C.A.P. de CUISINE
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1. tiques et indiquer pour chaque constituant la valeur nerg tique lib r e pour 1g consomm e Constituant nerg tique 5 2 Calculer la valeur nerg tique de 100g de gigot d agneau partir de la table de composition ci dessous D tail calcul valeur nerg tique Composition Quantit pour 100g Prot ines Vitamine B6 Source des donn es nutritionnelles Table CIQUAL 2008 SUJET SESSION 2013 Lyc e Georges Baptiste Canteleu C A P CUISINE Epreuve EP1 Approvisionnement et Dur e Coef 4 Page 6 13 organisation de la production culinaire 1h30 Page rendre avec la copie Vous r ceptionnez plusieurs produits framboises surgel es ufs gigot d agneau fruits de mer lait UHT riz cr me pasteuris e saumon fum sous vide 6 Citer 4 contr les faire la r ception 7 Apr s avoir contr l les produits vous devez les stocker Pr ciser le lieu de stockage de chaque denr e r ceptionn e Lieu de stockage Chambre froide froid positif R serve pos 2 TMS f o5 Chambre froide froid n gatif SUJET Lyc e Georges Baptiste Canteleu C A P CUISINE Epreuve EP1 Approvisionnement et Dur e Coef 4 Page 6 13 organisation de la production culinaire 1h30 Page rendre avec la copie 8 Relier chaque moyen de conservation propos ci dessous un principe et les effets sur les micro organismes Voir exemple Principe Moyen de E2. Lyc e H telier acad mie C A P de CUISINE Georges BAPTISTE Rouen E SESSION 2013 41 Route de Duclair 76380 CANTELEU Pr nom SUJET EPREUVE EP1 Approvisionnement et organisation de la production culinaire Vous tes employ e comme cuisinier l h tel restaurant LES GALETS situ Dieppe en Haute Normandie au bord de la Manche Cet tablissement de type traditionnel poss de un restaurant appel Le chalut d une capacit de 100 places Le Chef utilise des produits du terroir pour confectionner sa carte qui varie en fonction des saisons Fiche d identit de l entreprise H TEL DES GALETS Avenue de la Plage 76200 DIEPPE 02 32 14 70 85 RCS ROUEN B 788 71824 S A R L au capital de 50 000 GERANT Mr Marin Le pr sent sujet comporte 3 parties Intitul Pages Technologie Culinaire De 2 13 6 13 ma Sciences Appliqu e 16 points De 7 13 11 13 m Connaissance de l entreprise Observations De 12 13 13 13 Chacune des parties 1 2 et 3 devra faire l objet d une copie s par e sur laquelle sera rappel e l intitul e de la partie concern e Les r ponses sont porter sur les feuilles du sujet qui seront agrafer aux copies d examen L usage du dictionnaire est interdit Le mat riel autoris comprend toutes les calculatrices de poche y compris les calculatrices programmables ou alphanum riques ou cran graphique condition que le
3. ffets sur les micro conservation organismes Ralentit le Maintien une a R frig ration d veloppement des temp rature entre 0 C et micro organismes 4 C Traitement thermique Sous vide D truit les micro une temp rature 5 organismes pathog nes inf rieure 100 c Elimination de Surg lation Stoppe le d veloppement l oxyg ne des micro organismes Traitement thermique St rilisation Arr te le d veloppement une temp rature des micro organismes sup rieure 100 C a robies Maintien une Pasteurisation D truit tous les micro temp rature inf rieure organismes 18 C 9 Les ufs peuvent tre contamin s par des micro organismes pathog nes et tre responsables de TIAC 9 1 D finir micro organisme pathog ne SUJET SESSION 2013 Lyc e Georges Baptiste Canteleu C A P CUISINE Epreuve EP1 Approvisionnement et Dur e Coef 4 Page 6 13 organisation de la production culinaire 1h30 Page rendre avec la copie En cuisine vous utilisez diff rents appareils producteurs de chaleur La transmission de la chaleur est diff rente selon l appareil on distingue trois modes de propagation convection rayonnement et conduction 10 Sur le sch ma ci dessous replacer les trois modes cit s ci dessus transm ssion par s J r g P imamer transmission par 11 Citer un exemple d appareil pour chaque mode de propagation Mode de propagation S
4. mees Csee amem Le micro ondes est un appareil qui peut tre utilis pour d congeler un produit 12 A Paide des mots propos s indiquer le num ro de la l gende correspondant Magn tron Plateau tournant Cavit du four Guides d ondes Brasseur d ondes Tableau de commandes SUJET Lyc e Georges Baptiste Canteleu C A P CUISINE Epreuve EP1 Approvisionnement et Dur e Coef 4 Page 6 13 organisation de la production culinaire 1h30 Page rendre avec la copie Afin de limiter la contamination 1l est important de respecter certaines r gles d hygi ne comme le lavage des mains le nettoyage d sinfection du mat riel des plans de travail 13 Rappeler sur le sch ma ci dessous les 5 l ments r glementaires d un poste de lavage des mains 5 points 14 D finir nettoyage et d sinfection Nettoyage SUJET Lyc e Georges Baptiste Canteleu C A P CUISINE Epreuve EP1 Approvisionnement et Dur e Coef 4 Page 6 13 organisation de la production culinaire 1h30 Page rendre avec la copie Vous utilisez le produit suivant IDOS d tergent d sinfectant Mode d emploi diluer IDOS dans l eau 20 C raison de 20 mL par litre d eau liminer les d chets plus importants appliquer la solution brosser laisser agir pendant 5 mn rincer l eau potable IDO Pictogramme alimentaire 15 Vous pr parer un seau de 5litres pour net
5. toyer d sinfecter Calculer la quantit de produit mettre dans un volume de 5 litres SUJET SESSION 2013 Lyc e Georges Baptiste Canteleu C A P CUISINE Epreuve EP1 Approvisionnement et Dur e Coef 4 Page 6 13 organisation de la production culinaire 1h30
6. ur fonctionnement soit autonome et qu il ne soit pas fait usage d une imprimante BO 42 du 25 11 99 Circulaire n 99 186 du 16 11 99 SUJET SESSION 2013 Lyc e Georges Baptiste Canteleu C A P CUISINE Epreuve EP1 Approvisionnement et Dur e Coef 4 Page 1 13 organisation de la production culinaire 1h30 Page rendre avec la copie Un client choisit pour le d jeuner le menu p J Assiette de fruits de mer et ses accompagnements suivant k XX Gigot d agneau de Sisteron lail et aux herbes de Provence Riz de Camargue tomates et aubergines confites Plateau de fromages x k k Tarte Trop zienne 1 A partir du menu propos indiquer le s groupe s d aliments pour chaque plat servi Groupe s d aliments Assiette de fruits de mer Gigot d agneau Riz de Camargue tomates et aubergines confites Plateau de fromages Tarte Trop zienne 2 Citer partir du menu aliment riche en protides aliment riche en amidon aliment riche en calcium 3 Le menu propos n est pas quilibr Justifier cette affirmation SESSION 2013 Lyc e Georges Baptiste SUJET Canteleu C A P CUISINE Epreuve EP1 Approvisionnement et Dur e Coef 4 Page 6 13 organisation de la production culinaire 1h30 Page rendre avec la copie 4 Proposer un menu quilibr 5 Un client consomme 160g de gigot d agneau 5 1 Rappeler les constituants alimentaires nerg
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