GUIDE de la BOULANGERIE et VIENNOISERIE au QUÉBEC
Contents
1. Utilisation des couteaux mauvais escient comme tournevis Machines et outils m caniques Utilisation et entretien des machines des quipements m caniques rotatifs en mouvement pouvant tre en mouvement ou sous pression tels que batteur m langeur bouleuse diviseuse hydraulique fa onneuse p trin Utilisation inad quate d un outil manuel avec un quipement en marche Risque de se faire frapper happer coincer craser Objets chauds ou froids Contact avec des surfaces chaudes des outils chauds des produits chauds des vapeurs des liquides chauds PR VENTION SANT ET S CURIT Moyens de pr vention Maniement s curitaire des couteaux et autres outils tranchants Utilisation de contenants particuliers pour le lavage et le rangement des couteaux Aiguisage et affilage r guliers des couteaux et des tranchants Formation et information sur les r gles de maniement s curitaire du scarificateur et des couteaux Port de chaussures ferm es Formation et information sur l op ration et l entretien s curitaires des machines et de l quipement e Disponibilit et lecture des manuels d op ration et d entretien des machines et de l quipement Pr sence de grilles de protection ad quates avec des mailles de la bonne taille sur le p trin sur le m langeur Pr sence sur les grilles de protection de con2. dela BOULANGERIE et VIENNOISERIE au QUEBEC IR L E B lt Z GUIDE dela BOULANGERIE et VIENNOISERIE au QUEBEC Ce guide a t produit par le Comit sectoriel de main d uvre du commerce de l alimentation gr ce au soutien financier de la Commission des partenaires du march du travail Commission des partenaire z HH du march du travail HE Ha ou pie FUE vre Qu bec ra DCS R daction Nadine Moranville Graphisme SPI Communications Photos CSMOCA Remerciements Nous tenons remercier les experts boulangers et les partenaires de l industrie qui ont particip la r alisation de ce guide voir la liste des noms en page 94 Edition Comit sectoriel de main d uvre du commerce de l alimentation Tous droits r serv s 1030 rue Beaubien Est local 301 Montr al Qu bec 25 174 Telephone 514 499 1598 www csmoca org Guide de la boulangerie et viennoiserie au Qu bec ISBN 978 2 923298 68 9 D p t l gal Biblioth que nationale du Qu bec 2011 D p t l gal Biblioth que nationale du Canada 2011 Imprim au Canada a LE P F 4 54 ia gt a i a J s r 4 yai a r 44 F E o SL a n a nn F gt Introduction Le Guide des produits de boulangerie et viennoiser
3. V rification de la tol rance individuelle au travail de nuit Information sur les effets du travail de nuit Moyens de communication appropri s pour la personne qui travaille seule Gestion de la production et du temps Entretien pr ventif de l quipement Extraction de la chaleur dans les pi ces o sont les fours Renouvellement de l air des locaux Port de v tements appropri s en coton Disponibilit d eau potable ou de breuvages reconstituants Respect des articles du RSST traitant de l ambiance thermique e Utilisation d quipement peu bruyant Entretien de l quipement Abaissement du niveau sonore de la radio Respect des articles du RSST traitant du bruit z PR VENTION SANT ET S CURIT Sources de risques lectricit et gaz naturel Alimentation au gaz ou a l lectricit des fours de l quipement et des appareils chocs lectriques lectrocution explosion de gaz tat du sol Planchers glissants pertes d quilibre chutes chutes avec objets lourds ou chauds dans les mains Transport de marchandises dans les escaliers Conseils de pr vention sant et s curit Moyens de pr vention Conformit des appareils et des installations aux normes de s curit e Formation sur les dangers et les risques li s l lectricit et au gaz ainsi que sur les m thodes d utilisation s curitaire de ces sources d ne
4. frig rateurs les cong la teurs durant le nettoyage etc Appareils difficiles d acc s pour l op ration et pour l entretien Travail bout de bras pour enfourner le pain Travail pench en torsion ou accroupi pour le nettoyage Manutentions et efforts excessifs Transport et versement de sacs de farine et d autres produits alimentaires Manutention des bacs de p te Enfournement et d fournement du pain Appareils difficiles d acc s pour le versement Moyens de pr vention Am nagement ad quat en fonction du travail faire des dimensions anthropom triques des outils et de l quipement Tapis antifatigue Adoption de postures confortables Variation dans les postures Petit banc pour y d poser un pied par moment pour varier la posture debout prolong e et reposer la r gion lombaire P riodes de repos r guli res Moyens m caniques pour le transport des sacs de farine de plus de 15 kg Tapis enfourner m canique Chariots de transport du pain Bacs de p te de 15 kg ou moins Demander aux fournisseurs des sacs et plus petit poids des contenants avec poign es Formation sur les moyens de manutention les plus appropri s Efforts r p titifs des membres sup rieurs et du tronc Au p trissage et l extraction de la p te Durant le fa onnage de la p te e Durant la scarification du pain Am nagement appropri des postes et
5. r ales LE MA S Le ma s est utilis en boulangerie sous forme de grains entiers pour la confection de pain multigrain LE MILLET Le millet est utilis en boulangerie sous forme de grains entiers pour la confection de pain multigrain L PEAUTRE Sa production est enti rement biologique 11 s agit d une c r ale de grande qualit et ses propri t s nutritionnelles sont plus riches que les autres c r ales Elle est g n ralement bien tol r e par les personnes intol rantes au gluten La fabrication du pain base de farine d peautre n cessite un peu moins d eau car la p te a tendance l cher et coller LE KAMUT Le kamut un anc tre du bl dur moderne est riche en prot ines en vita mines et en min raux On l appr cie dans le pain les p tes le couscous les p tisseries etc Sa manipulation est demeur e tr s artisanale elle n a pas t affect e par les modes de transformation modernes grand volume qui nuisent la qualit et aux valeurs nutritionnelles LES C R ALES 17 LL AL ALL ALU ALU LL ALL LL ALL ALU LL Les tapes de la boulangerie AA T LE P TRISSAGE C est le moment d cisif le boulanger m lange tous les ingr dients de la p te Le gluten contenu dans la farine fixe l eau vers e dans le p trin La p te devient lastique et emprisonne l air Le p trin m canique facilite cette tape d cisive Le boulanger pe
6. d eau et de farine qui contient des cellules de levure naturelle ce qui fait lever la p te par le r sultat d une culture de micro organismes Le pain au levain ne n cessite donc pas de levure Avant que la levure existe le levain tait l unique m thode de panification en boulangerie LEVURE ET LEVAINS 15 Les c r ales LE BLE Il existe deux sortes de bl le dur et le tendre Les grains de bl tendre lorsque broy s servent la fabrication de produits de boulangerie et de p tisserie Les grains de bl dur lorsque broy s sont quant eux utilis s pour la confection de p tes de couscous En raison de la facilit avec laquelle elle peut tre fabriqu e cette c r ale est la plus produite et consomm e dans le monde LE SEIGLE Le seigle est une c r ale rustique tr s proche du bl Cette c r ale est utilis e pour la fabrication du pain de seigle et est appr ci e notamment pour sa valeur di t tique L AVOINE Cette c r ale est utilis e en boulangerie sous forme de flocons pour confectionner des pains multigrains et des biscuits On l utilise galement dans nos cuisines pour faire du gruau des c r ales pour le petit d jeuner des biscuits et des barres collation e L ORGE PE K L orge est utilis e en boulangerie sous forme de grains entiers pour les la confection de pain multigrain 16 LES C R ALES Les c
7. de l quipement Adoption de postures appropri es l effort 1 Au Qu bec la CSST se base sur les normes internationales et sur les tudes scientifiques reconnues pour d terminer les valeurs maximales qu une personne devrait manutentionner Lorsque la charge est port e pr s des hanches la charge maximale est de 25 Kg pour un homme et de 16 kg pour une femme Si la charge est port e bout de bras elle ne devrait pas d passer 5 10 kg pour un homme et 3 7 kg pour une femme Si la fr quence de manutention est lev e ces valeurs doivent tre r duites II semble fr quent que les sacs de produits utilis s en boulangerie d passent 25 kg Dans ces cas une aide m canique la manutention est requise PR VENTION SANT ET S CURIT Conseils de pr vention sant et s curit Sources de risques Moyens de pr vention Travail de nuit ou par quarts de travail Travail seul Augmentation des risques d accident en raison de la fatigue et du d r glement des rythmes biologiques Contraintes de temps Exigences de production dans les d lais requis Augmentation des risques d accident par omission des pratiques de s curit Ambiance thermique Travail en ambiance chaude Changements d ambiance thermique rapides et fr quents passage du cong lateur au four Bruit quipement qui couine Ventilateur bruyant Musique impos e par les coll gues 10
8. p tons LE D FOURNEMENT Il faut sortir le pain du four avec pr caution Encore tout chaud il est tr s fragile Le ressuage consiste le laisser refroidir le temps que la vapeur d eau et le gaz carbonique qu il contient s en chappent Le pain est ensuite plac dans des corbeilles pour tre port la boutique 19 quipement Diviseuse hydraulique Diviseuse bouleuse D 204 Fa onneuse Four sole Four ventil 20 QUIPEMENT quipement Parisiens Laminoir Table de travail Tapis enfourneur Trancheuse pain quipement aussi utilis s Chambre de pousse contr l e Four cha ne Four rotatif au gaz et lectrique P trin axe oblique Refroidisseur d eau Repose p ton balancelle QUIPEMENT 21 Bacs en plastique Bacs farine Balance plateau Banneton Balance lectrique grande Brosse Corne de plastique Couche toile en lin Coupe p te Couteaux Gouti res filets Minuterie Mitaines de four 22 OUTILLAGE Outillage Moules Pelle farine Pelles de bois pour enfourner _ 7 Roulette d coupe de p te viennoiserie Scarificateur lames Plaques pu Spatule coud e Thermom tre OUTILLAGE 53 Les temp ratures Le boulanger agit sur la temp rature de la p te par la s lection de la temp rature Temp rature de l eau Il utilise le chiffre de la t
9. 0L 3 400L 4 080L 4 760L 5 440L 6 120L 6 800L 690ml 1 380L 2 070L 2 760L 3 450L 4 140L 4 830L 5 520L 6 210L 6 900L 700ml 1 400L 2 100L 2 800L 3 500L 4 200L 4 900L 5 600L 6 300L 7 000L 710ml 1 420L 2 130L 2 840L 3 550L 4 260L 4 970L 5 680L 6 390L 7 100L 720ml 1 440L 2 160L 2 880L 3 600L 4 320L 5 040L 5 760L 6 480L 7 200L 730ml 1 460L 2 190L 2 920L 3 650L 4 380L 5 110L 5 840L 6 570L 7 300L 740ml 1 480L 2 220L 2 960L 3 700L 4 440L 5 180L 5 920L 6 660L 7 400L 750ml 1 500L 2 250L 3 000L 3 750L 4 500L 5 250L 6 000L 6 750L 7 500L 760ml 1 520L 2 280L 3 040L 3 800L 4 560L 5 320L 6 080L 6 840L 7 600L 770ml 1 540L 2 310L 3 080L 3 850L 4 620L 5 390L 6 160L 6 930L 7 700L 780ml 1 560L 2 340L 3 120L 3 900L 4 680L 5 460L 6 240L 7 020L 7 800L 790ml 1 580L 2 370L 3 160L 3 950L 4 740L 5 530L 6 320L 7 110L 7 900L 800ml 1 600L 2 400L 3 200L 4 000L 4 800L 5 600L 6 400L 7 200L 8 000L 810ml 1 620L 2 430L 3 240L 4 050L 4 860L 5 670L 6 480L 7 290L 8 100L 820ml 1 640L 2 460L 3 280L 4 100L 4 920L 5 740L 6 560L 7 380L 8 200L 830ml 1 660L 2 490L 3 320L 4 150L 4 980L 5 810L 6 640L 7 470L 8 300L 840 1 6801 2 5201 3 3601 4 2001 5 0401 5 880 6 720L 7 560L 8 400L 850ml 1 700L 2 550L 3 400L 4 250L 5 100L 5 950L 6 800L 7 650L 8 500L LES TEMP RATURES 25
10. a suite consign s dans un registre Enfin l entreposage on vitera de surcharger les appareils de r frig ra tion afin de permettre une libre circulation de l air la manipulation des produits de la boulangerie exige le respect d tapes toutes simples mais cruciales pour assurer leur qualit HYGI NE ET SALUBRIT 12 Les farines i b Toute c r ale peut tre consid r e comme une farine lorsque moulue Cependant de fa on g n rale c est le bl qui est associ au terme farine On pr cisera donc lorsqu il s agit d une farine fabriqu e partir d une autre c r ale ex farine d avoine de seigle de sarrasin de kamut d peautre Dans les meuneries le bl subit plusieurs op rations afin d tre transform en farine Les grains sont nettoy s finement broy s pulv ris s et tamis s pour tre d barrass s de leur couche ext rieure le son afin d obtenir une farine plus fine On retire galement le germe afin que la farine se conserve mieux celui ci peut tre laiss tel quel ou transform en huile La partie qui sera transform e en farine se nomme l endosperme ou albumen farineux Les caract ristiques du bl utilis d termineront le type de farine obtenue On obtient de la farine de bl entier en incorporant le son la farine blanche Cependant la farine de bl biologique est fabriqu e partir du grain entier et non pas pa
11. divers appareils couteaux produits d emballage et surfaces de travail doivent tre enclench s notamment au d but des op rations et apr s avoir utilis les divers outils de travail L quipement doit tre d mont lav et assaini fr quemment afin de pr venir la croissance de micro organismes Toutes les op rations de lavage et d assainissement doivent tre faites selon les m thodes prescrites par le fabricant c est dire l aide de produits reconnus et accept s pour un usage en milieu alimentaire Cette pr occupation relative au maintien de la qualit et de la salubrit des espaces de travail et des aliments se refl te aux diverses tapes pr c dant la manipulation des aliments soit l achat la r ception et l entreposage des produits l achat on doit s assurer que les fournisseurs participent au syst me de qualit HACCP qui vise la r duction de dangers associ s la salubrit Il est donc n cessaire d exiger des factures d achat et des bons de livraison d taill s identification du lot mention de la date d emballage ou de fabrication et de la provenance et d en conserver une copie sur les lieux de travail la r ception des marchandises on verra ce que la temp rature des produits soit contr l e l aide d un thermom tre fiable On devra aussi v rifier l int grit des emballages et de l information fournie comme les dates et les lots Ces renseignements seront par l
12. emp rature de base qui est le 55 selon le mode de p trissage La temp rature de base permet de calculer la temp rature de l eau afin d obtenir des p tes toujours la m me temp rature Le d roulement de la fermentation est optimal 25 degr s Il est primordial de contr ler la temp rature de la p te la fin de chaque p trissage pour savoir si la temp rature est atteinte et pour apporter les modifications si n cessaire Calcul de la temp rature de l eau Temp rature _ temp rature _ temperature du local de l eau de base temp rature de la farine Pour obtenir la temp rature de l eau vous devez retrancher le total des temp ratures du local et de la farine la temp rature de base Exemple Temp rature de la farine 24 C Temp rature ambiante 22 C 24 22 46 55 46 9 Pour que la p te soit de qualit optimale la temp rature de l eau se doit d tre 9 degr s Pour que la p te soit de qualit optimale la temp rature de l eau se doit d tre 9 degr s 24 LES TEMP RATURES Les temp ratures Calcul du taux d hydratation Le taux d hydratation TH c est la quantit d eau absorb e par la farine Cm iro ero _ ETS 650ml 1 300L 1 950L 2 600L 3 250L 3 900L 4 550L 5 200L 5 850L 6 500L 660ml 1 320L 1 980L 2 640L 3 300L 3 960L 4 620L 5 280L 5 940L 6 600L 670ml 1 340L 2 010L 2 680L 3 350L 4 020L 4 690L 5 360L 6 030L 6 700L 680ml 1 360L 2 040L 2 7 2
13. erie Le boulanger doit avoir la passion de l artisan ainsi que de bonnes aptitudes de gestionnaire et de commer ant Il veille la satisfaction de sa client le la qualit des produits au respect de l hygi ne selon les normes tablies de m me qu la sant et la s curit des quipes de travail Pour ce faire il doit tre rigoureux et soucieux de son environnement Les formations offertes GRAMME E APPR NT 155 AG A Quelques formations existent dans le but d acqu rir les connaissances requises l exercice du m tier de boulanger Par le biais des Centres de formation professionnelle il est possible d obtenir un dipl me d tudes professionnelles DEP en boulangerie On peut aussi participer au Programme d apprentissage en milieu de travail PAMT qui est offert sous forme de compagnonnage et son nom le dit en milieu de travail Qu est ce qu un PAMT Le Programme d apprentissage en milieu PAMT de travail vise soutenir les entreprises dans le d veloppement des comp tences des ressources humaines selon une formule qui a fait ses preuves celle du compagnonnage Emploi Qu bec apporte un soutien technique ce mode structur d acquisition et de reconnaissance des comp tences Ce programme permet l apprentie ou l apprenti boulanger de ma triser son m tier sous la supervision d une personne exp riment e le compagnon ou la compagne d apprentissage qu
14. i lui transmet son savoir faire Les outils d apprentissage et d valuation carnet d apprentissage guide du compagnon etc r pondent aux besoins du march du travail la fin de leur formation les apprenties et apprentis re oivent un certificat de qualification professionnelle mis par Emploi Qu bec et reconnu par l ensemble de l industrie Pour les commis ou aides en boulangerie la CSMOCA a d velopp une formation en ligne offerte GRATUITEMENT Cette formation comprend les l ments essentiels tels que les normes de base d hygi ne et de salubrit de sant et de s curit et de connaissance des produits ainsi que bien d autres volets d couvrir Pour de l information concernant les options de formation visitez notre site Web l adresse www csmoca org ou contactez l quipe du CSMOCA au 514 499 1598 Le PAMT vise soutenir les entreprises dans le d veloppement des comp tences des ressources humaines FORMATIONS Conseils de pr vention sant et s curit Comme bien des emplois le travail dans le rayon de la boulangerie comporte quelques risques Il est donc n cessaire de se prot ger de fa on responsable Voici quelques conseils de pr vention afin d viter les probl mes de sant et de s curit li s la profession Sources de risques Outils tranchants Utilisation et nettoyage des outils tranchants lames des couteaux tranchants des outils Chute de couteaux
15. ie est un outil d information pr cieux destin tous les commis et vendeurs du rayon de la boulangerie des march s d alimentation et des divers magasins sp cialis s ainsi qu aux apprentis du Programme d apprentissage en milieu de travail PAMT du m tier de boulanger Cet outil a t con u pour tre laiss port e de main Son format compact et pratique facilite la consultation Le but premier de la cr ation de cet outil est de permettre vos commis de r pondre en un temps record et avec pr cision aux questionnements de la client le En effet en un seul coup d il le lecteur pourra y d couvrir l information n cessaire class e par produit Un large ventail des produits de la boulangerie ont t class s par cat gorie pour faciliter la recherche 05 06 07 12 13 15 16 18 20 22 24 26 35 41 44 M TIER DE BOULANGER FORMATIONS OFFERTES CONSEILS DE PR VENTIONS SANT ET S CURIT HYGI NE ET SALUBRIT LES FARINES LEVURE ET LEVAINS LES C R ALES LES TAPES DE LA BOULANGERIE QUIPEMENT OUTILLAGE TEMP RATURES LES PAINS BLANCS 27 Baguette 28 Belge 29 Carr blanc Jack 30 Baguette pi 31 Painfesse 32 Ficelle 33 Miche blanche 34 Parisien LES PAINS DE BL ENTIER 36 Baguette de bl entier 37 Belge de bl entier 38 Carr de bl entier 39 Miche de bl entier 40 Multigrains LES PAINS DE CAMPAGNE 42 Belge de campagne 43 Pain de cam
16. pagne LES PETITS PAINS ET LES PAINS SANDWICHS 45 Bagel 46 Ciabatta 47 Fougasse 48 Galette 49 Muffin anglais 50 Panini 51 Portugais 52 56 57 60 71 73 84 89 LES PAINS BRIOCH S 53 Pain de mie 54 Pain au lait ou petit pain au lait 55 Pain aux raisins LES PAINS BIOLOGIQUES LES PAINS AU LEVAIN 58 Vari t s de pains au levain LES PAINS DU MONDE 61 Pain int gral 62 peautre et quinoa 63 Lod ve 64 Pain Kamut 65 Painazyme 66 Painnaan 67 Pita 68 Pumpernikel 69 Seigle au levain 70 Tortilla LES PAINS INGR DIENTS 72 Pain au fromage LES VIENNOISERIES 74 Brioche 75 Chausson 76 Chocolatine 77 Chocolatine aux amandes 78 Croissant 79 Croissant au beurre 80 Croissant de bl entier 81 Croissant aux amandes 82 Danoise 83 Palmier GLOSSAIRE REMERCIEMENTS BIBLIOGRAPHIE SUR LE WEB TABLE DES MATI RES BOULANGER Le boulanger pr pare la p te pour les pains petits pains et viennoiseries selon les recettes pr tablies Il s occupe de la cuisson des produits pr par s et s assure qu ils soient la hauteur des normes de qualit exig es Il tablit un calendrier de production pour d terminer la gamme et la quantit d articles produire Il s occupe de l achat des fournitures voit la vente des produits et s assure de leur bonne qualit En r sum il est concern par chacune des tapes de la planification la vente des produits de la boulang
17. r reconstitution Les farines biologiques sont g n ralement moulues sur des meules de pierre rotation plus faible pour ne pas amoindrir leur valeur nutritive Les entreprises qui produisent ce type de farine doivent obtenir une certification qui garantit que tous les achats de mati res premi res et d ingr dients de base servant la fabrication sont contr l s rigou reusement par un organisme tiers et ind pendant Tous les grains utilis s doivent provenir de fermes en culture biologique De plus les techniques de production et d entretien sont sujettes des v rifications de conformit Les types de farine a pain forte b P tissi re faible c Autres peu ou pas panifiables kamut peautre sarrasin seigle Tout d abord il convient de diff rencier le grain l origine de la farine le bl bien s r mais aussi le seigle l orge et bien d autres On parle donc de farine tout court pour la farine de bl et de farine de seigle d orge de ch taigne de bl noir ou sarrasin etc LES FARINES Les farines Enveloppe Attache Ensuite on doit faire une autre distinction selon la part d enveloppe du grain le son qui est incorpor e La farine la plus pure mais pas forc ment la meilleure ne contient que l amande du grain On peut y incorporer une partie de l enveloppe le germe et m me tout le grain ce sont l des farine
18. rgie R paration de l quipement par des professionnels Disponibilit et utilisation du mode d emploi des appareils Respect des normes de s curit des appareils e Respect du Code de l lectricit du Qu bec Rev tement de sol antid rapant et facile d entretien Entretien des planchers fr quent r gulier et lorsque n cessaire Port de chaussures antid rapantes Extrait du document d Analyse de situation de travail du m tier de boulanger boulang re r alis par le CSMOCA en collaboration avec la CSST PR VENTION SANT ET S CURIT 11 Hygi ne et salubrit Les consommateurs sont de plus en plus sensibilis s l importance de la salubrit des aliments lls sont au fait que la manipulation des produits de la boulangerie exige le respect d tapes toutes simples mais cruciales pour assurer leur qualit Il s agit de nettoyer souvent les surfaces de travail et de se laver les mains autant de fois qu il est n cessaire de s parer les aliments pour viter la contamination de r frig rer rapidement les aliments p rissables de cuire les aliments la temp rature appropri e En milieu de travail ce credo est rappel et respect la lettre Le personnel affect la manipulation et la pr paration en magasin est tenu de se laver fr quemment les mains et les avant bras avec de l eau chaude et du savon Par ailleurs des cycles d assainissement des
19. rtains le font encore la main Les pains fa onn s sont plac s dans de petits paniers garnis de toile les bannetons lls sont longs pour les baguettes ronds pour les miches On peut aussi les mettre sur des supports en toile de lin appel s couches ou sur des filets 18 LES TAPES DE LA BOULANGERIE LES TAPES DE LA BOULANGERIE l nn Les tapes de la boulangerie L APPR T Uappret est un autre temps de repos une autre fermentation des p tons une fois fa onn s Elle permet la levure de bien se nourrir des sucres contenus dans la p te Le gaz carbonique se d gage Prisonnier du gluten il rend lastique la p te qui le retient Chaque p ton triple de volume L ENFOURNEMENT Pendant ce temps le four a chauff Sa temp rature s l ve 250 C Avant d y enfourner les p tons le boulanger humidifie le four en y injectant de la vapeur Le pain cuira sans se dess cher et la cro te se formera fine et dor e Dans les fournils modernes un syst me m canique de tapis roulants d pose les p tons dans le four Ce syst me a remplac la pelle de bois long manche dont on se servait dans les fours anciens LA CUISSON Les p tons continuent gonfler en d but de cuisson La mie se forme et cuit pendant que le pain prend sa forme d finitive La cro te durcit et prend sa belle couleur dor e Le boulanger surveille la dur e de la cuisson qui varie selon la forme et le poids des
20. s compl tes ou int grales Cette part du son utilis e se traduit en pratique par un type d o le ce chiffre exprime le taux de cendre de la farine c est dire ce qui reste de mati re min rale dans la farine apr s sa combustion 900 C Plus ce chiffre est lev plus la farine contient de la fameuse part d enveloppe du grain Au bas de l chelle on retrouve la farine de type 45 la plus pure destin e principalement la p tisserie Ensuite il y a la type 55 pour le pain classique puis la 65 la 80 etc i TYPE APPELLATION USAGE P tisserie P tisserie et viennoiserie Blanche Compl te Pains complets et sp ciaux Int grale Pains complets et sp ciaux Blanche Pain La type 65 dite tradition gt ne contient pas d acide ascorbique vitamine C ajout a LES FARINES Levure et levains Levure Par un proc d de fermentation la levure va permettre au m lange de farine et d eau de lever Elle est constitu e d organismes microscopiques de la famille des champignons nomm s Saccharomyces cerevisiae Sa mission est d assurer que la p te l ve et ce par sa production en dioxyde de carbone Le dosage varie en fonction des techniques de fermentation des modes de p trissage et des conditions de temp rature Les types de levures fra che en bloc s che d shydrat e liquide Les levains Ferment naturel provenant d un m lange
21. tacteurs qui coupent le courant si la grille est enlev e D branchement ou cadenassage de l appareil durant l entretien Existence d une proc dure de cadenassage ou de d branchement et connaissance de celle ci Cheveux courts ou attach s en chignon Port de v tements ajust s sur le corps sans pan qui d passe Tablier bien plac sans pan qui d passe avec cordon faible Absence de bijoux de montre M thode de travail appropri e Outils et quipement dot s de poign es appropri es Connaissance du milieu de travail et de l quipement chaud Propret du sol pour viter chutes et glissades Sources de risques Objets chauds ou froids suite e Incendie Contact avec des surfaces froides des produits congel s Conseils de pr vention sant et s curit Moyens de pr vention Port de v tements ininflammables en coton Port de gants Poussi res fum e et produits alimentaires concentr s Inhalation de poussi res farine pices additifs de conservation Pr sence de fum e four bois fum e de cuisson aliments trop cuits Contact avec la peau ou les mu queuses de produits alimentaires en forte concentration pices et herbes levures colorants alimentaires Produits nettoyants Contact avec la peau de produits nettoyants et d sinfectants Eclaboussure dans les yeux Gaz carbonique D gagement de CO ga
22. ut opter pour le p trissage am lior 10 15 minutes dans un p trin oblique Le p trissage intensifi dure 15 20 minutes et fait tourner les bras du p trin plus vite et plus longtemps La p te devient alors plus blanche LE POINTAGE Le boulanger laisse la p te reposer une premi re fois avant de la diviser c est la fermentation une tape importante pour la formation de l ar me du pain La production de gaz carbonique commence La p te l ve Ses qualit s se renforcent Elle devient plus tendre plus lastique Il s agit d une tape qu il ne faut surtout pas pr cipiter C est l exp rience du boulanger qui lui permet de d cider que la p te est pr te Aucune machine aussi sophistiqu e soit elle ne peut remplacer la main du boulanger qui touche la p te pour savoir si le moment est venu de passer l tape suivante C est l que le bon boulanger fait la diff rence LA PES E Le boulanger divise la p te en p tons qu il p se rapidement l un apr s l autre pour s assurer que chacun a le poids voulu Cette op ration est facilit e par la diviseuse qui a cependant le d faut de diminuer la souplesse de la p te Pour pallier cet inconv nient le boulanger laisse encore un temps de repos la p te pour la d tendre LE FA ONNAGE Il faut pr sent donner une forme chaque p ton selon le pain que l on veut obtenir un geste savant qui s appelle la tourne La machine vient aider le boulanger mais ce
23. z bonique en chambre de pousse contr l e V rification des allergies avant d entrer dans la profession Choix d un autre m tier pour les personnes qui ont des r actions allergiques trop fortes Respect des valeurs contenues dans le R glement sur la sant et la s curit du travail RSST Poussi res non classifi es autrement 10 mg m e Captation la source hotte d vacuation M thode de travail ne cr ant pas trop de poussi res Port du masque lors de certaines manipulations de farine ou de produits irritants Port de gants Connaissance et respect du SIMDUT Syst me d information sur les mati res dangereuses utilis es au travail Disponibilit et utilisation des fiches signal tiques des produits chimiques utilis s au travail e Connaissance de l information apparaissant sur les tiquettes des produits de nettoyage et de d sinfection e Port de lunettes de protection Port de gants Disponibilit de douches d urgence et de douches oculaires sur les lieux Ventilation e de la chambre de pousse avant d y p n trer z PR VENTION SANT ET S CURIT Conseils de pr vention sant et s curit Sources de risques Postures contraignantes Travail debout prolong Travail pench ou en torsion pour faire le pain Am nagement et clairage exigeant de se contorsionner pour voir ce qu on fait dans les fours les r
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