FAITES LE POINT DANS VOS BOUCHERIES
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1. des professionnels dans le cadre de la d rogation l obligation d agr ment savoir r agir rapidement lorsqu un danger pour le consommateur a t identifi Cas de l agr ment sanitaire La d marche HACCP implique un certain nombre de points appliquer lorsque votre entreprise est sous agr ment sanitaire Nous vous invitons contacter votre syndicat d partemental ou l ARDATmv pour plus d informations Qu est ce que l tiquetage Cest une information CLAIRE LISIBLE et VISIBLE communiquer aupr s du consommateur sur le lieu de vente L ensemble des produits non pr emball s ou pr emball s sont concern s Cas des produits non pr emball s vente au d tail Mode de communication information appropri e sous forme crite v visible pour le consommateur sur le lieu de vente a ARTISAN er PES Hachis parmentier BOUCHER Er nn r Les mentions obligatoires sont Se d nomination de vente tat physique de la denr e alimentaire par exemple congel d congel sp cificit s pour les viandes de boucherie prix au kilogramme Produits pr emball s unit de vente pr sent e en l tat denr e alimentaire emballage Mode de communication application d une tiquette Les mentions obligatoires sont d nomination de vente v liste des ingr dients quantit de certains ingr dients quantit nette date de durabi2. 16 Technique amp hygi ne La lettre du P le d innovation P le d innovation Technologique TRA ABILIT ET TIQUETAGE FAITES LE POINT DANS Au d but des ann es 2000 l Union europ enne a d fini de nouveaux objectifs afin d am liorer la transparence et l information des denr es alimentaires dans le but de prot ger et d informer le consommateur La tra abilit et l tiquetage sont des outils de gestion des risques n cessaires pour ma l occasion de la publication d un nouveau r glement sur l information des consommate sur les exigences r glementaires actuelles et venir en ce qui concerne la tra abilit et l Qu est ce que la tra abilit Il s agit des mesures qui visent tablir et conna tre l historique d un aliment de la fourche la fourchette La tra abilit permet de retracer travers toutes les tapes de la production de la transformation et de la distribution le cheminement d une denr e alimentaire LA TRACABILITE C EST AVANT TOUT DE LA PREVENTION Objectifs Garantir la sant et la s curit des consommateurs commercialiser uniquement des denr es alimentaires et des aliments pour animaux qui soient s rs Garantir la fiabilit de certaines informations Renforcer et maintenir la confiance du consommateur Relancer la consommation Savoir retirer rapidement un produit de la vente en cas de crise sanitaire Limite
3. l environnement et la s cur la bonne application BILAN DE L ARDATnv SUR LES QUESTIONS LES PLUS COURAMMENT POS ES EN 2011 Tout comme le professionnel dresse son bilan financier en ce d but d ann e 2012 il est aussi l heure eties pour l ARDATmv de dresser son bilan pour l ann e 2011 aires de la part des s ou r glement nnels du secteur de t des professio s hygi ne pour la cr ation de cr ation ou de r novation B rieure des M tiers l ENSMYV Ecole Nationale Sup ous vide oo du proc d de st rilisation urop en permettan t d effectuer de la vente des professionnels e e t jorit orte principalemen rit des appels re us p mes it Par ces appels les profes de la r glementation Le p le a aussi mis en place depuis septembre 2010 un service SOS contr les le num ro vert Ce num ro mis disposition par les syndicats d partementaux permet d obtenir l expertise de l ARDATmv sur tous les aspects techniques ou r glementaires li s au m tier Pour toutes les questions sur ces th matiques votre p le vous aide mettre en place la r glementation ayant cours dans vos entreprises et appliquer les recommandations du Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Votre p le est votre disposition pour vous aider Dans le cadre de ses activit s votre p le d innovation de la boucherie entre en 2012 dans de nouveaux projets tels que le club de l innovation la mise en plac
4. a ee es dom F NEA Une formation tra abilit vous est propos e afin de Tra abilit er vous aider dans la mise en place de la tra abilit et de l tiquetage r gles d tiquetage triser la s curit sanitaire urs nous vous proposons de faire un point tiquetage des denr es alimentaires Contactez votre syndicat d partemental ou l ARDATmv au 01 40 53 47 50 pour plus d informations L architecture r glementaire La tra abilit des denr es alimentaires La tra abilit sp cifique la viande bovine Les r gles d tiquetage Guide m thodologique r alis par VARDAT mv R glement sur l information des consommateurs les nouveaut s applicables d s 2014 Le 6 juillet 2011 un r glement a t adopt concernant l information des consommateurs Celui ci est entr en vigueur le 14 novembre 2011 Il sera applicable partir du 13 d cembre 2014 sauf pour la mise en place de la d claration nutritionnelle qui sera partir du 13 d cembre 2016 L objectif est de fournir aux consommateurs une base pour choisir en connaissance de cause les denr es alimentaires qu ils consomment et de pr venir toute pratique pouvant induire le consommateur en erreur Ce texte permet de mieux informer les consommateurs sur les produits qu ils ach tent Nous vous proposons de d couvrir les principales nouveaut s Ces modifications seront mettre en place ult rieurement mais il est primordial
5. a vera noix de Macadamia et noix du Queensland Macadamia ternifolia et produits base de ces fruits 9 C leriet produits base de c leri 10 Moutarde et produits base de moutarde 1 1 Graines de s same et produits base de graines de s same 12 Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10 mg kg ou 10 mg litre exprim es en S02 13 Lupin et produits base de lupin 14 Mollusques et produits base de mollusques vy inscription claire sur l emballage information si pr sence dans la fabrication mode de communication utilis affiche conseil oral y distinction visuelle avec les autres ingr dients police en gras en couleur y La CFBCT et son p le d innovation en appui avec la Conf d ration Internationale de la Boucherie et de la Charcuterie et la Conf d ration G n rale de l Alimentation en D tail changent avec les administrations europ ennes et nationales afin de d fendre les int r ts des artisans tout en pr servant celui du consommateur Par cons quent un compl ment d information sera donn par la suite concernant le terme faibles quantit s Pour la vente de produits conditionn s sous vide la demande du consommateur C est une pratique qui se d veloppe de plus en plus Le produit est vendu en frais non pr emball et le conditionnement sous vide est ensuite r alis Cette pratique est consid r e comme un simple service tout comme
6. de faire le point sur l application des exigences actuelles dans votre boucherie pour ne pas prendre de retard tiquetage des allerg nes Indication de l origine ou de la provenance des viandes Un allerg ne est une substance qui d clenche l allergie Un consommateur souffrant d une allergie alimentaire reconnue doit viter de consommer des aliments contenant la substance susceptible de lui occasionner des troubles plus ou moins graves Par cons quent il est important de savoir si vous utilisez des allerg nes dans vos pr parations Pour rappel voici la liste des allerg nes d claration obligatoire en attente d un vote au niveau de la France pour savoir si a sera facultatif ou obligatoire v obligatoire pour toutes les viandes sauf pour le lapin et le gibier L indication de l origine sera obligatoire pour les viandes ovines caprines porcines et de volailles fra ches r frig r es ou congel es les denr es alimentaires non transform es les produits comprenant un seul ingr dient 1 C r ales contenant du gluten savoir bl seigle orge avoine peautre kamut ou leurs souches hybrid es et produits base de ces c r ales 2 Crustac s et produits base de crustac s 3 ufs et produits base d ufs 4 Poissons et produits base de poissons 5 Arachides et produits base d arachides 6 Soja et produits base de soja 7 Lait y les ingr dients consti
7. e d un outil pour la tra abilit et continuent de travailler sur des dossiers tels que la r vision du Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Boucher l Observatoire Technologique Toute l quipe de l ARDATmv p le d innovation de la boucherie vous souhaite une bonne ann e 2012 LANCEMENT DU CLUB DE L INNOVATION Le club de l innovation sera constitu de professionnels volontaires et motiv s pour se remuer les m ninges Ce sera un lieu de r flexion et d changes autour de l innovation Mais ce club ne pourra fonctionner sans votre aide nous avons donc besoin de vous de vos id es pour que vos entreprises innovent toutes et que le m tier perdure 4 La Boucherie Fran aise Janvier 2012
8. le papier boucher Il est conseill d apposer sur le produit une tiquette comportant le plus d informations possible Cette tiquette informative peut tre consid r e comme un compl ment de service la client le et peut m me faire utilement conna tre l entreprise l ext rieur La Boucherie Fran aise Janvier 2012 18 Technique amp hygi ne P le d innovation Technologique XARA D reip a sON Chaque ann e J ARDATmv c est Des centaines d appels et de ja 1 relais de diffusion tels que les syndicats la boucherie artisanale Des dizaines d entreprises pre ou la cession reprise d une e ek Des plans d entreprises tudi s at n d a Des formations dispens es de sur dea bar de Bonnes Pratiques d Hygi ne _ Ja tra abilit et l tiquetage NS sla pr vention des risques pro o A _ le conditionnement sous vide et la cuiss _ la ma trise de la fabrication de conserves Des mises en place de dossiers restauration collective maison mails d es apr s la visite de Le p le d innovatio mat sur quelques th ma l sionnels demandent l appui du p La lettre du P le d innovation iques li es l Th matiques sur l hygi ne et la qualit Dispense d agr ment quelles sont les obligations r glementaires dans le cas o je c de une partie de ma production des professionnels quelles sont les limites r glementaires Gibier q
9. lit minimale conditions particuli res de conservation conditions particuli res d utilisation nom ou raison sociale et adresse du fabricant num ro de lot V prix v type de traitement effectu atmosph re modifi e v lieu d origine ou de provenance de la denr e alimentaire mode d emploi si susceptible d induire le consommateur en erreur Cas de la viande bovine Les sp cificit s li es la viande bovine s appliquent l ensemble des produits non pr emball s pr emball s y compris pour un stockage en interne La tra abilit doit tre ma tris e de la r ception des mati res premi res la vente du produit Elle s applique la viande bovine y compris la hampe et l onglet Il faut pr ciser l origine n lev abattu un num ro de lot pour le veau ge l abattage 8 mois au plus ou cat gorie V pour le jeune bovin ge l abattage entre 8 et 12 mois ou cat gorie Z La Boucherie Fran aise Janvier 2012 Technique amp hygi ne 17 gt a a f QUELLE QUESTION PEUT VOUS POSER LA DD CS PP gt Pouvez vous partir d une mati re premi re incorpor e dans un produit retrouver le s client s professionnel s que vous avez fourni gt Pouvez vous me donner la liste des fournisseurs de mati res premi res entrant dans la composition du r ti de veau aux olives ou de la terrine de campagne nr m a a a a a a a
10. r l ampleur des ventuelles intoxications alimentaires Comment g rer la tra abilit dans votre entreprise Cas de la vente directe ou de la d rogation l obligation d agr ment Un certain nombre d actions est mettre en place si vous r alisez de la vente directe ou si vous tes sous d rogation l obligation d agr ment effectuer syst matiquement un contr le r ception DLC aspect visuel odeur tat de l emballage 1 R ception mati res premi res v tenir un cahier d anomalies le contr le r ception se fait de mani re visuelle seules les anomalies sont inscrites dans le cahier conserver les bons de livraison 2 Stockage en respecter la r gle du 1 entr 1 sorti chambre froide j 3 3 Fabrication conna tre les recettes il est conseill d avoir des fiches recettes vV inscrire la date de fabrication sur les pr parations ou la date d ouverture sur le produit pice par exemple d finir des num ros de lot par exemple date de fabrication conserver les tiquettes de tous les produits r ceptionn s v pour un stockage en interne produits sous vides crire le nom du produit et la date de conditionnement produits congel s crire le nom du produit et la date de cong lation 4 Vente tiqueter les produits pr emball s exemple produits condi tionn s sous vide tablir et conserver les commandes et ou factures si vente
11. tuant plus de 50 d une denr e alimentaire Le mode utilis pour indiquer l origine ou la provenance des viandes sera d termin ult rieurement Nous ne savons pas pour le moment s il se basera sur le mod le de la viande bovine n lev abattu D claration nutritionnelle Objectif avoir une orientation g n rale de la qualit nutritionnelle du produit afin que le consommateur ait un ordre d id es et puisse le comparer avec d autres produits Elle inclut les l ments suivants la valeur nerg tique la quantit de graisses d acides gras satur s de glucides de sucres de prot ines et de sel Obligatoire sauf pour certaines denr es information facultative produits non transform s avec un seul ingr dient ou une seule cat gorie d ingr dients denr es alimentaires conditionn es dans un petit emballage denr es alimentaires notamment de fabrication arti sanale fournies directement par le fabricant de faibles quantit s de produits au consommateur final ou des tablissements de d tail locaux fournissant direc tement le consommateur final et produits base de lait y compris le lactose 8 Fruits coque savoir amandes Amygdalus communis L noisettes Corylusavellana noix Juglans regia noix de cajou Anacardium occidentale noix de p can Carya illinoiesis Wangenh K Koch noix du Br sil Bertholletia excelsa pistaches Pistaci
12. uelles sont les r gles lorsque je commercialise de la viande de gibier et que je m approvisionne aupr s d un chasseur MRS comment doit on g rer le stockage et l enl vement des MRS Mat riels Risque Sp cifi dans l entreprise quels documents sont conserver Tra abilit et tiquetage quelles obligations concernant la tra abilit quelles sont les r gles d tiquetage des produits alimentaires quelles informa tions doivent tre visibles pour le consommateur Cr ation et ou cession reprise d un laboratoire quelles sont les obligations r glementaires concernant la conception du laboratoire mat riaux utiliser Th matiques sur la s curit et l environnement Document unique de l valuation des risques professionnels DUERP o puis je me procurer une trame pour m aider faire mon docu ment unique Informations r glementaires quelles obligations concernant les extinc teurs les bacs graisse l accessibilit des personnes handicap es le change ment de certains fluides frigorig nes Nouveau en 2012 fax sur des questions technique is aussi directemen d partementaux mais au NO s services de contr le ou lors d audit professionnel dans ses projets riat avec haque ann e en partena d agr ment sanitaire s de retraite associations etc n de la boucherie fait un simple constat l hygi ne la qualit le d innovation pour
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