fichier 1 - CRDP de Montpellier
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1. SERVICES CULTURE DITIONS RESSOURCES POUR L DUCATION NATIONALE Ce document a t num ris par le CRDP de Bordeaux pour la Base Nationale des Sujets d Examens de l enseignement professionnel Campagne 2009 Ce fichier num rique ne peut tre reproduit repr sent adapt ou traduit sans autorisation Session 2 0 0 9 Brevet de Technicien Sup rieur H TELLERIE RESTAURATION Option B Art culinaire art de la table et du service SCIENCES APPLIQU ES Dur e 3 heures Coefficient 2 L USAGE DE LA CALCULATRICE EST INTERDIT Aucun riel ris D s que le sujet vous est remis assurez vous qu il est complet Le sujet comporte 6 pages num rot es de 1 6 6 6 Session 2009 HRBSCA Brevet de Technicien Sup rieur H TELLERIE RESTAURATION Dur e 3 heures Option B Art culinaire art de la table et du service Coefficient 2 1 6 SCIENCES APPLIQU ES Unit U5 Feuille sujet PREMI RE PARTIE Un restaurateur pr pare des terrines de foie gras partir de foies de canard frais se r f re au diagramme de fabrication du Guide des Bonnes Pratiques Hygi niques 1 1 Pr senter sous forme de tableau les dangers microbiens les moyens de ma trise et les l ments de surveillance des deux tapes suivantes R ception et Stockage des foies frais livr s en caissettes l 2 Ce produit peut s oxyder facilement Exposer les cons quences de l oxydation sur la qualit des2. du produit sont disponibles sur la Fiche de Donn es de S curit accessible au N Vert 08 36 05 00 99 sur Minitel ou sur Internet http www diese fds com Conserver le produit dans son emballage d origine et viter les temp ratures extr mes au cours du stockage Compatibilit du produit Suivant nos instructions d utilisation Domestos Professional D tergent D sinfectant est adapt tous les mat riels g n ralement rencontr s en cuisine L gislation Produit conforme la l gislation relative la biod gradabilit des d tergents d cret et arr t s du 24 12 87 aux produits de nettoyage du mat riel pouvant se trouver au contact des denr es alimentaires d cret du 17 06 98 Donn es microbiologiques L activit bact ricide de Domestos Professional D tergent D sinfectant a t test e selon la norme EN 1276 1 en 5 minutes en pr sence d eau dure 30 F et d albumine bovine 0 3 g L 20 C JohnsonDiversey F 9 11 Avenue du Val de Fontenay 94133 Fontenay sous Bois Tel 01 45 14 76 76 www johnsondiversey fr P00920FRFR 01 Copyright 2004 JohnsonDiversey Session Brevet de Technicien Sup rieur H TELLERIE RESTAURATION 2009 Option B Art culinaire art de la table et du service HRBSCA SCIENCES APPLIQU ES Unit U5 Coefficient 2 Feuille sujet 6 6
3. la DVM 4 C et au 2 3 de la DVM 8 C qui ne suffit pas d plore ce sp cialiste de la microbiologie pr visionnelle Session Brevet de Technicien Sup rieur H TELLERIE RESTAURATION Dur e 2009 Option B Art culinaire art de la table et du service Coefficient HRBSCA SCIENCES APPLIQU ES Unit U5 Feuille sujet ANNEXE 2 2 2 Microbiologie pr visionnelle Des logiciels comme ComBase et surtout Sym Previus qui se caract risent par la possibilit de modifier les param tres physico chimiques de conservation permettent de simuler les conditions naturelles Ces mod les int grent m me la pr sence de l volution des flores annexes Sym Previus b n ficient aussi d une base d observation in situ La mod lisation aboutit des estimations probabilistes de d passement de seuil r glementaire de la pr sence de microorganismes pathog nes en fin de dur e de vie du produit La microbiologie pr visionnelle doit cependant encore progresser dans la pr vision des temps de latence et des taux de croissance des pathog nes in situ L influence des flores annexes reste approfondir Les tests de croissance et la microbiologie pr visionnelle conviennent essentiellement la d termination de la dur e de vie d aliments affect s par une flore pathog ne tol r e en faible quantit comme Listeria monocytog nes ou des Staphylocoques ent rotoxinog nes Les tests de viei
4. ES Unit U5 Feuille sujet ANNEXE 2 1 2 VALIDER LA DLC OU LA DLUO RIA 675 janvier 2007 par Denis Lemoine La validation de la dur e de vie des produits alimentaires a t le th me du dernier colloque annuel organis par Silliker Une dizaine d intervenants des administrations et des organisations professionnelles s est succ d e la tribune L l ment conducteur la d termination d une DLC est de garantir que le produit ne devient pas impropre la consommation article 14 de la Food Law Le producteur doit comme le souligne le point 2 de l article 3 et l annexe I du r glement 2073 2005 crit res microbiologiques s assurer de sa non d gradation tout au long de sa dur e de conservation dans des conditions pr visibles Il s agit donc aussi de tenir compte d ventuelles ruptures de la cha ne du froid ou d exposition la lumi re par exemple Concr tement l exploitant doit mener des tudes microbiologiques afin de garantir la s curit des consommateurs Ainsi il s appuie sur des tests de croissance des tests de vieillissement ou encore des tudes de microbiologie pr visionnelle Mais la d termination de la DLC ne repose pas uniquement sur le risque de d veloppement d une flore pathog ne en particulier Listeria monocytog nes Les caract ristiques physico chimiques et organoleptiques sont galement int grer Les normes Afnor V01 003 et V01 009 parution janvier 2007 encadrent respe
5. Professional D tergent D sinfectant est un d tergent d sinfectant concentr pour nettoyer et d sinfecter toutes les surfaces en cuisine Propri t s principales Domestos Professional D tergent D sinfectant est un d tergent liquide concentr pour nettoyer et d sinfecter en une seule op ration toutes les surfaces en cuisine L activit bact ricide coupl e aux agents s questrants lui permettent d agir quelque soit la duret de l eau De plus la pr sence de tensioactifs conf re galement au produit de bonnes propri t s nettoyantes Avantages JNettoie et d sinfecte en une seule op ration Bon pouvoir d graissant Activit bact ricide pour une parfaite hygi ne JEfficace en eau dure comme en eau douce Mode d emploi 1 Diluer raison de 10 15m1 par litre d eau chaude 2 liminer les r sidus 3 Appliquer la solution sur la surface nettoyer 4 Laisser agir 5 minutes 5 Rincer et laisser s cher Pour des surfaces tr s sales utiliser Cif Professional D graissant Cuisine au pr alable Donn es techniques Aspect Liquide limpide pH pur 10 7 pH en solution 1 10 3 Densit relative 20 C 1 05 Les donn es inscrites ne sont qu indicatives pour le produit fabriqu et ne peuvent donc pas tre prises pour des sp cifications Recommandations pour la manipulation et le stockage Les recommandations compl tes relatives aux pr cautions de manipulation et d utilisation
6. amines canc rig nes Dans le sang il est en mesure d oxyder l h moglobine contenant l ion ferreux Fe de couleur rouge vif en m th moglobine ion ferrique Fe de couleur rouge sombre La m th moglobine est inop rante elle est incapable de capter le dioxyg ne de lair pour alimenter les tissus Une enzyme la m th moglobine r ductase permet la r duction du fer en pr sence d acide ascorbique vitamine C Chez l adulte un niveau de nitrites trop lev dans le sang se traduit par une m th moglobin mie peu lev e passag re et b nigne Chez le nourrisson par contre une absorption excessive de nitrites est plus grave du fait de l absence des syst mes enzymatiques protecteurs globules rouges immatures Elle se traduit par une m th moglobin mie lev e jusqu 14 de la m th moglobin mie totale l origine du syndrome de cyanose b b bleu avec difficult s respiratoires et perte de conscience pouvant aboutir la mort Le taux acceptable de nitrites est parfois d pass surtout en milieu rural par une absorption alimentaire excessive de nitrites ou de nitrates et ou par une exposition des x nobiotiques nitros s certains m dicaments pesticides ou produits de combustion du tabac Session 2009 HRBSCA HRBSCA Brevet de Technicien Sup rieur H TELLERIE RESTAURATION Dur e 3 heures Option B Art culinaire art de la table et du service Coefficient SCIENCES APPLIQU
7. ctivement les tests de vieillissement et de croissance Coller aux conditions naturelles La d termination d une DLC au plus juste s av re toujours complexe En effet les tests de vieillissement et les tests de croissance ont chacun leurs avantages et leurs inconv nients Le test de vieillissement certainement le plus usit et le plus simple mettre en uvre apporte des informations tr s utiles mais attention ne pas omettre les statistiques de pr sence d un pathog ne dans un chantillon Les tests de croissance les tests d preuves ou les challenges tests doivent coller au plus pr s des conditions naturelles C est ici la difficult Un ensemencement artificiel occulte souvent des facteurs microbiologiques essentiels la nature de la souche la taille de l innoculum qui doit tre faible afin de refl ter la r alit les conditions physico chimiques l activit en eau le pH le broyage la pr sence d oxyg ne Marie Cornu de l Afssa cite en exemple pour des essais r alis s sur le saumon fum la n cessit de plier les tranches afin de mieux simuler le conditionnement Jean Christophe Augustin de l cole v t rinaire de Maisons Alfort d fend le recours des mod les math matiques pour l tablissement de la dur e de vie microbiologique des aliments DVM p riode partir de la date d origine pendant laquelle l aliment reste dans les limites microbiologiques fix es tablir des tests 1 3 de
8. foies gras frais au cours du stockage 1 3 Au cours de la fabrication le restaurateur ajoute du sel nitrit nitrite de sodium Les doses actuellement autoris es 150 mg kg de produit fini ou 50 mg kg pour les produits destin s aux enfants partir de l annexe 1 et de vos connaissances 1 3 1 Exposer les int r ts de cet additif sur la qualit du produit 1 3 2 Pr senter le devenir de ces produits dans l organisme et les risques pour la sant Les foies plac s dans des terrines en porcelaine sont cuits sous vide basse temp rature l 4 Pr senter les int r ts de la cuisson sous vide basse temp rature l 5 Exposer les contraintes microbiologiques de la conservation des produits sous vide Justifier vos r ponses l 6 En utilisant les donn es de l annexe 2 pr senter les param tres permettant de fixer la dur e de vie d un produit alimentaire l 7 Citer les mentions obligatoires porter sur l tiquette des terrines de foie gras 1 8 Pour maintenir une qualit organoleptique constante et pour se positionner par rapport la concurrence ce restaurateur souhaite tester de fa on rigoureuse la qualit organoleptique de Son produit Proposer au moins 8 descripteurs permettant de construire un profil sensoriel DEUXI ME PARTIE H 1 En fin de production le restaurateur proc de au nettoyage d sinfection de son trancheur II souhaite am liorer la qualit de cette t che partir de la fiche technique d un pr
9. llissement sont plus adapt s au suivi des flores d alt ration ou aux indicateurs d hygi ne Un produit bact riologiquement acceptable mest pas pour autant consommable Les mati res organiques en particulier les mati res grasses sont sensibles aux ph nom nes d oxydation Le rancissement en est la cons quence la plus connue La chute des teneurs en acides gras om ga 3 ou 6 donc en valeur nutritionnelle en est une seconde cons quence Plusieurs analyses physico chimiques permettent de suivre les effets de l oxydation comme les mesures de teneurs en peroxyde ou en anisidine et de d terminer en fonction de leur taux d apparition des valeurs de DLUO explique Anne Rosignol Castera de l Iterg L autre solution de d termination de la DLUO est d valuer l apparition des d fauts par valuation sensorielle Cette approche m thodique qui se d cline en plusieurs concepts description appr ciation et diff rence similitude mesure h donique convient l tablissement de plan d valuation en fonction du temps de vieillissement souligne Huguette Nicod de l Adriant Session 2009 Brevet de Technicien Sup rieur H TELLERIE RESTAURATION Dur e Option B Art culinaire art de la table et du service Coefficient SCIENCES APPLIQU ES Unit U5 Feuille sujet ANNEXE 3 Domestos Professional D tergent D sinfectant D tergent D sinfectant Cuisine Concentr Description Domestos
10. oduit d entretien figurant en annexe 3 construire un nouveau plan de nettoyage d sinfection sans omettre les mesures de s curit et les moyens de contr le H 2 Un accident s est produit dans l atelier l employ de cuisine 26 ans nettoyait le trancheur apr s son utilisation I utilisait une lavette qui s engagea dans la lame circulaire alors qu elle tait en rotation Le pouce gauche de la victime f t entra n contre la lame tranchante occasionnant une plaie noter qu il utilisait le trancheur pour la premi re fois Construire l arbre des causes et proposer des mesures pr ventives BAR ME Premi re partie 13 5 points Deuxi me partie 6 5 points Session 2009 HRBSCA Brevet de Technicien Sup rieur H TELLERIE RESTAURATION Option B Art culinaire art de la table et du service SCIENCES APPLIQU ES Unit U5 Dur e Coefficient 2 Feuille sujet 2 6 ANNEXE 1 NITRITES ET NITRATES extrait de MICROBIOLOGIE HYGIENE Cristian Carip Jacky B raud Eddy DForsainvil M H Salavert A Tandeau ditions TEC et DOC Les nitrates sont aussi ajout s aux aliments comme additifs conservateurs salp tre notamment dans les produits de salaison charcuterie viandes et poissons fum s fromages lis ont une activit bact riostatiques et sont utilis s notamment contre Clostridium botulinum une bact rie sporulante et toxinog ne agent du botulisme susceptible de se retrouver dans ce ty
11. pe de produits Les nitrates ont galement un r le de prot ger la couleur de la viande en transformant la myoglobine rose en nitromyoglobine rose intense La myoglobine peut en effet s oxyder l air elle donne au muscle une coloration gris tre L organisme produit des nitrates de mani re variable 100 mg jour en moyenne qui sont excr t s par l urine et la sueur Ils sont pr sents dans diverses s cr tions comme la salive Les nitrates sont eux m mes non toxiques mais c est leur transformation en nitrites qui est probl matique Cette transformation est r alis e par l activit enzymatique des enzymes activit nitrate r ductase qu on trouve dans les cellules v g tales enzyme agit lors de la mastication et dans les bact ries de la flore buccale et intestinale L acidit gastrique bloque l apparition de nitrites Les nitrites peuvent tre aussi d origine alimentaire exog ne Ils sont tr s r pandus dans les charcuteries le nitrite de sodium ou sel nitrit est un additif conservateur dans les l gumes et dans les viandes ferment es les nitrates sont transform s en nitrites par la flore d affinage Les nitrites ont les m mes propri t s que les nitrates conservateur lutte contre les Clostridium stabilisation de la couleur du muscle lis ont en plus propri t d exhausteur de go t L ion nitrite est assez r actif dans l organisme Dans la lumi re intestinale il peut tre l origine de nitros
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