Questions - Cannelle
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1. Soit incorporer de la p te ferment e de la veille conser v e au frais raison de 100 150 200 g par kg de farine Soit augmenter le pointage de la p te Soit donner de la force par boulage Soit travailler sur poolish repr sentant 20 30 40 de l eau de coulage enfourner des p tons pus jeunes Dans le deuxi me cas le travail en tradition fran aise doit obligatoirement se faire Soit sur poolish 50 de l eau de coulage Soit sur levain levure 1 3 de la p triss e finale QUESTIONS BOULANGERIE soit sur p te ferment e 300 g par kg de farine Le pointage n cessaire est alors de 45 min 1h L appr t doit tre r duit 1h 1h 15 Avec une farine de qualit absence d additif ne pose pas de probl me en fabrication continue Par contre en pousse contr l e au del de 15h le travail devient plus d licat Pour ce type de travail se reporter au Suppl ment technique n 37 de f vrier mars 1994 et au n 55 d avril mai 1997 Recettes E E E E EERE EEEEEEEEEEEEE EHEHE Je voudrais une recette de p te criture P te criture noire Farine T 55 Sucre glace Cacao en poudre Eau 100g 30g 20g environ 100 g Tamiser ensemble farine sucre et cacao Ajouter l eau et remuer la spatule jusqu l obtention d une p te lisse et suffisamment molle pour former un ensemble qui s coule assez facilement Conserver sous film plastique pou2. QUESTIONS BOULANGERIE PATISSERIE Je suis artisan sans salari Suis je sou coton mis la mise en conformit du mat riel du vendeur de mat riel d occasion Non car le code du travail pr voit uniquement la pro La lettre du minist re du Travail voque la situation du tection des salari s laissant penser que le chef d em mat riel d occasion Cela m rite quelques pr cisions treprise s il travaille seul doit prendre lui m me ses Une machine d occasion est une machine qui a d j t responsabilit s sans tre soumis une r glementation Utilis e et qui est l objet d une op ration de vente ou de particuli re cession en vue de son utilisation dans une nouvelle entre prise Ainsi lit on l article R 233 1 que e chef d tablisse Dans un tel cas c est l article R 233 77 du code du ment doit mettre la disposition des travailleurs leS Travail qui s applique le responsable de l op ration doit quipements de travail n cessaires appropri s au tra remettre au preneur un certificat de conformit par lequel vail r aliser ou convenablement adapt s cet effet il atteste que l quipement de travail concern est confor en vue de pr server la sant et la s curit des tra me aux r gles techniques qui lui sont applicables vailleurs Le non respect de ces r gles peut constituer une cause de nullit de la vente M me si son cas n est pas voqu dans
3. Prenons deux exemples lorsqu on conseille de diminuer le taux d hydratation on le fera de 1 pour des s jours de 18 heures de 2 pour 36 h de 3 pour 48 h De m me on incorporera une faible dose d am liorant pour des s jours de 18 h une dose moyenne pour 36 h une forte dose pour 48 h On peut dire en conclusion qu il incombe chacun de trouver ses marques et de faire les bons r glages En cas de difficut t s il conviendra de reprendre point par point tous les conseils list s ci dessus Pour en savoir plus sur la pousse contr l e se reporter au Suppl ment technique n 58 d octobre 1997 consacr aux fabrications diff r es Je veux fabriquer un pain sans additif Comment proc der Il est courant de confondre additif et am liorant Pour plus de clart d finissons tout d abord le mot am liorant utilis couramment en boulangerie Il d signe un m lange de produits utilis s pour corriger un d faut une anomalie pour pallier une insuffisance de qualit des farines pour augmenter les qualit s des p tes leur tenue pour colorer les pains Cette appellation non d finie sur le plan r glementaire regroupe en fait 3 cat gories de produits les additifs comme l acide ascorbique la l cithine les auxiliaires technologiques comme les amylases fongiques les adjuvants comme le gluten le malt la farine de f ve ou de soja L utilisation des additifs est r glement e
4. caillage est interpr t tort par la client le comme un signe de cong lation du pain Par cons quent il convient d y rem dier L exc s d caillage se manifeste sur des pains tr s d velopp s ayant une cro te trop fine Ces pains tr s d velopp s sont le fruit d un p trissage trop important d une tenue l appr t trop longue et d un exc s d am liorant base d acide ascorbique La cro te trop fine s observe sur des pains tr s d ve lopp s cuits rapidement avec un exc s de bu e Le boulanger devra en cons quence am liorer ces dif f rents points On peut aussi signaler qu un refroidisse ment brutal d s la sortie du four favorise le probl me QUESTIONS BOULANGERIE Je travaille en pousse contr l e Mes pains cloquent a la sortie du four Comment y rem dier L es diff rentes causes possibles farine faible gluten trop extensible ou dose trop faible farine fra che sans plancher taux d hydratation trop lev manque d am liorant acide ascorbique manque de p trissage prise de force insuffisante exc s de p trissage diminution de la force dur e de s jour en chambre trop important D ce Q Le D TD D Q i D T D 5 ex G enfournement de p tons trop pouss s dose de sel trop faible utilisation de levure rapide dose de levure trop lev e p te trop molle p te trop chaude dur
5. blancs non mont s Avec cette fa on de faire la quali t de la meringue est beaucoup plus r guli re Comment conserver dans de bonnes conditions une pi ce artistique en sucre ou en chocolat Paroi en verre Ruban ou galon poser en dernier Planchette en bois tout autour de la recouverte de feutrine vitrine pour mas quer cette partie Tasseau Chlorure de calcium ou silicagel bleu pour absorber l humidit que l on va enfermer Comment masquer un pr sentoir g teaux en polystyr ne Trois techniques permettent de recouvrir ou de mas quer un pr sentoir en polystyr ne la glace royale le pastillage ou la meringue italienne La glace royale est un m lange de blancs d ufs de sucre glace tamis auquel on ajoute quelques gouttes de vinaigre d alcool blanc Lorsqu on la fait de consis tance moyenne on peut l taler la corne la palet te la main ou aux doigts Si l on veut donner du relief ou imiter des textures accident es comme le cr pis on retravaille enduit avec un peigne il sert faire des rainurages droits ou ondul s On peut aussi utiliser une glace royale beaucoup plus liquide On l tale avec une palette ou une grande r gle plate suivant le support Apr s s chage on la d core avec un cornet de glace royale de consistance plus solide Bordures ou motifs embellissent le pr sentoir Cette glace royale peut tre color e de diff rentes fa ons
6. dans l Union europ enne par la directive 95 2 transcrite en droit fran ais par l arr t du 2 octobre 97 Pour plus de d tails se repor ter au Suppl ment technique n 55 d avril mai 97 Les produits de panification l heure europ enne Deux r gles de base peuvent tre rappel es Pour obte nir le r sultat escompt il faut s assurer de l ad quation entre le d faut corriger et l am liorant que l on va utili ser Par exemple seul le malt am liorera le brunissement de la cro te De plus il faut respecter imp rativement les doses d emploi sous peine d engendrer d autres incon v nients L acide ascorbique par exemple peut am lio rer le volume d un pain mais un surdosage entra nera un blocage de la pousse et du volume Lorsqu un boulanger exprime le souhait de fabriquer un pain sans additif deux cas de figure sont consid rer il utilise une farine contenant des am liorants incorpo r s par son meunier et ne veut plus rajouter lui m me d additif il veut utiliser une farine sans additif et ne veut pas en incorporer lui m me de sorte pouvoir b n ficier de l appellation pain de tradition fran aise Dans le premier cas le boulanger diminuera progressi vement les doses habituelles La plupart du temps cette r duction peut se faire sans avoir changer la m thode de travail Si quelques d faillances apparais sent il faudra compenser par un changement de m thode
7. e de l autolyse Pour cela il faut faire des essais afin d viter une trop gran de d gradation qui conduirait au manque de force Il faut aussi signaler les effets secondaires dus l au tolyse qui repr sentent eux aussi des avantages au niveau du produit fini La dur e du p trissage pouvant tre r duite on obtient des p tes moins oxyd es La p te comme la mie auront une teinte plus cr me plus naturelle II y aura aussi moins d chauffement de la p te ce qui peut tre un l ment important dans les fournils chauds ou pendant les p riodes estivales Si l autolyse pr sente un grand int r t dans de nom breux cas on ne peut toutefois pas y recourir Si la farine est faible si les p tes ont tendance manquer de force pour de la pousse contr l e de longue dur e pour les fabrications sp ciales seigle son complet pour les fabrications en surgel cru De m me on utilisera cette m thode avec mod ration ou apr s essai en pousse contr l e de courte dur e avec des farines de tradition En conclusion on peut dire que l autolyse est une m thode facile mettre en uvre qui apporte beau coup d avantages entre autres l am lioration de l es th tique du pain Peu contraignante elle n cessite un simple changement dans l organisation et la r alisation du travail Que faire pour am liorer la conservation de mon pain par temps humide Le pain est un pro
8. le code du tra vail ne US Maval er lui rs Les machines de location ou de pr t m me temporaire bonnes conditions de s curit cette r gle semble l sont soumises aux m mes dispositions Les machines mentaire d occasion provenant de l ext rieur de l Union europ ene doivent r pondre aux prescriptions des machines neuves De plus le jour o il embauchera un salari il se retrou vera du jour au lendemain dans l obligation de faire la mise en conformit de son mat riel autant anticiper et professionnel qui revend son fonds Qu en est il ne pas attendre le dernier moment pour proc der aux concr tement pour le repreneur de l entreprise diff rents am nagements Deux cas sont consid rer Ils sont expos s dans le De m me le jour o l artisan vendra son fonds de com tableau page 10 intitul Situation de l entreprise au merce la non conformit de ses machines p sera regard du plan de mise en conformit des machines au dans la n gociation cf question suivante moment de la vente Avant de l examiner soulignons que le repreneur doit poser les bonnes questions au vendeur afin de Qu en est il de la vente des fonds de conna tre parfaitement la situation de ce dernier au commerce vis a vis de la mise en confor regard de cette nouvelle r glementation des machines mit du mat riel Il faut tout d abord signaler que dans le cas de la repri se le mat riel est consid r comme main
9. pains sont trop ronds les pains ont une cro te dure Tous ces d fauts seront att nu s par l autolyse Cette op ration permet une d gradation enzymatique naturel le de la p te condition que celle ci ne renferme ni levu re ni sel Il faut donc proc der de le fa on suivante faire le frasage habituel avec farine et eau v rifier la consistance et corriger si n cessaire avec un apport d eau ou de farine arr ter le p trin pendant 20 30 40 minutes selon l ef ficacit souhait e incorporer apr s cette p riode d autolyse les derniers ingr dients habituels levure am liorant p te fermen t e sel et continuer la fabrication de fa on classique Th oriquement une autolyse augmente le process de 20 30 minutes voire 40 minutes Mais dans la mesure o l autolyse va faciliter par la suite les diff rentes tapes de panification la dur e de fabrication sera sensible ment identique En effet la p te au p trissage est plus rapidement lisse ce qui permet parfois d arr ter le p trin 2 3 minutes plus t t Au fa onnage il n est plus n cessaire de refaire un petit rallongement manuel ni de tirer brutalement sur les deux extr mit s d o un gain de temps suppl mentaire Enfin la pousse l appr t est plus rapide car la p te rendue plus extensible par l autolyse pous se plus facilement C est chacun de d terminer en fonction de son propre contexte la bonne dur
10. rapport la cuve Les vitesses de rotation du fraseur se situent aux alentours de 40 80 rotations par minute La cuve se met en mouvement par frotte ment de la p te sur sa paroi Le p trin spirale est commercialis en France depuis une vingtaine d ann es L outil en forme de queue de cochon est positionn de fa on verticale Les cuves sont motoris es Les vitesses de rotation des fraseurs varient norm ment selon les marques et parfois selon les mod les de la marque Cela complique le travail du professionnel qui change de mat riel car il devra ajus ter de nouvelles dur es Son principal int r t r side dans la possibilit de p trir des quantit s variables de p te sans nuire la qualit du p trissage Comparaison des 2 types de p trin Spirale Co t achat inf rieur sup rieur Quantit minimale 50 du maxi 10 du maxi Types de p te Frasage Bassinage Dur e du p trissage R glage vitesse cuve toutes les p tes qui demandent des bons p trissages rapide 3 4 min facile longue lent 5 7 min difficile courte parfois 2 3 fois moins difficile frein manuel Blanchiment Echauffement important facile cuve motoris e moins prononc inf rieur Encombrement sup rieur sup rieur inf rieur vertical R glementation 000000000000 0000 A t on le droit d u
11. soit dans la masse soit l aide d un a ro graphe en ayant soin d harmoniser les couleurs La recette de base pour une glace royale classique est un volume de blanc d uf pour cinq volumes de sucre glace tamis pour viter les grains L ajout de quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron favo rise le s chage rapide ans le cube Une fois qu elle sera absorb e celui ci sera d finitivement d barrass de l humidit car il En l absence de cette paroi en verre l humidit s infiltrerait la longue sous la pi ce travers le bois Socle et pied en bois La deuxi me m thode est celle du pastillage Cette est herm tique Le chocolat et le sucre ont pour principaux ennemis les variations de temp rature et l humidit Pour y rem dier il est recommand d isoler la pi ce en sucre ou en chocolat en l enfermant dans un cube en verre ou en plexiglas adapt au volume et la forme de celle ci Le cube herm tique prot ge non seulement de la pous si re particuli rement voyante sur le chocolat mais aussi de l humidit Bien entendu on vitera d exposer la pi ce en plein soleil car la paroi en verre accentuerait le r chauffement et provoquerait la fonte de tout ou partie de celle ci masse blanche tr s compacte sert recouvrir le socle qui supporte le g teau On l tale en fines couches l aide d un rouleau Pour embellir et all ger la pi ce on lui donne une effet drap ou
12. une d marche volontaire on ne peut qu encourager tous les professionnels le lire tr s attentivement Lire aussi la question rayon traiteur page 10 O acheter le guide Editeur SOTAL Soci t Les Talmeliers 27 avenue d Eylau 75 782 Paris cedex 16 Prix 30 francs
13. LESNOUVELLES DE LA BOULANGERIE P TISSERIE 15 F VRIERSS R DACTION INBP 150 boulevard de l Europe BP 1032 76171 Rouen cedex T l 02 35 58 17 77 Fax 02 35 58 17 86 Web www inbp com E mail bal inbp com RESPONSABLE DE LA R DACTION G rard BROCHOIRE ONT COLLABOR CE NUM RO G rard BROCHOIRE Andr FERRY Fabrice GUERMON PREZ Fr d ric LANDGRAF Jean Claude MISLANGHE Alain NETTER Catherine STEPHAN ABONNEMENTS SOTAL 27 avenue d Eylau 75782 PARIS cedex 16 T l 01 53 70 16 25 diteur S O T A L Soci t d Edition et de Publication Les Talemeliers Directeur de la publication Jean CABUT N CPPAP 57846 Imprimeur La Loupe Quebecor SA 28240 La Loupe SUPPL MENT T ECHNIQUE LN B P N 60 F VRIER MARS 98 sommaire 60 BOULANGERIE M PROBL MES DE PANIFICATION 3 Int r t de l autolyse 3 Conservation du pain par temps humide 4 Ecaillage de la cro te 4 Cloquage des pains en pousse contr l e 5 Fabrication d un pain sans additif 6 M RECETTES 6 La p te criture 6 Le pain d pices 6 M MAT RIEL 1 P trin spirale et p trin axe oblique 7 M R GLEMENTATION 1 Scarification de la p te 7 M R GLEMENTATION 8 Mise en conformit du mat riel 8 Ouverture d un rayon traiteur 10 E HISTORIQUE 12 Le croissant 12 M ASPECTS PRATIQUES 13 Meringue italienne 13 Conservation d une pi ce artistique 13 Masquer un pr sentoir g teau en
14. ablier pantalon veste et toque pour viter tout risque de souillure du produit Cette r gle de base est videmment valable pour tout type de fabrication en p tisserie Le Guide de bonnes pratiques d hygi ne en p tisse rie consacre deux pages la fabrication de ce produit A se procurer et lire de toute urgence cf ci dessous R glementation se 0000 0 Qu est ce que le Guide de bonnes pra tiques d hygi ne en p tisserie La r glementation sur l hygi ne alimentaire a volu en raison des exigences de s curit des consommateurs L Union europ enne a harmonis la r glementation en la mati re notamment avec la directive 93 43 CEE du 14 juin 1993 qui concerne pour une part les boulangers p tissiers Cette directive a t retranscrite en droit fran ais arr t du 9 mai 1995 r glementant l hygi ne des aliments remis directement au consommateur et arr t du 28 mai 1997 relatif aux r gles d hygi ne applicables cer tains aliments et pr parations alimentaires destin s la consommation humaine Aujourd hui les professionnels ont la responsabilit de d terminer les sources de dangers ventuels de leur QUESTIONS PATISSERIE activit au regard de la s curit alimentaire de d finir et mettre en uvre les moyens de ma trise solutions adapt s leur activit et d en contr ler l efficacit par l tablissement d l ments de surveillance Pour aider les p
15. augmente encore la force qui faisait d faut autrefois Les cons quences de cette nouvelle qualit sont nom breuses en panification les p tes se lissent plus difficilement en fin de p trissage on rencontre des probl mes de d chirure au passage dans les machines de pesage boulage fa onnage au fa onnage les p tons s allongent plus difficilement les p tons r tr cissent la sortie de la fa conneuse les p tes sont trop s ches la pousse en parisiens est plus difficile et plus lente les ficelles et les baguettes se cintrent la cuisson le d veloppement au four est plus faible B oulpat service en bref Cr avec la participation des Risques civils de la bou langerie Boulpat service a pour vocation de r pondre gracieusement aux demandes des boulangers p tissiers et des professionnels du secteur C est la documentaliste de l I N B P qui enregistre la question et qui met le demandeur en relation avec la per sonne comp tente Il s agit d un probl me de paniication c est un formateur boulanger qui vous r pond Un probl me de mat riel l ing nieur sp cialiste du domaine vous rappelle etc Ce service sur mesure sans but commercial notre con naissance unique dans notre secteur participe une bonne diffusion de l information Un num ro retenir le 02 35 58 17 70 du lundi au vendre di de 9 h 18 h 11 mois an les grignes sont moins ouvertes les
16. aurants collectifs Pour des distances sup rieures 80 km le profes sionnel doit faire la demande d un agr ment loco r gional S il est frontalier et qu il veut vendre des pro duits au pays voisin il doit obtenir un agr ment com munautaire Par ailleurs dans l activit traiteur on utilise tr s sou vent la cong lation Aussi ne faut il pas oublier que toute personne responsable d un tablissement dans lequel sont congel s des produits comportant un pour centage non n gligeable de denr es d origine animale est tenue d en faire la d claration au pr fet direction des services v t rinaires 2 Les conditions d attribution de la dispense 1 L activit en remise des tiers doit tre inf rieure 30 de l activit globale de l entreprise 2 Les quantit s suivantes ne doivent pas tre d pass es 800 kg semaine pour les viandes fra ches de boucherie l exclusion des viandes hach es 250 kg semaine pour les volailles gibiers autres pr pa rations bouch res base de viande par exemple p t en cro te quiche lorraine 3 La remise des tiers peut s effectuer dans un rayon de 80 km maximum 4 Dans le cadre de la dispense le professionnel est tenu de se r f rer aux guides de bonnes pratiques d hy gi ne Ils ne rel vent donc plus de la d marche volontaire cf plus haut 1 Loi 94 114 du 10 02 94 2 Arr t du 26 06 74 Comme nous venons
17. cs assi geaient la capitale autrichienne De part et d autre du Danube ils avaient dress des campements pour leurs quelque 39 000 cavaliers et 40 000 fantassins Pendant deux mois les Viennois r sist rent aux assauts avec courage laissant l ennemi d pit Les Turcs imagin rent alors de creuser pendant la nuit des galeries souterraines plus exactement des sapes SOUS les remparts Mais c tait sans compter les valeureux travailleurs de la nuit les boulangers viennois qui per urent les bruits des pioches ennemies et donn rent l alerte D aucuns rapportent m me qu en plus de donner l alerte ils auraient entrepris de percer d autres galeries pour surprendre l envahisseur Les ind sirables d finitivement chass s Jean Ill Sobieski qui n tait pas un ingrat voulut r compenser la vigilance et la bravoure des boulangers en leur accordant le droit de fabriquer des pains en p te feuillet e jusqu alors privil ge exclusif des p tissiers C est ce que racontent les uns Les autres affirment que les boulangers ont voulu f ter le d part de l as Saillant en faisant des petits pains en forme de crois sant symbole de l Empire turc qui ornait son tendard Quoi qu il en soit les Fran ais durent patienter un si cle de plus avant de consommer leur premier crois sant alors pauvre en sucre et en mati res grasses Et pour cela il faudrait remercier Marie Antoinette qui l aurait introduit voire impos Versailles Mai
18. de lexposer le d veloppement d une activit traiteur s accompagne d une r glementa tion stricte en mati re d hygi ne et de d marches accomplir aupr s des services v t rinaires Inutile de rappeler que les bonnes pratiques d hygi ne concernent non seulement le chef d entreprise mais aussi l ensemble du personnel qu il soit en charge de la fabrication ou de la vente Il est donc primordial d as socier toute l quipe l application quotidienne des r gles qui s imposent hygi ne et propret est l affaire de tous Une formation sp cifique du personnel est indispensable pour int grer cette nouvelle activit dans de bonnes conditions le travail des viandes n cessite des recommandations sp cifiques Cl Deux autres points restent voquer lors de l ouvertu re d un rayon traiteur D une part l artisan doit s assurer au niveau de son bail commercial que l exercice de cette activit n est ni interdite ni limit e D autre pari il lui faudra pr voir de nouveaux espaces de fabrication et de vente Deux cas sont envisageables Soit il cr e un espace r serv pour la fabrication et la vente dans des locaux existants I doit alors se repor ter aux conseils d taill s dans le Guide de bonnes pratiques d hygi ne en p tisserie en particulier ceux qui concernent les mati res premi res r ception stockage l entretien des locaux et du mat riel de fabrication la vente l hygi ne co
19. duit qui volue en permanence Plusieurs facteurs en sont responsables dont un qui joue un r le capital l hygrom trie de lair Un transfert d humidit s effectue entre lair la mie et la cro te qui en renferment chacun un certain taux de 40 100 d humidit dans l air environ 45 d humidit dans la mie environ 8 d humidit dans la cro te Par temps humide c est la cro te du pain qui va subir la plus grande modification car la diff rence entre son taux d humidit et celui de l air est tr s importante Le pain devient moins croustillant se ramobllit et devient caoutchouteux en bouche QUESTIONS BOULANGERIE En modifiant l g rement son travail le boulanger peut retarder un peu l ch ance du ramollissement Il doit p trir des p tes plus fermes utiliser des am liorants base d acide ascorbique cuire temp rature d gressive et prolonger l g re ment la dur e de cuisson effectuer un bon ressuage dans un local a r Notons enfin qu il existe des appareils qui servent d shumidifier l atmosph re Cet investissement peut tre envisag dans des r gions ou des locaux particu li rement humides La cro te de mon pain s caille Comment y rem dier L caillage de la cro te au cours du ressuage est nor mal A la sortie du four il y a perte de chaleur r trac tion et l ger affaissement du pain ce qui provoque des l sions sur la cro te Un exc s d
20. e du pointage trop importante quantit p trie trop importante temps de pesage division mise en forme d tente et fa onnage trop longs de fermentation de la p te avant le refroidissement exces chargement d un nombre de pi ces trop important dans l armoire qui ralentit la descente en temp rature temp rature de chambre trop lev e avant l introduction du pain p te trop molle amp exc s d humidit dans la chambre ou projection de goutelettes couches trop humides fournil tr s humide d humidit sur les p tons exces exc s de bu e dans le four bu e inject e apr s l enfournement Quelques conseils suppl mentaires En pousse contr l e la temp rature de cuisson doit tre l g rement inf rieure la normale de 5 10 C de moins R glage des temp ratures de chambre en fonction de la dur e du s jour environ 18 h r gler 10 12 C pour obtenir une pousse lente et continue environ 18 36 h r gler 3 5 C pour bloquer la fermentation et programmer 5 heures de pousse 16 18 C environ 36 48 h r gler 1 2 C pour bloquer la fermentation et programmer 7 heures de pousse 16 18 C R glage de l hygrom trie de la chambre r gler 70 85 d humidit pour des s jours courts inf rieurs 24 h r gler 80 90 pour des s jours sup rieurs 24 h utiliser une farine de qualit sup rieure utilis
21. ectif de mise en conformit du mat riel Le plan collectif de mise en conformit du mat riel est disponible aupr s des f d rations ou syndicats d par tementaux de la boulangerie p tisserie Apr s lecture de l ensemble du document le boulan ger p tissier doit diagnostiquer chaque mat riel et remplir les grilles d valuation pr imprim es Il conser ve ces documents qu il tient disposition de l inspec teur du travail en cas de contr le Par ailleurs il renvoie d ment sign e la lettre d adh sion qui figure dans le dossier l inspecteur du travail Il s engage travers cette lettre se conformer cette QUESTIONS BOULANGERIE PATISSERIE nouvelle r glementation et mettre en uvre les moyens qui s imposent Deux choix lui sont propos s soit apporter des modifications ses machines pour r pondre aux crit res de s curit fix s par la nouvelle r glementation soit les remplacer par du mat riel neuf conforme la r glementation Il est important de pr ciser que s il choisit de remplacer ses machines avant l ch ance du plan le profession nel doit prendre des mesures compensatoires afficher sur les postes de travail les dangers li s l utilisation des machines concern es afficher galement le mode d emploi des machines et les pr cautions prendre former le personnel en cons quence Calendrier du plan collectif de mise en conformit Dates buto
22. er une farine ayant un peu de plancher une farine doit repo ser au minimum une semaine entre sa fabrication et son utilisation diminuer le taux d hydratation utiliser un produit contenant de l acide ascorbique E 300 ou contenant des mono et diglyc rides d acides gras E 471 faire au minimum un p trissage am lior ne pas d passer le stade du p trissage intensifi viter des s jours en chambre de plus de 36 h enfourner des p tons plus jeunes augmenter l g rement la dose de sel Utiliser une levure classique r duire la dose de levure diminuer le taux d hydratation diminuer les temp ratures d eau de coulage pour obtenir des p tes 22 23 C remplacer le pointage par la d tente diminuer le litrage car le travail doit se faire rapidement ces temps seront r duits en diminuant le litrage entreposer au fur et mesure les produits pour am liorer le refroi dissement r gler la chambre au froid maximal d s le d but du p trissage r duire le taux d hydratation diminuer l hygrom trie ou r gler le n buliseur Utiliser des couches s ches ne pas laisser trop longtemps les p tons dans le fournil r duire la dose de bu e mettre la bu e avant l enfournement Il faut enfin savoir que toutes les indications concernant les temp ratures les hydratations les doses d am liorants sont moduler en fonction des dur es de s jour dans la chambre
23. ig r e au laboratoire ou en r serve la signification des dates de consommation la cuisson le refroidissement rapide la cong lation ventil e d cong lation les manipulations et l assemblage de produits sensibles la gestion des d chets et poubelles la vente et gestion des invendus la livraison et le transport des produits finis le nettoyage et la d sinfection sols murs et plafonds plans de travail ustensiles et machines mains la d ratisation et la d sinsectisation Les fiches bleues concernent le milieu de travail les locaux de fabrication le plan de travail les ustensiles et les machines de pr paration l hygi ne corporelle Vair et l eau L HACCP en bref HACCP est l abr viation de Hazard Analysis Critical Control Point traduit par Analyse des dangers points critiques pour leur ma trise Cette m thode am ricaine permet d identifier et d analyser les dangers associ s aux diff rents stades du processus de production d une denr e alimentaire de d finir les moyens n cessaires leur ma trise de s assurer que des moyens sont mis en uvre de fa on effective et efficace La directive 93 43 CEE du 14 juin 1993 relative l hygi ne des denr es alimentaires fait r f rence l HACCP et les guides de bonnes pratiques tablies par les organisations professionnelles se fondent sur les principes de base de cette m thode Les fiches r
24. irs remplacement Dates butoirs modification Machines de boulangerie 31 12 2000 31 12 2000 31 12 2000 31 12 2000 31 12 97 31 12 98 31 12 99 31 12 99 P trin Batteur m langeur Laminoir Fa onneuse Peseuse Diviseuse Four chariot rotatif Chambre de repos balancelles 31 12 2000 31 12 2000 31 12 2000 31 12 2000 31 12 2000 31 12 2000 31 12 2000 31 12 2000 Dates butoirs remplacement Machines de p tisserie Dates butoirs modification Batteur m langeur Laminoir Tranche jambon P trin Broyeuse amande Turbine glace 31 12 97 31 12 98 31 12 99 31 12 2000 31 12 2000 31 12 2000 31 12 2000 31 12 2000 31 12 2000 31 12 2000 31 12 2000 31 12 2000 Que doit faire le professionnel qui n a pas encore adh r au plan collectif Si le professionnel n a encore r alis aucune d marche il y a urgence En effet selon la loi toutes les machines list es ci dessus doivent tre conformes depuis le 1er jan vier 1997 s il n y a pas eu d adh sion au plan collectif Si rien n a t fait le chef d entreprise est actuellement en infraction I doit donc se rapprocher au plus vite de l inspection du travail locale D D T E direction d parte mentale du travail et de l emploi pour demander d adh rer au plan collectif tabli par les Conf d rations natio nales qui lui permettra d taler les travaux La DDTE reste seul juge pour accepter cette adh sion tardive
25. les dict es dans lesdits guides Par ailleurs le boulanger p tissier peut tre amen faire de la remise indirecte au consommateur Dans ce cas l acheteur n est pas lui m me le consommateur C est courant en boulangerie p tisserie d ex cuter des commandes traiteur pass es par des collectivit s maisons de retraite ou de livrer des plats l oc casion de banquets En principe pour ce faire le boulanger p tissier doit obtenir un agr ment sanitaire proc dure longue et co teuse que l importance du march local ne justifie pas n cessairement Pour att nuer cette contrainte les organisations professionnelles ont obtenu des administrations nationales de contr le les services v t rinaires la possibilit d une dispense d agr ment sanitaire 1 pour les entreprises dont l activit principa le est la remise directe au consommateur mais dont une partie limit e de la production est remise des tiers ou des collectivit s Cette dispense n cessite de la part du professionnel une simple d claration aupr s des services v t ri naires Un mod le peut vous tre fourni par votre syn dicat professionnel Elle doit comporter les l ments suivants la nature et la quantit des produits transform s livr s des tiers p tisseries sal es plats cuisin s pr para tions de viandes par exemple hachis parmentier la liste des lieux de livraison pour les clients r guliers rest
26. ormit est transmissible Le repreneur b n ficie donc des m mes d lais pour poursuivre les modifications qui s imposent Il peut ven tuellement n gocier avec la DDTE un che lonnement diff rent en fonction des contraintes li es son installation Le repreneur peut demander au vendeur de mettre en conformit les machines pour les quelles la date butoir est pass e En cas de litige c est l inspection du travail qui tran chera l affaire Si le repreneur accepte le mat riel en l tat la mise en conformit lui incombe et c est la premi re chose qu il devra faire avant la r ouverture de l entre prise Le repreneur h rite des obligations Il peut n gocier avec l inspection du travail des modifications du plan tabli par son pr d cesseur Le repreneur a tout int r t demander un tat des lieux du mat riel pour bien valuer les d penses qu il aura faire Cela jouera dans la n gociation du prix de vente du fonds Par ailleurs c est au repreneur de faire les d marches n cessaires pour se raccrocher au plan collectif cf question page 8 Que doit faire un professionnel qui n a pas encore adh r consommateur est celui de la responsabilisation du chef d entreprise Ce dernier a une obligation de r sul tat remettre au consommateur des produits sains c est dire exempts de germes dangereux pour sa sant QUESTIONS BOULANGERIE PATISSERIE Pour atteindre cet objectif le profe
27. oses concernent les mati res premi res les farines f cules amidon sucres et sirops les ufs les ovoproduits les laits cr mes et fromages blancs les beurres les fruits les parfums ar mes alcools et colorants les chocolats poudre de cacao p te de cacao les pices et condiments les avant produits les l gumes les viandes et charcuteries les fromages les conserves et semi conserves les produits r ceptionn s congel s Une annexe est consacr e la pr sentation la vente Les fiches se composent de 3 ou 4 colonnes la colonne CCP r pertorie les points particuli re ment d licats que le professionnel doit ma triser la colonne Dangers indique pour chaque CCP les raisons pour lesquelles ce point ma triser est source de danger s il n est pas ma tris la colonne Moyens de ma trise liste les solutions pro pos es pour diminuer voire supprimer les points critiques la colonne El ments de gestion propose au profes sionnel des moyens de contr le qui lui permettront de s assurer de la bonne mise en uvre des solutions retenues thermom tre minuteur La pr sentation claire et synth tique de ce guide en fait un pr cieux outil de travail pour le professionnel qui en cas de contr le pourra justifier aupr s de l administra tion qu il se r f re ce document M me si l application de ce guide rel ve d
28. pliss ou le faisant d pas ser du socle Le pastillage apr s s chage peut tre color tout comme la glace royale Ce m me pastillage est aussi utilis pour la confection de fleurs et de feuilles que l on forme l aide d un emporte pi ce Il peut tre aussi moul pour obtenir la forme de son choix QUESTIONS PATISSERIE Une recette de pastillage Feuilles de g latine Vinaigre chaud Sucre glace Amidon 8 de 2 5g 120g 1200 g 300 g Faire ramollir les feuilles de g latine dans de l eau froide Les presser et les dissoudre dans le vinaigre chaud Verser ce m lange sur le sucre glace tamis avec l amidon Bien m langer l ensemble Enfin on obtient de bons r sultats avec la meringue italienne car cette derni re offre l avantage de ne jamais s cher compl tement Pendant le transport la pellicule de meringue italienne ne risque pas de cra queler ph nom ne observ avec les deux pr c dentes techniques du fait de la rigidit partielle du polystyr ne Une recette de meringue italienne Sucre Eau Blancs Feuilles de g latine 1kg 300 g 500 g 4 feuilles de 2 5 g Faire ramollir les feuilles de g latine dans de l eau froide Verser le sucre cuit 118 C sur les blancs bris s Laisser monter Presser la g latine et la m langer dans la meringue enco re chaude L utiliser avant complet refroidissement Quels sont les crit res microbiologiques de la c
29. polystyr ne 13 Crit res microbiologiques de la cr me p tissi re 14 M R GLEMENTATION 14 Guide de bonnes pratiques d hygi ne en p tisserie 14 QUESTIONS BOULANGERIE Boulpat service vos questions les plus fr quentes gt Depuis plus de 2 ans vous tes nom breux nous consulter via notre ser e vice de renseignements t l pho gt niques Boulpat service Voici une e s lection des demandes les plus fr e quentes regroup es dans 3 grandes o classes boulangerie boulangerie e p tisserie et p tisserie Le sommaire e ci contre offre un aper u g n ral de o CES questions Probl mes de panification En fin de p trissage ma p te se d chire que faire Mes baguettes sont cintr es comment y rem dier Quand peut on re courir l autolyse Nous avons volontairement regrouper ces trois ques tions L autolyse qui a pour but d assouplir les p tes est une m thode de travail remise au go t du jour Il est judicieux d y recourir pour pallier les probl mes d exc s de force rencontr s de plus en plus fr quemment en boulangerie De nos jours les vari t s de bl cultiv es sont de qua lit sup rieure principalement due un taux de pro t ines gluten plus lev Les techniques de mouture permettent l obtention de farine de bonne qualit et l in corporation de correcteurs gluten acide ascorbique par les meuniers et les boulangers
30. r viter le cro tage dans un r cipient de petit diam tre crire au cornet sur des pains clairs en fin de pousse P te criture blanche Farine T55 Amidon Sucre glace Blancs d uf 50 g 50 g 50 g 2 Tamiser ensemble farine amidon sucre et proc der de la m me fa on que pour la p te criture noire Ecrire sur des pains ou des fonds de teinte brune Je voudrais une recette de pain d pices Ingr dients Miel 500 g Sucre 100 g Lait 350 g ufs 3 Farine de seigle T85 250g Farine T55 250g Poudre levante 40g 4 pices 10g Oranges confites 100 g Zestes d orange 2 R alisation Faire fondre dans une casserole le miel et le sucre Ajouter ce m lange ti de le lait et les ufs M langer les deux farines avec la poudre levante et les 4 pices Travailler ensemble les deux appareils Ajouter les oranges confites coup es en petits cubes et les zestes Verser dans des moules g noise diam 22 les remplir aux 3 4 Cuire 50 minutes 170 C maximum Descendre 150 C mi cuisson QUESTIONS BOULANGERIE Maleriels s J h site entre un p trin spirale et un p trin axe oblique Lequel acheter Le p trin axe oblique est un mat riel tr s connu et tr s r pandu puisque durant plusieurs d cennies c tait le seul syst me utilis L outil est form de deux fourches cintr es ayant une inclinaison d environ 45 degr s par
31. r me p tissi re La cr me p tissi re que l on utilise notamment pour garnir la p te choux r pond des crit res stricts en mati re de fabrication et de conservation JE Svis LA BACTERI DE LA CREPE PATISSIERE FOLLE Les produits et le mat riel utilis s pour faire une cr me p tissi re doivent tre d une hygi ne irr prochable Une recette de cr me p tissi re 1 litre 160 g 80 g 250 g 100 g Verser le lait bouillant sur les jaunes blanchis avec le sucre et la poudre cr me Porter bullition et faire cuire pendant 5 minutes M langer le beurre D barrasser sur une plaque en inox Filmer au contact Mettre en cellule Lait Jaunes Poudre cr me Sucre Beurre La cr me p tissi re doit tre port e bullition environ 5 minutes pour d truire les germes Puis il faut la d barrasser sur une plaque en inox bact riologique ment propre et la filmer au contact En compl ment apr s cuisson il faut la refroidir au plus vite au cong lateur ou au r frig rateur pour viter aux microbes de prolif rer en temp rature interm diaire dans des condi tions qui leur sont favorables 40 50 c La cr me p tis si re se conserve au maximum un jour la temp ratu re de r frig ration r glementaire fix e 4 C Par ailleurs il est indispensable d avoir une parfaite hygi ne corporelle mains et ongles propres une tenue correcte et propre t
32. rofessionnels dans cette voie la Conf d ration nationale de la boulangerie p tisserie et la Conf d ration nationale de la p tisserie ont tabli conform ment ce que sugg re la directive europ en ne un document intitul Guide de bonnes pratiques d hygi ne en p tisserie Ce guide valid le 19 d cembre 1997 par les administrations de contr le comp tentes est d sormais disponible Son objet est d aider les professionnels ma triser sur le plan de l hygi ne toutes les tapes de la fabrication et de la commercialisation des produits de p tisserie produits sucr s semi sucr s et ou sal s Riche de 91 pages il se compose de quatre sortes de fiches Les fiches vertes concernent les bonnes pratiques de fabrication des produits suivants la cr me p tissi re l clair la cr me anglaise la cr me fouett e chantilly la cr me au beurre la meringue italienne a g noise le bavarois la cr me ou aux fruits la glace aux ufs la mayonnaise les sandwiches Les produits non r pertori s dans le guide doivent tre rattach s au produit le plus proche ex pour la cr me mousseline on prendra la fiche cr me p tissi re comme r f rence Les fiches jaunes concernent les op rations suivantes la r ception des mati res premi res le stockage en r serve s che le stockage au laboratoire de fabrication le stockage en enceinte r fr
33. rporelle la lutte contre les nuisibles ou les temp ratures de stockage des pro duits finis mis en vente Soit il cr e un nouvel emplacement en fabrication et ou en vente Il est alors vivement conseill de se faire assister par un hygi niste pour r fl chir aux circuits de fabrication et de vente l organisation globale du tra vail de l entreprise l implantation fonctionnelle de ces nouveaux locaux en liaison avec les entrepreneurs et les services v t rinaires Un permis de construire est parfois n cessaire QUESTIONS BOULANGERIE PATISSERIE Historique 000000000000000000e Quel est l historique du croissant Qui mieux que le croissant est la crois e du monde de la boulangerie c est une p te ferment e et du monde de la p tisserie c est une p te feuillet e La forme incurv e de cette gourmandise s apparente celle d une demi lune appel e couramment crois sant de lune Symbole gourmand du petit d jeuner la fran aise le croissant n est pourtant pas originaire de France Avant le d but de notre re il se dit que les Arabes cui sinaient d j des pains en forme de croissant qui n tait pas sans rappel la forme de la faucille qu ils avaient adopt e tr s t t comme embl me national Mais de cela il n en est trace que dans peu d crits Plus av r e et plus connue est la p rip tie autrichienne ainsi relat e dans les ouvrages C tait en 1683 Vienne Les Tur
34. s la r volution ne fit qu une bouch e de cette g terie domi nicale la renvoyant pour un temps aux oubliettes Ce sont les ann es folles qui lont ressuscit e avec bon heur Depuis le croissant ne cesse d gayer nos petits matins frileux QUESTIONS PATISSERIE Aspects pratiques 0000000000 000 Lorsque j incorpore le sucre aux blancs pour faire de la meringue italienne ces der niers se liqu fient Comment y rem dier Il faut tout d abord s assurer que les blancs sont d une qualit irr prochable ils doivent tre frais exempts de particules de jaune d uf de farine de mati res grasses ou de toute autre mati re qui proviendrait d un nettoyage n glig De m me la cuve du m langeur etle batteur doivent tre parfaitement nettoy s et d graiss s Tous ces ph nom nes sont un frein au bon montage des blancs ils brillent et on obtient une meringue de mauvaise qualit qui na pas de tenue et qui a pour caract ristique de se liqu fier Ce ph nom ne peut aussi se produire lorsqu on verse le sucre dans des blancs qui ont t trop mont s Un mauvais nettoyage du sucre lors de sa cuisson peut enfin en tre responsable il faut donc bien cu mer et ponger les parois de la casserole Pour fabriquer de la meringue italienne on avait l habi tude de monter les blancs en neige puis de verser le sucre cuit sur les blancs Une nouvelle m thode consiste verser le sucre cuit directement sur les
35. ssionnel doit assu rer une ma trise continue de l hygi ne depuis la pro duction jusqu la remise au consommateur Les moyens mettre en uvre sont laiss s l initiative du chef d entreprise Pour aider le boulanger p tissier appliquer cette r gle mentation un Guide de bonnes pratiques d hygi ne en p tisserie a t tabli cf page 14 certaines fiches concernent le traiteur appel p tisserie sal e dans cet ouvrage On y trouve notamment des recommandations en mati re de fabrication de sandwiches en mati re d emploi de viandes et charcuteries Si le boulanger p tissier souhaite fabriquer des pro duits traiteur plus labor s tels que des plats cuisi n s il pourra se reporter au guide de bonnes pratiques d hygi ne de l activit traiteur Sa validation par les administrations comp tentes puis sa diffusion sont pr vues dans le courant de l ann e 98 Il est important de pr ciser que se r f rer ces guides de bonnes pratiques d hygi ne rel ve d une d marche volontaire La r glementation en mati re d hygi ne impose seulement au professionnel une obligation de r sultat Mais en cas de contr le le professionnel devra justifier qu il met tout en uvre pour ma triser les risques Celui qui applique les recommandations des guides aura donc un avantage certain Il pourra se pr valoir de bien conna tre la r glementation et justifier qu il s y conforme en appliquant les r g
36. tenu en ser vice article R 233 49 5 du code du Travail et lettre du minist re du Travail la Conf d ration nationale de la boulangerie en date du 15 d cembre 1995 J COMMENT ER VETUSTE bu Y ua Foo ACHETE PIR HN A Cette lettre du minist re du Travail dit galement f en cas de transmission d un fonds de boulangerie le vendeur n est ni dans la situation d un vendeur de mat riel d occasion ni a fortiori dans celle d un ven deur de mat riel neuf Le repreneur est tenu de mettre en conformit les quipements qui sont install s dans l entreprise acquise II est donc recommand que le plan remis l inspection du travail fasse l objet d une information par le c dant au repreneur afin qu il soit en mesure de poursuivre l ach vement dans les d lais pr vus Si un ajustement du plan se r v le n cessaire il doit se faire en accord avec l inspection du travail La lettre stipule donc clairement que si la responsabili t de la mise en conformit du mat riel incombe aux vendeurs de mat riel d occasion il n en est rien pour le QUESTIONS BOULANCERIE PATISSERIE Situation de l entreprise au regard du plan de mise en conformit des machines au moment de la vente Le vendeur a opt pour la modification des machines et il a respect le calendrier Cas n 1 Le vendeur a adh r au plan de mise en conformit 31 12 97 pour le p trin du boulanger et le batteur m langeur du p
37. tiliser une lame de rasoir pour scarifier la p te La Direction g n rale de la concurrence de la consom mation et de la r pression des fraudes DGCCREF dit en substance dans la circulaire DSG SD1 B N 8 du 17 septembre 1990 que les professionnels industriels et artisans de la boulangerie sont invit s prendre toutes pr cautions propres pr venir le type d incident signal consommatrice ayant ing r du pain conte nant des fragments de lame de rasoir notamment en abandonnant l emploi de lames de rasoir au profit d instruments tranchants du type couteau comportant une lame r sistante solidement fix e un manche Il n en reste pas moins que la lame de rasoir est l outil le mieux adapt aujourd hui encore la scarification des p tons II convient donc de la fixer solidement un support cela en toute logique sous entend deux choses non seulement la pr sence d un manche mais aussi d un moyen de fixation solide Plusieurs fournisseurs proposent des produits r pon dant cette double exigence R glementation 000000000000 0000 Qu est ce que la mise en conformit du mat riel La mise en conformit des quipements de travail d cou le du texte europ en n 89 655 C E du 30 novembre 1989 appel commun ment Directive utilisateurs Ce texte transcrit en droit fran ais d crets 93 40 et 93 41 du 11 janvier 1993 a pour but de limiter les risques li s l
38. tissier Le vendeur a opt pour le remplacement des machines Cas n 2 Le vendeur n a pas adh r au plan de mise en conformit au plan collectif Boulanger p tissier je souhaite ouvrir un rayon traiteur Quelle est la r glemen tation applicable pour cette nouvelle activit et quelles formalit s dois je accomplir L activit traiteur se caract rise en boulangerie p tis serie artisanale par un assemblage de produits animaux viandes et charcuteries mais aussi poissons et crusta c s ou d origine animale ufs beurres laits fro mages avec des produits v g taux ou d origine v g tale pains viennoiseries fonds de tartes Elle requiert de la part du professionnel des pratiques d hygi ne irr prochables car certains produits sont tr s sensibles A ce titre l ouverture d un rayon traiteur est soumise aux m mes r gles g n rales d hygi ne que len semble des aliments et ce quelle que soit la taille de l entreprise C est la directive europ enne 93 43 C E du 14 juin 93 qui s applique retranscrite en droit fran ais dans deux arr t s 9 mai 95 et 28 mai 97 Le principe de base de l arr t du 9 mai 1995 qui r gle mente l hygi ne des aliments remis directement au Le vendeur a opt pour la modification des machines mais n a encore rien fait et une date butoir est d j pass e La situation est saine pour le repreneur Le plan collectif de mise en conf
39. utilisation des diff rentes machines Pour cela il contraint l utilisateur rajouter si n ces saire des dispositifs de s curit par exemple une grille de protection sur le p trin et modifier si besoin est le circuit lectrique de la machine assurant par exemple l arr t automatique du p trin d s que l on ouvre la grille de protection Pour aider les professionnels dans cette t che la Conf d ration nationale de la boulangerie p tisserie et la Conf d ration nationale de la p tisserie ont tabli chacune un plan collectif de mise en conformit et ont obtenu apr s n gociation avec le minist re du Travail des d lais cons quents pour l ach vement des travaux Au total ce sont onze machines utilis es en boulange rie p tisserie qui sont vis es par ces plans P trin bat teur m langeur laminoir fa onneuse peseuse divi seuse four chariot rotatif chambre de repos balan celles concernent la boulangerie p tisserie Batteur m langeur laminoir tranche jambon p trin broyeuse amande et turbine glace concernent la p tisserie Sur le document appel plan collectif figure la liste des l ments contr ler sur ces onze machines Il indique galement les dispositifs mettre en place pour pallier les insuffisances ventuelles et pr cise pour chaque mat riel la date butoir de mise en conformit la der ni re est fix e au 31 d cembre 2000 O se procurer le plan coll
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