la transformation des fruits et légumes biologiques
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1. Le prestataire transforme les produits selon ses recettes ou en labore de nouvelles avec le producteur Il s occupe de tout le processus de transformation c est dire du produit frais jusqu au produit transform conditionn Avantages Le travail facon permet au producteur de ne pas avoir r aliser d investissements importants au niveau du b timent et du mat riel Gr ce ce mode de transformation il labore des recettes avec les conseils d un professionnel avec le prestataire nous avions chacun une id e de recette et nous avons par la suite trouv un compromis sur une recette et sur le prix d apr s un ma ra cher au nord de Montpellier Elle lui permet galement de s assurer d une bonne tra abilit et de bonnes conditions d hygi ne la prestation comprend l analyse des produits transform s L agriculteur n est donc pas confront aux pro bl mes de r glementations sanitaires Certains prestataires proposent galement en option l emballage et l tiquetage Le travail facon permet un gain de temps pour le producteur ainsi il pourra se consacrer d autres activit s Ce mode de transformation me permet de valoriser les surplus de production tout en ayant le temps n cessaire pour entretenir mes cultures d apr s un mara cher proche de Montpellier C est une bonne solution pour de Structurant r versible Prestataire Pas d investissement Normes respect es Recours po2. de la demande et du prix du march Elle permet galement de vendre toute l ann e des produits tr s saisonniers et d offrir au client un prolon gement de la dur e de consommation des fruits et l gumes Elle peut tre une solution pour toucher de nouveaux clients ou pour fid liser sa client le en vitant une interruption des ventes durant l hiver pour les producteurs n ayant pas ou peu de gamme cette saison Dans les syst mes de vente en paniers elle permet ga lement de maintenir une diversit de produits en saison creuse mais aussi de diversifier l offre aupr s des consommateurs galement d viter les pertes sur invendus en cas de surproduc tion Elle peut galement aider les producteurs ayant connu des pertes de r coltes importantes continuer de vendre et donc maintenir un chiffre d affaires Notons que plus de 80 de l alimentation en France est consomm e sous forme plus o moins transform e et que l achat de produits bruts peut r v ler pour les consommateurs de vrais probl mes d organisation difficilement compatibles avec les modes de vie modernes Nombreux sont ceux qui attendent des produits pr ts l emploi et ou de conservation longue La transformation correspond souvent une activit de diversification dont l objectif peut tre de consolider l exploitation par exemple quand la surface cultivable est insuffisante pour en tirer un revenu satisfaisant ou de permettre l instal
3. E00 Pasteurisateur en continu 400L h 1O00 miT O00 Pasteurisateur 250L h 7 800 Filtre SUD 2000 Presse paquet 600 kg h 5 800 Cuve 1 O00 Cong lateur Machine Sorbet Chanot inox Plan de travail INOX Bac inox drier mont e en puissance pr visions d utilisation Maison des Agriculteurs B Mas de Saporta CS 50 023 34875 LATTES Cedex T l 0467 062 348 Fax 0467 062 349 Email contact dsud et bio com http sud et bio com LANGUEDOC ROUSSILLON ASSOCIATION INTERPROFES SIONMELLE Exemple d un prestataire de l H rault Pr ambule le prix varie selon les quantit s apport es Certains ateliers ont la capacit de transformer des quantit s importantes ce qui permet de baisser les prix mais imposent g n ralement une quantit minimale En revanche d autres ateliers acceptent des quantit s beaucoup plus faibles lune opportunit pour les petits producteurs mais le prix de la transforma tion est alors plus lev C est le cas de cet exemple Le prestataire propose un prix de 2 30 pot pour l utilisation d 1 2 autoclaves 65 kg de tomates permettent de r aliser 167 pots de 180g st rilis s dans 1 autoclave 56 4 4 Exemple pour un producteur souhaitant faire transformer et empo ter 130 kg de tomate en coulis Prix total de la prestation gt 2 30 334 768 20 main d uvre et analyses comprises Confiture et coulis Raffineuse 1 800 5000 Bassine de
4. apr s le CFPPA de Florac Lorsqu on fait de l auto construction cela permet de r duire le co t du b timent mais reste tout de m me lev d apr s un arboriculteur du Haut Languedoc dans l H rault Le mat riel est galement tr s co teux surtout si le producteur s quipe d un autoclave Il fau dra dans ce cas compter environ 50 000 pour mettre en place un local quip Il ne faut pas non plus n gliger les frais d lectricit et d eau importants tant donn la puissance lectrique exig e par le mat riel le nombre de nettoyage entre chaque cycle et le volume d eau utilis EJ Af AEREA ARE L 3 PE ES j 4e P 4 x r et gt f we ba 2 Er A pour l autoclave 100l pour le format 56 4 4 Il faudra galement prendre en compte les co ts d entretien les frais d analyses 30 autoclavel et pr voir du personnel la charge de travail tant tr s lourde le temps que je consacre la transformation empi te sur le temps r serv l entretien de mes cultures d apr s une pro ductrice des Pyr n es Orientales Cela implique une organisation rigoureuse de l exploitation Enfin l volution constante des r glementations impose une veille documentaire importante ou l acc s des conseillers ressources CFPPA de Florac par ex Remarque L arr t delatransformationestg n ralementenvisage par le producteur lorsqu il rencontre des probl mes d organisation ou de
5. cuisson 10 15L 400 Bassine double paroi 80L OURS Empoteuse 6 000 8 000 Autoclave 10 12 000 15 20 000 Cuve de cuisson inox ISAUDRE Capsuleuse S DIDURS Mat riel frigorifique 500 700 8000 TTC occasion 24000 HT neuve Mat riel annexe 150 400 TTC occasion 800 HT neuf 300 TTC occasion 7 00 HT neuf Le plan d amortissement de ces mat riels doit tre d termin en fonction de la dur e pr vue d utilisation ainsi que du calen Fiche r dig e par Elodie Bernard CIVAM Bio 34 et Agn s Gauche MRM Labex Entreprendre INRA UMR Innovation avec la participation de Yoan Ferry stagiaire Libert Egali Frarernir a FRAN AISE PREFET DE LA REGION LANGUEDOC ROUSSILLON Languedoc Roussilon avec le FEADER UNION EUROP ENNE FONDS EUROPEEN AGRICOLE POUR LE DEVELOPPEMENT RURAL LANGUEDOC ROUSSILLON ASSOCIATION INTERPROFESSIONNELLE AGRICULTURE BIOLOGIQUE CIRCUITS COURTS BIO EN J nr 2013 p E LA TRANSFORMATION DES AULE kee ET L GUMES BIOLOGIQUES E T b La vente en circuits courts des fruits et l gumes biologiques en Languedoc Roussillon est majoritaire ment r alis e en frais mais de plus en plus de producteurs souhaitent valoriser en partie au moins leurs produits en les transformant lous modes de productions confondus la transformation concerne environ 5 des producteurs de fruit
6. des ventes l an dernier jai avanc 5000 pour la transformation de mes produits mara cher au nord de Montpellier Structurant r versible Institutionnels Structurant r versible Atelier individuel Coulis de tomate Exemple d une CUMA du Gard Pr ambule lorsqu un producteur int gre une CUMA il doit s acquitter de parts sociales Dans cet exemple elles sont de 15 pour 100 kg de mati re entrante Ce montant est r gl une fois pour toutes capital investi Prix du kilo entrant 1 90 kg Utilisation de l autoclave 200 4 4 100 pour la st rilisation 50 pour la pasteurisation jusqu 200 kg de mati re entrante LANGUEDOC ROUSSILLON ASSOCIATION INTERPROFESSIONNELLE Le prix d un pot vide avec capsule varie entre 0 20 et 0 30 suivant les quantit s command es au minimum une palette de 1600 unit s AGRICULTURE 1 F4 BIOLOGIQUE Exemple pour un producteur souhaitant transformer et empoter 130 kg de tomate en coulis 334 pots de 180g Prix au kilo entrant 1 9 130 247 Prix d utilisation de l autoclave 100 Prix des pots 0 23 7334 41 75 Total 430 50 Attention Ce montant ne prend pas en compte le temps de travail consacr la transformation par le producteur SIROP TILLEUL Les prix sont indiqu s Hors laxe pour du mat riel neuf Jus Broyeur R pe Presse 3 4000 10 15 000 Pasteurisateur en discontinu
7. la CUMA o si celle ci loue un local mis disposition par une collectivit Une fraction de cet investissement entre 5 et 20 selon la l gislation est r partie dans des parts sociales qui sont valu es en fonction du nombre d adh rents et des volumes qu ils s engagent transformer LANGUEDOC ROUSSILLON ASSOCIATION INTERPROFESSIONNELLE
8. lation d un tiers conjoint enfant associ ayant cette comp tence et ainsi de partager les res ponsabilit s les contraintes organisationnelles Le choix peut se faire par go t laborer des recettes et les r aliser par volont ou n ces sit de varier les t ches l activit de production pouvant se r v ler p nible physiquement et ou lassante en cas de monoproduction notamment ou simplement pour valoriser les surplus et limi ter le gaspillage lan dernier la transformation m a permis de valoriser 600 kg de tomates en jus d apr s un producteur de Lunel Quoiqu il en soit il est n cessaire d avoir des aptitudes et une r elle motivation pour la commercialisation cest une fonction tr s importante qui n cessite du temps et une phase d apprentissage LANGUEDOC ROUSSILLON ASSOCIATION INTERPROFESSIONNELLE Ingredients Fraise Sucre Pectine de fruit Pr par e avec 65g de fruits pour 100g Teneur globale en sucre 60g de sucre pour 100g Ingredients issus de l agriculture biologique Approche r glementaire La cr ation d un atelier n cessite de se d cla rer aupr s d autorit s comp tentes DDCSPP et coop rer avec les services officiels DGCCRF notamment en cas de retrait ou de rappel d un produit Afin de mettre sur le march des produits s rs il convient de mettre en uvre un plan de ma trise sanitaire en s appuyant sur le respect des bonnes pratiques d hy
9. aders qui vont dynamiser le groupe Le renouvellement des adh rents est aussi un point crucial IL faut galement que les volumes traiter soient suffisants pour d marrer l activit Par ailleurs le d lai de cr ation est g n rale ment long sup rieur 2 ans ce qui peut repr senter une contrainte Le cadre juridique et fiscal est strict par ex pour les CUMA il faut 4 agri culteurs minimum titre principal les autres pouvant tre cotisants de solidarit De plus chaque adh rent doit s adapter au fonc tionnement du groupe ce qui n cessite d or ganiser un planning cela affecte donc le fonc tionnement des exploitations Il faut galement tudier la n cessit d embaucher un salari au minimum pour le contr le et l entretien des ma t riels Les producteurs doivent aussi pr voir le j PO s mat riel et le temps de transport n cessaires pour acheminer la mati re premi re l atelier Un esprit collectif entre les adh rents est recom mand de m me qu une implication forte dans le fonctionnement de l atelier A noter Certains concepts d ateliers modulaires ainsi que de financements et conseils correspondants sont l tude et doivent tre examin s avec at tention ISOMIR FENCUMA Fonctionnement financier d une CUMA Pour une CUMA l investissement comprend principalement le mat riel et le b timent La part du b timent varie s il est construit par
10. commercialisation ou parce qu il se faisait une autre id e de cette activit en L a A En En collectif CUMA SCOP SCIC Ce mode de transformation permet la mise en commun d quipements et de moyens de trans formation de produits agricoles Il est ouvert tous les nouveaux adh rents qui le souhaitent dans la limite des capacit s des quipements et de la main d uvre disponible L atelier collectif va permettre de mettre disposition un qui pement que les producteurs ne pourralent pas avoir dans un atelier individuel Avantages Latelier collectif de transformation favorise l abaissement des co ts d utilisation en parta geant les charges et la mutualisation des inves tissements tout en facilitant l acc s un mat riel adapt sp cialis aux normes un co t partag La refacturation se fait au plus juste car l objectif est de rentabiliser l outil et non de faire des b n fices d apr s A Simo ns FRCUMA LR L organisation d un groupe cr e une dynamique favorise les changes de connaissances et de sa voir faire ventuellement de temps en fonction des comp tences et disponibilit s ce qui peut aider certains producteurs et facilite la mobili sation des partenaires Institutionnels et l acc s aux subventions Inconv nients Le plus difficile dans le montage d un atelier col lectif est de trouver des producteurs qui souhai tent s engager et surtout des le
11. gi ne les Guides de Bonnes Pratiques d Hygi ne quand ils existent sont des r f rences incontournables la mise en place de proc dures fond es sur les principes de la m thode HACCP Analyse des dangers et point critique pour leur maitrise Raymond GARINEL Producteur de fruits Bio 99230 St Martin du Flan CONFITURE nr Mode d emploi conserver au frais apr s ouverture ALT ID D Produit issu de l agriculture biologique 370g Exemple d tiquette FRAISES La pasteurisation des confitures IL est n cessaire de pasteuriser les pots pour limiter le d veloppement de bact ries dans la confiture Le prin cipe est de vider lair entre la capsule et le produit Il existe 2 m thodes avec un pasteurisateur en pla ant les pots dans de l eau bouillante en auto pasteurisation empotage plus de 80 C capsulage et retournement du pot pour en vider l air la mise en uvre d un syst me de tra abilit dont le principal objectif est de pouvoir proc der des retraits cibl s et rapides en cas de d fectuosit d un produit alimentaire Pour ce faire le professionnel doit identifier ses four nisseurs enregistrer les lots des diff rents intrants nature du produit date de r ception n de lot etc enregistrer ses fabrications avec obligatoirement attribution d un num ro de lot et identifier les clients professionnels desti nataires des denr es nature du produit
12. livr date de livraison n de lot etc Lot N 342819 capsule nt la date indiqu sur la sommer de pr f rence ava FR BIO 03 Agriculuture UE non UE R gles d utilisation d un autoclave Formation obligatoire pour l utilisateur Pr sence obligatoire des l ments de s curit suivants 1 ou 2 soupapes de s curit thermo m tre lecture directe disque enregistreur ma nom tre de contr le vanne de purge sup rieure manuelle Requalification d cennale de l autoclave par un organisme qualifi type APAVE avec une visite p riodique tous Les 18 mois 200 v rification Etalonnage recommand tous les deux ans maximum du thermom tre lecture directe La r glementation impose d utiliser un autoclave si le pH d passe 4 5 En dessous l acidit du produit soupe coulis permet de remplacer la st rilisation par une pasteurisation A la ferme La transformation la ferme permet un producteur de r aliser lui m me cette activite Il travaille dans son local am nag en respectant les r gles d hygi ne et utilise le mat riel qu il a choisi C est une option qui est prise g n rale ment par des producteurs qui ont une gamme relativement tendue de produits et pour qui la transformation est la base du revenu Avantages Pour l agriculteur ce syst me permet de g rer tout le processus jusqu aux produits finis avoir son propre atelier permet d avoir une
13. ma trise de Z de son produit productrice dans les Pyr n es Orientales La transformation la ferme permet d avoir le choix du lieu d implantation et du mat riel correspondant au budget du producteur d agen cer l atelier selon ses pr f rences et laborer facilement ses recettes en cr ant une valorisa tion originale de ses fruits ou l gumes Contrai rement aux autres modes de transformation l agriculteur labore lui m me son planning fixe ses horaires et g re la conservation des produits L atelier peut galement tre lou un tiers ce qui permet de g n rer un revenu suppl men taire Inconv nients Limportance des investissements dans ce sys t me n cessite une tude pr visionnelle pr cise pour un porteur de projet car ceux ci peuvent tre cons quents Cependant ils d pendent beau coup du choix des produits transformer ainsi que de l acc s certains mat riels d occasion la possibilit d auto construction De plus le seuil de rentabilit doit tre pr vu l avance avec une quantit suffisante de produits transform e et vendue pour assurer la viabilit IL faut tout d abord prendre en compte le prix de construction du local respectant la r gle mentation qui varie entre 800 et 1000 le m sachant que la surface minimale hors stockage est d environ 15 20 m2 Pour l am nagement d une chambre froide le prix peut aller jusqu NIEN 1200 m d
14. s et l gumes en r gion pour plus de la moiti sur de petites exploitations Elle repr sente tr s rarement plus de 50 du chiffre d affaires Agreste 2012 RGA 2010 De nombreuses fabrications peuvent tre r alis es allant des plus simples comme les jus de fruits o les confitures jusqu des recettes plus labor es incluant divers ingr dients p t s v g taux chutneys liqueurs et vinaigres et des pr parations basiques conditionnement 4 me gamme jusqu des proc d s plus complexes associant plusieurs cuissons La transformation suit de nombreuses r gles en particulier sur l hygi ne les locaux et le mat riel Ceux ci repr sentant un investissement tr s important pour une petite exploitation il peut tre plus int res sant d int grer un atelier collectif CUMA ou autre ou de faire appel un prestataire Il est donc es sentiel de bien tudier ces diff rentes possibilit s avant de prendre une d cision Cette fiche propose une pr sentation g n rale de la transformation des informations r glementaires une synth se des avantages et inconv nients li s chacune des possibilit s envisager l la ferme en collectif par un prestataire ainsi qu une comparaison de leurs co ts respectifs La transformation est une activit qui peut donner de la valeur ajout e un produit brut mais cette valorisation n est pas assur e coup s r elle d pend beaucoup du type de produit
15. ssibles Co t Besoin Fonds Roulement D convenues possibles la livraison du produit Distance ventuelle Atelier collectif Mutualisation des co ts Partage des savoir faire Mobilisation de partenariats i petites quantit s notamment pour tester des d bouch s et en phase de d marrage Inconv nients A long terme et pour des quantit s importantes la prestation peut s av rer plus ch re que de transformer la ferme ou en atelier collectif La non gestion de la transformation des produits est susceptible de pr senter des d convenues lors de la livraison l an dernier jai eu un petit souci au niveau de la qualit gustative d une pr pa ration de mes produits d apr s un producteur de l H rault De plus l agriculteur doit fournir une quantit minimale pour pouvoir faire trans former ses produits et le co t du transport est lev auparavant je m tais renseign sur la prestation et Jai vu que certains prestataires exi geaient des volumes trop importants pour les petits producteurs comme moi d apr s une produc trice des Pyr n es Orientales Comme en atelier collectif mais plus forte mesure la prestation mobilise de la tr sorerie fonds de roulement n cessaire entre la date du paiement de la prestation et la date d encais sement des ventes ce qui n est pas toujours simple pour les producteurs m me si l inves tissement est rentabilis au fur et mesure
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