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Version PDF - Editions BPI

1. 1 Recettes et techniques culinaires en vid o Il pr sente les techniques culinaires de base pluchage taillage tournage habillage d coupage pr paration des p tes et cr mes et tours de mains et 25 recettes DVD 1 R f 5502 2 Recettes techniques culinaires et bonnes pratiques d hygi ne en vid o 25 nouvelles recettes avec les techniques de base en vid o pluchage taillage tournage habillage d coupage pr parations p tes et cr mes et tours de mains les indispensables bonnes pratiques d hygi ne en vid o plus d une centaine de fiches pratiques concernant la s curit alimentaire et un glossaire des termes sur l hygi ne et la r glementation DVD 2 R f 5503 3 La cuisine mol culaire Une visite au laboratoire Est il obligatoire de toujours cuisiner comme autrefois N y a t il pas int r t cuisiner de mani re rationnelle en comprenant les ph nom nes C est cette t che qu Herv This consacre toute son nergie depuis plus de 20 ans Auteur avec Nicholas Kurti du concept de gastronomie mol culaire une science qui permet d expliquer les modifications culinaires L application de ces principes scientifiques se retrouve dans une autre discipline la cuisine mol culaire Sous les feux de la rampe depuis quelques temps Une nouvelle facon de faire voluer notre m tier Comprendre pour innover plus vite De nouveaux produits de nouvea
2. CAP TECHNO RESTAURANT O EE CAP par Christian Ferret broch 21 x 29 7 cm 287 pages nombreuses illustrations et photos couleurs Livre en CD Rom vid oprojetable R f 7049 Prix Voir compatibilit p 135 137 Ann e de parution 2006 ISBN 2 85708 404 8 R f 1785 CAP Techno Restaurant Incluant nouveaux savoirs Chapitre 1 Les coutumes fran aises et les habitudes alimentaires des principales client les trang res A Les coutumes fran aises B Les habitudes alimentaires des principales client les trang res Chapitre 2 Les diff rentes formes de restauration A Pr sentation g n rale et statistiques B Les deux grands secteurs de la restauration C Pr sentation des diff rents types d tablissements vocation commerciale D Les recherches de la client le Chapitre 3 Le personnel de restaurant A D finition de brigade de restaurant B D finition et fonction d un organigramme C Pr sentation sectoris e et hi rarchi s e des postes de chacun au restaurant D Les fonctions et Les t ches au restaurant E Organisations et plannings de restaurant F Les tenues vestimentaires G Les comportements professionnels Chapitre 4 Les locaux le mobilier et le mat riel A Les locaux r serv s au personnel de service de restaurant B Les locaux r serv s la client le C Le mobilier et le mat riel de restaurant Chapitre 5 Le linge au restaurant
3. gt Z MODULES DE TECHNOLOGIE RESTAURANT avec 24 fiches d auto valuation recto verso d tachables CRT E PC EL CAP Apprentissage Formation Tome 1 par Isabelle Saujot Michel Strauss et Michel Muschert broch 21 x 29 7 cm 208 pages en couleurs pr s de 500 photos et dessins La Chef af h Sole vous map inf i o e u i ss _ rer VERSION PROFESSEUR Livre en CD Rom vid oprojetable R f 7053 Prix 60 Voir compatibilit p 135 137 Fiches pr i n Ann e de parution 2005 d valuatio version professeur ISBN 2 85708 405 6 version l ve ISBN 2 85708 407 2 diteur BPI o BOHA LES PRODUITS e La charcuterie e Les fruits de mer e Les poissons fum s les ufs de poissons e Les fromages e Les fruits LES BOISSONS NON ALCOOLISEES e Les eaux e Les sirops jus de fruits sodas e Le caf le chocolat e Le th les infusions LES VINS ET VIGNOBLES AOC e Les vins et vignobles AOC e Alsace Lorraine e Beaujolais e Bordelais e Bourgogne e Champagne e C tes du Rh ne e Jura Savoie e Languedoc Roussillon e Provence Corse e Sud Ouest e Vall e de la Loire AUTRES BOISSONS ALCOOLISEES e Les ap ritifs e La bi re le cidre e Les eaux de vie Utilisez les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch
4. CR ER VOS COURS IMPORTER VOS M DIAS e Vid os e images photos e Word Excel RECHERCHER FACILEMENT e moteur de recherche e Sommaire interactif e r pertoire par cat gorie Accessibles par Internet www editions bpi fr num rique ducatif sur www editions bpi frAivre interactit LiB Re cy sur cl USB sur votre ordinateur T l chargeables C T l chargeables et votre tablette Email bpi editions bpi fr 9 NOUVEAUT S C AP Restaura page 104 Les outils du web h telie a 8 L Tciesex Gif RITION PO ES ONMELLE E RESTAURAN ss I pi NOUVEAUT S CAP LE VIN cui INE Restaurant X et les vins DE R F RENCE j au restau EE o F CHRSONHES ET PEPARAB EHESS TECHNIQUES OE FRE ATEN page 118 LA CUISINE DE TECHNIQUES ET PR PARATIONS DE BASE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION Michel Maincent Morel re A s V Acc s 118 vid os I SINE de techniques et pE REFERENCE pr parations de base IONS DE BASE ES ET PR PARAT Eni TS TE CHNIQUES DE FABRICATIO fe w i D r A wea tLLE EAMON FA si Bi FE MOREL Flasher ce code ou taper 5 michel MAINCENT M www editions bpi fr qr 79345 Br 2 1152 pages remis jour avec 150 nouvelles pages 40 pages d hygi ne et s curit g 500 techniques de base
5. Comparaison des g noises ce que l on observe l assemblage de la g noise sur laquelle l entaille a t faite donne un meilleur r sultat visuel que l assemblage de la g noise sur laquelle il n y a pas eu d entaille int r t de l entaille elle donne des rep res pour repositionner les disques de la g noise les uns sur les autres de fa on propre et pr cise CORE R aliser un biscuit Visionnage de la vid o liste des ingr dients n cessaires pour la confection d un biscuit 4 ufs 0 120 kg de farine 0 120 kg de sucre une pinc e de sel identification des tapes de r alisation du biscuit a clarifier les ufs b tamiser la farine c monter les blancs quand ils doublent de volume incorporer petit petit le sucre d dans les blancs fermes pr cipiter les jaunes e incorporer la farine tamis e f plaquer la p te sur une plaque p tisserie munie d un papier sulfuris beurr ou d une feuille silicon e g cuire au four chaud 220 C pendant 8 10 minutes h r server sur grille l envers i retirer le papier de cuisson chaud R fl chir ensemble E Laisser les l ves mettre leurs hypoth ses sans leur donner de r ponses ce stade pour les laisser les v rifier par eux m mes la question 3 R alisation d un appareil biscuits E Former cinq groupes les l ves lisent les consignes et pr parent les denr es et mat riels n ces
6. En sep A1 Past Berega Ge d vicin QUES SRE ii ohlees Enes omi ct dre Dames Bhg LM CUITS PARCS une a bpa L crue ce Le contermerncation lat ces La Lars J en eee Dur Ag EEE du Sec CN a France Dete dirba n pos ABOME DIS ETC vobesuens can Cr dit van dit Mec Or RE con en OC Ce pis Bibi CONHMONAES r peu Iolani mii p VID OPROJETABLE T l chargeables sur cl USB m Le dha du sanaca Frpgaenen ei GC mie ha b La iE CH paiso a rat ques Le irin Lila pl a RTL es PCs cl PED keiini Lara Eve US aa AVEC LS D oec Wie au runs LEE TORTUE QUE pe VO FO Leu AC els qu e dev Be car dl EE a ge Page pour corner T l chargeables sur votre ordinateur SCIENCES APPLIQU ES L ALIMENTATION ET L HYGI NE A EE 1 partie ALIMENTATION 2e partie MICROBIOLOGIE Pourquoi bien se nourrir Diversit du monde microbien 00 Paces a i Biochimie des aliments Physiologie bact rienne Alimentation rationnelle Origines de la flore microbienne Propri t s des aliments et Fabrication des aliments modifications physico chimiques Les fermentations Physiologie de la nutrition Techniques de conservation CAP Comportement alimentaire des aliments Distribution des pr parations par Brigitte Rougier culinaires labor es l avance et Alain Chr tien broch 17 x 24 5 cm 136 pages Principales intoxications d origine alimentaire Lutte antimicrobienne ou prophylaxie
7. Les produits de l picerie Conservation et approvisionnement e Les condiments aromates pices e Les produits semi labor s e Les proc d s de conservation e L approvisionnement des services MODULE 7 Les pr parations culinaires e Les potages e Les hors d uvre e Les p tes fra ches les farinages e Les desserts la p tisserie e Les entremets cr mes glaces appareils Deux ouvrages e Une version l ve avec des exercices et les fiches d auto valuation e Une version professeur avec corrig zai les fruits Le ge ms le aan 1 homes e Utilisez Les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broches la fin du catalogue R f 2053 Prix catalogue 19 10 R f 2051 Prix catalogue 18 00 MODULES DE TECHNOLOGIE CULINAIRE com ES LA CULTURE TECHNOLOGIQUE Histoire de la cuisine Education du go t et de l odorat LE PERSONNEL DE CUISINE Le personnel La r partition du travail Tenue et comportement La s curit LES LOCAUX Les locaux L entretien des locaux Les d chets La ventilation ECHNOLOGIE CULINAIRE LE MAT RIEL CES J Plus de Le mat riel fixe de cuisine l EE E m o Le mat riel mobile de cuisine n my PR lu R 700 photos Les couteaux Le petit outillage net a Dire N et dessins Le mat riel lectrom canique LES CUISSO
8. Utilisez les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s la fin du catalogue R f 3605 60 succ s de boulangerie p tisserie Prix catalogue MA TRISER LA P TISSERIE ES EHA LE VOCABULAIRE DU PATISSIER LES TECHNIQUES DE BASE EN PATISSERIE LES PATES P te d amandes P te biscuits P te choux P te biscuits P te biscuits P te cr pes P te a frire P te meringues P te dacquois P te russe P te succ s Meringues suisse ou cuites sur le feu P tes s ches P tes lev es P tes feuillet es LES CREMES Cr me anglaise Cr me p tissi re Cr me au beurre Cr me renvers e Pots de cr me Cr me chantilly Ganaches Cr me d amandes Cr me au fromage blanc Cr me de marron LES ENTREMETS DE PATISSERIE Entremets base de g noise et de cr me p tissi re Entremets a base de g noise et de cr me au beurre Entremets base de g noise et de cr me mousseline Entremets a base de p te biscuits et de cr me diplomate ufs la neige Riz au lait LES PETITS FOURS Petits fours sucr s Fruits d guis s au sucre cuit Petits fours secs Petits fours sal s SAUCES ET COULIS Sauces Coulis SOUFFL S CHAUDS SAL S SOUFFLES CHAUDS SUCRES Souffl s chauds sucr s base de cr me p tissi re Souffl s chauds sucr s base de pur e de fruits Glaces et sorbets Glaces aux ufs base de cr me anglaise o
9. ann e par Jean Claude OUL broch 21 x 29 7 cm 144 pages e Bar mes sociaux et r glementation du Travail au 1 janvier 2015 Ann e de parution 2000 Mise jour 2003 Le manuel ISBN 2 85708 391 2 Le corrig 2435430019885 Les TP Ann e de parution 2001 ISBN 2 85708 308 4 Le corrig Ann e de parution 2001 ISBN 2 85708 309 2 j PR SENTATION G N RALE DES TECHNIQUES ET MOYENS DE GESTION Gestion et management 2 La d marche g n rale du manager d cideur L importance de l information La formation aux techniques et moyens de gestion en B T S h tellerie restauration ORGANISATION ADMINISTRATIVE ET INFORMATIQUE DE L ENTREPRISE HOTELIERE L information et son traitement 2 L ordinateur moyen de stockage de traitement et de communication de l information La d marche informatique LE SYST ME D INFORMATION COMPTABLE DE L ENTREPRISE HOTELIERE Int r t et fonctionnement du syst me comptable Le but de la comptabilit repr senter le patrimoine et calculer le r sultat de l entreprise Le fonctionnement de la comptabilit 2 La TVA en h tellerie restauration La TVA est un imp t sur la consommation collect par l entreprise Les taux et les bases de la TVA Les difficult s particuli res de la TVA en h tellerie restauration La d claration de TVA Les achats et les r
10. l autocontr le Savoir faire Fiches m thodologiques diteur BPI D UNE QUIPE et DYNAMIQUE COMMERCIALE H BERGEMENT BTS H tellerie Restauration par Henri Claude Bayol et H l ne Enhart broch 21 x 29 7 cm 232 pages L h bergement et La communication professionnelle aux preuves orales du BTS H R Option A mercatique et gestion h teli re Ann e de parution 2008 Le manuel ISBN 978 2 85708 445 7 Le corrig ISBN 978 2 85708 452 5 Utilisez les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s La fin du catalogue R f 1765 Animation d une quipe Prix catalogue 31 10 R f 2062 Le corrig en CD Rom pas de remise Prix catalogue 7 10 CAP CONNAISSANCE DE D ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT SO mn rc ES LT TE CONNAISSANCE DE L ENTREPRISE CAP par Christiane Balanger broch 21 x 29 7 cm 164 pages enti rement illustr en couleurs R f 8124 e LIB licence 10 ans O e Licence par l ve pour 1an 5 si classe quip e manuel papier Dans le corrig compl ments pouvant int resser les enseignants Ann e de parution 2013 Le manuel ISBN 978 2 85708 576 4 Le corrig 3435430021337 en ommy omm omm C PARTIE I ENVIRONNEMENT JURIDIQUE Les personnes physiques et les personnes morales Le statut juridique de l entreprise Le commercant l artisa
11. se reporter au tarif en vigueur Titre choisi R f Prix catalogue Remise 5 soit se reporter au tarif en vigueur Titre choisi R f Prix catalogue Remise 5 soit se reporter au tarif en vigueur Participation aux frais d exp dition 6 90 Ci joint R GLEMENT TOTAL de Pour les DOM TOM et L TRANGER nous consulter TOTAL O par ch que ou O carte bleue N de carte LL 1 expire fin et les 3 derniers chiffres du pictogramme au dos de votre CB Tout bon de commande doit tre imp rativement accompagne de son r glement et d un justificatif d activit date signature obligatoire 2015 2016 BON DE COMMANDE R SERV AUX ENSEIGNANTS remise 5 sur prix catalogue valable pour 1 exemplaire par titre retourner ditions BPI Espace Clichy 38 rue Mozart 92587 Clichy Cedex T l 01 41 40 81 40 Fax 01 41 40 81 41 www editions bpi fr sur les corrig s remplir obligatoirement Num ro de client siconnu I 1 Nom du professeur EEEE EE EEEIEE EIEEE EEEIEE EEEIEE EE EEEIEE EELEE EEEIEE EEEE Mati re s et niveau x enseign s joindre une copie de votre attestation d activit Indiquez le lieu de livraison O tablissement ee EO une E E EO E A E EE ele cn ts de EA EO E E A E E E EA O ie EE EO E EE EEE EEE ns ie EA EE E
12. 1 PR SENTATION G N RALE DU SECTEUR RESTAURATION e Importance de l h tellerie et de la res tauration dans l conomie fran aise e D finition du produit restauration e La restauration collective caract re e La mise en place des buffets e Exemple d organisation d un buffet cocktail 8 LA RESTAURATION EN LIBRE SERVICE LES SELF SERVICES Les diff rents syst mes de distribution social E e Le libre service lin aire e La restauration caractere e Le carrousel commercial e Les normes de classement des restau rants de tourisme 2 LE PERSONNEL DE RESTAURANT e Profil g n ral du personnel de res taurant e Les tenues vestimentaires en fonction de la cat gorie d tablissement 3 ORGANISATION DU TRAVAIL e Pr sentation des fonctions et des t ches de restaurant e D termination des fonctions et des t ches suivant les secteurs d activit s e Les postes de travail et leurs activit s e La l gislation sociale e Planning hebdomadaire des jours de repos e Les amplitudes horaires d une journ e de travail e Planning mensuel d organisation du travail e Organisation des rangs de la salle de restaurant e Organisation des carr s de la salle de restaurant e Le poste tournant au restaurant e Le tableau g n ral d organisation du travail au restaurant 4 PR SENTATION R PARTITION DES SURFACES ET IMPLANTATION DES LOCAUX EN RESTAURATION COMMERCIALE e Les locaux destin s la client le
13. 2 RE PARTIE POURQUOI ET COMMENT LES CONCOURS PASSER UN CONCOURS PR SENTATIONS DE CONCOURS ET INTERVIEWS Pourquoi passer des concours DE LAUREATS Quel concours passer Une difficult suppl mentaire Sommelier le manque de moyens des ta Barman blissements Cuisinier Ai je un niveau suffisant Ma tre d h tel Comment se pr parer R ceptionniste Et si j choue Et si je n en Manager passe pas En quipe Les pluridisciplinaires ME 3 PARTIE par Julie Durand AUTRES CONCOURS broch 17 x 24 cm 72 pages Livre en CD Rom vid oprojetable R f 7106 Prix Voir compatibilit p 135 137 4 Ann e de parution 2015 ISBN 978 2 85708 568 3 diteur BPI COMPRENDRE LA CUISINE POUR MIEUX LA MAITRISER o AO 1 DES COULEURS ET DES L GUMES 8 LES LIAISONS L AMIDON AUX MPRENDRE PROT INES ee is 2e TES ECHANGES 9 CUISSON DES VIANDES ET LA CUISINE NETE TENORETI POUR MIEUX LA MAITRISER 4 L ACIDIT 10 LES FARCES MOUSSELINES 5 LES MULSIONS INSTABLES 11 LES FERMENTATIONS STABLES 12 MISE EN VIDENCE DES 6 LES MULSIONS PARTICULI RES CARACTERES GUSTATIFS 7 LES CORPS GRAS LEXIQUE par Dominique B hague broch 21 x 29 7 cm 112 pages Ann e de parution 1991 ISBN 2 85708 094 8 D cors 1 LE M TIER DE TRAITEUR 6 LES GRANDES PI CES DE po el 7 PR SENTATION r sentations 2 LES PRODUITS 3 LES RECETT
14. Chapitre 19 Les eaux de vie et les liqueurs Chapitre 20 Les autres boissons Chapitre 21 Les approvisionnements Chapitre 22 La commercialisation Chapitre 23 Les accords vins et mets Chapitre 24 Annexes Chapitre 25 Bibliographie VELLE DITION JOUR 2015 NOU MISE LE VIN et les vins au restaurant RESTAURANT DITIO miw Jaik Origines laboration d gustation conservation service accords vins et mets par Paul Brunet broch 21 x 29 7 cm 416 pages Livre en CD Rom vid oprojetable R f 7105 Prix Voir compatibilit p 135 137 Mise jour 2015 ISBN 978 2 85708 566 9 m 2 gt gt Z VINS ET AUTRES BOISSONS avec mise jour 2012 o OT etautres vu boissons CAP MAN BTS par Paul Brunet broch 21 x 29 7 cm 112 pages Livre en CD Rom vid oprojetable R f 7064 Prix Voir compatibilit p 135 137 Ann e de parution 2008 ISBN 978 2 85708 448 8 R f 1796 Vins et autres boissons CHAPITRE 1 LA VIGNE e Origine et bref historique e Implantation de la vigne en France et dans le monde e Diff rentes esp ces et vari t s Les c pages e Cycle v g tatif de la vigne CHAPITRE 2 LE RAISIN e La grappe e Les facteurs qualitatifs CHAPITRE 3 LE VIN e D finitions l gales e Les hommes du vin e Les fermentations e Les vinifications e Les volution
15. EN RESTAURATION QUELS ENJEUX avec mise jour 2014 ES SO nn m0 a ES 1 PR AMBULE e Donner du sens une d marche HQE e Un enjeu incontournable en restauration 2 D FINITIONS e D finition formelle e D finition explicite e D finition exigentielle 3 LES ZONES DE TRAVAIL 4 LES ENJEUX PAR ZONE DE TRAVAIL 5 LES ENJEUX PARTYPE DE MAT RIEL 6 INDICATEURS DE MESURE ET DE SUIVI 1 EXEMPLES DE R ALISATIONS e Centre Hospitalier Le Mans 72 e UCP Boulogne Billancourt 92 8 CERTIFICATION 9 ANNEXE e Glossaire e Index des Contacts e R f rences e Bibliographie diteur BPI LA D MARCHE HQE Haute Qualit Environnementale EN RESTAURATION Quels enjeux par FCSI France broch 21 x 29 7 cm 88 pages Livre en CD Rom vid oprojetable R f 7057 Prix Voir compatibilit p 135 137 Ann e de parution 2007 ISBN 978 2 85708 442 6 Deniel Crabe Emmaneel Humbi JE PR PARE MON CAP P TISSIER Cet ouvrage est crit par deux formateurs exp riment s et passionn s de p tisserie Ce manuel correspond au r f rentiel du CAP p tissier il est illustr par des photos des sch mas et tableaux p dagogiques A la fin de chaque th me un r sum reprend les points essentiels permettant l l ve de m moriser la le on Une fiche d valuation est disponible la fin de chaque chapitre CAP par Daniel Chaboissier et Emmanuel H
16. Ils peuvent tre cuits la vapeur sans pression Contr ler la cuisson des r bles e La contr ler c ur au bout de 10 12 minutes de cuisson selon le diam tre des r bles 68 70 C c ur e teindre le feu et finir de pocher les r bles durant une dizaine de minutes suppl mentaires Colorer les r bles sauter e D velopper les r bles et les colorer sans exc s la po le avec du beurre clarifi e Parer les extr mit s escaloper et dresser la commande SAUTER DES POISSONS PORTIONS FA ON MEUNI ERE SOLES TRUITES DARNES FILETS ESCALOPES Soles meuni re e Soles meuni re e Habiller les soles voir pages 189 et 190 Les vider et arracher la peau brune Garder la peau blanche et l cailler Les d gorger rapidement et les ponger soigneusement R f 8150 diteur BPI 468 ww e R gler correctement le br leur en g n ral la moiti de sa puissance afin d obtenir simultan ment la cuisson du poisson et la bonne coloration e Ajouter dans la po le un m lange d huile et de beurre e Assaisonner et fariner les poissons les fariner au dernier moment et les tapoter pour enlever l exc dent de farine e Marquer les soles en cuisson lorsque le beurre blondit dans la po le Les disposer en diagonal premier au dessous Les cuire lentement en PO LER D FINIT
17. Les cocktails coupe Scott short drinks Dossier 7 Les cocktails coupe Scott long drinks Dossier 8 Les cocktails IBA QD e Licence par eleve pour 1 an 5 CA si classe quip e manuel papier non coupe Scott Livre en CD Rom Dossier 9 Les cocktails divers vid oprojetable alcoolis es f Dossier 10 Les cocktails sans R f 7097 Prix alcool et di t tiques Voir compatibilit p 135 137 Ann e de parution 2014 ISBN 978 2 85708 501 0 diteur BPI SERVICE ET COMMERCIALISATION TH ME 1 LA RESTAURATION ET SON VOLUTION TH ME 2 R ALISATION D UNE PRESTATION DONN E TH ME 3 PRODUITS ET BOISSONS L GISLATION TH ME 4 PRODUITS ORIGINE ET PRODUCTION TH MES G N RALIT S SUR LE VIN Livre en CD Rom LCR ALCOOLIS ES vid oprojetable P TH ME 7 BAR BOISSONS SANS ALCOOL Voir compatibilit p 135 137 TH ME 8 AJ m 2 gt gt Z NolLvHnvisiu DCS al R f 7069 Prix BAC PRO par Isabelle Boussange et Cl mence Nadiras broch 21 x 29 7 cm 280 pages Ann e de parution 2009 Le livre ISBN 978 2 85708 449 5 Le corrig 3435430020767 diteur BPI PATRIMOINE GASTRONOMIQUE FRAN AIS TH ME 9 PATRIMOINE i GASTRONOMIQUE EUROP EN Utilisez les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s la fin du catalogue R f 1797 Service et commercialisation Bac Pro Prix catalogU
18. Pescados crust ceos moluscos 4 Quelques sauces Algunas salsas 5 Les viandes Carnes 6 Laitages c r ales Productos l cteos cereales F culents riz p tes Feculentos arroz pasta 7 Les fruits fruits secs Fruta frutos secos P tisserie g teaux desserts Reposter a pasteles postres 8 M thodes de cuisson et pr paration des aliments M todos de coccion y preparaci n de los alimentos Pr sentation des aliments Presentacion de los alimentos 9 Les verbes de la cuisine Verbos de la cocina 10 Principales mesures Principales medidas Monnaies espagnoles Monedas espanolas Offres et demandes d emploi Oferta y demanda de empleo Curriculum vitae Curriculum vitae Plans des m tros de Paris Madrid Barcelone Planos de metros de Paris Madrid Barcelona Compl ment du livre UN CD AUDIO REPRENANT LES DIALOGUES Premi re lecture normale pour bien assimiler la langue Seconde lecture lente cette fois avec temps d arr t pour permettre de r p ter chaque morceau de phrase Utilisez Les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s La fin du catalogue R f 196 L espagnol en 10 le ons Prix catalogue R f 158 Compl ment en CD audio Prix catalogue MA TRISEZ LES BASES DE LA GRAMMAIRE ANGLAISE LA CONJUGAISON OT L INFINITIF EN ANGLAIS LES TEMPS DU MODE INDICATIF e Le pr sent de l indicatif A Le pr sent progressif B Le pr sent sim
19. V 1000 fiches techniques Y 3000 photos Ref 7104 K x La CUISINE DE REFERENCE en CD Rom dition compl te ere TE ae rE forme aux Reprend l int gralit de La Cuisine de R f rence Ce r rentiels Techniques et pr parations de base e Tableaux HACCP Fiches techniques de fabrication Recommandations et pr cautions REFEREN NOUVELLE DITION PLUS DE PAGES PLUS DE PHOTOS PLUS DE RECETTES PLUS DES VIDEOS La nouvelle dition de LA CUISINE DE R F RENCE vous accompagne pas pas pour une parfaite ma trise des gestes techniques de la profession Extraits de la nouvelle dition de LA CUISINE DE R F RENCE FARCIR ET POCHER DES RABLES DE LAPIN e Placer au centre des r bles quelques l ments de garniture rognons par s pruneaux farcis noisettes ou pistaches concass es Duxelles de champignons brunoise de l gumes ou de truffes etc e Reformer les r bles en les enroulant dans leur panoufle et en leur donnant la forme d un rouleau r gulier ne Placer les r bles sur du film alimentaire de cuisson e Les rouler sur la planche en vitant d emprisonner de l air Bien les serrer et nouer les extr mit s du film alimentaire Farcir un r ble de lapin Flasher ce code ou taper www editions bpl fr qr 51308 NIVEAU DE DIFFICULT Pocher les r bles e Les pocher dans de l eau fr missante sans bullition
20. des TP Ann e de parution 2002 ISBN 2 85708 334 3 Utilisez Les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s la fin du catalogue R f 1964 R f 1975 Le corrig en CD Rom pas de remise Prix catalogue Prix catalogue Prix catalogue Prix catalogue Prix catalogue CAS PR ATI IUES de GESTION H TELI RE Bac Techno H tellerie Premi re par Jean Jacques Cariou et Florent Rey broch 21 x 29 7 cm 128 pages CAS PRATIQUES DE GESTION H TELI RE 2 S oooi o c Cas 1 Le syst me d informations comptables Cas 2 Le syst me d informations comptables Cas 3 Le syst me d informations comptables Cas 4 Le syst me d informations comptables Cas 5 Le syst me d informations comptables Cas 6 Le syst me d informations comptables Cas 7 La connaissance et l valuation du march le secteur Cas 8 La connaissance et l valuation du march l volution des besoins Cas 9 La connaissance et l valuation du march divers types de client les Cas 10 La connaissance et l valuation du march la concurrence La connaissance et l valuation du march la concurrence Cas 12 La connaissance et l valuation du march l volution du produit Cas 13 L action sur le march Le prix Cas 14 L quilibre de la carte Les principes d Omnes Cas 15 L action sur le march la communication Cas 16 La T V A sur les ventes Cas 17 TVA
21. diteurs d tre prot g s donc de mieux g rer les prix de revient de chaque livre scolaire MULTIMEDIA En cuisine DVD Vid o 138 Ll Hygi ne expliqu e CD Rom 131 l nologie expliqu e CD Rom 131 La Cuisine expliqu e CD Rom assiossesseserieerenn 134 Le Paquet hygi ne DVD Vid o CD Rom 139 Livres en CD Rom 135 P tes cours de cuisine 125 Recettes et techniques de base en 6 DVD vid o 132 DVD 1 Recettes et techniques culinaires 132 DVD 2 Recettes techniques culinaires et TOURISME L Anglais du tourisme en 30 escales 130 Droit du TOUMISNIBSS ne 126 G ographie du tourisme Tome 1 127 G ographie du tourisme Tome 2 128 La France des Patrimoines 129 Plan comptable professionnel des agences de voyages sssssssessrrnrrosrrnrrrerrnrrrnn 126 ditions LANO E sense 140 bonnes pratiques d hygi ne 132 DVD 3 La cuisine mol culaire 132 DVD 4 La cuisson sous vide juste temp rature 132 DVD 5 P tisserie et desserts de restaurant 132 DVD 6 Le bar la port e de tous 132 Enseignants dans quel cadre pouvez vous r aliser des copies de manuels scolaires Afin d illustrer ou d actualiser vos cours vous pouvez tre amen utiliser des extraits de manuels scolaires Toutes les copies que vous effectuez de ces ouvrages n cessi tent une au
22. nave k contre S marquer R Leurs nouveaux aeS Les d barasser r a AA P aon akra Epaule d agneau r tie p A i aliser le jus de r Ajouter de Onne fem Sucre semoule Kg 0 040 2 R aliser Ja ti ans le plat de me 2 illad pommes de fe cuisson apr j kg PM Laver gua ailade le terre tor apr s colorati i is queut b un es et ation de petits pois coss s Tamer O TOn p SO concasser et hach a Fai es lardons blancs are des petits oignons a LS ra fins Kg 0200 plucher avr dade me de pain er 0 080 kg de persi je cuire au four et servir daaa Fe haricots verts extra hacher fineme 9ermer 4 gousses d ail puie pa ralss fans le plat de cuisson soj beurre a A e Malanga aant il puis les craser et Jes igneusement 080 k aule d laque m g de beur Paule d pommes de terre kg 0040 7 Marquer les unie d une grille et les r server au 5 Se raie ER Fail etla mia S pain dns une petite R tir leau an boulang re hai ferme ala oir p arsina cocotte en cuisson 5 m ou de eur de tiyn netet ajouter un uiteten de mani re ee gu D np de pommes to Muile d ara Blanchir le a min il s e le Provence pommes de lt a graisse et Je j nmes boulang beure 7e 1 004 2 Les rissoler 4 Phu Tutr 5 ere tes carr s voir p 240 24 i P 9961907 or Pommes Badges ae ais persil kg 002 Les goutter les beu quer r guli rement Ja peri 12 et 498 gt fiche n 140 i kaan a 8 Confectionner
23. s les saler et les r server au chou uniforms 1 Salamandre ah daade sur les carr s et Jes REMARQUE Tous p Assaisonnement Mettre la garniture mat 3 10 Min voir p 500 4 Dresser 1e l g re coloration de es rene ere rone saa d agneau de que gros sel SUCS si n c lans la plaque de cu n changent 20 lon cette m tho et de jme Dega re Cuisson et faire Dresser sur ph une selle angla 25 min por de Seules les d sel fin 2 D graisser e pincer plat ovale L glaise ou u Pour un ca ur es ee PM D glacer l eau part en sauci re VEC bouquet de cresson et jug nr agneau se sert ro a bell paule 50 S 5 40 min pour lu moulin PM 2 Ajouter l ail cras et CITE Plus saignant uton viande rouge peut gun 21900 PM 2 Laisser r duire puis em tre gard 2 Passer au a dote assaisonnement R server Je Hu mw 46500 JUS de r ti au bain marie une temp r REMARQUE rature sup rieure Pour plaque de cuisson avas 920de table j on avec Un fond d ap t P f rabl pee l gumes 5 pjp Ed farara ger les petits por J Co t mati s une chauffante toca es ects vents durant qu M ati res pour g Couverts ii goutter puis lier ay bee et sal e quelques secondes Co t matj i 19 Dresser les carr s 5 mj mati res pour 1 couvert per hamia ta DUR Lusha o Variant les couleurs O UTES Par petits bou E MOYENNE DE PR PARATION 1173 MOYENNE JE DE Dresser le reste gu pa POUTUELS de cresson ay PS hach e du
24. 1 SOURCES 10 QUALIT d Tatt NUTRITIONNELLES ORGANOLEPTIQUE ET D COUVERTE DES 2 MODIFICATIONS SAVEURS ALIMENTATION PHYSICO CHIMIQUES DES BAC PRO ASSP ALIMENTS 11 MODES ALIMENTAIRES LS RARA A A RG Len ET TROUBLES DU din oh a Shine 3 QUALIT ALIMENTAIRE COMPORTEMENT Servic 2 et aide aux repas QUALIT SANITAIRE Ees 12 ALIMENTATION DE LA i 4 BESOINS NUTRITIONNELS PERSONNE G E ET HABITUDES DE VIE 13 PR VENTION DES 5 ALIMENTATION DU FAUSSES ROUTES NOURRISSON ET DU JEUNE ENFANT 14 MODES ALIMENTAIRES ET TROUBLES DU 6 ALIMENTATION LACT E COMPORTEMENT 1 ALIMENTATION 15 D SHYDRATATION PE TOUT HE DIVERSIFIEE a EH 1 VOLUME ADAPTATION DE LA 16 ALLERGIES vs TEXTURE ALIMENTAIRES 8 TROUBLES DE 17 INTOL RANCE AU BAC PRO ASSP L APPAREIL DIGESTIF GLUTEN no NES _ DU NOURRISSON ET DU par Elodie Brandy Tiphaine Rougier JEUNE ENFANT 18 R GIME SANS R SIDU Mathilde Rougier Gonzalez Brigitte Rougier 9 QUILIBRE ALIMENTAIRE 19 R GIME DIAB TIQUE 21x 27 7 cm 85 fiches en quadrichromie DE L ENFANT ET DE L ADOLESCENT 20 R GIME HYPOSOD Livre en CD Rom vid oprojetable R f 7088 Prix Voir compatibilit p 135 137 OX WW Ann e de parution 2012 Le livre ISBN 978 2 85708 500 3 Le corrig 3435430021177 diteur BPI Utilisez Les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s la fin du catalogue Nutrition Aliment
25. 1 ann e R f C7080 nenene KE 12 40 Dictionnaire de Restaurant E R f C7075 eenen M 24 20 Technologie Professionnelle de Restaurant Bac Pro 3 ans 3 ann e R f 7087 nl M0 15 50 Technologie Professionnelle de Restaurant Bac Pro 3 ans 2 ann e R f C7082 enrere M 15 50 TP Restaurant Bi R f 7093 nen AAR 30 00 CAP Restaurant 1 ann e professeur R f 7094 assosieer MAL 16 00 P Restaurant 2 ann e professeur E R f 7103 see MAAR 16 00 Connaissances et techniques du bar et des cocktails N R f 7097 aseeseen Aer 27 00 GESTION Cas pratiques gestion h teli re Bac Techno Premi re R f C7058 nenene ME 23 00 Droit BTS 1 et 2 ann e nS R f 7099 nmennrrmererernreneenerer MAR 25 40 Mercatique 1 zs R f C7051 ennnen ME 28 30 Mercatique 2 R f C7052 ennnen ME 30 80 Gestion Appliqu e Seconde Bac Pro 3 ans E R f 7083 eenen ME 21 60 Gestion Appliqu e Premi re Bac Pro 3 ans R f C7084 nrrrrrrerrsrerrnenenererrenees MK 21 60 Gestion Appliqu e Terminale Bac Pro 3 ans R f C7091 nennen M 21 60 CAP Connaissance de l entreprise p R f 7095 Le MAR 17 00 POUR COMMANDER Utilisez e Les bons de commande la fin du catalogue e Internet Www editions bpi fr X LANGUES i A su Servicio PA R f
26. 1 1 Fr quence et importance des diff rents repas 1 2 Equilibre d un seul menu 1 3 quilibre du petit d jeuner 1 4 Equilibre des collations ou go ters 1 5 Divers types de journ es alimentaires Adaptation diff rentes formes de restauration 2 Equilibre des repas en restauration collective NOTIONS CONCERNANT LES REGIMES 1 Les r gimes normaux mixte et v g tarien R gimes d s quilibr s 2 Les r gimes th rapeutiques 2 1 R gime de l ob sit r gime hypo nerg tique r gimes amaigrissants dangereux 2 2 R gimes du diab te sucr 2 3 R gime pauvre en sel 2 4 R gime des maladies cardiovasculaires 2 5 Autres r gimes goutte maladies digestives maladies h pathiques lithiases r nales DIGESTION ET ABSORPTION INTESTINALE ANNEXES 1 Apports nutritionnels recommand s par le CNERNA 2 Equivalences alimentaires 3 Evaluation quantitative d aliments courants 4 Table de composition des principaux aliments e L arr t du 9 mai 1995 r glementant l hygi ne des aliments remis directement au consommateur est galement joint diteur BPI SCIENCES APPLIQU ES A L ALIMENTATION ET A L HYGIENE Cet ouvrage r unit le programme d ALIMENTATION nutrition et d HYGI NE micro biologie et r gles d hygi ne Les aspects scientifiques rendus simples et clairs sont r guli rement accompagn s d applications pratiques Ce livre contient les bases indispensables aux l ves de toutes l
27. 192 pages avec de nombreuses photos couleurs Livre en CD Rom vid oprojetable R f 7026 Prix Voir compatibilit p 135 137 Ann e de parution 2001 ISBN 2 85708 306 8 Introduction g n rale e volutions g n rales du concept de formation e Vers la formation du cuisinier de demain e Les difficult s de l apprentissage actuel e La r solution du probl me cr er des sites actifs La technologie appliqu e e Sch ma g n ral e Les savoirs e L id e centrale le TP e D finition de la technologie appliqu e e Que ferons nous en TA e Les diff rentes technologies appliqu es e Les moyens n cessaires locaux co t La technologie appliqu e d apprentissage e Sh ma g n ral e Les objectifs e Un menu d couverte e Les fiches frire sauter griller po ler braiser un poisson l gumes brais s pocher court mouillement pocher d part chaud cuisson l anglaise cuisson champi gnons blanc le vert v g tal le caramel blanchir froid et chaud La technologie appliqu e approfondissement e Le sch ma g n ral e Les objectifs e Un exemple de s ance e La gastrotechnie fiches avec protocoles exp rimentaux simples e Th mes Les mulsions simples les mulsions instables des couleurs et des l gumes les liaisons aux produits amylac s les liaisons aux prot ines La technologie appliqu e de synth se e Les objectifs
28. 2 Les grands massifs am nag s Travaux dirig s R chauffement climatique et neige de culture DOSSIER Montagne et environnement IV Les espaces touristiques naturels et ruraux A Les espaces touristiques naturels 1 Protection et mise en valeur 2 Les formes de relief attractives 3 La diversit de la nature vivante Travaux dirig s Tourisme karstique B Les espaces touristiques ruraux 1 Protection et am nagement 2 Le patrimoine architectural et conomique 3 Les paysages et Les productions agricoles Travaux dirig s Le tourisme rural de l habitat traditionnel aux difices contemporains C Les types d espaces naturels et ruraux 1 Les espaces naturels et ruraux polaris s 2 Les espaces naturels et ruraux lin aires Travaux dirig s Les fronts pionniers touristiques DOSSIER Agriculture et tourisme V Les espaces touristique urbains et p ri urbains A Le patrimoine et les quipements 1 L am nagement des sites et l urbanisme 2 Les mus es les monuments et les espaces de loisirs 3 Les destinations et les am nagements p ri urbains Travaux dirig s La reconversion des friches industrielles et La reconqu te des fronts d eau B Les types de villes touristiques 1 Le tourisme dans les grandes villes 2 Le tourisme dans les petites et moyennes villes 3 Les villes sp cialis es Travaux dirig s Barcelone mutations urbaines et tourisme par Jean Claude D
29. 6 LES SERVICES PARTICULIERS 1 ANNEXE COANIMATION VENTE amp SERVICE O A La coanimation La conclusion de la vente Pr paration de la vente Les ventes VENTE SERVICE suppl mentaires LET PASSES DE LA VENTI 2 La prise de contact AU REITAURANT lt La prise de cong aa La recherche des besoins La gestion des r clamations lt La pr sentation Annexes d tachables des produits et LL l argumentation a Les r ponses aux objections BAC PRO par Colette Geneste Florence Patrice Pascal Wolf broch 21 x 29 7 cm _ _ on 2000 i nnee de parution o no 64 pages Guide professeur ISBN 2 85708 295 9 OSSIET ELEVE 00 pages diteur BPI Dossier l ve ISBN 2 85708 297 5 Utilisez Les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s La fin du catalogue R f 1726 Coanimation guide professeur dossier l ve Prix catalogue 16 50 R f 1728 Coanimation dossier l ve Prix catalogue 12 50 VINS ET FROMAGES DE FRANCE A LA CARTE EE O O M mn a CC ES 21 FICHES consacr es l tude par Sur la ou les pages suivantes FROMAGES r gion des produits viticoles et les vins avec DE FRANCE gastronomiques Chaque fiche est e Les appellations ind pendante et repr sente par r gion e Les diff rents types de vins produits En 1 page concernant l appellation e Les principaux c pages utilis s e l aptitude au vieillissement e l
30. A Les diff rentes pi ces de linge utilis es au restaurant leurs caract ristiques et Les quantit s n cessaires au bon fonctionnement de l tablissement B La gestion du linge C Le stockage et l change du linge Chapitre 6 Les bons en restauration et les diff rentes techniques A Les diff rents types de bons utilis s en restauration B Utilisation d un bon de commandes clients triplicata C Le circuit des bons de commandes clients et les contr les D Les commandes clients informatis es Chapitre 1 Les supports de vente en restauration A Importance des supports de vente en restauration B Le choix des mat riaux C La r daction de la carte des mets D La r daction de la carte des vins E Les autres supports de vente Chapitre 8 La pr s ance et l ordre de service table A Le placement des convives table B Les places d honneur et le placement de l ensemble des convives table C Le placement des convives en service banquet D La pr s ance table l ordre de service diteur BPI Chapitre 9 Les banquets et autres grandes manifestations A Le march de la client le compl mentaire la restauration traditionnelle et son volution B Pr sentation des diff rentes carcasses en vue d un repas servi sous forme de banquet C Mise en place d un couvert de type table d h tes Chapitre 10 Les petits d jeuners et la restauration l tage A Les diff
31. Chapitre 16 Les d corations florales au restaurant A Importance des d corations florales au restaurant B Les diff rents types de d corations florales au restaurant R USSIR MES TP RESTAURANT o BHA PR PARATIONS D OFFICE Fiche Technique n 1 Fiche Technique n 2 Fiche Technique n 3 Fiche Technique n 4 Fiche Technique n 5 Fiche Technique n 6 Fiche Technique n 7 Fiche Technique n 8 Fiche Technique n 9 Fiche Technique n 10 Fiche Technique n 11 Fiche Technique n 12 Fiche Technique n 13 Fiche Technique n 14 Fiche Technique n 15 Fiche Technique n 16 Fiche Technique n 17 Assiette de charcuteries Assiette scandinave Avocat aux crevettes Cocktail de crevettes Melon l italienne Melon rafrafchi Pamplemousse aux crevettes Ananas en gondole Ananas en spirale Ananas en piston Coupe florida Pamplemousse cerisette La pomme la poire Salade de fruits Salade de fruits exotiques Salade d oranges Supr mes d oranges PR PARATIONS EN SALLE Fiche Technique n 18 Fiche Technique n 19 Fiche Technique n 20 Fiche Technique n 21 Fiche Technique n 22 Fiche Technique n 23 Fiche Technique n 24 Fiche Technique n 25 Fiche Technique n 26 Fiche Technique n 27 Fiche Technique n 28 Fiche Technique n 29 Fiche Technique n 30 Fiche Technique n 31 Fiche Technique n 32 Fiche Technique n 33 Fiche Technique n 34 Fiche Technique n 35 Fiche Technique n 36
32. Fiche Technique n 37 Fiche Technique n 38 Fiche Technique n 39 Fiche Technique n 40 Fiche Technique n 41 Fiche Technique n 42 Fiche Technique n 43 Fiche Technique n 44 Fiche Technique n 45 Fiche Technique n 46 Fiche Technique n 47 Fiche Technique n 48 Fiche Technique n 49 Fiche Technique n 50 Fiche Technique n 51 Fiche Technique n 52 Fiche Technique n 53 Fiche Technique n 54 Asperges sauce mousseline Assiette de jambon cru Langoustines en amoureuses Moules marini re Spaghettis napolitaine Darne de saumon grill e Daurade grill e flamb e 2 pers Daurade grill e 4 pers Daurade en cro te de sel Loup grill flamb au pastis Sole meuni re Sole grill e Tartare de saumon Tron on de turbot poch Truite poch e Canard r ti Carr d agneau r ti Carr de porc r ti C te de b uf grill e Magret de canard flamb au poivre Poulet grill l am ricaine Poulet r ti Rognons de veau beaug Selle d agneau r tie Steak au poivre flamb Steak tartare Ananas flamb Bananes flamb es Cerises jubil e Cr pes br silienne Cr pes flamb es Cr pes suzette P ches flamb es Poire belle h l ne Poires au sirop flamb es la williamine pommes flamb es au calvados pruneaux flamb s l armagnac diteur BPI R USSIR MES BAC PRO BAC TECHNO BTS par R gis Morisson broch 21 x 29 7 cm 144 pages Livre en CD Rom vid oprojetable
33. Les accords mets et vins TH ME 2 Les produits laitiers TH ME 3 Les boissons chaudes TH ME 4 Les boissons fra ches non alcoolis es TH ME 5 Les boissons alcoolis es TH ME 6 Connaissances des produits en restauration TH ME 7 D termination des prix de vente en restauration TH ME 8 La servuction TH ME 9 Etiquetage des vins suivant les nouvelles normes de la l gislation de l Union Europ enne Vin et fiscalit Les r glementations sur les d bits de boissons TH ME 10 Les vignobles et vins de France Les sp cialit s gastronomiques produits phares et appellations des vins par r gion viticole e Les sp cialit s gastronomiques et les produits phares par r gion viticole Pyr n es Dordogne et Sud Ouest Bordelais Loire Paris et Ile de France Normandie Nord et Picardie Auvergne e Les principales appellations des vins fran ais par r gion viticole Pyr n es Armagnac Dordogne et Sud Ouest Bordelais Cognac Loire TH ME 11 Les 27 pays de l Union Europ enne et la Suisse Connaissances g n rales sur chaque pays e La gastronomie e l nologie et les crus des vins Pr sentation du chapitre e Pr sentation g ographique des 27 pays europ ens e Etude par pays de l U E et la Suisse hormis la France Slovaquie Slov nie Hongrie Roumanie Bulgarie Gr ce Chypre Malte TH ME 12 Les produits ayant obtenu un label ou autre sigle officiel en
34. Livre en CD Rom vid oprojetable R f 7083 Prix Voir compatibilit p 135 137 ce E Ann e de parution 2011 Le livre ISBN 978 2 85708 496 9 Le corrig 3435430021139 Utilisez les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s la fin du catalogue R f 2102 Gestion Appliqu e Seconde Bac Pro 3 ans Prix catalogue 21 60 R f 2113 Le corrig en CD Rom pas de remise Prix catalogue 8 10 GEETON DCONMEALE HEIT APPLIQUEE BAC PRO 3 ans par Christiane Balanger et Jean Claude Oul broch 21 x 29 7 cm 120 pages Ann e de parution 2072 Le livre ISBN 978 2 85708 502 7 Le corrig 3435430021153 GESTION APPLIQU E BAC PRO PREMIERE O EE A LES SALARI S DANS L ENTREPRISE DE RESTAURATION 1 e La dur e du travail et les cong s 2 e La r mun ration du personnel QCM et exercices de synth se 3 e L embauche du salari 4 e Les contrats de travail QCM et exercices de synth se 5 e Les syndicats 6 e La repr sentation des salari s QCM et exercices de synth se 7 e La gestion des absences 8 e La gestion des conflits 9 e La rupture du contrat de travail QCM et exercices de synth se diteur BPI B LA FIXATION DU PRIX DE VENTE L ANALYSE DE LA CARTE L OBSERVATION ET L ANALYSE DES VENTES 1 e La fixation du prix de vente 2 e L analyse de la carte QCM et exercices de synth se 3 e L observation et l analyse
35. broch 21 x 29 7 cm 144 pages Ann e de parution 2003 ISBN 2 85708 365 3 FICHE 1 D veloppez vos connaissances sur les entreprises h teli res FICHE 2 Consultez la presse professionnelle et conomique FICHE 3 Elargissez votre culture h teli re par la lecture d ouvrages FICHE 4 Recherchez les informations FICHE 5 Synth tisez et retenez l information FICHE 6 Organisez vos ressources documentaires FICHE 7 Analysez les consignes DOSSIER 1 L entreprise structure productive et groupement humain DOSSIER 2 L entreprise une organisation au sein de l environnement DOSSIER 3 L entreprise une culture DOSSIER 4 L entreprise dans le syst me production Th me 1 L entreprise un syst me complexe l exemple d un groupe en h tellerie restauration DOSSIER 5 D cision et pouvoir DOSSIER 6 Information et prise de d cision DOSSIER 7 L volution de la production Th me 2 La pratique de la d cision dans l entreprise h teli re DOSSIER 8 Les volutions de l organisation DOSSIER 9 Les fondements de la Gestion des ressources Humaines Th me 3 L organisation de l entreprise h teli re ou de restauration Etude pr paratoire au stage DOSSIER 10 La gestion pr visionnelle de l emploi DOSSIER 11 Politiques de recrutement salariale et de formation DOSSIER 12 Le dialogue social dans l entreprise Th me 4 La souplesse de l entrepri
36. d organisation de la distribution en h tellerie restauration tourisme Dossier 2 Les m thodes de vente et la commercialisation Dossier 3 Le point de vente Dossier 4 Le r seau de distribution CHAPITRE N 4 LA N GOCIATION COMMERCIALE Dossier 1 Les caract ristiques de la n gociation commerciale Dossier 2 Pr parer la n gociation commerciale Dossier 3 Les tapes de la n gociation commerciale CHAPITRE N 5 LA VARIABLE COMMUNICATION Dossier 1 Le monde de la publicit principaux intervenants et m dias Dossier 2 La strat gie de communication Dossier 3 La promotion des ventes Dossier 4 La mercatique directe CHAPITRE N 6 LA MERCATIQUE INTERNATIONALE Dossier 1 les particularit s de l tude de march l export Dossier 2 Prospecter l Etranger Conclusion g n rale MERCATIQUE BTS H tellerie restauration et BTS Tourisme 2 me ann e par Corinne Van der Yeught broch 21 x 29 7 cm 184 pages Livre en CD Rom vid oprojetable R f 7052 Prix Voir compatibilit p 135 137 Ann e de parution 2006 Le manuel ISBN 2 85708 438 2 diteur BPI Le corrig ISBN 2 85708 440 4 Utilisez Les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s la fin du catalogue R f 2059 Prix catalogue 30 80 R f 2060 Le corrig en CD Rom pas de remise Prix catalogue 9 60 MATH MATIQUES M T
37. e bavarois MONTER DES BLANCS D UFS EN NEIGE MERINGUES e Recommandations e Monter des blancs la main e Monter des blancs la machine e Meringue fran aise e Meringue suisse e Meringue italienne SIROPS ET SUCRES CUITS e Sirops pour pocher des fruits imbiber des savarins ou des babas e Sucres cuits principales phases de La cuisson du sucre contr ler les diff rents points de La cuisson du sucre PETITS FOURS SECS e Tuiles aux amandes e Palets de dame et palets aux raisins cigarettes russes et langues de chat e Appareil tulipes e Petits fours aux amandes analyses microbiologiques e Plats t moins e Gestion des restes e Pr cautions observer POTAGES e Consomm de b uf brunoise e Consomm de volaille madril ne aux paillettes e Potage ou soupe au pistou e Potage cultivateur e Potage parisien e Potage Parmentier e Potage Julienne Darblay e Potage Saint Germain aux cro tons e Potage Conti e Velout Du Barry e Cr me Agn s Sorel e Cr me dieppoise e Bisque de crustac s e Soupe de coquillages granvillaise e Soupe de poissons accompagn e d une sauce rouille ou d aioli e Soupe l oignon gratin e e Gaspacho andalou HORS D UVRE FROIDS e Crudit s vari es e Mac doine de l gumes mayonnaise e L gumes la grecque e Salade fa on ni oise e Avocats aux crevettes e Asperges sauce mousseline e Melon frapp nature et cocktail de melon e Tartare
38. facteurs de risque de maladie 18 Les documents r glementaires 19 l hygi ne et la sant de la main d uvre 20 La pr vention des risques li s l activit physique 21 Les parasitoses alimentaires BAC PRO Meige Corpet Karine Costanzo Catherine Ranque broch 256 pages 19 5 x 27 5 cm l ve 21 x 29 7 cm lenseignant 22 Le conditionnement sous vide sous atmosph re modifi e 23 La production et l utilisation du froid 24 La gestion des invendus 25 L hygi ne des m thodes POUR L L VE A 26 Les comportements alimentaires Ref 8151 O o LIB l ve licence 3 ans Z 27 La perception sensorielle OL i LLI si quip manuel papier 28 La valorisation et le contr le licence lan es un de la qualit alimentaire 29 Les constituants alimentaires POUR L ENSEIGNANT W R f 8152 30 La dimension nutritionnelle P 3 i des produits alimentaires e LIB eleve guide pedagogique et corriges licence 10 ans 39 si classe quip e manuel papier Offert Ann e de parution 2015 Version l ve ISBN 978 2 85708 575 1 Guide p dagogique et corrig s diteur BPI ISBN097852 65708 576 6 Utilisez Les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s la fin du catalogue R f 2151 APTE 29 R f 2152 Guide p dagogique et corrig es Prix catalogue 19 50 CAP SCIENCES APPLIQU ES O SES 1 BIOCHIMIE DES 5 1 1 D
39. ger la plan te CUISINE et CSR En d duire l int r t de suivre le mode op ratoire initial comme le groupe 1 17 R aliser les p tes de base g noise et biscuit rune g Une g noise est u mont e ou comme Observer la photo et identifier l l ment entour Pour une g noise destin e tre tranch e donner la raison pour laquelle on pratique une petite entaille sur toute sa hauteur Prendre deux g noises r alis es et faire une entaille sur l une d entre elles puis trancher les g noises en trois disques et les assembler Les comparer et noter ce que vous observez en d duire l int r t de l entaille Le biscuit p te mont e servant d typ e jite sur plaque l aide de la vid o ci contre lister les ingr dients n cessaires pour la confection d un biscuit identifier les tapes de r alisation a R fl chir ensemble a Pourquoi marquer dans un four 220 C b Faut il retirer le papier de cuisson froid ou chaud apr s cuisson c Est il n cessaire de mettre un papier sulfuris sur la grille apr s cuisson d Peut on utiliser une feuille Silpat En cinq groupes r aliser l appareil du biscuit selon les indications donn es Marquer sur papier sulfuris sur papier sulfuris sur papier sulfuris sur papier sulfuris sur Silpat q 220 C 220 C 220 C 170 C 220 C sur papier sulf
40. glements comptabilisation et initiation au contr le nourriture et boissons Les achats en h tellerie restauration L organisation administrative des achats La comptabilisation des achats Initiation au contr le nourriture et boissons Le r glement des achats Les ventes les encaissements et Le contr le des op rations de tr sorerie diteur BPI 1 Contr le et comptabilisation des F UN u1 FR N La proc dure ventes ventes et des encaissements Les statistiques de ventes et de fr quentation Le contr le des op rations de tr sorerie La paye en h tellerie restauration La d termination du salaire brut Les cotisations sociales La r mun ration au fixe La r mun ration au pourcentage Les travaux de fin d exercice L amortissement des immobilisations Les provisions La r gularisation des charges L acquisition et la cession des immobilisations L imp t sur les soci t s Les comptes annuels bilan compte de r sultat et annexe LE SYST ME D INFORMATION GESTION DE L ENTREPRISE H TELI RE Les soldes interm diaires de gestion La pr sentation des soldes interm diaires de gestion L interpr tation des soldes interm diaires de gestion La pr sentation des r sultats dans les entreprises h teli res Pourquoi une pr sentation particuli re de
41. nonces au passe Chapitre 6 La vente additionnelle CONNAISSANCE DES VINS Chapitre 1 Patrimoine vinicole Chapitre 2 La vigne et le raisin Chapitre 3 Le temps des vendanges Chapitre 4 La vinification commence Chapitre 5 Dans la cuve de fermentation 1 Chapitre 6 Dans la cuve de fermentation 2 Chapitre 7 La vinification se termine Chapitre 8 Les vinifications Utilisez les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s la fin du catalogue R f 2121 Prix CATALOGUE 16 R f 2122 Prix catalogue 16 CAP RESTAURANT TECHNOLOGIE DE RESTAURANT Chapitre 1 La restauration commerciale Chapitre 2 La restauration sociale Le march de la restauration Chapitre 3 Les approvisionnements Chapitre 4 Les segments et les types de client le Chapitre 5 La gestion des groupes Chapitre 6 Les modes de paiement 1 Chapitre 7T Les modes de paiement 2 Chapitre 8 Le classement des restaurants CONNAISSANCE ET COM MERCIALISATION DES PRODUITS Chapitre 1 Le poisson Chapitre 2 Les poissons de mer Chapitre 3 Les crustac s et les fruits de mer Chapitre 4 Les poissons d eau douce Chapitre 5 G n ralit s sur la viande Chapitre 6 La charcuterie et les viandes Chapitre 7 Les volailles Chapitre 8 Les gibiers Chapitre 9 Les l gumes Chapitre 10 Les fromages 1 Chapitre 11 La fromages 2 Chap
42. r Prix catalogue 39 60 Prix Catalogues 39 60 Prix catalogue 39 60 Prix catalogue 39 60 Prix catalogue 39 60 Prix catalogue 39 60 Prix catalogue 39 60 Prix catalogue 39 60 DVD VID OS ET CD ROM par Dominique Voisin La r glementation Paquet Hygi ne 2006 en 15 chapitres e Tous les points respecter pour tre pr t pour un contr le e S quence ce qu il ne faut pas faire e Tra abilit et autocontr les e Mise en application concr tes film es en cuisine commerciale et collective POUR COMMANDER R f 3622 DVCONSULTANT HACCP Ann e de parution 2008 Mise jour 2010 EAN 3435430036225 Prix catalogue 70 10 CD Rom de formation obligatoire depuis le 1 octobre 2012 14 heures Obtenez votre attestation de formation d cret n 2011 731 du 24 juin 2011 relatif l obligation de formation en mati re d hygi ne alimentaire de certains tablissements de restauration commerciale et arr t du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation sp cifique en mati re d hygi ne adapt e l activit des tablisssement de restauration commerciale Pr sentation valid e par Patrick GEROLAMI Communication Audit Conseil HCR Conseil expert en formation hygi ne alimentaire et s curit des aliments Ex technicien des Services V t rinaires DVCONSULTANT HACCP POUR COMMANDER R f 3635 Ann e de p
43. r AF lilia Lie ROM ROM i GESTION ECAN NOUVELLE DITION BTS H tellerie Restauration 1 e et 2 ann e par Jean Jacques Cariou et Jean Claude Oul broch 21 x 29 7 cm 244 pages Livre en CD Rom vid oprojetable R f 7099 Prix Voir compatibilit p 135 137 Ann e de parution 2014 Le manuel ISBN 978 2 85708 550 8 KE Le corrig EAN 978 2 85708 557 7 Utilisez Les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s la fin du catalogue R f 2134 Droit BTS 1 et 2 ann e Prix catalogue 25 40 R f 2140 Le corrig en CD Rom pas de remise Prix catalogue 10 L ANGLAIS EN 10 LE ONS CUISINE CUISINE LD par Elisabeth Brikk broch 21 x 29 7 cm 160 pages tout en couleurs Livre en CD Rom vid oprojetable R f 7022 Prix Voir compatibilit p 135 137 Ann es de parution 2000 et 2001 Le manuel ISBN 2 85708 241 X Le CD 2435430017317 o BOTHA Your book s ingredients We re cooks The restaurant 10 LESSONS Lesson 1 Your kitchen Lesson 2 That s cooking Lesson 3 Orders are orders Lesson 4 Let s prepare breakfast Lesson 5 Salads Lesson 6 Meats Lesson 7 Fish Lesson 8 Cheese and desserts Lesson 9 Kitchen activities Lesson 10 The international fork and wines HOW DOES IT WORK GRAMMAR Alphabet and numbers Articles some amp any Pronouns and possessive
44. rentes formules de petits d jeuners B La restauration l tage Chapitre 11 La r ception et Le stokage des marchandises A Mise en place d une politique d approvisionnement B Le choix des produits C La r ception des marchandises les contr les Chapitre 12 Les accords mets et vins A D finition de accord mets et vins B Pr sentation des crit res de choix d un ou des vins C Les r gles l mentaires qui r gissent les accords mets et vins D Les deux grands types d accords E Pr sentation de quelques accords mets et vins classiques Chapitre 13 Connaissances des produits A Les coquillages et l oursin B Les crustaces et les mollusques c phalopodes C Les poissons de mer D Les poissons de rivi re E Les poissons fum s le caviar et le foie gras F Les salaisons et charcuteries G Les viandes pr sentation tra abilit et les volailles H Les produits mara chers l Les fromages et autres produits laitiers J Les fruits communs et exotiques K Les glaces et Les sorbets Chapitre 14 Connaissances des vins et distillations A Le vin B Les vinifications C Les vins effervescents D Les m thodes de distillation Chapitre 15 Les vignobles de France A Situation g ographique des vignobles fran ais B Les principaux c pages de chaque r gion viticole et Les caract ristiques gustatives des vins C Pr sentation des fiche de synth se par r gion viticole
45. viticoles e Les h tels 4 toiles luxes NN e Les restaurants 3 toiles Michelin e Les h tels restaurants Relais et Ch teaux e Les cuisineries gourmandes e Les sites remarquables du go t e Les confr ries gastronomiques e Les confr ries vineuses LES PRODUITS ET METS DE FRANCE LES PRODUITS e La panneterie les viennoise ries et beignets e Les charcuteries e Les produits de luxe e Les coquillages et crustac s e Les poissons e Les volailles et gibiers plumes e Les bovins porcins ovins cervid s quid s et gibiers poils e Les fruits l gumes et f cu lents e Les condiments et aromates e Les produits laitiers autres que le fromage e Les fromages AOC e Les fromages non AOC base de lait de vache e Les fromages non AOC base de lait de ch vre e Les fromages non AOC base de lait de brebis e Les confiseries biscuits et fruits secs LES METS e Les entr es r gionales e Les recettes base de poisson e Les recettes base de viande e Les garnitures e Les sauces e Les desserts LES BOISSONS DE FRANCE LES VINS e Les AOC r gionales e Les vins blancs secs tran quilles AOC e Les vins effervescents AOC e Les vins liquoreux et m lleux AOC e Les vins ros s AOC e Les vins primeurs AOC e Les vins rouges AOC e Les VDQS e Les Vins de Pays e Les c pages e Quelques grands domaines class s LES AUTRES BOISSONS e Les ea
46. 1 I I yille i T l E mail pour le suivi de commande passe commande de N de client siconu 1 1 1 1 1 l pour remplir le bon ci dessous avec les r f rences et prix vous reporter aux sommaires des titres choisis Titre Prix catalogue Quantit Total R f Ex 2070 La cuisine expliqu e 30 90 92 70 POUR TOUTE COMMANDE D UN LIB merci de nous fournir l email utilis pour le compte lib a A ATAR x frais d exp 6 90 de 1 20 livres 11 50 de 21 100 livres au del sans frais Pour les Dom Tom et l tranger nous contacter Date de livraison souhait e TOTAL date signature obligatoire FRAIS d EXP DITION gt Je choisis le mode de r glement ci joint Expire fin O C B Visa n et les 3 derniers chiffres du pictogramme au dos de votre CB C Ch que l ordre de ditions BPI 0 0 CO 0 2 a Toute commande doit tre TOUT BON DE COMMANDE DOIT IMPERATIVEMENT ETRE en 1 soit accompagn de son r glement ou une association 2 soit accompagn d un engagement de l tablissement ce qui exclut les r glements num rot identifi et sign par l ordonnateur unitaires par Les l ves Le 2015 2016 BON DE COMMANDE pour COMMANDES EN NOMBRE r serv aux TABLISSEMENTS D E
47. 2 85708 305 X CULTURE ET CONNAISSANCE CULINAIRE EE 9 MENUS ET CARTES 14 LA FILI RE VOLAILLES 10 CONCEPTION DES CUISINES 15 LA FILI RE FRUITS ET L GUMES 11 LES NERGIES 16 LES PRODUITS z TRADITIONNELS 12 LES MAT RIELS DE CUISSON Sr po e 13 LA FILI RE VIANDES DE BOUCHERIE BAC techno A hotellerie PREMIERE MAN BTS Livre en CD Rom vid oprojetable Ce broch enti rement illustr par St phane Ollivier Ces en couleurs R f 7045 Prix Voir compatibilit p 135 137 Ann e de parution 2003 ISBN 2 85708 369 6 DICTIONNAIRE DE LA VIANDE Dictionnaire de la me Au fil des pages le lecteur trouvera d finis Vi all de les caract ristiques de nombreuses races bovines ovines et porcines l ensemble des morceaux issus de leur d coupe leurs modes de pr paration et de cuisson le poids moyen conseill la consommation ainsi que les garnitures d accompagnement les plus courantes les mat riels professionnels et les principaux termes de la d gustation soit les mots commun ment employ s dans la description de FLE Clair la pr paration de la viande par le boucher le boucher charcutier ou le charcutier et la m nag re ou le cuisinier Compl ment naturel et indispensable il d couvrira galement de nombreuses d finitions int ressant le gibier plumes et poils les produits tripiers et la volaille par ric Glatre broch 13 5 x 19
48. 2l 22 23 24 25 e Transport d un vin en seau glace e Lecture d une tiquette de vin e Pr sentation du vin au client e Ouverture d un vin en seau glace e Service d un vin en seau glace e Pr sentation et service du champagne e La verrerie et Les r gions viticoles de France Transport pr sentation ouverture et service d une bouteille de vin debout Transport pr sentation ouverture et service d une bouteille de vin rouge en panier La d cantation le carafage Les bouchons et C R D La temp rature de service des vins D gustation des vins Connaissances et services des boissons chaudes Le service des digestifs La facturation Connaissances des produits des mets et services pr conis s Techniques de d coupages filetages et flambages diteur BPI H Z lt lt H N LLI a CAP BAC PRO BTN MAN BTS par Christian Ferret broch 21 x 29 7 cm 416 pages ENRICHISSEMENTS R f 8126 CHISSEM Z e LIB licence 10 ans e Licence par l ve pour 1an 5 si classe quip e manuel papier Livre en CD Rom vid oprojetable R f 7093 Prix Voir compatibilit p 135 137 Ann e de parution 2013 ISBN 978 2 85708 518 8 Utilisez Les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s la fin du catalogue TP restaurant m 2 gt gt Z
49. 5 cm 336 pages environ 400 illustrations et plus de 2 000 d finitions pour ce dictionnaire Ann e de parution 2007 ISBN 978 2 85708 444 0 DICTIONNAIRE DE LA CUISINE Au fil des pages le lecteur trouvera d fini l essentiel des gestes et tours de main des appr ts et des garnitures d accompagnement des assaisonnements et des mesures de quantit des modes de pr paration et de cuisson des ingr dients et des mat riels tant familiers que sp cialis s soit les mots les plus usuels qui participent l accomplissement par la m nag re ou le cuisinier d un art social qui parle une langue universellement comprise ignore les fronti res et les conditions fait prouver la douceur de vivre partout et toujours Compl ment naturel et indispensable il d couvrira galement de nombreuses d finitions int ressant les principales sp cialit s culinaires fran aises et trang res pour ce dictionnaire diteur BPI Dictionnaire de la Cuisine y l E er CA ET E Eric Glatr par ric Glatre broch 13 5 x 19 5 cm 456 pages environ 800 illustrations et plus de 2 500 d finitions Ann e de parution 2009 ISBN 978 2 85708 457 0 par Kilien Stengel broch 20 x 28 cm 56 pages en couleurs Ann e de parution 2006 ISBN 2 85708 423 4 AIDE M MOIRE DE LA GASTRONOMIE EN FRANCE ES SO mn mn rt ES e Les r gions et sous r gions
50. 7 fiches d auto valuation recto verso d tachables ES BETHA Un ouvrage clair pr cis et abondamment illustr dont l une des originialit s est d avoir t exp riment en classe Des pages dossiers prolongent le cours tandis que les exercices v rifient les acquis et les manques Avec les fiches d auto valuation int gr es cet ouvrage se veut un tremplin pour la r ussite des l ves Plus de 100 photos et dessins MODULE 1 L NERGIE LECTRIQUE MODULE 2 LES COMBUSTIBLES LA COMBUSTION MODULE 3 L ALIMENTATION EN EAU MODULE 4 CHAUFFAGE CULINAIRE CHAUFFAGE DE L EAU MODULE 5 PRODUCTION ET UTILISATION DU FROID MODULE 6 ENTRETIEN DES LOCAUX ET DU MAT RIEL MODULE 7 ERGONOMIE S CURIT QUESTIONNAIRE CHOIX MULTIPLES FICHES D AUTO VALUATION LE DOSSIER CAP Version professeur avec corrige et version l ve par M Faraguna J Di L na Reiland et M Muschert broch 21 x 29 7 cm 144 pages en quadrichromie plusieurs centaines de photos et dessins TOUT EN COULEURS Ann e de parution 2000 Version professeur ISBN 2 85708 280 0 Version l ve ISBN 2 85708 283 5 Matrices ISBN 2 85708 292 4 EE SC T diteur BPI Utilisez les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s La fin du catalogue R f 1716 SEC 13 40 R f 1719 a 12 30 R f 1725 Poe E 19 70 BEP SCIENCES APPLIQU ES A
51. 9 CAP TECHNO CULINAIRE AETIA n CAP par Michel Maincent Morel Robert Labat Richard Leman broch 21 x 29 7 cm 416 pages enti rement en couleurs Livre en CD Rom vid oprojetable R f 7038 Prix Voir compatibilit p 135 137 Ann e de parution 2003 ISBN 2 85708 372 6 o BETRA L histoire de la cuisine Le vocabulaire culinaire La r partition du travail La tenue et les comportements professionnels 1 2 l Le personnel de cuisine 2 3 3 1 Les locaux 3 2 Les zones de travail 3 3 L entretien des locaux 3 4 La ventilation 3 5 L vacuation des d chets 4 1 Le mat riel 4 2 Les appareils de pr paration de cuisson de conservation et de stockage 4 3 Le mat riel mobile 4 4 Les couteaux et le petit outillage 4 5 Le mat riel lectrom canique 5 1 Les produits 5 2 Produits laitiers 5 3 Epices aromates et condiments Corps gras ufs Riz et P tes Produits de la mer et d eau douce 5 8 Viandes de boucherie 5 9 Abats 9 10 Volailles et gibiers 5 11 Fruits l gumes frais et secs 5 12 Pommes de terre 5 13 Vins alcools et autres boissons utilis es en cuisine IG J D J J 6 1 Les produits semi labor s 1 1 Les cuissons 8 1 Les pr parations de base 8 2 Fonds de base 8 3 Gel es 8 4 Modes de liaison 8 5 Sauces de base 8 6 Beurres compos s 8 7 Courts bouillons 8 8 Marinades 8 9 Farces duxelles 9 1 Les pr parations cu
52. Anglais Bac Pro livret d activit s 95 Sens DES 106 me E D js aa locaux E CAP 106 Nr D a Technologie quipement entretien Grammaire anglaise la conjugaison 7 Al tentaion BEP c sanitaras el cocalae nnn 110 Grammaire anglaise le groupe nominal 97 Highly recommended 1 et 2 100 LC Allemand en 10 le onS oosnnnnsssnnnnnsnnnnnnnensnnnneesennnne 99 L Anglais en 10 le ons restaurant 28 C Anglais en 10 le ons cuisine 72 L Espagnol en 10 Le ons 96 Pr parer l preuve d oral anglais Bac Pro 94 METIERS ID BOUCHE Desserts l assiette nnnnnnnnesnnnesseessseeenrrnnrrreni 125 Dictionnaire de la p tisserie 122 Je me pr pare devenir cuisinier 120 Je pr pare mon CAP p tissier 120 SCIENCES R viser facilement mention compl mentaire ER cuisinier en desserts de restaurant sss s1111en 124 BEP Sciences appliqu es Ma triser la P tisserie nnnnnesnnessssssssserrrrerrreni 123 alimentation nutrition hygi ne pr vention Technologie du pain fran ais este done ici riens 121 locaux quipements 110 Traiteur organisateur de r ceptions 124 Bonnes pratiques d hygi ne et plans de nettoyage 116 60 succ s de boulangerie p tisserie 122 PHOTOCOPIES c le C F C Centre Fran ais d exploitation du el ne nt des reproductions d uvres urs et des diteurs Ce syst me permet en effet aux auteurs de toucher Leurs droits et aux
53. Ann e de parution 1998 Le cours ISBN 2 85708 211 8 Parasitoses alimentaires Ann e de parution 1999 Synth se Le cahier d exercices ISBN 2 85708 260 6 Lexi exique Ann e de parution 2000 Le corrig du cahier d exercices ISBN 2 85708 270 3 Editeur BPI Utilisez Les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s La fin du catalogue R f 1666 a 10 10 R f 1705 Prix catalogue 10 10 R f 1709 Le corrig du cahier d exercices pas de remise Prix catalogue 3 10 AE SCIENCES APPLIQU ES EA AUX QUIPEMENTS ET INSTALLATIONS DES LOCAUX PROFESSIONNELS EE o AO L alimentation en eau L alimentation en nergie La cuisson des aliments La remise en temp rature La conservation des aliments Les mat riaux CAP Les rev tements et surfaces Les produits de nettoyage et de ar Brigitte Rougier E p g g d contamination et Alain Chr tien broch 17 x 24 5 cm 88 pages L clairage La ventilation et le chauffage L acoustique Ann e de parution 1997 ISBN 2 85708 174 X SCIENCES APPLIQU ES BAC PRO CUISINE ES EHA P LE 1 ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE MISSION 1 ORGANISER LA PRODUCTION La marche en avant l clairage des locaux L alimentation en eau froide La ventilation et la climatisation Les mat riaux utilis s dans le milieu professionnel l hygi ne du milieu et du mat riel La lutte contre la pro
54. Are annet Iirnmmangi de resimin VPN SAINT PS des iir Fat Aa ai ipg A s i En ne be a ne 5 fra fraudquees ir mair CAP 1 ann e par Jean Fran ois Augez Sartral broch 21 x 29 7 cm 184 pages R f 8121 e LIB licence 10 ans e Licence par l ve pour 1 an 5 si classe quip e manuel papier VERSION PROFESSEUR Livre en CD Rom videoprojetable R f 7094 Prix Voir compatibilit p 135 137 Ann e de parution 2013 Version professeur ISBN 978 2 85708 513 3 Version l ve ISBN 978 2 85708 514 0 TECHNOLOGIE DE RESTAURANT Chapitre 1 Technologie de restaurant Chapitre 2 Mobilier mat riel amp mises en place Chapitre 3 Les services table Chapitre 4 Les locaux d un restaurant Chapitre 5 Le personnel d un restaurant Chapitre 6 Les boissons sans alcool Chapitre 7 Le service des vins Chapitre 8 Les boissons alcoolis es Chapitre 9 Les boissons distill es 1 Chapitre 10 Les boissons distill es 2 Chapitre 11 La vente de boissons et de tabac Chapitre 12 Les types de petits d jeuners Chapitre 13 La restauration aux tages diteur BPI TECHNIQUES DE VENTE Chapitre 1 Tenue professionnelle et image de soi Chapitre 2 Accueil et sourire en restaura tion Chapitre 3 Les supports de vente Chapitre 4 Vendre en restauration Chapitre 5 Prise de commande et an
55. Avec test des connaissances Avec test des connaissances 7 a 26 S o Avec test des connaissances Ann e de parution 2011 Editeur BPI EAN 3435430055103 POUR COMMANDER R f 5510 Prix catalogue 41 par Jean Francois AUGEZ SARTRAL L Hygi ne Expliqu e propose une centaine de s quences claires et interactives permettant de comprendre pourquoi l hygi ne est fondamentale dans les m tiers li s l alimentation ou l h tellerie De l tude des micro organismes et des parasites en passant par celle des m thodes de travail professionnelles tous les aspects de l hygi ne sont abord s Animations photos vid o articles issus des diff rents m dias et extraits de la r glementation officielle font de cet outil un moyen efficace et captivant d apprendre et tester ses connaissances tant pour les tudiants que pour les professionnels D j prouv aupr s de jeunes tudiants de niveaux diff rents ce CD rom correspond bien aux aspirations d un public habitu au multim dia Ann e de parution 2008 EAN 3435430055059 diteur BPI POUR COMMANDER R f 5505 Prix catalogue secunna 39 DVD ROM AVEC VID O Les recettes et techniques de base en vid o pas pas gr ce la magie de l image Les recettes film es d montrent les techniques de base et sont ensuite expliqu es en d tail dans les parties soit autour des recettes soit autour du bar en
56. EE O deals E O ae E E E E E EA C1 Adresse personnelle Titre choisi R f Prix catalogue Remise 5 soit se reporter au tarif en vigueur Titre choisi R f Prix catalogue Remise 5 soit se reporter au tarif en vigueur Titre choisi R f Prix catalogue Remise 5 soit se reporter au tarif en vigueur Participation aux frais d exp dition 6 90 Ci joint R GLEMENT TOTAL de Pour les DOM TOM et L TRANGER nous consulter TOTAL O par ch que ou O carte bleue N de carte LL 1 expire fin et les 3 derniers chiffres du pictogramme au dos de votre CB Tout bon de commande doit tre imp rativement accompagne de son r glement et d un justificatif d activit date signature obligatoire 2015 2016 Achev d imprimer en Italie par Bona SpA en mai 2015 Pour commander sur Internet www editions bpi fr MD Nuww editions bpl fr ch q Rechercher NOUVELLE DITION g6 LES Ki Acc s 118 vid os Lys bi S E 1 gens S pages ouveaut s Newsletiar Nos catalogues Nous contacter BON DE COMMANDE pour COMMANDES EN NOMBRE r serv aux TABLISSEMENTS D ENSEIGNEMENT retourner ditions BPI Espace Clichy 38 rue Mozart 92587 Clichy Cedex T l 01 41 40 81 40 Fax 01 41 40 81 41 www editions bpi fr A Cachet de l organisme payeur obligatoire passe commande de N de c
57. GRENADIN DE VEAU en papillote 19 POT AU FEU DE JOUE DE B UF 20 MINUTE DE DAGUET au croquant de poivre Les desserts 1 7 MARBRE AU CACAO AMER 2 MOUSSE DE POMELO 3 SOUPE DE FRAISES l anis toil 4 QUARTIERS D ORANGES EN GELEE jus de framboises 5 BRULOT D ABRICOTS aux amandes 6 PECHE EN INFUSION sorbet verveine citronnelle 7 BROCHETTE DE FRUITS D HIVER sauce chocolat au paprika 8 POMME ROTIE aux fruits rouges 9 FEUILLANTINE D ANANAS au sorbet passion 10 TERRINE DE POIRES infusion de caf aux pices 11 PAPILLOTE DE BANANE aux pices 12 MACEDOINE EXOTIQUE en coques de fruits de la passion LEXIQUE Gascacho de tomates CSR BAC PRO Seconde Sommaire TEMPS D ACCUEIL 1 L accueil t l phonique 2 Attitude et comportement professionnels 3 La communication non verbale la gestuelle 4 La communication non verbale le paralangage 5 La communication verbale 6 Pr senter les supports de vente I Communiquer avant et pendant le service 8 Prendre une commande 9 Les techniques de vente des mets et boissons 10 L entretien des locaux et des mat riels 11 Servir l assiette et au plat 12 Servir les boissons non alcoolis es 13 Servir les boissons chaudes 14 Servir les ap ritifs au verre 15 Servir les vins tranquilles 16 Servir les boissons ferment es 17 D terminer les besoins en consommables et petit mat riel 18 R ceptionner
58. Koches Un r sum des temps Ein Uberblick ber die Zeiten IV LEXIQUE ANNEXES Compl ment du livre UN CD AUDIO REPRENANT LES DIALOGUES Premi re lecture normale pour bien assimiler la langue Seconde lecture lente cette fois avec ue d arr t pour permettre de r p ter chaque morceau de phrase Ann e de parution 1988 Le manuel ISBN 2 85708 052 2 Le corrig ISBN 2435430001835 De comme A cheval avec un uf pos dessus Z comme Zuchette autre nom de la courgette l Eurolexique de la Cuisine fran aise r unit en un volume compact tous les termes li s la Cuisine et la Gastronomie fran aise ceci dans les cinq langues europ ennes les plus utilis es le fran ais d abord l anglais l allemand l italien et l espagnol ensuite Plats modes de cuisson poissons crustac s viandes sauces desserts y sont nonc s l intention des Restaura teurs qui veulent traduire leur Carte des Ma tres d h tel qui souhaitent converser avec leurs clients trangers des tou ristes venus des pays voisins du n tre qui entendent d couvrir et appr cier les secrets de la France gastronomique Pr s de 3 000 termes mots et expres sions sont ici pr sent s et d finis chaque fois que n cessaire pour un passage rapide mais pr cis d une langue l autre pour ce dictionnaire diteur BPI fran ais anglais allemand italien espagnol par Guy Chassa
59. Le traitement de texte Exercice 13 a 5 L ergonomie du poste de travail 6 Le clavier et son apprentissage 7 L approche de l outil informatique 8 Les applications de base d un tableur et d un grapheur Utilisez les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s la fin du catalogue R f 2094 Prix catalogue 21 60 R f 2095 Prix catalogue 14 40 ACCUEILLIR H BERGER COMMUNIQUER Premi re O Sn 2 0 L quipe charg e de l h bergement L organisation de l activit 5 L arriv e du client 1 Le contrat h telier Exercices 17 et 20 1 L organisation fonctionnelle Exercice 5 6 Le s jour du client Exercices 1 et 2 2 Les interm diaires de ventes Exercices 21 et 27 2 Les diff rents profils de postes Exercices 6 8 7 La facturation caisse 3 La fiche de comp tence outil 3 La r servation Exercices 28 39 de gestion du personnel Exercices 9 15 8 Le courrier client Exercices 3 et 4 4 La segmentation et la Exercice 40 connaissance 9 La lettre commerciale de la client le 10 Le tableur Exercice 16 Exercice 41 BAC TECHNO h tellerie Premiere par Michel Hartbrot et Bruno Leproust broch 21 x 29 7 cm 120 pages VERSION PROFESSEUR Livre en CD Rom vid oprojetable R f 7078 Prix Voir compatibilit p 135 137 Mise jour 2011 Version professeur ISBN 978 2 85708 490 7 Version l ve ISBN 978 2 85708 491 4 dite
60. Marketing et de e commerce 89 Droit BTS 1 et 2 ann e 74 conomie d entreprises oiii 88 Gestion Appliqu e Seconde Bac Pro 3 ans 77 Gestion Appliqu e Premi re Bac Pro 3 anS 78 Gestion Appliqu e Terminale Bac Pro 3 ans 78 conomie et droit dossiers d activit Bac Techno h tellerie Terminale 83 RESTAURANT Gestion h teli re Bac Techno H tellerie Terminale 83 90 Ing nierie de la restauration et de l h tellerie Math matiques Bac Techno ssnnnsssssesssssrsnsessennnn 82 Mercatique Bac Pro 3 ans 17 Mercatique h teli re et touristique BTS 1 ann e 80 Mercatique h teli re et touristique BTS 2 ann e 81 Bons gestes en restauration sssssssserrrrreeessrrnn 62 Caf brasserie CAP 66 CAP Connaissances technologiques de restaurant 64 N re A v Da ue An ea RE ten Piarc mptable professionnel SAMAN de l industrie h teli re 87 AP Techno restaurant men 48 Techniques et moyens de gestion Coanimation vente et service sesesseeeeeeessssssssrene 65 BTS h tellerie restauration 1 ann e 84 Alio nnaissances et techniques du bar et des cocktails 61 Techniques et moyens de gestion N 1L SSR Bac Pro Seconde 43 BTS h tellerie restauration 2 ann e 85 LIB LIB Votre tablissement a certainement droit de Copie La convention perr nt prot g es soum T HEBERGEMENT CAP Agen
61. R f 7089 Prix Voir compatibilit p 135 137 Ann e de parution 2012 ISBN 978 2 85708 507 2 Z lt aa lt H N LLI a TRAVAUX PRATIQUES Le DE RESTAURANT FRE WURANT MS GC ER m HORS D UVRE POISSONS gt CHARCUTERIES VOLAILLES 2 COQUILLAGES VIANDES Z CRUSTAC S FRUITS POISSONS FUM S DESSERTS CAP BTH Tome 1 Pr parations d coupages flambages par Thierry Boulicot et Dominique Jeuffrault broch 21 x 29 7 cm 144 pages 600 photos couleurs Parution mise jour 1988 ISBN 2 85708 019 0 diteur BPI Utilisez les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s la fin du catalogue R f 162 Tome 1 Travaux pratiques de restaurant Prix catalogue TRAVAUX PRATIQUES DE RESTAURANT o OT 1 MISE EN PLACE 1 SERVICE DES VINS ROUGES BLANCS MOUSSEUX 2 D CORATION FLORALE SELON LES QUATRE SAISONS 8 SERVICE DES BOISSONS CHAUDES 3 PORT DU MAT RIEL ET D BARRASSAGE 9 SERVICE DES EAUX DE VIE ET DES LIQUEURS 4 DIFF RENTES FORMES DE SERVICE 10 PR SENTATION ET CAP BTH PR PARATION DES CIGARES 5 FROMAGES APPELLATION Tome 2 D ORIGINE CONTROL E 11 SERVICE DES DIFF RENTS PLATS DU PROGRAMME Mise en place 6 COCKTAILS ET AUTRES d coration service par Thierry Boulicot et Dominique Jeuffrault broch 21 x 29 7 cm LA 104 pages 330 photos couleurs Ann e de parution 1987 ISBN 2 85708 037 9 d
62. de la chemise 40 Pliage pantalon de cuisine et pince 41 Repassage et pliage de la chemise de nuit R ALISATION DE TRAVAUX DE COUTURE 42 Fixation de boutons 43 Fixation de boutons pression 44 Fixation d agrafes 45 Marquage du linge milieu familial collectivit 46 Points de couture La main 2 fiches 47 Ourlet la main 48 Fixation d une bande thermocollante 49 Utilisation de la machine coudre 50 Montage du fil 51 Remplissage d une canette 52 Exercices d initiation la couture la machine GESTION DU LINGE EN MILIEU COLLECTIF 53 Organisation du traitement du linge dans diff rentes collectivit s circuit du linge 54 A Lingerie d une cr che B Lingerie d une maison de retraite 55 Lingerie d un tablissement scolaire 56 Lingerie d un h pital priv 57 Bon de r ception du linge 58 Outil de gestion en milieu hospitalier B Crit res d appr ciation d une prestation de repassage GESTION DU LINGE EN MILIEU FAMILIAL 59 A Intervention au domicile priv B Comparer le circuit du linge en milieu familial et milieu collectif 60 R daction d un plan de travail 61 R diger le planning d une intervention domicile diteur BPI CARRIERES SANITAIRES et SOCIALES pA qE al CAP MC aide domicile Bac Pro ASSP option A par M Deniau S Gouss A Martinez B Rougier 62 fiches techniques en quadrichromie Livre en CD Rom vid
63. de quelques taches 12 Les r gles d or du d tachage 13 Situations professionnelles Lavage 14 Lave linge de type familial 15 Produits de lavage 16 Lavage la machine type familial 17 Exercices 18 Lavage d un lainage la main 19 Lave linge collectif de type collectivit 20 S che linge 21 Le s chage en machine 22 Exercices Repassage 23 Op ration pr liminaire ou fraudage 24 Organisation du poste de repassage 25 Consignes d utilisation du fer repasser 26 Utilisation de la s cheuse repas seuse et de la calandre Techniques de repassage et de pliage du linge petit plat 27 Repassage du torchon B Pliage du torchon 28 Repassage de torchon la s cheuse repasseuse 29 Pliage du la serviette de table 30 Repassage du tablier de plonge 31 Pliage du tablier de plonge TECHNIQUES DE REPASSAGE ET DE PLIAGE DU LINGE GRAND PLAT 32 Repassage de la nappe fer repasser et s cheuse repasseusel 33 Pliage de la nappe 1 personne ou 2 personnes TECHNIQUES DE REPASSAGE ET DE PLIAGE DU LINGE EN FORME 34 Repassage de la blouse 35 Repassage de la blouse la s cheuse repasseuse B Pliage de la blouse table repasser o avec presse 36 Repassage et pliage de la veste de cuisine 37 Repassage du pantalon de cuisine et pinces pyjama 38 Repassage du pantalon de cuisine la presse B Pliage du pantalon de cuisine la presse 39 Repassage et pliage
64. de saumon HORS D UVRE CHAUDS e Salade ti de de lapereau aux noisettes e Quiche lorraine e Tarte l oignon e Allumettes au fromage e Tarte fine aux sardines tomates et oignons confits e Petits p t s feuillet s e Talmouses la bagration e Gnocchis la parisienne e Saucissons en brioche sauce porto e Frit ts de cervelle Orly e Cr pes farcies fa on ficelles picardes e Souffl s au fromage e Croustillant de tourteau et de calmars l am ricaine e Spaghettis napolitaine e Tagliatelles aux deux saumons UFS e ufs farcis chimay e ufs mollets florentine e Eufs la gel e et au jambon e Eufs poch s toupinel e ufs cocotte la cr me e ufs sur le plat aux foies de volaille e Eufs frits au bacon e ufs brouill s portugaise e Omelettes aux fines herbes aux champignons au jambon et aux oignons e Omelettes plates l espagnole POISSONS e Darnes de colin poch es beurre fondu e Tron ons de turbot ou turbotins poch s sauce hollandaise e Truites poch es au court bouillon beurre blanc e Saumon froid en gel e sauce andalouse ou en bellevue e Truites de mer en cailles de tomates et courgettes beurre au fenouil e Mousseline de merlan arlequin e Truites au riesling e Filets de sole bonne femme e Filets de sole dieppoise e Filets de barbue Dugl r e Lotte l am ricaine e Soles rouennaise e Matelote d anguilles fa on bourguignonne e Soles
65. du livre par l utilisateur e vid oprojection accessible par Internet et t l chargeable sur ordinateur cl USB et tablette 6 Nous incluons dans ce catalogue le multim dia logiciels collection de CD Rom et DVD Rom interactifs destin s la formation i Pour la Belgique et le Luxembourg Notre distributeur au Canada contacter notre distributeur Diffusion et promotion du livre Centre cartographique universitaire Madame Magazynier Bureau 112 Rue de Koninckstraat 76 5165 rue Sherbrooke Ouest 1080 BRUXELLES H4A1T6 MONTR AL QU BEC BELGIQUE CANADA 8 Les prix des livres sont Les prix publics au 04 05 2015 et sont donn s sous r serve de modifications 9 Les corrig s en CD Rom ne sont ni repris ni chang s ditions BPI Espace Clichy 38 rue Mozart 92587 Clichy cedex Espace librairie toute notre quipe se fera un plaisir de vous renseigner de vous conseiller tder ondre vos questions ju ndi au vendredi de9h l2h30etde 13h30 17h gt gt nr Service Librairie T l 01 41 40 81 40 Fax 01 41 40 81 41 Site Internet www editions bpi fr Email bpi editions bpi fr Mairie Rue G Boisseau de la R publique Bd du Gal Leclerc gt Bd Victor Hugo Sd P riph rique a PORTE ts Re GENA Y XVIIe ARRONDISSEMENT N Nouveaut MAJ Mise jour TR Livre Interactif BPI CUINIINIS Dictionnaire de la d gustation des v
66. e Comt AOC e Coulommiers e Crottin de Chavignol AOC e Emmental fran ais e Epoisses de Bourgogne AOC e Fourme d Ambert AOC e Fourme de Montbrison AOC e Fourme Rochefort Montagne e Gaperon e Laguiole AOC e Langres AOC e Livarot AOC e M connais e Maroilles AOC e Mimolette e Morbier AOC e Munster AOC e Neufch tel AOC e Olivet cendr e Ossau lraty AOC e P lardon des C vennes AOC e P rail e Picodon Ard che Dr me AOC e Pont l v que AOC e Pouligny Saint Pierre AOC e Reblochon AOC e Rigotte de Condrieu e Rocamadour AOC diteur BPI e Roquefort AOC e Saint F licien e Saint Marcellin e Saint Nectaire AOC e Sainte Maure de Touraine AOC e Salers AOC e Selles sur Cher AOC e Soumaintrain e Tome des Bauges AOC e Tomme de Savoie e Vacherin du Haut Doubs AOC e Valencay AOC e Vieux Lille Utilisez les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s la fin du catalogue R f 1762 Fiches techniques fromages CAP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE RESTAURANT EE Connaissances Technologiques Restaurant Ann e de parution 2006 ISBN 2 85708 426 9 1 LE RESTAURANT ET SON ENVIRONNEMENT 2 LES PRODUITS 3 LES VINS CAP par Olivier Sapelkine broch 17 x 24 5 cm 144 pages 4 LES AUTRES BOISSONS SERVIES AU RESTAURANT 5 LES SUPPORTS DE VENTE Prix catalogue
67. e France CONNAISSANCES fan GASTRONOMIE e Belgique e Irlande e Finlande e Luxembourg e Gr ce e Portugal e Italie e Royaume Uni e Pays Bas e Chypre e Danemark e Malte e Su de e Lettonie e Hongrie e Pologne e Estonie e Slovaquie e Lituanie e Roumanie e R publique Tch que e Bulgarie e Slov nie DANEMARK PAYS BAS EL Er BELGIQUE E R PUBLIQUE TCH QUE pare broch 21 x 29 7 cm 160 pages PORTUGAL FRANCE E A al sR ce LME UROPE AISSANCES TELCEL mit Bamsir 15 Diir Tourreille nE a De nie ulgarie et Rouma VERSION PROFESSEUR Livre en CD Rom vid oprojetable R f 7021 Prix Voir compatibilit p 135 137 Ann e de parution 2002 Version professeur ISBN 2 85708 339 4 Version l ve ISBN 2 85708 355 6 diteur BPI R f 1737 R f 1753 Prix catalogue Prix catalogue CAP SERVICES H TELIERS 1 rE ANN E UN re PARTIE 1 TECHNOLOGIE PARTIE 3 HYGI NE J A P ann t DES SERVICES HOTELIERS PROFESSIONNELLE z Chapitre 1 Chapitre 1 S r VI C S La chambre d h tel Les micro organismes L LIL Chapitre 2 Chapitre 2 FN a 1 Les locaux d un h tel Les bact ries pathog nes Ki i S l S Chapitre 3 Chapitre 3 S EN Les h pitaux amp maisons de La vie des bact ries a retraite Chapitre 4 a gt Chapitre 4 Les toxi infections alimentaires ir La literie Chapitre 5 Chapitre 5 Les parasites alimentai
68. e Les locaux annexes du restaurant e Les locaux de stockage e Les locaux destin s au personnel e La r partition des surfaces des locaux techniques et commerciaux e Implantation des locaux 5 QUIPEMENT D UN RESTAURANT TRADITIONNEL e Le mobilier e Le mat riel e Le linge de restaurant 6 LA COMMERCIALISATION DES PRODUITS EN RESTAURATION e La carte des mets e Les menus e La carte des vins e La d termination des prix de vente 1 LES BUFFETS EN RESTAURATION e D finition et pr sentation du buffet au e Le libre service Scramble ou Free Flow e La restaurette automatique 9 LE BAR AM RICAIN e La l gislation et les r glementations g n rales concernant l ouverture et l exploitation d un d bit de boissons e Les locaux du bar am ricain e Le mat riel du bar e Pr sentation des diff rents ingr dients utilis s au bar e Les r gles de mise en place de service de fonctionnement en g n ral et d utilisation des diff rents docu ments du bar e Les documents utilis s par le personnel du bar e La d termination des prix de vente et la rentabilit e La carte du bar et les promotions e Pr sentation g n rale des diff rents bars existants 10 LES PETITS D JEUNERS ET LA RESTAURATION L TAGE e Les petits d jeuners e Les repas l tage e Le mini bar e Implantation et quipement du Room Service e Les commandes des clients e Mise en place de la salle des petits d j
69. e cr mes de base sucr es e appareils cr mes prises ou flans sucr s e blancs d ufs en neige meringues e sirops et sucres cuits e petits fours secs diteur BPI Fiches techniques de fabrication e Les potages e les hors d uvre froids e les hors d uvre chauds e les ufs e les poissons e les viandes e les abats e les volailles e les l gumes e les entremets e les p tisseries e les desserts Vocabulaire professionnel TOUJOURS DISPONIBLE Utilisez les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s la fin du catalogue Cuisine de r f rence Prix catalogue TECHNOLOGIE CULINAIRE O A TECHNOLOGIE CULINAIRE Personnel quipement mat riel produits hygi ne et s curit par Michel Maincent Morel broch 21 x 29 7 cm 480 pages 420 photos couleurs Ann e de parution 1995 ISBN 2 85708 043 3 LE PERSONNEL H TELIER LA TENUE PROFESSIONNELLE LA COUTELLERIE PROFESSIONNELLE L IMPLANTATION DES LOCAUX LE COMPLEXE CUISINE LA RESTAURATION DE MASSE LA CUISINE CENTRALE LA RESTAURATION DIFF R E LE MAT RIEL DE CUISSON LA BATTERIE DE CUISINE LE MAT RIEL ELECTRO MECANIQUE LES CUISSONS LES FONDS DE SAUCE ET LES SAUCES LES PRODUITS DE BASE diteur BPI LES ASSAISONNEMENTS LES POTAGES LES HORS D UVRE LES SALADES COMPOS ES LES UFS LES PRODUITS DE LA P CHE CRUSTAC S MOLLUSQUES ET AUTR
70. en danger B Les types de stations 1 Les stations anciennes 2 L volution des stations anciennes 3 Les stations r centes 4 Les enclaves baln aires et nautiques 5 Les stations lacustres Travaux dirig s La baignade et ses risques C Les types de littoraux et de rivages lacustres 1 Les fronts d eau urbanisation continue 2 Les fronts d eau urbanisation discontinue 3 Les fronts d eau polaris s Travaux dirig s La naissance d une station Port Camargue DOSSIER Tourisme loisirs et emploi II Les espaces touristiques des croisi res A Le renouveau des croisi res 1 Les succ s des croisi res 2 L organisation des croisi res Travaux dirig s Croisi res d hier et d aujourd hui B Au fil de l eau 1 Les croisi res maritimes 2 Les croisi res fluviales Travaux dirig s Croisi res m diterran ennes DOSSIER Le paquebot un h tel flottant ITI Les espaces touristiques montagnards A Les quipements 1 Les quipements d hiver 2 Les quipements d t et les types d h bergement Travaux dirig s L entretien et l am nagement des pistes de ski B Les types de stations de montagne 1 Les stations anciennes 2 Les premi res stations de sports d hiver 3 Les stations int gr es 4 Les stations de montagne polyvalentes Travaux dirig s Quatre g n rations de stations de montagne C Les types de montagnes am nag es 1 Les massifs peu am nag s
71. es pommes croquettes sauce bordelaise e Mixed grill e C tes d agneau vert pr e Navarin aux pommes e Veau Marengo e Estouffade de b uf bourguignonne e Aiguillette de b uf brais e bourgeoise e Grenadins de veau zingara pommes cocotte e Osso buco milanaise e Cassoulet facon toulousain ABATS e Foie de veau l anglaise e Rognons de veau saut s aux champignons et au mad re e Langue de b uf poch e sauce piquante e Ris de veau brais s brun et blanc VOLAILLES e Poularde poch e sauce supr me riz pilaf e Poulets saut s chasseur e Poulets saut s fa on vall e d Auge e Poulets r tis e Pintadeaux r tis sur canap s e Poulets cocotte grand m re e R ble de lapereau farci champignons sauvages la cr me e Canetons aux navets e Canetons l orange e Poulets grill s l am ricaine e Fricass e de volaille l ancienne e Curry de volaille riz madras e Coq au vin e Lapereaux aux champignons e Civet de li vre La fran aise e Jambonnettes de canetons l orange e Magret de canard au poivre vert e Cari poulet PLATS COMPLETS e Choucroute garnie e Paella mixta e Couscous royal d un restaurant alg rien e Bouillabaisse e Pizza napolitaine e D tailler des c tes e R aliser de la dorure e Cuire des champignons blanc e Cuire la marini re e Paner l anglaise e laborer une farce mousseline e Braiser des endives GARNITURES D ACCOMPAGNEMEN
72. et choix de financement des op rations d investissement Cas 6 Travaux d inventaire et incidences sur les documents de synth se Cas 7 Travaux d inventaire Cas 8 Travaux d inventaire Cas 9 Compte de r sultat et bilan Cas 10 Travaux d inventaire et bilan et compte de r sultat Cas 11 Soldes interm diaires de gestion Cas 12 Soldes interm diaires de gestion Cas 13 Soldes interm diaires de gestion Cas 14 Valeur ajout e Cas 15 Indicateurs commerciaux Cas 16 Le seuil de rentabilit Cas 17 Le seuil de rentabilit Cas 18 Fiche technique Cas 19 Fiche technique Cas 20 Tableau de gestion par secteur d activit Tableau de gestion Cas 5 Cas 21 Cas 22 Cas 23 Cas 24 Cas 25 Cas 26 Cas 27 Cas 28 Cas 29 Cas 30 diteur BPI Tableau de gestion Tableau de gestion Autre tableau de gestion Budgets consommations charges de personnel Budget de tr sorerie Compte de r sultat pr visionnel Compte de r sultat pr visionnel et budget de tr sorerie Synth se des diff rentes pr visions dans le cadre de la cr ation d entreprise restaurant Synth se des diff rentes pr visions dans le cadre de la cr ation d entreprise h tel restaurant Ann e de parution 2002 14 premiers cas de gestion ISBN 2 85708 321 1 Le corrig des 14 premiers cas ISBN 2 85708 323 8 Cas suivants ISBN 2 85708 322 X Le corrig des cas suivant
73. et services Cas 18 Facturation et encaissement Cas 19 Facturation des ventes encaissement et comptabilisation Cas 20 Choix d un fournisseur Cas 11 Cas 21 Cas 22 Cas 23 Cas 24 Cas 25 Cas 26 Cas 27 Cas 28 Cas 29 Cas de synth se Cas de synth se Cas 30 Cas 31 Circulation et v rification des documents commerciaux Tenue de fiches de stocks Factures d achats et enregistrements Factures d achats et enregistrements Modes de paiement et incidences La T V A Les diff rentes formes de r mun ration du personnel Les co ts salariaux Le travail int rimaire Livre en CD Rom vid oprojetable R f 7058 Prix Voir compatibilit p 135 137 diteur BPI Ann e de parution 2001 Le manuel Le corrig ISBN 2 85708 303 3 ISBN 2 85708 361 0 Utilisez Les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s La fin du catalogue R f 1732 Cas pratiques de gestion h teli re Prix CAAlOQUE 23 R f 1757 Le corrig en CD Rom pas de remise Prix Catalogue 9 40 CAS PRATIQUES DE GESTION H TELI RE EE CAS PRATIQI ES DE GESTION HOTELI RE Bac Techno H tellerie Terminale par Florent Rey broch 21 x 29 7 cm 60 pages chacun Cas 1 Dossier de r vision premi re Cas 2 Dossier de r vision premi re Cas 3 Amortissements des immobilisations Cas 4 Amortissements et cessions des immobilisations Modes
74. grill es beurre d anchois e Soles ou merlans frits au citron e Soles Colbert e Soles ou truites meuni re e Filet de saint pierre l oseille e Duo de cabillaud et de morue pur e de pommes de terre L huile d olive e Merlans l anglaise COQUILLAGES ET CRUSTACES e Moules marini re e Moules farcies e Coquilles Saint Jacques au gratin e Hu tres chaudes la Duxelles de champignons e Ecrevisses la nage e Pilaf de fruits de mer VIANDES e Pot au feu e Blanquette de veau l ancienne e Travers de porc laqu au miel et au gingembre e Contre filets r tis jardini re de l gumes e Carr d agneau aux primeurs e Gigot d agneau r ti gratin de pommes de terre e Carr de veau po l Choisy e Carr de porc r ti boulang re e Contre filets entrec tes ou steaks saut s Bercy e Tournedos saut s ch telaine e Steaks au poivre e M daillons de veau Duroc e Escalopes ou c tes de veau la cr me e C tes de porc charcuti re pomme pur e e Escalopes de veau viennoise e C tes d agneau mar chale e Pav s de biche saut s sauce Grand Veneur e Noisettes d agneau la cr me d ail e Steaks grill s sauce b arnaise pommes pont neuf ALl PE Ne e D sinfection des couteaux e Pr l vements d chantillon t moin e Lavage des mains e Contr le de la qualit de l huile e tiqueter un produit e Habiller un carr d agneau e C tes de b uf et entrec tes grill
75. l ves LA P TISSERIE V P tes de cuisine et de p tisserie P tes s ches lamin es P tes molles a r es ou non P tes riches en eau P tes tuiles nougatine Conclusion Classification des p tes VI Cr mes de p tisserie Cr mes li es aux ufs Cr mes li es l amidon Liquides textur s sucr s Souffl s sucr s Conclusion La logique de construction des cr mes froides VII Pr parations glac es Pr parations glac es sans ufs Pr parations glac es base d ufs Conclusion L gislation des pr parations glac es VIII Garnitures sucr es Fruits en p tisserie C r ales sucr es Ajouts int rieurs ext rieurs El ments de d cor sucr s Conclusion Evolution du dessert IX Sauces sucr es Sauces sucr es aux fruits Conclusion L analyse combinatoire en p tisserie Glossaire et index Glossaire technique et scientifique Index d taill des techniques de base de cuisine Index d taill des techniques de base de p tisserie Index des plats de cuisine cit s Index des plats de p tisserie cit s Index technologique Bibliographie LA CUISINE SIMPLIFI E travers plus de 400 recettes vari es et modernes dont 84 recettes de base ce livre tudie l ensemble des techniques culinaires Un livre qui plaira autant aux tudiants qu aux professionnels et aux passionn s de cuisine ET Hors d uvre froids e base de l gumes crus e base de l gum
76. leur activit professionnelle sont amen s s informer se former rechercher de facon pr cise de la documentation dans le cadre d une d marche nutritionnelle orient e vers la qualit l information et la p dagogie Les th mes abord s ont tous un rapport direct ou indirect avec l alimentation et ou la nutrition les aliments l quilibre alimentaire les pathologies digestives ou non digestives la restauration collective l hygi ne alimentaire l information et la protection du consommateur Ce r pertoire pourra aider les professionnels de sant orienter leurs patients vers des organismes qui pourront les documenter ou les aider en leur fournissant des adresses utiles ex produits de r gime sp cifiques pour la mise en place de leur r gime diteur BPI Utilisez les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s la fin du catalogue R f 1156 RESTAURATION ET MIE par Yves van de Calseyde broch 17 x 24 cm 136 pages Ann e de parution 2009 ISBN 978 2 85708 454 9 R pertoire adresses alimentation Prix catalogue RESTAURATION ET GASTRONOMIE POUR LES PERSONNES G ES EN INSTITUTION ES HEA CHAPITRE 1 Les personnes g es Les personnes g es La restauration et la gastronomie CHAPITRE 2 La place de la restauration et de la gastronomie L accueil g rontologique Les repas en maisons de repos et centres int gr s
77. ordre de ditions BPI 0 0 CO 0 2 a Toute commande doit tre TOUT BON DE COMMANDE DOIT IMPERATIVEMENT ETRE en 1 soit accompagn de son r glement ou une association 2 soit accompagn d un engagement de l tablissement ce qui exclut les r glements num rot identifi et sign par l ordonnateur unitaires par Les l ves Le 2015 2016 BON DE COMMANDE pour COMMANDES EN NOMBRE r serv aux TABLISSEMENTS D ENSEIGNEMENT retourner ditions BPI Espace Clichy 38 rue Mozart 92587 Clichy Cedex T l 01 41 40 81 40 Fax 01 41 40 81 41 www editions bpi fr Cachet de l organisme payeur obligatoire Code postal 1 I I yille i T l E mail pour le suivi de commande passe commande de N de client siconu 1 1 1 1 1 l pour remplir le bon ci dessous avec les r f rences et prix vous reporter aux sommaires des titres choisis Titre Prix catalogue Quantit Total R f Ex 2070 La cuisine expliqu e 30 90 92 70 POUR TOUTE COMMANDE D UN LIB merci de nous fournir l email utilis pour le compte lib a A ATAR x frais d exp 6 90 de 1 20 livres 11 50 de 21 100 livres au del sans frais Pour les Dom Tom et l tranger nous contacter Date de livraison souhait e TOTAL date signature obligat
78. poste de travail e Le nettoyage et la d sinfection des locaux et du mat riel e Le traitement des d chets e Ventilation climatisa tion et conditionnement de l air Chapitre 4 Le mat riel e Le mat riel fixe de cuisson de pr paration de stockage et de conservation e Quelques normes et donn es ergonomiques souhait es e La batterie de cuisine e Les couteaux et le petit outillage professionnel e Le mat riel lectrom canique Chapitre 5 Les produits e Les produits laitiers e Les aromates pices et condiments e Les corps gras e Les ufs e Le riz les p tes et les farinages base de c r ales e Les produits de la mer et d eau douce e Les viandes de boucherie e Les abats e Les volailles e Le gibier sauvage et d levage e Les fruits l gumes frais et secs e Les pommes de terre e Les vins les eaux de vie et les liqueurs utilis s en cuisine Chapitre 6 Les produits semi labor s e Les produits semi labor s e R gles d utilisation et les possibilit s d assemblage Chapitre 1 Les cuissons e Les cuissons e Les aliments trait s e Le mat riel utilis e Les exemples d utilisation e Les recommandations Chapitre 8 Les pr parations de base e Les fonds e Les l ments de liaison e Les sauces de base e Les sauces mulsionn es e Les gel es e Les beurres compos s e Les farces e Les marinades e Les courts bouillons et nages C
79. pour les personnes g es La structure alimentaire d une journ e de la personne g e Le personnel au service de la restauration CHAPITRE 3 Cuisiner pour les personnes g es La qualit des aliments La gestion et la ma trise de l hygi ne H A C C P La gestion et La ma trise de la qualit Le management des ressources humaines Le projet gastronomique Les moyens La cuisine La formation continue diteur BPI CHAPITRE 4 CHAPITRE 6 Les liaisons la Annexes pr sentation et la E Qalin distribution des repas EQFM en cuisine locale La liaison chaude La liaison froide La cuisine Les repas sur roues CHAPITRE 5 Que cuisiner pour les personnes g es et comment Le petit d jeuner Le d jeuner Le d ner Conclusion La pyramide alimentaire Utilisez les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s la fin du catalogue R f 1154 Restauration et gastronomie des personnes ag es en institution Prix CA OU 21 10 LES RISQUES PROFESSIONNELS EN RESTAURATION COLLECTIVE INFORMATION SUR LES RISQUES PROFESSIONNELS EN RESTAURATION COLLECTIVE Les sources documentaires La r glementation La norme Informations utiles Le r seau Interlocuteurs externes Les agents du service pr vention de la CRAM L inspecteur du travail Le m decin du travail Les organismes professionnels Interlocuteurs internes Le chef d entreprise Les
80. profession du serveur 1 La mise en place Den Tisch decken 2 J SO O N O O1 L accueil du client G ste begr ben La commande entr es et viandes Die Bestellung Vorspeisen und Fleisch Le service vendredi Jour de poisson Die Bedienung Freitag Fischtag Un peu de vin e boissons Ein bibchen Wein die Getr nke Prendrez vous du fromage Wie w re es mit K se Aimeriez vous un dessert H tten Sie gern ein Dessert Quelque chose ne va pas Etwas geht schief Un cafe et l addition Einen Kaffee und die Rechnung 10 Le nettoyage de mon restaurant Mein Restaurant rainigen II L ALLEMAND POUR LES 1 1 LES CUISINIERS 10 le ons La cuisine Die K che Les commandes sont des ordres Bestellungen sind Befehle Es lebe das Fr hst ck La pr paration d une salade Einen Salat zubereiten Pr paration et cuisson des viandes Vorbereitung und Garen des Fleisches 1 2 3 Vive le petit d jeuner 4 Utilisez les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s la fin du catalogue allemand en 10 le ons Prix catalogus sees 16 80 Compl ment en cassette audio Prix catalogue 12 60 R f 182 R f 183 EUROLEXIQUE DE LA CUISINE 16 17 18 19 20 Ne laisse pas filer le poisson Lab den Fisch nicht aus der Hand leiten ne recette de dessert Ein o Les activit s de la cuisine T tig
81. quipe Th me 1 RECRUTER Champ conceptuel Le recrute ment Prolongement th matique Emploi et conditions de travail en h telle rie restauration Exercices d application e Sujet 9 Recrutement d un quipier e Sujet 10 Recrutement d une premi re femme de chambre e Sujet 11 Recrutement d un night auditor Th me 2 FORMER Champ conceptuel La formation Prolongement th matique La formation professionnelle Exercices d application e Sujet 12 Formation d un employ l accueil VIP e Sujet 13 Formation la saisie informatique de l arriv e de groupe e Sujet 14 Formation d une femme de chambre la technique du lit blanc Th me 3 ANIMER Champ conceptuel et prolongement th matique L animation de r unions Exercices d application e Sujet 15 Conduite de r union avec l quipe de r ception carte de fid lit e Sujet 16 Conduite de r union avec l quipe des tages r gles d hygi ne e Sujet 17 Animation d une r u nion du personnel de r ception certification hotelcert Th me 4 CONTROLER EVALUER Champ conceptuel Contr le et valuation dans l entreprise Prolongement th matique L adaptation aux contraintes de gestion Exercices d application e Sujet 18 Contr le valuation de la proc dure du service de la couverture e Sujet 19 Contr le valuation de la proc dure d encaissement des ch ques de voyages e Sujet 20 Formation
82. recettes par Robert Labat broch 13x 19 cm 104 pages Ann e de parution 1993 Mise jour 1999 ISBN 2 85708 122 7 diteur BPI DICTIONNAIRE DE L ASSAISONNEMENT AROMATES CONDIMENTS PICES HERBES ET FLEURS Parler d un sujet avec pr cision n est pas facile Le langage emploi de la parole pour formuler des id es est aussi et avant tout une mani re de s exprimer suivant son tat sa profession Dictionnaire La difficult de dire incite l expression gratuite et la de tentation de cacher son incapacit sous Le verbiage l Assaisonnement Comme l explication de texte ou la critique d art Me sen re a en ea ic assaisonnement a sa terminologie propre son jargon ses r TTR E n ologismes et m me ses obscurit s apparentes Que le la i n ophyte ne s tonne pas de cette profusion verbale Te is conna tre c est pouvoir nommer Il est facile de r unir plusieurs centaines de mots appliqu s l assaisonnement Cette richesse de vocabulaire raisonnable est un outil pr cieux Elle permet d tre pr cis clair sans emphase pour tre compris de tous professionnels comme amateurs Au fil des pages le lecteur trouvera donc d crit en d tail les aromates les condiments les pices les exhausteurs de go t les herbes les huiles les vinaigres et les sauces des plus connus aux plus rares avec leur origine leur description botanique ou technique leurs c
83. region 12 Explaining travel options 13 Giving directions 14 Meeting customer needs 15 Complaints and apologies Oo O1 R f 3620 Cahier d exercices 2 Utilisez Les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s La fin du catalogue R f 3178 R f 3237 R f 3179 R f 3619 Prix catalogue 27 10 PriIXCatalogue eccna 36 90 Prix catalogue 16 80 Prix catalogue 28 60 Prixcatalogue 2 2 17 90 SCIENCES APPLIQU ES BAC PRO Seconde Premi re Terminale ES So mm a rc ES 1 La marche en avant 2 L clairage des locaux 3 L alimentation en eau froide et chaude 4 La ventilation et la climatisation 5 Les mat riaux 6 L hygi ne du milieu et du mat riel 1 re partie 7 L hygi ne du milieu et du mat riel 2 me partie 8 La toxicologie alimentaire 9 La liaison chaude et les liaisons froides 10 Les protocoles d hygi ne dans les pr parations pr liminaires 11 Les modifications subies lors des pr parations pr liminaires 12 Les transformations physico chimiques dans les pr parations culinaires 13 La production de la chaleur par combustion et effet Joule 14 La production de chaleur par ondes lectromagn tiques NOUVELLE APPROCHE P DAGOGIQUE PAR L EXP RIMENTATION voir d tails p 6 7 EE Se ns 15 Les toxi infections alimentaires TIA 16 L quilibre alimentaire 17 Les aliments
84. sel g n ralit s le sel marin le sel gemme la fabrication industrielle du sel les propri t s du sel r le et action du sel en panification Les sucres caract ristiques physico chimiques propri t s technologiques utilisation des sucres Le lait Les diff rents types de lait propri t s technologiques du lait conseils d utilisation Les mati res grasses d finition classification propri t s physico chimiques aptitudes technologiques des mati res grasses stockage des mati res grasses diff rents types de mati res grasses conseils d utilisation Les ufs constitution composition de l uf diff rentes pr sentations aptitudes technologiques de l uf Les additifs d finition classification additifs et ingr dients sp cifiques aux produits de boulangerie Les combustibles diff rents types caract ristiques des principaux combustibles 2 COMPRENDRE LES BASES DE LA PANIFICATION La formation de la p te le ph nom ne d hydratation le pouvoir d absorption des farines caract ristiques des p tes La fermentation d finition g n rale les enzymes d finition et r le principales fermentations conditions du milieu th orie de la fermentation panaire La cuisson notions de physique volution de la p te au cours de la cuisson Les techniques du froid rappel sur le froid principe de production de froid 3 MA TRISER SA FABRICATION Diagramme g n ral de fabri
85. sors culinaires Escoffier E R f C7033 eenen ME 24 30 Techno culinaire Bac Pro 3 ans R f C7070 eeen MAR 28 70 Le G nie Culinaire BTS 1 ann e professeur E R f 7085 aeren MAR 17 50 La Cuisine Simplifi e E R f 7090 osisssa MAE 24 30 Le G nie Culinaire BTS 2 ann e professeur R f C7101 rrrnmrrrnererrernnerrenee MEAR 21 50 Des Concours pour tudiants et apprentis en h tellerie restauration E R f 7108 nnrrmerrmerernereerrerreree MAR 15 00 POUR COMMANDER Utilisez e Les bons de commande la fin du catalogue e Internet Www editions bpi fr X RESTAURANT BEP Technologie restaurant _ R f C7014 mnrrerrmrnrrrerenenenuerrrnsns M 28 10 CAP Technologie Restaurant _ R f C7049 eeen ME 29 90 La d marche HQE en restauration m R f C7057 enerne ME 20 60 Modules de Technologie Restaurant 1 E R f 7053 neseser ME 19 60 Modules de Technologie Restaurant 2 R f C7054 nassir ME 19 90 Savoirs et Techniques de Restaurant Tome 1 R f C7041 ennenen KR 31 20 Connaissances des produits R f C7030 eenen ME 24 60 Savoirs et Techniques de Restaurant Tome 2 R f C7029 eeren ME 31 20 Service et commercialisation Bac Pro me R f C7069 ernennen ME 28 30 Technologie Professionnelle de Restaurant Bac Pro 3 ans
86. utilisation des appareils lectrom caniques Batteur m langeur Cutter cuve fixe Trancheur pain Coupe l gumes Le trancheur lectrique Les autres mat riels Les risques li s l utilisation des outils coupants main Les risques de br lure Les risques li s l utilisation des appareils de cuisson Le risque lectrique NETTOYAGE ET HYGI NE DES LOCAUX R le du nettoyage Les param tres intervenant Composition des produits Les solvants Les d tergents Les composants acides et basiques Les additifs Les d tergents d sinfectants Le plan de nettoyage Le protocole de nettoyage Contr le du nettoyage d sinfection Le mat riel de nettoyage Le bionettoyage Mesures de pr vention La lutte contre les ravageurs LA MAINTENANCE TECHNIQUE G n ralit s Entretien courant Entretien pr ventif V rifications r glementaires ENVIRONNEMENT Evacuation des d chets Evacuation des eaux us es Local poubelles Local pour les emballages vides ANNEXES diteur BPI en RESTAURATION COLLECTIVE par Bernard Frache broch 17 x 24 cm 152 pages Mise jour 2005 ISBN 2 85708 403 X BONNES PRATIQUES D HYGI NE ET PLANS DE NETTOYAGE HACCP ET GUIDE DES BONNES PRATIQUES Sommaire AE E mn PARTIE 1 Bonnes pratiques LES R GLES D HYGI NE B EN RESTAURATION COLLECTIVE H IENE 1 Notions de base sur les microbes d E PRE o 2 Les pri
87. volumineux qu avec le fouet blancs utilis par le groupe 1 qui permet d incorporer plus d air Marquer dans un four 220 C La couleur ext rieure de la g noise est trop prononc e et l int rieur manque de cuisson La g noise du groupe 1 est bien dor e et bien cuite Celle ci est trop color e et manque de cuisson la temp rature 220 C est donc trop forte Refro dir en cellule avant de d mouler La g noise colle parce que le beurre qui a servi chemiser a fig la vapeur d eau est rest e contenue dans le moule au lieu de s vaporer La g noise se d moule moins acilement II vaut donc mieux d mouler chaud plut t qu froid pour viter la condensation Int r t de suivre le mode op ratoire initial comme le groupe 1 le mode op ratoire du groupe 1 tient compte des l ments qui permettent un r sultat optimal 17 R aliser les p tes de base g noise et biscuit EC D tailler une g noise is Identification de l l ment entour sur la photo il s agit d une entaille Raison pour laquelle on pratique une petite entaille sur la g noise avant de la trancher ce stade les l ves formulent leurs hypoth ses oralement Exp rience avec deux g noises r alis es E Les l ves font une entaille sur le c t d une seule g noise puis tranchent les deux g noises lls assemblent ensuite chaque g noise et comparent le r sultat
88. 0 60 R f 1756 Le corrig en CD Rom pas de remise Prix catalogue 8 50 NUTRITION ALIMENTATION CAP PETITE ENFANCE ES SO mn m0 a ES SITUATION 1 BESOINS DU NOURRISSON Fiche 1 Besoins nutritionnels du nourrisson et du jeune enfant Annexe 1 Fiche 2 Annexe 2 Courbes de r f rence des filles Courbes de r f rence des gar ons SITUATION 2 CARACT RISTIQUES DE L APPAREIL DIGESTIF DU NOURRISSON ET DU JEUNE ENFANT Fiche 3 G n ralit s sur l appareil digestif et la digestion Fiche 4 Sp cificit de l appareil digestif du nourrisson Fiches 5 amp 6 Troubles de l appareil digestif SITUATION 3 DENTITION ET HYGI NE BUCCO DENTAIRE Fiche 7 Dentition du nourrisson et du jeune enfant Fiche 8 Plaque dentaire et carie Fiche 9 Hygi ne bucco dentaire SITUATION 4 ALIMENTATION LACT E Fiches 10 amp 11a Caract ristiques et int r ts des laits infantiles Fiche 11b Ration lact e et r partition journali re Fiche 12 Pr paration d un biberon SITUATION 5 DIVERSIFICATION ALIMENTAIRE Fiches 13 amp 14 Diversification alimentaire Fiche15a Aliments homog n is s ou aliments en pots pour b b s Fiche15b Rep res d introduction des aliments chez l enfant de 0 3 ans GE SITUATION 6 SOURCES NUTRITIONNELLES ET QUILIBRE ALIMENTAIRE Fiche 16 Classification nutritionnelle par groupe d aliments Fiche 17 Equivalences a
89. 03 PARTIE TECHNOLOGIE e Sp cialit s p tissi res r gio M MENTO DE RECETTES nales DE BASE e Planification des f tes et v nements e l ments de cr ativit e Activit s annexes e Le d cor de desserts par Hubert Delorme et Vincent Bou broch 21 x 29 7 cm 128 pages Ann e de retirage 2005 Editeur J Villette ISBN 978 2 86547 075 4 Utilisez les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s la fin du catalogue R f 3569 Prix catalogue Facile utiliser ce cd rom multim dia et interactif est un ouvrage p dagogique complet qui permet de parvenir la ma trise des p tes bris es sabl es sucr es choux cr pes et feuillet es tape par tape des informations claires d livr es sous forme de vid os textes images et commentaires audios pour une r ussite garantie 5 Cours de cuisine MULTIM DIA 7 a par Beno t Martinet Zo z Ann e de parution 2007 EAN 3435430035969 Editeur Media Food Utilisez les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s la fin du catalogue DROIT DU TOURISME O A Droit du Tourisme p i Tite CT agences OE VOVALES BTS Tourisme Loisirs DEUG Licence Maitrise par Dani le Rubio Ayache broch 21 x 29 7 cm 240 pages Ann e de parution 2004 Le livre ISBN 2 85708 390 4 Le corrig ISBN 2 85708 421 8 PARTIE I LE CADRE JURI
90. 6 La conclusion d un contrat de travail Chapitre 1 Les diff rents contrats de travail Chapitre 8 La r mun ration et la protection des risques sociaux Chapitre 9 Les repr sentants du personnel diteur BPI CAF FORMATION FAR ALTERMAMCE 1 SETV CES Hoteliers Ee e 2 e annee par Jean Francois Augez Sartral et Christiane Balanger broch 21 x 29 7 cm 184 pages enti rement illustr en couleurs R f 8135 e LIB licence 10 ans e Licence par l ve pour 1 an 5 A si classe quip e manuel papier VERSION PROFESSEUR Livre en CD Rom vid oprojetable R f 7100 Prix Voir compatibilit p 135 137 Ann e de parution 2014 Version professeur ISBN 978 2 85708 551 5 Version l ve ISBN 978 2 85708 552 2 Utilisez les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s la fin du catalogue R f 2135 Prix catalogue 13 80 R f 2136 Prix catalogue 13 80 ACCUEILLIR H BERGER COMMUNIQUER Seconde CET gt COON AONT AC CU ETELI K HE E 3ERC ER D CO IN JNIQUER Version PROI E SSE UR TTILE S BAC TECHNO h tellerie Seconde par Michel Hartbrot et Bruno Leproust broch 21 x 29 7 cm 124 pages VERSION PROFESSEUR Livre en CD Rom vid oprojetable R f 7077 Prix Voir compatibilit p 135 137 Mise jour 2011 Version professeur ISBN 978 2 85708 488 4 Version l ve IS
91. Alimentation hygi ne DEUXI ME PARTIE L HYGI NE MICROBIOLOGIE ET R GLES D HYGI NE Les diff rents microbes bact ries levures moisissures virus La physiologie des bact ries conditions de vie et de multiplication sporulation La physiologie des levures et des moisissures Le r le des microbes dans les aliments fabrication de certains aliments alt ration des aliments Les maladies alimentaires dues des microbes La lutte contre les microbes modes de contamination mesures de pr vention r gles d hygi ne agents anti microbiens L hygi ne du personnel L hygi ne des denr es alimentaires L hygi ne des pr parations et des techniques culinaires L hygi ne dans l entreposage des denr es et leur distribution L hygi ne des locaux et du mat riel Les parasitoses alimentaires Les intoxications dues des substances chimiques EN ANNEXE Apports nutritionnels recommand s CNERNA Table de composition des aliments Arr t du 26 septembre 1980 r glementant Les conditions d hygi ne applicables dans les tablissements de restauration o sont pr par s servis ou distribu s des aliments comportant des denr es animales ou d origine animale Circulaire d application du 5 juin 1981 Crit res microbiologiques auxquels doivent satisfaire certaines denr es animales ou d origine animale selon l arr t du 21 d cembre 1979 Glossaire L arr t du 9 mai 1995 r glementant l hygi ne des alime
92. BN 978 2 85708 489 1 o BOTHA L h tellerie 1 La diversit des entreprises d accueil dans le contexte du tourisme Exercices 1 a et 1 b 2 Les diff rents modes d exploitation Exercices 2 a et 2 b 3 Les conditions d exercice et le classement des h tels Exercices 3 a 3 b et 3 c 4 Les caract ristiques du produit h telier L h tel 1 L organisation interne des locaux Exercices 4 a 4 b et 4 c 2 La chambre a Les diff rents types de chambres et leur organisation Exercice 5 a b L agencement le mobilier l clairage les quipements de confort Exercices 6 a 6 b et 6 c c Le linge et les produits d accueil Exercices 7 a 7 b et 7 c 3 La salle de bains Exercices 8 a 8 b et 8 c 4 Les l ments constitutifs de l image du produit et de l image de marque Exercices 9 a 9 b et 9 c 9 L organisation des services a Les fonctions diteur BPI b Les organigrammes Exercices 10 a et 10 b c Les missions confi es au personnel Exercice 11 a La connaissance du client 1 Les besoins et attentes de la client le L approche conomique 2 Typologie de l accueil de la chambre au service Exercices 12 a et 12 b 3 Les sources de client le 4 La satisfaction de la clientele L approche de l outil informatique 1 Le mat riel informatique Hardware 2 Le fonctionnement g n ral 3 Le syst me d exploitation les logiciels 4 Savoir mettre en forme des documents
93. C7055 auseneen ME 21 30 Anglais 10 le ons restaurant _ R f 7007 ierre ME 20 90 Anglais restaurant avec dialogues R f 7008 iisen ME 25 90 Anglais 10 le ons cuisine Re R f 7022 seeren ME 20 90 Pr parer l preuve d oral anglais Bac Pro En R f 7067 niesen ME 18 10 VINS BOISSONS Le vin et les vins trangers R F C7O44 O ME 27 60 Vins et autres boissons E R f C7064 assesseer ME 18 30 BmeVin et vins au Restaurant R f C7105 ere RARES 29 50 SCIENCES BEP Sciences appliqu es E R f 7020 n AAR 20 50 Mekes gestes de premiers secours R f 7107 neen AAR 9 50 Entretien du linge pn R f 7062 onn AAR 21 30 Nutrition Alimentation Bac Pro ASSP T R f 7088 iiis M 18 60 Sciences Appliqu es Bac Pro Cuisine R f 7098 noaee AAR 19 70 Nutrition alimentation E R f 7039 ausser ME 20 20 Technologie BEP Ergonomie Qualit Animation 7 R f C7060 sneer ME 21 30 CAP Sciences Appliqu es professeur na R f 7081 nosen AAR 17 00 R ussir mes TP Restaurant R f C7089 oeren M 15 00 La d marche HQE en restauration R f C7057 aaisen AR 20 60 Nutrition Alimentation CAP Petite enfance P R f 7074 esseere AE 11 30 CAP Agent Polyvalent de Restauration R f C7102 anene HoR 24 80 HACCP D marche
94. CUISINE OBJECTIF DE L ACTIVIT Faire comprendre la n cessit de faire une entaille sur la g noise pour faciliter l assem blage des disques IMPORTANT Faire remarquer que les ingr dients de la g noise et du biscuit sont identiques Il s agit en effet de montrer aux l ves l aide de ces exp rimentations qu partir des m mes bases on peut r aliser des desserts diff rents CONSEILS e R aliser cet AE apr s celui sur les ufs la neige pour ne pas avoir revenir sur l expression Monter des blancs en neige Demander aux l ves pour quelle raison on r serve sur grille apr s cuisson et quel est l int r t de faire transpirer la p te POUR QUE L APPA REIL NE COLLE PAS Pr ciser que l on peut utiliser du papier sulfuris du papier silicon une feuille de Silpat ou une bombe de graisse Gestion appliqu e GUIDE P DAGOGIQUE et CORRIGES pour l enseignant e Doubles pages qui suivent celles du livre l ve e D roul des s ances pour s approprier l esprit des r f rentiels en vigueur adopter une p dagogie active centr e sur l exp rimentation d velopper la transversalit e Documents pistes conseils suppl mentaires Tous les corrig s Entrez dans lere du Li R Essayez les lib gratuitement VID OPROJETABLE LIVRES ENRICHIS DE e Vid os e animations e images photos
95. DIQUE DE L ACTIVIT CONOMIQUE Introduction 1 Droit et soci t Le cadre institutionnel 2 Les pouvoirs publics conomiques 3 Les pouvoirs priv s conomiques 4 Le cadre intern ational du tourisme 5 Le cadre europ en du tourisme La justice 6 L organisation judiciaire 7 Le proc s 8 Les sources de lois PARTIE II L ACTIVIT CONOMIQUE ET LES M CANISMES JURIDIQUES FONDAMENTAUX La naissance des obligations 9 Les actes et faits juridiques 10 La preuve des obligations Les contrats de droit priv 11 La formation des contrats 12 Les nullit s des contrats 13 Les r gles g n rales des contrats 14 Les contrats sp cifiques en mati re touristique entre professionnels 15 Les contrats sp cifiques en mati re touristique professionnels clients Les contrats administratifs 16 La formation des contrats 17 Les pr rogatives de l administration 18 Le contentieux La planification du d veloppement touristique 19 La contractualisation 20 Les proc dures sp cifiques au d veloppement touristique La responsabilit 21 La responsabilit diteur BPI 22 Les diff rentes responsabilit s en mati re de tourisme 23 La mise en uvre de la responsabilit PARTIE III LES ORGANISATIONS ET L ACTIVIT TOURISTIQUE L entreprise commerciale 24 Le commercant l activit commerciale 25 Les obligations des commer ants 26 Une exception l agriculteur et le tourisme Les associations 27 R glementation activ
96. E GLOBALE ETRE A L ECOUTE DE LA CLIENTELE Les comportements alimentaires La dimension nutritionnelle des aliments La perception sensorielle La valorisation de la qualit alimentaire diteur BPI APPLIQU ES PRO Drsamisatean at prg culinaire Communication EL COPIE On Frise En Animer mad tiii Contr ler lre mousem enir de sich Appliquer La D marche qualit BAC PRO par B Rougier C Mairey K Costanzo broch 21 x 29 7 cm 190 pages Livre en CD Rom vid oprojetable R f 7096 Prix Voir compatibilit p 135 137 Ann e de parution 2013 ISBN 978 2 85708 515 7 MODULES DE SCIENCES APPLIQU ES L HYGI NE ET L ALIMENTATION avec 26 fiches d auto valuation recto verso d tachables EMSNIGNEMENT FORMATION MESTEURATIOS M TELLEMIE j EE F aj d j 7 R S O m M air c MODULE 1 11 La perception sensorielle des BIOCHIMIE DES ALIMENTS aliments 1 La constitution de la mati re 12 La digestion vivante les glucides 13 Les besoins nutritionnels et 2 Les lipides apports recommand s 3 Les protides 14 L laboration de menus 4 Les vitamines quilibr s 5 Les l ments min raux MODULE 3 6 Leau o HYGI NE ET PR VENTION 7 Les principales propri t s 15 Le monde microbien physico chimiques des 16 Les conditions favorables ou constituants alimentaires d favorables la vie des M O 8 Les modi
97. ENSEIGNEMENT PROFESSIONNEL ET TECHNOLOGIQUE CATALOGUE SCOLAIRE DITIONS BPi 015 2010 H tellerie Slauration R D partement Librairie Espace Clichy 38 rue Mozart 92587 Clichy cedex SIRET 552 041 998 00030 T l 01 41 40 81 40 Fax 01 41 40 81 41 Web www editions bpi fr Email bpi editions bpi fr Mode d emploi Ei Les commandes sont trait es le jour m me de r ception y compris par fax 01 41 40 81 41 et Internet www editions bpi fr avant 14 h et notre transporteur s engage livrer J 1 pour 80 des livraisons 2 Tous les livres scolaires des mati res professionnelles cuisine h bergement restauration sciences appliqu es collectivit s tourisme sont regroup s dans ce catalogue 3 Les commandes manant d un tablissement scolaire ou d une association destin e faciliter l achat de livres scolaires ses membres b n ficient des remises suivantes 12 pour 10 20 exemplaires 17 pour 21 50 exemplaires 22 pour plus de 51 exemplaires 4 i Nous vous rappelons que nous demandons tous nos clients formation une participation forfaitaire par envoi aux frais d exp dition 6 90 jusqu 20 livres 11 50 de 21 100 livres et rien au del de 100 livres 5 Une nouveaut en compl ment du manuel papier le livre interactif LiB avec de nombreux outils innovants e enrichissement et personnalisation
98. ES ANIMAUX AQUATIQUES LA VIANDE DE BOUCHERIE LES PRODUITS DE CHARCUTERIE LES VOLAILLES LE GIBIER LES L GUMES FRAIS LES L GUMES SECS LES CHAMPIGNONS TRUFFES LES C REALES ET LES P TES LES FRUITS LES CR MES ET LES DESSERTS Utilisez les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s la fin du catalogue R f 175 Technologie culinaire Prix catalogue CUISINE BAC PRO Seconde Sommaire TEMPS D ACCUEIL 1 Organiser son poste de travail la marche en avant 2 R ceptionner et stocker les denr es 3 La fiche technique 4 R aliser une fondue de tomate 5 R aliser une p te bris e 6 La cuisson l anglaise 7 La cuisson sauter 8 La cuisson rotir 9 Les sauces mulsionn es froides 10 La cuisson frire 11 R aliser les sauces de base la sauce bechamel 12 R aliser les desserts les ufs la neige 13 L annonce au passe 14 La cuisson griller 15 R aliser une p te choux 16 La cuisson pocher 17 R aliser les p tes de base la g noise et le biscuit 18 R aliser les p tes de base les p tes lev es 19 Appr ter les mati res premi res la cr me 20 Les sauces mulsionn es chaudes NOUVELLE APPROCHE P DAGOGIQUE PAR L EXP RIMENTATION voir d tails p 6 7 diteur BPI fa eI OS Hi EROJ ACOU RIR us mapt TENES FEA Tinna BAC PRO Pascal G
99. ES DE BASE 1 COMMENT DISPOSER UN D COR 4 LE MAT RIEL 8 DES ID ES DE 5 LES TOURS DE MAINS PR SENTATIONS par Jean Pierre Lebland et Olivier Dugabelle broch 21 x 29 7 cm 176 pages 400 photos couleurs Ann e de parution 1990 g ISBN 2 85708 073 5 EAN Editeur BPI CAP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE Savoirs 1 L histoire de la cuisine Savoirs 2 Le vocabulaire culinaire Savoirs 3 Les produits Le Lait La cr me Les yaourts Les fromages Aromates pices et condiments Les corps gras Le beurre Les ufs Le riz Les p tes alimentaires Les poissons Les mollusques Les crustac s Les viandes de boucherie L agneau et le mouton Le veau Le b uf Le porc Les abats Les volailles Les gibiers Les l gumes et fruits frais Les l gumes secs Les pommes de terre Les vins et alcools en cuisine Savoirs 4 Les produits semi labor s Savoirs 5 Les pr parations de base Les fonds de base Les gel es Les modes de liaison Les sauces de base Les sauces mulsionn es Les beurres compos s Les courts bouillons Les marinades Les farces les Duxelles Savoirs 6 Les pr parations culinaires Les oo Les hors d uvre froids Les hors d uvre chauds Les pr parations base de p tes et de farinages Les p tes de base Les appareils les cr mes les glaces Savoirs 7 L association des mets et des garnitures d accompagnement Les appellations culinaires La mise en vale
100. G ee 28 30 R f 2076 Le corrig en CD Rom Pas de remise FRE 4 80 BONS GESTES EN RESTAURATION DONS G ESTES RESTAURATION Y par Michel Brunet broch 20 x 28 cm 56 pages tout en couleurs Ann e de parution 2006 ISBN 2 85708 435 8 BETRA MISE EN PLACE e Nappage table ronde e Mise en place des couverts e Assiettes et verres e Transport des verres vides e Transport des verres pieds e Transport d une pile d assiettes e Pile d assiettes sur une table dress e ou napp e SERVICE DES METS e Pr sentation de la carte de restaurant e Pr sentation de l assiette du client e Servir par la droite ou par la gauche e Pr s ance e Clients pris en sandwich lors du service e Plat cheval sur deux gu ridons ou sur la table e D coupe dans un plat en argent ou inox e D clochage des plats e Service de plusieurs fromages e D coupe de fromages roquefort e Desserts avec les m nages e Cendrier et changement de cendrier e Pr sentation de la facture diteur BPI SERVICE DES BOISSONS e Pr sentation du seau vin e Coupe des capsules des bouteilles de vin e Manipulation du couteau sommelier e Manipulation du bouchon e Pr sentation de la bouteille de vin e Remplissage des verres vin e D barrassage des verres vides e Utilisation des verres e Charge du plateau e Vin blanc au freezer e Vin rouge pr s d une source de chaleur TENUE ET HYGI NE PROFESSIO
101. HACCP E R f 7002 osaisin KAEL 17 30 H BERGEMENT Ing nierie de la restauration et de l h tellerie R f C7063 mrrrrrnrmrnernererrerrenrere MAR 30 70 H bergement un m tier un march E R f 7032 isses R 31 00 H bergement et communication professionnelle BTS R f C7031 aoeeoe MAD 23 60 CAP Services H teliers 2 ann e professeur R f C7100 neneeese BOR 13 80 CAP Services H teliers 1 ann e professeur E R f C7088 mnnrrrmrnerernnenerreunnee HAE 14 50 Accueillir H berger Communiquer Seconde R f CTOP A mel HAR 21 60 Accueillir H berger Communiquer Premi re R f C0 HBE 21 60 Accueillir H berger Communiquer Terminale R f C2079h ARR 21 60 Compatibilit XP Vista EJ Windows XP vista 7 8 Windows 8 8 Windows 8 avec MAJ Flash Player Windows 8 avec correctif t l charger sur notre site Internet E Windows 8 1 COLLECTION EN CUISINE par Marcel Mattiussi Jacques Deletombe Jean Jacques Lidon EN CUISINE LES FONDS LES SAUCES ET LES PREPARATIONS DE BASE des fe rame br pouls bieri be pri Fe MT Per mi hadi dl PT i mm mi i dii Lori dg bair bm apm majes c ha pet kr apea S RIE LES POISSONS La cuisson court mouillement La cuisson pocher La cuisson sauter et frire La cuisson griller Les matelotes Les crustac s Les coquillages
102. HODES ET EXEMPLES RS com c DS GESTION ECONOMIE DROIT A MATHEMATIQURS me methodes et exemples Bac Techno H tellerie Premi re et Terminale par Michel Charrier broch 21 x 29 7 cm 160 pages Ann e de parution 2005 ISBN 2 85708 406 4 R f 1786 Math matiques m thodes et exemples avec CD des corrig s des exercices version Acrobat reader 6 1 M thode des points moyens dite de Mayer 1 1 M thode de recherche d une quation de droite 1 2 La m thode des points moyens ou m thode de Mayer exemple corrig 1 3 Un autre exemple corrig 1 4 Exercices 2 Programmation lin aire graphique m thode et exemples 2 1 D finitions et exemples 2 2 Programmation lin aire deux variables m thode de r solution graphique 2 3 Exercices 3 Le calcul des Probabilit s Le vocabulaire des v nements Probabilit s Exemples Probl mes corrig s de Btn Exercices O1 NO Le second degr m thodes 1 R visions du coll ge le premier degr Equation du second degr Trin me du second degr Enonc s sur le second degr Corrig s Btn septembre 2002 am nag Autre exemple de Btn Exercices Fa G 0 0 C0 0 RRRPFRRE OO J O O1 ND 5 Fonctions num riques de la variable r elle fonctions polyn mes 5 1 G n ralit s et M thodes graphiques 5 2 Th or mes utiles pour l tude d une fonction polyn me ou autre fonction 5 3 Ex
103. I e petits fours secs Utilisez les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s la fin du catalogue R f 164 Travaux pratiques de cuisine Prix catalogue PRACTICAL KITCHEN CAP BTH broch 21 x 29 7 cm 320 pages 424 photos couleurs Ann e de parution 1988 ISBN 2 85708 058 1 PRACTICAL KITCHEN WORK A Technical production worksheets E EGG DISHES les ufs with suggestions of similar dishes p and a proposition for a plate service F FISH DISHES les poissons arrangement G SHELLFISH AND CRUSTACEANS A SOUPS les potages les coquillages et B COLD HORS D UVRE les crustac s les hors d uvre froids H BUTCHER S MEAT C HOT HORS D UVRE les viandes de boucherie les hors d uvre chauds I OFFAL les abats D PASTA DISHES AND J POULTRY les volailles FARINACEOUS DISHES K SWEETS les desserts les p tes et les farinages The basic arts of cooking version anglaise de Travaux pratiques de cuisine par Michel Maincent Morel traduction Micha l Anker diteur BPI Utilisez les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s la fin du catalogue R f 184 Practical Kitchen Work Prix catalogue LES CONCOURS POUR TUDIANTS ET APPRENTIS EN H TELLERIE RESTAURATION LES CONCOURS Pr sentation avertissements et remerciements pour tudiants et apprentis on h tollerie restauration L FE PARTIE
104. I O O1 CO ND EAN 3435430000509 S RIE LA P TISSERIE La p te feuillet e La p te choux La p te bris e Les biscuits Les p tes lev es Les desserts glac s Les desserts contemporains EAN 3435430000516 S RIE LES VOLAILLES 1 La cuisson pocher 2 La cuisson sauter brun et sauter blanc I O O1 ND Une collection r alis e par des enseignants pour vous enseignant et pour vos l ves Les sc narios sont tudi s pour pouvoir faire face tous les probl mes susceptibles d tre rencontr s pendant les s ances de travail Chaque s rie est accompagn e d un livret La cuisson po ler et r tir La cuisson griller La cuisson en fricass e et la cuisson frire La cuisson en rago t brun et blond Pr parations diverses EAN 3435430000523 S RIE LES VIANDES DE BOUCHERIE 1 La cuisson r tir 2 La cuisson po ler 3 La cuisson sauter 4 La cuisson pocher 5 La cuisson griller 6 T N O O1 oS Les pr parations en rago t La cuisson braiser EAN 3435430000530 S RIE LES ENTREMETS Entremets base de cr me prise Entremets base de blancs mont s et petits fours Entremets base de riz Entremets base de cr me anglaise Entremets base de glace et sorbets Entremets base de souffl et cr pes Entremets l assiet
105. ION Po ler c est cuire un aliment au four avec du beurre dans un r cipient haut muni d un couvercle Une garniture aromatique Matignon ou mirepoix apporte une ambiance humide et parfum e Cette technique de cuisson s applique plus sp cifiquement de grosses pi ces de viandes blanches de boucherie ou de volailles qui risqueraient de s cher si elles taient r ties ne pas confondre avec sauter la po le PO LER DES GROSSES PI CES DE VIANDES BLANCHES OU DE VOLAILLES NOIX CARR ROGNONNADE DE VEAU POULARDE CANETON CHAPON R ALISATION R ti Et ES Ra NIVEAU DE DIFFICULT e Pr parer les pi ces de viandes Brider les poulardes en entr e voir pages 267 268 Habiller manchonner ficeler les carr s voir pages 252 254 e Marquer la pi ce de viande en cuisson Placer un r cipient creux fond pais sur un feu doux Assaisonner la pi ce de viande et l arroser copieusement de beurre fondu La faire rissoler lentement sur toutes ses faces en aucun cas le beurre ne doit br ler USseur et entrem ti Cuisine chaude Seye ir Carottes et Primeurs pommes coc et navets ne se justifie qu au rinterpes Sevi avec le jus de ka ss Mi de pr paration Unit s H Pr I s sii rrasse l ments de base p que de r alisation ane T par calottes le base HT 1 Mettr
106. LIMENTATION NUTRITION HYGI NE ET PR VENTION LOCAUX QUIPEMENTS ET S CURIT CONSTITUANTS BIOCHIMIQUES SCIENCES APPLIQU ES AUX DES ALIMENTS ET NUTRITION LOCAUX AUX EQUIPEMENTS HYGI NE ET PR VENTION PROFESSIONNELS Toujours disponible Livre en CD Rom videoprojetable R f 7020 Prix par Brigitte Rougier et Voir compatibilit p 135 137 Alain Chretien Ann e de parution 2002 broch 21 x 29 7 cm Le manuel ISBN 2 85708 343 2 84 fiches en couleurs Editeur BPI Le corrig ISBN 2 85708 364 5 Utilisez Les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s La fin du catalogue R f 1973 BEP sciences appliqu es Prix catalogue R f 1978 Le corrig en CD Rom pas de remise Prix catalogue TECHNOLOGIE EQUIPEMENT ENTRETIEN ALIMENTATION QUIPEMENTS G N RAUX PRODUITS DE NETTOYAGE DES LOCAUX DE D CONTAMINATION MAT RIAUX ET REV TEMENTS DE msn ii ee PRODUITS ALIMENTAIRES MAT RIEL DE CONSERVATION DE PR PARATION DE DISTRIBUTION DES REPAS Toujours disponible par Brigitte Rougier et Alain Chr tien 51 fiches technologiques en quadrichromie Ann e de parution 2002 Les fiches ISBN 2 85708 353 X Editeur BPI Le corrig ISBN 2 85708 362 9 Utilisez les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s la fin du catalogue R f 1752 Technologie quipement entretien alimentation Prix catalogue 2
107. Les client les compl mentaires Les diff rents types de manifestation Les banquets TH ME 8 Connaissances techniques qui pr c dent l tude des vinifications TH ME 9 Les vinifications TH ME 10 Les principales charcuteries TH ME 11 D corations et am nagements du secteur commercialisation TH ME 12 Les vignobles et vins de France Les sp cialit s gastronomiques produits phares et appellations des vins par r gions viticoles Utilisez Les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s la fin du catalogue Technologie professionelle de restaurant Tome 2 Livre cahier de cours R f 2087 num ration des diff rentes parties tudi es en deuxi me ann e e Les r gions viticoles de France e Les sp cialit s gastronomiques et Les produits phares par r gions viticoles de Jura Savoie Bourgogne Beaujolais Vall e du Rh ne Provence et C te d Azur Corse Languedoc et Roussillon Les principales appellations des vins fran ais par r gions viticoles de Jura Savoie Bourgogne Beaujolais Vall e du Rh ne Provence et C te d Azur Corse Languedoc et Roussillon TH ME 13 Les 27 pays de l Union europ enne La Suisse Connaissances g n rales sur chaque pays e La gastronomie l nologie et crus des vins Enum ration des diff rentes parties tudi es en deuxi me ann e e pr sentation g ographique des 27 pays e
108. MENTION COMPL MENTAIRE CUISINIER EN DESSERTS DE RESTAURANT EE La farine le sucre le chocolat les fruits Les p tes Les ufs les produits laitiers Les cr mes les appareils Les corps gras Les hors d uvre chauds Les levures les spiritueux les entremets par Jean Jacques Lidon Les pices les P A I Les desserts glac s Divers le sel l eau la vanille le caf Les d cors broch 17 x 28 cm 76 pages le th La l gislation les contr les La conservation et v rifications Le laboratoire de p tisserie L analyse sensorielle la pr sentation Le mat riel la carte Ann e de parution 2006 La gestion ISBN 2 85708 434 X diteur BPI Utilisez les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s la fin du catalogue R f 2055 Mention compl mentaire Prix catalogue m TRAITEUR Torani E ORGANISATEUR DE R CEPTIONS R cevtions Sommaire LE M TIER DE TRAITEUR LES PRODUITS Le produit traiteur Le pain L organisation d une entreprise Les fromages traiteur Les produits utilis s en d cors La qualit dans l entreprise Les ar mes alimentaires LES OUTILS DE LA QUALIT Les additifs alimentaires et auxiliaires L hygi ne dans l tablissement de fabrication L hygi ne et la s curit du personnel NOTIONS DE BASE La r ception ou les livraisons locales Les grammages D conditionnement Quelques recettes z A Stockage Sensibilisation l anal
109. NNELLE e Tenue professionnelle e Utilisation du liteau e Tenue des mains e Tenue en salle e Tenue de la console e Tenue de la machine caf e Nettoyage de la salle Utilisez les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s la fin du catalogue R f 2056 Bons gestes en restauration DICTIONNAIRE DE RESTAURANT S il existe de nombreux ouvrages sur les vins les spiritueux les cocktails les eaux min rales et autres boissons les fromages les produits agroalimentaires de base les pr parations culinaires l art de la table et du service et bien d autres domaines relatifs la restauration aucun ne traite ces sujets d une mani re globale sous forme de d finitions simples claires et concises Avec plus de 3 200 entr es class es alphab tiquement et une multitude de renvois internes le DICTIONNAIRE DE RESTAURANT propose une d finition pour chaque article avec la possibilit d approfondir la recherche en se reportant d autres termes Ce livre v ritable outil de r f rence est sp cialement destin celles et ceux qui travaillent en restauration qu ils soient professionnels l ves o enseignants mais aussi aux nombreux picuriens pour qui l art culinaire est un l ment important de notre culture Apr s les premi res publications en 2001 et 2004 cette nouvelle dition actualis e et enrichie conserve le concept de l ouvrage originel qui offr
110. NS mA mr Des Les ph nom nes de cuisson z R tir Po ler Sauter Griller Frire Cuire sous vide 2 PAGES D EXERCICES Pocher Vapeur PARAINEN D Braiser Rago t LE LES PR PARATIONS DE par Michel Faraguna et E F UNE PE Pian eee CLAIRE ET ATTRAYANTE Michel Muschert Les fonds de base broch 21 x 29 7 cm Les gel es 312 pages couleurs Les liaisons plusieurs centaines de Les sauces de base Les sauces mulsionn es photos couleurs et dessin Les beurres compos s LT us 14 Les farces et duxelles RL 24 fiches Les courts bouillons et d auto valuation marinades incluses TH MES SP CIFIQUES CAP N g tachab es e Les pr parations culinaires labor es l avance L association des mets Les relations cuisine restaurant sisa ET imina A ER em f S UNE ACTION COLLECTIVE dr i i A gt DE TRES NOMBREUX EXERCICES Le vocabulaire culinaire SUR GRAND CRAN E SUPPORTS DES COURS TRES ht Enr VERSION PROFESSEUR Livre en CD Rom videoprojetable R f 7098 Prix Voir compatibilit p 135 137 Ann e de parution 2002 Version professeur ISBN 2 85708 332 7 Editeur BPI Version l ve ISBN 2 85708 333 5 Utilisez les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s la fin du catalogue R f 1966 mae 19 10 R f 1967 En e 18 00 TRAVAI JX PRATIQUES DE CUISINE CAP BTH F
111. NSEIGNEMENT retourner ditions BPI Espace Clichy 38 rue Mozart 92587 Clichy Cedex T l 01 41 40 81 40 Fax 01 41 40 81 41 www editions bpi fr Cachet de l organisme payeur obligatoire Code postal 1 I I yille i T l E mail pour le suivi de commande passe commande de N de client siconu 1 1 1 1 1 l pour remplir le bon ci dessous avec les r f rences et prix vous reporter aux sommaires des titres choisis Titre Prix catalogue Quantit Total R f Ex 2070 La cuisine expliqu e 30 90 92 70 POUR TOUTE COMMANDE D UN LIB merci de nous fournir l email utilis pour le compte lib a A ATAR x frais d exp 6 90 de 1 20 livres 11 50 de 21 100 livres au del sans frais Pour les Dom Tom et l tranger nous contacter Date de livraison souhait e TOTAL date signature obligatoire FRAIS d EXP DITION gt Je choisis le mode de r glement ci joint Expire fin O C B Visa n et les 3 derniers chiffres du pictogramme au dos de votre CB C Ch que l ordre de ditions BPI 0 0 CO 0 2 a Toute commande doit tre TOUT BON DE COMMANDE DOIT IMPERATIVEMENT ETRE en 1 soit accompagn de son r glement ou une association 2 soit accompagn d un engagement de l t
112. OC ANIE 25 e AUSTRALIE 26 e NOUVELLE Z LANDE ASIE Extr me Orient 27 e JAPON CHINE THAILANDE INDE 28 e ANNEXES Utilisez les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s la fin du catalogue R f 1980 Prix catalogue LE VIN ET LES VINS AU RESTAURANT ES SO nn m0 a ES Chapitre 1 La vigne en France Chapitre 2 Le raisin et le vin Chapitre 3 La fermentation alcoolique Chapitre 4 Les vinifications Chapitre 5 Stockage et conservation des vins Chapitre 6 La d gustation Chapitre 7 Le vin et la loi Chapitre 8 Le service des vins au restaurant Chapitre 9 L tude des vignobles Chapitre 10 Le vignoble et les vins de Bordeaux Chapitre 11 Le vignoble et les vins de Bourgogne du Beaujolais et du Lyonnais Chapitre 12 Les vignobles et les vins de Champagne Chapitre 13 Les vignobles et le vin de l Est de la France Alsace Lorraine Jura Savoie et Bugey Chapitre 14 Les vignobles et les vins de la Vall e du Rh ne de Provence et de Corse Chapitre 15 Les vignobles et les vins du Languedoc et du Roussillon Chapitre 16 Les vignobles et les vins du Bergeracois des Pyr n es Atlantiques des Landes et du Gers du Lot et Garonne de Cahors et autres vins du sud ouest de la France Chapitre 17 Les vignobles du val de Loire et du Centre Chapitre 18 Quelques vignobles et quelques vins trangers
113. OIPALE CEF H PETIS LATHEN par Paul Brunet broch 21 x 29 7 cm 368 pages plus de 500 illustrations Livre en CD Rom vid oprojetable R f 7044 Prix Voir compatibilit p 135 137 Mise jour 2003 ISBN 2 85708 380 7 o BOTHA 01 e LE VIN DANS LE MONDE e Origine et bref historique e Les grandes tapes e Quelques chiffres superficies production consommation e Principaux c pages e L gislation e Principales r gions de production de vin par pays PAYS PRODUCTEURS Pour chaque pays e Origine et bref historique du vignoble e Quelques chiffres e Principaux c pages e L gislation Diff rentes cat gories de vins e Principales r gions et zones de production e Vins et gastronomie Accords vins et mets EUROPE partie occidentale 02 e ALLEMAGNE 03 e AUTRICHE 04 e ESPAGNE 05 e GRANDE BRETAGNE 06 e GRECE CHYPRE 07 e ITALIE 08 e LUXEMBOURG BELGIQUE MALTE 09 e PORTUGAL 10 e SUISSE diteur BPI EUROPE parties centrale amp orientale 11 e BULGARIE 12 e HONGRIE 13 e REPUBLIQUE TCHEQUE et SLOVAQUIE 14 e ROUMANIE 15 e SLOVENIE CROATIE 16 e C E I Ukraine Moldavie Georgie CONTINENT AM RICAIN 17 e TATS UNIS 18 e CANADA MEXIQUE 19 CHILI 20 ARGENTINE 21 e BR SIL URUGUAY PEROU CONTINENT AFRICAIN 22 e AFRIQUE DU SUD 23 e MAGHREB Alg rie Tunisie Maroc PROCHE ORIENT 24 e LIBAN ISRAEL TURQUIE
114. RA THI VEFFACIES HAr Lo en i par Elisabeth Brikk broch 21 x 29 7 cm 286 pages dessins d illustrations Encore disponible Ann e de parution 1992 ISBN 2 85708 092 1 C est un tour complet du tourisme depuis la porte de l agence de voyages jusqu au retour du voyageur en passant par toutes les situations tous les cas de figures possibles abord s dans leur ordre logique et enti rement traduits Ce livre int ressera donc toutes les professions du tourisme ainsi que tous les voyageurs soucieux de leurs bagages linguistiques BTH ES 1 L agence de voyages 2 Le t l phone 3 L information g n rale 4 Les r servations 5 Prix et r ductions 6 Le paiement 7 Les billets 8 L assurance 9 Les formalit s 10 Le voyageur et ses bagages 11 L enregistrement 12 Les vols 13 En train 14 En bateau 15 Location de voiture 16 L h bergement l h tel 17 Les locations 18 Le camping 19 L alimentation 20 Les visites touristiques 21 Les loisirs Les sports 22 Vacances la montagne 23 Vacances la mer 24 G ographie Nature Climat 25 La poste 26 Les services publics 27 Le retour Les r clamations 28 Les destinations 29 Secourisme grammatical 30 Tour des verbes du tourisme diteur BPI Annexes Pour crire vos lettres Mesures tailles monnaies 1 The travel agency The telephone General information Making reservations Pri
115. RIEL ELECTROMECANIQUE e Choix des appareils e S curit e Diff rents types d appareils PESER ET MESURER Unit s de masse rappel concernant les unit s de poids unit s de volume rappel sur les unit s de volume correspondance entre la famille du m tre et celle du litre FEUILLES DE GRAMMAGE Poissons coquillages et crustac s viandes de boucherie volailles et gibiers abats pr parations base d ufs primeurs fruits corps gras pour cuisson et finition divers TECHNIQUES ET PR PARATIONS DE BASE L GUMES Par ordre alphab tique ail artichauts asperges aubergines betteraves rouges blettes cardons carottes c leris champignons de couche chicor e witloof de Bruxelles ou endives choux concombres courgettes cresson crosnes chalotes pinards et oseille fenouils fines herbes haricots marrons navets oignons poireaux pois poivrons pommes de terre radis salades scorson res et salsifis autres l gumes FRUITS Par ordre alphab tique citrons oranges pomelos melons poires pommes raisins de table PRODUITS DE LA P CHE e Poissons e Crustac s e Coquillages UFS e Commercialisation des ufs e Marquage de la coquille et emballage des ufs e Cuisson des ufs avec coquille e Cuisson des ufs hors coquille e Cuisson des ufs hors coquille et m lang s e Casser des ufs e Clarifier des ufs e R aliser de la dorure VIANDES DE BOUCHERIE e Crit r
116. RMATION 1 Les diff rentes voies de formation initiale 2e L encadrement de la formation en entreprise QCM et exercices de synth se 3e Le suivi de la formation initiale 4e La formation continue des salari s QCM et exercices de synth se Livre en CD Rom vid oprojetable broch 21 x 29 7 cm 116 pages Applications tableur fichiers t l charger diteur BPI R f 7091 Prix Voir compatibilit p 135 137 Ann e de parution 2013 Le livre ISBN 978 2 85708 512 6 Le corrig 3435430021306 Utilisez Les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s La fin du catalogue R f 2120 Gestion Appliqu e Terminale Bac Pro 3 ans Prix catalogue 21 60 R f 2130 Le corrig en CD Rom pas de remise Prix catalogue 8 10 MERCATIQUE BAC PRO CUISINE COMMERCIALISATION ET SERVICES EN RESTAURATION PPTA OBSERVER LE MARCH 1 La diversification de l offre 2 La client le COMMUNIQUER 3 La communication commerciale 4 Les techniques promotionnelles 5 Les v nements commerciaux 6 La mercatique apr s vente Test 1 VENDRE 7 Le marchandisage merchandising 8 Les diff rentes m thodes et techniques de vente 9 L entretien t l phonique prendre une r servation 10 La prise de contact 11 L identification des besoins et des attentes du client 12 argumentation et la reformulation 13 Le traitement des objection
117. S BETHA PREMI RE PARTIE G N RALIT S I LA NOTION DE PATRIMOINE 1 D finitions et volution 2 Typologie et identification du patrimoine T D La vari t du patrimoine selon les chelles Dossier Le patrimoine une notion plurielle II LA PROTECTION ET L EXPLOITATION DU PATRIMOINE 1 L appareil juridique lois et r glements 2 La mise en valeur et la gestion des sites patrimoniaux T D La protection du patrimoine montagnard Dossier Patrimoine et d veloppement local Savoir Faire Paysages percus paysages construits III LES DONN ES DE L HISTOIRE 1 La construction du territoire fran ais 2 Les grandes tapes artistiques et culturelles en France 3 Les influences ext rieures 4 Les cultures transnationales Dossier Chronologie de l histoire de l art Carte de la construction du territoire SECONDE PARTIE L ANALYSE DES PATRIMOINES ILE PATRIMOINE ARTISTIQUE ET ARCHITECTURAL 1 Pr histoire Antiquit et Moyen Age 2 Renaissance et Epoque Moderne 3 Epoque contemporaine T D Urbanisme et architecture classique Dossier Carte des mus es d art et des sites architecturaux Dossier Le patrimoine ferroviaire Savoir Faire Comment analyser une uvre artistique ou architecturale II LE PATRIMOINE IMMATERIEL 1 Les lieux de m moire artistiques et litt raires 2 M moire comm morations et symboles T D Guerres et Paix au XX
118. SBN 2 85708 422 6 version l ve ISBN 2 85708 429 3 diteur BPI Utilisez les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s la fin du catalogue R f 1788 e 19 90 R f 1792 EE 19 00 AJ m s gt gt Z SAVOIRS ET TECHNIQUES DE RESTAURANT co cc ES Tome 1 Tous niveaux par Christian Ferret broch 21 x 29 7 cm 376 pages nombreuses illustrations tout en couleurs Livre en CD Rom vid oprojetable R f 7041 Prix Voir compatibilit p 135 137 Ann e de parution 2003 Tome 1 ISBN 2 85708 384 X 1 LA BRIGADE DE RESTAURANT Composition de la brigade en fonction de la cat gorie de l exploitation D finition des fonctions de chacun 2 LES PRINCIPAUX TRAVAUX PRELIMINAIRES A L ARRIVEE DES CLIENTS Chronologie des principaux travaux 1 Les travaux de mise en place d office 2 Les travaux de mise en place en salle 3 LE MAT RIEL PARTICULIER UTILISE PENDANT LE SERVICE DE RESTAURANT Les plaques accumulation Les r chauds La voiture de flambage La voiture de tranche La voiture de crudit s La voiture de p tisseries La voiture des ap ritifs et des digestifs Le mat riel de service du personnel 4 LE SERVICE DES BANQUETS La brigade de service restauration banquet Mise en place d un banquet Organisation du service des clients Les particularit s de service 5 LISTING DES R GLES DE SERVICE 1 Transport du m
119. T e Asperges choux fleurs choux de bruxelles choux marins ou cambr s maritimes brocolis romanesco pinards haricots verts petits pois graines de l gumineuses fra ches etc e Pommes de terre l anglaise e Pommes pur e ou pur e Parmentier e Champignons fonds d artichauts cardons c tes de blettes fenouil tub reux salsifis crosnes c leri rave moelle de v g taux divers e Carottes navets petits oignons courgettes concombres c leri rave e Petits pois la fran aise e Haricots secs au beurre cocos lingots flageolets e Laitues c urs de c leri fenouil bulbeux e Pommes boulang re e Spaghettis au beurre coquillettes pennes papillons macaronis e Riz pilaf ou pilaw nature et cr ole e Pommes saut es cru e Pommes de terre rissol es noisettes parisienne cocotte ch teau Parmentier e Pommes paille chips gaufrettes en une seule cuisson Pommes allumettes et pont neuf en deux cuissons e Pommes croquettes e Gratin de pommes de terre au fromage e Flans de l gumes e Gratin de courgettes e Petits l gumes farcis fa on ni oise DESSERTS e Cr me renvers e au caramel e ufs la neige e Mousse au chocolat e Charlotte aux poires e Bavarois rubann e Panna cotta coulis de framboise e Fruits Cond e Pudding diplomate ou pudding de cabinet e Riz l imp ratrice e Beignets de pommes e Souffl s la liqueur ACCS 118 VID OS de techniques et pr par
120. ablissement ce qui exclut les r glements num rot identifi et sign par l ordonnateur unitaires par Les l ves Le 2015 2016 BON DE COMMANDE pour COMMANDES EN NOMBRE r serv aux TABLISSEMENTS D ENSEIGNEMENT retourner ditions BPI Espace Clichy 38 rue Mozart 92587 Clichy Cedex T l 01 41 40 81 40 Fax 01 41 40 81 41 www editions bpi fr Cachet de l organisme payeur obligatoire Code postal 1 I I yille i T l E mail pour le suivi de commande passe commande de N de client siconu 1 1 1 1 1 l pour remplir le bon ci dessous avec les r f rences et prix vous reporter aux sommaires des titres choisis Titre Prix catalogue Quantit Total R f Ex 2070 La cuisine expliqu e 30 90 92 70 POUR TOUTE COMMANDE D UN LIB merci de nous fournir l email utilis pour le compte lib a A ATAR x frais d exp 6 90 de 1 20 livres 11 50 de 21 100 livres au del sans frais Pour les Dom Tom et l tranger nous contacter Date de livraison souhait e TOTAL date signature obligatoire FRAIS d EXP DITION gt Je choisis le mode de r glement ci joint Expire fin O C B Visa n et les 3 derniers chiffres du pictogramme au dos de votre CB C Ch que l
121. adjectives Yes no questions Nouns and genitive form Adjectives this amp that comparative and superlative forms Adverbs and since for ago Those tricky words main verb forms irregular verbs diteur BPI YOUR GLOSSARY ENGLISH FRENCH FRENCH ENGLISH Drinks Starters Vegetables spices and herbs oils and vinegars Fish crustaceans and molluscs Sauces Meats Dairy products Cereals starchy foods rice pasta Fruits and nuts cakes and desserts Methods for cooking and preparing food Presenting food Weights and measures PAGES DE CIVILISATION Introducing oneself Countries of the world Days months seasons amp shopping Daily activities What s the matter Where can have a drink Where can we spend the night Famous people and places Means of transport Leisure time Its traditional Have you got a job for me Utilisez les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s La fin du catalogue R f 1686 mecan 20 90 R f 1731 CD des dialogues Prix catalogue 20 30 L ANGLAIS EN 10 LE ONS RESTAURANT ES BHA INTRODUCTION Your book s ingredients Waiters and Waitresses Your restaurant 10 LESSONS 1 Setting the table 2 Greeting the customer 3 Taking en order Starters and meat 4 The service Fish 5 A little wine Beverages 6 Would you like some cheese 7 Would you like a dessert 8 What s wron
122. ar queso 7 Aimeriez vous prendre un dessert Desean tomar un postre 8 Quelque chose ne va pas Algo va mal 9 Un caf et l addition s il vous pla t Un caf y la cuenta por favor 10 Le nettoyage de mon restaurant La limpieza de mi restaurante II L ESPAGNOL POUR LES CUISINIERS 10 LE ONS 11 La cuisine La cocina 12 Les commandes sont des ordres Los pedidos son rdenes 13 Vive le petit d jeuner Viva el desayuno 14 Pr paration d une salade Preparaci n de una ensalada 15 Pr paration et cuisson des viandes Preparaci n y cocci n de la carne 16 Ne laisse pas filer le poisson No dejes que se escurra el pez 17 Une recette de dessert Una receta de postre 18 Les activit s de la cuisine Las actividades de la cocina 19 La journ e d un cuisinier La jornada de un cocinero 20 La fourchette internationale El tenedor internacional diteur BPI III GRAMMAIRE ET VOCABULAIRE G N RAL DE BASE 1 alphabet El abecedario Etre diff rence entre ser et estar Ser ou Estar Avoir Tener ou Haber L article El art culo Le corps Les sens El cuerpo Los sentidos La famille Les couleurs La familia Los colores 2 Comment se pr senter C mo presentarse Pays et nationalit s Pa ses y nacionalidades 3 Les nombres Los n meros Les jours mois saisons Los d as meses las estaciones L heure La hora 4 Le pr sen
123. aract ristiques parties comestibles parfums saveurs leurs utilisations culinaires l tat frais d shydrat s lyophilis s ou s ch s alliance avec tel ou tel ingr dient etc ainsi que les mat riels professionnels les substantifs et les verbes d action qui d coulent de leur emploi soit un ensemble le plus complet possible des mots qui participent l accomplissement de l assaisonnement par la m nag re ou le cuisinier Compl ment naturel et indispensable il d couvrira galement de nombreuses d finitions int ressant les fleurs du jardin ou de la nature qui offrent leur beaut mais aussi leurs propri t s gustatives nos assiettes par ric Glatre broch 13 5 x 19 5 cm 288 pages environ 450 illustrations et plus de 800 d finitions pour ce dictionnaire Ann e de parution 2012 ISBN 978 2 85708 487 7 CULTURE ue ET CONNAISSANCE x LCI MATE SA CI CULINAIRE C unam Somma irc ES 1 METS ET PLATS 6 LA FILI RE OVOPRODUITS 2 LA RECETTE DE CUISINE 7 LA FILI RE PRODUITS DE LA MER RIVIERES LACS 3 LES LOCAUX LES ANNEXES 8 LA FILIERE DES PRODUITS 4 LE PERSONNEL DE CUISINE LAITIERS CLASSIQUE 5 LA FICHE TECHNIQUE BAC techno hotellerie par St phane Ollivier Livre en CD Rom F broch 21 x 29 7 cm videoprojetable A 124 pages enti rement R f 7027 Prix illustr en couleurs Voir compatibilit p 135 137 Ann e de parution 2002 Editeur BPI ISBN
124. arution 2000 Le manuel ISBN 2 85708 240 1 Le dossier d activit ISBN 2 85708 269 X Le livre du professeur ISBN 2 85708 274 6 Utilisez les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s la fin du catalogue R f 1685 R f 1708 R f 1712 R f 1713 R f 7008 Prix catalogue Prix catalogue Prix catalogue Prix catalogue Prix catalogue PR PARER L PREUVE D ORAL ANGLAIS BAC PRO o EA PGAMATHON RESTAURATION HOTELLERIE Pr parer l preuve d oral ANGLAIS BAC PRO BAC PRO par Sylvie Beneteau broch 21 x 29 7 cm 148 pages VERSION PROFESSEUR Livre en CD Rom vid oprojetable R f 7067 Prix Voir compatibilit p 135 137 Ann e de parution 2008 version professeur ISBN 978 2 85708 455 6 version l ve ISBN 978 2 85708 463 1 diteur BPI Lesson 1 English cuisine Lesson 2 Vegetarianism Lesson 3 Italian Diet Lesson 4 Scottish Salmon Lesson 5 Edible flowers Lesson 6 Choosing the right wine Lesson 7 Table setting and decorating Lesson 8 Rungis Lesson 9 Duck Tour d Argent Lesson 10 Typical French food Lesson 11 Irish Cuisine Lesson 12 Poilane bread Lesson 13 Pastry lovers Lesson 14 Eating Fruits Lesson 15 Celebrating Champagne Lesson 16 The Invention of Marie Harel Utilisez les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s la fin du cata
125. arution 2012 EAN 3435430036355 Prix catalogue 199 NOILVANVLSIH ANISINI I Mm m ep m z m zZ mr l z Mm m un O m a gp I m LE LIVRE DU CUISINIER Vid os p dagogiques Le Livre du cuisiner CAP Bac Pro Bac Techno MC BTS Ann e de parution 2014 ISBN 978 2 86268 512 0 R f 3646 connectez vous sur www lienmini fr 685120 La cuisine professionnelle Du CAP au BTS Ann e de parution 2003 ISBN 978 2 20603 245 0 R f 3531 Entretien des locaux CAP APR Ann e de parution 2015 ISBN 978 2 20630 168 R f 3647 Le livre du boulanger Ann e de parution 2003 ISBN 978 2 20603 258 0 R f 729 Le livre du Compagnon charcutier traiteur CAP Bac Pro BP MC Ann e de parution 1990 ISBN 978 2 86268 279 2 R f 3495 La d coupe des viandes de boucherie Ann e de parution 2004 ISBN 978 2 20605 321 1 R f 398 Le livre du p tissier CAP Bac Pro BP MC Ann e de parution 2009 ISBN 978 2 686268 417 8 R f 209 Connaissance des denr es et des boissons BAC MAN BTS Ann e de parution 2014 ISBN 978 2 20630 095 5 R f 3550 Accueil Service et Commercialisation en Restaurant 2 1 T Bac Techno MAN BTS Ann e de parution 2013 ISBN 978 2 86268 496 3 R f 3649 Technologie en boulangerie CAP Ann e de parution 2003 ISBN 978 2 20603 254 2 R f 3648 Le bon usage du guid
126. at riel en mise en place 2 Utilisation des plaques accumulation des r chauds et des voitures 3 Transport et d barrassage du mat riel en pr sence des clients 4 Le service du pain de l eau en carafe et min rale 5 Le service des ap ritifs et des amuse bouches 6 Le service des vins 7 Le service l assiette 8 Le service l anglaise 9 Utilisation du gu ridon 10 Communication et savoir vivre 11 Tenue et comportement du personnel en salle R gles g n rales de service 12 Comportement du personnel dans les services annexes du restaurant 6 LES DIFF RENTES FORMES DE SERVICE AU RESTAURANT Pr sentation et d finition de chaque service Avantages et inconv nients de chaque forme de service 1 CONNAISSANCES DES PRODUITS Les sauces et les beurres compos s Les garnitures Les fromages A O C Quelques fromages r put s sans A O C 8 LES BONS DE COMMANDE CLIENTS Pr sentation et utilit R daction Circuit 9 LES ANNONCES AU PASSE DE LA CUISINE Vocabulaire utilis face au chef de cuisine 10 L ARRIV E DES CLIENTS AU RESTAURANT L accueil de la client le La pr sence table diteur BPI 11 LES AP RITIFS ET LES COCKTAILS La mise en place du bar Connaissances des produits Les cocktails La prise de commande Le service des ap ritifs classiques 12 LA PRISE DE COMMANDE DES METS Les objectifs des ventes Les strat gies commerciales 13 LE VIN ET LE CHAMPAGNE AU RESTAURANT C
127. ation i Ref 2106 Bac Pro ASSP Service et aide au rebas Prix catalogue 18 60 R f 2117 Le corrig en CD Rom pas de remise Prix catalogue 8 70 CAP SCIENCES APPLIQU ES L HYGI NE L ALIMENTATION AUX QUIPEMENTS CAP FORMATION FAR ALTERNANCE SL 01 i DIRE 01 DR Appliqu es j AF Sens pe H tehe 500 illustrations LS Lindon E d a 2e Let paN ERTE CAP ete par Jean Francois Augez Sartral broch 21 x 29 7 cm 216 pages LiB R f 8090 e LIB licence 10 ans S e Licence par l ve pour 1an 5 si classe quip e manuel papier VERSION PROFESSEUR Livre en CD Rom vid oprojetable R f 7081 Prix Voir compatibilit p 135 137 Ann e de parution 2011 Version professeur ISBN 978 2 85708 484 6 Version l ve ISBN 978 2 85708 485 3 k o BOTHA HYGI NE PROFESSIONNELLE Micro organismes D finition du micro organisme Flore microbienne Moisissure Levure Virus Bact rie Test des connaissances Bact ries pathog nes D finition d une bact rie pathog ne Exemples de bact ries pathog nes et de contaminations initiales salmonelles et list rias Test des connaissances Vie des bact ries Modes respiratoires des micro organismes Reproduction des bact ries mode l ments favorables et d favorables Sporulation Toxine Test des connaissances Toxi infections alimentai
128. ation rationnelle Chapitre 5 Le comportement alimentaire La technologie des produits alimentaires Chapitre 1 Les produits laitiers Chapitre 2 Les ufs Chapitre 3 Les viandes Chapitre 4 Les produits a la p che Chapitre 5 Les v g taux frais Chapitre 6 Les v g taux secs LUE Chapitre 7 Les produits c r aliers Chapitre 8 Les corps gras de R Chapitre 9 Le sucre et les produits res sucr s Chapitre 10 Les boissons Chapitre 11 Les condiments aromates pices assaisonnements anes Chapitre 12 Les produits permettant Les une cuisine d assemblage Savoirs ASSOCi sg Les techniques LES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES professionnelles La fonction de production La fonction de service et de communication La fonction d entretien CAP APR par ric Wisniewski H l ne Baumert et Claire Spannagel broch 21 x 29 7 cm 304 pages La fonction de gestion de la qualit 4 re et 2 me ANN E EN 1 VOLUME Livre en CD Rom vid oprojetable R f 7102 Prix Voir compatibilit p 135 137 Ann e de parution 2014 diteur BPI ISBN 978 2 85708 553 R PERTOIRE des bonnes adresses ee l dimet ef de La auboi par Catherine Chegrani Conan broch 14 5 x 21 cm 144 pages Ann e de parution 2007 ISBN 978 2 85708 443 3 R PERTOIRE DES BONNES ADRESSES DE L ALIMENTATION ET DE LA NUTRITION Ce r pertoire s adresse tous ceux qui dans
129. ations de base par QR Codes e Cr pes au sucre e Entremets facon Singapour e Moka e Choux Chantilly e Choux la cr me clairs caf chocolat e Tarte aux pommes e Tarte aux pommes normande e Tartes feuillet es aux fruits e Tarte aux poires et la cr me d amandes e Tarte au citron e Tarte au chocolat e Pithiviers e Mille feuille e Savarin Chantilly e Entremets fa on Tiramisu e Entremets au fromage blanc et aux fruits rouges e Op ra e Entremets fa on for t noire e Feuillantine aux framboises cr me l g re La pistache e Miroir passion framboise e Glace la vanille et glaces d riv es e Fruits Melba e Poires Belle H l ne e Sorbets aux fruits e Nougat glac coulis de framboises e Souffl glac la liqueur e Salade de fruits e Gratin e d automne au calvados e Petits fours secs macarons tuiles aux amandes palets de dame palets aux raisins langues de chat cigarettes russes sabl s diamant e Exemple de fiche technique et fiche d orientation e R f rentiel des techniques et pr parations de base e R pertoire des fiches techniques de fabrication e Vocabulaire professionnel e Bibliographie e R aliser une sauce am ricaine e R aliser une sauce mayonnaise e R aliser une sauce vinaigrette e R aliser une cr me p tissi re e R aliser une cr me anglaise classique e R aliser une cr me anglaise sous vide e R aliser une cr me d amandes e R al
130. avail Le contr le et l inspection de la chambre Le linge et sa gestion les diff rents textiles Le linge l h tel Le linge et sa gestion valuation des besoins en linge selon l activit Le linge et sa gestion le choix d une politique d acquisition et d entretien du linge 10 La sous traitance l h tel N Exercices BAC TECHNO h tellerie Terminale par Michel Hartbrot et Bruno Leproust broch 21 x 29 7 cm 108 pages r partition des t ches VERSION PROFESSEUR Livre en CD Rom vid oprojetable R f 7079 Prix Voir compatibilit p 135 137 diteur BPI Mise jour 2011 Version professeur ISBN 978 2 85708 492 1 Version l ve ISBN 978 2 85708 493 8 Utilisez les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s la fin du catalogue R f 2098 Prix catalogue 21 60 R f 2099 Prix catalogue 14 40 PALACE DU MYTHE LA RECONNAISSANCE OFFICIELLE DALACEF iA En ce d but de XXI si cle le monde de l h tellerie haut de et Ma file gamme fran ais est en pleine mutation Porteuse d emplois RE et cr atrice de richesses l h tellerie fran aise s attache moderniser et d velopper ses services afin d am liorer la lisibilit de son offre et d harmoniser son positionnement l international Parmi les nouveaut s introduites par la r forme du 22 juillet 2009 la cr ation d une cat gorie cinq to
131. cation Pr paration des ingr dients de la fourn e pr paration de la commande hydratation calcul des quantit s de mati res premi res hydratation et consistance des p tes d termination de la temp rature de l eau v rification ordre et mode d incorporation quipements de pr paration des p tes Le p trissage rappel des buts du p trissage mat riel de p trissage conduite du p trissage dur e du p trissage m thodes de p trissage La fermentation diff rentes phases pratiques r tention gazeuse et tol rance chambres et armoires de fermentation m thodes de fermentation Pesage divisage pesage manuel divisage m canique Boulage son r le les bouleuses les diviseuses bouleuses Le faconnage faconnage manuel faconnage m canique La cuisson les fours conditions pratiques de la cuisson Evolution apr s la cuisson ressuage teneur en eau rassissement alt rations microbiennes Technique de conservation du pain lutte contre le rassissement lutte contre les alt rations microbiennes Les techniques du froid et la boulangerie produits cuits p tes crues et pr cuites surgel es le mat riel de surg lation ECHNOLOGIE DU PAIN FRAN AIS par Roland Guinet avec La participation de l Ecole de Boulangerie P tisserie de Paris broch 21 x 29 7 cm 184 pages nombreux sch mas et tableaux 4 JOUER LA QUALIT La diversit des pains le pain dans le monde les pains en F
132. ces ALIMENTATION Nutriments El ments du syst me digestif humain Groupes d aliments R le des nutriments dans l organisme Test des connaissances Nutriments nerg tiques e Glucides Unit s de mesure de l nergie Sucres rapides et lents Cellulose Test des connaissances diteur BPI e Lipides Diff rents types de corps gras Utilisation des corps gras par l organisme Test des connaissances e Protides R le des protides dans l organisme Analyse et quilibre d un menu Test des connaissances Sels min raux et vitamines R le des sels min raux et des vitamines dans l organisme Carences et avitaminoses Test des connaissances Boissons Eau potable Dangers de non potabilit Int r t des boissons dans l alimentation Effets de l alcool sur l organisme Calcul de l apport nerg tique de l alcool Test des connaissances Alimentation rationnelle Pyramide alimentaire Malnutrition Besoins nerg tiques Equilibrage d un menu Test des connaissances Biochimie des aliments Modifications subies par stockage Pr parations pr liminaires Cuissons Actions de la temp rature sur les corps gras Test des connaissances QUIPEMENT Appareils de cuisson Br leur atmosph rique Br leur s quentiel Plaque de cuisson en fonte Sauteuse et marmite Plaque de cuisson vitroc ramique infrarouges Plaque de cuisson vitroc ramique induction Friteuse zone fr
133. ces and reductions Payment Tickets Insurance Formalities The traveller and his luggage 11 Check in 12 Flights 13 Taking the train 14 Going by boat 15 Car rental 16 Hotel accommodation 17 Rented accommodation 18 Camping 19 Food 20 Sightseeing 21 Leisure Sports 22 Holidays in the mountains 23 Seaside holidays 24 Geography Nature Climate 25 Postal services 26 Public services 27 Returning home Complaints 28 Destinations 29 Grammatical first aid 30 Round the verbs of tourism To write your letters Measures sizes currencies Utilisez les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s La fin du catalogue R f 156 L anglais du tourisme Prix catalogue 22 80 R f 1607 Compl ment CD audio Prix catalogue 22 10 par Jean Francois AUGEZ SARTRAL Ce CD est compos d animations claires et interactives permettant de comprendre comment sont labor s les principaux types de vin Pour l tudiant un moyen efficace et captivant d apprendre l essentiel avec des tests ludiques pour contr ler ses connaissances Pour le professeur un outil prouv d animation des cours Avec test des connaissances Avec test des connaissances Avec test des connaissances Avec test des connaissances Avec test des connaissances Avec test des connaissances k f came i ja 1 p i
134. cocktails et une partie autour du bar avec de nombreuses fiches produits Compos de 17 vid os de recettes de cocktails 44 fiches techniques de cr ations de cocktails 48 fiches techniques de recettes de cocktails et de nombreuses interviews du Meilleur Ouvrier de France DVD 6 R f 5511 par Gilles Charles Le CD Rom a pour objectif de r unir des connaissances issues de diff rents domaines pratiques th oriques F U i S n scientifiques et de vous donner les cl s pour combiner A x les techniques et aller vers une cuisine construite et SR ler inventive 481418111272 APPLE diini Cet ouvrage a pour but de d velopper une logique qui i r permet lembo tement de techniques les unes dans les autres pour former une recette il est ainsi possible de voir la cuisine comme un jeu de Meccano Cette logique appel e cr ativit par combinaison est illustr e par le sh ma ci dessous TH MES TECHNIQUES RECETTES TECHNIQUES TECHNOLOGIE CULINAIRE RECHERCHE Ajout Cuisson int rieur Finitions Pi ce ee laquage gratin l Ajout cro te ext rieur Une pi ce peut tre trait e enti re ou d taill e en morceaux et fa onn e Elle peut ensuite tre farcie ou enrob e d une couche externe Ensuite vient le moment de la cuisson d une ventuelle finition L ordre des chapitres de th mes techniques et des techniques est organis selon cette logique Fa onnage des prod
135. corrig 3435430020859 Utilisez les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s la fin du catalogue R f 2079 Nutrition Alimentation CAP petite enfance Prix catalogue 11 30 R f 2085 Le corrig en CD Rom pas de remise Prix catalogue 4 50 L1 r pans sn an 1 i ALI MENTATIC N mi ATIC EJ E PR ARE par Dominique Brunet Loiseau broch 21 x 29 7 cm 192 pages Mise jour 1999 ISBN 2 85708 020 4 SCIENCES APPLIQU ES A L ALIMENTATION o EA LES RATIONS ALIMENTAIRES 1 Couverture des besoins de l organisme par les aliments 1 1 G n ralit s sur les besoins de l organisme 1 2 Besoins nerg tiques et apports conseill s 1 3 Besoins non nerg tiques et apports conseill s 2 Principaux cas physiologiques 2 1 Besoins et rations alimentaires en fonction de l ge 2 2 Besoins et rations alimentaires en fonction de d penses particuli res LES GROUPES D ALIMENTS 1 Les aliments protidiques Produits carn s p che ufs graines de l gumineuses et nouvelles prot ines v g tales 2 Les produits laitiers 3 Les corps gras 4 Les aliments glucidiques 5 Les L gumes et fruits crus ou crudit s 6 Les l gumes et fruits cuits ou cuidit s 7 Les boissons PROBL MES ALIMENTAIRES DANS LE MONDE 1 Sous alimentation 2 Suralimentation d s quilibres alimentaires TABLISSEMENT DES MENUS 1 Equilibre des repas d une journ e
136. couvrir Etude de cas Ann e de parution 2014 Retenir Version professeur ISBN 978 2 85708 520 1 Version l ve ISBN 978 2 85708 521 8 diteur BPI Utilisez Les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s la fin du catalogue R f 2128 Prix catalogue 21 50 R f 2129 Prix catalogue 21 50 MODULES DE TECHNOLOGIE CULINAIRE CAP Tome 1 par Michel Faraguna et Michel Muschert broch 21 x 29 7 cm 304 pages plusieurs centaines de photos et dessins VERSION PROFESSEUR Livre en CD Rom videoprojetable R f 7024 PE Voir compatibilit p 135 137 Ann e de parution 2001 Mise jour 2006 Version professeur ISBN 2 85708 430 7 Version l ve ISBN 2 85708 425 0 o BOHA MODULE 1 Les produits de la boucherie e Les viandes de boucherie e Le porc e Le mouton e Le veau e Le b uf e Les abats e Les volailles e Le gibier MODULE 2 Les produits de la p che e Les poissons e Les mollusques les crustac s MODULE 3 Les produits de la l gumerie e Les l gumes e Les fruits MODULE 4 Les produits de la cr merie e Les corps gras e Les corps gras d origine animale e Les corps gras d origine v g tale e Les produits laitiers e Les ufs MODULE 5 Les produits de la cave e Vins et alcools CC ms es e n neem RS a A mue nn DS 26 fiches d auto valuation incluses MODULE 6
137. cuisine innovante haute cuisine ma tris e gr ce l approche compl mentaire de la mati re et des processus physico chimiques mis en jeu durant la pr paration des mets par T Marx R Haumont broch 13 X 19 cm 232 pages Ann e de parution 2072 ISBN 972 8 0812 7805 9 LE NOUVEL ART CULINAIRE FRAN AIS Guy Legay Meilleur Ouvrier de France et ancien chef du Ritz a mis jour le c l bre Art culinaire fran ais publi initialement en 1950 et pr sent dans toutes les cuisines 1500 recettes fondamentales de la gastronomie fran aise entr es soupes Ouvi R T plats desserts sauces etc crites par les grands ma tres Escoffier Le Pellaprat Ali e Dot Duval et Dubois C U L N R t FRANCAIS Onze nouveaux chefs incontournables compl tent cette uvre de leur savoir faire et pr s de 300 nouvelles recettes e Paul Bocuse 3 toiles e Philippe Conticini chef p tissier e Alain Dutournier 2 toiles e Gilles Goujon 3 toiles e Marc Haeberlin 3 toiles e Pierre Herm chef p tissier e Thierry Marx 2 toiles e Patrick Roger Meilleur Ouvrier de France chocolatier e Michel Roth 2 toiles e Michel Trama 3 toiles e Antoine Westermann 3 toiles broch 18 5 X 27 cm 764 pages Ann e de parution 2012 ISBN 972 8 0812 7251 4 R f 3641 Le Nouvel art culinaire fran ais LE GUIDE CULINAIRE Auguste Escoffier est le pr curseur de la cuisine moderne et
138. de travail indispensable pour les travaux de comptabilit et de synth se de gestion des agences de voyages G OGRAPHIE DU TOURISME O Sommac n PREMI RE PARTIE LE TOURISME UN PH NOM NE PLAN TAIRE I Les foyers et les flux touristiques internationaux A G n ralit s 1 D finitions 2 Des flux plan taires B Les grands types de flux touristiques 1 Les flux internes aux trois grands bassins 2 Les flux entre l Europe occidentale et le Bassin m diterran en 3 La p riph rie des deux autres grands bassins touristiques DOSSIER Des voyagistes pour tous les go ts II Du tourisme proche au tourisme lointain A Le tourisme de proximit 1 La fr quentation locale 2 La fr quentation r gionale Travaux dirig s Les types d espaces touristiques de proximit B Le tourisme interr gional et de moyenne distance 1 La fr quentation nationale 2 La fr quentation internationale Travaux dirig s R sidences secondaires en France C Le tourisme lointain 1 La fr quentation intracontinentale 2 La fr quentation intercontinentale Travaux dirig s Transports a riens concurrence et enjeux DOSSIER Tourisme s curit et ins curit DEUXI ME PARTIE DES ESPACES TOURISTIQUES COMPLEXES I Les espaces touristiques littoraux et lacustres A Les quipements 1 Les quipements des rivages 2 La n cessaire pr servation des c tes Travaux dirig s Des c tes
139. dehors de toutes boissons e Situation g ographique des r gions tudi es e Liste des r gions tudi es Picardie Nord Pas de Calais Ile de France R union Polyn sie fran aise Nouvelle Cal donie Martinique Guyane fran aise Guadeloupe TH ME 13 Connaissances g n rales et gastronomiques des les et d partements fran ais d Outre mer Martinique Guadeloupe R union Guyane fran aise Polyn sie fran aise Nouvelle Cal donie TP RESTAURANT co cc ES I 2 N Les travaux pr liminaires la mise en place des tables Le nettoyage et la pr paration du mat riel de mise en place et de service Les mises en place au restaurant Manipulation transport et d barrassage du mat riel pendant la mise en place et en pr sence des clients Les travaux de mise en place d office Commercialisation et service du fromage Le pliage des serviettes Am nagement int rieur et d corations florales Les annonces au passe de la cuisine 10 Les diff rents types de services au restaurant 11 Le service l assiette cloch e 12 Prise de commande des mets et des boissons Argumentations et strat gies commerciales 13 Connaissance de boissons 14 Transport ouverture et service de l eau en bouteille en carafe et des boissons sans alcool 15 Les ap ritifs et les cocktails R f 2126 classiques 16 17 18 19 20
140. des ventes QCM et exercices de synth se Livre en CD Rom vid oprojetable R f 7084 Prix Voir compatibilit p 135 137 Utilisez Les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s La fin du catalogue R f 2108 Gestion Appliqu e Premi re Bac Pro 3 ans Prix catalogue 21 60 R f 2115 Le corrig en CD Rom pas de remise Prix catalogue 8 10 GESTION APPLIQU E BAC PRO TERMINALE EE GEST CCE AIR RT APPLIQUE I BAC PRO 3 ans par Christiane Balanger et Jean Claude Oul L ACQUISITION ET LA GESTION DES MOYENS DE PRODUCTION 1e L acquisition des moyens de production l investissement 2e La gestion des moyens de production co t et productivit 3e Le financement des investissements 4e La croissance de l entreprise QCM exercices de synth se et applications tableur fichiers t l charger LE CONTR LE DES PERFORMANCES D UN RESTAURANT 1 Du compte de r sultat au tableau de bord 2e Le calcul du seuil de rentabilit 3e Les pr visions et le reporting QCM exercices de synth se et applications tableur fichiers t l charger LE CONTR LE DES CO TS PRINCIPAUX D UN RESTAURANT 1 Le contr le nourriture et boissons QCM exercices de synth se et applications tableur fichiers t l charger 2e Le contr le des charges de personnel QCM exercices de synth se et applications tableur fichiers t l charger LA FO
141. e commerce Chapitre 5 L acquisition et la cession du fonds de commerce Chapitre 6 La location g rance du fonds de commerce Chapitre 7 Le bail commercial Chapitre 8 L entreprise individuelle et l entreprise unipersonnelle responsabilit limit e E U R L Chapitre 9 L entreprise soci taire 3 LES RELATIONS DE TRAVAIL DANS L ENTREPRISE H TELI RE Chapitre 10 Le contrat de travail d finition et contenu Chapitre 11 Les diff rents contrats de travail Chapitre 12 La dur e du travail les repos et les cong s en h tellerie restauration Chapitre 13 Les pouvoirs de l employeur Chapitre 14 la repr sentation des salari s Chapitre 15 L inspection du travail et Le conseil des prud hommes les conflits collectifs 4 LES DIFFICULT S DES ENTREPRISES H TELI RES Chapitre 16 La pr vention des difficult s des entreprises Chapitre 17 Le traitement juridique des difficult s des entreprises 5 LES RELATIONS JURIDIQUES DE L ENTREPRISE H TELI RE AVEC LES CONSOMMATEURS Chapitre 18 La protection du consommateur lors de la formation du contrat Chapitre 19 La protection du consommateur lors de l ex cution du contrat 6 LES RELATIONS INTER ENTREPRISES DANS LE SECTEUR DE L H TELLERIE RESTAURATION Chapitre 20 Les techniques juridiques de coop ration inter entreprises Chapitre 21 La concurrence Chapitre 22 La propri t industrielle diteur BPI
142. e Sud Ouest e Val de Loire Nantes Anjou Saumur Touraine Centre Loire et Centre CHAPITRE 9 LES AUTRES BOISSONS ALCOOLIS ES e Boissons ferment es bi re cidre e Boissons obtenues par distillation e Principaux produits obtenus par distillation e Liqueurs et cr mes e Vins de liqueur et produits assimil s e Produits nouveaux alcoolis s CHAPITRE 10 LES BOISSONS NON ALCOOLIS ES e Boissons froides e Jus de fruits et boissons base de fruits e Autres boissons froides e Boissons chaudes CHAPITRE 11 LES BOISSONS ET LA LOI e Groupes de boissons et licences e Diff rentes cat gories de vins e Transport des boissons alcoolis es et fiscalit e Carte des boissons et l gislation CHAPITRE 12 LA COMMERCIALISATION ET LE SERVICE e Au restaurant qui sert les boissons e La carte des boissons e La prise de commande e Service r gles essentielles choix des verres temp rature e Accords mets et boissons CHAPITRE 13 LES VINS DU MONDE CONNAISSANCES ET TECHNIQUES DU BAR ET DES COCKTAILS Sommaire MC si O Sara Tous sivaunes de CAP ss DT Connaissances et Techniques H 1 TECHNOLOGIE DU BAR 4 L GISLATION DU BAR h du Z e G n ralit s e Les licences et les groupes de gt e Communication boissons e Analyse sensorielle et e Les obligations lt e o professsionnelles du d bitant rar RE e Agencement et equipements de boissons C LLI e Les affichages ob
143. e Un exemple de s ance e Les fiches d tail d un agneau entier analyse comparative produits co ts le sous vide calcul des co ts de production la cr ativit l analyse senso rielle l analyse organolep tique La cuisine l g re Les progressions e Exemples de progressions incluant la technologie appliqu e pour les niveaux de formation e BEP Bac Pro Conclusion Vers le concept de qualit totale LA CUISINE DE COLLECTIVIT ES BETHA Extraits Hors d uvre e Caviar d aubergines e Rillettes de saumon l aneth e arama e Melon dans sa nage cr meuse au basilic e Cr me d avocat et galette de polenta Entr es patissi res e Cake aux olives e Tarte la tomate et au basilic e Tomates confites en crumble Poissons e Blaff de vivaneau e Filet d aiglefin en meurette e Filet de dorade au jus de bouil labaisse e Mouclade la cr me Volailles e Poulet tandoori e Coq au vin bourguignon e Escalopines de volaille la coriandre et au citron Agneau e Tagine d agneau au citron et aux amandes Porc e Travers de porc au lait et la sauge Veau e Tendron de veau la chicor e B uf e Daube de b uf la ni oise L gumes e Tian de courgettes la tomates e Endives glac es au miel de colza e Flan de carottes muscad Riz P tes e Polenta cr meuse e Riz madras aux pices P tisserie e G teau au citron e Massepain la noix de coco e M lleux au c
144. e de cr me anglaise Mousses aux fruits base de sirop Mousses aux fruits base de sucre Mousses aux fruits m thode cr me anglaise Entremets aux fruits base de mousse m thode cr me anglaise Mousses aux fruits base d appareil bombe Mousses aux fruits m thode cr me p tissi re Entremets base de ganache CHARLOTTES Charlottes chaudes Charlottes base de cr me anglaise Charlottes aux fruits base de cr me anglaise Charlottes base de pulpe de fruits ASSIETTES COMPOS ES ENTREMETS DIVERS SUCRE Sucre tir Sucre fil Sucre souffl Sucre tress Sucre moul Sucre coul Sucre coul au cornet Sucre coul mass Sucre rocher Sucre tass Sucre tourn Nougatine Pastillage Candi Fruits confits P tes de fruits P tes de fruits sp ciales Pralin Gianduja Bonbons base de gianduja CHOCOLAT Chocolats int rieurs base de nougatine et de caramels mous Chocolats int rieurs base de fondant Chocolats int rieurs base de liqueur ou d alcool CONFISERIE Confiserie et chocolats Bonbons moul s au chocolat base de ganache Bonbons au chocolat LES TERRINES LES PETITS FOURS SALES INDEX D CORS NTALTRISER ATISSERIE par Joseph Koscher Lucien Rouqui G rard Montillet broch 21 x 29 7 cm 396 pages Ann e de parution 2004 ISBN 2 85708 356 4 diteur BPI METIERS DE BOUCHE R VISER FACILEMENT
145. e des bonnes pratiques d hygi ne du restaurateur Ann e de parution 2000 ISBN 978 2 86268 278 5 R f 3472 L h tel Th orie et pratique Bac Techno MAN Ann e de parution 2000 ISBN 978 2 20603 237 5 R f 368 Utilisez Les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s La fin du catalogue R f 3646 Le Livre du cuisinier Prixcatalogue 33 00 R f 209 Le Livre du p tissier Prix catalogue 39 00 _ R f 3531 La cuisine professionnelle Prixcatalogue 42 00 _ R f 3550 Connaissance des denr es et des boissons Prix catalogue 23 50 R f 3647 Entretien des locaux CAP APR _ Prix catalogue 17 00 R f 3649 Accueil Service et Commercialisation en Restaurant Prixcatalogue 42 00 _ R f 3648 Technologie en boulangerie CAP Prix catalogue 29 90 R f 3495 Le livre du Compagnon charcutier traiteur Prix catalogue 49 00 R f 3472 Le bon usage du guide des bonnes pratiques d hygiene du restaurateur Prix catalogue 20 00 _ R f 398 La d coupe des viandes de boucherie Prix catalogue 29 00 R f 368 L h tel Th orie et pratique Prix catalogue 32 00 BON DE COMMANDE pour COMMANDES EN NOMBRE r serv aux TABLISSEMENTS D ENSEIGNEMENT retourner ditions BPI Espace Clichy 38 rue Mozart 92587 Clichy Cedex T l 01 41 40 81 40 Fax 01 41 40 81 41 www editions bpi fr Cachet de l organisme payeur obligatoire Code postal
146. e des charges de personnel C Les mesures de la productivit du travail R f 1963 R f 1968 R f 7009 5 L analyse des frais g n raux A Le contr le des frais g n raux par les normes B Laudit des frais g n raux C La taxe professionnelle 6 Les indicateurs de rentabilit Quels objectifs de rentabilit financi re B L origine de la rentabilit financi re C La capacit d autofinancement mesure des ressources financi res cr es par l activit de l entreprise DEUXI ME PARTIE LE CONTR LE DES PERFORMANCES FINANCI RES OPTION A Introduction La performance financi re Le bilan image de la situation financi re de l entreprise Chapitre 1 Les pr visions financi res 1 Les pr visions financi res moyen et long terme moyens de financement des investissements et plan de financement Les moyens de financement des investissements et du fond de roulement et les relations avec les organismes financiers B Le plan de financement synth se des pr visions financi res long terme 2 Les pr visions financi res court terme la gestion de tr sorerie et le budget de tr sorerie A L objectif de la gestion de tr sorerie et les facteurs agissant sur le niveau de tr sorerie B La gestion du besoin en fonds de roulement C Le budget de tr sorerie D Les relations avec les banques Chapitre 2 L analyse de la situation financi re 1 La pr
147. e en soIre queue Planche d l 1 r he d couper 2 carr s d agneau Denr es mass Je Poste de travail 5 mj e 1 Dena a nmarie 1 chinois tamine couve ke Is de pr paratior Mesie grille ou assi _ poerts 8 c tes chacun 9 2 Parer les carras PP de cuisson et de dress done HD 2 200 3 Pr parer la garniture an oir p 240 23 Mat riel de cuisson huile d arachk 0 040 Plucher et laver l ail es arggratique du jus de r ti Sn 2 plaque r tir ou 1 s on Gik 1 00 Tailer le ee les gousses a VOS a 3 petites russes MOT 1 petite po se Jus de ri N Pr voir y Ottes et les oic 3 petites sa ne ns i res une brindille de thym fie brunoise Mat riel de dressa uteuses es a K irer la it e moer une Pan oignons Kg 0080 2 oseret faver Jes nue aux primeurs 39 min Beo pas p loigts que l on pl thym k hok Effier ou bo pois h 080 Uter et laver les hari Carre q a dessous de saucj ail ke plucher L les haricots agneau aux primer SOUS de sauci re la t te n 2 PM Trier et que Louer les carottes ue i x primeurs Papier gauna VETeS Finition 2 5 Margu er les TR S et les pommes de terre Fa Cuire Fangi en cuisson 5 mj p panre k vergs aise rafraichir puis goutter ma E CARR D AGNEA Ki omo petits pois et les haricots s applique AH PERSILLE Garniture ement au gi Plats simila P anitire gigot S Similaire Carottes nouvelle 1 Parer les carr S s set le P
148. e r agit pas ne respire pas R C P La victime est lectrocut e ou lectris e La victime ne parle pas ne r pond pas ne r agit pas mais respire elle est inconsciente La victime se plaint de sensations p nibles pr sente des signes visibles anormaux malaise La victime se plaint de br lures La victime se plaint d une plaie qui ne saigne pas abondamment La victime se plaint de douleurs emp chant d effectuer certains mouvements traumatismes L urgence vitale Diff rentes formations de secourisme 2 ME PARTIE COMMENT DOIS JE FAIRE fiches techniques Examiner la victime Le d gagement d urgence Le message d alerte alerter ou faire alerter Lib rer les voies respiratoires v rifier la ventilation Les saignements abondants h morragie com pression manuelle tampon relais compressions distance compression distance le garrot compression de la narine r gles g n rales La d sobstruction des voies a riennes chez un adulte et un enfant de plus d 1 an un enfant de moins d 1 an nourrisson La R animation cardio pulmonaire chez un adulte ou un enfant de plus de 8 ans un enfant de 1 8 ans un nourrisson de moins d 1 an La mise sur Le c t ou Position Lat rale de S curit P L S Cas particuliers Mise sur le dos d une victime Les malaises victime consciente Les br lures thermiques simples et graves provoqu es par le feu ou la chaleur Les br lures chimiques les br
149. e servir des interm diaires gratuits et payants s adapter l volution nos clients tendre son audience l Des O T A Il Les r seaux sociaux est ce vraiment utile pour un h tel IIl Facebook et Google IV Twitter V Pinterest et Instagram VI Il existe de nombreux autres r seaux non n gligeables Communiquez du marketing au e marketing m marketing l Se lancer tout en blog Il Conserver le fil et tisser les relations par sa Newsletter ANNEXES Lexique Consignes aux webmasters d apr s Google Informations concernant la cr ation de sites d apr s Google Quelques sites pour assurer un suivi Internet Bibliographie diteur BPI Les outils du web h telier H teliers dev nez acteurs du web par Michel Hartbrot Thomas Yung et Pierre Emmanuel Sudres broch 17 x 24 cm 80 pages R f 8138 e LIB licence 10 ans Ko e Licence par eleve pour 1 an 5 si classe quip e manuel papier Ann e de parution 2014 ISBN 978 2 85708 554 6 H BERGEMENT UN M TIER UN MARCH Oo Somma ic D 1 partie 4e partie Connaissance g n rale de La commercialisation d un l h tellerie tablissement h telier Le march touristique La client le Le march h telier Les interm diaires i A Le prix ame partie La vente outils moyens et La conception du produit me hodas MCE Le plan ma
150. e une vision assez large de l univers gastronomique L auteur pour ce dictionnaire 1 C est quelques 720 produits agroalimentaires 680 pr parations culinaires 290 fromages et produits laitiers 610 vins 290 termes relatifs au vin 200 alcools et spiritueux 120 cocktails 150 eaux min rales et autres boissons 190 termes relatifs la gastronomie et la restauration voir index th matique 2 Voir Comment utiliser ce dictionnaire diteur BPI DICTIONNAIRE Best in ne M A ards GO a R okbook cd Wo par Bernard Galliot broch 13 5 x 19 cm 392 pages Nombreuses illustrations Livre en CD Rom vid oprojetable R f 7075 Prix Voir compatibilit p 135 137 Mise jour 2011 ISBN 978 2 85708 477 8 Z lt aa lt H un LLI a m s gt C gt Z FICHES TECHNIQUES FROMAGES EE par Franck Jardin et Yannick Quillien 62 fiches 21 x 29 7 cm Ann e de parution 2003 ISBN 2 85708 367 X e Abondance AOC e Banon AOC e Beaufort AOC e Bleu d Auvergne AOC e Bleu de Gex AOC e Bleu du Vercors Sassenage AOC e Bleu des Causses AOC e Boulette d Avesnes e Brie de Meaux AOC e Brie de Melun AOC e Brillat Savarin e Brin d Amour e Brocciu Corse AOC e Camembert de Normandie AOC e Cancoillotte e Cantal AOC e Chabichou du Poitou AOC e Chamb rat e Chaource AOC e Charolais e Chevrotin AOC
151. eau poisson crustac s e Farce gratin e Marinades e Courts bouillons et nages e Beurres compos s e Paner l anglaise e D tailler du pain de mie e R aliser des gondoles et plier une serviette e R aliser des fleurs en l gumes e Beurrer une plaque p tisserie ou un moule e Chemiser une plaque p tisserie ou un moule e Garnitures aromatiques CUISSONS e Pocher d part liquide froid e Pocher d part liquide bouillant e Autres techniques de cuissons e Sauter e Griller e R tir e Po ler e Frire e Cuire en rago t e Braiser P TES DE BASE e P te bris e e P te sucr e e P te sabl e e Abaisse et fon age e P te feuillet e e P te choux e P te nouilles e P te g noise e Appareil biscuits e P te frire e P te cr pes e Bref rappel des conditions favorables au d veloppement des micro organismes e Analyses microbiologiques e Principaux germes recherch s lors des FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION e P te savarins e P te brioches CR MES DE BASE e Recommandations et classification e Cr me Chantilly et cr mes fouett es e Cr me anglaise e Cr me p tissi re et cr mes d riv es mousseline Chiboust ou Saint Honor diplomate Paris Brest e Cr me au beurre et ganaches e Cr me d amandes e Coulis e Sauce Chocolat e Caramel au beurre sal e Appareils cr mes prises ou flans sucr s cr me caramel cr me br l
152. echnologie culinaire BTS 2 ann e option A et B ES BEHA Th me 1 Th me 9 sut bos FT a pp Provisionnements Da er r gionale A B L e G e n i e D couvrir Etude de cas s Rae een Culinaire Th me 2 PRE 10 Technologie culinaire a Equipements de cuisine Traiteur organisateur de r ceptions A B axes d volution B D couvrir D couvrir Etude de cas Etude de cas Retenir Retenir Th me 11 Th me 3 La cuisine et les interdits La gestion du personnel alimentaires A B A B D couvrir D couvrir Etude de cas Etude de cas Retenir Retenir Th me 12 Th me 4 La cuisine all g e A B Les syst mes de production D couvrir A B Etude de cas D couvrir Retenir Etude de cas Di Th me 13 BTS 2 ann e La r glementation et la Th me 5 s curit alimentaire en option AetB L analyse sensorielle A B restauration A B _ _ D couvrir D couvrir par Despina Blain Etude de cas Etude de cas broch 21 x 29 7 cm 268 pages Retenir Retenir Th me 6 Th me 14 Le sous vide en restauration La qualit en h tellerie A B restauration A B MUR PROFESSEUR D couvrir D couvrir Livre en CD Rom Etude de cas Etude de cas vid oprojetable Retenir Retenir R f 7101 Prix Th me 1 Voir compatibilit p 135 137 La restauration commerciale et ses enjeux A B D couvrir Etude de cas Retenir Th me 8 La restauration collective sociale A B D
153. elles CHAPITRE 12 LE PETIT MATERIEL Le petit mat riel de cuisine Le petit mat riel de conditionnement Le petit mat riel en office scolaire de 100 200 repas jour La dotation en vaisselle Les barquettes de conditionnement Les bacs gastronormes CHAPITRE 13 LES AUTRES TACHES Le nettoyage Les composants de la qualit Les frais annexes La tra abilit La d marche HACCP CHAPITRE 14 LA MAINTENANCE Les phases de la maintenance Les outils du suivi de la maintenance Le co t de la maintenance Les principes de la maintenance CHAPITRE 15 LES CONTROLES Les organismes de contr le Les remarques de la D S V qui apparaissent souvent dans les rapports CHAPITRE 16 LA VALEUR D UNE CUISINE ET D UN HOTEL Le compte de r sultat pr visionnel La valeur d une cuisine et d un h tel La reprise d un tablissement QUELQUES EXERCICES D APPLICATION Surface constructible d un h tel Volume extraire en zone cuisson Consommation d nergie et rendement d un appareil de cuisson Calcul de la capacit des appareils de cuisson Surface de chambres froides CONCLUSION DROIT BTS 1 RE ET 2 ME ANN E ES BEDRA 1 LE DROIT L ACTIVIT CONOMIQUE ET L ENTREPRISE Chapitre 1 Le droit et l activit conomique Chapitre 2 Le droit et l entreprise 2 L ENTREPRISE H TELI RE ET L ACTIVIT COMMERCIALE Chapitre 3 L entreprise commerciale Chapitre 4 Le fonds d
154. emples corrig s 5 4 Exercices 6 Notions simples sur les limites de fonctions 6 1 Limite infinie d une fonction polyn me 6 2 Limite quand x tend vers ou linfini de la fonction f x gt f x 6 3 Autres limites 6 4 Exercices directs 6 5 1 1 X Exercices Primitives d une fonction continue sur un intervalle 1 D finitions et notations 2 Tableau admis des primitives usuelles 7 3 Exemples d utilisation des primitives Notation int grale Aires 7 4 Exercices 8 Fonctions rationnelles 8 1 G n ralit s 8 2 Un exemple complet diteur BPI 8 3 Btn 2001 Polyn sie 8 4 Exercices 9 La fonction Logarithme N p rien 9 1 D finitions propri t s fonctionnelles 9 2 Compl ments sur les Logarithmes N p riens 9 3 Exemples corrig s 9 4 Exercices 10 La fonction Exponentielle 10 1 Pr sentation et d finition 10 2 D rivation limites tableau de variations et courbes repr sentatives 10 3 Exemple de croissance exponentielle 10 4 Un nonc de Btn corrig 10 5 Exercices 11 Les suites num riques 11 1 G n ralit s et notations 11 2 Les suites arithm tiques 11 3 Les suites g om triques 11 4 Comparaison et repr sentation graphique de deux suites 11 5 Etude de l volution d un chiffre d affaires 11 6 Exercices 12 Statistiques descriptives une variable 12 1 D finitions et notations 12 2 Variable continue 12 3 M diane Quartiles et D ciles 12 4 E
155. erce Prix catalogue DICTIONNAIRE m DE GE STION Donnain Gestion C est la premi re fois qu un dictionnaire de gestion H tellerie Loisirs Restauration est publi Il comporte l essentiel des connaissances requises en gestion pour ce h teli re en plus de 1800 d finitions Ces mots sont dictionnaire extraits de la presse professionnelle des documents TAR itelene Lira Hestiurarhkin des principales entreprises fran aises et trang res Le lecteur pourra parcourir de courtes d finitions compl t es par des illustrations des analyses des EL r f rences historiques des statistiques ou des liens internet par Jean Philippe Barret et Eric Le Bouvier broch 13 5 x 19 cm 312 pages Ann e de parution 2007 ISBN 978 2 85708 446 4 diteur BPI ING NIERIE DE LA RESTAURATION ET DE L HOTELLERIE DE LA RESTAURATION ET DE L HOTELLERIE Perspectives nouvelles par Jean Louis Simon broch 21 x 29 7 cm 176 pages Livre en CD Rom vid oprojetable R f 7063 Prix Voir compatibilit p 135 137 Ann e de parution 2007 ISBN 978 2 85708 432 7 avec mise jour du chapitre 14 La maintenance Ce livre est destin aux tudiants et aux jeunes professionnels pour qui il devrait constituer une base pour leur apprentissage peut tre aussi aux plus confirm s qui il peut apporter des compl ments des r flexions nouvelles confronter avec leur propre ex
156. es 8 TOMATES FARCIES au tartare de l gumes 9 MILLEFEUILLE DE CELERI RAVE l araign e de mer 10 ROULEAUX DE PRINTEMPS aux crevettes 11 SAUMON MARINE AU GINGEMBRE et noisettes de melon 12 TABOULE aux c r ales d antan 13 FOIES DE VOLAILLE PANES au pavot et salade d pinards 14 NOIX DE SAINT JACQUES au jus d agrumes 15 TRIO D HUITRES GRATINEES 16 SPIRALE DE SOLE au coulis de betterave rouge 17 RAVIOLES DE VOLAILLE et lentilles vertes du Puy 18 CROUSTILLANT DE CEPES aux pignons de pin bouillon des sousbois 19 UF COCOTTE en pomme d amour Les plats Poissons 1 7 FILETS DE ROUGETS ROTIS aux figues et fenouil brais 2 SAUMON VAPEUR D HERBES pur e de topinambours 3 LOTTE EN INFUSION DE VANILLE riz madras 4 FILET DE DORADE courgette farcie au caviar d aubergine 5 FILET DE SAINT PIERRE sabayon au th fum 6 BAR EN CROUTE DE SEL tian de l gumes 7 CHOUX FARCIS l effiloch e de cabillaud au curry 8 LASAGNES DE HADDOCK jus de cerfeuil 9 MATELOTE DE ROUSSETTE concass e de bl et d peautre 10 TRON ONS DE TURBOT EN ECAILLES fine pur e de pommes de terre Viandes 11 RABLE DE LAPEREAU papillote de fruits d automne 12 PIGEON ROTI ET SA LANGOUSTINE 13 MAGRET DE CANARD pan aux fines algues 14 BLANQUETTE DE VEAU la cr me de chou fleur 15 FRICASS E DE VOLAILLE AU CURCUMA 16 NOISETTES D AGNEAU polenta et shitak s 17 PINTADE EN PATE SEL chou romanesco et coco paimpolais 18
157. es cuits e Les grecques de l gumes e Les gel es sal es e Le cru et le marin e Les bavarois sal s e Le foie gras froid Potages e Les bouillons et consomm s e Les potages mix s aux l gumes frais e Les potages mix s aux l gumes secs e Les potages de l gumes taill s e Les cr mes et velout s e Les potages aux crustac s et aux fruits de mer Hors d uvre chauds e base de p te foncer e base de p te feuillet e e base de p te choux e base de p te cr pes e base de p te frire e base de p te lev e ferment e e base de p te nouilles e Les souffl s sal s chauds e Le foie gras ufs e Les ufs cuits en coquille e Les ufs poch s e Les ufs hors coquille Fruits de mer et crustac s e Les moules et coques e Les crevettes et gambas e Les coquilles Saint Jacques e Les hu tres et bulots e Les langoustines et homards Poissons e Les poissons poch s e Les poissons poch s sous vide e Les pr parations de farce mousseline e Les poissons poch s au vin blanc e Les poissons au vin rouge e Les poissons grill s e Les poissons r tis e Les poissons saut s e Les poissons saut s meuni re Viandes volailles et gibiers e Les pi ces poch es e Les pi ces saut es blanc e Les pi ces saut es brun e Les pi ces saut es sauces acidul es e Les pi ces saut es meuni re e Les pi ces grill es e Les pi ces r ties e L
158. es mill simes pour quelques r gions viticoles e des informations pratiques En derni re page la gastronomie avec la situation g ographique par rapport la France de la r gion trait e d partements villes principales En 2 page une carte avec la situation g ographique par r gion RUE quelques sp cialit s gastronomiques par Gerard Boisseau e les appellations r gionales Deschouarts e Leur composition lait utilis pour leur quelques c l bres restaurants avec pochette 21 x 29 7 cm 21 fiches fabrication nom de l tablissement propri taire avec cartes et tableaux e La nature de leurs p tes ou chef lieu d partement source 19 cartes r gionales vierges e des informations pratiques Guide Michelin 1993 tilisati sd la fin des fiches doubles deux pages POUR SNOREE ANTENNES sont r serv es pour des notes personnelles 17 r gions trait es et galement index r gions provinces d partements conseils pour l examen Ann e de parution 1999 Editeur BPI ISBN 2 85708 095 6 Utilisez les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s la fin du catalogue R f 155 Vins et fromages de France la carte Prix catalogue Le 1 Livre 240 pages regroupe l ensemble des connaissances et des informations utiles la bonne pratique de la profession Il s utilise l aide des 5 onglets de couleurs diff rentes e bleu la r g
159. es pi ces po l es e Les pi ces en rago t blanc e Les pi ces en rago t brun e Les pi ces brais es e Les pi ces sous vide e La cuisson juste temp rature e La cuisson basse temp rature Desserts e Les cr mes prises e Les meringues e Les gel es e Les bavarois et les mousses e Les mousses et cr mes au chocolat e Les f culents riz semoule e Les gratins et les cr mes l g res e La p te cr pes e Les biscuits e Les biscuits base de poudre lever e La p te choux e La p te foncer e La p te feuillet e e La p te lev e ferment e e La p te tuiles e Les fruits cuisin s e Les glaces sorbets et parfaits Amuse bouches e base de l gumes e base de foie gras e base de gel e e base de bavarois sal e base de cr me prise ou de royale e base de produits de la mer e base de viande Mignardises 1 A base de cr me mousse 2 e A base de chocolat 3 e Les confiseries 4 e Les ssortiments de mignardises 5 e base de fruits 6e Les tartelettes 7 e Les petits fours secs par Gilles Charles reli 21 x 29 7 cm 352 pages 2 500 photos et illustrations R f 8119 e LIB licence 10 ans 29 K gt e Licence par eleve pour 1 an 5 si classe quip e manuel papier Livre en CD Rom vid oprojetable R f 7090 Prix Voir compatibilit p 135 137 Ann e de parution 2012 ISBN 978 2 85708 511
160. es qualitatifs stockage et conservation e Mouton agneau e B uf e Veau e Porc e Quelques pr parations de boucherie e Abats HYGI NE ET S CURIT DES ALIMENTS e HACCP e M thode des 5M VOLAILLES e Crit res qualitatifs pr sentations commerciales et habillage des volailles e Pr parations diverses habiller trousser brider d couper e Lapin domestique FONDS e Classification et conservation e Fonds bruns veau volaille gibier et fonds blancs veau volaille e Fumet de poisson e Bouillon de l gumes e Consomm ou marmite e Clarifier une marmite e Glaces GRANDES SAUCES DE BASE e Sauce espagnole fond brun de veau li roux blanc blond brun velout de veau de volaille de poisson sauce b chamel et sauces d riv es sauce tomate sauce am ricaine sauce Nantua e Sauces mulsionn es vinaigrette coulis de tomates mayonnaise et sauces d riv es beurre fondu beurre blanc et ou beurre nantais hollandaise et sauces d riv es b arnaise et sauces d riv es e R aliser un colorant vert v g tal PR PARATIONS APPAREILS ET FARCES DE BASE e Duxelles e Monder et concasser des tomates Fondue de tomates e Appareil pommes Duchesse e Pomme pur e e Gnocchis de pomme de terre e Polenta ou polente e Pistou proven al et pesto g nois e PMS e Paquet hygi ne ou food law e Toxi Infections Alimentaires Collectives ou TIAC e Farce mousseline volaille v
161. es sections des m tiers de bouche OT CAP Nutrition microbiologie r gles d hygi ne par Dominique Brunet Loiseau broch 21 x 29 7 cm 192 pages Ann e de parution 1995 ISBN 2 85708 141 3 R f 1613 PREMI RE PARTIE L ALIMENTATION NUTRITION Les constituants des aliments eau glucides lipides protides vitamines l ments min raux fibres Les principales propri t s des constituants des aliments les trois tats physiques la solubilit la suspension dans l eau les mulsions la diffusion travers une membrane L action de la chaleur sur les constituants des aliments Les autres modifications physico chimiques se produisant lors des stockages et des transformations Les groupes d aliments aliments protidiques produits laitiers aliments glucidiques f culents et sucres corps gras l gumes et fruits boissons Les quivalences alimentaires Les besoins nutritionnels de l organisme et Les apports recommand s les besoins nerg tiques les besoins en divers nutriments Les rations alimentaires ration de l adulte de r f rence rations conseill es aux enfants et aux adolescents L quilibre des menus quilibre des repas d une journ e cas de diff rentes formes de restauration quilibre des repas pris en restauration collective plan alimentaire La digestion et La destin e des produits de l absorption intestinale La perception sensorielle des aliments Le go t S A
162. est ce que la politique conomique 2 Les politiques de l emploi VIOCTR ON Utilisez Les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broches la fin du catalogue conomie et droit dossiers d activit R f 1684 3 Les politiques de prix 4 Les politiques du commerce ext rieur II DROIT MODULE D ACTIVITE 1 DROIT DU TRAVAIL APPLIQUE AUX CAFES HOTELS ET RESTAURANTS 1 Rappels sur la r glementation du travail dans les CHR Les cong s pay s dans les CHR La protection sociale La rupture du contrat de travail Les litiges individuels Le Conseil de prud hommes Le ch mage Les relations collectives du travail MODULE D ACTIVIT 2 L EXTINCTION DES OBLIGATIONS ET LES GARANTIES DES CREANCIERS 1 Les diff rents modes d extinction des obligations 2 Les diverses garanties des cr anciers caract ristiques propres classifications 3 L entreprise en difficult Jo O1 NN diteur BPI GESTION H TELI RE 1 FE PARTIE GESTION DE L OUTIL DE PRODUCTION 1 les moyens de production 2 Les modes d obtention 3 Les co ts d utilisation des moyens de production 2 ME PARTIE LES DOCUMENTS DE SYNTHESE DU PLAN COMPTABLE 4 Les travaux d inventaire 5 Le compte de r sultat et Le bilan 6 L annexe aux comptes annuels 3 ME PARTIE L ANALYSE DU R SULTAT 7 Les soldes interm diaires de gestion 8 La r partition de la valeu
163. et contr ler les produits livr s 19 Stocker les produits 20 Exploiter les outils de gestion m r garaian t DAPACE ka APRO Ris ACOUER got CE MEL pin BAC PRO Isabelle Boussange Cl mence Nadiras St phane Bondu Yann Dano broch 176 pages 19 5 x 27 5 cm l l ve 21 x 29 7 cm lenseignant POUR L L VE R f 8155 e LIB l ve licence 1 an si quip manuel papier POUR L ENSEIGNANT R f 8156 e LIB l ve guide p dagogique et corrig s licence 10 ans 29 NOUVELLE APPROCHE P DAGOGIQUE TRE OS Offert PAR L EXP RIMENTATION voir d tails p 6 7 diteur BPI Ann e de parution 2015 Livre l ve ISBN 978 2 85708 579 9 Guide p dagogique et corrig s ISBN 978 2 85708 580 5 Utilisez les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s la fin du catalogue Z lt aa lt un LLI aa R f 2155 OOOO 19 R f 2156 Guide p dagogique et corrig s Prix catalogue 12 50 m 2 gt gt Z TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE DE RESTAURANT LIVRE CAHIER DE COURS TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE DE RESTAURANT BA y G HERI 0E a IANS i LIVRESCAHIER ODE COURS BAC PRO 3 ans par Christian Ferret broch 21 x 29 7 cm 184 pages nombreuses illustrations et photos couleurs R f 8086 e LIB licence 10 ans T
164. euners e Pr sentation g n rale du Brunch 11 R UNIONS ET BANQUETS e Les locaux e Mises en place pour les r unions de travail et grandes manifestations e La commercialisation du produit 12 TECHNIQUES DE SERVICE DE D COUPAGES DE FILETAGES ET DE FLAMBAGES 13 CONNAISSANCES DES PRODUITS e Connaissances techniques des produits e Fiches descriptives des produits 14 LA GASTRONOMIE FRAN AISE ET INTERNATIONALE e Lexique professionnel e Les sp cialit s r gionales nationales e Les sp cialit s au del de nos fronti res fisation fe ni 3 ssslo nn Ne Tome 2 Tous niveaux par Christian Ferret broch 21 x 29 7 cm 376 pages nombreuses illustrations tout en couleurs Livre en CD Rom vid oprojetable R f 7029 Prix Voir compatibilit p 135 137 Ann e de parution 2002 restaurant Tome 2 e Les diff rents types de buffets ISBN 2 85708 338 6 Les 2 tomes R f 1631 Les 2 tomes diteur BPI ISBN 978 2 85708 275 0 Utilisez les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s La fin du catalogue R f 1970 Savoirs et techniques de restaurant Tome 2 Prix catalogue 31 20 Prix catalogue 54 40 Z lt aa lt H N LLI a m s gt gt Z LE VIN ET LES VINS TRANGERS LE VIN ET LES VINS TRANGERS CETE NIPTE TE ET MEEF IR TCIRRM BR LAS EE 9 Pis Por ni i PEPS
165. fications physico 17 Les modes de contamination en chimiques des aliments milieu professionnel MODULE 2 18 L hygi ne du personnel en milieu LES ALIMENTS NUTRITION professionnel 9 La classification des aliments en 19 Les principales intoxications ali groupe mentaires d origine microbienne 10 La valeur nutritionnelle des 20 Les parasitoses alimentaires aliments rations quivalences 21 Les transformations biologiques des aliments dues aux M O 22 L alt ration des aliments 23 La conservation des aliments 24 Les pr parations culinaires labor es l avance 25 La qualit alimentaire CAP par M Faraguna M Muschert Deux ouvrages et J Reiland RE e une version l ve avec des exercices broch 21 x 27 7 cm 304 pages ii ragu et fiches d auto valuation avec photos couleur et dessins PS mms as e une version professeur avec corrig Plus de 100 photos et dessins LE DOSSIER TOUT EN COULEURS Ann e de parution 2003 Version professeur ISBN 2 85708 385 8 Version l ve _ VALUATION 389 FICHES D AUTO EVA Matrices s DER ISBN 2 85708 224 X diteur BPI Utilisez Les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s La fin du catalogue R f 1984 TOO 19 30 R f 198 DECITRE 18 R f 1676 lon 20 80 MODULES DE SCIENCES APPLIQU ES L QUIPEMENT ENST MRMENT FOMMATIONS MENTALRATION M TELLENIE avec
166. finalit s et les objectifs de l entreprise 2 e La classification conomique des entreprises 3 e La classification juridique des entreprises QCM et exercices de synth se 4 e Les entreprises du secteur de la restauration 5 e La structure les fonctions et les services d une entreprise de restauration 6e La dimension soci tale et environnementale de l entreprise de restauration QCM et exercices de synth se B L ENVIRONNEMENT JURIDIQUE DE L ENTREPRISE 1 e Les sources du droit international 2 e Les sources du droit national QCM et exercices de synth se 3 e Les conventions collectives 4 e Le r glement int rieur 5 e La responsabilit civile et p nale QCM et exercices de synth se C LA COMMUNICATION DANS L ENTREPRISE 1 e Les enjeux de la communication interne 2 e Les canaux et les techniques de communication 3 e La r daction et la diffusion de messages 4 e La libert d expression dans l entreprise QCM et exercices de synth se D LES BESOINS D APPROVISIONNEMENT 1 e Le choix des fournisseurs 2 e Le calcul des quantit s commander 3 e La gestion des stocks QCM et exercices de synth se 4e La commande 5 e La livraison 6e La facture fournisseur la TVA les r ductions QCM et exercices de synth se diteur BPI GESTION ECONOMIE DROIT APPLIQU E BAC PRO 3 ans par Christiane Balanger et Jean Claude Oul broch 21 x 29 7 cm 152 pages
167. fonction du th me aborde Une aide pour l apprenant un support pour l enseignant un outil intuitif et ludique pour chacun une m thode qui d mystifie et rend accessible La vid o montre le tempo la rythmique des gestes le timing d une recette l interactivit permet l utilisateur de passer de la recette la technique facilement La maniabilit du DVD permet de travailler quand il Le souhaite Cinli PE Lavimer DUI EN Peso lon 4 eee Se KP Fiia 7 8 56 Mo le EAN nie mani cena Se Prisa Alimi erime DVD EX Peara iA hja Ch N LL ma a OU Ma de LAM Ci E Ann e de parution 2007 DVD 7 EAN 3435430055028 DVD 2 EAN 3435430055035 Ann e de parution 2009 DVD 3 EAN 3435430055073 DVD 4 EAN 3435430055080 Ann e de parution 2011 DVD 5 EAN 3435430055097 Ann e de parution 2013 DVD 6 EAN 9782857085492 diteur BPI POUR COMMANDER R f 5502 Recettes et techniques culinaires en vid o Prix catalogue 39 R f 5503 Recettes techniques culinaires et bonnes pratiques d hygi ne en vid o Prix catalogue 39 R f 5507 La cuisine mol culaire Une visite au laboratoire d Herv This Prix catalogue 39 R f 5508 La cuisson sous vide juste temp rature Bruno Goussault Prix catalogue 39 R f 5509 P tisserie et desserts de restaurant Prix catalogue 39 R f 5511 Le bar La port e de tous PriXCatalogue 39 R f 5506 Prixcatalogu 63
168. g 9 A coffee and the bill please 10 Cleaning up ELSEWHERE THEMES Introducing oneself Countries of the world Days Months Seasons Shopping Daily schedules health Going out Famous people and places Means of transport Leisure time Its traditional Have you got a job for me HOW DOES IT WORK GRAMMAR 1 Alphabet amp numbers 2 Articles some amp any 3 Pronouns personal possessive and reflexive 4 Yes No questions Nouns amp genitive form 6 Adjectives this that possessive adjectives comparative and superlative forms Since For Ago Time adverbs Tricky words 0 Verbs be have main verb forms contracted verb forms simple present be ing form simple past irregular verbs was ing form future will amp going to present perfect conditional past and present participles can may must restaurant and kitchen verbs O1 N YOUR GLOSSARY 1 Drinks 2 Starters 3 Vegetales Spices and herbs Oils and vinegars Fish Crustaceans Molluscs Sauces Meats Dairy products 8 Cereals Starchy foods Rice Pasta 9 Fruit amp nuts 10 Methods for cooking and preparing food Presenting the food I oo O1 diteur BPI par Elisabeth Brikk broch 21 x 29 7 cm 160 pages tout en couleur Livre en CD Rom vid oprojetable R f 7007 Prix Voir compatibilit p 135 137 Ann e de p
169. g taire est indissociable de la direction par objectif DPO 2 La pr vision des ventes A La pr vision des ventes pour organiser l activit court terme B La pr vision des ventes pour planifier l activit annuelle le budget des ventes 3 La pr vision des charges La pr vision des co ts d occupation B Les pr visions des co ts d occupation C Les pr visions de charges de personnel 4 La pr sentation des r sultats mensuels reporting et l analyse des carts La repr sentation des r sultats mensuels B L analyse des carts Chapitre 2 Le contr le des performances op rationnelles 1 L analyse des ventes L analyse des ventes en restauration B L analyse des ventes en h tellerie 2 Le contr le nourriture et boissons Principes g n raux du contr le nourriture et boissons Le rep rage des flux de denr es et la mise en place des documents de tra abilit contr le mat riel B Les proc dures de contr le nourriture et boissons bas es sur le calcul r gulier du ratio C Le contr le nourriture et boissons dans les tablissements utilisant des fiches de stock D L utilisation de logiciels de gestion de la restauration 3 La fixation des prix en h tellerie et restauration A Le prix une d cision strat gique B Le prix une d cision op rationnelle 4 L analyse des charges de personnel A Les composantes du co t du travail B L analys
170. gnard broch 10 5 x 20 5 cm 304 pages Ann e de parution 1998 ISBN 2 85708 216 9 Utilisez les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s la fin du catalogue R f 1129 Eurolexique de la cuisine fran aise Prix catalogue HIGHLY RECOMMENDED English for the hotel and catering industry broch 22 x 28 cm 112 pages illustrations couleurs Le livre 1 Nouvelle dition 2004 ISBN 0 19 457 463 6 Cahier d exercices 1 Ann e de parution 2004 ISBN 0 19 457 465 2 Le livre 2 Ann e de parution 2010 ISBN 0 19 457 750 3 Cahier d exercices 2 Ann e de parution 2010 ISBN 0 19 457 751 1 SO mn rc gt sommaire 1 extrait COMMUNICATIVE AREA Taking phone calls Giving information Taking reservations Apologizing Receiving guests Polite requests and responses 7 Instructions 8 Asking for information 9 Asking and explaining 10 Asking and comparing 11 Presenting information 12 Recommending 13 Dealing with requests 14 Describing food dishes 15 Dealing with complaints O O1 A N m diteur Oxford University Press Sommaire 2 extrait COMMUNICATIVE AREA l Dealing with incoming calls 2 Customer information 3 Taking reservations 4 Dealing with booking enquiries Correspondence Welcoming guests 7 Dealing with check in problems 8 Explaining how things work in the hotel room 9 Serving drinks 10 Food service 11 Know your
171. hapitre 9 Les pr parations culinaires e Les potages e Les hors d uvre e Les desserts Chapitre 10 Les proc d s de conservation e Traditionnels e Par le froid e Par la chaleur une temp rature sup rieure 63 C Chapitre 11 Les P C E A Les P C E A Les Pr parations Culinaires labor es l Avance e La r glementation e Les diff rentes liaisons ere _ li du Bac Pro Cuisine 3 ans Chapitre 12 L ducation du go t de l odorat e G n ralit s e La sensibilisation la d gustation e Les saveurs de base e Initiation la d gustation e L importance de l assaisonnement et de la pr sentation BAC PRO 3 ans par Michel Maincent Morel et Robert Labat broch 21 x 29 7 cm 524 pages enti rement illustr en couleurs Chapitre 13 L association des mets et des garnitures d accompagnement e G n ralit s e Le respect des appellations classiques Chapitre 14 Les relations cuisine restaurant e Diff rentes proc dures d annonces Chapitre 15 Les approvisionne ments des services e La r daction d une fiche technique de fabrication e Le contr le quantitatif et qualitatif e Les diff rents documents de gestion Chapitre 16 Les r gions de France Chapitre 17 Les pays d Europe Livre en CD Rom vid oprojetable R f 7070 Prix Voir compatibilit p 135 137 Ann e de parution 2009 ISBN 978 2 85708 400 6 d
172. hocolat et au gingembre confit e Crumble aux deux pommes e Clafoutis aux pommes e Blanc manger aux amandes LA CUISINE DE COLLECT IVITE 4 fs par Michel Grossman et Alain Le franc broch 21 x 29 7 cm 288 pages photos couleur Livre en CD Rom vid oprojetable R f 7050 Prix Voir compatibilit p 135 137 Ann e de parution 2006 ISBN 2 85708 424 2 diteur BPI AIDE M MOIRE DES CUISINES EUROP ENNES ET DES CUISINES R GIONALES FRAN AISES ES S om ma ir c D F M 5 M RE Les cuisines europ ennes Tableau de synth se DES Allemagne Autriche d exemple de menu par pays Belgique Chypre Danemark Espagne Estonie Finlande Tableau de synth se France voir Cuisines R gio d exemple de menu par nales Gr ce Hongrie r gion Irlande Italie Lettonie Lituanie Luxembourg Malte Travail de recherche par pays Pays Bas Pologne Portugal tableau compl ter SAR l R publique Tch que GC Ca Wy Royaume Uni Slovaquie Travail de recherche par W Slov nie Su de r gion tableau compl ter i i i Y A1 i ihl VE bo amm am LR Les cuisines r gionales fran aises Alsace Aquitaine Auvergne Bourgogne Bretagne Centre Champagne Corse Franche Comt Ile de France Languedoc Limousin Lorraine Midi Pyr n es Nord Pas de Calais i n Normandie Pays de Loire par Robert Labat P
173. icardie Poitou Provence broch 13 x 19 cm 120 pages Alpes C te d Azur Rh ne Alpes Antilles Guyane R union Polyn sie Ann e de parution 2006 ISBN 2 85708 431 5 Aide m moire des Cuisines Europ ennes Ref 2054 et des Cuisines R gionales Fran aises AIDE M MOIRE DE L APPRENTI CUISINIER MAT RIEL DE BASE 1 partie LA PRATIQUE 1 Techniques gestuelles de base 2 Techniques de cuisson de base 2 partie LA TECHNOLOGIE Les produits alimentaires de base Les viandes de boucherie Les produits labor s et semi labor s La cuisine d assem blage Les moyens de conservation Les liaisons diff r es plats cuisin s l avance Les pr parations culinaires de base 7 La cr ativit en cuisine La cui sine du terroir 8 La p tisserie de restaurant O1 gt N O 3 me partie LES PR PARATIONS CULINAIRES DE BASE PAR LIMAGE R aliser un fond brun R aliser un EN fond blanc R aliser un fumet de AIDE MEMOIRE poisson Clarifier un consomm DE Pr parer un beurre de crustac s APPRENTI CUISINIER Cuire un riz pilaf R aliser une z z IE p te feuillet e R aliser une p te choux 4 me partie LES TESTS type examen 1 Contr le des connaissances technologiques 2 Questions diverses sur 4 th mes tests Connaissance des produits Connaissance en hygi ne Connaissance en l gislation Connaissance des
174. iches techniques de fabrication par Michel Maincent Morel broch 21 x 29 7 cm 320 pages 424 photos couleurs Ann e de parution 1984 ISBN 2 85708 021 2 TRAVAUX PRATIQUES DE CUISINE O A Avant propos LES POISSONS Programmes des examens e poch s saut s meuni re e grill s CAPS BERS DIH e frits e poch s au court mouillement e Principales techniques de base brais s e Guide d tude et conseils d utilisation e Conseils d hygi ne et de s curit e Mercuriale tableau r capitulatif des LES CRUSTACES ET LES na i COQUILLAGES e Vocabulaire professionne e Table des mati res LES VIANDES e Fiches techniques de fabrication avec DE BOUCHERIE suggestion de plats similaires et une mouton veau b uf porc proposition de dressage sur assiette e poches rotis sautees grill es e po l es brais es en saut en LES POTAGES sauce rago t e consomm s potages taill se potages LES ABATS n de Me e ip LES VOLAILLES e legumes secs cremes et veloutes e poch es r ties saut es grill es e soupes An 7 A LES HORS D UVRE FROIDS po l es en saut en sauce frago t LES DESSERTS LES HORS D UVRE CHAUDS e entremets de base LES P TES ET LES FARINAGES e cr mes de base LES UFS e p tisseries e durs mollets poch s en cocotte e glaces e sorbets e au plat o frits brouill s e omelettes roul es omelettes plates diteur BP
175. iles dans le classement h telier fran ais Mais qu en est il des palaces Un arr t de 2010 comble l absence de reconnaissance officielle de ces quelques h tels d exception Apr s l expos de rep res socio conomiques et r glementaires cet ouvrage offre un petit tour des nouveaux palaces fran ais dignes h ritiers de la Belle poque qui allient tradition et modernit par H l ne Enhart broch 17 x 24 cm 88 pages Ann e de parution 2014 ISBN 978 2 85 708555 3 LES OUTILS DU WEB H TELIER H TELIERS DEVENEZ ACTEURS DU WEB ES SO mn mn ES Pr face Internet ne conna t pas la crise Quelle en est votre part Votre site Internet de la pr sence la commercialisation Votre identit virtuelle Il L architecture g n rale du site III Prot gez votre nom de domaine IV De l autonomie la sous traitance Le r f rencement il s agit maintenant de se faire rep rer l Comment raisonnent les moteurs de recherche Il Les mots cl s ou r apprendre faire ses gammes IIl Les liens entrants IV De l avantage de Google Adress ou Google Local Business V R f rencement naturel ou payant De l internaute au prospect du visiteur au client l Une client le virtuelle des clients virtuels Il Client visiteur de la commercialisation au s jour IIl Internaute de la navigation au s jour S
176. in ty et Etienne Proust broch 21 x 29 7 cm 144 pages nombreuses illustrations cartes sch mas photos couleurs Ann e de parution 2002 diteur BPI ISBN 2 85708 337 8 LES GRANDS BASSINS TOURISTIQUES MONDIAUX LES AIRES MAJEURES B Des pays verts d couvrir I LA FRANCE 1 Le Norden A Les ressources touristiques 2 Les les Britanniques et h teli res de La France 3 La Belgique les Pays Bas le 1 La diversit du patrimoine Luxembourg historique et culturel 4 LAllemagne 2 Le climat et les paysages C L Europe alpine 3 Les quipements et la promo 1 Des paysages renomm s tion des sites touristiques depuis le XIX si cle 4 La protection des milieux 2 Traditions et ouvertures a TT 9 Les flux touristiques et les 3 Deux grands pays touristiques G moyens de transport la Suisse et l Autriche 2 B La France septentrionale IV LE CANADA ET 1 Paris LES ETATS UNIS Si 2 Autour de Paris A Les atouts de l Am rique 3 Les Pays du Nord anglo saxone 4 Le Grand Est 1 Le tourisme une affaire de 5 L Ouest Armoricain professionnels C La France m ridionale 2 Des pionniers de la protection et les DOM TOM de la nature 1 Le Massif Central et ses 3 La ville nord am ricaine marges ombres et lumi res nuit nie ein lt a mm Dh em ee e 2 Les Alpes 4 Les grands flux et 3 Le Midi m diterran en les transports RE 4 Le Midi aquitain B Les grandes r gions date on FT pia ps o
177. indications donn es E Nommer un rapporteur par groupe pour exposer les probl mes rencontr s puis inviter les l ves formuler ensemble les l ments permettant de ma triser la r alisation d une g noise Groupe 1 Groupe 2 Groupe 3 Groupe 4 Groupe 5 Groupe 6 Variantes int grer pour les groupes 2 6 Observations et difficult s rencontr es Comparaison avec la g noise du groupe 1 et solutions retenir Suivi du mode op ratoire de la g noise sans le modifier Chemiser avec du beurre pommade la place du beurre fondu et de la farine La g noise colle au moule certains endroits Avec du beurre clarifi on est certain de r partir le beurre et la farine de fa on plus homog ne comme pour le groupe 1 Utiliser une calotte au lieu d un cul de poule pour monter le sabayon La chaleur du bain marie n est pas bien r partie cause du fond plat de la calotte Le geste avec le fouet blancs est difficile et on a du mal bien racler le fond de la calotte Le r sultat de la g noise avec l utilisation d une calotte n est pas tr s diff rent de celui du groupe 1 mais les gestes sont plus contraignants Utiliser un fouet classique On met du temps monter le sabayon avec un fouet classique II ne permet pas de monter le sabayon aussi rapidement qu un fouet blancs Avec l utilisation d un fouet classique on constate que l appareil est moins
178. ins 51 63 Dictionnaire de restaurant eeeanennnnnnnnnnrnnrnnrnnn E E E EA 33 L Europe connaissances en gastronomie A 67 D E E es D Fiches techniques fromages fran ais ssssess111 64 et des cuisines r gionales o 32 Modules de Technologie de Restaurant Tome 1 54 E E E N 28 Modules de Technologie de Restaurant Tome 2 55 CAP Connaissances technologiques de cuisine 29 R ussir mes TP Restaurant P AE O T T 49 CAP Techno Culina G sersem 20 NOELLE ANIUE T GELES UAE OE A sina J Comprendre la cuisine pour mieux la ma triser 28 as 2 LR RDIQUES L OU RUE E es Concours pour tudiants et apprentis en T Su et commercialisation Bac Pro h tellerie restauration 21 a te Fos i aTa pari e en 41 isine Bac Pro S nn mix 17 chnologie professionnelle de restaurant Tome 1 FE Se j 16 Livre Cahier de cours Bac Pro 3 ans asssnss1001n 44 Culture et connaissance culinaire BTH seconde 35 ROSE SR nn eee IOmEE Lo Livre Cahier de cours Bac Pro 3 ans s sssass1001 45 Culture et connaissance culinaire BTH premi re 35 Technologie professionnelle de restaurant Tome 3 Cuisine et di t tique 42 Livre Cahier de cours Bac Pro 3 ans 46 La Cuisine de collectivit 31 Travaux pratiques de restaurant Tome 1 50 O TR Cuisine de r f rence dition compl te 13 Travaux pratiques de restaurant Tome 2 50 La Cuisine Expliqu e ssssssnnnnnnnnn
179. iser une p te g noise e R aliser une cr me Chantilly e R aliser une p te bris e au mixeur e R aliser une p te feuillet e e R aliser une p te choux e R aliser une p te nouilles e R aliser des cr mes prises sucr es e R aliser un fumet de poisson e Glacer des l gumes blanc e Glacer des l gumes brun e Les marinades e Les marinades instantan es e R aliser un roux e R aliser un colorant vert v g tal e R aliser un sirop e R aliser une sauce b arnaise e R aliser une sauce par r duction e R aliser une sauce tomate e Habiller un carr de veau e Habiller un filet de b uf e Habiller un saumon e Habiller une sole e Habiller un turbot e Habiller une volaille e D couper un poulet cru e D couper un lapin cru e D sosser un r ble de lapin e D tailler des darnes de saumon e D tailler des escalopes de veau Retrouvez la liste compl te en suivant ce lien http www editions bpi fr Produits E2150 asp CUISINE DE R F RENCE CES Pr parations de base et fiches techniques de fabrication par Michel Maincent Morel broch 21 x 29 7 cm 800 pages 2 000 photos couleurs Ann e de parution 1993 ISBN 2 85708 133 2 G n ralit s Techniques et pr parations de base e l gumes e fruits e poissons e ufs viandes de boucherie e volailles fonds grandes sauces de base pr parations appareils farces de base e p tes de base
180. issements d enseignement broch s la fin du catalogue R f 2111 Prix catalogue 14 50 R f 2112 Prix catalogue 14 50 CAP SERVICES H TELIERS 2 ME ANN E ES BEHA PARTIE 1 TECHNOLOGIE DES SERVICES HOTELIERS Chapitre 1 Le personnel h telier Chapitre 2 Le contr le des chambres Chapitre 3 L arriv e du client Chapitre 4 Les clients et les types de s jour Chapitre 5 Le d logement Chapitre 6 Les r parations et objets trouv s Chapitre 1 Le s jour d un client Chapitre 8 L affichage Chapitre 9 Les h bergements homologu s Chapitre 10 Les h bergements non homologu s amp les guides priv s Chapitre 11 Les formes d exploitation Chapitre 12 La d marche qualit Chapitre 13 La gestion de l entreprise PARTIE 2 TECHNOLOGIE DE RESTAURANT Chapitre 1 Le personnel de restauration Chapitre 2 Les locaux d un restaurant Chapitre 3 La restauration aux tages Chapitre 4 Les modes de paiement l Chapitre 5 Les modes de paiement 2 Chapitre 6 La vente de boissons et de tabac PARTIE 3 L ENTREPRISE ET SON ENVIRONNEMENT Chapitre 1 Les formes juridiques de l entreprise priv e Chapitre 2 Le commer ant et son statut Chapitre 3 Les acteurs de la vie conomique L GISLATION DU TRAVAIL Chapitre 4 La convention collective Chapitre 5 Les conditions et la dur e du travail Chapitre
181. it s L encadrement des activit s touristiques 28 Le statut des profesionnels du tourisme 29 Les relations des professionnels entre eux La gestion des services publics 30 Les diff rents modes de gestion 31 Les proc dures de contr les PARTIE IV LES RELATIONS DE TRAVAIL DANS L ENTREPRISE Les relations individuelles de travail 32 Le contrat de travail 33 les principaux l ments du contrat de travail 34 La rupture du contrat de travail 39 Le conseil de prud hommes Les relations collectives de travail 36 La repr sentation des salari s 37 N gociation et conflits collectifs PARTIE V LES RELATIONS JURIDIQUES DE L ENTREPRISE AVEC LES CONSOMMATEURS La protection du consommateur lors de la formation du contrat L obligation d informer L obligation de vendre DOSSIERS Tourisme et technologie utilisations d internet dans le tourisme Tourisme et thique tourisme sexuel Tourisme et ruralit d veloppement rural Utilisez Les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s La fin du catalogue R f 2006 Prix Catalogue 41 10 R f 2007 Prix Catalogue 9 80 PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DES AGENCES DE VOYAGES Document autoris aux examens et concours de l enseignement du Ann e de parution 2000 ISBN 2 85708 287 8 tourisme note officielle du 21 ao t 1987 D un format pratique 13 x 22 cm en couleur ce petit Livret 34 pages est un instrument
182. iteur BPI LE G NIE CULINAIRE Technologie culinaire BTS 1 ann e Despina Blain Le G nie Culinaire Fa BTS 1 ann e par Despina Blain broch 21 x 29 7 cm 168 pages VERSION PROFESSEUR Livre en CD Rom videoprojetable R f 7085 Prix Voir compatibilit p 135 137 Ann e de parution 2012 Version professeur ISBN 978 2 85708 498 3 Version l ve ISBN 978 2 85708 499 0 ES SO mn rc ES PREMI RE PARTIE Th me 1 Etapes et volution de la gastronomie et des modes alimentaires D couvrir Etude de cas Retenir Th me 2 Les standards en restauration D couvrir Etude de cas Retenir Th me 3 Classification des unit s de production Decouvrir Etude de cas Retenir Th me 4 Flux des mati res premi res et documents administratifs D couvrir Etude de cas Retenir Th me 5 Le processus de production Decouvrir Etude de cas Retenir Th me 6 Les quipements D couvrir Etude de cas Retenir DEUXI ME PARTIE Dossier 2 La fili re volailles Dossier 3 Les viandes de boucherie Dossier 4 Les produits de la mer Dossier 5 Les fruits et l gumes Dossier 6 Les ufs et ovoproduits diteur BPI Utilisez Les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broches la fin du catalogue R f 2104 Prix catalogue 17 50 R f 2105 on 17 50 LE G NIE CULINAIRE T
183. iteur BPI DICTIONNAIRE DE LA DEGUSTATION DES VINS Parler d un sujet avec pr cision n est pas facile Le langage emploi de la parole pour formuler des id es est aussi et avant tout une mani re de s exprimer suivant son Dictionnaire tat sa profession d r de la La difficult de dire incite l expression gratuite et la e gustation tentation de cacher son incapacit sous le verbiage vins UES Comme l explication de texte ou la critique d art la d gustation du vin a sa terminologie propre son jargon ses n ologismes et m me ses obscurit s apparentes Que le n ophyte ne s tonne pas de cette profusion verbale conna tre c est pouvoir nommer RESTAURANT Il est facile de r unir plusieurs centaines de mots appliqu s la d gustation Cette richesse de vocabulaire raisonnable est un outil pr cieux Elle permet d tre pr cis clair sans emphase pour tre compris de tous professionnels comme amateurs Au fil des pages le lecteur trouvera donc expliqu les adjectifs les couleurs et les verbes les ar mes les saveurs et les sensations qui composent ou d crivent le mieux le vin par Eric Glatre broch 13 5 x 19 5 cm 216 pages environ 300 illustrations et 1300 d finitions pour ce dictionnaire Ann e de parution 2006 diteur BPI ISBN 2 85708 436 6 AJ m 2 gt gt Z CAP RESTAURANT EE CAP FORMATION PAR ALTERNANCE
184. itre 12 Les fruits COMMERCIALISATION DES VINS GASTRONOMIE REGIONALE Chapitre 1 La d gustation Chapitre 2 Le Bordelais Chapitre 3 La Bourgogne l Chapitre 4 La Bourgogne 2 Chapitre 5 Le Beaujolais Chapitre 6 La Vall e du Rh ne Chapitre T La Provence Chapitre 8 La Corse Chapitre 9 Le Languedoc Roussillon Chapitre 10 Le Sud Ouest Chapitre 11 Le Val de Loire Chapitre 12 L Alsace et la Lorraine Chapitre 13 La Champagne Chapitre 14 Le Jura Chapitre 165 La Savoie Chapitre 16 L Auvergne diteur BPI FORMATION FAR Al TERMANCE amt annet rin nagir de i PENi Tiri J Enare i Ea n dieu des prodas D 4 F CAP 2 me ann e A da f E srolatsatian des pins danai r gal par Jean Francois Augez Sartral broch 21 x 29 7 cm 216 pages R f 8141 e LIB licence 10 ans 29 e Licence par l ve pour 1 an 5 2 si classe quip e manuel papier VERSION PROFESSEUR Livre en CD Rom vid oprojetable R f 7103 Prix Voir compatibilit p 135 137 Ann e de parution 2015 Version professeur ISBN 978 2 85708 564 5 Version l ve ISBN 978 2 85708 565 2 Utilisez les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s la fin du catalogue R f 2141 Prix catalogue R f 2142 Prix catalogue Z lt lt H N LLI a m s gt
185. iversit des toxi ALIMENTS infections alimentaires 1 1 Nature et propri t s des 5 1 2 Mesures r glementaires constituant alimentaires 5 2 Parasitoses alimentaires 1 1 1 Constituants alimentaires nerg tiques 6 MA TRISE DES RISQUES 1 1 2 Constituants alimentaires 6 1 Hygi ne du personnel non nerg tiques 6 1 1 L homme source de 1 2 Modifications physico contaminations chimiques subies par les 6 1 2 Mesures pr ventives aliments 6 2 Hygi ne des locaux et du 1 2 1 Modifications lors du mat riel stockage 6 2 1 Produits de nettoyage 1 2 2 Modifications lors des produits de d sinfection pr parations culinaires 6 2 2 Proc dures de nettoyage Alimentation Hygiene Equipements 1 2 3 Modifications lors de la 6 2 3 Auto contr les cuisson 6 2 4 Mesures de s curit 1 2 4 Modifications lors de la li es l utilisation et au distribution stockage des produits 6 2 5 Alimentation en eau 2 QUALITE destin e l homme NUTRITIONNELLE DES 6 3 R ception et stockage des ALIMENTS denr es 2 1 Classification des aliments 6 3 1 Alt ration des denr es et CAP 2 2 Valeur nerg tique des des pr parations culinaires aliments 6 3 2 Conservation des denr es ini i et des pr parations culinaires e a mP 3 ALIMENTATION A r i grand in De dance RATIONNELLE chaleur de l absence d air i i 3 1 Apports nutritionnels 6 3 2 2 Risques lors de la conseill s et facteurs de rupture de cha nes variation 6 4 Ma trise du fr
186. jus de r ti dans une sauci re paies des plats L Pr alablement chauff e 870 Voir sommaire d taill au verso Ann e de parution 2015 ISBN 978 2 85708 573 7 Utilisez les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s la fin du catalogue R f 2150 La cuisine de r f rence Prix catalogue lt LA CUISINE DE R F RENCE uit SOMMAIRE HYGI NE ET S CURIT EN CUISINE e Vos premiers pas en cuisine e Etat de sant du personnel de restauration e Tenue professionnelle e Lavage d sinfection et s chage des mains e Nettoyage et v rification de La propret du poste de travail e Installation du poste de travail et premiers travaux e Marche en avant e Cha ne du froid e Tra abilit alimentaire e Pr vention des risques professionnels e Pourquoi tant de pr cautions COUTELLERIE PROFESSIONNELLE e Bo te couteaux ou mallette des apprentis e S curit lors de l utilisation des couteaux e Entretien des couteaux e Diff rents couteaux et petits outils individuels ou collectifs utilis s en cuisine BATTERIE DE CUISINE e D finition e Classification e Mat riaux utilis s e Propri t s des mat riaux e Cas particulier du mat riel en cuivre e Mat riel mobile de cuisson e Mat riel de pr paration et mat riel d barrasser e Petit mat riel et ustensiles accessoires e Mat riel sp cifique la p tisserie MAT
187. keiten in der K che La journ e d un cuisinier Der Tagesablauf eines Koches La fourchette internationale Die internationale Gabel IMI GRAMMAIRE ET VOCABULAIRE G N RAL DE BASE L alphabet Das Alphabet La prononciation Die Aussprache L orthographe Die Rechtschreibung Etre ou ne pas avoir Sein oder nicht haben L article Der Artikel Le corps Les sens Der K rper Die Sinne Les couleurs Die Farben Se pr senter Pays nationalit s langue Sich vorstellen L nder Nationalit ten Sprachen Les nombres Die Zahlen Les GLS D a Die Tage onate Jahreszeiten L heure Die Uhrzeit Les temps Pr sent parfait r t rit futur Die Zeiten r sens Perfekt Pr teritum Futur Les noms et les cas Die Substantive und die F lle 6 Les pronoms Die Pronomina FRAN AISE diteur BPI Serveurs Cuisiniers par Elisabeth Brikk traduction Eva Cornalba broch 21 x 29 7 cm 248 pages dessins d illustrations 7 Pouvoir devoir vouloir K nnen m ssen wollen L adjectif allemand 1 Das deutsche Adjektiv 1 La comparaison Der Vergleich 8 Les pr positions Pr positionen L interrogation Der Fragesatz L interrogation indirecte Der indirekte Fragesatz 9 L adjectif 2 Das Adjektiv 2 Les adverbes de temps Die Zeitadverbien 10 Les verbes irr guliers du serveur et du cuisinier Die unregelm bigen Verben des Kellners und
188. lementation e vert le mat riel e rose les savoir faire et savoir tre Tass de e marron les boissons CONNAISSANCES ra Pa e orange Les produits Evaluations des nequi ette conception permet chacun de programmer une UCS SIL CYR progression individualis e Chaque page est une fiche BPI f qui traite d un th me bien pr cis Le sommaire renvoie directement la page du sujet que l on d sire tudier format 14 x 21 cm dition revue et corrig e Le second livre 80 pages nomm tests de connaissances et valuation des acquis est destin aux l ves Dans ce livre une progression tal e sur les 2 ans de la formation est propos e L l ve peut chaque semaine tester ses connaissances et l enseignant peut ainsi valuer toutes les 5 semaines les acquis des l ves format 21 x 29 7 cm Le dernier Livre 64 pages nomm livre du professeur est destin aux enseignants Il reprend la progression et propose des animations p dagogiques et des supports de cours format 21 x 29 7 cm Mise jour 2005 Livre de connaissances ISBN 2 85708 413 7 Ann e de parution 1999 Tests de connaissances ISBN 2 85708 257 6 Version professeur ISBN 2 85708 263 0 Version l ve ISBN 2 85708 320 3 diteur BPI R f 1153 Prxcatdloque 21 R f 1738 Prix catalogue R f 1701 Prix catalog UG ssssecann 3 R f 1700 Prix catalogue 5 60 e Autriche U RO PE e Espagne r e Allemagne
189. les de Alsace Champagne Les principales appellations des vins fran ais par r gions viticoles de Alsace Champagne TH ME 12 Les 27 pays de l Union Europ enne La Suisse Connaissances g n rales sur chaque pays e La gastronomie e l nologie et crus des vins num ration des diff rentes parties tudi es en premi re ann e e pr sentation g ographique des 27 pays europ ens e l tude des pays suivants Royaume Uni et Irlande du sud Benelux Allemagne Italie Espagne Portugal TH ME 13 Les produits ayant obtenu un label ou autre sigle officiel hors boissons e Situation g ographique des r gions tudi es e Liste des r gions tudi es en premi re ann e Alsace Lorraine Champagne Ardenne Bourgogne Franche Comt Rh ne Alpes Provence Alpes C te d Azur Corse Languedoc et Roussillon TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE DE RESTAURANT LIVRE CAHIER DE COURS ES EHA TH ME 1 La restauration commerciale et collective caract re social TH ME 2 Les diff rents types de menus propos s la client le TH ME 3 Les autres activit s en restauration e Les petits d jeuners e le service l tage TH ME 4 Organisation du travail en restauration TH ME 5 Approvisionnement contr le et circulation des marchandises dans l entreprise TH ME 6 Les supports de vente e carte des mets e carte des vins TH ME 7
190. lient si comu pour remplir le bon ci dessous avec les r f rences et prix vous reporter aux sommaires des titres choisis LISA Titre Prix catalogue Quantit Total Ex 2070 La cuisine expliqu e merci de nous fournir Date de livraison souhait e signature obligatoire Je choisis le mode de r glement ci joint Expire fin oO C B Visa n l l et les 3 derniers chiffres du pictogramme au dos de votre CB LILI 77 1 Ch que l ordre de ditions BPI Toute commande doit tre pass e par un tablissement 1 e soit accompagn de son r glement dune des ocdation 2 soit accompagn CTET ET ECTE C l tablissement ce qui exclut Les r glements num rot identifi et sign par l ordonnateur unitaires par les l ves TOUT BON DE COMMANDE DOIT IMP RATIVEMENT TRE Ve 2015 2016 ANN AA Editions BPI RCS Nanterre B 552 041 998 00030 Code APE 58117 Vous pouvez aussi commander par courrier utilisez les bons de commande broch s la fin de ce catalogue Un service quotidien d exp dition permet l acheminement des colis dans les plus brefs d lais DANGER N Editeur 670 PHOTOCOPILLAGE TUE LE LIVRE Achev d imprimer en Italie cr ation ALTUS Communication
191. lif ration des nuisibles La toxicologie alimentaire La liaison chaude et les liaisons froides MISSION 2 MAITRISER LES BASES DE LA CUISINE Les protocoles mis en uvre lors des pr parations culinaires Les propri t s physico chimiques et les modifications subies par les diff rents constituants alimentaires Les prot ines Les glucides Les lipides l eau et Les vitamines La production de la chaleur MISSION 3 DISTRIBUER LES PREPARATIONS Microbiologie alimentaire Les Toxi Infections Alimentaires Les plats t moins P LE 2 COMMUNICATION ET COMMERCIALISATION EN RESTAURATION La dimension nutritionnelle des aliments L quilibre alimentaire Les aliments facteurs de risque de maladie Les documents r glementaires li s La production et au contr le de la s curit alimentaire P LE 3 f ANIMER UNE EQUIPE Hygi ne et sant du personnel Pr vention des risques li s l activit physique P LE 4 CONTROLER LES MOUVEMENTS DE STOCKS Les parasitoses alimentaires Le conditionnement sous vide ou sous atmosph re modifi e La production et l utilisation du froid La gestion des invendus P LE 5 A r APPLIQUER LA DEMARCHE QUALITE RESPECTER LES DISPOSITIONS R GLEMENTAIRES Le Plan de Ma trise Sanitaire Outils et m thodes d analyse des risques sanitaires B APPLIQUER LA D MARCHE QUALITE APPLIQUER DES PRINCIPES DE NUTRITION ET DE DIETETIQUE MAINTENIR LA QUALIT
192. ligatoires oje kt a Ils 2 PRODUITS SERVIS AU BAR e La l gislation de vente et de r 7 Dossier 1 Les boissons du bar revente du tabac A Prasta emreis classification e La redevance sur la diffusion es Dossier 2 Les boissons de musique dans un commerce ap ritives e La s curit dans les Dossier 3 Quelques vins tablissements publics Dossier 4 Les vins mut s ou e l tiquetage des boissons vin s alcoolis es Dossier 5 Les boissons e Le transport des produits ferment es autres alcoolis s que le vin e La pr vention et la Dossier 6 Les boissons consommation responsable digestives e L alcoolom trie BP MC et BP BAR Dossier 7 Les Boissons e L ouverture d un tablissement Vs sense nul Rafra chissantes d s m Sans Alcool B R S A 5 GESTION DU BAR Dossier 8 Les boissons e Calcul des dixi mes en MC et BP BARMAN ire centilitres TOUS NIVEAUX DU CAP AU BTS Dossier Les autres produits e La fiche technique et le calcul des co ts et des prix par Andr Jutan et Jo l Gu rinet 3 COCKTAILS e Les approvisionnements broch 21 x 29 7 cm 376 pages Dossier 1 Les cocktails e Le principe d Omn s appliqu histoire au bar e r classification e Les documents du bar LI B Dossier 2 Les r gles D d laboration des v cocktails Rei 8107 Dossier 3 La d coration des cocktails e LIB licence 10 ans 29 Dossier 4 Les cocktails di t tiques Dossier 5 Liste des cocktails Dossier 6
193. limentaires Fiche 18 Equilibre alimentaire patir de 3 ans SITUATION 1 R GIMES ALIMENTAIRES DE L ENFANT Fiche 19a G n ralit s Fiches 19 amp 20a Intol rance au gluten Fiches 20b amp 22a Allergies alimentaires Fiche 23a R gime diab tique Fiche 23b R gime surpoids ob sit SITUATION 8 DUCATION ALIMENTAIRE DE L ENFANT Fiche 24 Perception sensorielle des aliments Fiche 25 Apprentissage du go t Fiche 26 Mise en valeur des pr parations culinaires SITUATION 9 CONTAMINATIONS ALIMENTAIRES Fiches 27 29 Intoxications alimentaires Fiche 30 Parasitoses alimentaires Fiche 31 Contaminations d origine chimique SITUATION 10 MODIFICATIONS PHYSICO CHIMIQUES Fiche 32a Modifications li es la cuisson Fiche 32b Modifications au cours du stockage diteur BPI NUTRITION ALIMENTATION Petite enfance i pi CAP par Corine H ron Rougier Tiphaine Rougier Brigitte Rougier 21 x 29 7 cm 33 fiches en quadrichromie Peut tre en partie utilis pour le BAC Pro ASSP Accompagnement Soins Services la Personne 9 LiB F E R f 8079 n O e LIB licence 10 ans 29 N e Licence par l ve pour 1 an 5 si classe quip e manuel papier Livre en CD Rom vid oprojetable Ref 7074 PIRE 11 30 Voir compatibilit p 135 137 Ann e de parution 2010 Les fiches ISBN 978 2 85708 475 4 Le
194. linaires 9 2 Potages 9 3 Hors d uvre 9 4 Pr parations base de c r ales et de farinages 5 P tes de base 6 Cr mes de base 7 P tisserie 8 Entremets 9 Desserts O0 O O OO O 10 1 Les proc d s de conservation 10 2 Traditionnels salade sucrage enrobagel 10 3 Par le froid 10 4 Par la chaleur 11 1 Les P C E A 12 1 L ducation du go t de l odorat 13 1 L association des mets et des garnitures d accompagnement 14 1 Les relations cuisine restaurant 15 1 Les approvisionnements des services TECHNO CULINAIRE EE Chapitre 1 L histoire de la cuisine e l aube de l Humanit e L occupation romaine e Nos anc tres les Gaulois e Le Moyen Age e Les Temps modernes e La table des Bourbons e Les saints patrons de la cuisine e L volution de la cuisine au cours du XX si cle e Le vocabulaire culinaire Chapitre 2 Le personnel de cuisine e G n ralit s et statistiques e Les diff rentes formes de restauration e La r partition du travail e Tenues et comporte ments professionnels e La s curit Chapitre 3 Les locaux e G n ralit s e Le plan e Les diff rents locaux zones ou secteurs de travail e Les diff rents circuits e Le complexe de cuisine e Le garde manger ou la cuisine froide e L conomat e La l gumerie e Le laboratoire de p tisserie en restauration e Les vestiaires du personnel e Le local plonge batterie e Le
195. logue R f 2065 TOO 18 10 R f 2069 Prix catalogue 17 R f 7065 Lecture des textes en CD audio Prix catalogue 8 50 ANGLAIS BAC PRO A PARTIE 1 l h tellerie PARTIE 2 tude de menus PARTIE 3 tude de recette BAC PRO Livret d activit s par Gilles Raguin broch 21 x 29 7 cm 96 pages Ann e de parution 1997 Livret d exercice ISBN 2 85708 186 3 diteur BPI Le corrig ISBN 2 85708 197 9 Utilisez les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s la fin du catalogue R f 1651 Anglais Bac pro Prix catalogue R f 1658 Le corrig pas de remise Prix catalogue ANGLAIS SAVOIRS ET SAVOIR FAIRE ET LANGUES 1 Savoir associer une phrase texte par des quivalents sa Ai A T graphique ou 11 Savoir associer une explication Iconograpaique g ographique sa repr sentation 2 Savoir traiter et ou comparer des sur un plan ou une carte donn es chiffr es 12 Savoir rep rer la fin logique d une 3 Savoir classer des donn es explication quantitatives et qualitatives 13 Savoir toffer un texte avec des 4 Savoir identifier un objet d apr s une informations suppl mentaires phrase explicative 5 Savoir associer une phrase une id e 6 Savoir suivre et reconstituer la chronologie d un texte 1 Savoir rep rer des informations 8 Savoir imiter des mod les grammaticaux 9 Savoir transf
196. luation d examen M THODOLOGIE DE L ORAL THEME INTRODUCTIF LA GESTION DES CONFLITS LA COMMUNICATION A L EPREUVE Prolongement th matique Le dialogue social dans l entreprise Climat social et conflits Exercices d application e R flexions sur des situations conflictuelles au d partement housekeeping e Sujet 1 R union femmes de chambre et r ceptionnistes e Sujet 2 R clamation d un tour leader ATELIER 1 RELATIONS PROFESSIONNELLES AVEC LES CLIENTS LES PRESCRIPTEURS ET LES FOURNISSEURS Introduction Vendre ou l art de persuader Th me 1 N GOCIATION COMMERCIALE CONDUITE DE L ACTION DE VENTE Champ conceptuel N gociation vente Prolongement th matique Conduite de l action vente Exercices d application e Sujet 3 accueillir un client sans r servation e Sujet 4 vente de prestations s minaire e Sujet 5 n gociation d un s jour r sidentiel Th me 2 TRAITEMENT DES RECLAMATIONS Champ conceptuel Traitement des r clamations Prolongement th matique Relations juridiques avec les consommateurs protection du client et responsabilit de l h telier Exercices d application e Sujet 6 accueillir un client sans r servation dans un h tel complet e Sujet 7 r clamation d un prescripteur e Sujet 8 r clamation d un client individuel ATELIER 2 CONDUITE DE L ACTIVITE HEBERGEMENT ET ENCADREMENT DE L EQUIPE Introduction Le management de l
197. lures par projec tion dans l il Br lures internes par ingestion par inhalation Les br lures d origine lectrique lectrisation lectrocution Les traumatismes fractures entorses luxation Les plaies simples qui ne saignent pas abon damment Les plaies graves au thorax l abdomen l il aux membres L alerte aux populations Le D fibrillateur Automatis Externe D A E des diteur BPI cription conditions d utilisation cas d enfant et de nourrisson proc dure d intervention exemple de mode d emploi sc nario d une r animation avec D A E ANNEXE PHOTOS Alerter D gagement d urgence V rifier et lib rer les voies a riennes ou respi ratoires Appr cier la pr sence ou l absence de respiration Saignement abondant compression directe tampon relais ou pansement compressif com pression distance Saignement de l oreille compression distance pour la t te Saignement abondant compression distance Garrot sur membre inf rieur Saignement abondant compression d une narine D sobstruction des voies a riennes adulte et enfant de plus de 1 an m thode de Heimlich nourrisson enfant de moins de 1 an Syst me a ro digestf La fausse route alimentaire R animation cardio pulmonaire R C P adulte et enfant de plus de 8 ans enfant de 1 an 8 ans nourrisson enfant de moins de 1 an Mise sur le c t ou Position Lat rale de S curit PLS Malaise plaie au
198. n PARTIE II ENVIRONNEMENT CONOMIQUE Les m nages Les revenus des m nages Les pr l vements sociaux et les imp ts Le revenu disponible Les d penses des m nages la consommation L pargne des m nages La protection des consommateurs PARTIE III ENVIRONNEMENT COMMERCIAL Le r le de l entreprise L entreprise et ses partenaires La gestion des stocks La fiche de stocks Livre en CD Rom vid oprojetable R f 7095 Prix Voir compatibilit p 135 137 diteur BPI La commande La livraison La facture fournisseur La fiche technique La note Les r glements Les r glements en esp ces Le ch que bancaire Les cartes bancaires Les titres restaurant Les ch ques vacances L analyse des ventes PARTIE IV ENVIRONNEMENT SOCIAL La convention collective Le contrat de travail Le contrat de travail dur e ind termin e Le contrat de travail dur e d termin e Le contrat de travail saisonnier Les extras Le Titre Emploi Service Entreprise La dur e du travail Les cong s pay s La r mun ration du travail L arr t du contrat de travail es Utilisez Les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s la fin du catalogue CAP Connaissance de l entreprise R t 2124 ee 17e R f 2133 Le corrig en CD Rom pas de remise Prix catalogue 7 10 GESTION APPLIQU E BAC PRO SECONDE o SET A LES ENTREPRISES 1e La d finition les
199. n ophyte ne s tonne pas de cette pour ce profusion verbale conna tre c est pouvoir nommer dictionnaire Il est facile de r unir plusieurs centaines de mots appliqu s la p tisserie Cette richesse de vocabulaire raisonnable est un outil pr cieux Elle permet d tre pr cis clair sans emphase pour tre compris de tous professionnels comme amateurs Au fil des pages le lecteur trouvera donc expliqu une multitude de g teaux petits fours et autres p tisseries les mati res premi res et les proc d s par Eric Glatre d laboration les tats de cuisson et Les objets les plus usuels qui participent broch 13 5 x 17 9 cm l accomplissement de la p tisserie sucr e comme sal e Compl ment naturel et 360 pages environ ne ee i Re i i indispensable il d couvrira galement de nombreuses d finitions int ressant la 450 illustrations et plus cd de 2500 d finitions confiserie la chocolaterie et la glacerie L auteur Ann e de parution 2006 ISBN 2 85708 437 4 Editeur BPI Utilisez Les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broches la fin du catalogue R f 2058 Dictionnaire de la p tisserie Prix catalogue 60 succi SUCC S USE S DE BOULANGERIE ei DD P TISSERIE 4 zZ m m rn to m w O O I m par Thomas Marie et S bastien Odet broch 21 5 x 28 8 cm 138 pages Ann e de parution 2008 ISBN 978 2 86547 081 5 Editeur J Villette
200. ncipes de l hygi ne alonc rli 3 Les r gles d hygi ne i i et plans de 4 Les contr les et auto contr les NETTOYAGE ER EA a LE TRAVAIL EN CUISINE DANS LES DIFF RENTS LOCAUX DESCRIPTIFS ET RECOMMANDATIONS 1 R ception et stockage 2 Fabrication 3 Distribution et laveries 4 Self des outils de maitrise des risques 5 Parties communes de la cuisine PARTIE 3 PROTOCOLES DE NETTOYAGE par Roger M rouze et ET DE D SINFECTION Olivier Tondusson 1 Protocoles pour les sols broch 21 x 29 7 cm 2 Protocoles pour les murs 160 pages 3 Protocoles pour les plafonds 4 Protocoles pour le mat riel 5 Protocoles pour la salle sp cialis e ou salle blanche Ann e de parution 1997 ISBN 2 85708 189 8 ENTRETIEN DU LINGE EN MILIEU FAMILIAL MILIEU PROFESSIONNEL SERVICES LA PERSONNE ET AUX COLLECTIVIT S LES MATI RES TEXTILES 1 Fibres naturelles d origine animale e Laine e Soie 2 Fibres naturelles d origine v g tale e Coton e Lin 3 Fibres d origine artificielle e Ac tate Viscose e Rhovyl voir DAMART 4 Fibres d origine synth tique e Polyester polyamide acrylique 5 Tissus et lexique 6 Code d entretien des textiles 7 Utilisation et entretien des textiles exercice de synth se TECHNIQUES UTILIS ES EN COLLECTIVITES EN MILIEU FAMILIAL Tri du linge 8 Technique de tri 9 Classification du linge D tachage 10 Principaux d tachants et traitements 11 Traitement
201. nnninssssnessssrrssrerrsreenn 18 Vins et fromages de France la carte b5 CUISINE SIMPDANI S nn mener 19 MAJ Le Viebles une atresta dant 59 D cors et pr sentations nnnnninnssssnesssseeeeerrr1r1n 28 Le Vin et Les vins trangers re 58 Dictionnaire de la cuisine 37 Vins et autres boissons 60 Dictionnaire de la viande sssssssnsnnenrrrrrerresnerereeeee 36 Dictionnaire de l assaisonnement sseessssesseeeeee 34 Le G nie Culinaire BTS 1 ann e 22 Le G nie Culinaire BTS 2 ann e 23 Le Guide culinaire Escoffier s irivrsisesssssetisanmanssses 41 Le Nouvel Art Culinaire Fran ais ss snsssssnnnnesen1nn 41 Modules de technologie culinaire Tome 1 aanaa000n 24 Modules de technologie culinaire Tome 2 25 Practical kitchen work 26 Le R pertoire de la Cuisine 40 CIS HIOIN Le R pertoire de la Cuisine Innovante ssosssssnnn 40 Sujets Bac Pro M thode et corrig s preuve E31 LB Connaissance de l entreprise Epreuve crite et pratique cuisine 37 et de son environnement 76 Technologie appliqu e en cuisine sssssssssssnessesse11 30 Cas pratiques de gestion h teli re Technologie CUNA Essia aE iE 16 Bac Techno h tellerie Premi re 86 Techno culinaire Bac Pro 3 ans 21 Cas pratiques de gestion h teli re Travaux pratiques de cuisine 26 Bac Techno Terminale en 2 livres 86 Dictionnaire de JeStION z 28 nn 89 MAepictionnaire de
202. ns de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s la fin du catalogue LE GROUPE NOMINAL o OT G N RALIT S e Le nom Fonction Genre Pluriel Les d nombrables Les ind nombrables Formation des noms Les noms compos s e Les d terminants Les articles Les adjectifs Les pronoms Le g nitif Les pr positions Les adverbes CORRIG S DES EXERCICES LISTE DES VERBES IRR GULIERS diteur BPI MAITRISEZ LES BASES DE LA GRAMMAIRE ANGLAISE par Dieudonn Z l broch 14 5 x 21 cm 128 pages Ann e de parution 2004 ISBN 2 85708 394 7 Utilisez Les bons de commande r serves aux tablissements d enseignement broch s la fin du catalogue Le groupe nominal R f 1776 Prix catalogue iA SU SERVICIO LA COCINAY SU PEQUE A HISTORIA COCINAS REGIONALES PRODUCTOS DE LA TIERRA T CNICAS Y COMIDAS RUCHELE COMAINN C LICrI LA RESTAURAC ON VINOSY ALCOHOLES eg Bpan raa maaa BARES Y TAPEO HOTELES OFICIOS BAC Techno Premiere et Terminale TS mise niveau par Mich le Covain Geliot broch 21 x 29 7 cm 176 pages en couleurs Livre en CD Rom vid oprojetable R f 7055 Prix Voir compatibilit p 135 137 De Ann e de parution 2006 ISBN 2 85708 395 5 L ALLEMAND EN 10 LE ONS ES I LALLEMAND POUR LES SERVEURS 10 le ons Ces le ons regroupent Les principaux th mes rencontr s dans la
203. nts remis directement au consommateur est galement joint CAP AGENT POLYVALENT DE RESTAURATION ES SO 0 m0 a ES LES SAVOIRS ASSOCI S La connaissance des milieux professionnels La connaissance de l entreprise Chapitre 1 Le secteur de la restauration Chapitre 2 Les relations avec la client le Chapitre 3 La gestion appliqu e Chapitre 4 L organisation de la production et des services Chapitre 5 La qualit de la production et des services Chapitre 6 La pr vention et la s curit L organisation des locaux Chapitre 1 Limplantation et l am nagement des locaux de production et de service Chapitre 2 Les appareils et les outils Chapitre 3 Les emballages Chapitre 4 Les facteurs techniques d ambiance Chapitre 5 Le mat riel d entretien Chapitre 6 L entretien des locaux et du mat riel La microbiologie appliqu e Chapitre 1 La diversit du monde microbien Chapitre 2 Le d veloppement et la croissance des microorganismes Chapitre 3 Le pouvoir pathog ne des microorganismes Chapitre 4 Les agents antimicrobiens Chapitre 5 Les biocontaminations dans les activit s professionnelles en restauration et en service Chapitre 6 Le Plan de Ma trise Sanitaire Les sciences de l alimentation Chapitre 1 Le risque alimentaire Chapitre 2 Les caract ristiques des produits alimentaires Chapitre 3 L tude des constituants alimentaires Chapitre 4 L aliment
204. ockage neutre ou conomat Le stockage r frig r amont Les pr parations primaires Les pr parations froides La cuisson Le conditionnement en cuisine centrale Le stockage r frig r des produits finis Les quelques 24 autres locaux Les offices La surface des zones La surface d une cuisine CHAPITRE 7 LA STRUCTURATION INTERNE D UN HOTEL Les zones d un h tel La buanderie La surface d un h tel CHAPITRE 8 LES EFFECTIFS DU PERSONNEL Les effectifs en cuisine Les effectifs dans un office scolaire Les effectifs dans un restaurant commercial Les effectifs dans un h tel CHAPITRE 9 LES MODES DE CUISSON ET LES METHODES DE CONSERVATION Les modes de cuisson Les m thodes de conservation Annexe tableau des densit s apparentes CHAPITRE 10 LES MODES DE FONCTIONNEMENT D UNE CUISINE Les modes de fabrication unitaire Les dissociations en amont les plate formes d avitaillement Les dissociations en aval Les fonctionnements temporaires Une cuisine ou un office CHAPITRE 11 LES MODES D ORGANISATION La r partition des t ches entre fournisseurs et cuisines La r partition des t ches entre cuisines et lieux de distribution Les d placements internes Le transport des repas La gestion des variations de production L organisation en milieu hospitalier Les petits d jeuners Le remplacement des barquettes par des bacs gastronormes Les restaurants des primaires et des matern
205. oid 3 2 Organisation de la journ e 6 4 1 Principe de production de alimentaire froid 3 3 Alimentation rationnelle 6 4 2 Appareils utilis s 3 3 1 Equilibre alimentaire 3 3 2 Maladies nutritionnelles 1 PRODUCTION DE 3 3 2 1 Carences alimentaires CHALEUR 3 3 2 2 Exc s de lipides 3 3 2 3 Consommation de 8 S CURIT DES LOCAUX boissons alcoolis es ET DES QUIPEMENTS PROFESSIONNELS 4 CONTAMINATION ET 8 1 S curit lectrique PROLIFERATION 8 2 Risques li s aux 4 1 Modes de contamination des combustibles aliments 4 2 Multiplication des bact ries 9 PR VENTION 4 2 1 Conditions favorisant la DES RISQUES multiplication microbienne PROFESSIONNELS 4 2 2 Conditions favorisant la 9 1 Risques li s l activit sporulation et la germination professionnelle 9 2 Risques li s l activit 5 INTOXICATIONS physique CoR _ ALIMENTAIRES 9 3 Conduite tenir en cas m gt 5 1 Toxi infections alimentaires d accident protection et alerte Ann e de parution 2004 Le cours ISBN 2 85708 396 3 Le corrig ISBN 2 85708 401 3 diteur BPI Utilisez les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s la fin du catalogue R f 1778 CAP sciences appliqu es Prix catalogue 10 80 R f 1781 Le corrig en CD Rom pas de remise Prix catalogue 4 20 NUTRITION ALIMENTATION BAC PRO ASSP TOUT LE PROGRAMME UME SERVICE ET AIDE AUX REPAS EN 1 VOL ES S O N M a i r co ES
206. oide Test des connaissances Fours Four micro ondes Fours convection naturelle et forc e Effets de la pression sur les aliments Cuiseur vapeur Modes de propagation de l nergie thermique Test des connaissances Ma trise du froid Etats physiques d un fluide Production de froid positif et n gatif Autocontr le des temp ratures Test des connaissances Entretien et lavage du mat riel Caract ristiques de l eau dure Cons quences d une eau dure en milieu professionnel Fonctionnement d un lave vaisselle Test des connaissances Energie lectrique Principales unit s de mesure en lectricit Dangers li s au courant lectrique Dispositifs de s curit Fiches signal tiques Test des connaissances S curit et pr vention Mesures de pr vention contre les risques d lectrocution de br lures et dus au gaz R gles de s curit lors de l utilisation d un r chaud en salle Test des connaissances Utilisez Les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s la fin du catalogue R f 2090 Re 17 R f 2091 a 17 CAPSCIENCES APPLIQU ES LiB CAP Sciences opp liqu es Les organes et sucs digestifs p 118 LIVRE ENRICHI DE e Animations e Quizz jeux e Illustrations e Photos e Vid os Accessibles par Internet Bille botulique pg ENRICHISSEMENTS LIB CE Er E EN Tapenade aux ollves vertes et sauce botulisme
207. oire FRAIS d EXP DITION gt Je choisis le mode de r glement ci joint Expire fin O C B Visa n et les 3 derniers chiffres du pictogramme au dos de votre CB C Ch que l ordre de ditions BPI 0 0 CO 0 2 a Toute commande doit tre TOUT BON DE COMMANDE DOIT IMPERATIVEMENT ETRE en 1 soit accompagn de son r glement ou une association 2 soit accompagn d un engagement de l tablissement ce qui exclut les r glements num rot identifi et sign par l ordonnateur unitaires par Les l ves Le 2015 2016 BON DE COMMANDE R SERV AUX ENSEIGNANTS remise 5 sur prix catalogue valable pour 1 exemplaire par titre retourner ditions BPI Espace Clichy 38 rue Mozart 92587 Clichy Cedex T l 01 41 40 81 40 Fax 01 41 40 81 41 www editions bpi fr sur les corrig s remplir obligatoirement Num ro de client siconnu I 1 Nom du professeur EEEE EE EEEIEE EIEEE EEEIEE EEEIEE EE EEEIEE EELEE EEEIEE EEEE Mati re s et niveau x enseign s joindre une copie de votre attestation d activit Indiquez le lieu de livraison O tablissement ee EO une E E EO E A E EE ele cn ts de EA EO E E A E E E EA O ie EE EO E EE EEE EEE ns ie EA EE E EE O deals E O ae E E E E E EA C1 Adresse personnelle Titre choisi R f Prix catalogue Remise 5 soit
208. ome 1 e Licence par l ve pour 1 an 5 si classe quip e manuel papier Livre en CD Rom vid oprojetable R f 7080 Prix Voir compatibilit p 135 137 Ann e de parution 2011 ISBN 978 2 85708 480 8 TH ME 1 Tour d horizon de l histoire des techniques culinaires et des pratiques de service table TH ME 2 La communication professionnelle et commerciale r daction des bons au restaurant TH ME 3 Profil des employ s en service restauration hygi ne et s curit TH ME 4 Les postes pourvoir en service et commercialisation TH ME 5 La sectorisation des locaux commerciaux TH ME 6 Le mobilier le mat riel et le linge de restaurant TH ME 7 Rep rer et identifier les locaux techniques destin s au personnel de restaurant TH ME 8 La pr s ance et l ordre de service table TH ME 9 La grappe de raisin et les c pages TH ME 10 Connaissances des produits Fruits locaux et exotiques TH ME 11 Les vignobles et vins de France _ Les sigles de qualit tous produits confondus Les sp cialit s gastronomiques produits phares et appellations des vins par r gions viticoles Enum ration des diff rentes parties tudi es en premi re ann e diteur BPI e Les sigles de qualit e hi rarchie des vins en France e Les r gions viticoles de France e Les sp cialit s gastronomiques et les produits phares par r gions vitico
209. onnaissances du produit de la grappe de raisin la mise en bouteille La d gustation des vins Le langage des vins Les accords mets et vins Les vins et la prise de commande D bouchage service des vins et du champagne La d cantation Pr sentation des bouchons et capsule cong R pertoire technique nologie Crus des vins Comptes d ges Cognac Armagnac Calvados Cotations des vins de Jean Luc Pouteau 14 LES EAUX MIN RALES AU RESTAURANT Les vari t s d eaux min rales La prise de commande et le service 15 CONNAISSANCES DES METS ET SERVICES PRECONISES TECHNIQUES DE PREPARATION Pr sentation explications commerciales et service conseill Techniques de d coupage filetage et flambage 16 LE SERVICE DE LA MOUTARDE Utilisation du moutardier 17 PR PARATION ET SERVICE DE LA SALADE Les vari t s de salade Les assaisonnements et le service de la salade 18 LES FROMAGES AU RESTAURANT Commercialisation et service du fromage Contr le des ventes 19 LES CAF S LES TH S ET LES INFUSIONS Pr sentation et connaissances des produits Le service 20 LES DIGESTIFS ET LES CIGARES La prise de commande des digestifs Le service des digestifs Pr sentation et pr paration des cigares 21 LES ADDITIONS AU RESTAURANT La r daction de la facture Pr sentation et encaissement 22 LE D PART DES CLIENTS Comportement du personnel au d part des clients SAVOIRS ET TECHNIQUES DE RESTAURANT o BOHA
210. oprojetable R f 7062 Prix Voir compatibilit p 135 137 Ann e de parution 2007 Les fiches ISBN 978 2 85708 450 1 Le corrig 3435430020712 Utilisez Les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s la fin du catalogue R f 1798 Entretien du linge Prix catalogue 21 30 R f 2071 Le corrig en CD Rom pas de remise Prix catalogue 7 30 LES GESTES DE PREMIERS SECOURS Les cours de secourisme sont pr sents au programme de l ducation nationale en V S P Vie Sociale et Professionnelle pour les CAP Restauration H tellerie ainsi que Vente et aussi en sciences appliqu es pour les BAC PRO H tellerie ES S On 0 2 ES SECOU par Maurice Dumeige broch 17 x 24 5 cm 112 pages Livre en CD Rom vid oprojetable R f 7107 Prix Voir compatibilit p 135 137 Ann e de parution 2015 ISBN 978 2 85708 570 6 LES GESTES de premiers RS 7i Introduction Le triangle de la vie Les fonctions vitales d une victime Les facteurs de risques d accidents Les 4 grandes familles de risque d accidents Les 5 objectifs du secouriste LE PARTIE QUE DOIS JE FAIRE Analyser Prot ger Examiner Alerter ou faire alerter Priorit absolue Secourir Les d gagements d urgence La victime saigne abondamment h morragie La victime s touffe obstruction brutale des voies a riennes La victime ne parle pas ne r pond pas n
211. oregues Laurent Nadiras Yann Dano broch 176 pages 19 5 x 27 5 cm l ve 21 x 29 7 cm lenseignant POUR L L VE R f 8153 e LIB l ve licence 1 an si quip manuel papier POUR L ENSEIGNANT R f 8154 e LIB l ve guide p dagogique et corrig s licence 10 ans 29 si classe quip e manuel papier Offert Ann e de parution 2015 Livre l ve ISBN 978 2 85708 577 5 Guide p dagogique et corrig s ISBN 978 2 85708 578 2 Utilisez Les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s la fin du catalogue R f 2153 Ro 19 R f 2154 Guide p dagogique et corrig s Prix catalogue 12 50 Uisine OXP 2 quee par Gilles Charles reli 21 x 29 7 cm 734 pages 2 500 photos et illustrations La Cuisine Expliqu e en CD Rom interactif voir page 134 Ann e de parution 2009 ISBN 978 2 85708 460 0 LA CUISINE EXPLIQU E Pr fac par Michel et S bastien Bras Christian Petitcolas et Herv This Un outil moderne d apprentissage de la cuisine et de la p tisserie prenant en compte l volution des connaissances li es aux pratiques et aux produits D coup en plusieurs th mes techniques le livre propose e une technique de base laquelle s ajoutent des l ments de compr hension et d approfondissement ph nom nes physico chimiques g n alogie des techniques pour mieux ma
212. ormer des donn es en phrases compl tes 10 Savoir remplacer des passages d un 14 Savoir diff rencier des informations 15 Savoir classer des informations par Gilles Raguin broch 17 x 24 5 cm 80 pages Ann e de parution 1997 Le cours ISBN 2 85708 175 8 Le corrig ISBN 2 85708 196 0 diteur BPI Utilisez Les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s la fin du catalogue R f 1639 Anglais savoirs et savoir faire Prix catalogue 10 20 R f 1655 Le corrig pas de remise Prix catalogue 3 10 L ESPAGNOL EN 10 LE ONS O EE araqgrerrernt ormretion era Hitler L ESPAGNOL EN 10 LE ONS SERVEURS CUISINIERS Serveurs Cuisiniers par Elisabeth Brikk traduction Maribel Chazal Varela broch 21 x 29 7 cm 232 pages dessins d illustrations Ann e de parution 1990 Le manuel ISBN 2 85708 084 0 Le compl ment 2435430001583 I L ESPAGNOL POUR LES SERVEURS 10 LE ONS Ces le ons regroupent les principaux th mes rencontr s dans la profession du serveur 1 La mise en place Poner la mesa 2 L accueil du client La acogida del cliente 3 La commande entr es et viandes El pedido entremeses y carnes 4 Le service vendredi Jour du poisson El servicio viernes Dia del pescado 5 Un peu de vin les boissons Un poco de vino las bebidas 6 Prendrez vous du fromage Desean tom
213. p rience et m me des ma tres d ouvrage curieux de nature d sirant appr cier ce qui leur est propos ou poser les bonnes questions o BOTHA CHAPITRE 1 LA PROFESSION DE LA RESTAURATION ET DE L HOTELLERIE Introduction historique La restauration hors foyer RHF en France l ing nierie en restauration Les principaux termes employ s CHAPITRE 2 LE DOMAINE REGLEMENTAIRE La r glementation de l urbanisme Le sch ma d une op ration de construction ou de restructuration La loi MOP et les missions d ing nierie La s curit dans les tablissements La r glementation concernant la s curit incendie L assurance obligatoire La d finition d un tablissement recevant du public ERP CHAPITRE 3 L ART DE CONSTRUIRE Construction d une cuisine conseils et recommandations L organisation d un chantier L implantation d un h tel Le plan d une cuisine et d un h tel L ergonomie La prise en compte de l cologie La d marche HQE Haute Qualit Environnementale CHAPITRE 4 LES ELEMENTS DU CONFORT L clairement Le chauffage et l isolation thermique Le bruit et l isolation phonique La ventilation et l extraction dans un h tel ou un restaurant L extraction en zone cuisson CHAPITRE 5 LES FLUIDES Les unit s de mesure L eau L lectricit Le gaz Le choix de l nergie CHAPITRE 6 LES ZONES D UNE CUISINE Le quai de r ception La r ception diteur BPI Le st
214. ple Exercice d application e Le present perfect Exercices d application e Le preterite Exercices d application e Le pluperfect e Le futur Exercice d application Autres fa ons d exprimer le futur en anglais e La notion d aspect dans les temps anglais LE MODE CONDITIONNEL LE MODE SUBJONCTIF A Le subjonctif pr sent B Le subjonctif pass ou pr t rit modal LE MODE IMP RATIF COMMENT SITUER UNE ACTION DANS LA CHRONOLOGIE A Le sens propre de for since et ago B Avec quels temps grammaticaux associer for since et ago Exercices d application L EXPRESSION DU PASSE PROCHE ET DU FUTUR PROCHE A Construction du pass proche ou pass imm diat B Construction du futur proche ou futur imm diat Exercices d application LA CONCORDANCE DES TEMPS LES AUXILIAIRES A To do B To have C To be Traduction de ily a D Shall will E Should would Exercices d application LES AUXILIAIRES DE MODALITES A can B may C must Conjugaison de can may must Cas de to need et to dare Exercices d application LA PHRASE ANGLAISE TYPE AVEC SES VARIANTES LES FORMES PASSIVE ET PROGRESSIVE Exercices d application LISTE DES VERBES IRR GULIERS CORRIG DES EXERCICES MAITRISEZ LES BASES DE LA GRAMMAIRE ANGLAISE LA CONJUGAISON par Dieudonn Z l broch 14 5 x 21 cm 80 pages Ann e de parution 2003 ISBN 2 85708 366 1 diteur BPI Utilisez Les bo
215. pour les photocopies par exemple LES PHOTOCOPIES En ce qui concerne la photocopie de ces manuels c est le contrat qui lie votre tablissement et le Centre Fran ais d exploitation du droit de Copie CFC qui vous autorise r aliser ces reproductions dans des conditions et des limites bien d finies Pour en savoir plus sur ce contrat http www cfcopies com V2 cop case _copies php lifications Les prix sont indiqu s toutes taxes comprises Une collection REVOLUTIONNAIRE par exp rimentation et avec RENTR E 2015 LIVRE l ve P le 1 Organisation et production culinaire e Pr sentation par double page Confectionner une Avant de r aliser la recette ci contre indiquer quel est l int r t e Approche ludique et interactive en d utiliser un fouet blancs de marquer dans un four 170 C avec ateliers exp rimentaux Sent R alisation En six groupes r aliser six g noises et noter vos observations et difficult s puis e Animations et vid os o accessibles par QR Codes Groupe 1 Suivre le mode op ratoire de la g noise sans le modifier e Prolongements avec des mn en a ct I vi t S e n a n g la S p O u r le S m M CE Le Sans Groupe 3 ouvrages de CUISINE CSR et E G ES l O N Groupe 5 Marquer dans un four 220 C Refroidir en cellule avant de Groupo G d mouler e Adopter les gestes pour prot
216. r 5 Loutre mer d partements et touristiques 2i r TS pagen territoires 1 Le Canada nombreuses illustrations cartes sch mas II LE BASSIN 2 La Nouvelle Angleterre et la photos couleurs M DITERRAN EN M galopolis A Des ressources touristiques 3 Le nouveau et Le vieux sud exceptionnelles 4 Des Rocheuses au Pacifique 1 Des civilisations urbaines V LE MEXIQUE ET 2 Du soleil et de l eau LE BASSIN CARA BE 3 Montagnes plaines et for ts A Le Mexique 4 Un milieu fragile et menac 1 L h ritage am rindien 5 Un espace de croisi res et 2 Mer volcans et cactus d intenses flux touristiques 3 Tourisme int rieur tourisme B Les pays des rives nord littoral de La M diterran e B Le Bassin Cara be 1 La M diterran e nord 1 Unit et diversit orientale 2 Croisi res et vill giature 2 Les Italie 3 La P ninsule Ib rique LES FOYERS TOURISTIQUES C Les pays des rives orientale DE D VELOPPEMENT et m ridionale R CENT 2 E Tur n k Levant et ET TE le l Eavot se A La Chine s ouvre au tourisme hs international III L EUROPE B Du Nord au Sud d Est en OCCIDENTALE Ouest A Le Nord Ouest des richesses II L AFRIQUE 1 o Aa a rdiques En 2 La mouvance Re ciels et des A Erenn de Ar que quete B Du Limpopo au Cap de Bonne paysages Esp rance 3 La t nacit des populations 4 La nature composante de la culture Ann e de parution 1997 Editeur BPI ISBN 2 85708 185 5 LA FRANCE DES PATRIMOINES E
217. r ajout e 9 Les principaux co ts en h tellerie restauration et leur contr le 10 Tableaux de bord tableau de gestion 4 ME PARTIE LA GESTION PR VISIONNELLE 11 Le compte de r sultat pr visonnel 12 Le seuil de rentabilit 13 Le budget de tr sorerie 14 Cr ation d entreprise et pr vision Petit dictionnaire de gestion Document de travail Bac Techno Hotellerie Terminale par Martine Leurion Thierry Lautard Jean Jacques Cariou Prix catalogue Bac techno h tellerie terminale par J J Cariou et F Rey broch 21 x 29 7 cm 136 pages Ann e de parution 1998 ISBN 2 85708 234 7 GESTION H TELI RE broch 21 x 29 7 cm 192 pages diteur BPI Ann e de parution 2003 Le manuel ISBN 2 85708 393 9 Le corrig ISBN 2 85708 383 1 Utilisez les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s la fin du catalogue R f 1989 Gestion h teli re TERMINALE Prix catalogue 21 40 R f 1773 Le corrig Term en CD Rom pas de remise Prix catalogue 9 60 TECHNIQUES ET MOYENS DE GESTION COMPTABILIT FISCALIT CONTR LE DE GESTION ES BOHA GESTION ECONOMIE DROIT TECHNIQUES ET MOYENS DE GESTION Cornpeabilut Fiscalit inerle de pexcion EN EUROS T E pu pu i NIET L z F KJ TELLERNE AES LALITA TERJE inii PO A aT a CONS TA CREF Eerie I F BTS H tellerie Restauration 1
218. rale Dossier N 2 La connaissance du consom mateur CHAPITRE N 3 LES TECHNIQUES D TUDE DE MAR CHE INTRODUCTION A L ETUDE DE MARCHE Dossier N 1 Le sondage Dossier N 2 Les autres techniques d tudes de march panels et tudes qualitatives BTS H tellerie restauration et BTS Tourisme 1 ann e par Corinne Van der Yeught broch 21 x 29 7 cm 160 pages 1 LA fl 4 Livre en CD Rom vid oprojetable R f 7051 Prix Voir compatibilit p 135 137 Mise jour 2005 Le manuel ISBN 2 85708 412 9 Le corrig ISBN 2 85708 417 X diteur BPI Utilisez les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s la fin du catalogue R f 1995 Prix catalogue 28 30 R f 1999 Le corrig en CD Rom pas de remise Prix catalogue 8 70 MERCATIQUE H TELI RE ET TOURISTIQUE ES BEHA CHAPITRE N 1 LA VARIABLE PRODUIT Dossier 1 La notion de produit dans l optique mercatique Dossier 2 Le cycle de vie du produit Dossier 3 Les l ments cl s de la politique du produit Dossier 4 Les strat gies mercatiques fond es sur le produit qualit et innovation CHAPITRE N 2 LA VARIABLE PRIX Dossier 1 Les m thodes de fixation du prix Dossier 2 Les strat gies mercatiques fond es sur le prix CHAPITRE N 3 LA VARIABLE DISTRIBUTION ET COMMERCIALISATION Dossier 1 Les principaux choix
219. rance Organisation de la production d finition de la production recensement des moyens de production choix de la m thode de travail tablir Le plan de production et d terminer le personnel n cessaire la r glementation au fournil D finition du pain cadre r glementaire fran ais le recueil des usages projet de code d usages Qualit s sensorielles r le du boulanger l appr ciation de la qualit analyse des ar mes du pain Qualit hygi nique les micro organismes conditions de vie la pr vention Valeur nutritionnelle du pain notions de nutrition apports nutritionnels du pain dans la ration aspects di t tique du pain Les d fauts des p tes et des pains pains mal d velopp s pains l aspect ext rieur d fectueux Conclusion Pour en savoir plus diteur BPI Ann e de parution 1992 ISBN 2 85708 106 5 METIERS DE BOUCHE DICTIONNAIRE DE LA P TISSERIE Parler d un sujet avec pr cision n est pas facile Le langage emploi de la parole pour formuler des id es est aussi et avant tout une mani re de s exprimer suivant son tat sa profession Lhctonnaire La difficult de dire incite l expression et la tentation de cacher son incapacit de L P tisserie sise sous le verbiage Comme l explication de texte ou la critique d art la p tisserie a sa terminologie propre son jargon ses n ologismes et m me ses obscurit s apparentes Que le
220. repr sentants du personnel LES ACCIDENTS DU TRAVAIL DE TRAJET ET LES MALADIES PROFESSIONNELLES La r paration des risques professionnels D finitions L accident du travail L accident de trajet Distinction entre accidents de travail et accidents de trajet Les maladies professionnelles Statistiques des accidents du travail HYGI NE S CURIT ET CONDITIONS DE TRAVAIL DU PERSONNEL Organisation g n rale de l tablissement R glementation Visites de contr le Registres d tenir Affichages et consignes obligatoires Pr vention incendie Entreprise ext rieure op rations de chargement et de d chargement Formation du personnel la s curit Formation la s curit article R 231 32 Formation l hygi ne Organisation de la s curit dans l entreprise Etablissement de moins de 11 salari s une personne charg e de la s curit Etablissement de 11 49 salari s d l gu s du personnel Etablissement de plus de 50 salari s Comit d Hygi ne de S curit et Conditions de Travail C H S C T Soins m dicaux Premiers secours La gestion administrative des accidents ES SO mn m0 2 ir ES La gestion administrative des maladies professionnelles Sant et hygi ne des personnels LES AMBIANCES DES LIEUX DE TRAVAIL L clairage Le bruit Les ambiances thermiques LA PR VENTION DES RISQUES Les risques li s l activit physique Les risques li s l
221. res D finition d une TIA TIAC Conditions de d clenchement Sympt mes El ments de contamination Porteur sain Agents antimicrobiens Test des connaissances Parasites alimentaires D finition d un parasite alimentaire T nia Douve du foie Toxoplasmes Anisakis Trichines Ascaris Test des connaissances Hygi ne au travail Equipement des vestiaires des toilettes des lave mains en milieu professionnel Quand et comment se laver les mains Gestes et attitudes viter en milieu professionnel Test des connaissances Produits d entretien D finitions et utilisation des produits d entretien d sinfectants et eau de Javel D tergents D tergents d sinfectants D tartrants Abrasifs D capants Solvants Agglutinants Symboles d alerte Test des connaissances Proc dures d hygi ne M thode HACCP Plans de nettoyage Marche en avant Consommation diff r e liaisons chaude et froide Plats t moins Cha ne du froid Autocontr le des mains et des zones risques Gestion des d chets et des invendus Test des connaissances Conservation des aliments Facteurs influencant la conservation des aliments M thodes de conservation des aliments pasteurisation St rilisation Up risation Mise sous atmosph re modifi e Mise sous vide R frig ration Surg lation Additifs alimentaires D shydratation lonisation M thodes traditionnelles Test des connaissan
222. res Le personnel des services Chapitre 6 h teliers Les parasites non alimentaires Chapitre 6 Chapitre 7 La mise en place 1 L hygi ne au travail 1 Chapitre 1 Chapitre 7 La mise en place 2 L hygi ne au travail 2 Chapitre 8 Chapitre 8 Les produits d entretien Les proc dures d hygi ne 1 Chapitre 9 Chapitre 9 C AP L utilisation des produits Les proc dures d hygi ne 2 r Chapitre 10 Chapitre 10 re ta pitre 10 1 annee La buanderie interne La conservation des aliments par Jean Francois Augez Sartral Chapitre 11 Chapitre 11 broch 21 x 29 7 cm 248 pages Le linge amp les textiles La s curit et la pr vention Chapitre 12 Chapitre 12 Le nettoyage d une chambre L nergie lectrique PARTIE 2 TECHNOLOGIE DE RESTAURANT Chapitre 1 Le mat riel de restaurant Chapitre 2 R f 8111 o LIB licence 10 ans e Licence par l ve pour 1 an 5 si classe quip e manuel papier Le mobilier et les services Chapitre 3 Le buffet de petit d jeuner Chapitre 4 VERSION PROFESSEUR ra ypes e petits d jeuners apitre 9 su PUS y La prise de commande TRS re Chapitre 6 Ref 7086 Prix Les boissons du petit d jeuner Voir compatibilit p 135 137 Ann e de parution 2012 Version professeur ISBN 978 2 85708 505 8 Version l ve ISBN 978 2 85708 506 5 diteur BPI Utilisez Les bons de commande r serv s aux tabl
223. rketing le plan i Etre h telier d actions commerciales WEB pe ai Ti Ja Le cadre r glementaire plongement dans le Yield meter P Le La conception Management Mr De la conception l ouverture gme partie LIT LA RE 3 me partie Le contr le et le suivi de mia cone j La mise en place d un l activit m syst me d exploitation R gles et principes L organisation interne Ratios et indices de a La gestion des moyens humains performance par Michel Hartbrot et La sous traitance des services Bruno Leproust Qualit et servuction j La mise en uvre du service broch 17 x 21 cm 284 pages m Livre en CD Rom vid oprojetable R f 7032 Prix Ann e de parution 2002 Voir compatibilit p 135 137 ISBN 978 2 85708 239 2 Editeur BPI Utilisez les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s la fin du catalogue R f 1136 Prix catalogue DICTIONNAIRE D H BERGEMENT par H l ne Enhart et Henri Claude Bayol DICTIONNAIRI broch 13 5 x 19 5 cm 264 pages D H BERGEMENT environ 300 illustrations et 1 300 d finitions pour ce dictionnaire Ann e de parution 2009 ISBN 978 2 85708 456 3 diteur BPI ANIMATION D UNE QUIPE ET DYNAMIQUE COMMERCIALE ES SO mn m0 a ES e Avant propos r flexion p dagogique mode d emploi du manuel e R f rentiel H bergement BTS h tellerie restauration e D roulement de l preuve orale et grilles d va
224. s VALUER 14 La satisfaction de la client le Test 2 Fiche m thodologie comment synth tiser des informations sous la forme d une carte mentale En noir les th mes de la sp cialit Commercialisation et Services en Restauration En violet les th mes communs aux sp cialit s Cuisine et Commercialisation et Services en Restauration GESTION ECONOMIE DEGIT Cure Cire a barsica an Barisuraiann C L BAC PRO 3ans par Colette Geneste broch 29 7 x 21 cm 72 pages Vid os r alis es dans diverses entreprises le Chateaubriand et le Dauphin Paris XI e Rapha l Paris XVI e Elior Illy Lina s Exki Ann e de parution 2012 Dossier l ve ISBN 978 2 85708 504 1 Guide du professeur ISBN 978 2 85708 510 2 R f 2118 Guide du professeur DVD Rom inclus MERCATIQUE H TELI RE ET TOURISTIQUE ES BHA AVANT PROPOS ET REMERCIEMENTS CHAPITRE N 4 CHAPITRE N 1 LE SERVICE ET LA SERVUCTION LA D MARCHE MERCATIQUE Dossier N 1 Le syst me de servuction Dossier N 1 Le concept mercatique et son Dossier N 2 La gestion de la participation volution client Dossier N 2 La strat gie mercatique Dossier N 3 La gestion du personnel en Dossier N 3 Les principaux choix strat contact giques Dossier N 4 La gestion des supports CHAPITRE N 2 physique LA CONNAISSANCE DU MARCH Dossier N 1 Le march de l entreprise Conclusion g n
225. s ISBN 2 85708 324 6 Utilisez les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s La fin du catalogue R f 1958 R f 1959 R f 1960 R f 1961 Cas pratiques 1 cas Le corrig des 1 cas en CD Rom pas de remise Cas pratiques 2 cas Le corrig des 2 cas en CD Rom pas de remise Prix catalogU G ecesareniai 11 90 PHICCAAlOQUE 7 60 Prix Catalogue 2 2 11 90 PFIXCAtAlLOQUE 7 60 PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DE L INDUSTRIE HOTELIERE PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DE L INDUSTRIE HOTELIERE D un format pratique 13 x 22 cm ce petit Livret PLAN DE COMPTES 48 pages avec onglets et en couleur est un instrument de travail indispensable pour les travaux de comptabilit et de synth se Mise Jour au 1 f vrier de gestion en h tellerie restauration 201 9 Document autorise aux examens et Concours de l enseignement h telier eie offrrelle du 25 F vrier 1566 Document autoris aux examens et concours de l enseignement h telier note officielle du 25 f vrier 1986 jijij mn mi il i tiiit CI H j i i Ann e de parution 2006 Mise jour 2012 ISBN 978 2 85708 497 6 CONOMIE D ENTREPRISE O OT yy CFS TKON CONOMIE DRENT CONOMIE D ENTREPRISE BTS HOTELLERE RESTA rer 27 ANNEE EA BTS H tellerie Restauration 1 re et 2 ann e par Jean Philippe Barret
226. s la fin du catalogue R f 1783 CNRS 19 60 R f 1784 ele 18 40 MODULES DE TECHNOLOGIE RESTAURANT avec fiches d auto valuation recto verso d tachables o BOHA LE RESTAURANT ET SON ENVIRONNEMENT e Les arts de la table e Les diff rentes formules de restauration commerciale et sociale e Le personnel e Les locaux l entretien et la s curit e Le mobilier le mat riel et le linge e Les commandes r ception stockage des marchandises et limination des d chets e Les petits d jeuners et la restauration l tage e Les banquets lunchs cocktails et buffets LA VENTE AU RESTAURANT e Les supports de vente e Pr sentation de la l gislation sur les mentions obligatoires e Les bons de commande et les principes de r daction e La communication professionnelle et commerciale L LABORATION DES VINS e La vigne et le raisin e Les vinifications e Le stockage et la conservation des vins ENSEIGNEMENT FORMATION RESTAURATION H TELLERIE ES CAP Apprentissage Formation Tome 2 par Isabelle Saujot Michel Strauss et Michel Muschert broch 21 x 29 7 cm 220 pages en couleurs pr s de 500 photos et dessins VERSION PROFESSEUR a Fiches d valuation Livre en CD Rom Res vid oprojetable e R f 7054 TD 19 90 Voir compatibilit p 135 137 RESTAURANT Ann e de parution 2006 version professeur I
227. s r centes CHAPITRE 4 L LEVAGE LE STOCKAGE ET LA CONSERVATION e Les diff rentes tapes e L levage et Les soins essentiels e La conservation des vins e Le stockage la cave CHAPITRE 5 LES PRINCIPAUX TYPES DE VIN e Pr sentation e Approche de la d gustation e Vins blancs secs e Vins blancs moelleux et liquoreux vins doux e Vins ros s e Vins rouges l gers boire jeunes e Vins rouges cors s avec une bonne aptitude la conservation e Vins effervescents e V D N et V N L CHAPITRE 6 DIFF RENTES CAT GORIES DE VIN e Dans l U E et en France e Les A O C A O P e Les I G P e Hi rarchie des A O C A O P en France CHAPITRE 1 LES VIGNOBLES ET LES VINS FRAN AIS e Position de la France dans le march mondial du vin e Connaissances indispensables e Pr sentation des vignobles fran ais e Localisation des principaux vignobles fran ais CHAPITRE 8 PR SENTATION SUCCINCTE DES PRINCIPAUX VIGNOBLES FRAN AIS Pour chaque vignoble Bref historique Situation g ographique sols climat et Importance du vignoble Principaux c pages Classification s Appellations Caract res des vins Temp rature de service et accords vins et mets e Bordelais e Bourgogne et Beaujolais e Champagne e Vignobles de l Est Alsace Lorraine Jura Savoie et Bugey e Vall e du Rh ne e Sud Est et M diterran e Provence Corse Languedoc et Roussillon
228. s r sultats Le tableau de bord d un restaurant Le tableau de bord d un h tel restaurant tablissement de petite et moyenne importance La pr sentation des r sultats dans les grands tablissements h teliers le uniform system of accounts for hotels Le tableau de bord mensuel Charges variables et charges fixes seuil de rentabilit et cons quences pour la gestion Le compte d exploitation diff rentiel Charges variables et charges fixes cons quences pour la gestion de l entreprise Utilisez Les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broches la fin du catalogue R f 1951 R f 1988 R f 1954 R f 1955 PrXCalalOgUe 24 60 Prix catalogue 7 20 Prix Catalogue 2 21 70 Prix Catalogue 9 60 TECHNIQUES ET MOYENS DE GESTION CONTR LE DE GESTION ET GESTION FINANCI RE ES SO nn m0 a ES INTRODUCTION G N RALE 1 La notion de performance 2 Le cercle vertueux de la performance PREMI RE PARTIE LE CONTR LE DES PERFORMANCES OP RATIONNELLES OPTION A ET B Chapitre 1 Les pr visions d exploitation et Le contr le des r sultats Contr le budg taire 1 Pourquoi faire des pr visions Un syst me de pr vision d activit efficace est un facteur important d am lioration des performances B Le contr le budg taire favorise l apprentissage du fonctionnement de l entreprise C Le contr le bud
229. saires Chaque groupe r alise un biscuit selon les indications donn es puis les groupes changent et notent leurs observations Groupe 1 sur papier sulfuris UEA 220 C CRETE sur papier sulfuris 220 C sur papier sulfuris 220 C sur papier sulfuris 170 C sur Silpat 220 C z sur papier sulfuris R server sur grille sur grille directement sur papier sulfuris sur grille sur papier sulfuris sur grille sur papier sulfuris sur grille er sulfuris atoi froid chaud froid froid Le biscuit est bien cuit et le papier se retire facilement Observations Le biscuit colle la grille chaud le papier se retire difficilement Le biscuit est sec la d gustation Le biscuit est bien cuit et le papier se retire facilement Faire reformuler les r ponses qui taient attendues la question 2 a Int r t de marquer dans un four 220 C pour viter que le r sultat ne soit sec groupe 4 b Retrait du papier de cuisson froid ou chaud apr s cuisson le papier se retire plus facilement froid groupe 3 c N cessit de mettre un papier sulfuris sur la grille apr s cuisson avec du papier sulfuris le biscuit ne colle pas groupe 2 d Possi sulfuris groupes 1 et 5 it d utiliser une feuille Silpat oui on obtient le m me r sultat qu avec du papier Lieu
230. se h teli re ou de restauration Forum entreprises DOSSIER 13 L approche syst mique DOSSIER 14 La strat gie DOSSIER 15 Analyse concurrentielle DOSSIER 16 Innovation et analyse technologique DOSSIER 17 Analyse organisationnelle DOSSIER 18 Diversification ou sp cialisation DOSSIER 19 Croissance interne ou externe DOSSIER 20 L internationalisation DOSSIER 21 Diff renciation domination par les co ts et concentration DOSSIER 22 Les strat gies d alliance DOSSIER 23 Externalisation et int gration Th me 5 Les difficult s de l approche strat gique en h tellerie restauration cas des PME la cr ation d entreprise DOSSIER 24 L entreprise la soci t et l thique Th me 6 L entreprise et l int r t g n ral Code mondial d thique et tourisme durable DICTIONNAIRE DE MARKETING ET DE E COMMERCE DICTIONNAIRE DE i ET DE E COMMERCE i iss gt sM E 4 DS T sus F aA N T AR s r aR E a T A ee i s t re a es m _ RE es 4 A Le TT se a u r e dE pee a a 2 2 ae n a pn LE E eei ee pour ce par Jean Jacques Cariou SRE a ire broch 13 5 x 19 cm ae mms mm 288 pages Ann e de parution 2015 Editeur BPI ISBN 978 2 85708 567 6 Utilisez les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s la fin du catalogue R f 2144 Dictionnaire de Marketing et de E Comm
231. sentation fonctionnelle du bilan A Du bilan comptable au bilan fonctionnel B Les biens financ s par cr dit bail C Les ratios associ s au calcul des capitaux engag s 3 Le tableau de financement TROISI ME PARTIE LES ASPECTS CONOMIQUES ET FINANCIERS DE LA CR ATION D ENTREPRISE OPTIONS A ET B 1 La cr ation d entreprise en chiffres 2 Les facteurs agissants sur la r ussite des entreprises nouvelles 3 Le processus de cr ation L id e De l id e au projet le plan d affaires business plan O s adresser 4 Un exemple de dossier de pr paration d une cr ation d entreprise diteur BPI Les TP avec Les 3 TP suppl mentaires Le corrige des TP en CD Rom pas de remise Le CD Rom d utilisation des fichiers pas de remise s DRON TECHNIQUES er MOYENS De GESTION don litre be rt CESTION CONCOMI EM EUROS a L T 7 i DTS MOTELLERE RES TAUMLATION CRVENE PLAATE E CCE TELE BTS H tellerie Restauration 2 ann e par Jean Claude OUL broch 21 x 29 7 cm 144 pages Le CD Rom contenant 21 fichiers Microsoft Excel permet l utilisation de l informatique pour les s ances 2 22 Les indications feuille tableau renvoient aux fichiers du CD Rom Le manuel Ann e de parution 2002 ISBN 2 85708 328 9 Le corrig du manuel Ann e de parution 2002 ISBN 2 85708 354 8 Les TP Ann e de parution 2002 ISBN 2 85708 327 0 Le corrig
232. si cle Dossier Carte des lieux de m moire de Gergovie Colombey les Deux Eglises III LE PATRIMOINE VERNACULAIRE 1 Les langues r gionales 2 L artisanat populaire les f tes et les jeux traditionnels 3 Le patrimoine gastronomique T D Patrimoine et qualit agricole Dossier Du Nord et du Midi IV LE PATRIMOINE RURAL 1 Terroirs et for ts 2 Les villages et l architecture rurale T D Les paysages de vignobles Dossier Carte des paysages ruraux et des Parcs naturels R gionaux Savoir Faire Comment analyser un paysage rural q BTS Tourisme par J C Dinety E Proust R Rossi broch 21 x 29 7 cm 96 pages V LE PATRIMOINE ECONOMIQUE ET SOCIAL 1 Savoir faire pass s et exhum s 2 Les sites touristiques scientifiques et technologiques les entreprises portes ouvertes T D La mise en valeur du patrimoine maritime Dossier Parcs et sites touristiques scientifiques VI LE PATRIMOINE NATUREL 1 Volcans teints volcans en activit 2 Les mondes du karst 3 Splendeur de la haute montagne 4 La grande vari t des c tes T D Les sites c tiers remarquables Dossier Carte du patrimoine naturel Dossier Lagons et karst souterrain Savoir Faire Comment analyser un paysage naturel Ann e de parution 2003 ISBN 2 85708 378 5 diteur BPI L ANGLAIS DU TOURISME EN 30 ESCALES THIN L ANGLAIS du tourisme HOTELLE PR AEETAIR
233. t El presente Les verbes irr guliers du pr sent Los verbos irregulares en presente 5 Le pass simple El pret rito indefinido Le pass compos El pret rito perfecto L imparfait El pret rito imperfecto Les verbes irr guliers du pass Los verbos irregulares en pasado 6 Le futur El futuro Les verbes irr guliers du futur Los verbos irregulares en futuro Tableau des temps que vous devez savoir Cuadro de los tiempos que deb is saber 7 Le f minin des noms El femenino de los sustantivos Le pluriel des noms El plural de los sustantivos Le f minin des adjectifs El femenino de los adjetivos Le pluriel des adjectifs El plural de los adjetivos Les adjectifs du serveur et du cuisinier Los adjetivos del camarero y del cocinero 8 Les pronoms personnels Los pronombres personales Les r fl chis Los reflexivos Les possessifs Los posesivos L obligation La obligaci n 9 Les d monstratifs Los demostrativos Attention aux petits mots Ojo con estas palabritas Diff rences entre pour et par Diferencias entra para y por 10 Les comparatifs Los comparativos Les superlatifs Los superlativos Les adverbes de temps Los adverbios de tiempo IV LEXIQUE ANNEXES 1 Quelques entr es hors d uvre Algunas entradas entremeses 2 L gumes Legumbres verduras y hortalizas Condiments pices Los condimentos especias 3 Poissons crustac s mollusques
234. t Polyvalent de Restauration 113 AP Sciences Appliqu es l hygi ne D cae a l alimentation aux quipements PEET TOET 104 Bac Techno h tellerie ss ed ESE 70 Fa e Paaa DOOS a 1e r AR La D marche HQE en restauration 119 Accueillir h berger communiquer Ed 117 Bac Techno h tellerie Premi re 71 Se SE Accueillir h berger communiquer S Gestes de premiers Secours MO 118 Bac Techno Terminale aaasaaanaaenenannornnnnrnnnnnonrrernrenrnnn 71 Modules sCIEnces appliqu es l hygi ne Animation d une quipe et dynamique et l alimentation en E nee 108 OMET AR eE 75 Modules de sciences appliqu es l quipement 107 Mar Services h teliers 1 ann e ssssnnsnsesennnee 68 Nutrition Alimentation Bac Pro ASSP Le MAy E E E T b9 Service et aide aux repas PETE cn 103 Dictionnaire d h bergement 74 utrition Alimentation CAP Petite enfance FO 111 H bergement un m tier un march 74 R pertoire adresses alimentation et nutrition 114 es Outils du web h telier 13 Restauration et gastronomie Ron A ie ce tool 70 les personnes g es en IHSACUEIONS 114 Les Risques professionnels en restauration collective 115 ciences appliqu es Bac Pro Seconde Premi re Je 101 Sciences appliqu es Bac Pro Cuisine sssssssssssssnan 107 Sciences appliqu es l alimentation 112 LANGUES Sciences appliqu es l alimentation et R E E L EN E E T A E A 112 JA su RO a es 98 Sciences appliqu es l alimentation
235. te base de d cor chocolat N O O1 amp N EAN 3435430000547 S RIE LES GIBIERS Comme les s ries pr c dentes chaque vid o traite d un sujet et propose des recettes Le livret d accompagnement reprend ces diteur BPI recettes et fiches et donne des recettes d riv es 1 Les marinades les sauces de base La cuisson sauter La cuisson r tir La cuisson en rago t La cuisson braiser Les cuissons sp ciales Les terrines et les galantines EAN 3435430000554 S RIE LES POTAGES LES UFS ET FOIE GRAS Les potages clairs Les potages li s Les potages taill es Les soupes Les velout s les cr mes et les bisques Les ufs cuits entiers avec et sans coquille 6 Les ufs cuits hors de la coquille et m lang s 7 Le foie gras I O O1 ND F5 NN O1 EAN 3435430000561 S RIE LES FONDS LES SAUCES ET LES PREPARATIONS DE BASE 1 Les fonds bruns Les fonds blancs Les sauces li es aux roux Les fonds de poissons Les pr parations de base Les sauces mulsionn es Les produits de l agro alimentaire EAN 3435430000578 I OS O1 ND Utilisez les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s la fin du catalogue R f V 0050 Les poissons R f V 0051 La p tisserie R f V 0052 Les volailles R f V 0053 R f V 0054 R f V 0055 R f V 0056 R f V 0057
236. thorax Position demi assise Difficult respiratoire Br lure Traumatisme Plaie l abdomen position allong e plat dos jambes relev es Mise sur le dos d une victime Le D fibrillateur Automatis Externe D A E 3 E PARTIE QUELQUES CONSEILS test de connaissances La victime fait un infarctus du myocarde La victime fait une crise cardiaque Comment survivre un infarctus du myocarde et ou une crise cardiaque quand on est seul La victime fait une attaque c r brale ou A V C La victime fait une crise d asthme La victime fait une crise d pilepsie La victime fait une crise de convulsions f briles La victime fait une crise de t tanie La victime fait un malaise vagal vanouissement La victime se noie La victime fait une allergie La victime a un coup de soleil La victime a un coup de chaleur Une femme enceinte accouche inopin ment Une femme enceinte fait une fausse couche Une victime se fait piquer par une m duse Une victime se fait piquer par un hym nopt re abeilles gu pes frelons bourdons Une victime se fait mordre par un serpent Une victime se fait piquer par une araign e Une victime se fait piquer par un scorpion R capitulatif Synth se Conclusion Remerciements Bibliographie Notes Utilisez les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s la fin du catalogue R f 2147 Les Gestes de premiers secours Prix catalogue LA D MARCHE HQE
237. torisation pr alable LES COPIES NUM RIQUES Pour les copies num riques scans de publications destin s une projection en classe ou une mise en ligne sur intranet Les conditions dans lesquelles vous tes autoris s Les r aliser rel vent de l Accord sign entre le minist re de l Educa tion nationale MEN et le CFC en juin 2009 Cf BOEN n 34 du 17 septembre 2009 accord chu au 31 d cembre 2009 http www cfcopies com et donn s sous i Attention les manuels scolaires sont exclus de l exception p dagogique partir du 1 janvier 2009 selon la loi dite DADVSI qui a modifi les dispositions du Code de la Propri t Intellectuelle certaines uvres utilis es des fins p dagogiques peuvent l tre sans autorisation Cette exception p dagogique ne concerne en aucun cas les manuels scolaires Pour en savoir plus sur l exception p dagogique http www cfcopies com V2 cop cop_ens num_ home php En cons quence tant qu un nouvel accord n aura pas donn de suite ceux conclus en mars 2006 puis en juin 2009 aucun cadre collectif n est en mesure de vous accorder les auto risations n cessaires pour effectuer des copies num riques d extraits de manuels scolaires L ensemble des diteurs travaille actuellement avec le MEN renouveler les accords chus en 2009 afin de vous permettre de continuer effectuer ces copies num riques dans un cadre l gal comme
238. tous ATIGUSTE les chefs d aujourd hui reconnaissent ce qu ils doivent son uvre Ori ITOT T ESCOFFIER Le Guide culinaire reste l ouvrage de r f rence pour tous les cuisiniers Aide m moire pratique il comprend plus de 5000 recettes Il permet tous de cuisiner en toute simplicit une multitude de plats Publi ici dans sa version int grale ce qui fut l un des grands best sellers du XX si cle r v le l intime conviction de ce ma tre de la gastronomie la cuisine est et ne cessera jamais d tre un art Le guide culinaire fit par A Escoffier broch 16 x 25 cm 944 pages Parution 1921 Ann e de R dition 2009 ISBN 978 2 0812 2929 7 CUISINE ET DI T TIQUE O SO EEST par Solveig Darrigo di t ticienne et Thierry Galais professeur de cuisine di t tique broch 21 x 29 7 cm 144 pages photos couleurs Livre en CD Rom vid oprojetable R f 7028 Prix Voir compatibilit p 135 137 Ann e de parution 2001 ISBN 2 85708 312 2 La cuisine di t tique Les fonds de base Les sauces l g res Les cocktails Les amuse bouches Les entr es Potages Recettes 17 CONSOMME DE VOLAILLE aux crevettes 2 GASPACHO DE TOMATES 3 POTAGE DE FEVES FRAICHES la sarriette 4 POTAGE DE POIS CASSES 5 CREME D ASPERGES au coulis de petits pois 6 CREME DE CHOU FLEUR aux filaments de l gumes 7 SOUPE DE POISSONS au Wakam Entr es compos
239. triser cette technique e une recette compl te et des l ments de variation permettant de personnaliser la technique e plusieurs techniques d riv es class es par ordre croissant de difficult LA CUISINE I Fa onnage et pr parations diverses Fa onnage des l gumes Pr paration des fruits de mer Faconnage des poissons Faconnage des viandes Faconnage des volailles Assaisonnements Ajouts int rieurs Ajouts ext rieurs Conclusion Analyse combinatoire Les fa onnages II Modes de cuisson Cuissons simples sans brunissement Cuissons simples avec brunissement Cuissons combin es Cuissons temp rature contr l e Cuissons des ufs Conclusion La cuisson des viandes III Fonds liquides de base et sauces sal es Fonds blancs et fumets Fonds et jus bruns Pr parations base de g latine Soupes et potages Sauces mulsionn es riches en mati res grasses Sauces poisson Sauces viande Sauces sal es mixtes Sauces sal es foisonn es Finition des sauces sal es Conclusion La construction des sauces IV Garnitures sal es Cuisson des l gumes Fruits en cuisine Cuisson des pommes de terre Cuisson des c r ales Garnitures base d ufs El ments de d cor Conclusion La th matisation d une recette diteur BPI Sommaire Un livre avec plus de 2500 photos et illustrations r alis es par l auteur au cours de travaux pratiques et mises en situation avec les
240. u de cr me anglaise enrichie de cr me fra che Glaces aux fruits base de cr me anglaise Glaces aux fruits base de cr me et de lait Sorbets base de vin d alcool ou de liqueur Sorbets base de fruits COUPES GLAC ES Entremets et desserts glac s Bombes glac es Parfaits Souffl s glac s aux ufs base de sucre cuit Souffl s glac s aux ufs base de meringue italienne Biscuits glac s Vacherins glac s Mousses glac es aux ufs Mousses glac es aux fruits Omelettes ruche v suve Fruits givr s BAVAROIS OU MOSCOVITES Bavarois a base de cr me anglaise Entremets a base de bavarois la cr me anglaise Bavarois aux fruits base de cr me anglaise Entremets aux fruits a base de bavarois la cr me anglaise Bavarois aux fruits base de sirop Entremets aux fruits base de bavarois au Sirop Bavarois base de sucre Bavarois aux fruits base de cr me p tissi re Entremets aux fruits a base de bavarois la cr me p tissi re MOUSSES Mousses base de beurre Mousses a base d appareil bombe au sirop Mousses base d appareil bombe au sucre cuit Entremets base de mousses appareil bombe au sucre cuit Mousses base de cr me p tissi re Mousses aux fruits base de cr me p tissi re Entremets aux fruits a base de mousses la cr me p tissi re Mousses a base de cr me anglaise Mousses aux fruits bas
241. uits de base Les modes de cuisson Les fonds et liquides de base Les sauces et liquides sal s Les garnitures sal es Les p tes de p tisserie et de cuisine Les cr mes de p tisserie Les pr parations glac es Les garnitures sucr es Les l ments de d cor sucr s Ann e de parution 2008 p Editeur BPI EAN 3435430055042 POUR COMMANDER R f 5504 PE C asen 39 LIVRES DISPONIBLES SUR CD ROM VIDEOPRO JETABLES Compatibilit 7 Windows XP vista 7 8 Windows 8 8 Windows 8 avec MAJ Flash Player Windows 8 avec correctif t l charger sur notre site Internet Windows 8 1 CUISINE BEP Technologie culinaire IREE CTOT2N ciiisean HR CAP Connaissances technologiques de cuisine R f C7013 ES UE Cuisine et di t tique E R f C7028 neern 7 8 1 CAP Techno Culinaire m R f C7038 eneen uE Culture et connaissance Bac Techno Seconde R f 7027 aiseee aE Culture et connaissance Bac Techno Premi re R f C7045 nenene uE La cuisine de collectivit R f 7050 srrrrrernerrerrrereereree AQB La cuisine de r f rence dition compl te R f 7104 nn AAE Technologie appliqu e R f C7020 mn VE L Europe gastronomique professeur no LEA LA PR VE Modules technologie culinaire Tome 2 professeur E R f 7098 NAT Modules technologie culinaire Tome 1 professeur R f C7024 nenen MAR 19 10 Tr
242. umblot broch 21 x 29 7 cm Ann e de parution 2010 ISBN 978 2 86547 082 2 JE ME PR PARE A DEVENIR CUISINIER o EA LE M TIER DE CUISINIER e L uf e Historique et volution de la cuisine e Les viandes de boucherie e Le m tier e Les volailles e l hygi ne corporelle du mat riel et e Les poissons des produits de cuisine e Les mollusques et crustac s e Le mat riel de base en cuisine e Les gibiers e Les p tes et riz z D CONNAISSANCE DES PRODUITS Les l gumes m ALIMENTAIRES ET PREPARA e Les fruits CAP TIONS DE BASE e Les p tes tarte sal e et sucr e UD i e assaisonnement de base en cuisine e Les fonds les sauces les liaisons et 2 par Eric Leautey et e Les pices et condiments les d riv es Robet Larini e Les herbes aromatiques M broch 21x 29 7 cm e Les corps gras alimentaires ANNEXES 2 288 pages O zE m Ann e de parution 2013 ISBN 978 28654 70938 R f 3643 Je me pr pare devenir cuisinier TECHNOLOGIE DU PAIN FRANCAIS ES EA 1 CONNA TRE SES MATI RES PREMI RES La farine composition chimique de la farine et des produits de mouture qualit de la farine crit res de choix d une farine stockage et conservation des farines Les agents levants les poudres levantes la levure L eau g n ralit s l eau dans la mati re vivante l eau dans la nature l eau potable origine de l eau potable traitement des eaux influence de l eau sur la panification Le
243. ur BPI Utilisez les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s la fin du catalogue R f 2096 Prix catalogue 21 60 R f 2097 Prix catalogue ACCUEILLIR H BERGER COMMUNIQUER Terminale RS cc DS La qualit l h tel N Les proc dures de travail mise en place des 1 D finition et objectifs de la qualit postes de travail et du mat riel 2 Les domaines d activit concern s par la Les proc dures de travail la chambre blanc qualit en recouche le Lit blanc et le service de la 3 La mise en uvre de la qualit couverture 4 Les moyens de contr le de la qualit Les proc dures de travail les objets trouv s 5 La servuction la demande de r paration l accueil V I P Les proc dures de travail Les protocoles d utilisation des produits d entretien leur CO nm p L accueil du client 1 L h tel de l cosse r pond par courrier Monsieur Ulysse 2 L h tel de l cosse met une note de service concernant l arriv e de Monsieur Ulysse 3 Monsieur Ulysse et les 4 P 4 Monsieur Ulysse mis en situation diff rents types d accueil 5 Les papiers remplir par Monsieur Ulysse 6 Monsieur Ulysse perd son calme 7 Monsieur Ulysse et la technologie de l accueil Le service des tages 1 Les caract ristiques de la fonction et la circuit et Les r gles d hygi ne Les produits d accueil et leur circuit Les proc dures de tr
244. ur des mets et des garnitures Savoirs 8 Les P C E A Pr parations Culinaires Elabor es l Avance Savoirs 9 Les diff rents modes de cuissons Les modes de cuissons et leurs cons quences R tir Po ler Sauter Griller Frire Cuire la vapeur Cuire sous vide Cuire dans un liquide d part chaud Cuire dans un liquide d part froid Cuire en sauce ou rago t Braiser Savoirs 10 L ducation sensorielle Les qualit s organoleptiques des aliments Savoirs 11 Les locaux Les zones de travail L entretien des locaux La ventilation L vacuation des d chets Savoirs 12 Le mat riel Le gros mat riel La batterie de cuisine Les couteaux et le petit outillage Le mat riel lectrom canique Savoirs 13 Le personnel de cuisine Le m tier de cuisinier qualit s et tenue La structure d une brigade La s curit Savoirs 14 Les proc d s de conservation Savoirs 15 Les approvisionnements des services La fiche technique Le bon d conomat Savoirs 16 Les relations cuisine restaurant diteur BPI DAP Connaissances Technologiques Cuisine CAP par Jean Philippe Vichard et Olivier Tondusson broch 17 x 24 5 cm 112 pages Livre en CD Rom vid oprojetable R f 7013 Prix Voir compatibilit p 135 137 Ann e de parution 2002 ISBN 2 85708 345 9 LA TECHNOLOGIE APPLIQU E EN CUISINE ES BOTHA par Dominique B hague broch 21 x 29 7 cm
245. uris sur grille sur papier sulfuris sur papier sulfuris sur papier sulfuris sur grille directement sur grille sur grille sur grille R server Retirer le papier sulfuris froid froid chaud froid froid Observations pour le BAC PRO Cuisine et CSR une approche transversale w AS GI Organisation et production culinaire Lieu CUISINE CONSEILS e Pr ciser que l on peut ajouter en dernier dans l appareil de la g noise du beurre fondu chaud raison de 0 200 kg de beurre pour 1 kg de farine pour optimiser la saveur e Insister sur le fait qu un des crit res de r ussite le plus important d une g noise ou d un biscuit est de bien incorporer l air dans l appareil R alisation d une g noise htip webtvac versailles tyrestaurdtion spip php page itrame videogid_aricle 100 H 2 QE MORES Confectionner une g noise Questions de r flexion dit M Faire lire le mode op ratoire de la g noise avant d inviter les l ves r pondre oralement aux questions en mettant tout simplement leurs hypoth ses qui ce stade peuvent tre not es au tableau R alisation des g noises et observations difficult s rencontr es EAN comparaison avec la r alisation du groupe 1 E Par groupes les l ves pr parent les denr es et mat riels n cessaires puis r alisent la recette en modifiant un l ment de la pr paration selon les
246. urop ens e l tude des pays suivants Autriche Suisse Danemark Su de Finlande Pays Baltes Pologne R publique Tch que TH ME 14 Les produits ayant un label ou autre sigle officiel hors boissons e Situation g ographique des r gions tudi es e Liste des r gions tudi es en deuxi me ann e Midi Pyr n es Aquitaine Poitou Charentes Limousin Auvergne Centre Pays de la Loire Bretagne Basse et Haute Normandie diteur BPI Prix catalogue TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE DE RESTAURANT L BAC PRO 3 ANS 2yr E I h ann e LIVRE CAHIER DE COURS BAC PRO 3 ans Tome 2 par Christian Ferret broch 21 x 29 7 cm 224 pages nombreuses illustrations et photos couleur Livre en CD Rom vid oprojetable R f 7082 Prix Voir compatibilit p 135 137 Ann e de parution 2011 ISBN 978 2 85708 481 5 Z lt lt H N LLI a m 2 gt gt Z TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE DE RESTAURANT LIVRE CAHIER DE COURS ES SO mn rc ES TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE DE RESTAURANT E ERTY EME Er PO LIVRE CAHIER DE COURS BAC PRO 3 ans Tome 3 par Christian Ferret broch 21 x 29 7 cm 264 pages nombreuses illustrations et photos couleur Livre en CD Rom vid oprojetable R f 7087 Prix Voir compatibilit p 135 137 Ann e de parution 2012 ISBN 978 2 85708 482 2 TH ME 1
247. urs analyses et les tableaux d ordonnancement V Le test organoleptique A Qu est ce que le test organoleptique B e Les descripteurs les mots du go t C e Le d roulement de l preuve D e La m thode de d gustation TROISI ME PARTIE I Les exigences et les crit res d valuation du jury II Constatations du jury lors des preuves III Ce quoi je dois penser le jour BIBLIOGRAPHIE ADRESSES INTERNET UTILES diteur BPI Sujets Bac Pro m thode et corrig s preuve E31 Epreuve crite et ratique cuisine SUJETS BAC PRO Epreuve E3 BAC PRO 3 ans par S bastien Vila a broch 21 x 29 7 cm 224 pages Ann e de parution 2011 ISBN 978 2 85708 486 0 LE R PERTOIRE DE LA CUISINE Ce petit livre contient environ 7 000 recettes chacune condens e en quelques lignes souvent m me en quelques mots essentiels les d tails de pr paration indiqu s dans leur ordre logique et naturel par Th Gringoire et L Saulnier reli 13 x 19 cm 240 pages Parution 1986 Ann e de R dition 2009 ISBN 978 2 0820 0019 2 Editeur Flammarion Utilisez les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s la fin du catalogue Le r pertoire de la cuisine Prix catalogue LE R PERTOIRE DE LA CUISINE INNOVANTE Sous la m me forme que le c l bre R pertoire de la cuisine un r pertoire pour appr hender la
248. ux mat riels T et de nouvelles m thodes DVD 3 R f 5507 E a ay fifi AU HH HEE ii K l Ip il 4 La cuisson sous vide juste temp rature Les MS Cuisiner c est d abord cuire comme nous l indique LEr MN mnri rire l tymologie du mot La cuisson parfaite donc juste temp rature est le r ve de tous les cuisiniers Ma triser le feu pour obtenir jutosit tendret consistances go ts couleurs souhait es Le concept de cuisson ma tris e a t formalis par Bruno Goussault Il d montre tout l int r t de la cuisson basse temp rature et du recours la technique de la mise en sachet sous vide Apr s avoir conseill grandes toques et chefs les plus toil s il nous livre son savoir DVD 4 R f 5508 5 P tisserie et desserts de restaurant Ce nouvel ouvrage interactif permettra de d couvrir les bases et recettes n cessaires pour pouvoir se pr senter au CAP de p tissier nouveau r f rentiel Une approche la fois ludique et tr s compl te avec comme support la vid o chacun pourra apprendre d couvrir r viser les gestes justes pour faire un travail de qualit pour organiser r aliser contr ler et enfin communiquer en respectant les r gles d hygi ne DVD 5 R f 5509 6 Le bar la port e de tous Ce DVD ROM interactif riche de nombreuses vid os pratiques s articule autour de 3 grandes parties Les techniques de base et d monstrations les
249. ux min rales e Les eaux de source e Les bi res e Les boissons ferment es autres que le vin et la bi re e Les ap ritifs par mac ration et infusion ABV et ABA e Les ap ritifs mut s VDN VDL et mistelles e Les liqueurs et cr mes e Les eaux de vie LEXIQUE DES ABREVIA TIONS SUJETS BAC PRO M THODE ET CORRIG S preuve E31 PREUVE CRITE ET PRATIQUE CUISINE ES SO 0 m0 a ES PREMI RE PARTIE I Le Bac Prose fait dor navant en 3 ans A e Pourquoi cette r forme B e Les grandes lignes de La r forme C e Le dipl me interm diaire le B E P D e L accompagnement personnalis E e Le R f rentiel d Activit s Professionnelles F e Les perspectives d avenir apr s le Bac G e Le R f rentiel de Certification II L examen A e Tableau comparatif des preuves B e Les pr cisions de l auteur C e Les valautions de la pratique professionnelle III Le r le de l entreprise travers cette formation A e Les PFMP B e Le dossier E22 IV Les fili res de l h tellerie restauration SECONDE PARTIE I Historique des sujets et leurs volutions II Tableau de recensement des sujets de 1990 2010 R f 2092 III Outils et m thodologie A e La mercuriale B e Poids net Poids brut C e Les grammages conna tre D e La m thode E e Les tapes de la m thodologie IV Les sujets par session avec leurs corrig s le
250. xercices 13 M thodes de r visions pour le baccalaur at 13 1 La m thode des points moyens de Mayer 13 2 La programmation lin aire graphique deux variables 13 3 Le calcul des probabilit s 13 4 Le premier degr et le second degr 13 5 Fonctions num riques 13 6 La fonction Logarithme N p rien 13 7 La fonction exponentielle 13 8 Suites num riques 13 9 Statistiques descriptives une variable A Exercices sur le Chapitre 1 B Exercices sur le Chapitre 2 C Exercices sur le Chapitre 3 D Exercices sur le Chapitre 4 E Exercices sur les Chapitres 5 6 7 8 F Exercices sur les Chapitres 9 10 G Exercices sur le Chapitre 11 H Exercices sur le Chapitre 12 I Btn h tellerie juin 2004 et programmes TI 82 CONOMIE ET DROIT DOSSIERS D ACTIVIT o OT I CONOMIE MODULE D ACTIVITE 1 LES ECHANGES INTERNATIONAUX ET LE TOURISME Qu est ce que l change international Le r le des firmes multinationales Le tourisme international La mesure des changes internationaux Les syst mes de change Le tourisme et le change L organisation des changes internationaux MODULE D ACTIVIT 2 LE DEVELOPPEMENT ET LE TOURISME 1 La notion de d veloppement et la modification des structures 2 Les in galit s du d veloppement les apports du tourisme au d veloppement 3 Fluctuations et cycles conomiques MODULE D ACTIVIT 3 LES POLITIQUES ECONOMIQUES 1 Qu
251. yse sensorielle i La marche en avant Les cuissons c Tout savoir Sar le Les circuits Le sous vide u metier de traiteur Pr parations pr liminaires Cuisson juste temp rature R Les bases du m tier La cong lation Conservation par le fumage CE lt l La d cong lation Les accords mets et vins ta qualite Les Les diagrammes de fabrication LES BUFFETS produits les buffets Les pr parations en zones propres Bufle epe iNgues 2 Des liaisons a la consommation gt DP ele thore g Par Jean Pierre Lebland Lhygi ne des d chets Buffets classique de r ception broch 17 x 25 cm 160 pages Les nettoyages i a FTI La maintenance LES SPECIALITES REGIONALES ET INTERNATIONALES Les cuisines des r gions Les cuisines internationales Ann e de parution 2006 ISBN 2 85708 398 X diteur BPI Utilisez les bons de commande r serv s aux tablissements d enseignement broch s la fin du catalogue R f 1779 Traiteur Organisateur de r ceptions Prix catalogue DESSERTS L ASSIETTE AVANT PROPOS D HERV PARTIE M THODOLOGIE THIS e Concevoir sa carte des des PR FACE DE DIDIER ST serts PHAN e Les desserts des grands chefs PARTIE HISTORIQUE e 23 recettes de desserts e volution de la p tisserie et du l assiette dessert e Sp cialit s n es de l histoire PARTIE SUJETS D ENTRA e Ils ont fait l histoire de la NEMENT p tisserie e Sujet MC CDR 2005 e Sujet MOF 20

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