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1. 60 107 113 Minvielle B Le Roux A De Montzey S 2005 D contamination des carcasses de porc Double flambage int r t et efficacit du proc d Viandes et Produits Carn s 24 3 83 87 Nutsh A L Phebus R K Reimann M J Schafer D E Boyer J E Wilson R C Leising J D Kaster C L 1997 Evaluation of a steam pasteurization process in a commercial beef processing facility J Food Prot 60 485 492 Phebus R K Nutsh A L Schafer D E Wilson R C Riemann M J Leising J D Kaster C L Wolf J R Prasai R K 1997 Comparaison of steam pasteurization and other methods for reduction of pathogens on surfaces of freshly slaughtered beef J Food Prot 60 476 484 Purnell G Allen V James S Ketteringham L 2005 The effects of surface steam treatment on bacterial Afssa Saisine n 2006 SA 0261 Saisine li e n 2006 SA 0125 reduction and storage of beef primals and retail cuts Journal of Food Engineering 68 419 427 Reagan J O Acuff G R Buege D R Buyck M J Dickson J S Kastner C L Mardsen J L Morgan J B Nickelson H R Smith G C Sofos J N 1996 Trining and washing of beef carcasses as a method of improving the microbiological quality of meat J Food Prot 59 751 756 Smith M G 1992 Destruction of bacteria on fresh meat by hot water Epidemiol Infect 109 491 496 Sofos J N Smith G C 1998 Nonacid meat decontamination technologies Model studies and2. dans le cas o les zones trait es taient initialement souill es par des f ces Kochevar et al 1997a Comparativement dans des conditions analogues de dur e de traitement ce type d intervention sur des carcasses visuellement propres r v le un effet d contaminant extr mement limit 0 5 Log voire nul En Europe un combin vapeur aspiration a r cemment t con u par le Danish Meat Reasearch Institute DMRI L valuation des performances de ce mat riel aboutit des conclusions similaires celles des travaux am ricains savoir une efficacit r elle vis vis de l limination des souillures visibles pr sentes en surface des carcasses associ e une r duction Afssa Saisine n 2006 SA 0261 Saisine li e n 2006 SA 0125 de la contamination sup rieure a celle obtenue par parage Cette r duction n est toutefois pas observ e sur des surfaces initialement propres Steenberg et al 2005 2006 3 La d contamination en cabine par vapeur sous pression proc d SPS Destin exclusivement au traitement des carcasses bovines un syst me de d contamination bas sur l emploi de vapeur sous pression a t d velopp en 1995 Sofos et Smith 1998 Ce proc d largement utilis Outre Atlantique est situ en fin de cha ne d abattage et est enti rement automatis Le traitement des carcasses s effectue en trois temps Dans un premier temps la surface des carcasses est s ch e pa
3. al 2005 a t appliqu avec une pression de 2 10 Pa permettant ainsi d atteindre une temp rature de condensation de 120 C La flore totale est diminu e de 1 8 Log ce qui correspond au niveau d efficacit des proc d s vapeur sous basse pression 4 Brevet fran ais d pos le 14 novembre 2005 sous le n 05 53451 Afssa Saisine n 2006 SA 0261 Saisine li e n 2006 SA 0125 3 L immersion Des essais de d contamination par immersion dans l eau chaude 85 95 C ont t effectu s Lors de ces essais les temps d immersion peuvent varier entre 30 secondes et plusieurs minutes John S et al 2002 Whyte et al 2003 L efficacit du proc d a t d montr e sur la flore totale et sur Campylobacter jejuni Les taux de r duction obtenus varient en fonction de la dur e d exposition et sont compris entre 1 et 3 Log La temp rature du bain est un l ment important de ma trise du proc d A des temp ratures trop basses l efficacit peut non seulement tre diminu e mais des contaminations crois es peuvent appara tre IL S agissant du recours syst matique a ces proc d s pour l am lioration des mesures de ma trise des agents pathog nes l abattoir La question du recours syst matique une d contamination chimique des carcasses de volailles a fait l objet d un avis pr c dent de l Afssa dans lequel l Agence soulignait qu une telle approche ne devait pas se substituer aux action
4. effet d contaminant du douchage sera d autant plus faible que son application aura t diff r e Cabelo et al 1996 Ce constat 3 Food Safety and Inspection Service Service d inspection et de la s curit des aliments D partement de l Agriculture des Etats Unis 2110 Afssa Saisine n 2006 SA 0261 Saisine li e n 2006 SA 0125 justifie le fait que dans certains abattoirs am ricains un premier douchage des carcasses ait lieu juste apr s les op rations de d pouille op rations reconnues comme les plus polluantes sur la chaine d abattage Les essais de d contamination des carcasses bovines et ovines par douchage a l eau chaude a des temp ratures exc dant 74 C t moignent d une r duction de la contamination de 2 a 3 Log sur des carcasses pr alablement inocul es Dorsa 1997 La d contamination concerne aussi bien la flore d alt ration que la flore pathog ne et est d autant plus marqu e que la temp rature approche les 80 85 C Davey et Smith 1989 L tude des performances des traitements en conditions industrielles confirme les observations faites pr c demment Ainsi il est fait tat d une diminution de l ordre de 2 Log de la contamination des carcasses sur la base des germes totaux Reagan ef al 1996 Grave Delmore et al 1997 Cette technologie est utilis e en routine dans certains abattoirs australiens canadiens et am ricains L impact des traitements sur l aspect des c
5. une aspiration de la surface des carcasses La d contamination par vapeur sous pression effectu e en cabine en fin de cha ne d abattage proc d SPS Le d veloppement de ces techniques dans l optique d une utilisation industrielle a t fait essentiellement aux Etats Unis travaux r alis s partir de 1993 Elles ont re u l agr ment de la FSIS et sont couramment utilis es Outre Atlantique 1 Le douchage l eau chaude Le douchage l eau chaude des carcasses bovines ou ovines selon diff rentes modalit s temp rature pression a fait l objet de nombreuses investigations Dorsa 1997 Sofos et Smith 1998 Ces travaux s accordent sur le fait que les effets d contaminants des traitements ne sont r ellement significatifs que si la temp rature de l eau est port e plus de 74 C Pour des temp ratures moindres les traitements semblent induire avant tout une redistribution des germes en surface des carcasses accompagn e ou non d une diminution des niveaux de contaminations Si tel est le cas la r duction de la flore superficielle des carcasses se chiffre g n ralement moins de 1 Log sur la base des germes totaux L obtention de cet effet d contaminant est d pendant des conditions de mise en uvre de la technique caract ristiques des buses de lavage nombre distribution positionnement pression de l eau temps de traitement etc Le moment de l intervention semble galement capital l
6. 2 C sous pression 0 3 1 0 bar est positionn e en son centre l limination des souillures est donc r alis e par lavage et par aspiration Il est noter qu un flux de vapeur sous pression 2 3 5 bars assure une d contamination continue de la t te de l appareil Le second appareil dispose d une t te de 10 x 2 5 cm Les zones traiter sont soumises un jet de vapeur sous pression 82 C 1 0 bar Une fois d tach es de la carcasse les souillures sont aspir es selon des modalit s similaires ce qui a t d crit pour le premier appareil L valuation du pouvoir d contaminant de ces proc d s en conditions exp rimentales a t faite en quantifiant l effet des traitements sur la contamination superficielle de carcasses pr alablement port e 5 6 Log par inoculation l aide de cultures bact riennes ou par talement de f ces Dans ces conditions et pour les diff rentes flores test es Germes totaux E coli E coli 0157 H7 des r ductions de contamination variant de 2 4 Log ont t observ es Dorsa 1997 La dispersion des r sultats obtenus est attribu e la disparit des modalit s de traitement d un essai un autre temps de traitement et nombre de passages sur une m me zone Le peu de donn es relatives l effet d contaminant de ces proc d s dans des conditions industrielles t moignent d une r duction de 1 7 2 Log de la contamination en surface des carcasses apr s traitement
7. Afssa Saisine n 2006 SA 0261 Saisine li e n 2006 SA 0125 r aTssa AGENCE FRAN AISE DE S CURIT SANITAIRE DES ALIMENTS Maisons Alfort le 19 juin 2007 AVIS de l Agence fran aise de s curit sanitaire des aliments LA DIRECTRICE GENERALE relatif aux m thodes alternatives la d contamination chimique des carcasses L Agence fran aise de s curit sanitaire des aliments Afssa a t saisie 20 septembre 2006 par la Direction g n rale de l alimentation DGAI d une demande d avis relatif aux m thodes alternatives la d contamination chimique des carcasses d animaux destin s a la consommation humaine Apr s consultation des comit s d experts sp cialis s CES Microbiologie r uni le 8 f vrier 2007 et R sidus et contaminants chimiques et physiques RCCP r uni le 21 mars 2007 l Afssa rend avis suivant Contexte La Commission a pr sent en groupe de travail les 31 janvier et 6 mars 2006 un projet de R glement SANCO 2006 0048 Rev 4 autorisant le recours a quatre substances pour la d contamination des carcasses de volailles dioxyde de chlore chlorite de sodium acidifi phosphate trisodique et peroxyacides Ce projet s appuie d une part sur l article 3 du point 2 du R glement CE n 853 2004 du 29 avril 2004 qui donne la possibilit de recourir d autres substances que l eau propre ou leau potable pour liminer la contamination de la surface des pr
8. arcasses couleur notamment n est pas syst matiquement voqu dans la litt rature Certains auteurs font tat d un blanchiment superficiel des carcasses bovines d s la fin du douchage Smith 1992 Celui ci est d autant plus prononc que la temp rature et le temps de traitement augmentent Toutefois ce blanchiment disparaitrait apr s 2 a 4 heures sauf si les conditions de douchage ont t drastiques temp rature de l eau sup rieure 85 C et dur e de traitement sup rieur 20 s Enfin peu d l ments permettent de juger de l impact du traitement sur les performances de conservation des viandes issues de carcasses ainsi trait es 2 La d contamination locale par la combinaison vapeur eau chaude aspiration Commercialis s depuis les ann es 1993 1995 les combin s vapeur eau chaude aspiration ont t con us aux Etats Unis dans l objectif d liminer les souillures visibles en surface des carcasses Sofos et Smith 1998 Cette obligation inscrite dans la r glementation am ricaine tait jusqu alors satisfaite par le parage En 1996 la FSIS valide l utilisation d un tel mat riel en substitution du couteau Deux appareils d di s cette application sont propos s par des quipementiers am ricains Le premier combine les effets de l eau chaude de la vapeur et de l aspiration La t te de l appareil 10 x 5 cm est en d pression environ 0 010 bar Une buse d livrant de l eau chaude gt 8
9. commercial applications Int J of Food Microbiology 44 171 188 Steenberg B Teilmann J Christensen H Dalsgaard B 2006 Steam vacuum versus knife trimming for beef slaughter 52 st ICOMST Dublin Ireland Steenberg B Torngren M A Madsen N T 2005 Effiency of several decontamination hurdles on hygiene quality of beef carcasses 51 st ICoMST Baltimore USA Whyte P McGill K Collins J D 2003 An assessment of steam pasteurisation and hot water immersion treatments for the microbiological decontamination of broiler carcasses Food Microbiology 20 111 117 10 10
10. de toute d contamination chimique des carcasses Compte tenu du projet de R glement visant autoriser le recours quatre substances chimiques pour d contaminer les carcasses de volailles il conviendra d valuer l impact du flambage sur les r sidus ventuels de ces substances anti microbiennes lors de leur autorisation de mise sur le march Concernant les traitements par la vapeur d eau que ce soit pression atmosph rique ou sous pression basse ou lev e ou lors de l chaudage par immersion ou le douchage l eau chaude consid rant que la qualit de l eau est assur e en amont des proc d s de traitement consid rant que les temp ratures atteintes lors des proc d s sont de l ordre de 60 75 85 C douchage ou immersion et de 90 C 105 C vapeur la temp rature la surface de la carcasse tant en g n ral inf rieure de 10 C la temp rature ambiante que pour le traitement des carcasses de volailles ces temp ratures sont l g rement plus lev es 85 95 C immersion 90 100 120 C vapeur consid rant que les temps de traitement sont g n ralement courts 1 5 minutes pour le douchage ou l chaudage voire tr s courts 10 20 secondes pour les traitements la vapeur le CES R sidus et contaminants chimiques et physiques estime que la formation de produits de r action n oform s n est pas pr occupante Concernant le proc d de flambage simple ou double de
11. ements de d contamination par la vapeur 5 Dires d experts Afssa Saisine n 2006 SA 0261 Saisine li e n 2006 SA 0125 Dans les cha nes d abattage de bovins et d ovins la d contamination par la vapeur est aujourd hui r alis e par l utilisation de 2 types de mat riel de conception de mode d emploi d efficacit et de co ts diff rents Les combin s vapeur eau chaude aspiration permettent une utilisation s lective et se pr tent bien aux traitements des non conformit s zone souill e par les f ces chute de carcasses etc Les performances de ces appareils relev es dans la litt rature tablies dans des conditions normales de fonctionnement des cha nes d abattage sont int ressantes lorsque l objectif est bien le traitement des non conformit s Leur utilisation pourrait tre d une aide appr ciable pour le traitement des non conformit s sous r serve d une validation en conditions industrielles Le proc d SPS exclusivement d di aux carcasses bovines constitue un mat riel lourd totalement int gr dans le proc d d abattage et de fait destin une utilisation quasi syst matique Comme discut pr c demment cette approche ne r pond probablement pas aux attentes actuelles en France mais ne peut tre cart e d finitivement Sur le plan de l efficacit le pouvoir d contaminant du proc d bien que relatif est r el Toutefois compte tenu des conditions d abatta
12. es en fin de cha ne pourrait tre une option de ma trise de ce pathog ne Cette ventualit ne peut donc pas tre cart e d finitivement Concernant sp cifiquement l esp ce ovine les op rations d abattage sont particuli rement p nalisantes malgr des conditions d hygi ne strictes comme en t moignent les niveaux de contamination en germes totaux des carcasses qui sont fr quemment sup rieurs aux crit res r glementaires Ainsi il convient de prendre en compte ces proc d s de d contamination pour l am lioration des mesures de ma trise l abattoir Concernant l esp ce porcine le recours un syst me de d contamination pourrait tre envisag pour r duire les niveaux de pr valence de germes pathog nes Salmonella Listeria monocytogenes etc d autant plus qu il existe des produits transform s fabriqu s partir de viandes de porc pour lesquels il n existe pas d tape assainissante au cours du proc d de fabrication lardons saucisses tartiner etc Ceci ne doit pas se substituer aux actions d j mises en place au niveau des levages abattoirs et ateliers de d coupe et plus g n ralement au niveau de la fili re dans le cadre de la ma trise de la qualit sanitaire III S agissant sp cifiquement de l utilisation de la vapeur et la pratique du flambage au regard des contraintes d utilisation et de l efficacit de ces proc d s sur la r duction des agents pathog nes Concernant les trait
13. et IQ x ou les carbolines et analogues issus de la pyrolyse d acides amin s ou de prot ines d ald hydes ou de d riv s oxyd s de corps gras comme l acrol ine n est pas pr occupante En conclusion condition que ces m thodes alternatives excluent tout traitement pr liminaire des carcasses d animaux par un agent chimique anti microbien le CES R sidus et contaminants chimiques et physiques estime que les traitements par l eau chaude la vapeur et le flambage tels que d crits dans le pr sent avis ne pr sentent pas de risque majeur de contamination chimique des carcasses trait es les conditions d apparition de produits n oform s connus n tant pas r unies Conclusions g n rales de l Afssa Tels sont les l ments d analyse que l Agence fran aise de s curit sanitaire des aliments est en mesure de fournir en r ponse la saisine relative aux m thodes alternatives la d contamination chimique des carcasses Les m thodes de d contamination d crites dans cet avis sont des outils suppl mentaires dans les options de ma trise hygi nique qui ne doivent pas se substituer aux d marches men es en levage et l abattoir Le recours ces proc d s pourrait tre envisag apr s validation de leur efficacit vis vis des principaux microorganismes pathog nes rencontr s dans les fili res de production animale Par ailleurs des pr cisions devraient tre apport es sur les cons quences de ces t
14. ferent times of exposure to fecal material J Food Prot 59 1284 1287 Corr g 1l 1997 Incidence des operations d abattage et de d coupe des porcs sur la contamination par Listeria monocytogenes Viandes et Produits Carn s 18 275 282 Davey K R Smith M G 1989 A laboratory evaluation of a novel hot water cabinet for the decontamination of beef sides Int J Food Sci Technol 24 305 316 Dorsa W J 1997 New and established carcass decontamination procedures commonly used in the beef processing industry J Food Prot 60 1146 1151 Eisenbrand G Tang W 1993 Food borne heterocyclic amines Chemistry formation occurrence and biological activities A literature review Toxicology 84 1 82 Felton J S Knize M G 1990 New mutagens from cooked food Mutagens and carcinogens in the diet Willey Liss Inc 19 38 Felton J S Knize M G Shen N H Andresen B D Bjeldanes L F Hatch F T 1986 Identification of the mutagens in cooked beef Environ Health Perspect 67 17 24 Giil C O Bryant J 1993 The presence of Escherichia coli Salmonella and Campylobacter in pig carcasses dehairing equipment Food Microbiology 10 337 344 Giovannacci 1999 Origine des Listeria monocytogenes et des Salmonella pr sentes sur les produits de d coupe de porc Th se de doctorat Universit de Bretagne Occidentale Graves Delmore L R Sofos J N Reagan J O Smith G C 1997 Hot water rinsing and trimming
15. ge en France les carcasses sont mouss es et par la suite plus sensibles aux alt rations thermiques des pr cisions devraient tre apport es sur l effet de ce traitement sur la dur e de conservation ainsi que l aspect des carcasses En outre le douchage l eau chaude sup rieure a 74 C pourrait galement tre un proc d int ressant n cessitant un quipement moins contraignant pour une efficacit comparable Dans les cha nes d abattage de porcins l utilisation de la vapeur basse pression pourrait tre envisag e pour le traitement de petites surfaces sous r serve de la validation de l efficacit de cette technique sur des souillures f cales visibles Concernant la pratique du double flambage pour l esp ce porcine Le recours syst matique la d contamination des carcasses porcines par la technique du double flambage pourrait permettre une diminution du niveau de pr valence des pathog nes comme Listeria monocytogenes ou des salmonelles Minvielle et al 2005 IV S agissant des ventuels risques chimiques li s la mise en uvre de ces m thodes de d contamination Les conditions de temp ratures et de dur es des proc d s d crits pr c demment ont t examin es afin de d terminer si elles sont susceptibles de donner lieu une contamination des carcasses par des produits chimiques n oform s Cette valuation ne s applique qu la mise en uvre des m thodes alternatives en dehors
16. ings processing aids and materials in contact with food AFC on Maisons Alfort cedex a request from the Commission related to Treatment of poultry carcasses with chlorine dioxide acidified sodium chlorite Tel 01 49 77 13 50 trisodium phosphate and peroxyacids Adopted on 6 December 2005 Fax 01 49 77 26 13 2 www afssa fr Avis de l Afssa du 20 mars 2007 sur un projet de R glement relatif la d contamination chimique des carcasses de volailles 1 10 REPUBLIQUE FRANCAISE Afssa Saisine n 2006 SA 0261 Saisine li e n 2006 SA 0125 de recenser les principales m thodes alternatives la d contamination chimique des carcasses d animaux de boucherie ou de volailles appliqu es ou en essai au niveau europ en ou international d valuer la pertinence du recours syst matique a ces proc d s pour l am lioration des mesures de ma trise des agents pathog nes l abattoir d valuer sp cifiquement l utilisation de la vapeur et la pratique du flambage au regard des contraintes d utilisation et de l efficacit de ces proc d s sur la r duction des agents pathog nes L Afssa s est par ailleurs autosaisie de la question des risques de contamination chimique li s la mise en uvre de ces proc d s de d contamination Expertise l S agissant des m thodes alternatives la d contamination chimique des carcasses appliqu es au niveau europ en ou international Sur le plan europ en et interna
17. les ont t conduits sur des carcasses particuli rement propres contamination moyenne de 2 2 Log en flore totale situation r sultant de l application d un traitement d contaminant priori par douchage en fin de cha ne d abattage en amont du proc d SPS Nutsh ef al 1997 La contamination bact rienne de ces carcasses apr s application du proc d SPS est en moyenne d 1 Log en flore totale apr s 24 heures de stockage En outre le pourcentage de carcasses sur lesquelles les ent robact ries pouvaient tre d nombr es diminue de 46 avant traitement valeurs comprises entre 0 6 et 2 3 Log 29 apr s traitement ou 24 heures plus tard valeurs comprises entre 0 6 et 2 Log Au del des d nombrements r alis s apr s 24 heures de stockage des carcasses en chambre froide ces essais ne renseignent pas sur les cons quences hygi niques du traitement SPS en aval de la fili re performances de conservation des viandes issues des carcasses ainsi trait es Par ailleurs l absence d effet du traitement sur l aspect des carcasses bien qu annonc e n est pas d montr e Proc d s mis en uvre sur les cha nes d abattage de porcins Les tapes de d contamination mises en uvre sur les cha nes d abattage de porcins correspondent essentiellement des tapes technologiques dont l objectif premier n est pas la d contamination Cependant des actions sp cifiques peuvent tre mises en uvre de mani re sy
18. oduits d origine animale et d autre part sur deux avis de l Agence europ enne de s curit alimentaire AESA publi s le 16 janvier 2006 L Afssa a rendu un pr c dent avis en date du 20 mars 2007 sur les questions scientifiques de s curit sanitaire soulev es par ce projet de r glement L Agence concluait que la d contamination chimique des carcasses de volailles pourrait tre envisag e parmi les options de maitrise des agents pathog nes Il abattoir en particulier pour les esp ces avicoles et les microorganismes pathog nes pour lesquels aucune mesure sp cifique n est appliqu e en levage sous r serve d une valuation scientifique favorable des substances antimicrobiennes et de la prise en compte lors de la d termination de la dur e de vie du produit des d s quilibres de la microflore induits par le traitement Questions Instruites En compl ment de la saisine relative a la d contamination chimique des carcasses de volailles la DGAI sollicite l Afssa sur les m thodes alternatives a la d contamination chimique des carcasses d animaux destin es la consommation humaine Il est demand l Afssa 27 31 avenue 1 Opinion of the Scientific Panel BIOHAZ on Evaluation of the efficacy of peroxyacids for use as an antimicrobial substance du G n ral Leclerc applied on poultry carcasses Adopted on 14 15 December 2005 94701 Opinion of the Scientific Panel on Food additives flavour
19. r de lair pressuris Cette op ration a pour but d accro tre l effet d contaminant du traitement vapeur qui sera ensuite appliqu Dans les conditions d abattage pratiqu es aux Etats Unis la n cessit de ce s chage est probablement amplifi e par le fait qu en amont de la cha ne les carcasses font g n ralement l objet d un douchage La seconde tape consiste exposer la carcasse de la vapeur sous pression a 105 C pendant une dur e de 6 8 secondes dans une enceinte totalement herm tique La temp rature en surface de la carcasse est port e instantan ment 91 94 C Au cours de la troisi me tape la temp rature superficielle de la carcasse est abaiss e une temp rature inf rieure 20 C par aspersion d eau glac e La finalit premi re de ce refroidissement est d viter qu une cuisson superficielle de la viande n entraine des alt rations irr versibles de l aspect des carcasses couleur essentiellement Les performances du proc d ont t valu es successivement sur des carcasses artificiellement contamin es puis dans des conditions normales d abattage Au cours des essais pilote Phebus et al 1997 des carcasses contamin es hauteur de 5 Log par Listeria monocytogenes par E coli 0157 H7 ou par des salmonelles ont t soumises au traitement SPS Vis a vis de ces trois esp ces une r duction d environ 3 Log a t observ e Les tests r alis s en conditions industriel
20. raitements sur l aspect et les performances de conservation des carcasses S agissant des aspects relatifs aux contaminants chimiques les conditions de traitement d crites dans le pr sent avis ne pr sentent pas de risque majeur de contamination chimique des carcasses trait es Ces conclusions sont fond es sur des conditions de proc d excluant tout recours des substances antimicrobiennes chimiques Mots cl s D contamination M thodes alternatives Carcasses N oform s Paquet Hygi ne La Directrice g n rale de l Agence fran aise de s curit sanitaire des aliments Pascale BRIAND Afssa Saisine n 2006 SA 0261 Saisine li e n 2006 SA 0125 R f rences bibliographiques Adamson R H 1990 Mutagens carcinogens formed during cooking of food and methods to minimize their formation in Devita V T Hellman S Rosenberg S A Eds Cancer Prevention Lippincott J B Philadelphia 1990 pp 1 7 Avens J S Albright S N Morton A S Prewitt B E Kendall P A Sofos J N 2002 Destruction of microorganisms on chicken carcasses by steam and boiling water immersion Food Control 13 445 450 Bolton Pearce Sheridan McDowell Blair 2003 Decontamination of pork carcasses during scalding and the prevention of Salmonella cross contamination Journal of Applied Microbiology 94 1036 1042 Cabedo L Sofos J N Smith G C 1996 Removal of bacteria from beef tissue by spray washing after dif
21. s carcasses de porc Afssa Saisine n 2006 SA 0261 Saisine li e n 2006 SA 0125 consid rant que les temp ratures ambiantes atteintes lors du flambage sont tr s lev es pouvant atteindre 800 a 1000 C selon le syst me utilis ouvert ou ferm et que la temp rature la surface de la carcasse est de l ordre de 100 C compte tenu d une dur e du traitement comprise entre 10 et 20 secondes consid rant que selon la litt rature scientifique o si les hydrocarbures aromatiques polycycliques HAP peuvent commencer a se former a partir de 160 170 C il faut atteindre des temp ratures bien plus lev es 350 C et plus pour que soient g n r s en quantit s notables les compos s les plus toxiques o les produits de la r action de Maillard commencent se former au del de 100 C les carbolines entre 200 et 600 C avec un maximum entre 450 et 550 C l acrol ine et les furfurals au del de 250 C consid rant que la formation des compos s sus nomm s demande des dur es d exposition ces temp ratures de l ordre de 5 10 minutes au minimum soit des dur es nettement sup rieures celles du proc d de flambage d crit le CES R sidus et contaminants chimiques et physiques estime que la formation de produits de r action n oform s du type hydrocarbures aromatiques polycycliques de produits issus de la r action de Maillard tels que les amines h t rocycliques de type IQ
22. s de ma trise mises en place au niveau des abattoirs et des levages Toutefois il est galement pr cis que pour les micro organismes pathog nes pour lesquels les options de ma trise sont limit es notamment au stade de l levage cas de Campylobacter dans la fili re avicole et des Escherichia coli producteurs de shigatoxines dans la fili re bovine le recours la d contamination chimique des carcasses pouvait tre un outil parmi les options de ma trise hygi nique Cette position appara t extrapolable aux m thodes alternatives la d contamination chimique Concernant l esp ce bovine le recours une d contamination syst matique des carcasses est raisonner en fonction des possibilit s de ma trise des agents pathog nes notamment en amont des fili res S agissant sp cifiquement des moyens de ma trise du danger Escherichia coli producteurs de shigatoxines STEC l accent est actuellement mis par la DGAI et les acteurs de la fili re sur la sensibilisation des op rateurs leveurs abatteurs la propret des animaux Il est encore pr matur de mesurer les cons quences des actions mises en place d autant que la pr valence du portage des STEC chez les bovins est en cours d estimation Ces mesures pourraient tre suffisantes si le portage sain animal n augmente pas Cependant si le portage animal augmente ou si l efficacit de ces mesures s av rait insuffisante la d contamination syst matique des carcass
23. s ont t r alis s mais les r sultats ne sont pas disponibles ce jour 4 Le parage Le parage consiste liminer l aide d un couteau une zone potentiellement contamin e points de contamination f cale visible Le parage peut donc s av rer efficace si le couteau est syst matiquement et efficacement d contamin entre deux utilisations successives Proc d s mis en uvre sur les cha nes d abattage de volailles 1 La vapeur pression atmosph rique Diff rents essais de d contamination ont t r alis s sur des volailles l aide de vapeur pression atmosph rique James et al 2000 Avens et al 2002 Les temp ratures appliqu es varient entre 92 et 100 C et les dur es de traitement varient selon les syst mes test s de quelques secondes a plusieurs minutes Les temp ratures de surface des carcasses atteignent des valeurs de l ordre de 95 C et les niveaux de d contamination varient de plus d un Log plusieurs Log en fonction du temps d exposition L INRA a mis au point un nouveau proc d de d contamination thermique des carcasses de volailles bas sur l utilisation de jets de vapeur surchauff e pression atmosph rique Les essais men s par l INRA montrent que la technique permet de diminuer la contamination initiale en micro organismes d au moins 3 Log La technologie serait applicable aux cadences industrielles 2 La vapeur en surpression Ce proc d Purnell et
24. st matique comme le double flambage ou de mani re plus ponctuelle comme le parage ou la vapeur basse pression 1 L chaudage des porcs L chaudage des carcasses de porc est pratiqu en vue d attendrir la peau pour faciliter l tape ult rieure d pilage Ce proc d consiste en une immersion des carcasses dans un bac contenant de l eau environ 60 C pendant quelques minutes 6 8 min L chaudage peut tre r alis dans un tunnel par aspersion ou encore en combin immersion aspersion Selon Giovannacci 1999 une exposition des carcasses 60 C pendant 6 minutes doit permettre d obtenir plusieurs r ductions d cimales de la contamination en Listeria monocytogenes et salmonelles Afssa Saisine n 2006 SA 0261 Saisine li e n 2006 SA 0125 Cependant une mauvaise maitrise de la temp rature du bain d chaudage peut entrainer une augmentation des contaminations microbiennes Ainsi une temp rature de bain a 56 57 C peut permettre la survie de Listeria monocytogenes et des salmonelles Corr g 1997 Une tude men e par Bolton et al 2003 montre que les couples temps temp ratures efficaces pour liminer 10 salmonelles L dans un bac d chaudage sont les suivants 1 min 25 s a 60 C 56 s 61 C ou 37 s 62 C Par ailleurs Kochevar et al 1997b Sofos et Smith 1998 et Huffman 2002 pr conisent pour les bains l eau chaude une temp rature minimale de 74 C Cette temp ra
25. tional les essais ou m thodes actuellement pratiqu s en mati re de d contamination de carcasses d animaux de boucherie faisant appel d autres techniques que les agents antimicrobiens concernent essentiellement 3 proc d s l eau chaude la vapeur et le flambage Chacun de ces proc d s a donn lieu diff rents syst mes de d contamination d di s une utilisation industrielle La variabilit des syst mes d crits dans la litt rature est li e essentiellement aux sp cificit s des esp ces trait es bovin ovin porc volaille ainsi qu au degr d automatisation et d int gration de ces syst mes dans les cha nes d abattage syst me manuel destin au traitement de zones particuli res de la carcasse jug es risque ou syst me enti rement automatis de type cabine de lavage assurant un traitement de l ensemble de la carcasse Proc d s mis en uvre sur les cha nes d abattage de bovins et d ovins De nombreux proc d s de d contamination des carcasses bovines ont fait l objet d investigations sur des carcasses ovines Trois proc d s sont d crits dans la litt rature Le douchage leau chaude sup rieure a 74 C effectu avant visc ration ou en fin de cha ne d abattage en cabine La d contamination locale effectu e manuellement g n ralement en plusieurs points de la cha ne d abattage Les appareils utilis s combinent les effets de la vapeur de l eau chaude et d
26. ture est galement recommand e par l USDA FSIS 1996 Cependant les bains a des temp ratures sup rieures 70 C ne sont pas envisageables car ils d t riorent la carcasse de mani re importante Pour des temp ratures sup rieures seul le douchage peut tre envisag 2 Le flambage Le flambage est une tape de la cha ne d abattage en mati re de pr paration des carcasses Au cours de ce proc d la temp rature de surface atteint environ 100 C permettant ainsi de r duire la contamination de surface des carcasses Gill et Bryant 1993 ont mis en vidence des r ductions de 2 Log des Escherichia coli pr sents sur carcasses Cependant l tape de polissage qui suit cette op ration est g n ralement re contaminante C est pourquoi des entreprises ont ajout un deuxi me flambage juste avant l tape d visc ration Des essais effectu s dans trois abattoirs diff rents ont d montr l int r t du double flambage qui am liore la d contamination en moyenne de 2 Log en flore m sophile totale 30 C et de 0 5 Log en ent robact ries Minvielle et al 2005 3 La vapeur basse pression A ce jour la vapeur basse pression temp ratures de l ordre de 75 C ne semble pas tre utilis e pour la d contamination des carcasses de porc Il existe cependant du mat riel pouvant tre utilis pour le traitement de petites surfaces points de contamination f cale visible Des essais exp rimentaux en abattoir
27. washing of beef carcasses to redure physical and microbiological contamination J Food Sci 61 373 376 Gross G A Turesky R J Fay L B Stiwell W G Skipper P L Tannenbaum S R 1993 Heterocyclic aromatic amine in grilled bacon beef and fish and in grill scrapings Carcinogenesis 14 2313 2318 Gu Y S Kim I S Ahn J K Park D C Yeum D M Ji C I Kim S B 2002 Mutagenic and carcinogenic heterocyclic amines as affected by muscle types skin and cooking in pan roasted mackerel Mutat Res 515 189 195 Huffman 2002 Current and future technologies for the decontamination of carcasses and fresh meat Meat Science 62 285 294 James C G ksoy E O Corry J E L James S J 2000 Surface pasteurisation of poultry meat using steam at atmospheric pressure Journal of Food Engineering 45 111 117 Knize M G Sinha R Brown E D Salmon C P Levander O A Cunningham P L Felton J S Rothman N 1998 Heterocyclic amine content in restaurant cooked hamburgers steaks ribs and chicken J Agri Food Chem Tocicol 46 4648 4651 Kochevar S L Sofos J N LeValley Smith G C 1997b Effect of water temperature pressure and chemical solution on removal of fecal material and bacteria from lamb adipose tissue by spray washing Meat Science 45 377 388 Kochevar S L Sofos J N Bolin R R Reagan J O Smith G C 1997a Steam vacuuming as a pre evisceration intervention to decontaminate beef carcasses J Food Prot
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