CIRCULAIRE n° 1266 DU 20/10/2005 OBJET
Contents
1. 15 Disposer des produits fa onn s sur une t le 16 Enfourner les pains 17 D fourner les pains 18 D mouler les produits cuits sur une t le 19 Remplir une poche l aide d une corne 20 Utiliser un Mix pour pr parer la p te Savoie 21 Utiliser un Mix pour pr parer la p te 4 4 22 Utiliser des produits pr ts l emploi et ou semi finis 23 Pr parer 2 litres de cr me vanille chaud amidon dilu 24 Garnir 10 tartelettes avec des fruits en conserve 25 D corer un g teau en fonction d une f te du calendrier No l 26 Peser l aide d une balance lectronique 27 Cuire au four du riz dans 3 litres de lait 28 Conserver les denr es p rissables au r frig rateur 29 Respecter un mode op ratoire 30 Respecter la m thode de travail lors chaque r alisation pratique 31 Organiser le poste de travail de chaque r alisation pratique 32 Respecter les r gles de s curit lors de l utilisation des appareils 33 Respecter les r gles d hygi ne sp cifiques Remarque Les comp tences 28 33 seront valu es de mani re formative chaque le on Elles seront valu es certificativement en fin de phase Secteur professionnel H tellerie Alimentation Groupe Boulangerie P tisserie Deuxi me phase COMPETENCES COMPLEMENTAIRES Cours Travaux pratiques boulangerie p tisserie COMPETENCES COMPLE2. 30 Respecter la m thode de travail lors chaque r alisation pratique 31 Organiser le poste de travail de chaque r alisation pratique 32 Respecter les r gles de s curit lors de l utilisation des appareils 33 Respecter les r gles d hygi ne sp cifiques Secteur professionnel H tellerie Alimentation Groupe Boulangerie P tisserie Deuxi me phase COMPETENCES SEUILS Cours Travaux pratiques service et d coration professionnelle COMPETENCES SEUILS 34 Couper le pain 35 Choisir le sachet en fonction de la forme du pain 36 Mettre le pain en sachet 37 Garnir la poche des gosettes avec de la cr me la vanille pudding 38 Garnir la poche des choux avec de la cr me la vanille pudding 39 Garnir la poche des boules de Berlin avec de la cr me la vanille pudding 40 Choisir la bo te en fonction du produit hauteur grandeur 41 Garnir des tartelettes avec des fruits 42 Respecter les r gles d hygi ne alimentaire l gales 43 Respecter un mode op ratoire 44 Respecter les r gles d hygi ne personnelle 45 Respecter les r gles de s curit lors de l utilisation des appareils 46 Organiser son poste de travail Remarque Les comp tences 9 13 seront valu es de mani re formative chaque le on Elles seront valu es certifica
3. Nombre de pages texte 13 11 SIGF 303 2005 259 R F 2005 Guy FOSTY amp 02 690 81 19 Bruxelles le Aux Directions des Etablissements de l Enseignement secondaire sp cialis organis par la Communaut fran aise Pour information Aux Membres du service d Inspection de l Enseignement sp cialis Aux Directions des H autes E coles de la Communaut fran aise Aux Membres du service d Inspection des Centres P M S Aux Directions des Centres P M S sp cialis s de la Communaut fran aise Aux Directeurs des Internats et des Homes d accueil de la Communaut fran aise A la Directrice du Centre d Autoformation et de Formation continu e des Personnels de l Enseignement de la Communaut fran aise OBJET Enseignement secondaire sp cialis de forme 3 organis par la Communaut fran aise Secteur professionnel H tellerie Alimentation Groupe professionnel Boulangerie P tisserie Deuxi me phase R f rentiel provisoire de comp tences seuils et compl mentaires J ai l honneur de vous communiquer le r f rentiel provisoire de comp tences seuils et compl mentaires secteur professionnel H tellerie Alimentation groupe professionnel Boulangerie P tisserie deuxi me phase pour l enseignement secondaire sp cialis de forme 3 organis par la Communaut fran aise La pr sente circulaire est d application partir de l ann e scolaire 2005 2006 L
4. r gles d hygi ne lors de l utilisation du mat riel professionnel de la manipulation des denr es alimentaires de la conservation du triage et de l vacuation des d chets noncer et respecter le principe de la marche en avant Respecter les r gles de s curit lors de l utilisation et de l entretien du mat riel professionnel Respecter les mesures de s curit lors de la manipulation du mat riel de cuisson Respecter le mode d emploi des produits d entretien professionnel Enoncer et respecter les r gles d ergonomie et de manutention sp cifiques la profession Respecter les mesures de s curit lors de la manipulation des denr es Localiser la bo te de secours identifier son contenu Identifier les signaux de s curit Secteur professionnel H tellerie Alimentation Groupe Boulangerie P tisserie Deuxi me phase COMPETENCES COMPLEMENTAIRES Cours Technologie COMPETENCES COMPLEMENTAIRES a du mat riel Identifier et utiliser les appareils de cuisson le poste de lavage le mat riel d entretien le mat riel ambulant les enceintes r frig r es Respecter les termes techniques sp cifiques au m tier Citer les qualit s professionnelles n cessaires pour travailler dans ce groupe professionnel Lire une tiquette et appliquer les consignes pour une denr e alimentaire Un produit d entretien b des mati res Ch
5. CIRCULAIRE n 1266 DU 20 10 2005 Enseignement secondaire sp cialis de forme 3 organis par la Communaut fran aise Secteur professionnel H tellerie Alimentation Groupe professionnel Boulangerie P tisserie Deuxi me phase R f rentiel provisoire de comp tences seuils et compl mentaires R seaux CF Niveaux et services Second Sp c P riode A partir de l ann e scolaire 2005 2006 Aux Directions des Etablissements de l Enseignement secondaire sp cialis organis par la Communaut fran aise Pour information Aux Membres du service d inspection de l Enseignement sp cialis Aux Directions des H autes E coles de la Communaut fran aise Aux Membres du service d Inspection des Centres P M S Aux Directions des Centres P M S sp cialis s de la Communaut fran aise Aux Directeurs des Internats et des H omes d accueil de la Communaut fran aise A la Directrice du Centre d Autoformation et de F ormation continu e des Personnels de l Enseignement de la Communaut fran aise Autorit Directeur g n ral adjoint Signataire ean STEENSELS Gestionnaires Service g n ral des Affaires p dagogiques et du Pilotage du r seau d Enseignement organis par la Communaut fran aise Personne ressource Guy FOSTY bureau 1G 54 Boulevard du J ardin Botanique 20 22 1000 Bruxelles R f rence facultative 303 2005 259 Renvoi s
6. MENTAIRES a Technique gestuelle Fa onner des pains sp ciaux cramique craquelin aux noix Fa onner des gosettes des n uds des cougnous Abaisser la lamineuse et au rouleau Fourrer la poche des clairs et des g teaux Couper horizontalement des clairs des feuillet s des g teaux Monter les bords de tartes Festonner le bord des gosettes et des tartes Fleurer D mouler les produits cuits dans un moule et dans une platine Foncer une platine Cr mer Portionner P trir au p trin la p te pain la p te lev e la p te pizza b Les p tes Pr parer et cuire la p te pains sp ciaux Utiliser les produits pr ts l emploi surgel s pains au chocolat croissants c Les garnitures Pr parer les garnitures pour tartes au riz au fromage blanc Pr parer et utiliser l appareil frangipane Fouetter la cr me fra che au batteur lectrique Utiliser la cr me fra che R aliser et utiliser les sirops saucer Pr parer et utiliser la cr me au beurre base sirop Aromatiser et colorer une cr me vanille et une cr me au beurre d Les mati res premi res et le mat riel R unir les mati res premi res et le mat riel Utiliser les termes techniques sp cifiques abaisser fa onner Conditionner et conserver les produits au cong lateur Ranger les mati
7. e Directeur g n ral adjoint Jean ST ENSELS MINISTERE DE LA COMMUNAUTE FRANCAISE Administration G n rale de l Enseignement et de la Recherche Scientifique Service g n ral des Affaires p dagogiques et du Pilotage du r seau d Enseignement organis par la Communaut fran aise ENSEIGNEMENT SPECIALISE ORGANISE PAR LA COMMUNAUTE FRANCAISE ENSEIGNEMENT SECONDAIRE SPECIALISE DE FORME 3 Secteur professionnel H tellerie Alimentation Groupe professionnel Boulangerie P tisserie Deuxi me phase R f rentiel provisoire de comp tences seuils et compl mentaires 303 2005 259 CONSIGNES POUR L ANN E SCOLAIRE 2005 2006 OBJET programme provisoire forme 3 Secteur professionnel H tellerie Alimentation Groupe professionnel Boulangerie p tisserie L application du nouveau d cret de mars 2004 relatif l organisation de l enseignement sp cialis et la mise en place de profils de formation sp cifiques l enseignement sp cialis implique une nouvelle organisation dans la r partition des comp tences ma triser en fin de formation A titre provisoire pour cette ann e scolaire 2005 2006 en fonction de l inscription des l ves dans le nouveau ou l ancien syst me les dispositions suivantes seront d application 1 Pour les l ves poursuivant la formation d j entam e ancien syst me soit les l ves de 2 ann e de phase 2 5 ann e et de phase 3 les anciens r
8. enir le p trin IDINIOIOR WID Entretenir la balance 10 Entretenir la diviseuse bouleuse 11 Entretenir la machine couper le pain 12 Entretenir les platines 13 Ranger les platines 14 Entretenir le chariot 15 Ranger le mat riel lectrom canique 16 Porter une tenue ad quate 17 Respecter un mode op ratoire 18 Respecter les r gles sp cifiques d hygi ne 19 Respecter les r gles sp cifiques de s curit Remarque Les comp tences 16 19 seront valu es de mani re formative chaque le on Elles seront valu es certificativement en fin de phase Secteur professionnel H tellerie Alimentation Groupe Boulangerie P tisserie Deuxi me phase COMPETENCES COMPLEMENTAIRES Cours Travaux pratiques maintenance des locaux et des mat riels COMPETENCES COMPLEMENTAIRES Entretenir et ranger la chambre frigorifique Entretenir et ranger le mat riel sp cifique Utiliser les produits ad quats pour laver Utiliser les produits ad quats pour d sinfecter Respecter les r gles de s curit lors de l utilisation de produits dangereux et du mat riel lectrique R aliser l entretien journalier de l atelier de boulangerie p tisserie Respecter les r gles d ergonomie Respecter les r gles d hygi ne Respecter les r gles de s curit Remarque Les 3 derni res comp tences f
9. eront l objet d une valuation formative chaque le on Secteur professionnel H tellerie Alimentation Groupe professionnel Boulangerie P tisserie Deuxi me phase COMPETENCES SEUILS Cours Travaux pratiques maintenance des locaux et des mat riels Comp tences seuils n cessaires pour le passage en 3e phase Le professeur certifie que l l ve est capable de Entretenir les volumes de rangement Ranger les volumes de rangement Entretenir le plan de travail Nettoyer une t le Entretenir le sol carrel Entretenir les rev tements muraux Entretenir le r frig rateur Entretenir le p trin wlo Nolols w n Entretenir la balance 10 Entretenir la diviseuse bouleuse 11 Entretenir la machine couper le pain 12 Entretenir les platines 13 Ranger les platines 14 Entretenir le chariot 15 Ranger le mat riel lectrom canique 16 Porter une tenue ad quate 17 Respecter un mode op ratoire 18 Respecter les r gles sp cifiques d hygi ne 19 Respecter les r gles sp cifiques de s curit Secteur professionnel H tellerie Alimentation Groupe Boulangerie P tisserie Deuxi me phase COMPETENCES COMPLEMENTAIRES Cours Hygi ne et s curit COMPETENCES COMPLEMENTAIRES Identifier la tenue professionnelle ad quate Enoncer et respecter les
10. f rentiels 197 2 2002 259 197 3 2002 159 de 2002 sont toujours d application jusqu en juin 2007 2 Pour les l ves entrant dans le nouveau syst me soit les l ves de phase 1 et de phase 2 le document en annexe sera d application pour cette ann e scolaire 2005 2006 3 Dans le courant de cette ann e scolaire 2005 2006 des groupes de travail seront convoqu s pour adapter le niveau des comp tences au niveau des exigences des profils de formation sp cifiques notamment pour la phase 3 tous les profils ne seront pas concern s Secteur professionnel H tellerie Alimentation Groupe professionnel Boulangerie P tisserie Deuxi me phase COMPETENCES SEUILS Cours Travaux pratiques boulangerie p tisserie COMPETENCES SEUILS Dorer les produits Graisser une t le Pr parer et cuire une p te galettes genre 4 4 avec 500g de farine Peser l aide d une balance 2 plateaux des p tons Mesurer plusieurs litres de liquide avec un mesureur de 2 litres Clarifier 20 ufs Bouler chaque main en m me temps un p ton de 60g Bouler chaque main en m me temps un p ton de 920g pain Sj NIDN RA N gt Fa onner un pain traditionnel carr 10 Fa onner un pain traditionnel rond 11 Fa onner des couques au beurre 12 Fa onner des boules aux raisins 13 Fa onner des boules aux p pites de chocolat 14 Fa onner des sandwichs
11. iques service et d coration professionnelle Comp tences seuils n cessaires pour le passage en 3e phase Le professeur certifie que l l ve est capable de COMP TENCES SEUILS Couper le pain Choisir le sachet en fonction de la forme du pain Mettre le pain en sachet Garnir la poche des gosettes avec de la cr me la vanille pudding Garnir la poche des choux avec de la cr me la vanille pudding Garnir la poche des boules de Berlin avec de la cr me la vanille pudding Choisir la bo te en fonction du produit hauteur grandeur Garnir des tartelettes avec des fruits IoINIOo O R wIR EE Respecter les r gles d hygi ne alimentaire l gales 10 Respecter un mode op ratoire 11 Respecter les r gles d hygi ne personnelle 12 Respecter les r gles de s curit lors de l utilisation des appareils 13 Organiser son poste de travail Secteur professionnel H tellerie Alimentation Groupe Boulangerie P tisserie Deuxi me phase COMPETENCES SEUILS Cours Travaux pratiques maintenance des locaux et des mat riels COMPETENCES SEUILS Entretenir les volumes de rangement Ranger les volumes de rangement Entretenir le plan de travail Nettoyer une t le Entretenir le sol carrel Entretenir les rev tements muraux Entretenir le r frig rateur Entret
12. le Pr parer et cuire une p te galettes genre 4 4 avec 500g de farine Peser l aide d une balance 2 plateaux des p tons Mesurer plusieurs litres de liquide avec un mesureur de 2 litres Clarifier 20 ufs Bouler chaque main en m me temps un p ton de 60g Bouler chaque main en m me temps un p ton de 920g pain oj NID NAWN gt Fa onner un pain traditionnel carr k O Fa onner un pain traditionnel rond _ _ Fa onner des couques au beurre 12 Fa onner des boules aux raisins 13 Fa onner des boules aux p pites de chocolat 14 Fa onner des sandwichs 15 Disposer des produits fa onn s sur une t le 16 Enfourner les pains 17 D fourner les pains 18 D mouler les produits cuits sur une t le 19 Remplir une poche l aide d une corne 20 Utiliser un Mix pour pr parer la p te Savoie 21 Utiliser un Mix pour pr parer la p te 4 4 22 Utiliser des produits pr ts l emploi et ou semi finis 23 Pr parer 2 litres de cr me vanille chaud amidon dilu 24 Garnir 10 tartelettes avec des fruits en conserve 25 D corer un g teau en fonction d une f te du calendrier No l 26 Peser l aide d une balance lectronique 27 Cuire au four du riz dans 3 litres de lait 28 Conserver les denr es p rissables au r frig rateur 29 Respecter un mode op ratoire
13. oisir stocker et conserver les corps gras Choisir stocker et conserver les sucres Citer leurs applications selon l esp ce Choisir stocker et conserver les farines Citer les diff rentes esp ces Identifier les oeufs entiers liquides les jaunes d ufs liquides Respecter les crit res d achat des ufs Les stocker et les conserver Identifier et citer les r les de la levure Citer les pr cautions d emploi de la levure La stocker et la conserver Respecter la l gislation en vigueur en ce qui concerne les quantit s de sel utiliser Citer les r les du sel ainsi que les pr cautions d emploi Stocker et conserver le sel Choisir l eau ad quate et citer ses pr cautions d emploi Identifier les sortes de pain classiques D terminer le poids exact des pains classiques selon la r glementation en vigueur Ranger et stocker correctement les marchandises le mat riel sur les tag res dans les armoires
14. res premi res non p rissables lors de la r ception e La m thode de travail Diff rencier et respecter les diff rents postes de travail Respecter les r gles d ergonomie et de manutention sp cifique la profession Respecter et appliquer le principe du travail en s rie Remarque Les 3 derni res comp tences feront l objet d une valuation formative chaque le on Secteur professionnel H tellerie Alimentation Groupe professionnel Boulangerie P tisserie Deuxi me phase COMPETENCES COMPLEMENTAIRES Cours Travaux pratiques Stages COMPETENCES COMPLEMENTAIRES tre attentif aux consignes Travailler en quipe Respecter le travail des autres Respecter les horaires impos s par l employeur Appliquer les r gles de politesse et de courtoisie Utiliser un langage compr hensible et correct Respecter les exigences de l employeur Respecter la s curit et l hygi ne dans l atelier Comprendre le r le et le but du carnet de stage Compl ter le carnet de stage Secteur professionnel H tellerie Alimentation Groupe professionnel Boulangerie P tisserie Deuxi me phase COMPETENCES SEUILS Cours Travaux pratiques boulangerie p tisserie Comp tences seuils n cessaires pour le passage en 3e phase Le professeur certifie que l l ve est capable de Dorer les produits Graisser une t
15. tivement en fin de phase Secteur professionnel H tellerie Alimentation Groupe Boulangerie P tisserie Deuxi me phase COMPETENCES COMPLEMENTAIRES Cours Travaux pratiques service et d coration professionnelle COMPETENCES COMPLEMENTAIRES S lectionner et utiliser des fruits de saison pour parfaire la pr sentation Choisir le sachet en fonction du nombre de produits 6 pi ces 10 pi ces Utiliser des produits de d coration copeaux de chocolat amandes effil es cerises confites perles argent es Dresser des produits sur plateaux et ou dans un comptoir D corer des produits pour des circonstances particuli res R aliser un cornet R aliser un d cor simple au cornet Saupoudrer le bord des tartes avec du sucre d cor Fa onner des boules de massepain Pr parer une commande pour un nombre d termin de pains 50 et de baguettes 25 Embo ter les produits tartes g teaux Conditionner et conserver les produits au r frig rateur Respecter les r gles d ergonomie et de manutention Respecter et appliquer le principe du travail en s rie Remarque Les 3 derni res comp tences feront l objet d une valuation formative chaque le on Secteur professionnel H tellerie Alimentation Groupe professionnel Boulangerie P tisserie Deuxi me phase COMPETENCES SEUILS Cours Travaux prat
Download Pdf Manuals
Related Search