TP N°
Contents
1. 16h10 Egoutter les ar tes et les ponger marquer en cuisson le fumet de sole am lior avec du fumet PAI Mettre a d gorger les filets de sole 16h 20 DEMO du pliage des filets de sole 16h30 APPLICATION 16 h 40 Passer le fumet Nettoyage et d sinfection des planches 16h50 R aliser des fleurons de pate feuillet e 17 h 00 Faire les pes es pour la creme anglaise 1 4 litre de lait 2 jaunes 50 g de sucre semoule 17h10 R aliser la cr me anglaise 17h20 refroidir 17h30 Transf rer les soles 17h40 Nettoyage 17 h 50 18 h 00 TBTN B 2013 2014 amp Nom Bon d conomat Denr es pour 4 couverts unit s FILET DEBLE ARLEQUIN CHARLOTTE AUXTMotal SOLE BOHEMIENNE DE FRAMBOISES PRODUITS BONNE LEGUMES SAUCE ANGLAISE FEMME POISSONNERIE Sole 600 g piece 2 2 PRODUITS LAITIERS Cr me liquide litre 0 2 0 2 0 050 0 45 beurre kg 0 020 0 020 10 050 0 090 oeuf pi ce DJ 2 lait litre 0 25 0 25 FRUITS amp LEGUMES fumet oignon kg 0 040 0 030 0 070 chalote kg 0 020 0 020 0 040 Champignon de paris boutons kg 0 100 0 150 0 250 persil botte 0 1 0 1 Poivron rouge kg 0 100 0 050 0 150 Poivron vert kg 0 050 0 050 Poivron jaune kg 0 050 0 050 courgette kg 0 200 0 200 aubergine kg 0 150 0 150 ail gousse 1 1 Citron pi ce2. Nom Pr noms date ld ip CUISSONS mat riel choix du mode et descriptif de la cuisson n cessaire fourneau d riv s type intensit de la puissance Cuire une boh mienne de l gumes Pr sentation r gles de dressage Plat 1 Filet de sole bonne femme bl arlequin et Plat 2 Charlotte la framboise sauce anglaise boh mienne dans plat sabot D mouler la charlotte sur un plat rond ou assiette Disposer les filets cuits 2 par personne napper d corer le dessus avec une cr me chantilly et des de sauce uniform ment et glacer la framboises napp es Servir la cr me anglaise en salamandre sauci re En l gumier Mouler le bl dans un moule savarin pr alablement beurr et d mouler sur un plat rond et disposer au centre la boh mienne de l gumes au centre Parsemer de persil sur la boh mienne TBTN B 2013 2014 amp NOM Pr nom date Utilisez le code couleur Vert pr parations pr liminaires Repr sentez les temps de cuisson par des fl ches Bleu techniques gestuelles verticales il s agit de la surveillance observer Rouge cuissons Noir divers nettoyage et dressage Org anisation Horaire du TP REALISER LA CHARLOTTE AUX FRAMBOISES r aliser une boh mienne de l gumes cuire du bl 14 h 30 METTRE LA PUREE DE FRAMBOISE A DECONGELER 14 h 40 Contr le des denr es et d sinfection des plans de travail DONNER SOLES 4 d
3. Module 6 TA Grl Gr2 Gr3 TP 18 03 06 02 04 02 13 03 11 03 20 03 contrat de formation Travaux pratiques de cuisine TECHNIQUES DE MISES EN OEUVRE Pr parations pr liminaires et techniques gestuelles Lever des filets de soles Plier des filets de sole Cuissons Cuire une boh mienne Appareils fonds et sauces R aliser un fumet de sole R aliser une sauce par r duction et glacer R aliser une cr me anglaise Mise en uvre PAI Cuire du bl PAI Semaine n Responsabilit HACOP Filet de sole onne femme Evh mienne de l gumes Charlotte aux framboises MENU bl Arlequin 1 sole portion en d mo SAUCE anglaise Techniqu BS V IVES EAE Tol rances pr parations Monter une charlotte R sultat final 4 points PAIE commercialisable techniques gestuelles fileter un poisson plat Peu de perte lisse 3 points cuissons R aliser une boh mienne Pas br l e et bien 2 points assaisonn e nes R aliser une sauce par En suffisance assaisonn e 3 points onds et l j sa ces r duction et go teuse Cr me anglaise onctueuse 2 points mise en uvre PAI Grille d valuation La pr paration du TP est not e sur 2 points L hygi ne et organisation sont not es sur 2 points Le timing est not sur 2 points TBTN B 2013 2014 amp
4. 0 25 0 25 PRODUITS SURGELES Surg coulis de framboise kg 0 200 0 200 Surg framboises enti res kg 0 050 0 050 Pate feuillet e plaque f EPICERIE Herbes de Provence kg pm Pm erbly kg 0 200 0 200 boudoires pi ce 14 14 g latine Kg 0 01 0 01 Sucre poudre kg 0 150 0 050 0 060 10 26 Vanille Gousse 0 25 0 25 Confiture de groseille 1 bocal LIQUIDES Huile d olive litre 0 05 0 05 Vin blanc litre 0 05 0 05 eau litre 0 050 0 100 0 150 Sirop de framboise litre 0 040 0 040 Aly TBTN B 2013 2014 amp NOM Pr nom date Pr parations pr liminaires et techniques gestuelles Lever les filets de soles Ebarber les soles et les d pouiller Peau grise en premier puis la blanche Accompagner la peau en appuyant avec la paume de la main pour ne pas arracher les filets Ne pas cailler avant vider les soles les laver les faire d gorger et les goutter Placer la sole sur la planche queue vers soi Pratiquer une incision de la t te vers la queue en suivant la colonne vert brale Contourner la t te en gardant le plus de chair possible Inciser le pourtour en suivant les barbillons des nageoires Glisser la lame du filet de sole en suivant l ar te sans taillader pour le filet de gauche et pour le filet de droite mettre la t te vers soi et partir de la queue Parer les filets sur le pourtour ter les ar tes les traces noir tres et d nerver Inciser l g rement les filets c
5. ach 16 h 40 16 h 50 R server au bain marie le bl m lang e au losanges et la boh mienne 17 h 00 17 h 10 17 h 20 Hacher persil si le chef ne l a pas fait et ail 17 h 30 D mouler les charlottes 17 h 40 D corer la charlotte de cr me chantilly et mettre les framboises en d coration R server au frais 17 h 50 Pocher court mouillement les filets de soles 18 h 00 D mo de r aliser la sauce dressage gratinage Pour 75 cl de Bavarois fini 18 h 10 D mo de la garniture Sirop Sucre 0 150 Eau 0 050 18 h 20 Reduire le fumet Citron 14 18 h 30 REPAS pulpe de fruit 0 200 kg 19 h 00 R aliser la sauce gratiner 19h10 G latine 0 008 kg 19 h 20 Garniture Framboises 0 050 kg 19 h 30 deh 3 Cr me liquide 0 2 1 0 4 1 fouett e yig TBTN B 2013 2014 NOM Pr nom date Fileter et R aliser un fumet de sole R aliser une sauce poisson par r duction Cr me anglaise 15 h 00 R cup rer les soles et echalotes et oignon 1 4 du chariot des tbta et 1 kg de champignon s de Paris 15h10 D sinfection et lancement du cours 15h 20 Ciseler les oignons et chalotes fumet cuisson de sole 15h30 D mo pour lever les filets de sole D gorger les ar tes 15 h40 Application 15 h 50 16h00 Filmer les filets et r server au frais emincer les champignons de Paris
6. es oignons et 1KG de champignons aux TBTA 14 h 50 Laver courgettes poivrons aubergines Eplucher et laver les chalotes oignon ail Couper les pieds des champignons mais ne pas les laver 15 h 00 Faire les pes es pour la charlotte Marquer les sirops en cuisson Chef 15 h 10 Tremper les feuilles de g latine Mettre les purges de Nettoyer les moules charlotte framboises 15h20 D mo du chemisage d congeler dans eau APPLICATION chaude 15 h 30 Coller le sirop et la pur e la g latine et ajouter des d bris de framboises Pr parer ramequin de 15 h40 Ta ller les l gumes en d s sans plucher les aubergines et courgettes couper en framboises surgel es les poivrons couper en lani res fines du poivrons rouge pour boh mienne 100g d champignons cisel s et 150 gr escalop s dans cellule 15 h 50 Monter la cr me fleurette sur glace baveuse Peser les ingr dients pour le bavarois 16 h 00 Incorporer la cr me l appareil Remplir le moule chemis de biscuits et mettre au frais en cellule 16 h 10 Reprendre les tailles Hacher le persil de 16 h 20 Cuire le bl PAI selon mode d emploi sur la boite mouiller au fumet Compoter au tous losanges de poivrons verts jaunes rouges 16 h 30 Sauter l huile d olive s par ment les l gumes de la boh mienne goutter les l gu les r server au chaud assaisonner sel poivre herbes de Provence ail h
7. t peau pour viter une d formation lors de la cuisson Mettre d gorger s par ment filets et ar tes parures Plier les filets Appareils fonds et sauces R aliser un fumet de sole R aliser une sauce par r duction et glacer R aliser une cr me anglaise Mise en uvre PAI Cuire l anglaise du bl Cuire dans de l eau sal e bouillante additionn e de fond blanc de volaille PAI Egoutter et ajouter le beurre et la garniture arlequin Objectif de la TA gt R aliser deux sirop gt R aliser un appareil bavarois aux fruits gt Chemiser un moule charlotte gt Monter une charlotte gt Lever les filets de sole gt R aliser un fumet de sole LA CHARLOTTE AUX FRAISES R aliser un sirop R aliser un appareil bavarois aux fruits R aliser une cr me fouett e baveuse Chemiser un moule de biscuit cuiller Pour 75 cl de Bavarois fini Sirop Sucre 0 150 Eau 0 050 Citron 1 4 pulpe de fruit 0 200 kg G latine 0 008 kg Garniture Framboises 0 050 kg Cr me liquide 0 2 1 0 4 1 fouett e Chemisage Sirop Sucre 0 05 1 Eau 0 11 sirop framboise 0 04 1 Biscuits cuiller 14 pi ces
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