spécification technique n° b2-18-99 du 6 mai 1999 relative aux
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1. Si un produit fait l objet d une appellation d origine prot g e AOP ou d une indication g ographique de provenance IGP la d nomination de vente est r serv e au produit fabriqu dans la zone concern e et r pondant aux sp cifications de l AOP ou de l IGP e Marquage concernant le recyclage l environnement f Autres mentions Toutes les mentions appos es titre facultatif et l initiative du responsable de l tiquetage ne doivent pas tre de nature induire le consommateur en erreur 1 4 Transport Sans pr judice de dispositions particuli res li es aux produits leur transport entre l tablissement de pr paration et ou l entrep t de stockage et l tablissement de restauration utilisateur doit se faire dans le respect des dispositions de l arr t du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygi niques applicables au transport des aliments Pr parations de viandes 04 C produits transform s base de viandes temp rature d finie sous la responsabilit du fabricant ou du conditionneur produits congel s 12 C produits surgel s 18 C en tous points de la denr e 1 5 Modalit s de r ception La r ception des fournitures donne lieu un contr le quantitatif et qualitatif effectu sur le lieu de livraison et ou d utilisation des produits de charcuterie par l acheteur 1 5 1 Contr le quantitatif Le poids net total de la marchandise livr e doit corres2. la saucisse de Toulouse la saucisse de Morteau la saucisse de Montb liard merguez la paupiette traditionnelle le chorizo la louganisse et la soubressade crus cuire la saucisse de couenne et la saucisse marseillaise la saucisse tartiner la saucisse de foie crue figatelle Pour les produits crus il est recommand l acheteur de proc der fr quemment voire syst matiquement la r ception la mesure coeur de la temp rature des produits et des pr l vements en vue d analyses microbiologiques Ces analyses devront rechercher les germes suivants coliformes f caux par gramme 103 Staphylococcus aureus par gramme 103 ana robies sulfito r ducteurs 46 C par gramme 102 Salmonella ssp dans 25 grammes absence Le plan d chantillonnage les m thodes d analyse et l interpr tation des r sultats sont ceux pr cis s l arr t du 21 d cembre 1979 En outre afin de pr venir tout risque de contamination ou de multiplication de germes ind sirables il est souhaitable que des modalit s d utilisation pr cises temp rature de stockage d lais de mise en oeuvre soient donn es aux personnes charg es de la pr paration culinaire de ces produits crus Commentaires relatifs aux saucisses cuire Fabrication les saucisses sont fabriqu es partir de viande de porc ou d autres esp ces le boeuf le veau le mouton la volaille le lapi
3. qui ont subi un traitement insuffisant autres que ceux d finis par l arr t du 22 janvier 1993 relatif aux conditions hygi niques et sanitaires de production de mise sur le march et d changes de produits base de viande Dans les pr parations de viandes on distingue les pr parations de viandes obtenues partir de viande hach e les pr parations de viandes obtenues partir de morceaux de d coupe 1 2 Crit res microbiologiques Les produits doivent le cas ch ant tre conformes aux crit res microbiologiques pr vus l article 3 de l arr t modifi du 21 d cembre 1979 relatif aux crit res microbiologiques auxquels doivent satisfaire certaines denr es animales et d origine animale ainsi qu ceux pr vus l annexe de l arr t du 29 f vrier 1996 fixant les conditions sanitaires de production et de mise sur le march des viandes hach es et des pr parations de viandes Cf annexe 1 3 Etiquetage L tiquetage des produits doit tre conforme toutes les dispositions pr vues par le chapitre II du titre ler du livre ler de la partie r glementaire du code de la consommation Articles R 112 1 R 112 33 Les dispositions qui suivent sont relatives aux produits conditionn s et non destin s au consommateur final 1 3 1 Mentions obligatoires Ces mentions doivent figurer sur le document d accompagnement des produits ou un document annexe a La d nomination de vente est celle fix
4. Centre technique de la salaison de la charcuterie et des conserves de viandes CTSCCV 33
5. C 3 10 par gramme ne s applique qu au stade de la fabrication usine 2 Crit res microbiologiques relatifs aux pr parations de viandes autres que les viandes hach es et que les pr parations de viandes hach es Extrait de l Annexe de l arr t du 29 f vrier 1996 M a m b Escherichia coli n 5 2 5 x 10 2 6 5 x 10 g Staphylococcus aureus 5 2 5 10 g 5 x 10 2 6 Salmonellan 5 0 Absence dans 1 g g M Seuil limite d acceptabilit au del duquel les r sultats ne sont plus consid r s comme satisfaisants M tant gal 10 m lors d un d nombrement effectu en milieu solide et 30 m lors d un d nombrement effectu en milieu liquide b m Seuil limite en dessous duquel tous les r sultats sont consid r s satisfaisants Nombre d unit s composant F chantillon d Nombre d unit s de l chantillon donnant des valeurs situ es entre m et M 31 GROUPE PERMANENT D ETUDE DES MARCHES DE DENREES ALIMENTAIRES GPEM DA Pr sident M BEISSON Inspecteur g n ral de l agriculture 5 les Quinconces 91190 GIF SUR Y VETTE T l 01 46 21 71 52 Fax 01 69 07 63 01 Coordonnateur M MARTINEZ Minist re de l conomie des finances et de l industrie Direction des affaires juridiques Sous direction de la commande publique Bureau de la prospective et des affaires
6. aise CIDEF BP 24 11 rue de Plaisance 35310 MORDELLES 30 ANNEXE CRITERES MICROBIOLOGIQUES 1 Crit res microbiologiques relatifs aux viandes cuites aux produits de charcuterie aux plats cuisin s et aux potages d shydrat s Extrait de l article 3 de l arr t modifi du 21 d cembre 1979 MICRO COLIFORMES COLIFORMES STAPHYLOCOCCU ANAEROBIES SALMONELLA DESIGNATION ORGANISMES 30 C f caux S sul reducteurs dans a robies 30 par gramme par gramme aur us 46 25 grammes par gramme par gramme par gramme Plats cuisin s l avance escargots pr par s pi ces de 2 3 10 10 10 10 30 Absence viandes cuites tranch es ou non Produits de charcuterie crus hach s soumis 102 5 10 50 Absence dessiccation et consommer en l tat Produits de salaison crus sal s et ou 3 10 5 10 50 Absence seches tranches ou non Produits de charcuteries cuits 2 3 3 107 10 10 10 30 Absence tranches ou non guenelles Jambon cuit entier 10 10 Absence Absence Absence Absence Potages d shydrat s 3 10 10 10 10 30 Absence 2 Pour les p tes farcies du type ravioli cannelloni lasagne les quenelles et les plats cuisin s auxquels est incorpor du fromage ce crit re doit tre interpr t 3 Pour les produits de charcuterie conditionn s sous pellicule plastique et sous vide le crit re relatif aux micro organismes a robies 30
7. e par la r glementation en vigueur ou les usages En absence de r glementation et d usages la d nomination de vente consiste en une description du produit Dans tous les cas elle est ind pendante de la marque de commerce ou de fabrique ou de la d nomination de fantaisie Elle comporte une indication relative l tat physique dans lequel se trouve la denr e ou au traitement sp cifique qu elle a subi en poudre lyophilis surgel d congel pasteuris chaque fois que l omission de cette indication est de nature cr er une confusion dans l esprit de l acheteur b La liste des ingr dients les ingr dients doivent tre d clar s au sein d une liste pr c d e du terme ingredients dans l ordre d croissant de leur importance pond rale Si un ingr dient est cit dans la d nomination de vente son pourcentage la mise en oeuvre doit tre pr cis proximit de la d nomination de vente ou dans la liste des ingr dients Les additifs d sign s par leur nom sp cifique ou par leur N communautaire doivent tre pr c d s par leur cat gorie c La quantit nette Mention non obligatoire si cette quantit nette est lt 5 grammes ou 5 ml l exception des pices et plantes aromatiques En outre il faut galement indiquer la quantit nette goutt e lorsque la denr e est pr sent e dans un liquide de couverture eau eau sal e saumure vinaigre Elle doit tre exprim e en volume
8. minimale valeur moyenne A d faut de pr cisions particuli res les modalit s de pr l vement d analyses et d interpr tation des r sultats seraient celles figurant dans la troisi me partie du Code des usages de la charcuterie de la salaison et des conserves de viandes 2 SPECIFICATIONS PARTICULIERES Aux sp cifications g n rales d crites ci dessus au chapitre 1 communes toutes les charcuteries s ajoutent pour chaque produit les sp cifications particuli res indiqu es ci apr s Commentaires Les sp cifications propres chaque produit sont essentiellement celles du Code des usages de la charcuterie de la salaison et des conserves de viandes et du Code des bonnes pratiques des produits base de dinde ou de dindonneau respectivement r alis s et dit s par le Centre Technique de la Salaison de la Charcuterie et des Conserves de Viandes CTSCCV et par le Comit interprofessionnel de la dinde fran aise CIDEF en collaboration avec les professionnels industriels et artisans du secteur Les dispositions Jix es dans ces codes repr sentent les usages loyaux que les services de la Direction G n rale de la Concurrence de la Consommation et de la R pression des Fraudes s engagent faire respecter Pr cisons ici que la r f rence ces codes s entend pour leur int gralit annexes et glossaires compris L acheteur doit veiller ce que seules les d nominations de vente pr vues par les codes pr cit s so
9. pour les produits liquides et en masse pour les autres produits en utilisant les unit s de mesure l gales d La date de durabilit Une date jusqu laquelle la denr e conserve ses propri t s sp cifiques doit figurer sur l tiquetage Elle est appos e sous la responsabilit du conditionneur En fonction du caract re p rissable de la denr e on doit apposer une date limite de consommation DLC ou une date limite d utilisation optimale DLUO Cette date doit tre accompagn e des conditions de conservation et notamment de la temp rature respecter e L indication du lot de fabrication Cette inscription est obligatoire pour les produits pr emball s sauf pour ceux dont la face la plus grande est inf rieure 10 Cette indication est appos e sous la responsabilit du fabricant ou du conditionneur selon des modalit s qui lui sont propres La date de durabilit ou de fabrication exprim e en jour mois peut faire office d indication du lot f Les coordonn es d un responsable de commercialisation Le nom ou 1 raison sociale et l adresse du fabricant ou du conditionneur ou du vendeur tabli l int rieur de l Union europ enne doivent figurer sur l tiquette g le lieu d origine Le lieu d origine ou de provenance doit tre mentionn chaque fois que l omission de cette indication est de nature cr er une confusion dans l esprit de l acheteur h Le mode d emploi Son indication est o
10. pr cuites La chipolata et la saucisse de Toulouse peuvent tre grill es contrairement la saucisse de Morteau de Montb liard et autres saucisses fum es qui sont int gr es et cuites directement dans un plat cuisin pot e choucroute 2 5 SAUCISSES ET SAUCISSONS SECS Les sp cifications du code des usages de la charcuterie de la salaison et des conserves de viande s appliguent Il est en outre sp cifi que La grosseur du hachage pour les produits tels que le saucisson sec ou de m nage ou la saucisse s che doit tre sup rieur 5 mm Ces produits tant sujets dessiccation le poids tiquet en poids net standard peut ne pas tre le poids constat r ception par l utilisateur Dans ce cas pr cis la r gle nonc e ci dessus au 1 5 1 ne s applique pas convient alors de pr ciser dans le march les modalit s de contr le la r ception des produits Dur e de s chage des saucissons secs et produits assimil s 5 semaines au minimum En outre celle des saucisses s ches et produits assimil s est de 2 5 semaines L appr ciation se fait de mani re tactile Commentaires Les specifications du code des usages de la charcuterie visent le saucisson sec et la saucisse s che le saucisson sec et la saucisse s che sup rieurs le saucisson sec et la saucisse s che pur porc le saucisson sec et la saucisse s che pur porc sup rieurs la rosette et le
11. vente directe aux particuliers de commercialiser une partie limit e de leurs produits aupr s des collectivit s Les conditions d octroi de cette dispense portent notamment sur le respect de guides de bonnes pratiques hygi niques labor s par la profession ainsi que sur le volume commercialis aupr s d interm diaires tels que les organismes de la restauration collective Ainsi une charcuterie peut pr tendre une dispense d agr ment si la quantit c d e chaque semaine aux interm diaires ne d passe pas 250 kgs pour les produits suivants viandes fra ches autres que de boucherie l exclusion des viandes hach es produits base de viande plats cuisin s et pr parations de viande autres que les pr parations de viandes hach es Lorsqu un acheteur public envisage de contracter avec une charcuterie de vente au d tail il doit s assurer aupr s de la Direction des services v t rinaires que cet tablissement dispose bien de la dispense d agr ment requise Conform ment aux dispositions de la note de service DGAL SDHA n 8056 du 24 mars 1997 les pr parations de viandes sont d finies comme des produits obtenus partir de viandes fra ches bovines porcines ovines caprines de viandes de volailles de lapins et de gibiers d levage ou sauvage qui ont conserv coeur leurs caract ristiques de viandes fra ches mais qui ont t pr par es par addition de denr es alimentaires de condiments ou d additifs ou
12. 100 s applique Pour les autres pi ces ou morceaux cuits les sp cifications du code des usages de la charcuterie de la salaison et des conserves de viandes s appliquent Il est en outre sp cifi que les charcuteries fabriqu es partir de coches ou de verrats sont interdites la teneur en exsudat ne doit pas d passer 15 du poids net total dans le cas de produits mis sur le march dans leur emballage de cuisson dans le cas de jambon sup rieur d couenn d graiss sous vide l exsudat r ception ne doit pas d passer 4 pour le jambon entier ou tranch Commentaires Les specifications du code des usages de la charcuterie visent le jambon cuit standard choix ou sup rieur l paule cuite standard choix ou sup rieure le r ti cuit standard choix ou sup rieur le jambonneau et le jarret cuits choix ou sup rieurs les morceaux de viande garniture de plats cuisin s standards les morceaux de d coupes de viandes cuits choix ou sup rieurs le confit de porc le confit de volaille les morceaux de volailles confits les abats de volailles cuits les rillons et rillauds le jambon persill et le jambon de Reims les viandes en gel es En ce qui concerne le jambon cuit le code des usages de la charcuterie pr voit trois niveaux de qualit jambon cuit sup rieur 81 1 de la production fran aise qui ne contient ni polyphosphates ni g lifiants jambon cu
13. INS NOIRS BOUDINS BLANCS Les sp cifications du code des usages de la charcuterie de la salaison et des conserves de viande s appliquent Commentaires L acheteur pr cise dans le Cahier des charges son exigence d absence de viandes s par es m caniquement VSM Le boudin noir se fabrique partir de sang et gras de porc d oignons et d une enveloppe pour la cuisson D autres ingr dients et additifs sont ventuellement incorpor s tels que des couennes du sel des sucres certains acides organiques et leurs sels et selon les recettes des aromates pices vins alcools liqueurs condiments ar mes Certaines sp cialit s r gionales contiennent de la viande et des abats Le boudin noir est l aliment le plus riche en fer 19 mg de fer heminigue pour 100 g C est un aliment adapt pour les personnes g es qui sont souvent carenc es en fer et pour les femmes en ge de procr er dont les besoins en fer sont lev s 100 g de boudin noir couvrent leurs besoins journaliers 6 le Code de la charcuterie pour la liste compl te des d nominations pr cises 28 2 13 CHARCUTERIE SANS PORC Les sp cifications du code des usages de la charcuterie de la salaison et des conserves de viande s appliquent Pour les produits base de dinde ou de dindonneau les sp cifications du code des bonnes pratiques relatif ces produits s appliquent Commentaires Chaque fois qu un produit transform base d
14. MINIST RE DE L ECONOMIE DES FINANCES ET DE L INDUSTRIE DIRECTION DES AFFAIRES JURIDIQUES GROUPE PERMANENT D ETUDE DES MARCHES DE DENREES ALIMENTAIRES GPEM DA SPECIFICATION TECHNIOUE B2 18 99 DU 6 MAI 1999 RELATIVE AUX CHARCUTERIES La pr sente sp cification technique n B2 18 99 du 06 05 99 du GPEM DA se substitue aux sp cifications techniques suivantes du GPEM DA brochure n 5541 de la collection March s publics des Journaux officiels 2 2 2 n B2 2 74 du 19 novembre 1974 relative aux p t s n B2 3 79 du 14 juin 1979 relative aux jambons et paules cuits entiers n B2 4 76 du 30 juin 1976 relative aux saucissons cuits n B2 5 76 du 30 juin 1976 relative aux saucissons secs n B2 6 76 du 30 juin 1976 relative aux saucisses crues et la chair saucisse n B2 7 76 du 30 juin 1976 relative aux saucisses cuites n B2 8 78 du 9 f vrier 1978 relative aux rillettes pur porc n B2 9 78 du 9 f vrier 1978 relative au boudin noir n B2 10 80 du 20 f vrier 1980 relative aux poitrines de porc n B2 11 80 du 20 f vrier 1980 relative aux galantines n B2 12 80 du 1 octobre 1980 relative aux paupiettes de volailles et aux paupiettes tranches reconstitu es de volailles surgel es ou congel es n B2 13 80 du 1 octobre 1980 relative aux andouilles et andouillettes n B2 14 81 du 8 d cembre 1981 relative aux boudins blancs n B2 15 81 du 8 d ce
15. ampagne p t breton cuit au four P t du Jura contient au minimum 3 de vin du Jura Liste indicative Cf le Code des usages pour la liste compl te des d nominations pr cises 21 Les d nominations de p t s sont nombreuses car les esp ces animales et les ingr dients diff rent suivant les r gions et les traditions par exemple le p t de gibier ou le p t aux morilles Pratique diff rentes pr sentations commerciales mousses terrines la coupe sous vide ou encore appertis et une grande diversit de recettes permettent de varier les achats Les p t s se vendent galement en cro te 22 2 8 RILLETTES Les sp cifications du code des usages de la charcuterie de la salaison et des conserves de viande s appliquent Commentaires Il s agit d un produit tr s fragile sur lequel doit tre exerc une grande vigilance r ception notamment en ce qui concerne sa qualit microbiologique Des analyses microbiologiques ponctuelles devront tre r alis es notamment pour la recherche de Listeria monocytogenes Le fournisseur sera en outre invit produire les r sultats r cents d analyses d autocontr le de fabrication correspondant aux lots des produits faisant l objet du march Fabrication les rillettes se fabriquent partir de viande de coche ou de porc dans du gras de porc Il existe aussi des rillettes de lapin de gibier de canard et d oie D autres in
16. ants fum e ferments et enveloppe Les additifs les plus r guli rement utilis s sont le nitrite les polyphosphates les acides organiques et leurs sels et ventuellement les nitrates les exhausteurs de go t les colorants de masse Les saucisses de Strasbourg et de Francfort sont fum es et le boyau peut tre retir avant la commercialisation Int r t nutritionnel de texture tendre et moelleuse ces produits faciles pr parer sont appr ci s de tous et notamment des personnes ayant des probl mes de mastication Ces saucisses se consomment dans un plat cuisin choucroute ou plus simplement apr s les avoir r chauff es au bain marie L ajout de mati re grasse est inutile D nominations particuli res Liste indicative Cf le Code des usages pour la liste compl te des d nominations pr cises Saucisses de Strasbourg d Alsace alsacienne knack le diam tre varie de 16 28 Saucisses cocktail de petite taille avec une ventuelle aromatisation elles accompagnent l ap ritif Cervelas 30 40 mm de diam tre pr sent sous forme de portions de 6 8 cm de longueur Saucisse viennoise compos e de veau et porc Le diam tre est compris entre 16 et 28 mm D autres produits ont une composition voisine saucissons cuits la technologie et les ingr dients utilis s sont proche de ceux des saucisses mais avec au moins 60 de morceaux et ou de gras apparents saucissons l ail e
17. ar mes persil Les principaux additifs qui peuvent tre utilis s sont les nitrates et nitrites certains acides organiques et leurs sels les polyphosphates les g lifiants les colorants de masse et les exhausteurs de go t Un gla age et une d coration gel e bardes gras ventuels peuvent tre ajout s Int r t nutritionnel pr ts consommer ces produits sont particuli rement appr ci s des consommateurs pour la vari t qu ils apportent La pauvret en lipides et la richesse en prot ines en font un aliment sati tog ne qui remplace parfaitement bien une viande Les personnes ayant des probl mes de mastication y trouveront une grande satisfaction Denominations particuli res T te roul e t te press e de la viande de porc non d couenn e est usuellement ajout e aux t tes Liste indicative Cf le Code des usages pour la liste compl te des d nominations pr cises 24 La t te persill e et le persill lyonnais se composent de la partie comestible des t tes et de maigre de porc Ils se pr sentent sous forme d un bloc o les morceaux sont inclus dans une gel e ou un bouillon persill Les presskopf roulade de t te de porc marbrade oreille press e carn de parol sabodet coudenat se fabriquent partir de t te de porc et se cuisinent suivant des recettes diff rentes Les hures rouge blanche et de Francfort sont des sp cialit s de l Est de la France con
18. bligatoire seulement s il est n cessaire pour une bonne utilisation du produit i Marque de salubrit Le num ro d agr ment qui figure en son centre doit tre le m me que celui figurant sur les documents d accompagnement Commentaire Attention aux produits qui transitent par plusieurs tablissements successifs et peuvent perdre leur marquage ou faire l objet d un reconditionnement Les mentions suivantes doivent figurer sur le conditionnement ou sur l tiquette fix e celui ci d nomination de vente la date de durabilit Ja date de fabrication les coordonn es d un responsable de la commercialisation la marque de salubrit 1 3 2 Mentions compl mentaires a La marque commerciale ou la d nomination de fantaisie Cette marque est utilis e pour personnaliser le produit b Etiquetage nutritionnel N Les r gles d tiquetage nutritionnel des denr es non destin es une alimentation particuli re sont d finies dans le d cret n 93 1130 du 27 septembre 1993 c Le signe L emploi de ce signe certifie sous la responsabilit de l emplisseur ou de l importateur dans la Communaut Europ enne la conformit aux prescriptions techniques communautaires en mati re de m trologie d Les signes de qualit Diff rents signes de la qualit permettent de valoriser la qualit des produits Label appellation d origine contr l e AOC certification de conformit de produits etc
19. de des usages de la charcuterie visent les pi ces de porc crues matur es s ch es les pi ces de porc crues matur es s ch es sel sec le jambon cru et le jambon cru de pays le jambon sec et le jambon sel sec le jambon sec et le jambon sel sec sup rieur ou traditionnel les pi ces crues matur es s ch es autres esp ces que le porc les pi ces crues matur es s ch es sup rieures sel sec ou traditionnelles autres esp ces que le porc Le code des usages d finissant des ges minimum pour le cas des jambons il appartient l acheteur de demander au fournisseur de pr ciser sur la fiche technique du produit l ge de celui ci Les formes de produits les mieux adapt es aux besoins des collectivit s qui recherchent des coupes homog nes sont les formes parall l pip diques ou cylindriques Commentaires relatifs au jambon sec Le traitement au sel reste l une des plus anciennes m thodes pour conserver le jambon Fabrication le jambon sec se pr pare partir du membre post rieur du porc ou jambon d au moins 8 5 Kg pour le jambon sec sup rieur Il est frott au sel et soumis une maturation dessication dont la dur e varie e jambon sec sup rieur 210 jours minimum e jambon sec 130 jours minimum Dat au moment de sa mise au sel le jambon sec gardera cette marque ind l bile jusqu sa commercialisation Les autres ingr dients sont le sel et selon les recettes
20. e Pr tes consommer elles se tartinent facilement Une couche superficielle de graisse recouvre les rillettes pour la conservation La majeure partie de cette couche de graisse n entre pas en compte dans la valeur nutritionnelle lipidique Cf le Code des usages de la charcuterie pour la liste compl te des d nominations pr cises 23 2 9 PRODUITS A BASE DE TETE Les sp cifications du code des usages de la charcuterie de la salaison et des conserves de viande s appliquent Commentaires 9 pe 5 Les sp cifications du code des usages de la charcuterie visent le museau de porc le p t de t te le fromage de t te le museau de boeuf le museau de porc et boeuf les langues et produits de langues Il s agit de produits sensibles d un point de vue microbiologique pour lesquels les contr les r ception devront porter syst matiquement sur les germes suivants Listeria monocytogenes Staphyloccocus aureus Germes ana robies sulfito r ducteurs Flore totale 30 C Commentaires relatifs au fromage de t te Fabrication toutes les parties comestibles des t tes de porc l exception de la cervelle et ventuellement le gras de porc servent la fabrication de ce produit Les autres ingr dients sont la viande de porc le coeur de porc la gel e g latine couennes le sel et selon les recettes des sucres aromates pices vins alcools liqueurs condiments
21. e viande n est pas explicitement d fini dans le code des usages de la charcuterie ou dans le code des bonnes pratiques des produits base de dinde ou de dindonneau on proc dera par analogie en recherchant le produit typologiquement le plus proche dont les sp cifications pourront servir de r f rence Afin de formuler son appel d offres sans ambigu t l acheteur doit veiller utiliser pr cis ment le vocabulaire 2 partie du code et les appellations 3 partie du code d finis par le Code des bonnes pratiques des produits base de dinde ou de dindonneau Le cas ch ant il appartient l acheteur de pr ciser son exigence d absence de prot ines v g tales ou un engagement du fournisseur sur l absence d utilisation de produits incorporant des composants ou ingr dients obtenus partir d organismes g n tiquement modifi s Code des bonnes pratiques des produits base de dinde ou de dindonneau Edition juin 1997 approuv la DGCCRF et publi par le Comit interprofessionnel de la dinde fran aise CIDEF BP 24 11 rue de Plaisance 35310 MORDELLES 29 2 14 PAUPIETTES DE VOLAILLE Les sp cifications du code des bonnes pratiques des produits base de dinde et de dindonneau s appliquent Code des bonnes pratiques des produits base de dinde ou de dindonneau Edition juin 1997 approuv la et publi par le Comit interprofessionnel de la dinde fran
22. ervelas la saucisse cuite et le cervelas sup rieurs la saucisse le cervelas de Strasbourg le knack la saucisse le cervelas de Strasbourg le knack sup rieurs la saucisse de Francfort la saucisse de Francfort sup rieure la saucisse de langue le saucisson princesse la saucisse et le saucisson de foie la mortadelle la mortadelle sup rieure le saucisson garniture de plats cuisin s la saucisse et le cervelas garnitures de plats cuisin s En cas de commande de produit faisant l objet d une AOP ou d une IGP le march devra tre explicite sur ce point Lors de la r ception de ce type de produits il a lieu au moyen d analyses d tre particuli rement vigilant sur leur composition pourcentage d ingr dients tels que les prot ines v g tales les organismes g n tiquement modifi s OGM et en particulier les ingr dients les moins nobles comme les viandes s par es m caniquement VSM dont le pourcentage d incorporation est directement li au prix des produits Commentaires relatifs aux saucisses de Strasbourg et de Francfort Fabrication la saucisse de Francfort est souvent jaune et toujours pur porc alors que la saucisse de Strasbourg rouge orang e peut contenir en plus du porc du boeuf ou du veau Les autres ingr dients incorpor s dans la pr paration sont le sel et selon les recettes des sucres aromates pices vins alcools liqueurs condiments ar mes li
23. euvent tre utilis s sont les nitrites les acides organiques les colorants les polyphosphates et les exhausteurs de go t le principal tant le nitrate Int r t nutritionnel ces produits secs se caract risent par leur richesse en prot ines et en lipides Le s chage entra ne une concentration nutritionnelle et par cons quent une augmentation de la teneur en nutriments Les saucissons secs sont donc consid r s comme un aliment sati tog ne tr s appr ci en collation pour viter les petits creux D nominations particuli res le chorizo la longanisse la salamangue et le salpicon sont des sp cialit s d origine ib rique caract ris s par une aromatisation aux piments paprika anis et leurs extraits Certains de ces saucissons secs contiennent d autres esp ces animales que le boeuf Le saucisson d Arles se compose de maigre de boeuf de gras de porc et comporte traditionnellement du maigre d ne ou de cheval Le salami se caract rise par un hachage fin et n est constitu que de porc et de boeuf 18 2 6 SAUCISSES ET SAUCISSONS CUITS Les sp cifications du code des usages de la charcuterie de la salaison et des conserves de viande s appliquent Commentaires Les sp cifications du code des usages de la charcuterie visent le saucisson cuit et le saucisson l ail le saucisson cuit et le saucisson cuit l ail sup rieurs la saucisse cuite la saucisse de viande et le c
24. fuseau la miche le galet le pav et la rouelle le chorizo et la longanisse le chorizo et la longanisse sup rieurs le salami et le salami danois le salami sup rieur de Strasbourg alsacien le fuseau le chaudin la rondelle et la magot lorrains L acheteur doit tre attentif la qualit visuelle de la flore de surface exprim e par sa couleur une couleur blanche uniforme aspect de talc doit tre recherch e Les produits recouverts d une moissisure vert jaun tre doivent tre rejet s Commentaires relatifs aux saucissons secs A l origine les saucissons secs taient s ch s le plus souvent l air frais et sec des r gions montagneuses Ingr dients les saucissons secs se composent de maigre de coche et ou de porc charcutier correctement par et d nerv de gras de porc et d une enveloppe Toutes autres esp ces animales que le porc sont exclues pour la fabrication de produits pur porc Liste indicative Cf le Code des usages pour la liste compl te des d nominations pr cises 17 D autres ingr dients comme le sel et selon les recettes des sucres aromates pices vins alcools liqueurs condiments ar mes sont ventuellement ajout s Cette famille de produits regroupe des produits d une grande vari t de taille des grosses pi ces j sus fuseau rosette miche galet pav aux produits de petite taille grelots Les seuls additifs qui p
25. gr dients variant selon les recettes sont ajout s comme le sel les aromates pices vins alcools liqueurs condiments et divers ar mes Les seuls additifs qui peuvent tre utilis s sont les nitrites les acides organiques et leurs sels et le caramel Apr s un ventuel rissolage la viande de porc cuit lentement dans de la graisse Le d tachement des fibres musculaires par la chaleur permet alors d obtenir une p te onctueuse D nominations particuli res Rillettes comtoises fabriqu es avec des viandes l g rement fum es Grillons pr par s partir de cubes de viande de porc d couenn s parure de gorge panne et poitrine et de gras cuits feu doux Grattons constitu s d un m lange sensiblement gal de gras durs en cubes et de morceaux de porc maigre paule longe trait s ventuellement en salaison Puis le m lange cuit dans un r cipient ouvert avant d tre goutt Frittons sp cialit s du Sud Ouest compos s de fragments solides r sultant de la fonte des gras bardi re panne ratis ainsi que de t te de porc rognons et coeur cuits dans la graisse de porc Chichons graisserons sp cialit s du Sud Ouest Pays Basque Landes et B arn o gras et maigre de porc d oie ou de canard hach s cuisent dans la graisse servant cuisiner le confit L addition d ail est fr quente Pratique les rillettes sont commercialis es pot 70 de la production ou la coup
26. ient utilis es et formuler ainsi pr cis ment son appel d offres notamment lorsqu il s agit de produits faisant l objet d une appellation d origine prot g e AOP ou d une indication g ographique de provenance 1 Il est rappel que pour chaque produit le code des usages de la charcuterie peut pr voir diff rents niveaux de qualit standard choix sup rieur dans l ordre croissant de qualit La liste et la d finition des morceaux de d coupe du porc figurent dans le glossaire du code des usages de la charcuterie 2 1 PIECES ET MORCEAUX CRUS Les sp cifications du code des usages de la charcuterie de la salaison et des conserves de viande s appliquent Commentaires 2 5 Les specifications du code des usages de la charcuterie visent les pi ces de porc crues sal es ou saumurees les pi ces de porc crues sal es ou saumur es tuv es et ou fum es les lardons les lardons sup rieurs Commentaires relatifs aux lardons Ingr dient les lardons sont labor s partir de poitrine de porc Les fabricants incorporent le sel et selon les recettes des sucres aromates pices vins alcools liqueurs condiments ar mes fum e ferments Les additifs qui peuvent tre utilis s sont les nitrates les nitrites les acides organiques et leurs sels O Liste indicative Cf le code des usages pour la liste compl te des d nominations pr cises Les lardons et les
27. it choix 13 6 qui ne contient pas de g lifiants jambon cuit standard 5 3 dans lequel g lifiants et polyphosphates sont autoris s riche en prot ines sa teneur en lipides varie en fonction de la pr sence ou non du gras p riph rique qui peut facilement se retirer Le taux de lipides d un jambon cuit avec couenne et gras p riph rique fluctue de 7 15 contre 3 pour un jambon d couenn d graiss il est l un des aliments les plus recommand s dans de nombreuses r gimes hypocalorique r alimentation sans fibres et sans r sidus C est un des premiers aliments propos s l enfant en cours de croissance Les formes de produit les mieux adapt es aux besoins des collectivit s qui recherchent des coupes homog nes sont les formes parall l pip diques ou cylindriques Des teneurs faibles en polyphosphates ajout s et en sucre solubles totaux SST sont des facteurs de qualit Liste indicative Cf le Code des usages pour la liste compl te des d nominations pr cises 2 4 SAUCISSES ET SAUCISSONS CRUS A CUIRE CHAIR A SAUCISSE Les sp cifications du code des usages de la charcuterie de la salaison et des conserves de viande s appliguent Commentaires Les specifications du code des usages de la charcuterie visent saucisse et le saucisson crus cuire griller r tir dont la chair saucisse la saucisse et le saucisson crus cuire griller r tir sup rieurs
28. les sucres aromates pices vins alcools liqueurs et condiments Le seul additif autoris est le nitrate ou salp tre Int r t nutritionnel le s chage du jambon entra ne une concentration des l ments nutritionnels tels que les prot ines Cette richesse en prot ines en fait un produit sati tog ne Les valeurs nutritionnelles d pendent beaucoup de la qualit des jambons secs et de l paisseur du gras p riph rique O Liste indicative Cf le code des usages pour la liste compl te des d nominations pr cises D nominations particuli res les jambons de Savoie Bayonne Auvergne font partie des jambons secs Les jambons crus sont con us de la m me fa on que les jambons secs mais leur dur e de s chage est moins longue inf rieure 130 jours De plus l introduction de sel nitrit et d un antioxydant sont admis Pratique les diff rentes techniques de salaison donnent le go t et la couleur caract ristiques de chaque jambon Cependant pour r pondre la demande du consommateur la tendance s oriente vers des produits de moins en moins sal s Le jambon sec est commercialis entier avec ou sans os le produit d soss souvent de section r guli re permet un tranchage ais la machine Il se conserve dans un lieu sec et frais partir du moment o il est entam il faut prot ger la coupe 13 2 3 PIECES ET MORCEAUX CUITS Pour les jambons cuits sup rieurs la norme NF V 40
29. mbre 1981 relative aux produits cuits base de t te Les commentaires en italiques qui accompagnent le texte de la sp cification ne font pas partie de celle Ci SOMMAIRE SPECIFICATION TECHNIQUE N B2 18 99 RELATIVE AUX CHARCUTERIES 1 Specification techniques communes l ensemble des charcuteries 1 1 Etablissements d origine d s produits isa INA SETA VAN asian te 1 2 Crit res TaiCrobiologigues saas en uen er annee 1 3 Etiguetage 1 3 1 Mentions GHHPATOITRS 7e Mn SRE es MSN ies saat 1 3 2 Mentions compl mentaires 1 4 Transport 1 5 Modalit s de r ception 1 5 1 Contr le serbe 1 5 2 Contr le qualitatif 2 Sp cifications particuli res 2 1 Pi amp ces et morceaux CUS ssssssaitsa asa raati aa the 2 2 Pi ces t MOTCEAUX aen ee EE iii ee 2 3 Pi ces et morceaux cuits 2 4 Saucisses et saucissons crus cuire chair 2 5 Saucisses et saucissons SECS ee 2 6 Saucisses et saucissons Crus ooo 2 7 Les p t s galanti
30. n et d une enveloppe boyau naturel ou collag nique ou encore une cr pine Les autres ingr dients sont le sel et selon les recettes des sucres aromates pices vins alcools liqueurs condiments ar mes ferments Les seuls additifs ventuellement utilis s sont les nitrates nitrites les acides organiques et leurs sels Parfois des colorants de masse et des exhausteurs de go t sont ajout s Liste indicative Cf le Code des usages pour la liste compl te des d nominations pr cises La vari t des assaisonnements et les diff rentes m thodes de fabrication en font des produits tr s diversifi s Int r t nutritionnel les saucisses riches en prot ines contiennent en g n ral moins de 25 de lipides Afin d viter l ajout suppl mentaire de mati res grasses il est pr f rable de les consommer grill es D nominations particuli res les chipolata et godiveau 18 26 mm de diam tre et la saucisse de Toulouse 22 32 mm se composent uniquement de porc et ne sont pas fum s Les saucisses de Morteau 35 50 mm et de Montb liard 30 40 mm sont fum es Le cervelas de Lyon 35 50 mm se distingue par un boyau naturel large La cr pinette se pr sente sous forme de boulettes envelopp es dans des morceaux de crepine et du persil est souvent plac entre la chair et la cr pine Pratique les saucisses cuire se commercialisent crues tuv es ou non et ventuellement
31. ne reconnaissance crite liant les deux parties acheteur et fournisseur et cosign es par elles ou leur repr sentants Ce document est une fiche d accompagnement du pr l vement Cette fiche est renseign e chaque pr l vement r alis par l acheteur en vue du contr le d un lot au moment de sa r ception Les modalit s d exploitation des r sultats des analyses des chantillons ainsi pr lev s et leurs suites notamment en cas de r sultats d favorables doivent tre pr cis es au march Commentaires Par tablissement autre qu un atelier de fabrication il faut entendre tout tablissement agr et par cons quent titulaire d une marque de salubrit communautaire qui se livrerait un compl ment de transformation tranchage piecage suivi ou non de reconditionnement de produits fabriqu s dans un tablissement diff rent aurait lieu de pr voir galement au march les plans d chantillonnage en fonction de la nature des produits de charcuterie pr lev s et des crit res recherch s les laboratoires auxquels il est fait appel pour la r alisation des analyses soit en routine soit en cas d expertise suite la contestation de r sultats par l acheteur ou par le fournisseur ainsi que les modalit s financi res de r alisation des analyses d expertise les crit res de d finition d un r sultat satisfaisant en fonction du plan d chantillonnage arr t valeur maximale valeur
32. nes ballottines 2 8 Les 2 9 Produits base de t te s 2 10 Andouilles andouillette Se 2 12 Boudins noirs et boudin 2 13 Charcuterie sans porc 2 14 Paupiettes de volailles SDlancs ss Annexe crit res MICTODIDIQUIQUES pates Informations sur le GPEM DA O0 O0 0 Un Un Un 1 SPECIFICATIONS TECHNIQUES COMMUNES L ENSEMBLE DES CHARCUTERIES Les produits de charcuterie qui font l objet de la pr sente sp cification technique sont des produits base de viande et dans certains cas des pr parations de viandes Ils doivent satisfaire l ensemble des dispositions r glementaires applicables ce type de denr es lors de leur mise sur le march Toutes les sp cifications particuli res d taill es au chapitre 2 ci apr s doivent tre compl t es par les sp cifications g n rales suivantes communes toutes les charcuteries 1 1 Etablissements d origine des produits Les produits de charcuterie doivent provenir d tablissements agr s conform ment aux dispositions de l arr t du 22 janvier 1993 Journal officiel de la R publique fran aise du 14 mars 1993 modifi par les arr t s minist riels des 28 juin 1994 19 avril 1995 15 septembre 1995 et 23 d cembre 1996 relatif au
33. poitrines sal es sont souvent fumes Plus de 50 des poitrines se commercialisent sous forme de lardons Int r t nutritionnel la fabrication actuelle des lardons permet d obtenir des lardons plus maigres gu autrefois gr ce une s lection des mati res premi res et un parage plus important De plus la teneur en mati res grasses qui doit tre prise en compte est celle des lardons cuits En effet au cours de la cuisson une grande partie de la graisse peut tre limin e gr ce par exemple un gouttage sur un papier absorbant Il est conseill d viter l ajout de mati res grasses pour la cuisson et de pr f rer les cuissons la po le ou au four La m thode de conservation par le froid r frig rateur a aujourd hui remplac la conservation par le sel anciennement utilis e ce qui permet d avoir une teneur en sel moins lev e Les lardons sal s et les lardons fum s ont des valeurs nutritionnelles identiques 11 2 2 PIECES ET MORCEAUX secs Les sp cifications du code des usages de la charcuterie de la salaison et des conserves de viande s appliquent Il est en outre sp cifi que dans le cas des jambons form s ayant fait l objet d un d sossage et d un d montage ne respectant pas le pourcentage anatomique des muscles caract ristiques le fournisseur pr cise cette sp cificit au moyen par exemple de l expression jambon cru petites tranches Commentaires Les specifications du co
34. pondre au poids factur Si le poids livr est gal ou sup rieur au poids factur la fourniture est accept e l exc dent de poids est signal au fournisseur Si le poids livr est inf rieur au poids factur la fourniture doit tre soit refus e soit accept e apr s r faction du d ficit de poids constat en pr sence et apr s signature pour accord de la personne responsable de la livraison 1 5 2 Contr le qualitatif Le contr le qualitatif a pour but de v rifier visuellement et si n cessaire au moyen de pr l vements en vue d analyses de laboratoire que la fourniture faisant l objet du contr le correspond la commande en particulier aux caract ristiques des produits faisant l objet du march telles qu elles sont nonc es dans les fiches produits annex es au march que la fourniture provient bien le cas ch ant des tablissements ou ateliers de fabrication vis s au march que la qualit fournie notamment microbiologique est conforme la qualit nonc e lorsque celle ci fait l objet de sp cifications particuli res pour un produit donn au del des crit res r glementaires habituellement recherch s Fiche descriptive de produit que les candidats au march produisent l appui de leur offre selon un mod le standardis par l acheteur en fonction de ses besoins et inclus dans le dossier de consultation l attention des candidats Cette fiche produit doit a
35. t saucissons de Paris se consomment froids saucissons de Lyon p te fine de veau et de porc Commentaires relatifs aux autres saucisses cuites Elles sont constitu es de p te fine dans laquelle se d tachent des morceaux de viande Saucisse saucisson de jambon renferme 50 de d s de jambons apparents Saucisse de bi re p te fine dans laguelle se d tachent des morceaux de viande de couleur soutenue et de gras de la taille d un grain de bl Ces produits pr ts consommer ne n cessitent qu une remise en temp rature Accompagn es de l gumes ou f culents ou int gr es dans des salades les saucisses cuites permettent de constituer un repas quilibr rapide et chaud 20 2 7 LES PATES GALANTINES BALLOTTINES Les sp cifications du code des usages de la charcuterie de la salaison et des conserves de viande s appliquent Commentaires 2 5 Les specifications du code des usages de la charcuterie visent le p t et la mousse le p t et la mousse sup rieurs la terrine la cr me le p t et la mousse de foie le p t et la mousse de foie sup rieurs la terrine la cr me et la pur e de foie le p t de campagne le p t de campagne sup rieur le p t ardennais le p t ardennais sup rieur la terrine ardennaise la galantine et la ballottine le confit de foie Le cas ch ant il appartient l acheteur de pr ciser son e
36. techniques B timent Condorcet 6 rue Louise Weiss T l doc 353 75703 PARIS CEDEX 13 T l 01 44 97 05 33 Fax 01 44 97 06 50 Composition du Comit B2 du GPEM DA pour l laboration de la pr sente sp cification technique M TOSI Pr sident Minist re de l agriculture et de la p che Direction G n rale de I Alimentation 251 rue de Vaugirard 75732 PARIS CEDEX 15 T l phone 01 49 55 84 98 84 91 T l copie 01 49 55 56 80 M AMOUROUX Minist re de la Justice Direction de l administration p nitentiaire MME AZNAR Groupe d tude de la consommation hors foyer GECO M BOUTET Minist re de l ducation nationale de la recherche et de la technologie M DUPIN F d ration nationale des conserveries coop ratives et SICA M DUPONT DAVIGEL S A M GESLAIN Association nationale des industries agro alimentaires ANIA M GREGORI F d ration des industries charcuti res FIC M GUENELEY POMONA S A 32 M LOISEAU MME MUZET M PASCARD M PERRAULT MME POUYET M REBEYROL M RIETMEYER M VENDEUVRE Soci t DANIEL LOISEAU GAMME DLG AFNOR Association nationale des directeurs de la restauration municipale ANDRM Assistance Publique H pitaux de Paris Direction g n rale de la concurrence de la consommation et de la r pression des fraudes Direction Centrale du Commissariat de l Air Service Central d tude et de r alisation du Commissariat de l Arm e de Terre SCERCAT
37. tenant le jambonneau et des couennes Le museau de porc se constitue de la partie comestible des t tes de maigre et de grs de porc Pratique le produit se commercialise la coupe ou pr emball Il se pr sente sous forme d un bloc compact de morceaux r partis dans une gel e 25 2 10 ANDOUILLES ANDOUILLETTES Les specifications du code des usages de la charcuterie de la salaison et des conserves de viande s appliguent Commentaires Les andouilles et andouillettes se fabriguent amp partir du tube digestif du porc estomac chaudin Les autres ingredients sont le gras et la viande de porc le sel les aromates les pices et selon les recettes le nitrate le nitrite l acide ascorbique et ses sels les vins alcools liqueurs condiments et ar mes Les andouilles et andouillettes sont galement riche en prot ines Elles sont souvent accus es d tre grasses tort car elles ont une teneur relativement faible en lipides L andouillette est grill e sans ajout de mati res grasses L andouille est un produit pr t consommer sans aucune pr paration Cf le Code des usages de la charcuterie pour la liste compl te des d nominations pr cises 26 2 11 TRIPES ET PIEDS Les sp cifications du code des usages de la charcuterie de la salaison et des conserves de viande s appliquent 6 le Code de la charcuterie pour la liste compl te des d nominations pr cises 27 2 12 BOUD
38. u moins pr ciser les six crit res suivants leur recherche se faisant de fa on pertinente selon le produit consid r pourcentage H P D teneur en eau exprim e sur la partie d lipid e P C L teneur en prot ines autres que le collag ne de la partie d lipid e pourcentage collag ne prot ines pourcentage de sucre soluble pourcentage de lipides pourcentage de polyphosphates En outre si l acheteur le souhaite la fiche produit peut comporter les caract ristiques essentielles relatives la valeur nutritionnelle du produit que la fourniture n a subi depuis sa pr paration aucune d t rioration ou alt ration susceptible d en diminuer la salubrit que la temp rature de transport est celle prescrite par la r glementation que les emballages ont conserv leur int grit qu ils sont en parfait tat de propret et que les indications r glementaires y sont port es que le produit pr sente bien les crit res d une denr e loyale et marchande notamment l absence de couleurs d odeur et de go t anormaux que les caract ristiques microbiologiques chimiques et histologiques sont dans tous les cas conformes la r glementation en vigueur Les conditions quantit lieu date heure num ro de lot temp rature au moment du pr l vement de pr l vement des chantillons servant la d termination des caract ristiques nonc es ci dessus sont document es au moyen d u
39. x conditions hygi niques et sanitaires de production de mise sur le march et d changes de produits base de viande d tablissements agr s conform ment aux dispositions de l arr t du 29 f vrier 1996 fixant les conditions sanitaires de production et de mise sur le march des viandes hach es et des pr parations de viandes Journal officiel de la R publique fran aise du 23 mars 1996 ou d tablissements titulaires d une dispense d agr ment sanitaire conform ment aux dispositions de l arr t du 8 septembre 1994 fixant les conditions dans lesquelles certains tablissements mettant sur le march des viandes ou des produits base de viande peuvent tre dispens s de l agr ment sanitaire Journal officiel de la R publique fran aise du 20 septembre 1994 Pour les tablissements agr s les produits doivent tre rev tus de la marque de salubrit communautaire pr vue l article 33 de l arr t pr cit du 22 janvier 1993 et leur livraison l acheteur doit se faire avec le document commercial d accompagnement pr vu l article 35 de cet arr t Les tablissements dispens s d agr ment sanitaire doivent produire l acheteur le r c piss de d claration de dispense d agr ment d livr e par le Directeur des services v t rinaires Commentaires La dispense d agr ment sanitaire a t institu e notamment pour permettre aux tablissements dont l essentiel de la production est destin la
40. xigence d absence de prot ines v g tales dans les produits ici vis s ou un engagement du fournisseur sur l absence d utilisation de produits incorporant des composants ou ingr dients obtenus partir d organismes g n tiquement modifi s Commentaires relatifs aux p t s Fabrication les p t s de foie s elaborent partir de foie et de gras de porc ou d autres esp ces La quantit de foie doit tre au moins gale 15 de la masse nette du produit la mise en oeuvre Pour le p t de campagne on utilise dans ce produit pur porc la viande la gorge d couenn e le foie d autres abats et le gras de porc On peut trouver galement dans les p t s de foie ou de campagne du sel et selon les recettes des sucres aromates pices vins alcools liqueurs condiments ar mes liants Les nitrates et nitrites les acides organiques et leurs sels les colorants de masse les exhausteurs de go t repr sentent les principaux additifs utilis s Les polyphosphates les g lifiants et paississants sont parfois utilis s Les diff rentes textures le p t de foie se pr sente usuellement sous forme homog ne alors que le p t de campagne se pr sente sous forme d un hachage grossier Pr ts consommer ces produits sont particuli rement appr ci s des enfants et des personnes g es pour leur facilit de consommation et leur go t Denominations particuli res produits proches du p t de c
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