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Chapitre 14 : Contamination alimentaire

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1. CDC Centers for Disease Control and Prevention USDA US Department of Agriculture OIE on avait obtenu un accord unanime sur l absence de risques pour la sant humaine des anabolisants endog nes c est dire des hor mones naturelles telles que l stradiol la pro gest rone et la testost rone administr es aux animaux sous forme d implants OIE 1983 Cette position n a pas chang depuis Pour ce qui est des st roides exog nes ou anabolisants de synth se tels que le Z ranol et la Trembolone tous les travaux actuels d mon trent leur innocuit Seule l utilisation du di thylstilboestrol est interdite depuis plus de 25 ans a cause des dangers li s a son pouvoir hormonal et son potentiel canc rog ne si faible soit il La d cision de la Communaut conomique europ enne CEE de bannir l utilisation des anabolisants semble beaucoup plus le r sultat de consid rations politico conomiques que scien tifiques et s curitaires cr ant ainsi des barri res tarifaires l importation de viande provenant de pays o cette pratique est admise et r glement e Kramer 1989 L hormone de croissance bovine STBr soma totrophine bovine recombinante produite en quantit par un proc d biotechnologique est homologu e et utilis e aux Etats Unis pour aug menter la production laiti re alors qu elle est interdite dans d autres pays comme le Canada cause des risques sanitaires et conomiques li s son u
2. l tat de traces mesur es en ppm ppb ou m me ppt ne repr sentent aucun danger pour la sant des consommateurs En effet on sait que pour les produits de synth se les effets que l on doit le plus redouter sont de nature chronique cancers maladies neurologiques d g n ratives ou atteintes du syst me immuni taire Il est cependant tr s difficile d tablir un lien de cause effet entre l ingestion durant une longue p riode de faibles concentrations de r sidus de produits chimiques retrouv s dans les aliments et l apparition d une maladie chro nique comme le cancer Seules de grandes tudes pid miologiques peuvent parfois y arriver apr s de longues ann es d attente Il reste que le danger des r sidus chimiques existe qu des concentrations lev es certains sont respon sables d une intoxication et que la pr vention de maladies de type chronique doit faire partie de nos pr occupations C est l o l valuation du risque prend toute son importance Enfin on doit retenir que pour assurer l in nocuit des aliments il faut 1 utiliser l analyse de risque pour valuer objectivement le danger 2 mettre en place des programmes de pr ven tion de type HACCP 3 assurer la formation des travailleurs de l alimentation et 4 rendre l in formation disponible aux consommateurs Bibliographie Adamson R H U P Thorgeirsson et T Sugimura Extrapolation of heterocyclic amine carcinoge nesis data
3. Malgr ces perspectives excitantes on peut craindre que les biotechnologies n entra nent des risques pour l innocuit des aliments par exemple l expression de g nes codant pour des substances toxiques ou allerg niques Des risques peuvent aussi tre associ s aux g nes marqueurs qui sont ins r s en plus du g ne d int r t pour s assurer du succ s de la trans g n se Des marqueurs d antibior sistance ont t utilis s dans le processus de d veloppement de la majorit des plantes transg niques et des questions ont t soulev es quant au transfert de ce caract re aux microorganismes pr sents chez les humains et les cons quences sur l efficacit th rapeutique d antibiotiques Selon un groupe d experts FAO OMS 1996 un tel transfert est peu probable Toutefois la question a t r f r e un comit qui devra d terminer le cas ch ant les conditions et circonstances devant conduire l exclusion des marqueurs d auto CONTAMINATION ALIMENTAIRE 389 bior sistance dans les aliments transg niques D autre part dans le but de minimiser les risques inh rents cette nouvelle technologie le groupe d experts a mis des directives concer nant l valuation toxicologique des aliments et ingr dients issus des biotechnologies Des pro bl mes cologiques et sociologiques peuvent aussi survenir avec l introduction de plantes et d animaux modifi s g n tiquement transfert de g nes aux esp ces indi
4. Perl et coll 1990 Cet pisode a amen le gouverne ment modifier son syst me d inspection des cultures de mollusques la fermeture des bassins est maintenant exig e lorsque la teneur en acide domo que des moules d passe 20 ug g 4 2 Toxines des poissons Ciguatera Le ciguatera est un empoisonnement tr s fr quent de 10 000 50 000 cas annuellement dans le monde caus par la ciguatoxine pr sente dans certains poissons tropicaux Celle ci est pro duite par une algue dynoflagell e commune dans les r gions tropicales et sous tropicales Les symp t mes d ordre gastro intestinal et neurologique apparaissent quelques heures apr s la consomma tion du poisson toxique engourdissements et picotements autour de la bouche et aux extr mit s naus es vomissements diarrh e Les signes neurologiques s intensifient par la suite maux de t te vertiges faiblesse musculaire et des troubles cardiaques apparaissent la longue arythmie bradycardie ou tachycardie hypoten sion Les sympt mes sont r versibles si la con sommation de poisson est arr t e Toutefois cer tains effets peuvent devenir chroniques durant des semaines ou des mois Miller 1991 Les poissons le plus souvent impliqu s dans ce type d intoxication sont les poissons des mers chaudes du Pacifique et des Cara bes particuli rement le vivaneau le m rou et le barracuda Ces esp ces sont de plus en plus disponibles sur les march s des p
5. riologiques traditionnelles de culture sur milieux s lectifs Trop souvent les d lais d incubation trop longs de 48 h 5 jours permettent uniquement les contr les a posteriori de la qualit des aliments en particulier pour les viandes Ces temps de r ponses analytiques n tant pas compatibles avec les d lais d utilisation de ces produits diagnostiques il est donc tr s appropri de disposer de techniques rapides et fiables tenant compte de l volution tech nologique et du risque d apparition de nouveaux germes Lefran ois 1996 Actuellement les nouveaux tests diagnos tiques tests de d tection g n tique sont bas s soit sur le principe g n ral de d tection de frag ments d ADN ou d ARN sp cifique sonde mol culaire d une souche bact rienne et font appel la PCR Polymerase Chain Reaction ou l hybridation mol culaire soit sur des r ac tions immunologiques telles que la technique de d tection de bioluminescence de l ATP pr sent dans les cellules bact riennes une technique rapide non sp cifique utilis e dans les syst mes de contr le de la qualit tel que le Hazard Analysis and Control Point HACCP appel en fran ais Analyse du risque et ma trise des points critiques encadr 14 1 Toutes ces nouvelles techniques sont la source de nombreux tests commerciaux qui doivent n cessairement franchir l tape de la va lidation des organismes internationaux comme l AOAC ou l AFNOR
6. t source de pr occupation depuis quelques ann es Escherichia coli 0157 H7 s rotype d couvert en 1982 a t l origine de nombreux pisodes de contamination entra nant sou vent des s quelles graves et de nombreux d c s Le b uf hach insuffisamment cuit est l aliment le plus souvent en cause e Vibrio vulnificus est un organisme qui cause une septic mie fulgurante chez les personnes atteintes de probl mes h patiques ou immunod ficientes Chez ces personnes la mort est survenue dans 50 des cas r per tori s en Floride entre 1981 et 1992 La con sommation d hu tres crues est la principale cause d intoxication Mouzin et coll 1997 e Une pid mie de chol ra la premi re du si cle en Am rique latine s est d clar e au P rou en 1991 pour se r pandre dans plusieurs pays voisins e Les parasites du poisson tr matodes devenus un probl me s rieux associ la pro gression en Asie d une aquaculture pra tiqu e dans des conditions d hygi ne dou teuses OMS 1995 La maladie de la vache folle et ses con s quences chez les humains demeure l incident qui a le plus inqui t les populations d Europe au cours des derni res ann es En 1996 une d g n rescence fatale du cerveau maladie de Creutzfeldt Jakob est apparue en Grande Bretagne chez plusieurs jeunes personnes ayant consomm ou manipul du b uf Bien que l a gent causal n ait pas t d cel les autorit s on
7. vomissements 378 ENVIRONNEMENT ET SANT PUBLIQUE ainsi que des frissons et de la fi vre Les symp t mes de PSP comprennent des picotements et des engourdissements de la bouche des l vres et des doigts accompagn s d une sensation de fatigue Des doses importantes peuvent entrai ner la mort par paralysie respiratoire Au Canada la PSP est le type d intoxication le plus pr occupant en sant publique a cause du nom bre lev de cas et des d c s qui s ensuivent Comme une surveillance des zones de p che est assur e par P ches et Oc ans Canada les into xications sont dues l ignorance ou au non respect des avis publi s dans les journaux locaux et placard s sur les plages En 1987 au Guatemala o une telle surveillance n existait pas un pisode de contamination a caus 187 intoxications dont 26 d c s FDA Bad Bug Book Le syndrome neurotoxique commence par des troubles gastro intestinaux suivis de douleurs musculaires d tourdissements de transpiration excessive et de picotements En 1987 au Canada des patients ont souffert de troubles de m moire apr s une intoxication par des moules provenant de l le du Prince Edouard La toxine a t reconnue comme tant l acide domo que une toxine produite par une algue unicellulaire diatom e Nitzchiapungens habituellement inconnue dans les eaux froides Lors de cet pisode 153 personnes ont t affec t es 22 hospitalis es et 3 sont d c d es
8. Les aliments pr ts consommer sont de plus en plus populaires or ils sont susceptibles d h berger de telles bact ries La contamination possible des aliments par des bact ries pathog nes comme Listeria et surtout leur prolif ration durant la conservation soul ve des craintes l gitimes La contamination accidentelle du fromage par Listeria monocyto genes pose un probl me particulier Goulet et coll 1995 Si l incidence de l intoxication est rare cette infection est caract ris e en revanche par une forte mortalit La fabrication du fro mage au lait cru est menac e du fait de la pr sence de bact ries pathog nes dans la mati re premi re Farber 1998 La pasteurisation d truit ces bact ries mais aussi le go t savoureux de ces fromages sans toutefois les pr munir contre la contamination en cours de fabrication ce qui peut tre pr venu par le contr le de la qualit de la mati re premi re en appuyant surtout sur la r ception du lait cru et sur sa qualit de m me que sur la n cessit d un contr le renforc des laits la ferme en plus des diff rentes tapes de fabrication de l ensemencement au stockage et l exp dition CNERC CNRS 1993 Listeria monocytogenes est particuli rement nocive pour Figure 14 1 Salmonella entendis 374 ENVIRONNEMENT ET SANT PUBLIQUE les personnes immunod ficientes et chez les femmes enceintes et leur nouveau n D autres microorganismes ont aussi
9. de l environ nement humain la plus complexe au point de vue chimique et la plus susceptible d tre conta min e par des substances d origine naturelle ou par des produits organiques et inorganiques d o rigine tant environnementale qu industrielle Cette contamination de l alimentation peut se faire de fa on accidentelle ou s il s agit de pro duits li s une technologie alimentaire parti culi re de fa on volontaire et en principe s cu ritaire Divers contaminants peuvent donc tre capt s par la cha ne alimentaire et ainsi tre transf r s l tre humain par voie digestive 2 ANALYSE ET GESTION DU RISQUE 2 1 valuation du risque des r sidus chimiques La contamination environnementale de l ali mentation peut se faire sous deux formes une contamination long terme faible dose r sul tant d une diffusion graduelle de produits chi miques r manents dans l environnement et une contamination court terme et plus forte con centration r sultant d une application directe d une lib ration accidentelle ou d une contami nation reli e au traitement des d chets Nous nous concentrons dans ce chapitre sur la contamination long terme parce qu elle repr sente au point de vue sant publique un risque potentiel plus tendu Nous traitons ici des principaux contami nants chimiques des aliments qui sont les produits appliqu s sur les cultures et sur les aliments entrepos s ou directemen
10. faibles doses et ce proc d peut aussi retarder la maturation des fruits et l gumes et donc prolonger leur conservation l tat frais Dans les viandes les volailles et les fruits de mer une r duction significative des bac t ries et parasites pathog nes est atteinte avec des doses de 4 5 kGy 7 kGy pour les produits con gel s L irradiation peut tre effectu e sur des aliments pr alablement emball s ce qui r duit les risques de recontamination L irradiation des aliments combin e d autres mesures de protection constitue un outil efficace pour combattre les bact ries pathog nes et les parasites responsables des intoxications alimentaires et des maladies diarrh iques qui affligent chaque ann e des millions d individus et qui causent de nombreuses pertes de vie Il existe peu de proc d s capables d liminer les pathog nes sur les ali ments d origine animale volailles viandes poissons et crustac s commercialis s l tat cru ou con gel L irradiation un proc d froid s est av r e efficace pour r duire de fa on notable les organismes pathog nes comme les salmonelles Campylobacters listeria trichine vibrio de m me que les spores du Clostridium botulinum L irradiation du poulet est autoris e dans de nombreux pays dont les Etats Unis qui viennent aussi d autoriser l irradiation des viandes Plusieurs pays asia tiques proc dent aussi l irradiation des crevettes Bien que l innocuit et
11. galer et m me exc der l apport alimentaire Kirpatrick et Munro 1982 CONTAMINATION ALIMENTAIRE 385 Compte tenu qu il ne semble pas y avoir de seuil au dessous duquel le plomb n aurait pas d effet toxique toutes les mesures doivent tre prises pour r duire le plomb dans l environ nement Cadmium La contamination environnementale par le cad mium a augment consid rablement au cours des ann es 1980 et 1990 du fait de son utilisa tion industrielle grandissante L usage r p t d engrais phosphat s et l pandage de boues non trait es ont aussi contribu la contamination des sols Or le transfert de cet l ment du sol aux parties comestibles des v g taux est beau coup plus important que celui d autres m taux Cabrera et coll 1998 Bien que les concentra tions de cadmium dans les v g taux soient faibles plus de 80 du cadmium ing r provient des c r ales et des l gumes du fait de leur place pr pond rante dans la ration alimen taire Chez les animaux le cadmium est peu m tabolis Il s accumule donc de fa on pr f rentielle dans le foie et les reins Des con centrations importantes ont t mesur es au Qu bec dans les foies et les reins des cerfs de Virginie et des orignaux Cr te et Benedetti 1990 Les concentrations sont beaucoup plus faibles chez les animaux de boucherie abattus en bas ge Les mollusques et les crustac s peu vent pr senter des concentrations importantes de cad
12. l efficacit de l irradiation des aliments soient reconnue l industrie alimen taire est lente recourir ce proc d en raison de son co t tr s lev et de la r sistance des con sommateurs L utilisation du nucl aire a mauvaise presse Tant que l on n aura pas trouv de solution au probl me de la disposition des d chets nucl aires nombreux sont ceux qui h siteront donner leur aval une industrie qui fait appel des isotopes radioactifs Pour plusieurs l irradiation par fais ceaux d lectrons serait plus facilement acceptable puisque la radioactivit dispara t avec l arr t de l appareil Bien qu il ait t d montr que les modifications que l on observe dans les aliments irradi s sont de m me nature que celles caus es par d autres proc d s les consommateurs redoutent la formation de produits de radiolyse Advenant que de nombreux aliments soient irradi s ils crai gnent une diminution de la densit nutritive du r gime alimentaire et les cons quences qui en r sul teraient dans les populations les plus risque Aussi dans tous les pays les consommateurs exigent que les produits irradi s soient clairement marqu s et que le syst me d inspection soit en mesure de d tecter les aliments trait s La d tection par r sonance paramagn tique lectronique permettrait de r pondre cette exigence dans un proche avenir CONTAMINATION _ ALIMENTAIRE 391 Le principal obstacle l implanta
13. pesticides chlor s des BPC et des dioxines et furannes ont t bien tablis par des tudes effectu es sur des humains expos s accidentelle ment de hautes doses et sur des animaux de laboratoire Toutefois l ampleur des risques d une faible exposition par l alimentation reste d montrer Plusieurs tudes ont t effectu es sur des populations grandes consommatrices de poissons et ont signal des effets n gatifs sur le d veloppement physique psychomoteur et co gnitif des enfants expos s in utero ainsi que des effets sur certains indicateurs de leurs fonctions immunitaire et hormonale Muckle et coll 1998 Une baisse de la fonction motrice a aussi t d montr e chez des p cheurs g s Schantz et coll 1999 Les mesures r glementaires impos es dans de nombreux pays concernant l utilisation des pes ticides et herbicides organochlor s ainsi que des BPC ont amen une r duction sensible de ces compos s dans les aliments Les concentrations de POP dans le lait maternel sont un bon indice de l exposition de la population et de nom breuses tudes signalent une r duction de ces concentrations depuis 1970 Selon Fensterheim 1993 le niveau actuel de BPC dans la ration alimentaire aux Etat Unis est de moins de 1 de ce qu il tait en 1970 Cet auteur signale que les concentrations de BPC mesur es dans le poisson taient la fin des ann es 1980 2 10 fois inf rieures ce qu elles taient
14. plusieurs jours d truit les parasites Il en est de m me pour la cuisson La vogue des sushi sashimi carpaccio et autres pr parations crues a contribu faire aug menter la pr valence de ces infections Ahmed 1991 376 ENVIRONNEMENT ET SANT PUBLIQUE 3 5 Autres cons quences des toxi infections alimentaires En plus des troubles qui apparaissent dans les heures ou les jours qui suivent des effets chroniques sont associ s certaines toxi infections arthrite septique et r actionnelle cons cutive divers toxi infections syndrome h molytique ur mique caus par E coli 0157 et autres bact ries produisant une v rotoxine syn drome de Guillain Barr associ l infection Campylobacter jejuni enc phalite chronique rapport e chez les personnes immunod prim es a la suite d une toxoplasmose la maladie de Crohn et d autres maladies auto immunes peu vent aussi tre d clench es la suite des toxi infections alimentaires Lindsay 1997 En plus des souffrances et des d c s les toxi infections occasionnent des pertes conomiques consid rables co ts associ s aux traitements et l hospitalisation la perte de jours de travail la confiscation de denr es alimentaires aux con s quences sur les exportations et sur le tourisme Ces co ts sont estim s aux Etats Unis pour 7 agents pathog nes C jejuni C perfringens E coli 0157 H7 L monocytogenes Salmonella S aureus Toxoplasma go
15. traitement aux antibiotiques qui peut r sulter en cas d utilisation inad quate en la pr sence de r sidus m dicamenteux mesurables dans le lait r sidus non d truits par la pasteurisation Une autre pr occupation est li e l appari tion de populations bact riennes antibior sis tantes la suite de l utilisation intensive d an tibiotiques comme traitements ou comme stimulants de croissance Un article publi dans Science Neu 1992 a remis en lumi re la gravit et la complexit du probl me de l augmentation de l antibior sistance dans la population une p riode de retour en force de certaines maladies infectieuses d origine bact rienne ph nom ne li entre autres aux effets de la pauvret et du sida Toute cette question a bien s r t reprise par les m dias et a fortement sensibilis le public ce probl me Du point de vue sant publique on se pose depuis longtemps la question sui vante L utilisation des antibiotiques en indus trie alimentaire contribue t elle l augmenta tion de l antibior sistance chez l tre humain 382 ENVIRONNEMENT ET SANT PUBLIQUE Cette question a t fort discut e depuis le d but de l utilisation massive des antibiotiques chez les animaux destin s la consommation vers les ann es 1950 par divers comit d ex perts OMS FDA Commission SWANN Office of Technology Assessment Council for Agricultural Science and Technology National Academy of Sci
16. CBs in the UK Chemosphere 37 9 12 1998 p 1657 1670 Hill W E The PCR A Critical Review Food Sci Nutr 36 1996 p 123 173 Ip C et J R Marshall Trans fatty acids and can cer Nutr Rev 54 5 1996 p 138 145 Josephson J Cows for Environ Health Perspect 106 3 1998 p A134 138 fear Kaferstein F K Food safety a commonly underes World Health Statistics Quaterly 50 1 2 1997 p 3 4 timated public health issue Khachatourians G G Agricultural use of antibio tics and the evolution and transfer of antibiotic resistant bacteria Can Med AssocJ 159 1998 p 2 16 Kirkpatrick C D et I C Munro Sources of lead exposure dans Assessment of lead and lead salts in food Nutrition Foundation Washington D C 1982 Kleiner K Stricter limits on pesticide residues in food New Sci 158 2128 1998 p 14 Kosatsky T et P Foran Do historic studies of fish consumers support the widely accepted LOEL for methylmercury in adults 17 1 1996 p 177 186 Neurotoxicology Kramer C Food safety and international trade The US EC meat Political economy of US Agriculture Resources for the future Washington 1989 p 230 234 and hormone controversy in Lacasse D Introduction a la microbiologie alimen taire Montr al Editions Saint Martin 1995 Lawrie C A Different dietary patterns in relation to age and the consequences for intake o
17. Chapitre 14 Contamination alimentaire Jean Claude Panisset ric Dewailly H l ne Doucet Leduc La r f rence bibliographique de ce document se lit comme suit Panisset J C Dewailly E Doucet Leduc H 2003 Contamination alimentaire In Environnement et sant publique Fondements et pratiques pp 369 395 G rin M Gosselin P Cordier S Viau C Qu nel P Dewailly r dacteurs Edisem Tec amp Doc Acton Vale Paris Note Ce manuel a t publi en 2003 Les connaissances ont pu voluer de fa on importante depuis sa publication Chapitre 14 Contamination alimentaire Jean Claude Panisset ric Dewailly H l ne Doucet Leduc Introduction Analyse et gestion du risque valuation du risque des r sidus chimiques Gestion du risque alimentaire Toxi infections alimentaires pidemiologic et principales causes Emergence de nouveaux probl mes Contamination virale Parasitoses Autres cons quences des toxi infections alimentaires valuation du risque associ la contamination par les microorganismes M thodes diagnostiques de la contamination bact rienne Toxines pr sentes dans les mollusques et les poissons Toxines des mollusques Toxines des poissons Intoxications par les plantes Substances toxiques naturelles des plantes Produits d herboristerie Mycotoxines Contaminants environnementaux Contamination des aliments li e aux pratiques agricoles et mesures prises pour diminu
18. Lefran ois 1996 4 TOXINES PRESENTES DANS LES MOLLUSQUES ET LES POISSONS Les poissons crustac s et mollusques peuvent laborer des toxines ou concentrer dans leurs tis sus des toxines labor es par les organismes marins dont ils se nourrissent Les produits marins tant tr s p rissables ils taient aupara CONTAMINATION _ALIMENTAIRE 377 Encadr 14 1 Programme HACCP Afin d assurer l innocuit des aliments de nombreux pays utilisent l analyse de risque comme mod le d valuation et de gestion du risque Ainsi en mati re de salubrit des aliments on proc de l im plantation du programme HACCP tous les chelons de la production de la transformation de la distribution et de la consommation des aliments On se sert de l analyse du risque et des plus r centes technologies pour l inspection des aliments LHACCP est le fruit d une collaboration de la NASA de l arm e am ricaine et de la soci t Pillsbury visant assurer l absolue innocuit des aliments destin s aux astronautes Ce syst me est maintenant internationalement reconnu et utilis pour l inspection des aliments Son r le est de pr venir les probl mes en utilisant des contr les des tapes critiques tout au long du processus de fabrication Ce syst me repose sur sept principes Bryan 1981 cerner les dangers possibles d terminer les points critiques du processus et d terminer si ces dangers peuvent tre m
19. a ne une augmentation des importations et des exportations de denr es alimentaires La m connaissance ou la non observance par les consommateurs des m thodes de conser vation et de pr paration des aliments parti culi rement celles issues des nouvelles tech nologies comme le micro ondes ou l emballage sous vide Mermelstein 1998 Le vieillissement de la population l augmen tation des maladies qui causent une diminu tion de la d fense immunitaire diab te ma ladies h patiques et r nales VIH l utilisation de m dicaments immunosup presseurs pour les greffes d organes la chimioth rapie de m me que la malnutrition accroissent l incidence et la gravit des toxi infections Morris et Potter 1997 Chez les personnes g es les infections salmonelles sont plus susceptibles d entra ner une bac t r mie et augmentent le risque d une issue fatale Des tudes rapport es par Morris et Potter 1977 signalent que les sid ens sont aussi plus vuln rables aux infections salmo nelles Campylobacter listeria ainsi qu aux parasitoses Toxoplasma gondii Crypto sporidium et autres Les traitements par chimioth rapie sont toxiques pour les muqueuses du tractus gastro intestinal ce qui favorise l entr e dans l organisme d a gents pathog nes pr sents dans les aliments Par ailleurs suite aux traitements les can c reux sont souvent neutrop niques ce qui augmente les risques de septic mie 3 2 Emer
20. ach Epidemiologic rationale and applica tion to food service operations Health 44 1 1981 p 7 14 J Environ Buzby J et T Roberts Economic costs and trade illness World Health 1997 p 57 66 de Statistiques sanitaires impacts of foodborne Statistics Quaterly 50 1 2 Rapport trimestriel mondiales Cabrera C et coll Cadmium contamination of ve getable crops farmlands and irrigation waters Rev Environ Contam Toxicol 154 1998 p 55 81 CONTAMINATION ALIMENTAIRE 393 Childs J et coll Emerging zoonoses Emerg Infect Dis 4 3 1998 p 453 454 CNERC CNRS ments Maitrise et Crit res La qualit microbiologique des ali 1993 Politechnica France Cr te M et J L Benedetti Contamination de la grande faune qu b coise par les m taux lourds et les radio l ments BISE 1 5 1990 p 1 2 Crom R et K Stohr Results of WHO meeting Berlin 1996 on the medical impact of the use food Proceedings ofthe Symposium on the human me of antimicrobials in the animals dical impact ofthe food animal infectious diseases and their treatment Park USA Jan College 19 21 1998 Maryland Dabeka R W et A D McKenzie Survey of lead cadmium fluoride nickle and cobalt in food composites and estimation of dietary intakes of these elements by Canadians in 1986 1988 J AOACInt 78 4 1995 p 897 909 De Graw E Update Outbreaks of cyclosporiasis Uni
21. aitris s d terminer les limites critiques pour une transformation sans danger mettre en uvre la surveillance pour assurer le respect de ces limites cerner les mesures prendre en cas de probl me v rifier l efficacit des proc dures tenir un registre pr cis et efficace gt L industrie peut ainsi mieux garantir la salubrit des aliments elle d tecte plus facilement les pro bl mes qui surgissent et peut intervenir rapidement devant le processus de transformation d em ballage ou de distribution vant consomm s pr s des lieux de p che Avec les technologies modernes de conservation et de transport on retrouve sur nos tables des pois sons venant de partout dans le monde Aussi une bonne connaissance des risques potentiels de contamination est elle n cessaire pour viter des probl mes de sant autrefois inconnus sous nos latitudes 4 1 Toxines des mollusques Sur les milliers d esp ces de phytoplancton qui constituent la base de la cha ne alimentaire marine quelques dizaines seulement sont toxi ques Ces organismes simples peuvent se multi plier tr s rapidement et produire des masses d algues qui sont spectaculaires mar e rouge et parfois catastrophiques lls peuvent aussi pro duire des cellules dormantes qui survivront des ann es sur les fonds marins et qui transport es par les courants ou encore par l eau qui sert de ballast aux navires iront coloniser des endroit
22. allange Emerg Infec Dis 3 4 1997 p 425 434 NARMS FDA CDAAJSDA antibiotic resistance tory programme The role Tollefson L et coll of veterinary therapeutics in bacterial resistance development Animal and public health per spectives Proceedings ofthe Symposium on the human medical impact of the food animal infec tious diseases and their treatment 1998 College Park Maryland Urieta L M Jalon et Eguilero Food surveillance in the Basque Country Spain ll Estimation of the dietary intake of organochlorine pesticides heavy metals arsenic flatoxin MI iron and zinc through the Total Diet Study 1990 91 Food Ad dit Contami 13 1 1996 p 29 52 Van Duijn et coll Case control study of risk factors of Creutz Jacob disease in Europe during 1993 1995 Lancet 351 9109 1998 p 1081 1084 Viviani R Eutrofication marine biotoxins human health Set Total Environ Suppl 1992 p 631 662 WHO Environmental health criteria 165 Inorganic lead International program on chemical safety Gen ve 1995
23. alors que d autres en interdisent l utilisation Ce processus est d ailleurs revu p riodiquement par un comit FAO OMS mixte d experts JECFA et les doses journali res admissibles sont r vis es mesure qu apparaissent des donn es nouvelles Chaque pays d termine les limites tol rables dans les aliments en fonction du nombre d ali ments dans lesquels l utilisation de l additif est permise et du niveau de consommation de ces aliments L analyse de risque se base sur le niveau de consommation du plus haut percentile de la population ce qui ne repr sente pas des com portements bizarres ou extr mes mais corres pond des quantit s tout fait normales Lawrie 1998 cite l exemple de la consommation moyenne de yogourt qui en Angleterre se chiffre 9 g jour chez les adultes du fait que seulement le cinqui me de la population en con somme la consommation au 97 5 percentile est de 135 g jour ce qui est une portion tout fait normale N anmoins la quantit d aliments et de breuvages ing r s lorsque exprim e en gramme par kilogramme de poids corporel est beaucoup plus grande chez les enfants que chez les adultes et l exposition aux additifs d passe dans certains cas la DJA Lawrie 1998 Des mesures devront tre prises pour assurer que l a limentation des enfants ne pr sente aucun risque Les intoxications alimentaires dues aux addi tifs alimentaires sont tr s rares Toutefois cer taines personnes p
24. alt Gangolli et coll 1994 Si on a r ussi a d montrer la toxicit des amines h t rocycliques nitrosamines et autres compos s r sultant de la transformation des ali ments il est beaucoup plus difficile de d mon trer la nocivit des aliments qui contiennent ces l ments toxiques D autres composantes des aliments peuvent en effet moduler la r ponse de l organisme 7 5 Produits qui migrent partir des mat riaux en contact avec les aliments Les emballages et les mat riaux en contact avec les aliments peuvent entra ner la migration de substances nocives Le plomb utilis pour la soudure contribuait d une fa on importante l apport en plomb de l alimentation avant que l industrie ne modifie l assemblage des bo tes de conserve Le plomb et le cadmium utilis s comme pigments dans les gla ures des poteries et les encres d impression sur les emballages sont autant d exemples de substances toxiques qui peuvent migrer dans les aliments Il en est de m me de certaines composantes des contenants en plastique monom res plastifiants et des r sines qui enduisent les bo tes de conserve Des nitrosamines ont t d cel es dans les cires qui enrobent fruits et l gumes dans les r silles qui entourent certaines coupes de viandes dans les t tines pour les biberons de b b s ainsi que dans les tubulures et joints de caoutchouc des appareils utilis s dans les usines de transforma tion des aliments Sen 1988 Cer
25. anes C est le cas de l amibiase h patique et de la toxoplasmose cong nitale La filtration limine habituelle ment ces organismes qui sont r sistants la chloration de l eau Les kystes sont d truits par chauffage 60 C et plus Le commerce inter national de produits frais en provenance de pays o les eaux d irrigation ne sont pas ad quate ment trait es augmente le risque de propagation de ces parasitoses Ainsi l importation de fram boises du Guatemala aurait t responsable des nombreux cas d infestation par Cyclospora cayetanensis rapport s aux Etats Unis et au Canada en 1997 De Graw 1997 La toxoplas mose humaine se contracte par l ingestion de viande crue ou insuffisamment cuite contenant des kystes du protozoaire Toxoplasma gondii ou CONTAMINATION ALIMENTAIRE 375 d aliments contamin s par des d jections de chat h te d finitif de ce parasite Transmis de la m re au f tus ce parasite peut causer des l sions irr m diables s il se loge dans le cerveau ou l oeil Le terme helminthe est utilis pour d si gner les vers ronds ou plats qui parasitent les aliments d origine animale Les parasitoses helminthiques sont un probl me sanitaire de premi re importance Dans certaines r gions du globe 80 de la population est parasit e Les r gions chaudes sont les plus touch es et la d ficience des installations sanitaires accentue le probl me Lacasse 1995 La contamination f cale de l eau
26. articuli rement sensibles peu vent avoir des r actions n gatives certains additifs comme les sulfites le glutamate monosodique ou certains colorants Aussi la liste des additifs doit elle figurer obligatoire ment sur les tiquettes des produits alimen taires 8 NOUVELLES BIOTECHNOLOGIES Les progr s r alis s dans le domaine des modifi cations g n tiques permettent aujourd hui l in t gration d un g ne d int r t au stock g n tique d une plante Au cours des derni res ann es on a ainsi cr des vari t s horticoles canola colza ma s coton lin soya tol rantes certains her bicides des plantes pommes de terre mais coton r sistantes certains insectes des tomates mdrissement retard des huiles canola tournesol lin soya dont la teneur en acides gras a t modifi e Le g nie g n tique permet aussi de bonifier la valeur nutritive des aliments et de modifier certaines composantes des plantes afin d am liorer leurs propri t s fonctionnelles Ainsi des recherches sont en cours afin de produire une vari t de riz con tenant de la b tacarot ne ce qui pourrait enrayer les carences en vitamine A dans les pays asia tiques de nouvelles lign es transg niques de bl produisent une p te plus lastique et des chercheurs envisagent des modifications du gluten afin d en tirer de nouvelles applications industrielles comme la fabrication de r sines ou de pellicules comestibles
27. au d but des ann es 1970 Une baisse importante de l apport alimentaire en BPC PCDD et PCDF a aussi t signal e au Royaume Uni Harrisson et coll 1998 L exposition aux dioxines et furannes provient 90 des aliments et les initiatives pour r duire les missions de ces polluants ont eu des effets positifs Toutefois selon l OMS le niveau actuel d exposition se situe entre 1 et 3 picogrammes kg de poids corporel ce qui laisse peu de marge de s curit consid rant que la dose journali re tol rable a t fix e 14 picogrammes kg de poids corporel Aussi toutes les mesures doivent elles tre prises pour r duire les missions au plus bas niveau possible OMS 1998 Les pisodes de contamination d aliments par des dioxines aux tats Unis en 1997 et en Belgique en 1999 taient li s la contamination des farines alimentaires destin es aux animaux de boucherie et sont venus souligner la n cessit des mesures de contr le tous les niveaux de la production la table du consommateur 7 SUBSTANCES TOXIQUES INTRODUITES AU COURS DE LA TRANSFORMATION DES ALIMENTS part les fruits et l gumes consomm s l tat frais tous les aliments qui figurent sur la table du consommateur ont subi une quelconque transformation La cuisson est assur ment la m thode la plus l mentaire pour transformer la texture et la saveur des aliments Pour conserver les denr es p rissables la m nag re a eu recours de
28. ays temp r s Plus le sp cimen est gros plus importante est la concentration de toxine Intoxication par les scombroid s Certains poissons de la famille des scombroid s thon maquereau albacore contiennent un pourcentage lev d histidine d faut d une r frig ration rapide l histidine se transforme en histamine sous l action des bact ries L ingestion de poisson provoque alors des sympt mes qui persistent pendant plusieurs heures naus es crampes abdominales c phal es baisse de la pression rougeurs aux parties sup rieures du corps et d mangeaisons cutan es L histamine n est pas d truite par la cong lation la cuisson le fumage ou la mise en conserve Le dosage de l histamine permet de surveiller la qualit des produits T trodotoxine L intoxication caus e par cette toxine est extr me ment violente Elle ne concerne heureusement qu un nombre restreint de poissons de la famille des T traodontiformes puffer fish Fugu L organisme algue ou bact rie qui produit cette toxine n a pas t d fini Le foie et les organes intestins et ovaires de ces poissons boules peu vent contenir suffisamment de toxine pour causer une mort violente La chair par contre peut tre comestible Les premiers sympt mes ressemblent la PSP il s agit de l gers engourdissements des l vres et de la langue qui apparaissent entre 20 minutes et 3 heures apr s la consommation du poisson vient ensuite une paresth si
29. bdomadaire tol rable provisoire DHTP tablie par l OMS 1990 0 3 mg de mercure total par personne dont 0 2 mg au maximum sous forme de m thylmercure Le Japon fait exception avec un apport hebdo madaire moyen de 0 13 mg de m thylmercure Nakagawa et coll 1997 Les populations grandes consommatrices de poissons et de mammif res ichtyophages sont plus expos es et plus particuli rement les femmes enceintes ou en ge de concevoir Plusieurs tudes ont t effectu es aupr s de populations de p cheurs commerciaux de p cheurs sportifs et d autochtones dont l ali mentation comprend principalement des pro duits de la p che et des mammif res marins Il a t d montr que la teneur en mercure dans les cheveux et dans le sang augmente avec la con sommation de poisson Toutefois elle atteint rarement les concentrations correspondant l apparition des signes pr coces d intoxication OMS 1990 On ne peut toutefois conclure que l exposition au mercure par la consomma tion de poisson ne pr sente aucun danger Certaines tudes Grandjean et coll 1998 Lebel et coll 1996 ont mis en vidence des effets subtils sur le syst me nerveux des niveaux d exposition consid r s comme s curi taires Comme le signalent Grandjean et Weihe 1998 la relation dose r ponse pour de faibles niveaux d exposition est encore mal d finie et on manque de donn es quant l effet sur la toxicit du mercure de la pr se
30. composantes sont la d finition du danger que repr sente un produit la relation dose r ponse l valuation de l exposition et la caract risation du risque nous aidera ici valuer l impact des contaminants sur la sant et prendre les actions n cessaires pour prot ger la sant publique contre les contaminants environ nementaux et leurs r sidus dans les aliments Trois l ments sont d terminants pour pr dire les effets sur la sant de la contamination alimentaire la toxicit du contaminant la quan tit de contaminant dans l aliment et la quantit d aliment contamin ing r e Risques toxiques principaux intoxications ali mentaires allergies alimentaires toxicit sp ci fique du produit mutag n se canc rog n se t ratog n se immunotoxicit effets sur le com portement effets sur la m moire Mesure des contaminants dans les aliments diverses techniques d analyse sont disponibles et ont l avantage d tre de plus en plus sensibles et sp cifiques il reste d montrer la signification toxicologique des quantit s de contaminants retrac es Mesure de l exposition aux contaminants ali mentaires par la d termination de contaminants dans l organisme partir d chantillons humains cheveux sang urine tissu adipeux et lait mater nel par l valuation de la prise quotidienne de contaminants qui s effectue par la mesure de leur concentration dans les aliments et l valuation de la c
31. de l utilisa tion th rapeutique et nutritionnelle des antimi crobiens chez les animaux destin s la consom mation Khachatourians 1998 L application nutritionnelle pour la stimulation de la crois sance chez les animaux d levage est depuis longtemps tr s controvers e L utilisation th rapeutique de la t tracycline et de la p nicilline est interdite depuis longtemps au Japon en Australie en Nouvelle Z lande et en Europe alors qu elle est encore permise aux tats Unis et au Canada La Su de interdit l utilisation nutri tionnelle des antimicrobiens en industrie ani male depuis 1986 Malgr tout elle produit de la viande des prix tr s comp titifs Boyce 1998 Il reste que l utilisation v t rinaire des anti biotiques et des antimicrobiens doit tre repen s e et le processus d homologation par les autorit s doit tre modifi C est du moins ce que laisse entrevoir la FDA aux Etats Unis qui autorisait en 1996 l utilisation v t rinaire d une fluoroquinolone assortie de l obligation pour le fabricant de faire une tude de pharma covigilance pour surveiller le d veloppement possible de la r sistance bact rienne dans la population animale trait e Par ailleurs on a assist galement en 1996 la mise en place d un programme national de surveillance du d veloppement de l antibior sistance chez les animaux destin s la consommation Programme NARMS National Antimicrobial Resistance Monitori
32. duelle dans le m tabolisme et la capacit de r parer l ADN La pr sence dans le r gime alimentaire de facteurs anticanc rog nes antioxydants ph nols flavones pour rait moduler le risque de cancer Bien que le risque ne soit pas clairement d fini il est impor tant de r duire l exposition aux amines h t ro cycliques en favorisant des modes de cuisson dans lesquels les temp ratures se maintiennent autour de 100 C cuisson dans l eau la vapeur pochage braisage Robbana Barnat et coll 1996 CONTAMINATION ALIMENTAIRE 387 7 2 Gras trans et produits d oxydation des graisses Lors de la fabrication de margarine de saindoux et de graisses pour la friture des huiles v g tales sont partiellement hydrog n es afin de les ren dre plus fermes et d augmenter leur point de fum e L hydrog nation donne lieu a la forma tion d acides gras trans qui peuvent favoriser l apparition de maladies coronariennes Ascherio et Willet 1997 Plusieurs publica tions associent les acides gras trans au d veloppement de cancers du sein et de l in testin bien que les donn es scientifiques actuelles ne puissent confirmer cette association Ip et Marshall 1996 Par ailleurs le chauffage des graisses haute temp rature donne lieu la formation de produits d oxydation dommagea bles pour la sant Bauer 1994 7 3 Hydrocarbures aromatiques polycycliques Le fumage et le r tissage a feu vif BBQ entrai nent la co
33. e Plusieurs pays ont adopt des limites de tol rance concernant les teneurs en mycoto xines dans les aliments du b tail et dans certaines denr es comme le lait le jus de pomme les con centr s de tomates les noix et les arachides 6 CONTAMINANTS ENVIRONNEMENTAUX 6 1 Contamination des aliments li e aux pratiques agricoles et mesures prises pour diminuer le risque pour la sant Les pesticides herbicides insecticides fongi cides etc sont des outils indispensables l agri culture Ils aident combattre les insectes nuisi bles les mauvaises herbes et plusieurs types de champignon et contribuent ainsi la production la plus conomique d aliments en grande quan tit Par contre mal utilis s les pesticides peu vent tre tr s dangereux pour la sant Ils sont devenus depuis bon nombre d ann es une pr oc cupation du public qui appr hende la contami nation des aliments par leurs r sidus Cependant il faut dire que l heure actuelle la plupart des pesticides les plus r manents cause de leur pro pri t lipophile comme le DDT la dieldrine l heptachlor et l aldrine ont t remplac s par des produits beaucoup moins stables et r manents laissant peu de r sidus mais par contre beau coup plus toxiques Les premiers pesticides du genre DDT de la classe des organochlor s taient chimiquement tr s stables r sistant la d grada tion et pouvaient demeurer intacts dans l envi ron
34. e mise avec les plantes que l on cueille soi m me Il faut tre en mesure de les reconna tre avec pr ci sion pour viter de les confondre avec des plantes toxiques Il faut aussi tre conscient que le danger augmente avec la dose Une tasse de tisane peut n avoir aucun effet alors qu une cure base de tisane peut s av rer toxique Les principes actifs d une plante peuvent aussi interagir avec des m dicaments et en inhiber ou en augmenter les effets Ainsi le Ginko biloba a un effet antipla quettaire et peut augmenter l effet de l aspirine sur le temps de coagulation Rosenblatt et Mindel 1997 Plusieurs intoxications ont t signal es avec des rem des de m decine chinoise traditionnelle Certaines plantes utilis es dans ces pr parations sont toxiques et des effets ind si rables peuvent survenir par suite d un mauvais dosage des ingr dients d une substitution de plantes ou d une contamination par des m taux toxiques Bateman et coll 1998 La vague actuelle des m decines alternatives et le grand nombre d migrants provenant de pays o le CONTAMINATION ALIMENTAIRE 379 traitement par les plantes est une pratique courante accroissent la fr quence de telles intoxi cations 5 3 Mycotoxines Des champignons microscopiques se d velop pent sur les plantes et sur les denr es alimen taires quand les conditions d humidit et de chaleur le permettent Par ailleurs certaines moisissures s cr tent des mycot
35. e du visage et des extr mit s Par la suite la paralysie progresse et la mort survient dans 50 60 des cas en moins de 4 6 heures Si l incidence d intoxication est relativement lev e 646 cas d clar s entre 1974 et 1983 et 179 d c s FDA Bad Bug Book au Japon o le poisson Fugu est fort pris elle est rare ailleurs 5 INTOXICATIONS PAR LES PLANTES 5 1 Substances toxiques naturelles des plantes Plusieurs plantes contiennent des substances qui ont des propri t s toxiques Les champignons par exemple sont souvent la cause d intoxica tions dont certaines peuvent tre fatales Par exp rience les humains ont retenu comme ali ments les plantes qui ne leur taient pas nocives ou ont appris pr parer les autres de fa on en diminuer la toxicit Ainsi m me si le manioc renferme de l acide cyanhydrique ce tubercule constitue la base de l alimentation de popula tions qui savent liminer les principes toxiques par la fermentation et la cuisson L engouement actuel pour la cuisine exotique expose les non initi s la pr sence dans les plantes de substances nocives telles que certains alcalo des et glycosides Mitjavila 1986 5 2 Produits d herboristerie L autom dication base de produits d herboris terie est la cause de nombreux empoisonnements L ignorance de la composition chimique des plantes et de leur effet pharmacologique entra ne souvent des accidents graves La prudence est d
36. e l OMS K ferstein 1997 le nombre d intoxications alimentaires a augment au cours des derni res ann es dans les pays industrialis s en d pit d un approvision nement ad quat en eau potable de normes d hygi ne satisfaisantes et de l utilisation de techniques modernes de conservation des ali ments L augmentation de l incidence des ma ladies transmises par les aliments tient sept causes principales e L industrialisation de la production alimen taire et sa corollaire l augmentation du nom bre d individus affect s par une ventuelle contamination e L augmentation de la consommation de viande denr e la plus sujette la contamina tion par des microorganismes L levage intensif augmente la transmission de ma ladies d un animal l autre et contribue la contamination de l eau et des sols Les risques de contamination sont aussi accrus par l utilisation de nouvelles sources d ali ments pour les troupeaux comme les farines base de prot ines animales ou de liti res provenant des levages de poulets Ann 1996 Les changements dans le mode de vie des populations augmentation des repas pris l ext rieur du foyer et de la consommation d aliments pr ts servir peu ou pas chauff s avant d tre consomm s La mobilit plus grande des populations migration voyages des bact ries apparais sent ainsi dans des zones o elles taient inexistantes La globalisation des march s qui entr
37. ence of USA OMS 1997 L valuation du risque potentiel pour la sant publique a t depuis longtemps concentr e sur l utilisation prophylactique et nutritionnelle des antimicrobiens dans les levages industriels ou plus de 50 de la production totale d antibio tique est utilis e La principale inqui tude n est pas reli e la pr sence de r sidus d antibiotiques dans les aliments mais plus la question de la s lection de mat riel g n tique Facteur R plas mides facteur d antibior sistance chez l animal pouvant tre transmis l tre humain et pou vant la limite interf rer avec l efficacit des anitibiotiques Le transfert de tels plasmides de l animal l homme est maintenant bien tabli Ce risque potentiel doit cependant tre relativis par rapport l antibior sistance qui suit les traitements chez l homme D autre part les avantages de cette pratique pour l industrie ani male ont jusqu ici pris le pas sur le risque hypoth tique la sant La position de l OMS rapport e par Crom et St hr 1998 est tr s claire on reconnait que la plupart des infections a Salmonella et Campylobacter chez l homme proviennent de l alimentation en g n ral et sou vent d aliments d origine animale incluant des infections r sistantes aux antimicrobiens caus es par ces pathog nes Il semble vident aux experts de l OMS que l antibior sistance des pathog nes de l alimentation est le r sultat direct
38. er le risque pour la sant Produits dont l utilisation indirecte rend possible l accumulation dans les aliments r sidus de m dicaments v t rinaires M taux lourds et hydrocarbures aromatiques polycycliques halog n s Substances toxiques introduites au cours de la transformation des aliments 7 1 Amines h t rocycliques 7 2 Gras trans et les produits d oxydation des graisses 7 3 Hydrocarbures aromatiques polycycliques 7 4 Nitrosamines 7 5 Produits qui migrent partir des mat riaux en contact avec les aliments 7 6 Additifs alimentaires 8 Nouvelles biotechnologies 9 Pr vention des risques li s la contamination alimentaire 9 1 Mesures adopt es par l industrie et les gouvernements 9 2 R gles nutritionnelles 10 Conclusion uw WU WU UE NNN APERI N SU BB D Anna AAA w LNR N IND AA bt N e 370 ENVIRONNEMENT ET SANT PUBLIQUE 1 INTRODUCTION Nos aliments proviennent de notre environ nement imm diat mais aussi de plus en plus de pays divers Nous exigeons que nos aliments soient sans danger pour notre sant Cependant il arrive que ces aliments soient contamin s en cours de production de transformation de transport et de manipulation par des substances potentiellement dangereuses pour la sant Notre environnement est contamin par des agents chimiques physiques et biologiques qui risquent de porter atteinte notre sant Les aliments constituent probablement la partie
39. erved Adverse Effect Level d finies ant rieurement chapitres 5 et 8 Les protocoles utilis s pour d terminer les concentrations ne pr sentant pas de danger niveau acceptable niveau r siduel maximal tol rance sont g n ralement agr s par plusieurs organismes nationaux et interna tionaux tels que la Food and Drug Admi nistration FDA aux tats Unis la direction g n rale de la Protection de la Sant Sant Canada et surtout le comit conjoint OMS FAO d experts sur les additifs alimen taires JECFA Dans le cas d un produit non canc rog ne le NOEL est d termin d apr s les tudes faites chez les animaux de laboratoire et divis par un facteur de s curit de 100 habituellement pour d terminer la DJA pour l tre humain qui est exprim e en fonction du poids corporel de la quantit et du type d ali ment ing r Ce facteur de s curit de 100 est le multiple de deux facteurs de 10 le premier tient compte de l incertitude li e l extrapolation faite de l animal l homme le deuxi me tient compte de la variabilit ou des diff rences entre populations humaines cibles Le facteur de s cu rit dans certains cas peut tre diff rent voire encore plus grand Une fois le consensus scien tifique tabli sur la valeur de la DJA celle ci est utilis e avec d autres facteurs pour tablir la 372 ENVIRONNEMENT ET SANT PUBLIQUE limite maximale de r sidus LMR permise dans diff rents al
40. et de veau en Espagne et en France et ont t reconnus responsables de nombreux cas d intoxication chez les consommateurs L utilisation de ces m dicaments en particulier chez le veau de boucherie fait maintenant l ob jet d une surveillance particuli re par les autorit s sanitaires l aide de techniques analy tiques immunologiques particuli rement sensi bles Sunlof 1989 Martinez Knavery 1990 6 3 M taux lourds et hydrocarbures aromatiques polycycliques halog n s Les ruptions volcaniques les feux de for t et la combustion de mati re organique ont de tout temps projet dans l environnement des con taminants toxiques m taux lourds dioxines et furannes L extraction et le raffinage des m taux et du p trole ainsi que l activit industrielle intensive du dernier si cle ont largement con tribu la contamination de l environnement Certains contaminants comme les m taux lourds plomb mercure cadmium et les hydro carbures aromatiques polycycliques halog n s HAPH sont peu ou pas m tabolis s par les tres vivants et s accumulent dans les cha nes ali mentaires Aussi pour l ensemble de la popula tion l alimentation constitue la principale voie d exposition ces contaminants Mercure Pour l ensemble de la population le poisson constitue la principale source de mercure Diss min dans l environnement la suite de ph nom nes naturels ou d activit s indus trielles ce m tal est
41. et des v g taux est la voie de propagation de l ascaris lumbricoide L uti lisation d excr ments humains ou de boues d puration non trait es comme fertilisant des cultures maraich res favorise la propagation de ce parasite Les ascaridioses sont le lot des po pulations dans lesquelles la promiscuit est grande car le parasite se transmet de personne personne La parasitose est asymptomatique si l infestation est faible Dans le cas d infestation massive des complications peuvent survenir et l ascaridiose est une cause non n gligeable de mortalit infantile dans certains pays Dans les pays industrialis s l am lioration des conditions d levage le contr le des eaux us es et des eaux de consommation ainsi que l inspection obligatoire des viandes ont con tribu l limination des parasites tels que les t nias du porc et du b uf La trichinose une affection qui peut tre mortelle a pratiquement disparu depuis que l on proc de la recherche syst matique de larves de trichine sur les car casses de porc et de cheval dans les abattoirs Des cas ont t rapport s chez des sujets ayant consomm de la viande d ours et de morse La cuisson d truit ces diff rents parasites encore faut il qu une chaleur lev e atteigne le centre de l aliment Tout comme la viande le poisson peut aussi tre parasit par des vers anisakis diphyl lobotrium pseudoterra La cong lation tr s basse temp rature pendant
42. f food chemicals Food Addit suppl 1998 p 75 81 Contam 15 Lebel J et coll Evidence of early nervous system dysfunction in Amazonian populations exposed to low levels of methymercury Neuroto xicology 7 1 1996 p 157 168 Lefrangois C Les nouveaux diagnostiques sont arriv s Biofutur 161 1996 p 29 35 Lindsay J A Chronic sequelae of foodborne dis eases Emerg Infect Dis 3 4 1997 p 443 452 Martinez Knavery J F Food poisoning related to consumption of illicit B agonists in liver let tres l diteur Lancet 336 1990 p 1311 Mermelstein N H Home food safety Food Technology 52 2 1998 p 54 57 Miller D M Ciguatera seafood toxins Boca Raton CRC Press 1991 Mitjavila S Toxicologie et s curit des aliments Substances naturelles nocives R Derache d Technique et documentation APRLA Paris 1986 Morris J G et M Potter pathogens as a function of changes in host sus ceptibility Emerg Infect Dis 3 4 1997 p 435 441 Emergence of new Mouzin E et coll Prevention of Vibrio vulnificus infections JAMA 278 7 1997 p 576 578 Muckle G E Dewailly et P Ayotte L exposition pr natale des enfants canadiens aux biph nyles polychlor s et au mercure Rev Can Sant Pub 89 1998 p S 22 S 27 Nakagawa R Y Yumita et M Hiromoto Total mercury intake from fish and shellfish by Japanese poeple Che
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45. g nes r duction de la bio diversit modification de la structure de l in dustrie agricole au profit d importants groupes industriels Malgr la complexit du dossier des biotechnologies les intervenants en sant publique doivent s y impliquer afin d agir aupr s des organismes r glementaires et d aider les consommateurs faire la part entre les infor mations rassurantes de l industrie et le discours alarmiste de certains groupes de pression 9 PR VENTION DES RISQUES LIES LA CONTAMINATION ALIMENTAIRE Les co ts humains et mon taires des maladies associ es la contamination des aliments sont consid rables C est pourquoi des mesures r gle mentaires et un contr le ad quat sont n ces saires chaque tape de la production de la transformation et du service des aliments afin de minimiser les risques de contamination Toutefois l ducation des consommateurs est tout aussi importante comme l indique l aug mentation des intoxications dans les pays d velopp s o des mesures d hygi ne et des con tr les de qualit sont appliqu s Le consomma teur est souvent le maillon faible de la cha ne Mermelstein 1998 la majorit des toxi infections sont li es des m thodes de conser vation fautives et une cuisson insuffisante des aliments Aussi des programmes d ducation seraient un investissement tr s rentable Compte tenu du nombre grandissant de person nes g es ou immunod ficientes il sera
46. gence de nouveaux probl mes Salmonella typhimurium et enteritidis ainsi que Campylobacter jejuni sont les bact ries respon sables du plus grand nombre de toxi infections dans les pays industrialis s Doyle 1994 Aussi l mergence de souches r sistantes de salmo nelles et de Campylobacters pose t elle un s rieux probl me de sant publique Aux tats Unis 34 des salmonelles d cel es lors de toxi infections taient r sistantes cinq antibio tiques Glynn et coll 1998 En plus des bact ries ont t d cel es dans des aliments habituellement consid r s sans danger Ainsi S enteritidis figure 14 1 a t d cel l int rieur des ufs si bien que l utili sation en cuisine d oeufs crus mayonnaise salades mousses ou peine cuits ufs mollets omelettes est d conseiller aux personnes plus susceptibles de contracter des toxi inrections E coli 0157 H7 et diff rentes souches de salmo nelles ont t trouv s sur des fruits et l gumes frais la contamination a t reli e soit l eau d irrigation ou la glace employ e pour le refroidissement des produits soit aux fumiers utilis s sur les cultures Tauxe 1997 CONTAMINATION ALIMENTAIRE 373 L industrie alimentaire est confront e avec le probl me des bact ries pathog nes qui se d veloppent aux temp ratures de r frig ration Listeria monocytogenes Yersinia enterocolitica Bacillus cereus et Clostridium botulinum type E
47. gr ce surtout la diminution de l utilisation de l essence au plomb et l limination quasi totale des soudures au plomb pour la fabrication des bo tes de conserve Selon un rapport du Programme de surveillance de la contamination des aliments du Global Environment Monitoring System GEMS food les apports hebdomadaires moyens chez les adultes rapport s par 23 pays collaborant ce programme se situaient pour les ann es 1980 1988 entre 1 64 ug kg semaine Baht et Moy 1997 Des tudes r centes rappor tent des apports moyens tr s inf rieurs la DHTP de 25 ug kg de poids corporel WHO 1995 notamment en Espagne Urieta et coll 1996 en Hollande Brussaard et coll 1996 aux Etats Unis Gunderson 1995 et au Ganada Dabeka et McKenzie 1995 Baht et Moy 1997 ne rapportent aucune tude r cente faisant tat de l apport de la ration alimentaire chez les jeunes enfants Goyer 1996 rapporte que selon une tude de la FDA l apport chez les enfants de 2 ans aux Etats Unis est pass de 30 ug jour en 1982 environ 2 ug jour en 1991 En Hollande Brussaard 1996 l apport alimen taire d passait la DHTP chez seulement 15 des jeunes enfants alors que des tudes ant rieures dans diff rents pays r v laient des apports moyens sup rieurs cette norme Il faut noter que la DHTP englobe le plomb de toute provenance Or chez les jeunes enfants l apport par les poussi res la terre et les peintures peut
48. iments On tient compte ici du type de toxicit observ e du m tabolisme et de la distribution du contaminant et de ses m tabo lites possibles dans divers aliments de l exis tence de populations ou de groupes parti culi rement expos s nourrissons enfants vieillards et de la quantit d aliments ing r s la suite de ce processus on obtient des normes de concentrations acceptables de r sidus chi miques dans les aliments M me si cette approche demeure controver s e trop conservatrice ou trop alarmiste il reste que de cette fa on les seuils de contamination sont tablis partir d une valuation cr dible du risque qui aide atteindre la s curit alimen taire 3 TOXI INFECTIONS ALIMENTAIRES 3 1 Epid miologie et principales causes Contrairement ce qu on observe avec les con taminants chimiques la pr sence de micro organismes dans les aliments n est pas per ue par les consommateurs comme un risque majeur Pourtant de tous les probl mes de sant publique les intoxications d origine alimentaire font partie des maladies qui affectent le plus grand nombre d individus et causent le plus de d c s Des centaines de millions de personnes travers le monde souffrent de maladies caus es par la contamination des aliments Le probl me est plus aigu dans les pays en voie de d veloppe ment o plusieurs maladies ent riques et para sitoses sont end miques Toutefois comme l indique un rapport d
49. it souhaitable que des campagnes d information s adressent particuli rement ces populations pour lesquelles les cons quences des intoxica tions alimentaires sont plus graves Dans l in dustrie alimentaire l implantation du syst me HACCP constitue un moyen efficace pour con tr ler les risques de contamination des aliments voir encadr 14 1 Elle ne peut remplacer l in 390 ENVIRONNEMENT ET SANT PUBLIQUE Encadr 14 2 Irradiation des aliments L irradiation des aliments est actuellement autoris e dans 40 pays sur un nombre croissant de den r es alimentaires Toutefois le volume d aliments irradi s disponibles sur le march demeure tr s faible L irradiation consiste exposer les aliments une source de rayons ionisants provenant du cobalt 60 ou bien aux rayons X ou aux faisceaux d lectrons produits par des acc l rateurs d lectrons Cette derni re m thode ne requiert pas de mat riel radioactif Toutefois elle a le d savantage d tre peu p n trante elle ne peut donc tre utilis e que pour un nombre limit d applications Les rayons X ont un pouvoir de p n tration suffisant pour p n trer des carcasses de viande ou des piles de bo tes d aliments frais ou congel s mais ils requi rent une quantit d nergie telle que le proc d est peu efficace L irradiation des aliments fait l objet d tudes depuis une cinquantaine d ann es En 1980 un comit mixte OMS FAO AIEA d expe
50. ivit s d ducation l entra nement du personnel de sant publique r gulatoire et le contr le de la qua lit en mati re de pr vention et de contr le des maladies d origine alimentaire l ducation des cadres de l industrie alimen taire des superviseurs et des travailleurs ainsi que du public sur les dangers et les risques associ s aux maladies d origine alimentaire et sur leur pr vention 9 2 R gles nutritionnelles Comme on l a vu dans ce chapitre les contami nants sont pr sents partout dans l environ nement et les aliments v hiculent in vitable ment des microorganismes ou des substances qui peuvent tre dommageables pour la sant D autre part des substances toxiques sont naturellement pr sentes dans les v g taux ou les produits de la mer L organisme humain est capable de faire face ces substances toxiques pourvu que l exposition soit faible et ne sature pas ses m canismes de d toxication Si les ali ments contiennent parfois des substances nocives ils renferment aussi des compos s vita mines min raux antioxydants et autres capa bles de d samorcer le processus toxique en inter venant dans les m canismes de d toxication ou en stimulant le syst me immunitaire Des tudes ont d montr que l exposition des sub stances toxiques a des cons quences plus graves 392 ENVIRONNEMENT ET SANT PUBLIQUE chez les personnes mal nourries Une alimenta tion quilibr e fournit tous
51. lementaires tablissent par la suite le niveau d exposition d un consommateur type expos un aliment contenant des r sidus d un pesticide appliqu sur une culture la concentration maximale pour ainsi tablir la contribution r siduelle maximum th orique CRMT partir des donn es toxicologiques obtenues chez diverses esp ces animales pour un pesticide mesure du NOAEL on peut calculer la DJA qui repr sente la quantit de r sidu de ce pesti cide pouvant tre absorb e quotidiennement sans qu il ne se manifeste un effet d l t re anticip durant toute une vie Cette DJA maxi male est ensuite divis e par un facteur de s cu rit de 10 10 000 habituellement 100 qui tient compte des variations individuelles et interesp ces m me si ces derni res proviennent d esp ces animales les plus sensibles Selon cer tains ce terme de facteur de s curit devrait juste titre tre intitul marge de protection pour conserver une certaine prudence par rap port au risque alimentaire Goldstein 1990 Le facteur de s curit normalement utilis peut varier selon l volution des donn es toxi cologiques disponibles Ainsi tout r cemment la US EPA US Environmental Protection Agency recommandait aux manufacturiers de pesticides un programme de r duction du niveau d exposition aux pesticides en augmen tant le facteur de s curit normalement utilis de 100 1000 Cette modification de la r gle me
52. les l ments essen tiels aux m canismes de d toxication une di te vari e quant aux choix des aliments et leur provenance minimise le risque d une exposition importante Une alimentation quilibr e et va ri e constitue la meilleure garantie contre les effets nocifs des contaminants pr sents dans les aliments N anmoins en sant publique certains seg ments de la population doivent faire l objet d une pr occupation particuli re Ainsi le f tus et l en fant en d veloppement sont plus sensibles aux contaminants environnementaux et devraient faire l objet d une surveillance pid miologique plus grande Les toxi infections d origine bact rienne ou parasitaire peuvent avoir des con s quences plus graves chez les personnes immu nod prim es Il serait souhaitable que des programmes ducatifs ciblent cette client le plus expos e 10 CONCLUSION Nous n avons pas limit le contenu de ce chapitre aux seuls contaminants biologiques ou chimiques pouvant causer des sympt mes cli niques propres une intoxication Nous avons plut t voulu montrer que la cha ne alimentaire pouvait tre contamin e toutes les tapes de la production la consommation Certains con taminants chimiques sont rarement associ s des pid mies ou des cas d intoxication ali mentaire individuelle Il serait dangereux de conclure que ces contaminants souvent retrou v s avec des techniques analytiques tr s sensibles
53. ll 1998 3 3 Contamination virale Certaines infections virales peuvent aussi se transmettre par la consommation d eau et d ali ments contamin s par des mati res f cales h patites et E poliomy lite gastroent rites dues au virus de Norwalk et aux rotavirus lesquels affectent surtout les enfants de moins de cinq ans et les personnes g es Les virus peuvent survivre plusieurs semaines dans l eau contamin e par des gouts et cause de leur grand pouvoir de filtration les coquillages sont souvent un agent de transmission Les aliments consomm s sans cuisson pr alable sont aussi souvent incrimin s Les maladies virales peuvent aussi tre transmises par des porteurs qui manipulent des aliments 3 4 Parasitoses Les aliments peuvent tre parasit s par des pro tozoaires et des helminthes La contamination f cale de l eau et des aliments est la voie habituelle de propagation de protozoaires Entamoeba histolytica Giardia lamblia Cyclospora Cryptosporidium Toxoplasma gondii Plus rarement la contamination des ali ments peut survenir par la manipulation d ali ments par des porteurs L ingestion de kystes infectieux avec de l eau ou des aliments conta min s rend ces parasitoses end miques dans plusieurs parties du globe Elles occasionnent des probl mes diarrh iques beaucoup plus graves chez les personnes immunod prim es Dans certains cas le parasite traverse la paroi intestinale et gagne d autres org
54. mium tout comme les algues L utilisation d ustensiles de cuisine en mat riel galvanis contribue aussi l apport en cadmium des aliments Les pigments de cadmium utilis s dans les gla ures des poteries dans les plastiques et sur les emballages peuvent aussi migrer dans les aliments L apport alimentaire moyen en cadmium est d environ 10 50 ug jour dans les zones d ex position normale OMS FAO 1993 Les tudes r centes effectu es en Espagne Urieta et coll 1996 aux tats Unis Gunderson 1995 et au Canada Dabeka et McKenzie 1995 rap portent des apports moyens inf rieurs la DHTP fix e a 7 ug kg de poids corporel OMS FAO 1989 En Hollande un d passe ment de cette norme est observ chez 1 5 des jeunes enfants Brussaard et coll 1996 Selon les donn es du Programme de surveillance et d valuation des produits alimentaires l exposi tion au cadmium par l alimentation constitue une pr occupation en sant publique du fait 386 ENVIRONNEMENT ET SANT PUBLIQUE que dans plusieurs pays l apport moyen se situe tr s pr s de la DHTP et la d passe m me dans certains cas Baht et Moy 1997 Pr sentement peu de pays imposent des limites de tol rance pour le cadmium dans les aliments Les usages industriels du cadmium sont nombreux et risquent de s accro tre et d entrai ner une augmentation de l exposition ce m tal Des tudes suppl mentaires sont n ces saires pour mieux conna tre la bi
55. mosphere 35 12 1997 p 2909 2913 H C Science 257 1992 p 1064 1073 Neu The crisis in antibiotic resistance OIE Office Anabolisants en production animale Aspects International des Epizooties de Sant publique m thodes d analyses et r gle mentations Paris 1983 OMS Crit res d hygi ne de l environnement 101 Methylmercure 1990 OMS The medical impact of the use of antimicro bials in food animals Report of WHO Meeting Berlin Allemagne 13 17 octobre 1997a www who ch programmes emc vph htm OMS irradiation des aliments Communiqu de presse WHO 68 Gen ve 19 septembre 1997b OMS Recommandations pour l tude des quantit s de contaminants chimiques apport s par l ali mentation Gen ve 1998 OMS Lutte contre les trematodes d origine alimen taire s rie de techniques 849 Gen ve 1995 rapports OMS FAO Evaluation de certains additifs alimen taires et des contaminants Rapport 837 1993 OMS FAO Evaluation de certains additifs et con taminants Rapport technique 776 1989 OMS Communiqu 45 3 juin 1998 Perl T M et encephalopathy caused by eating mussels con coll An outbreak of toxic taminated with domoic acid New Eng J Med 322 25 1990 p 1775 1780 Perrier J J Vache folle le d fi de la d tection des prions Biofutur 183 1998 p 13 Powell M Viandes aux hormones la science en chec Bio
56. nce dans le pois son de certains nutriments et de certains autres polluants Dans le but de prot ger la population plusieurs pays ont tabli des r gles administra tives concernant la concentration admissible de mercure dans le poisson vendu commerciale ment Certains comme le Qu bec publient aussi des avis quant la consommation de pois sons de p che sportive en eau douce selon le niveau de contamination des plans d eau S il faut informer le public sur les dangers du mer cure dans le poisson on doit se rappeler que le poisson est une source importante de prot ines de haute qualit d acides gras om ga 3 de vita mines et de min raux dont la vitamine D et le s l nium Ce dernier l ment aurait d ailleurs un effet antagoniste sur la toxicit du mercure Kosatsky et Foran 1996 signalent que des mesures r glementaires restrictives peuvent avoir des r percussions n gatives aupr s de cer taines populations tant au plan nutritionnel que social Aussi selon ces auteurs des tudes pid miologiques largies sont n cessaires pour permettre une analyse de risque bas e sur les effets d une exposition au mercure par la con sommation de poisson et pour justifier les mesures r glementaires visant r duire la con sommation de poisson Plomb La contamination des aliments par le plomb est beaucoup plus diffuse que la contamination par le mercure On retrouve du plomb dans toutes les classes d aliments Les
57. ndii et se chiffrent entre 6 5 et 34 9 milliards US valeur 1995 Buzby et coll 1997 3 6 Evaluation du risque associ a la contamination par les microorganismes Comme nous l avons vu plus haut l valuation du risque associ aux contaminants chimiques peut varier de plusieurs ordres de grandeur d fi nis par les facteurs d incertitude et compens s par des marges de s curit respecter pour assurer l innocuit des aliments l oppos l valuation du risque li la con tamination biologique est beaucoup plus diffi cile appr cier Ce risque biologique ou micro bien d pend de quatre facteurs complexes et variables dont l volution est souvent impr visi ble la survie la prolif ration la diss mination des agents biologiques dans les cosyst mes et leurs effets directs et indirects sur la sant Powell 1998 Dans la plupart des cas la quantification du risque n est pas r alisable avec beaucoup de pr cision en raison de l absence de donn es rigoureuses sur la probabilit d exposi tion des taux nocifs d agents pathog nes ali mentaires et du manque de connaissances scien tifiques quant aux relations doses effets des pathog nes et de leurs toxines 3 7 M thodes diagnostiques de la contamination bact rienne Le contr le microbiologique des produits finis et des mati res premi res fait partie des obligations des industries alimentaires Jusqu ici on utilise des techniques bact
58. nement durant plusieurs ann es Par le fait m me leur pr sence tait in vitable dans la cha ne alimentaire contaminant ainsi le public consommateur Ces produits ont t progressive ment remplac s par des pesticides orga nophosphor s et carbamates beaucoup moins sta bles chimiquement ce qui rend peu probable leur accumulation dans l environnement r duisant de beaucoup le risque long terme pour la sant Par contre ces nouveaux pesticides sont extr mement toxiques de fa on aigu et leur manipulation doit tre en tout temps s curitaire selon les indications du fabricant pour viter la contamination accidentelle et les accidents chez les manipulateurs Les intoxications aigu s associ es l ingestion d aliments contamin s sont de fa on g n rale rares et dues la plupart du temps des erreurs de manipulation des fraudes ou l utilisation de pesticides non indiqu s pour certaines cultures Le public consommateur se pr occupe cepen dant davantage des effets long terme de faibles quantit s de pesticides pouvant tre ing r es quo tidiennement au cours d une vie Pr cisons tout de suite que parmi les pesticides utilis s jusqu ici et normalement homologu s part les fongi cides qui constituent un groupe particulier ceux qui ont t reconnus et class s canc rog nes chez l animal selon la terminologie de l OMS ont t retir s du march ou leur mode d utilisation ou leur indicati
59. ng System cr conjointe ment par la FDA le CDC et la USDA pour surveiller les changements de susceptibilit 17 antimicrobiens chez des pathog nes d origine animale et humaine Tollefson et coll 1998 De toute fa on cette pratique doit tre repens e et remplac e par des mesures efficaces de m decine pr ventive Enfin certaines mesures d hygi ne des viandes peuvent tre pr conis es Par exemple la pasteurisation de la viande emball e et des ufs par la radiation ionisante sur la cha ne de production s av re le moyen le plus efficace de bloquer la principale voie de transfert des bact ries antibiosensibles et antibior sistantes pathog nes de l animal l homme Cette technologie cependant doit subir le test de l quation risque b n fice et tre accept e par le public ce qui tarde venir au Canada Hormones st ro diennes D autres m dicaments font l objet d une sur veillance particuli re ou de controverses scien tifiques qui viennent en limiter l utilisation Ainsi l utilisation des hormones st ro diennes naturelles ou synth tiques pour l engraissement des bovins de boucherie est autoris e et stricte ment r glement e en Am rique alors qu elle est interdite en France par exemple Il convient de d truire le mythe que tous les anabolisants sont dangereux pour la sant publique D s 1983 lors d un symposium sur les anabolisants orga nis s par l Office International des Epizooties
60. ntamination des aliments par des HAP Parmi ces compos s plusieurs sont can c rog nes chez les animaux le benzo a pyrene notamment Les techniques modernes qui loignent les aliments de la source de fum e r duisent l exposition aux HAP Des tudes pid miologiques ont d montr une incidence plus forte de cancers des voies digestives dans les populations o la consommation d aliments fum s est lev e Dunn 1982 Plusieurs pays imposent une limite maximale de benzo a pyr ne dans les aliments fum s 7 4 Nitrosamines Plusieurs aliments sont trait s par saumurage bacon jambon saucissons fromages et poissons Les aliments sont plac s dans une solution de sel et d aromates pendant plusieurs jours Ces con ditions favorisant le d veloppement de bact ries ana robies des sels nitr s sont ajout s comme agents inhibiteurs Les sels nitr s peuvent r agir avec les amines de ces aliments protidiques pour former des nitrosamines potentiellement can c rog nes La teneur en nitrosamines des ali ments trait s par saumurage a t substantielle ment r duite par l ajout dans la saumure d rythorbate de sodium d ascorbate ou d iso ascorbate de sodium ce qui emp che la nitrosa 388 ENVIRONNEMENT ET SANT PUBLIQUE tion Les viandes trait es ne sont pas les seuls ali ments contenir des nitrosamines La bi re et le scotch peuvent tre une source tout aussi impor tante selon le proc d de s chage du m
61. ntation a pour but d apporter une meilleure protection particuli rement pour les enfants une population traditionnellement plus sensible aux effets toxiques des produits chimiques Kleiner 1998 CONTAMINATION ALIMENTAIRE 381 6 2 Produits dont l utilisation indirecte rend possible l accumulation dans les aliments r sidus de m dicaments v t rinaires Tous les m dicaments utilis s chez les animaux de consommation doivent tre valu s et homo logu s par les autorit s avant de pouvoir tre commercialis s cette mesure ayant pour but de garantir que l utilisation est s curitaire pour le public consommateur Cette premi re mesure est associ e d autres qui surveillent et assurent le niveau de contamination des produits Il reste que l utilisation de m dicaments chez les animaux de consommation qu elle soit th rapeutique ou nutritionnelle terme utilis pour d signer l effet de stimulation de la crois sance recherch avec des antimicrobiens peut pr senter des risques pour la sant publique Antibiotiques Nous prendrons ici l exemple des antibiotiques qui sont la classe de m dicaments la plus utilis e en industrie animale Plusieurs tudes bien document es ont tabli le lien entre la pr sence de r sidus d antibio tiques dans le lait et l apparition de r actions de type allergique imm diates ou chroniques Boonk et Van Ketel 1982 Wilson 1994 En effet certaines maladies du b tail exigent un
62. odisponibilit du cadmium provenant des v g taux surtout ceux qui contiennent des phytoch lateurs Groten et Van Blateren 1994 et sur les con ditions de culture et de transformation qui favorisent l augmentation des teneurs en cad mium dans les aliments Polluants organiques persistants POP On regroupe sous cette appellation les pesticides et herbicides organochlor s les BPC les dio xines PCDD et les furannes PCDF Ces compos s ou leurs m tabolites se retrouvent dans tous les cosyst mes et sont bioamplifi s dans les cha nes alimentaires o ils se concen trent dans les graisses des animaux et des pois sons On les retrouve dans les viandes et volailles les ufs les produits laitiers Les concentrations sont habituellement plus lev es dans les pois sons que dans les autres produits d origine ani male Parmi les poissons les esp ces grasses sont plus contamin es Les mammif res marins sont une source importante de polluants organiques persistants dans l alimentation tradi tionnelle de certaines populations Compar es la population g n rale les po pulations qui consomment de grandes quantit s de poissons ou de mammif res marins sont sur expos es aux POP Les femmes enceintes et leur prog niture sont particuli rement expos s du fait que ces compos s traversent la barri re pla centaire et que d autre part ces compos s sont excr t s dans le lait maternel Les effets nocifs des
63. on ont grandement t r duits pour liminer les quantit s r siduelles pouvant contaminer l alimentation afin de les rendre inoffensives ou n gligeables Dans tous les pays industrialis s les proces sus d enregistrement ou d homologation sont sensiblement identiques et suivent les recom mandations de la FAO Food and Agriculture Organisation et de l OMS L innocuit des ali ments trait s est assur e essentiellement par l tablissement de niveaux r siduels admissibles ou tol r s pour chaque pesticide et chaque indication selon le mode d applica tion recommand par le fabricant par l valuation de l exposition des popula tions par l valuation toxicologique des pesticides utilis s Au Canada par exemple chaque pesticide et chacune de ses utilisations ou indications men tionn es sur l tiquette du produit doivent tre approuv s ou homologu s avant de pouvoir tre mis en vente Le manufacturier doit en premier lieu d montrer que le pesticide est efficace et d terminer la quantit r siduelle de ce pesticide qui correspond un degr d efficacit optimum Ces quantit s r siduelles d termin es servent ensuite tablir des niveaux de tol rance ce qui repr sente un compromis dans l valuation des risques et des b n fices de cette utilisation Les quantit s r siduelles sur ces cultures font l objet d une surveillance pour valuer les niveaux de contamination Les autorit s r g
64. onsommation des aliments contenant le con taminant au moyen d enqu tes nutritionnelles ou de statistiques de consommation Ces l ments font partie du processus syst matique de l valuation du risque alimentaire dont les tapes sont bien d finies L valuation du risque peut tre tr s pr cise lorsqu il s agit de la relier la contamination d un produit ou d une technologie et son mode d emploi d ter min Elle est beaucoup moins pr cise et pr vi sible pour la contamination d origine environ nementale accidentelle ou pour toute contamination provenant de la mauvaise utilisa tion d une technologie L valuation toxicologique des pesticides par exemple nous montre comment cette d marche aide en premier lieu d finir les diverses atteintes possibles risques toxiques de l orga nisme par un produit chimique donn et ensuite mener l tablissement de normes alimen taires dont l observation garantit la s curit ali mentaire ou l innocuit des aliments Cet objec tifultime ne pourra tre atteint sans l utilisation d un syst me de pr vention dont les l ments principaux sont l inspection alimentaire s v re l utilisation de produits de remplacement et surtout la pratique d une bonne hygi ne ali mentaire 2 2 Gestion du risque alimentaire Autrefois les concentrations de contaminants permises dans les aliments taient tributaires de la sensibilit des m thodes analytiques utilis es al
65. ors pour leur d tection Le seuil 0 corres pondait la non d tection d un contaminant Lorsqu un r sidu tait d tect il tait alors d clar ill gal Avec le perfectionnement des m thodes analytiques et la d tection de quan tit s infinit simales de contaminants il a fallu liminer le concept du seuil O et penser en CONTAMINATION ALIMENTAIRE 371 termes de signification toxicologique des r sidus pour en arriver au concept de concentration ou de niveau acceptable ou inacceptable L valuation du risque a permis ainsi d arriver a une estimation raisonnable de la quantit de contaminants chimiques qui peuvent tre ing r s quotidiennement au cours d une vie sans que le risque pour la sant ne d passe un niveau tol rable Cet nonc r pond la d fini tion de l OMS de la dose journali re acceptable DJA ou ADI acceptable daily intake On par lera plut t de dose hebdomadaire tol rable provi soire DHTP dans le cas de contaminants qui s accumulent dans l organisme Bien que la notion de risque et de niveau acceptable soit encore tr s controvers e on s accorde dire qu un risque de l ordre de 10 un cancer par million de personnes expos es est acceptable dans le cas des produits chimiques qualifi s de canc rog ne chez l animal Pour les produits non canc rog nes l tablissement de seuils repose la plupart du temps sur les notions de NOEL No Observed Effect Level ou de NOAEL No Obs
66. overs e sont invaria blement fatales Le risque pour la sant humaine est d autant plus grand que l agent causal le prion une prot ine infectieuse est r sistant aux m thodes conventionnelles chimiques et physiques de d contamination et ne peut tre compl tement inactiv par les technologies ali mentaires actuelles Cependant il semble selon une tude pid miologique r cente que 90 des cas de MCJ ne soient pas reli s la consom mation de viande contamin e par l agent de la vache folle VanDuijn et coll 1998 Cependant l apparition r cente sur le march de tests rapides de d pistage de prions reli s l ESB laisse entrevoir beaucoup d espoir pour la pr vention de cette maladie Perrier 1998 Ainsi le minist re de l Agriculture de France a choisi pour ses tudes de surveillance pid mio logique le test suisse Prionics en juin 2000 Les programmes traditionnels visant assu rer l innocuit alimentaire ne peuvent pr venir l infection chez les consommateurs une fois que l agent s est introduit dans la cha ne alimentaire ce qui veut dire que les programmes de pr ven tion doivent tre repens s dans le sens d un plus large contr le aux stades de la pr paration ali mentaire celui de la ferme et de la r colte de la mati re premi re Voil le d fi qui doit tre relev pour pr venir l impact de nouveaux agents infectieux en mergence sur la sant des g n rations futures Childs et co
67. oxines celles ci ayant t trouv es sur des animaux apr s que des levages industriels furent d cim s par la con sommation de grains ou de tourteaux moisis L aflatoxine B est parmi les plus puissants canc rog nes connus Chez les animaux les plus sensibles on a observ des cancers du foie des concentrations aussi faibles que 1 partie par mil liard ppb La r ponse toxique varie norm ment avec l esp ce Chez l humain la can c rog nicit des aflatoxines n a pas t d montr e avec certitude mais des tudes pid miologiques indiquent une corr lation entre l incidence du cancer du foie dans cer taines r gions de l Asie et de l Afrique et l expo sition aux aflatoxines 400 900 ppb par l ali mentation Aux Etats Unis la FDA value la concentration en aflatoxines dans les aliments 0 01 ppb pour l ensemble du pays et 0 1 ppb pour le Sud Est o les conditions climatiques rendent les risques d exposition plus grands L Aspergillus flavus qui s cr te les aflatoxines se d veloppe surtout sur les arachides et les noix mais les c r ales et les grains peuvent aussi tre contamin s On retrouve des m tabolites toxi ques dans le lait les oeufs et le foie des animaux ayant consomm des c r ales contamin es La recherche sur les mycotoxines s est accen tu e depuis 1960 on en d nombre maintenant une vingtaine d esp ces aux niveaux de toxicit tr s diff rents et qui ont une grande impo
68. particules a roport es se d posent directement sur les cultures elles peuvent aussi s infiltrer dans le sol et dans une faible mesure tre absorb es par les plantes Chez les animaux de consommation et chez les poissons la majeure partie du plomb absorb se concentre dans le squelette mais on en retrouve dans les tissus mous particuli rement dans le foie et les reins L utilisation de soudures au plomb dans les bo tes de conserve et dans une moindre mesure l application de gla ures base de plomb sur la vaisselle contribuent la pr sence de ce m tal toxique dans les aliments surtout les aliments acides Il y a 10 ans plus de 60 de l apport alimentaire en plomb prove nait de boissons et jus de fruits entrepos s dans des bo tes de conserves soud es au plomb et 30 de la consommation de c r ales de fruits et de l gumes Galal Gorchev 1990 Par ailleurs l eau contamin e par le plomb provenant des conduites du syst me de distribution contribue l apport alimentaire en plomb Si les effets toxiques du plomb sont connus depuis longtemps les donn es plus r centes sur les cons quences neurologiques de l exposition pr natale ce m tal ont suscit la mise en place de mesures pour r duire le plomb dans l envi ronnement et plus particuli rement dans les ali ments Au cours de la derni re d cennie l apport en plomb de la ration alimentaire a diminu de fa on notable dans bon nombre de pays
69. puis l antiquit au salage au fumage et la fabrication de conserves dans le vinaigre le vin et le sucre Le panier de la m nag re moderne est compos en grande partie de produits trans form s industriellement qui doivent leur qualit constante l utilisation d additifs alimentaires Si la transformation des aliments pr sente de nombreux avantages elle peut aussi entra ner la formation de compos s nocifs amines h t rocy cliques acides gras trans hydrocarbures aroma tiques polycycliques HAP nitrosamines 7 1 Amines h t rocycliques La cuisson a haute temp rature 150 C et plus engendre des amines h t rocycliques qui ont d montr une action canc rog ne chez les ani maux et qui seraient probablement canc rog ne chez l humain Probst Hensch et coll 1997 Ces compos s sont d cel s dans les viandes volailles et poissons cuits ainsi que dans les ali ments d riv s des grains Selon Adamson et coll 1996 l apport quotidien en amines h t rocy cliques se situe entre 10 et 20 mg personne jour et le risque de cancer valu en se basant sur les tudes animales serait de l ordre de 10 a 10 On consid re comme virtuellement s curitaire une dose qui provoque un cancer suppl men taire par million d habitants Toutefois Felton et coll 1997 calculent que ce risque peut va rier par un facteur de plus de 1000 entre les individus selon le niveau d exposition et la dif f rence interindivi
70. rate nitrite and N nitroso compounds Euro J Pharmacol Environ toxico pharmacol section 292 1994 p 1 38 Glynn K et coll Emergence of multi drug resistant Salmonella enterica serotype Typhimurium DT104 infections in the United States New Engl J Med 338 19 1998 p 1333 1338 Goldstein B D The problem with the margin of safety Toward the concept of protection Risk Anal 10 1 1990 p 7 10 Goulet V et coll Listeriosis from consumption of raw milk cheese Lancet 345 1995 p 1581 1582 Goyer R A Results of lead research Prenatal expo Environ Health Perspect 104 10 1996 p 1050 1054 sure and neurological consequences Grandjean P et coll Cognitive performance of chil levels of 1998 p dren prenatally exposed to safe methylmercury Environ Res 77 2 165 172 Grandjean P et P Weihe A new area of mercury hazards Environ Res 77 1998 p 67 Groten J P et P J Van Blateren Cadmium bioavailability and health risk in food Food Sci Technol 5 2 1994 p 50 55 Trends Guiper Goodman T Mycotoxins risk assessment and legislation Toxicol Lett 82 83 1995 p 853 859 Gunderson E L FDA Total Diet Study July 1986 April 1991 dietary intakes of pesticides selec ted elements and other chemicals J AOAC Int 78 6 1995 p 1353 1363 Harrison N et coll Time trends in human dietary exposure to PCDDs PCDFs and P
71. rtance pour la sant humaine et animale Guiper Goodman 1995 Les mycotoxicoses ont t retrouv es princi palement chez les animaux d levage et la volaille Chez les humains l alimentation est habituellement beaucoup plus vari e et les mycotoxicoses sont rares Elles surviennent dans des populations o l alimentation est d ficiente et se limite quelques denr es On a observ des troubles nerveux des effets toxiques sur le rein ou le foie et sur le syst me immunitaire 380 ENVIRONNEMENT ET SANT PUBLIQUE L exposition chronique des faibles doses de mycotoxines peut constituer un risque pour les humains Plusieurs mycotoxines dont l aflato xine ont d ailleurs t class es comme poten tiellement canc rog nes pour l humain par le Centre international de recherche sur le cancer Aussi il importe de pr venir le croissance des moisissures par des traitements phytosanitaires avant la r colte et par des m thodes d entre posage qui minimisent le d veloppement des moisissures La transformation des aliments n limine pas compl tement les mycotoxines qui sont d tect es entre autres dans les produits c r aliers les produits de boulangerie et la bi re La pr sence de mycotoxines dans l alimentation du b tail peut entra ner la contamination de la viande et du lait ce qui constitue un risque pour les jeunes enfants cet gard la contamination du jus de pomme par la patuline est aussi pr occupant
72. rts sur l irradiation des aliments a conclu que l irradiation de denr es ali mentaires une dose globale moyenne de 10 kGy ne repr sente aucun danger d ordre nutritif microbiologique et toxicologique et que l valuation toxicologique des aliments ainsi trait s n tait plus requise FAO IAEA WHO 1981 En septembre 1997 un groupe de travail issu du comit mixte OMS FAO AIEA concluait que les ali ments irradi s taient inoffensifs et ad quats au plan nutritif quelle que soit la dose utilis e pour atteindre l objectif technologique vis OMS 1997b Selon le groupe de travail l irradiation forte dose est analogue aux proc d s conventionnels tel que l appertisation elle limine les risques de contamination alimentaire sans entra ner de changements physiques ou chimiques qui pourraient constituer un danger pour la sant L irradiation repr sente une solution de remplacement l utilisation de gaz chimiques toxiques pour la d sinfestation des c r ales et autres denr es alimentaires Elle limine ainsi la quarantaine exig e par les pays importateurs pour pr venir l introduction d insectes ravageurs Des doses de moins de 1 kGy sont suffisantes pour la d sinfestation des c r ales des fruits et des l gumes On a recours des doses beaucoup plus lev es jusqu 30 kGy pour la st rilisation des pices et des herbes La germi nation des pommes de terre des oignons et de l ail est inhib e par l irradiation
73. s m taux lourds les pesticides et les compos s organochlor s pr sentent des risques pour la sant d autant plus que l exposition a lieu in utero ou durant le d veloppement du nourris son M me aux concentrations relativement faibles que l on rencontre dans les aliments des effets ont t d montr s sur le poids la nais sance sur le d veloppement moteur et mental et sur le syst me immunitaire 9 1 Mesures adopt es par l industrie et les gouvernements Les mesures prises pour pr venir et pour con tr ler la contamination des aliments sont de plusieurs ordres L industrie alimentaire doit se conformer aux lois et normes dict es par les gouvernements concernant l hygi ne dans les tablissements qui manipulent des aliments la composition des aliments et l tiquetage des produits De plus elle applique des mesures de contr le volontaire contr le de la qualit HACCP D autre part les agences gouvernementales s occupent de la surveillance pid miologique des ma ladies dela surveillance des travailleurs de l inspection des aliments de l inspection des usines de transformation et d entreposage et des mat riaux avec ou sur lesquels les aliments sont pr par s du rappel des produits de m me que des actions l gales poursuites en justice et distri bution des amendes Les gouvernements contribuent aussi r duire les risques de contamination des ali ments par diff rentes act
74. s tr s distants non encore affect s Anderson 1994 Les mollusques eux m mes ne sont pas affect s mais un seul d entre eux peut concen trer assez de toxines pour tuer un homme Les algues toxiques se propagent dans la cha ne ali mentaire marine mais contrairement aux mol lusques les poissons sont sensibles ces poisons et la plupart meurent avant d accumuler dans leur chair des concentrations qui pourraient tre nocives pour l humain Certains organes comme le foie concentrent davantage les toxines ce qui constitue une menace pour les poissons carni vores ou les oiseaux pr dateurs qui consomment le poisson entier Les sympt mes d pendent de la nature de la toxine pr sente de sa concentration dans le mollusque de la quantit de mollusques con somm s et de l tat de sant de la personne atteinte On distingue quatre types de syn dromes Viviani 1992 intoxication para lysante PSP Paralytic Shellfish Poisoning habituellement li e la pr sence de saxitoxine intoxication diarrh ique DSP due l acide okado que intoxication neurotoxique NSP par intoxication la br v toxine et intoxication amn sique ASP provoqu e par l acide domo que l exception de cette derni re toutes les toxines sont produites par des algues dinoflagell es Les sympt mes peuvent varier mais sont habituellement gastro intestinaux ou neurologiques souvent les deux la fois La DSP cause diarrh e naus es
75. t craint une relation avec l enc phalopathie spongiforme bovine ESB ou maladie de la vache folle qui affectait le b tail dans ce pays depuis le d but des ann es 1980 Le gouverne ment britannique a ordonn l abattage de 37 000 t tes de b tail et les pays de l Union europ enne ont banni l importation de boeufen provenance de ce pays et par la suite celle de m dicaments contenant des sous produits ani maux g latine moelle L utilisation pour la fabrication de farines alimentaires de r sidus d abattage de moutons affect s par une enc phalopathie spongiforme tremblante du mouton serait responsable de l ESB Plusieurs hypoth ses concernant la transmission de l enc phalopathie spongiforme de l animal l humain ont t avanc es Josephson 1998 dont celle de la mutation d un g ne entra nant la formation de prions anormaux Plusieurs animaux pourraient tre responsables dans la transmission de l ESB l humain Des cas de maladie de Creutzfeldt Jakob auraient t imput s la consommation de cervelle d cureuil Berger cit dans Josephson 1998 Depuis l impact de l ESB et de la nouvelle variante de la maladie de Creutzfeld Jakob MCJ sur la sant animale et sur les politiques et conomies nationales cette nouvelle zoonose soul ve beaucoup de questions sur le contr le et la pr vention des maladies d origine alimentaire L ESB et la MCJ caus es par un agent inusit dont la nature reste contr
76. t addi tionn s aux aliments pesticides additifs ali mentaires les produits dont l utilisation permet une accumulation dans les aliments m dica ments v t rinaires et r sidus m dica menteux les contaminants environnementaux m taux mercure plomb cadmium arsenic zinc chrome aluminium s l nium produits industriels BPC HAP chlo roph nols dioxines De nombreux produits d origine diverse peu vent laisser des r sidus dans les aliments y com pris ceux dont la production ou la vente est ban nie depuis longtemps DDT BPC DES Certains comme les pesticides s y retrouvent par l interm diaire des animaux eux m mes contamin s par leur environnement par l eau les aliments et les p turages d autres le sont par l interm diaire des aliments d origine v g tale c r ales et autres Ainsi les m dicaments v t ri naires sont administr s aux animaux destin s la consommation pour des fins de traitement de pr vention ou de stimulation de la croissance Plusieurs de ces produits ou leurs m tabolites pr sentent un risque potentiel pour la sant humaine Quels en sont les risques Quelle est l importance de ces risques Quelles sont les ma ladies en cause On peut poser les m mes questions pour les pesticides les additifs alimentaires les produits d origine industrielle et les contaminants envi ronnementaux comme les m taux La d marche de l valuation du risque dont les
77. tains m taux migrent plus facilement dans des aliments acides c est le cas de l aluminium notamment Des chercheurs japonais ont signal des concen trations importantes dans certaines boissons gazeuses vendues dans des contenants d alu minium Aikoh et Nishio 1996 Une grande vigilance doit tre observ e quant aux mat riaux qui entrent en contact avec les aliments et ce a toutes les tapes de la transformation Dans le choix des contenants et emballages il faut tenir compte de la composition des aliments pH teneur en gras et des traitements auxquels les aliments emball s seront soumis cong lation cuisson au four micro ondes cuisson dans l eau etc Les aliments pr emball s occupent une part de plus en plus grande sur le march C est pourquoi l innocuit des mat riaux doit tre assur e par une r glementation ad quate et un contr le efficace 7 6 Additifs alimentaires Au cours de la transformation des aliments l in dustrie a recours de nombreux additifs pour allonger le temps de conservation tout en pr ser vant la couleur la saveur et la texture des ali ments Certains autres additifs sont n cessaires pour r soudre des probl mes technologiques inh rents la m canisation des diff rentes tapes de la fabrication Une valuation toxicologique est exig e avant l homologation des additifs Elle donne parfois lieu des controverses scien tifiques et certains pays homologuent un additif
78. ted Sates and Canada 1997 MMWR 46 23 1997 p 521 523 La STBr sur la Di t tique en action 9 3 1996 p 30 Doucet Leduc H sellette Doyle M P The emergence of new agents of food borne diseases in the 1980s Food Res Int 27 3 1994 p 219 226 Dunn B P Polycyclic aromatic hydrocarbons dans Carcinogens and mutagens in the environment vol 1 Boca Raton CRC Press Inc 1982 p 175 183 FAO AIEA WHO Expert meness of Irradiated Food WHO Technical Committee Wholeso report series 659 Gen ve 1981 FAO WHO Biotechnology and Food safety Report of a joint FAO OMS consultation Rome Italie 30 septembre au 4 octobre 1996 www fao org Farber J M The presence of Listeria spp in raw milk Can J Microbiol 34 1998 p 95 100 Felton J S et coll Health risk of heterocyclic amines Muta Res 376 1 2 1997 p 37 41 Fensterheim R J Documenting temporal trends of polychlorinated biphenyls in the environment Regul Toxicol Pharmacol 18 2 1993 p 181 201 Food and Drug Administration FDA The bad bud book vm cfsan fda gov mow intro html 394 ENVIRONNEMENT ET SANT PUBLIQUE Foulke J Mercury in fish a cause for concern FDA Consumer 28 7 1994 p 5 9 Galal Gorchev H residues cadmium mercury and lead Addi Contant 8 6 1991 p 793 806 Dietary intake of pesticide Food Gangolli S D et coll Assessments nit
79. tilisation En effet bien qu elle soit jug e s curitaire par l OMS des questions subsistent quant aux effets de cette hormone sur la sant humaine et animale Une controverse existe quant la biodisponibilit du facteur de crois sance 1 analogue l insuline 1GF 1 et son effet sur les cellules de l intestin La concentra tion dans le lait de plusieurs autres prot ines bioactives pourrait aussi tre affect e par l utili sation de la STBr D autre part les tudes ont indiqu une incidence accrue de mammites chez la vache imputable l augmentation du volume de lait ce qui entrainerait une plus grande utilisation d antibiotiques et une aug mentation potentielle de leurs r sidus suscepti bles de provoquer des r actions allergiques aigu s chez les consommateurs sensibilis s L usage accru d antibiotiques peut galement provoquer l mergence de souches bact riennes pathog nes antibior sistantes Doucet Leduc et coll 1996 CONTAMINATION _ ALIMENTAIRE 383 Beta agonistes L utilisation frauduleuse de beta agonistes comme stimulants de croissance chez le veau en particulier est consid r e comme un danger s rieux pour la sant publique Normalement les beta agonistes comme le clenbut rol sont utilis s en th rapeutique humaine et v t rinaire pour le traitement de probl mes broncho pulmonaires la suite d utilisation ill gale des r sidus de clenbut rol ont t retrouv s dans le foie de b uf
80. tion de cette technologie est d ordre conomique et pratique Peu d industries traitent un volume suffisant d aliments pour justifier un investissement de trois cinq millions de dollars De plus les co ts associ s l irradiation sont sup rieurs ceux occasionn s par d autres proc d s Les marges de profits sont tr s faibles dans l agroalimentaire et seuls les secteurs des viandes et des fruits de mer rencontrent les crit res de faisabilit Le Canada a t un des pre miers pays d velopper des irradiateurs et effectuer des recherches sur l irradiation des aliments Toutefois par rapport d autres pays europ ens il accuse un retard dans la commercialisation d aliments irradi s en raison des contraintes conomiques de cette technologie et de la r sistance des consommateurs L irradiation ne peut elle seule liminer tous les risques de contamination des ali ments mais combin e d autres technologies elle constitue une arme suppl mentaire pour enrayer le nombre croissant de toxi infections d origine alimentaire spection par les agences gouvernementales une responsabilit souvent remise en question en ces temps de globalisation des march s et de com pression budg taire L irradiation des aliments associ e d autres m thodes de conservation pourrait aussi contribuer la r duction des risques associ s aux intoxications alimentaires encadr 14 2 Les contaminants environnementaux le
81. transform par les micro organismes des s diments marins et aquatiques en m thylmercure plus facilement assimilable et subit une bioamplification importante dans la cha ne alimentaire Les poissons vivant dans des eaux non pollu es contiennent moins de 0 4 ug de m thylmercure par gramme OMS FAO 384 ENVIRONNEMENT ET SANT PUBLIQUE 1989 La contamination des poissons de mer est g n ralement plus faible que celle des pois sons d eau douce Toutefois les grands pr da teurs tels que l espadon le requin et le thon peu vent atteindre des concentrations d passant 1 ppm Foulke 1994 Les poissons de la M diterran e pr sentent des concentrations en mercure plus lev es que les poissons de l Atlantique et des autres oc ans Renzoni et coll 1998 du fait des normes d p ts de cinabre dans le bassin m diterran en Des con centrations lev es de mercure ont t mesur es dans les poissons de lacs et de rivi res pollu es par des activit s industrielles usines de chlore alcali extraction mini re ou par des op rations qui favorisent les r actions microbiennes de m thylation du mercure telles que la mise en eau de r servoirs Pour l ensemble de la population le niveau d exposition au mercure ne pr sente pas de risque pour la sant Les tudes effectu es dans de nombreux pays industrialis s Baht et coll 1997 indiquent que l apport alimentaire moyen en mercure se situe bien en de de la dose he

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