la chaine du froid
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1. aliment contient naturellementdes microbes Pour combattre leur proli rati h qui peut tre la cause d une intoxication il est essentiel de maintenir les denr es p rissables au froid De l usine jusqu au domicile du consommateur une r gle d or ne jamais rompre la cha ne du froid Les intoxica tions alimentaires En France on recense chaque ann e de 50 000 80 000 cas d infections dues des bact ries pr sentes dans les aliments La plupart du temps b nignes ces maladies provo quent n anmoins de 10 000 18 000 hospitalisations et de 200 650 d c s par an SOURCE INSTITUT DE VEILLE SANITAIRE Attention chaine du froid Le froid ennemi des microbes Le froid ralentit ou stoppe le d veloppement des micro organismes comme les bact ries D o son int r t pour la conservation des aliments En revanche m me en cas de surg lation il ne les tue pas C est pourquoi il ne faut jamais rompre la cha ne du froid D s que la temp rature remonte les microbes prolif rent nouveau et une vitesse effroyable 20 C dans un Eu milieu favorable comme celui de la viande 2 Destruction i de la majorit des hach e par exemple leur nombre double micro organismes toutes les vingt minutes Abandonn temp a rature ambiante un produit de ce type devient Bonnes conditions de croissance rapidement un vrai bouillon de culture que m me une cui2. 2004 Les fabricants de r frig rateurs sont tenus de proposer des appareils aptes respecter les temp ratures de conservation des aliments Petit m mento sur leur bon usage Refrigerateur mode d emploi LE R glez le thermostat en fonction des circonstances si le r frig rateur est charg ou s il fait chaud 7 abaissez la temp rature y Chaque aliment a sa place Les r frig rateurs ne d livrent pas partout le m me niveau de froid ce qui permet de conserver chaque a type de denr e la bonne temp rature TE gt Encore faut il y ranger les produits 4 correctement gt Nettoyez votre r frig rateur au moins deux fois par mois avec de l eau savonneuse i et rincez le avec de l eau CONSERVATEUR surgel s No Ne LL vinaigr e ou javellis e glaces Des courses ZONE FRA CHE l gumes dans les r gles et fruits cuits viandes et poissons cuits yaourts fromages faits c ur Achetez les pro duits r frig r s j et surgel s en dernier ZONE FROIDE viandes et FA poissons frais charcuteries l Lisez bien produits traiteur frais de les tiquettes desserts lact s fromages frais G La date limite et au lait cru jus de fruits de consommation frais salades emball es ou d utilisation optimale du produit ne vaut que si vous respectez la temp rature de conservation indiqu e BAC L GUMES fruits et
3. d clenchent une alarme D ae e a sila temp rature D k 3 ZA s l ve s Le producteur contr le les temp ratures chaque stade mati res bae Le fabricant doit imp rativement Tra abilit fabrication des Re ai pen indiquer sur oblige la l gis produits finis i l emballage lation exige un stockage la temp rature enregistreur de et la dur e temp rature dans h de conservation les camions de La nuit et le des denr es surgel s Carrefour week end l alarme pr emball es l impose aussi pour se d clenche chez les produits frais un prestataire qui avertit un cadre de la plate forme r ou de l entrep t TEMPERATURES MAXIMALES P Dans les magasins Carrefour Fromage p te cuite 15 C toutes les quipes impliqu es 7 Semi conserve 10 C dans la cha ne du froid disposent de 4 Beurre 8 C tableaux indiquant la temp rature NS Viande en carcasse 7 C r glementaire de conservation Crustac s vivants 5 15 C des produits alimentaires Celle ci Viande 4 C varie selon qu il s agit de surgel s Abats 3 C ou de produits frais p rissables ZT Poisson frais 2 C DE ou tr s p rissables Exemples Glaces 18 C D Le journal de Carrefour gt N UM RO O6e JUILLET AO T 2004 EN CAS DE CANICULE Si transporteurs et distributeurs respectent assez bien
4. e et les produits a surgel s dont la temp rature exc de 18 C T MISE EN RAYON Les rayons de produits r frig r s Dans les rayons et surgel s se situent l oppos de surgel s de l entr e principale de Fe E S et aux caisses l hypermarch de sorte que P Tousles Carrefour pro les clients y fassent leurs courses deux mois un pose des sacs en dernier Comme celle des laboratoire ext rieur isothermes chambres froides la temp rature Dans les camions gt passe au crible aux clients des meubles froids est sous bi temp rature les fruits et l gumes ne supportant pas un grand froid sont s par s des denr es r stocker entre O C et 4 C o 265 points de contr le de la cha ne du froid dans le magasin contr le et en cas d incident le magasin d truit les produits CONSERVATION LA MAISON Dernier maillon de la cha ne du froid les consommateurs en ignorent souvent les exigences Pr s de 75 des Les enqu tes montrent que les trois quarts d entre consommateurs ne eux r glent le thermostat de leur r frig rateur lisent pas les indications dans les positions les moins froides R sultat i T de temp rature 25 des r frig rateurs affichent une temp rature i de conservation des moyenne de plus de 8 C alors que les produits produits avant l achat tr s p rissables se conservent moins de 4 C Le journal de Carrefour gt NUM RO O6 JUILLET AO T
5. l gumes frais fromages autres que frais ou au lait cru E n r F PORTE ufs beurre la tsjus La fe y W 6 Ca de fruits pasteuris s entam s 7 i i 10 C _ plus vite chez herm tiquement ferm s TA P Retirez les suremballages S il n en est pas quip placez des sacs isothermes pour Rapportez vos courses au Acc an A ROERE VORTE pr vus pour faciliter le trans un thermom tre dans votre les surgel s et si possible r frig rateur selon le cas la zone SN EE ra Le froide se situe en haut ou en bas port des aliments qui g nent r frig rateur afin de v rifier pour les produits r frig r s juste au dessus du bac l gumes leur r frig ration r guli rement sa temp rature surtout s il fait chaud y Des r frig rateurs plus s rs Depuis 2002 les fabricants doivent obligatoirement signaler la zone la plus froide des r frig rateurs par un logo et l quiper d un indicateur de temp rature Il s agit souvent d une pastille cristaux liquides verte lorsque la temp rature est correcte c est dire inf rieure ou gale 4 C noire lorsqu elle est trop lev e Le Journal de Carrefour gt NUM RO O6 JUILLET AO T 2004
6. les r gles nombre de consom mateurs ont tendance les n gliger T moin la courbe thermique de ce yaourt 9 4 LIVRAISON EN MAGASIN gt D LTEMP RATURE DE CONSERVATION MAXIMALE la cha ne Le transport des produits vers les e hypermarch s ob it aux m mes normes que leur acheminement depuis les usines 3 Aj l arriv e des camions le magasin pr l ve 2 V YVE Conservation riti 1 Plateforme Meuble de vente domestique E ENTREPOSAGE des produits pour v rifier leur temp rature 0 et enregistre les mesures prises dans Transport depuis l usine Transport Transport apr s achat Les produits r frig r s transitent par des plates formes Carrefour avant d tre dispatch s dans les hypermarch s le soir m me ou le lendemain Les surgel s sont stock s dans des entrep ts o ils peuvent demeurer plusieurs semaines Dans les deux cas les aliments sont conserv s en chambre froide j Association nationale des industries alimentai aeaee r ception Ene de Oe Association nationale des industries alimentaires conformit il refuse la commande STOCKAGE S ils ne sont pas directement mis en rayons les produits sont stock s dans des chambres froides quip es d un enregistreur de temp rature ou reli es une centrale de contr le En cas de probl me Carrefour d truit les produits r frig r s qui sont rest s plus de 8 C pendant plus Re __ dj d une demi heur
7. s les personnes g es Denr es sensibles fromage au lait cru viande hach e rillettes p t tarama surimi DUNE LE D AO UNE 200A LES TRIBULATIONS D UN YAOURT B a L ANIA a audit la cha ne du froid en utilisant des yaourts et des P produits carn s dont l emballage masquait un capteur de temp rature R sultat Industriels transporteurs et distributeurs sont soumis une l gislation tr s stricte et de nombreux contr les notamment des services v t rinaires De l usine au magasin du froid appara t donc solide Elle s interrompt le plus souvent au stade de la consommation _ PRODUCTION _ TRANSPORT La cha ne du froid commence Les produits doivent voyager ce stade Le lait est ainsi refroidi la temp rature r glementaire 4 C d s la traite Les aliments Le compartiment isotherme et le destin s la surg lation sont syst me de production de froid des congel s dans les heures qui suivent camions frigorifiques r pondent la p che l abattage ou la r colte Selon le cas la temp rature de conservation du produit fini F est fix e par la r glementation ou par le fabricant des normes techniques pr cises permettant de maintenir le niveau de froid requis durant tout le trajet y compris en p riode de canicule Les chambres froides disposent de sondes reli es une centrale F TE 5 Fil L ET Fe informatique qui si 8 __
8. sson soutenue ne suffira at Ralentissement pasa assanir de la prolif ration microbienne Arr t complet de la prolif ration De plus en plus d aliments concern s La majorit des produits alimentaires consomm s dans les pays d velopp s passe aujourd hui avant la com mercialisation par une tape de r frig ration ou de surg lation Le respect de la cha ne du froid EN UN AN UN FRAN AIS CONSOMME 320 kg a Produits r frig r s Produits i surgel s s av re d autant plus important et cr mes glac es ASA Produits non r frig r s SOURCE CEMAFROID Principales responsables des intoxications Quatre bact ries sont l origine des intoxications alimentaires les plus fr quentes ou les plus graves Salmonelle Risques gastroent rite voire salmonellose une intoxi cation grave surtout chez les personnes g es et les b b s Denr es sensibles volaille viande ufs mayonnaise Campylobacter Risques gastroent rite en tra nant parfois des compli cations graves m ningite notamment Denr es sensibles volaille lait cru eau Le Journal de Carrefour gt N U M R O Staphylocoque dor Risques vomissements d rangements intestinaux Denr es sensibles viande volaille charcuterie cr me p tissi re fromage poisson plats cuisin s DRE Listeria Risques list riose rare mais grave pour les b b s lesfemmes enceinte
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