catalogue_2013 - Chèvre Poitevine
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1. rubrique formation 2 Retournez le bulletin renseign par la poste mail ou t l copie aux coordonn es suivantes Adresse postale Actilait Centre de Carmejane le Ch teau 04510 Le Chaffaut Saint Jurson Adresse mail actilait04 actilait com T l copie 33 0 4 92 34 72 97 Ces l ments nous permettront d tablir une convention de formation qui vous sera adress e accompagn e de nos conditions g n rales de vente et d informations pratiques A r ception chez vous de la convention de formation retournez nous un exemplaire sign accompagn du r glement ou d une attestation de prise en charge par les divers organismes financeurs accord par un OPCA ou un Fafsea Cet envoi postal devra tre effectu l adresse postale indiqu e ci dessus Le nombre de places disponibles tant limit pour des raisons p dagogiques les premiers inscrits seront prioritaires L inscription d finitive sera effective r ception de la convention de formation sign e accompagn e du r glement ou d une attestation de prise en charge par les divers organismes financeurs Pour tout d sistement non justifi moins de 10 jours avant le d marrage de la formation aucun remboursement des frais d inscriptions ne sera effectu De m me toute formation commenc e est due dans sa globalit Actilait se r serve la possibilit d annuler une formation au cas o le nombre d inscrits serait insuffisant ou si les2. Les diff rents types de formations Les formations inscrites au catalogue D une dur e de 1 4 jours 7h jour ces formations sont dispens es des groupes de 6 12 stagiaires sur des sites d Actilait ou de ses partenaires r partis dans quatre r gions Vous trouverez dans ce catalogue les 29 formations th matiques program m es en 2013 Les formations sur mesure Elles sont con ues sp cifiquement pour r pondre une demande particuli re et dispens es sur les sites d Actilait ou chez vous en France comme l international Si votre fromagerie permet d accueillir un groupe de stagiaires elle peut servir d atelier relais vous faites acte de candidature et la formation se concr tise chez vous selon des conditions tarifaires avantageuses lorsqu un groupe est constitu J Yves Jego Saint Solen 22 R gion Bretagne Je souhaitais acqu rir une bonne technique fromag re pr alablement mon installation L exp rience et les connaissances que jai ramen es de Carmejane 4 stages fin 2011 fondamentaux lactique p te press e et p te molle me sont bien utiles aujourd hui Elles me permettent de concevoir des fromages mon go t et de faire voluer mes recettes Je garde de cette formation tr s adapt e une production fermi re de bons souvenirs un bon sens de la d brouille et pas mal de s r nit pratique H l ne Kaszowski M Bergerie de porte rouge
3. ctilait Formations fermi res 2013 Fabrication fromages amp produits laitiers A ctilait G n rateur d avenirs a En 2013 Actilait propose des formations sur 5 sites Provence Alpes C te d Azur Actilait Centre de Carmejane le Ch teau 04510 Le Chaffaut Saint Jurson Poitou Charentes Centre de formation Avedemil chemin de Masquinant 16700 Ruffec Rh ne Alpes Actilait Technopole Alimentec rue Henri de Boissieu 01000 Bourg en Bresse St Mons Opus Caseus le Pr Normand 42370 Saint Haon le Ch tel Bretagne E P LE A le Gros Ch ne rue de Bretagne 56308 Pontivy BUREAU VERITAS Certification Conseil et exp rimentation animation technique Des engagements certifi s pour la formation et formation dans le domaine des technologies des entrepreneurs du vivant de fabrication des produits laitiers et leurs activit s connexes Sommaire EEE Les formations propos es par Actilait Centre de Carmejane 2 Prise en charge par les fonds de formation 3 Comment s inscrire une formation 2 nsc senc necn eme meme mecmemc een eeme men eeneememeneesee 4 Les fondamentaux de la transformation fromag re fermi re 5 Fabriquer d s fromages lactiques au lait GrU nn aaesteedeatesssmeremenanemente eee O Fabriquer des fromages p te press e au lait Cru css Fabriquer des fromages p te molle et caill doux au lait cru 8 Fabriquer
4. Actilait Centre de Surg res Bulletins d information Veille r glementaire et normative chaque mois par e mail L gide trimestriel destin au secteur caprin Actilait est qualifi Institut Technique www actilait com Agro Indusiriel ITAI par le Minist re de l agriculture et de l alimentation Actilait est ainsi reconnu pour sa mission d int r t g n ral et ses comp tences techniques et scientifiques dans le domaine laitier INSTITUT TECHNIQUE AGRO INDUSTRIEL
5. cf p 3 Responsable de stage Pierre LEGRAND 33 0 2 23 48 55 88 p legrand actilait com Lieux et dates Carmejane 04 12 au 14 f vrier 2013 Ruffec 16 8 au 10 octobre 2013 Sur le site de Ruffec intervenant ar Les accidents de fromagerie Objectif Identifier corriger et pr venir les principaux accidents de fabrication pouvant survenir en transformation fromag re fermi re Contenu Les grandes tapes de la transformation fromag re de la pr paration du lait l affinage R le de chaque tape Diff rences technologiques entre les grands types de fromages Les accidents de fabrication li s la technologie fromag re Les accidents d acidification Les accidents d gouttage Les accidents de salage Les accidents li s l affinage Les accidents sanitaires Les microorganismes responsables Identification de l origine de l accident Moyens de pr vention La gestion d un accident de fromagerie Identification de l accident Marche suivre en cas d alerte Mise en place de mesures correctives Les bases de l hygi ne en transformation fromag re Rappels sur les microorganismes du lait et des produits laitiers Les crit res microbiologiques contr ler Les grands principes du nettoyage le SENS et le TACT Le nettoyage en atelier fromager techniques produits v rification de l efficacit du nettoyage Les documents d enregistrement
6. Correction et pr vention des accidents Le mat riel de fabrication Choix d quipements adapt s au volume de fabrication Trucs et astuces adapt s aux petits volumes La r glementation applicable aux yaourts fermiers Exigences en mati re de conception des locaux Crit res microbiologiques contr ler Choix et validation de la date limite de consommation DLC R gles d tiquetage et de d nomination des yaourts Travaux pratiques Fabrication de yaourts Yaourts fermes Yaourts brass s Yaourts nature Yaourts aromatis s aux fruits Yaourts boire Fabrication de lait ferment ex lait elben aux laits de vache ch vre et ou brebis choix selon les profils des stagiaires sile Fabriquer des cr mes dessert et des flans la ferme Objectifs Pr requis Fabriquer de la cr me Aucun dessert et du flan en atelier fermier et identifier les param tres de fabrication permettant d optimiser la qualit du produit M thodes p dagogiques Expos s th oriques en salle Travaux pratiques en atelier Echanges avecle formateur D gustation Contenu Dur e 1 jour 7 heures La fabrication des cr mes dessert et du flan R le de chaque tape de fabrication pr paration du m lange des ingr dients traitement thermique conditionnement et stockage Ingr dients sp cifiques de la fabrication des cr mes dessert paississants ar mes I
7. Des comp tences et des savoir faire d di s len semble des acteurs de la fili re fromag re et laiti re fermiers artisans PME groupes industriels fournis seurs d ingr dients organisations professionnelles etc Physico chimie Technologie fromag re S curit sanitaire Une double vocation des missions et recherches d int r t g n ral des prestations priv es Microbiologie laiti re Analyse sensorielle Une quipe pluridisciplinaire de 115 collaborateurs pr sents dans 6 r gions Innovation Les services propos s aux transformateurs kiar Brrnjsrs Accompagnement personnalis tout au long de la vie de vos produits Conseil technique conception am nagement et quipement d un atelier fermier Assistance au montage du projet du financement jusqu aux relations avec les administrations Appui technologique et sanitaire d s la mise en production formation audit Suivi de la qualit des produits composition microbiologie qualit gustative Documentation technique Documentation technique sur commande Actilait Centre de Carmejane fiches techniques ouvrages CD Rom apportant des r ponses aux probl mes techniques concrets du secteur fermier Documents du Centre de ressources et de documentation caprine 18 000 documents techniques et scientifiques la disposition des professionnels de la fili re caprine
8. Levens 06 R gion PACA R cemment install e j ai accueilli une formation yaourts d localis e d Actilait dans ma fromagerie Tous les stagiaires ont appr ci de pouvoir partager une journ e intense riche en travaux pratiques pr s de chez eux Cela nous a permis d changer et de mieux nous conna tre tout en acc dant une formation que nous n aurions malheureusement pas faite s il avait fallu se d placer Pour toute demande d information sur les formations propos es contactez le responsable de stage B Prise en charge par les fonds de formation pe Suivant votre statut diff rentes prises en charge financi res peuvent tre sollicit es CU O Fonds de formation Aide financi re Financement Vivea Vous pouvez b n ficier dans le cadre de formations collectives d une aide du Vivea Actilait se charge de mobiliser des fonds collectifs et de monter le Chef d exploitation dossier de prise en charge aupr s du Vivea Conjoint collaborateur Les personnes b n ficiant du fonds Vivea devront fournir une G rant d exploitation attestation de r gularit vis vis de leur cotisation Vivea Cette Aide familial attestation est fournie par la MSA Cotisant solidaire Toute personne dont le dossier est ligible et valid aupr s du fonds Vivea et qui se d sisterait moins de 10 jours avant le premier jour du stage serait redevable du montant total de la prise en charge du Vivea Les pe
9. au 22 novembre 2013 Objectifs Fabriquer des fromages de type p te persill e en atelier fermier et identifier les param tres de fabrication permettant d am liorer la qualit du produit t 4 D tecter et r soudre les principaux d fauts de fabrication Contenu Les tapes de la fabrication de fromages p te persill e R les et param tres technologiques de chaque tape mat riels et techniques Auxiliaires de fabrication pr sure ferments Les ferments d acidification Description et protocole d utilisation des diff rents types de ferments lactos rum levain lyophilis L affinage R les et param tres technologiques respecter mat riels et techniques Description des ferments d affinage choix du Penicillium roqueforti Soins des fromages en cave Les accidents de fabrication Impact de la composition du lait sur la qualit des fromages D finition et description des principaux accidents coloration de p te absence de bleu etc R solution des principaux probl mes de fabrication Travaux pratiques Fabrication de fromage p te persill e Bleu du Queyras bleu de ch vre type Roquefort type Stilton Fourme aux laits de vache ch vre et ou brebis choix selon les profils des stagiaires Fabriquer de la brousse la ferme RSA Objectifs Pr requis Connaissances de base sur la transformation fromag re et ou exp rience en fromag
10. au 31 octobre 2013 Fabriquer du beurre et de la cr me a la ferme Objectif Fabriquer de la cr me et du beurre en atelier fermier et identifier les param tres de fabrication permettant d optimiser la qualit du produit a Contenu Les tapes de la fabrication de la cr me et du beurre Rappels sur la composition du lait de la cr me et du beurre Impact de la composition de la mati re grasse du lait sur la fabrication du beurre tartinabilit go t R le de chaque tape de fabrication cr mage du lait maturation physique et biologique barattage malaxage conditionnement et stockage Techniques sp cifiques de fabrication des diff rents types de cr mes cr me liquide fleurette fra che et beurres doux sal Contr le des param tres cl de chaque tape Les accidents de fabrication Identification des principaux d fauts de fabrication aspect texture saveur Correction et pr vention des accidents Le mat riel de fabrication Choix quipements adapt s au volume de fabrication R glages de l cr meuse et de la baratte N B l utilisation d un butyrateur ne sera pas tudi e pendant cette formation La r glementation applicable la fabrication de cr me et de beurre fermier Exigences en mati re de conception des locaux Crit res microbiologiques contr ler Choix et validation de la date limite de consommation DLC R gles d tiquetage et de
11. d nomination des produits Travaux pratiques Fabrication de cr me liquide cr me fraiche Fabrication de beurres de baratte doux et sal partir de laits de vache ch vre et ou brebis choix selon les profils des stagiaires 18 Pr requis Aucun M thodes p dagogiques Expos s th oriques en salle Travaux pratiques en atelier Echanges avec le formateur D gustation Dur e 2 jours 14 heures Co t p dagogique 420 HT avant prise en charge par un fonds de formation cf p 3 Responsable de stage Antoine MICHEL 33 0 4 92 34 78 43 a michel actilait com Lieux et dates Carmejane 04 24 et 25 septembre 2013 Bourg en Bresse 01 9 et 10 avril 2013 Les sp cificit s des produits laitiers Bio la ferme Objectif Identifier les sp cificit s de la transformation fromag re fermi re Bio de la production du lait la commercialisation des produits Contenu Le lait Bio Les sp cificit s de la production de lait Bio Les diff rents composants du lait Les crit res d valuation de la composition physico chimique du lait TB TP pH acidit Sp cificit s de la fabrication d un produit laitier Bio Les diff rentes tapes d une fabrication fromag re Bio r les et param tres technologiques Les auxiliaires de fabrication autoris s r les et caract ristiques Fabrication d un levain naturel La mise au point d un prod
12. des fabrications un outil pour viter les accidents Points cl surveiller pour viter les accidents Mise au point d une fiche d enregistrement adapt e la situation Travaux pratiques Etudes de cas observation de fromages et caill s d fauts N B N h sitez pas emmener vos fromages probl mes afin que nous les r solvions ensemble Optimisation du nettoyage en atelier fermier Objectif Nettoyer efficacement son atelier fromager tout en pr servant voire en am liorant l quilibre des flores n cessaires l obtention d un produit de qualit Contenu Quelques bases de microbiologie laiti re Les diff rents types de microorganismes du lait et des produits laitiers Origine des microorganismes vecteurs et points de contamination R les des microorganismes en transformation fromag re Impact sur la qualit des produits L quilibre des flores en fromagerie Les diff rents microorganismes en pr sence lesquels faut il viter lesquels faut il privil gier Les crit res microbiologiques contr ler Comment entretenir l quilibre des flores de l atelier La r alisation d un plan de nettoyage Les grands principes du nettoyage le SENS et le TACT Choisir des produits adapt s son atelier Le plan de nettoyage un outil d am lioration de la qualit des produits Travaux pratiques Cr ation d un plan de nettoyage 29 Le Guide de
13. des fromages p te persill e au lait cru D Fabriquer de la brousse OR ae ne tam nl Fabriquer des fromages p te fil e au lait cru de type Mozzarella TT Fabriquer des fromages de type Feta au lait cru 12 Fabriquer des fromages caill doux au ACTU nent en LO Fabriquer des fromages p te press e cuite au lait cru L4 Fabriquer des glaces la TeFMe ssnersnssrnsnenanesnossntpesmtietieemele trente pans names ini LOD Fabriquer des yaourts OR ee ea a a DO Fabriquer des cr mes dessert et des flans la ferme 17 Fabriquer du beurre et de la cr me la ferme 18 Les sp cificit s des produits laitiers Bio la ferme 19 Utilisation du bois pour l affinage des fromages 20 S ROSES CPAS ENET a a Mieux pr senter et vendre ses fromages en vente directe 22 Techniques de vente et outils de communication adapt s aux produits laitiers fermiers 23 Utiliser les ferments naturels et ou du commerce en fabrication fermi re 24 La flore d int r t laitier mode d emploi en transformation et en affinage 25 Staphylococcus aureus ma trise en levage et en fabrication fromag re 26 Pseudomonas fluorescens comment traiter l eau efficacement 7 27 Le s accidents de romagE iG ae S 0O Optimisation du nettoyage en atelier fermier is isennrnessssssnesressensssssssssse 29 Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi
14. fauts de fabrication Identification des accidents de fabrication les plus courants d fauts de texture de cro tage et de go t R solution et pr vention des accidents Travaux pratiques Fabrication de fromages caill doux Types Banon Tome de Provence P rail et brique aux laits de vache ch vre et ou brebis choix selon les profils des stagiaires Eee Fabriquer des fromages p te press e cuite au lait cru Pr requis Connaissances de base sur la transformation fromag re et ou exp rience en fromagerie M thodes p dagogiques Expos s th oriques en salle Travaux pratiques en atelier Echanges avec le formateur D gustation Dur e 2 jours 14 heures Co t p dagogique 420 HT avant prise en charge par un fonds de formation cf p 3 Responsable de stage Emilien FATET 33 0 4 92 34 78 43 e fatet actilait com Lieu et date an Carmejane 04 Es 16 et 17 avril 2013 Objectif Fabriquer des fromages p te press e cuite en atelier fermier et identifier les param tres de fabrication permettant d optimiser la qualit des produits Contenu Les tapes de la fabrication des fromages p te press e cuite R le de chaque tape de fabrication depuis la r ception du lait jusqu au salage Techniques et param tres de fabrication Contr le des param tres cl de chaque tape L affinage des fromages p te press e cuite Rappel des
15. grands principes et m canismes de l affinage Les param tres d ambiance recherch s pour l affinage des fromages p te press e cuite Le soin des fromages techniques et adaptation des soins en fonction de l volution des fromages Les pratiques traditionnelles de fabrication La fabrication de pr sure naturelle ou recuite Fabrication et utilisation de levains naturels Utilisation et entretien de planches d affinage en bois Fabrication et utilisation d une solution de frottage des fromages morge Accidents et d fauts de fabrication Identification des accidents de fabrication les plus courants en p te press e cuite gonflements d fauts de texture d fauts de cro tage R solution et pr vention des accidents Travaux pratiques Fabrication d une pr sure naturelle ou recuite partir de s rum et de caillette de veau Fabrication de fromages p te press e cuite Types Gruy re Comt aux laits de vache ch vre et ou brebis choix selon les profils des stagiaires _14 Fabriquer des glaces la ferme Objectif Pr requis Fabriquer des glaces dans Aucun q amp un atelier fermier et identifier les param tres de fabrication permettant d am liorer la qualit du produit M thodes p dagogiques Expos s th oriques en salle Travaux pratiques en atelier Pr sentation et observation de mat riel Echanges avec le formateur D gustatio
16. me glac e glace aux ufs partir de lait de vache ch vre et ou brebis choix selon les profils des stagiaires Fabrication de glaces de diff rents parfums _15 Pr requis Aucun M thodes p dagogiques Expos s th oriques en salle Travaux pratiques en atelier Echanges avec le formateur D gustation Dur e 2 jours 14 heures Co t p dagogique 420 HT avant prise en charge par un fonds de formation cf p 3 Responsable de stage Emilien FATET 33 0 4 92 34 78 43 e fatet actilait com Lieux et dates Carmejane 04 24 et 25 octobre 2013 5 et 6 f vrier 2013 Ruffec 16 5 et 6 f vrier 2013 Pontivy 56 Jet 8 mars 2013 Sur le site de Ruffec intervenant art Fabriquer des yaourts la ferme Objectif Fabriquer des yaourts traditionnels brass s nature et aromatis s selon les m thodes fermi res Identifier les param tres de fabrication permettant d am liorer la qualit du produit Contenu Les tapes de la fabrication des yaourts Rappels sur la composition du lait R le de chaque tape de fabrication pasteurisation du lait ensemencement conditionnement incubation stockage Techniques sp cifiques pour la fabrication des diff rents types de yaourts yaourts brass s sucr s aux fruits Contr le des param tres cl de chaque tape Les accidents de fabrication Identification des principaux d fauts de fabrication
17. organismes financeurs de formation ne donnaient pas leur accord concernant le financement pr vu Contact pour plus d informations sur les inscriptions Les fondamentaux de la transformation fromag re fermi re Objectifs Identifier et mettre en uvre les diff rents m canismes de la transformation fromag re Appliquer la r glementation fromag re lors de l am nagement des locaux et au d marrage de l activit de transformation fromag re fermi re Contenu La composition physico chimique du lait Description des diff rents composants du lait et des crit res d valuation de la composition physico chimique du lait TB TP pH acidit Composition microbienne du lait Description des diff rents microorganismes du lait bact ries levures et moisissures et impact des pratiques fromag res sur la croissance des microorganismes Les grandes tapes de la transformation fromag re de la pr paration du lait l affinage R les de chaque tape et param tres technologiques Auxiliaires de fabrication Techniques et mat riels de fabrication Les diff rentes cat gories de fromages Les l ments li s la r glementation La r glementation en production fermi re statut de l atelier tiquetage plan de ma trise sanitaire etc De la conception la construction de son atelier fromager Fonction de chacune des pi ces et conditions d ambiance recherch es description d
18. pour la vente directe Objectif Disposer ses fromages de mani re attractive sur un tal et laborer un argumentaire de vente adapt sa client le sur un march ou un point de vente directe Contenu La classification des fromages Identification des diff rents fromages Les process de fabrication Les diff rences de textures ar mes cro tages Les techniques de vente Un fromage une histoire un go t un argument de vente Les gestes pour mieux vendre Les techniques de cr ation d un tal de fromage Les r gles de placement des fromages Les accessoires utiliser paille pierre etc La d coupe des fromages outils et m thodes L emballage des fromages outils et m thodes Travaux pratiques Mise en place d un tal de fromages D coupe et emballage de fromages Mise en situation des stagiaires simulation d une vente directe dans la cr merie p dagogique A MONS fromager affineur 12 Techniques de vente et outils de communication adapt s aux produits laitiers fermiers Objectif Elaborer des supports de communication personnalis s et utiliser des techniques de vente adapt es sa client le pour mettre en avant ses produits Contenu Les diff rents circuits de vente Les circuits courts vente directe march s points de vente collectifs restaurants etc Les circuits longs grossistes GMS Avantages et inconv nients des
19. pratiques Fabrication de fromages p te press e non cuite Tome cro te grise Raclette fromage p te souple type Reblochon Les fromages de type p te press e demi cuite Type Abondance aux laits de vache ch vre et ou brebis choix selon les profils des stagiaires Fabriquer des fromages p te molle et caill doux au lait cru Objectifs Pr requis Connaissances de base sur la transformation fromag re et ou exp rience en fromagerie Fabriquer des fromages p te molle en atelier fermier et identifier les param tres de fabrication permettant d am liorer la lit d duit M thodes p dagogiques E Expos s th oriques en D tecter et r soudre les salle principaux d fauts de Travaux pratiques en fabrication atelier Echanges avec le formateur D gustation D Contenu 3 5 jours 24 5 heures Les tapes de la fabrication de fromages p te molle R les et param tres technologiques de chaque tape mat riels et techniques Co t p dagogique Auxiliaires de fabrication pr sure ferments 743 HT avant prise en charge par un fonds de formation cf p 3 Les ferments d acidification Description et protocole utilisation des diff rents types de ferments lactos rum levain lyophilis Responsable de stage Catherine REYNAUD 33 0 4 92 34 78 43 c reynaud actilait com L affinage R les et param tres technologiques resp
20. Bonnes Pratiques d Hygi ne GBPH Objectif Personnaliser et appliquer le Guide des Bonnes Pratiques d Hygi ne dans son atelier Contenu Origine et int r t du GBPH en atelier fromager fermier Historique de la cr ation du guide Statuts r glementaires des ateliers fromagers fermiers Autocontr les crit res fr quence Marche suivre en cas de d passement des seuils La flore du lait et des produits laitiers Les grands types de flore du lait Origine et modes de contamination Comportement en transformation fromag re Les 4 germes nuisibles cibl s par le GBPH Salmonella Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus Escherichia coli Moyens de ma trise en levage et en atelier Le nettoyage de l atelier fromager D finition des grands principes du nettoyage et de la d sinfection Les diff rents types de produits utiliser Proc dure et fr quence de nettoyage en fonction des supports La personnalisation du GBPH Pr sentation du contenu du guide Consignes pour la personnalisation Appropriation individuelle Travaux pratiques Appropriation et personnalisation du guide adaptation des fiches ses pratiques 30 R glementation des ateliers fermiers de transformation ITA TA Objectif Appliquer la r glementation en vigueur dans son atelier de transformation fromag re fermi re 83 058 04 CE Contenu Le paquet hygi ne His
21. Responsable de stage Catherine REYNAUD 33 0 4 92 34 78 43 c reynaud actilait com Lieux et dates Carmejane 04 22 au 25 janvier 2013 15 au 18 octobre 2013 Ruffec 16 22 au 25 janvier 2013 1 au 4 octobre 2013 Pontivy 56 28 au 31 octobre 2013 Sur le site de Ruffec intervenant ar Fabriquer des fromages p te press e au lait cru Objectifs Fabriquer des fromages p te press e en atelier fermier et identifier les param tres de fabrication permettant d am liorer la qualit du produit D tecter et r soudre les principaux d fauts de fabrication Contenu Les tapes de la fabrication de fromages p te press e R les et param tres technologiques de chaque tape mat riels et techniques Auxiliaires de fabrication pr sure ferments Les ferments d acidification Description et protocole d utilisation des diff rents types de ferments lactos rum levain lyophilis Ll affinage R les et param tres technologiques respecter mat riels et techniques Description des ferments d affinage Soins des fromages en cave Les accidents de fabrication Impact de la composition du lait sur la qualit des fromages D finition et description des accidents gonflement c ur crayeux etc D finition et description des d fauts de cro tage cro te poisseuse coloration etc R solution des principaux probl mes de fabrication Travaux
22. bois lors de l affinage des fromages Pratiques curatives et v rification du proc d de nettoyage d sinfection et de s chage des planches Gestion des planches en cas de probl me sanitaire Travaux pratiques Etude de cas concrets RUE Les gestes de l affinage Objectifs R aliser les gestes techniques et ou les soins sur des fromages en cave d affinage Identifier les param tres d ambiance permettant d optimiser la qualit des fromages Contenu L affinage des fromages Rappel des grands principes et m canismes de l affinage Param tres d ambiance recherch s pour l affinage des diff rents types de fromages Pratiques de soins lavage morgeage frottage etc et adaptation des techniques en fonction de l volution des fromages Les flores d affinage Identification et description des flores Conditions de croissance des flores Les conditions d ambiance des caves Valeurs cible respecter Appareils de contr le de l ambiance Construction d une cave d affinage ma trise de la temp rature de l hygrom trie et du renouvellement de l air Travaux pratiques Exercices pratiques Soins des fromages de garde en cave d affinage Soins des fromages p tes molle et lactique Initiation l analyse sensorielle D gustation d un plateau de fromages diff rents stades d affinage A MONS fromager affineur 11 Mettre en valeur ses fromages
23. diff rents circuits de vente et cons quences sur les techniques de vente et les outils de marketing Les techniques de vente directe Le profil des clients Les argumentaires de vente Les gestes pour mieux vendre Pr sentation des fromages sur un tal Les outils de communication Les diff rentes strat gies de communication Les supports de communication plaquettes tiquettes internet etc Les codes de graphisme et de couleur respecter pour faire passer un message au client Travaux pratiques Mise en situation des stagiaires simulation d une vente directe Utilisation d un logiciel informatique de retouche photo pour la r alisation de supports de communication attractifs R alisation de maquettes d tiquettes ou autres supports de communication selon les besoins des stagiaires Etudes de cas pr sentation de supports de communication existants 93 Utiliser les ferments naturels et ou du commerce en fabrication fermi re Objectif es piisaa sis ci Choisir et utiliser des ferments adapt s sa fabrication Contenu Les ferments d acidification Pr sentation des ferments identification et caract ristiques des bact ries lactiques Choix des ferments par type de fabrication lactique p te press e p te molle Les ferments indig nes Composition du lactos rum et d une lactofermentation Protocole de fabrication et p rennisation du ferment Conservation du f
24. domonas fluorescens comment traiter l eau efficacement Objectifs Identifier les voies de contamination du lait et des produits laitiers par Pseudomonas fluorescens et pr venir l accident du fluo en fromagerie Choisir et entretenir correctement son mat riel de traitement UV Contenu Pr sentation des Pseudomonas Pseudomonas fluorescens en particulier Conditions de vie et de croissance Impact en transformation fromag re Voies de contamination du lait et des produits laitiers Identification de l origine et correction de l accident Identification de la source de contamination machine traire fromagerie Correction des pratiques de fabrication favorisant le d veloppement de la bact rie M thodes de nettoyage efficaces pour lutter contre les Pseudomonas Choix et entretien d un syst me de traitement UV Principe du traitement Choix d un quipement adapt son atelier Pr cautions d installation du syst me de traitement Entretien du syst me Travaux pratiques Pr sentation et observation de syst mes de traitement de l eau ITa Pr requis Connaissances de base sur la transformation fromag re et ou exp rience en fromagerie M thodes p dagogiques Expos s th oriques en salle Travaux pratiques en atelier Echanges avecle formateur Dur e 3 jours 21 heures Co t p dagogique 636 HT avant prise en charge par un fonds de formation
25. ecter mat riels et techniques Description des ferments d affinage Soins des fromages en cave Les accidents de fabrication Impact de la composition du lait sur la qualit des fromages Carmejane 04 D finition et description des principaux accidents c ur crayeux d fauts de 29 janvier au 1 f vrier cro tage etc 2013 R solution des principaux probl mes de fabrication 5 au 8 novembre 2013 Ruffec 16 Lieux et dates Travaux pratiques 29 janvier au 1 f vrier Fabrication de fromage p te molle 2013 A cro te fleurie Camembert traditionnel Camembert moderne A cro te lav e type Munster Pontivy 56 CL SE avril 2013 Fabrication de fromages caill doux Types Banon P rail de brebis brique de vache aux laits de vache ch vre et ou brebis choix selon les profils des stagiaires Sur le site de Ruffec intervenant ai Fabriquer des fromages p te persill e au lait cru Pr requis Connaissances de base sur la transformation fromag re et ou exp rience en fromagerie M thodes p dagogiques Expos s th oriques en salle Travaux pratiques en atelier Echanges avec le formateur D gustation Dur e 3 5 jours 24 5 heures Co t p dagogique 743 HT avant prise en charge par un fonds de formation cf p 3 Responsable de stage Catherine REYNAUD 33 0 4 92 34 78 43 c reynaud actilait com Lieu et date Carmejane 04 19
26. erie Fabriquer de la brousse partir de lactos rum et ou de lait selon des m thodes fermi res D crire les param tres de fabrication et les ajuster afin d am liorer la qualit du produit M thodes p dagogiques Expos s th oriques en salle Travaux pratiques en atelier Echanges avec le formateur D gustation Dur e 1 jour 7 heures Contenu Les composants du lait et du s rum Composition du lait R partition des composants entre le lait et le s rum lors de la fabrication fromag re Les prot ines s riques Co t p dagogique 215 HT avant prise en charge par un fonds de formation cf p 3 Les principes de fabrication de la brousse Coagulation des prot ines par la chaleur Responsable de stage Ajout d acide Emilien FATET 33 0 4 92 34 78 43 e fatet actilait com Les param tres de fabrication de la brousse Impact de chaque param tre sur la qualit du produit Valeurs cible La r glementation applicable la fabrication de la brousse Crit res microbiologiques contr ler Choix et validation de la date limite de consommation DLC R gles d tiquetage Lieu et date Carmejane 04 13 novembre 2013 Travaux pratiques Fabrication de brousses partir de S rum Lait M lange lait s rum Obtenus partir de vache ch vre et ou brebis choix selon les profils des stagiaires 10 Fabriquer des fromages p te fil e au la
27. erment Utilisation et impact sur la fabrication fromag re Les ferments du commerce Caract ristiques des ferments du commerce Diff rents modes d utilisation directe et indirecte impact sur la fabrication fromag re Diff rents modes de conditionnement congel lyophilis liquide Conservation du ferment Travaux pratiques Etude de la composition des principaux ferments utilis s en fromagerie fermi re S lection des ferments en fonction des objectifs de fabrication Lecture et interpr tation de fiches techniques de fournisseurs 1 La flore d int r t laitier mode d emploi en transformation et en affinage Pr requis Connaissances de base sur la transformation fromag re et ou exp rience en fromagerie M thodes p dagogiques Expos s th oriques en salle Travaux pratiques en atelier Echanges avec le formateur Dur e 3 jours 21 heures Co t p dagogique 636 HT avant prise en charge par un fonds de formation cf p 3 Responsable de stage Catherine REYNAUD 33 0 4 92 34 78 43 c reynaud actilait com Lieu et date Ruffec 16 15 au 17 octobre 2013 Sur le site de Ruffec intervenant os Objectifs Identifier s lectionner et utiliser la flore d int r t laitier en fabrication fromag re fermi re ou artisanale Choisir des ferments d acidification et ou d affinage en vue d am liorer la qualit aromatique des fromages Contenu La fl
28. es de la fabrication de fromages lactiques R les et param tres technologiques de chaque tape mat riels et techniques Auxiliaires de fabrication pr sure ferments Les ferments d acidification Description et protocole d utilisation des diff rents types de ferments lactos rum levain lyophilis Ll affinage R les et param tres technologiques respecter mat riels et techniques Description des ferments d affinage Les accidents de fabrication Impact de la composition du lait sur la qualit des fromages D finition et description des d fauts de caill friable bulles etc D finition et description des d fauts de cro tage bleu poil de chat fluo etc R solution des principaux probl mes de fabrication Travaux pratiques Fabrication de fromages lactiques frais Faisselles fromages blancs pr parations culinaires Fabrication de fromages lactiques affin s Types St Marcellin Picodon b che de ch vre pyramide aux laits de vache ch vre et ou brebis choix selon les profils des stagiaires Pr requis Connaissances de base sur la transformation fromag re et ou exp rience en fromagerie M thodes p dagogiques Expos s th oriques en salle Travaux pratiques en atelier Echanges avecle formateur D gustation Dur e 3 5 jours 24 5 heures Co t p dagogique 743 HT avant prise en charge par un fonds de formation cf p 3
29. es mat riaux de construction et du mat riel de fromagerie Travaux pratiques Initiation aux grandes tapes de fabrication Fabrication de fromages lactiques Types picodon P lardon St Marcelin faisselle fromage blanc Fabrication de fromages p te press e Tome de montagne type Tomme de Savoie aux laits de vache ch vre et ou brebis choix selon les profils des stagiaires _5 Pr requis Connaissances de base sur la transformation fromag re et ou exp rience en fromagerie M thodes p dagogiques Expos s th oriques en salle Travaux pratiques en atelier Echanges avec le formateur D gustation Dur e 3 5 jours 24 5 heures Co t p dagogique 743 HT avant prise en charge par un fonds de formation cf p 3 Responsable de stage Catherine REYNAUD 33 0 4 92 34 78 43 c reynaud actilait com Lieux et dates Carmejane 04 15 au 18 janvier 2013 8 au 11 octobre 2013 Ruffec 16 15 au 18 janvier 2013 24 au 27 septembre 2013 Pontivy 56 8 au 11 juillet 2013 Bourg en Bresse 01 5 au 8 novembre 2013 Sur le site de Ruffec intervenant ar Fabriquer des fromages lactiques au lait cru Objectifs Fabriquer des fromages lactiques en atelier fermier et identifier les param tres de fabrication permettant d am liorer la qualit du produit D tecter et r soudre les principaux d fauts de fabrication Contenu Les tap
30. it cru de type Mozzarella Objectif Fabriquer des fromages de type mozzarella en atelier fermier et identifier les param tres de fabrication permettant d optimiser la qualit des produits Contenu Les tapes de la fabrication de fromages p te fil e Description des tapes de fabrication de la pr paration du lait au saumurage Les deux m thodes de fabrication Avec des ferments lactiques Avec adjonction d acide citrique L influence des param tres de fabrication Impact de chaque param tre sur la qualit du produit Valeurs cible La r glementation applicable la fabrication de mozzarella Crit res microbiologiques contr ler Choix et validation de la date limite de consommation DLC R gles d tiquetage Travaux pratiques Fabrications de fromages de type Mozzarella aux laits de vache ch vre et ou brebis choix selon les profils des stagiaires sue Fabriquer des fromages de type Feta au lait cru Objectif Fabriquer des fromages de type feta en atelier fermier et identifier les param tres de fabrication permettant d optimiser la qualit des produits Contenu Les grandes tapes de la fabrication des fromages de type Feta Description des tapes de fabrication de la pr paration du lait au saumurage Les deux m thodes de fabrication _ Traditionnelle avec des ferments lactiques Industrielle par filtration L influence des param tres de fabrica
31. n Contenu Dur e 2 jours 14 heures Les tapes de la fabrication des glaces Rappels sur la composition des glaces ingr dients de fabrication stabilisants ar mes sucres Standardisation de l extrait sec R le de chaque tape de fabrication pasteurisation des ingr dients pr paration du mix maturation gla age surg lation conditionnement et stockage Techniques sp cifiques pour la fabrication des diff rents types de glaces glace au lait cr me glac e glace aux ufs glace au yaourt Contr le des param tres cl de chaque tape Co t p dagogique 420 HT avant prise en charge par un fonds de formation cf p 3 Responsable de stage Catherine REYNAUD 33 0 4 92 34 78 43 c reynaud actilait com Les accidents de fabrication Identification des principaux d fauts de fabrication aspect texture saveur Correction et pr vention des accidents Le mat riel de fabrication Choix d quipements adapt s au volume de fabrication Lieu et date Contr le des param tres de foisonnement et de gla age pen Carmejane 04 esse La r glementation applicable aux glaces fermi res 10 et 11 d cembre 2013 Exigences en mati re de conception des locaux Crit res microbiologiques respecter Choix et validation de la date limite de consommation DLC R gles d tiquetage et de d nomination des glaces Travaux pratiques Fabrication de glace au lait cr
32. ne GBPH in srsnssnnsse 90 R glementation des ateliers fermiers de transformation 31 Am liorer ses conditions de travail gr ce l ergonomie 32 Rentabilit de l atelier de transformation fermi re inner eenece nee eeeeereeesree 33 Les formations propos es par Actilait Centre de Carmejane _ _ _ Une exp rience reconnue Depuis plus de 20 ans le Centre de Carmejane organise et r alise des formations destin es aux transformateurs laitiers fermiers laits de vache ch vre et brebis Ce sont ainsi plusieurs centaines de fermiers ou artisans form s chaque ann e par des formateurs et techniciens exp riment s tous en lien direct avec le terrain Des programmes et des outils p dagogiques adapt s Les formations s adressent aux productrices et producteurs fermiers aux personnes en cours d installation aux salari e s aux technicien ne s et aux personnes en demande de professionnalisation Chaque formation combine des parties th oriques et des applications pratiques en fromagerie p dagogique dans le cas des formations technologiques Les niveaux de connaissances pratiques et ou th oriques requis sont pr cis s pour chaque session propos e dans ce catalogue pr requis Les sessions et les mat riels sont adapt s la disponibilit et aux pratiques des fromagers A chaque session des supports de formation sont remis aux stagiaires et une attestation de formation est d livr e l issue du stage
33. ngr dients sp cifiques de la fabrication des flans ufs g lifiants ar mes Contr le des param tres cl de chaque tape Co t p dagogique 215 HT avant prise en charge par un fonds de formation cf p 3 Les accidents de fabrication Identification des principaux d fauts de fabrication aspect texture saveur Responsable de stage Correction et pr vention des accidents Catherine REYNAUD 33 0 4 92 34 78 43 c reynaud actilait com La r glementation applicable la fabrication des cr mes dessert et des flans Exigences en mati re de conception des locaux Crit res microbiologiques contr ler Choix et validation de la date limite de consommation DLC Lieu et date R gles d tiquetage et de d nomination des produits Carmejane 04 Travaux pratiques 23 avril 2013 Fabrication de cr mes dessert et de flans partir de laits de vache ch vre et ou brebis choix selon les profils des stagiaires Pr requis Aucun M thodes p dagogiques Expos s th oriques en salle Travaux pratiques en atelier Echanges avecle formateur D gustation Dur e 3 jours 21 heures Co t p dagogique 636 HT avant prise en charge par un fonds de formation cf p 3 Responsable de stage Catherine REYNAUD 33 0 4 92 34 78 43 c reynaud actilait com Lieux et dates Carmejane 04 3 au 5 d cembre 2013 Pontivy 56 4au 6 mars 2013 Bourg en Bresse 01 29
34. oitation et identifier les axes d am lioration Pr sentation graphique du seuil de rentabilit chiitre d alliires ahai charges variables l s M thodes p dagogiques Expos s th oriques en salle Etudes de cas concrets Echanges avec le formateur chaer _ vansbl s TT charges Temps Contenu Dur e 1 jour 7 heures Les rendements technologiques D finition et m thode de calcul des diff rents rendements technologiques Les pertes de rendement identification et localisation des pertes de mati re Co t p dagogique Piste d am lioration des rendements qualit du lait m thodes et outils de travail 215 HT avant prise en charge par un fonds de formation cf p 3 Les pertes de poids en affinage freintes D finition et m thode de calcul des freintes Pr sentation chiffr e des freintes moyennes par technologie Identification et localisation des pertes de poids excessives en affinage Actions correctives mettre en uvre pour limiter les freintes modification des conditions d ambiance des m thodes de travail Responsable de stage Catherine REYNAUD 33 0 4 92 34 78 43 c reynaud actilait com Travaux pratiques Travail en groupe sur Calcul de rendements et de freintes Lieu et date Carmejane 04 12 d cembre 2013 33 TT ctilait L institut technique du lait et des produits laitiers Veille documentaire Essai d aptitude Audit
35. ore d int r t laitier Pr sentation des diff rentes flores utilis es en fromagerie Les diff rents modes de conditionnement et d utilisation congel en sachet en levain Les bact riophages en fromagerie Les ferments indig nes Lactos rum et lactofermentation composition et protocole de fabrication Les ferments du commerce composition et protocole d utilisation Conservation des ferments Utilisation et impact sur la fabrication fromag re Les coagulants Les diff rents coagulants la pr sure les enzymes coagulantes d origines microbienne fongique ou v g tale Utilisation et impact sur la fabrication fromag re l affinage et la qualit des fromages Les flores d affinage et la biog n se des ar mes Pr sentation des flores d affinage bact ries levures et moisissures Les flores d affinage par type de fromage et ou cro tage et leur impact sur les caract ristiques organoleptiques des fromages La matrice fromag re apr s salage composition et impact technologique Ma trise de l expression de la flore durant l affinage Travaux pratiques Etude de la composition des principaux ferments utilis s en fromagerie fermi re Fabrication d une lactofermentation d un levain et v rification de leurs viabilit s Lecture et interpr tation de fiches techniques de fournisseurs ne Staphylococcus aureus ma trise en levage et en fabrication fromag re Objectifs D
36. rer ses conditions de travail gr ce l ergonomie Objectif Am liorer ses conditions de travail en utilisant des solutions techniques adapt es son environnement et ses m thodes de travail Contenu Les grands principes de l ergonomie Organisation du travail Economie de l effort Adaptation la personne et l environnement Les locaux de fabrication Les erreurs ne pas faire lors de la construction de sa fromagerie Les axes d am lioration de l existant R glementation autour des locaux de transformation fromag re fermi re Visite d une fromagerie Les mat riels de fabrication Pr sentation des diff rentes solutions techniques applicables pour chaque tape de la fabrication d un fromage transport du lait moulage manutention des fromages Etude des avantages et inconv nients des solutions pr sent es Travaux pratiques Etude d un cas concret r am nagement d une fromagerie en vue de la rendre plus fonctionnelle Application pratique personnalis e am lioration des conditions de travail dans son atelier sur la base d un plan N B N h sitez pas emmener vos plans de fromagerie afin que nous les tudiions ensemble 27 Rentabilit de l atelier de transformation fermi re Objectif Pr requis Connaissances de base sur la transformation fromag re et ou exp rience en fromagerie Calculer les rendements fromagers de son expl
37. rsonnes b n ficiant du statut en cours d installation devront fournir un original de l attestation mise soit par le point info installation soit par la chambre d Agriculture Personne en cours d installation Financement Fafsea Salari d une exploitation agricole Vous pouvez b n ficier d une aide du Fafsea fonds de formation sp cifique des salari s agricoles Financement OPCA Agefos Salari non agricole Vous pouvez b n ficier d une aide de votre fonds de formation Cr dit d imp t formation Chef d entreprise au r gime du b n fice Vous pouvez obtenir lorsque vous participez une formation un r el cr dit d imp t calcul sur la base du Smic horaire dans la limite de 40 heures par an Toute personne faisant une fausse d claration concernant son statut qui pourrait entra ner un refus par le fonds de formation sera redevable de la totalit des frais p dagogiques Contact pour plus d informations sur les prises en charge financi res Organismes et institutions partenaires financiers de nos formations EE Z D E a la Formation vivea des Entrepreneurs du Vivant Fonds social europ en avec le FS amp l Europe gage Comment s inscrire une formation a C est tr s simple 1 Remplissez le bulletin de demande d inscription que vous trouverez joint au pr sent catalogue ou que vous pouvez galement t l charger sur notre site web www actilait com
38. terminer l origine d une contamination en Staphylococcus aureus et identifier les facteurs favorisant sa multiplication depuis la traite jusqu la consommation des produits laitiers Staphylococcus aureus Mettre en place des mesures pr ventives pertinentes en levage et en fromagerie pour viter les d rives et r agir de fa on adapt e en cas d alerte Contenu Pr sentation de Staphylococcus aureus Conditions de vie et de croissance Production de toxines Risques pour la sant Rappels sur la r glementation concernant Staphylococcus aureus dans les produits laitiers Normes respecter Proc dure suivre en cas d alerte _ Retrait rappel et destruction des produits en cas de risque av r Contamination des animaux laitiers par Staphylococcus aureus Modes de contamination Signes cliniques Cons quences sur la qualit du lait Soin et pr vention des infections mammaires Traitement des animaux en lactation et au tarissement R forme des animaux incurables Surveillance des animaux Bonnes pratiques de traite Ma trise de la contamination en atelier fromager Voies de contamination des produits laitiers Comportement de la bact rie durant la transformation fromag re Mesures pr ventives pour viter la contamination et la multiplication de la bact rie en atelier fromager Travaux pratiques Etudes de cas concrets ex interpr tation de r sultats d analyses 0 Pseu
39. tion Impact de chaque param tre sur la qualit du produit Valeurs cible Le saumurage Composition de la saumure Utilisation de la saumure Conservation de la saumure dur e de vie La r glementation applicable la fabrication de feta Crit res microbiologiques contr ler Choix et validation de la date limite de consommation DLC R gles d tiquetage Travaux pratiques Fabrication de fromages de type Feta aux laits de vache ch vre et ou brebis choix selon les profils des stagiaires s2 Fabriquer des fromages caill doux au lait cru Objectifs Fabriquer des fromages caill doux en atelier fermier et identifier les param tres de fabrication permettant d optimiser la qualit des produits D tecter et r soudre les principaux d fauts de fabrication Contenu Les tapes de la fabrication des fromages caill doux R le de chaque tape de fabrication depuis la r ception du lait jusqu au salage Techniques et param tres de fabrication Contr le des param tres cl de chaque tape L affinage des fromages caill doux Rappel des grands principes et m canismes de l affinage Les param tres d ambiance recherch s pour l affinage des fromages caill doux Le soin des fromages techniques et adaptation des soins en fonction de l volution des fromages Les pratiques traditionnelles de fabrication Le pliage sous feuilles Accidents et d
40. torique du paquet hygi ne Les textes applicables aux fromages fermiers Les obligations r glementaires du paquet hygi ne Statuts r glementaires des ateliers fromagers fermiers Les r gles d am nagement des locaux Les crit res microbiologiques respecter La tra abilit des produits Les obligations r glementaires nationales Les temp ratures de stockage Les r gles d tiquetage Utilisation de l eau L obligation d appliquer un plan de ma trise sanitaire PMS D finition et explication d un PMS Pr sentation et utilisation du Guide des Bonnes Pratiques d Hygi ne Mise au point du PMS d une fromagerie Les autocontr les crit res fr quence Travaux pratiques Mises en situation des stagiaires par groupes Marche suivre en cas de non respect d une obligation r glementaire Travail d argumentation de son PMS aupr s des services de contr les R daction du dossier d agr ment sanitaire _ Pr requis Aucun M thodes p dagogiques Expos s th oriques en salle Echanges avec le formateur Visite de fromagerie Dur e 1 jour 7 heures Co t p dagogique 215 HT avant prise en charge par un fonds de formation cf p 3 Responsable de stage Antoine MICHEL 33 0 4 92 34 78 43 a michel actilait com Lieu et date Carmejane 04 26 septembre 2013 Sur le site de Carmejane intervenant sant famille retraite services Am lio
41. uit laitier Bio R gles d tiquetage des produits Bio Calcul du pourcentage de produit Bio La d marche d obtention de la certification Bio Les tapes suivre pour la certification Bio Pr sentation des diff rents organismes certificateurs possibles Le respect de l environnement par le nettoyage Les m thodes et produits de nettoyage respectueux Travaux pratiques Fabrication de fromages lactiques Bio partir de laits de vache ch vre et ou brebis Bio choix selon les profils des stagiaires 19 Utilisation du bois pour l affinage des fromages Objectif Utiliser correctement le bois pour l affinage des fromages en conformit avec la r glementation actuelle Contenu Application de la r glementation concernant l utilisation du bois en fromagerie Textes de r f rences Conditions d utilisation du bois en fromagerie Avantages technologiques du bois en affinage Structure et composition du bois biomat riau Propri t s des planches param tres prendre en compte Choix de ses planches d affinage Ecologie microbienne des planches d affinage Biofilm d finition et m thode de pr l vement Caract ristiques microbiennes et chimiques des biofilms Utilisation des fonctionnalit s technologiques du bois pour l affinage Planche d affinage mode d emploi en fromagerie Les bonnes pratiques de nettoyage et de s chage des planches Gestion du risque sanitaire du
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