Guide de l`exploitant pour le retrait du matériel à risque
Contents
1. l ge d environ 15 mois ruption de la premi re paire Premi re paire d incisives d incisives permanentes permanentes sortie g i ds Incisives de lait ruption de la troisi me incisive permanente la dent NE D PASSE PAS le dessus de la gencive chez un animal de moins de 30 mois Adapt de Notice FSIS 5 04 Dentition d animaux de 30 mois ou plus Premi re paire d incisives permanentes Quatri me incisive permanente sous la gencive Troisi me incisive permanente sortie Troisi me incisive permanente sortie les coins la dent d passe le dessus de la gencive de la dent d passent le dessus de la gencive chez un animal de 30 mois chez un animal ag de 30 mois ou plus Quatre incisives permanentes les coins S rie compl te d incisives permanentes des incisives de la deuxi me paire d incisives chez les animaux de plus de 48 mois d passent le dessus de la gencive chez les animaux ag s de 30 mois ou plus Incisives m diales us es et nivel es Incisives permanentes us es et s par es au sommet chez les animaux par des espaces chez les animaux ag s de 72 mois de 120 mois ou plus ALAA Adapt de Notice FSIS 5 04 16 17 4 4 4 5 4 6 S gr gation des carcasses durant les op rations d abattage de refroidissement et de d coupage Durant les op rations d abattage de refroidissement et de d coupage les boeufs de 30 mois ou plus devraient tre regroup s et manipul s la f2. e LOCAL R SERV AUX VIANDES NON COMESTIBLES ET AUX MRS Propret et tat g n raux murs plancher plafond installations fixes Propret et tat des r cipients d chets pelles et grattoirs Entreposage des d chets limination rangement odeurs etc Rectification effectu e 36 37 Annexe II PROC DURE DE NETTOYAGE ET D ASSAINISSEMENT DE L QUIPEMENT ET DES SURFACES EN CONTACT DIRECT AVEC LES ALIMENTS Nom de l exploitant quipement et surface en contact direct avec les aliments PRODUIT NOM G N RIQUE DILUTION TEMP RATURE TEMPS DE CONTACT D tergent ou nettoyant Rin age Assainisseur Rin age si n cessaire Fr quence Proc dure sp ciale d montage Responsable du programme quipement de s curit obligatoire carts observ s Rectification effectu e V rification du responsable du programme Date d implantation du programme Annexe III PROC DURE DE NETTOYAGE ET D ASSAINISSEMENT DE L QUIPEMENT ET DES SURFACES EN CONTACT INDIRECT AVEC LES ALIMENTS Nom de l exploitant quipement et surface en contact indirect avec les aliments ex mur rail plateforme PRODUIT NOM G N RIQUE DILUTION TEMP RATURE TEMPS DE CONTACT D tergent ou nettoyant Rin age Assainisseur Rin age si n cessaire Fr quence Proc du
3. coupes doivent se faire dans le corps vert bral avec une scie ou dans l espace intervert bral avec un couteau La probabilit que la sciure provenant de cette op ration contienne du MRS GRD est minime En l absence de s gr gation des carcasses de 30 mois ou plus la coupe des mesures doivent tre prises selon le protocole crit de l tablissement pour viter toute contamination crois e 30 31 5 3 5 4 Retrait des ganglions de la racine dorsale des b ufs de 30 mois ou plus Lorsque les GRD ne sont pas enlev s durant les op rations d abattage des boeufs de 30 mois ou plus la colonne vert brale des demi carcasses ou des quartiers est color e avec une encre fonc e et chaque demi carcasse ou quartier porte une tiquette avec la mention suivante Avis En vertu du R glement sur la sant des animaux la colonne vert brale des bovins de 30 mois ou plus doit tre retir e et limin e en tant que viande non comestible Il est de plus ill gal de l offrir en vente ou de la vendre en vertu du R glement sur les aliments et drogues Ces marques indiquent l exploitant de l atelier de coupe que les GRD des demi carcasses ou des quartiers de boeufs de 30 mois ou plus sont toujours pr sents et qu ils doivent tre retir s en tant que MRS Pour s assurer de l enl vement complet des il faut extraire la colonne vert brale sauf les vert bres de la queue les apophyses dorsales et transverse
4. d tre r utilis e pour des boeufs de moins de 30 mois ou toute autre esp ce animale 18 19 4 9 4 10 m Avant le rin age final des demi carcasses la moelle pini re doit tre enti rement retir e et jet e dans un contenant pour viandes non comestibles r serv au MRS La moelle pini re doit tre extraite du canal rachidien au moyen d un couteau ou d autres outils sp cialis s r serv s au MRS Le couteau et le porte couteau utilis s pour les b ufs de 30 mois ou plus doivent tre r serv s cet unique usage et marqu s d une mani re distinctive ex code de couleur Le couteau servant exclusivement l enl vement du MRS doit tre rinc l eau courante apr s le traitement de chaque carcasse afin d liminer toute particule de moelle pini re Le port d un gant de mailles pour le retrait de la moelle n est pas indiqu cause du risque accru de contamination crois e S il est utilis ce gant doit tre recouvert d un gant de caoutchouc ou de vinyle et tre lav apr s avoir t en contact avec du MRS comme s il s agissait des mains La queue de l animal peut tre conserv e pour la consommation humaine Chaque demi carcasse doit tre v rifi e de facon garantir qu aucun r sidu de moelle pini re n est pr sent avant la coloration et l entreposage Coloration de la colonne vert brale des b ufs de 30 mois ou plus La colonne vert brale des demi carcasses des b ufs
5. dans un contenant pour viandes non comestibles r serv au MRS Les carcasses pr par es de cette fa on n ont donc pas besoin d tre color es et tiquet es contrairement ce qui a t mentionn pr c demment et elles peuvent tre livr es telles quelles Registre des op rations d abattage des b ufs de 30 mois ou plus L exploitant d un abattoir Approuv Qu bec ou d un abattoir de proximit ou transitoire doit tenir un registre de ses activit s d abattage pour les boeufs de 30 mois ou plus Ce registre doit contenir les renseignements suivants a Le num ro d identification permanente attribu l animal boucle d oreille de l ATQ b La date d abattage c L indication qu il s agit de boeufs de 30 mois ou plus d La date du retrait complet du MRS de l alimentation humaine s il y a lieu 20 21 4 14 4 14 1 e Les nom et adresse de l atelier de charcuterie aux fins de vente en gros d sign par l abattoir qui les demi carcasses ou quartiers contenant du MRS sont livr s s il y a lieu pour les abattoirs de cat gorie A seulement f La date de livraison des demi carcasses ou quartiers s il y a lieu pour les abattoirs de cat gorie A seulement g Les donn es sur l identit du transporteur ou son num ro de permis s il y a lieu pour les abattoirs de cat gorie A seulement L exploitant d un abattoir Approuv Qu bec qui poss de un atelier de charcuteri
6. de 30 mois ou plus doit tre color e l aide d une encre ind l bile et comestible de couleur fonc e le bleu est sugg r L encre doit au moins colorer le canal rachidien de haut en bas des vert bres cervicales au sacrum inclusivement Cette coloration permet de rep rer rapidement les demi carcasses ou les quartiers dont la colonne devra tre retir e au moment de la coupe et du d sossement et ce en vertu du R glement sur la sant des animaux La coloration de la colonne doit tre faite avant l entr e de la carcasse dans la chambre froide pour le refroidissement S paration des demi carcasses en quartiers fente transversale La coupe des b ufs de 30 mois ou plus contenant des GRD est effectu e en fin de journ e Dans les op rations normales d abattage il est permis de couper transversalement la colonne vert brale des carcasses de boeufs de 30 mois ou plus pour faciliter les manipulations subs quentes Cette coupe peut tre effectu e de deux fa ons soit m dansle corps vert bral avec une scie m dans l espace intervert bral avec un couteau ordinaire En l absence de s gr gation des mesures doivent tre prises pour viter toute contamination crois e 4 11 4 12 4 13 tiquetage des quartiers et entreposage des demi carcasses et quartiers des b ufs de 30 mois ou plus Avant le refroidissement l exploitant d un abattoir doit fixer sur chaque quartier une tiquette portant la mention
7. la valvule il o caecale et au moins 200 cm de la partie attach e et d roul e de l intestin gr le qui est en position proximale par rapport la valvule il o caecale afin de diminuer le volume de MRS l autorisation de cette manipulation est conditionnelle la r daction d un protocole par l exploitant et son approbation par le responsable de l inspection Un mod le de protocole peut tre fourni au besoin l exploitant Ce protocole doit inclure une description des rep res des proc dures et des pi ces d quipement utiliser pour d finir et mesurer l il on distal enlever Au lieu d un dispositif de mesure une autre pi ce d quipement permettant d obte nir de facon constante le m me r sultat est acceptable Avant sa mise en uvre le protocole doit avoir t valu et jug acceptable par le responsable de l inspection L exploitant doit s assurer qu aucune partie de l il on distal n est comprise dans un produit de viande comestible ou dans un produit destin l alimentation animale 4 19 Mesures de contr le du MRS llincombe l exploitant de mettre en application les mesures de retrait d limination et de gestion du MRS L exploitant doit respecter les consignes d finies dans le pr sent guide produire les protocoles appropri s et les faire approuver par le responsable de l inspection lorsque cela est requis m les mesures de contr le doivent assurer le respect du R glement sur la sant des a
8. ou commercial ex Javex dilu e afin d obtenir une concentration finale de 2 96 de chlore actif 20 000 ppm Par exemple la plupart des eaux de Javel vendues dans le commerce renferment selon leur tiquette 6 6 de chlore actif Dans ce cas il faut m langer une partie d eau de Javel avec deux parties d eau ratio 1 2 pour obtenir une concentration de chlore actif de 2 96 ou dansune solution 2 moles d hydroxyde de sodium NaOH soit 80 g de cristaux dans 1 litre d eau pendant une heure ou dans une solution d Environ dilu dans l eau une concentration de 5 9 96 soit 7 12 oz de produit dans 1 gallon d eau ou 43 55 ml par litre d eau pendant au moins 30 minutes d Apr s la d sinfection les contenants et l quipement doivent tre rinc s abondamment et s ch s 7 Ce produit n est plus disponible sur le march 8 Ce produit n est plus disponible sur le march 5 8 5 9 limination du MRS L limination du MRS de l alimentation humaine doit s effectuer le plus t t possible dans la chaine de transformation Il faut viter que le MRS visible contamine les aliments et le milieu de travail Tout le MRS y compris les r sidus visibles du MRS ramass s au sol ou extraits des drains ou siphons des canalisations doit tre d pos dans un contenant de viandes non comestibles r serv au MRS comme le stipule le R glement sur la sant des animaux Les d chets au sol qui se trouven
9. personnel constate l incision des amygdales palatines tous les produits de viande provenant de la t te doivent tre jet s apr s inspection De plus les outils qui ont t en contact avec du MRS doivent tre nettoy s et subir une d sinfection sp ciale ou tre assainis avec de l eau une temp rature d au moins 82 si l tablissement est muni d un programme de nettoyage et d assainissement crit et approuv par le responsable de l inspection Retrait de la moelle pini re des b ufs de 30 mois ou plus Au moment de fendre la carcasse on doit sectionner la colonne vert brale le long de la ligne m diane pour que la moelle pini re puisse tre facilement retir e m Lorsqu aucune s gr gation des animaux n est effectu e on pr sume que la scie est contamin e Celle ci doit donc tre nettoy e selon la m thode d crite la section 4 14 2 avant d tre utilis e pour fendre la carcasse d un boeuf de moins de 30 mois ou d un animal d une autre esp ce Lorsque la s gr gation des animaux destin s l abattage est effectu e mais qu un b uf de 30 mois ou plus est abattu accidentellement dans un lot de boeufs de moins de 30 mois on pr sume que la scie est contamin e Celle ci doit tre nettoy e et d sinfect e ou assainie avec de l eau une temp rature d au moins 82 C si l exploitant est dot d un programme de nettoyage et d assainissement crit et approuv par le responsable de l inspection et ce avant
10. protocole avant d tre valu es et valid es Les principes de base respecter sont les suivants a La cavit nasale n a pas t compromise c est dire qu il n y a pas eu d assommage double ou de d placement de la t te d un boeuf de 30 mois ou plus pendant l assommage b La mati re c r brale entourant la perforation a t aspir e et l orifice a t bouch avant de proc der la saign e d un boeuf de 30 mois ou plus dans la cage de contention c I n y a pas eu de contamination crois e apr s la r colte du sang Note l coulement sanguin partir des orifices d assommage obstru s par de la graisse de grade alimentaire n est pas consid r comme du MRS quand le protocole de pr vention de la contamination du sang est efficace et bien respect 3 Ce produit n est plus disponible sur le march 4 l abattage rituel hallal ou casher emploie des m thodes non p n trantes qui peuvent tre utilis es seulement si l exploitant peut d montrer qu il s agit d une exigence de sa client le Dans le cas contraire la m thode d insensibilisation reconnue par le MAPAQ doit tre utilis e 24 25 4 17 4 18 Exigences sp ciales pour le traitement de la peau de la t te des b ufs La peau des b ufs peut tre r cup r e pour les tanneries si elle est exempte de MRS visible et dans le cas de la peau de la t te des boeufs de 30 mois ou plus si elle a recu le traitement exig a Pour les bo
11. quipement non r serv au MRS en contact avec du MRS Tout l quipement non r serv au MRS qui a un contact accidentel avec la moelle pini re d un boeuf de 30 mois ou plus doit tre nettoy et d sinfect de la fa on suivante avant d tre r utilis pour tout autre aliment a Cet quipement doit tre nettoy et d sinfect part des autres pi ces d quipement ou des autres surfaces de travail b Le nettoyage doit se faire de la fa on habituelle en utilisant des produits et du mat riel reconnus et approuv s par l industrie alimentaire en respectant le mode d emploi du fabricant et en suivant les tapes d un nettoyage efficace c Pour d sinfecter cet quipement il faut le faire tremper dans une solution 2 d hypochlorite de sodium NaOCl et le laisser en contact avec le NaOCl ou imbib de NaOCl pendant au moins une heure Le NaOCl peut tre pr par partir d eau de Javel d usage industriel ou commercial ex Javex dilu e afin d obtenir une concentration finale de 2 96 de chlore actif 20 000 ppm Par exemple la plupart des eaux de Javel vendues dans le commerce 32 33 5 7 renferment selon leur tiquette 6 de chlore actif Dans cas il faut m langer une partie d eau de Javel avec deux parties d eau ratio 1 2 pour obtenir une concentration de chlore actif de 2 96 ou dansune solution 2 moles d hydroxyde de sodium NaOH soit 80 g de cristaux dans 1 litre d eau pen
12. scies rincer les outils apr s avoir trait chaque carcasse de b uf de 30 mois ou plus ou au besoin b Pour les outils non r serv s au MRS ex scies fendre rincer les outils apr s avoir trait chaque carcasse de boeuf de 30 mois ou plus galement rincer et assainir les outils qui ont t utilis s pour des boeufs de 30 mois ou plus avec de l eau une temp rature d au moins 82 C avant de les utiliser sur des boeufs de moins de 30 mois ou sur d autres esp ces Il faut effectuer le m me assainissement pour l quipement non r serv au MRS qui entre en contact de facon accidentelle avec celui ci l exception du percuteur voir les exigences pr sent es la section 4 5 Cette m thode d assainissement sera autoris e dans les tablissements qui v rifient au moins quatre fois par jour la temp rature de l eau utilis e pour l assainissement et qui ma trisent cette m thode La m thode et les contr les qui s y rapportent devront tre d crits dans le programme de nettoyage et d assainissement de l tablissement 4 14 2 La scie fendre et le percuteur sont les seuls outils qui peuvent ne pas tre r serv s au MRS 4 14 1 2 Nettoyage et assainissement la fin des op rations d abattage quipement r serv et non r serv au MRS et utilis pour les aliments a L quipement r serv au MRS doit toujours tre nettoy et assaini part de l quipement non r serv au MRS b Tout l quipe
13. suivante Avis En vertu du R glement sur la sant des animaux la colonne vert brale des bovins de 30 mois ou plus doit tre retir e et limin e en tant que viande non comestible est de plus ill gal de l offrir en vente ou de la vendre en vertu du R glement sur les aliments et drogues l tiquetage des demi carcasses et des quartiers de b ufs de 30 mois ou plus n est pas obligatoire pour les abattoirs de cat gorie A lorsque ces demi carcasses ou quartiers sont conserv s dans l tablissement jusqu l enl vement complet du MRS La pose d une tiquette demeure cependant obligatoire pour tous les abattoirs de proximit ou transitoires et les abattoirs de cat gorie A qui livrent des carcasses un atelier de charcuteries qu ils ont d sign Une section de la salle de ressuage ou de la chambre froide doit tre r serv e l entreposage des carcasses de b ufs de 30 mois ou plus M thode de retrait de la moelle piniere et des ganglions de la racine dorsale en une seule tape I est possible de retirer la moelle pini re et les GRD en une seule tape Pour ce faire il suffit de couper de chaque c t de la colonne vert brale sans entrer en contact avec la moelle pini re Cela permet de retirer tout le MRS situ dans cette zone Les coupes doivent tre effectu es environ 2 5 cm 1 po de l arc neural Ces tissus colonne vert brale et muscles doivent tre jet s sans d lai
14. GUIDE DE L EXPLOITANT Qu bec Pour de plus amples renseignements Direction g n rale de la sant animale et de l inspection des aliments Minist re de l Agriculture des P cheries et de l Alimentation 200 chemin Sainte Foy 11 tage Qu bec Qu bec G1R 4X6 T l phone 418 380 2110 ou 1 888 222 6272 sans frais Courriel dgsaia mapaq gouv qc ca Site www mapaq gouv qc ca Ce document a t r alis par le minist re de l Agriculture des P cheries de l Alimentation R daction Direction g n rale de la sant animale et de l inspection des aliments Suzie Lapointe conseill re en inspection des aliments D Th r se Loubier m decin v t rinaire Collaboratrices D Jeannine Gauthier m decin v t rinaire D Anna MacKay m decin v t rinaire Coordination Direction de la coordination administrative et des services la client le dition Direction des communications Conception graphique Matteau Parent graphisme et communication Photographies tienne Boucher ric Labont et Olivier Malenfant Direction des communications et Agence canadienne d inspection des aliments Gouvernement du Qu bec D p t l gal 2011 Biblioth que et Archives nationales du Qu bec Biblioth que et Archives Canada ISBN 978 2 550 61094 6 imprim ISBN 978 2 550 61095 3 pdf ENC PHALOPATHIE SPONGIFORME BOVINE pour le retrait du mat riel risque sp cifi MRS des a
15. MRS Cela s applique galement aux zones o l on enl ve l il on distal tablissements d abattage et les colonnes vert brales salles de d coupe et de d sossage des carcasses de b ufs de 30 mois ou plus puisque le MRS est contenu dans ces tissus Lacoloration du MRS doit tre faite dans des contenants poubelles r serv s au MRS dans le local des produits de viandes non comestibles salle d chets Toutes les mati res qui ne sont pas destin es l alimentation humaine et qui sont m lang es au MRS sont consid r es comme du MRS Le MRS recueilli doit tre badigeonn d encre ind l bile et comestible de couleur bleue lorsque le contenant r serv au MRS est plein la fin de la journ e d abattage de d coupage ou de d sossage ou avant de proc der sa r cup ration au cours de la journ e 26 27 est important que tout le MRS et ses fragments ou d bris soient plac s dans des contenants tanches comportant d une mani re claire et ind l bile l ext rieur la mention Mat riel risque sp cifi Specified Risk Material ou MRS SRM dans les deux langues officielles Les employ s doivent respecter des mesures d hygi ne afin d viter la contamination des autres d chets et du milieu par du MRS ex lavage des mains et des bottes au moment de quitter les zones contamin es par du MRS etc Une liste compl te des agents d naturants et des teintures approuv s st accessible sur le si
16. a racine dorsale GRD soit les nerfs attach s la colonne vert brale Les tudes scientifiques indiquent la pr sence de l agent infectieux dans ces tissus chez les b ufs 3 3 RECONNAISSANCE DU MAT RIEL RISQUE SP CIFI DEVANT TRE RETIR DES BOVINS GANGLIONS DE LA AMYGDALES RACINE DORSALE 2 5 e CR NE INTESTIN GR LE COMPRIS L IL ON DISTAL Ex AMYGDALES 2 CERVELLE GANGLIONS DE LA RACINE DORSALE COLONNE VERT BRALE YEUX GANGLIONS DU NERF TRIJUMEAU MOELLE PINI RE tablissements vis s Tous les tablissements ou transporteurs d crits ci dessous sont soumis des visites de surveillance sp ciales effectu es par la Direction g n rale de la sant animale et de l inspection des aliments DGSAIA et ce en vertu de la mise en ceuvre des mesures d encadrement et de surveillance li es au MRS m Les abattoirs Approuv Qu bec de cat gorie A qui abattent des b ufs y compris les abattoirs de veaux m Lesabattoirs de proximit ou transitoires qui abattent des boeufs sauf les tablissements qui abattent uniquement de la volaille et du lapin m Les ateliers de charcuterie aux fins de vente en gros C1 et attenants un abattoir Approuv Qu bec Les ateliers de charcuterie aux fins de vente en gros d sign s par l exploitant d un abattoir pour recevoir des demi carc
17. apr s avoir trait chaque carcasse de boeuf de 30 mois ou plus rincer et d sinfecter les outils qui ont t utilis s pour des boeufs de 30 mois ou plus avant de les utiliser pour des boeufs de moins de 30 mois ou pour les animaux d autres esp ces ainsi qu la fin de la journ e en pr vision du lendemain Il en est de m me de la d sinfection de l quipement non r serv au MRS qui entre en contact de facon accidentelle avec du MRS l quipement non r serv au MRS qui entre en contact avec du MRS doit tre nettoy et d sinfect de la facon suivante avant sa r utilisation a Cet quipement doit tre nettoy et d sinfect part des autres pi ces d quipement ou des surfaces de travail b Le nettoyage doit se faire de la facon habituelle en utilisant des produits et du mat riel reconnus et approuv s par l industrie alimentaire en respectant le mode d emploi du fabricant et en suivant les tapes d un nettoyage efficace 22 23 4 15 Pour d sinfecter cet quipement il faut le faire tremper dans une solution 2 d hypochlorite de sodium et le laisser en contact avec le NaOCI ou imbib de NaOCl pendant au moins une heure Le NaOCl peut tre pr par partir d eau de Javel d usage industriel ou commercial ex Javex dilu e afin d obtenir une concentration finale de 2 96 de chlore actif 20 000 ppm Par exemple la plupart des eaux de Javel vendues dans le commerce ren fer
18. asses ou des quartiers de boeufs de 30 mois ou plus dont la colonne vert brale est color e et porte l tiquette jaune de l avis l atelier de charcuterie en question est choisi par l exploitant d un abattoir 3 4 sous permis pour proc der au retrait final du MRS colonne vert brale et GRD des carcasses des demi carcasses ou des quartiers de b ufs 30 mois ou plus l atelier poss de les installations et l quipement n cessaires pour cette activit Les ateliers de fourniture de services moyennant r mun ration aussi appel s d coupes forfait Cela ne comprend pas les tablissements qui font uniquement le d sossage du gibier sauvage Les entreprises de d coupe qui sont attenantes un abattoir de proximit ou transitoire sauf les d coupes des abattoirs qui se consacrent uniquement la volaille et au lapin Aucune sortie de carcasses contenant du MRS n est autoris e pour ce qui est de ces tablissements Les transporteurs de viandes comestibles qui transportent des quartiers ou des carcasses de b ufs qui renferment les GRD Les transporteurs de viandes non comestibles qui transportent du MRS Les ateliers d quarrissage qui retirent des tissus de boeufs qui ne sont pas du MRS et qui sont destin s l alimentation animale R gles de circulation des carcasses des demi carcasses et des quartiers de bovins de 30 mois ou plus contenant du MRS L exploitant d un abattoir titulaire d un permis de cat go
19. dant une heure ou dans une solution d Environ dilu dans l eau une concentration de 5 9 soit 7 12 oz de produit dans 1 gallon d eau ou 43 55 ml par litre d eau pendant au moins 30 minutes d Rincer l quipement apr s la d sinfection et le laisser s cher Nettoyage et d sinfection des contenants ou de l quipement non r serv s au MRS et utilis s pour les viandes non comestibles et le MRS Lorsque des contenants ou de l quipement non r serv s au MRS entrent en contact avec du MRS il faut suivre les tapes de nettoyage et de d sinfection ci dessous avant de les r utiliser pour des viandes non comestibles Ces mesures sont n cessaires cause de la grande sensibilit des animaux l agent infectieux de l ESB a Ces contenants et cet quipement doivent tre nettoy s et d sinfect s part des autres pi ces d quipement ou des autres surfaces de travail b Le nettoyage doit se faire de la facon habituelle en utilisant des produits et du mat riel reconnus et approuv s par l industrie alimentaire en respectant le mode d emploi du fabricant et en suivant les tapes d un nettoyage efficace c Pour d sinfecter ces contenants et cet quipement il faut les faire tremper dans une solution 2 d hypochlorite de sodium NaOCl et les laisser en contact avec le NaOCl ou imbib s de NaOCl pendant au moins une heure Le NaOCl peut tre pr par partir d eau de Javel d usage industriel
20. des autres renseignements exig s pour les ateliers de coupe de viandes les renseignements suivants 5 5 5 6 a Le nom et l adresse du propri taire de la carcasse b Le num ro d identification permanente attribu l animal c Le document officiel utilis pour d terminer l ge r el de l animal ce document doit tre conserv et pr sent une personne autoris e d Le num ro de permis pour le transport du MRS d livr par l ACIA en vertu de l article 6 4 du R glement sur la sant des animaux e La date du retrait du MRS de l alimentation humaine Les registres doivent tre conserv s pendant dix ans et ce en vertu du R glement sur la sant des animaux M thode de nettoyage et d assainissement de l quipement r serv au MRS couteaux et utilis pour les aliments a Cet quipement doit tre nettoy et assaini part des autres outils ou surfaces b Le nettoyage doit se faire de la facon habituelle en utilisant des produits et du mat riel reconnus et approuv s par l industrie alimentaire en respectant le mode d emploi du fabricant et en suivant les tapes d un nettoyage efficace c assainissement doit se faire de la fa on habituelle en utilisant des produits et du mat riel reconnus et approuv s par l industrie alimentaire en respectant le mode d emploi du fabricant et en suivant les tapes d un assainissement efficace M thode particuli re de nettoyage et d sinfection de l
21. doit se faire l entretien murs plancher plafond portes etc Liste de tous les produits chimiques approuv s pour l industrie alimentaire qui sont utilis s et leur mode emploi concentration du produit temp rature de l eau temps de contact fr quence pendant l utilisation de l quipement apr s l utilisation de l quipement quotidienne hebdomadaire mensuelle m Description de la m thode de nettoyage et d assainissement utilis e m Registre de nettoyage et d assainissement date heure appareils produits utilis s responsable voir les mod les de registres aux annexes II et III V rification de l efficacit du programme m Supervision de la m thode de nettoyage et d assainissement m Inspection visuelle des locaux et de l quipement avant de commencer la journ e d abattage voir mod le l annexe couvillonnage des surfaces au moment de l implantation du programme et des modifications subs quentes Mesure de la temp rature des st rilisateurs ou de l eau 82 C au minimum quatre fois par jour des heures variables voir le mod le de registre l annexe IV Mise en place de mesures correctives en cas d carts 6 ACIA Liste de r f rence pour les mat riaux de construction les mat riaux d emballage et les produits chimiques non alimentaires accept s En ligne mis jour le 26 novembre 2010 http active inspection gc ca scripts fssa reference reference a
22. e 30 mois ou plus doivent tre imm diatement marqu es d une fa on qui permet de les rep rer facilement jusqu ce que tout le MRS ait t retir et limin L ge des animaux est tabli gr ce des documents officiels qui font foi de la date de naissance r elle de l animal qui sont reconnus par le MAPAQ et qui sont d livr s par Agri Tracabilit Qu bec ATQ Site Web www agri tracabilite qc ca T l phone 1 866 381 1717 les associations de races pures Le document officiel utilis pour d terminer l ge r el des animaux doit tre gard dans les dossiers de l exploitant Dans les abattoirs sous inspection permanente exclusivement lorsque les documents officiels ne fournissent pas l ge r el d un animal l examen des incisives peut aussi permettre de d terminer l ge en effectuant le compte des dents de lait qui ont t remplac es par des dents permanentes Ainsi on consid re que les b ufs sont g s de 30 mois ou plus lorsqu ils ont plus de deux incisives permanentes apparentes c est dire lorsque la premi re paire d incisives permanentes et au moins une dent de la seconde paire d incisives permanentes ont perc la gencive S il n y a aucune preuve documentaire officielle valable le boeuf doit tre trait comme un boeuf de 30 mois ou plus moins qu il ne poss de les caract ristiques d un veau On d finit un veau comme un b uf ayant les quatre caract ristiques d
23. e MRS Gestion des cas particuliers li s la d termination de l ge et la s gr gation erron e dans les abattoirs Approuv Qu bec de cat gorie S il survient une contamination crois e du percuteur et de la t te de l animal la suite de l abattage impr vu d un animal de 30 mois ou plus les t tes des deux carcasses de b ufs de moins de 30 mois suivantes seront jet es en tant que MRS afin d att nuer le risque que des viandes non comestibles soient contamin es par du MRS Tout tissu c r bral tomb sur le plancher doit tre ramass et limin en tant que MRS Saign e R colte du sang pour l alimentation humaine Le sang des boeufs de 30 mois ou plus peut tre r cup r pour l alimentation humaine en utilisant un r ceptacle ferm directement reli un couteau creux l utilisation d un contenant tenu sous la carcasse n est pas acceptable l quipement utilis pour recueillir le sang doit tre ad quatement rinc et assaini entre chaque carcasse ou lot de carcasses selon le cas On peut pr venir la coagulation du sang l aide d anticoagulants approuv s ou par d fibrination m canique 4 7 4 8 Traitement de la t te des b ufs de 30 mois ou plus Si l ge d un b uf n a pu tre d montr par un document officiel ou s il s agit d un boeuf de 30 mois ou plus l utilisation de deux couteaux distincts est obligatoire pour retirer la t te sans contaminer la carcasse ou d autres p
24. e attenant aux fins de vente en gros n a pas fournir les renseignements mentionn s aux points e f et g puisqu il effectue le retrait complet du MRS dans son tablissement Pour sa part l exploitant d un abattoir de proximit ou transitoire n est plus autoris laisser sortir des carcasses ou des quartiers de b ufs contenant du MRS Les points e f et g d crits pr c demment ne s appliquent donc pas sa situation Les registres doivent tre conserv s pendant dix ans et ce en vertu du R glement sur la sant des animaux Nettoyage et assainissement de l quipement en contact avec les aliments dans les abattoirs M thodes autoris es dans les tablissements ayant un programme de nettoyage et d assainissement crit et approuv par le MAPAQ L adoption d un programme de nettoyage et d assainissement crit est facultative Un tel programme permet d all ger les m thodes de nettoyage et de d sinfection relatives au MRS Vous trouverez les d tails sur ce programme la section 4 21 Pr alables Ma trise de la d termination de l ge des animaux de la s gr gation et de la corr lation des parties programme de nettoyage et d assainissement crit et approuv 4 14 1 1 Nettoyage et assainissement durant les op rations d abattage quipement utilis pour les aliments a Pour les outils r serv s au retrait du MRS couteaux outils pour retirer la moelle autres pi ces d quipement parti culi res ex
25. entration de 5 9 soit 7 12 oz de produit dans 1 gallon d eau ou 43 55 ml par litre d eau pendant au moins 30 minutes d Apr s la d sinfection les contenants et l quipement doivent tre rinc s abondamment et s ch s Exigences sp ciales pour la r cup ration du sang pour l alimentation animale Dans les abattoirs de cat gorie A le sang des boeufs peut tre r cup r pour l alimentation animale seulement si les deux conditions suivantes sont remplies par l exploitant Premi re condition Un protocole crit a t r dig par l exploitant et a t approuv par le responsable de l inspection Un mod le de protocole peut tre fourni l exploitant au besoin par le personnel d inspection Deuxi me condition La m thode utilis e est reconnue par l ACIA M thodes reconnues par l ACIA a M thode de collecte ouverte le sang de b ufs de moins de 30 mois ge tabli selon un plan de d termination de l ge recueilli l aide d un tel syst me sera consid r comme du mat riel exempt s il ne contient pas de sang provenant de b ufs de 30 mois ou plus tol rance z ro b L animal t mis mort sans cruaut avec une m thode non p n trante ex insensibilisation par m thode lectrique c M thode de collecte ferm e le sang est recueilli l aide d un couteau creux ou d une canule Les autres m thodes pouvant tre autoris es par l ACIA doivent tre d crites dans un
26. es Consignes g n rales pour l utilisation des produits chimiques m Respecter les instructions figurant sur l tiquette du produit m Ne jamais m langer des produits chimiques entre eux m Conserver les produits de nettoyage et d assainissement dans des contenants tanches et bien tiquet s et ce l cart des aliments et des viandes non comestibles Entreposer les produits de nettoyage et d assainissement ainsi que les accessoires de mani re ce qu ils ne constituent pas une source de contamination 5 ACIA Liste de r f rence pour les mat riaux de construction les mat riaux d emballage et les produits chimiques non alimentaires accept s En ligne mis jour le 26 novembre 2010 http active inspection gc ca scripts fssa reference reference asp lang f Consult le 1 d cembre 2010 Afin de maintenir un tat d hygi ne et de salubrit acceptable dans les abattoirs et les ateliers de coupe de viandes il est important que la direction de l tablissement adopte un programme d entretien de nettoyage et d assainissement parfaitement d fini par crit o l on trouve au moins les renseignements suivants m Nom duresponsable du programme m Liste des surfaces et des pi ces d quipement ainsi que de leurs diff rentes composantes d mont es par exemple sur des affiches ou des photos de l quipement d mont m Liste des locaux o sont manipul s les aliments et les viandes non comestibles o
27. eufs de moins de 30 mois s il n y a pas de contamination visible par le MRS la peau de la t te peut tre r cup r e b Pour les b ufs dont la peau de la t te est contamin e par du MRS et les b ufs de 30 mois ou plus tourdis l aide d un appareil percussion p n trant la peau de la t te doit tre dansun abattoir de proximit ou transitoire limin e avec les t tes au fur et mesure ou dans un abattoir de cat gorie lav e gratt e nettoy e l aspirateur ou trait e de quelque autre fa on pour enlever toute mati re c r brale visible au pourtour de l orifice d insensibilisation Dans ce cas la peau de la t te peut tre r cup r e Sinon la peau de la t te sera consid r e comme du MRS et ne pourra tre r cup r e La facon de proc der devra aussi respecter la m thode d habillage et assurer la salubrit des viandes Exigences sp ciales pour le retrait de lt l il on distal des b ufs de tous ges Il faut jeter la totalit de l intestin gr le petit intestin dans un contenant pour viandes non comestibles r serv au MRS afin de s assurer que tout l il on distal a t enlev Bien entendu la pratique habituelle qui consiste jeter l ensemble des intestins permet de satisfaire cette exigence Toutefois s il le d sire l exploitant d un abattoir Approuv Qu bec de cat gorie A peut retirer l il on distal des intestins Pour ce faire il faut enlever
28. ge num r es dans l annexe I de la partie IV du R glement sur la classification des carcasses de b tail et de volaille Canada 1992 et dont la carcasse sans la peau a un poids chaud maximal de 180 kg 396 Ib Les caract ristiques d ge num r es dans le R glement sont les suivantes a Les os sont tendres et rouge tres b Les c tes sont troites et l g rement arrondies Le sternum pr sente des s parations distinctes d L os de la croupe est recouvert de cartilage L exploitant doit tenir des registres sp cifiant l ge des animaux abattus et la m thode employ e pour d terminer cet ge Si l ge est d termin sur la foi d un document officiel ce dernier doit tre conserv dans les dossiers de l exploitant pendant une p riode de dix ans apr s l abattage Dentition des bovins S DN T DENTITION DE LAIT COMPL TE 24 mois PREMI RE INCISIVE 30 mois PERMANENTE EN RUPTION 24 mois PREMI RE PAIRE D INCISIVES 24 mois PREMI RE PAIRE D INCISIVES lt 30 mois PERMANENTES EN RUPTION lt 30 mois PERMANENTES PR SENTE TROIS INCISIVES SECONDE PAIRE D INCISIVES PERMANENTES PR SENTES PERMANENTES EN RUPTION DEUX PAIRES D INCISIVES DENTITION PERMANENTE PERMANENTES PR SENTES COMPL TE 14 15 Dentition d animaux de moins de 30 mois S rie compl te de 8 dents de lait S rie compl te de 8 dents de lait chez un jeune veau
29. in de la journ e soit apr s les boeufs de moins de 30 mois ou les autres esp ces animales La s gr gation doit se poursuivre au moment de l entreposage des carcasses de la coupe et du d sossage et ce jusqu au retrait complet du MRS colonne vert brale Si la s gr gation n est pas respect e tout l quipement en contact avec du MRS devra tre nettoy et d sinfect comme il est stipul la section 4 14 2 avant d tre r utilis pour pr parer des aliments tourdissement de l animal En raison du risque de dispersion de tissus c r braux de poils ou de microorganismes pathog nes par les vaisseaux sanguins il est interdit pour tourdir sans cruaut ou insensibiliser les bovins d utiliser tout dispositif de percussion de type p n trant qui injecte de l air dans la cavit cr nienne Cette interdiction ne vise pas les dispositifs actionn s par balle comme un percuteur ou une carabine Les tablissements qui pr l vent des cervelles de veaux ou de porcs pour la consommation humaine doivent utiliser un percuteur exclusif afin que ces cervelles ne soient pas contamin es par de la mati re c r brale de b ufs de 30 mois ou plus Tous les percuteurs utilis s dans l tablissement doivent tre entretenus selon les instructions du fabricant De plus si un seul percuteur de type p n trant est utilis dans un abattoir de proximit ou transitoire toutes les t tes de b ufs devront tre limin es en tant qu
30. ion des aliments ACIA peut acheminer des carcasses des demi carcasses et des quartiers une d coupe forfait o le retrait complet du MRS sera effectu L exploitant d une d coupe forfait ne peut pas recevoir des carcasses des demi carcasses ou des quartiers de bovins de 30 mois ou plus contenant du MRS en provenance d abattoirs 1 R glement sur la sant des animaux C R C chap 296 article 6 4 Responsabilit s des exploitants d abattoirs v Selon l ge des b ufs abattus l exploitant d un abattoir doit mettre en uvre certaines mesures de contr le additionnelles dict es par le gouvernement canadien afin d emp cher que des tissus pouvant contenir des particules infectieuses de l ESB contaminent la cha ne alimentaire 4 1 Retrait et contr le du MRS En ce qui concerne le retrait et le contr le du MRS l exploitant a la responsabilit de d terminer l ge des b ufs et d effectuer une s gr gation pour pr venir la contamination crois e m de v rifier que le MRS est retir des carcasses la premi re occasion pendant le processus d habillage de pr venir la contamination crois e en nettoyant en assainissant ou en d sinfectant l quipement qui a t en contact avec MRS m d liminer le MRS dans des contenants pour viandes non comestibles r serv s au MRS m de mettre en place un syst me qui permet de reconna tre et de suivre les carcasses ou
31. ment selon leur tiquette 6 6 de chlore actif Dans ce cas il faut m langer une partie d eau de Javel avec deux parties d eau ratio 1 2 pour obtenir une concentration de chlore actif de 2 96 ou dansune solution 2 moles d hydroxyde de sodium NaOH soit 80 g de cristaux dans 1 litre d eau pendant une heure ou dansune solution d Environ LpH dilu dans l eau une concentration de 5 9 soit 7 12 oz de produit dans 1 gallon d eau ou 43 55 ml par litre d eau pendant au moins 30 minutes d Apr s la d sinfection l quipement doit tre rinc abondamment et s ch 4 14 2 2 Nettoyage et assainissement la fin des op rations d abattage quipement r serv et non r serv au MRS et utilis pour les aliments Se r f rer la section 4 14 1 2 sans tenir compte de l exigence relative au programme de nettoyage et d assainissement Concernant la scie fendre qui n est pas r serv e au MRS elle doit tre nettoy e et d sinfect e comme il est stipul la section 4 14 2 1 avant d tre r utilis e sur des bovins de moins de 30 mois et sur d autres esp ces Nettoyage et d sinfection des contenants ou de l quipement non r serv s au MRS et utilis s pour les viandes non comestibles et le MRS dans tous les abattoirs Lorsque des contenants ou de l quipement non r serv s au MRS entrent en contact avec du MRS il faut suivre les tapes de nettoyage et de d sinfection ci dessous avant de les
32. ment doit tre nettoy et assaini la fin de la journ e c Le nettoyage doit se faire de la facon habituelle en utilisant des produits et du mat riel reconnus et ap prouv s par l industrie alimentaire en respectant le mode d emploi du fabricant et en suivant les tapes d un nettoyage efficace comme le pr voit le programme de nettoyage de l tablissement d l assainissement doit se faire en utilisant des produits et du mat riel reconnus et approuv s par l industrie alimentaire en respectant le mode d emploi du fabricant et en suivant les tapes d un assainissement efficace comme le pr voit le programme d assainissement de l tablissement Cette m thode et les contr les qui s y rapportent devront tre d crits dans le programme de nettoyage et d assainissement de l tablissement M thode de nettoyage et de d sinfection de l quipement utilis pour les aliments dans les tablissements n ayant pas de programme de nettoyage et d assainissement crit et approuv par le MAPAQ 4 14 2 1 Nettoyage et d sinfection durant les op rations d abattage quipement utilis pour les aliments a Pour les outils r serv s au retrait du MRS couteaux outils pour retirer la moelle autres pi ces d quipe ment particuli res ex scies rincer les outils apr s avoir trait chaque carcasse de b uf de 30 mois ou plus ou au besoin b Pour les outils non r serv s au MRS ex scies fendre rincer les outils
33. ment marqu ex code de couleur et strictement r serv l enl vement du MRS Il faut s assurer d liminer toute particule de moelle pini re Le couteau doit tre rang dans un porte couteau r serv cette fin de facon viter toute contamination des surfaces ou des aliments La moelle pini re des demi carcasses doit tre jet e dans un contenant pour viandes non comestibles servant exclusivement au MRS Le port d un gant de mailles pour le retrait de la moelle n est pas indiqu cause du risque accru de conta mination crois e S il est utilis ce gant doit tre recouvert d un gant de caoutchouc ou de vinyle et tre lav apr s avoir t en contact avec le MRS comme s il s agissait des mains D s que la moelle pini re est retir e la colonne vert brale doit tre color e l aide d une encre ind l bile et comestible de couleur fonc e le bleu est sugg r afin que les demi carcasses ou les quartiers soient facilement reconnaissables avant l entr e dans la chambre froide doit au moins colorer le canal rachidien de haut en bas des vert bres cervicales au sacrum inclusivement Ensuite toutes les mesures d crites dans la section 5 doivent tre respect es En pr sence de demi carcasses dont la colonne vert brale n a pas t sectionn e en deux dans le sens de la longueur l exploitant doit effectuer la coupe recommand e au dernier paragraphe de la section 5 3 C est dire envi
34. nder que le client d montre l ge r el de l animal abattu au moyen de documents officiels Les sources d information reconnues par le MAPAQ sont m les documents officiels d livr s par les associations de races pures m les dates de naissance fournies par la base de donn es d Agri Tracabilit Qu bec En l absence de preuves fiables sur l ge des b ufs abattus les viandes sont consid r es comme provenant d un animal de 30 mois ou plus moins qu il ne poss de les caract ristiques d un veau On d finit un veau comme un b uf ayant les quatre caract ristiques d ge num r es dans l annexe de la partie IV du R glement sur la classification des carcasses de b tail et de volaille Canada 1992 et dont la carcasse sans la peau a un poids chaud maximal de 180 kg 396 Ib Les caract ristiques d ge num r es dans le R glement sont les suivantes a Les os sont tendres et rouge tres b Les c tes sont troites et l g rement arrondies c Le sternum pr sente des s parations distinctes d L os de la croupe est recouvert de cartilage Dans le cas de demi carcasses et de quartiers de boeufs de 30 mois ou plus coup s longitudinalement l exploitant doit d s la r ception retirer la moelle pini re attach e la colonne vert brale et la jeter dans un contenant pour viandes non comestibles r serv au MRS La moelle pini re doit tre extraite du canal rachidien avec un couteau sp ciale
35. nimaux d esp ce bovine dans les abattoirs et les ateliers de coupe de viandes TABLE DES MATI RES Enc phalopathie spongiforme bovine ou maladie de la vache folle Retrait du MRS de l alimentation humaine et animale Mesures de contr le relatives au retrait du MRS quipement non r serv s au MRS res pour les ateliers de fourniture de services moyennant r mun ration TABLE DES ILLUSTI Tissus de rouge z ssement de l quipement et des surfaces Annexe II Vies quipement et des surfaces Enc phalopathie spongiforme bovine ou maladie de la vache folle 4 P 2 2 CAMES Le i Fy d r Ir 2 20 m d 3 7 A E 2 de E E gt Depuis la d couverte en mai 2003 d une vache atteinte d enc phalopathie spongiforme bovine ESB en Alberta le gouvernement canadien a adopt de nouvelles mesures afin de prot ger la sant des consommateurs Les tude
36. nimaux relatives au contr le et l limination du MRS provenant des boeufs ainsi que des produits de viandes non comestibles y compris des cadavres d animaux qui sont trouv s morts leur arriv e l abattoir ou qui meurent pour une cause autre que leur abattage dans l tablissement m L exploitant est tenu de r valuer et de modifier au besoin ses protocoles de fa on ce que les dangers pour la salubrit des aliments associ s l ESB soient clairement ma tris s m L exploitant et tout son personnel directement vis doivent pouvoir d montrer qu ils poss dent une connaissance des exigences l gard du MRS et doivent tre en mesure de prouver l aide de dossiers pr cis que les mesures de contr le du MRS qu ils ont mises en place sont effectivement appliqu es dans le respect int gral des r glements et des politiques en vigueur m Les mesures de contr le du MRS mises en place par l exploitant doivent tre v rifiables 7 4 20 Elimination du MRS Le MRS doit tre retir des carcasses de boeufs le plus rapidement possible l abattage l habillage la d coupe ou au d sossement Il doit tre plac sans tarder dans des contenants tanches r serv s cet usage unique et portant l inscription MRS SRM il s agit des abr viations de Mat riel risque sp cifi et de Specified Risk Material qui doivent tre indiqu es dans les deux langues officielles Les contenants r serv s a
37. parties de carcasses contenant du MRS jusqu au retrait complet du MRS de l alimentation humaine et animale de d montrer que le retrait du MRS est l objet d un contr le permanent m de former son personnel en ce qui concerne les m thodes de travail utiliser pour le retrait du MRS 4 2 Maintien de l identification de l animal En vertu de la r glementation relative l identification des bovins l exploitant d un abattoir doit se conformer certaines exigences qui permettent de maintenir le lien d identification entre l animal sa carcasse et ses autres parties jusqu ce qu elles soient accept es pour la consommation humaine ou rejet es condamn es Lorsque le volume d abattage est lev et que les risques de perte d identit sont accrus l tablissement doit apposer une marque sur les carcasses et les quartiers de boeufs de 30 mois ou plus qui les identifie comme tels Il est sugg r de placer les tiquettes dans sac de plastique que l on fixe la carcasse au moment du d pouillement Toutefois d autres mesures qui garantissent tout aussi efficacement qu il sera possible en tout temps d identifier l animal pourraient tre retenues 12 13 4 3 D termination de l ge de l animal et marquage de la carcasse Les animaux de 30 mois ou plus font l objet de mesures suppl mentaires C est pourquoi l ge des animaux doit tre v rifi les carcasses des animaux d
38. r utiliser pour des viandes non comestibles Ces mesures sont n cessaires cause de la grande sensibilit des animaux l agent infectieux de l ESB a Ces contenants et cet quipement doivent tre nettoy s et d sinfect s part des autres outils ou surfaces b Le nettoyage doit se faire de la facon habituelle en utilisant des produits et du mat riel reconnus et approuv s par l industrie alimentaire tout en respectant le mode d emploi du fabricant et en suivant les tapes d un nettoyage efficace c Pour d sinfecter ces contenants et cet quipement il faut les faire tremper dans une solution 2 d hypochlorite de sodium NaOCl et les laisser en contact avec le NaOCl ou imbib s de NaOCl pendant au moins une heure Le NaOCl peut tre pr par partir d eau de Javel d usage industriel ou commercial ex Javex dilu e afin d obtenir une concentration finale de 2 96 de chlore actif 20 000 ppm Par exemple la plupart des eaux de Javel vendues dans le commerce renferment selon leur tiquette 6 6 de chlore actif Dans ce cas il faut m langer une partie 2 Ce produit n est plus disponible sur le march 4 16 d eau de Javel avec deux parties d eau ratio 1 2 pour obtenir une concentration de chlore actif de 2 96 ou dansune solution 2 moles d hydroxyde de sodium NaOH soit 80 g de cristaux dans 1 litre d eau pendant une heure ou dansune solution d Environ LpH dilu dans l eau une conc
39. re sp ciale d montage Responsable du programme quipement de s curit obligatoire carts observ s Rectification effectu e V rification du responsable du programme Date d implantation du programme 38 39 D e B Elbe EE 20 LL 20 vl 20 l 20 21 3UN3H Esel 3UN3H ls ERA e SNOILV 33dO 531 LINVANG IN3N3SSINIVSSV 1 nod 54 1 3 31 53 34151934 M
40. rie ne peut livrer ou vendre qu un exploitant d un atelier d sign des carcasses des demi carcasses et des quartiers de bovins de 30 mois ou plus contenant du MRS L exploitant d un atelier d sign ne peut pas recevoir ni acheter d un autre exploitant d atelier d sign des carcasses des demi carcasses et des quartiers de bovins de 30 mois ou plus contenant du MRS L exploitant d un atelier d sign peut seulement livrer ou vendre des carcasses des demi carcasses et des quartiers de bovins de 30 mois ou plus exempts de MRS quel que soit le destinataire Le d taillant le restaurateur l exploitant d un atelier non d sign et le consommateur ne peuvent pas recevoir ni acheter des carcasses des demi carcasses et des quartiers de bovins de 30 mois ou plus contenant du MRS Le consommateur qui demande un service moyennant r mun ration que ce soit dans un abattoir de cat gorie A dans un abattoir de proximit ou transitoire ou dans une d coupe forfait ne peut pas recevoir de carcasses de demi carcasses et de quartiers de bovins de 30 mois ou plus contenant du MRS Ainsi ces exploitants ne peuvent livrer au demandeur du service des carcasses des demi carcasses et des quartiers de bovins de 30 mois ou plus contenant du MRS Cependant pour ce qui est des bovins de 30 mois ou plus abattus la ferme et contenant du MRS le producteur s il d tient un permis de transport de MRS de l Agence canadienne d inspect
41. roduits carn s avec du MRS Il suffit de proc der de la fa on suivante m Utiliser un couteau qui ne servira pas l enl vement du MRS pour couper la plupart des muscles et des tissus conjonctifs qui attachent la t te la carcasse ce qui entra ne la s paration partielle de la t te la jonction du condyle de l occipital et de la premi re vert bre cervicale Employer un second couteau r serv exclusivement l enl vement du MRS et marqu d une mani re distinctive ex code de couleur pour sectionner la moelle pini re Rincer le couteau l eau apr s chaque usage afin d liminer les particules organiques visibles mais ne pas l assainir avec les autres pi ces d quipement et le ranger dans un porte couteau r serv cet usage apr s utilisation Aff ter le couteau avec un aiguisoir galement r serv au mat riel en contact avec du MRS m Utiliser le couteau qui ne sert pas l enl vement du MRS pour finir de retirer la t te Il faut retirer la t te sans contaminer la carcasse et d autres produits carn s avec du MRS La langue et la viande des bajoues peuvent tre gard es pour la consommation humaine seulement si elles ont t retir es de fa on viter la contamination par du MRS amygdales palatines cervelle moelle pini re En vertu du R glement sur la sant des animaux la t te doit tre jet e sans d lai dans un contenant pour viandes non comestibles r serv au MRS Lorsque le
42. ron 2 5 cm 1 po partir de la surface interne de l arc neural paroi du canal rachidien Cette coupe permettra de retirer dans une m me op ration la moelle pini re et les GRD La coloration de la colonne n est plus n cessaire puisqu elle est retir e enti rement Annexe 1 INSPECTION PR OP RATIONNELLE DE LA VIANDE ROUGE Date Personne responsable Exploitant Fonction Adresse C Conforme NC Non conforme R Rectification effectu e V RIFICATION LOCAL DE R CEPTION DES ANIMAUX Propret et tat g n raux murs plancher plafond installations fixes Rectification effectu e LOCAL D ABATTAGE Propret et tat g n raux murs plancher plafond installations fixes Propret et tat de l quipement quipement du personnel couteaux porte couteaux tabliers gants etc Berces Cabinets de lavage des t tes quipement en contact avec les produits scies crochets plateaux bassins chaudi res etc Autre quipement quipement r serv au MRS Installation de lavage des mains eau chaude savon papier Assainisseur ou eau 82 C chaudeuse pileuse pour le porc propret Rectification effectu e LOCAL FRIGORIFIQUE Propret et tat g n raux murs plancher plafond installations fixes Propret et tat de l quipement contenants crochets palettes etc Rectification effectu
43. s des vert bres thoraciques et lombaires et les ailes du sacrum Durant la coupe et le d sossage visant enlever la colonne vert brale on doit s assurer que les GRD ne sont pas enlev s avec des tissus musculaires comestibles vaut mieux que toute coupe faite pour enlever des tissus comestibles de la colonne vert brale soit effectu e environ 2 5 cm 1 po partir de la surface interne de l arc neural paroi du canal rachidien On vite ainsi que des GRD soient incorpor s par inadvertance de la viande comestible Registre des op rations L exploitant de l atelier de coupe de viandes attenant l abattoir ou d sign par l exploitant d un abattoir Approuv Qu bec doit s assurer que le registre de ses op rations contient les renseignements suivants relati vement aux viandes de boeufs de 30 mois ou plus recues en carcasses en demi carcasses et en quartiers a La nature et la quantit des viandes recues ainsi que l indication qu il s agit de viandes de boeufs de 30 mois ou plus contenant du MRS b La date de r ception des viandes c Le nom et l adresse de l abattoir qui a exp di les viandes contenant du MRS ou du transporteur avec le num ro de permis pour le transport MRS s il y a lieu d La date du retrait complet du MRS de l alimentation humaine Dans le cas des d coupes forfait qui coupent des viandes provenant d un animal abattu la ferme par le client les registres doivent contenir en plus
44. s scientifiques existantes soutiennent l hypoth se selon laquelle l agent l origine de l ESB chez les bovins provoque une variante de la maladie de Creutzfeldt Jakob chez l humain La voie la plus plausible de transmission l humain est la consommation de viande ou d autres produits alimentaires d origine bovine contamin s par l agent de l ESB Ces deux maladies qui touchent le syst me nerveux central sont incurables et toujours mortelles l agent l origine de l ESB se concentre dans certains tissus que l on d signe sous l appellation de mat riel risque sp cifi ou par l abr viation MRS Retrait du MRS de l alimentation humaine et animale Le gouvernement canadien a adopt le R glement sur la sant des animaux qui exige l enl vement du MRS des bovins abattus au Canada afin d viter que des tissus pouvant contenir des particules infectieuses de l ESB ne contaminent la chaine alimentaire Selon ce r glement quiconque abat d coupe ou d sosse un b uf pour la consommation humaine doit prendre les mesures n cessaires pour que le MRS soit retir de l animal est en outre interdit d utiliser ou de vendre le MRS retir Le minist re de l Agriculture des P cheries et de l Alimentation du Qu bec MAPAQ voit l application de ce r glement dans les tablissements alimentaires dont il assure la surveillance Ces mesures pr ventives sont galement applicables aux carcasses de bovins de
45. sp lang f Consult le 1 d cembre 2010 28 29 Responsabilit s des exploitants de tous les ateliers de coupe de viandes 5 1 5 2 L exploitant d un atelier de coupe est toujours tenu en vertu du R glement sur la sant des animaux de retirer le MRS peu importe que les viandes soient vendues ou simplement pr par es moyennant r mun ration pour la consommation personnelle d un client Le MRS retir doit tre limin avec les viandes non comestibles selon les exigences du Reglement sur la sant des animaux S gr gation des carcasses contenant du MRS durant les op rations d entreposage et de d coupage Pour faciliter le contr le et la v rification du retrait du MRS la coupe et le d sossage des boeufs de 30 mois ou plus contenant des ganglions de la racine dorsale GRD sont effectu s en fin de journ e Le nettoyage et l assainissement de l quipement des outils et des tables doivent tre effectu s apr s les op rations de coupe de b ufs de 30 mois ou plus ou avant la reprise des op rations de coupe des autres esp ces et des quartiers ou carcasses de boeufs de moins de 30 mois S paration des demi carcasses en quartiers fente transversale Au cours des op rations normales de transformation il est permis de faire deux trois coupes transversales coupes primaires dans la colonne vert brale des carcasses de boeufs de 30 mois ou plus pour faciliter les manipulations subs quentes Ces
46. stin es la consommation personnelle de la personne qui utilise un service d abattage ou de d coupe Les renseignements qui figurent dans ce document sont fond s sur le r glement f d ral Ce dernier pr vaut sur le pr sent guide Il est important de rappeler que dans les tablissements qui abattent et d coupent des viandes bovines la responsabilit de retirer le MRS appartient aux exploitants 3 1 3 2 Au sujet des exigences relatives au retrait du MRS mentionnons que les animaux les tissus et les tablissements vis s font l objet de v rifications Il est interdit de vendre ou de livrer au consommateur des aliments contenant du MRS Animaux vis s Le retrait du MRS et les v rifications qui s y rapportent concernent les b ufs Bos taurus taurus et les z bus Bos taurus indicus de tous ges de m me que les animaux issus de croisements avec ces esp ces Le bison le boeuf musqu le yack ou le buffle ainsi que les cervid s ne sont pas vis s par ces mesures de contr le Tissus vis s Chez un animal atteint d ESB l agent infectieux se concentre dans les tissus qui font partie du MRS m Boeufs de tous ges Boeufs de 30 mois ou plus L il on distal soit la partie distale de l intestin gr le Le cr ne La cervelle Les ganglions trig min s soit les nerfs attach s la cervelle dans le cr ne Les yeux Les amygdales palatines La moelle pini re Les ganglions de l
47. t dans des zones de l tablissement o le MRS n est pas expos ne sont pas consid r s comme du MRS Par exemple les GRD qui demeurent contenus dans la colonne vert brale des carcasses de boeufs de 30 mois ou plus au moment du d sossage ne sont pas consid r s comme des contaminants Les contenants de viandes non comestibles r serv s au MRS doivent tre tanches bien marqu s nettoy s et assainis apr s usage Ils doivent galement tre maintenus propres pour ne pas contaminer le milieu La coloration du MRS doit tre faite dans les contenants poubelles r serv s au MRS dans le local des produits de viandes non comestibles salle d chets Toutes les mati res qui ne sont pas des tin es l alimentation humaine et qui sont m lang es au MRS sont consid r es comme du MRS Le MRS recueilli doit tre badigeonn d encre ind l bile et comestible de couleur bleue lorsque le contenant r serv au MRS est plein la fin de la journ e d abattage de d coupage ou de d sos sage ou avant de proc der sa r cup ration au cours de la journ e est important que tout le MRS et ses fragments ou d bris soient plac s dans des contenants tanches marqu s d une mani re claire et ind l bile l ext rieur avec la mention Mat riel risque sp cifi Specified Risk Material ou MRS SRM dans les deux langues officielles Les employ s doivent respecter des mesures d hygi ne afin d viter la contamina
48. te Web de l ACIA Aucun contaminant ex les fluides hydrauliques les m taux lourds ou les autres produits chimiques ne doit tre plac dans les contenants r serv s au MRS puisque le suif que l on obtient par la fonte du MRS sert fabriquer des aliments pour le b tail des cosm tiques des savons etc La pr sence de ces contaminants repr sente un risque pour la sant animale et la sant publique 4 21 Information compl mentaire sur le programme de nettoyage et d assainissement crit L adoption d un programme de nettoyage et d assainissement crit est facultative Un tel programme permet toutefois d all ger les m thodes de nettoyage et de d sinfection relatives au MRS L utilisation d une eau potable est obligatoire en tout temps et ce pour toutes les op rations alimentaires L eau utilis e pour la consommation humaine la pr paration et la conservation des aliments ainsi que pour le lavage de l quipement entrant en contact direct avec les aliments doit respecter les normes du R glement sur la qualit de l eau potable Le nettoyage et l assainissement sont deux tapes distinctes et indissociables d un m me processus m Le nettoyage sert d loger toutes les particules d aliments ainsi que les salet s des surfaces en contact direct ou indirect avec les aliments et les viandes non comestibles m l assainissement permet de r duire sous un seuil s curitaire le nombre de microorganismes sur les surfac
49. tion des autres d chets et du milieu par du MRS ex lavage des mains et des bottes au moment de quitter les zones contamin es par du MRS etc Une liste compl te des agents d naturants et des teintures approuv s est accessible sur le site Web de l ACIA Aucun contaminant ex les fluides hydrauliques les m taux lourds ou les autres produits chimiques ne doit tre plac dans les contenants r serv s au MRS puisque le suif que l on obtient par la fonte du MRS sert fabriquer des aliments pour le b tail des cosm tiques des savons etc La pr sence de ces contaminants repr sente un risque pour la sant animale et la sant publique Mesures suppl mentaires pour les ateliers de fourniture de services moyennant r mun ration d coupes forfait Lorsqu il s agit de la carcasse de la demi carcasse ou du quartier d un bovin abattu par son propri taire les exploitants d ateliers sp cialis s dans la fourniture de services moyennant r mun ration qui font de la pr paration de viandes destin es la consommation personnelle du client doivent prendre les mesures suivantes 9 ACIA Liste de r f rence pour les mat riaux de construction les mat riaux d emballage et les produits chimiques non alimentaires accept s En ligne mis jour le 26 novembre 2010 http active inspection gc ca scripts fssa reference reference asp lang f Consult le 1 d cembre 2010 34 35 la livraison il faut dema
50. u MRS doivent tre r guli rement transf r s dans une zone am nag e exclusivement cette fin et clairement d sign e dans le local des produits de viandes non comestibles en vue de la coloration et de la r cup ration Les b ufs condamn s en vertu de l inspection ante mortem et les b ufs qui meurent pour une raison autre que l abattage doivent galement tre manipul s comme du MRS L exploitant doit placer les animaux morts dans la zone d sign e cette fin dans le local des produits de viandes non comestibles pour qu ils y soient color s et r cup r s Les b ufs condamn s ou morts desquels le MRS n a pas t enlev doivent tre d natur s par le marquage de leur dos avec une large bande de couleur depuis la t te jusqu la queue avant d tre exp di s vers une autre destination en vertu d un permis de l ACIA Dans le cas d un cadavre dont la peau est toujours pr sente on peut ne colorer que la t te Un f tus ou un veau enlev s avant la naissance de l ut rus d une vache abattue dans un abattoir de cat gorie ne sont pas du MRS Tout foetus terme couvert de poils ou tout veau nouveau n trouv s morts constituent du MRS Tousles d chets au sol de m me que la mati re solide collect e au moment du filtrage de l eau us e sont ramass s et limin s comme du MRS Les d chets au sol qui se trouvent dans une zone de l tablissement o le MRS n est pas expos ne sont pas consid r s comme du
Download Pdf Manuals
Related Search