Mise au point d`un outil de mesure rapide permettant
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1. Centre de recherche de d veloppement et de transfert technologique en ac riculture Si ge social Bureau de Qu bec 3600 boul Casavant Ouest 1140 rue Taillon Saint Hyacinthe Qc J2S 8E3 Qu bec Qc GIN 3T9 Tel 450 773 1105 Tel 418 643 8903 Fax 450 773 8461 Fax 418 643 8350 Projet de recherche Rapport final Mise au point d un outil de mesure rapide permettant d valuer la tendance d une s ve a donner un sirop ayant un d faut de goat majeur Par Johanne Dumont Lucie Par Elaine Colpron Collaborateurs Carole Girouard Jo l Boutin Janin Martineau Jean Bergeron 322 FIN 0299 St Hyacinthe f vrier 1999 Bon an mal an l industrie ac ricole doit essuyer des pertes de revenus li es au d classement de sirop pour cause de go t ind sirable Les sirops trop fonc s repr sentent eux aussi une cause de perte de revenus L objectif de ce projet tait donc de d velopper des outils de mesure utilisables l rabli re permettant d valuer la qualit microbiologique de la s ve comme indice de l apparition de go t ind sirable dans le sirop et permettant d valuer le taux de sucres invertis de la s ve comme indice de la tendance de la s ve donner un sirop fonc ayant un go t de sucre cuit caramel prononc Des s ves dont le compte bat rien est sup rieur 10 ufc ml peuvent donner des sirops sans d faut de go t Le test la r sazurine donne trop2. caram lisation Naghski et Willits 1957 Dans le cadre d une tude de la caract risation physico chimique du sirop d rable rapport en pr paration nous avons observ une relation entre le taux de sucre inverti et le taux de lumi re transmise 560 nm T560 les sirops fonc s ayant une teneur en glucose sup rieure 1 En posant un facteur de concentration de 40 une teneur en glucose de 0 025 d tect e dans la s ve pourrait tre un indice Centre de recherche de d veloppement et de transfert technologique en ac riculture Le Centre ACER Inc Page 3 d une tendance la caram lisation En laboratoire il est possible de d tecter des concentrations de glucose aussi faible que 0 01 par HPLC Un outil utilisable en rabli re devra avoir une limite de d tection semblable pour donner un indice suffisamment pr cis de la tendance de la s ve la caram lisation Le glucom tre Accu Chek Boehringer Mannheim mis au point pour d tecter le glucose dans le sang pour l usage des personnes souffrant de diab te est aussi utilis en agroalimentaire Coleman et coll 1993 Des concentrations en glucose aussi faibles que 0 02 peuvent tre d tect es Il serait donc un outil int ressant pour d tecter le glucose dans la s ve comme indicateur de la tendance de cette s ve donner un sirop fonc ayant un go t caram lis prononc Hypoth ses 1 Le test la r sazurine est un indice fiable de la contamin
3. est donc pas av r e efficace pour valuer le compte bact rien d une s ve Nous avons aussi observ qu une s ve l g rement acidifi e ne conduit pas toujours un sirop mauvais La baisse de 1 unit de pH de la s ve n est donc pas un indice fiable pour pr dire la pr sence de go t tranger dans le sirop De plus les baisses de pH observ es ne sont pas toujours suffisamment sensibles pour tre d tectables l aide de b ton indicateur Cependant au cours d autres travaux des cas extr mes de baisse de pH de plus de 2 unit s ont d j t observ s les sirops correspondants tant ind niablement mauvais La mesure du pH de la s ve l aide de b ton indicateur ne peut tre un outil de pr diction sensible de la qualit du sirop mais devrait tre test e comme outil de d tection des cas extr mes de contaminations acidifiantes qui modifient les propri t s du sirop La mesure de la teneur en glucose de la s ve par le glucom tre s est av r e tre suffisamment sensible et pr cise pour tre un indice valable de pr diction de la tendance du sirop obtenu tre caram lis et plus fonc bien que d autres facteurs que la pr sence de glucose peuvent amener la production de sirops fonc s La facilit d utilisation de cet appareil en fait un outil potentiel pour valuer la qualit d une s ve et sa tendance donner un sirop de qualit commerciale inf rieure par sa couleur ou par son go t caram
4. le choix d un indicateur changeant de couleur pH inf rieur 6 comme le vert de bromocr sol ou le rouge d thyle CRC 1976 ou l usage de b ton indicateur de pH pourraient tre propos s comme indication de la d t rioration microbiologique de la s ve Ces alternatives au test la r sazurine doivent aussi tre valu es en condition r elle et leur fiabilit doit tre d termin e en consid rant la variabilit du pH de la s ve d une rabli re l autre et le potentiel acidifiant de la flore microbienne Le go t de caram lisation prononc qu on peut aussi appeler go t de sucre cuit prononc ou go t de sucre br l est habituellement associ des sirops fonc s ayant un taux de lumi re transmise 560 nm inf rieur 27 Dans un projet ant rieur Dumont et coll 1993a nous avions observ que les principaux facteurs influen ant le d veloppement de la couleur du sirop sont e l a dur e du traitement thermique e le pH de la s ve de d part e la teneur de la s ve en sucre r ducteur Pour un m me traitement thermique une m me teneur en sucre r ducteur dans la s ve de d part un pH alcalin favorise la caram lisation Tel que mentionn pr c demment la s ve s acidifie au cours de la saison Les sirops fonc s tant souvent produits en fin de saison malgr la baisse de pH observ e la teneur en sucre r ducteur est sans doute dans ces cas le facteur dominant favorisant la
5. lis qui masque alors les saveurs fines d rable Bibliographie Method 31 213 Bacterial population of maple sap IN Official methods of analysis of the association of official analytical chemists 14e edition 1984 P 600 Coleman W K Tai G C C Clayton S Howie M Pereira A 1993 A portable monitor for the rapid assesment of processing quality of stored potato tubers American potato journal pp 909 923 CRC 1976 Handbook of chemistry and physic 57eedition pp D 136 137 Direction des laboratoires d expertises et d analyses alimentaires Module de biochimie et physico chimie Caract risation de la flaveur du sirop d rable par analyse sensorielle M thode 02 M FLAV Dumont J Allard G B Riendeau L 1993 tude des facteurs les plus susceptibles de contr ler le d veloppement de la qualit saveur et couleur du sirop d rable Rapport de projet 1a1 22360090 121 Entente auxiliaire Canada Qu bec sur le d veloppement agroalimentaire Dumont J Saucier L Allard G B Aurouze B 1993 Microbiological physicochemical and sensory quality of maple syrup aseptically packaged in paper based laminate International J of Food Sc And Tech vol 28 pp 83 93 Dumont J 1995 Variation of the quality and flavour of maple sirup over the tapping season IN Tree sap Proceeding of the international symposium on sap utilization Bifuka Japan Edson H A Frank H A Bell R A 1912 Micro organims of maple s
6. nom ne particulier observ en d but de saison mais dont les causes ne sont pas d finies Il y aurait lieu d acqu rir des connaissances sur les causes de ce mauvais go t et sur les propri t s de la s ve donnant ces sirops avant de pouvoir laborer un outil de terrain permettant la caract risation de cette s ve L acquisition de ces connaissances d passe le cadre du travail propos ici et constituerait un projet en lui m me Le go t de bourgeon est observ en fin de saison et on l a associ la pr sence de compos s amin s Underwood 1963 Cependant le go t de bourgeon est souvent confondu au go t donn par la d t rioration microbiologique de la s ve En effet la s ve de fin de saison qu elle contienne initialement ou non des compos s amin s aura souvent un compte bact rien lev cause de la temp rature ambiante la hausse Edson et coll 1912 Willits et coll 1961 Afin d valuer la contamination microbiologique de la s ve cause courante de mauvais go t du sirop un test colorim trique la r sazurine a t d velopp Kissinger 1969 Kissinger 1974a Selon nos essais pr liminaires ce test semble cependant avoir certaines limites Il ne serait apte d tecter que les souches acidifiantes et en contrepartie peut donner des faux positifs si une s ve est naturellement plus acide Ces limites sont donc v rifier Le test la r sazurine a aussi des limites pratiques d applicatio
7. Pendant la saison de coul e 1997 des pr l vements de s ve et de sirop sont effectu s chez 12 producteurs Ces producteurs ont t choisis pour leurs bonnes pratiques de production afin d viter tout biais provenant de l utilisation inad quate de produits de nettoyage Les pr l vements sont faits 2 fois par semaine pendant toute la saison soit pendant 5 7 semaines Chaque pr l vement est constitu de e un chantillon de s ve dans une bouteille st rile 100 ml pr lev juste avant l alimentation de l vaporateur Centre de recherche de d veloppement et de transfert technologique en ac riculture Le Centre ACER Inc Page 4 e le sirop correspondant en duplicata 2 bouteilles de 250 ml Lors du pr l vement des chantillons chez les producteurs on notera e historique d entreposage de la s ve dur e et temp rature et sa teneur en glucose donn e par le glucom tre Caract risation des s ves la r ception des chantillons au laboratoire les analyses suivantes sont effectu es sur les s ves l analyse microbiologique de la s ve compte total des bact ries le test la r sazurine la mesure de pH au pH me tre et l indicateur de pH le taux de solide soluble au r fractometre le taux de glucose l aide du glucom tre Accu Chek et au HPLC Les comptes totaux de bact ries de la s ve sont faits sur PCA Le test la r sazurine est fait selon la m thode 31 213 de PAOAC 14
8. mais est de 0 71 pour les chantillons de la r gion de Thetford Dans la r gion de Thetford m me si la corr lation est meilleure la baisse de pH est moins sensible qu attendue retrouvant entre autre des baisses de pH d un peu plus de 0 6 pour des comptes bact riens sup rieurs 10 ufc ml Dans ce cas la baisse de pH tant faible un b ton indicateur n est pas suffisamment sensible pour la d tecter Dans la r gion de Bellechasse plusieurs s ves avec des comptes lev s ont un pH normal En effet il est possible que la flore dominante de ces s ves ne soit pas acidifiante La baisse de pH d une s ve ne permet donc pas d en valuer le compte bact rien mais demeure une indication de l effet de la flore sur la s ve 1 80 1 60 1 40 1 20 b I 1 00 o Z o A Et 0 80 R gion de Bellechasse a A R gion de Thetford o 2 0 60 t A 0 40 x Pig 4 o bo g 0 20 64 4 oo 0 00 1 1 1 1 1 PA r 0 00 1 00 2 00 3 00 4 00 5 00 6 00 7 00 8 00 9 00 Log du compte microbien Figure 3 Relation entre le log du compte bact rien de la s ve et la baisse de pH Centre de recherche de d veloppement et de transfert technologique en ac riculture Le Centre ACER Inc Page 10 R gion de Bellechasse sans d faut de go t EH R gion de Bellechasse pr sence de go t tranger O R gion de Thetford sans d faut de go t nombre d cha
9. matique 5ssm denses i a EEEE del diner ne de dr dd sde 1 Objectifs GU r0 Obs Hesse serein Secs sti a Ee E dent EEEE TEE des ne et O ERE Pret ade 1 Revue de litt rature et hypoth ses ss 2 Protocole expaime tal 255865 sccunented canevarekdatens decanet leaden la gbeonsedsace txts nea site dues sent EAE ten tee restes excess 4 Evaluation du glucom tre c ccccccssssssssssesssssssessssssesssssscsecsesscsscsesscsesscsusscsucsusscsessssssessessssessssscsesicsnceeeecass 4 Pr l vements d echantillOns 3 5c sassscecsdascciesascesegatessvtzcsdaesvdesabsaceseous lendemains titres 4 Caract risation d s SVeS idem element coisa ses dchtevan sa canecveosate ns veces oe sccaas ates a taime lit a ecaa eet 5 Caract risation des SirOps ses 5 R sultats et AISCUSSION 54 ant eines eme men seems E E E nent ent nl era ment dense nest es lt 6 valuation du ACES estes in da a a M one 6 Limite de d tection et lin arit de la r ponse du glucom tre 4 6 V rification des hypoth ses Rires 8 Hypotheses T E MMMM sata aceusa daa E E A 8 Hypoth se 2 ssccacsccscevsccassetnssen ut eoeiassieosecea a see as a e detente dit ent tee titi en femme een 10 Hypoth se 3 se Ag MOM scesesessseesessceseescsesssecesenssenesens 12 CONC IUSLON ss ss E ERE ek cessace eagle suo dsase vega sane E E TAE id es 13 Bibliogtaphie snoeren A i lt ovass cabsaceiccess E E E A ERR 14 Centre de recherche de d veloppement et de transfert
10. pr sence de go t tranger dans le sirop d rable Des 32 s ves ayant donn une r ponse positive au test la r sazurine seulement 7 correspondent des sirops ayant un go t tranger L activit microbienne d tect e par le test la r sazurine de la s ve n est donc pas un indice valable de la pr sence de go t tranger dans le sirop correspondant De plus il y a 7 sirops ayant un go t tranger pour lesquels le test la r sazurine tait n gatif Le test la r sazurine d tecte donc assez bien les comptes de bact ries sup rieurs 10 ufc ml L hypoth se est donc en partie v rifi e Cependant les nombreux faux positifs sont la lacune majeure de ce test et le rendent inutilisable De plus il n est pas du tout corr l avec la pr sence de go ts trangers dans le sirop Centre de recherche de d veloppement et de transfert technologique en ac riculture Le Centre ACER Inc Page 9 Hypoth se 2 L acidification de la s ve de 1 degr de pH par rapport son pH en d but de saison est un indice de sa d t rioration microbiologique et est corr l avec l apparition de go t tranger ind sirable La Figure 3 illustre la relation entre la baisse de pH de la s ve par rapport au pH de d but de saison pour une rabli re donn e et le logarithme de son compte bact rien Le coefficient de corr lation lin aire r de cette relation n est que de 0 24 pour les chantillons de Bellechasse
11. Centre ACER Inc Page 8 R sazurine positive sirop sans go t tranger ar 7 Z B R sazurine n gative sirop sans go t tranger a OR sazurine positive pr sence de go t tranger ee 2 E R sazurine n gative pr sence de go t nombre d chantillons lt 4 4a5 5 6 6 7 gt 7 log du compte bact rien de la s ve Figure 2 Distribution des logarithmes des comptes bact riens de la s ve selon la r ponse du test la r sazurine et la pr sence de go t tranger dans le sirop correspondant Par contre nous observons 19 cas de faux positifs c est dire 19 s ves pour lesquelles le test la r sazurine est positif mais dont le compte bact rien est inf rieur 10 ufc ml Le test la r sazurine comporte donc des possibilit s d interf rences dont les causes sont difficiles cerner Ces faux positifs ne sont pas li s des pH de s ves acides ces 19 s ves ayant un pH moyen d environ 7 Les comptes de levures tant toujours environ 100 fois plus faibles que les comptes bact riens la pr sence de levures ne peut tre retenue comme cause d interf rence Il faut certainement retenir que le test la r sazurine est davantage une mesure de l activit microbienne qu une mesure de la population bact rienne c est dire que l activit r ductrice des bact ries est optimum lorsqu elles sont en croissance Le test la r sazurine n est pas non plus apte pr dire la
12. ap Vermont Agr Exp Station Bull 167 Gouvernement du Qu bec 1992 R glement sur les aliments Chapitre 8 Produits de l rable et leurs succ dan s P 119 Kissinger J C 1969 Maple products Modified resazurin test for estimating bacterial population in maple sap Journal of the A O A C vol 52 no 4 pp 714 716 Centre de recherche de d veloppement et de transfert technologique en ac riculture Le Centre ACER Inc Page 14 Kissinger J C 1974a Collaborative study of a modified resazurin test for estimating bacterial count in raw sap Journal of the A O A C vol 57 no 3 pp 544 547 Kissinger J C 1974b A quick test for estimating bacterial count in raw maple sap Agr Res Service U S D A ARS NE 54 Laing F M Marvin J W Morselli M F Racusen D W Arnold E L Malcolm E G 1971 Effect of high vacuum pumping on volume yields and composition of maple sap Vermont Agr Exp Station Res Rep M P 65 Naghski J Willits C O 1957 Maple sirup XI Relationship between the type and origin of reducing sugars in sap on the color and flavor of maple sirup Food Res vol 22 pp 567 571 Underwood J C 1963 Quick test for buddy flavor in maple sirup Agr Res Service U S D A ARS 73 42 Willits C O Frank H A Bell R A 1961 Maple sirup XIX Flavor and color through controlled fermentation of maple sap Food Tech vol 15 no 11 pp 473 474 Centre de recherche de d veloppement et de transfert tec
13. ation microbiologique de la s ve toujours positif lorsque le compte bact rien gt 10 ufc ml cette r ponse positive tant corr l e avec l apparition de go t tranger ind sirable dans le sirop d rable 2 L acidification de la s ve de 1 degr de pH par rapport son pH en d but de saison est un indice de sa d t rioration microbiologique et est corr l avec l apparition de go t tranger ind sirable 3 La mesure de la teneur en glucose d une s ve par le glucom tre Accu Chek est suffisamment sensible et pr cise pour tre un bon indice de la tendance d une s ve donner un sirop fonc ayant un go t de sucre cuit caramel tr s prononc gis Protocole exp rimental Evaluation du glucom tre Le glucom tre mod le Accu Chek Advantage Boeringer Mannheim a t choisi pour la mesure du glucose dans la s ve d rable A l aide de solutions talons de glucose les donn es suivantes sont v rifi es e la limite de quantification du glucose e la lin arit de la r ponse du glucom tre dans le domaine de concentration vis e cart entre la lecture du glucom tre et la r ponse obtenue au HPLC partir des mesures faites sur des s ves l rabli re et au laboratoire on v rifie aussi e les interf rences possibles avec les autres sucres pr sents dans la s ve e influence de la temp rature de la s ve sur la r ponse donn e par le glucom tre Pr l vements d chantillons
14. e faible nombre d chantillons de s ves ayant subi une baisse de pH sensible gt 1 0 est sans doute li aux conditions de coul e lors de ce printemps En effet d autres observations faites lors des saisons ant rieures montraient des baisses de pH pouvant atteindre 2 unit s de pH et des sirops correspondants ind niablement mauvais Centre de recherche de d veloppement et de transfert technologique en ac riculture Le Centre ACER Inc Page 11 Hypoth se 3 La mesure de la teneur en glucose d une s ve par le glucom tre Accu Chek est suffisamment sensible et pr cise pour tre un bon indice de la tendance d une s ve donner un sirop fonc ayant un go t de sucre cuit caramel tr s prononc L valuation du glucom tre pr sent e pr c demment a confirm la validit des r sultats obtenus pour la mesure de la teneur en glucose de la s ve Il est cependant moins sensible qu attendu avec une limite de quantification de 2 8 mmol l 0 05 Les sirops d rable ont donc t divis s en deux groupes selon une teneur en glucose dans la s ve correspondante d tect e gt 2 8 mmol l ou non d tect e lt 2 8 mmol l L intensit du go t de caramel des sirops a t not e 1 2 ou 3 soit caram lisation l g re caram lisation moyenne ou caram lisation prononc e Des 75 sirops analys s les sirops ayant un fort go t tranger n ont pu tre tiquet s selon l intensit de leur caram lisat
15. e les sirops obtenus partir des s ves dont la teneur en glucose est inf rieure 2 8 mmol l se retrouve majoritairement dans la classe m dium 44 0 60 5 T560 alors que les sirops obtenus partir des s ves dont la teneur en glucose est sup rieure 2 8 mmol l se retrouve majoritairement dans la classe fonc e T lt 27 0 De plus aucun sirop clair 60 5 75 Ts60 ni extra clair Y oT gt 75 n a t obtenu partir de ces s ves teneur lev e en glucose Centre de recherche de d veloppement et de transfert technologique en ac riculture Le Centre ACER Inc Page 12 25 20 d chantillons H sirop correspondant une s ve teneur en glucose non d tectable lt 2 8 mmol l nombre O sirop correspondant une s ve teneur en glucose gt 2 8 mmol l lt 27 0 27 44 0 44 60 5 60 5 75 gt 75 classes de T 560 Figure 5 Distribution des sirops par classe de transmission de lumi re selon la teneur en glucose de la s ve d tect e gt 2 8 mmol l ou non d tect e lt 2 8 mmol l L intensit movenne du ao t caram lis est indiqu e par aroupe la figure 5 on indique aussi l intensit moyenne du go t de caramel pour chaque groupe Pour chaque classe de transmission de lumi re une analyse de variance montre qu une teneur en glucose de la s ve sup rieure 2 8 mmol La un effet significatif sur l intensit du go t de caram
16. el pour les classes de sirops ambr s 27 0 44 0 T560 et m dium 44 0 60 5 T560o Pour la classe de sirop fonc l effet est non significatif mais les sirops obtenus partir de s ve teneur lev e en glucose ont tendance avoir un go t caram lis plus intense Globalement une teneur en glucose d une s ve sup rieure 2 8 mmol l 0 05 est un bon indice que le sirop correspondant aura tendance tre plus fonc et avoir un go t caram lis plus intense Conclusion Le compte bact rien de la s ve qu il soit mesur directement sur plats de P tri ou valu par un test la r sazurine ne s av re pas un indice fiable de l apparition de go t tranger dans le sirop d rable En effet des s ves dont le compte bact rien est sup rieur 10 ufc ml peuvent donner des sirops sans d faut de go t On devrait donc approfondir les connaissances sur l effet de la flore de la s ve sur le go t du sirop selon sa nature et ou selon ses conditions de croissance Quant la r sazurine ce test donne Centre de recherche de d veloppement et de transfert technologique en ac riculture Le Centre ACER Inc Page 13 trop souvent de faux positifs pour tre utilis tant pour valuer le compte bact rien que pour pr dire la pr sence de go t tranger dans le sirop De m me nous constatons que la flore de la s ve n est pas toujours acidifiante La baisse de 1 unit de pH de la s ve ne s
17. hnologique en ac riculture Le Centre ACER Inc Page 15
18. i me dition 1984 en omettant l ajout de lait Le principe de la m thode est une r duction de la r sazurine en r sorufine proportionnellement a la contamination microbienne La couleur de la solution passe ainsi plus ou moins rapidement du pourpre au rose fuchsia selon le taux de contamination Nous avons consid r une r ponse positive du test la r sazurine soit un compte bact rien sup rieur 10 ufc ml lorsque le changement de couleur tait observ dans un d lai de 60 minutes ou moins Le r fractom tre utilis est de marque Reichert Abbe Mark II mod le de table digital Le pH m tre utilis est de marque Radiometer Copenhagen mod le PHM82 muni d une lectrode combin e La teneur en glucose est d termin e l aide du glucom tre Accu Chek Advantage Boeringer Mannheim selon le mode d emploi du fabriquant 1 mmol litre de glucose tant quivalent 0 018 p v La mesure du glucose au HPLC est faite selon une m thode d velopp e dans nos laboratoires Dumont et coll 1993b Caract risation des sirops Le sirop est gard congel pour analyse ult rieure Apr s la saison les sirops correspondants aux s ves sont caract ris s par ces diff rentes analyses e la mesure du taux de lumi re transmise 560 nm apr s centrifugation si n cessaire le pH mesur au pH m tre le taux de solide soluble au r fractometre le taux de glucose donn par le glucom tre Accu Chek et par HPLC l valua
19. ion l analyse suivante porte donc seulement sur 63 sirops Le tableau 3 rapporte le T560 et l intensit de go t de caramel des sirops selon une teneur en glucose de la s ve correspondante d tect e gt 2 8 mmol l ou non d tect e lt 2 8 mmol l Tableau 3 Effet de la pr sence de glucose dans la s ve sur le T560 et l intensit du go t de caramel du sirop correspondant Param tres mesur s Teneur en glucose de la s ve correspondant au sirop sur le sirop gt 2 8 mmol l lt 2 8 mmol l T 560 28 8 16 2 44 7 16 2 Intensit du go t de caramel 1 7 1 1 0 3 0 6 Les chiffres entre parenth ses repr sentent l cart type calcul Une analyse de variance de ces r sultats montre une diff rence significative entre le T56 et l intensit du go t de caramel des deux groupes de sirop Les sirops obtenus partir de s ve teneur en glucose gt 2 8 mmol l sont significativement plus fonc s et ont un go t de caramel significativement plus intense que les sirops obtenus avec des s ves dont la teneur en glucose est lt 2 8 mmol l Les carts types importants indiquent que d autres facteurs comme l efficacit de l vaporateur et la dur e du traitement thermique influencent la couleur et le go t caram lis d un sirop La figure 5 illustre la distribution des sirops par classes de transmission de lumi re selon la teneur en glucose de leur s ve correspondante On remarque qu
20. l lui m me doit tre a la temp rature de la pi ce puisqu il a tendance donner des signes de lenteur lorsqu il est froid moins de 15 C Le fabricant en recommande d ailleurs l usage entre 15 et 40 C V rification des hypoth ses Hypoth se 1 Le test la r sazurine est un indice fiable de la contamination microbiologique de la s ve toujours positif lorsque le compte bact rien gt 10 ufc ml cette r ponse positive tant corr l e avec l apparition de go t tranger ind sirable dans le sirop d rable La Figure 2 illustre la distribution des logarithmes du compte bact rien de la s ve selon la r ponse du test la r sazurine et selon la pr sence de go t tranger dans le sirop correspondant Pour tre utile en rabli re le test doit tre rapide et doit pouvoir d tecter des taux de contamination lev s susceptibles d apporter des mauvais go ts Pour tester notre hypoth se nous avons donc adopt un mode d tiquetage de nos r sultats positif n gatif De toutes les s ves analys es seulement 14 avaient un compte bact rien sup rieur 10 ufc ml Pour ces 14 chantillons le test la r sazurine a r pondu 13 fois correctement le temps de virage du test inf rieur une heure valuant le compte bact rien plus de 10 ufc ml Des 13 sirops correspondants seulement 4 avaient un go t tranger Centre de recherche de d veloppement et de transfert technologique en ac riculture Le
21. lucose mesur e par HPLC Pour faciliter la mise en graphique nous avons rapport les lectures du glucom tre err et lo comme tant num riquement gales z ro Les coefficients de corr lation lin aire entre la teneur en glucose mesur e au HPLC et les lectures obtenues au glucom tre faites en laboratoire et faites l rabli re sont respectivement de 0 95 et de 0 91 lecture l rabli re B lecture au laboratoire R gression l n aire lectures au laboratoire R gression lin aire lectures a l rabli re Lectures du glucom tre mmol de glucose L 0 00 0 10 0 20 0 30 0 40 0 50 0 60 Teneur en glucose p p Figure 1 Relation entre la lecture au glucom tre et la teneur en glucose des s ves mesur e par HPLC Centre de recherche de d veloppement et de transfert technologique en ac riculture Le Centre ACER Inc Page 7 Pour certains chantillons les deux lectures de glucom tre ne sont pas en accord En effet les lectures faites au laboratoire ont tendance tre l g rement plus lev es que celles faites l rabli re ce qui pourrait tre li une l g re inversion du saccharose de la s ve durant le transport Cette l g re d t rioration de la s ve pourrait expliquer la plus faible corr lation obtenue pour les lectures faites l rabli re La limite de quantification du glucom tre est donc valu e partir des lectures faites en labo
22. n sur le terrain n cessitant entre autres un traitement thermique pour que la r action ait lieu l usage d une solution fra che de l indicateur et un temps de r ponse pouvant atteindre 2 heures Kissinger 1974b Au cours de la saison la s ve a tendance s acidifier Laing et coll 1971 L acidification de la s ve semble un bon indicateur de sa qualit microbiologique comme l indiquent les donn es du tableau 1 obtenues dans le cadre d essais pr liminaires au printemps 1996 Avec ces quelques producteurs d une m me r gion un pH de moins de 6 pourrait tre une indication valable d un compte bact rien lev log gt 7 Selon des donn es obtenues lors de nos r cents travaux non publi s rares sont les s ves ayant un pH inf rieur 6 5 en d but de saison De plus la mesure de pH pourrait tre une bonne indication de la d t rioration microbiologique de la s ve c est dire de l effet qu ont eu les micro organismes sur la s ve m me s ils ne sont plus vivants Centre de recherche de d veloppement et de transfert technologique en ac riculture Le Centre ACER Inc Page 2 Tableau 1 Variation du pH et du compte microbiologique de la s ve au cours de la saison chez quatre producteurs de la r gion des Appalaches RE NS MTS Oooo f ss A A EE NE D RE A NA MS Oooo f sos ses a RE a TS RE RE A A ME Oooo f s HE MES O ss ss L usage d un pH m tre n tant pas pratique en rabli re
23. ntillons E R gion de Thetford pr sence de go t tranger 0 gt 0 et lt 0 2 gt 0 2 et lt 0 6 gt 0 6 et lt 1 0 gt 1 0 baisse de pH de la s ve Figure 4 Distribution des baisses de pH des s ves par r gion selon la pr sence ou non de mauvais go t dans le sirop la figure 4 la distribution des chantillons de s ve selon leur baisse de pH montre d abord une diff rence selon la r gion Les chantillons de Bellechasse se situent majoritairement dans le groupe de baisse de pH gt 0 2 et lt 0 6 alors que les chantillons de Thetford sont distribu s plus uniform ment dans tous les groupes mais ne sont pas pr sents dans le groupe baisse de pH gt 1 0 Pour la r gion de Bellechasse 6 s ves ont eu une baisse de pH sup rieure 1 unit mais un seul des sirops correspondants avait un go t tranger Pour cette r gion la baisse de pH de la s ve de 1 unit n est pas un bon indice pour pr dire la pr sence de go t tranger dans le sirop Pour la r gion de Thetford en absence d chantillons avec une baisse de pH gt 1 0 on note que des 5 s ves ayant subi une baisse de pH de plus de 0 6 2 correspondent des sirops ayant un go t tranger Pour la r gion de Thetford malgr une assez bonne corr lation entre le compte bact rien et la baisse de pH de la s ve la baisse de pH la plus accentu e observ e dans cette r gion n est pas un bon indice de l apparition de go t tranger dans le sirop L
24. pr par e tie pr par e immol litre glucom tre lecture et la teneur r elle p p q mmol litre C ew PS e ES ome i V a 2 30 0 10 1 Le r sultat rapport est la moyenne de trois lectures 2 Le chiffre entre parenth ses est l cart type calcul Centre de recherche de d veloppement et de transfert technologique en ac riculture Le Centre ACER Inc Page 6 On remarque qu on obtient de lecture num rique qu partir de la solution talon correspondant 1 35 mmol litre de glucose 0 0243 ce qui situe la limite de d tection plus de 0 02 de glucose L cart relatif entre la lecture obtenue au glucom tre et la teneur r elle telle que pr par e est plus important pour les plus faibles et les plus fortes concentrations tant n gatif jusqu 3 0 mmol l et positif partir de 4 0 mmol l Le coefficient de corr lation lin aire entre la lecture obtenue au glucom tre et la teneur de la solution telle que pr par e est de 0 9986 Cette corr lation lev e nous indique une bonne fiabilit de la lecture obtenue au glucom tre malgr des carts relatifs parfois lev s Comparaison entre les r sultats obtenus au glucom tre et par HPLC La Figure 1 pr sente les r sultats des mesures de la teneur en glucose des 82 chantillons de s ve pr lev s soit les lectures au glucom tre faites l rabli re et les lectures au glucom tre faites au laboratoire compar es la teneur en g
25. ratoire Des 82 chantillons de s ve 22 nous donnent une lecture err dont 18 sont tout de m me en accord avec la lecture obtenue en rabli re Leurs taux de glucose mesur s par HPLC se situe entre 0 lt 0 01 et 0 09 avec une valeur m diane de 0 02 1 1 mmol litre Vingt des 82 s ves ont donn une lecture lo en laboratoire dont 15 ont la m me lecture en rabli re Leurs taux de glucose mesur s par HPLC varient de 0 lt 0 01 0 10 la valeur m diane tant de 0 05 soit 2 8 mmol litre Nous consid rons cette valeur m diane comme tant la teneur la plus probable des s ves donnant une lecture lo A l usage pour la mesure du glucose dans la s ve la limite de quantification est donc valu e 2 8 mmol litre soit 0 05 Le r sultat obtenu au glucom tre tant g n ralement plus faible que celui obtenu par HPLC on ne lui associe pas d interf rence possible des autres compos s L cart entre le r sultat obtenu par HPLC et la lecture du glucom tre se situe dans l ordre de grandeur de la limite de quantification du glucom tre soit un cart moyen de 0 03 1 7 mmol litre Cet cart n tant cependant pas constant il n est pas possible de fixer un facteur de correction On consid rera ainsi que la pr cision de la lecture est de l ordre de grandeur de cet cart l usage nous n avons pas not de mauvais fonctionnement de l appareil avec des s ves froides Cependant l apparei
26. s en march D autre part outre les sirops comportant des d fauts de go t il y a une variation saisonni re du go t du sirop Dumont 1995 et g n ralement une intensification de la couleur et du go t de caramel en fin de saison Cependant plusieurs facteurs r gissent le d veloppement de la couleur dont le taux de sucres invertis et le pH de la s ve Dumont et coll 1993a La mesure de ces propri t s de la s ve peut tre un indice de sa tendance donner un sirop fonc ayant un gout de sucre cuit caramel prononc D velopper un outil de mesure utilisable l rabli re permettant e d valuer la qualit microbiologique de la s ve comme indice de l apparition de go t ind sirable dans le sirop e valuer le taux de sucres invertis de la s ve comme indice de la tendance de la s ve donner un sirop fonc ayant un go t de sucre cuit caramel prononc Centre de recherche de d veloppement et de transfert technologique en ac riculture Le Centre ACER Inc Page 1 we Revue de litt rature Les principaux d fauts de go t du sirop qui peuvent tre li s la variation des propri t s de la s ve sont Dumont 1995 le go t d corce habituellement observ en d but de saison le go t de bourgeon observ en fin de saison le go t de fermentation ou contamination microbiologique souvent difficilement identifiable le go t de sucre cuit prononc Le go t d corce est un ph
27. souvent des faux positifs tant pour valuer le compte bact rien que pour pr dire la pr sence de go t tranger dans le sirop De m me nous constatons que la flore de la s ve n est pas toujours acidifiante et que les baisses de pH observ es ne sont pas toujours suffisamment sensibles pour tre d tectables l aide de b ton indicateur Cependant au cours d autres travaux des cas extr mes de baisse de pH de plus de 2 unit s ont d j t observ s les sirops correspondants tant ind niablement mauvais On devra donc approfondir les connaissances concernant l effet de la flore de la s ve sur le go t du sirop selon sa nature et ou selon ses conditions de croissance La mesure de la teneur en glucose de la s ve par le glucom tre s est av r e tre suffisamment sensible et pr cise pour tre un indice valable de pr diction de la tendance du sirop obtenu tre caram lis et plus fonc bien que d autres facteurs que la pr sence de glucose peut amener la production de sirops fonc s La facilit d utilisation de cet appareil en fait un outil potentiel pour valuer la qualit d une s ve et sa tendance donner un sirop de qualit commerciale inf rieure par sa couleur plus fonc e et par son go t caram lis qui masque alors les saveurs fines d rable Centre de recherche de d veloppement et de transfert technologique en ac riculture Le Centre ACER Inc Page ii Table des mati res Probl
28. technologique en ac riculture Le Centre ACER Inc Page iii Mise au point d un outil de mesure rapide permettant d valuer la tendance d une s ve donner un sirop ayant un d faut de go t majeur Probl matique Bon an mal an l industrie ac ricole doit essuyer des pertes de revenus li es au d classement de sirop pour cause de go t ind sirable Les sirops trop fonc s repr sentent eux aussi une cause de perte de revenus Ces d fauts de go t sont d origines diverses Certains sont associ s de mauvaises pratiques de production go t de produit de lavage go t de boule mites go t de gras rance par exemple et peuvent donc tre vit s en suivant des pratiques de productions ad quates D autres d fauts sont associ s aux propri t s de la s ve qui changent en fonction des conditions de coul e et de la p riode de coul e go t d corce go t de bourgeon go t de ferment par exemple De m me on reconna t que la d t rioration microbiologique de la s ve est une cause courante de mauvais go t du sirop d rable Plusieurs groupes de producteurs ont exprim le besoin d avoir un moyen de qualifier une s ve quant son potentiel produire un sirop ayant un d faut de go t majeur Le d veloppement d un tel outil pourrait permettre d viter certaines pertes de temps et d nergie le producteur pouvant alors d cider de ne pas bouillir des s ves donnant des sirops inaptes tre mi
29. tion sensorielle pour d tection et identification de mauvais go t avec la participation du panel d experts du LEAA La mesure du taux de lumi re transmise est effectu e selon la m thode officielle R glement sur les aliments 1992 Les autres analyses sont effectu es selon les m thodes d crites pr c demment pour les s ves Le panel d experts du laboratoire d expertises et d analyses alimentaires du MAPA a effectu les analyses sensorielles du sirop selon la m thode d velopp e par ce laboratoire m thode 02 M FLAV Les juges doivent indiquer la pr sence de d faut de go t et en identifier la nature se limitant le plus Centre de recherche de d veloppement et de transfert technologique en ac riculture Le Centre ACER Inc Page 5 souvent go t de bois de bourgeon ou caram lis Le cas ch ant l intensit de la caram lisation est not e ainsi 1 l g re caram lisation 2 caram lisation moyenne 3 caram lisation prononc e d faut d identification le d faut de go t d tect est qualifi de go t tranger R sultats et discussion valuation du glucom tre Limite de d tection et lin arit de la r ponse du glucom tre Le Tableau 2 rapporte des r sultats de lecture de glucose obtenus au glucom tre Accu Check Advantage pour des solutions talons de glucose Teneur en glucose telle Lecture obtenue au cart relatif entre la ee Teneur en glucose telle que
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