evaluation des risques professionnels dans les
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1. la circulation des clients dans l tablissement Ma trisez vos risques en prenant les mesures ad quates installation d un ascenseur pour l h tel installation de mains courantes pose de marches antid rapantes Restauration Fiche 6 Risques li s aux machines et quipements de travail C est un risque de blessure par l action m canique coupure perforation crasement entra nement d une machine d une partie de machine d un outil portatif ou main Cela concernera en grande partie le personnel d entretien car nous avons d j vu le risque li aux piq res et coupures qui concerne d autres personnels cuisiniers plongeurs Exemple partie mobile organe de transmission pi ce outil accessible au personnel utilisation d outils tranchants notamment de hachoirs cutters scies Ma trisez vos risques en prenant les mesures ad quates si vous avez des machines et des outils conformes la r glementation utilisez ces derniers selon les prescriptions du fournisseurs formez le personnel faites porter des quipements de protection individuelle comme des lunettes ou encore des gants Restauration Fiche 7 Risques li s aux engins et appareils de levage Ce sont des risques li s au blocage d une personne dans l ascenseur qui tombe en panne Exemple risque de claustrophobie pour les personnes qui en souffrent etc Ma triser vos risques en prenant les mesures ad quates faire v2. l Unit Risques li s aux allergies aux produits aux missions et aux d chets Risques li s au travail en hauteur Risques li s la manutention manuelle Risques li s aux piq res et coupures seringues couteaux Risques li s au fait de monter et descendre des escaliers femmes de chambres personnel de salle Risques li s aux machines et quipements de travail Risques li s aux engins et appareils de levage ascenseurs passe plats Risques li s aux chutes de plain pied et glissades Risques li s l agression de la 1 d un tiers ext rieur l entreprise clients fournisseurs mi i i m B Ce asrameenne CT ES seems remanem eer peene E pere pemen ES meae ES paeme ES Autres risques Appr ciation des niveaux Sans objet SO Nonsignificatif A Faible B Moyen cC Significatif D Liste non exhaustive
3. tel second Ma tre d h tel Fonctions accueille et place chaque client sa table Conseille et prend les commandes choisies Organise et encadre son quipe mise en place de ci salle d roulement du service Est responsable du recrutement et de la formation du personnel En l absence du sommelier conseille et sert les vins et spiritueux S assure tout au long du service que le client soit satisfait Peut assurer des services sp ciaux banquet buffet traiteur Risques identifi s risque li l agression d un tiers agression de la part d un client risque li au manque d hygi ne corporelle risque chute de plain pied et glissades risque li l lectricit br lure ou d lectrocution risque li l alcoolisme risque de coupures ou de piq res bouchon saute et casse les lunettes du sommelier et les verres vont l oeil Mises en oeuvre des solutions Restauration Poste de travail Chef de secteur g rant de cr perie exploitant de pizzeria responsable de caf t ria responsable de restauration restaurateur Fonctions g re et dirige un tablissement de restauration Participe g n ralement l accueil des clients dans l tablissement Pr pare et cuisine fr quemment les plats la carte Tient lacomptabilit financi re de tout oupartie de l tablissement tabl t l approvisionnement en produits d entretien et en denr es alimentaires Recrute forme et encadre le pers
4. Restauration EVALUATION DES RISQUES PROFESSIONNELS DANS LES RESTAURANTS INTRODUCTION En vertu d un d cret du 5 novembre 2001 l employeur doit transcrire et mettre jour dans un document unique les r sultats d valuation des risques pour la s curit et la sant des travailleurs laquelle il doit proc der C trav articles R 230 1 et 263 1 1 Cette valuation comporte un inventaire des risques identifi s dans chaque unit de travail de l entreprise ou l tablissement Ce document devra tre tenu la disposition des repr sentants du personnel ou d faut des personnes soumises un risque pour leur s curit ou leur sant ainsi que du m decin du travail I est galement tenu sur leur demande la disposition de l inspecteur ou du contr leur du travail ou des agents des services de pr vention des organismes de s curit sociale et des organismes professionnels La mise jour du document devra tre effectu e au moins chaque ann e lors de toute d cision d am nagement important modifiant les conditions d hygi ne et de s curit ou les conditions de travail lorsqu une information suppl mentaire concernant l valuation d un risque dans une unit de travail est recueillie A compter du 8 novembre 2002 le fait pour l employeur de ne pas transcrire ou de ne pas mettre jour les r sultats de l valuation des risques sera puni d une peine d amende de 1 500 et de 3 000 en cas de r
5. a plonge risque d endormissement etc Ma trisez vos risques en prenant les mesures ad quates r organisez le travail en diminuant les cadences organiser des cycles de travail faire v rifier r guli rement la machine laver la vaisselle et informer le plongeur sur son fonctionnement Restauration Fiche 17 Risques d incendie et d explosion Ce sont des risques de br lure ou de blessure de personnes cons cutives un incendie ou une explosion IIs peuvent provoquer des d g ts humains et mat riels importants Exemple utilisation de produits inflammables m lange de produits incompatibles etc Ma trisez vos risques en prenant les mesures ad quates remplacez un produit par un autre installez des moyens de d tection et d alarme tablissez des plans d intervention consigne d incendie exercice avec les pompiers et d vacuation issue de secours etc Restauration Fiche 18 Risques li s lectricit Ce sont des risques de br lure ou d lectrocution cons cutives un contact avec un conducteur lectrique ou une partie m tallique sous tension Exemple mat riel d fectueux beaucoup de prises etc Ma trisez vos risques en prenant les mesures ad quates faire r aliser vos installations lectriques par une personne qualifi e lectricien faites contr ler r guli rement vos installations lectrique en cuisine par un organisme agr inf ormer le person
6. ais surtout avoir des incidences sur le comportement et la vigilance des salari s et tre l origine d accidents Exemple tat d bri t d un salari barman serveur Ma trisez vos risques en prenant les mesures ad quates l alcootest pourra tre pratiqu si le salari a la possibilit de le contester et si celui ci est justifi par la nature du travail et les cons quences possibles de l bri t sur les personnes ou les biens inscrire le salari aux alcooliques anonymes ou l inciter le faire r glement int rieur Restauration Fiche 13 Risques li s au manque d hygi ne corporelle Ce sont des risques d atteinte la sant Pour certaines activit s restauration c est en plus un risque de contamination des produits mis en oeuvre Exemple absence de moyens n cessaires pour permettre l hygi ne corporelle du personnel absence de moyen et de personnel pour les premiers soins et notamment les blessures b nignes non prise en compte des r gles d hygi ne pour la mise en oeuvre des produits alimentaires etc Ma trisez vos risques en prenant les mesures ad quates avoir des WC en nombre suffisant des points d eau potable des vestiaires maintenir constamment l tat de propret des quipements sanitaires avoir un m decin une infirmi re ou encore un secouriste parmi le personnel ou d faut une trousse de secours Restauration Fiche 14 Risques li s aux effondrements et aux ch
7. cidive Afin d aider les entreprises du secteur des H C R plus particuli rement les petites et moyennes entreprises remplir cette obligation notre organisation a pr par leur intention un document unique Aussi nous avons labor un guide mode d emploi Restauration Ce guide se compose de tableaux qui sont destin s lister les risques poste par poste afin de rep rer par rapport aux fonctions du salari les situations dangereuses et de la mise en oeuvre des solutions Il y a ensuite les fiches qui recensent les principaux risques pr sents dans les restaurants Sur chaque fiche vous trouverez des exemples de situations dangereuses et les mesures de pr vention prendre Enfin il faudra faire une synth se de l valuation des risques par unit de travail comme unit de travail nous avons fait le choix du service et appr cier le niveaux des risques potentiels par service Sans objet SO Non significatif A Faible B Moyen C Significatif D Restauration Liste des postes de travail dans les restaurants 1 Aide de cuisine officier restauration plongeur 2 Chef de cuisine cuisinier chef de partie second de cuisine commis de cuisine 3 Commis de salle chef de rang h tesse de table serveur se 4 Sommelier commis sommelier 5 Ma tre d h tel second ma tre d h tel 6 Chef de secteur g rant de cr perie exploitant de pizzeria responsable de caf t ria respon
8. duits inflammables comme le gaz de ville ou de produit qui provoque une atmosph re explosive avec l air comme les bombes a rosol risque de coupures et piq res risque li l lectricit br lures ou lectrocution Mises en oeuvre des solutions Restauration Poste de travail Commis de salle chef de rang h tesse de table serveur se Fonctions accueille et place Ici client le dans son rang conseille et prend g n ralement les commandes Effectue le service en salle en veillant la satisfaction de la client le Nettoie et pr pare la salle Peut confectionner des mets simples Risques identifi s risque li l agression d un tiers agression de la part d un client risque li au manque d hygi ne corporelle risque li aux chutes de plain pied et glissades risque li l lectricit br lure ou d lectrocution Mises en oeuvre des solutions Restauration Poste de travail Sommelier commis sommelier Fonctions laborelacarte des vins et spiritueux passe les commandes d approvisionnement et g re la cave Conseille et sert la client le dans les h tels restaurants de luxe les restaurants gastronomiques et les bars vin Risques identifi s risque li l alcoolisme risque de coupures ou de piq res bouchon saute et casse les lunettes du sommelier et les verres vont l oeil Mises en oeuvre des solutions Restauration Poste de travail Ma tre d h
9. l air comme les bombes a rosol risque de coupures et piq res Mises en oeuvre des solutions Restauration Poste de travail Chef de cuisine cuisinier chef de partie second de uisine commis de cuisine Fonctions pr pare et cuisine les mets r alise la pr paration des plats relevant de sa partie l gumes poissons sauces Super vise la finition des plats et en contr le la qualit Peut tre responsable du fonctionnement de l ensemble de la cuisine personnel mat riel hygi ne et repas Peut participer ou laborer de nouvelles recettes Peut se voir confier les achats de cuisine Risques identifi s risque et nuisance li s au bruit il entrave la communication orale g ne l ex cution de t ches d licates risque li au manque d hygi ne corporelle contamination des produits de consommation risque li au mat riel frigorifique peut tre enferm accidentellement risque li aux effondrements et aux chutes d objets risque li aux chutes de plain pied et glissades risque li la manutention manuelle risque cons cutif des efforts physiques crasements des chocs des gestes r p titifs de mauvaise posture risque li aux machines et quipements de travail machine laver la vaisselle risque li aux produits et aux missions et aux d chets mission de gaz de produit volatil comme par exemple de l huile chaude risque d incendie d explosion l utilisation de pro
10. mple manutention de charges de masse unitaire lev e manutention effectu de fa on r p titive et cadence lev e mauvaise postures impos es ou prises par le personnel dos courb charge loign du corps Ma trisez vos risques en prenant les mesures ad quates organisez les postes de travail pour supprimer ou diminuer les manutentions utilisez les moyens de manutention comme les chariots roulettes formez le personnel adopter des gestes et des postures appropri s Restauration Restauration Fiche 4 Risques li s aux piq res et coupures Ce sont des risques de blessures qui peuvent tre graves cons cutif notamment l utilisation d objets coupants et tranchants Exemple les situations dangereuses r sultent notamment de trouvailles d objets pointus dans les poubelles l utilisation de couteaux sans plus faire attention verres cass s Ma trisez vos risques en prenant les mesures ad quates informer les salari s de la possibilit de produits dangereux dans les poubelles seringues former le personnel Restauration Fiche 5 Risques li s au fait de la mont e la descente des escaliers Ce sont des risques de blessures r sultant de la chute dans les escaliers qui r sultera elle m me de la fatigue certains moments de la journ e Exemple les situations dangereuses sont une grande circulation dans les escaliers certains moments de la journ e due en partie
11. nel du risque lectrique etc Restauration Fiche 19 Risques li s au manque de formation C est un facteur de risques d accident ou de maladie professionnelle qui r sultent de la m connaissance des bonnes pratiques de travail des consignes de s curit ou des r gles de pr vention Exemple formation de base du personnel insuffisante pour la compr hension des instructions donn es de la signalisation et des consignes de s curit formation incompl te du personnel au poste de travail pour effectuer correctement leur t ches Ma trisez vos risques en prenant les mesures ad quates compl tez Ici formation de base du personnel formez les nouveaux embauch s aux r gles g n rales de s curit faites suivre des cours de secourisme aupr s de la Croix Rouge fran aise Restauration Fiche 20 Autres risques Dons cette fiche nous vous proposons quelques exemples de risques ergonomie inadaptation des postes de travail des machines des outils aux aptitudes du personnel stress contr le pas de correction effectu e suite la d tection d une anomalie par un contr le interne ou externe secours pas d organisation des premiers secours proc dure mat riel Entreprise Etablissement Adresses sisi detente dsns ou uniquement le nom de l entreprise DRM nn nn nn nn Nom du r dacteur RER PE MR a OS LS DA pee Me SR Date iranien Nature des risques potentiels Num ro de
12. olides ou liquides Dans certaines conditions il peut en r sulter des maladies professionnelles Exemple mission de gaz de produit volatil huile chaude missions de poussi res farine Ma trisez vos risques en prenant les mesures ad quates remplacer le produits par un autre moins dangereux faites porter des protections individuelles protections respiratoires gants lunettes Restauration Fiche 2 Risques li s au travail en hauteur Le risque essentiel en r alit c est la chute C est la chute d une personne avec diff rence de niveaux La blessure peut r sulter de la chute elle m me ou du heurt d une partie de machine d installations Exemple zone pr sentant des parties en contrebas escalier passerelle quai fosse cuve C est aussi l utilisation de mat riels mobiles comme l chelle l escabeau ou encore l chaf audage ou l utilisation de moyens de fortune comme la chaise le carton empilement d objets divers Ma trisez vos risques en prenant les mesures ad quates former le personnel pour assurer une utilisation correcte des dispositifs mobiles et une v rification r guli re de leur solidit Restauration Fiche 3 Risques li s la manutention manuelle Ce sont des risques de blessures et dans certaines conditions de maladies professionnelles cons cutives des efforts physiques des crasements des chocs des gestes r p titifs de mauvaises postures Exe
13. onnel de la restauration Peut d terminer les objectifs commerciaux et les moyens mettre en oeuvre pour les atteindre Peut exercer une activit de gestion compl mentaire h tel bar Contr le r gulier effectu par les administrations comp tentes en mati res d hygi ne et de s curit Risques identifi s risque et nuisance li s au bruit il entrave la communication orale g ne l ex cution de t ches d licates risque li au manque d hygi ne corporelle contamination des produits de consommation risque li au mat riel frigorifique peut tre enferm accidentellement risque li aux ef fondrements et aux chutes d objets risque li aux chutes de plain pied et glissades risque li la manutention manuelle risque cons cutif des efforts physiques crasements des chocs des gestes r p titifs de mauvaise posture risque li aux machines et quipements de travail machine laver la vaisselle risque li aux produits et aux missions et aux d chets mission de gaz de produit volatil comme par exemple de l huile chaude risque d incendie d explosion l utilisation de produits inflammables comme le gaz de ville ou de produit qui provoque une atmosph re explosive avec l air comme les bombes a rosol risque de coupures et piq res risque li l lectricit br lures ou lectrocution Mises en oeuvre des solutions Restauration Liste des risques r pertori s dans les res
14. rifier r guli rement les ascenseurs ainsi que le monte charges interdire aux salari s de monter sur les passe plats Restauration Fiche 8 Risques li s aux chutes de plain pied et glissades Ce sont des risques de blessures caus es par la chute de plain pied d une personne La blessure peut r sulter de la chute elle m me ou du heurt d un objet d une partie de machine ou de mobilier Exemple sol glissant produit r pandus eau huile gazole d tritus Ma trisez vos risques en prenant les mesures ad quates organisez la circulation des personnes dans l enceinte de votre tablissement supprimer les zones dangereuses utilisation de rev tement de sol antid rapants suppressions des in galit s du sol largissement des passages Entretenez vos sols par un nettoyage p riodique et imm diat en cas de r paration des parties d fectueuses Restauration Fiche 9 Risques li s l agression d un tiers ext rieur l entreprise Ces sont des risques li s au contact de la client le ou fournisseur ou encore toute personne ext rieure Exemple les insultes les agressions physiques envers le personnel les serveurs et serveuses cuisiniers qui viennent des clients ou de fournisseurs m contents Ma trisez vos risques en prenant les mesures ad quates des s ances de psychoth rapie Restauration Fiche 10 Risques li s au travail sur cran Ce sont des risques notamment de fa
15. sable de restauration restaurateur Restauration Postes de travail Fonctions Poste de travail Aide de cuisine officier restauration plongeur Fonctions aide le cuisinier dans la pr paration des plats simples l gumes etentr es S occupe du nettoyage des locaux et du mat riel de cuisine Fait I ci plonge de la batterie ensemble des ustensiles de m tal servant faire la cuisine et de la vaisselle couvert ustensiles divers Manutentionne et stockeles produits d entretien et les denr es alimentaires Risques identifi s risque et nuisanceli s au bruit il entrave la communication orale del ex cution de taches d licates risque li au manque d hygi ne corporelle contamination des produits de consommation risque li au mat riel frigorifique peut tre enferm accidentellement risque li aux effondrements et aux chutes d objets risque li aux chutes de plain pied et glissades risque li la manutention manuelle risque cons cutif des efforts physiques crasements des chocs des gestes r p titifs de mauvaise posture risque li aux machines et quipements de travail machine laver la vaisselle risque li aux produits et aux missions et aux d chets mission de gaz de produit volatil comme par exemple de l huile chaude risque d incendie d explosion l utilisation de produits inflammables comme le gaz de ville ou de produit qui provoque une atmosph re explosive avec
16. taurants l risques li s aux allergies aux produits aux missions et aux d chets 2 risques li s au travail en hauteur 3 risques li s la manutention manuelle 4e risques li s aux piq res et coupures seringues couteaux 5e risques li s au fait de la mont e et de la descente des escaliers personnel de salle 6 risques li s aux machines et quipements de travail 7 risques li s aux engins et appareils de levage ascenseurs passe plats 8 risques li s aux chutes de plain pied et glissades 9e risques li s l agression de la part d un tiers ext rieur l entreprise clients fournisseurs 10 risques li s au travail sur cran ordinateur 11e risques et nuisances li s au bruit 12 risques li s l alcoolisme 13 risques li s au manque d hygi ne corporelle 14 risques li s aux effondrements et aux chutes d objets 15 risques li s au mat riel frigorifique 16 risques li s au travail de nuit 17 risques d incendie et d explosion 18 risques li s l lectricit 19 risques li s au manque de formation 20 autres risques Liste non limitative Restauration Fiche 1 Rissues lies aux allergies aux produits aux missions et aux d chets C est un risque d infection d intoxication d allergie de br lure par inhalation ingestion ou contact cutan de produits mis en oeuvre ou mis sous forme de gaz de particules s
17. tigue visuelle et de stress Ce dernier est susceptible par ailleurs de provoquer des erreurs Dans certaines configurations de poste de travail il peut y avoir un risque li aux mauvaises postures Exemple rayon lumineux arrivant sur l cran provenant de l clairage naturel de lampes de r flexions sur des parties brillantes difficult utiliser le logiciel d faut de formation manque d ergonomie erreur fr quente Ma trisez vos risques en prenant les mesures ad quates utilisez un mobilier con u pour le travail sur cran support pour le clavier et les documents si ge r glable repose pied positionnez correctement l cran par rapport aux sources lumineuses interrompez le travail sur cran par des pauses ou par d autres activit s etc Restauration Fiche 11 Risques et nuisances li s aux bruits Le bruit est une source d inconfort car il entrave la communication orale g ne l ex cution de taches d licates Dans le cas d exposition sur longue p riode il peut provoquer une surdit irr versible Exemple le bruit mis de fa on continue par des machines des outils des imprimantes Ma trisez vos risques en prenant les mesures ad quates supprimez les sources de bruit limitez son intensit ou les temps d exposition dupersonnel etc Restauration Fiche 12 Risques li s l alcoolisme L alcoolisme pr sente des risques car il peut perturber l activit de l entreprise m
18. utes d objets Ce sont des risques notamment de blessure qui r sulte de la chute d objets provenant de stockage d un tage sup rieur ou de l effondrement de mat riau Exemple objets stock s en hauteur tag res dessus d armoire objets empil s sur de grandes hauteurs Ma trisez vos risques en prenant les mesures ad quates organisez le stockage emplacement r serv limitez la hauteur de stockage en tenant compte des caract ristiques des objets et de leurs emballage etc Restauration Fiche 15 Risques li s au mat riel frigorifique Ce sont des risques d atteinte la sant Dans la cuisine il existe des mat riels frigorifiques de toute taille pour stocker la nourriture Exemple risque d enfermement accidentel d un employ de cuisine mauvaise cong lation Ma trisez vos risques en prenant les mesures ad quates suivre le mode d emploi du fournisseur pr voir un syst me d ouverture l int rieur de la chambre froide veilleuse dans les frigos et r glage de temp rature nonrupture de la cha ne de froid entre la livraison et le service au client etc Restauration Fiche 16 Risques li s au travail de nuit Nuit gravement la sant provoque une grande fatigue physique et psychique Ce sont des risques li s au manque de sommeil des travailleurs de la nuit les serveurs et les plongeurs Exemple manque de vigilance de la part du salari qui peut provoquer un accident l
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