code d`usages international recommande en matiere d`hygiene
Contents
1. les produits de la p che CAC RCP 52 2003 7 8 M thodes de contr le en laboratoire Outre les contr les effectu s par l autorit comp tente il est souhaitable que chaque usine puisse dans son propre int r t faire contr ler en laboratoire la qualit sanitaire du produit trait Ces contr les devraient conduire l limination de tous les aliments impropres la consommation humaine Il faudrait appliquer de pr f rence des m thodes de laboratoire agr es ou normalis es afin que leurs r sultats puissent tre facilement interpr t s Le cas ch ant il faudrait pr lever des chantillons repr sentatifs de la production afin d valuer la salubrit et la qualit du produit Les laboratoires d analyse des micro organismes pathog nes devraient tre convenablement isol s des aires de traitement des denr es alimentaires CAC RCP 30 1983 Page 15 de 15 8 SECTION VII SPECIFICATIONS CONCERNANT LES PRODUITS FINIS Des m thodes appropri es d chantillonnage et d examen devraient tre appliqu es afin de d terminer si le produit est conforme aux sp cifications ci apr s 8 1 Dans la mesure o le permettent les bonnes pratiques de fabrication les cuisses de grenouilles devraient tre exemptes de mati res inadmissibles et de parasites 8 2 Les cuisses de grenouilles ne devraient pas contenir de micro organismes en quantit s nocives pour l homme elles devraient tre exemptes de parasites nuisibles l homme et2. organiser l intention des personnes charg es de la manutention des aliments une formation permanente concernant les pratiques hygi niques de manutention des aliments et l hygi ne personnelle afin qu elles sachent quelles sont les pr cautions n cessaires pour viter la contamination des aliments Cette formation devraient notamment comprendre les passages pertinents du pr sent Code 6 2 Examen m dical Les personnes en contact avec les aliments au cours de leur travail devraient subir un examen m dical d embauche si l autorit comp tente le juge n cessaire apr s avis m dical par suite d une pid mie en raison de la nature des aliments pr par s dans un tablissement donn ou cause des CAC RCP 30 1983 Page 9 de 15 ant c dents m dicaux du futur employ Un examen m dical devrait galement tre effectu chaque fois qu il s impose pour des raisons cliniques ou pid miologiques 6 3 Maladies contagieuses La direction devrait prendre les mesures n cessaires pour qu aucune personne reconnue ou soup onn e d tre atteinte d une maladie transmissible par les aliments ou porteuse de germes d une telle maladie ou encore souffrant de blessures infect es de plaies d infections de la peau ou de diarrh e ne soit autoris e travailler dans une zone quelconque de manutention des aliments ou un poste o il y ait quelque probabilit qu elle contamine directement ou indirectement les aliments par des organismes path
3. possibilit de reflux avec les conduites d eau potable 4 4 2 Evacuation des effluents et des d chets Les tablissements devraient disposer d un syst me efficace d vacuation des effluents et des d chets qui devrait tre maintenu en permanence en bon tat CAC RCP 30 1983 Page 5 de 15 Toutes les conduites d vacuation des effluents y compris les r seaux d gouts devraient tre suffisamment importantes pour assurer l vacuation pendant les p riodes de pointe et elles devraient tre construites de fa on viter toute contamination des approvisionnements d eau potable 44 3 Vestiaires et toilettes Tous les tablissements devraient comporter des vestiaires et des toilettes ad quats convenables et bien situ s Les toilettes devraient tre con ues de fa on assurer l vacuation des mati res dans des conditions d hygi ne Ces endroits devraient tre bien clair s ventil s et le cas ch ant chauff s et ils ne devraient pas donner directement sur des zones de manutention des aliments Des lavabos munis d eau ti de ou d eau chaude et d eau froide ainsi que d un produit appropri pour se laver les mains et d un dispositif hygi nique de s chage devraient se trouver proximit imm diate des toilettes et tre plac s de telle mani re que l employ doive passer devant pour revenir dans la zone de traitement Lorsque les installations disposent d eau chaude et d eau froide elles devraient tre munies de m l
4. toute autre substance entrant en contact avec le produit ne devraient pas tre pos s directement au sol On peut utiliser cet effet de petits supports ou escabeaux faciles nettoyer 7 2 6 Tout le mat riel et les ustensiles servant au traitement des cuisses de grenouilles devraient tre r serv s exclusivement cet effet Le traitement des cuisses de grenouilles devrait tre effectu part et tre enti rement s par des op rations de traitement portant sur d autres produits tels que les crevettes les coquillages les poissons etc 7 2 7 S il existe une possibilit de contamination le personnel devrait se laver les mains minutieusement ente les op rations de manutention aux diff rents stades du traitement 7 2 8 Tout le mat riel ayant t en contact avec des mati res premi res ou des mati res contamin es devrait tre nettoy et d sinfect fond avant d entrer en contact avec les produits finis 7 3 Emploi de l eau 7 3 1 D une fa on g n rale seule de l eau potable correspondant la d finition qui figure dans la derni re dition des Normes internationales pour l eau de boisson OMS devrait tre utilis e pour la manutention des denr es alimentaires 7 3 2 De l eau non potable peut tre utilis e avec l approbation de l autorit comp tente pour la production de vapeur la r frig ration la lutte contre les incendies et toute autre op ration non li e aux aliments Toutefois de l eau non po
5. 2 3 Evacuation des mati res manifestement impropres Les grenouilles impropres la consommation humaine par exemple les grenouilles peu actives ayant t bless es ou ayant des caillots de sang ou des parasites dans la chair devraient dans toute la mesure du possible tre isol es pendant le ramassage avant l exp dition l usine de transformation De m me l arriv e les grenouilles impropres la consommation humaine devraient tre retir es le plus rapidement possible et mises de c t en vue de leur vacuation dans des conditions appropri es Les dispositions prises cet effet devraient tre approuv es par l autorit comp tente 3 2 4 Protection contre la contamination et les d g ts Des pr cautions appropri es devraient tre prises pour emp cher les grenouilles d tre contamin es par les animaux les insectes ou autres animaux nuisibles les oiseaux ainsi que les contaminants chimiques ou microbiologiques et toutes autre mati re inadmissible au cours de la manutention et de l entreposage 3 3 Entreposage sur le lieu de production r colte Les grenouilles qui sont emmagasin es vivantes devraient tre conserv es dans un environnement hygi nique jusqu au moment du traitement Les grenouilles qui meurent s affaiblissent ou pr sente une anomalie quelconque devraient tre imm diatement retir es du lieu d entreposage et limin es 3 4 Transport 3 4 1 Le mat riel servant transporter les grenouilles dep
6. A PRODUCTION ET DE LA RECOLTE 3 1 Hygi ne du milieu dans les zones d o proviennent les grenouilles 3 1 1 Protection de la contamination par des d chets Les grenouilles devraient tre prot g es dans la mesure du possible de la contamination par des d chets d origine humaine animale domestique industrielle et agricole et des pr cautions ad quates devraient tre prises pour garantir que ces d chets ne sont pas utilis s ou vacu s dans des conditions telles qu ils peuvent repr senter un risque pour la sant par l interm diaire du produit 3 1 2 Lutte contre les ravageurs et les maladies Les mesures de contr le faisant intervenir un traitement par des agents chimiques physiques ou biologiques ne devraient tre prises que par un personnel parfaitement au courant des risques inh rents pour la sant notamment des risques li s la pr sence de r sidus dans les aliments ou sous le contr le direct de ce personnel Ces mesures devraient tre appliqu es exclusivement en conformit des recommandations de l autorit comp tente 3 1 3 Zones de r colte Le milieu o les grenouilles sont captur es ou ramass es devrait tre prot g dans la mesure du possible contre toute contamination pouvant pr senter un risque pour la sant du consommateur par l entremise du produit 3 2 R colte et production 3 2 1 Techniques 3 2 1 1 Les m thodes et les techniques de r colte et de production devraient tre hygi niques et en tan
7. CAC RCP 30 1983 Page 1 de 15 CODE D USAGES EN MATIERE D HYGIENE POUR LE TRAITEMENT DES CUISSES DE GRENOUILLES CAC RCP 30 1983 1 SECTION I CHAMP D APPLICATION Le pr sent Code d usages en mati re d hygi ne s applique aux cuisses de grenouilles provenant de grenouilles comestibles Il contient les prescriptions d hygi ne minimales pour la production le traitement la manutention l emballage l emmagasinage le transport et la distribution des cuisses de grenouilles de mani re assurer un produit sain et salubre 2 SECTION II DEFINITIONS Aux fins du pr sent code les mots ci apr s ont la signification suivante 2 1 R frig ration proc d consistant refroidir le produit jusqu une temp rature voisine de celle de la glace fondante 2 2 Contamination pr sence de toute substance ind sirable dans le produit La contamination comprend l infestation par des ravageurs 2 3 D sinfection r duction du nombre de microorganismes sans nuire au produit et au moyen d agents chimiques et ou de proc d s physiques satisfaisants du point de vue hygi nique jusqu l obtention d un niveau ne risquant pas d entra ner une contamination dangereuse du produit 2 4 Etablissement tout difice ou toute zone o l aliment est manipul apr s la r colte et d pendances plac es sous la m me gestion 2 5 Cuisses de grenouilles fra ches membres post rieurs d pouill s de grenouilles tu es 3 SECTION III HYGIENE DE L
8. angeurs Lorsque des serviettes en papier sont utilis es des distributeurs et des r ceptacles devraient se trouver en nombre suffisant c t de chaque lavabo Il est pr f rable que les robinets ne puissent tre manoeuvr s la main Des criteaux devraient enjoindre au personnel de se laver les mains apr s avoir fait usage des toilettes 44 4 Lavabos dans les zones de traitement Dans tous les cas o la nature des op rations l exige il devrait y avoir des installations ad quates et commodes permettant au personnel de se laver et de se s cher les mains et au besoin de les d sinfecter Ces installations devraient tre munies d eau ti de ou d eau chaude et d eau froide ainsi que d un produit appropri pour le lavage des mains Lorsque les installations disposent d eau chaude et d eau froide elles devraient tre munies de m langeurs Il devrait y avoir un dispositif convenable de s chage Lorsque des serviettes en papier sont utilis es des distributeurs et des r ceptacles devraient se trouver en nombre suffisant c t de chaque lavabo ll est pr f rable que les robinets ne puissent tre manoeuvr s la main Les installations devraient tre munies de conduites d vacuation raccord es aux gouts et dot es de siphons 4 45 Installations de d sinfection Le cas ch ant il faudrait pr voir des installations ad quates pour le nettoyage et la d sinfection des outils et du mat riel de travail Ces installations dev
9. ble ils devraient pouvoir tre inspect s l oeil nu L quipement fixe devrait tre install de fa on telle qu il soit ais ment accessible et qu il puisse tre nettoy fond 4 5 2 2 Les r cipients destin s aux mati res non comestibles et aux d chets devraient tre tanches en m tal ou tout autre mat riau imperm able et facile nettoyer ou alors on devrait pouvoir les jeter apr s usage il faudrait pouvoir les fermer herm tiquement Ces r cipients quand ils sont utilis s dans la cha ne de transformation devraient tre plac s un niveau plus bas que celui auquel les cuisses de grenouilles sont trait es et de telle fa on qu il n y ait aucun risque d claboussures sur la cha ne de transformation 4 5 3 Identification du mat riel Le mat riel et les ustensiles servant aux mati res non comestibles ou aux d chets devraient tre identifi s et ne pas tre utilis s pour les produits comestibles 5 SECTION V ETABLISSEMENT PRESCRIPTIONS D HYGIENE 5 1 Entretien Les b timents l quipement les ustensiles et toutes les autres installations mat rielles de l tablissement y compris les rigoles devraient tre maintenus en bon tat et en bon ordre Dans la mesure du possible les salles devraient tre prot g es contre la vapeur la bu e et l exc s d eau 5 2 Nettoyage et d sinfection 5 2 1 Le nettoyage et la d sinfection devraient satisfaire aux prescriptions du pr sent Code Pour plus ample i
10. devraient tre neufs solides et prot ger efficacement le produit contre la contamination 7 5 2 Les r cipients ne devraient pas avoir servi d autres utilisations pouvant donner lieu une contamination du produit Dans la mesure du possible il faudrait les inspecter imm diatement avant leur utilisation afin de s assurer qu ils sont dans un tat satisfaisant et au besoin les nettoyer et ou les d sinfecter une fois lav s il faudrait les laisser goutter compl tement avant de les remplir Seuls des mat riaux d emballage destin s un emploi imm diat devraient tre conserv s dans la zone d emballage ou de remplissage 7 5 8 L emballage devrait tre effectu dans des conditions excluant toute contamination du produit Les cuisses de grenouilles devraient tre soit envelopp es individuellement de fa on hygi nique dans une pellicule en poly thyl ne soit de pr f rence ins r es dans de petits sacs en poly thyl ne 7 6 Cong lation Les cuisses de grenouilles devraient tre congel es dans les plus brefs d lais Les cuisses meurtries cras es ou bris es ne devraient pas tre soumises au processus de cong lation Apr s avoir t congel es les cuisses devraient tre entrepos es au froid une temp rature ne d passant pas 18 C 7 7 Entreposage et transport du produit fini 7 7 4 Le produit fini devrait tre entrepos et transport dans des conditions de nature emp cher sa contamination par des
11. enouilles devraient tre lav es l eau courante pendant au moins 24 heures dans un r servoir propre dont le fond est remplac par un treillis m tallique celui ci devrait tre muni d orifices d vacuation l eau arrivant par une s rie d orifices am nag s en haut de la paroi oppos e de fa on liminer les salet s les mati res f cales et la vase 7 4 3 Abattage et d coupage 7 4 3 1 Il faudrait insensibiliser les grenouilles vivantes avant de les tuer de mani re leur pargner toute souffrance pendant le d coupage Pour ce faire il faudrait avoir recours des proc d s humains par exemple lectricit et non les immerger dans une solution 10 de sel ordinaire 7 4 8 2 Les grenouilles devraient tre tu es imm diatement apr s leur insensibilisation soit en sectionnant la t te soit en y ins rant un clou de mani re l ser le cerveau 7 4 3 3 Pour d couper les pattes post rieures il faudrait les tirer le plus possible loin du corps et les amputer proximit de la taille de mani re laisser les visc res intacts Tout reste de visc res ainsi que le cloaque et la peau environnante devraient tre enlev s imm diatement de la fa on la plus hygi nique possible 7 4 3 4 Avant de poursuivre le traitement il faudrait d pouiller les cuisses de grenouilles Si celles ci ne sont pas trait es imm diatement apr s le d coupage il est pr f rable de ne pas les d pouiller de fa on diminuer les
12. faciles nettoyer et d sinfecter Le cas ch ant les angles form s par les murs les murs et le sol et les murs et les plafonds devraient tre obtur s et arrondis afin d en faciliter le nettoyage Les plafonds devraient tre dessin s construits et finis de fa on emp cher l accumulation de salet et r duire au minimum la condensation de vapeur l apparition de moisissures et l caillage ils devraient tre faciles nettoyer Les fen tres et autres ouvertures devraient tre construites de fa on viter l accumulation de salet et celles qui s ouvrent vers l ext rieur devraient tre munies d crans Ces derniers devraient CAC RCP 30 1983 Page 4 de 15 tre facilement amovibles de fa on pouvoir tre nettoy s et ils devraient tre maintenus en bon tat Les rebords internes des fen tres s il y en a devraient tre inclin s pour emp cher que l on les utilise comme tag res Les portes devraient avoir une surface lisse et non absorbante et le cas ch ant elles devraient se fermer automatiquement et tre herm tiques Les escaliers cages d ascenseurs et dispositifs auxiliaires tels que plates formes chelles goutti res etc devraient tre situ s et construits de mani re ne pas entra ner une contamination des aliments Les goutti res devraient tre munies de trappes d inspection et de nettoyage 4 3 8 Dans les zones de manutention des aliments tous les l ments et accessoires si
13. iffures et chaussures qui devraient pouvoir tre lav s ou jet s apr s usage et devraient tre maintenus dans un tat de propret compatible avec la nature du travail effectu Les tabliers et autres accessoires ne devraient pas tre lav s sur place Pendant les p riodes o les aliments sont manipul s il faudrait retirer des mains tout article de bijouterie ne pouvant tre convenablement d sinfect Le personnel affect la manutention des aliments ne devrait pas porter de bijoux pouvant pr senter un danger 6 7 Comportement du personnel Toute action susceptible de contaminer les aliments par exemple manger faire usage de tabac du chewing gum ou cure dents m cher du b tel etc ou toute pratique non hygi nique telle que cracher devrait tre interdite dans les zones de manutention des aliments 6 8 Gants Si des gants sont utilis s pour la manutention des denr es alimentaires il devraient satisfaire aux exigences voulues de solidit de propret et d hygi ne Le port de gants ne dispense pas de se laver soigneusement les mains Les gants devraient tre imperm ables sauf lorsque la nature des travaux ne s y pr te pas 6 9 Visiteurs Des pr cautions devraient tre prises pour emp cher les personnes qui visitent les zones de manutention des aliments de contaminer ces derniers Parmi ces pr cautions il faut citer notamment l emploi de v tements de protection Les visiteurs devraient respecter les dispositions fig
14. l devrait y avoir une rotation convenable des stocks de mati res premi res et d ingr dients 7 1 5 Les grenouilles devraient tre soumises au moins de tension possible 7 2 Pr vention de la contamination crois e 7 2 1 Des mesures efficaces devraient tre prises pour emp cher la contamination des aliments par contact direct ou indirect avec les mati res en cours de transformation 7 2 2 Les personnes qui manipulent des mati res premi res ou des produits semi finis susceptibles de contaminer les produits finis ne devraient pas toucher ces derniers tant qu elles ne se sont pas d barrass es de tous les v tements de protection ayant t directement en contact avec les mati res premi res ou les produits semi finis ou souill s par eux et n ont pas rev tu des v tements de protection propres 7 2 3 Il faudrait assigner chaque employ une place et une fonction d finies dans la cha ne de transformation afin d viter les d placements d une zone moins contamin e vers une zone plus contamin e 7 2 4 La glace fournie tout au long de la cha ne de transformation devrait tre apport e uniquement dans des r cipients propres par un personnel d sign cet effet et parfaitement au courant des risques de contamination crois e La glace n ayant pas servi devrait tre jet e 7 2 5 Les r cipients et les ustensiles contenant des cuisses de grenouilles ou utilis s pour transporter la glace l eau le chlore les solutions de sel ou
15. l emballage et la cong lation 7 4 7 Conservation et transport en vue d un traitement ult rieur 7 4 7 1 Les cuisses de grenouilles qui ne sont pas trait es imm diatement devraient tre r frig r es le plus rapidement possible une temp rature ne d passant pas 4 C et maintenues dans cet tat jusqu au prochain stade du traitement La r frig ration devrait se faire au moyen d un tunnel de r frig ration ou de tout autre quipement appropri Les chambres froides ne devraient pas servir r frig rer les cuisses de grenouilles mais uniquement les maintenir l tat r frig r apr s qu elles aient t pr refroidies CAC RCP 30 1983 Page 13 de 15 7 4 7 2 I ne faudrait pas conserver les cuisses de grenouilles plus que n cessaire l tat r frig r mais les emballer et les congeler le plus rapidement possible II faudrait viter de transporter les cuisses de grenouilles dans une autre usine de traitement en vue d une transformation ult rieure m me si ce transport doit s effectuer dans des conditions r frig r es CAC RCP 30 1983 Page 14 de 15 7 5 Emballage 7 5 1 Tous les mat riaux d emballage devraient tre entrepos s dans des conditions de propret et d hygi ne Ils devraient convenir au type de produit et aux conditions pr vues d entreposage et ne devraient pas transmettre au produit des substances inadmissibles au del des limites acceptables par l autorit comp tente Les mat riaux d emballage
16. micro organismes ou la prolif ration de ces derniers et le prot ger contre toute d t rioration ou contre les d g ts caus s au r cipient Au cours de l entreposage le produit fini devrait faire l objet d inspections p riodiques de fa on s assurer que seuls des aliments propres la consommation humaine seront livr s et que les sp cifications relatives au produit fini si elles existent sont respect es Le produit devrait tre exp di dans l ordre de succession des lots 7 7 2 On devrait viter de laisser les portes ouvertes pendant des p riodes prolong es et veiller les renfermer imm diatement 7 7 3 Aucune chambre froide ni aucun entrep t frigorifique ne devrait tre rempli au del de la capacit pr vue 7 7 4 Lorsqu on n utilise pas de thermom tre enregistreur les temp ratures devraient tre relev es intervalles r guliers et les relev s inscrits sur un carnet d enregistrement 7 7 5 Les cuisses de grenouilles congel es devraient tre entrepos es une temp rature uniform ment basse si l on veut viter que leur qualit ne se d grade consid rablement Les entrep ts frigorifiques devrait tre r gl s une temp rature de 18 C Les thermom tres ou tout autre dispositif d enregistrement thermique devraient tre d une lecture facile 2 C pr s De plus amples d tails sur la conception et le fonctionnement d un entrep t frigorifique figurent dans le Code d usages pour les poissons et
17. ne devraient contenir aucune substance provenant de micro organismes en quantit s susceptibles de pr senter un risque pour la sant 8 4 Les cuisses de grenouilles devraient satisfaire aux dispositions fix es par la Commission du Codex Alimentarius pour les r sidus de pesticides et les additifs alimentaires figurant dans les listes autoris es des normes Codex de produits ou alors elles devraient satisfaire aux dispositions sur les r sidus de pesticides et les additifs alimentaires du pays o elles seront vendues
18. ne peuvent tre employ es efficacement Avant l application de pesticides il conviendrait de prot ger tous les aliments le mat riel et les ustensiles contre une ventuelle contamination Apr s application le mat riel et les ustensiles contamin s devraient tre enti rement nettoy s avant d tre r utilis s 5 8 Entreposage des substances dangereuses 5 8 1 Les pesticides ou toute autre substances pouvant repr senter un risque pour la sant devraient porter une tiquette mettant en garde contre leur toxicit et indiquant leur mode d emploi lls devraient tre entrepos s dans des pi ces ou des armoires ferm es cl et r serv es exclusivement cet effet et ils ne devraient tre distribu s et manipul s que par du personnel autoris et d ment form ou par des personnes plac es sous le contr le rigoureux d un personnel qualifi Toutes pr cautions devraient tre prises pour viter la contamination des aliments 5 8 2 Sauf pour des raisons d hygi ne ou lorsque le traitement l exige aucune substance susceptible de contaminer les aliments ne devrait tre utilis e ou entrepos e dans les zones de manutention des aliments 5 9 Effets personnels et habits Les effets personnels et les v tements ne devraient pas tre d pos s dans les zones de manutention des aliments 6 SECTION VI HYGIENE DU PERSONNEL ET SPECIFICATIONS SANITAIRES 6 1 Formation en mati re d hygi ne Les directeurs d tablissements devraient
19. nformation ce sujet voir les Principes g n raux d hygi ne alimentaire CAC RCP 1 1969 5 2 2 Afin d emp cher la contamination des aliments tout le mat riel et les ustensiles devraient tre nettoy s aussi souvent que n cessaire et d sinfect s chaque fois que les circonstances l exigent Les solutions m res notamment les solutions d hypochlorite devraient tre analys es avant emploi afin de d terminer la quantit de chlore libre qu elles contiennent 5 2 3 Les pr cautions n cessaires devraient tre prises pour emp cher la contamination des aliments pendant le nettoyage ou la d sinfection des salles du mat riel ou des ustensiles avec de l eau et des d tergents ou des d sinfectants purs ou en solution Les d tergents et les d sinfectants devraient convenir l usage auquel ils sont destin s et devraient tre conformes aux normes d hygi ne publique Tout r sidu laiss par ces substances sur une surface susceptible d entrer en contact avec les aliments devrait tre limin par un rin age fond avec de l eau potable avant de commencer le travail 5 2 4 Imm diatement apr s l arr t quotidien ou n importe quel autre moment si les circonstances l exigent les sols y compris les rigoles les structures auxiliaires et les murs des zones de manutention des aliments devraient tre nettoy s fond 5 2 5 Les vestiaires et les toilettes devraient tre maintenus en permanence en tat de propret 5 2 6 Les
20. nt leur vacuation de l tablissement Ces installations devraient tre con ues de fa on emp cher que les ravageurs puissent avoir acc s aux d chets ou aux mati res non comestibles et viter la contamination des aliments de l eau potable du mat riel des locaux ou des voies d acc s am nag es sur les lieux 4 5 Mat riel et ustensiles 4 5 1 Mat riaux Tout le mat riel et les ustensiles utilis s dans les zones de manutention des aliments et pouvant entrer en contact avec ces derniers devraient tre fabriqu s dans des mat riaux ne risquant pas de transmettre aux produits des substances des odeurs ou des saveurs nocives non absorbants r sistants la corrosion et capables de supporter des op rations r p t es de nettoyage et de d sinfection Les surfaces CAC RCP 30 1983 Page 6 de 15 devraient tre lisses et exemptes de trous et de crevasses faudrait viter l emploi de bois et d autres mat riaux difficiles nettoyer et d sinfecter moins qu un tel emploi ne soit manifestement pas une source de contamination Il faudrait viter l emploi de mat riaux diff rents pouvant donner lieux une corrosion par contact 4 5 2 Aspects sanitaires des plans de la construction et de l am nagement 4 5 2 1 Tout le mat riel et les ustensiles devraient tre con us et construits de fa on viter le manque d hygi ne et permettre un nettoyage et une d sinfection faciles et complets dans la mesure du possi
21. o sont trait es des cuisses de grenouilles destin es la consommation humaine Le traitement des sous produits non destin s la consommation humaine pourrait tre effectu dans des locaux distincts ou dans des zones s par es par des cloisons afin d emp cher toute possibilit de contamination des cuisses de grenouilles 4 3 6 Les b timents et les installations devraient tre con us de mani re faciliter l hygi ne des op rations gr ce leur d roulement r gulier depuis l arriv e de la mati re premi re dans les locaux jusqu l obtention du produit fini en vitant un entassement du mat riel et du personnel et ils devraient assurer des conditions thermiques convenant au traitement et au produit 4 3 7 Dans les zones de manutention des aliments Les sols s il y a lieu devraient tre construits dans des mat riaux tanches non absorbants lavables antid rapants et non toxiques ils ne devraient pas tre crevass s et ils devraient tre faciles nettoyer et d sinfecter Le cas ch ant les sols devraient avoir une inclinaison suffisante pour permettre aux liquides de s couler par des orifices munis de siphon Les murs s il y a lieu devraient tre construits dans des mat riaux tanches non absorbants lavables et non toxiques et ils devraient tre peints de couleur claire Jusqu une hauteur convenable pour les op rations leur surface devrait tre lisse et sans crevasses et ils devraient tre
22. og nes Toute personne appartenant cette cat gorie devrait imm diatement en faire part la direction 6 4 Blessures Toute personne qui pr sente une coupure ou une blessure ne devrait pas continuer toucher des aliments ou des surfaces en contact avec des aliments tant que la blessure n est pas enti rement prot g e par une pansement imperm able solidement fix et de couleur voyante Un service d infirmerie devrait tre pr vu cet effet 6 5 Lavage des mains Toute personne travaillant dans une zone de manutention des aliments devrait se laver les mains souvent et fond avec un produit appropri pour le nettoyage des mains et de l eau chaude courante et potable pendant qu elle est en service Le personnel devrait toujours se laver les mains avant de se mettre au travail imm diatement apr s avoir fait usage des toilettes apr s avoir touch du mat riel contamin et chaque fois que n cessaire Apr s avoir manipul des mati res susceptibles de transmettre des maladies le personnel devrait imm diatement se laver les mains et les d sinfecter Des criteaux devraient enjoindre au personnel de se laver les mains Un contr le devrait tre exerc pour faire respecter cette exigence 6 6 Propret personnelle Toute personne affect e la manutention des aliments devrait observer pendant les heures de travail une tr s grande propret personnelle et devrait porter en permanence des v tements protecteurs y compris co
23. raient tre construites en mat riaux r sistant la corrosion et faciles nettoyer et tre suffisamment aliment es en eau chaude et froide 4 4 6 Eclairage Un clairage naturel ou artificiel ad quat devrait tre assur dans tout l tablissement Au besoin l clairage ne devrait pas alt rer les couleurs et l intensit lumineuse ne devrait pas tre inf rieure 540 lux 50 foot candles tous les points d inspection 220 lux 20 foot candles dans les salles de travail 110 lux 10 foot candles ailleurs Les ampoules et appareils suspendus au dessus des denr es alimentaires quel qu en soit le stade de pr paration devraient tre du type dit de s ret et prot g s de fa on emp cher la contamination des aliments en cas de rupture 4 4 7 Ventilation Une ventilation ad quate devrait tre pr vue pour emp cher l exc s de chaleur la condensation de vapeur et la poussi re ainsi que pour remplacer l air vici Le courant d air ne devrait jamais aller d une zone contamin e une zone propre Les orifices de ventilation devraient tre munis d un cran ou de tout autre dispositif de protection en un mat riau r sistant la corrosion Les crans devraient tre ais ment amovibles en vue de leur nettoyage 4 4 8 Installations pour l entreposage et l vacuation des d chets et des mati res non comestibles Des installations devraient tre pr vues pour l entreposage des d chets et mati res non comestibles ava
24. raient convenir la production pr vue et ils devraient tre munis de dispositifs automatiques de contr le et d enregistrement des temp ratures 4 Installations sanitaires 4 4 1 Approvisionnement en eau 4 4 1 1 Un ample approvisionnement en eau potable une pression ad quate et une temp rature appropri e devrait tre assur ainsi que des installations ad quates pour son entreposage ventuel et sa distribution et une protection suffisante contre la contamination et la pollution Les sp cifications de potabilit ne sauraient tre inf rieures celles qui figurent dans la derni re dition des Normes internationales pour l eau de boisson OMS 4 4 1 2 La glace devrait provenir d eau potable et elle devrait tre fabriqu e manipul e et entrepos e dans des conditions telles qu elle soit prot g e de toute contamination 4 4 1 3 La vapeur utilis e directement en contact avec les aliments ou avec des surfaces entrant en contact avec des aliments ne devrait contenir aucune substance pr sentant un risque pour la sant ou susceptible de contaminer le produit 4 4 1 4 L eau non potable devrait tre utilis e pour la production de vapeur la r frig ration la lutte contre l incendie et d autres fins analogues ne concernant pas les aliments elle devrait tre achemin e par des canalisations enti rement distinctes identifi es de pr f rence par une couleur diff rente et ne comportant aucune raccordement ni aucune
25. res l ments contaminants et qui ne sont pas sujettes aux inondations 4 2 Voies d acc s et aires carrossables Les voies d acc s et les aires desservant l tablissement et situ es dans son p rim tre ou proximit imm diate devraient tre pav es de mani re tre carrossables Elles devraient tre munies d un syst me de drainage appropri et pouvoir tre nettoy es ais ment 4 3 B timent et installations 4 3 1 Les b timents et les installations devraient tre construits selon les r gles de l art et maintenus en bon tat 4 3 2 Un espace de travail suffisant devrait tre pr vu pour permettre le bon d roulement de toutes les op rations 4 3 3 L agencement devrait permettre un nettoyage facile et ad quat ainsi qu un bon contr le de l hygi ne alimentaire 4 3 4 Les b timents et les installations devraient tre con us de fa on emp cher la p n tration et l installation de ravageurs ainsi que l introduction d agents de contamination ext rieurs tels que fum e poussi re etc 4 3 5 S paration des op rations Les b timents et les installations devraient tre con us de telle mani re que les op rations pouvant donner lieu une contamination crois e se trouvent s par e par des cloisons des emplacements diff rents ou tout autre moyen efficace 4 3 5 1 Toute installation dont la production n est pas destin e la consommation humaine devrait tre enti rement s par e des installations
26. risques de contamination 744 Saign e 7 4 4 1 Les cuisses devraient tre lav es et saign es imm diatement apr s le d coupage Il est recommand d immerger les cuisses de grenouilles dans de la saumure r frig r e max 4 C afin que la saign e s effectue convenablement et pour emp cher la coagulation du sang 7 4 4 2 Si les cuisses sont trait es imm diatement apr s la saign e il est recommand de les d pouiller avant de les immerger dans la saumure r frig r e 7 4 4 3 Si les cuisses ne sont pas trait es imm diatement apr s la saign e il ne faut pas les d pouiller 7 4 5 D pouillement et parage 7 4 5 1 Le retrait de la peau et l amputation des pattes devraient s effectuer sur une surface propre lav e en permanence par un jet d eau courante conforme aux sp cifications de la section 7 4 1 8 7 4 5 2 Apr s le d pouillement et l amputation des pattes il faudrait parer les cuisses de grenouilles en enlevant les restes de membrane et les fragments de chair Durant cette op ration il faudrait s efforcer de d tecter avec soin la pr sence ventuelle de parasites de contusions de caillots ou d autres d fauts 7 4 5 3 Les cuisses de grenouilles d pouill es de leur peau et par es devraient tre lav es avec soin dans plusieurs eaux la temp rature de 4 C L eau devrait tre chlor e comme indiqu e la section 7 4 1 8 7 4 6 Classement 7 4 6 1 Le classement par qualit devrait tre effectu avant
27. s rapidement tous les stades et maintenues l tat r frig r au cours du traitement 7 4 1 7 Tout additif alimentaire utilis pour les cuisses de grenouilles sous forme de bain ou de vaporisation devrait satisfaire aux exigences de l autorit comp tente 7 4 1 8 Les m thodes de conservation et les contr les n cessaires devraient tre de nature emp cher le produit d tre contamin de pr senter un risque pour la sant publique et d tre d t rior dans les limites des bonnes pratiques commerciales Il est recommand d utiliser un syst me de chloration de l eau 20 40 ppm Cl afin de pr venir la croissance de micro organismes dans l usine 7 4 1 9 Le traitement devrait tre supervis par du personnel techniquement comp tent 741 101 faudrait viter une manipulation brutale des r cipients afin d emp cher toute possibilit de contamination du produit transform 7 4 1 11 A chaque tape des op rations de manutention d coupage d pouillement parage et classement les cuisses de grenouilles devraient tre vaporis es avec de l eau conforme aux dispositions de la section 7 4 1 8 7 4 2 Pr paration du produit 7 4 2 1 Lavage ou autre pr paration Les grenouilles devraient tre lav es de fa on liminer toute trace de CAC RCP 30 1983 Page 12 de 15 contamination L eau utilis e pour le lavage et le rin age devrait tre conforme aux recommandations nonc es la section 7 8 7 4 2 2 Les gr
28. t des autres zones de travail aussi souvent que n cessaire et au moins une fois par jour Imm diatement apr s l vacuation des d chets les r ceptacles utilis s pour leur entreposage ainsi que tout le mat riel avec lequel ils ont t en contact devraient tre nettoy s et d sinfect s La zone d entreposage des d chets devrait galement tre nettoy e et d sinfect e 5 6 Exclusion des animaux domestiques La pr sence d animaux en libert ou qui pourraient pr senter un risque pour la sant devrait tre interdite dans les tablissements 5 7 Lutte contre les ravageurs 5 7 1 Un programme permanent et efficace de lutte contre les ravageurs devrait tre appliqu Les tablissements et leurs abords devraient faire l objet de contr les r guliers afin de d celer tout signe d infestation 5 7 2 Au cas o des ravageurs p n treraient dans l tablissement les mesures n cessaires devraient tre prises pour les liminer Ces mesures qui comportent un traitement par des agents chimiques physiques ou biologiques ne devraient tre appliqu es que par un personnel parfaitement au courant des risques inh rents un tel traitement en particulier des dangers possibles de r tention de r sidus dans le produit ou sous le contr le direct de ce personnel Ces mesures devraient tre conformes aux recommandations de l autorit comp tente 5 7 3 Les pesticides ne devraient tre utilis s que si d autres mesures de pr caution
29. t que telles ne pas constituer un risque potentiel pour la sant ni entra ner une contamination du produit Adopt 1983 Corrections ditoriales 2011 CAC RCP 30 1983 Page 2 de 15 3 2 1 2 Pour viter une d t rioration de la qualit des cuisses de grenouilles il est indispensable de prendre des mesures visant prot ger les grenouilles vivantes contre i les contusions ou les meurtrissures de la chair au moment de la capture par exemple par l emploi d un quipement inappropri ii la contamination par des souillures ou toute autre substance trang re iii l exposition des temp ratures d favorables iv une manipulation brutale notamment l entassement abusif des r cipients 3 2 1 3 La r colte devraient se faire dans des conditions optimales il faudrait par exemple viter de trop remplir les r cipients 3 2 2 Mat riel et r cipients Le mat riel et les r cipients utilis s pour la r colte devraient tre fabriqu s et entretenus de fa on telle qu ils ne repr sentent pas un risque pour la sant Les r cipients destin s tre r utilis s devraient tre d une mati re et d une conception qui permettent un nettoyage facile et complet Ils devraient tre maintenus en tat de propret et au besoin d sinfect s Les r cipients pr c demment utilis s pour les substances toxiques ne devraient pas tre r utilis s ensuite pour recevoir des denr es ou des ingr dients alimentaires 3
30. table peut tre utilis e sur autorisation expresse de l autorit comp tente dans certaines zones de manutention des aliments condition de ne pr senter aucun risque pour la sant 7 3 3 L eau recycl e l int rieur d un tablissement devrait tre trait e de fa on que son emploi ne comporte aucun risque pour la sant Le traitement devrait faire l objet d une surveillance constante L eau recycl e n ayant fait l objet d aucun traitement ult rieur peut tre utilis e quand son emploi ne pr sente aucun danger CAC RCP 30 1983 Page 11de 15 pour la sant et ne risque pas de contaminer les mati res premi res ou le produit fini L eau recycl e devrait circuler dans des canalisations distinctes facilement identifiables L approbation de l autorit comp tente devrait tre exig e pour l application de tout traitement et pour l emploi d eau recycl e dans tout processus de transformation des aliments 7 8 4 Lorsqu on utilise un syst me de chloration de l eau la teneur en chlore libre r siduel ne devrait pas d passer le seuil d efficacit pour l usage pr vu La chloration ne saurait r soudre tous les probl mes d assainissement L emploi indiscrimin du chlore ne peut compenser l insalubrit d une usine de transformation 7 4 Traitement 7 4 1 R gles d utilisation Consid rations g n rales 7 4 1 1 Seules des grenouilles saines et ou des cuisses de grenouilles de bonne qualit devraient tre accept es en vue du trai
31. tement 7 4 1 2 Le volume des livraisons de grenouilles et ou de cuisses de grenouilles destin es tre trait es devrait tre r gl et programm de fa on emp cher une accumulation du produit qui risquerait d entra ner une dur e d entreposage excessive avant le traitement et par cons quent d imposer aux grenouilles vivantes un tat de tension Ces deux facteurs dur e d entreposage excessive et tat de tension sont de nature favoriser une alt ration de la chair et l apparition de micro organismes pathog nes 7 4 1 3 Les m thodes d chantillonnage et d inspection servant valuer les livraisons de grenouilles et ou de cuisses de grenouilles destin es au traitement ne devraient pas retarder l entr e du produit dans la cha ne de transformation 7 4 1 4 La s lection des mati res premi res inutilisables devrait se faire sans risque de contamination pour les animaux destin s tre consomm s Il faudrait liminer les grenouilles impropres la consommation humaine en les faisant souffrir le moins possible 7 4 1 5 Les grenouilles et les cuisses de grenouilles devraient tre manipul es trait es et emball es avec soin dans les plus brefs d lais et dans des conditions de nature emp cher toute possibilit de contamination et de d t rioration ou le d veloppement de micro organismes pathog nes risquant d entra ner une alt ration du produit 7 4 1 6 Les cuisses de grenouilles devraient tre trait e
32. tu s en hauteur devraient tre install s de fa on viter une contamination directe ou indirecte des aliments et des mati res premi res par la formation d eau de condensation pouvant d goutter dans les produits et ils ne devraient pas entraver les op rations de nettoyage Ils devraient tre isol s au besoin et leur agencement et leurs finitions devraient tre de nature emp cher l accumulation de salet et r duire au minimum la formation d eau de condensation l apparition de moisissures et l caillage Ils devraient tre faciles nettoyer 4 3 9 Les locaux d habitation les toilettes et les lieux o les animaux sont gard s devraient tre enti rement s par s des zones de manutention de aliments et ne pas donner directement sur ces derni res 4 3 10 Le cas ch ant les tablissements devraient tre con us de mani re pouvoir en contr ler l acc s 4 3 11 Il faudrait viter l emploi de mat riaux ne pouvant tre nettoy s et d sinfect s de fa on ad quate tels que le bois moins qu ils ne soient manifestement pas une source de contamination 4 3 12 Il faudrait disposer d installations ad quates pour maintenir les cuisses de grenouilles l tat r frig r selon les besoins 4 3 13 Le mat riel de r frig ration et de cong lation devrait tre con u de mani re obtenir une cong lation rapide et il devrait tre d une capacit suffisante 4 3 14 Le cong lateur et la chambre froide dev
33. uis la zone de production ou le lieu de r colte ou d emmagasinage devraient convenir l usage auquel il est destin il devrait tre construit dans des mat riaux et selon une conception permettant un nettoyage facile et complet II devrait tre maintenu en tat de propret et au besoin d sinfect 3 4 2 Tous les proc d s de manutention devraient tre tels que les mati res premi res ne puissent tre contamin es Des pr cautions devraient tre prises pour maintenir les grenouilles en vie les prot ger de la contamination et minimiser les meurtrissures et la fatigue Un mat riel sp cial par exemple mat riel de r frig ration devrait tre utilis si les distances couvrir l exigent Si l on utilise de la glace au contact du produit celle ci devrait tre d une qualit conforme aux prescriptions de la section 4 4 1 2 8 5 Stations de d coupage Dans les centres de collecte et de d coupage loign s de l tablissement principal les installations et les m thodes appliqu es devraient tre conformes toutes les sp cifications pertinentes stipul es aux sections 4 5 et 7 et notamment aux dispositions de la section 7 4 1 concernant l abattage le d coupage et le d pouillement CAC RCP 30 1983 Page 3 de 15 4 SECTION IV ETABLISSEMENT CONCEPTION ET INSTALLATIONS 4 1 Emplacement Les tablissements devraient tre situ s dans des zones qui sont exemptes d odeurs d sagr ables de fum e de poussi re ou aut
34. urant aux sections 5 9 6 3 6 4 et 6 7 6 10 Surveillance Des surveillants qualifi s devraient tre express ment charg s de veiller ce que l ensemble du personnel respecte toutes les dispositions nonc es aux sections 6 1 6 9 inclusivement 7 SECTION VII ETABLISSEMENT PRESCRIPTIONS D HYGIENE EN MATIERE DE TRAITEMENT 7 1 Prescriptions relatives aux mati res premi res 7 1 1 Des grenouilles impropres la consommation humaine ne devraient pas tre accept es 7 1 2 Aucune mati re premi re ni aucun ingr dient ne devrait tre accept par l tablissement si l on sait qu il contient des parasites des micro organismes ou des substances toxiques d compos es ou trang res ne pouvant tre ramen s des niveaux acceptables par les proc d s normaux de tri et ou de pr paration ou de traitement appliqu s par l usine CAC RCP 30 1983 Page 10 de 15 7 1 3 Les mati res premi res ou les ingr dients devraient tre inspect s et tri s avant d tre introduits dans la cha ne de transformation et si n cessaire des examens de laboratoire devraient tre effectu s Seuls des mati res premi res ou des ingr dients propres et sains devraient servir la fabrication 7 1 4 Les mati res premi res et les ingr dients entrepos s dans l tablissement devraient tre maintenus dans des conditions de nature emp cher leur d t rioration les prot ger contre la contamination et r duire au minimum les d g ts I
35. voies d acc s et les cours situ es proximit imm diate des b timents et desservant ces derniers devraient tre maintenues en tat de propret 5 3 Programme de contr le de l hygi ne Un programme permanent de nettoyage et de d sinfection devrait tre pr vu pour chaque tablissement de fa on garantir que toutes les zones sont convenablement nettoy es et que les zones et le mat riel critiques font l objet d une attention particuli re La propret de l tablissement devrait tre confi e une seul responsable qui devrait de pr f rence tre attach en permanence l entreprise et dont les fonctions devraient tre trang res la production Ce responsable devrait conna tre parfaitement les risques inh rents la contamination Tout le personnel affect au nettoyage CAC RCP 30 1983 Page 7 de 15 de l tablissement devrait tre bien form aux techniques sanitaires CAC RCP 30 1983 Page 8 de 15 5 4 Sous produits Les sous produits devraient tre entrepos s de fa on viter la contamination des aliments Ils devraient tre enlev s des zones de travail aussi souvent que n cessaire et au moins une fois par jour 5 5 Entreposage et vacuation des d chets Les d chets devraient tre manipul s de telle mani re qu ils ne puissent contaminer les aliments ou l eau potable Il faudrait emp cher qu ils ne soient accessibles aux ravageurs lls devraient tre enlev s des zones de manutention des aliments e
Download Pdf Manuals
Related Search