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1. 00 F 300 F LE KILO Cette collaboration a abouti la mise au point de plusieurs pr parations de foie de lotte toutes labellis es Le Divellec Le CRITT Innovia de La Rochelle a gale ment pr t son concours pour l tude et la r alisation d un proc d de collecte et de conservation des foies Le foie de lotte est un produit exceptionnel souligne Jacques Le Divellec qui allie la texture du foie gras un go t sp cifique mais pour ne rien perdre de ses qualit s gusta tives ni de sa fra cheur il doit tre pr lev Di iri TA fean Fru jusqu l arriv e terre Jacques Le Divellec dans son restaurant Paris frais dans les entrailles du poisson sur le lieu de p che et conserv dans l huile Jean Louis Thorr e a fait fabriquer 150 conteneurs sp ciaux emplis d huile v g tale dont le mode d emploi est tr s simple et qu il confie aux p cheurs Au retour de la mar e il ach te la quaran taine de kg de foies que contient le baril sur la base de 15 F le kg puis l huile est extraite des foies et ceux ci sont pr par s d une fa on similaire aux foies de vo lailles Proc an se fournit pour moiti La Rochelle et pour moiti Brest En 1993 l entreprise devrait traiter 20 tonnes de foies de lottes Conditionn en verrines de 100 et 200 g le foie de lotte de Proc an au naturel ou au coulis de to mate est vendu au d tail de 200 F 300 F le kg Le produit in2. ER ENTREPRISES Le foie gras de la mer Les visc res des poissons peuvent tre excellents Le foie de lotte produit par Proc an en Charente Maritime a s duit le grand cuisinier Jacques Le Divellec l faut prendre tout ce qu il y a dans le poisson La res source se rar lie et les p aucune source de revenus Joues coeur cheurs ne doivent n gliger langue foie peuvent tre valoris s Dans son restaurant parisien Jacques Le Divellec travaille sur les nouveaux pro duits de la mer tripes des poissons carnivores pour voir J en suis tudier les ce qu on peut en faire M me les yeux de certaines esp ces peuvent tre utilis s C est un peu sp cial mais c est tr s bon Les id es de Jacques Le Divellec ont trouv une application sur le terrain gr ce sa collaboration avec Jean Louis Thorr e un entrepreneur de Charente Maritime Celui ci apr s avoir vendu son atelier d quarissage de Champdeniers dans les Deux S vres s est fix Saint Hippolyte pr s de Rochefort o il a cr Proc an entreprise destin e au traitement et la valorisation des visc res de poisson et notamment du foie de lotte Un poisson dit il qui a une bonne image aupr s du consommateur et dont le foie a une taille int ressante jusqu 1 3 kg Et comme Jacques Le Divellec habite deux pas de chez moi j ai d croch mon t l phone pour lui demander conseil VENDU AU D TAIL 2
3. t resse les piceries fines type Fauchon ou H diard mais galement la grande distribution Il vient d tre r f renc par Auchan et des discus sions sont en cours avec Carrefour et Monoprix Des exportations sont envisa g es notamment au Japon gros consom mateur de produits de la mer Pour l ins tant S tonne Jean Louis Thorr e l int r t suscit par notre produit d passe pres que nos esp rances Bien s r quand Auchan a d cid de nous mettre sur ses rayons on a sabl le champagne mais il faudra attendre encore un an avant d avoir une id e pr cise de la dimension du mar ch D ici l Proc an aura sans doute trouv un point de chute Car faute d usine relais adapt e dans l agglom ration rochelaise l entreprise depuis sa cr a tion est condamn e nomadiser Pour l instant Jean Louis Thorr e a pris une option sur un emplacement de la future zone agroalimentaire du port de p che de Chef de Ba e En vitesse de croisi re Proc an devrait employer une dizaine de personnes pour une production annuelle d une cinquan taine de tonnes couvrant une gamme largie des mousses de foie oeufs de poisson ou soupes cuisin es Une soupe de poisson sign e le Divellec a ferait un malheur Jean Roquecave L ACTUALIT N 20 MARS 1993 41
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