L`Italie - VICI – Solutions restauration collective et commerciale
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1. 7 0 6 0 Question d un acheteur Quelle quantit de polenta doit on mettre en uvre en fonction des diff rentes cat gories de population Nos offres pr sentent un coefficient de prise de poids variant de 4 7 1 volume de polenta pour 3 6 volumes d eau Ainsi 50 g de polenta donne entre 200 et 350 g de produit fini Pour obtenir les portions nettes consom mer suivantes 10 120 g pour les maternelles 170 g pour les primaires et de 200 250 g pour les cat gories d ges sup rieurs veillez respecter les indications de l industriel Suggestions du chef Pour une polenta plus go teuse n h sitez pas y incorporer du parmesan et ajou ter des lamelles de jambon de Parme 5 0 avr 12 juil 12 avr 13 juil 13 oct 12 janv 13 Tableau nutritionnel oct 13 janv 14 avr 14 juil 14 oct 14 janv 15 avr 15 TH MES amp RECETTES Les couleurs Galettes lombarde ASTUCES ID ES Festif Polenta la truffe d t R f rence ul Prot ines Glucides dont sucres Mati res grasses Fibres uee iee nerg tique Marque MARKAL Markal ALPINA SAVOIE Alpina Savoie SABAROT Sabarot SOUFFLET ALIMENTAIRE Vivien Paille TIPIAK Tipiak les cahiers de l acheteur Comparaison des offres ee m Type de f culent Allerg nes Allerg nes majeurs aame ced dedike et majeurs potentiellement pr sents BIOFINESSE 05216 ES o2. ailleurs on remarque qu une de nos offres n est pas propo s e pr cuite Dans ce cas son temps de cuisson sera plus long 20 25 minutes contre 3 5 minutes pour la polenta pr cuite d sign e aussi sous le terme polenta express Elle monopolisera donc une personne plus longtemps car lors de la cuisson quel que soit le type de polenta il faut remuer constamment la pr paration Par contre on n observe pas de diff rence entre l une ou l autre apr s cuisson Contrairement au bl le mais ne contient pas de gluten A pre mi re vue la polenta est donc id ale si certains de vos convives pr sentent une intol rance envers cette substance Toutefois lorsque l on regarde dans la liste des allerg nes potentiellement pr sents on constate que seul un indus triel assure l absence de gluten Pour les autres sa pr sence n est pas exclue En effet les industriels fabriquant d autres produits c r aliers notamment base de bl p te semoule sur le m me site de production que la polenta une contamination crois e est toujours pos sible et ce malgr toutes les pr cautions prises noter galement que si votre tablissement int gre r guli rement des aliments provenant de l agriculture biologique ou si vous pr voyez une ani mation bas e sur celle ci une de nos offres peut r pondre vos besoins Evolution de l indice tarifaire 2012 2015 10 0 9 0 8 0 m 9 9 9 222
3. CCTP mode d emploi L Italie les cahiers de l acheteur L Italie est plus que jamais au c ur de l actualit alimentaire puisqu elle re oit cette ann e Milan l exposition universelle 2015 dont le th me est Nourrir la Plan te Energie pour la vie a richesse du patrimoine culi naire italien r sulte de l ton nante diversit du relief et des conditions climatiques qui per mettent ce pays non pas d avoir de grandes zones de production mais plut t de petites parcelles favorisant la pluralit au niveau de l levage et des cultures Pen dant longtemps chaque r gion a ainsi conserv ses propres sp cia lit s et recettes Aujourd hui c est l une des cuisines les plus expor t es et appr ci es au monde La r gion d Emilie Romagne au nord de l Italie est notamment un ter sauce bolognaise ou bologn se semble elle aussi tirer ses origines de la ville de Bologne Quant la production de polenta ou farine de ma s elle est consid rable dans les r gions du nord et du centre L Ita lie produit par ailleurs plus de 450 types de fromages dont la ricotta AU nord l levage de bovins tant plus important les productions sont donc plut t base de lait de vache Dans le centre et au sud ce sont surtout des fromages au lait de brebis On trouve galement de nombreuses sp cialit s au lait de ch vre ou de bufflonne C line Ciantar Aline Cettier Ing nieur Agroalimentaire Assi
4. EL ES nn EL ES a E pr cuite fine semoule de ma s 100 fruit coques gluten moutarde pr cuite bio lupin s same soja moyenne pr cuite semoule de ma s 100 PRO A PRO 7676 TRANSGOURMET 9522 non pr cuite fine pr cuite semoule de ma s 100 gluten soja Origine mati re Pays de pocoo nadan R f rence Mode d emploi premi re A DDM Calibre Conditionnement d layer la polenta dans 4 fois son volume BO kg BIOFINESSE 05216 i naa Italie Italie 12 mois sac papier cousu avec anse d eau bouillante laisser paissir 1x5kg cuire la polenta dans un bouillon 5kg BRAKE 14609 refroidir d tailler en parts passer Italie UE 24 mois sac papier sans anse au beurre 1x5kg d layer la polenta dans 3 fois son volume 5kg EPISAVEURS 26681 d eau bouillante Italie France 18 mois sac plastique sans anse cuire 3 4 min 1x5kg d layer la polenta dans 4 fois son volume d eau bouillante 1 kg PRO A PRO 7676 ctire 20 25 ni en remiant UE France 24 mois sac plastique l conditionnement NC disposer dans un plat laisser reposer 2 min d layer la polenta dans 6 fois son volume d eau bouillante gt kg TRANSGOURMET 9522 i Italie Italie 12 mois sac papier sans anse cuire 5 min en remuant 1x5kg plaquer en bac gastro R f rences Les sp cialit s culinaires italiennes http www carespa fr index php fr histoires de sauces http www saucissonsitaliens fr saucissons la mortadelle de bologne h
5. s p tes ou le riz Comme nous travaillons en liaison chaude c est aussi moins pratique pour nous en raison des diff rentes tapes de pr paration cuisson refroidissement d coupage r chauffage Quant la sauce bolognaise nous la cuisinons nous m me avec de l gren de b uf parfois Bio et des tomates en conserve raison d une fois tous les mois et demi Elle nous sert confectionner des hachis des lasagnes ou des p tes la bolognaise et ces plats sont tr s appr ci s En revanche nous n avons jamais utilis de ricotta mais c est une id e pourquoi ne pas l essayer un jour dans un dessert Secteur Public Type de convives Cr ches Maternelles Primaires Adultes Nombre de couverts jour 1000 Polenta Polenta semoule de ma s pr cuite ou non en sac 1 5 kg La polenta peut tre servie chaude cuite au bouillon ou au lait et pr sen t e en galettes revenues la po le Elle peut tre propos e nature ou agr ment e de champignons de pesto ou de tomates Parmi nos cinq offres de polenta quatre sont propos es avec une granulom trie fine alors que la derni re poss de une granulom trie moyenne Si la polen ta fine est g n ralement r serv e la confection de desserts et la polenta moyenne celle des pr parations sal es le remplacement de l une par l autre dans une recette est tout fait possible avec toutefois une diff rence de texture l arriv e Par
6. stante qualit VICI SOLUTIONS RESTAURATION Collectivit s Express en partena riat avec la Soci t VICI vous pro pose depuis 10 ans la rubrique Les cahiers de l acheteur CCTP mode d emploi Ce guide pratique pr sente 4 produits d taill s et compa r s au travers des fiches techniques fournies par les industriels et les dis tributeurs Un grand merci eux pour leur collaboration ritoire riche o l on peut d guster de nombreuses charcuteries telles que la mortadelle qui semble tre originaire de cette r gion La mor tadelle de Bologne dont la zone de production s tend de la Province de Latium jusqu en Lombardie pos sede d ailleurs le label IGP Indica tion G ographique Prot g e La La s lection du mois Mortadelle e Sauce bolognaise e Ricotta e Polenta G RETROUVER pages suivantes LA ESA DANY DELORME RESPONSABLE DE RESTAURATION AE 19 Cuisine Centrale Villeneuve l s Avignon 30 On propose de la mortadelle deux trois fois par an mais seulement pour les adultes En effet les enfants ne l aiment pas beaucoup On privil gie plut t les charcuteries plus clas siques comme le saucisson sec le p t de campagne ou la salade de museau La polenta est galement un produit que nous servons occasionnellement soit avec une sauce tomate soit avec une viande en sauce On la parfume en g n ral avec de l ail ou des herbes C est un plat moins appr ci que le
7. tml R glementation concernant la mortadelle 2 1 6 Saucisses et saucissons cuits 2 1 6 11 Mortadelle 2 1 6 11 Industriels Marque MARKAL Markal ALPINA SAVOIE Alpina Savoie SABAROT Sabarot SOUFFLET ALIMENTAIRE Vivien Paille TIPIAK Tipiak Industriels Marque MARKAL Markal ALPINA SAVOIE Alpina Savoie SABAROT Sabarot SOUFFLET ALIMENTAIRE Vivien Paille TIPIAK Tipiak Mortadelle sup rieure Code des Usages de la Charcuterie de la Salaison et des Conserves de Viandes IFIP Institut du Porc Le lait et les produits laitiers dans la nutrition humaine chapitre 7 Lactos rum Archives de documents de la FAO Organisation des Nations Unies pour l alimentation et l agriculture http www fao org docrep t4280of t428ofoh htm GEMRCN Groupe d tude des march s de restauration collective et de nutrition Recommandation relative la nutrition Ao t 2013 Base de donn es AIDDOMENU Evolutions tarifaires SARA Panel d acheteurs de collectivit s
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