Restauration collective
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1. bel Dossier de presse bel Foodservice F vrier 2014 Restauration collective La portion de fromage emball e individuellement un atout dans la lutte contre le gaspillage alimentaire Contacts presse agence becom T 01 42 09 04 34 Justine Guillard j guillard becomagence com Isabelle Call de i callede becomagence com bel bel Foodservice Sommaire Communiqu de synth se Gaspillage alimentaire en restauration collective ETUDE CHEF ECO IFOP Fromage et gaspillage alimentaire focus sur la restauration scolaire LUTTE ANTI GASPILLAGE Plus que jamais Bel Foodservice d fend la portion emball e individuellement 3 questions Corinne Denis Directrice marketing Bel Foodservice Europe Portion emball e individuellement et impact environnemental ANNEXE La conservation hors froid des portions individuelles Bel Foodservice Bel Foodservice Dossier de presse Bel Foodservice f vrier 2014 bel bel Foodservice Communiqu de synth se Les fromages emball s individuellement un atout dans la lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective En restauration collective 30 40 de la nourriture sont jet s Bel Foodservice pr sent depuis plus de 40 ans sur le march du fromage en restauration collective et intervenant majeur de ce march se mobilise dans la lutte contre le gaspillage alimentaire Ainsi en 2013 Bel Foodservice a comman2. e mais sous conditions et contraignante voir annexe p 10 La conservation hors froid des portions individuelles Bel Foodservice 1 Rapport final Pertes et gaspillages alimentaires Minist re de l Agriculture et de l Alimentation novembre 2011 2 Centre Hospitalier Le Mans Didier Girard vice Pr sident de l UDIHR 2013 3 Minist re de l Agriculture de l Alimentation de la P che de la Ruralit et de l Am nagement du territoire Pertes et gaspillages alimentaires Marges de man uvre et verrous au stade de la remise directe au consommateur distribution et restauration et en restauration collective Rapport final novembre 2011 4 L tude de 1997 du centre Foch38 sur le passage de 5 4 composantes pour les cantines des coles primaires montre qu au dessus de 350g en tout les enfants ne terminent pas leur repas 5 Etude relative au gaspillage alimentaire rapport interm diaire Pr vention des d chets Juin 2011 6 Extrait de l arr t du 29 09 1997 fixant les conditions d hygi ne applicables dans les tablissements de restauration collective caract re social Dossier de presse Bel Foodservice f vrier 2014 ETUDE CHEF ECO IFOP FROMAGE et GASPILLAGE ALIMENTAIRE focus sur la restauration scolaire K Chef eco La restauration co responsable Conduite en 2013 en restauration scolaire sur 1 140 convives l tude Chef co IFOP r alis e pour Bel Foodservice analyse les d chets g
3. la possibilit de les reproposer au service suivant voire le lendemain pour viter qu elles ne soient jet es Une solution pratique pour lutter efficacement contre le gaspillage alimentaire 2 heures hors froid Soit la dur e d un service 1 jour hors froid Ve FR gt EN Sp cialit fromag re Nature ST 166 3p ee Jar produit bel bel Foodservice Marques du groupe Bel pr sentes en restauration hors foyer favache quirit OA Ms PORT SALUT in taut boursin i de PNIA AE Chantaillou CA Soe 20 ae CELI bel et bien votre service Le site internet www belfoodservice fr k Bel Info nutrition ANWAD 0 810 100 300 Dossier de presse Bel Foodservice f vrier 2014 PRIX APPEL LOCAL
4. n r s par l offre fromage Principaux r sultats o 25 A du fromage pr par sont jet s en fin de service o 40 A du fromage la Coupe sont jet s contre 6 A du fromage en Portion Le taux de gaspillage des Portions est pres de 7 fois inf rieur celui des fromages la Coupe Pour les fromages en Portion le taux de gaspillage est plut t lin aire quel que soit le type d tablissement 5 en maternelle primaire 7 dans le secondaire En revanche pour les fromages la Coupe l cart type est lev 50 du fromage la Coupe sont jet s en fin de service dans le secondaire 11 en maternelle primaire Gaspillage des fromages la Coupe pourquoi 1 cause les fromages la Coupe sont soumis des contraintes d hygi ne qui am nent les professionnels jeter le fromage en fin de service Les fromages la Coupe n tant pas prot g s par un emballage pour avoir le droit de les resservir le lende main cf encadr R cup ration des denr es d j ser vies p 5 le professionnel est astreint de nombreuses obligations Cette probl matique est particuli rement forte dans le secondaire o il est tr s difficile de pr voir le nombre de convives L tude montre que les pertes sont dues la quantit excessive de fromages pr par e non prise par les convives et jet e en fin de service 2 cause les fromages la Coupe sont moins choisis et consomm s
5. primaire 120 g et le secondaire 185 95 En restauration collective 2 leviers contre le gaspillage alimentaire O N Lanc en juin 2013 le Pacte national contre le gaspillage ss alimentaire se fixe pour objectif de diviser par 2 le gaspillage alimentaire d ici 2025 travers 11 mesures Biod chets La mesure 4 pr voit des clauses relatives au gaspillage D chets biod gradables alimentaire dans les march s publics de la restauration collective solides d chets alimentaires d chets verts d chets de jardin Ces clauses concerneront l approvisionnement la taille des papiers et cartons pouvant portions et la possibilit d acheter des portions adapt es aux convi provenir des m nages ves la sensibilisation des clients quipes et convives d industries agro alimentaires les processus de pr paration des repas de professionnels des espaces VU verts publics et priv s d hor ticulteurs de commer ants et supermarch s de cantines scolaires et restaurants etc Source ADEME La restauration collective est galement concern e par la pr vention et la gestion des biod chets Depuis le 1 janvier 2012 d cret 2011 828 les gros producteurs de biod chets doivent met tre en place un tri la source ainsi qu une valorisation biologique Cette r glementation doit inciter les producteurs de bio d chets limiter en amont leur gaspillage alimentaire afin de ne pas avoir valoriser leurs d chets
6. 1 Minist re de l cologie du D veloppement durable des Transports et du Logement Direction g n rale de la pr vention des risques Rapport final novembre 2012 page 10 2 Rapport final Pertes et gaspillages alimentaires dans les m tiers de la remise directe au consommateur et en restauration collective Minist re de l agriculture et de l alimentation novembre 2011 Dossier de presse Bel Foodservice f vrier 2014 4 Restaurations m dico sociale et scolaire des contraintes particuli res En tablissements de sant et m dico sociaux le gaspillage est li deux facteurs Les contraintes des professionnels Elles sont fortes la grande vari t des profils nutritionnels des patients entre 27 et 30 selon l tablissement l obligation de fournir une quantit suffisante de calories journali res 1 650 2 000 kcal j malgr le manque d app tit des patients les r gles d hygi ne et de s curit alimentaire Les convives Diff rents facteurs influent sur le manque d app tit le stress de l hospitalisation la prise de repas dans un lit la difficult d ap pr hension et de d glutition la rencontre de l quipe m dicale repas parfois d ca l s la d nutrition qui touche 35 des r sidents leur arriv e les menus texture modifi e moins app tents En restauration scolaire la principale raison du gaspillage alimentaire est la difficult d anticiper le nombre de c
7. dans la qualit de la prestation En quoi la portion emball e individuellement permet elle de limiter la g che de fromage dans les collectivit s Les raisons sont simples et de bon sens L une des raisons principales de la g che importante dans les cantines est la difficult pr voir le nombre de convives et donc les quantit s pr parer ou met tre sur le self Parce qu elle est prot g e par son emballage la portion emball e individuellement offre l avantage de pouvoir tre repropos e au ser vice suivant voire le lendemain En outre en amont du service elle ne g n re aucun d chet puisqu elle ne requiert aucune pr paration ou d coupe pr a lable Dossier de presse Bel Foodservice f vrier 2014 3 questions Directrice marketing Bel Foodservice Europe La pr sentation en portion emball e individuelle ment a t elle une incidence sur le comportement du convive au regard du gaspillage alimentaire Oui tout d abord parce que la portion est tout simplement calibr e Les convives gaspilleront d autant moins qu ils auront leur disposition des aliments au pouvoir sati tog ne en ligne avec leur besoin Ainsi Bel Foodservice propose des gram mages adapt s des publics diff rents C est le cas par exemple de La vache qui rit qui existe en 3 formats Lemballage joue galement un r le in formatif marque ou d nomination du produit qui aide le convive choisir le fromage en fonction
8. de ses go ts Il permet aussi de pr server les qualit s organoleptiques Au final l emballage permet de limiter la g che li e une d ception du convive Bel Foodservice est pr sent depuis 40 ans en restauration collective avec les marques phares du groupe Bel La vache qui rit Kiri Leerdammer Mini Babybel et Boursin et des marques sp cifiquement d velopp es pour les march s de la restauration hors domicile comme Cantadou Chanteneige Portion emball e individuellement et impact environnemental Lorsque l on parle de portion individuelle on pense souvent l emballage et son impact environnemental Pourtant on constate que restitu dans l ensemble du cycle de vie du pro duit l impact environnemental est principalement li l amont laitier c est dire la production du lait sa transformation et son transport Pour La vache qui rit Restauration par exemple l emballage ne repr sente que 8 des gaz effet de serre mis au cours du cycle de vie contre 79 pour l amont laitier L impact environnemental de l emballage est ainsi 10 fois inf rieur celui du fromage qu il prot ge Le fromage est un aliment forte valeur nutritionnelle qui n cessite d importantes ressources pour tre produit c est pourquoi il est primordial d viter tout risque de gaspillage alimentaire Bel ne peut agir significativement sur l impact environnemental de l amont laitier mais s enga
9. dit l tude Chefeco IFOP en restauration scolaire qui apporte des donn es nouvelles 25 du fromage pr par est jet en fin de service Ce taux atteint 40 pour les fromages la Coupe et seulement 6 pour les fromages en Portion L tude claire aussi sur les raisons du gaspillage des fromages la Coupe d une part il est contraignant de resservir les fromages la Coupe non pris en fin de service du fait des r gles d hygi ne strictes respecter d autre part les fromages la Coupe sont moins choisis et consomm s que les fromages en Portion L tude montre en effet que lorsque les fromages la Coupe sont propos s seuls 58 des l ves les prennent et les terminent contre 70 pour les fromages en Portion Plus que jamais donc Bel Foodservice d fend les solutions apport es par la portion individuelle pour limiter la g che alimentaire du fromage dans les collectivit s Prot g e par son emballage la portion individuelle garantit une s curit alimentaire maximale et peut ainsi tre repropos e facilement au service suivant Imm diatement reconnaissable la portion individuelle de marque est choisie par le convive en toute connaissance ce qui limite la g che li e la d ception de consommation Disponible en diff rents grammages la portion individuelle garantit un apport sati tog ne et nutritionnel adapt chaque public Cr e en 1973 la division Foodservice du group
10. e Bel est d di e aux professionnels de la restauration hors foyer la restauration collective particuli rement sociale et scolaire la restauration commerciale et les circuits de vente alternatifs Bel Foodservice propose les marques phares du groupe Bel La vache qui rit Kiri Leerdammer Mini Babybel et Boursin et des marques sp cifiquement d velopp es pour ce march comme Cantadou Chanteneige Dossier de presse Bel Foodservice f vrier 2014 bel bel Foodservice Gaspillage alimentaire VO en restauration collective NSi O n En France 15 des d chets alimentaires proviennent Gaspillage de la restauration hors foyer soit 1 080 millions de tonnes alimentaire sur un volume total de d chets alimentaires de 7 120 millions Il n existe pas de d finition de tonnes en 2010 normalis e du gaspillage o alimentaire Selon la FAO 30 a 40 A de la nourriture en restauration col il s agit des produits lective finissent la poubelle En moyenne nationale le potentiellement destin s gaspillage alimentaire en restauration collective repr sente l alimentation humaine perdus ou jet s tout au long 167 g repas personne Les tablissements de sant et de la chaine alimentaire m dico sociaux sont les plus gros pourvoyeurs de d chets avec 264 g repas pers Les cantines scolaires g n rent source Global Food Los 147 g repas pers avec un cart type significatif entre le nd Re _ 5 FAO de mai 2011
11. ge cr er les conditions n cessai res pour que ses produits soient consomm s et non gaspill s Bien que l impact des emballages individuels sur l environne ment soit limit sur l ensemble du cycle de vie il est important pour Bel de travailler sur l co conception de ses emballages En 2008 dans le cadre du Grenelle de l Environnement Bel a sign un engagement de r duction de ses emballages sur 5 ans aupr s des pouvoirs publics fran ais Le Groupe m ne une d marche d am lioration continue de ses solutions d em ballages La r duction de la quantit de mat riaux utilis s et le choix de ces mat riaux sont les deux piliers de la d marche d co conception des emballages du Groupe l Impact majeur sur Impact l environnement 10 fois moindre source Bel Noel Pallez outil Quantis janvier 2014 La vache qui rit 17 5 g Restauration Dossier de presse Bel Foodservice f vrier 2014 Fabrication Emballages Logistique Les engagements de Bel en chiffres Bel s est engag dans le cadre du Grenelle de l environnement r duire de 1 500 T ses embal lages entre 2008 et 2012 Cet engagement a t d pass 1 660 T soit une r duction de 8 des emballages pro duits pour le march fran ais Bel poursuit aujourd hui ses efforts et s est fix pour objectif p rim tre de pro duction constant de r duire entre 2012 et 2015 de 2000 T sa consommation de mat riaux d emballage Analyse de cyc
12. le de vie d une portion de La vache qui rit mission des gaz effet de serre Fin de vie bel bel Foodservice Bel Foodservice Cr e en 19 3 la division Foodservice du groupe Bel est d di e aux profes sionnels de la restauration hors foyer la restauration collective particuli re ment sociale et scolaire la restauration commerciale et les circuits de vente alternatifs Bel Foodservice propose les marques phares du groupe Bel La vache qui rit Kiri Leerdammer Mini Babybel et Boursin et des marques sp cifiquement d velopp es pour ce march comme Cantadou Chantenei ge Pionni re la division Bel Foodservice s est depuis longtemps impliqu e dans les probl matiques de sant publique et le d veloppement de services associ s aux produits Equipe marketing Corinne Denis Directrice marketing Bel Foodservice Europe C cile Delaval Responsable marketing Bel Foodservice France Communication H l ne Pelisson Responsable communication et RSE www belfoodservice fr Dossier de presse Bel Foodservice f vrier 2014 bel bel Foodservice ANNEXE La conservation hors froid des portions individuelles Bel Foodservice Les portions individuelles de fromage Bel Foodservice se conservent hors froid de 2h00 24h00 Prot g es par leur emballage elles conservent toutes leurs qualit s organolepti ques Lorsqu elles ne sont pas consomm es le personnel de restauration a ainsi
13. onvives surtout en secondaire mais aussi les r gles d hygi ne l habitude des chefs qui dans 95 des cas servent des portions sup rieures aux indications du GEMRCN surtout pour les l gumes et f culents les plateaux 5 composantes avec pain volont Du c t des convives la difficult des enfants adopter de nouveaux plats sans y tre pr par s en moyenne il semble qu il faille pr senter 7 8 fois un plat nouveau pour qu il soit effectivement mang et leur m connaissance des probl matiques du gaspillage alimentaire R cup ration des denr es d j servies mode d emploi Pour les denr es d j prises par le convive la r cup ration des denr es et boissons d j servies est interdite l exception de celles qui n ont pas t d conditionn es et se conservent temp rature am biante R cup ration des fromages en portions autoris e R cup ration des fromages la coupe interdite Pour les exc dents des plats du menu du jour non pris par le convive rest s sur les pr sentoirs du self ils peuvent tre repr sent s le lendemain des conditions strictes assurer leur salubrit mettre en place une proc dure d auto contr le sp cifique mettre en uvre un moyen efficace d identification de la date de fabrication des plats correspondants R cup ration des fromages en portions simple et sans risque R cup ration des fromages la coupe autoris
14. que les fromages en Portion L tude montre que lorsque les fromages la Coupe sont propos s 58 des l ves les prennent et les terminent contre 70 pour les fromages en Portion soit un taux de consommation des Portions de plus de 10 points sup rieur Fromage Fromage Ecart la Coupe en Portions Coupe Portion Taux de gaspillage Dossier de presse Bel Foodservice f vrier 2014 LUTTE ANTI GASPILLAGE plus que jamais Bel Foodservice d fend la portion individuelle L tude Chef co IFOP sur le fromage et le gaspillage alimentaire a confort Bel Foodservice dans sa conviction la portion de fromage emball e individuelle ment permet de limiter le gaspillage du fromage dans les collectivit s Corinne Denis Bel Foodservice acteur dans la lutte contre le gaspillage alimentaire Oui 2014 est l ann e de la lutte europ enne contre le gaspillage alimentaire et c est l occasion ou ja mais pour l ensemble des parties prenantes de se mobiliser et d aider la prise de conscience de ce fl au Nous souhaitons y participer tout d abord en sensibilisant les professionnels de la restauration collective cet enjeu majeur en termes environne mentaux pour les g n rations futures mais aussi court terme en termes tout simplement financiers Ainsi par exemple pour un coll ge nous savons que le gaspillage vitable repr sente de l ordre de 0 25 par repas une somme qui pourrait tre r in vestie
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