infos viandes fraîches et produits transformés nfosi n es s vian s vs n
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1. des pratiques de culture et de produc tion animale li es au sol iii excluent le recours aux OGM et aux produits obtenus partir d OGM ou par des OGM l exception des m dicaments v t rinaires iv sont fond es sur l valuation des risques et sur le re cours des mesures de pr caution et des mesures pr ventives s il y a lieu restreindre l utilisation d intrants ext rieurs La production de denr es alimentaires biologiques transform es est fond e sur les principes sp cifiques suivants produire des denr es alimentaires biologiques partir d ingr dients agricoles biologiques sauf lorsque un ingr dient n est pas disponible sur le march sous une forme biologique r duire l utilisation des additifs alimentaires des ingr dients non biologiques ayant des fonctions principa lement technologiques o organoleptiques ainsi que des micronutriments et des auxiliaires technologiques afin qu il y soit recouru le moins possible et seulement lorsqu il existe un besoin technologique essentiel o des fins nutritionnelles particuli res exclure les substances et m thodes de transformation susceptibles d induire en erreur sur la v ritable nature du produit faire preuve de pr caution lors de la transformation des denr es alimentaires en utilisant de pr f rence des m thodes biologiques m caniques et physiques R gles g n rales applicables la production de denr es alime2. depuis trois ans Les plats cuisin s le jambon et les saucisses sau cissons cuits totalisent eux trois 55 des tonnages Le chiffre d affaires du secteur a gagn 2 6 ce qui constitue une bonne performance apr s une ann e 2005 morose seulement 1 2 de hausse entre 2004 et 2005 Chiffres cl s 2006 et volutions 06 05 en 2006 06 05 Production en tonnes 1357 221 1 5 Chiffre d affaires HT 6 950 406 2 6 Nombre d entreprises 354 0 3 Nombre d tablissements 3 2 0 3 Nombre de salari s 35 946 1 2 millions d euros Source FICT Dans le d tail des produits finis les plats cuisin s ont encore gagn 1 4 l an dernier mais le ralentissement de leur progression se confirme leur volution annuelle moyenne entre 1995 et 2005 tait de 8 La progres sion de 1 4 du jambon cuit s inscrit dans la tendance des ann es pr c dentes Les tonnages de saucisses et saucissons ont peu volu Les p t s et rillettes et les conserves de b uf ont enregistr de belles progres sions 8 et 7 mais ces volutions font suite plu sieurs ann es de tendance baissi re ITP Certiviande 2004 D finition des crit res microbiologiques dans les cahiers des charges carcasses et pi ces de d coupe de porc Th venot D Delignette Muller M L Christeans S Vernozy Rozand C 2005 Pr valence de Listeria monocytogenes dans 13 charcuteries salaisons et leurs produits Viandes et produits Carn s
3. et al 2005 De tels niveaux de pr valence sont plus probl matiques lorsque les pi ces sont utili s es pour la fabrication de produits crus de type chair saucisse saucisses saucissons dont le proc d ne pr sente pas a priori un effet assainissant suffisant pour liminer les microorganismes pathog nes Bas sur ces observations un programme de recherche initi en 2005 a t r alis avec le soutien de l Office de l Elevage et d Inaporc l objectif de ce projet tait de proposer des traitements physiques et physico chimiques assainissants permettant de r duire la charge microbienne en L monocytogenes et Salmonella la surface de pi ces de viandes des tin es la transformation d en v rifier la praticit la facilit de mise en uvre et la robustesse Ainsi de petites pi ces d paule et de poitrine de porc ont t ensemenc es avec un pool de souches de salmonelles ou de L monocytogenes Ces pi ces ont ensuite t trait es par immersion dans de l eau chaude ou dans une solution d acide lactique Nous avons pu mettre en vidence l efficacit assainis sante de quatre traitements physico chimiques En effet l immersion de pi ces d paule o de poitrine artificiellement contamin es par L monocytogenes et Salmonella dans de l eau 3 minutes 65 C ou 1 minute 70 C ou dans une solution d acide lactique 5 5 minutes 15 C ou 3 minutes 65 C a permis d obtenir une r duct
4. eu tiquetage Le terme biologique ne peut tre utilis dans la d nomination de vente condition que i la denr e alimentaire transform e soit en conformit avec les r gles g n rales applicables la production de denr es alimentaires transform es ii au moins 95 en poids de ses ingr dients d origine agricole soient biologiques Pour les produits pr emball s l utilisation du logo com munautaire est obligatoire il peut tre compl t par des logos priv s o nationaux fn sn rt ee martina r m PP PIN E APA CCA Ea C O n tact n 1 a LII 1e cal Ile l l 1P ASSO TI Question R ponse aux professionnels 7er Depuis d j plusieurs ann es j utilise de l ac tate de sodium dans la saucisse de Toulouse 5g kg Je conditionne sous atmosph re et j ai de tr s bons r sultats Mon fournisseur ne peut plus s approvisionner en ac tate de sodium dihydrat Na H 0 II me propose de passer l ac tate de calcium Etant en pleine saison et ne pouvant pas effec tuer d essais de conservation et d gustation qu en pensez vous Y a t il un risque changer d additif Votre formulation est id ale avec 5 g d ac tate de sodium kg de viande I s agit sans doute d ac tate de sodium trihydrat 3 H O c est dire la forme s che anhydre Certains parlent aussi d ac tate de sodium di hydrat 2 H 0 mais cette forme chimique n est pas mentionn e dans l inventaire nomencla
5. vol 25 6 p224 228 Evolution de l activit en base 100 1980 38 Chiffre d affaires Tonnage Nombre de salari s Nombre d entreprises 9 71 Evolution des diff rentes familles de produits en 2006 Production en 2006 Tonnages Structure 06 05 249 430 18 1 4 54 921 4 2 11 074 8 0 1 69 073 12 05 Jambons cuits Jambons secs Saucissons secs Autres salaisons 1 1 1 Saucisses et saucissons 217 437 P t s et rillettes 17 488 9 79 16 Autres charcuteries 29 267 10 3 0 Conserves de viande 17 032 1 6 7 Plats cuisin s 291 294 21 1 4 Saindoux 205 2 4 TOTAL 1357 221 100 1 5 Source FICT D apr s les donn es du panel TNS la consommation domicile de charcuterie salaison a l g rement progress en volume en 2006 environ 1 Cette croissance est essentiellement li e au dynamisme des produits pr tranch s et pr emball s commercialis s en Libre Service En revanche le recul des produits ven dus la coupe s est poursuivi ils ne repr sentent plus que 31 des volumes consomm s 69 pour le Libre Service contre 50 en 2001 Le rapport semble cependant se stabiliser Contact vincent legendre ifip asso fr Evolution Tendance annuelle 95 05 1 1 2 1 1 1 2 1 2 1 1 6 1 4 2 7 7 9 9 6 2 1 Travaux en cours suite Segmentation de l offre viande fra che comportement des consommat
6. Veille documentaire internationale e Investigations on selected essential micronu trients in muscle M longissimus lumborum et thoracis of German pure and crossbred pigs Dirk Dannenberger Werner Reichardt J rgen Danier Karin N rnberg Gerd N rnberg and Klaus Ender Feischwirtschaft volume 87 n 6 juin 2007 p 90 93 High pressure treatment of meat products St Fischer Heischwirtscha t volume 87 n 7 juillet 2007 p 88 91 eWHC of pork from Pietrain sired pigs measu red under different commercial slaughterhouse conditions in Germany 1 Effect of pH and tem perature decline curves in relation with different carcass chilling conditions Escra Kurt and Ronald Klont Fleischwirtschaft international volume 22 n 3 juillet 2007 p 42 45 e Salmonella diagnosis in pig production metho dological problems in monitoring the preva lence in pigs and pork E Wilhelm F Hilbert P Paulsen F J M Smulders and W Rossmanith Jour nal of food protection volume 70 Issue 5 may 2007 p 1246 1248 e Predicting pathogen growth during short term temperature abuse of raw pork beef and poultry products use of an isothermal based predictive tool Steven C Ingham Melody A Fanslau Greg M Burnham Barbara H Ingham John P Norback and Donald W Schaffner Journal of food protection volume 70 Issue 6 june 2007 p 1445 1456 e Effects of vegetable juice powder concentration and storage time on some chemical and sensory qu
7. activer compl tement Dans l tat actuel des connaissances le pouvoir tampon des m l es classiques suffisamment riches en viande maigre est suffisant pour viter une telle variation pos sible du pH Si le scenario du pH de la m l e inchang se v rifie galement dans votre m l e il suffra donc de v rifier que vous avez bien la m me concentration en ion ac tate et vous aurez avec 3 34g kg d ac tate de calcium anhydre arrondi 3 3g kg ou avec 3 72g kg d ac tate de calcium monohydrat arrondi 3 q kg la m me efficacit qu avec 5g d ac tate de sodium dihydrat 3 Y a t il des cons quences substituer l ac tate de sodium par l ac tate de calcium au plan de la mise en uvre non Dans tous les cas l hygroscopicit impose pour les mix secs l utili sation d antimottants tels que la silice colloidale et il n y a pas actuellement de diff rence de comporte ment au stockage la mise en uvre avec la fonc tion m lange dans les mix sel ascorbate ac tate sans sucres En pr sence de sucres la facilit de mise en uvre est m me am lior e dans la variante ac tate de calcium par rapport la variante sodium au plan de la sapidit l amertume d une solution d ac tate de calcium est r elle mais elle ne se retrouve pas dans la m l e On aura la m me saveur et le m me ar me dans les deux versions calcium et sodium au plan de la couleur l ac tate dans ses deux varian tes sodiu
8. ality attributes of uncured emulsified cooked sausages J J Sindelar J C Cordray J G Sebranek J A Love and DU Ahn Journal orood science volume 72 Issue 5 june july 2007 p S324 S332 e Mechanisms controlling pork quality develop ment the biochemistry controlling postmortem energy metabolism T L Scheffler and D E Gerrard Meat science volume 77 Issue 1 September p 7 16 e Technologies to shorten the drying pe riod of dry cured meat products J Arnau X Srera J Comaposada P Gou and M Garriga Meat science volume 77 Issue 1 September p 81 89 Actualit IFIP Vient de sortir Le catalogue des formations IFIP 2007 2008 L offre voluant au cours de l ann e ce catalogue est mis r guli rement jour sur le site ifip asso fr Un catalogue sp cifquement con u pour le secteur Aval sera prochainement mis en ligne t l charger ou imprimer afin d encore mieux r pondre vos attentes Articles publi s dans TechniPorc de Juillet Ao t 2007 e Fili res porcs lourds et porcs l gers caract ristiques et d bouch s par Arnaud Bozec IFIP Maisons Alfort e Effects of metabolic modifiers on carcass traits and meat quality ME Dikeman Meat science volume 77 Issue 1 September p 121 135 e Cured meat products without direct addition of nitrate or nitrite what are the issues Joseph G Sebranek and James N Bacus Meat science volume 77 Issue 1 September p 136 147 e Phenotypic correlatio
9. arame ters and genetic types M Gispert M Font i Furnols M Gil A Velarde A Diestre D Carri n A A Sosnicki and G S Plastow Meat science volume 77 Issue 3 November p 397 404 e Anesth sie des porcs expertise d un syst me d anes th sie gazeuse en groupe par Patrick Chevillon e Les toxi infections alimentaires collectives en France entre 1996 et 2005 par Isabelle Corr g Barom tre Porc outre le Panorama qui passe en revue les v nements des march s fili res et entreprises une Synth se analyse chaque mois un th me d ac tualit en ligne sur le site ifip asso fr En Septembre Pologne une lente volution un point sur l abat tage qui se modernise R daction daniel daridan ifip asso fr Abonnement paola palmero ifip asso fr 7 av du G n ral de Gaulle 94704 Maisons Alfort Cedex T l 33 0 1 43 68 57 85 Fax 33 0 1 43 76 07 20 IFIP Rennes Le Rheu La Motte au Vicomte B P 35104 35651 Le Rheu Cedex T l 33 0 2 99 60 98 20 Fax 33 0 2 99 60 93 55 IFIP Toulouse 34 boulevard de la Gare 31500 Toulouse T l 33 0 5 62 16 61 70 Fax 33 0 5 61 54 32 63 Cette lettre d information est dit e par l ip 149 rue de Bercy 75595 Paris Cedex 12 T l 33 0 1 40 04 53 55 Fax 33 0 1 40 04 53 77 www ffip asso fr fp i p asso fr
10. ction minimum ap plicable par les op rateurs sur eux m mes et par les organismes certificateurs Les fr quences d audits de contr les et d analyses constituent une proposition de plan d valuation et de surveillance minimum des op rateurs pour la maf trise des caract ristiques du socle commun pour la CCP viande de porc Une pr sentation des documents labor s sera propo s e au Minist re de l Agriculture DPEI courant octobre 2007 Des r ajustements seront sans doute pr voir d ici la fin de l ann e 2007 Contact pierre frotin if p asso fr Travaux en cours suite page 4 R sultats d tudes Mise au point de traitements assainissants des pi ces de viande destin es la transformation Malgr l application de la m thode HACCP des bonnes pratiques d hygi ne et la r alisation d autocontr les microbiologiques parles professionnels du secteur abat tage d coupe il est impossible d obtenir syst matique ment des produits issus des carcasses de porc exempts de salmonelles o de L monocytogenes En particulier la pr valence de contamination des carcasses de porc en salmonelles se situe depuis plusieurs ann es aux environs de 12 et celles des pi ces de d coupe autour de 4 ITP Certiviande 2004 Pour L monocy togenes la pr valence de contamination des pi ces de viande de porc destin es la transformation est selon les tudes comprise entre 27 ITP 2004 et 34 Th venot
11. e d veloppement de L monocytogenes dans les lardons L fp coordonne galement la mission de trans fert communication des r sultats vers les pro fessionnels qui sera entre autres r alis e par la publication des avanc es significatives en cours de projet et par l organisation d un symposium l issue du programme la fin de l ann e 2011 Ce projet sur l HACCP a t retenu pour un finan cement ANR Ce projet qui r unit huit partenai res dont l Ifip a pour coordinateur Marie Cornu charg e de recherches au laboratoire d tudes et de recherches sur la qualit des aliments et surles proc d s LERQAP de l Afssa Contact veronique zuliani ifip asso fr pascal garry ifip asso fr its tran d enia i u A ar r x Jata A D a a mi B ifip institut du porc sform s Utilisation des auxiliaires technologiques Information Actualisation des connaissances Mise en conformit l utilisation des auxiliaires technologiques est encadr e en France par le d cret n 2001 725 et l arr t du 19 octobre 2006 relatif l emploi d auxiliaires technologiques dans la fabrication de certaines denr es alimentaires C est une r glementation nationale bas e sur le principe des listes positives ce qui n est pas pr vu est interdit L tude en cours s int resse plus particuli rement aux abattoirs de porcs o des auxiliaires techno logiques peuvent tre utilis s comme agents d pilat
12. ectifs g n raux poursuivis par la production biologique sont d tablir un syst me de gestion durable pour l agricul t re gui i respecte les syst mes et cycles naturels et maintient et am liore la sant du sol de l eau des v g taux et des animaux ainsi que l quilibre entre ceux ci ii contribue atteindre un niveau lev de biodiversit iii fait une utilisation responsable de l nergie et des ressources naturelles telles que l eau les sols la ma ti re organique et l air iv respecte des normes lev es en mati re de bien tre animal et en particulier r pond aux besoins com portementaux propres chaque esp ce animale de viser produire des produits de haute qualit de viser produire une grande vari t de denr es ali mentaires et autres produits agricoles qui r pondent la demande des consommateurs concernant des biens produits par l utilisation de proc d s qui ne nui sent pas l environnement la sant humaine la sant des v g taux ou la sant et au bien tre des animaux La production biologique est fond e sur les principes g n raux suivants concevoir et g rer de mani re appropri e des pro c d s biologiques en se fondant sur des syst mes cologiques qui utilisent des ressources naturelles internes au syst me selon des m thodes qui i utilisent des organismes vivants et des m thodes de production m caniques ii recourent
13. et produ Aval de l IFIP Travaux en cours Quant HACCP l appr ciation quantitative des risques microbiologiques au service de la s curit des aliments l objectif de ce projet est de donner une dimension quantitative aux d marches HACCP en valuant l impact de param tres clefs de proc d de fabrication sur la distribution statistique d un danger microbiologique dans le produit fini La mise au point de telles m thodologies de quantification de ma trise des dangers ainsi que de prise en compte du carac t re al atoire des ph nom nes contr ler dis tribution statistique est en effet attendue par de nombreux acteurs de la s curit des aliments L un des proc d s s lectionn est celui de la fabrication des lardons sal s ou saumu r s face au danger L monocytogenes Dans ce contexte la mission de l Ifip coordinateur de cette tape du projet est de favoriser l impli cation des professionnels qui seront sollici t s afin d obtenir des donn es actualis es sur les proc d s employ s les pr valences et les niveaux de contamination en L mo nocytogenes dans les mati res premi res et aux diff rentes tapes du proc d l ip aura galement la responsabilit de rendre anonymes les donn es des professionnels avant utilisation par les autres partenaires Enfin l institut participera la r alisation d analyses microbiologiques telles que des tests de crois sance pour caract riser l
14. eurs face des produits innovants Cette tude se propose de tudier l offre pr sente par observation et descrip tion de lin aires analyser la perception des chefs de rayon bouche rie de la viande de porc en g n ral et de l innovation produit en particulier recueillir par entretiens individuels la r action de chefs de rayon apr s pr sentation de deux produits innovants base de viande de porc mis r cemment sur le march Ce travail a t conduit en partenariat avec les tu diants du MAE Agroalimentaire en apprentissage de l Institut de Gestion de Rennes avec l encadrement de leur professeur de marketing Les tudiants ont t r partis par groupe de 3 4 pour tudier l offre existante Veille r glementaire G latine collag ne m Fabrication de g latine et collag ne destin s la consommation humaine l alimentation animale et pour usages techniques Note de ser vice DGAL SDSPA SDSSA N2007 8150 du 18 juin 2005 La note concerne les fili res de fabrication de g latine et de collag ne destin s la consommation humaine l alimentation animale et pour des usages techniques Elle explicite pour le secteur de l alimentation humaine l articulation entre les dispositions du r glement CE n 852 2004 et du r glement CE n 853 2004 Emballages x Directive 2007 42 CE de la Commission du 29 juin 2007 relative aux mat riaux et aux objets en pellicule de cellulose r g n r e dest
15. in s entrer en contact avec les denr es alimentaires UOUE L172 au 30 juin 2007 p 71 La directive sp cifique est une version codifi e de la directive 93 10 CEE modifi e la directive 93 10 CEE est abrog e Additifs colorant m R glement CE n 884 2007 de la Commission du 26 juillet 2007 relatif des mesures d urgence suspendant l utilisation du colorant alimentaire Rouge 2G E 128 L 195 8 Journal officiel de l Union europ enne 27 7 2007 l utilisation de Rouge 2G E 128 est suspendue compter du 27 juillet 2007 II tait auto ris dans les breakfast sausages contenant au moins 6 de c r ales et la viande de burger contenant au minimum 4 de produits v g taux et ou c r ales directive 94 36 CE D rogations Les produits qui ont t mis sur le march conform ment la directive 94 36 CE avant la date d entr e en vigueur du r glement peuvent tre commercialis s jusqu leur date limite de consommation ou leur date de durabilit minimale Les denr es alimentaires import es si l importateur de ces denr es alimentaires peut d montrer qu elles ont t exp di es partir du pays tiers concern et taient en route vers la Communaut avant la date d entr e en vigueur du pr sent r glement peuvent tre com pour la viande fra che et les produits labor s Les relev s des produits pr sents ont eu lieu au sein de 10 points de vente 5 hypers et 5 supermarch
16. infos vi Sd es Edito Lanc e il y a quelques mois cette lettre d information a rencontr un accueil extr mement positif comme le prouvent les 750 abonn s d j destinataires sous format lectronique pour les 34 et nous vous remercions des t moignages d encouragements que nous avons re us d s les premiers num ros Ce concentr d actualit s en format court semble en effet bien correspondre aux attentes formul es par les profes sionnels du secteur qui souhaitaient tre inform s rapidement et r guli rement non seulement des principaux r sultats des tudes achev es mais aussi des travaux en cours et r flexions des groupes de travail traitant de probl matiques d actualit guide de bonnes pratiques valeurs nutritionnelles s curit alimentaire auxquels contribue l IFIP en tant qu institut de fili re Mieux communiquer avec tous les acteurs de la fili re et surtout trouver les bons vecteurs pour diffuser effi cacement une information utile sont des leviers forts de l IFIP pour remplir l une de ses missions fondamentales accompagner la d cision Enfin n h sitez pas nous faire parvenir vos remarques car nous restons votre coute pour continuer la faire voluer et l am liorer Claude Montariol Responsable Communication Travaux en cours R sultats d tudes Veille r glementaire Question R ponse Veille documentaire Actualit IFIP ndes fra ches
17. ion anti mousses pour la r colte du sang agents de traitement des boyaux et des cr pines Les objectifs vis s sont de faire une synth se de la r glementation et de la rendre accessible de conna tre les pratiques actuelles d utilisa tion des auxiliaires technologiques denr es alimentaires cibl es dose d emploi r le tech nologique lors du proc d de fabrication pro c d s d limination quantit s r siduelles tech nologiquement in vitables de chercher des solutions de remplacement et d am liorer la formalisation des justifications d utilisation des auxiliaires technologiques de pr parer le cas ch ant des dossiers d autorisation financement Inaporc Contact martine carlier ifip asso fr CNA Conseil National de l Alimentation Valeurs nutritionnelles produits cuits Depuis le 1 juillet 2007 dans le cadre des all gations nutritionnelles r glement CE 1924 2006 les valeurs nutritionnelles indiquer sur les denr es alimentaires pr emball es doivent correspondre au produit pr par suivant le mode d emploi fourni par le fabricant Dans le cadre d un tiquetage nutritionnel volontaire ne r pon dant pas une all gation le d cret 93 1130 s applique les valeurs nutritionnelles portent alors sur le produit tel que vendu Cependant ce dernier texte devrait tre modifi et suivre la m me logique que celui sur les all gations nutritionnelles Deux tudes contribue
18. ion moyenne de la concentra tion bact rienne initiale de 1 log d ufc unit formant colonie cm minimum sans alt rer l aspect visuel de la viande en profondeur L efficacit assainissante de ces traitements se d compose en deux modes d action e Un assainissement cons cutif au d crochage des bact ries de la surface de la viande Celles ci sont entra n es par le flux de solution limin apr s traite ment Cet assainissement quivalent pour les deux ger mes permet d obtenir une r duction de l ordre de 0 5 0 6 log ufc cm eun assainissement thermique ou physico chimi que temp rature de 65 0 C ou acide lactique 5 fortement d pendant du germe Salmonella tant plus sensible la chaleur ou au traitement acide que L monocytogenes La reproductibilit de l effet assainissant de ces traite ments et la facilit de mise en uvre sont a priori satis faisantes dans un contexte de production Contact veronique zuliani ifip asso fr Activit des industries de la charcuterie salaison en 2006 En 2006 la production des 354 entreprises fran aises de charcuterie salaison s est lev e 1 36 million de ton nes pour un chiffre d affaires de 6 95 milliards d euros 1 92 million de tonnes de viande ont t utilis es dont 88 issues de porcs Le nombre d entreprises du secteur est stable depuis 2003 La production en volume a augment de 1 5 par rap port 2005 suivant une volution similaire
19. m et calcium a un effet reconnu Il a permis de s affranchir des variantes sel nitrit qui marchent condition d etre sur des produits sous vide ou des atmosph res gazeuses sans oxyg ne et d avoir des pH inf rieurs 5 6 Elle a permis aussi de s affranchir des anciennes variantes sel salp tre qui supposent une temp rature de fabrication suffisamment le v e pour installer la couleur et sont de ce fait incom patibles avec le process moderne basse temp rature 0 1 5 C Le tandem ascorbate ac tate est donc le meilleur compromis pour assurer la couleur qui doit rester rose rouge vif au stade commercialisation et qui doit rester grise apr s cuisson comme cela est recherch en r gion Sud Ouest I convient aussi bien la variante DLC courte sous m lange O 70 CO 30 que la varian te DLC longue sous m lange N 50 C0 50 a n D D ii hra ntra An PE cer Contact jean luc vendeuvre ifip asso fr lt a ifi institut du porc p Des consommations lev es de porc en Espagne et en Allemagne Peut on d velopper la consommation fran aise mardi 23 octobre 2007 REA de 9h30 16h30 Rennes INAFORC S minaire organis par l IFIP le mardi 23 octobre 2007 Rennes Mercure Colombier ASSOCIATION REGIONALE INTERPROFESSIONNELLE PORCINE DE BRETAGNE L IFIP organise une journ e de r flexion pour les op rateurs de la fili re porcine l objectif est de s appuyer
20. ns among quality traits of fresh and dry cured hams AM Ramos TV Sere nius K J Stalder and ME Rothschild Meat science volume 77 Issue 2 October p 182 189 e Relationship between water mobility and dis tribution and sensory attributes in pork slaugh tered at an age between 90 and 180 days Hanne Christine Bertram Ida K Straadt Jens A Jensen and Margit Dall Aaslyng Meat science volume 77 Issue 2 October p 190 195 Changes in the content of biologically active polyamines during storage and cooking of pig liver P Krausov P Kala M K ek T Pelik nov Meat science volume 77 Issue 2 October p 269 274 e High oxygen packaging atmosphere influen ces protein oxidation and tenderness of porcine longissimus dorsi during chill storage Marianne N Lund Ren Lametsch Marchen S Hviid Ole N Jensen and Leif H Skibsted Meat science volume 77 Issue 3 November p 295 303 e Breaking strength of dry fermented sausages and their correlation with texture profile analy sis TPA and physico chemical characteristics AM Herrero JA Ord ez Romero de Avila B Her ranz L de la Hoz and MI Cambero Meat science volume 77 Issue 3 November p 331 338 e The crossbreeding of different Duroc lines with the Iberian pig affects colour and oxidative stabi lity of meat during storage R Ram rez and R Cava Meat science volume 77 Issue 3 November p 339 347 e Relationships between carcass quality p
21. nt l acquisition de caract ris tiques nutritionnelles sur produits apr s pr paration chez le consommateur une tude actuellement en cours porte sur des vian des cuites r ti filet r ti paule escalopes de jambon c tes chine et filet mignon Les cuissons choisies sont sans ajout de mati re grasse un r tissage en four sec une cuisson en papillotte au four ou une cuisson la po le en fonction des morceaux la deuxi me tude qui d butera au 47 trimestre 07 porte sur des produits de charcuterie salaisons cuire griller ou po ler avant consommation lardons saucisses de Toulouse andouillettes et bou dins noirs Le protocole de cuisson correspond au mode d emploi fourni par le fabricant Financement Inaporc et Aprivis Contacts antoine vautier ifip asso fr p martine carlier ItIp asSsSo Ti Mise jour des r f rences techniques et r glementaires pour la Certification de Conformit de la viande de porc La loi d orientation agricole de 2006 red finit les diff rents modes de valorisation des produits agroalimen taires les signes d identification de la qualit et de l origine les mentions valorisantes et les Certification de conformit produit CCP Parmi l ensemble des d marches la certification de conformit de produit CCP est la plus r cente Le d cret de 1990 pr cise que le r f rentiel peut tre labor par une entreprise un groupe d entreprises o
22. ntaires transform es la pr paration de denr es alimentaires biologiques transform es est s par e dans le temps o dans l es pace des denr es alimentaires non biologiques la denr e est fabriqu e principalement partir d in gr dients d origine agricole hormis l eau et le sel de cuisine seuls les additifs les auxiliaires technologiques les ar mes l eau le sel les pr parations de micro organismes et d enzymes les min raux les oligo l ments les vitamines ainsi que les acides amin s et les autres mi cronutriments destin s une utilisation nutritionnelle particuli re peuvent tre utilis s dans les denr es ali mentaires condition d avoir fait l objet d une autori sation d utilisation dans la production biologique les ingr dients agricoles non biologiques ne peuvent tre utilis s que s ils ont fait l objet d une autorisation d utilisation dans la production biologique o s ils ont t provisoirement autoris s par un tat membre un ingr dient biologique ne doit pas tre pr sent concomitamment avec le m me ingr dient non bio logique o issu de la production en conversion voir pp 24 26 de la Directive 96 77 sur les crit res de puret des additifs autres que colorants dulcorants version dite consolid e sur le JOUE htip eur lex europa eu ouvrir la version dite consolid e pp 24 26 de cette directive sur le JOUE htip eur lex europa
23. rarchiser ces points selon diff rentes grilles de lecture adaptation aux volutions r glementaires crit re ayant un impact sur la qualit sur l image co t des contraintes pourcentage d levages non ligibles face chaque contrainte e Proposer un nouveau cahier des charges socle minimum du niveau d exigence pour les futures CCP porcines Viande de porc Abats et Produits base de viande de porc e D finir un Plan de Contr le associ et commun toute Certification de Conformit de Viande de porc Abats et Produits base de viande de porc Au cours de 4 r unions de travail le groupe de tra vail s est appuy sur les nouvelles r glementations en vigueur l mergence des nouveaux Guides de Bonnes Pratiques Hygi ne abattage d coupe Alimentation SNIA Coop de France et la mise en place de d mar ches de suivi et de ma trise de la qualit de la viande La r f rence aux autres Guides de Bonnes Pratiques se fera en principe par amendement au pr sent docu ment apr s validation de ceux ci par l Administration Le document Plan de Contr le associ au Socle commun de la CCP a t labor dans l objectif de d finir e des exigences minimales de moyens de pr vention et de surveillance associ s aux caract ristiques du socle minimum eune proposition de fr quences minimales tenant compte de l articulation entre contr les internes et externes e une proposition de Plan de Corre
24. rges du label agricole cit au pr sent arr t est assur e par l organisme certi ficateur Quali Ouest LA n 38 r sidence Les Tilleuls 30 rue du Pav 72000 Le Mans Le cahier des charges peut tre consult l Institut national de l origine et de la qualit INAO 51 rue d Anjou 5008 Paris Classement des carcasses m D cision de la Commission du 17 juillet 2007 modifiant la d cision 2006 784 CE relative l autorisation de m thodes de classement des carcasses de porcs en France d cision 2007 510 CE JOUE L187 du 19 7 2007 p 47 Autorisation de 2 m thodes de classement des porcs en France l une avec l Autofom l autre avec l UltraFom 300 les m tho des d estimation figurent en annexe de la d cision Installations class es soumises d claration m Arr t du 9 ao t 2007 relatif aux prescriptions g n rales applicables aux installations class es soumises d claration sous la rubrique n 2221 NOR DEVPO 63217A JORF du 1 septembre 2007 texte n 3 L annexe de l arr t fourni les dispositions aux quelles sont soumises les installations class es soumi ses d claration sous la rubrique n 2221 pr paration et conservation de produits alimentaires d origine ani male par d coupage cuisson appertisation surg la tion cong lation lyophilisation d shydratation salage s chage saurage enfumage etc l exclusion des pro duits issus du lait et des corps gra
25. s La ma jorit des enseignes de la r gion rennaise a t ainsi repr sent e Champion Intermarch Leclerc Leader price G ant Cora Monoprix Carrefour Des entretiens ont t conduits aupr s des chefs de rayon boucherie afin de recueillir leur perception qualitative concernant la viande de porc et la fili re porcine en g n ral leur r le de chef de rayon notamment dans le choix des r f rences et des fournisseurs et leur avis d expert sur les produits qui se vendent bien les produits en pertes de vitesse le r le du segment viande fra che et le devenir des UVCI Par ailleurs deux produits inno vants et nouvellement mis sur le march par des entre prises de la fili re ont t pr sent s et ont servi de base l vocation des attentes des personnes interrog es en termes d innovations attendues sur la viande fra che financement Inaporc Contact anne lacoste ifip asso fr mercialis es jusqu leur date limite de consommation ou leur date de durabilit minimale Label agricole m Arr t du 26 juin 2007 portant homologation d un cahier des charges de label agricole NOR AGRP0 753859A JORF n 173 du 28 juillet 2007 texte 26 Est homologu compter du 28 juillet 2007 le cahier des charges de label agricole LA n 31 06 viandes fra ches ou surgel es et abats de porc au nom du groupement Association Label Porc 14 avenue de l Op ra 75001 Paris La certification du cahier des cha
26. s mais y compris les aliments pour les animaux de compagnie dans lesquels la quantit de produits entrant est sup rieure 500 kg mais inf rieure o gale 2 t j Concernant les installations de surg lation et de cong lation seules celles qui r alisent la transformation du produit par un proc d de surg lation o de cong la tion et non le simple stockage dans un entrep t frigori fique sont soumises ces dispositions D lais d application installations d clar es post rieurement la date de publication du pr sent arr t et ses annexes au Bul letin officiel du Minist re de l Ecologie du D veloppe ment et de l Am nagement Durables l ensemble des dispositions de l annexe l est applicable installations existantes d clar es avant la date de publication du pr sent arr t au Bulletin officiel les conditions sont pr cis es en annexe lV avec une ch ance 3 mois et une ch ance 1 an apr s la date de publication du pr sent arr t et ses annexes au Bulletin officiel du Minist re de l Ecologie du D ve loppement et de l Am nagement Durables Les pres criptions auxquelles les installations existantes sont d j soumises demeurent applicables jusqu l entr e en vigueur de ces dispositions installations class es soumises d claration incluses dans un tablissement qui comporte au moins une installation soumise au r gime de l autorisation d s lors que ces installa
27. s sp cialiste du marketing agroalimentaire e Illustration par un industriel d une autre fili re Christophe JEGOU Responsable D veloppement des ventes Laita Paysan Breton 15h00 Table Ronde et d bat Quel potentiel de d veloppement pour la fili re porcine et quelles actions conduire Discussion entre les intervenants pr c dents avec la participation de Anne LACOSTE Responsable P le Viandes Fra ches et Produits Transform s IFIP autour des points suivants e la connaissance des consommateurs couter et comprendre e la mise au point de produits concevoir et produire e la mise en march et la communication s duire et convaincre 16h30 Bilan et cl ture de la journ e Avec la participation de Inaporc et de l ARIP Bretagne R servez d s pr sent cette date Infos programme Inscription www ifip asso fr iip ifip asso fr 01 40 04 53 72 7 Rencontres de l IFIP au Space 2007 Les visuels des intervenants sont disponibles en ligne sur la page d accueil du site internet de IFIP notamment sur la fili re danoise l intervention de Jan Peter Van Ferneij conomiste IFIP et le t moignage de Tommy Jensen directeur de ESS Food France ainsi que ceux de G rard Daumas sur le classement des porcs quelles nouvelles technologies Et noubliez pas de vous inscrire la journ e de r flexion sur la consommation de porc du 23 octobre Rennes voir information compl te page pr c dente
28. sur des t moignages et exp riences en Espagne et en Allemagne pour identifier des pistes d actions susceptibles de d velopper la consommation de porc en France innovation produits strat gie marketing communication Programme A partir de 9 h Accueil caf 9h30 Etat des lieux et perspectives en France Espagne et Allemagne Consommation de porc frais et de charcuterie salaison volution tendances place dans les circuits de commer cialisation produits concurrents attentes et perceptions des consommateurs e Panorama sur les 3 pays Allemagne Dr Paul MICHELS sp cialiste de la distribution et de la consommation ZMP Agence allemande d observation des march s agricoles e T moignage et vision d un op rateur de la fili re allemande Espagne e Dr Jose Maria GIL Directeur du Creda Centre espagnol de Recherches en Economie agroalimen taire Universit de Catalogne IRTA e T moignage de Fernando Pascual Pr sident de Asocarne association des industries de la viande en Espagne France e Vincent LEGENDRE P le Economie IFIP e T moignage et vision d un op rateur de la fili re fran aise 12h30 D jeuner 14h00 Approche marketing tudier la consommation pour d velopper son march Analyse de la mise en place d une d marche marketing pertinente s appuyant sur les d terminants de la consom mation Illustration par un exemple concret e Eclairage par St phane GOUIN Ma tre de conf rence Agrocampus Renne
29. tions ne sont pas r gies par l arr t pr fectoral d autorisation l ensemble des dispositions de l annexe I est applicable Signes de qualit m Arr t du 3 juillet 2007 relatif au guide des bon nes pratiques en mati re de certification NOR AGRP0755721A JORF n 194 du 23 ao t 2007 texte n 50 L arr t correspond au guide des bonnes pratiques en mati re de certification pr vue l article R641 67 du code rural La structure et les prescriptions sur le conte nu du guide sont fournies en annexe de l arr t Produits biologiques m R glement CE n 834 2007 du Conseil du 28 juin 2007 relatif la production biologique et l tiquetage des produits biologiques et abro geant le r glement CEE n 2092 91 JOUE L 189 du 20 7 2007 p 1 Le pr sent r glement est applicable partir du 1 janvier 2009 le r glement CEE n 2092 91 1 est abrog compter du 1 janvier 2009 Son champ d application porte sur tous les stades de la production de la pr paration et de la distribution des produits biologiques et les contr les y aff rents l utilisation dans l tiquetage et dans la publicit d in dications se r f rant la production biologique Il s applique lorsqu ils sont mis sur le march ou desti n s tre mis sur le march notamment aux produits agricoles vivants o non transform s produits agricoles transform s destin s l alimenta tion humaine Les obj
30. ture 1 L entreprise europ enne qui fabriquait l ac tate de sodium dihydrat effectivement arr t r cem ment sa production pour cause de rentabilit insuf fisante D o la situation de p nurie dont votre four nisseur vous informe La substitution de l ac tate de sodium par l ac tate de calcium r pond aussi au souci de r duire les apports de sodium pour des raisons nutri tionnelles Par ailleurs dans le cas des saucisses fra ches sous enveloppe v g tale il s agit de limiter les apports de sodium pour r duire la fragilisation du gel d alginate de calcium partiellement r versible noter galement que la forme dihydrat e ne figure pas explicitement dans les monographies de la Directive 96 77 sur les crit res de puret des additifs autres que colorants dulcorants 2 Pour avoir l quivalence d activit au plan micro biologique entre les diff rentes formes d ac tate diff rents cations diff rents niveaux d hydratation il faut i v rifier que la formulation assure la m me concentration de l anion de l acide organique ici l anion ac tate et ii prendre en compte une ventuelle modifi cation de pH de la m l e de nature modifier la concen tration en acide organique non dissoci En effet seule la forme non dissoci e non charg e lectriquement a la capacit pouvoir p n trer l int rieur de la bact rie et ralentir ainsi son m tabolisme ou m me haute concentration l in
31. une structure associative sur des caract ristiques objectives tra ables mesurables et significatives pour le consommateur C est pour r pondre cet objectif que la fili re porcine s est dot e de deux normes NF V46 012 et NF V46 013 publi es en 2001 et qui servent de support l ensemble des cahiers des charges des CCP porcines en viande fra che Les CCP ont connu un franc succ s chez les op rateurs porcins les CCP repr sentent plus de 50 de la pro duction dans certaines r gions mais apr s quelques ann es d existence un rapport du CNA recomman de aux pouvoirs publics de faire voluer le dispositif g n ral et dans le cas des CCP rel ve que les garanties qu il apporte ne sont pas toujours perceptibles par les consommateurs voire parfois ressenties comme peu pertinentes par les associations de consommateurs Dans ce contexte et parce que depuis 2001 la r gle mentation a aussi volu une volution du contenu de ces socles tait indispensable Un groupe de travail a t constitu regroupant des re pr sentants de structures professionnelles impliqu es dans des d marches CCP viande fra che soit par l amont groupements de producteurs alimentation animale soit en aval abattoirs d coupe sous l gide d inaporc Ses objectifs sont de e Etablir une liste de points de la norme sur lesquels les op rateurs impliqu s dans les d marches CCP pl biscitent une volution e Hi
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