fichier 1 - CRDP de l`académie de Montpellier
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1. Pr paration chaude Gratin de choux fleurs Ingr dients Pr sentation Quantit pour 12 Contr le Observations personnes Conforme Non conforme choux fleurs Surgel s 2 5 Kg pr paration pour D shydrat e Pour 1 Litre b chamel lait UHT 1 Litre gruy re r p Frais 0 200 Kg sel poivre P M Pr paration chaude Gratin de choux fleurs Gamme op ratoire E R alisation d conditionner les denr es cuire les choux fleurs la vapeur 2e reconstituer la sauce b chamel selon le mode d emploi Conditionnement pr lever le plat t moin conditionner les choux fleurs en barquettes de 2 personnes napper de sauce b chamel et saupoudrer de gruy re thermosceller et tiqueter traiter en liaison froide CAP AGENT POLYVALENT DE RESTAURATION E CODE 50 22129 DUR E 04h00 SESSION 2001 EP1 PRODUCTION DE PREPARATIONS FROIDES ET DE PR PARATIONS CHAUDES SUJET B Coeff 6 Page 2 2 SUJET E Vous tes agent polyvalent de restauration dans une brasserie Vous devez r aliser pour 12 personnes Une pr paration froide Carottes r p es 12 rations dont un plat t moin _ Une pr paration chaude Poulet en sauce 12 rations dont un plat t moin Consignes de travail l Commencer par la pr paration de votre choix en tenant compte des contraintes d organisation 2 Sortir contr le2. SESSION 2001 EP1 PRODUCTION DE PREPARATIONS FROIDES ET DE PREPARATIONS CHAUDES SUJET A Coeff 6 Page 1 2 FICHES DE FABRICATION SUJET A Pr paration froide Tartelettes au chocolat Ingr dients Observations Conforme Non conforme lait fonds de tartelettes sucr es pr paration pour mousse au chocolat noix de coco r p e D shydrat e pour 0 250 L Sachet PM Pr paration froide Tartelettes au chocolat Gamme op ratoire R alisation d conditionner peser les denr es r aliser la mousse en suivant correctement le mode d emploi garnir les tartelettes l aide de la poche douille saupoudrer de noix de coco Conditionnement conditionner en barquettes pr voir le plat t moin thermosceller tiqueter stocker au frais Pr paration chaude Ingr dients Pr sentation Quantit pour 12 Contr le Observations personnes Conforme Non conforme p te pizza r frig r e Garniture coulis de tomates 2 gamme 0 200 L Champignons 1 bo te 2 minc s olives R frig r e P M jambon R frig r e 2 tranches gruy re r p 0 100 Kg ___ tomates 1 gamme 2 u Pr paration chaude pizzas Gamme op ratoire R alisation d conditionner peser les denr es laver d sinfecter les tomates Retirer le p doncule
3. pr chauffer le four thermostat 6 disposer les p tes sur une plaque garnie de papier sulfuris garnir de coulis de tomates ajouter les champignons minc s et le jambon en morceaux saupoudrer de gruy re r p cuire au four pendant 30 minutes environ v rifier la cuisson Conditionnement pr lever le plat t moin stocker en liaison chaude CAP AGENT POLYVALENT DE RESTAURATION I CODE 50 22129 DUR E 04h00 SESSION 2001 EPI PRODUCTION DE PR PARATIONS FROIDES ET DE PREPARATIONS CHAUDES SUJET A Coeff 6 Page 2 2 SUJET B Vous tes agent polyvalent de restauration dans une cantine scolaire Vous devez r aliser pour 12 personnes Une pr paration froide Crudit s vari es 12 rations dont un plat t moin Une pr paration chaude Gratin de choux fleurs 12 rations dont un plat t moin o Consignes de travail l Commencer par la pr paration de votre choix en tenant compte des contraintes d organisation 2 Sortir contr ler les denr es et le mat riel l aide des fiches de fabrication 3 R aliser vos pr parations en respectant les r gles d hygi ne d ergonomie de s curit et les consignes donn es SAVOIRS ASSOCIES oral de 15 min S1 Microbiologie appliqu e l Pr ciser l avantage d un lait U H T du point de vue microbiologique par rapport un lait pasteuris S2 Sciences de l alimentation 2 Indiquer les
4. gammes correspondantes aux diff rents ingr dients que vous avez utilis dans les pr parations 3 Indiquer les temp ratures de stockage des produits des diff rentes gammes S3 Connaissance des milieux professionnels 4 Vous avez trait en liaison froide le gratin de choux fleurs noncer le principe de cette liaison 5 Vous avez utilis des outils coupants pour r aliser vos pr parations Justifier vos d placements avec ces outils et les pr cautions prendre la plonge avant lavage CAP AGENT POLYVALENT DE RESTAURATION CODE 50 22129 DUR E 04h00 SESSION 2001 EPI PRODUCTION DE PR PARATIONS FROIDES ET DE PR PARATIONS CHAUDES SUJET B Coeff 6 Page 1 2 FICHES DE FABRICATION SUJET B Pr paration froide Crudit s vari es Ingr dients i i Observations Non conforme Tomates Fra ches Betteraves en 5 gamme d s Concombres Frais Ma s Appertis 2 bo tes 4 4 Vinaigrette Pr te l emploi P M Persil Surgel P M paration froide Crudit s vari es Gamme op ratoire R alisation D conditionner le ma s et les betteraves Pr parer et d contaminer les tomates et les concombres Tailler les tomates en tranches et mincer les concombres au coupe Conditionnement pr voir le plat t moin dresser chaque ingr dient s par ment en saladier saupoudrer de persil pr senter la vinaigrette en sauci re filmer et tiqueter stocker au frais
5. SUJET A Vous tes agent polyvalent de restauration dans une caf t ria Vous devez r aliser pour 12 personnes Une pr paration froide tartelettes au chocolat 12 rations dont un plat t moin Une pr paration chaude pizza 12 rations dont un plat t moin o Consignes de travail l Commencer par la pr paration de votre choix en tenant compte des contraintes d organisation 2 Sortir et contr ler les denr es et le mat riel l aide des fiches de fabrication 3 Rake vos pr parations en respectant les r gles d hygi ne d ergonomie de s curit et les consignes donn es Savoirs associ s oral 15 min S1 Microbiologie appliqu e 1 Indiquer et justifier la temp rature r glementaire du maintien de la pizza en liaison chaude S2 Sciences de l alimentation 2 A partir de l tiquette des champignons s lectionner les mentions utiles pour le stockage et l utilisation S3 Connaissance des milieux professionnels 3 Pour la pr paration des tartelettes vous avez saupoudr de la noix de coco sur le chocolat justifier cette consigne d un point de vue organoleptique 2 r ponses au moins Pr vention s curit 4 Un coll gue se br le en sortant la pizza du four Indiquer le 1 geste de secours pour soulager la douleur Indiquer la conduite tenir en cas d accident en g n ral CAP AGENT POLYVALENT DE RESTAURATION ca CODE 50 22129 DUR E 04h00
6. er les denr es _ Assaisonner Conditionnement pr voir le plat t moin dresser sur assiettes individuelles d corer filmer sur plateaux tiqueter stocker au frais paration chaude Poulet en sauce Non conforme Gamme op ratoire Ingr dients Pr sentation Quantit pour 12 Contr le personnes Conforme Non conforme cuisse de Sous vide 12 pi ces poulet sauce bigarade D shydrat e 0 06 Kg tomates au jus Appertis es 0 4 Kg vinaigre 0 01 L Herbes de Provence 0 006 Kg Cumin Surgel 0 006 Kg Persil hach 0 025 Kg sel poivre P M Observations Observations Pr paration chaude Poulet en sauce Gamme op ratoire R alisation disposer les cuisses de poulet en bacs gastronormes saler poivrer parsemer d herbes de Provence cuire four chaud v rifier la cuisson reconstituer la sauce bigarade et ajouter le cumin et le vinaigre incorporer les tomates goutt es la sauce Conditionnement pr lever le plat t moin napper de sauce le poulet la fin de la cuisson parsemer de persil stocker en liaison chaude CAP AGENT POLYVALENT DE RESTAURATION EPL PRODUCTION DE PR PARATIONS FROIDES ET DE PR PARATIONS CHAUDES CODE 50 22129 SESSION 2001 SUJET E DUR E 04h00 Coeff 6 Page 2 2
7. r les denr es et le mat riel l aide des fiches de fabrication 3 R aliser vos pr parations en respectant les r gles d hygi ne d ergonomie de s curit et les consignes donn es SAVOIRS ASSOCIES oral de 15 min S1 Microbiologie appliqu e l Vous avez utilis des tomates appertis es Rep rer les facteurs limitant le d veloppement microbien et justifier les conditions de stockage S2 Sciences de l alimentation 2 Vous avez pr par des carottes r p es et du poulet en sauce Compl ter le menu pour un quilibre qualitatif par v rification des groupes d aliments S3 Connaissance des milieux professionnels 3 Vous travaillez en brasserie Pr ciser les caract ristiques de la client le et ses attentes 4 Vous avez pr par des carottes r p es Identifier dans cette situation 2 risques encourus par le professionnel CAP AGENT POLYVALENT DE RESTAURATION CODE 50 22129 DUR E 04h00 SESSION 2001 EP PRODUCTION DE PR PARATIONS FROIDES ET DE PR PARATIONS CHAUDES SUJETE Coeff 6 Page 1 2 FICHES DE FABRICATION SUJET E Pr paration froide Carottes r p es Ingr dients Carottes r p es Scarole laitue Sauce vinaigrette Olives noires Olives vertes Persil hach Pr sentation 4 gamme a gamme Pr te l emploi Appertis es Appertis es Surgel Quantit pour 12 personnes Pr paration froide Carottes r p es R alisation D conditionn
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