Nouveau Puratos CARAT Decorcrem
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1. Disponible en sac de 5 kg DLUO 9 mois 35 x 55 cm Ingr dients Mode d emploi Porter la cr me bullition verser sur le chocolat R aliser une mulsion puis verser la ganache sur plaque Laisser cristalliser Dresser la ganache l aide d une douille chemin de fer Ingr dients Beurre Mode d emploi R aliser la pr paration pour cr me au beurre Une fois mont e ajouter le pralin Pralinor Chablonner le premier biscuit de p te glacer noire Puratos CARAT Coverliq Dark BG Appliquer une feuille de papier sulfuris retourner le biscuit le puncher avec 300 g de punch Peser et verser Utilisation tr s facile 1 seule cuve 3 ingr dients et seulement 3 pes es Temps de r alisation rapide 7 minutes seulement Qualite constante Produit partir d amandes pur fruit de l amandier Riche en amandes 28 bon go t d amande et pr sence de grains Bon talement sur plaque Incrustations possibles Stable la surg lation Pur beurre 590 800 g de cr me au beurre Appliquer le deuxi me biscuit puncher le deuxi me c t puis dresser la ganache a l aide d une poche et de la douille chemin de fer lisser Recouvrir avec la troisi me feuille de biscuit Puncher le deuxi me c t Verser le restant de cr me au beurre lisser Couvrir l Op ra d une feuille rodho de R server au r frig rateur pendant une nuit Chauffer le 40 C max2. KLANJRI GMAIL COM KARL LANURI 4 GRAPHIC DESIGN Belcolade Arriba 66 K UV t AUT E Purat s CARAT DECORCREM La magie des cremes de decors Puratos CARAT PatisFrance Puratos vous invite a d couvrir une nouvelle facon de glacer votre Op ra ou autres applications en toute simplicit avec une finition lisse et cremeuse Les CARAT Decorcrem Cr mes de decor utilis es pour des applications temperature ambiante au frais ou en surg lation Elles permettent e le glacage d Op ras donuts cakes moelleux et autres entremets e l enrobage de biscuits ou de cakes p NO Decorcrem Blanc Decorcrem Cacao Noisette Saveur lact e avec l ger parfum citron vanille 20 lait Bon gout cacao noisette 18 cacao 3 noisette Avantages e Texture tres cremeuse et souple qui ne colle pas e Bon gout de cacao noisette ou vanille e Bel clat du produit fini e Finition parfaitement lisse e Facile d utilisation pas de temperage chauffer 40 C e Stable temperature ambiante e Excellente tranchabilite e Pas de craquelure e Possibilit de colorer le Decorcrem Blanc pour varier vos finitions Disponibles en seau de 4 kg DLUO de 9 mois IT L Op ra est un entremets constitu de biscuits imbibes de sirop au caf de creme au beurre et de ganache au chocolat le tout glace la p te glacer Aujourd hui il est de plus en plus remis au go
3. 40 C D Par S bastien Pierron Pour 1 Op ra pour 3 plaques Ingr dients g Eau 295 ufs 165 Mode d emploi M langer les oeufs l eau et la pr paration p tissi re au batteur avec le fouet pendant 4 min en vitesse rapide Peser et taler 400g la palette sur une plaque recouverte d un Silpat Cuisson four a sole 215 C pendant 8 min ouras ferm s Ingredients g Eau 1100 Glucose 1100 Mode d emploi Porter l eau et le sirop de glucose bullition Ajouter la Gel e Dessert Puncher les biscuits avec le sirop chaud Puncher le biscuit chablonn avec 300 g de punch Pour les deux autres biscuits puncher avec 250 g de punch pour chaque c t Pralinor Patis Joconde PatisFrance PatisFrance Un pralin amande noisette avec 55 de Pr paration p tissi re id ale pour r aliser fruits secs pour un go t franc et intense en seulement 3 pes es un d licieux biscuit Joconde aux amandes e Praline r alis partir de fruits secs rigoureusement s lectionn s avec des amandes pur fruit de l amandier et des noisettes pur fruit du noisetier e Un pralin contenant 37 d amande et 18 de noisettes e Fabriqu en parti sur une ligne reproduisant une m thode artisanale cuisson en bassine de cuivre et masse broy e la meule de granit e Une texture granuleuse qui lui conf re ce c t tr s authentique Disponible en seau de 5 ou 15kg DLUO de 9 mois
4. Tt oe Belcolade Beurre de Cacao 60 gr Mode d emploi 1 LE LT M langer le pralin intense 69 avec les nu 4 Cai bo chocolats et le beurre de cacao temp r s bg a Ajouter le crousticrep et la nougatine pil e Temp rer 24 C Couler en cadre sur 1 cm d paisseur Montage e R aliser le croustillant pralin e Couler en cadre chablonn du chocolat Belcolade Noir Arriba 66 e Couler le croustillant pralin a 24 C e Laisser cristalliser 12 heures a 16 C e Chablonner puis d tailler des cubes de 2cm Finition e Enrober avec du chocolat Belcolade Noir Arriba 66 temp r 31 C Gianduja Cranberries Par Gregory Geffard Quantit pour un cadre 33 x 27 Gianduja Cranberry Ingr dients g Belcolade Gianduja 400 Belcolade Beurre de cacao 30 Amandes hach es grill es PatisFrance 100 Cranberries s ch es PatisFrance 100 Mode d emploi Fondre le gianduja avec le beurre de cacao Tabler la masse 30 C Ajouter les amandes et les cranberries h ch es Couler en cadre Finition e Apres 24h de cristallisation couper et enrober les bonbons avec du Belcolade Noir Arriba 66 e D poser sur le dessus une feuille argent Vision n 26 Octobre 2013 7 pN CARAT Nutolade Sans huile de palme Le Belcolade Nutolade devient CARAT Nutolade avec une recette encore plus gourmande Ce fourrage base de cacao et riche en noisette est polyva
5. t du jour et revisit Puratos vous propose diverses astuces pour r aliser vos Op ras Biscuit qui peut tre r alis pour un glacage partir de lisse cr meux et tranchable cf recette page 5 Cr me au beurre cf page 5 gt pour une ganache AT une p te glacer pour une recette originale au onctueuse tr s fluide pour faciliter le chablonnage l Nos p tes glacer CARAT la touche cacaot e id ale pour vos op ras mais galement toutes vos applications en p tisserie chocolaterie et boulangerie Noires Coverlux Dark Coverliq Dark BG J Cover Fluid White Disponibles en carton de 10 kg DLUO de 9 mois pour les noires et 6 mois pour la blanche e Bon craquant de nos p tes glacer e Une excellente brillance e Un bon go t proche du chocolat e Une grande facilit d utilisation ne n cessitant pas de temp rage DOSSIER OP RA Purat s La gamme de p te glacer CARAT CARAT Coverlux Dark Coveriic Dark BG CACAO percu o Cover Fluid White FLUIDIT ENROBAGE TREMPAGE Pourquoi chablonner votre fond d op ra Le chablonnage consiste mettre une fine couche de pdte glacer sous le biscuit afin de creer une barri re herm tique entre le biscuit imbibe et l environnement permettre une meilleure prise en main de l op ra avec une spatule solidifie le dessous Uetaler sur toute la Surface du biscuit Chauffer votre p te a glacer Coverlig Dark BG
6. P t Parc d affaires Silic 40 rue de Montih ry BP 801 79 94 563 Rungis Cedex France ura OS T 0145 60 83 83 F 01 45604030 E Patte CPAS Partenaire pour l innovation
7. l appellation Pur Beurre e conomique e Plus de bien tre des produits finis avec moins de mati re grasse e Sans OGM ni acides gras trans LES REGLES D OR D UTILISATION DE SOFT R GOLD 1 Quel que soit le produit fabriqu je conserve toujours 50 de la mati re grasse d origine 2 Pour les 50 de mati re grasse que je remplace j applique la r gle suivante Mon produit contient moins de 100 g de mati re grasse au kg de farine gt je remplace chaque g de mati re grasse par 0 50 0 7 gd cle SomrGold Mon produit contient entre 101 g et 300 g de matiere grasse au kg de farine gt je remplace chaque g de matiere grasse par 0 4 0 5 g de Soft r Gold Mon produit contient plus de 301 g de matiere grasse au kg de farine gt je remplace chaque g de matiere grasse par 0 3 0 4 g de Soft r Gold Exemple je fabrique un produit avec 80 g de mati re grasse Je conserve 40 g de la mati re grasse d origine Et je rajoute 40 g x 0 7 g 28 g de Softr Gold sans nen changer au reste de ma recette Conservation Soft r Gold non entam se conserve 4 mois et se stocke au sec 15 2500 Une fois le seau ouvert refermer correctement l emballage apr s utilisation et conserver au r frig rateur 4 7 C A utiliser dans les 3 semaines Disponible en seau de 5kg Puratos Partenaire pour l innovation ZOOM SUR Les levains liquides SAPORE Qu est ce qu un levain Le levain est un m
8. lange de farine et d eau ferment naturellement Se d veloppent alors des micro organismes qui d terminent les ar mes du pain les ferments sauvages et les bacilles lactiques La fabrication d un levain traditionnel est un processus qui exige beaucoup de temps et de ma trise technique Qu est ce qu un levain SAPORE Un levain SAPORE est un levain pr t l emploi utilisable tel quel incorporer directement dans votre petrin ll a b n fici de toute l expertise technologique Puratos pour restituer tous les avantages d un levain traditionnel sans ses contraintes habituelles de fabrication Ainsi grace la gamme SAPORE vous avez la garantie de e Levains faciles utiliser Un haut niveau de qua t et une fermentation naturelle Go t des ar mes et des saveurs diff renci s Un dosage flexible et plusieurs applications possibles pains et viennoiseries e Texture une mie moelleuse et lastique une cro te croustillante et dor e pour les pains e De la constance et de la r gularit pour les produits fabriques e Sans modifier votre m thode de travail habituelle SA D O RE A i Pour votre Baguette de Tradition Fran aise C n 6 Levain liquide actif de froment haut de gamme pour r aliser une baguette de tradition francaise la saveur unique Apportez de fa on simple une i grande valeur ajout e votre fabrication 7 Atouts a i wF e Permet l appellation pain de tradition fr
9. les amateurs de En pain grand format Id al pour apporter une Pour les amoureux du d guster aussi bien sensations fortes Go t partager pour les touche d originalit soleil et des saveurs l ap ritif en toast intense pour mettre sorties pique nique des grands classiques m diterran ennes sucr sal que le matin du piment dans leur o en mini pour les comme le saumon d cliner en fougasses au petit d jeuner journ e salades fromage frais Ou en baguettes g PR Gamme Crea pate Des pr parations en p te permettant de faire des pains de campagne et de mie mais pouvant aussi servir de base pour des pains Sp ciaux avec des inclusions originales Pour les tendres la recherche de fondant et de m lleux Pour les amateurs de pains rustiques dans les r gles de l art Id al en b tard toutes les occasions Campagne Mie Puratos Partenaire pour l innovation Recette par Fr d ric Bianchi INGR DIENTS POIDS EN G Puratos Tegral Panettone 3000 Eau 840 Jaunes d ufs 450 Sucre 100 Miel 100 Levure Levante 120 Soft r Gold 220 Beurre 440 Mini gouttes chocolat noir Belcolade 4 Mini gouttes chocolat blanc Belcolade 450 Cacao poudre Belcolade 15 Sur le total de la p te de 5270 g M langer 2635 g avec 75 g de poudre de cacao et 450 g de mini gouttes chocolat blanc puis mettre en bac M langer le reste de la p te 2635 g avec les minis gouttes de chocolat noir et mettre en bac Met
10. 0 Pains 1 Petrin Crea plus Saveurs d automne Le bon gout de ch taigne figue et noisette 1 PETRIN Saveurs d Automne o INGR DIENTS P te blanche 1000 g Cr a plus Saveurs d Automne 300 q Eau 100 g MODE OP RATOIRE P trissage spirale Temp rature de p te Pointage Division Mise en forme Repos Faconnage Appr t D cors Coup de lame Cuisson ASTUCES 2 min en premi re vitesse puis 3 4 minutes en deuxi me 24 C 30 min 100 g pour les petites pieces 350 g pour les baguettes 1 kg Ou plus les gros pains 20 min Tourne gris sur couche farin e 1300 2na 2590 12 min pour les petites pi ces 20 min pour les pi ces d au moins 350 get 35 min dont 5 min oura ouvert pour les grosses pi ces ZAC Bien faire attention la prise de couleur lors de la cuisson Avantages e Go t de saison e Utilisation facile Cr a plus Saveurs d automne Pr paration en poudre base de figues s ches noisettes enti res farine de chdtaigne et levain de seigle d vitalis e Meilleure conservation du pain grdce au levain e Pas besoin de pr parer ni doser les ingr dients pour le m lange e deal pour varier l offre festive Disponible en seau de 3 kg e d cliner en batonnets gressins pains ap ritifs DLUO 6 mois e conseiller pour le foie gras ch vre frais fromages Vision n 26 Octobre 2013 17 10 PAINS 1 PETRIN Eu painu de wie pour le pe
11. E ASTRINGENT SEIGLE PAIN AZYME AC TIQUE Pain neutre EM Pain avec ORACOLO S 8 5 8 le Recette detachab CO oo Recette Pain au levain Oracolo d tachable Par C dric Albert INGR DIENTS POIDS EN G Farine de tradition 1000 Eau 600 SAPORE Oracolo 200 Sel 18 Levure 10 Commentaires SAPORE Oracolo Faire une autolyse de 40 minutes avec la farine l eau et l Oracolo Levain liquide actif haut de gamme sur base seigle permettant de METHODE DE TRAVAIL retrouver toutes les caract ristiques i Petrissage spirale 4 minutes en Tere vitesse autolyse puis dun pain au levain 8 10 minutes en 2 me vitesse Ava ntages Temp rature de p te PAC Nr nae Pointage 1 heure e Pr t l emploi ne n cessite pas de rafraichi Division Mise en forme Peser 1 5 kg e Ar mes d velopp s notes Repos 15 minutes ac tiques et malt es Faconnage En batards les mettre tourne d gris et Sur couche farinee e Optimise la conservation Appret 18 heures 6 C ou bloqu 4 C et 1h30 20 C Disponible en seau carr de 10 kg D cors Coup de lame Faire un seul coup de lame ou en polka lamer bien profond DLUO 2 mois Cuisson 25 minutes 240 C puis d gressif Avec appellation conforme au d cret Pain n 93 1074 pour un dosage hauteur de 20 sur le poids de farine www puratos fr ifs PatisFrance Puratos
12. ains de noisettes ST r guliers Etaler finement entre deux feuilles guitares R server D tailler un disque qui ira au fond de la tartelette Garnissage Nutolade 30 g par tartelette Ingr dients CARAT Nutolade Q S Mode d emploi Chauffer le Nutolade Garnir les tartelettes jusqu en haut Cr me pralin 25 gr par tartelette Ingr dients Delicecrem PatisFrance 100g Lait 500 g Patiscrem PatisFrance mont e 400 g Pralirex PatisFrance is A Mode d emploi Monter la Delicecrem avec le lait au batteur vitesse rapide pendant 4 minutes Ajouter le Pralirex Terminer le m lange avec la cr me mont e Montage et finition D poser un disque de croquant pralin dans le fond de la tartelette Couler le Nutolade jusqu en haut de la tartelette D corer avec la cr me pralin dress e avec une douille St Honor D poser sur le c t un demi disque de croquant pralin Poser une noisette en d cor Fort de son expertise en chocolat PatisFrance Puratos vous propose une gamme de bonbons contenant ganaches et pralin s en bo te de 1 5 kg Chocolat Noir et Chocolat au Lait et Pralin Chocolat au Lait et Chocolat Noir et Ganache 4 Epices Noix de Coco Praline Noisette Ganache Framboise Chocolat Noir et Ganache Chocolat Noir et Ganache Poire Chocolat Noir et Ganache Cassis Chocolat au Lait et Pur Chocolat Noir Pralin Feuilletine Chocolat Noir et Praline a Choc
13. an aise e Pour le pain mie cr me et alv ol e cro te croustillante et dor e e S utilise aussi en viennoiserie exhausse les notes beurre en brioche et croissant Applications e Pains pain courant baguette de tradition pains sp ciaux campagne seigle pains aux c r ales pains italiens ciabatta focaccia e Viennoiseries brioche pain de mie pain au lait croissant Conditionnement seau carr 10 kg Toute la saveur du v ritable Pain au Levain Levain liquide actif de seigle haut de gamme pour fabriquer de v ritables pains au levain avec un dosage 20 sur le poids de farine Aujourd hui les consommateurs recherchent aussi un go t plus prononc la fois acidul et malt Atouts e Permet l appellation pain au levain e Pour le pain toute la saveur d un levain sur base seigle aux ar mes d velopp s e Optimise la conservation Applications e Pains pain courant pain au levain pains sp ciaux campagne seigle pains aux c r ales Conditionnement jerrycan 10 kg Conservation 2 mois Attention se conserve au frais max 4 C Profil aromatique Notes noix cr me Saveur l g rement ac tique fruit C R ALES FRUIT MIEL Pain neutre EM Pain avec ALCINA Conservation 2 mois Attention se conserve au frais max 4 C Profil aromatique Notes bi re pomme raisin Saveur ac tique seigle et malt ACID
14. arlotte Boules amp Copeaux de Chocolat MICRO COPEAUX CHOC NOIR 6272 4105567 _ 6260 6100193 Boules de truffes Chocolat Marie Charlotte Chocolat Noir Bo te de 504 pi ces Bo te de 135 pi ces Les Pr ts a Garnir en Chocolat MICRO COPEAUX CHOC BLANC 6271 4105566 6277 6100196 Grandes tulipes pastel Mona Lisa garnir en bo tes de 36 pi ces Dimensions 62 5 69 mm de hauteur 69 mm de diam tre poids 25 g contenance 60 ml 6279 6100198 Petites tulipes pastel Mona Lisa garnir en bo tes de 152 pi ces Dimensions 35 mm de hauteur 35 mm de diam tre poids 5g contenance 45 ml Vision n 26 Octobre 2013 11 PRALINES a Les Pralines PatisFrance et Belcolade 4 Un savoir faire maitrise et une fabrication francaise J 2 PatisFrance les pralin s traditionnels a oe un go t puissant et une subtile texture granuleuse Les pralin s sont fabriqu s sur une ligne reproduisant une m thode artisanale ce qui leur conf re une texture particuli re et un go t intense 0 de Conditionnement fruits secs Amande 60 Praline base de 60 d amandes torr f es Seau de 5kg Les traditionnels Noisette 50 Praline base de 50 de noisettes torr f es Seau de 5kg classiques Pralinor Pralin base de 55 de fruits secs torr fi s 37 amandes et 18 de noisette 55 meta Seau de 5kg et 15kg Traditionnel extra Intense 69 3 Praline base de 69 d amandes et
15. de noisettes extra torr fi es pour un amande noisette oa go t puissant et intense seau de 4 5kg Extra n e noisette 50 ie a de 50 de fruits secs torrefies 30 amandes et 20 de gt de be 5kg tr s granuleux ee ee NG eoo n pare r 570 Praline base de 57 de fruits secs torr fi s 35 de noisettes et 22 eee Sk Les specialites 59 i d amandes avec des grains de noisette o noisettes Pistache 52 Praline base de 52 de pistaches extra vertes et torr fi es Seau de 1 5kg F Been cate 55 Praline base de 37 d amandes de 18 de noisettes torrefiees et Seau de 5kg aromatis au cafe Praline croustillant obtenu par melange de praline 55 d amandes et de Seau de 1 5kg noisettes et de brisures de crepes Les croustillants et Praline croustillant obtenu par m lange de pralin amande noisette de p tillants es Chocolait brisures de cr pes et de chocolat au lait 15g de chocolat au lait aux 100g a Pralicrac Blanc Praline croustillant blanc base de pralin amande et de brisures de cr pes Seau de 4 5kg Pralifizz Praline p tillant et croustillant base d amandes l g rement torrefiees Seau de 2kg Belcolade e Belcolade les pralin s fluides une finesse irr prochable Les pralin s sont fabriqu s sur une ligne de production insistant sur la finesse de broyage ce qui leur apporte une texture lisse et souple unique 0 h de Conditionnement fruits secs Amande 50 Pralin
16. e a base de 50 d amandes Seau de 5kg Les fluides Noisette 50 Pra in base de 50 de noisettes avec une note vanille Seau de 5kg classiques Amande noisette e noisette 50 Praline base de 25 d amandes et 25 de noisettes Seau de 5kg Pee ie doux 590 Pralin base de 59 d amandes l g rement torr fi es ce qui lui Sk fluides i procure un go t proche du turr n 9 BAtONS CHOCOLat Retrouvez ces incontournables de la viennoiserie et des gouters PatisFrance Puratos vous propose une large gamme de PAT S RAN CE B tons de Chocolat de dimensions variables indispensables SOURCE DE S DUCTION pour vos petits pains brioches pains au chocolat Tous les b tons PatisFrance Puratos contiennent 44 de chocolat SENS 500 ont arse 4 GIANDUJA Religieuse Rocher Gianduja Ouganda Par Bertrand Balay Quantit environ 15 religieuses Pate choux Ingr dients g Eau 500 Lait 500 Sucre 40 Sel 20 Beurre 440 Farine 550 ufs 1000 Mode d emploi Porter bullition l eau le lait le sel et le beurre Ajouter la farine et dess cher Ajouter les ufs petit petit jusqu l obtention d une p te lisse Dresser des choux de 4 cm Cuire 200 C au four sole environ 35 min Craquelin Ingr dients g Beurre 250 Sucre roux 300 Farine 300 Mode d emploi M langer les ingr dients sans corser la p te Etaler entre 2 feuilles 2 mm et mettre au cong
17. e gr ce sa texture souple qui permet une Aa june et Le facilit d utilisation elcolade Lait Selection 6 i Belcolade Beurre de Cacao temperature ambiante Beurre 130 Disponible en seau refermable de Mode d emploi 4 kg pour une meilleure Torr fier les noisettes 180 C pendant environ conservation du produit 5 min Chauffer les 3 autres ingr dients DLUO 9 mois ensemble 40 C Ajouter les noisettes Glacer a 30 C Montage Garnir le corps de la religieuse avec la creme p tissi re chocolat Ouganda Glacer celui ci avec le glacage chocolat Garnir les t tes de religieuses de cr me p tissi re gianduja et les glacer avec le glacage rocher noisette Finition Disposer entre le corps et la t te de religieuse une plaque de couverture noire Uganda 80 Puis une autre sur la t te Puratos Partenaire pour l innovation D CORS 6S embouts de B che Le visuel est une partie cl dans la d cision d achat d un consommateur c est pourquoi Belcolade vous propose un kit de moules pour r aliser des embouts de buche Retrouvez toutes les astuces pour diversifier vos embouts de buche partir de nos moules dans le Vision Hors S rie Cr ations et D cors de f tes Kit de 9 moules embouts de buche exclusifs Belcolade Belcolade THE REAL BELGIAN CHOCOLATE MAGAZINE a i i A i jers chocolatiers boulangers patiss H mand
18. es pour les Sugg ee Suggestions gour octobre 2013 u ratos PATISFRAN CE Belcolade cr s par nos ma tres chocolatiers et fabriqu s par PAVONI Code N 3270002788 3 types d empreintes diff rentes faciles utiliser pour varier vos d cors de buches Contactez votre commercial PatisFrance Puratos Belcolade pour les commander Mode d emploi Quelque soit la forme de l empreinte la mise en uvre est la m me 1 Temp rer votre 2 Tapoter le moule pour 3 Enlever l exc dent au 4 Laisser cristalliser puis couverture puis garnisser que la couverture se triangle d mouler chaque empreinte r partisse bien dans les empreintes I pavoni d tachable Recette Intens ment Pralin Puratos Partenaire pour l innovation Recette d tachable Praline Intense 69 PatisFrance Un pralin amande noisette riche en fruits secs extra torr fi s pour un go t puissant et tr s intense Avantages e Praline r alis partir de fruits secs rigoureusement s lectionn s avec des amandes pur fruit de l amandier et des noisettes pur fruit du noisetier e Fabriqu en parti sur une ligne reproduisant une m thode artisanale cuisson en bassine de cuivre et masse broyee la meule de granit e Un go t puissant de fruits secs extra torr fi s avec une note caram lis e subtile e Une texture granuleuse qui lui conf re ce c t tr s authentique e Un prali
19. f 310 Sucre semoule 100 Noisette Enti re Blanchie PatisFrance 150 Mode op ratoire Monter les blancs d ufs au battteur et les serrer avec le sucre semoule Incorporer en pluie le m lange sucre glace et poudre de noisette Etaler le biscuit dans un cadre 40X60 puis parsemer de noisettes concass es Cuire 200 C pendant 9 min CR ME CITRON Ingr dients g Starfruit Citron PatisFrance 675 Sucre semoule 600 Euf 675 Eau le G latine Poudre PatisFrance le Beurre 800 Mode op ratoire Faire bouillir la pulpe de fruit dans une casserole puis ajouter le m lange sucre et ufs Cuire la cr me au bouillon durant 4 min En fin de cuisson ajouter la masse de g latine g latine poudre eau ainsi que le beurre Mixer et r server au frais Une fois froide dresser l ensemble de cette cr me sur le dacquois noisette R server au cong lateur avant de d tailler 9 bandes de 4 cm de large Parc d affaires Silic 40 rue de Montlhery BP 80179 94 563 Rungis Cedex France T 01 45 60 83 83 F 01 45 60 40 30 batman one anis MOUSSE PRALINE INTENSE 69 Ingr dients g Lait 1500 Jaune 400 Sucre 300 Praline Intense 69 PatisFrance 1200 Edu 240 G latine Poudre PatisFrance 40 Patiscrem PatisFrance 1500 Mode op ratoire R aliser une creme anglaise avec le lait les jaunes et le sucre Couler celle ci apres cuisson sur le praline et la masse de gelatine g latine poudre eau Mixer et r server au frais Finir le m lange en i
20. i ces 6446 4105030 Tourbillon Chocolat Noir Cdt 192 pi ces 6440 4105024 Cercles ajoures Chocolat Noir 64 46 28mm Cdt 144 pi ces 6448 4105032 B tonnets Chocolat Noir 137 5x6mm Cdt 144 pi ces 6497 4105038 D cors Chocolat Noir Rectangle Joyeux Anniversaire 40x29mm Conditionnement 132 pi ces D CORS EN CHOCOLAT R f rences Sp cifiques pour No l 6498 4105039 D cors Chocolat Noir Scie Conditionnement 128 pi ces 6503 4105043 D cors Chocolat Noir Embout b che 81x66mm Conditionnement 75 pi ces 6499 4105040 D cors Chocolat Blanc Sapin Conditionnement 56 pi ces 6504 4105044 D cors Chocolat Blanc Embout b che 81x66mm Conditionnement 75 pi ces 6500 4105041 D cors Chocolat Noir Etoile Conditionnement 60 pi ces 6505 4105045 D cors Chocolat Noir Embout b che carr 7Omm Conditionnement 120 pi ces 6501 4105042 D cors Chocolat Noir Rectangle Ox15mm Conditionnement 140 pieces 6243 4105252 6245 4105148 6248 4105253 Cigarettes Chocolat Noir Cigarettes au Chocolat Lait et Blanc Copeaux Chocolat Noir en boites de 0 5 kg en bo tes de 0 5 kg en boites de 2 5 kg 6249 4105532 6250 4105122 6251 4105226 Copeaux Chocolat Blanc Copeaux Boucles Chocolat Noir en bo tes Copeaux Boucles Chocolat Blanc en boites de 2 5 kg de 4 kg en bo tes de 4 kg ita 5760 6100086 PAILLETE FIN CHOC FLOCON Marie Ch
21. imum Lisser l Op ra afin d obtenir une couche fine et r guli re D corer le dessus avec une feuille d or O M Decorcrem Cr me au beurre Biscuit Joconde Ganache Oxanti M Pate glacer Coverliq Partenaire pour l innovation A 2 NOUVER UT Belolade Arriba 66 Une couverture tr s fluide recommand e pour l enrobage et con ue partir de f ves Arriba d origine Equateur pour un go t intense et fruit Laissez vous entra ner dans ce voyage des sens et des saveurs e Con ue avec des f ves de cacao Arriba d origine Equateur soigneusement s lectionn es e Un profil aromatique aux notes fruit es de raisin de cacao acide et torrefie Contient de la l cithine pour faciliter le travail Est garantie 100 pur beurre de cacao et vanille naturelle GARANTIE GARANTIE 100 PUR BEURRE DE CACAO NATURELLE Ge Fondre Arriba 66 45 50 C Travailler 305 373C 27 C Refroidir Temperature T ambiante O o B enrobage fin Le trempage Les tablettes l aromatisation TYY Y e Sac de 15kg L DLUO de 24 mois a 6 Vision n 26 Octobre 2013 Praline Intense ARRIBA Quantit pour un cadre 24 x 36 cm sur 1 cm Croustillant praline Ingr dients g Pralin Intense 69 PatisFrance 50 Crousticrep PatisFrance 150 Nougatine Pil e 150 Belcolade Lait Selection 35 150 l o Belcolade Noir Selection 55 100
22. lateur D couper selon la forme d sir e et poser sur la p te choux avant cuisson Glacage chocolat Ingr dients g Patiscrem PatisFrance 225 Puratos Glassage Miroir Neutre 600 Belcolade Noir S lection 55 300 Mode d emploi Faire chauffer la Patiscrem Verser celle ci dans un robot coup sur la couverture et le glacage Miroir PatisFrance Mixer Utiliser le glacage entre 35 et 40 C Cr me patissiere Ouganda Ingr dients g Patiscrem PatisFrance 150 Belcolade Origins Noir Uganda 80 150 Lait 800 D licecrem PatisFrance 200 Mode d emploi Chauffer la cr me et verser sur la couverture Lisser la ganache l aide d un fouet R aliser une cr me p tissi re avec la D licecrem et le lait temp r Monter au batteur grande vitesse pendant 4 min Incorporer la ganache Ouganda puis lisser la cr me p tissi re Ouganda Creme patissiere Gianduja Ingr dients g Belcolade Lait 230 n D licecrem PatisFrance TO Gia nd uja Belcolade Gianduja 10 Mode d emploi Avantages e Un go t tres doux et quilibr avec ses 36 de noisettes et son v ritable chocolat belge 100 beurre de cacao et la vanille naturelle Gain de temps en mise en R aliser une creme p tissi re avec la D licecrem et le lait temp r Monter au batteur grande vitesse pendant 4 min Incorporer le Belcolade Gianduja Finir de lisser la cr me p tissi re au gianduja Glacage rocher noisettes Ingr dients g uvr
23. lent il peut s appliquer aussi bien dans des recettes de p tisserie boulangerie et chocolaterie Avantages e Fourrage cacao avec 13 de noisettes e S applique avant ou apr s cuisson e Stable la cuisson e Facilement tartinable pour les cr pes ou les gaufres e Bon go t cacao noisette se rapproche de celui de la c l bre p te tartiner e Sans huile de palme Tarte Nutolade Disponible en seau de 4 Kg DLUO 9 mois Par S bastien Pierron Quantit 40 tartelettes environ P te sucr e Ingr dients Beurre 300g Amande Poudre Blanchie PatisFrance 60g Sucre 190g Farine 500g Sel 1 5g Vanille poudre 1 5g ufs 112 5g Mode d emploi Dans une cuve de batteur m langer le beurre et toutes les poudres P trir sans corser Terminer le m lange avec les ufs Laisser la p te reposer pendant 1 heure avant de la travailler Etaler la p te 2 5 cm au laminoire foncer les tartes Laisser reposer avant cuisson Pralin croquant 20 gr par tartelette Ingr dients Eau 135g Sucre 500g Noisette Blanchie PatisFrance 500g Belcolade Beurre de Cacao Q S Mode d emploi Cuire le sucre et l eau 121 C Ajouter les noisettes Sabler les noisettes Poursuivre la cuisson jusqu ce que les noisettes soit grill es a l int rieur et caram lis es l ext rieur En fin de cuisson ajouter le beurre de cacao Verser sur plaque pour le refroidissement Broyer le tout jusqu a l obtention de gr
24. n unique avec 69 de fruits Secs Disponible en seau de 4 5kg DLUO de 9 mois Kit de 9 moules embouts de b che Belcolade Carton de 9 plaques embouts de b che avec 3 formes diff rentes exclusives belcolade fabriqu es par Pavoni Avantages e Facilit d utilisation e Possibilit de customiser les embouts avec des poudres color es et pour plus d astuces connectez vous sur WWW puratos fr et t l chargez notre Hors s rie Cr ations et d cors de F tes ou demandez le votre commercial PatisFrance Puratos Belcolade www puratos fr PatisFrance Puratos Intensement Praline Par Bertrand Balay Quantit 6 gouttieres STREUSEL PRALINE Ingr dients g Beurre 300 Sucre roux 300 Amande Blanchie Poudre PatisFrance 300 Farine 300 Belcolade Noir Selection 55 300 Beurre 120 Pralirex PatisFrance 300 Streusel 1200 Mode op ratoire R aliser en premier la pdte streusel en m langeant l g rement au batteur avec la feuille le beurre le sucre roux la poudre d amande et la farine Etaler sur plaque le streusel et le cuire 160 C durant 35 min En 2 me temps M langer la couverture et le beurre fondu puis rajouter le Pralirex et le streusel cass en petits morceaux Etaler le m lange dans un cadre 40X60 puis r server au frais D tailler la plaque en 6 bandes de 6 cm de large DACQUOIS NOISETTE Ingr dients g Noisette Brute Rapee PatisFrance 280 Sucre glace 310 Blanc d u
25. ncorporant la cr me mont e Avant utilisation faire attention que la mousse ne soit pas trop liquide avant de couler en goutti re D COR BRANCHES DE CHOCOLAT DOR ES Ingr dients g Belcolade Poudre de Cacao 300 Belcolade Beurre de Cacao 100 Mode op ratoire M langer dans un cul de poule les 2 ingr dients puis dresser sur feuille sulfurisee D corer au pinceau ces branches de chocolat avec un m lange alcool 90 colorant poudre or GLA AGE PRALIN INTENSE 69 Ingr dients g Puratos Glassage Miroir Neutre 1000 Pralin Intense 69 PatisFrance 200 Mode op ratoire M langer petit petit les 2 ingr dients afin de ne pas avoir de grain de praline Mixer si besoin Chauffer le glacage 35 C avant utilisation MONTAGE Couler en premier dans les gouttieres la mousse pralin puis d poser au centre l insert de cr me citron et de dacquois noisette Finir de remplir la gouti re de mousse pralin avant d installer la semelle de streusel pralin FINITION Glacer les gouttieres avec le glacage praline intense 69 Ajouter les embouts de b che Belcolade realises avec le moule effet froisse Code N32 70002788 et du Belcolade Noir Extra 57 5 Poudrer les embouts du colorant or D poser quelques branchages en chocolat Glacage pralin Mousse Pralin Cr me Citron Dacquois Noisette Streusel Pralin Puratos Partenaire pour l innovation ZOOM SUR Retrouvez la solution PURATOS 1
26. olat au Lait et Gianduja Lait Chocolat Noir et Ganache Caf Chocolat au Lait et Rocher l ancienne Praline Amande Noisette Orangette Chocolat Noir Chocolat Noir et Ganache Chocolat Noir et Ganache Miel Chocolat au Lait et Pralin Riz Caramel Beurre Sal Souffl m En Paquet de 25 Vision n 26 Octobre 2013 9 D CORS EN CHOCOLAT Decors en chocolat PatisFRANcE Ces d cors sont fabriqu s avec du chocolat Belcolade ce qui leur conf re une qualit gustative irr prochable l originalit du design et la qualit d impression des d cors donnent cette gamme un positionnement sp cifique et diff renciant References vendues toute l ann e 6451 4105065 Coeur Chocolat Blanc 28x30 Cdt 198 pi ces 6445 4105029 Carr Chocolat Blanc 30mm Cdt 176 pi ces 6453 4105037 Spirale Chocolat Blanc Cdt 176 pi ces 6443 4105027 T Triangle Chocolat Blanc 55 6x34 Cdt 230 pi ces 6447 4105031 Tourbillon Chocolat Blanc Cdt 192 pi ces 6441 4105025 Cercles ajour s Chocolat Blanc 64 46 28mm Cdt 144 pi ces he i wa i 6449 4105033 Bdtonnets Chocolat Blanc 137 5x6mm Cdt 144 pi ces 6450 4105064 Coeur Chocolat Noir 28x30 Cdt 198 pi ces 6444 4105028 Carr Chocolat Noir 30mm Cdt 176 pi ces 6452 4105036 Spirale Chocolat Noir Cdt 176 pi ces 6442 4105026 Triangle Chocolat Noir 55 6x34 Cdt 230 p
27. tit d jeuner ou des toast pour l ap ritif paix vos clitut Vendu au poid pour uue connotation Tout s uplaucut eu baguette pour le rustique d guster tout wotueut de la journ e So Aa 7 SAVEURS D AUTOMNE Gamme SAPORE Les levains SAPORE Dosage facile et Les SAPORE Softgrain Des pr parations en p te base de graines qualit constante pour des pains la mie et c r ales cuites dans du levain pour garder leur mcelleux une fois onctueuse et alv ol e le pain cuit Alcina Oracolo Softgrain Softgrain Softgrain Riz Epeautre Multigrain Pour les traditionnels Pour les amateurs de Pour les croqueurs de Pour les interesses Pour les amateurs Id al en baguette pains rustiques graines tendres la recherche d un d originalit mais qui simple ou en sandwich Id al en pav ou en Id al en b tard tous melange de graines n aiment pas prendre tourte les repas original trop de risque Id al en baguette faire d couvrir pour la F te du Pain cessosoessesossessseseseeeseeeseeeseeeseseesecesereseceeesscesssseseeeereseceseseseseecseeeseseseeeseesesecesseceeeeseseeesesseeseseessseeseseseceeesessceseesceeesesceeeeeceessessecessseueseeceseeecsecsesseeeeseceseescesesecseesesscevrsscecueeeescesesce Gamme Crea plus Des pr parations en poudre pour des pains originaux riches en saveurs Fruits Fuego Pesto Saveurs d automne Saveurs Nordic Saveurs d t Pour les gourmands Pour
28. tre pousser les deux bacs en chambre 1h 30 C M THODE DE TRAVAIL P trissage spirale Temp rature de pate Pointage Division Mise en forme Repos Faconnage Appr t Cuisson 5 min en 1 vitesse puis 12 min en deuxi me Mettre le beurre en fin de p trissage Loer 3h 4h Diviser en pdtons de 345 g et superposer un pdton chocolat noir sur un chocolat blanc Bouler ensemble sans trop m langer 30 min Bouler leger Entre 3et4h 35 min 180 C Essayer nos recettes aux differents fruits pralines et tout chocolat pour plus de vari t ZOOM SUR L Italie a l honneur Tegral Panettone Faites voyager vos clients avec la recette de Panettone typiquement italienne du Puratos Tegral Panettone Parfum riche excellent volume structure parfaite et fra cheur prolong e dans le temps tous les l ments sont r unis pour faire de cette recette un succes Disponible en sac de 15 kg DLUO 6 mois La Solution moelleux avec Soft r Gold Pour vos recettes de viennoiseries moelleuses nous vous proposons Soft r Gold Cet ingredient sous forme de p te vous permettra de remplacer une partie du beurre ou toute autre mati re grasse et d optimiser la conservation et la texture des produits moelleux sans compromis sur le gout Les avantages e Optimise la texture moelleuse et le fondant e Apporte de la fra cheur et une excellente conservation des produits finis e Permet de conserver
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