le commerce non sedentaire alimentaire
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1. la vue des clients est suffisante Ses coordonn es seront port es sur le papier ou le sac de conditionnement des fromages qu il remet aux consommateurs S il commercialise des produits transform s brousse cach t fromages dans l huile conditionn s fabriqu s maison il doit apposer sur le conditionnement une tiquette qui comportera les mentions voqu es page 8 vente de denr es alimentaires pr emball es Les temp ratures de transport et d exposition doivent tre conformes aux prescriptions r glementaires et celles d finies dans le Guide des Bonnes Pratiques d Hygi ne entre 4 C et 11 C selon le produit Les produits nus et stables fromages secs par exemple sont expos s sous protection Les produits non stabilis s sont expos s sous vitrine r frig r e Un revendeur Les produits nus et stables sont expos s sous protection Les produits non stabilis s sont expos s sous vitrine r frig r e L tiquetage initialement appos sur les fromages doit tre conserv lors de la vente au d tail Dans le cas de fromages vendus la coupe le d taillant doit indiquer outre le prix au kilo la d nomination exacte du fromage le type de lait cru ou pasteuris la teneur en mati re grasse et la r gion de fabrication sauf pour les AOC La temp rature de transport et d exposition doit tre conforme celle d finie par la r glementation ou par le fabricant me2. 26 rue Desaix 75727 PARIS CEDEX 15 Ou sur Internet l adresse suivante http www ladocumentationfrancaise fr Chaque profession poss de un guide dans lequel la commercialisation des denr es sur un march de plein air est voqu e Le professionnel doit mettre en uvre les moyens qui lui semblent n cessaires pour arriver aux r sultats exig s par la r glementation Les conseils pr sent s dans ce document vous permettront de mieux aborder la r glementation Toutefois ce document n a pas vocation r pondre toutes les situations Les services de A contr le pourront apporter des r ponses vos questions N h sitez pas les contacter Sommaire Principales obligations du commer ant exposant ou pr parant des denr es alimentaires sur un march de plein air march hebdomadaire march de producteurs foire Obligations particuli res du commer ant exposant ou pr parant des denr es alimentaires sur un march de plein air e gt gt Am nagement des voitures boutiques P6 gt gt Mise en place d un tal P6 gt gt Transport des denr es animales ou d origine animale P6 gt gt Installation sur la voie publique P7 Principales dispositions r glementaires et recommandations P7 gt gt Dispositions G n rales P 7 8 9 gt gt Dispositions Particuli res relatives aux produits commercialis s po gt Viandes de boucherie P9 gt Produits de charcuterie P10 gt Plats
3. Vous devez tre capable de pr ciser la date de fabrication d un produit maison ainsi que l origine des mati res premi res le composant Vous devez mettre en place une proc dure de nettoyage v hicule tal vitrine armoire r frig r e friteuse qui pr cisera le produit utilis sa dose son temps d action la fr quence tant au minimum journali re REMARQUE Le propri taire de la voiture boutique ou de l tal doit disposer d une chambre froide de stockage et ou de locaux de travail adapt s son activit cas des produits fabriqu s maison Les denr es alimentaires pr sent es la vente doivent comporter un tiquetage pour bien informer le consommateur Les obligations d tiquetage sont diff rentes selon le mode de vente du produit pr emball ou non La vente des denr es alimentaires pr emball es L tiquetage doit faire figurer diverses informations r dig es au moins en fran ais qui renseignent objectivement le consommateur Il doit tre loyal et ne doit pas induire le consommateur en erreur composition du produit origine Les mentions obligatoires devant figurer sur l tiquette du produit sont La d nomination de vente qui d finit le produit ex confiture de framboise L origine si son omission risque d induire le consommateur en erreur ex chorizo espagnol fabriqu en France On peut indiquer seulement le pays ou le d part
4. colt ex origine France r colt en France m lange de miels originaire de la CE m lange de miels originaires et non originaires de la CE Cas particuliers miel toutes fleurs miel mille fleurs miel liquide ces expressions ne sont pas admises en tant que d nominations de vente Elles peuvent tre utilis es seulement titre de mentions informatives miel naturel pur miel miel de pays miel de terroir ces expressions ne sont pas autoris es P 12 P tisseries fra ches Les p tisseries notamment celles base de cr me p tissi re chantilly au beurre sont des produits susceptibles de s alt rer rapidement donc de constituer un danger pour le consommateur Aussi ces denr es doivent elles tre transport es et pr sent es la vente sous le r gime du froid entre 0 C et 4 C et sous protection contre les pollutions Le maintien cette temp rature ralentit mais n emp che pas le d veloppement microbien Il faut donc limiter la dur e de conservation des p tisseries fra ches r f rence au GBPH Leur laboration doit tre effectu e avec la plus grande hygi ne structure de fabrication mat riel personnel Vous devez galement pouvoir prouver la bonne qualit bact riologique des produits que vous fabriquez Des autocontr les micro biologiques r guliers sont fortement recommand s voir GBPH V
5. ou au kg Si vous revendez des produits traiteur tielles salades de la mer vous devez vous conformer aux indications du fabricant temp rature d exposition dlc conserver la tra abilit et assur e leur protection contre les pollutions Si vous commercialisez des plats cuisin s conditionn s fabriqu s maison soupe de poisson coquilles de poisson vous devez apposer sur le conditionnement une tiquette qui comportera les mentions voqu es page 8 vente de denr es alimentaires pr emball es X voir plats cuisin s page 10 Conserves et Semi conserves Suivre les indications mentionn es sur l tiquette du conditionnement Respecter la temp rature d exposition pour les semi conserves et la date limite de consommation pr vue par le fabricant Les conserves et semi conserves d origine animale commercialis es doivent provenir d un atelier agr CE ou d rogataire Vous pouvez commercialiser vos propres conserves confitures si vos conditions d installation d quipement et de production sont conformes aux obligations r glementaires en vigueur contacter le Service Hygi ne et S curit Alimentaires de la DDPP pour l am nagement du local et le Service Concurrence et Protection du Consommateur pour l tiquetage Restauration rapide mobile Le v hicule ou l tal doit correspondre aux conditions g n rales d am nagement Pour assurer la t
6. par s dans un atelier conforme la r glementation en vigueur ou labor s sur place prendre contact avec le Service Hygi ne et S curit Alimentaires de la DDPP Sauf dans les cas pr vus par le GBPH La temp rature d exposition des plats cuisin s chauds doit tre au moins de 63 C La temp rature d exposition des plats cuisin s r frig r s doit tre comprise entre 0 C et 4 C Les plats cuisin s chauds doivent tre vendus le jour de leur fabrication Les plats cuisin s froids correctement refroidis doivent tre vendus dans les 3 jours apr s leur fabrication Les produits revendus dont vous n tes pas le fabricant doivent porter entre autre sur leur tiquetage l identification sanitaire CE de l tablissement de fabrication ou provenir d un tablissement d rogataire Pour assurer la tra abilit des produits que vous commercialisez au d tail vous devez conserver l tiquetage de ceux ci jusqu la vente totale du produit une conservation de 72 heures apr s la commercialisation totale du produit est conseill e Si vous commercialisez des produits fabriqu s maison vous devez tre capable de communiquer aux services de contr le la tra abilit de toutes les mati res premi res entrant dans leur composition P 10 Vous devez galement pouvoir prouver la bonne qualit bact riologique des produits que vous fabriquez Des autocontr les micro biologiques r guliers so
7. 84905 Avignon cedex 9 Si ge de la Direction Cit Administrative B timent 1 Portes A et B Rue du 7 G nie 84000 Avignon Mail ddpp vaucluse gouv fr T l 04 88 17 88 34 SHSA 04 88 17 88 53 SCPC 04 88 17 88 23 SSPA
8. r frig r es positives et n gatives ainsi que dans les plats pr sentant des produits chauds pour justifier d un suivi r gulier les temp ratures doivent tre relev es sur un support papier Tout mat riel en BOIS est INTERDIT exception faite du plot de d coupe des pi ces osseuses Le mat riel les ustensiles et les r cipients sont en mat riaux lisses lavables et imputrescibles Ils sont nettoy s et d sinfect s apr s chaque journ e ou demi journ e de travail Le v hicule doit tre enti rement vid chaque jour pour permettre un entretien complet Les enveloppes conditionnements ustensiles et emballages doivent tre en mat riaux agr s pour le contact alimentaire Les colis ou contenants ne sont jamais d pos s m me le sol ou le plancher du v hicule Les d chets et d tritus sont plac s dans un r cipient tanche et ferm L pandage de la sciure sur le plancher du v hicule est INTERDIT P7 Les vendeurs s assureront que la client le ne manipule pas les denr es alimentaires Le personnel doit observer une parfaite hygi ne vestimentaire et corporelle Le lavage fr quent des mains est une n cessit absolue Pour assurer la tra abilit les tiquettes de toutes les denr es d conditionn es que vous commercialisez seront conserv es jusqu la fin de la vente de celles ci une conservation de 72 heures apr s la commercialisation totale du produit est conseill e
9. Entreprises CFE de la Chambre de Commerce et d Industrie ou de la Chambre des M tiers et de l Artisanat en fonction de l activit consid r e commerciale CCI artisanale ou commerciale et artisanale CMA En plus des documents ci dessus d autres pi ces sont fournir parmi lesquelles fiche d tat civil justificatif de domicile 2 photos d identit extrait KBIS de moins de 3 mois copie de la carte nationale d identit ou du passeport en cours de validit Par contre le producteur agricole qui ne vend que les produits de sa propre exploitation n est pas tenu de remplir ces obligations Mais s il revend des produits achet s d autres producteurs E il doit remplir les obligations g n rales des commer ants P5 Obligations particuli res du commer ant exposant ou pr parant des denr es alimentaires sur un march de plein air Am nagement des voitures boutiques Le certificat d agr ment sanitaire n est plus obligatoire Les v hicules boutiques sont contr l s sur les march s de plein air dans le m me contexte que les commerces s dentaires obligation de r sultats Am nagement du v hicule S paration totale entre la cabine de conduite et la partie commerciale Plancher parois plafond lisses et lavables Pas de bois parois plafond plans de travail Tous les mat riaux utilis s pour l am nagement doivent tre au contact aliment
10. Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRANCAISE Pr fecture de Vaucluse Direction D partementale de la Protection des Populations Service Hygi ne et S curit Alimentaires tP COMMERCE ALIMENTAIRE NON SEDENTAIRE c CCI CMA et DDFIP VOUS s nt p j ga si j Dans le domaine alimentaire La mise en valeur de vos produits suppose Une Qualit Marchande et Hygi nique Satisfaisante Une Information Claire et Loyale du Consommateur Les Principales Bases R glementaires gt Le Code Rural gt Le R CE 178 2002 Tra abilit des denr es gt Le R CE 852 2004 Hygi ne des denr es alimentaires gt Le R CE 853 2004 Hygi ne des denr es alimentaires d origine animale gt Le R CE 1760 2000 Affichage de la tra abilit de la viande bovine gt Le R CE 589 2008 Commerce des ufs gt Le R CE 104 2000 Organisation dans le secteur des produits de la p che gt AM du 20 juillet 1998 Transport des denr es alimentaires gt AM du 21 d cembre 2009 R gles applicables au commerce de d tail gt AM du 17 d cembre 2002 tra abilit de la viande bovine en restauration gt Le Code de la Consommation gt Le Code du Commerce Cette r glementation est accessible sur Internet l adresse http www galateepro agriculture gouv fr INDISPENSABLES Les Guides des Bonnes Pratiques d Hygi ne GBPH Disponibles par commande au Journal Officiel
11. a vente des denr es alimentaires non pr emball es Denr es pr sent es sans emballage la vente et emball es la demande du client au moment de l achat Une affichette doit tre plac e proximit de ce qui est propos la vente en mentionnant La d nomination de vente L tat physique du produit ex d congel Le prix de vente la pi ce au poids Les mentions obligatoires particuli res voir fruits et l gumes par exemple page 13 Toutes les denr es achet es par un commer ant pour son activit doivent faire l objet d une facture tablie conform ment aux dispositions du code du commerce Les instruments de pes e doivent porter la preuve de leur conformit par une tiquette attestant la date limite de validit Certaines mentions ou expressions sont r glement es par exemple biologique pur campagne fermier paysan artisanal maison fait maison l ancienne naturel du terroir Avant de les utiliser prenez contact avec le Service Concurrence et Protection du Consommateur SCPC de la DDPP Dispositions particuli res relatives aux produits commercialis s Viandes de boucherie Les viandes de toutes les esp ces doivent porter l estampille sanitaire de l tablissement d origine La cha ne du froid ne doit jamais tre interrompue Les viandes sont conserv es dans une enceinte r fr
12. aire lisses lavables imputrescibles et r sistants aux chocs La capacit de stockage en froid positif et ou n gatif doit tre suffisante Les glaci res sont fortement d conseill es Une vitrine d exposition r frig r e ou non selon les denr es expos es doit tre mise en place Un thermom tre de contr le des temp ratures doit tre mis en place dans toutes les enceintes froides Un point d eau commande hygi nique avec eau chaude si possible syst me d essuie mains usage unique et distributeur de savon doit tre disposition Les eaux us es doivent tre r cup r es Une poubelle avec couvercle manipulation hygi nique doit tre mise en place Le mat riel n cessaire l activit four friteuse plaque snacker hachoir doit tre positionn de fa on viter les risques de contamination des denr es Am nagement des tals La hauteur minimale des tals doit permettre une bonne protection des denr es par rapport au passage du public et des animaux de 0 70 1 m par exemple Pour les produits v g taux ayant d j fait l objet d une transformation olives par exemple et pour les produits d origine animale une vitrine de protection efficace r frig r e ou non selon les produits expos s doit permettre le maintien des denr es l abri de toute pollution Ces dispositions de protection s appliquent aux r tissoires et donn
13. cuisin s P10 gt Volailles Lapins P11 gt ufs P11 gt Miel P 12 gt P tisseries fra ches P 13 gt Fruits et L gumes P 13 gt Produits laitiers P 14 gt Produits de la p che P 14 gt Conserves et semi conserves P15 gt Restauration rapide mobile P15 gt Principales temp ratures de conservation P16 Principales obligations du commer ant exposant ou pr parant des denr es alimentaires sur un march de plein air Le vendeur qui d sire faire du commerce sur un march de plein air doit avoir la Qualit de Commer ant et remplir les obligations g n rales auxquelles sont assujettis tous ceux qui font professionnellement acte de commerce savoir Dans les 15 jours du commencement des op rations Etre immatricul au registre du commerce ou des m tiers Etre affili aux r gimes sociaux obligatoires Avoir effectu une d claration d existence la Direction D partementale des Finances Publiques S adresser au Service des Imp ts des Entreprises SIE domiciliation ou lieu de rattachement Les commer ants trangers doivent tre titulaires d un titre de s jour portant la mention profession non salari e soumise autorisation ou dite commer ant d livr e uniquement par la Pr fecture Direction des Relations avec les Usagers et les Collectivit s Territoriales site Pr fecture en derni re page Pour les commer ants vendant des denr es animales ou
14. d origine animale une d claration d activit est souscrire obligatoirement aupr s de la Direction D partementale de la Protection des Populations Service Hygi ne et S curit Alimentaires Ce document est disponible la Direction ou accessible sur Internet l adresse http www mesdemarches agriculture gouv fr puis Alimentation S curit Sanitaire des Aliments Cerfa N 13984 01 Cette d claration doit indiquer entre autre l adresse de la chambre froide et ou de l atelier ventuel de pr paration produits maison ainsi que la liste des march s fr quent s publics et ou priv s L Administration Fiscale met la disposition des cr ateurs d entreprise un correspondant correspondant entreprises nouvelles que vous pouvez contacter la Direction D partementale des Finances Publiques de Vaucluse P le Fiscal Cit Administrative CS 90043 84098 Avignon cedex 9 Le Service des Imp ts des Entreprises SIE est votre interlocuteur unique pour le d p t des d clarations professionnelles r sultats TVA CFE et le paiement des principaux imp ts professionnels sur les soci t s TVA taxe sur les salaires Le SIE comp tent localement est sur Internet l adresse suivante http www impots gouv fr rubrique contacts vos services locaux Le d cret du 31 mars 2010 a confi le soin de d livrer les cartes de commer ant non s dentaire au Centre de Formalit s des
15. d pass e Les produits revendus doivent porter entre autre sur leur tiquetage l identification sanitaire de l tablissement de fabrication CE ou d rogataire Pour assurer la tra abilit des produits que vous commercialisez au d tail vous devez conserver l tiquetage de ceux ci jusqu la vente totale du produit une conservation de 72 heures apr s la commercialisation totale du produit est conseill e Si vous commercialisez des produits fabriqu s maison vous devez tre capable de communiquer aux services de contr le la tra abilit de toutes les mati res premi res entrant dans sa composition Vous devez galement pouvoir prouver la bonne qualit bact riologique des produits que vous fabriquez Des autocontr les micro biologiques r guliers sont fortement recommand s voir GBPH La temp rature de conservation des produits de charcuterie non conditionn s doit tre conformes aux obligations r glementaires entre 0 C et 4 C La suspension des denr es est interdite lorsqu elle ne permet pas leur maintien l abri des souillures et temp rature r glementaire ou d finie par le fabricant Si vous commercialisez des denr es conditionn es fabriqu es maison vous devez apposer sur le conditionnement une tiquette qui comportera les mentions voqu es page 8 vente de denr es alimentaires pr emball es Plats cuisin s Il Les plats cuisin s doivent tre pr
16. dur e courte lagomorphes y compris petit 4C chargement gibier d levage poils de d chargement ratites et de petit gibier sauvage 7Cpourles 3C pour une dur e courte Viandes d ongul s domestiques diese STRNES 5 chargement lt et pi ces de gros d chargement pour les viandes de gibier ongul 7C rA 4Cpourles morceaux de d coupe d levage ou sauvage morceaux de d coupe 3 A 7 Glace fondante Glace fondante 2C lors de la pr sentation Produits de la p che A 0 2C 0 2C la vente Ovoproduits l exception des produits UHT a i Lait cru destin la IAC 4C consommation en l tat Temp rature d finie sous la Lait pasteuris responsabilit du fabricant ou du conditionneur Temp rature d finie sous la responsabilit du fabricant ou du conditionneur Temp rature d finie Temp rature d finie sous la responsabilit sous la du fabricant ou du 2C pendant 6 h Fromages affin s responsabilit du conditionneur fabricant ou du conditionneur LE _ _ _ _ _ _ _ _ lt 1 _ _ _ _ _ _ ___ _ __ _ Temp rature d finie 4 C ou Temp rature Autres denr es alimentaires tr s sous la d finie sous la p rissables responsabilit du responsabilit du fabricant ou du fabricant ou du conditionneur conditionneur a Temp rature d finie 8 C ou Temp rature sous la d
17. ement ex fabriqu en Vaucluse voire la commune L indication d origine est OBLIGATOIRE pour les huiles d olives vierges et extra vierges La liste des ingr dients mis en uvre par ordre d importance d croissant y compris additifs et ar mes La quantit de certains ingr dients par exemple mis en valeur sur l tiquetage ex pizza au jambon La quantit nette du produit en volume ou en masse Si le produit est pr sent dans un liquide ex fromages l huile d olive indiquer le poids net goutt La date limite de consommation pour les denr es p rissables DLC consommer jusqu au ou pour les produits de conservation la date limite d utilisation optimale DLUO consommer de pr f rence avant le L indication du fabricant nom et adresse Centre d emballage si le produit est conditionn par un prestataire ex EMB A8400768 Le num ro de lot de fabrication sous forme libre ex lot 354 02 Le mode d emploi si la denr e n cessite un usage appropri ou une conservation sp cifique ex conserver dans un endroit sec L identification sanitaire des tablissements qui pr parent traitent transforment manipulent des denr es animales ou d origine animale Il est tol r n anmoins la pr paration de quelques pr emballages sans tiquetage pour assurer le service imm diat de la client le valuation au cas par cas P8 L
18. ent tre commercialis s sur un march de plein air par Un producteur fermier La vente est possible sur le march le plus proche de l exploitation 80 km au plus Les ufs portent tous un num ro attribu par le Service de Sant et Protection Animales de la DDPP SSPA sous la forme Z FR 84 XXX Z repr sentant le mode d levage 0 bio I plein air 2 libre parcours 3 cage XXX repr sentant le num ro d enregistrement attribu par le SPA Une affichette dispos e la vue des clients doit indiquer le nom et les coordonn es du producteur fermier son num ro d identification identique celui figurant sur les ufs la date de ponte la date de consommation recommand e dans les 28 jours apr s la ponte et le mode d levage ATTENTION la mention fermier ou de ferme est soumise d claration sp ciale contacter le SPA Tout producteur poss dant plus de 250 poules pondeuses adultes doit obligatoirement faire proc der au d pistage de salmonelle contacter le SPA pour les modalit s Un revendeur Les ufs doivent tre pr sent s s par ment en fonction des cat gories de qualit et de poids Une affichette dispos e la vue des clients doit porter le num ro du centre de conditionnement le mode d levage la cat gorie de qualit de poids et la date de consommation recommand e Toute all gation non justifi e de type fermier ou de la ferme sera cons
19. er grill kebab Un point d eau avec syst me de commande hygi nique essuie mains usage unique et distributeur de savon doit tre disposition Transport des denr es animales ou des denr es en contenant Tout v hicule isotherme ou temp rature dirig e servant au transport de denr es animales ou d origine animale doit poss der une attestation de conformit technique en cours de validit d livr e par le CEMAFROID Identification port e sur la caisse par exemple FRC Certificat p rim en janvier 2015 pour un 01 2015 engin Frigorifique Renforc de classe C P6 Installation sur la voie publique L installation sur la voie publique n cessite une autorisation solliciter aupr s de la collectivit publique responsable du domaine pr fet pour la voirie nationale pr sident du Conseil G n ral pour la voirie d partementale maire pour les autres voies publiques ATTENTION La possession d une autorisation ne dispense pas le commer ant d observer les mesures de s curit INDISPENSABLES permettant d viter les accidents Dispositions G n rales Vous devez v rifier la qualit des denr es que vous commercialisez Le respect des temp ratures de transport d entreposage et de mise en vente la non rupture de la cha ne du froid la protection contre les pollutions sont gages de la bonne conservation des produits Un thermom tre de contr le est plac dans toutes les enceintes
20. finie sous la Autres denr es alimentaires p rissables responsabilit du responsabilit du fabricant ou du fabricant ou du conditionneur conditionneur Repas labor s l avance livr s en liaison froide sont concern s les produits de la p che frais les produits de la p che non transform s d congel s ainsi que les produits de crustac s et de mollusques cuits et r frig r s amp P16 Quelques liens utiles http www lecifrance gouv fr puis rechercher un JO http www vaucluse pref gouv fr pour les coordonn es des services de l tat et informations en ligne http www dgccrf bercy gouv fr pour des informations concurrence et protection du consommateur http www galateepro agriculture gouv fr vous inscrire pour la r glementation en cours http www agriculture gouv fr pour des informations sur l Alimentation http www mesdemarches agriculture gouv fr puis Alimentation S curit sanitaire des aliments pour t l charger une d claration d activit une demande de d rogation EEEE aii AU AIRE CELL n AU LEA ENENNS ne AMI Direction D partementale de la Protection des Populations de Vaucluse Service Hygi ne et S curit Alimentaires Service Concurrence et Protection du Consommateur Tout courrier doit tre adress Direction D partementale de la Protection des Populations Services de l Etat en Vaucluse
21. id r e comme une tromperie Dans tous les cas de vente pas de conditionnement d ufs en boite l avance pas d utilisation de boite portant des indications diff rentes de celles relatives aux ufs vendus pas d ufs en vrac vendus sous la mention extra ou extra frais Miel Tout apiculteur poss dant plus de 30 ruches doit tre agr par le SPA de la DDPP Tout apiculteur doit faire une d claration d activit au Service Sant et Protection Animale SSPA de la Direction D partementale de la Protection des Populations DDPP L tiquette appos e sur le pot de miel doit comporter gt La d nomination de vente MIEL Elle peut tre compl t e par l origine florale si le miel provient enti rement de l origine indiqu e ex miel de lavande miel d acacia et ou par l origine r gionale territoriale ou topographique ex miel de garrigue gt Le nom ou la raison sociale et l adresse du fabricant ou du conditionneur ou du vendeur tabli dans la communaut europ enne gt la date de durabilit elle est indiqu e sous la forme consommer de pr f rence avant mois et ann e gt L indication du lot de fabrication la date de durabilit lorsqu elle est exprim e en clair jour mois et ann e peut remplacer le num ro de lot gt Le poids net gt L indication du pays d origine ou des pays d origine o le miel a t r
22. ig r e et maintenues temp rature r glementaire sauf pour le temps n cessaire aux op rations de d bit et de pr paration Les viandes hach es sont pr par es la demande et la vue des clients Le mat riel utilis pour ces pr parations est nettoy et d sinfect apr s chaque demi journ e de travail Si le canon de la machine hacher n est pas r frig r il sera plac apr s chaque hachage dans la banque ou l armoire r frig r e du v hicule Pour manipuler des carcasses de bovins de plus de 30 mois avec de l os vert bral vous devez tre en possession d une autorisation contacter le Service Hygi ne et S curit Alimentaires de la DDPP Les pi ces issues de carcasses d ovins contenant de la moelle pini re doivent tre d m dul es collier c tes filet L origine de la viande bovine doit tre affich e la vue du consommateur pays d origine N de lot N atelier de d coupe L appellation veau n est possible que pour les bovins g s de 8 mois au plus P9 Produits de charcuterie Les produits de charcuterie pr emball s destin s tre livr s en l tat au consommateur doivent tre entrepos s dans les conditions de temp rature pr vues par leur tiquetage Les denr es p rissables qui comportent une date limite de consommation sous la forme consommer jusqu au ne doivent plus tre mises en vente d s lors que cette date est
23. nt fortement recommand s voir GBPH Si vous commercialisez des plats cuisin s conditionn s fabriqu s maison vous devez apposer sur le conditionnement une tiquette qui comportera les mentions voqu es page 8 vente de denr es alimentaires pr emball es Vous devez assurer la gestion des restes des plats cuisin s chauds en fin de march tenue d un carnet de casse par exemple Volailles Lapins Les volailles et les lapins vendus sur les march s doivent tre transport s et pr sent s la vente sous vitrine une temp rature de 4 C maximum L estampille sanitaire attribu e par l abattoir d origine obligatoirement CE ou le num ro d enregistrement d une tuerie en lin aire doit tre port sur chaque carcasse La d coupe de volailles et de lapins doit provenir d un atelier agr d un producteur d clar identification obligatoire sur chaque pi ce de d coupe ou tre r alis e sur place Le producteur fermier peut vendre des carcasses ou des pi ces de d coupe de volailles et de lapins de sa production sur le march le plus proche au plus 80 km de l exploitation La d nomination de vente le mode de pr sentation et la classe doivent tre port s sur un tiquetage dispos proximit de la carcasse sauf producteurs Seules les volailles b n ficiant d un label peuvent revendiquer l appellation fermier ufs Les ufs peuv
24. ntionn e sur l tiquette La tra abilit des produits commercialis s fromages cr me doit tre assur e conserver toutes les tiquettes par exemple une conservation de 72 heures apr s la commercialisation totale du produit est conseill e Produits de la p che Le transport des poissons frais des crustac s et des mollusques autres que vivants doit s effectuer sous glace entre 0 C et 2 C glace fondante La mise en vente de ces m mes produits doit se faire dans les m mes conditions de temp rature avec une tol rance de 2 C pour la vente ref GBPH et sous protection contre les pollutions P 14 Les filets de poisson et les darnes ne doivent pas tre pos s directement sur la glace Les hu tres et autres coquillages vivants sont transport s et expos s entre 5 C et 15 C conseill Chaque colis de coquillage doit tre accompagn de son tiquette de salubrit comportant la date de conditionnement Cette tiquette doit tre conserv e pour la tra abilit pendant 2 mois Vous ne pouvez pas exposer la vente des produits en d cong lation Si vous exposez des produits d congel s crevettes lamelles d encornets par exemple vous devez en informer le consommateur par une indication sur l tiquette de vente L tiquette de vente doit mentionner le nom exact du produit la zone de p che ou nom du pays d levage et le mode de p che le prix l unit
25. ous devez tre capable de communiquer aux services de contr le la tra abilit de toutes les mati res premi res entrant dans la composition des p tisseries que vous fabriquez et l tiquetage d origine par exemple de celles que vous commercialisez Fruits et L gumes Ils sont soumis gt Soit la norme dite g n rale ils ne peuvent tre commercialis s que s ils sont de qualit saine loyale et marchande et si le pays d origine est indiqu gt Soit des normes sp cifiques 10 produits font l objet d une norme de qualit sp cifique pommes poires agrumes kiwis salades p ches nectarines fraises poivrons raisins et tomates Ils ne peuvent tre commercialis s que s ils correspondent aux sp cifications de leur norme de qualit respective et si toutes les mentions d tiquetage prescrites sont indiqu es gt d nomination de vente gt pays d origine du produit gt cat gorie de classement gt et vari t si la norme le pr voit contacter le SCPC pour plus d informations P 13 Produits laitiers Les produits laitiers peuvent tre commercialis s sur un march de plein air par Un producteur fermier Le producteur fermier peut commercialiser les produits de sa propre production sur les march s de plein air L apposition d une tiquette sur les fromages n est pas obligatoire une affichette reportant ses coordonn es dispos e
26. ra abilit des produits que vous manipulez vous devez conserver toutes les tiquettes des denr es que vous d conditionnez par exemple et noter la date d ouverture des produits une conservation de 72 heures apr s la commercialisation totale du produit est conseill e Vous devez assurer la r cup ration des huiles de friture usag es par une entreprise homologu e de la fili re de traitement des sous produits de cat gorie 3 si n cessaire qui vous d livrera une attestation de r cup ration Vous devez afficher la vue du consommateur l origine de la viande bovine steak hach ou autre et si n cessaire les esp ces animales entrant dans la composition du kebab veau dinde poulet ATTENTION l paule n est pas du jambon l emmental n est pas du gruy re le nectar n est pas du jus fruits o i P15 PRINCIPALES TEMPERATURES DE CONSERVATION DE DENREES REFRIGEREES TEMPERATURES MAXIMALES DES DENREES REFRIGEREES TEMPERATURE TEMPERATURE D passement tol r de conservation au de conservation dans cf GBPH sectoriels valid s NATURE des DENREES stade de les tablissements de et publi s au JORF l entreposage ou du remise directe ou de al transport restauration collective Viandes hach es 2 C 2C n 3C pour une dur e courte e sc 30 De d chargement Pr parations de viandes 4C 4C Viandes de volailles y compris petit gibier d levage plumes de 4C 3C pour une
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