Atelier acrylamide des 20 et 21 octobre 2003
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1. tudes plus pouss es doivent tre effectu es mais en attendant leurs r sultats il faudrait viter ce proc d de r utilisation autant que possible surtout dans les utilisations pour lesquelles des augmentations significatives des teneurs d acrylamide ont t signal es Le probl me du multiple baking cuissons r p t es ou multiples se complique encore du fait que certaines c r ales doivent parfois tre grill es ou cuites avant d tre incorpor es dans une barre de c r ales qui doit encore tre cuite par la suite Les cons quences de ce proc d doivent tre tudi es de mani re approfondie 3 CAFE L acrylamide peut se former dans le caf pendant le processus de torr faction qui est une phase essentielle de la fabrication du caf il semble que les teneurs en acrylamide dans les diff rents produits ne varient que faiblement Cela implique qu il est difficile d identifier des m thodes de torr faction et de traitement optimales pour r duire les teneurs en acrylamide Le caf peut jouer un r le important dans l apport alimentaire d acrylamide pour certains groupes de consommateurs m me s il faut pour cela consommer de tr s grandes quantit s de caf Aucune m thode simple de r duction des concentrations d acrylamide pr sentes dans le caf ou ses produits de substitution n a t identifi e ce jour Les recherches doivent tre poursuivies Ainsi l utilisation d un torr facteur chauff par convecti2. lev e Les producteurs devraient examiner comment leurs produits sont influenc s par le temps et la temp rature de cuisson Dans des produits secs croustillants il faut trouver un juste quilibre pour viter la d t rioration de la qualit du produit il faudrait en particulier contr ler la teneur en eau afin de maintenir une texture agr able et viter les d gradations microbiologiques 2 2 Taux d asparagine Des concentrations plus lev es d asparagine dans diff rents types de c r ales peuvent causer des teneurs plus lev es d acrylamide dans les produits Des vari t s de c r ales peuvent tre s lectionn es en raison de leur teneur r duite en asparagine d une mani re g n rale le seigle contient plus d asparagine que le bl et l avoine qui peuvent leur tour en contenir davantage que le riz et le ma s Il n est pas clair si un changement dans les techniques agricoles peut avoir un impact important sur la teneur en asparagine dans les diff rentes vari t s de c r ales tudi es et des tudes compl mentaires sont sans aucun doute requises Cependant le taux de mouture des c r ales a galement un impact sur la teneur en asparagine Ainsi des teneurs plus lev es en acrylamide peuvent tre le r sultat de farines obtenues par un taux de mouture moins lev qui donnent des pains plus fonc s L effet nutritionnel de la s lection des c r ales et de m thodes de transformation alternatives devrait
3. processus consistant plonger les produits dans des solutions de glucose dextrose Ces solutions contribuent donner aux pommes frites ou aux pommes de terre saut es une belle couleur dor e uniforme L utilisation de sucres r ducteurs dans ce genre de solutions tremper ou enrober peut susciter la formation de teneurs lev es d acrylamide 1 2 Temp rature modes de cuisson Une m thode directe permettrant d abaisser les niveaux d acrylamide est d viter un brunissement excessif des frites des pommes de terre saut es ou cuites au four Il a t d montr que dans le cas des pommes de terres pass es la friture selon des m thodes conventionnelles des temp ratures sup rieures 175 C causent une augmentation sensible des teneurs en acrylamide La temp rature initiale de la friture ne devrait pas d passer 175 C voire m me 170 C N B l addition des pommes de terre l huile chauff e et l vaporation subs quente d eau font baisser la temp rature de l huile Il est probable que cette chute de temp rature est plus marqu e dans le cas des cuisines m nag res que dans le cas de pr parations commerciales il s agit de quantit s d huile moins importantes Cela pourrait signifier que les teneurs en acrylamide sont moins lev es mais ce point devra tre tudi plus fond Pour faire baisser davantage encore les teneurs en acrylamide on pourrait recommander une temp rature maximale de 150 C en fin de cuisson Cep
4. COMPTE RENDU DE LA REUNION DES EXPERTS CONCERNANT LES CONTAMINANTS INDUSTRIELS DANS LES DENREES ALIMENTAIRES ATELIER ACRYLAMIDE 20 21 OCTOBRE 2003 Information sur les m thodes visant faire baisser les concentrations d acrylamide dans les aliments La pr sence de la substance chimique acrylamide dans les aliments tait la une de l actualit en avril 2002 La formation d acrylamide dans les aliments est la cons quence de diff rentes m thodes de cuisson utilis es parfois depuis de nombreuses ann es voire m me plusieurs si cles C est la raison pour laquelle trouver des moyens permettant d viter ce processus ou de faire baisser les teneurs en acrylamide n est pas une t che ais e De nombreuses tudes et recherches ont t r alis es ce propos Les 20 21 octobre 2003 la Commission europ enne a organis une r union au cours de laquelle les progr s accomplis ont t discut s avec les stakeholders Parmi les participants la r union il y avait des repr sentants des diff rents secteurs de l industrie alimentaire en ce compris les producteurs les distributeurs les entreprises de transformation et de restauration des repr sentants des consommateurs des repr sentants des Etats membres de l UE de l Autorit europ enne de s curit des aliments des DG de la Commission Sant et Protection des consommateurs Agriculture et Recherche ainsi que du Centre commun de recherche Plusieurs approches susceptibles d aba
5. diminuent v ritablement les teneurs en acrylamide et ne compromettent pas inutilement la valeur nutritionnelle et sanitaire de ces produits 2 4 Agents de fermentation alternatifs Il est d s pr sent tabli que l utilisation de l agent de fermentation bicarbonate d ammonium accro t le potentiel de formation d acrylamide en raison du composant ammonium L ammonium est un facteur important dans la formation d acrylamide par exemple dans les produits de la boulangerie sucr s Remplacer le bicarbonate d ammonium par d autres agents de fermentation comme le bicarbonate de sodium peut faire baisser les teneurs d acrylamide des produits c r aliers de mani re significative Les quantit s de sodium utilis es dans les agents de fermentation ne vont tr s probablement pas contribuer notablement l apport alimentaire de sodium Il faudra toutefois examiner de plus pr s l influence sur le go t de certains produits 2 5 Utilisation des miettes cuites auparavant par exemple dans le crispbread les crackers les cuissons r p t es Les miettes d une cuisson pr c dente sont parfois r utilis es rework par exemple pour donner une texture un produit ou pour l enrobage Les tudes r alis es jusqu pr sent signalent que ce proc d g n re parfois des teneurs en acrylamide nettement plus lev es dans les produits c r aliers m me si l importance de l augmentation des teneurs provoqu e ne fait pas l unanimit Des
6. e et de conservation voir plus loin Ces facteurs devraient galement tre pris en consid ration et faire l objet de recherches plus approfondies Blanchir faire tremper Les taux de sucres r ducteurs peuvent tre r duits en blanchissant les pommes de terre coup es dans l eau chaude ou bouillante ou en les laissant tremper temp rature ambiante avant de les frire sauter ou cuire au four N B lorsque les pommes de terre coup es sont tremp es dans l eau imm diatement avant la cuisson il est important de les s cher correctement avant de les plonger dans l huile chauff e pour viter tout risque d incendie l huile tr s chaude peut prendre feu si l on y ajoute de l eau Le blanchiment n est probablement pas la solution id ale pour tous les produits s il cause une absorption trop importante d eau le produit peut alors perdre de sa consistance ou croustillance et une d gradation microbiologique peut se produire pH bas Il est tabli que les concentrations d acrylamide form es peuvent tre r duites en abaissant le pH des pommes de terre par exemple au moyen de l acide citrique 0 5 1 0 lt 20 minutes Cependant cette approche peut d t riorer le go t si une proc dure tr s pr cise n est pas suivie et de plus l huile de friture peut devenir rance Des tudes compl mentaires doivent tre r alis es pour affirmer le bien fond de cette m thode Eviter le stockage froid Stocker les pommes de terre des tem
7. endant des temp ratures moins lev es pendant des temps de cuisson plus longs peuvent d t riorer la qualit par un accroissement de la teneur en eau Ce dernier facteur peut causer une perte de consistance et rendre le produit fini moins croustillant s il n est pas consomm imm diatement apr s la pr paration cette humidit accro t aussi le risque de d gradation microbiologique Des temp ratures moins lev es la friture peuvent provoquer aussi une augmentation de l absorption de mati res grasses ce qui a des implications pour la sant du consommateur Pour permettre un meilleur contr le des temp ratures de friture 1l est indispensable d am liorer la fiabilit et la pr cision des dispositifs de contr le de la temp rature dont sont quip s les ustensiles de cuisine surtout ceux destin s aux m nages Le type d huile de friture semble n avoir qu un impact r duit sur la formation d acrylamide Les temp ratures dans le cas de la cuisson au four ne devraient pas non plus tre trop lev es par exemple pas au dessus de 200 C dans un four conventionnel et pas au dessus de 190 C dans un four ventil Les fours micro ondes utilis s pour pr cuire les produits de pomme de terre avant la cuisson au four pourraient accro tre le risque potentiel de formation d acrylamide Cela s explique probablement par le fait que le passage au micro ondes r duit la teneur en eau La n cessit d viter cette m thode de pr cuisson d
8. ent pas d passer 200 C pour un four conventionnel et 190 C pour un four ventil 6 Si possible pr cuire blanchir ou faire tremper les produits de pommes de terre coup es en tranches veillez bien essorer par la suite avant la friture ou la cuisson au four 7 Evitez autant que possible de plonger les produits frire ou cuire au four dans des solutions de glucose dextrose ou d autres sucres 8 Les produits de pommes de terre pr cuits devraient porter une tiquette mentionnant les instructions de cuisson le but tant d viter un brunissement excessif Des instructions pr cises devraient tre donn es en ce qui concerne la temp rature et le temps de cuisson friture ou cuisson au four 9 Evitez un brunissement excessif des produits c r aliers cuits 10 Dans les produits de la boulangerie utilisez si possible d autres agents de fermentation que le bicarbonate d ammonium par exemple le bicarbonate de sodium Pour les d taillants 1 Evitez autant que possible de stocker les pommes de terre une temp rature inf rieure 8 C si cette m thode n est pas faisable en pratique tentez de trouver une m thode alternative de stockage Conditions optimales dans l obscurit une temp rature de 8 C ou l g rement sup rieure 2 Etudiez la possibilit de pourvoir les vari t s de pommes de terre d un tiquetage qui indique les vari t s faible teneur en sucres r ducteurs qui sont donc les plus appropri es
9. isser les teneurs en acrylamide des aliments ont t discut es Les tudes pr sent es concernaient g n ralement les pommes de terres coup es frites saut es et cuites au four ainsi que les produits c r aliers ayant subi un traitement thermique La formation d acrylamide dans ces produits a t mise en rapport avec l interaction de certains sucres sucres r ducteurs comme le glucose dextrose le fructose avec l acide amin asparagine lorsqu ils subissent un traitement thermique dans un milieu pauvre en eau Certaines m thodes recommand es pour r duire la formation d acrylamide sont faciles appliquer ainsi le fait d viter la cuisson excessive des produits de pommes de terre peut r duire de mani re significative les taux d acrylamide form s D autres approches de l abaissement des teneurs en acrylamide requi rent des recherches plus avanc es Des r sultats obtenus en laboratoire doivent par exemple tre mis l essai pour ce qui est de leur applicabilit commerciale La gamme de produits pouvant contenir de l acrylamide est extr mement tendue et les r sultats initiaux obtenus ne s appliquent parfois qu un nombre limit de types de produits Il faut galement poursuivre les recherches au sujet des facteurs comme les m thodes de stockage des r coltes et l influence des variations saisonni res ou des conditions m t orologiques sur la formation potentielle d acrylamide Les d tails des m thodes susceptible
10. oit tre tudi e 1 3 Taux d asparagine L asparagine est un important acide amin pr sent dans les pommes de terre et il n est pas encore tabli l heure actuelle si un contr le des taux d asparagine est r alisable en pratique Pour savoir avec certitude que les taux peuvent tre influenc s il faudra disposer d une valuation long terme et d tudes de faisabilit Le recours l enzyme asparaginase est une approche possible pour interrompre l interaction de l asparagine avec les sucres r ducteurs par exemple dans les p tes utilis es pour certains produits de pommes de terre mais les tudes doivent tre poursuivies 2 PRODUITS CEREALIERS 2 1 Temp ratures de cuisson temps de cuisson moins longs Pour de nombreux produits de la boulangerie le moyen le plus simple de diminuer les teneurs en acrylamide est de r duire le temps de cuisson pour viter le brunissement excessif des produits Faire baisser les temp ratures de cuisson peut galement contribuer la r duction des teneurs Ainsi une cuisson plus l g re de certains biscuits sucr s a permis de faire baisser de mani re significative les teneurs en acrylamide de plusieurs produits Pour certains produits de la boulangerie une cuisson excessive peut toutefois avoir le m me effet et peut galement faire baisser les teneurs en acrylamide Il semblerait que ce soit le r sultat d un quilibre entre la formation et la destruction d acrylamide temp rature
11. on a t propos e comme solution possible mais la faisabilit pratique de la m thode n est pas encore tablie De plus a possibilit de r duire les taux de sucre pr sents dans le caf brut n a pas t d montr e RECOMMANDATIONS FORMULEES AU TERME DE LA REUNION Aux producteurs et transformateurs dans l industrie alimentaire 1 Les pommes de terre coup es en tranches frites saut es ou cuites au four doivent avoir une couleur jaune dor et non pas brune 2 Notamment pour les pommes de terre destin es tre coup es en tranches et ensuite frites saut es ou cuites au four s lectionnez dans la mesure du possible des vari t s faible teneur en sucres r ducteurs 3 Evitez autant que faire se peut de stocker long terme des pommes de terre destin es tre coup es en tranches et ensuite frites saut es ou cuites au four des temp ratures inf rieures 8 C Evitez de stocker des pommes de terre court terme des temp ratures inf rieures 8 C Analysez et optimalisez les conditions de stockage pour r duire les taux de sucre r ducteurs tout en vitant simultan ment que les pommes de terre ne germent ou qu une d gradation microbiologique ne se manifeste 4 Pour les produits de pommes de terre frits selon des m thodes conventionnelles la temp rature de friture ne devrait pas d passer les 175 C 5 Les temp ratures de cuisson au four de produits de pommes de terre coup es en tranches ne doiv
12. p ratures inf rieures 8 C ferme d p ts distributeurs particuliers etc g n re des teneurs lev es en sucres r ducteurs C est la raison pour laquelle le stockage au dessus de 8 C va r duire la capacit potentielle de formation d acrylamide dans le produit de pommes de terre lors de la cuisson Il est possible d viter les temp ratures froides pour le stockage court terme mais cette m thode est moins vidente dans le cas du stockage long terme Pour conserver des r serves de pommes de terre toute l ann e les producteurs doivent stocker leurs produits pendant de longues p riodes plusieurs mois ce qui n est possible que s ils emp chent les pommes de terre de germer Et cette fin ils ont souvent recours des temp ratures fra ches En guise d alternative il est possible d utiliser des produits chimiques antt germe mais l application de tels produits chimiques n est pas toujours bien accueillie par les consommateurs ou peut m me tre interdite Des m thodes de stockage long terme optimales doivent donc tre d crites pour limiter la formation de sucres et r duire par la m me occasion la formation potentielle d acrylamide tout en vitant que les pommes de terre ne germent ou qu une d gradation microbiologique n apparaisse Eviter de plonger ou de faire tremper les produits de pommes de terre pr cuites dans des sucres Le traitement des pommes de terre coup es en tranches pr cuites comprend parfois un
13. pour tre coup es en tranches frites saut es ou cuites ou four 3 V rifiez que les fournisseurs connaissent les recommandations ci dessus et les suivent autant que possible Pour les restaurateurs 1 Evitez de stocker les pommes de terre moins de 8 C Des conditions id ales sont dans l obscurit une temp rature de 8 C ou un peu plus lev e 2 Les pommes de terre coup es en tranches frites saut es ou cuites au four doivent avoir une couleur jaune dor et non pas brune 3 Si possible blanchir ou faire tremper les produits de pommes de terre coup es en tranches veillez bien essorer par la suite avant la cuisson ou la friture 4 Les temp ratures de friture pour les produits de pommes de terre coup es ne devraient pas exc der 175 C Il faut s assurer que les dispositifs de contr le de la temp rature sur les friteuses fonctionnent correctement 5 Pour la cuisson au four les temp ratures ne devraient pas tre sup rieures 200 C en cas de four conventionnel et 190 C pour les fours ventil s 6 Evitez le brunissement excessif des produits c r aliers cuits 7 Suivez le mode d emploi actualis des fournisseurs Pour les consommateurs 1 Evitez de stocker les pommes de terre moins de 8 C ne les conservez pas au r frig rateur Des conditions id ales sont dans l obscurit une temp rature de 8 C ou m me un peu plus lev e 2 Les pommes de terre coup es en tranches cuites au fo
14. s d abaisser les teneurs en acrylamide pr sentes dans les aliments de m me qu un certain nombre de recommandations pr sent es au cours de la r union sont num r s c dessous 1 PRODUITS DE POMMES DE TERRE COUPEES EN TRANCHES FRITES SAUTEES ET CUITES AU FOUR Il s agit de produits comme les chips et les pommes frites 1 1 Teneurs r duites en sucres r ducteurs S lectionner les vari t s Il est possible de s lectionner des vari t s de pommes de terre contenant de faibles teneurs en sucres r ducteurs Ces vari t s peuvent tre utilis es pour les produits de pommes de terre coup es en tranches destin s la friture ou la cuisson au four ce qui fera baisser les teneurs en acrylamide Par exemple une quantit maximale de 1 g kg de sucres r ducteurs a t propos e comme norme pour diminuer de mani re significative la formation d acrylamide De telles informations sur les taux de sucres sont d j utilis es parfois par l industrie Ces informations pourraient tre donn es aux consommateurs afin de leur permettre de s lectionner des vari t s labellis es ainsi les sacs utilis s dans le commerce de d tail pourraient porter un code couleur avec une cl pour indiquer si la vari t de pommes de terre est appropri e pour la friture ou la cuisson au four Il est important de noter que m me si la teneur en sucres varie d une vari t l autre elle d pend galement de facteurs saisonniers du mode de cultur
15. tre examin de plus pr s L utilisation de l enzyme asparaginase est une approche possible pour r duire les teneurs en asparagine mais les tudes en la mati re doivent tre poursuivies 2 3 Faible concentration de sucres r ducteurs Les teneurs en sucres r ducteurs naturellement pr sentes dans les c r ales sont apparemment difficiles modifier Ainsi leur influence sur formation potentielle d acrylamide est moins clairement tablie que dans le cas des pommes de terre Des tudes plus long terme doivent tre r alis es sur diff rentes c r ales pour pouvoir se faire une id e plus pr cise des vari t s s lectionner en raison de leur faible teneur en sucres r ducteurs et aussi pour savoir dans quelle mesure cette approche contribuerait r duire la formation d acrylamide En d pit de la difficult g rer les teneurs en sucres naturellement pr sentes l effet des sucres r ducteurs sur la formation d acrylamide dans les produits sucr s de la boulangerie peut tre ma tris par la s lection d autres ingr dients La s lection des ingr dients dans le but d viter des teneurs lev es en sucres r ducteurs peut diminuer le potentiel de formation d acrylamide songeons aux solutions de remplacement consistant utiliser des produits autres que le glucose le fructose et le miel Il faut cependant rester prudent lorsque l on envisage ce genre de solution et tre certain que les produits de substitution choisis
16. ur ou frites doivent avoir une couleur jaune dor et non pas brune 3 Les temp ratures de friture pour les produits de pommes de terre coup es ne devraient pas exc der 175 C 4 Pour la cuisson au four les temp ratures ne devraient pas tre sup rieures 200 C en cas de four conventionnel et 190 C pour les fours ventil s Pour les produits pr par s base de pommes de terre suivre les instructions figurant sur l emballage 5 Si possible blanchir ou faire tremper les produits de pommes de terre coup es en tranches veillez bien essorer par la suite avant de les frire ou cuire au four Pour la cuisson la po le pr f rer les pommes de terre cuites aux pommes de terre crues 6 Evitez le brunissement excessif des produits c r aliers cuits 7 Suivez soigneusement le mode d emploi figurant sur l emballage
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