Extrait - Decitre
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1. eee 6 0 0000 ee eoceee eee eee ee eee eee eee ee see eee eee eee eee see eee eee es eee eee 0 s ec 0 6 0 0 6000 0 0000000000 0 0 0 Sue ee os 0e 0 0e FA Compl tez le tableau ci dessous concernant la tenue professionnelle d un personnel res ponsable des productions de collations en structure Co 0 eee eee ese 0000 0 0 ee ee 00e 0000 0e 0 0 eee mo 00000000 eee eee eee eee ee Dans certains cas d autres l ments doivent tre ajout s la tenue professionnelle Nom mez les et proposez pour chacun d eux une situation justifiant leur port A Entourez les l ments n cessaires un bon lavage des mains en cuisine l aide de la fiche technique 1 p 150 Lave mains commande non manuelle Charlotte Eau Eau de Javel Distributeur a savon Poste de travail Distributeur d essuie mains ponge Poubelle commande au pied Editions Delagrave Reproduction interdite z s S quence 6 H La pr paration d une collation sur le th me du cirque Activite J Une exp rience est r alis e afin de mettre en vidence l efficacit des deux types de lavage des mains Un op rateur A d pose ses doigts sur un milieu de culture avant et apr s avoir r alis un lavage simple des mains Un second op rateur B r alise le m me protocole mais en effec tuant un lavage antiseptique Apr s 48 h 37 C les bo tes ensemenc2. NOUVE ELLE EDITION domicile e En structure Techniques professionnelles et technologie associ e I LLJ aT ae I Manuel interactif DELAGRAVE BACPRO Services ASSP l usager Nutrition ACCOMPAGNEMENT SOINS ET SERVICES LA PERSONNE 2 Alimentation OPTION A DOMICILE Techniques professionnelles EN STRUCTURE et technologie associ e Sous la coordination de Virginie Maillet V rit Professeur de Biotechnologie Sant Environnement J r me Savidan Professeur de Biotechnologie Sant Environnement Auteurs C line Launay Professeur de Biotechnologie Sant Environnement Cl mence Le Saux Professeur de Biotechnologie Sant Environnement Magali Kane Professeur en Sciences et Techniques M dico Sociales Sandrine Perras Professeur de Biotechnologie Sant Environnement DELAGRAVE Mode d emploi Le titre de la s quence ae ul du CHSCT Comit d Hygi st p es nombreuses Nuisances t 1 sonores A Participez un audit destin Pr ciser et aa rer ces Nuisances Situation professionnelle d taill e et illustr e Les objectifs a atteindre Un plan clairement enonce Des activit s vari es et illustr es MULL LLL dd hd hdd ddd A A rset Stes wocccces 7 a l environnement de la personni L hygi ne d Le confort acoustique se d finit comme la qualit de l envi
3. li res applicables aux tablissements de restauration sition exclusive des agents charg s du contr le officiel Ces plats t moins sont des chantillons repr sentatifs des diff rents plats distribu s aux consommateurs et clairement identifi s Ils doivent tre conserv s pendant au moins cing jours en froid positif 0 3 C apr s la derni re pr sentation au consommateur Les plats t moins sont mis la disposition exclusive des collective agents charg s du contr le officiel en cas de suspicion d intoxication alimentaire en vue d analyses microbiolo giques et chimiques le cas ch ant KJ Pr cisez le r le des plats t moins Editions Delagrave Reproduction interdite z s S quence 6 La pr paration d une collation sur le th me du cirque Activit nt conserv es au frais apr s avoir Justifiez les pratiques ci dessous en compl tant le sch ma Filmer les conditionnements Justification Etiqueter les conditionnements Justification Stocker les pr parations au frais Justification npote en v ritable go ter sur le th me esse ee ee See 00 eo he ee 00000 ee 0 See eee ee eee eee eee 060009000000 eee ee eee eee 00 000 6 6600 0 0000000 ooo ele ee 000000000000 eee Dessinez puis legendez la d coration envisag e en pr cisant l aliment utilis pour chaque l ment de d coration
4. Services l usager des savoirs associ s Nutrition et Alimentation EP1 Techniques de services a usager L preuve permet d valuer les comp tences professionnelles et les savoirs associ s li s la pr paration et le service de repas et ou collations au maintien de l hygi ne des locaux des quipements et des mat riels L preuve porte sur l valuation de comp tences et de savoirs associ es notamment la nutrition mais ga lement la biologie l appareil digestif et les sciences m dico sociales travail en quipe et communication orale L preuve s appuie sur deux situations d valuation d gale valeur le service des repas et des collations En seconde au cours de la 2 PEMP 1 situation m l aide a la prise des repas Un bilan not est effectu en fin de PEMP d valuation Seuls des comp tences sont valu es la r alisation d un plat ou d une collation Avant la fin du 1 semestre de premi re pour 2a 4 personnes En tablissement de formation 2 heures l entretien du linge et ou des locaux et maximum ou des quipements ou la r alisation d un Evaluation pratique des comp tences bio nettoyage Evaluation crite des savoirs associ s par 2 situation d valuation Evaluation de comp tences et de savoirs la justification des activit s associ s D riode de Formation en Milieu Professionnel M thodologie Les preuves du domaine profession
5. les caract ristiques per ues par les organes des sens Organes Sens Caract ristiques ou propri t s organoleptiques per ues cmd La vue Q Le toucher E L ou e CA Le gout Flaveur saveurs ar mes RER ee 0 0 eee eee eee ose 0 00e ee ee 0 0 eee eee et ee eee ese ee see eee eee eee eee ee ee La perception des saveurs et des odeurs Lors de la consommation d un aliment le go t et l odorat sont particuli rement stimul s La perception des odeurs L odorat est un sens tr s subtil qui nous r v le des milliers q d ar mes par voie directe ou indirecte pP L olfaction directe par le nez pr c de la mise en bouche et nous renseigne sur l odeur des aliments L olfaction r tro nasale permet de percevoir les mol cules odorantes qui se d gagent lors de la mastication et de la Palais mou CTT TTS J Papilles gustatives f ili ain N Gorge d glutition Dans les deux cas les mol cules odorantes stimulent les r cepteurs sensoriels de la muqueuse olfactive situ s dans la cavit nasale e La perception du go t Ea Bourgeon du go t La langue est recouverte d une muqueuse tapiss e de papilles sensorielles Des bourgeons du go t se situent sur Pore certaines de ces papilles et contiennent des r cepteurs gustative sensoriels Au cours de la mastication les aliments Ji i Cellule lib rent des mol cules sapides saveurs qu
6. 79 PARTIE 2 La pr paration et la distribution de collations ACTIVITE 4 LES PROPRIETES ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS EF Enoncez le principal sens stimul chez les enfants par la d coration du fromage blanc sur le theme du cirque et pr cisez deux caract ristiques percues Sens stimul Document 4 Ce que nous appelons le go t d un aliment n est pas seulement li au sens du go t qui nous permet de perce voir les quatre saveurs sal sucr acide amer L odorat joue un r le tout aussi important puisqu il per met de sentir la palette infinie des odeurs et des ar mes des aliments lorsque nous les avons en bouche Lib r s SOUS l effet de la salive et de la mastication les ar mes vont stimuler notre organe olfactif par voie r tro nasale Le toucher n est pas n gliger non plus Nous avons dans la bouche des percepteurs de la douleur et de la temp rature li s au tact Gr ce eux nous reconnais La perception des aliments une histoire de sens sons les sensations de frais de fort d pic C est aussi le sens du toucher qui nous rend accessible la texture d un aliment L ou e nous renseigne sur le craquant au moment o nous m chons Quant la vue elle participe au plaisir ou d plaisir de manger avant m me la mise en bouche L ensemble de ces caract ristiques per ues par les sens sont d finies comme les propri t s organoleptiques de l aliment D apr s la fiche animation sur l
7. Changes lavage des mains jeux libres 15 h 30 Go ter 16h Activit s en groupes ave Ml la te Changes 1780 J CRAIPIES Espaces ouverts ou pi ces de grande surface r sonnance Le bruit n est pas arr t par des murs ef se propage dans toute la pi ce Tables ef chaises 63 PARTIE 1 L hygi ne de l environnement de la personne ACTIVIT 3 LES FACTEURS DU CONFORT ACOUSTIQUE conjuguer confort de vie esesccocscocoooooooooocooooooooooooooooocoooooooooooooou oneee cooocoooooooooooooooo j4g see8sesseeeeseceeeseseeesseeeetoesrseseeereeeseee ese eee eee ese eee eee eee eee eee eee eee e ee ee Compl tez les tableaux ci dessous en indiquant des crit res de confort acoustique pour les enfants et pour les professionnels de la structure Confort de vie pour les enfants Confort de travail pour les professionnels Crit res de confort acoustique Crit res de confort acoustique e Ne pas tre d rang pendant ses activit s Entendre les paroles ef les babillages par le bruit des autres groupes des enfants S quence 5 Le confort acoustique des locaux accueillant de jeunes enfants Activit 4 ACTIVIT 4 LES MESURES DE PR VENTION POUR LE CONFORT ACOUSTIQUE ee 1 1 is z re tait source de nuisances sonores importantes Des mesures de pr vention sont rt acoustique a gt POT T E Le plan d une cr che La pr vention des nuisances sonores se r fl chit lors de la conceptio
8. alisez l exp rience 2 du document 5 en compl tant le tableau au fur et mesure des d gustations 11 PARTIE 2 La pr paration et la distribution de collations Do La perception gustative FJ Num rotez les tapes ci dessous dans l ordre correspondant au sch ma du document 6 puis reportez les informations en caract re gras dans la bulle correspondante dans ce m me document a La salive riche en saveurs stimule les papilles gustatives situ es dans les bourgeons sensoriels de la langue P Au cours de la mastication les saveurs se dissolvent dans la salive et forment des mol cules du go t ae Les nerfs du go t transmettent l information au cerveau A La premi re aire du go t situ e dans le cerveau re oit les messages et les m morise en L aliment source de saveurs sucr sal acide ou amer entre en bouche E La deuxi me aire du go t dans le cerveau analyse les saveurs per ues les identifie et les interpr te Au cours du go ter deux enfants ne mangent pas leur fromage blanc L un est enrhum l autre vous dit qu il n aime pas a A partir de cette situation noncez deux l ments intervenant dans l app tit 0 0 0 eee 0 000000 0 eee 0000000000 see eee ee ee eee eee esse eee ee eee enya Chacunses go ts Des exp riences scientifiques montrent que tous les nou forment en souvenirs sensoriels et affectifs qui orientent veaux n s manifestent la m me
9. document 2 eee ee ee ee eee eee see see see eee eee 000000000000 Activit 3 PARTIE 2 La pr paration et la distribution de collations la d contamination des denr es IJ l aide de la fiche technique production 13 p 165 sur la d contamination noncez l objectif de cette tape dans la pr paration des aliments 0 000 eee eee eee eee ee eee eee ee ee oe ue 00 0 0 0 00 0 00000 006 0000000000 ee Indiquez les produits utilis s en structure pour d contaminer le dessus des bo tes de conserve les v g taux 000000000000 0 0 0 0 oo 000 0000 00 0 00000 F1 R alisez la pr paration au fromage blanc en respectant les r gles d hygi ne de s curit et les consignes donn es a Pl oY roauction naure la cor nsigne r aliser le plat t moin 4 DATI em Le plat t moin Extrait de l article 5 de l annexe IV Les exploitants conservent des plats t moins la dispo L arr t minist riel du 21 d cembre 2009 relatif aux r gles sanitaires applicables aux activit s de commerce de d tail d entreposage et de transport de produits d ori gine animale et de denr es alimentaires en contenant a t promulgu en compl ment des r glements euro p ens du pack hygi ne Son objectif est de faciliter la mise en application des r glements europ ens L annexe IV de cet arr t pr cise les dispositions particu
10. du protocole de bionettoyage Produit inadapt ou p rim e R sultat non conforme Plan de travail pr sentant un risque de contamination des denr es FA Relevez sur la fiche technique entretien 10 p 162 le type de produit utiliser et justifiez ce choix escocesos eC CC i CC CC tC oowoo opoo o oooooooooo ooooooooosooooooooo ooooooooooooooooooolo lo Proposez une justification aux principales tapes du bionettoyage d un poste de travail en cuisine Appliquer la solution d tergente d sinfectante avec une lavette en travaillant du plus propre au plus sale Laisser agir le temps indiqu sur l tiquette Rincer avec une autre lavette Laisser s cher ou essuyer avec du papier usage unique Editions Delagrave Reproduction interdite e S quence 6 La pr paration d une collation sur le th me du cirque ACTIVIT 3 LA PRODUCTION ET LE STOCKAGE D UNE COLLATION r paration au anc est r alis e le matin tandis que la d coration s e ater Avant la devez contr ler vos denr es ainsi que la temp rature des lieux de stockage tue juste avant la consommation EF Compl tez la fiche technique production 15 p 167 calculez la quantit d ingr dients n cessaire en fonction du nombre d enfants pour lequel vous cuisinez listez le mat riel de pr paration et de conditionnement n cessaire FA Indiquez les contr les r aliser sur vos denr es av
11. es sont observ es Compl tez les tableaux ci dessous en proposant une interpr tation pour chaque exp rience Nombreuses colonies Nombre de colonies moins important Nombreuses colonies Quelques colonies seulement J Rappelez la principale diff rence entre les deux types de lavage des mains puis concluez quant leur efficacit ss eee eee ee eee eee ee 0 desc 00000 0 0 0 Ses es see eee eee eee eee eee eee eee eee eee eee eee eee see see eeee eee eee eee eee eee eee ese ee eee eee 0 eee see eases sie eee 0 0000 0 0 ele 0 0 0 00000 eee ee See ee ee 0 00 0 0e 0 eue eee eee secs eee eee CRC esc e eee ee eee eee eee eee eee eee eee eee eee eee see ese eeee seer ee eres ese ees eee eee rere eee e sree esr eereeeeeeere eee ere e essere cooo ool eee esr erese reese eeee ee eeee eres eereseeeeeeeee eee esse see eee see eee eee 71 PARTIE 2 La pr paration et la distribution de collations ACTIVITE 2 LE BIONETTOYAGE DU POSTE DE TRAVAIL ge de votre poste de travail oecter le protocole car le laboratoire r le des contrdles qualit Document Client cr che de l h pital public de Saint Mard Lieu de pr l vement poste de travail de la cuisine pr l vement en surface Date des pr l vements 23 06 Pr sence de nombreuses colonies Nombre de colonies sup rieur au seuil d acceptabilit riac Non respeci de la fr quence ou
12. le four micro ondes a_i Nutrition Alimentation e L alt ration des aliments 4 Fiches techniques e Fiche 1 Le lavage des mains seee e Fiche 2 Les pictograme Les fiches techniques entretien e Fiche 3 Le balayage humide 3am e Fiche 4 Le lavage mamgelkelmsol e Fiche 5 Le contr le qualit des surfaces apr s entrei T Mee e Fiche 6 Le lavage du linge en machine e Fiche 7 Legii imchage css e Fiche 8 Le bionettoyage des jouets e Fiche 9 L entretien journalier de la nurserie e Fiche 10 Le bionettoyage d un poste de travail En CUISINE e C e Fiche 11 Le nettoyage des Giberons 83 84 87 79 81 82 84 101 102 104 108 Sequence 9 La confection de biberons Techniques professionnelles et technologie associ e e Les laits pour nourrissons Le mat riel de pr iaration des AmO e La con des biberons e Le nettoyage dediarons ee Nutrition Alimentation e Les caract ristiques nutritionnelles des laits pour NOUITISSONS Re Se e La ration lact e journali re ce S quence 10 La pr paration d une collation a base de produits semi labor s Techniques professionnelles et technologie associ e e L utilisation de produits semi labor s et pr paration d un jus de fruits frais e Les formes
13. trous dans les parois Mettre des patins aux pieds des chaises et des tables R duction du bruit la source Agir sur la source du bruit c est dire le plus souvent sur les machines est le moyen le plus efficace de lutter contre le bruit sur les lieux de travail Il s agit essentiellement de choisir des objets ou des machines moins bruyants 65 PARTIE 1 L hygi ne de l environnement de la personne sances sonores ont t list s Compl tez le tableau ci dessous en proposant une action pr ventive pour chaque facteur de nuisance sonore l aide du document 8 et de vos connaissances EJ Proposez des recommandations d organisation visant r duire le bruit pour chaque temps de la journ e figurant ci dessous Le repas 00e ee ee 0e See 0e HEE HE 0 0 0 o eo oori nesese ee 0000000000 eoceeceee eee eee eee eee ee ee 0 momo eee eee eee ee 0000000 ee 0e ee 0 0000000000 ee 0 0 Ce ee 05 000 0 0 0 0 eee ee ee ee eee ee 0e see ee ee eee 0 0 0 ee s see Sue neo ee eee eee eee eee eee eee eee eee ee eee see eee eee see ee eee eee 0 0 0 0 ee 0 eue en 000000000000 ee ee ee CCC eee eee eee eee ee ee ee esc eee sees e ses esse ese eee e eee eee ee eee eee eee eee eeeee eee eee eee eee eee eee eeeeee eee ee eee ee eee ss Editio
14. Faire cuire 20 min feu doux et couvert V rifier la cuisson en enfoncant une pointe de couteau e Passer les pommes au moulin l gumes grille fine e Ajouter le sucre m langer e Conditionner e R aliser le plat t moin e Fermer et tiqueter les conditionnements e Stocker Remarque On peut aussi r aliser d autres compotes de fruits une compote pommes poires par exemple Editions Delagrave Reproduction interdite Se pr parer au dipl me interm diaire RR KS OOSSSSSO Les preuves du domaine professionnel du BEP A S S P Les l ves qui pr parent le baccalaur at professionnel en 3 ans sous statut scolaire doivent se pr senter en cours de cursus aux preuves d un dipl me interm diaire de niveau V Le dipl me interm diaire du Baccalaur at Professionnel ASSP est le BEP Accompagnement soins et ser vices la personne Descriptif des preuves professionnelles M luation preuves Coefficient ode d valuatio pour les candidats de la voie scolaire ou en apprentissage Contr le en cours de formation sivas pour la en de services Pr vention Sant CCF l usager Environnement Contr le en cours de formation Soins iis et confort CCF En tablissement public ou priv sous contrat ou CFA habilit Nous traitons dans cet ouvrage uniquement des preuves professionnelles li es aux enseignements des techniques professionnelles et technologie associ e
15. Restaurant scolaire Seuil de danger Ronflement Seuil de risque Automobile Salle classe Assez calme Fen tre sur rue supportable fatigant T Sensation de calme Salle s jour F Chambre coucher Vent leger Seuil d audibilit Sensations auditives Echelle du bruit esse eee eee eee ee ee 0 eee 0 5 00 0 0 eee 0e 0e eee ee eee Un nourrisson qui pleure produit un son qui peut aller de 60 dB 75 dB Indiquez l aide du document 4 la sensation produite ce moment l pour le professionnel S quence MSA Le confort acoustique des locaux accueillant de jeunes enfants eee 000000000000000000000000000000000000000000000000000000 ACTIVIT 2 L IDENTIFICATION DES SOURCES DE NUISANCES SONORES e type afin d identifier les activit s sources de Document 5 l en so Changes lavage des mains lon A Scent Retour au calme histoires comptines 10 h Sieste pour ceux qui en ont besoin Activit s en groupes jeux libres 750 19 h D part avec papa ou maman FJ Compl tez le sch ma ci dessous en indiquant pour chaque source de nuisance sonore le type de bruit occasionn Murs hauts Carrelage au sol ditions Delagrave Reproduction interdite Le d roulement d une journ e type a la cr che Il B30 D jeuner Sources des nuisances sonores Activit 2 e nuisances sonores oem sieste jeux calmes eva
16. a t partir de cette intensit Les nuisances sonores ont des cons quences sur l organisme atteinte de l appareil auditif surdit acouph ne perturbations du sommeil stress troubles du syst me cardio vasculaire sur la vie professionnelle fatigabilit manque de motivation risques d accident du travail sur la vie sociale agressivit isolement d ait rer l ition sser afin de ne pas risquer limite d exposition VLE niveau d exposition ne pas d po Valeur limi ment 6 z les valeurs pr sent es dans le docu Interpr te o r e Ci ique FA D duis document 6 les deux facteurs du confort a oustique 2 duisez du CI S aux ci des n n ac tique pour les d us en Indiq t des crit res de confort acous table esso ndiqua p p e t rl essionnels de S enfants et pou es profession Is de la tructur Confort n avail pour les pro essionnels t Confort de tr il pour les pr fi i fants de vie pour les eni for Crit res de confo ee ique A l e confort acoustique o S i fi A ti Ne as tre d rang pendant ses activit s Entendre se paroles et les babillages hae bruit des autres groupes des enfants Les notions essentielles a retenir pr sent es synth tiquement Les r ponses r dig es directement sur les feuilles d tachables Editions Delagrave Reproduction interdite Sommaire Rob O MT de l environnement BEEN S quence L
17. ant utilisation Fromage blanc frais Compote de pomme appertis e DEXIA La cha ne du froid La cha ne du froid qu est ce que c est C est maintenir les aliments r frig r s une temp ra ture basse qui leur permet de conserver leurs qualit s nutritionnelles et organoleptiques et de les garder sains du lieu de production la cuisine Le froid limite voire stoppe la prolif ration des micro organismes De ce fait les denr es alimentaires p ris sables doivent tre maintenues entre O C et 4 C pour les produits tr s p rissables et inf rieur 8 C pour les denr es p rissables ZY Vous devez galement contr ler la temp rature des lieux de stockage notamment les Points contr ler Et la rupture de la cha ne du froid Elle est la cons quence de l l vation des temp ratures prescrites Toute hausse de temp rature provoque et acc l re la croissance microbienne et r duit la dur e de vie du produit un produit sain peut devenir un produit risque l aspect et le go t peuvent se d grader Selon le type de produit r frig r il y a rupture de la cha ne du froid d s que la temp rature indiqu e sur l ti quette est d pass e au del de 4 C pour les produits tr s p rissables au del de 8 C pour les produits p rissables La cha ne du froid des produits alimentaires DGCCRF chambres froides r frig rateur cong lateur Justifiez ce contr le l aide du
18. attirance pour le sucr ses go ts Tout son environnement familial amical et la m me r pulsion pour l acide et l amer Une partie communautaire culturel religieux contribue la de ce qui forme notre gout est donc inn e Mais tr s vite borer la palette des go ts qui lui sont propres L acquis chaque nouvelle exp rience culinaire d un b b va enri prend alors le pas sur l inn chir son r pertoire alimentaire Ces exp riences se trans Extrait de la fiche animation sur le go t de l Acropolis Museum J Compl tez le tableau ci dessous en proposant deux exemples pour chaque facteur l influence de la prise alimentaire aux personnes Facteurs li s la pr paration Facteurs li s au contexte des repas Editions Delagrave Reproduction interdite S quence La pr paration d une collation sur le th me du cirque L essentiel amp retenir LU D Techniques professionnelles et technologie associ e L hygi ne est un ensemble de principes et de pratiques visant pr server et am liorer la sant En cuisine collective le respect de l hygi ne a pour objectif de garantir au consommateur une alimentation saine et sans dangers c est dire sans risque de survenue de toxi infections alimentaires collectives TIAC Dans les structures pour enfants personnes g es ou malades ces r gles sont d autant plus importantes que les usagers sont particuli rement sensibles L
19. aux nuisances sOnores e L identification des sources sonores s e Les facteurs du confort acoustique cee e Les mesures de pr vention pour le confort COIS OI Re nee RIDA OPIN et laldistributioni S quence 6 La pr paration d une collation sur le theme du cirque Techniques professionnelles et technologie associ e e La tenue professionnelle et le lavage des mains e Le bionettoyage du poste de travail e La production et le stockage d une collation Nutrition Alimentation e Les propri t s organoleptique des aliments e La perception des saveurs et des odeurs Les facteurs d influence a 47 48 50 oe 29 59 60 63 64 65 69 70 12 73 76 17 S quence La preparation d une collation a base de fruits frais pour un go ter d enfants Techniques professionnelles et technologie associ e e L hygiene des op rations de production COMICS e La production de la salade de fruits Nutrition Alimentation e Le groupe des fruits et IEQUMES ee e Le r le de l eau dans l organisme s e Les vitamines Les modifications DAYSICO ChIMIQUES sr Les slucides 000000000000 000000000000 OOD S quence S La remise en temp rature et la distribution d un repas Techniques professionnelles et technologie associ e e La distribution diff r e errr e La remise en temp rature et
20. ce point m a vraiment frapp e Toute l quipe devient ous font part de leur ressenti par rapp Le t moignage d une ducatrice de jeunes enfants L hygiene de l environnement de la personne ACTIVIT 1 LES DANGERS LI S AUX NUISANCES SONORES A O 1 oni 1 bruit au sein de la structure extr mement sensible des migraines assez r guli res m me pour les stagiaires J ai surpris certains enfants qui se bouchaient les oreilles appa remment g n s par le bruit J ai aussi remarqu qu ils sont vite excit s et deviennent alors de plus en plus bruyants Le bruit est nuisible pour l quipe qui est de ce fait plus stress e plus vite fatigu e et hypersensible aux cris et aux bruits que font les enfants naturellement Notre stress ressurgit forc ment sur eux EJ Compl tez le tableau suivant l aide du document 1 Les nuisances li es au bruit e Les nuisances ressenties par les professionnels Document 2 Les effets du bruit sur la sant 1 Une fatigue auditive Celle ci se manifeste par une diminution temporaire de la sensibilit auditive et est consid r e comme le signal d alarme d un trouble auditif Elle peut appara tre suite une exposition un bruit intense concert sport m canique ball trap etc Le temps de r cup ration de l audition d pend alors de la dur e d exposition au bruit 2 Une surdit Une perte d audition est alors d finitive Cette s
21. contamination des emballages des v g taux cf Fiche technique production 13 p 165 Les autocontr les la tracabilit La ma trise des risques microbiens en restauration collective passe obligatoirement par la r alisation d autocontr les pour garantir la qualit sanitaire des pr parations L ensemble du personnel de production participe aux contr les suivants contr les visuels des denr es des dates limites de consommation de l tat de propret des locaux etc contr les des temp ratures l aide de sonde La r glementation europ enne en mati re d hygi ne en restauration collective impose la mise en place de ces contr les qui doivent tre enregistr s et archiv s pour permettre la tra abilit alimentaire La tra abilit correspond la possibilit de retrouver pour un produit donn la trace de toutes les tapes de sa fabrication et de la provenance de ses composants De m me un plat t moin doit tre labor pour l ensemble des pr parations produites en restauration collective pour tre analys en cas d intoxication alimentaire Editions Delagrave Reproduction interdite e J 5 5 z e La pr paration d une collation sur le th me du cirque S quence 6 L essentiel a retenir LU D Nutrition Alimentation ori t s orgqanoleptiques des aliments L homme per oit les aliments par le biais de ses cinq sens Les propri t s organoleptiques des aliments sont
22. coustique Le confort acoustique se r fl chit des la conception et l am nagement des locaux avec une isolation acoustique par des fen tres double vitrage un choix de mat riaux absorbants moquettes thermoplastiques laines min rales pour isoler les sols les parois les plafonds une s paration ferm e des espaces pour stopper la propagation du bruit un agencement des pi ces permettant d loigner les espaces bruyants des espaces calmes un choix d quipements silencieux Des mesures d organisation du travail doivent galement permettre de limiter les nuisances sonores pour les usagers et les salari s viter les rassemblements de personnes scinder les groupes alterner les activit s bruyantes avec des activit s plus calmes Te Bruit att nu PARTIE 28 La preparation et la distribution de collations La preparation d une collation sur le theme du cirque Situation professionnelle La cr che du personnel de l h pital accueille des en tal un spectacle Cette ann e c est un grand cirque fants de 6 h a 22 h sept jours sur sept Cette large international qui a t choisi L quipe de la cr che amplitude d ouverture permet aux parents ayant propose tout au long de la semaine des activit s en des horaires d cal s de faire garder leurs enfants lien avecle th me du cirque Stagiaire dans la section Chaque ann e au mois de d cembre les enfant
23. de commercialisation et l tiquetage des produits alimentaires c ces e es plagues de CUISSON Nutrition Alimentation one Les produits altiers 000000000000 000000000000 z Les orotell 1eS 000000000000 000000000000 li id Les IDI es 000000000000 000000000000 00000 Le calciut 000000000000 000000000000 000000000000 OH OOD Les fiches techniques production e Fiche 19 Le contr le de la temp rature MES ChAMO eo es ae e Fiche 13 La d contamination des denr es AMEN Es a D e Fiche 14 La pr paration d une salade de fruits e Fiche 15 La pr paration d un fromage blanc SUI IGE COMPOSER nee e Fiche 16 Les poires poch es au chocolat lene ly bacomect cebonmes a lene lo les oncor d ldiecOnae a Fiche lame Uke Noc o a e Fiche 20 La pr paration et la conservation de biberons base d aliments lact s GICUCUCIICS ARR meme sonny aren m eine S L li le 7 li e pi eparel au ID ome interme Iaire 000000000000 000000000000 000000000000 000000000000 000000000000 000000000000 0000000 111 112 ME 119 120 194 131 132 185 138 149 143 145 146 164 165 166 167 169 170 171 We 173 175 PARTIE 1 Lhygiene de l environnement de la personne Le confort acoustique des locaux accueillant de jeunes enfants lt Situation professionnelle Au cours de votre formation vous effectuez une p riode de formation en entreprise dans un
24. e go t de l Acropolis Museum PJ Surlignez dans le document 4 les sens intervenant dans la perception des aliments puis compl tez le tableau ci dessous es caract ristiques ou propri t s organoleptiques per ues Citez deux caract ristiques organoleptiques de la pr paration au fromage blanc et indi quez le sens mis en jeu pour chacune Ex couleur et forme des l ments de d coration la vue Ce esse eee eee eee ee Editions Delagrave Reproduction interdite r 7 PAT A 5 S quence 6 La pr paration d une collation sur le th me du cirque Activite ACTIVIT 5 LA PERCEPTION DES SAVEURS ET DES ODEURS LES FACTEURS D INFLUENCE ITALIE Testons notre perception des saveurs Exp rience 1 Exp rience 2 Jio See Deux entremets vous sont propos s Observez sentez puis goutez le premier entremet Rincez vous la bouche puis proc dez la d gustation du deuxi me entremet Notez vos observations apr s chaque d gustation Quatre gobelets contenant des boissons diff rentes vous sont propos s R alisez individuellement la d gustation de chaque verre en vous rin ant la bouche entre chaque Ces deux exp riences doivent tre r alis es individuelle Apr s chaque d gustation notez la boisson identifi e et Ment sans communiquer la Saveur per ue i R alisez l exp rience 1 du document 5 en compl tant le tableau ci dessous entre chaque d gustation PJ R
25. e structure mul ti accueil pour jeunes enfants de 2 mois 1 2 a 3 ans d une capacit de 40 berceaux accueillant les enfants de 7 h 30 19 h 30 Au cours des r unions du CHSCT Comit d Hygi ne et de S curit des Conditions de Travail le personnel s est plaint des nombreuses nuisances sonores l occasion de travaux de r novation de cette structure vous participez un audit destin pr ciser et am liorer ces nuisances al PRE Techniques professionnelles et technologie associ e e Enoncer des cons quences du bruit sur l individu Ww 4 k my e Identifier des sources de nuisances sonores Activit 2 e Indiquer les facteurs du confort acoustique J Activit 3 psa e e Proposer des mesures simples permettant d assurer le confort et le bien tre et Activit 4 argumenter ses choix Editions Delagrave Reproduction interdite a En lien avec le cours de PSE 59 PARTIE 1 Document Marysa auxiliaire de pu riculture de la structure t moigne Au sein de notre structure les murs sont tr s hauts et les pi ces d activit s sont grandes il y a une r sonance incroyable D s la fin de la matin e certains professionnels sont puis s ils ne sup portent plus les cris des enfants leur enl vent les jouets des mains lorsqu ils les tapent contre le sol ou contre les murs les punissent lorsqu ils tapent sur la table D s mon arriv e dans l quipe
26. entretien des jouets Techniques professionnelles et technologie associ e e l hygi ne et la propret des jouets nettoyage ClO SNe TON E O Les CANS S USS nn e L etiquetage des produits d entretien e Les principaux mat riaux des jouets S quence 2 Le d poussi rage et le lavage manuel de sols Techniques professionnelles et technologie associ e e La technique du balayage humide et le lavage manuel des sols Os e Le mat riel et les produits de d poussi rage et de lavage manuel du sol 0 e Les facteurs intervenant dans le nettoyage e Les rev tements de sol et leur entretien S quence 3 Le tri et le lavage du linge Techniques professionnelles et technologie associ e e Le cycle d entretien du linge T e Le tri du linge SCC Le d tachage 07 Le GV SINGS ne e Le lavage du linge en machine i c 19 20 24 28 30 33 34 35 30 40 43 S quence 4 L entretien d une nurserie nn Techniques professionnelles et technologie associ e e Les techniques du bionettoyage mes e Les produits et mat riels utilis s lors USINE e Les protocoles et modes op ratoires e Le contr le des op rations de nettoyage S quence 9 Le confort acoustique des locaux accueillant de jeunes enfants Techniques professionnelles et technologie associ e e Les dangers li s
27. es op rations propres de transformations culinaires Les locaux doivent galement tre constitu s de mat riaux faciles nettoyer rev tements tanches r sistants imputrescibles de couleur claire tel que le carrelage ou les peintures plastifi es tre a r s et ventil s permettre le stockage appropri des denr es alimentaires permettre l hygi ne du personnel vestiaires et toilettes en nombre suffisant Les locaux et quipements doivent tre maintenus propres gr ce la mise en place et l application d un plan de nettoyage adapt d crivant l ensemble des op rations d entretien r aliser dans les diff rentes zones de la cuisine PARTIE 2 La preparation et la distribution de collations f L essentiel retenir NNN L gt hygiene des denr es Le choix le stockage et l utilisation des denr es alimentaires doit se faire de fa on a viter toute contamination ou croissance microbienne contr le des aliments et des produits finis avant utilisation ou consommation contr le des dates de p remption de la conformit des emballages de l aspect et de l odeur des aliments respect des r gles de stockage des denr es tiquetage et protection des aliments et des produits finis contr le du respect de la cha ne du froid cf Fiche technique production 12 p 164 pr paration des aliments en vitant tout risque de contamination crois e d
28. hygiene du personnel Toutes les pr cautions doivent tre prises afin que le personnel ne puisse tre l origine de la contamination des aliments pr par s La tenue vestimentaire Tenue manche courte blouse e Tenue de couleur claire propre e Chaussures de service lavables L tat de sant Visites m dicales obligatoires pour tout personnel manipulant des aliments Coiffe englobant la chevelure e Gants en cas de l sion cutan e e Masque en cas d affection des voies respiratoires L hygi ne corporelle e Ongles courts et d pourvus de vernis e Cheveux propres courts Le lavage des mains ou attach s Cf Fiche technique 1 p 150 L hygai ne des locaux L implantation des locaux doit permettre la mise en uvre de la marche en avant c est dire une organisation rationnelle de l espace permettant d viter tout croisement des op rations propres et des op rations sales de la r ception des denr es au service du produit fini Les zones de d conditionnement l gumerie plonge et local poubelles seront donc isol es des zones propres de transformation culinaire Lorsque la mise en place de la marche en avant n est pas possible dans l espace elle peut tre organis e dans le temps Les op rations dites sales sont r alis es en premier d conditionnement d contamination lavage pluchage des v g taux etc puis la cuisine est nettoy e et d sinfect e avant de d buter l
29. i stimulent les gustative bourgeons du go t D autres r cepteurs sensoriels de la bouche per oivent les sensations tactiles texture temp rature de l aliment Fibre nerveuse 81 PARTIE 2 La preparation et la distribution de collations 9 000000000000 L essentiel retenir RMON IWATA Le r le du cerveau dans la perception des aliments Tous les r cepteurs sensoriels transforment les caract ristiques physico chimiques des aliments en signaux lectriques v hicul s par les nerfs jusqu au cerveau Le cerveau d code les informations les compare aux sensations semblables d j per ues m moire et les traduit en une perception consciente de l aliment Perception des R cepteurs sensoriels muqueuse olfactive bourgeons du go t Cortex gustatif primaire Voie r tro nasale SEA AN Voie directe X Cavit nasale CR mol cules odoranres mol cules sapides saveurs Les facteurs d influence de la prise alimentaire L envie le plaisir de manger sont fortement influenc s par un ensemble de facteurs les facteurs li s la personne ses go ts son app tit ses habitudes alimentaires qui d pendent de sa culture de sa religion son tat de sant physique et psychique les facteurs li s aux aliments la pr paration culinaire une pr sentation propre et attrayante un plat servi bonne temp rature des textures agr ables au pala
30. is des qualit s gustatives Les propri t s organoleptiques des pr parations ont un r le d terminant dans l envie ou le refus de s alimenter les facteurs li s l environnement une ambiance calme et conviviale des repas pris heure r guli re en disposant d un temps suffisant une installation mat rielle adapt e la personne L environnement dans lequel les repas sont pris une grande importance sur le comportement alimentaire 88 Fiche technique production La compote de pomme Principales techniques mises en uvre e la pr paration et la cuisson de v g taux frais Bast Contr le Quantit pour Mode de Quantit pour 12 Denr es conservation et de unites commercialisation dont 1 plat t moin penom A ET Sucre en poudre Cannelle tapes pr alables e Se mettre en tenue professionnelle tenue compl te et propre e Se laver les mains e Nettoyer le poste de travail e Pr parer son mat riel e Effectuer sa prise de denr es Autocontr les e Contr le de la temp rature des lieux de stockage e Contr le de la propret des lieux de stockage mat riels quipements e Contr le de la conformit des denr es tapes de production e D conditionner les denr es e Peser les denr es e vider les pommes les peler puis les couper en quartiers e Les mettre dans une casserole ajouter la cannelle puis l eau hauteur des fruits e
31. moins l exposition doit tre longue au risque d alt rer le syst me auditif La zone de risque d atteinte auditive se situe autour de 90 dB Le seuil de la douleur est atteint partir de 120 dB et la douleur appara t partir de cette intensit Les nuisances sonores ont des cons quences sur l organisme atteinte de l appareil auditif surdit acouphene perturbations du sommeil stress troubles du syst me cardio vasculaire sur la vie professionnelle fatigabilit manque de motivation risques d accident du travail sur la vie sociale agressivit isolement 67 PARTIE 1 L hygi ne de l environnement de la personne L essentiel retenir RMN PI ATH Les sources de nuisances sonores On distingue les bruits a riens diffus s par l air ils proviennent de l ext rieur circulation travaux etc ou de l int rieur voix radio etc d un b timent 1 K1 UN Mir f A 1 my Aa E les bruits solidiens propag s dans les milieux solides tels q e les parois d un b timent ils sont provoqu s par des chocs contre un mur ou un sol bruits d impact d placement d une chaise bruits de pas chutes d objets etc ou par la diffusion d un bruit travers une paroi mal isol e musique etc Les bruits solidiens comprennent galement les bruits d quipement ascenseur chasse d eau Les mesures pour assurer le confort a
32. n et de l am nagement des locaux mais galement dans l organisation des activit s au quotidien __ A Gi Placez sur le plan de la cr che du document 7 les pi ces suivantes dans le but d am lio rer le confort et le bien tre des usagers le dortoir 14 le dortoir 2 la salle d activit s la salle de changes PA Justifiez votre choix ee sees eee eee eSee eo eee eee sesessees 0 0 0000000000 se ee 0 C0 0 0 0 0 0 0 0 ee 5 000000000000 eee eee OTe CE Les pistes de pr vention pour viter la propagation du bruit dans les structures collectives La disposition des lieux Pr voir des rev tements de sol des sous couches r duisant le ditions Delagrave Reproduction interdite Favoriser les plain pieds En cos d tage envisager la compatibilit des pi ces se trouvant les unes au dessus des autres pas de pi ces d activit s bruyantes au dessus de pi ces plus calmes Le traitement acoustique des locaux ll est possible de rev tir les parois le plafond les murs et les cloisons et les sols du local avec un mat riau poss dant la propri t d absorber fortement le son Am nagement Finition Cloisonner avec des parois absorbant les sons pour s parer l ensemble des sources de bruit transfert des bruits de choc tels que les pas et les chutes d ob jets D corer les murs ne pas laisser les pi ces nues Colmater les fentes les
33. nel du BEP A S S P 175 Services BAC PRO ie l usager Nutrition Alimentation C et ouvrage en conformit avec le r f rentiel du Baccalaur at Professionnel ASSP permet d s la classe de seconde l acquisition des techniques professionnelles des services l usager et des savoirs associ s communs aux deux options a domicile et en structure e Chacune des 9 s quences propose une mise en situation professionnelle constituant un point de d part concret pour l l ve des activit s vari es et concr tes permettant d acqu rir des connaissances en d veloppant des capacit s d analyse de r flexion et d autonomie l essentiel des techniques et savoirs retenir e Les techniques professionnelles sont trait es avec le plus grand professionnalisme hygi ne tra abilit qualit e Les s quences et la pr sentation sous forme de feuillets d tachables laissent la libert l enseignant d organiser sa progression p dagogique Nos ouvrages Services l usager Nutrition Alimentation et Ergonomie Soins Animation couvrent toute la partie des techniques professionnelles incluant la technologie et les savoirs associ s du programme de seconde usager 2238 Nutrition Ta Alimentation DELAGRAVE Danger le photocopillage tue le livre www editions delagrave fr
34. ns Delagrave Reproduction interdite e e 0 5 e Le confort acoustique des locaux accueillant de jeunes enfants S quence 5 L essentiel amp retenir LU Le confort acoustique se d finit comme la qualit de l environnement sonore qui procure un certain bien tre tout en pr servant l tat de sant de l individu Il correspond la ma trise D Son aigu prone ET MM a J Ainsi dans un environnement de travail le niveau sonore doit E lli si ry Q permettre chacun de travailler en toute qui tude d voluer en UN V V toute s r nit dans le respect de son bien tre et de ses besoins lt 0 Temps Le bruit est un son ou un ensemble de sons c est dire une Son grave vibration de l air caract ris par d sa fr quence nombre de vibration par seconde exprim en Hertz elle permet de distinguer les sons graves des sons aigus 3 voir sch mas ci contre lt O son intensit ou niveau sonore Le d cibel dB est l unit de Temps mesure de l intensit d un son Er re r quences pour les sons aigus sa dur e d mission et graves Le bruit est souvent associ une sensation d sagr able g nante ou non voulue Cette notion est subjective Les facteurs du confort acoustique Les facteurs du confort acoustique sont le niveau sonore la dur e d exposition z S N Plus le niveau sonore est lev
35. ressivit Des bruits intermittents d une intensit mod r e de l ordre de 45 dB peuvent augmenter le temps d endormissement de plu sieurs minutes long terme les perturbations de la qualit ou de la dur e du sommeil se traduisent par une fatigue chronique excessive qui peut avoir une incidence sur les risques d acci dents de la circulation ou du travail Une r duction de la motiva tion au travail et des troubles d apprentissage ont galement t constat s L exposition au bruit au cours du sommeil peut aussi avoir des cons quences sur le syst me cardio vasculaire ou les d fenses immunitaires des concentrations accrues de certaines hormones telles que l adr naline la noradr naline ou le cortisol ont t constat es Les personnes aux prises avec des probl mes psychologiques d pression anxi t sont tr s sensibles l environnement sonore qui peut jouer un r le dans l volution et le risque d aggravation de ces maladies Extrait du dossier Quels sont les risques li s l exposition du bruit publi par le Conseil g n ral du Val de Marne FA Compl tez le sch ma ci dessous partir des documents 2 et 3 Sur le syst me nerveux 61 PARTIE 1 L hygi ne de l environnement de la personne Document 4 L chelle du bruit et des sensations auditives dB a Avion au d collage 140 Douloureux Seuil de douleur Insupportable Concert Discotheque P nible a entendre
36. ronnement sonore qui procure un certain bien tre tout en pr servant l tat de sant de l individu Il correspond la ma trise Son aigu des bruits Ainsi dans un environnement de travail le niveau sonore doit permettre chacun de travailler en toute qui tude d voluer en toute s r nit dans le respect de son bien tre et de ses besoins ONFORT ACOUSTIQUE Amplitude conjuguer confort de vie Le bruit est un son ou un ensemble de sons c est dire une Son grave vibration de l air caract ris par sa fr quence nombre de vibration Par seconde exprim en Hertz elle permet de distinguer les sons graves des sons aigus voir sch mas ci contre son intensit ou niveau sonore Le d cibel dB est l unit de mesure de l intensit d un son sa dur e d mission Amplitude Temps Fr quences pour les sons aigus et graves Le bruit est souvent associ une sensation d sagr able g nante ou non voulue Cette notion est subjective audition de l individu gt facteurs du confort acoustique Les facteurs du confort acoustique sont A le niveau sonore la dur e d exposition Plus le niveau sonore est lev moins l exposition doit tre longue au risque d alt rer le syst me auditif La zone de risque d atteinte auditive se situe autour de 90 dB Le seuil de la douleur est atteint partir de 120 dB et la douleur appar
37. s et des grands enfants de 2 a 3 ans votre tuteur vous leurs parents sont invit s par la direction de l h pi propose de pr senter le go ter du jour sur ce theme 7 s e D crire et justifier le port d une tenue professionnelle pour les op rations de production e Distinguer le lavage antiseptique et le lavage simple des mains e Indiquer le type de lavage recommand pour les op rations de production e D finir et justifier les tapes du bionettoyage e D crire et justifier les tapes de contr le et de d contamination des denr es e R aliser une collation simple base de fromage blanc Justifier Activit 4 les r gles de stockage des produits finis le pr l vement d un plat t moin Nutrition Alimentation e Indiquer le r le des organes sensoriels dans la perception des aliments e Enoncer les propri t s organoleptiques des aliments et des pr parations e Distinguer les saveurs et expliquer le ph nom ne de perception gustative e Pr senter les l ments intervenant dans l app tit ditions Delagrave Reproduction interdite 2 Fiche technique production 15 p 167 O PARTIE 2 La pr paration et la distribution de collations ACTIVIT 1 LA TENUE PROFESSIONNELLE ET LE LAVAGE DES MAINS roduction EF Relevez sur la fiche technique production 15 p 167 les deux premi res tapes pr alables la r alisation et justifiez les esse eee eee eee eee ee
38. urdit peut apparaitre progressivement lorsque la fatigue auditive se renouvelle trop souvent suite une exposition quotidienne et r p t e 85 dB A par exemple la suite d un traumatisme auditif lors d une exposition courte un niveau sonore tr s lev explosion coup de feu etc Le bruit peut agir sur l audition et provoquer 3 D autres effets auditifs e Les acouph nes ce sont des bourdonnements ou des sifflements continus ressentis au niveau de l oreille L hyperacousie l oreille devient hypersensible certains sons bruits m talliques certaines musiques etc Extrait de la plaquette Le bruit peut nuire la sant publi e par les DRASS d Alsace et de Lorraine eeeeeeoeeaedeaedenoeoeeeeeeeeeeeeee ee 0 J z ivit 1 S quence 5 e Le confort acoustique des locaux accueillant de jeunes enfants Activit PC me OCOOOOHOHOHOHOHOHOHOHOHOHOOOHOHOHOHOHOHOHOHOHOHOHSHSHOHOHOHOOHOHOHOHOHOOOOOOEOOOOOOCOOEOOEOO E Document 3 Les effets biologiques extra auditifs Editions Delagrave Reproduction interdite Une exposition chronique au bruit peut se traduire par une per turbation du sommeil insomnies des troubles de la vigilance diminution de l attention et de la concentration un d r gle ment du syst me cardio vasculaire l vation de la tension art rielle ou encore des troubles de l quilibre psychique fatigue nervosit instabilit d humeur ag
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