la plaquette - Cuisine nature
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1. IgG La vanille n est plus in vitable si l on joue en cr ativit de la cannelle de la fleur d oranger du gingembre etc La levure est ici remplac e par le bicarbonate de soude Les produits de substitution vant s en Naturoland laits v g taux pur es d amande etc exigent une haute technicit pour que l on obtienne de beaux r sultats en cuisine p tissi re Les novices commenceront par les produits traditionnels ressour ants qui sont expos s tout au long du livre pages 118 et 33 les commentaires sur le choix des Nombre de mes topos contiennent un programme de cure de test ou remise z ro des compteurs du bien tre 2 Orthorexie Vous connaissez l anorexia nervosa des sujets qui refusent de manger L orthorexia nervosa est la maladie de celui qui veut manger sain tout prix 12 Www cuUisinenature com graisses ressour antes page 123 les farines page 119 les poudres levantes En Assiette Ressour ante on limite les sucreries cinq portions par semaine petit d jeuner compris et on utilise le bon vieux sucre cristallis complet en bio page 36 Il n est pas question de trouver un remplacement pour le sucre de canne sous le pr texte qu il est meilleur pour la sant Balivernes Dans le dossier du sucre du topo Cingl s de S ucres jai taill son petit costard au plus r cent substitut vant en Naturoland le sirop d agave Faisons aussi fi de la r cente mode d index glyc2. Les Gaufres de Bruxelles apprendrez ici abaisser une p te sans rouleau p tisserie En version l pa 5 exigeant de la Chantilly pour m riter leur nom jen propose les bases d butante on ne moule pas les biscuits selon la tradition on les taille page 138 l emporte pi ce improvis Apr s ce chapitre de nos aventures en Cuisine Ressourcante vous serez pr ts bi e r sume page 113 les autres recettes pour d butants que j ai d j publi es _ DEN J pag P ES Ja P i pour embrasser tous les biscuits du monde Plus aucune technique culinaire comme les Trufjes au Chocolat les Barres Prot in es d Avoine de type Grany les f l ne devrait vous freiner dans vos lans c est vous qui tenez les manettes Rochers de Coco et les Madeleines sans Farine 7 d sormais en cuisine En qu te de p tisseries sans beurre cuit et malgr tout savoureuses Essayez une recette traditionnelle du Sud de l italie les Cantuccini ou biscottini di Prato p 121 que l on peut traduire par Croquets aux Amandes Je propose page 122 110 wWww cuisinenafure com Desserts Ressourc cants en Famille 111 TARTES ET G TEAUX AUTRES RECETTES POUR D BUTANTS DANS LA COLLECTION CuISINE NATURE Fond de Tartes Sucr es Doses pour deux p tons soit deux cercles de 25 cm de diam tre P te Bris e sucr e 250 g de farine d peautre claire 125 g de beurre de ferme 50 g de sucre complet bio 2 cuill
3. Tarte Tatin r sum 149 Tartelettes au Citron r sum 149 Tiramisu fermier 46 Tiramisu l ger aux fruits des bois 52 tour de main en photos sur internet chocolat 42 Truffes au chocolat r sum 113 V Vanille sous quelle forme 62 Verrine de Compote de pommes et de Granola 25 vignettes 4 W www gaufresbelges com 133 www lestoposdetaty com 2 Z Zester des agrumes 164 zestes blanchir 80 Cantuccini 121 123 Pataploufs au Citron 78 sorbet au citron 99 178 www cuisinenature com
4. cette b che est tr s l g re dig rer Pour faire faire risette notre b che de No l on va s amuser un brin en cuisine avec les petits ninfants et utiliser les blancs d ufs restant de la Cr me Anglaise d accompagnement Nous allons r aliser des petits Chazpignons en Meringue p 170 En mon titre de vrai manche en cuisine je peux vous garantir que si je les r ussis il n y a pas de raison que vous n y arriviez pas Depuis plus de cent pages que nous avons parcouru les bases des desserts pour d butants nous avons tous les tours de main requis pour r aliser un bel et bon G teau au Chocolat de la Reine de Saba p 173 Foin d agent levant pour faire gonfler le g teau comme dans les premiers pas d apprenti p tissier On ne s aide que des blancs d ufs et d une quantit minime de f cule pour un g teau plus l ger On cuira aussi dans un four au bain marie pour le moelleux Desserts Ressourc cants en Famille 145 TARTES ET G TEAUX AUTRES RECETTES POUR D BUTANTS DANS LA COLLECTION CuISINE NATURE Fond de Tartes Sucr es Doses pour deux p tons soit deux cercles de 25 cm de diam tre P te Bris e sucr e 250 g de farine d peautre claire 125 g de beurre de ferme 50 g de sucre complet bio 2 cuill s bomb es 3 cuill s d eau froide parfois moins parfois plus rectifier au pif une pinc e de sel marin P te Fausse Feuillet e de Maila 250 g de farine d
5. s et indiqu s Nouvelle Flore Dans l index la liste des recettes adapt es est reprise sous le m me libell 14 Www cuisinenature com Les canaris de la modernit quant eux qui ne rel vent pas du r gime Nouvelle Flore peuvent temp rer grandement les flamb es nerveuses digestives ou hormonales dont ils p tissent d s lors qu ils trouvent le plan alimentaire qui leur convient Je d cris dans le topo ponyme la cure de test qui leur convient Mes Nerfs en Paix qui est la seule de mes cures qui ressemble tant l alimentation classique qu elle peut tre maintenue plusieurs mois lorsqu il faut consolider le mieux tre Lorsqu on pratique cette di te sous forme de test ou sous forme de plan de croisi re le temps que le traitement naturo fasse son effet il n est pas demand de se priver de sucreries mais bien de se passer de certains des additifs courants dans les p tisseries et biscuits tout autant que dans les viennoiseries Dans ce cas comme je l expose page 16 du livre Mes Nerfs en Paix les Recettes que les desserts sont les bienvenus s ils n incluent comme adjuvants que du sucre blanc ou brun BIO cristallis du sirop d rable du bicarbonate de soude de l agar agar de la g latine de la cr me de tartre sans aucun autre produit classiquement utilis dans les recettes habituelles de desserts sirop de glucose levure enzymes manipul s les additifs et colorants cit s au tableau 2 du livre etc
6. T Pour faire prendre une cr me glac e ou un sorbet sans turbine il convient de biaiser La recette de Semifreddo p 86 est base de cr me fra che Moins DES GLACES E riche en eau que le lait celle ci ne cristallise pas autant au froid C est riche Il suffit den manger moins tiens Cette premi re recette est bien pratique pour les petiots car on n y utilise pas le feu Il n y a pas non plus de casserole laver ce qui reste un des freins majeurs avec les bambins Ce sera le cas a a a a aussi pour la G ace aux Noisettes de Renelde p 89 et pour la Glace aux Fraises de remi re glace la vanille maison bour d guster le lendemain une cr me y P o p S P S Martine p 91 Pour cette derni re recette sans ufs on r alise un petit sirop glac e savoureuse certes mais tellement moins onctueuse et douce en minute pour le sucre ce qui permet de moins sentir les cristaux lorsqu on bouche que celle que l on peut d guster m me parmi de tristes marques travaille sans appareillage ad hoc glac es de grande surface N en dites pas plus j y fus J ai proc d K E En cuisine classique pour un sorbet moelleux sans mat riel sp cifique il quelques recherches et quelques essais Voyons ici comment en cuisine OE convient de fouetter le sorbet au cong lateur toutes les heures pendant trois m nag re s approcher des saveurs et textures auxquelles nous ont nn SOA heures Cette
7. accorde Ce tome ci tente de vous donner quelques outils Desserts Ressourc ants en Famille 15 T bi d ti je Biscuits cuiller maison 50 q e es m q leres Amaretto 50 Tiramisu pour intol rants aux laitages 50 Tiramisu l ger aux fruits des bois 52 Cr me paisse 53 UN MOT D INTRODUCTION 9 Mascarpone 53 Mat riel n cessaire en cuisine pour les desserts du d butant 16 Greme BU E EAER 55 Ingr dients en cuisine pour des desserts ressour ants 17 Variantes 97 Mesures et abr viations 18 Cr me PALISSI TR ma esse ut 58 quivalences approximatives des mesures 19 Cuire le lait 60 Comment adapter les recettes classiques de desserts 19 Que faire des jaunes d ufs en exc s 60 ufs riches en Om ga 3 61 Vanille sous quelle forme 62 DE CREMES ET DE FRUITS 23 Cr me Anglaise ennnenensnensnsneenesenrnrsrsrsrsrsrsrsnsnnsnrnrirrnersrsrsrsrsnna 63 Compote de pommes et de poires vapeur douce ou touff e 25 Aides cr es 65 Compote de pommes et Granola en Verrine 25 Variantet 66 Pommes surprise vapeur douce ou four 26 ufs etcholest rol 66 Cr me de bananes 26 Que faire des blancs d ufs restants 67 ee Surp AS OU TONI A Panna Cotta au citron vert et Framboises lagar agar 68 Soupe de fruits rouges 26 De la cr me digeste 69 Salade de fruits de saison prot in e 26 ie ahai 69 Crumble de speculoos sp cial Jules 27 69 Croustillant classique aux fruits rouges 21 Variante aux fruits de la passion
8. au consommateur C est simplement du sucre liquide Quel int r t alors dans un plan alimentaire ressour ant Quel b n fice vont y trouver les pauvres colopathes condamn s l viction du sucre s ils ne peuvent m me plus se r confroter avec du miel puisque ce dernier contiendrait alors trop de saccharose cach pour leur cas Une belle quantit de miels proviennent de Chine o la conscience en mati re de mod ration de pesticides et de prudence vis vis des OGMs ne semble pas s tre encore veill e Or il y a du miel deux pas de chez vous Que nenni j habite en ville me r pond ma s urette Elle ne conna t pas la bonne nouvelle que je viens d apprendre les abeilles de ville produisent un excellent miel pauvre en r sidus figurez vous Sur les toits de l Op ra de Paris est produit un miel qui a re u l A O C de b ton Bruxelles nous devons Marc Wollast la cr ation d Apis Bruoc Sella association qui vise faire reconna tre les insectes pollinisateurs comme des acteurs essentiels de la biodiversit en zone urbaine Sur le plan apicole notre ville de Bruxelles est un cosyst me privil gi la temp rature moyenne y est plus lev e le vent y est att nu par les constructions mais surtout il a la richesse de sa brownies Je les fais d geler la veille Je n ai plus qu les cuire au four Voil qui viendra bien point les jours de presse Les tout fins becs reprocheront u
9. cent grammes de farine Ils risquent de trouver fades vos uvres sans sel Changeons nos habitudes le temps de les r duquer petit petit en souplesse et en douceur Face au deal du tout sucre apparemment imparable epposens L Union Sucr e des Parents Attentia Desserts Ressourc cants en Famille 13 Cas sp ciaux dysbiose et canaris J explore les desserts adapt s pour deux cas de figure particuliers les enfants nerveux de type dysbiotique colopathe ou de type canari de la modernit La dysbiose est d crite dans Du Gaz dans les Neurones La cure ad hoc est Nouvelle Flore programme qui ne demande pas qu on vite totalement les desserts mais qu on les adapte Ce programme est une cure passag re pour la toute grande majorit des colopathes qui souhaitent s en sortir Il est assez facile de s abstenir de sucreries pendant une quinzaine de jours de cure Pour certains sujets ce programme doit tre tenu en plan sur plusieurs mois le temps de contrer la fragilit install e Dans ce cas on accueille avec le sourire l id e de quelques desserts En Nouvelle Flore il convient d viter de mani re stricte toutes les formes de sucre ajout ainsi que les dulcorants artificiels Ne privons pas les petitous pour autant de desserts car joie le miel ressour ant ne semble pas provoquer de troubles intestinaux tant que la consommation reste mod r e Les fruits seront l autre apport sucr Esp r
10. cuisinenature com Les ufs proviennent de poules qui picorent dehors des produits naturels donc bio ou le plus proche Achetez des laitages fermiers si possible de lait cru et ou bio Le lait serait id alement cru m me si la recette exige la cuisson Vous pratiquez le r gime sans laitage Choisissez des substituts ressour ants comme le lait ou la cr me de coco All gez les doses de sucre pur gr ce aux fruits secs non enrob s de sucre non additiv s donc bio ou au miel non pasteuris non allong de glucose donc bio Privil giez les pices comme la cannelle le quatre pices le gingembre etc pour des raisons gustatives ET th rapeutiques Ces vertus sont pr serv es lorsque ces pices sont non irradi es achetez les en bio pour cette raison Alternez les desserts sous forme de biscuits et de g teaux avec des desserts sans farineux et surtout sans graisses cuites Quelques id es Mousse de pomme Cr me de Yaourt la Banane Sorbet tous les desserts de fruits et m me les Cr mes Anglaises les Sabayons les Bavarois Dans les g teaux cr pes et biscuits laissez reposer la p te 24 heures quand c est possible Il se produit alors un d but de fermentation qui pr dig re les difficiles prot ines des farineux Dernier point l intention des moins bien portants d entre nous Ne consommez de desserts que de temps en temps Je perds quelques lecteurs C est pourtant
11. efficace voir le Sorbet aux P ches et glaces moins fameux En version industrielle la quantit d air introduite lors de la phase de cong lation est appel e overrun Certaines de ces glaces sont 100 d overrun La cr me m me paisse que vous ajouterez l appareil glace est id alement fouett e pour incorporer de l air Les pros emploient des appareils de mesurage tr s pr cis comme les r fractom tres et les densim tres pour le sirop de sucre ainsi que des machines turbiner professionnelles au r sultat incomparable avec ceux que vous obtiendrez en sorbeti re Les cuisiniers professionnels utilisent en sus du sucre des recettes classiques du glucose cristal ou atomis ou du sucre inverti deux versions de sucre qui sont encore moins sucre naturel que le sucre blanc Comme si c tait possible Certes ils am liorent la r ussite le soyeux la l g ret des glaces et p tisseries mais bon et bof la fin mulsifiants amp C Les glaces du commerce sont onctuosifi es par des liants comme la farine de caroube clarifi e En industrie quelques adjuvants de fabrication sont autoris s pour la r alisation des glaces et des sorbets 22 colorants des ar mes bouche que veux tu des mulsifiants comme la l cithine E322 des stabilisants Les colorants sont autoris s pour une raison vi dente Les mulsifiants ne sont employ s que dans les glaces et non dans les sorbets Il serv
12. la conclusion d une ex malade professionnelle qui ne l tait pas devenue par hasard Quelque go t sucr que ce soit aux raisins secs au sucre blanc ou au sirop de c r ales r put si sain le dessert fait flamber le terrain fragilis Le cas des petits mangeurs fragiles dysbiose et canaris est explor pages 14 15 2Le soja et ses petits fr res substitutifs en v g sont exclus en Assiette Ressour ante la rigueur ils ne sont que des aliments de soutien Desserts Ressourc cants en Famille 21 Mat riel n cessaire en cuisine pour les desserts du d butant Dans l ordre de priorit les outils utiles en cuisine p tissi re Certaines recettes sp cifiques pr sentent les appareils ad hoc sorbeti re ou gaufrier Dans certaines recettes je pr vois des techniques l ancienne pour les cas o l on improvise en gite sans matos s rieux sous la main rayon lectrique mn outre une balance rouleau p tisserie pour les dl A biscuits et fonds de tarte 4 A un mixeur ET ji h res souvent AN y A4 ij 1 Li vendu avec ff TW 1 Spatule langue l accessoire CI CIEMONA de chat ou fouet a maryse lectrique moules divers pour biscuits L e et g teaux m tal ou silicone fouet man
13. mique qui n est pr cis ment qu une mode elle passera Les doses de sucre sont assez lev es ici en tout cas par rapport ce que ma ma tresse en la mati re la doctoresse Kousmine aurait autoris Pourquoi Pour tre s re d tre suivie tiens Sinon c est couru d avance le gamin va manger des g teaux chez le voisin Comment sinon dans les premiers temps d acclimatation des ch rubins cette nouvelle culture des papilles d jouer nos d loyaux concurrents comme les mar es sal es sucr es ou le glutamate de sodium qui perturbent les perceptions nerveuses du go t et de la sati t Avant que la p riode de r ducation des papilles soit termin e on surdose en sucre et en sel on abuse du chocolat J ai tout de m me diminu les doses par rapport aux versions classiques parfois de moiti tout en gardant la saveur du dessert si pas en la magnifiant R alisez des Sabl s selon ma recette de la page 124 et comparez le r sultat avec celui que l on obtient avec les recettes classiques charg es du double de sucre doses auxquelles le palais ne d tecte plus autre chose qu une vague sucr e Dans mes recettes de desserts j inclus presque syst matiquement du sel marin et pas qu un peu C est une ruse gustative car le seuil de sensibilit des papilles des ch rubins s est lev sur ce plan l aussi Les p tisseries industrielles comprennent environ une cuiller caf de sel par deux
14. peautre claire 125 g de beurre de ferme 125 g de fromage frais goutt 50 g de sucre complet bio 3 cuill s d eau une pinc e de sel marin P te sabl e 250 g farine d peautre claire 125 g de beurre 50 g de sucre complet bio une pinc e de sel 2 jaunes d ufs Variante aux amandes 175 g farine 75 g poudre d amandes 125 g de beurre 50 g de sucre glac maison une pinc e de sel 2 jaunes d ufs Fond de Tarte sans Gluten Remplacez la farine d peautre par soit 250 g de far de ch taignes soit 175 g de farine de riz 75 g de cr me de quinoa soit 125 g de farine de riz et 125 g de farine de ch taignes soit 250 g de farine de ma s Cuisez 150 C plut t qu 180 C LL Toutes ces recettes sont d taill es dans Tartes V g tariennes et L gumineuses 148 www cuisinenature com Tarte Fine aux Pommes Disposez sur la p te bris e on sabl e de fines tranches de pommes acides Reinette Cox Orange Sanpoudrez d 1 cuill s de sucre complet bio et de 50 g d amandes efjil es Laissez cuire pendant vingt minutes au four pr chaufj 180 C En fin de cuisson caressez de 20 g de beurre Tarte Riche aux Pommes et Cr me d Amandes Suivez la recette pr c dente en garnissant le fond de tarte de cr me d amandes avant de disposer les pommes On peut garnir d un m lange tant pour tant de Cr me d Amande e de Cr me P tissi re Cr me d amande Dans un robot m nager ou
15. s option sans gluten farine de riz cr me de quinoa f cule de ma s farine de mais sel marin raisins secs abricots secs amandes enti res ou effil es Nouvelle Flore amandes en poudre autres graines de s same graines de tournesol cerneaux de noix pignons de pin pistaches noix de cajou noix du Br sil Vanille en gousse poudre ou extrait cannelle en b tons ou en poudre option quatre pices pour les speculoos anis toil Chocolat noir ou en p pites ou en granul s bio cacao en poudre naturel d graiss bio Agents levants en remplacement de la levure bicarbonate de soude non bio rayon p tisseries des piceries option cr me de tartre bio Desserts Ressourc cants en Famille 17 quivalences approximatives des mesures selon taille de la cuiller et selon type de produit cela s entend beurre 1 cuill s rase 15 20 g plus pratique diviser le paquet confiture 1 cuill s rase 17 20 g cr me fra che 1 cuill s rase 15 g eau 1 cuill s rase 6 ml farine 1 cuill s rase 8 g bomb e 20 g fromage frais 1 cuill s rase 14 g bomb e 25 g huile 1 cuill s rase 8 ml lait 1 cuill s rase 10 ml 1 cl miel 1 cuill s rase 15 20 g noix raisins secs 1 cuill s rase 15 20 g poudre d amandes 1 cuill s rase 12 g bomb e 22 g sucre complet bio ou sel marin 1 cuill s rase 10 12 g 1 cuills bien bomb e 20 25 g 1 cu
16. 0 Blanchir les zestes de citron 80 Blancs d oeufs crus 43 blancs d oeufs en neige 48 boudoirs Charlotte aux fraises 34 Tiramisu Fruits des Bois 52 Br silienne 25 B che de No l pour d butants 167 C cacao en poudre Sabl s Graphiques 128 Tiramisu Fermier 46 Caf Li geois 105 Cake aux poires l ger 165 Cake aux pommes onctueux 166 Cake Grand m re 161 Cantuccini 121 cassis sorbet au jus de 99 centilitres 47 cerises Clafoutis 29 Champignons en meringue l gers et pas si faciles 170 Chantilly 138 charlotte de panna cotta 69 Charlotte aux Fraises du petit Simon 34 Chaussons aux pommes r sum 150 Chef Simon 35 chinois illu 65 chocolat et polyph nols 172 fondu la vapeur illu 173 Mousse au chocolat de Meuman 38 Sabl s Graphiques 128 chocolat noir 43 Chocop te maison 114 citron sorbet au jus de 99 citrons verts Panna Cotta 69 Clafoutis aux Cerises 29 Compote de pommes et de Granola en verrine 25 Compote de pommes et de poires la vapeur douce r sum 25 conserver les ufs 40 cr me Bavarois aux Fraises 72 Cr me Br l e 55 Cr me Glac e Vanille 104 108 Glace aux Fraises de Martine 91 Glace aux Noisettes de Renelde 89 Panna Cotta 68 Tiramisu Fermier 46 Cr me Anglaise Cr me Glac e aux Speculoos 108 Cr me Chantilly 138 Cr me d amandes 148 Cr me de bananes r sum 26 cr me de tartre 120 Cr me paisse 53 Cr me Glac e au
17. 6 30 mouliner outils 31 Mousse au chocolat de Maman 38 Muffins d Agatha 156 N noisettes Glace aux Noisettes de Renelde 89 griller 89 Nouvelle Flore Baby Boo de Katia 159 Baby Boos 159 Macarons 139 Mousse au chocolat au miel 38 Muffins 156 Pataploufs au Citron 78 Sabayon sans f cule 76 Sorbet aux Abricots avec miel peu parfum 101 Sorbet aux Fraises avec miel peu parfum 96 O oeuf meringue 149 oeufs clarifier s parer blancs et jaunes 40 comment conserver 40 et cholest rol 66 Qualit 80 que faire des blancs restants 67 riches en Om ga 3 61 oeufs au lait r sum 28 onctuosit des glaces du Desserts Ressourc cants en Famille 177 commerce 106 P PAI 105 Pain d pices de Chine 151 pamplemousse sorbet au jus de 99 Panna Cotta 68 panna cotta aux citrons verts 69 panna cotta aux fruits de la passion 69 Parfait Glac de Tante L a 88 passoire illu 46 Pataploufs au citron 78 p ton 128 p pites 44 pesticides 75 Pommes surprise vapeur douce ou four 26 Poudres levantes en Assiette Ressour ante 119 Q Quatre Quarts marbr au chocolat 165 R r pe multigrilles illu 17 r gime 98 ressour ants adapter les recettes classiques de desserts pour q 19 ricotta Tiramisu Fruits des Bois 52 Riz au Lait r sum 28 robot galettes l ancienne sans robot 131 robot multifonctions illu 16 robot quasi professionnel illu 16 R
18. 69 Cr pes classiques 27 Agar agar 70 pee a i i A Des framboises profusion 70 Flan Le Bavarois au chocolat PEN A EENE E EEE E 12 Techniques de r ussite pour le d butant en p tisserie 28 G latine tu dia do titine 1 Clafoutis aux Cerises au four 29 UE NN EL CE PAIES ES n Des fruits bio 79 D noyauter ou pas 32 Adapter petit petit le cas des sucres 39 Sabayon des enfants aux poires de Saison 76 Beurrer huiler les moules 33 Pataplouts AU HONAMNIOUR ant as 78 Charlotte aux Fraises simplissime 11ssiisseiieeererereerrererrereren 34 Qualit des ufs 80 Les chefs du jour 35 Blanchir les zestes de citron 80 Substituts sains de sucre 36 o Mousse au chocolat de Meuman snssssssssesssssseeniiiieerssrerrrrrrirennnnrnenn 38 DE L AUTRE COTE DES GLACES 83 Comment conserver les ufs 40 Semifreddo au chocolat teens anus 86 Variantes 41 Variantes 88 Tours de main en photos et videos sur internet 42 Parfait Glac de Tante L a 88 Blancs d ufs crus 45 Glace aux Noisettes de Renelde 89 Pourquoi du chocolat noir 43 Griller les noisettes 89 Quels chocolats 44 Glace Moka Minute sans ufs 90 Marquise au chocolat sous son loup de carnaval 45 Glace aux Fraises de Martine accccccccrncrnnninenrennrnne 91 Tameu Femo sanini aTa 46 6 www cuisinenature com Desserts Ressour ants en Famille 7 Sorbet aux P ches saesesreriersrrrisrrrrrirrsrierirrrrirrrnnnnnnrnnn 94 Sorbet aux Frai
19. Desserts Ressour ants 11 de biscuits et de cr mes ditions Aladdin con ues pour les enfants nerveux www cCuisinenature com 9 17828751320131 gt D201 1 10532 01 r aliser avec eux Recettes classiques de g teaux 17 50 UN MOT D INTRODUCTION Dans Desserts Ressourcants en Famille vous cuisinerez de d licieux desserts proches des go ts connus en employant du gluten des laitages des ufs du beurre du sucre bio La diff rence avec la cuisine classique Du pur bon sens en cuisine ressour ante on choisit tous les aliments dans leur versant rem de La diff rence avec la cuisine saine d aujourd hui L Asszefte Ressour ante est un programme facile vivre en famille et en soci t On en exclut les victions qui font flor s aujourd hui mais on pratique une sage rotation Cela revient ne pr senter chacun de ces produits que trois cinq fois par semaine Les intol rances alimentaires n ont pas l occasion de se manifester On accueille le sucre en mod ration cinq sucreries par semaine petit d jeuner compris La strat gie parentale est gagnante car les enfants se sentent moins priv s Desserts en famille D couvrez les illustrations et photos bon enfant de ce tome on est en cuisine de tous les jours facile et sans chichis En famille Retrouvez tout au long des recettes les crit res ressour ants et bio qui vous sont devenus si familiers depuis tant et tant de
20. ais les premiers lecteurs de ces textes ont cri au loup En termes moins l gants il est vrai En gros un tas de synonymes pour ennuyeux Exit le p re McGee Restons avec Herv This 2 appellation ar me naturel est tout fait trompeuse Le r sultat final n a plus rien de naturel De nombreuses allergies et intol rances se r v lent chez l humain l gard de ces ar mes pourtant inoffensifs dans les tests cliniques sur des animaux Ah si la liste d additifs anodins qui circule chez les consommacteurs pouvait tre d finitive comme les alginates E401 les carragh nates E407 tous extraits d algues rouges ou brunes la farine de caroube E410 et la farine de guar E412 extraits de graines de l gumineuses la gomme de gellane E418 la gomme de xanthane E415 gommes de fermentation la g latine ou les cas ines prot ines animales la carboxym thylcellulose E466 CMC d riv de la cellulose du bois la pectine E440 la gomme adragante E413 106 www cuisinenature com Desserts Ressourc cants en Famille 107 Qualit du miel Le miel d acacia semble le plus riche en fructose naturel et le plus pauvre en saccha EE rose Liquide l tat naturel il est bien pratique en cuisine C est celui qui pourrait tre recommand aux personnes les plus fragiles en particulier les personnes pratiquant Nouvelle Flore Le miel ressour ant est le seul produit sucrant autre q
21. andes avant de disposer les pommes On peut garnir d un m lange tant pour tant de Cr me d Amande e de Cr me P tissi re Cr me d amande Dans un robot m nager ou la main fouettez en mousse 60 g de beurre avec 50 g de sucre glac maison Ajoutez 100 g d aman des en poudre et 2 jaunes d uf un un en amalgamant jusqu ce que le m lange soit bien lisse Se cong le bien Cro te Sabl e aux Fraises Cuisez blanc sans garniture une P te Sabl e sucr e badigeonn e de 2 cuill s de votre Gel e de Groseille a4150n dans un four pr chauf 180 C Dur e 20 minutes Disposez sur cette cro te 500 g de fraises m res et parfum es queut es et lav es taill es en deux Couvrez d une finissime couche de Gel e de groseille Les jours de f te on servira cette cro te avec une tite Cr me Anglai se Autre option plus riche versez sur la cro te cuite un pen de Cr me P tissi re avant de disposer les fraises Crote aux myrtilles et abricots Sur deux quarts voir illustration d une p te bris e ou sabl e saupoudr e d une cuiller soupe de sucre disposez face vers le bas 400 g d abricots lav s d noyaunt s et coup s en deux Faites cuire 15 minutes 160 C Sur les deux triangles restants versez 250 2 de myrtilles Cuisez encore 10 minutes Au sortir du four badigeonnez de 2 cuill s de Marmelade d Abricots que vous aurez fait fondre en douceur dans un po lon Desserts Resso
22. collection Cuisine Nature Un autre clairage sur les pouvoirs de la cuisine Taty Astuces conseils et recettes pour les d butants en cuisine p tissi re ressour ante BA Taty Vous souhaitez acqu rir les bases pour pouvoir cr er vos propres douceurs tout en restant connect une cuisine ressour ante et respectueuse Ce D e SS erts onzi me tome de la collection Cuisine Nature est une illustration pratique de PAsszette Ressour ante d crite dans Nourritures Vraies premier topo de Resso U re nts Taty plut t que de priver nos petits c urs en permanence de leurs recettes favorites bouh le sucre a e le gluten ou d offrir des substituts qui mont plus n P g M il grand chose voir avec les go ts habituels Taty sugg re de mod rer 1 consommation de friandises et de magnifier la qualit des produits de base des desserts classiques comme des Sabl s une Cr me Anglaise un Sorbet aux P ches un G teau au Chocolat de la Reine de Saba En Assiette Ressourcante les ingr dients traditionnels beurre farines ufs sucre etc sont de toute premi re qualit et altern s de jour en jour en une sage rotation C est pour les parents qui seraient des NOVICES totaux en cuisine des desserts que Taty a con u ces recettes r dig es pour pouvoir tre r alis es avec vos ch rubins en Famille La cuisine p tissi re est un art qui n est pas r serv ceux qui furent b nis au berceau
23. dans le panier sup rieur du cuit vapeur Couvrez Le chocolat fondra sans que vous y touchiez en 5 Faire fondre le chocolat concass en douceur dans le fond de caf ou de cr me fra che Rubannez les jaunes avec le sucre au fouet ou au mixeur On a pr par le ruban les blancs en neige et le chocolat fondu La mousse est presque dite 8 minutes Tournez pour obtenir une p te consistante sans grumeaux On peut remplacer le caf par de la cr me La mousse est alors plus douce au palais de certains 2b Autre solution qui demande plus d atten tion versez le caf et le chocolat concass dans un po lon Portez feu moyen en tournant contin ment et en surveillant D s que le m lange a fondu tez le po lon du feu Si le chocolat surcuit un chouia de trop le go t en p tit RUBAN S parez les jaunes des blancs d ufs Fouettez le sucre le sel et les jaunes jusqu ce que le m lange blanchisse le sucre dispara t dans ce lait de poule Vous obtenez un ruban Tout en continuant battre versez en filet le choco lat fondu Proc dez au fouet lectrique ou au robot mixeur Au fouet la main pr voyez une terrine bien large i BLANCS D UFS EN NEIGE Faites ensuite monter les blancs en neige ferme selon la technique de r ussite p 48 FINITION Incorporez les d licatement au m lange chocolat ruban l aide d une spatule langue de chaf Pour plus de
24. deux tages Dans un esprit de concurrence Des options sans gluten sont toujours offertes comme dans les autres pacifique face aux aliments de chapitres On peut m me r aliser des biscuits sans aucune farine propres confort qui s duisent nos petiots tre mis en place dans un r gime Nouvelle Flore comme les Macarons aux pour les remplir sans les nourrir amandes et au miel p 139 que dites vous de r aliser avec les Les Gaufrettes la Cannelle et Farine de Ch taigne p 131 ainsi que les Gaufres de E a Bruxelles p 135 demandent un mat riel sp cifique le gaufrier mais pas plus caram leux biscuits secs comme les Speculoos p 115 C est mes yeux la R on aR A nern de tour de main que ce qu un d butant conna trait d j ce stade ci Ici je recette la plus facile pour commencer ce rayon des desserts Contrairement _ RRT l P propose ajouter de la cannelle et fint gre en partie de la farine de ch taigne aux recettes classiquement libell es faciles et qui consistent jeter au d pour all ger la charge en gluten La cuisson est vrai dire plus laborieuse que microondes des petits beurre cras s dans du beurre all g ces recettes ci se 2 S EE TEE Y nos pr c dentes recettes de biscuits puisqu il s agit de rester actif c t du veulent riches en aliments ressour ants malgr leur penchant sucr Vous nu P gaufrier Faisons cela en famille voulez vous
25. ent maintenir stable une mulsion m lange entre deux ou plusieurs substances non miscibles ce qui produira un produit consistance fixe Nous utiliserons en cuisine m nag re des ufs et ou de la cr me qui serviront tant d mulsifiants que de stabilisants Pas besoin d ar mes ou d exhausteurs de go t ici car nous utilisons des aliments ressour ants riches en saveurs Pour les sorbets vous choisirez des parfums suffisamment puissants pour faire face au choc du froid agrumes fraises et fruits des bois p ches melon fruit de la passion Ne conservez pas votre uvre plus de quelques jours au cong lo car sans exhausteur elle y perdrait ses parfums autant que sa souplesse Doses de sucre En version maison ce sont ici les seuls desserts o je n ai pas trouv de Solution pour sous doser en sucre Il faut respecter les doses des recettes classiques car le fait de congeler att nue les go ts Par ailleurs le sucre tel quel ou en sirop aide rendre la glace un peu plus onctueuse Ne l sinez pas mais restez dans des zones supportables Le sucre doit tre en sirop sorbets ou en ruban avec les jaunes d ufs cr mes pour viter que les cristaux de sucre ne restent entiers 1 J ai t tr s tent e de traduire des extraits du gros livre On Food and Cooking de Harold McGee sous titre Science et L gende en Cuisine Celui ci expose en images au microscope comment se comporte le produit en congelant M
26. er une remise en forme rapide en Nouvelle Flore alors qu on la pratique en version trop sucr e est une aberration nutritionnelle Mod ration On se limite l quivalent de deux madeleines par jour ou de 3 cuillers soupe de miel Quels sont les autres param tres de la cure qui nous int ressent dans ce cas Les laitages frais riches en lactose lait cr me yaourt fromage frais m me bio m me cru qu ils soient de vache de brebis de ch vre ou de jument sont interdits dans ce r gime On les remplace par du lait ou de la cr me de coco Le beurre est le bienvenu d autant plus qu il aide reconstruire l intestin Le pratiquant de la cure concevra des repas exempts de mani re draconienne de tous les amidons ce qui revient s abstenir de toute farine qu elle soit compl te ou blanche bio ou pas Mmmmh difficile pour les biscuits et les g teaux sauf si l on suit la piste ouverte par le RGS R gime des Glucides Sp cifiques r gime originel dont je me suis inspir e pour Nouvelle Flore Depuis des dizaines d ann es les pratiquants de ce r gime ont d velopp une s rie de recettes douces o la farine est remplac e par de la poudre d amande ou de graines de tournesol avec des r sultats ondoyants parfois d licieux parfois bizarro des Je transmets ci apr s les recettes qui semblent les plus proches de nos go ts habituels Vous les rep rerez par le fait que pour chaque recette les ingr dients sont soulign
27. ielle pour un mangeur fragile victime d alleroies entre autres elle aide reconstruire le terrain de fond l immunit l quilibre hormonal et nerveux C en est alors fini des hyperr activit s certains aliments et partant des victions permanentes Cela vaut la peine de se donner cette chance car l effet de cette pratique est prodigieux sur la dur e Il peut para tre tonnant que je propose d apaiser les enfants nerveux avec ces produits alors qu en Naturoland leur toxicit pour les nerfs semble une vidence voir et revoir L GbUS de sucreries en g n ral surtout je n Certes La consommation d un dessert en forme de petit d jeuner Aberra tion assur ment Pour le reste il l est vain de croire que lob mest pas si s r que le sucre soit troubles nerveux et digu tih 4 source de nervosit chez tous les petits mangeurs Les tudes saraient r solus cheg tous leb enbarka en vitant ls laitages ou en remplacant le suce par du cliniques ne sont pas difiantes sur ce point lorsqwelles ciblent le sucre seul Il se pourrait bien sirop d agaue Peaubinens et que l on doive incriminer un indwidualisons faisceau complexe comme la Desserts Ressour ants en Famille 11 pr sence conjointe d adjuvants de production de colorants de levures d enzymes divers Super alors on peut manger des desserts en cuisine saine Petit b mol chez certains mangeurs et cer
28. ill c 8g 1 morceau de sucre 6g 1 petit verre moutarde d eau 125 ml 1 8 litre d eau 1 verre vin ras 250 ml d eau 1 noix coque comprise 10 g de beurre Mesures et abr viations Abr viations cuill s ou cs cuill re soupe cuill c ou cc cuiller caf Mesures Canada Europe ml fl Oz 25 1 50 2 15 2 5 150 5 250 8 450 16 Temp ratures de four Les temp ratures des fours peuvent osciller en fonction des fabricants de l ge du mat riel etc thermost C fahrenheit 1 4 110 225 1 2 130 250 1 140 275 2 150 300 3 170 325 4 180 350 9 190 379 6 200 400 T 220 425 8 230 450 9 240 475 18 www cuisinenature com Desserts Ressour ants en Famille 19 DE CR MES ET DE FRUITS Pour commencer la cuisine des desserts pour les novices d cou vrons le classique Clafoutis aux Cerises p 29 des cerises sont cuites au four sous un appareil avatar de la P ze Cr pes qui a d j t expos e dans un autre livre voir page 25 les r sum s de ces recettes La r ussite de ce plat nous m nera vers une Charlotte aux Fraises simplissime p 34 Sans cuisson c est le dessert id al pour commencer avec les enfants tout comme l est la recette de la Mousse an Chocolat de Meuman p 38 J y pr senterai les premiers tours de main utiles en p tisserie la liste de ces astuces est expos e page 28 Dans la cat gorie de recettes ind modables et sa
29. l g ret incorporez 2 blancs en neige suppl mentaires Ces techniques de r ussite sont rep r es via l index l entr e tours de main O Faites prendre au r frig rateur un mini mum de frois heures Laissez tel quel dans la terrine vous servirez ensuite la cuiller Ou versez d j dans des ramequins individuels Consommez sans tarder car les ufs tant Crus la mousse ne conserve pas plus d un jour m me au r frig rateur 38 WWW CUisinenature com Desserts Ressourc cants en Famille 39 Comment reproduire l onctuosit des glaces des pros et du commerce Les desserts glac s posent un d fi technique ils doivent garder saveur et souplesse et r sister la d naturation par le temps et par le puissant choc thermique de la cong lation Les mati res grasses s agglutinent lors de la cong lation les bulles d air incorpor es la confection se dispersent les mol cules d eau se cristallisent en paillettes rendant la glace granuleuse et d sagr able en bouche Pour viter les gros cristaux il faut d abord viter que le contenu en eau ne soit trop haut c est pourquoi on r alise le Sorbet la Fraise avec de la pulpe et non du jus et les Glaces base de cr me enti re et non de lait II faut aussi remuer pendant le refroidissement ce que la sorbeti re r alise votre place Faute de cet appareil vous remuerez et fouetterez intervalles r guliers les sorbets r sultat relativement
30. la main fouettez en mousse 60 g de beurre avec 50 g de sucre glac maison Ajoutez 100 g d aman des en poudre et 2 jaunes d uf un un en amalgamant jusqu ce que le m lange soit bien lisse Se cong le bien Cro te Sabl e aux Fraises Cuisez blanc sans garniture une P te Sabl e sucr e badigeonn e de 2 cuill s de votre Gel e de Groseille a4150n dans un four pr chauf 180 C Dur e 20 minutes Disposez sur cette cro te 500 g de fraises m res et parfum es queut es et lav es taill es en deux Couvrez d une finissime couche de Gel e de groseille Les jours de f te on servira cette cro te avec une tite Cr me Anglai se Autre option plus riche versez sur la cro te cuite un pen de Cr me P tissi re avant de disposer les fraises Crote aux myrtilles et abricots Sur deux quarts voir illustration d une p te bris e ou sabl e saupoudr e d une cuiller soupe de sucre disposez face vers le bas 400 g d abricots lav s d noyaunt s et coup s en deux Faites cuire 15 minutes 160 C Sur les deux triangles restants versez 250 2 de myrtilles Cuisez encore 10 minutes Au sortir du four badigeonnez de 2 cuill s de Marmelade d Abricots que vous aurez fait fondre en douceur dans un po lon Desserts Ressourcants en Famille 149 Mousse AU CHOCOLAT DE MEUMAN 6 La vraie la seule bien s r puisque c est celle de Meuman Faites fondre le meilleur chocolat que vou
31. ne perte de go t Infime avouons le Ne soyons pas hypocrites Les enfants d aujourd hui ont de toute fa on le go t si perturb par les avalanches de sucre par les ar mes artificiels et par le glutamate de sodium que j ai comme un doute gagneraient ils le concours du congel ou non biodiversit sa multiplicit florale y est abondante gr ce nos nombreux espaces verts et jardins L ensemble de ces facteurs permettent aux apiculteurs bruxellois d obtenir une r colte de miel de pr s du double de la moyenne nationale http apisbruocsella be 142 wWww cuisinenatfure com Desserts Ressourc cants en Famille 143 ADISA A abaisse 128 abr viations 18 abricots Sorbet 101 adapter les recettes classiques de desserts pour q 19 agar agar Panna Cotta 68 Panna Cotta citrons verts 69 Sorbet aux Fraises 96 amandes Cantuccini 121 123 Tarte fine aux pommes 148 Amaretto 50 amaretto Tiramisu Fermier 46 appareil 29 ar mes 43 B babeurre Muffins d Agatha 156 Baby Boo de Katia 159 bain marie au four 174 Bananes Surprise 26 Barres prot in es d avoine type Grany r sum 113 Bavarois aux Fraises 72 beurre fondu astuce grand m re 116 Beurre de Tournesol p te choco qui vous veut du bien 114 beurre mou 161 Beurrer les moules 33 beurrer un plat illu 30 bicarbonate de soude 119 biscuits autres recettes en CN 113 biscuits cuiller recette maison 5
32. ns cuisson le Tramisu Fermier p 46 et sa version Aux Fruits des Bots p 52 Des arguments pour notre Comme tous Les autres chapitus Cuisine sant La superbe dose j amonce celui ci par Le n sum ne a p 25 des recettes de cr mes et de buits que j ai contes l intention des d butants dans la collection Cuisine Nature Depuis la simple Compote de Pommes jusqu au Rig au Lait lui m me g n rer apr s ce rare moment de bonheur 22 WWW cUisinenature com La Cr me Br l e p 55 est la cr me la plus facile pour les apprentis car on ne doit pas faire prendre la cr me la mode des Cr me Anglaise p 63 et Cr me p tissi re p 58 On la la cuit au four en flan Des recettes de dessert comme la Panna Cotta sont au pinacle car outre qu elles sont versatiles et propices aux envols cr atifs elles sont riches de bienfaits salutaires condition d utiliser d excellents produits Elles permettent par ailleurs de les garder int gres presque incuits La Panna Cotta aux Framboises et Citron Vert p 68 est choisie ici en premier lieu plut t qu un Bavaro s au Chocolat p 72 pour trois raisons Elle est facile r ussir ce qui en fait un choix de r ve pour les ch rubins qui se frottent la cuisine pas de prise d une cr me anglaise pas de fouettage de la cr me fra che Ce dessert est aussi privil gi puisqu il n int gre pas d ufs inverse du bavarois Les enfants fragiles en
33. ochers de coco r sum 114 rouleau p tisserie illu 17 S Sabl s 124 confiture 130 graphiques sans gluten 128 Sangler 108 sans gluten Gateau Cevenol 41 saupoudreuse 46 SGSC Baby Boo de Katia 159 Cake 161 Cantuccini 121 Clafoutis aux Cerises 29 G teau au Chocolat 173 Gaufrettes 131 Macarons 139 Mousse au Chocolat 38 Muffins 156 Pain d pices 151 Pataploufs au Citron 78 Sabayon 76 Sabl s 124 Sorbet aux Abricots 101 Sorbet aux Fraises 96 Sorbet aux P ches 94 Speculoos 115 silicone alimentarit des moules en 158 moules 33 site de la Confr rie des Gaufres de Li ge 133 site de Netpatiss 42 Sorbet au citron 99 Sorbet au pamplemousse 99 Sorbet aux Abricots la meringue italienne en sorbeti re 101 Sorbet aux Fraises l Agar agar 96 Sorbet aux P ches 94 sorbet pour ma ligne 98 sorbets variantes classiques 99 Soupe de fruits rouges 26 Spatule langue de chat illu 17 Speculoos 115 Cr me Glac e aux Speculoos 108 Substituts sains de sucre 35 sucanat 32 sucre glace ou impalpable faire son propre 129 sulfuris 33 T tamis de boulanger illu 50 tamiser 46 tamisez 50 Tante L a 88 tarte fond sans gluten 147 Tarte au Chocolat au Sel Marin 150 Tarte au Citron version rapide r sum 149 Tarte au Sucre et Amandes de Domi r sum 149 Tarte fine aux pommes r sum 148 Tarte riche aux pommes et cr me d amandes r sum 148
34. ore plus facile dans mon sac dos congelez une barre chocolat e de type Mars ou Bounty dans lequel vous avez piqu un b ton Voil Mmmmh pas tr s nourricier En famille Je propose une lecture plusieurs niveaux Le cuisinier peut se contenter des recettes classiques ou les adapter en version perso en plan sans oluten sans cas ine en programme Nouvelle Flore ou Mes Nerfs en Paix Le lecteur curieux peut suivre la piste des astuces d apprenti des commentaires nutritionnels ou seulement des variantes de gourmand Voir trouver ses marques page 4 Chaque recette tant introduite par un court r sum le cuisinier aguerri n aura plus qu s inspirer de ce r sum et de la liste des ingr dients pour cr er d exquis biscuits Nul besoin de suivre la recette la lettre Vous tes d j bon cuisinier Zappez tout ce tome T l chargez le tableau de la page 19 Comment adapter les recettes classiques en version ressour ante adaptez vos recettes favorites selon ces crit res Vous tes novice Ce livre est pour vous Une fois consolid dans vos intentions par les bases rudimentaires que je transmets ici vous vous envolerez vers d autres techniques p tissi res plus sophistiqu es Dans un an vous serez le roi du Marbr Un Jules Press qui se donne les Outils de la r ussite se doit d investir un minimum en cuisine p tissi re Sinon il est contraint d apprendre tant et tant de tou
35. particulier les canaris y sont souvent hyperr actifs tant qu ils ne sont pas ressourc s En outre on y int gre de l agar agar plut t que de la g latine employ e pour le Bavarois qu on d moulera La recette du Sabayon pour d butants p 76 s ajoute la liste des recettes qui int grent des jaunes d ufs crus au quotidien L objectif est den tirer le meilleur parti nutritionnel tout en sauvegardant l attrait gastronmique R h Des ufs quasi crus Ben oui Faut il sacrifier les bienfaits nutritionnels des aliments naturels juste pour le plaisir de communier dans la psychose collective tout prix Cela vaut la peine de se m ler de politique agricole internationale si l on peut vraiment continuer proposer nos proches des produits si naturels Comme il arrive qu on puisse se sentir mal cause de frayeurs vitez de vous mettre l preuve si vous avez peur En revanche si vous avez comme moi le sentiment que ce sont plut t les infos grand public qui sentent le moisi faites vous la fois du bien et du plaisir en consommant des ufs crus de poules plus zen que nous La derni re recette est la plus difficile de nos desserts pour novices J ai rebaptis ce souffl au citron Pataploufs au Citron p 78 Elle est facilit e pour les d butants on y int gre le Lemon Curd d j connu et suppos d j pr t dans le r frig rateur Desserts Ressourc cants en Famille 23 D E L AUTRE C
36. perr actifs au lactose ou aux S o La Cr me Glac e Vanille en sorbeti re p 104 et la vraie Cr me Glac e aux additifs Ils pourront employer de la cr me fermi re de lait cru paisse i Speculoos p 108 sont propos es en fin de ce chapitre car la r ussite de la d pourvue de lactose Cr me Anglaise qui en est la base exige un tour de main pr cis On peut confectionner des cr mes glac es ou des sorbets sans mat riel ad hoc Si vous tes l heureux possesseur d une sorbeti re foin de mes recettes le mode d emploi de l appareil vous en livre par dizaines Il vous suffira d adapter aux principes plus mod r s de notre Cuisine Nature page 19 82 WWwWW cuisinenature com Desserts Ressourc cants en Famille 83 B ISCUITS une variante sans aucune farine de substitution qui peut tre utilis e en Nouvelle Flore Les Sabl s aux Amandes p 124 se cuisinent en un temps trois mouvements conservent longtemps et vous permettent d offrir aux enfants des g teries de qualit pour la collation ou le pique nique Jy d taille une technique de roulade en boudins qui permet une d coupe assez ais e pour les manines des enfants Dans ce cas ci ajoute pour partie de la farine d amandes afin d all ger la charge en peautre Les sabl s peuvent tre d clin s en version graphique p 128 recette o j expose la variante chocolat e Page 130 la recette du Sabl Confiture
37. ro urbain 142 Du miel de b ton chez Bruocsella 143 8 WWW cUisinenature com G TEAUX Fond de Tartes Sucr es Fond de Tarte sans Gluten Tarte Fine aux Pommes Tarte Riche aux Pommes et Cr me d Amandes Cro te Sabl e aux Fraises Cro te aux myrtilles et abricots Tartelettes au Citron Version rapide de Tarte au Citron au Lemon Curd Tarte au Sucre et Amandes de Domi Tarte Tatin Chaussons aux Pommes Tarte au Chocolat au Sel Marin de Jean Michel Georges Galette des rois en p te feuillet e Pain d pices de Chine Version gastronomique du Pain d pices Qualit des pices Bonshommes en pain d pices Muffins d Agatha aux raisins secs e eneneneneesnseeeeneeen L alimentarit des moules en silicone Le Baby Boo de Katia amp Laurent Cake Grand M rTE nus inserrrrrrrreerrrerrernnrrs Zester des agrumes S inspirer des tiquettes des g teaux favoris Quatre Quarts Marbr au Chocolat Cake aux poires l ger Cake aux pommes onctueux La B che de No l des d butants s1sinininineseserrreren nenen Champignons en meringue ssssesesesisesisisrsrirsresesrsesen Les polyph nols du chocolat G teau au Chocolat de la Reine de Saba 000aaiannnnnnen INDEX 145 147 147 148 148 Desserts Ressourc cants en Famille 9 Comment adapter les recettes classiques de desserts en version ressour ante Vous avez retrouv le carnet de recettes de Mamie Vous voudrie
38. rs de main qu il en perdrait son latin et le mien Les robots r cup rent bien des maladresses Toutefois j envisage le cas o l on se retrouve en g te sans matos je propose alors des versions en terrine l ancienne dans certaines recettes Page 16 les outils utiles en cuisine du d butant Page 19 les tables de mesures et de conversions les temp ratures du four Au sein de 10 Www cuisinenature com chaque chapitre les recettes sont propos es par ordre croissant de difficult Les t tes de chapitre pages 23 83 111 et 145 r sument le parcours Des desserts pour apaiser les enfants nerveux Certes nos petiots consomment trop de sucreries au quotidien en ces ann es 2000 N anmoins il est pratiquement impossible aujourd hui de refuser des friandises nos enfants Transigeons Ah oui mais comment En g rant la fr quence et la qualit tiens Un peu de sucreries de temps en temps base de produits choisis pour leur qualit ressour ante selon le catalogue d achats ressour ants que j ai d taill dans Nourritures Vraies L Assiette Ressour ante est plus radicale que le plan Mes Nerfs en Paix destin aux hyperactifs kin tiques et d crit dans le livre ponyme et dans le topo Canaris de la Modernit Au lieu de limiter les additifs on n en consomme ici aucun Cela revient tout acheter bio ou tout cuisiner chez soi Plus que la simple Cuisine Nature Assiette Ressourcante est essent
39. s bomb es 3 cuill s d eau froide parfois moins parfois plus rectifier au pif une pinc e de sel marin P te Fausse Feuillet e de Maila 250 g de farine d peautre claire 125 g de beurre de ferme 125 g de fromage frais goutt 50 g de sucre complet bio 3 cuill s d eau une pinc e de sel marin P te sabl e 250 g farine d peautre claire 125 g de beurre 50 g de sucre complet bio une pinc e de sel 2 jaunes d ufs Variante aux amandes 175 g farine 75 g poudre d amandes 125 g de beurre 50 g de sucre glac maison une pinc e de sel 2 jaunes d ufs Fond de Tarte sans Gluten Remplacez la farine d peautre par soit 250 g de far de ch taignes soit 175 g de farine de riz 75 g de cr me de quinoa soit 125 g de farine de riz et 125 g de farine de ch taignes soit 250 g de farine de ma s Cuisez 150 C plut t qu 180 C LL Toutes ces recettes sont d taill es dans Tartes V g tariennes et L gumineuses 148 www cuisinenature com Tarte Fine aux Pommes Disposez sur la p te bris e on sabl e de fines tranches de pommes acides Reinette Cox Orange Sanpoudrez d 1 cuill s de sucre complet bio et de 50 g d amandes efjil es Laissez cuire pendant vingt minutes au four pr chaufj 180 C En fin de cuisson caressez de 20 g de beurre Tarte Riche aux Pommes et Cr me d Amandes Suivez la recette pr c dente en garnissant le fond de tarte de cr me d am
40. s V g tariennes et L gumineuses essentiellement des tartes sucr es Les amateurs du r gime sans gluten et sans laitage doivent vos colecteurs Katia et Laurent la d couverte du Baby Boo Farci en dessert p 159 C est une farce tr s proche de celle de ma Tarte au Sucre p 149 Un peu de travail un jour de loisir pour de multiples petits bonheurs tout au 144 www cuisinenature com long de la semaine des tranchettes de Cake Grand M re p 161 qui vous enchanteront les papilles en dessert ou en collation Le cake s inspire du classique quatre quart Le cake se devant d tre dense on ne le rate jamais Les bases tant d sormais connues je ne fais que r sumer page 165 les recettes du Quatre Quarts Marbr an Chocolat du Cake aux Pommes Onctueux et du Cake aux Poires L ger cette derni re recette tant sous dos e en graisses Eh oui je dois contenir ma tentation encyclop dique et limiter le volume de chaque tome M me dans le cadre d une assiette saine et mieux cibl e seuls quelques f ch s de la papille voudraient vous interdire de vous amuser pr parer en famille une B che de No l artisanale adapt e selon la recette de Jean Pierre Coffe p 167 La recette vous rappellera les techniques utilis es pour le tiramisu Elle a t r dig e pour les d butants J ose pr tendre que vous la r ussirez coup s r si vous suivez mon texte en d tail R alis e base de cr me de lait cru
41. s puissiez trouver Ajoutez des jaunes d ufs de poules heureuses et une pinc e de sucanat la saveur miell e Terminez par les blancs d ufs en neige vos venez de r aliser une mousse a rienne On utilise ici la vapeur douce pour faire fondre le chocolat Pour des go ts d adultes on peut imaginer de faire fondre le chocolat dans un peu de caf et de parfumer le tout l eau de fleur d oranger Servez avec des Langues de chat atson 125 g de chocolat 2 jaunes d ufs 4 blancs d ufs 1 cuill s rase de sucanat demerara 1 cuill s de caf fort ou d eau esel marin 3 pinc es doses pour 12 petits ramequins individuels facultatif certains amateurs n aiment la mousse qu adoucie de cr me ajoutez 3 cuill s de cr me fra che au point 2 au lieu du caf D 2 5 minutes pour faire fondre le chocolat 3 heures au frais CONCASSER Pulv risez le chocolat en petits mor N ceaux pour faciliter la fonte Deman dez votre petit dernier de le marte ler enferm dans un linge ou un sac en papier fort le chocolat pas le gamin Quelle joie de manipuler le marteau pour l art de la gastronomie On peut aussi couper la tablette de chocolat patiem ment au couteau de cuisine mais c est bien moins dr le FAIRE FONDRE LE CHOCOLAT 2a Vapeur Placez dans un large bol en c ramique le fond de caf avec le chocolat concass D s que l eau bout dans le com partiment du bas d posez ce bol
42. sans aucun produit pourtant vant en alternutrition comme le sucanat demerara le sirop d agave le fructose Le chocolat est autoris en doses sages s il est d pourvu de ce qui pr c de Mais oh mais dis comment faire O acheter des desserts sans ces additifs et sans levure et sans vanille et sans fruits Eh bien il n y a que votre cuisine propre qui en soit la source Mais je ne cuisine pas J ai con u ce livre comme une aide pour les parents qui n ayant jamais pratiqu la p tisserie voudraient offrir des douceurs leurs canaridous Quasi toutes les recettes de ce tome ci sont autoris es pour les petits canaris de la modernit deux points pr s Primo la glyc mie est souvent vachtement touch e chez eux Il faudra donc se mod rer au quotidien parfois m me passer une courte p riode de drainage sans sucreries avant de se permettre des desserts ressour ants Le reste du temps la plupart de ces desserts ci correspondant au programme Mes Nerfs en Paix grade offrons leur ce plaisir de manger comme tout le monde Bon oui presque comme leurs potes Deuxio toute la gamme des desserts de fruits et de miel leur est d conseill e les fruits tant tr s riches en salicylates alimentaires auxquels ils surr agissent en sourdine Pour eux on tera la portion de poudre d amande ou autres noix dans les desserts Voil les crit res pour les petits canaris Simple crire moins simple mettre en uvre je l
43. ses l agar agar s nssnseseensesisisisrenrreresrrrsrsrsesene 96 Le sorbet a cristallis 97 Du sorbet pour ma ligne 98 Variantes de sorbets classiques 99 Sorbet aux Abricots la Meringue ltalienne snsnsnsnnnnnnnnnesenenen 101 Glucose 102 Quel mat riel pour les cr mes glac es et sorbets 103 Cr me Glac e VANIe ann 104 Comment reproduire l onctuosit des glaces des pros et du commerce 106 La vraie Cr me Glac e aux Speculoos s ssnsssseseeisesenenen 108 BISCUITS 111 Truffes au chocolat 113 Barres prot in es d avoine type Grany 113 Rochers de coco 114 Langues de chat 114 Madeleines sans farine 114 Chocop te maison 114 S D CO ee nn ue 119 Quelles mati res grasses pour les biscuits et g teaux ressour ants 118 Poudres levantes 119 Moules en bois 120 Cantuccini ou Croquets aux amandes seeeseeeiererrrrrrerrerererren 121 Quelle farine dans les desserts 123 2 16 E e EEEE A AI A ET A AEAT 124 Autres variantes de sabl s 126 Copions une tiquette 127 Sabl s Graphiques s e enensnsnsneneneniisisisisrsrsnnrsriririririsrnrsrsrsrsrnens 128 Faire son propre sucre glace 129 Sabl s confiture 130 Gaufrettes galettes la cannelle et farine de Ch taigne 131 Gaufres de Bruxelles rentes 135 Conserver et r chauffer des gaufres 138 Cr me Chantilly 138 Macarons aux amandes et au miel sans farine 139 la douille 141 Qualit du miel 142 Biscuits d un guerille
44. taines p riodes de leur vie les cures les sucreries ne sont pas de mise qu elles soient r duites cinq portions par semaine adapt es sans gluten ou cuisin es dans leur version Nouvelle Hore Z ro dessert Point la ligne A e A e Malgr la tentation de ma nature excessive je me garde de tomber dans l orthorexie mais des car mes sans sucre s sont un passage oblig pour certains mangeurs ce stade pr cis de leur volution ils se r galeront de recettes sal es Le temps de se remettre sur pied en tout cas ce serait P duc comme le dirait Titeuf Les friandises reviendront table en mod ration d s la sortie de cure et d s le retour P Assiette Ressourcante o la Cuisine Nature Mes recettes ne sont pas sans ufs ou sans gluten ou sans beurre Pour les tenants du r gime SGSC j offre des variantes sans gluten et sans laitage dans quelques unes des recettes rep r es par le logo SGSC libell sous lequel l on retrouvera la liste des recettes dans l index Surpris que j accueille le beurre en particulier clarifi Il est g n ralement exclus des r gimes SGSC C est bien dommage car il est non seulement exempt de lactose il est pur de la cas ine Je sugg re ici des desserts sans vanille ou sans levure afin de donner de nouvelles pistes aux parents concern s par l une de ces deux r activit s les plus courantes si l on suit l historique des tests
45. technique permet d viter la cristallisation en granit Exeunt habitu s ces bien s duisants produits de confort les amateurs press s le vous propose de d couvrir une autre facon d assurer t i r fruits dulcor 5 un liqui 1 RE CORRE CRE DOCS QG SCSI a eue la prise sans trop de cristaux le Sorbet aux Fraises lAgar Agar p 96 L ajout arfum jus d agrumes vin sirop infusion vermouth vodka prise en 2 P 0 8 D i gt P de cet quivalent v g tal de la g latine permet aussi de se passer d uf Autre glace au cong lateur Les glaces et cr mes glac es diff rent des sorbets dans Ko astuce pour la prise sans turbine glace on peut en plus du fouettage la mesure o elles comprennent des produits laitiers ou des substituts soja p p oja ajouter un blanc d uf battu en neige La technique est expos e dans la etc des mati res grasses et des ufs J ai pris en compte la pr sence ou non r l 8 pp p P recette de Sorbet aux P ches p 94 Et enfin on pousse un peu plus loin encore d une sorbeti re dans votre cuisine ainsi que votre capacit dig rer les ufs l l E i q p 8 avec le Sorbet aux Abricots p 101 o une Meringue Italienne est ajout e en ou non Les sorbets seront la solution pour les vrais allergiques aux laitages i a cours de turbinage Somptueuse onctuosit au rendez vous Les autres mangeurs peuvent tre simplement hy
46. tomes qu on se conna t En famille Les recettes sont con ues pour les parents qui seraient des Jules Press s au dixi me tome de la collection vous devriez savoir ce que c est et qui voudraient au surplus cuisiner avec leurs ch rubins C est leur intention que je d taille certaines recettes l extr me Un enfant ne peut 1 Dans mes livres pratiques la r f rence la plus simple est la Cuisine Nature synth se familiale et tenable sur la dur e des pr ceptes actuels de cuisine saine L option mes aliments sont mes rem des est l Assiette Ressour ante que j ai d ploy e dans mon topo Nourritures Vraies et qui me sert de tremplin dans cet ouvrage C est une variante un peu plus complexe mettre en place dans un quotidien press car il s agit de ne se nourrir que d aliments nourriciers 8 WWwW cuisinenature com Desserts Ressourc cants en Famille 9 les louper nonc je mais on veillera ce qu un adulte soit pr sent pour les premiers essais Si on en comprend les principes et les astuces les recettes que j ai choisies sont inratables tout en tant nourrici res ce qui est bien rare dans la gamme des recettes annonc es comme faciles Je pense au cas de cette Glace Minute aux Speculoos que j ai d couverte sur le ouaibe M langez une boite de lait concentr sucr avec vingt centilitres de cr me fra che ajoutez vingt grammes de speculoos Congelez ce rythme l j ai enc
47. ttes la cannelle et la farine de chataignes 131 G latine 72 gite sans robot galettes l ancienne sans robot 131 gla age 175 glace sucre 129 Glace aux fraises de Martine sans sorbeti re 91 Glace moka minute sans ufs en sorbeti re 90 Glucose 102 glucose 106 Granola 25 griller les noisettes 89 impalpable sucre 129 Ingr dients en cuisine 17 J jaunes d ufs en exc s que faire 60 K Kenwood 49 87 L lait cuire le 60 lait d amandes maison 30 Langues de chat r sum 114 l cithine de soya 43 Lemon Curd Pataploufs au Citron 78 M Macarons aux amandes et au miel sans farine 139 madeleines 162 Madeleines sans farine r sum 114 ma zena Rochers de coco 114 mangue sorbet la pulpe de 99 Marmelade d Abricots Cro te sans gluten aux myrtilles 148 Marquise au chocolat sous son loup de carnaval 45 maryse illu 17 Mascarpone 53 mascarpone Tiramisu Fruits des Bois 52 Mat riel n cessaire 16 mat riel pour les cr mes glac es et sorbets 103 McGee 171 Mercotte 141 meringue 170 Sorbet aux Abricots la meringue italienne 101 Meringue Italienne recette 101 Meringuer une tarte 149 mesures 18 19 quivalences pratiques 19 quivalents 19 miel qualit 142 miel de b ton chez Bruocsella 143 mixeur illu 16 Moelleux au Chocolat 41 moule beurrer et fariner 163 moules beurrer 33 moules illu 17 moulil gumes illu 1
48. ue les fruits qui ne fait pas flamber le terrain chez les victimes de dysbiose intestinale condition que ces derniers acceptent de mod rer leurs lans sucr s faiblesse glyc mique oblige L emballage de certains pots de miel n affiche pas les termes miel d abeilles mais repr sente un panneau de ruche parfois sous la m me marque que du vrai miel C est trom peur la lecture de l tiquette vous indiquera qu il s agit de sirop base de fructose de sorbitol d eau et d ar me de miel Lire aussi l encadr page suivante Biscuits d un guerillero urbain qui se branche nature En semaine je n ai pas le temps de cuisiner des p tisseries Vingt minutes par jour en cuisine ne le permettraient pas Un week end par mois je me d stresse en cuisinant des biscuits secs comme des Speculoos des Cantuccini des Sabl s des Macarons Ils conservent longtemps en bo te herm tique si on leur en laisse le temps Je cuisine aussi des bases de desserts que je surg le Des p tes tartes ainsi que des bases de g teaux de Muffins ou de Du miel de b ton chez BRUOCSELLA Soyez casse pieds pour la qualit du miel Surtout si vous cuisinez pour une personne fragilis e Le miel est trop souvent un produit de peu de vertus Comment faire un miel pas cher On ach te n importe quel miel sur les march s internationaux on le fait bouillir avec 50 de sucre on l emballe sous le nom de miel et on tire la langue
49. uel droite fouet su dois EE k O un petit moulil gumes ai 14 _ de type Magic Bullet ra conome deux variantes Ou r pe multigrilles pour zester les agrumes pour zester les 1 KL agrumes ou pour ds J r per du chocolat O un robot multifonctions quip du gros couteau E m y y ou un robot n Y quasiprofessionnel ALY a type Kenwood quip MT du fouet oeufs en lu j neige ou cr me w ma Pour enfariner en pinceau douille pour les fouett e ou de l outil oo finesse utilisez une p tisserie biscuits cr mes K p tes et m langes divers Id al saupoudreuse etc pour les boulangers en herbe 16 www cuisinenature com Ingr dients en cuisine pour des desserts ressour ants Quels sont les ingr dients de base d une cuisine p tissi re ressour ante bien tenue Gardez au frais ufs bio de poules lev es au sol Lait ou cr me de ferme frais non pasteuris s bio beurre de ferme ou bio que vous transformerez en beurre clarifi si n cessaire ou graisse de palme non hydrog n e bio ou huile de coco bio Conservez en placard sucre complet bio cristallis que vous transformerez le cas ch ant en sucre glace maison sucanat demarara miel bio acacia de pr f rence car il est naturellement liquide farine d peautre claire farine de ch taigne poudre d amande flocons d avoine f cule de pomme de terre ou de ma
50. urcants en Famille 149 G TEAUX Le Pain d Epices est un g teau pic au miel de couleur brune qui doit tre moelleux tout en tant dense La r alisation est d une facilit enfantine bien plus simple que le pain tout court Et bien voil faisons le avec les enfants On disait qu il faisait bien frisquet l hiver soufflant le chaud et le froid Dans ce contexte on pourrait m me imaginer en proposer quelques tranches pour un petit d jeuner bien r chauffant Tr s peu gras par essence ce pain pourra tre tartin de beurre de lait cru ou de pur e d amande Les Muffins d Agatha sont la deuxi me recette de ce chapitre pour les m mes raisons Elle peut tre d clin e aussi en programme sans gluten ou en Nouvelle Flore C est la recette la plus proche des petits pains moelleux qui manquent dans ces programmes La recette est aussi quasi inratable Pour les g teaux et biscuits sans gluten il faut ajouter un uf pour la tenue de la p te ou quasi doubler les doses de sucre mais a nous ne le ferons pas n est ce pas Les vrais muffins ador s d Agatha Christie peu sucr s taient d cust s ti des coup s en deux et tartin s de beurre frais C est alors d guster en priv J imagine mal le mangeur le plus distingu emp cher le beurre fondu de couler aux commissures des l vres Je r sume page 147 les autres recettes pour d butants que j ai d j publi es dans Tarte
51. x Speculoos en sorbeti re 108 Cr me glac e vanille en sorbeti re 104 Cr me P tissi re 148 Cr me p tissi re 58 Cr pes r sum 27 Cr pes sans gluten ni lait 27 Croquets aux amandes 121 Croustillant classique aux fruits rouges 27 Cro te Sabl e aux Fraises r sum 148 Cro te sans gluten aux myrtilles et abricots r sum 148 Crumble de speculoos sp cial jules 27 Crumble fruits rouges 27 cuiller biscuits voir boudoirs 34 cuiller glace illu 17 D demerara 32 douille 141 176 www cuisinenature com E colo fluo 161 conome illu 17 163 pices vertus 118 extracteur de jus pour broyer les noisettes 89 F farine dans les desserts 123 farine de ch taigne 41 161 f cule Cr me Anglaise 63 72 Cr me P tissi re 58 f cule de ma s Cr pes sans gluten ni lait 27 Flan r sum 28 fluo 135 161 Fond de tartes sucr es 147 fouet lectrique illu 49 fouet manuel illu 49 fouet manuel illu 17 30 fouet su dois illu 49 fouet su dois illu 17 Fraiser 125 fraises Charlotte aux 34 fraises 96 Glace aux Fraises de Martine 91 framboises Panna Cotta 68 fraser 125 fromage frais Charlotte aux Fraises 34 fruits Salade de fruits de saison am lior e 26 fruits de la passion Panna Cotta 69 G Galette des rois en p te feuillet e 150 G teau au chocolat de la Reine de Saba 173 Gaufres de Bruxelles 135 Gaufres de Li ge 136 Gaufre
52. z retrouver le go t des galettes de votre enfance Comment adapter les recettes de votre m re grand pour qu elles aient un effet ressour ant Dans les g teaux et biscuits utilisez comme mati re grasse du beurre fermier de toute premi re qualit en cas d intol rance de la graisse de palme non hydrog n e en bio ou de l huile de coco bio voir p 118 Remplacez le sucre blanc par du sucanat demerara ou par du sucre cristallis complet bio Excluez les leurres de r ussite comme le sirop de glucose si vant dans les recettes p tissi res de pro Fructose et autres oses vendus cher et bonbon ne vous aideront pas dans la voie de la sant au m me titre que le sirop d agave qui n a aucune place dans un garde manger sant voir p 36 Choisissez des farines blut es maximum 70 80 quiva lence en France T55 Les farines plus compl tes ne donnent pas des r sultats fameux en p tisserie Alternez les sources de farineux pour all ger la charge exces sive de notre quotidien en bl Remplacez l ubiquiste farine de froment par des flocons d avoine ou de quinoa de la farine d peautre petit ou grand de la farine de pour tous Les mots ch taigne de riz de ma s etc de marqu s d un ast risque la poudre d amande de la f cule de dan ud page176 pommes de terre de l arrow root voir p 123 veus neluouverez la page o ce tome est d bini 20 Www
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