Comment maîtriser l`acidité des vins - Vinnopôle Sud
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1. E _ EE STATION REGIONALE MIDI PYRENEES Association Loi 1901 52 Place Jean Moulin BP 73 81603 GAILLAC Cedex amp 05 63 41 01 54 Fax 05 63 41 01 88 JOURNEE TECHNIQUE REGIONALE COMMENT MAITRISER L ACIDITE DU VIN 29 novembre 2001 Toulouse Actes du colloque Intervenants Mr Blouin Docteur Ing nieur Oenologue Bordeaux M Garcia Centre de Viticulture Oenologie Toulouse D Ma gre Station F d rale de Recherche de Changins Suisse Th Dufourcg ITV France Unit de Gaillac P Taillandier ENSTACET Toulouse P Strehaiano ENSTACET Toulouse A Devatine St Laffort amp ENSITACET Toulouse F Davaux ITV France Unit de Gaillac E Lordat St Martin Vialatte Toulouse J BLOUIN Docteur Ing nieur Oenologue Bordeaux Comment ma triser l acidit du vin Journ e technique r gionale 29 novembre 2001 Toulouse Page 2 ONNAISSANCE DES ACIDITES DES MOUTS ET VINS Outre l acidit totale et le pH l acidit des vins peut tre caract ris e par leur pouvoir tampon largement susceptible de participer la sensation buccale d acidit Ces acidit s doivent prendre en compte les formes ioniques des diff rents acides et bases en fonction de leurs taux de dissociation selon le pH Dans tous les cas il faut prendre en compte l activit ionique elle m me fonction des formes ioniques et de complexes r cemment mis en vidence entre les ions tar2. en cellules libres par l ensemencement apr s d bourbage avec des Schizossacharomyces et ensemencement massif pour Saccharomyces lorsque la chute d acidit est jug e suffisante en cellules incluses par l immersion de Schizossacharomyces immobilis es dans le mo t et le retrait de ces cellules lorsque la chute d acidit est jug e suffisante L un ou l autre de ces protocoles donne des r sultats positifs comme nous avons pu le prouver sur un certain nombre de sites industriels de vinification Cependant le d veloppement de l utilisation de ces levures se heurtait dans le premier cas la disponibilit de la levure elle n existe pas sous forme de LSA et la pr paration des levains est un travail d licat conduire en cave la fabrication et la conservation des billes contenant les levures incluses dans le second cas Le partenariat avec la Soci t Proenol a permis de mettre au point un proc d industriel de production de levures Schizossacharomyces incluses en billes d alginate multicouches ainsi qu un proc d de s chage de ces billes qui autorise leur conservation donc leur transport sans perte d activit pendant plusieurs mois Comment ma triser l acidit du vin Journ e technique r gionale 29 novembre 2001 Toulouse Page 18 Ces billes ont t utilis es depuis deux ans sur diff rents sites de vinification en France et au Portugal principalement tant sur des mo t
3. Nous sommes donc en mesure suite cette tude de mener une op ration de d sacidification d un vin jusqu une acidit totale ou un pH d sir De fa on plus g n rale ces travaux constituent une avanc e dans le domaine de la ma trise de l acidit des vins 6 5 pH du vin refroidi 0 C et ajout sur la poudre d sacidifiante 500 trs min 5 E teneur en acide malique du vin e 4 48 PSE ne 2 TAV 11 7 z 3 pH 3 35 3 5 AT 4 66 g L de H2SO4 5 5 TH 1 23 g L ME 4 54 g L Ca 102 mg L 1 1 m m 0 0 0 25 50 75 100 heures Figure n 2 Evolution du pH et de la teneur en MH au cours du temps Bibliographie W RDIG G et KIELHOFER E Deutsche Weinbau 24 1041 1044 1963 a W RDIG G et KIELHOFER E Wein und Rebe 1022 1028 1963 b HAUSHOFER H La d sacidification des mo ts et des vins par formation de sels doubles Connaissance de la Vigne et du Vin 373 397 1972 VIALATTE C La d sacidification des mo ts et des vins par formation de sels doubles de tartromalate de calcium Proc d Dicalcic Revue Fran aise d Oenologie 87 37 42 1982 VIALATTE C D sacidification par formation de sels doubles Revue Fran aise d Oenologie 107 16 20 1987 DEVATINE A GABAS N CANSELIER JP COSTESEQUE P CRACHEREAU JC Obtention et caract risation de malates de calcium par pr cipitation en solution hydroalcoolique R cent
4. L volution des acidit s et l volution de leurs connaissances Revue des nologues Champagnol F L acidit des mo ts et des vins Revue Fran aise d nologie n 104 1986 Gomez Benitez J Grandal Delgado M M Diez Martin J Study of the Acidification of sherry musts with gypsum and tartaric Acid Am J Enol Vitic Vol 44 n 4 1993 Rankine B C Malic acid a key acid in grappes and wines Aust Grapegrower Winemaker 313 14 1990 Rankine B C Succinic acid in wine Aust Grapegrower 266 17 1986 Zoecklin B W Fugelsang K C Gump B H Nury F S Wine analysis and production Chapmann and Hall Enology Library New York 1995 Usseglio Tomasset L Osservazioni sulla d sacidificazione et sull acidificazione dei vini Riv Vitic Enol 36 71 1983 Comment ma triser l acidit du vin Journ e technique r gionale 29 novembre 2001 Toulouse Page 27 E LORDAT Martin Vialatte Oenologie Toulouse T l Fax 05 61 14 02 73 Comment ma triser l acidit du vin Journ e technique r gionale 29 novembre 2001 Toulouse Page 28 particulier les bact ries lactiques des vins Test depuis 1990 en oenologie en Italie et en France le lysozyme a montr son int r t pour la ma trise de la flore lactique sur diff rentes applications Son efficacit peut tre sup rieure celle du SO dans certains cas pH lev s uniquement sur l aspect antimicrobien il
5. d ficitaire est l ajout d acide tartrique Encadr e r glementairement elle repose encore sur un grand empirisme et sa mise en uvre se fait par test au laboratoire D autres techniques existent pour acidifier les mo ts et les vins Elles sont utilis es plus ou moins selon les pays et la r glementation en vigueur Sur ce th me un groupe de travail national a t constitu en 1994 afin d acqu rir des r f rences pr cises sur tous les travaux relatifs l acidit d un vin Nous pr senterons les principaux r sultats sur les pistes suivantes alternatives l acidification par acide tartrique optimisation de l acide tartrique acidification par d autres acides organiques utilisation de r sines changeuses d ions pr servation de l acidit malique par FML partielle MAITRISE DE L ACIDITE FML PARTIELLE La fermentation malolactique FML permet la transformation de l acide malique en acide lactique Cette d gradation s accompagne en r gle g n rale d une baisse d acidit totale cons quente entre 1 et 3 g l H2SO0 selon les mill simes comme l observait Leglise 1 et d une l vation du pH de 0 15 0 30 unit Champagnol 2 Sur certains produits il est possible d envisager un d roulement partiel de la FML afin de pr server une acidit int ressante Cependant la technique d assemblage entre deux lots d un m me vin dont un a subi la FML et l autre non
6. et ult rieurement d acidifier le vin issu de la fermentation de ce produit dans les conditions pr vues l article 21 Dans le cas o serait souhait l acidification pr vue l article 21 paragraphe 1 d un mo t enrichi conform ment aux dispositions de l article 19 paragraphe 1 une d rogation expresse comme pr vue l article 21 paragraphe 3 reste pr vue Plus simplement les travaux sur l emploi de l acide tartrique et son stade d utilisation r sultats non pr sent s ici montrent que sur les crit res analytiques l acidification l encuvage est moins efficace que celle r alis e en fin de fermentation alcoolique ou malolactique sur les crit res sensoriels l acidification forte dose en fin de fermentation malolactique est pr judiciable la qualit finale du produit et donc posent la n cessaire question de savoir si tous les moyens ont t mis en oeuvre pour pr venir une situation o l acidification est la seule alternative envisageable conduite de la vigne date de r colte traitement physique de la vendange En cons quences l nologue doit mettre en oeuvre les moyens ad quats pour bien conna tre les composantes acides de sa vendange Cela passe n cessairement par le dosage des acides tartrique et malique et du potassium pour compl ter la seule mesure du pH et de l acidit totale BIBLIOGRAPHIE a 2 G 4 5 6 7 L glise M
7. ont galement t mises en vidence dans des milieux tels que les jus de raisin et les vins Les oenologues les ont d abord consid r es comme des micro organismes n fastes avant que certains d entre eux ne s int ressent leur utilisation possible pour la ma trise de l acidit des mo ts A l heure actuelle cependant le d bat sur leur utilisation reste ouvert et l analyse bibliographique met en effet en vidence des conclusions tr s divergentes tant sur les m canismes intimes de l utilisation de l acide malique que sur les effets sur les caract res organoleptiques des vins obtenus De notre point de vue ces divergences s expliquent principalement par la grande variabilit observ e d une souche l autre et le clone isol et propos par l ICV n a jamais conduit dans de bonnes conditions de mise en oeuvre la synth se de caract res d plaisants Ces levures se caract risent par quelques particularit s remarquables forte r sistance des teneurs lev es en sucre optimum thermique de croissance lev 35 37 C et bonne tol rance aux basses temp ratures exceptionnelle r sistance aux antiseptiques usuels en oenologie anhydride sulfureux acide sorbique pouvoir alcoog ne comparable celui des Saccharomyces aptitude d grader l acide malique en thanol un niveau lev comparativement Saccharomyces seule levure se multiplier par scissiparit
8. rentes aussi bien au niveau des sols des temp ratures que des pr cipitations 600 1100 mm de moyenne annuelle ENHERBEMENT ET COMPORTEMENT GENERAL DE LA VIGNE Par la concurrence qu il peut occasionner la vigne l enherbement permanent de tous les interlignes modifie en g n ral sensiblement le comportement v g tatif de la vigne Outre les effets b n fiques au niveau du sol rosion compaction mati re organique l enherbement permanent peut galement apporter certains avantages sur le plan agronomique gestion du niveau de rendement et de l expression v g tative r duction des attaques de pourriture et de dess chement de la rafle C est d ailleurs pour ces diff rentes raisons que cette technique s est fortement d velopp e dans certains vignobles Par ailleurs une r duction parfois importante de l alimentation azot e de la plante et de la teneur en azote des feuilles est en g n ral constat e dans les vignes enherb es La surface foliaire totale de ces derni res est toujours inf rieure celle des vignes en sol nu ce qui influence en g n ral galement la surface foliaire expos e La modification de la surface foliaire se r percute non seulement sur le potentiel photosynth tique de la plante mais galement sur le microclimat lumineux et thermique de la zone des grappes par augmentation de la porosit du feuillage et de l ensoleillement direct des grappes Or l on sait que la variation du mi
9. acides n a pas induit de diff rences de couleur ni de d faut olfactif d tectable Les acides organiques pr sentent doses gale d utilisation des forces acides moins importantes que l acide tartrique Ils devront tre utilis s pour pallier une l g re d ficience acide ou bien concentration plus lev e pour des effets analytiques plus significatifs Toutefois compte tenu des r sultats obtenus et ind pendamment de l aspect r glementaire ces techniques ne peuvent tre mises en uvre qu apr s essais pr alables en petit volume pour adapter doses et acides Ceci tant du point de vue organoleptique qu analytique Notons enfin que l approche explicative propos e par le logiciel Mextar issu des travaux conjoints de la Chambre d agriculture de la Gironde et de l Institut National Polytechnique de Toulouse ENSIACET permet de simuler l quilibre acide obtenu dans le vin partir de la connaissance de sa composition initiale Il est alors possible de pr voir gt les param tres acidim triques du vin apr s acidification ou aussi d sacidification et une fois la stabilit tartrique atteinte Ce concept permet de guider les interventions sur l acidit du vin pour ne retenir exp rimentalement que les pistes et ou doses d acides les plus pertinents UTILISATION DE RESINES ECHANGEUSES D IONS Acidifier peut vouloir dire rajouter des compos s acides au vin mais une alternative r side par l lim
10. d sacidification l chelle du laboratoire r acteur d un litre m caniquement agit sur des solutions mod les de vin et sur des vins Nous avons enfin mis en oeuvre des essais l chelle semi industrielle La diffraction des rayons X sur des monocristaux ou des poudres a permis l identification de cinq sels de l acide malique susceptibles de se former en solution aqueuse ou hydroalcoolique le malate de calcium dihydrat Mca 2H 0 le malate de calcium trihydrat Mca 3H 0 le dihydrog nomalate de calcium hexahydrat MH Ca 6H 0 et deux polymorphes du tartromalate de calcium octahydrat TMCa 8H 0 La cin tique de formation des malates de calcium d pend de la sursaturation et de la nature du solvant La figure n 1 r sume les domaines d existence de ces diff rentes esp ces chimiques monocristaux poudre Eau MCa 3H 0 et MCa 2H 0 Si En Solution x MCa3HOet hydroalcoolique MH Ca 6H0 gt MCa 2H 0 MCa 2H 0 12 Vol 30 Vol Fig 1 Domaines d existence des malates de calcium en fonction de la sursaturation Dans des conditions de forte sursaturation la pr cipitation du MCa 2H 0 est cependant favoris e par rapport celle du MCa 3H 0 La structure cristalline du trihydrate inconnue jusqu pr sent a t r solue par diffraction des rayons X sur un monocristal elle donne acc s au diagramme de poudre th orique de cette phase n cessaire son identification dans les d
11. de la Potasse 47 p RUFFNER H P 1982 Metabolism of tartaric and malic acids in Vitis a review part A Vitis 21 pp 247 259 Ruffner H P 1982 Metabolism of tartaric and malic acids in Vitis a review part B Vitis 21 pp 346 358 Van Leeuwen C Roby JP 2001 Choix du porte greffe J Int Sci Vigne Vin Un raisin de qualit de la vigne la cuve Hors s rie pp 61 66 Comment ma triser l acidit du vin Journ e technique r gionale 29 novembre 2001 Toulouse Page 13 P TAILLANDIER F RAMON PORTUGAL P STREHATANO LGC UMR CNRS 5503 INP ENSIACET Toulouse Comment ma triser l acidit du vin Journ e technique r gionale 29 novembre 2001 Toulouse Page 14 n nologie l acidit d un mo t de raisin ou d un vin est valu e par la mesure de l acidit totale exprim e en quivalent de gramme d acide sulfurique par litre Les diff rents compos s qui contribuent l acidit totale sont les acides organiques initialement pr sents dans le mo t de raisin malique tartrique et citrique et ceux form s par les fermentations succinique lactique et ac tique pour les principaux Pour favoriser ou diminuer l acidit la fin de la fermentation alcoolique il faut atteindre un quilibre entre ces diff rents compos s qui voluent pendant la vinification On trouve sur le march des levures qui sont suppos es modifier l acidit du mo t de raisin elles sont de deux ty
12. est plus ais e pour mettre en uvre cette pratique Nous avons tudi un protocole exp rimental sur c page N grette traditionnellement connu pour sa faible acidit et son pH lev dans le cas de l laboration d un vin ros de Fronton A partir d un m me vin en fin de fermentation alcoolique une partie a t soutir e sulfit e et mise au froid en absence de FML not e lot 0 FML Une deuxi me partie a subi la FML puis soutir e sulfit e not e 100 FML Des assemblages successifs sont r alis s de la mani re suivante FML 25 assemblage quivalent la d gradation de 25 de l acide malique soit 75 de lot 0 FML et 25 de lot 100 FML FML 50 assemblage quivalent la d gradation de la moiti de l acide malique soit 50 de lot 0 FML et 50 de lot 100 FML FML 75 assemblage quivalent la d gradation de 75 de l acide malique initial soit 25 de lot 0 FML et 75 de lot 100 FML Nous constatons dans tous les cas une variation parfaitement lin aire pour les deux crit res consid r s Sur un plan analytique cette voie permet donc facilement d ajuster l acidit au niveau souhait Au niveau organoleptique un jury expert de professionnels de l Appellation Fronton a class les lots 0 FML et FML 25 comme meilleurs les lots FML 50 FML 75 et FML 100 tant syst matiquement rejet s car trop peu acides manquant de fra cheur et de viv
13. le produit final voit ses qualit s am lior es dans le respect de la sant du consommateur Nous avons cherch comparer l efficacit du pouvoir acidifiant de ces diff rents acides sur un vin rouge de faible niveau d acidit N grette Essais ITV et sur un vin blanc de Vermentinu CIVAM Corse Les r sultats des acidifications sont report s sur les figures n 1 et 2 Vementinu et acides organiques N gette et acides organiques mv France C NAM Corse i 000 0 005 z nr 010 010 E 015 Di 020 22 Figures n 1 et 2 Variations de l acidit totale exprim e en g l H S0 et du pH par rapport au vin t moin lors de l acidification par acides organiques secondaires Essais Groupe National Acidit 1998 Comment ma triser l acidit du vin Journ e technique r gionale 29 novembre 2001 Toulouse Page 25 La variation de pH est quasi nulle Aux doses utilis es et sur les vins concern s l acidification par ces acides organiques ne provoque pas de variation de pH L incidence sur l acidit totale est plus sensible et permet d ajouter une pointe d acidit En d gustation aucune pr f rence ou rejet significatif au seuil de 5 ne sont d tect s Toutefois dans les deux cas le lot acide tartrique est le plus appr ci L utilisation des
14. p ts solides Il faut noter qu une des mol cules d eau est moins fortement li e l ion malate que les deux autres Ceci est confirm par une analyse thermogravim trique une d shydratation partielle conduisant au dihydrate intervient en effet d s 70 C En atmosph re satur e d humidit la phase stable temp rature ambiante est MH Ca 6H 0 Suivant les conditions de cristallisation on obtient deux tartromalates de calcium ayant le m me degr d hydratation forte sursaturation les cristaux form s sont aciculaires alors que par recristallisation lente ils constituent des amas de plaquettes allong es Les premi res exp riences ont t r alis es partir de solutions mod les de vins tamponn es pH 9 Ce pH basique a t choisi car il est propice la formation des sels contenant l ion malate M Les param tres op ratoires tudi s sont la temp rature entre 0 et 30 C et la composition de la solution degr alcoolique concentrations en acides malique et tartrique et en ac tate de calcium Nous avons observ qu 20 C le TMCa pr cipite seul ou accompagn de tartrate de calcium Tca selon les teneurs en acides tartrique et malique S il y a une comp tition entre ces deux pr cipitations l ajout de germes de TMCa favorise la cristallisation du sel double A 0 C le malate de calcium pr cipite galement mais avec une vitesse lente et gr ce la pr sence de germes de TMCa D autr
15. s sensible l l vation de temp rature par augmentation des besoins nerg tiques Il y a alors stimulation des syst mes enzymatiques de d gradation fournisseur d nergie au d triment des syst mes de synth se On peut noter galement qu partir du pyruvate une voie m tabolique peut conduire la synth se d hexose la glucon og n se Cette voie n est cependant pas consid r e comme la source essentielle de sucres dans les baies LES INDICATEURS POUR CARACTERISER L ACIDITE DES MOUTS 1 L acidit de titration acidit totale Elle repr sente la quantit d acides organiques contenue dans les baies elle ne tient pas compte de la fraction des diff rents acides pr sents Elle s exprime en g n ral en g l de H gt SO en g l d acide tartrique en m q l Compos s Masse Molaire Valence Concentration Concentration en g mol en g l en meq l Acide tartrique 150 2 1 13 3 Acide malique 134 2 1 14 9 Acide sulfurique 98 2 1 20 4 potassium 39 1 1 1 25 6 Tableau n 1 relation entre la concentration exprim e en g l et en m g l m q l milli me du poids mol culaire d un corps rapport sa valence nombre de ces fonctions acides Comment ma triser l acidit du vin Journ e technique r gionale 29 novembre 2001 Toulouse Page 9 2 La concentration des principaux acides TH MH23 Elle s exprime en g l ou de fa on plus
16. 0 30 00 H h acide tartrique geko i acidit malique totale a potentiel Figure n 5 influence de la date d effeuillage sur les caract ristiques acides de mo ts de raisins pourcentage d cart par rapport aux mesures r alis es sur t moin non effeuill c pages Colombard Cot Duras et N grette mill simes 96 99 source ITV France unit de Gaillac CONCLUSION La mesure de l acidit est une indication majeure des caract ristiques qualitatives des mo ts la vendange Son expression est soumise l influence complexe de diff rents compos s en interaction On peut agir sur le param tre acidit au travers des diff rentes techniques viticoles notre disposition par l implantation adapt de mat riel v g tal une conduite raisonn e des pratiques culturales l optimisation du rapport feuille fruit l am lioration du microclimat des baies Bibliographie v Ouvrages CHAMPAGNOL F 1984 El ments de physiologie de la vigne et de viticulture g n rale Champagnol Ed Montpellier DELAS J 2000 Fertilisation de la vigne Ed F ret Bordeaux yv CDRom ACTIVITES ET TRAVAUX 2001 Ed Station R gionale ITV Midi Pyr n es v Articles CHAMPAGNOL F 1994 Facteurs agronomiques de l acidit des mo ts et des vins Progr Agric Vitic 111 pp 469 481 ETOURNEAUD F 1996 R le du potassium parmi les param tres conditionnant l acidit des vins Institut International
17. 29 novembre 2001 Toulouse Page 8 quilibre acide du mo t de raisin la r colte est d pendant de la qualit de la vendange Il conditionne en partie l acidit du vin venir Celle ci assurera sa stabilit sa couleur et son appr ciation gustative trop acide le vin sera agressif insuffisamment il sera lourd sans fra cheur De tr s nombreux auteurs ont tudi les facteurs agronomiques de l acidit des mo ts et des vins Les trois constituants principaux de l quilibre sont deux acides organiques l acide tartrique et l acide malique et un cation min ral le potassium Leur accumulation dans les fruits n est pas constante Elle volue en fonction du d roulement de la maturation des aptitudes g n tiques du mat riel v g tal et des caract ristiques du milieu modifi es de surcro t par les techniques culturales La part de l intervention de l homme sur le milieu au travers des techniques culturales peut se classer en trois th mes la ma trise de la vigueur le rapport surface foliaire poids de fruits et le microclimat des feuilles et des fruits ASPECT PHYSIOLOGIQUE DE L ACIDITE De nombreuses tudes ont montr que l on retrouve des acides organiques dans tous les tissus de la vigne l exception du syst me racinaire L acide tartrique TH et l acide malique MH repr sente entre 70 et 90 de cette fraction Malgr des ressemblances chimiques l acide tartrique HOOC CHOH CH
18. OH COOH et l acide malique HOOC CHOH CH COOH utilisent des voies de synth se m tabolique et d accumulation diff rentes dans la feuille et dans la baie Le TH est pr sent dans un petit nombre de plantes dont la vigne Sa biosynth se n est pas compl tement connue Elle se produit dans tous les organes jeunes feuilles et baies lors de la multiplication cellulaire Il s accumule puis est tr s peu m tabolis par la suite Le niveau de TH retrouv est relativement constant si on consid re sa quantit par baie Les conditions d une accumulation importante de TH ne sont pas bien connues On accorde cependant un r le majeur la migration de masse suite une pluie par rapport aux influences du milieu pas d effet de la temp rature ou des pratiques culturales vigueur importante L MH est un interm diaire actif dans le m tabolisme respiratoire L MH agit comme vecteur nerg tique En s accumulant dans les zones de production d nergie les chloroplastes la lumi re il peut transiter dans des zones moins riches et fournir de l nergie en diff r C est dans les feuilles adultes et dans les baies avant maturation que les conditions optimales de synth se sont r unies La synth se d MH est stimul e par la vigueur de la plante et par l abondance de potassium La d gradation de l MH est g n ralement assur e par l enzyme malique en formant du pyruvate Cette r action est tr
19. Page 3 l addition d 1 g l d acide tartrique rel ve l acidit de 0 65 g l en H S04 Pratiquement le rendement est tr s variable nettement plus faible PRATIQUE DE LA DESACIDIFICATION L ensemble des facteurs indiqu s comme responsables gt des baisses d acidit peut tre exploit dans le but de ma triser des acidit s trop lev es Dans tous les cas une r colte maturit suffisante reste indispensable la qualit optimale notamment par disparition des ar mes v g taux Il a t tabli sur Merlot et Cabernet Sauvignon Bordeaux une troite corr lation entre diminution des pyrazines et d riv s responsables des saveurs herbac es et diminution de l acide malique plus facile doser Les LSA d sacidifiantes m tabolisant plus fortement l acide malique et dites d maliquantes les levures Schyzosaccharomyces ont la propri t de transformer l acide malique en alcool et CO entra nant ainsi une baisse d acidit de 0 74 g H SO g d acide malique consomm Leur mise en uvre progresse mais demeure d licate et encore limit e La fermentation malo lactique est aujourd hui la m thode g n rale de d sacidification biologique Elle est presque universelle pour les vins rouges de France et du monde elle est obligatoire pour de tr s nombreux VQPRD Vins de Pays Sa mise en uvre est plus variable pour les vins blancs et ros s En situations difficiles les nouvel
20. Quelques une de ces particularit s justifient la m fiance des oenologues ces levures pouvant dans certains cas se comporter comme des agents de contamination dont il peut tre difficile de se d barrasser Par contre leur aptitude utiliser l acide malique peut s av rer int ressante et tre mise profit Par rapport aux bact ries de la classique FML ces levures pr sentent les avantages suivants d sacidification plus pouss e l acide malique est d grad en thanol et non en acide lactique adaptation facile au milieu lt vin gt r sistance l anhydride sulfureux tol rance aux pH acides moindres exigences nutritives Les travaux que nous avons conduits au laboratoire ont d abord eu pour objectif de bien caract riser le comportement de la souche ICV dans les conditions de la vinification Nous avons ainsi tabli que la consommation d acide malique est possible sans utilisation simultan e de sucre que la consommation de l acide malique est possible par une population en phase stationnaire qu un d veloppement important de ces levures pendant la phase de fermentation alcoolique induit des caract ristiques organoleptiques d sagr ables que la concurrence avec Saccharomyces est l avantage de cette derni re De l il devenait donc possible de d finir un mode d emploi de ces levures qui valorise les aspects positifs sans par ailleurs induire de risque de perte de qualit
21. acit Cette pratique est d sormais devenue courante dans l appellation o elle s applique surtout aux vins ros s de printemps pour lesquels les risques microbiologiques sont faibles associ s une bonne hygi ne vinaire et une Comment ma triser l acidit du vin Journ e technique r gionale 29 novembre 2001 Toulouse Page 24 consommation rapide du produit L emploi du lysosyme peut alors s av rer tr s int ressant pour minimiser encore les risques de FML intempestive en bouteilles tout en r duisant les doses de SO D AUTRES OPTIMISATIONS DE L ACIDITE PAR ACIDE TARTRIQUE L acidification courante repose sur l usage de l acide tartrique seul Les travaux qui ont t pr sent s essayent de positionner le stade opportun de l acidification et la dose Or cet acide faible ne permet pas dans tous les cas la r duction du pH du vin au niveau souhait Le vin poss de en effet un tr s fort pouvoir tampon de telle sorte que m me si l acidit totale s accro t l acidification n a que de tr s faibles cons quences sur la valeur du pH Les travaux de Gomez Benitez et al 3 relatent l utilisation coupl e du gypse CaSO 2H 0 celle de l acide tartrique Celle ci permet d abaisser le pouvoir tampon du vin et l alcalinit des cendres afin d accro tre l efficacit ult rieure de l acidification Ces travaux ont t reproduits en Midi Pyr n es sur c
22. alytiques et organoleptiques Revue suisse Vitic Arboric Hortic 32 279 285 MAIGRE D AERNY J 2001a Essai d enherbement et de fumure azot e sur cv Gamay dans le Valais central 1 R sultats agronomiques Revue suisse Vitic Arboric Hortic 33 145 150 MAIGRE D AERNY J 2001b Essai d enherbement et de fumure azot e sur cv Gamay dans le Valais central 2 R sultats analytiques et organoleptiques Revue suisse Vitic Arboric Hortic 33 199 204 MAIGRE D AERNY J MURISIER F 1995 Entretien des sols viticoles et qualit des vins de Chasselas influence de l enherbement permanent et de la fumure azot e Revue suisse Vitic Arboric Hortic 27 237 251 MAIGRE D MURISIER F 1992 Essai d entretien d un sol viticole dans une r gion faible pluviosit Un bilan apr s 16 ans d exp rimentation en Valais Revue suisse Vitic Arboric Hortic 24 271 278 SPRING JL 2001 Influence du type d enherbement sur le comportement de la vigne et la qualit des vins R sultats d un essai sur Chasselas dans le bassin l manique 1 R sultats agronomiques Revue suisse Vitic Arboric Hortic 24 271 278 Comment ma triser l acidit du vin Journ e technique r gionale 29 novembre 2001 Toulouse Page 7 Th DUFOURCQ ITV France Unit de Gaillac en poste au Domaine de Mons Gers 05 62 68 30 39 Comment ma triser l acidit du vin Journ e technique r gionale
23. au n 3 figure n 2 Assimilation du K Porte sreffe Bonne Fercal 44 53 99R 110R Moyenne SO4 1103P 5BB 161 49 Gravesac faible Riparia 41B 3309 420A 140Ru G1 Tableau n 3 niveau d assimilation du potassium par diff rents porte greffes source Delas 2000 faible lt gt forte Riparia 101 14MG 44 53M Gravesac 41B SO4 110R 196 17CI 3309C 420A 161 49C Fercal 1103P 5BB 140Ru 99R Tableau n 4 vigueur conf r e au greffon par diff rents porte greffes source Van Leeuwen Roby 2001 influence du porte greffe sur l acidit totale du mo t influence du porte greffe sur l acidit totale du mo t c page colombard sur boulb ne c pagage colombard sur argilo calcaire 7 Loi ae a gt fa a S m 1997 m41B D 2 1999 s FERCAL DT E m1996 2 S04 1998 H 140RU 1999 1997 1998 1996 1995 source Chambre d agriculture du Gers source Chambre d agriculture du Gers Figure n 2 influence de diff rents porte greffes sur l acidit des mo ts de Colombard la r colte source Chambre d Agriculture du Gers 3 Influence du sol sur la composition des mo ts Une exp rimentation est men e en C tes de Gascogne par l ITV Midi Pyr n es sur le c page colombard afin d tudier ses potentialit s aromatiques Sur six unit s ag
24. chute lorsque l indice augmente SECY surface externe du couvert v g tal en m2 m2 de sol PR poids de r colte en kg m de sol Comment ma triser l acidit du vin Journ e technique r gionale 29 novembre 2001 Toulouse Page 12 MICROCLIMAT DES FEUILLES ET DES FRUITS EFFETS DE L EFFEUILLAGE L ITV a conduit en Midi Pyr n es des exp rimentations sur la pratique de l effeuillage de 1996 1999 les c pages tudi s taient le Cot le Colombard le Duras et la N grette En synth tisant les donn es obtenues au cours de cette tude sur mo t la vendange on observe que la pratique de l effeuillage influence significativement l acidit des jus figure n 5 Par rapport un t moin non effeuill les r sultats les plus significatifs sont obtenus principalement lors d effeuillage aux stades nouaison et fermeture de grappe On note des diminutions de 18 25 de l acidit totale des mo ts Les pH obtenus sont sup rieurs aux t moins pour les deux modalit s Cette tude a montr que le degr potentiel des mo ts tait tr s faiblement affect par cette pratique L am lioration du microclimat des grappes a ration exposition modifie le comportement de la plante on le retrouve dans les indicateurs technologiques de la vendange FLORAISON 15 00 10 00 VERAISON 5 00 0 00 5 00 10 00 15 00 20 00 4 25 0
25. croclimat des grappes lumi re temp rature peut influencer certaines propri t s du mo t et du vin comme l acidit ou les propri t s aromatiques ENHERBEMENT ET ACIDITE DU MOUT L enherbement permanent entra ne g n ralement une diminution de rendement l effet du rendement sur la qualit est maintenant assez bien connu Dans nos essais afin que les r sultats analytiques et organoleptiques soient comparables une r gulation de la charge a t r alis e en cherchant obtenir un niveau de rendement quivalent dans les diff rentes variantes exp rimentales La pr sence d enherbement permanent induit g n ralement une diminution de l acidit totale des mo ts alors que le pH est comparable ou inf rieur celui des parcelles en sol nu La diminution de l acidit totale est essentiellement provoqu e par la r duction de l acide malique L influence est naturellement d autant plus marqu e que la concurrence de l enherbement permanent est lev e La fumure azot e peut galement jouer un r le important sur le niveau d acidit en particulier sur celui de l acide malique En effet en sol nu une forte fumure azot e induit en principe une forte expression v g tative et une augmentation du taux d acide malique En sol enherb pour tous les interlignes en revanche l effet peut tre diff rent selonles situations et les conditions m t orologiques de l ann e lorsque la fumure azot e est
26. e de r colte a une influence d cisive Diverses pratiques nologiques traditionnelles ont une influence directe sur l acidit finale et doivent tre ma tris es dans cette optique sulfitage acidification fermentaire renforc e par des Levures s ches actives LSA pouvoir aci difiant oxydation du SO2 en sulfates limination du potassium exc dentaire par lectrodialyse avec diminution de pH variable pouvant atteindre 0 1 pH soit une augmentation de 20 de la quantit d ions H L addition d acide citrique d acide ascorbique ont un effet acidifiant limit Le blocage de la fermentation malolactique est videment une protection de l acidit cela va manifestement l encontre de l volution g n rale de la vinification des vins rouges de qualit Le bon choix est plus diversifi pour les vins blancs et ros s Dans beaucoup de situations l assemblage reste la m thode usuelle de ma trise de l acidit Les diff rences de c pages de terroirs de dates de r colte permettent le plus souvent d obtenir un quilibre acide et autre optimal En France et dans l Union Europ enne l acidification directe est strictement limit e l emploi de l acide tartrique naturel dextrogyre D l exclusion d acide tartrique rac mique de synth se DL tartrique Th oriquement Comment ma triser l acidit du vin Journ e technique r gionale 29 novembre 2001 Toulouse
27. e part des exp riences r alis es avec des solutions de degr alcoolique variable compris entre 0 et 14 ont montr que la pr cipitation des sels de calcium Comment ma triser l acidit du vin Journ e technique r gionale 29 novembre 2001 Toulouse Page 21 est d autant plus importante que le degr alcoolique est plus lev il est donc pr f rable de d sacidifier un vin plut t qu un mo t Des essais suppl mentaires ont permis de d finir la quantit optimale de calcium introduire Les conditions op ratoires optimales d duites de cette premi re s rie d essais ont t exp riment es sur des vins blancs contenant un fort exc s d acide malique A titre d exemple la figure n 2 repr sente les volutions du pH du vin et de la concentration en acide malique au cours de l op ration Il faut remarquer que bien que le vin ait t vers rapidement dans le r acteur contenant la poudre le pH du vin passe rapidement au dessus de 4 5 La concentration en acide malique chute sensiblement et atteint un minimum de 0 7 g l ce qui correspond l limination de 87 de MH La valeur finale de la concentration en MH est similaire celle obtenue en solution mod le La mise en oeuvre de ces essais grande chelle a donn les r sultats escompt s Le protocole op ratoire relativement simple n cessite l utilisation oenologique de base cuve r frig r e et agit e filtre sur plaques
28. e raisonn prudemment par assemblages successifs pour d terminer la proportion de vin traiter Il est d une tr s grande efficacit et simplicit de mise en uvre sur vin fini La r glementation am ricaine autorise cette technique pour la stabilisation tartrique avec des bornes sur les param tres Acidit fixe et pH tr s souples CONCLUSIONS De nombreuses alternatives ou pistes existent pour ma triser le niveau d acidit du vin 1 l emploi de nouveaux additifs acides organiques du vin ou du raisin gypses repose au pr alable sur l volution de la r glementation Leurs incidences sur les param tres pH et Acidit Totale sont variables et Comment ma triser l acidit du vin Journ e technique r gionale 29 novembre 2001 Toulouse Page 26 leur mise en oeuvre ne peut s envisager qu avec test pr alable Aux doses utilis es et pr conis es dans les nouveaux pays producteurs pas ou peu de d viations organoleptiques sont mises en vidence 2 Les r sines changeuses de cations ont d montr leur redoutable efficacit gr ce l limination du potassium et son change avec des protons Mais la technique est utiliser avec beaucoup de pr caution du fait de son caract re excessif La r g n ration des r sines n a pas t tudi e 3 Selon les produits laborer le maintien d acide malique par FML incompl te via assemblage de lots ayant ou n ayan
29. et para t globalement moins n gatif que pour les vins blancs sur les vins les observations suivantes ont t faites nez ferm et diminution de la typicit du c page augmentation de la couleur et de l intensit tannique tannins plus secs et durs Ces constatations ont t faites pour des rendements comparables niveau de r colte r gl par vendange verte Pour en savoir plus MAIGRE D 1996 Comportement viticole et physiologique de la vigne soumise diff rents modes d entretien du sol Observations sur Chasselas en 1993 Revue suisse Vitic Arboric Hortic 28 303 312 MAIGRE D 2000 Essai d enherbement et de fumure azot e sur Gamay dans le bassin l manique 3 Comportement physiologique et microclimat des grappes Revue suisse Vitic Arboric Hortic 32 335 339 MAIGRE D 2001 Essai d enherbement et de fumure azot e sur cv Gamay dans le Valais central 3 Microclimat lumineux et thermique des grappes Revue suisse Vitic Arboric Hortic 33 sous presse MAIGRE D AERNY J 1996 Influence des pratiques viticoles sur la fermentation et la qualit du vin Revue Fran aise d Oenologie 159 46 51 MAIGRE D AERNY J 2000a Essai d enherbement et de fumure azot e sur Gamay dans le bassin l manique 1 R sultats agronomiques Revue suisse Vitic Arboric Hortic 32 145 151 MAIGRE D AERNY J 2000b Essai d enherbement et de fumure azot e sur Gamay dans le bassin l manique 2 R sultats an
30. ination des compos s basiques Les r sines changeuses de cations peuvent contribuer atteindre cet objectif Leur principe est simple lors de son coulement sur la r sine le vin change son potassium contre des ions H provoquant son acidification imm diate Cette technique est utilis e sur les mo ts concentr s rectifi s et uniquement La l gislation communautaire en interdit l emploi l heure actuelle Une s rie d essais a t r alis e l chelon exp rimental volume de 10 litres la Station R gionale ITV Midi Pyr n es en 1994 sur une colonne remplie de 3 litres de r sine cationique Les travaux ont port sur c pages N grette et Cabernet Franc en positionnant le traitement soit avant la fermentation alcoolique soit apr s la FML avant passage au froid Les r sultats pr sentent ici ne rapportent que ce dernier essai Lors du traitement l Acidit Totale a t augment e 5 6 g l H SOu le pH abaiss 2 1 Apr s assemblage de 25 de vin trait les composantes analytiques sont les suivantes AT g 1 H S0 pH AVANT DESIONISATION 2 62 4 01 DESIONISATION DE 25 3 24 3 64 Tableau n 1 Effet de la d sionisation conduite sur vin fini apr s FML Essais ITV Midi Pyr n es 1994 Dans ce cas galement l effet est tr s net Le traitement de 25 du volume permet une variation d Acidit Totale de 0 6 g l H SO4 Ce proc d technologique doit donc tr
31. ire dominant Le niveau de nutrition potassique peut tre un facteur important de l acidit si on compare une parcelle carenc e et une parcelle en surnutrition tableau 2 Pour des niveaux moyens d apport l influence du K est plus limit e Fertilisation K p tioles K baies K mo ts pH mo ts K vins pH vins kg K 0 ha an MS MS g D g l 0 0 40 1 34 1 11 3 06 0 83 3 39 60 2 18 1 89 1 52 3 13 0 94 3 41 120 3 57 2 19 1 70 3 19 1 12 3 65 Tableau n 2 influence de la fertilisation sur les teneurs en potassium des p tioles baies mo ts et vins de Cabernet Sauvignon source Delas 2000 Comment ma triser l acidit du vin Journ e technique r gionale 29 novembre 2001 Toulouse Page 10 Il est noter que lors de la vinification la phase de mac ration favorise la diffusion dans le milieu du potassium entra nant la chute des acides tartriques par pr cipitation et donc l augmentation des pH des vins 2 Choix du porte greffe et acidit des mo ts Le porte greffe est un outil essentiel de la gestion de la vigueur En fonction des caract ristiques des sols composition structure le choix du porte greffe conditionnera la qualit des mo ts par la vigueur qu il conf rera au plant de vinifera tableau 4 mais galement par ses capacit s d adaptation aux conditions du milieu pH du sol calcaire actif contrainte hydrique l ments min raux table
32. lement retrouver cet quilibre optimal dont les conditions naturelles nous loignent parfois un peu trop Elle doit tre comme toute autre pratique nologique un l ment suppl mentaire de qualit globale Comment ma triser l acidit du vin Journ e technique r gionale 29 novembre 2001 Toulouse Page 4 D MAIGRE Station F d rale de Recherche en production v g tale de Changins Suisse T l 41 22 363 44 44 Comment ma triser l acidit du vin Journ e technique r gionale 29 novembre 2001 Toulouse Page 5 epuis 1976 des recherches sur l entretien du sol en viticulture ont t entreprises la Station f d rale de recherche en production v g tale de Changins L tude a surtout t ax e sur la comparaison entre le sol nu non culture et l enherbement permanent de tous les interlignes l influence de la fumure azot e a galement t prise en compte L enherbement permanent tait base de gramin es f tuque rouge et paturins L exp rimentation a t mise en place sur les c pages les plus cultiv s en Suisse c est dire le Chasselas le Pinot Noir et le Gamay La vinification de la vendange des variantes exp rimentales a permis d tudier diff rents param tres dont l acidit non seulement au niveau des mo ts mais galement au niveau des vins Les essais ont t conduits sur des sites dont les caract ristiques p doclimatiques taient diff
33. les bact ries lactiques commerciales permettent des ensemencements de bonne fiabilit La r glementation autorise l utilisation du carbonate de calcium et du bicarbonate de potassium Th oriquement 1 5 g l de HT soit 20 m q l ou environ 1 g l HS0 sont neutralis s par 1 g de CaCO ou 1 g de KHCO Le rendement pratique peut tre plus faible L efficacit d pend du produit utilis et de ses conditions d emploi le rendement mesur peut aller de 25 165 e La d sacidification quilibr e A pH lev apr s une addition importante de CaC0 il y pr cipitation de malates de calciuml seul ou en combinaison avec le tartrate de calcium On utilise alors les expressions de d sacidification par sels doubles double d sacidification Nous pr f rons utiliser l expression propos e en 1969 de D sacidification quilibr e Cette technique nous a donn des r sultats empiriques int ressants sur divers mo ts riches en acide malique destin s la production de vins blancs secs ou liquoreux pour lesquels on ne souhaite pas la fermentation malolactique qui modifie trop leurs caract res organoleptiques traditionnels Une th se en cours A D VATINE ENSIGC CNRS Toulouse a d termin pour la premi re fois la structure des sels de calcium en jeu Le malate de calcium tr s soluble n intervient pas La d sacidification se fait par pr cipitation de tartro malate de calcium sa structure cristalline a
34. m e pour les m mes souches A partir des donn es obtenues sur milieu synth tique un mod le pr disant la quantit de malate consomm e en fonction des valeurs initiales du pH et d acide malique a pu tre labor pour chaque souche exemple pour la souche 1033 sur la figure 2 Ce mod le a t appliqu aux param tres des essais de vinification afin de calculer la valeur th orique de la consommation de malate Si on compare sur la figure 3 pour toutes les souches la valeur r elle et la valeur th orique calcul e par le mod le moyenne de tous les essais on constate que hormis pour la souche Comment ma triser l acidit du vin Journ e technique r gionale 29 novembre 2001 Toulouse Page 15 FAI le mod le issu des donn es du milieu synth tique permet d estimer correctement la quantit qui sera consomm e sur mo t de raisin en vinification m Milieu Synth tique O Mout de Raisin a s 2 3 20 E 15 a I Kzl 1 0 v z 0 5 1636 1033 FAI AC 432 se 36 N PH initia w Souche de levure Figure 2 Surface de r ponse de la quantit de malate Figure 3 Comparaison des consommations d acide malique consomm e en fonction du pH initial et de la concentration estim es d apr s le milieu synth tique et mesur es sur mo t de initiale en acide malique pour la souche 1033 raisin pour les diff rentes souches De plus en cartant les valeu
35. malique une pr sence plus importante d acide tartrique dans ces vins En g n ral les mo ts des proc d s enherb s sont moins riches en potassium que les mo ts des variantes en sol nu Durant la vinification la solubilit des sels de l acide tartrique diminue avec l augmentation du taux d alcool Apr s la fermentation malolactique le vin est refroidi basse Comment ma triser l acidit du vin Journ e technique r gionale 29 novembre 2001 Toulouse Page 6 temp rature Cette op ration provoque la pr cipitation de bitartrate de potassium en sursaturation la diminution de l acide tartrique tant proportionnelle la teneur en potassium du mo t Il est donc souvent difficile en exp rimentation de tirer des conclusions sur le param tre acidit et bien d autres d ailleurs si l on ne proc de pas la vinification de la vendange de mani re pouvoir galement analyser et juger le produit fini ENHERBEMENT ET QUALITE ORGANOLEPTIQUE DES VINS L enherbement permanent ne modifie pas la qualit des vins qu au niveau de l acidit En effet nous avons montr dans nos essais qu une concurrence excessive de l enherbement pouvait induire une d gradation importante de la qualit organoleptique des vins blancs nez ferm ou parfois r duit diminution ou disparition de la typicit du c page augmentation de l amertume et de l astringence au palais Pour les c pages rouges l eff
36. n a aucune action antioxydante Le lysozyme est autoris comme auxiliaire de vinification depuis octobre 2001 e lysozyme est une enzyme extraite du blanc d uf qui a la propri t de lyser les bact ries Gram en Le lysozyme n a pas d impact direct sur l acidit des vins par contre il peut jouer un r le indirectement de par ses propri t s principales 1 blocage de la fermentation malolactique sur les vins blancs ou ros s Dans le cas de vins pH lev s le blocage de la fermentation malolactique par l utilisation de doses lev es de SO notamment est d licat voire difficile Au contraire du SO le lysozyme est plus actif pH lev Il a t test avec r ussite notamment sur des vins ros s dans le sud ouest emp chant le d clenchement de la FML alors que le lot t moin a r alis sa fermentation malolactique avant m me la fin de la fermentation alcoolique figure n 1 Le traitement au lysozyme a permis un maintien de l acidit et des ar mes fruit s du vin Le lysozyme a t utilis la dose de 20 g hl au moment du levurage sans modifier le niveau de sulfitage N ayant pas une action r manente il est n cessaire de respecter ensuite les r gles habituelles d hygi ne et de couverture en SO au cours de l levage et de la mise en bouteilles 2 remplacement de l acidification quand elle est recherch e dans le seul but d viter un d clenchement pr coce de la fermentatio
37. n malolactique sous marc par exemple 3 blocage de la piq re lactique Toujours dans les cas de vendanges peu acides pH lev s les bact ries lactiques indig nes se multiplient rapidement en fin de fermentation alcoolique consomment l acide malique puis s attaquent aux sucres avec formation d acides lactique et ac tique L quilibre acide mais surtout aromatique et gustatif du vin est largement d grad Le SO est peu efficace pour bloquer ce ph nom ne cause du pH lev au contraire du lysozyme Utilis dans ce cas la dose de 25 g hl il permet de tuer pratiquement toutes les bact ries lactiques et de bloquer la mont e d acidit volatile figure n 2 Le lysozyme inhibe aussi partiellement les pr cipitations tartriques dans le cas des vins blancs trait s sur mo t On retrouve dans ce cas un peu plus d acide tartrique et de potassium mais dans des proportions faibles et influen ant peu l acidit des vins 1 00E 07 t moin m lysozyme 20 g hL 1 00E 06 1 00E 05 1 00E 04 1 00E 03 1 00E 02 bact ries lactiques UFC mL 1 00E 01 1 00E 00 K S KS K KS X N Y N OX N 5 y Q 9 N X V V Figure n 1 suivi des bact ries lactiques vivantes au cours de l laboration d un VDP ros Comment ma triser l acidit du vin Journ e technique r gionale 29 novembre 2001 Toulouse Page 29 acidit v
38. ntration initiale en malate De fa on g n rale on observe que la diminution du pH favorise la consommation d acide malique et que cette derni re augmente avec la quantit d acide initialement pr sente dans le milieu de culture La m me souche ne se comportera donc pas de la m me fa on sur diff rents mo ts en fonction de leurs caract ristiques En ce qui concerne les productions des acides organiques en cours de fermentation donn es non montr es il ne semble pas qu il y ait de r gle g n rale dictant l influence de la concentration initiale en acide malique et du pH en d but de culture sur les teneurs finales de ces acides ac tique lactique et succinique quelle que soit la souche tudi e Enfin lors de cette tude sur milieu synth tique une analyse des profils d volution des pH en cours de culture a t men e Elle a montr que la variation de pH par rapport au pH initial n est pas directement proportionnelle la quantit d acide malique consomm e Pour estimer l acidit finale du milieu il faut prendre en compte l ensemble des acides organiques produits en cours de fermentation Dans une 2 me partie du travail les donn es obtenues sur milieu mod le ont t compar es celles issues de vinifications r elles Pour cela des vinifications de 1995 et 1996 66 essais provenant de diff rents sites ITV de France ont t analys es dont notamment la quantit d acide malique r ellement consom
39. olatile g H2S04 0 9 0 8 0 7 lot t moin E lot SO2 6 g hl amp lot lysozyme 25 g hl 0 6 0 5 0 4 0 3 temps jours Figure n 2 blocage de la piq re lactique par le lysozyme sur un Crozes Hermitage rouge Comment ma triser l acidit du vin Journ e technique r gionale 29 novembre 2001 Toulouse Page 30
40. pages N grette et Duras des zones Fronton et Gaillac en positionnant les ajouts l encuvage selon le protocole suivant ajout d acide tartrique 1 5 g l not lot 1 5 TH ajout de CaSO 2 g l puis 0 5 g l d acide tartrique not lot gypse 0 5 TH ajout de CaSO 2 g l puis 1 5 g l d acide tartrique not lot gypse 1 5 TH Nous constatons un grand effet lt booster gt conf r l acide tartrique par l utilisation du CaSO L emploi de 2 g l de ce produit a permis de diviser par trois la dose d acide tartrique employer pour atteindre un r sultat quivalent Le risque encouru avec cette pratique r side dans la cristallisation ult rieure de tartrate neutre de calcium sel dont la solubilit est tr s basse et pour lequel les conditions de nucl ation sont mal connues Les m mes r sultats ont t obtenus en positionnant l ajout de gypse et l acidification apr s fermentation malolactique et avant passage au froid ACIDIFICATION PAR D AUTRES ACIDES La bibliographie Rankine 4 5 Zoeckin 6 Usseglio Tomasset 7 rapporte de nombreux travaux sur l utilisation d acides secondaires pour corriger l acidit des vins Ces travaux ont tous t d velopp s dans les nouveaux pays producteurs Australie Afrique du Sud Nouvelle Z lande Californie pour lesquels la r glementation est beaucoup plus tol rante que la notre La r gle est simple usage autoris d s lors que
41. pandue sur toute la surface dans certaines situations la fumure azot e permet d am liorer la nutrition azot e de la vigne et de la couverture herbeuse Le but est alors atteint Dans d autres cas la fumure azot e ne profite qu l enherbement permanent ce qui provoque une augmentation de sa croissance et par voie de cons quence galement de la concurrence pour la vigne La fumure azot e peut alors paradoxalement tre l origine d une baisse indirecte de l acide malique Pour viter ce ph nom ne et mieux valoriser l azote la localisation des apports dans la zone d sherb e sous le rang donne de bons r sultats ENHERBEMENT ET ACIDITE DES VINS Dans le cas d une vinification sans fermentation malolactique l influence des pratiques culturales sur le taux d acide malique sera un des facteurs d terminants pour le niveau de l acidit finale des vins Lors de vinifications avec fermentation malolactique comme c est le cas en g n ral pour le Chasselas en Suisse l importance de ce facteur est relativis e par la d gradation de l acide malique Dans les essais d enherbement permanent il est fr quent de constater une inversion entre les valeurs en mo t et les valeurs en vin pour l acidit totale c est dire que l acidit des vins issus de parcelles enherb es et sup rieure celle des parcelles en sol nu La raison principale de cette inversion est due part la d gradation de l acide
42. pes les premi res appel es levures d maliquantes qui sont capables de consommer l acide malique et des levures dites de pr servation de l acidit qui sont des souches consommant peu de malate Ce travail pr sente les r sultats de recherches men es sur cinq souches de Saccharomyces cerevisiae produites et commercialis es par la soci t Lallemand deux d entre elles sont du 1 type 432 et AC les trois autres du 2 FA 1033 et 1636 L objectif de cette tude tait de mesurer l incidence r elle de ces levures sur l acidit finale du vin Dans une l re partie du travail les souches ont t cultiv es sur milieu synth tique dans diff rentes conditions initiales de pH et d acidit malique Cette proc dure permet de s affranchir de l influence des autres param tres variant dans la composition du mo t de raisin Une analyse des diff rents substrats et produits a t r alis e pour tenter d expliquer leur contribution respective l acidit en fin de fermentation alcoolique La figure 1 montre la quantit d acide malique consomm e pour les cinq souches test es aux trois pH et aux deux concentrations initiales en acide malique Ac Malique 5 g l Ac Malique 8 g l I Souche 1636 Souche 1033 LL sn Hi Souche AC Malate Consomm g l 3 0 3 2 3 4 3 6 3 0 3 2 3 4 3 6 Souche 432 pH Initial pH Initial Figure 1 Consommation en acide malique en fonction du pH initial et la conce
43. qui poss de de moins bonnes propri t s gustatives et une stabilit microbiologique plus faible que l acide tartrique D nos jours la d sacidification des vins pose encore quelques probl mes En effet il est facile de Nous nous sommes donc int ress s la cristallisation de l acide malique sous forme de sels de calcium La m thode dite lt au sel double gt W RDIG amp KIELH FER 1963 a et b HAUSHOFER 1972 VIALATTE 1982 et 1987 la plus r pandue actuellement utilise le carbonate de calcium comme agent d sacidifiant Elle permet de pr cipiter autant d acide malique que d acide tartrique sous forme de tartromalate de calcium L op ration de d sacidification effectu e sur une partie aliquote de vin traiter et dans des conditions de pH pr cises ne donne pas compl tement satisfaction en pr sence d un fort exc s d acide malique par rapport l acide tartrique L objectif de ce travail est de mettre au point un proc d de d sacidification efficace pour tout type de vin Il s agit donc de d terminer la composition optimale de la poudre d sacidifiante qui d pend des caract ristiques analytiques du vin traiter et de d finir les meilleures conditions op ratoires Dans un premier temps nous avons entrepris d identifier les diff rentes esp ces susceptibles de cristalliser lors du proc d et les conditions de leur formation DEVATINE et al 2001 Nous avons ensuite men des tudes de
44. rigoureuse en m q l tableau n 1 3 Le rapport TH MH sans unit 4 Le pH Il repr sente l acidit r elle concentration en ion H en tenant compte de la force de chacun des acides et de leur fraction salifi e Il n est que partiellement repr sentatif du pH du vin qui en r sultera 5 La concentration en potassium du mo t Elle s exprime en g l ou en meq l 6 L indice de tartre IT TH 2K C est un crit re d appr ciation du potentiel d acidit de la vendange Il est corr l avec le pH Plus l indice sera lev plus le vin sera acide figure n 1 Figure n 1 relation entre l indice de tartre et le pH des vins d apr s Champagnol 1994 MAITRISE DE LA VIGUEUR ET ACIDITE DES MOUTS Dans cette partie seront pr sent s quelques exemples des crit res de ma trise de vigueur illustr s par des r sultats exp rimentaux conduits pour l essentiel en Midi Pyr n es 1 R le de la fertilisation potassique Le potassium K joue un r le important pour la vigne Il intervient dans la r gulation du pH cellulaire salification des acides dans la synth se et la migration des sucres vers les organes d accumulation dans la gestion de l eau au niveau racinaire favorise l absorption et au niveau foliaire r gulation du fonctionnement des stomates dans l activation des syst mes enzymatiques L acidit des mo ts d pend du degr de neutralisation des acides par le K cation cellula
45. ro p dologiques distinctes le c page est conduit en techniques culturales ma tris es rendement rapport feuille fruit entretien du sol et fertilisation On peut sur trois mill simes 1999 2001 observer l volution de l acidit des mo ts les deux principaux param tres influants tant le sol et le climat figure n 3 L alimentation hydrique est peu limitante sur les sols de type boulb ne Boulb1 Boulb3 conf rant aux souches une vigueur importante cela se traduit par des niveaux de concentration en acide malique plus importants et des rapports TH MH inf rieurs 1 Elle est limitante sur les sols argilo calcaires Terfl Terf2 et Peyrus les rapports TH MH sont en moyenne sup rieurs 1 Comment ma triser l acidit du vin Journ e technique r gionale 29 novembre 2001 Toulouse Page 11 en g l Acide malique rapport tartrique malique mo t de colombard conduit sur diff rents types de sols mo t de colombard conduit sur diff rents types de sols 2001 m1999 m1999 2001 m2000 m2000 rapport sucre acidit mo t de colombard conduit sur diff rents types de sols 364 32 284 2001 m2000 244 m1999 20 ed y 5 N 4 y E D D FP lt lt Figure n 3 concentration en acide malique rapport ac Tar
46. rs trop loign es de la moyenne la m me classification de la capacit d malicante des souches que sur milieu synth tique a t retrouv e 432 gt AC gt FA gt 1033 gt 1636 Par ailleurs il a t montr que comme sur milieu synth tique la consommation d acide malique n est pas un indicateur suffisant de la variation du pH entre d but et fin de culture il faut prendre en compte l ensemble des acides organiques produits pour estimer l acidit finale Ainsi les souches dites de pr servation d acidit donnent lieu des variations tr s faibles de pH entre le d but et la fin de la fermentation alors qu elles peuvent consommer des quantit s importantes d acide malique Ceci s explique par le fait qu elle produisent d autres acides succinique pour la 1636 et lactique pour la FA1 Les souches dites d maliquantes AC et 432 pour des d gradations d acide malique parfois du m me ordre d intensit permettent d obtenir des pH finaux plus lev s Comment ma triser l acidit du vin Journ e technique r gionale 29 novembre 2001 Toulouse Page 16 P STREHAIANO P TAILLANDIER ENSIACET LGC UMR CNRS 5503 Toulouse F RAMON PORTUGAL S DA SILVA Proenol Lda VN de Gaia Portugal Comment ma triser l acidit du vin Journ e technique r gionale 29 novembre 2001 Toulouse Page 17 es levures du genre Schizosaccharomyces isol es pour la premi re fois sur une bi re de millet
47. s BASES DES CORRECTIONS D ACIDITE Les volutions d acidit observ es depuis 20 30 ans sont tr s variables selon les r gions les baisses sont souvent des volutions vers des valeurs gustativement plus acceptables largement expliqu es par divers facteurs climatiques viticoles et ou technologiques Dans diverses situations il demeure utile de pouvoir corriger certains exc s notamment pour permettre la meilleure expression des autres caract ristiques des vins Suite aux travaux d j cit s on peut d sormais mod liser avec une bonne pr cision technique les acidit s des vins stables partir de leur composition tel moment avec ou sans intervention volontaire telles que fermentation malolactique stabilisation au froid correction d acidit sp cifique Les mesures correctrices sont r duites au strict n cessaire si leur n cessit est av r e Ces corrections sont encadr es par la r glementation CEE 822 87 mise jour au 1 02 99 article 21 23 d finissant les techniques autoris es selon les zones climatiques PRATIQUE DE L ACIDIFICATION Le manque d acidit fr quent r sultant d un manque d acides et ou d un exc s de bases doit d abord tre corrig par des pratiques viticoles adapt es allant de ma trise de la fertilisation de la vigueur de l alimentation en eau et jusqu une r vision profonde de l enc pagement et ou des porte greffes En toutes circonstances la dat
48. s Progr s en G nie des Proc d s Science et Technologie des Poudres 15 231 236 2001 Comment ma triser l acidit du vin Journ e technique r gionale 29 novembre 2001 Toulouse Page 22 L ACIDITE DU MOUT AU VIN d autres alternatives l acidification par l acide tartrique F Davaux ITV France Unit de Gaillac T l 05 63 41 01 54 Comment ma triser l acidit du vin Journ e technique r gionale 29 novembre 2001 Toulouse Page 23 Elle conditionne le d roulement de la fermentation malo lactique FML la conservation le pouvoir antiseptique de l anhydride sulfureux la clarification du vin Tout au long de la cha ne d laboration les param tres Acidit Totale et pH sont les indicateurs de l tat de sant du produit de son quilibre acidit du vin constitue une de ses caract ristiques de base tant sur le plan analytique que sensoriel Des niveaux d acidit faibles et des pH lev s peuvent avoir des effets n fastes plus importants sur les vins rouges que sur les vins blancs D s la fermentation alcoolique et la cuvaison plus le pH est lev plus la FML s enclenche rapidement avec des risques de d viations lactiques La seule solution est alors le d cuvage faisant tr s souvent perdre le potentiel polyph nolique des pellicules du fait de la s paration des parties liquide solide La technique la plus courante pour corriger une acidit
49. s blancs que sur des mo ts rouges la ma trise de la d sacidification a toujours t parfaitement contr l e et les analyses sensorielles r alis es n ont jamais mis en vidence de d viation organoleptique Pour conclure en quelques chiffres une quantit de billes quivalent 4 millions de cellules ml peut d sacidifier un mo t avec une vitesse de 0 2 g Vh 20 C soit 4 grammes d acide malique consomm s en 20 heures 20 C les billes ont pu tre conserv es pendant 20 mois apr s l encapsulation sans perte d activit la r hydratation des billes leur mise en place dans les mo ts et leur retrait apr s leur action n cessite environ 3 heures de main d oeuvre et ne demande pas de comp tence ou de pr cautions particuli res au contraire de la pr paration de levains Comment ma triser l acidit du vin Journ e technique r gionale 29 novembre 2001 Toulouse Page 19 DESACIDIFICATION DES VINS PAR PRECIPITATIONS DES SELS DE L ACIDE MALIQUE A DEVATINE Charg e de Recherche pour la St Laffort Oenologie Bordeaux N GABAS Laboratoire de G nie Chimique UMR 5503 ENSIACET INPT UPS Toulouse Comment ma triser l acidit du vin Journ e technique r gionale 29 novembre 2001 Toulouse Page 20 pr cipiter l acide tartrique sous forme de tartrate de calcium ou de bitartrate de potassium En revanche il est moins ais d liminer l acide malique
50. t d termin e pour la premi re fois Ces tudes devraient permettre de mieux r guler les pr cipitations des diff rents sels de calcium impliqu s dans les d sacidifications et optimiser la mise en uvre des sels doubles de calcium des acides L tartrique et L malique gt autoris s par les r glements CEE 822 823 87 et actuellement mal connus CORRIGER L ACIDITE OU NON En cartant les pr occupations mercantiles de certains propagandistes de tel ou tel produit ou technique la seule question importante est la suivante e Le vin d gust sera t il ou non meilleur apr s correction d acidit e L acidit obtenue spontan ment calcul e par les moyens actuellement disponibles est elle ou non optimale pour chaque vin fini e L acidification ne doit en aucune mani re tre un palliatif de une viticulture laxiste une hygi ne d faillante un aviveur de couleur pour vins tuil s ou bleut s e La d sacidification n a pas corriger les rendements excessifs les c pages inadapt s les maturit s insuffisantes e La ma trise de l acidit commence au vignoble d s le choix du porte greffe adapt au sol se poursuit par la date de r colte et par les conditions normales de vinification levage e Si n cessaire et dans les circonstances autoris es elle doit tre pratiqu e naturellement finement ajust e avec un il sur le bulletin d analyse et le palais en alerte Il faut simp
51. t pas r alis cette tape est une voie d acidification lt naturelle gt et simple mettre en oeuvre Au del du seul aspect analytique l assemblage pr alable en laboratoire permet d atteindre pr cis ment l quilibre organoleptique recherch par le vinificateur 4 Le vigneron dispose de plusieurs alternatives pour ma triser l acidit de son vin La r glementation actuelle d finit pr cis ment les degr s de libert mais doit pouvoir voluer vers plus de souplesse et de ma trise Notons enfin la note interpr tative 14 93 1999 du r glement europ en CEE n 822 87 qui explicite la r gle suivante l acidification et l enrichissement sauf d rogation d cider cas par cas ainsi que l acidification et la d sacidification d un m me produit s excluent mutuellement Son auteur R Mildon pr cise Cependant il r sulte de l article 1 paragraphe 2 de ce r glement que les raisins et les vins sont des produits diff rents L article 21 paragraphe 1 2 alin a pr cise que les raisins frais le mo t de raisin le mo t de raisin partiellement ferment le vin nouveau encore en fermentation sont des produits autres que le vin Il est donc licite au regard du paragraphe 3 de l article 21 de pratiquer l enrichissement en vue d augmenter le titre alcoom trique naturel par les moyens pr vus l article 19 pour les produits vis s au paragraphe I lettre a et b de cet article
52. trique sur ac Malique indice de maturit de mo ts de colombard conduit sur diff rentes unit s agro p dologiques du Gers source ITV France unit de Gaillac RAPPORT SURFACE FOLIAIRE SUR POIDS DE RECOLTE De nombreux travaux ont montr l int r t de cet indice dans la mise en vidence d une vendange de qualit relation entre le degr potentiel des mo ts et l indice SECV PR Une exp rimentation est conduite en Midi Pyr n es par PITV avec pour objectif la d termination d un indice optimal en fonction des c pages C t Colombard N grette et Duras et de l alimentation hydrique du sol sur lequel ils sont implant s acide malique et indice SECV PR sols non stressant mill sime 2000 COLOMBARD en gl R 0 6885 indice SECV PR en m kg Figure n 4 volution du taux d acide malique des mo ts en fonction de l indice SECV PR c pageS Cot Colombard N grette Duras source ITV France Unit de Gaillac Si on consid re le mill sime 2000 sur sol sans d ficit hydrique o la vigueur est normalement importante taux d4 MH plus lev on peut noter une tendance la chute du taux d MH lorsque l indice augmente elle reste cependant confirmer figure n 4 Les premiers r sultats mettent en vidence une bonne corr lation entre les taux de MH et les valeurs de l indice SECV PR L acide malique
53. triques le potassium et le calcium Ces calculs classiques sont num riquement complexes et ne peuvent pratiquement tre r alis s que par un outil informatique adapt MEXTAR mis au point la suite des th ses de V GERBAUD 1996 et A DEVATINE 2002 pr par e dans le laboratoire de N GABAS UMR 5503 CNRS INPT Toulouse permet d exploiter compl tement ces diverses notions partir d un minimum de d terminations analytiques souvent usuelles Par ailleurs pour chaque acide du raisin puis des fermentations on tablit un mini mod le d crivant son volution normale et ses variantes connues estim es ou suppos es Exemples consommation de l acide malique par les levures et les bact ries formation des acides ac tique succinique Ces connaissances chimiques ouvrent la voie une meilleure compr hension des multiples effets de l acidit vis vis des micro organismes de la couleur des troubles et surtout des caract res sensoriels au travers de l quilibre de base entre sucr et acide tannique et ses adaptations aux diff rents types de vins L acidit raisonnablement basse demeure un objectif g n ral pour les grands vins une acidit plus lev e facilite la conservation en cas d hygi ne pr caire elle masque un peu le manque de charpente elle donne de la fra cheur aux vins blancs et ros s elle lt s che gt les fins de d gustations et diminue l agr ment global des vin
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