parametre important dont il faut tenir compte pour la caract risation d une r gion d tude Les caract ristiques de la temp rature de la r gion donnent pour la temp rature moyenne annelle 29 56 C le mois le plus chaud est juillet avec 42 26 C les mois le plus froid est janvier avec 16 86 C une p riode froide s talant de novembre avril avec une moyenne de 21 32 C Tab 2 II 2 3 Pr cipitations G n ralement il pleut rarement au souf Les pr cipitations sont irr guli res entre les saisons et les ann es Le cumul annuel moyen de 72 47 mm La p riode s che s tale toute l ann e II 2 3 Humidit relative de l air L air au souf est sec avec une humidit moyenne annuelle de 47 35 l humidit maximale enregistr e pendant le mois de d cembre est de 68 6
13. REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE MINISTRE DE L ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQU UNIVERSITE KASDI MERBAH OUARGLA FACULTE DES SCIENCES ET SCIENCES DE L ING NIEUR D PARTEMENT DE BIOLOGIE MEMOIRE DE FIN D ETUDE En vue de l obtention du dipl me d tude sup rieur en biologie Option Microbiologie Theme Recherche et identification des maladies trait es par le vinaigre traditionnel de dattes a El Oued Pr sent par BENAOUN NADJAH Devant les jury Pr sidente SIBOUKEUR O Promoteur OULD EL HADJ MD Examinateur BENSACIMBA Universit de Ouargla Universit de Ouargla Universit de Ouargla Ann e universitaire 2006 2007 S aja lea ll Al aus lie VI y ds la a gt O sia 153 y E Ade y jas DA 58 LV SO 167 4211 Jai Remerciements A i x a i i a ei i Un E r 1 amp Avant tout nous remercions Allah tout puissant de nous avoir accord la force le courage et les moyens afin de pouvoir accomplir ce modeste travail Nous adressons nos remerciements l universit KASDI MERBAH de Ouargla Qui nous a pris en charge pendant les ann es d tudes Au terme de ce modeste travail nous tenons tout particuli rement t moigner notre profonde gratitude notre promoteur Mr OULD ELHADJ Mohamed Didi qui a dirig ce travail et pour son aide et ses conseils judicieux ainsi que Nos sinc res remerciements vont
14. TISSONS Agees Animaux Dur e AMA MC AAA AOS LOC A AAA A di Pr Vent ODA unse a Re EI uae nds EE a Annexe Annexe 2 La position syst matique de Saccharomyces cerevisieae SIMON et MEUNIES 1970 Regne Eucaryotes Embranchement Fungi Classe Ascomyc te Ordre Endomycetaceae Sous famille Saccharomycoidae Genre Saccharomyces Esp ces Saccharomyces cerevisie La position syst matique d Ac tobacter aceti GUIRAUD et GALZY 1980 Embranchement Schizomyc tes Sous embranchement Eubacteria Classe Asporulales Famille bact riales Tribu Ac tobact riace Genre Ac tobacter Especes Acetobacter aceti Annexe Annexe 3 Photo 01 Saccharomyces cerevisiae G 10x40 Source www visualsumlimited com brouse vu308 vw3082620htm Les cellules de la levure sont de type eucaryote g n ralement par sous forme ovoide elles se multiplient g n ralement par bourgeonnement Les levures sont immobiles esp ces possedent une capsule polysaccharidique La taille des cellules est grande par rapport celle des bact ries elle varie entreSet20uenviron la morphologie cellulaire peut tre examin e facilement a l objectif x40 pour une pr paration a l tat frais GUIRAUD 1998 Pour leur d veloppement elles ont besoin de compos s organique carbon s de compos s azot s et d l ments min raux vari s BLIN 1990 in BOURGEOIS 1990 Ces levures sont capables d
15. ation vie et localis e qui suscite une Chapitre I G n ralit s sur le vinaigre traditionnel et sa valeur th rapeutique d mangeaison MORIN 2003 I 2 5 Fievre La fievre est d finie comme une l vation de la temperature corporelle ou dessous des valeurs normales 37 22 C le matin et 37 7 C ce soir Tres frequente elle peut avoir de nombreuses causes dont infectieuse virales ou bacterienne inflammatoire tumorales Une intol rance un m dicament est galement susceptible d entra ner de la fi vre Elle est traditionnellement qualifi e d intermittente de r mittente de continue et de r currente Dans la fievre intermittente la temp rature revient chaque jour a la normale Quand la variation entre les deux extr mes est tr s importante la fi vre est appel e h liaque ou septique Les fi vres intermittentes sont caract ristiques des infections pyog nes surtout les abc s les lymphomes et la tuberculose miliaire Dans la fi vre remittante la temp rature tombe tous les jours mais sans revenir la normale c est le cas de la plupart des fi vres et les courbes de ce type ne sont caract ristiques d aucune maladie Une fi vre continue se caract ris par une l vation persistant sans Variation diurne notable c est des typho de et des typhus et de non trait s Dans une fi vre r currente de br ves p riodes f briles sont s par es par une ou plusieurs temp ratures normales Chapitre II Pr
16. au produit Il semble que certains groupes de champignons et de virus pr sentent une r sistance au vinaigre traditionnel de dattes De m me il est a not au vu de la figure 3 que la dur de traitement de maladies bact riennes est en moyenne de 7 jours Cependant les maladies fongiques ont une dur e de traitement de 13 jours les maladies b nignes pr sentent une dur e de traitement pouvant atteindre 17 jours pour les maladies virales cette dur e est en moyenne de 23 jours pour une gu rison totale Dur de Traitement j Maladies Maladies Maladies Maladies Type Bact rienes Fongiques B nignes Virales des Maladies Figure 3 Dur de traitement de quelques maladies trait es par le vinaigre traditionnel de dattes Les r sultats de la figure 3 montre que le temps n cessaire pour le traitement des maladies bact riennes est de courte dur ce qui confirme la sensibilit des bact ries pathog ne au vinaigre traditionnel de dattes alors que les maladies fongiques sont trait es pendant une dur moyenne La destruction des fongiques n cessite une longue p riode mais les maladies virales demande encore plus de temps pour les traites ce qui montre la r sistance des virus au vinaigre de datte Chapitre IV R sultats et discussions Conclusion g n rale Conclusion L origine du vinaigre et sans doute aussi ancienne que celle du vin pour la bonne et simple raison que laiss a l air l
17. btenu Il est utilis pour boucher les jarres ou lies gargoulettes utilis es en vinaigries traditionnelle pour rendre le milieu a roana robie BOUGHNOU 1988 I 7 2 Fermention alcoolique La fermentation alcoolique se d roule en milieu ana robie Elle est assur e par des levures du genre Saccharomyces qui sont pr sentes naturellement sur la datte Elle est principalement bas e sur le transformation des sucres essentiellement glucose et fructose qui p n trent dans la cellule de la levure par diffusion facilit e et subissent une phosphorylation aboutissant la fin de la fermentation l alcool thylique mais aussi sur la production de diff rents compos qui accompagnent cette production alcoolique et jouant un r le organoleptique majeur sur la qualit du produit BOUORGEOIS et al 1989 LARPENT 1991 La r action se d roule selon l quation suivante Glycolyse D carboxylation Cs H12 Os _ 2 CH 3 CO COOH gt 20CH CHO gt 2CH3CH20H 2C0 Glucose Pyruvate Ac tald hyde Ethanol Chapitre I G n ralit s sur le vinaigre traditionnel et sa valeur th rapeutique I 1 7 3 Fermentation ac tique La fermentation ac tique assur e par les ac tobacters qui oxydent l thanol en acide en pr sence d oxygene Elle met en jeu des d shydrog nases membranaires li es a des cytochromes la FOURCADE 1979 BOURGOIS et al 1989 selon la r action suivante Alcool Ace
18. de dattes Une cuill re Arthrite a A caf de Ajoute le vinaigre de dattes dans un vinaigre de verre d eau m langer boire la 0 5 30 dattes et un solution apr s chaque repas verre d eau Une cuill re caf de vinaigre de Mettre le vinaigre et le miel dans un Gastrite dattes un verre d eau m lang boire la solution 0 5 7 verre d eau pr par e apr s chaque repas une cuill re caf du miel Chapitre IV R sultats et discussions Une cuill re soupe de Mettre le vinaigre dans un verre vinaigre de d eau m lang et boire la solution 1 5 7 dattes un pr par e apr s chaque repas verre d eau 2 cuill re Band caf de Ajouter le vinaigre dans un verre Ulc ration eee p ji A ade vinaigre de d eau m langer boire le m lange apr s 1 15 PSA dattesun chaque repas verre d eau Vinaigre de M lange une cuill re a caf de poudre S dattes un de graines de nigelle dans une tasse de L alop cie et verre d eau vinaigre avec une cuill re caf de E teigne de graine de jus de l ail m langer bien et appliquer 20 10 lt cuir chevelu nigelleen sur la zone atteinte de chevelu apres 6 poudre jus rosage de chevaux et peiner a l aide E de Pail d un pansement Vinaigre M langer le vinaigre de dattes avec le Pityriasis i de dattes un jus de l oignon Appliquer c
19. de ses localit s dans l laboration du vinaigre traditionnel et sa valeur th rapeutique III 2 Enqu te Suivant les informations recueillies apr s une enqu te de 2 mois sur terrain aupr s des populations de la localit il est dress un questionnaire al atoire selon les objectifs recherch s Il touche globalement aux principales interrogations ayant suscit notre curiosit sur le savoir faire traditionnel des populations de cette partie du souf Les questionnements portent surtout sur le traitement des maladies par le vinaigre traditionnel de datte et les diff rentes formulations de base pour un meilleur r sultat HI 3 Echantillonnage Pour cette tude l chantillonnage est pr c d d une enqu te Il est al atoire et touche une large fraction des populations de cette localit ayant un rapport avec le savoir faire locale en ce qui concerne la valeur th rapeutique du vinaigre traditionnel de dattes Il vise confronter le savoir faire traditionnel dans sa forme contemporaine et la recherche en pharmacologie Dans l ensemble cet chantillonnage consiste en une enqu te pr alable aupr s des habitants ayant une connaissance des maladies trait es par le vinaigre traditionnel ce qui permet de dresser une premi re liste de certaines maladies de la zone Une r colte syst matique des Chapitre III Methodologie de travail connaissances pharmacologiques du vinaigre traditionnel de dattes aupr s des populations
20. e Mots cl s Vinaigre Th rapie Germe El Oued Sahara Summary Since long people have had the blow to locally manufacture their own vinegar dates this production is a local know how arising from the ancestral tradition using a craft material basis of this technique provides a once generation product that benefits is not found in vinegar industrial product craft is used in traditional medicine to treat many diseases classified into 4 groups it is viral disease bacterial fungal and benign grouping these types of According to the results 33 diseases including it should be noted the sore ringworm of the scalp The results show that traditional vinegar dates seems to be particularly effective against pathogenic bacteria to humans but it in effect mean some fongi but its action on the virus is very low Key words Vinegar Therapy Germ El Oued Sahara
21. e d emploi AN traiteme maladie vinaigre it Gos Cl ta Vinaigre de Mouiller une compresse par le 15 15 dattes vinaigre et appliquer sur les verrues f 5 Prendre des morceaux d oignon et ES Verrues Vinaigre de les tremper dans le vinaigre pendant 2 Y dattes un heures 15 30 oignon Appliquer sur les verrues et couvrir par une compresse Un verre Raper les oignons et tremper dans un de vinaigre verre du vinaigre pendant 3 jours pdcnome de de dattes 3 ajout une cuill re caf de cette 15 10 la prostate E i 2 oignons un solution dans un verre d eau et boire verre d eau la pr paration jeun A Vinaigre de Humidifie l oreiller par le vinaigre Toux s che gt A P gt 15 7 dattes puis dormir dessus Ajouter une cuill re soupe de Vinaigre de vinaigre de dattes dans un verre d eau Otite dattes un o 1 5 7 M langer puis expos l oriel au verre d eau vapeur de cette solution bouillante Otite Vinaigre de Versez une cuill re a soupe de 1 5 1 moyenne dattes vinaigre de dattes dans l oriel ne cuiller 5 u lle Ajouter le vinaigre dans un verre g soupe de 2 f S d eau m langer faire un gargarisme 3 Angine vinaigre de y x 1 5 7 5 Ane win plusieurs fois puis avaler la solution 2 R rester 2 fois par jours 3 verre d eau 5 Demi verre Masser le cou et le dos par le vinaigre 3 de vinaigre 7 5 1 de dattes dans la nuit
22. e m lange 7 5 15 versicolores oignon dans les zones atteintes Vinaigre de Appliquer le vinaigre sur tous le 15 1 dattes corps Fi vr Appliquer une cuill re soupe de A Vinaigre de ppuque Ue ee vinaigre de dattes sur la t te dans la 1 5 1 dattes nuit Ajouter le vinaigre dans un verre Une er 0 5 11 d eau boire la solution pr par e cuill re a M langer le vinaigre une mesure par 4 Pellicule caf de mesures d eau appliquer cette vinaigre de 5 11 solution sur le cuir chevelu apr s dattes rin age 8 Une Sh cuill re E 7 Ajouter le vinaigre dans un verre D Hypercholes caf de O d eau boire la solution pr par e apres 0 5 30 7 t rol mie vinaigre de dattes un 4 pes Ss gt verre d eau 2 Vinaigre de Appliquer le vinaigre sur la zone Br lure A Wa 1 5 15 dattes br l e jusqu la gu rison Sr Mouiller les feuilles des Myrte en Vinaigre de WE A poudre par le vinaigre jusqu Saignement dattes l obtention d une p te tendre 7 5 1 de nez Myrte en do ER N Appliqu sur la t te jusqu l arr t de poudre sa gnement Ajouter 3 cuill rs a caf s de vinaigre Vinaigre de dans un verre de miel Prendre une Insomnie arene 3 1 5 7 dattes miel cuill re a caf avant le sommeil et r p ter le boire chaque 2 heurs Chapitre IV R sultats et discussions
23. e vinaigre ajout a un demi verre d eau I 2 Maladies trait es par le vinaigre traditionnel de dattes I 2 1 Notion de pathologie Chapitre I G n ralit s sur le vinaigre traditionnel et sa valeur th rapeutique La pathologie est une science qui a pour object l tude des maladies et des facteurs connus pour causer et influencer l aspect que prend la maladie et son r le d terminant dans l volution de celle ci Il est habituel d appeler pathog nes les bact ries ou d autres microorganismes susceptibles de d terminer une maladie La virulence du pathog ne doit tre distingu es de l essaimage du germe dans l organisme pour certaines localisations mortelles alors que d autres peuvent se multiplier sans dommage HARRISON ET DELMAR 1988 1 2 1 1 D finition de maladie La maladie est une alt ration de la sant comportant un ensemble de caract res d finis notamment une cause des signes et sympt mes une volution et des modalit s th rapeutiques et pronostiques pr cis BORRAIS 1983 I 2 1 2 Definition de l agent infectieux L agent infectieux est un microorganisme bact ries virus parasite champignons Lors d une infection les microorganismes agissent en se multipliant ventuellement en s cr tant des toxines MORIN 2000 Les bact ries sont des procaryotes microorganismes unicellulaire sans noyau dont l appareil nucl aire se limite a un chromosome situ dans le cytoplasme Leur taille
24. es E atteinte M langer une cuill re a caf de es Vinaigre de vinaigre avec une cuill re a caf de senile dattes miel miel dans un verre d eau boire la 0 5 23 eau solution pr par e apr s chaque repas Vinaigre de M langer une cuill re soupe de dattes un vinaigre dans un verre d eau boire la Corps de verre d eau solution apr s chaque repas 15 15 pied SR Mouiller une compresse par le Vinaigre de y vinaigre et appliquer sur les corps de dattes pieds Une cuill re 2 Ajouter le vinaigre dans l eau et a soupe de ns 2 3 Inflammatio ne bouillir cette solution faire une vinaigre de E 1 5 7 n nasale inhalation de vapeur de la solution dattes un verre d eau bouillant 3 fois par jours Chapitre IV R sultats et discussions Un verre de Appliquer tous la quantit de vinaigre vinaigre de sur la t te une fois dans la nuit 15 1 dattes z 7 Une mesure ande de vinaigre M langer le vinaigre et l eau bouillir de dattes la solution faire une inhalation de 15 7 une mesure vapeur 75 fois d eau Une cuill re asoupe de Ajouter le vinaigre dans un verre Carence en f vinaigre de d eau m langer Boire la solution 1 5 30 dattes verre pr par e apr s chaque repas d eau Une cuill re N a soupe de M langer le vinaigre de dattes avec vinaigre de Veau Boire la solution pr par e apres 1 5
25. es cheveux ou des poils due l ge des facteurs g n tiques ou faisant suit 4 une affection locale ou g n rale Il peut se rencontrer chez l homme comme chez la femme Antibiotique substance d origine naturelle ou synth tique utilis contre les infections caus es par les bact ries Antiseptique qui d truit les microbes et emp che leur d veloppement Arthrite toute infection inflammatoires aigu au chronique qui atteint les articulations SYN Ost o Arthrite Cardio vasculaire se dit de tout ce qui concerne a la le cceur et les vaisseaux Carie l sion de la dent Chimioth rapie th rapeutique par les substances chimiques D sinfectant agent g n ralement chimique normalement employ pour d sinfecter des objectas inanim s Diur tique qui augmente la s cr tion urinaire Ecz ma Syndrome caract risant plusieurs maladies cutan d origine immunoallergique mais de m canisme variables se manifestant dans sa forme aigu par des l sions rouge suintantes Gastrite Inflammation de l estomac Hypercholest rol mie Augmentation de taux de cholest rol dans le sang Indigestion Indisposition provenant d une digestion qui se fait mal et aboutissant en g n ral ou vomissement Inflammation r ponse protectrice localis e la blessure ou la destruction d un tissu Annexe Insommie Insuffisance ou absence de sommeil K ratose s nile sont des l sions pr canc reuses ayant
26. es fermentations industrielles fermentation ac tique gluconique Les ac tobacters varient dans leur pouvoir oxydant l gard de substrats divers Certaines oxydent le substrat jusqu l tat de CO et H2O et sont de ce fait d pourvus d int r t industriel Sont int ressantes celles qui oxydent incompl tement le substrat GERMEN et LAMBIN 1969 Ac tobacter suboxydans m me en pr sence d un important apport d oxyg ne oxyde incompl tement GERMAN et LAMBIN 1969 Les sucres en aldohexoses Les alcools Les acides La r sistance des bact ries l acide ac tique et leur acidiphilie reste encore inexpliqu e Il semble que la membrane de ces bact ries riche en acide gras satur s ENNTANI et COLL 1985 reste relativement imperm able cet acide qui se trouve sous forme non dissocie dans les conditions industrielles La protection des bact ries contre l acide ac tique du millier est vrai semblablement due un syst me membranaire nerg tique coupl au m tabolisme de l thanol puisque l arr t de l oxyg nation et l absence d thanol entra nant la mort des cellules MURAOKAA et COLL 1982 ENNER et FOLLMANN 1983 BOURGEOIS et LARPENT 1990 Les levures sont des microorganismes eucaryotes unicellulaires Elles provoquent la Chapitre I G n ralit s sur le vinaigre traditionnel et sa valeur th rapeutique fermentation alcoolique Saccharomyces cerevisiae Leur but essentiel
27. et il est utile pour les fourmillements Sa consommation abusive affaiblit les nerfs et la vue et il jaunit la teinte du visage Le vinaigre traditionnel de dattes est connu depuis longtemps Il constitue un produit tr s interessant pour les populations sahariennes en particulier celle de la localit d El Oued En plus de son utilisation comme condiment antioxydant conservateur d aliments etc Il est aussi utilis pour soigner plusieurs maladies et infections tel que les maux de t te et de gorge la constipation les pellicules les toux les pig res des insectes les br lures etc De m me tout homme est inform de l ventuelle gravit des maladies qu il peut contracter dans la zone o il vit LESPAGNOL 1975 Le traitement de ces maladies est effectu grace 2 une liste de m dicaments ce mode de traitement est connu sous le terme de Introduction lt lt chimioth rapie gt gt dans lequel la plupart des antibiotiques et antiseptiques peuvent se regrouper LESPAGNOL 1975 Malgr leurs actions choc ils pr sentent un risque au vu des produits chimiques qu ils renferment De ce fait l homme a souvent recours la m decine traditionnelle qui pr sents g n ralement moins de toxicit moins de contre indication et peu de risque de surdosage Elle est bas e sur l utilisation des plantes m dicinale et autres produits traditionnels LEDARD et PARIS 1997 La pr sente tude recherche l utilisation du
28. galement aux membres de jury Mme SIBOUKEUR Oumelkeir Ma tre assistante charg e de cours au d partement de Wi biologie l universit KASDI MERBAH Ouargla d avoir accept de pr sider ce jury Mr BENSASSI MESSAOUD BACHA AGHA Ma tre assistant charg de cours au d partement de Biologie l universit KASDI MERBAH Ouargla d avoir accept de d examiner ce jury Sans toutefois oublier Les personnels de direction des services agricole particuli rement Mme RADIA Tous les enseignants de la facult des sciences et sciences de ing nieur du d partement de biologie Dr BENSAYEH m decin g n rale Nous remercions pour laide pr cieux les conseils judicieux qu ils ont bien voulu nous accorder ainsi que leurs compr hension Mr BOUSBIA Mr ADAIKA Mr KHANFOUR Mr BRAKNI Mme ZAARAT des tradipraticients pour leur aide et leurs conseils tr s pr cieux Tout le personnel de la biblioth que de PI T A S pour toute leur aide Au terme de ce travail nous remercions tout le personnel du bureau ABLA de Pinformatique Enfin nous remercions tous ceux qui ont collabor ce modeste document BENAOUN NADJAH F LISTE DES ABREVIATIONS D P A T Direction de la planification et de l am nagement du territoire D S A Direction des Services Agricole M A Ministere de l agriculture O N M Office National de M teorlogie LISTE DES FIGURES Figure Titre Pa
29. ges 1 Situation g ographique de la r gion de Souf 26 2 Cat gories de maladies trait es par le vinaigre traditionnel de datte 37 3 Dur e de traitement des maladies trait es par le vinaigre traditionnel de dattes LISTE DES TABLEAUX Tableau Titre Pages 1 Caract ristiques th rapeutiques du vinaigre traditionnel de dattes ARAB et 18 GUEZZOUN 2003 2 Donn es climatiques de la p riode 2001 2005 ONM 2006 24 3 Traitement des maladies par vinaigre traditionnel de dattes 33 Sommaire Introduction ni E AA nn 7 Chapitre G n ralit sur le vinaigre traditionnel et sa valeur th rapeutique JA 1 Vinalpre oc va ee hes os cea esa a hell a eg dd O 10 Ed Definition 2 RR a Ain 10 1 1 2 Diff rents types de vinaigre ee ke nee nee 10 12neieeed deeeeeeee 10 1 1 2 2 Vinaigre de cidre de poire uu na aa 10 1 1 2 3 V inarpre de glucose in ea 11 ALAN mass edeniz a el tee eae ates 11 1 1 2 5 Vinaigre de bois d acide ac tique 21 227 asses seve ni aan 11 1 1 2 6 N inaspre de Biere u 2 2 ne 11 I 1 3 Relation entre les diff rents types de vinaigres 11 1 1 4 Microbiologie du vinaigre u aa a rate 12 1 1 5 Qualit hygi nique du vinaigre 22 er ai Ha 14 1 1 6 Utilisation de vinaigre ae 14 1 1 7 Vinaigre traditionnel de dattes 2 3 4 u aaa cea aba 15 I 1 7 1 Importance des additifs du vinaigre traditionnel de dattes
30. gie 2 Editions Ed debaech 942 245 42 SBIHI A 1996 Contribution a l tude de quelques Param trer de la qualit hygi nique et biochimique du vinaigre traditionnel de quelque vari t s de dattes de la cuvette de Ouargla These I N G INFS AS Ouargla 7 48 43 SIMON P et MEUNIER R 1970 Microbiologie industrielle et g nie biochimique ED Masson et Cie Paris 40p 44 TEKKOUK F 1997 Recherche isolement et caract risation de souches d Ac tobacter D origine locale These ING INFS AS Ouargla 6 13 45 TONY HARS PAUL SHEARS 2002 Atlas de Poche de microbiologie Ed M dicine Sciences flammorion 304 306 R f rences Bibliographiques 46 VERPLANCKE G 1932 Element de microbiologie g n rale et agricole Ed Doclot Paris 319p 47 ZITA A ZITA H 2006 Evolution qualitative du proc d de fabrication traditionnelle du vinaigre de dattes obtenus a partir de quelques vari t s de la r gion de Ouargla M moire DES INFS AS Ouargla 1 39 48 Encarta 2006 ATLAS MONDIAL Annexe Annexe 1 Fiche d enqu te Monde YI NS aa Mode de pr paration traditionnel Quantit de vinaigre ml Quantit d eau Produite ajout R cipient de pr paration nature Technique de Preparados inside iris Pa E en Traitement Wa ANA AAA 6666 YANG ATE RUKSA A O Doses Adultes Enfant NOUI
31. h rapeutique M moire DES universit de Ouargla 18 23 7 Association pour la promotion industries agriculture 1977 Microbiologie et industrie alimentaire Tome II Ed Apria Paris 86 p 8 BENHAFID H 1990 Contribution a l analyse des probl mes technico administratifs de Poffice national des dattes M moire de technicien sup rieur ITAS Ouargla 2 19 p 9 BOUGHNOU N 1988 Essai de production du vinaigre a partir des d chets de dattes These magister IN A EL HARRACH 82 p 10 BOURGEOIS C M LARPENT J P 1990 Microbiologie alimentaire Tome II les fermentations alimentaires Ed technique et documentation Paris 121 140 BOURGEOIS CM et LEVEAU Techniques d analyse et de contr le microbiologique Volume II Ed technique et documentation APRIA Paris 67p 11 BORRAIS M 1963 Grand La Rousse Encyclop dique Ed libraire Larousse Paris 12 CHEFTELJ K et CHEFTELH 1984 Introduction a la biochimie et a la technologie des aliments Ed Lavoisier 117p R f rences Bibliographiques 13 CLEMENT J M 1978 Dictionnaire des industries alimentaires Ed Masson Paris 3480 3448 14 CORNT et CHABOT J 1972 M decine g n rale Poumon Coeur Rein r animation Les m Editeurs Foucher 7 dition Paris 280 p 15 DIRECTION DE LA PLANIFICATION ET DE L AMENAGEMENT DU TERRITOIRE 2005 Annuaire statistique de la wilaya d EL Oued Ed D P A T 4 p 16 DIVIES C 1989 Le vinaigre microbiologie a
32. ibre le vin devient rapidement acide et il tourne au vinaigre Le vinaigre traditionnel provient d une double fermentations a savoir alcoolique par l action des levures oti les sucres sont transform s en acide ac tique sous l action combin e de l oxygene et des bact ries ac tiques du genre Ac tobacter Or mis les dattes plusieurs types de fruits entrent dans la fabrication du vinaigre Mais la production de vinaigre a base de datte reste encore mal connue cause de son caract re empirique associe un savoir faire traditionnel Ainsi par attachement aux traditions jadis les populations sahariennes surtout celles de l El Oued ont eu a fabrication localement leur propre vinaigre de datte Cette bioconversion poss de de multiple usage th rapeutique Il soulage la migraine les br lures la lithiase r nale calcaire les traumatismes musculaires les varices il diminu le taux de cholest rol dans le sang il abaisse la temp rature de organisme en cas de fi vre Le vinaigre est un tr s excellent antiseptique Il contient de acide ac tique ayant un effet notable sur certains groupes de bact ries L acidification du milieu provoque la mort des cellules Il d truit les bact ries pathog nes pendant une courte dur e d o le vinaigre traditionnel de datte est efficace sur certaines bact ries pathog nes Les champignons sont d truits par le vinaigre traditionnel de dattes mais exigent une longue dur e d ac
33. igre toujours d pourvu de tous germes pathog nes LARPENT 1991 I 6 Utilisation de vinaigre Au moyenne ge comme dans l antiquit le vinaigre avait beaucoup plus d usage qu aujourd hui Sans aucun doute il a t le premier antibiotique connu par l homme HADDAD THAHAR 2001 Il est utilis pour le traitement de certaines maladies internes ou externes telles que la l pre la peste et les morsures de serpents A nsi que il soign t les plaies comme il a t utilis pendant la premi re guerre mondiale pour limiter la propagation du scorbut ALANI SALAH 1982 in BOUGHNOU 1988 Il est utilis comme condiment soit comme milieu de conservation pour la conservation de la viande du poisson des fruits de saison et des pices DIVIES 1979 des concombres les cornichons BOTTON B et al 1990 en raison de son acidit Chapitre I G n ralit s sur le vinaigre traditionnel et sa valeur th rapeutique L usage du vinaigre est non seulement un conservateur mais encore tendu comme boisson Ce fut longtemps le seul breuvage des soldats romains BORRAIS 1963 1 1 7 Vinaigre traditionnel de dattes Le vinaigre traditionnel est un produit d rivant des dattes par doubles fermentations alcoolique ac tique La technique d laboration du vinaigre traditionnel est bas e sur une double fermentations combin es ana robies et ana robie Cette bioconversion utilisant les levures et des bact ries ac tiques pr
34. ille pour sa conservation on recouvre en suite avec une couche d huile de table 1 1 7 1 Importance des additifs dans le vinaigre traditionnel de dattes Bl et orge par leurs richesses en amidon en prot ines en sels de fer et vitamines du groupe B dont B1 jouent le r le d activateur de fermentation FOUCHER 1957 CHEFTEL Chapitre I G n ralit s sur le vinaigre traditionnel et sa valeur th rapeutique 1984 ANONYME 1990 Citron en plus de l ar me qu il offre au d but de fermentation il abaisse le pH du milieu ce qui est favorable pour les levures SBIHI 1996 La coriandre est utilis e comme arom tisente SBIHI 1996 Piment offre de l arome qu il offre au d but de fermentation il baisse le pH de milieu ce qui est favorable pour les levures SBIHI 1996 Harmel riche en amidon en tanins ainsi qu en mati res grasses et en alcaloides De ce fait elle peut activer la fermentation SBIHI 1996 Le clou constitue une source de fer qui active la croissance et le bourgeonnement des levures cofacteurs des r actions enzymatiques VERPLANKE 1932 SIMON et al 1970 Le charbon Agent de clarification largement utilis en vinaigre industrielle Timchemt c est une mati re poudreuse utilis e en ma onnerie traditionnelles sa fabrication consiste cuire dans un grand trou creus dans le sol des pierres friables Apr s une semaine de cuisson les pierres seront bris es le gypse ou timchemt est o
35. inaigre de dattes et henn Mouiller le henn avec le vinaigre tiede jusqu obtention d une p te puis appliquer sur le tumeur ou la cassure et entourer le par une bande et la laisser un jour r p ter l operation plusieurs fois jusqu gu rison Indigestion Une cuill r e soupe de vinaigre de dattes une cuiller e caf de sucre et un verre d eau Mettre le vinaigre et le sucre dans un verre d eau et m langer puis boire le tout Saignement de nez Excr ments de pigeon secs et vinaigre de dattes Pulv riser les excr ments de pigeon et mouiller avec du vinaigre jusqu obtention d une p te liquide mouiller un coton avec ce m lange le mettre sur le nez et aspirer Caries dentaires 1 Deux cuill res soupe de fleurs d Alth a mac r es et un pinc de poudre de clou girofle M langer les ingr dients cit s Ti dir le m lange et laver la bouche Chapitre I G n ralit s sur le vinaigre traditionnel et sa valeur th rapeutique l Vinaigre clou de girofle en poudre Mouiller des quantit s gales de gen vrier oxyc dre clou de girofle et le gen vrier oxyc dre avec un peu de vinaigre puis appliquer le m lange sur le thorax Toux 2 Vinaigre gen vrier oxyc dre en M lang la gen vrier oxyc dre en poudre poudre avec le vinaigre mettez le m lange dans un morceau de tissu et le plier puis l entourer le thorax et le dos en alter
36. ion du cuir chevelu due un champignon Ulcere gastrique gastrite associe infection de la muqueuse de l estomac par helicobacter pyilori Verrue tumeur pidermique d origine virale Ku yal yadda TT NON COO oOo EE CIIIIIIIIIIILIIII ID m ID O SUIS OU 184 OO OO 2 0 HOD O AO ODE TO 4 000 090 ID U MADI 4800 ANNEE PDT a 040084700600 410 MID DEMO D TC MOYA MTS lt 8 GERI 0 eC 0 UND RANA o C007 0 Conn MIO GAS LEO MAD RICO IP OISE 2 2000000000 TON R sume Depuis longtemps les populations du Souf ont eu a fabriquer localement leur propre vinaigre de dattes Cette production est un savoir faire local d coulant de la tradition ancestrale utilisant un mat riel artisanal Cette technique issue de g n ration jadis procure un produit pr sentant des avantages qu on ne trouve pas dans le vinaigre industriel Ce produit artisanal est utilis dans la m dicine traditionnelle pour le traitement de plusieurs maladies class en 4 groupes Il s agit de maladie virale bact rienne fongique et b nigne Ces diff rents types regroupent d apres les r sultats 33 maladies parmi lesquelles il est a noter les angines les varices la teigne de cuir chevelu Les r sultats laissent appara tre que le vinaigre traditionnel de dattes semble particuli rement efficace contre les bact ries pathog nes pour l homme Mais il des effets moyenne contre certains champignons mais son action sur les virus est tr s faibl
37. l aspect de petites levures un peu rugueuses ros es gris tres ou brun tres qui s tentent en surface et en paisseur jusqu a deux centim tres formant alors corne cutan e Lithiase r nale Maladies caract ris e par la pr sence de calculs dans les reins et qui peuvent migre dans les uret res et la vessie Migraine syndrome caract ris par les acc s de c phalalgie intense Otite inflammation des cavit s de l oreille moyenne de la muqueuse qui les tapisse et du tympan les otites peuvent tre aigu s subaigu s ou chroniques selon leur volution Pellicule fine squame blanchatre issue de cuir chevelu Pityriasis versicolore Infection due a la levure Malassezia furfur forme des nodules furfurac s de couleur jaune brun sur le tronc le cou la face et les bras Saignement de nez Est une h morragie des fosses nasales le plus souvent d origine inconnue peut tre due a une hypertension art rielle a un trouble de la coagulation a un traumatisme des fosse nasale Scorbut Maladies aigu ou chronique due a une carence en vitamine C d origine alimentaire Septic mie Etat infectieux g n ralis due 2 la diss mination d un germe c est a dire pouvant provoquer une maladie dans tout l organisme par l interm diaire du sang Contrairement une bact ri mie pr sence passag re de bact rie dans le sang une septic mie correspond a des d charges r p t es a patir d un foyer septique Teigne affect
38. lement est la production d thanol qui sert comme substrat d laboration de vinaigre Les moisissures sont des microorganismes eucaryotes pluricellulaires Elles conduisent a une modification de la qualit nutritionnelle et de la qualit organoleptique du vinaigre LARPENT 1991 1 5 Qualit hygi nique du vinaigre L hygi ne est l ensemble de pr cautions visant a viter les contaminants CHEFTEL 1984 Les contaminants peuvent tre des agents actifs de biod t rioration provoquant des changements d aspects des denr es alimentaires des alt rations organoleptiques et dans la plupart des cas des modifications entrainant la formation des compos es souvent toxiques ou b n fiques suivant le produit recherche BOTTON 1990 La qualit hygi nique est la premiere qualit que doit pr senter un produit alimentaire est non toxique vis a vis du consommateur DUPIN 1981 Cette qualit est mauvaise si le produit contient une quantit de toxine ou un nombre de microorganismes pathog nes suffisant pour rendre le produit dangereux consommer ou s il existe un risque suffisant pour qu il en soit ainsi BOURGEOIS ET LEVEAU 1980 Le vinaigre n est pas un aliment dangereux au plan sanitaire en raison de son acidit son pH est toujours acide c est un pH favorable pour le d veloppement et la croissance des levures et des ac tobacters mais d favorables pour la croissance des germes pathog nes Cela rend le vina
39. limentaire Les fermentations alimentaires Ed Tec et Doc Lavoisier Paris V 2 121 147 17 DUBIEF J 1964 Le climat du Sahara M m Hors service Tome I Institut de recherche Saharienne Alg rie 312p 18 DUPIN 1981 Gestion de la qualit des produits alimentaires analyse du symposium Europ en Ed lavoisier Paris 39 43 44 19 ENAGEO 2003 Entreprise nationale g ophysique fili re sonatrach 20 FONTAINE M 1993 VAD MECUM du V t rinaire XI Edition vol 1 Ed office des publications universitaire 348 294 21 GALZY P GUIRAUD 1980 L analyse microbiologie dans les industries alimentaires Ed Pusine nouvelle Paris 239p 22 GERMANA et LAMBINS 1969 Pr cise de microbiologie ED Masson Paris 629 631 23 GUERIN B 1979 Les sirops Saccharose glucose fructose et autre dulcorants Ed C E R D LA MASSY Paris 107p 24 GUIRAUD J 1998 Microbiologie alimentaire Ed Dunod Paris 127p 25 HARISSON T R et DELMAR J 1988 Principales des m decines interne Medecine science Ed Flammarion 4 dition fran aise 694 1044 26 POLONOVSKI J 2000 Dictionnaire de biologie fran ais Anglais ED puf Paris 101 839 27 KACHOU T 2006 Contribution L tude de la situation de l arboriculture foriti re dans la r gion du Souf These ING INFS AS Ouargla 7p 28 LARPENT J P 1991 Biotechnologie des levures Ed Masson Paris 97p 29 LESPOGNOL A 1975 Chimie des m dicaments
40. nances le laisser pendant un jour ou une nuit r p ter l op ration plusieurs fois Maux des os Vinaigre de dattes Bien mouiller un morceau de bande chirurgical avec de vinaigre puis l entourer sur l endroit douloureux La laisser pendant un jour rep ter l op ration plusieurs fois Constipation Un petit verre d huile d olive et un demi verre de vinaigre de dattes Boire toute la quantit pr par e Angine et maux de gorge Vinaigre de dattes Boire une cuiller e caf de vinaigre de datte Renforcement de la gencive et hygi ne de la bouche Une cuill re soupe de vinaigre une cuill re soupe de sel de mer et quatre cuill res soupe d eau M langer les ingr dients et laver la bouche avec ce m lange puis appliquer un deuxi me lavage avec le premier m lange Pig res des insectes 1 Vinaigre de dattes thymus en pr vention on applique un m lange de trois quart de vinaigre de dattes et un quart de thymus bouillir sur les parties du corps non recouvertes 2 Vinaigre de dattes Pour soulager les piq res mettre rapidement une bande chirurgicale mouill e avec du vinaigre sur l endroit piqu Varices Vinaigre de dattes feuilles de raisin rouge M lang trois quart de feuilles de raisin rouge bouillant avec le quart de vinaigre de dattes Faire un massage des jambes avec ce m lange jours et nuit et boire un cuill r e a caf d
41. ne inflammation de la gorge et des amygdales Elle se d finie aussi comme une infection bact rienne ou virale d une amygdale Les angines d origines virales ou bact rienne infection due de germes tels que streptocoques staphylocoques ou haemophilus Au cours d un rhume ou d une grippe l angine peut exceptionnellement tre le signe pr curseur d une autre maladie plus grave comme la dipht rie Morin 2003 1 2 3 Varice Les varices sont des veines superficielles dilat es tortieuses dont les valvules sort incontinents des syst mes saph ne externe et interne sont le plus souvent atteints mais il n est pas rare que les branches secondaires du syst me veineux superficiel soient galement dilat Elles apparaissent le plus souvent apres 20 ans mais chez les femmes elles se constituent volontiers lors de la pubert lors d une grossesse ou au d but de la m nopause chez l homme il existe une distribution sensiblement gale de l apparition des sympt mes par tranche de 10 ans jusqu a 70 ans Les causes sont les facteurs hormonaux chez la femme l augmentation de la pression intra abdominale et de rares cas les fisticules art rioveineuses constituent des l ments aggravantes les focaux h r ditaires sont importantes mais n ont t que peu tudies HARRISSON 1988 I 2 4 Piqures Perforation de rev tement cutan ou muqueux par un object pointu aiguille chard un v g tal ou un animal Elle d finit aussi comme sens
42. oute substance qui n est pas normalement consomm e entant comme que denr e alimentaire en soi et n est pas normalement utilis comme ingr dient caract ristique d une denr e alimentaire qu elle ait ou non une valeur nutritive et dont l addition intentionnel la denr e alimentaire dans un but technologique ou organoleptique une tape quelconque de la fabrication de transport ou de stockage de la dite denr e entraine ou peu entrainer directement ou indirectement son importation ou celle de ses d riv s dans la denr e Il peut affecter d une autre fa on les caract ristiques de la dite denr e MULTON et LEPATRE 1984 l emploi de ces substances r pond en effet aux buts suivants Accroissement des possibilit s de conservation des denr es alimentaires en r duisant le risque d une prolif ration microbiologique Maintient l am lioration de la structure physique de la pr paration alimentaire Pr sentation visuelle optimale du produit I 1 4 Microbiologie du vinaigre Pour qu un microorganisme vive ou se d veloppe il doit trouver dans le milieu les l ments n cessaires ses synth ses Le vinaigre contient peut de micro organismes lorsqu il est pr lev dans des bonnes conditions Il s agit essentiellement de levures de bact ries ac tiques GUIRAUD 2003 Les bact ries ac tiques sont des bacilles Gram n gatif parfois allong s asporul s g n ralement mobiles GUIRAUD 2003 Ils sont a robies
43. ovient Il est d une odeur agr able L odeur est d autant plus d velopp e lorsque le vinaigre est conserv longtemps en f t avant d tre livr la consommation La saveur est de fabrication acide et ne produit pas de sensation d sagr able la longue CLAVET 1912 I 1 2 2 Vinaigre de cidre et de Poiret Il provient de l ac tification du cidre et du Poiret de couleur jaun tre Ce vinaigre est riche en mati re pectiques la saveur est fortement acide CLAVET 1912 Chapitre I G n ralit s sur le vinaigre traditionnel et sa valeur th rapeutique 1 1 2 3 Vinaigre de glucose Il est obtenu par l ac tification d un liquide alcoolique provenant de la fermentation d une solution de glucose commerciale ce vinaigre une acidit 42 60 50 CLAVET 1912 I 1 2 4 Vinaigre de riz Le vinaigre de riz est obtenu apr s l hydrolyse de l amidon de riz et fermentation alcoolique DIVIEES 1989 I 1 5 Vinaigre de bois d acide ac tique Il s obtient par la dilution d acide ac tique haut degr Il se d signe sous le nom i ot He A ta d essence de vinaigre avec une quantit d eau suffisante pour abaisser son titre 8 environ CLAVET 1912 1 1 2 6 Vinaigre de bi re Il est produit partir d une bi re sp ciale ne contenant pas de houblon il se nomme aussi vinaigre de malt CLAVET 1912 I 1 3 Relation entre les diff rents types de vinaigre C est le m me processus de fermen
44. r le vinaigre traditionnel et sa valeur th rapeutique Tableau 1 Caract ristiques th rapeutiques du vinaigre traditionnel de dattes ARAB et GUEZZOUN 2003 Maladies ou infections Ingredients Mode d emploi Maux de t te 1 Vinaigre Par application de vinaigre sur le front et les trempes 2 Clou de girofle en poudre ou citron s ch henn vinaigre de datte M langer une quantit de henn un peu plus grand que celle de poudre de clou de girofle et mouiller avec le vinaigre Jusqu obtention d une p te tendre Mettre le tout dans un foulard puis l enrouler sur la t te laisser la pendant une nuit puis enlever le foulard et laver la t te 3 une courgette r p e eau de fleur d Orang e et vinaigre de dattes Mouiller la courgette avec l eau de fleur d orang e et de vinaigre puis mettez le m lange dans un foulard et appliquer comme pr c demment Fi vre 1 Vinaigre Par application sur tout le corps 2 Une courgette r p e eau de fleur et vinaigre de dattes Mouiller la courgette avec des quantit s gales d eau de fleur et de vinaigre puis mettez le m lange dans une foulard et mettez cette foulard sur le ventre P llicules Vinaigre de dattes et eau M lang deux mesures de vinaigre et une mesure d eau puis appliquer le m lange la nuit avant de dormir sur la cuir de chevelu le laisser un jour puis laver les cheveux Tumeurs et cassures V
45. sentation de la r gion d tude II 1 Situation g ographique La r gion du souf est une partie de la wilaya d El Oued situ e dans le Sud Est alg rien et au Nord du grand Erg Oriental C est un vaste ensemble de palmiers entour s de dunes limit es par la zone de chott Melghir et Merouane au Nord l extension de l Erg oriental au Sud la vall e d Oued Righ l Ouest et la fronti re tunisienne l Est El Oued se trouve environ 560 km sud Est d Alger et 350 km l ouest de Gab s Tunisie NADJAH 1971 Fig 1 Il est situ une latitude de 30 Nord et une longitude 6 47 Est Il occupe une superficie de 80 000 km NADJAH 1971 Il est constitu par les dairates d El Oued de Magran de Reguiba de Rabbah de Guemar de Bayada de Debila de Miha Ouenssa de Hassi Khalifa et de Taleb l Arbi II 2 Climat Le climat dans la r gion du souf est de type aride avec des t s chauds et des hivers doux Les principales contraintes climatiques restent la fr quence des vents violents tels que le sirocco et les vents de sables D P A T 2005 Les donn es relatives aux diff rentes composantes qui caract risent le climat pluies vents temp rature humidit ont t recueillies aupr s de l office national de m t orologie O N M 2006 et enregistr es la situation de l a rodrome de Guemar a El Oued sont donn es dans le tableau 2 Tableau 2 Donn e climatiques de la p riode 2001 20
46. strictes mais les bact ries ac tiques des zones sahariennes sont aptes produire l acide ac tique dans des milieux faiblement a r s OULED EL HADJ et al 2003 Ce sont des organismes chimio organotrophes Elles utilisent des substrats varies comme source de carbone et d nergie thanol glucose LARPENT 1997 Ce sont les agents de fermentation ac tique qui n est en fait qu une oxydation incompl te de l thanol en acide ac tique pH acide Pour la fabrication de vinaigre les souches les plus utilis sont Chapitre I G n ralit s sur le vinaigre traditionnel et sa valeur th rapeutique Acetobacter xylinum LAMBIN GERMAN 1969 Acetrobacter aceti LAMBIN GERMAN 1969 Acetobacter pasteurianus LAMBIN GE RMAN 1969 Les bact ries ac tiques son tr s r pandues dans la nature ANNONYME 1977 Elles sont pr sentes a la surface des plantes fleurs fruits C est leur habitat naturel TEKKOUK 1996 Des cellules non prolif rantes de ces bact ries peuvent en quelques heures synth tiser de la cellulose en ana robiose a partir du mannitol du fructose et du glucose Certaines autres synth tisent des polysaccharides a partir de fructose Il s agit Ac tobacter pasteurianus des bi res Ac tobacter capsulatum agent de la viscosit de certaines bi res Ils sont responsables de Palt ration des vins fermentation ac tique de celle de la bi re Par contre certaines esp ces sont utilis es dans l
47. t s ches comme le Sahara BENHAFID 1990 L Alg rie poss de une superficie de plus de 2 millions de km ZITA et ZITA 2006 Le nombre de palmiers dattiers au niveau national est de l ordre de 11 millions avec une production annuelle valu e a plus de 487332 tonnes toutes les vari t s confondues mais la plus grande part se partage entre les vari t s nobles Deglat Nour et la datte seche M A 2002 Les dattes constituent la mati re premiere pour l laboration d un bon nombre de produits alimentaires parmi lesquels le vinaigre traditionnel de dattes L origine du vinaigre est sans doute aussi ancienne que celle du vin Pour la simple raison que laiss a l air libre le vin devient rapidement acide et tourne en vin aigre Son histoire croise celle du vin d abord produit th rapeutique avant d tre un condiment C est sans doute le premier antibiotique de tous les temps Le vinaigre est un produit essentiel dans la cuisine Il a de multiples usages Il permet d laborer les vinaigrettes les mayonnaises et la moutarde Il emp che oxydation des fruits et des l gumes Il prolonge la dur e de vie des aliments En outre les anciens m decins arabes ont parl du vinaigre en citant ces effets utiles et nuisibles pour la sant Il calme les douleurs d estomac Il est bon pour la rate II gu rit la jaunisse Il pr vient les tumeurs Il facilite la digestion Il am liore l appetit Il calme les br lures
48. taldehyde CH CH OH CH CHO CH CO0OH Ethanol D shydrog nase Ac tald hyde D shydrog nase Acide ac tique 1 1 7 4 Aspect th rapeutique L origine du vinaigre est sans doute aussi ancienne que celle du vin pour la simple raison que laiss a l air libre la vin devient rapidement acide et tourne en vinaigre Son histoire croise celle du vinaigre d abord produit th rapeutique avant d tre condiment c est sans doute le premier antibiotique de tous temps ARAB et GUEZZON 2003 les anciens m decins arabe ont parl du vinaigre en citant ces effets utiles et nuisibles pour la sant Il calme les douleurs d estomac Il gu rit la jaunisse Il est bon pour l appetit la rate Il tanche la soif Il pr vient les tumeurs Il facilite la digestion Il calme les br lures et il est utile pour les fourmillements Sa consommation abusive affaiblit les nerfs et la vue et il fournit la teinte du visage KOUDAMA 1990 in ARRAB et GUEZZOUN 2003 Le vinaigre traditionnel de dattes est connu depuis longtemps Il constitue un produit d importance majeure pour les populations sahariennes car en plus de son utilisation comme condiment antioxydant d aliment etc il est aussi utilis pour soigner plusieurs maladies et infections telles que les maux de t te et de gorge la constipation et les pellicules la fi vre maux des os pig res des insectes Tab 1 Chapitre I G n ralit s su
49. tation de diff rents types de vinaigre fermentation alcoolique par les levures et fermentation ac tique par bact ries de type ac tobacter AMARA et BENYAMMA 2005 Les diff rents types de vinaigre ont le m me produit final acide ac tique et d obtention des autres produits diff rents selon le type de vinaigre Dans la plupart des vinaigres sont ajout s des additifs Ces additifs diff rents selon le vinaigre et selon les pays ou la r gion d origine C est un milieu optimal pour le d veloppement son pH est compris entre 4 et 8 Certains vinaigres acceptent des substances pH acide ou alcalin MOREAU 1968 Le vinaigre abonde de conditions favorables pour d velopper certaines moisissures utiles du genre aspergillus Chapitre I G n ralit s sur le vinaigre traditionnel et sa valeur th rapeutique Les dulcorants sont des substances qui ajout es a des denr es alimentaire lui conf re un go t sucr en vitant l apport calorique L int r t majeur d un dulcorant utilis en remplacement du saccharose dans une denr e alimentaire est d en diminuer son pouvoir calorique et son pouvoir cariogene MOFRED et MOLL 2000 Il existe l tat naturel et sont obtenus partir de produits naturels comme l amidon de bl entraine dans le d veloppement de levures pr sentes de saccharose et la fermentation se d roule rapidement ce qui am liore la qualit du produit GUERIN 1979 L additif alimentaire est t
50. tion du produit pour un r sultat escompt Le vinaigre traditionnel de datte pr sente une action faible sur les virus Face aux nombreuses actions que pr sente dans l ethnopharmacologie de cette zone du Souf le vinaigre traditionnel de dattes jouit d une importante particuli re dans les pratiques quotidiennes des populations Il est plus appr cier cause de ses vertus que le vinaigre industriel R f rences Bibliographiques REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES 1 ABAIDI N et SUICI F 2005 Qualit hygi nique des vinaigres traditionnels du Sahara septentrional Est Alg rien M moire DES universit s de Ouargla 9 100 2 ACOURENS et TAMAM 2001 Biomasses production et valorisation Alger revue nergies renouvelables 2 29 3 ACHOUR A 1995 Diagnostique de l tat du patrimoine phoeniciocle alg rien et essai d analyse du co t de production de Souf th ses Ing Agro INFS AF Ouargla 65p 4 AMARA BENYAMMA 2005 Contribution a l tude des caract ristiques physicochimiques du vinaigre traditionnel de dattes vari t s Hamraya de la cuvette de Ouargla M moire DES universit s de Ouargla 5 p 5 ANONYME 1990 M mo Larousse Encyclop die g n rale visuelle et th matique ED Larousse Paris 1009 1049 6 ARAB H GUZZOUN K 2003 Contribution l tude des caract ristiques physico chimique et biochimique du vinaigre traditionnel de datte de la cuvette de la Ouargla vertu t
51. utiliser les substrats carbon s par voie fermentaire en formant ainsi l thanol et le gaz carbonique BOUX ET AL in BOURGOIS1989 Annexe Annexe 4 Photo 2 Ac tobacter ac ti Source www aromadictionary com Les bact ries ac tiques sont des bacilles Gram n gatif parfois allong s asporul s g n ralement mobile Ils sont oxydats a robie et ont un m tabolisme de type oxydatif Ce sont les agents de la fermentation ac tique qui est une oxydation incomplete de l thanol Leur caract ristique principale est production d acide ac tique a partir de l thanol Elles sont utilis es pour la fabrication du vinaigre Les vari t s les plus utilis es sont celles de l esp ce Ac tobacter ac ti GUIRAUD 1998 Annexe Annexe 5 Tableau Exprime la composition d analyse de vinaigre de datte de vari t TEKERMOUST d El Oued Param tre Datte Vinaigre pH 5 8 3 22 Densite 369en 100 1 075 Conductivit lectrique um 7 58 4 3 Cendre 1 47 0 73 Mati re s che 80 60 29 2 Acide citrique 2 43 1 57 Saccharose 0 0 L humidit 19 37 L acide ac tique 25 82 Sucre r ducteur 4 38 Sucre totaux 4 38 Ethanol 0 8 Solide soluble 1 354 BOUSDIRA 2005 in OULEDYEHIA SAYEH 2006 Annexe GLOSSAIRE Ad nome Tumeur b nigne qui se d veloppe sur une glande et que reproduit sa structure Alop cie chute total ou partielle d
52. vinaigre traditionnel de datte dans le traitement des maladies par l homme mais aussi l action ce vinaigre sur les micro organismes pathog nes chez l homme El Oued Chapitre G n ralit s sur le vinaigre traditionnel et sa valeur th rapeutique Chapitre I G n ralit s sur le vinaigre traditionnel et sa valeur th rapeutique Chapitre I G n ralit s sur le vinaigre traditionnel et sa valeur th rapeutique I 1 Vinaigre 1 1 1 D finition Le vinaigre est du vin rendu aigre par d veloppement des bact ries ac tiques Par extension est appel vinaigre tout produit obtenu par la fermentation ac tique des boissons ou de dilutions alcooliques Pour la l gislation frangaise la d nomination du vinaigre est r serv e au produit obtenu par fermentation ac tique de boissons ou de dilutions alcooliques et renfermant au moins 6 d acide ac tique D crit du 28 mars 1924 La fabrication du vinaigre est due aux bact ries ac tiques du genre Ac tobacter GUIRAUD 1989 I 1 2 Diff rents types de vinaigre Il existe diff rents types de vinaigre selon le substrat utilis dans leurs fabrications I 1 2 1 Vinaigre de vin Le vinaigre de vin est un produit constitu de solution aqueuse riche en acide ac tique et r sulte d une fermentation ac tique spontan e ou impos e de vin BORRAIS 1963 Le vinaigre de vin est un vinaigre de couleur blanc jaun tre ou rouge suivant la couleur du vin dont il pr
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