ne rien écrire dans cette partie
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1. 15 Document 1 adulte 350 ml NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE 2 1 3 Proposer un argument qui justifie la diff rence de portion de pain entre cette cliente adulte et son fils adolescent 2 1 4 Les glucides constituent le composant principal du pain blanc et des croissants Relier le r le de ce constituant dans l organisme e Thermor gulation Glucides r e Croissance e Energie musculaire 2 1 5 Apr s cuisson au four 240 la cro te du pain n a pas le m me go t que la mie la p te l int rieur du croissant n a pas le m me go t qu l ext rieur Cocher la bonne r ponse Document 2 TA i La r action de Maillard est un ensemble de r actions Ces modifications sont dues chimiques qui se produisent entre des acides amin s et des glucides contenus dans les aliments Sous l action de la chaleur ces mol cules vont QI la r action de coagulation U la r action de Maillard former un nouveau compos aromatique de couleur brune et ajouter une flaveur aux aliments Cons quence de cette r action Cette coagulation sp cifique est favoris e en l absence d humidit et haute temp rature QI destruction des glucides Source d apr s Sciences Appliqu es Bac Pro A Editions LT Jacques Lanore 2012 C1 d veloppement des saveurs et des ar mes 2 2 PRINCIPAUX MAT RIAUX UTILIS S DANS LE DOMAINE PROFESSIONNEL De nombreux appareils surfaces et mat riels du labor2. Citer deux dispositifs de s curit obligatoires CAP BOULANGER EP1 Pr paration d une production SUJET Session 2014 Page 7 15 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE 2 EXPRIMER DES CONNAISSANCES SUR LES SCIENCES APPLIQU ES 2 1 SCIENCES DE L ALIMENTATION Eau Glucides Lipides Protides Energie pour 100 g lg lg lo lg Ikj Img Extrait de sciences appliqu es l alimentation et l hygi ne CAP BEP Ed BPI Une cliente du Fournil d Antan souhaite perdre du poids Elle a l habitude d acheter des croissants pour le petit d jeuner Elle vous demande s il serait pr f rable de remplacer les croissants par du pain 2 1 1 A l aide du tableau ci dessus indiquer s il est r ellement pr f rable de remplacer les croissants par du pain en entourant la bonne r ponse OUI NON Argumenter votre r ponse 2 1 2 Cette cliente adulte plut t s dentaire s interroge sur la quantit de pain qu il est recommand de consommer chaque jour Entourer sur le document 1 suivant la quantit de pain recommand e par jour pour cette dame k Adolescent Femme Personne Aliments Fa gar on adulte g e 350 ml 500 ml Lait et laitages 500 ml 40 g Viande ou 1 2 h 1 A 1 a P a 230 g 220 g 120 g 100 g 50 g 40 g 30 g Pommes de terre 250 g 350 g 250 g 300 g ou p tes cuites Source CAP Sciences Appliqu e Editions LT Jacques Lanore 2013 CAP BOULANGER EP1 Pr paration d une production SUJET Session 2014 Page 8
3. 3 3 1 M Martin vous demande de r diger le ch que correspondant la date du jour de livraison BANQUE E DU SUD OUEST EURO 16000 ANGOULEME Payez contre ce ch que on eo E EE E p E Angoul me Payable en France Le Fournil d Antan T l 05 45 23 58 96 rue des Millepattes la 16000 Angoul me TRE EREMES n 000123654 000123654 0956987412365 es nn CAP BOULANGER EP1 Pr paration d une production SUJET Session 2014 Page 13 15 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE 3 4 ENVIRONNMENT CONOMIQUE Le facteur capital D finition Bien durable Un bien durable est un bien qui n est pas d truit lors de son utilisation et qui conna t g n ralement une usure sur le long terme Bien non durable Bien de consommation qui dispara t ou est d truit apr s la premi re utilisation En vous aidant des 2 d finitions ci dessus relever dans le texte Le m tier de boulanger les biens durables et les biens non durables employ s par M Martin Le m tier de boulanger II commence par pr parer la p te en m langeant de la farine de l eau du sel et de la levure Il la p trit l aide d un p trin m canique puis la laisse fermenter dans une chambre sp ciale quip e d une minuterie lectronique qui mesure la pouss e de la p te Il lui donne ensuite la forme qu il souhaite Source Auteur du sujet Biens durables Biens non durables CAP BOULANGER EP1 Pr paration d un
4. 5 15
5. Acad mie Session Examen S rie z Sp cialit option Rep re de l preuve 2 Epreuve sous preuve Fa NOM en majuscule suivi s il y a lieu du nom d pouse A 4 N e le le num ro est celui qui figure sur la convocation ou liste d appel Appr ciation du correcteur 2 sas Z Gd z Note S Z Il est interdit aux candidats de signer leur composition ou d y mettre un signe quelconque pouvant indiquer sa provenance Toutes les pages du pr sent sujet sont rendre avec la copie y compris celles qui ne seront pas trait es L usage de la calculatrice est autoris BAR ME BAR ME ET PARTIES DU SUJET NOTE OBTENUE 1 partie 1 1 tablir la fiche technique de la commande eee 32 points 1 2 Exprimer des connaissances sur les mati res premi res eee 20 points 1 3 Exprimer des connaissances sur les quipements ees 4 points Total de la 1 partie 1 56 points 2 partie 2 Exprimer des connaissances sur les sciences appliqu es Total de la 2 partie 116 points 3 partie 3 Exprimer des connaissances sur l environnement conomique juridique et social de l entreprise Total de la 3 partie 8 points TOTAL G N RAL 80 points CAP BOULANGER Code 500 22132 SUJET Session 2014 EPREUVE EP1 Pr paration d une production Coefficient 4 Page 1 15 O 16 points E
6. RRUR 8 points NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE SITUATION PROFESSIONNELLE Vous tes employ chez M Martin au sein de la boulangerie Le fournil d Antan cr e en 1995 et situ e Angoul me rue des Millepattes Cette entreprise comporte quatre employ s L tablissement est ouvert 7 jours sur 7 du lundi au samedi de 6 heures 20 heures et le dimanche de 6 heures 13 heures Vous travaillez de 5 heures 12 heures du mardi au samedi M Martin dans le cadre d une commande vous demande d tablir les fiches techniques des pains et viennoiseries les plus vendues Boulangerie Le Fournil d Antan Si ge social Rue des Millepattes 16000 Angoul me CAP BOULANGER EP1 Pr paration d une production SUJET Session 2014 Page 2 15 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE 1 1 TABLIR LA FICHE TECHNIQUE DE LA COMMANDE COMMANDE tablir les fiches techniques de la commande en prenant en compte les l ments suivants Pain de tradition fran aise E Sur p te ferment e E P trissage am lior Masse cuite Masse unitaire Masse de p te Commande ai i Pai unitaire de p te par cat gorie 45 pains longs 400 g 550 g DORE 18 baguettes 250 g 320 g Za 8 b tards 250 g 330 g 2 15 ficelles 120 g 170 g RE 24 petits pains TOTAL Pain complet Sur levain P trissage suivant la recette Masse cuite Masse unitaire Masse de p te Commande agi E a unitaire de p te pa
7. atoire de boulangerie sont en acier inoxydable 2 2 1 Citer deux avantages de ce mat riau CAP BOULANGER EP1 Pr paration d une production SUJET Session 2014 Page 9 15 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE 2 3 ENTRETIEN DES LOCAUX ET DU MAT RIEL Pour entretenir le plan de travail du laboratoire M Martin utilise du BACTALIM dont la fiche technique figure en annexe 1 page 15 15 2 3 1 Indiquer quelle famille de produit d entretien appartient le Bactalim 2 3 2 M Martin utilise ce produit en lavage manuel Relever dans le mode d emploi JE e 1 EE AE EA A E N ESAE NEA E E a E E A N cessit de rincer oui non Entourer la bonne r ponse 2 3 3 Justifier la n cessit de rincer le plan de travail 2 3 4 Rechercher dans la fiche technique deux pr cautions d utilisation pour que ce produit ne pr sente pas de danger CAP BOULANGER EP1 Pr paration d une production SUJET Session 2014 Page 10 15 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE 3 EXPRIMER DES CONNAISSANCES SUR L ENVIRONNMENT CONOMIQUE JURIDIQUE ET SOCIAL DE L ENTREPRISE 3 1 ENVIRONNEMENT COMPTABLE La fiche de stock M Martin emploie de la levure pour chaque fourn e Il est important pour lui de bien g rer son stock afin de ne pas tre en rupture II vous demande de compl ter la fiche de stock relative aux sachets de levure avec la m thode PEPS en utilisant l annexe 2 ci dessous Fiche de stock de sachets de levure m thod
8. e PEPS ENTREES aa ES Total Qt P U Tota D E CTI CE 27 05 14 Bon de sortie n2 IE 02 06 14 Bon de sortie n 3 LR ANNEXE 2 Au 27 05 14 Bon de sortie n 2 25 sachets de levure Au 02 06 14 Bon de sortie n 3 12 sachets de levure Donner la signification de PEPS CAP BOULANGER EP1 Pr paration d une production SUJET Session 2014 Page 11 15 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE 3 2 ENVIRONNEMENT COMMERCIAL Le bon de commande Les conditions de vente M Martin passe sa commande de farine la Soci t Tout Pour le Pain qui lui accorde les conditions de vente suivantes Tout Pour le Pain 18 rue de P rigueux 16000 Angoul me Farine de bl r f FARI 1007 5 25 euros le sac de 10 kg Escompte de 4 si paiement comptant Transport Forfait de 15 euros Livraison 4 jours En vous servant des conditions de vente propos es par l entreprise Tout Pour le Pain r pondre aux questions suivantes 3 2 1 Vous passez une commande de 100 sacs de farine pour un montant de 525 euros hors taxe que vous payez au comptant Indiquer le montant de l escompte Pr senter vos calculs CAP BOULANGER EP1 Pr paration d une production SUJET Session 2014 Page 12 15 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE 3 3 ENVIRONNEMENT COMMERCIAL Les moyens de r glement Le montant de la facture de farine de bl que devra payer M Martin s l ve 531 72 euros
9. e production SUJET Session 2014 Page 14 15 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE ANNEXE 1 Produit usage professionnel uniquement Service consommateurs PRIX APPEL LOCAL Nettoyant dose et d sinfectant de surfaces et mat riels alimentaires Pouvoir moussant renforc pour une utilisation en canon mousse Bact ricide NF EN 1040 Bact ricide NF EN 1276 vis vis de Pseudomonas aeruginosa Escherichia coli Entorococcus hirae et Staphylococcus aureus 3 en condition de propret eau dure 30 TH et albumine bovine 0 3 g l Homologation par le Minist re de l Agriculture et de la P che n 2020273 pour le traitement bact ricide 3 dans le domaine de l industrie alimentaire cat gories pr paration et transport de la nourriture des animaux domestiques d une part transport stockage transformation industrielle commercialisation des produits d origine animale et v g tale d autre part Mode d emploi S utilise en lavage manuel ou m canique En lavage manuel dilution 2 En lavage m canique dilution 1 En canon mousse ou spray moussant de d sinfection sur surface rinc e ou nettoy e dilution de 3 5 Appliquer la solution laisser agir 5 minutes minimum brosser si n cessaire puis rincer l eau claire Pr cautions Ne pas utiliser des temp ratures sup rieures 40 C Ne pas m langer d autres produits Ne pas utiliser sur aluminium o
10. nage tourage d taillage Rouge ou C Cuisson CAP BOULANGER EP1 Pr paration d une production SUJET Session 2014 Page 5 15 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE 1 2 CONNAISSANCES SUR LES MATI RES PREMI RES 1 2 1 LES MATI RES PREMI RES DE BASE Vous tes en charge de la production d une p triss e avec une farine de tradition fran aise 1 2 1 1 D finir le terme Farine de tradition fran aise 1 2 1 2 Indiquer les composants de la farine influen ant les qualit s plastiques et fermentatives des p tes LES QUALIT S LES COMPOSANTS Lames 1 2 2 LES AUTRES MATI RES PREMI RES Dans le cadre de votre m tier vous utilisez de la levure tous les jours 1 2 2 1 Apposer une croix dans la case correspondante VRAI FAUX La levure fra che est compos e de 50 d eau No La levure apporte d veloppement et structure alv ol e au La levure fraiche se conserve temp rature ambiante ou La levure active la fermentation panaire La levure fra che est collante et p teuse CAP BOULANGER EP1 Pr paration d une production SUJET Session 2014 Page 6 15 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE 1 2 3 UNE MATI RE PREMI RE ANNEXE Pour le p trissage d une brioche M Martin vous demande d incorporer du lait dans votre recette 1 2 3 1 Indiquer quatre r les du lait en panification 1 3 LES EQUIPEMENTS Vous utilisez tous les jours une fa onneuse m canique 1 3 1
11. r cat gorie 400 9 5509 O 20 b tards 250 g 330 g RS TOTAL gt P te lev e feuillet e croissants Masse unitaire de p te Masse de p te par cat gorie 6 arissants 608 FOTAL NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE VIENNOISERIES Indiquer les quantit s de mati res premi res n cessaires ainsi que le proc d de fabrication pour la commande r r P te lev e feuillet e croissants p trissage m canique Mati res premi res Proc d de fabrication P trissage Dur e en 1 vitesse iinn Dur e de fermentation Pointage de la p te AR rOl SO Nombre de tours Dur e de l appr t Dur e de cuisson Temp rature D eUSSON En e pun TOTAL _____ Mati res premi res _ Quantit s Proc d de fabrication P trissage Dur e en 1 vitesse ESLER Dur e en 2 vitesse Dur e de fermentation AU froid smmistiesnes Dur e de lappr t TOTA IDEs ean A ORGANISATION DU TRAVAIL Imp ratif d organisation Utiliser ce tableau pour tablir votre travail r aliser sur 7 heures 7h 1h 2h 3h 4h oh 6h pne a enson H E e Pass roves temesse T T T T T EET E P T ET TT kE babe delstats L gende 1 carreau 15 minutes Bleu ou P P trissage Jaune ou vert ou M Manipulations pesage boulage fa on
12. u tout autre alliage l ger Stocker l abri du gel Mati res actives Chlorure de N coco dim thyl benzyl ammonium 49 5 g l La classification corrosive est fond e sur une valeur extr me de pH L emballage doit tre limin en tant que d chet dangereux sous l enti re responsabilit du d tenteur de ces d chets Ne pas jeter les r sidus dans les gouts et les cours d eau Date limite d utilisation optimale 24 mois compter de la date de fabrication indiqu e sur l emballage TP 4 Substance active biocide chlorure d alkyl dim thy benzyl amonium CAS 68424 85 1 50 g l G Corrosif N Dangereux pour l rvitonnement Provoque de graves br lures En cas de contact avec les yeux laver imm diatement et abondamment avec de l eau Consulter un sp cialiste Porter un v tement de protection appropri des gants et un appareil de protection des yeux du visage En cas d accident ou de malaise consulter imm diatement un m decin si possible lui montrer l tiquette Eviter le rejet dans l environnement Consulter les instructions sp ciales la fiche de donn es de s curit Tr s toxique pour les organismes aquatiques rique en CE EMB 19081 Biod gradabilit conforme la r glementation en vigueur Formule d pos e au Centre Antipoison France us 45 42 5959 TORFTEA RE 2 3 7601 64 091 241 CAP BOULANGER EP1 Pr paration d une production SUJET Session 2014 Page 1
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