fichier 1 - CRDP de Montpellier
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1. R pondre aux questions suivantes 2 1 Quel est l ingr dient qui permet la lev e du g teau au fromage blanc au cours de la cuisson i 2 2 Le pot de mayonnaise est conserv temp rature ambiante avant ouverture O le conserve t on apr s ouverture Justifier CAP EMPLOYE TECHNIQUE DE COLLECTIVITE Session 2006 Dur e 3 h 30 EPREUVE PREPARATION DES REPAS Page 2 2 SUJET N 3 PREPARATION N 1 pour 6 personnes dont 1 part pour le jury _ FLAN PARISIEN Denr es propos es Gamme op ratoire P te bris e pr te l emploi Abaisser foncer la tourti re Lait Pr paration pour flan p tissier R aliser le flan p tissier SENS Selon le mode d emploi e Sucre Garnir abaisse A disposition Cuire four moyen 25 minutes Mati re grasse Farine PREPARATION N 2 pour 12 personnes dont 1 part pour le jury Vous r alisez une entr e pour une collectivit d adultes Vous utilisez toutes les denr es propos es Laitue Tomates Betteraves rouges sous vide Huile Vinaigre o disposition Sel poivre Persil ou ciboulette Dur e 3 h 30 i CAP EMPLOYE TECHNIQUE DE COLLECTIVITE i Session 2006 Pace 12 EPREUVE PREPARATION DES REPAS SUJET N 3 N DE CANDIDAT 1 QUANTITES NECESSAIRES 1 point pour chacune des denr es crites en caract res gras et soulign es indiquer la quantit n cessaire pour une personne adulte s de2. SUJET N 1 PREPARATION N 1 pour 6 personnes dont 1 part pour le jury GATEAU AU CHOCOLAT ET ORANGES Denr es propos es Gamme op ratoire Lait en poudre cr m Clarifier les ufs Chocolat Faire fondre le chocolat ufs M langer sucre lait en poudre f cule et F cule de ma s corces d orange Jus d orange D layer avec le jus d orange corces d orange confites Ajouter les jaunes d ufs le chocolat fondu Sucre Monter les blancs en neige et incorporer Garnir le moule manqu chemis A disposition Cuire four doux 45 minutes Mati re grasse Farine PREPARATION N 2 pour 12 personnes dont 1 part pour le jury Vous r alisez une entr e pour une collectivit d adultes Vous utilisez toutes les denr es propos es Choux Margarine Farine Lait uf Emmental r p Jambon Champignons appertis s Sel poivre muscade disposition CAP EMPLOYE TECHNIQUE DE COLLECTIVITE Dur e 3 h 30 Session 2006 EPREUVE PREPARATION DES REPAS Page 1 2 SUJET N 1 N DE CANDIDAT 1 QUANTITES NECESSAIRES 1 point pour chacune des denr es crites en caract res gras et soulign es indiquer la quantit n cessaire pour une personne adulte s dentaire Nom des denr es Quantit pour une personne 2 SCIENCES APPLIQUEES 2 points R pondre aux questions suivantes 2 1 Le lait en poudre est un produit d shydrat Indiquer 2 conditions de stocka
3. ge 2 2 La sauce b chamel paissit au cours de la pr paration Justifier cet paississement CAP EMPLOYE TECHNIQUE DE COLLECTIVITE Dur e 3 h 30 Session 2006 EPREUVE PREPARATION DES REPAS Page 2 2 SUJET N 2 PREPARATION N 1 pour 6 personnes dont 1 part pour le jury G TEAU AU FROMAGE BLANC Denr es propos es Gamme op ratoire ufs Clarifier les ufs Fromage blanc Lait en poudre cr m M langer le fromage blanc le lait en F cule de ma s poudre la f cule les jaunes le sucre le Sucre miel le parfum Miel Parfum zeste de citron au autre Monter les blancs en neige et incorporer Garnir le moule chemis A disposition Cuire four moyen 25 minutes Mati re grasse Farine PREPARATION N 2 pour 12 personnes dont 1 part pour le jury Vous r alisez une entr e pour une collectivit d adultes Vous utilisez toutes les denr es propos es Mac doine de l gumes appertis e Mayonnaise ufs Tomates Laitue Persil ou ciboulette Dur e 3 h 30 Page 1 1 CAP EMPLOYE TECHNIQUE DE COLLECTIVITE CORRIGE PESTOM A09 EPREUVE PREPARATION DES REPAS SUJET N 2 N DE CANDIDAT 1 QUANTITES NECESSAIRES 1 point pour chacune des denr es crites en caract res gras et soulign es indiquer la quantit n cessaire pour une personne adulte s dentaire Nom des denr es Quantit pour une personne 2 SCIENCES APPLIQUEES 2 points
4. gn es indiquer la quantit n cessaire pour une personne adulte s dentaire Nom des denr es Quantit pour une personne 2 SCIENCES APPLIQUEES 2 points R pondre aux questions suivantes 2 1 Citer 2 int r ts nutritionnels du fromage de ch vre 2 2 Quelle pr caution d hygi ne prendrez vous lors de l ouverture d un produit appertis Justifier CAP EMPLOYE TECHNIQUE DE COLLECTIVITE Dur e 3 h 30 012008 EPREUVE PREPARATION DES REPAS Page 2 2
5. ntaire Quantit pour une personne Nom des denr es 2 SCIENCES APPLIQUEES 2 points R pondre aux questions suivantes 2 1 quelle cat gorie d mulsion la vinaigrette appartient elle i 2 2 Quelle pr caution d hygi ne prendrez vous lors de l ouverture de la poche de betteraves rouges Justifier Dur e 3 h 30 Page 1 1 CAP EMPLOYE TECHNIQUE DE COLLECTIVITE CORRIGE AURA EPREUVE PREPARATION DES REPAS SUJET N 4 PREPARATION N 1 pour 6 personnes dont 1 part pour le jury _ FEUILLETE AU CHEVRE Denr es propos es Gamme op ratoire P te feuillet e Tailler le fromage de ch vre Fromage de ch vre Tailler 12 pi ces dans la p te feuillet e uf Disposer le ch vre sur la p te parsemer Basilic de basilic Pignons de pin Recouvrir fermer les pourtours Dorer au jaune d uf D corer Cuire four chaud 10 15 minutes PREPARATION N 2 pour 12 personnes dont 1 part pour le jury Vous r alisez un dessert pour une collectivit d adultes Vous utilisez toutes les denr es propos es Eau Sucre Sucre vanill Pommes Poires Bananes Mac doine de fruits appertis e CAP EMPLOYE TECHNIQUE DE COLLECTIVITE Session 2006 Dur e 3 h 30 EPREUVE PREPARATION DES REPAS Page 1 2 SUJET N 4 N DE CANDIDAT 1 QUANTITES NECESSAIRES 1 point pour chacune des denr es crites en caract res gras et souli
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