Hygiène de la restauration
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1. ollective L7EXPLIOTATION ET LENTRETIEN PLAN DE NETTOYAGE e La fr quence et les moments auxquels effectuer le nettoyage et la d sinfection e Le mode op ratoire avec pour chaque produit utilis dilution T d utilisation temps de contact n cessit de rin age e La personne charg e pour chaque secteur des op rations de nettoyage et d sinfection e Les moyens pr vus pour v rifier l efficacit du plan de nettoyage 29 Licaux Coulors L egumerie Pr parations fraiches de p tisseries vicnnoiseries Fr parations chaudes Suraces Cloison plafond amp parties hautes purti s basses sol plinthes ei coulements Cloison plafond amp parties hautes parties basses sol plinthes gi coulements Cloison plafond amp parties hautes parties Passes Sol phnth s gi coulements Cloison plafond amp parties hames parties basses sol plinthes et coulements MODELE Fr quence L semaine L ycur Linois L semaine 2 jour Lines Asematie Ajour Limos 2 semnmaine jour Lrimestre D graissant d sinfectant COLE SAT DE PLAN DE NETTOYAGE Fricluit M thode Contact 14 mn Ringage l eau claire Contact 15 mn Brossage si n cessaire Ringage Peau claire Passage raclette Application au jet par centrale d hygi ne Contact 15 mn Ringage leau claire Application au jet par centra2. temps temp rature Les infecti Collectives D finition Une T I A C c est apparition dau moins deux cas similaires d une symptomatologie gastro intestinale dont on peut rapporter la cause a une m me origine alimentaire C est une maladie d claration obligatoire Les T LA C Principaux germes responsables e Salmonella ufs et ovo produits volaille viande charcuterie e Staphylococcus aur us lait et produit laitier glaces pr parations ayant n cessit des manipulations e Clostridium perfringens plats en sauce PLes T LA C Causes e Mati re premiere contamin e e Contamination par le personnel e Contamination par l quipement e Erreur dans le processus de pr paration e Non respect de la chaine du froid et du chaud e D lai pr paration consommation non respect wLes T I A C Prevention viter la contamination et la prolif ration bact rienne tout au long de la chaine alimentaire Il faut respecter e les bonnes pratiques de transport stockage et pr paration des aliments e le maintien des temp ratures r glementaires les regles de conservation et pr paration des aliments chaines du chaud et du froid e l hygi ne du personnel tenue hygi ne des mains Conduite a tenir devant une TIAC Informer sans d lai le directeur de l tablissement le m decin coordonateur le cadre responsable l quipe d hygi ne S a
3. ee a Hygiene et restauration 2 AAA Me FORMATION EN HYGIENE Etablissements m dico sociaux de PICARDIE 16 juin 2015 E Baticle e Arr t du 29 septembre 1997 fixant les conditions d hygi ne applicables dans les tablissements de restauration collective a caractere social e Le paquet hygi ne Arr t du 29 09 1997 Il porte sur e Am nagement et quipement des locaux e Utilisation et entretien des locaux du mat riel gestion des d chets e Hygi ne des op rations portant sur les denr es alimentaires e Dispositions relatives au personnel e Hygi ne des salles de restaurants et des locaux similaires e Dispositions sp cifiques relatives aux TIAC e Temp ratures maximales de conservation des denr es alimentaires Paquet hygiene e Nouvelles dispositions r glementaires en vigueur depuis le 1 janvier 2006 e Compos de plusieurs textes l gislatifs adopt s par l union europ enne simplification pour meilleure lisibilit 6 r glements principaux 2 directives Paquet hygi ne Pour les professionnels l obligation de r sultats mais le choix des moyens e Se d clarer aupr s des autorit s comp tentes et fournir les mises jour n cessaires e Coop rer avec les services officiels notamment lors de retrait ou de rappel Paquet hygi ne e Mettre sur le march des produits s rs en r alisant les actions suivantes e Respect
4. g n ral sur un chariot la table ou l adaptable sont nettoy s avec un d tergent neutre ou un DD agr contact alimentaire 46 a de la vaisselle Disposer d un double jeu de verres et de carafes pour permettre l entretien quotidien syst matique Remplacer r guli rement la vaisselle br ch e usag e Utiliser le lave vaisselle pour obtenir une d sinfection thermique Hygi ne des mains avant de sortir la vaisselle propre Mettre la vaisselle sur un chariot nettoy et d sinfect sur un torchon propre Entreposer la vaisselle dans un placard l abri de la poussi re 47 _ Entretien de la vais a la main Lavage imm diat dans de l eau chaude avec le d tergent vaisselle Changer l eau aussi souvent que n cessaire Rin age effectu sous l eau courante D sinfection par trempage dans de l eau froide additionn e d eau de javel 9 chl 200 ml ramen 5 litres d eau pendant 10 minutes Rin age effectu sous l eau courante Essuyer la vaisselle avec un torchon propre apr s hygi ne des mains mettre imm diatement les torchons utilis s au lavage Faire l entretien des viers et des gouttoirs avec le produit d tergent d sinfectant Eau de javel pr te l emploi eau de javel 9 chl 48 Loffice alimentaire e Situ en bout de chaine alimentaire e Equipement adapt a la liaison froide ou chaude e Bacs de lavage de vaisselle lav
5. ant l ensemble de la chevelure et au besoin d un masque bucco nasal Le personnel en restauration collective Sant et aptitude e Visite d embauche obligatoire et sp cifique pour le personnel de cuisine e Toute personne atteinte d une maladie transmissible par les aliments nest pas autoris e a travailler l sions cutan es infect es des mains infections respiratoires intestinales etc e Un certificat m dical annuel atteste de l aptitude de chaque membre du personnel L sonne collective La formation e Formation en hygi ne alimentaire obligatoire e Formation l hygi ne des mains e Formation adapt e aux besoins et aux contraintes sp cifiques des installations Les diff rents types Rappels bact riologiques e Multiplication rapide des bact ries E coli se multiplie toute les 20 mn e Toute bact rie peut survivre tat de repos e Le froid ne tue pas les bact ries il arr te leur multiplication a une T inf rieure ou gale Bacterie 10 C Moisissure 12 C Levures 18 C Restauration directe Plats consomm s sans d lai proximit du lieu de pr paration Le transport des pr parations ne n cessite pas de mat riels sp cifiques Discontinuit dans l espace et ou dans le temps entre la pr paration et la consommation Utilisation de mat riels de transport ou de stockage sp cifiques conteneurs isothermes chariots de remise en T Cuisine
6. centrale lieu de production o les repas sont pr par s Unit s satellites lieux o les repas sont livr s et consomm s La Haison froide D s la fin de leur cuisson les plats cuisin s sont refroidis rapidement de fa on abaisser leur temp rature c ur de 63 C 10 C en moins de 2 heures Apr s refroidissement ils sont conserv es a une temp rature comprise entre o C et 3 C pas plus de 4 j Les plats cuisin s sont achemin s vers les offices alimentaires dans des contenants qui ne devront pas d passer 3 C Ils seront r chauff s en moins d une heure pour atteindre la temp rature de 63 C c ur imm diatement avant la consommation 40 La liaison chaude Principe De la cuisson la consommation pour viter la prolif ration des germes la temp rature des pr parations culinaires doit tre maintenue au minimum 63 C 41 La distribution et la desserte des repas Lentretien de la vaisselle Fa distribution de La tenue e La distribution des repas n cessite une tenue sp cifique ex tablier plastique UU e Le port dun masque de soins standard si toux ou rhinite e Le port de gants non st riles usage unique si l sions au niveau des mains 43 La distribution des repas _ Installation du r sident s Pour optimiser la prise des repas il est n cessaire de prendre en compte les besoins du r sident son degr d autonomie ses diffic
7. e vaisselle point de lavage des mains e Pas de pr paration ou de cuisson des aliments remise en T des aliments e Plan de nettoyage et tra abilit Loffice alimentai entretien Plan de travail Apres chaque utilisation DD agr contact alimentaire Evier Cr me a r curer si n cessaire Placards et tiroirs Hebdomadaire si n cessaire DD agr contact alimentaire Apres chaque utilisation DD agr contact alimentaire Coffre a pain Quotidien avant r ception du DD agr contact alimentaire pain Micro onde Apres chaque service de repas DD agr contact alimentaire Fours Apres chaque service de repas DD agr contact alimentaire Machine caf Apr s chaque service DD agr contact alimentaire D tartrage selon les reco du fabricant Chauffe brique Apr s chaque utilisation DD agr contact alimentaire L office alimentair Entretien du r frig rateur RAPPELS Il doit tre r serv au stockage des aliments des r sidents Relev journalier de la T entre o C et 4 C et tra abilit e 1 FOIS PAR JOUR Eliminer les denr es non consomm es nettoyer les salissures int rieures et nettoyer les poign es de porte e 1 FOIS PAR MOIS Vider le contenu nettoyer les surfaces int rieures les joints grilles et bacs et les surfaces ext rieures e 1 FOIS PAR TRIMESTRE D brancher le r frig rateur proc der au d givrage si compartiment cong lation R aliser l entretien mensuel et n
8. er les bonnes pratiques d hygi ne qui s appuient sur des r gles g n rales et sp cifiques suivant les secteurs d activit e Elaborer des proc dures fond es sur la d marche HACCP e S appuyer sur les guides de bonnes pratiques d hygi ne et d application des principes HACCP valid s par les autorit s comp tentes e Se former dans le domaine de l hygi ne alimentaire et de l application des principes HACCP e Mettre en place un syst me de tra abilit Hazard Analysis Critical Control Point Analyse des dangers points critiques pour leur maitrise M thode d assurance qualit bas e sur 7 principes quia pour objectifs Am liorer la garantie de s curit des aliments Aider mieux maitriser l hygi ne Etre adapt e au secteur d activit 3 types de dangers biologiques chimiques physiques Proc der l analyse des dangers D terminer les points critiques pour la maitrise de ces dangers CCP Etablir les seuils critiques dont le respect atteste de la maitrise des CCP Etablir un syst me de surveillance permettant de s assurer de la maitrise des CCP D terminer les mesures correctives prendre lorsque la surveillance r v le qu un CCP donn n est pas maitris Etablir des proc dures de v rification afin de confirmer que le syst me HACCP fonctionne efficacement Etablir un syst me documentaire proc dures et enregistrements couvrant l application des 6 principes pr c dents 10
9. es conditions d hygi ne applicables dans les tablissement de restauration collective caract re social e Le paquet hygi ne www agriculture gouv fr CHELLES de la restauration dans les tablissements de sant C CLIN OUEST 2001 ye et ateliers de cuisine th rapeutique C CLIN OUEST 2002 e L alimentation des personnes g es Recommandations et conseils pratiques CERIN e Surveiller et pr venir les infections associ es aux soins SFHH septembre 2010 74 quipe d hygi ne R seau Inter tablissements d Hygi ne Hospitali re du Beauvaisis e Dr B n dicte NGUON Praticien hospitalier hygi niste E mail be nguon ch beauvais fr e Edith BATICLE Cadre hygi niste E mail e baticle ch beauvais fr Naime YIGIT Betty Gadoux Infi a Tes hygi n Vl Tene
10. es contaminations crois es e S paration du secteur propre et du secteur sale e Effet progressif pas de croisement jamais de retour en arri re e Personnel d di dans chaque zone obligation d hygi ne des mains et changement de tenue entre chaque zone e La conception architecturale de la cuisine doit permettre le respect de la marche en avant 21 lt Livraisons x R ception des denr es_ aif 2 ees l Pesee Fe nticatian Emballages 4 4 L gqu mes k Prats Magasin Chambres _ 37 SooF Epicerie froides nanges POISSONS 4 4 Pa E Entrep t d chets Postes de pr paration refrigeres rl gumere P tisserie Cad WA FU FN Lignes J lac ai Frais 7 E i ventil poste d eau Cuzon Poubelle i de cuisine mb Circuit ces denr es Distribution 4 nt Cire des d c hets WwW _ b Cire ut vValsselle propre Restaurant m Circuit vaisselle sale Desserte Eb Eaux grasses Plonge Voirie Circuit des Circuit Circuit des denr es vaisselle d chets ollective LES LOCAUX Ils doivent e Permettre le stockage dans de bonne condition de temp rature et d hygrom trie e Faciliter les op rations de nettoyage et de d sinfection rev tements et produits adapt s e Etre interdis aux animaux plantes 23 Les regle en restauration Collective LES LOCAUX Ils doivent tre quip s e Toilettes et vestiaires pour le personne
11. et vitamines liposolubles v Calcium lait et produits laitiers Le vieillissement s accompagne d une perte osseuse besoins en calcium de la personne g e gt besoins de l adulte Pr vention de l ost oporose v Vitamines Une alimentation quilibr e va suffire a couvrir les besoins les d ficits en vitamines C D et E sont les plus fr quemment observ s 57 _ Importance de des personnes ag es ees SN Pr vention du risque de d nutrition Surveiller l hygi ne bucco dentaire Maintenir une activit physique suffisante Entretenir le plaisir de manger et la convivialit Respecter le temps n cessaire au repas valuer la prise Si l app tit diminue proposer des collations Aider la prise alimentaire Pr vention du risque de d shydratation Encourager la personne g e boire m me sans soif Pr vention du risque de constipation Encourager la consommation de fruits et de l gumes verts une bonne hydratation un peu d exercice LE TOUT EN RESPECTANT LES GOUTS ET LES HABITUDES DE CHACUN 58 Les eaux g lifi es e Produit de r hydratation e Texture adapt e aux personnes souffrant de trouble de la d glutition d insuffisance d apport hydrique de mucites etc e Aconsommer de pr f rence frais e Conservation au r frig rateur apr s ouverture au maximum 48h Eaux g lifi es d livr es en pharmacie Eaux gel pr parer suivre le mode d emploi en respectant l hyg
12. ettoyer les grilles arri res 52 I ance des personnes g es Des tudes montrent l importance de l alimentation dans la pr vention de certaines pathologies et le maintien de l autonomie des personnes g es L alimentation fait partie du soin Les besoins nutritionnels ne diminuent pas avec l ge 54 Impertance des personnes ag es e Besoins nerg tiques Les apports nerg tiques doivent tre plus lev s du fait du moins bon rendement musculaire et m tabolique Besoins caloriques en moyenne moduler en fonction de l activit physique femme 1800kcal jour homme 2000 kcal jour 55 Importance de des personnes g es e Besoins sp cifiques v Prot ines viande poisson uf lait yaourt fromage Sarcop nie de la masse musculaire augmentation du risque de chute et de fracture les apports ad quats en prot ines associ s l exercice physique vont pr server la masse musculaire et diminuer le risque de d pendance v Glucides Ils doivent repr senter la moiti de la ration nerg tique en privil giant les sucres complexes pain c r ales l gumes secs et les fruits Les sucres simples eux ajoutent plaisir et convivialit 56 Importance de des personnes g es v Lipides huiles de tournesol mais arachide colza soja beurre viande rouge foie ufs poissons gras Indispensables pour l apport en acides gras essentiels
13. i ne pendant la pr paration 59 Activit de soin et d anima aig Les ateliers culinaires 1 Les locaux e Si possible local sp cifique de type cuisine ou salle a manger e Ae r s ventil s e Pas de plantes ni d animaux domestiques e Equip s de surfaces lisses faciles nettoyer un point d eau quip pour le lavage des mains une poubelle commande non manuelle 61 Les ateliers culinaires 2 Mat riels et produits e Bon tat de fonctionnement sans danger pour le r sident e R frig rateur sp cifique e Lave vaisselle de type m nager e Ustensiles et vaisselle r serv s l atelier e Produits d tergents et d sinfectants agr s contact alimentaire e Pas d ponge lavette r utilisable ou a UU 62 wa Les ateliers culinaires 3 Les denr es alimentaires e Approvisionnement v Les denr es animales ou d origine animale sont achet es chez des commer ants s dentaires v Les viandes de boucherie proviennent d tablissement b n ficiant de la dispense l agr ment v Les volailles d coup es et la charcuterie sont achet s en grandes et moyennes surfaces pr emball es ou conditionnement sous vide v Les ufs sont achet s conditionn s en boites tiquet es avec DLC et lieu de production 63 Les ateliers culinaires e Produits proscrire v Coquillages gibiers abats lait cru produits laitiers fermier
14. ion est organis e v soit directement au moment de la cuisson v soit plac s au r frig rateur une temp rature lt 4 C au plus tard la veille de l atelier 71 Les ateliers culinaires 6 Le service des repas Pr parations froides gard es au r frig rateur Plats cuisin s servis tout de suite apres la cuisson ou exceptionnellement mis en attente a une T 63 C ou 7 Nettoyage limination des d chets Apr s les repas tous les ingr dients ou les plats non consomm s sont jet s Le nettoyage complet est organis par le responsable de l atelier Les d chets sont limin s le plus rapidement possible dans des sacs poubelles ferm s 72 Synthese des recommandations SFHH septembre 2010 R68 La s curit alimentaire est r glement e et les mesures s appliquent tout au long de la chaine y compris dans les unit s de soins Les points essentiels concernent Le maintien de la T des aliments jusqu a la consommation respect imp ratif de la chaine du froid et du chaud jusqu au dernier repas distribu La tra abilit de tous les produits et de toutes les tapes de la production Le respect des conditions d hygi ne et de propret des lieux de stockage Le respect des conditions d hygi ne lors du service des repas La formation du personnel et particuli rement dans les unit s de soins celui ayant mission de distribuer les repas 73 e Arr t du 29 septembre 1997 fixant l
15. l e Syst me d vacuation des eaux us es e Systeme de ventilation suffisant e clairage suffisant e Lave mains commande non manuelle distributeurs de savon essuie mains e Equipements frigorifiques avec thermom tre lecture directe ou enregistrement e Surfaces lisses avec des rev tements faciles nettoyer et d sinfecter e Poubelles couvercle commande non manuelle 24 en restauration _ Ollective L EXPLOITATION ET VENTRETIEN Les autocontr les sont r guliers afin de v rifier la conformit e des installations et de leur fonctionnement e des mati res premieres et produits finis aux crit res microbiologiques 25 ollective L EXPLOITATION ET VENTRETIEN Les autocontr les portent sur e Les produits r ception e Les conditions de transport et de conservation e Les couples temps temp rature 26 ollective L EXPLOITATION ET VENTRETIEN La tra abilit et l chantillonnage des plats t moins doivent tre r alis s pour permettre d identifier la source d une contamination accidentelle 27 Les r gles lene en restauration ective L EXPLOITATION ET L ENTRETIEN e Les locaux sont propres et en bon tat permanent e Tout produit ou tout proc d de nettoyage doit tre adapt ex balayage sec interdit produits agr s contact alimentaire Un plan de nettoyage et d sinfection est crit pour chaque local et chaque mat riel 28
16. le d hygi ne Contact 15 mn Brossage si n cessaire Rincage l eau claire Passage raclette Application au jet par centrale d hygi ne Contact 15 mn Ringage l eau claire Application au jet par centrale d hygi ne Contact 15 mn Brossage si n cessaire Rincage a l eau claire Passage raclette Application au jet par centrale d hygi ne Contact 15 min Ringage Peau claire Application au jet par centrale d hygi ne Contact 15 mn Brossage si n cessaire Em age lenu claire Passage raclette Application au jet par centrale d hygi ne Application au jet par centrale d hygi ne Personne charg e ile op ration Indiquer une fonction et non un mom qu il Fauidraii modifier selon la pr sence des personnes Ollective GESTION DES DECHETS e Ils sont stock s dehors dans des conteneurs couvercles e Ils sont faciles entretenir nettoyer d sinfecter e Les zones de stockage des conteneurs sont con ues pour tre propres en permanence et emp cher l acc s aux animaux rongeurs insectes nuisibles ou non 31 en restauration a as Ve LN mn AVZAa ON un E Ah UND LL V Le personne collective La tenue de travail e Niveau lev de propret corporelle et port d une tenue propre et adapt e au travail en cuisine e Elle est compos e de chaussures r serv es au travail dune coiffe englob
17. s v Champignons issus de la cueillette charcuterie au d tail v Les ufs qui ne proviennent pas d tablissement agr s et certaines pr parations base d uf et peu cuits cr me anglaise mayonnaise mousse au chocolat entremets 64 e e Les ateliers culinaires e Achat des produits v Les denr es alimentaires fraiches et p rissables viande poisson seront achet es le matin m me de l activit et transport es en sac isotherme ou en glaci re et entrepos es rapidement au r frig rateur jusqu la pr paration v Les denr es alimentaires doivent pr senter des garanties d hygi ne et de tra abilit int grit de l emballage tiquette avec DLC 65 Les ateliers culinaires e Tra abilit Un registre permettra d inscrire v Le nom de participants et des responsables d atelier v Les menus et les pr parations labor es v La date de leur r alisation Les informations concernant les denr es animales ou d origine animale utilis es seront consign es dans ce registre DLC n de lot date de fabrication provenance il suffit de les pr lever et de les garder 1 mois 66 Les ateliers culinaires 4 Hygi ne des participants et du personnel encadrant La participation l atelier est r serv e a des personnes ne pr sentant pas de risque de contamination de contact plaies ecz ma ou respiratoire toux et pr sentant une bonne hygi ne corporelle 67 Les a
18. ssurer de la conservation des plats t moins et des mati res premi res ayant servies la pr paration des repas T 3 C au r frig rateur et 18 C pour les congel s Ne pas repr senter aux repas suivant les m mes pr parations que celles des 3 jours pr c dents D tecter un ventuel disfonctionnement au niveau de la cha ne alimentaire et mettre en place des mesures correctives imm diates En cas de fourniture des repas par un prestataire ext rieur avertir le responsable de ce service Envoyer au laboratoire de microbiologie les pr l vements biologiques des malades selles vomissements pour analyse bact riologique 17 La DDPP e direction d partementale de la protection des populations Service de contr le charg de la s curit sanitaire des aliments et de la protection animale Veiller la salubrit et la maitrise de l hygi ne des denr es Actions de pr vention des risques de contamination des aliments Inspections et suivi des autocontr les Assiste les tablissements dans la d marche d am lioration de la s curit alimentaire ollective LES LOCAUX Trois grands principes e Sectorisation secteurs propres secteurs sales zones chaudes zones froides e Circuits courts r duire les d placements du personnel et des denr es e Marche en avant 20 Les r gles d hygiene en restauration collective LA MARCHE EN AVANT e Eviter l
19. teliers culinaires e Avant de commencer il faudra S attacher les cheveux Enlever montre et bijoux Prot ger les v tements personnels par un tablier Relever les manches Se laver les mains et les poignets e En cours d atelier il faudra Se laver les mains autant de fois que n cessaire avant de manipuler la nourriture avec les doigts apr s avoir toucher des objets ou aliments sales 68 e e Les ateliers culinaires 5 Les pr parations culinaires v Verifier la propret des plans de travail des ustensiles papier d essuyage a UU lavettes v V rifier les DLC des produits l int grit des emballages v Les l gumes sont lav s et pluch s a distance du lieu de cuisson v Pour les crudit s les l gumes sont lav s soigneusement l eau vinaigr e puis rinc s abondamment v Les fruits sont lav s soigneusement et pluch s v Les pr parations sensibles mayonnaise cr me chantilly cr me anglaise mousse au chocolat seront achet es pr ts l emploi 69 Les ateliers culinaires Pr paration des ceufs v V rifier l tat des coquilles si souill es ou f l es gt jeter v Se laver les mains avant et apr s manipulation v Les ufs sont cass s un un dans un r cipient part v Les coquilles sont jet es directement dans la poubelle v Le plan de travail sera nettoy apr s manipulation 70 Les ateliers culinaires Les produits congel s La d cong lat
20. ult s se servir emballage proximit imm diate du verre des couverts Organisation e V rifier la propret de l adaptable et de la table e Pr voir au minimum une serviette de table ou un bavoir par jour e Contr ler que le r sident ait sa carafe d eau et son verre Pour le r sident d pendant e Lui demander s il a besoin d aller aux toilettes L installer correctement et confortablement Proposer une hygi ne des mains S assurer qu il a sa proth se dentaire Pour les r sidents au n cessitent une r installation lors de la distribution hygiene des mains du personnel Attention soins en s ries hygiene des mains du personnel 44 La distribution des repas Hygiene des mains Mettre le tablier plastique a UU V rifier que le plateau correspond bien au nom au pr nom et au r gime du r sident V rifier la T des aliments sonde alimentaire Servir le plateau e Pour les r sidents d pendants e D clocher l assiette e D soperculer d semballer les laitages les desserts et pr parations sp cifiques e Aider les r sidents manger 45 _ La desserte des repas e Le d barrassage du repas s effectue au minimum heure apr s la distribution e Consommation des repas Le suivi de la prise des repas est organis quantit consomm e refus ventuel du r sident notification dans le dossier de soin e Desserte des repas La vaisselle est d barrass e en
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