A-2 : Plan de maîtrise sanitaire - DRAAF Rhône
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1. d crire notamment certaines proc dures pour en faciliter la mise en oeuvre par ex si plusieurs personnes sont responsables du nettoyage des locaux cr er une proc dure pour le nettoyage Les services de contr le v rifient que tout ce qui est exig dans le PMS est bien mis en uvre sur le terrain ce qui peut s accompagner d un minimum de preuves crites par ex enregistrement de la temp rature des enceintes froides 20 Information r glementaire sur la production et la commercialisation des produits fermiers d origine animale Enfin les professionnel ont leur disposition des Guides de bonnes pratiques d hygi ne GBPH par secteur d activit valid s par les organismes professionnels et les services de contr le de l Etat La liste des GBPH actuellement disponibles est sur le site internet du minist re charg de l agriculture http agriculture gouv fr guides de bonnes pratiques d 10454 Il Formation Concernant la formation du personnel le chapitre XII de l annexe Il du r glement n 852 2004 indique Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller ce que les manutentionnaires de denr es alimentaires soient encadr s et disposent d instructions et ou d une formation en mati re d hygi ne alimentaire adapt es leur activit professionnelle ce que les personnes responsables de la mise au point et du maintien de la proc dure vis e l article 5 paragraphe 1 du pr sent2. r glement ou de la mise en uvre des guides pertinents dans leur entreprise aient re u la formation appropri e en ce qui concerne l application des principes HACCP au respect de toute disposition du droit national relative aux programmes de formation des personnes qui travaillent dans certains secteurs de l alimentation L article 5 d crit les grands principes HACCP repris ci dessous Pour les formations en ce domaine les producteurs peuvent se renseigner aupr s de la chambre d agriculture ou de leurs syndicats professionnels Le d cret n 2011 731 du 24 juin 2011 modifiant le code rural oblige les restaurants traditionnels les caf t rias et autres libres services ainsi que les restaurants de type rapide disposer dans leur effectif d au moins une personne pouvant justifier d une formation en mati re d hygi ne alimentaire adapt e leur activit Le contenu et la dur e de la formation 14 heures sont fix s par arr t en date du 5 octobre 2011 Les d tenteurs des dipl mes et titres finalit professionnelle figurant dans la liste annex e l arr t du 25 novembre 2011 sont r put s satisfaire cette obligation 21 A 2 Plan de ma trise sanitaire Ill Principes de l HACCP Les principes HACCP sont les suivants a identifier tout danger qu il y a lieu de pr venir d liminer ou de ramener un niveau acceptable b identifier les points critiques aux niveaux desquels un contr le est ind
3. A 2 Plan de ma trise sanitaire Mise jour Septembre 2012 R f rences r glementaires e R glement CE 852 2004 relatif l hygi ne des denr es alimentaires e Arr t du 8 juin 2006 modifi relatif l agr ment sanitaire des tablissements mettant sur le march des produits d origine animale ou des denr es contenant des produits d origine animale Dispositions g n rales Le Plan de Ma trise Sanitaire regroupe les mesures visant r duire le risque sanitaire au sein de l tablissement par ex proc dures de nettoyage d sinfection formation du personnel qualit de l eau etc Tout tablissement non agr d rogataire l agr ment ou agr est tenu de mettre en place un plan de ma trise sanitaire Les trois l ments constitutifs d un plan de ma trise sanitaire sont e La mise en place de bonnes pratiques d hygi ne BPH g n rales et sp cifiques e La mise en place de proc dures fond es sur le principe de HACCP en particulier les conclusions de l analyse de danger conduite individuellement entreprise ou collectivement GBPH e La mise en place d un syst me de tra abilit et de retrait rappel voir annexe A 3 ci dessous Il doit tre enti rement document et de mani re tr s pr cise pour un tablissement agr dossier d agr ment dans un tablissement non agr le document doit galement tre formalis mais de mani re plus simple en s attachant
4. ispensable pour pr venir ou liminer un danger ou pour le ramener un niveau acceptable c tablir aux points critiques de contr le les limites critiques qui diff rencient l acceptabilit de l inacceptabilit pour la pr vention l limination ou la r duction des dangers identifi s d tablir et appliquer des proc dures de surveillance efficace des points critiques de contr le e tablir les actions correctives mettre en oeuvre lorsque la surveillance r v le qu un point critique de contr le n est pas ma tris f tablir des proc dures ex cut es p riodiquement pour v rifier l efficacit des mesures vis es aux points a e et g tablir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l entreprise pour prouver l application effective des mesures vis es aux points a f Chaque fois que le produit le proc d ou l une des tapes subissent une modification les exploitants du secteur alimentaire revoient la proc dure et y apportent les changements requis IV Composition d un plan de ma trise sanitaire 1 Documents relatifs aux bonnes pratiques d hygi ne BPH 1 1 Personnel Fonction et formation du personnel Tenue de travail Suivi m dical Instructions au personnel concernant l tat de sant 1 2 Plan de maintenance des locaux et quipements 1 3 Plan de nettoyage et d sinfection Produits utilis s et mode d emploi Proc dures de nettoyage 1 4 Plan de lut
5. te contre les nuisibles insectes et rongeurs 1 5 Gestion de l approvisionnement en eau 1 6 Ma trise des temp ratures hors CCP 1 7 Contr le r ception et exp dition 22 Information r glementaire sur la production et la commercialisation des produits fermiers d origine animale 2 Documents relatifs aux proc dures fond es sur les principes HACCP 2 1 Champ d application de l tude HACCP 2 2 Analyse des dangers et mesures pr ventives 2 3 Ma trise des points critiques 2 4 v rification du plan de ma trise plan d auto contr les 3 Proc dures de tra abilit et de gestion des produits non conformes Voir annexe A 3 ci dessous 23 A 2 Plan de ma trise sanitaire
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