Hygiène alimentaire
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1. O U en A FAIRE A NE PAS FAIRE Len O q O TRANSPORT EE Utiliser une glaci re 3 C maximum avec accumulateurs w Transporter les produits frais temp rature ambiante de froid plaques ou bouteilles d eau congel e pour les wu E pique niques les courses et le transport de produits frais x lt 7R Z APPROVISIONNEMENT c7 gt V rifier les dates de p remption et l int grit de emballage Z Utili er les bo tes caboss es Faire les courses au jour le jour lt UTILISATION D congeler dans une enceinte r frig r e D congeler temp rature ambiante DES PRODUITS CONGELES rci 2 h TA Cuisiner directement les produits congel s Congele k soi m me un produit frais 5e Recongel r un produit ayant d j t congel xT Ab Localiser endroit le plus froid du r frig rateur l aide du x Surcharger les r frig rateurs AU R FRIG RATEUR Ra TE ea ger 8 thermom tre qui s y trouve sa temp rature doit y tre au Z jy maximum de 3 C V rifier cette temp rature tous les jours Z Introduire daMi le r frig rateur des cartqis et emballages et y stocker les plats pr par s lt plus ou moins les mais penser conseffiyer les tiquettes Conserver toutes les denr es dans des r cipients lavables propres et herm tiques ou les prot ger par un film plastique TRA ABILITE Conserver 5 jours et r server aux services de contr le un Faire analyser de s es2. ee en cas p remption transport ayant v rifi 3 secs d anomalies Annexe 4 Appareils de stockage au froid Il s agit de v rifier tous les jours sur les appareils pr sents la temp rature elle doit tre r gl e pour le produit le plus sensible temp rature la plus basse le rangement les produits sensibles produits cuits produits hach s doivent tre prot g s les cartons limin s au maximum les produits rang s par type Exemple de tableau Personne Actions Compartiment Compartiment Compartiment Compartiment OE WR a ANSE Conformit ayant v rifi men es en cas produits laitiers viandes plats pr par s conservateur danonalies MISSA Ille et vilaine 03 2006 L Liberi galis Prarain R PUBLIQUE FRAN AISE Annexe 5 Plan de nettoyage Il s agit de planifier toutes les op rations de nettoyage et de contr ler leur r alisation effective Les fiches techniques des produits utilis s sont joindre ce document Exemple de tableau Semaine 1 Semaine 2 Semaine 3 Secteurs ou Du au Du au Du au mat riel Jour mer fee aa aS sels Sols Surfaces de travail Trancheur hachoir Couteau ouvre bo te e Bu IIMIIIIIM ll Les moments o le nettoyage doit tre effectu sont gris s La personne qui r alise les op rations met ses initiales dans les cases correspondantes MISSA Ille et vilaine 03 2006 A paa bo Liburid gahiid
3. les points suivants cf annexe 3 les temp ratures des produits l int grit des emballages et des conditionnements les bo tes de conserve ne doivent pas avoir subi de choc ou de d formation tiquetage et les dates limites de consommation la conformit de l tablissement de provenance marque de salubrit sur le produit ou autorisation de la DDSV pour l approvisionnement des collectivit s bouchers traiteur local L ENTREPOSAGE DES DENREES Les marchandises aussit t re ues sont entreposer selon les mentions port es sur l tiquetage Attention la cong lation demeure une pratique tr s r glement e dossier constituer aupr s des services v t rinaires Les plats chauds sont maintenir 63 C minimum Il est indispensable de doter chaque appareil d un thermom tre et de v rifier r guli rement son bon fonctionnement cf annexe 4 pour les appareils de stockage au froid Par ailleurs les pr cautions suivantes sont respecter liminer les emballages utilis s pour le transport cageots cartons et stocker s par ment les produits terreux pour ne pas contaminer d autres denr es prot ger les produits entam s d coup s etc conserver l tiquetage des produits pendant la dur e du s jour de vacances et au moins 5 jours au dela Stockage ne rime pas avec empilage LES PREPARATIONS Toutes les pr parations faites
4. AISE Recommandations pour une bonne hygi ne alimentaire en s jour de vacances Depuis le 1er janvier 2006 les r glements 178 2002 et 852 2004 du Parlement Europ en fixent les obligations r glementaires applicables l hygi ne des denr es alimentaires Un arr t interminist riel viendra compl ter certains points et abrogera l arr t du 29 septembre 1997 Tout responsable d un s jour de vacances doit donc veiller l application des textes en vigueur quel que soit le mode de restauration mis en place y compris lors de camps ou de pique niques Les nouveaux textes renforcent la responsabilit des professionnels Il leur appartient en effet de prendre toute les mesures n cessaires afin d viter une TIAC Toxi infection Alimentaire collective TOXI INFECTIONS COLLECTIVES Cela n arrive pas que chez les autres Ce sont des maladies souvent caract ris es par des sympt mes digestifs vomissements diarrh es pouvant avoir des cons quences graves surtout chez les enfants et les personnes sensibles Elles sont provoqu es par l absorption d aliments dans lesquels se sont d velopp s des microbes type listeria salmonella ALIMENTAIRES ATTENTION D s la suspicion d une TIAC les services de la direction d partementale des affaires sanitaires et sociales DDASS et de la direction d partementale des services v t rinaires DDSV du d partement o se d roule le s jour do
5. chantillons SSN chantillon de chaque pr paration servie en quantit Conserver le code j mge suffisante 100 g conserver entre 0 et 3 E Conserver toute la dur e du s jour et 5 jours au del M langer toutes les jour e tous les menus y compris petits d jeuners go ters et les l E ASGAR modifications apport es au dernier moment e l tiquetage des denr es achet es en r f rence avec leur date d utilisation Afficher l origine de la viande bovine servie HYGIENE amp Se laver les mains efficacement et fr quemment en particulier Faire entrer des animaux enf uisine e la reprise du travail KB Fa Disposer des plantes verte e la sortie des toilettes e apr s s tre mouche T P nt Fumer en cuisine e apr s manipulation de cartons mat riels sales poubelles d chets produits chimiques a f l z Pn Manger en cuisine e apr s manipulation de mati res premi res souill es ufs volailles l gumes re 4 i 4 8 i Go ter les plats avec e cuill re propre e avant de travailler des produits sensibles mayonnaises chaque fois Equiper le poste de lavage de savon liquide d une brosse d un syst me d essuyage usage unique d une poubelle a y yag amp E P Utiliser les m mes g service Veiller la propret corporelle ongles courts et propres blessures aux mains prot g es par un gant cheveux propres et retenus LAVAGE DE LA VAISSELLE Rincer corr
6. Praternir R PUBLIQUE FRAN AISE Annexe l V rifications effectuer avant un s jour dans une structure fixe Demander et v rifier les documents ou justificatifs suivants conformit des installations dispense d agr ment du ou des traiteurs contrat de d ratisation demander une copie des derniers rapports plan de nettoyage s il existe sinon 1l faut le d finir en v rifiant qui sera responsable de ces op rations S assurer que le mat riel suivant est disponible sur place ou pr voir de l emporter glaci res pour les transports d aliments r cipients herm tiques et ou film de protection pour le stockage des denr es quipement sac cong lation bo tes plastiques permettant la conservation des chantillons de repas dans un appareil de maintien au froid thermom tres laisser dans chacun des r frig rateurs cong lateurs glaci re thermom tre pour le contr le des temp ratures des denr es seaux raclettes ou serpilli res pour le nettoyage produits d entretien d tergent et d sinfectant essuie mains savon d sinfectant pour les mains sacs poubelles r sistants tenues sp cifiques en nombre suffisant pour le travail en cuisine et le service R aliser un tat des lieux l arriv e et nettoyer les locaux et le mat riel si n cessaire MISSA Ille et vilaine 03 2006 ue Liburid galiol Fratrrain l R PUBLIQUE FRAN AISE Annexe 2 V rifications
7. de MULTIPLICATION MICROBIENNE spinn MULTIPLICATION ACCELEREE o DES GERMES 2000 HE 1 DEBUT DU DEVELOPPEMENT Ta positives en Transport en liaison E FIN DU RISQUE DE froide conservation OROREN des Hle MULTIPLICATION DES GERMES a plats pr par s 0 C except pour Listeria et Yersinia AN E _ ARRET de la MULTIPLICATION ei CHAMPEES sauf quelques germes Le froid ne tue pas les microbes 1l les engourdit Kite nr ARRET DE LA MULTIPLICATION a de la plupart des germes ARRET COMPLET DE LA Transport conservation aiia MUTIPLICATION DE TOUS des produits LES GERMES n gatives surgel s MISSA Ille et vilaine 03 2006 EE Liberii galtl Fratsrnir R PUBLIQUE FRAN AISE Annexe 3 Contr le r ception des denr es Il s agit de v rifier le produit sa temp rature en se r f rant aux consignes apparaissant sur l tiquetage Plats cuisin s chauds 63 C minimum plats cuisin s froids 3 C maximum son aspect et son conditionnement emballage sous vide non fuit bo tes de conserves sans choc n1 d formation emballage odeur couleur sa date de p remption DLC ou DLUO les conditions de transport la propret du v hicule la pr sence d un conteneur isotherme chaud ou d une glaci re Exemple de tableau Temp rature DE Actions men es Date Conditions Personne Date Produit sauf produits Conformit
8. sur place sont effectu es le plus pr s possible du moment du service Le maintien des produits temp rature adapt e jusqu leur consommation est imp ratif 3 C maximum pour les plats servis froids y compris les sandwichs 63 C minimum pour les plats chauds Remarques Les plats re us froids et destin s tre consomm s chauds doivent tre r chauff s de 3 C plus de 63 C en moins d une heure Une tol rance est accord e pour les plats froids y compris les pique niques jusqu 10 C dans les deux heures pr c dant leur consommation L ECHANTILLONNAGE Un pr l vement de chaque pr paration servie 100 g environ est conserv 5 jours au r frig rateur 3 C maximum Il est destin aux services officiels en cas de suspicion de TIAC LA GESTION DES RESTES Les restes des plats pr sent s au service sont d truits Les plats en sauce les sauces et les bouillons ne sont Jamais resservis ni r utilis s LE NETTOYAGE Un plan de nettoyage doit tre tabli cf annexe 5 Il pr cise en particulier les fr quences de lavage et de d sinfection de chaque secteur et mat riel les produits utilis s et leur mode d emploi la personne charg e de r aliser les op rations les contr les effectu s 3 LE PERSONNEL La bonne sant et l hygi ne du personnel concourent limiter l apport de germes de l ext rieur Le respo
9. ectement leau potable apr s lavage Ranger les glaci res et les containers sa les avoir Laisser goutter sans essuyage nettoyes Ranger dans un endroit propre labri de la poussi re e LA LA L4 e 7 ENTRETIEN Placer les produits hors de port e des enfants dans un M langer les Produits les d sinfectants tels lu de javel NETTOYAGE meuble sp cifique x ne sont utiliser qu apr s lavage et rin age desY urfaces LLI R aliser et mettre en application un plan de nettoyage et les Z fiches d enregistrement correspondantes r Eliminer syst matiquement les d chets de la cuisine apr s R utiliser fes restes de plats pr sent s au service il sont chaque service impropre la consommation et doivent tre limin s Laver et d sinfecter r guli rement les poubelles et leurs Faire p h trer les poubelles de voirie dans la cuisine supports Ranger les poubelles de voiries l ext rieur ou dans un local r serve cet usage et les sortir en dehors des p riodes de pr paration des repas EN CAS DE SUSPICION DE TOXI INFECTION ALIMENTAIRE COLLECTIVE PR VENIR EN ILLE ET VILAINE DDASS DDSV 3 avenue de Cucill BP 3173 35031 RENNES CEDEX 24 rue Antoine Joly 35000 RENNES Dor RE EAN T l 02 99 02 18 00 Fax 02 99 02 18 09 Tel 02 99 59 89 00 Fax 02 99 59 89 59 R PUBLIQUE FRAN AISE MISSA Ille et vilaine 03 2006 Libert Libert galit Fraternit Fraternit R PUBLIQUE FRAN
10. effectuer avant un s jour en camp ou mini Camp V rifier les am nagements et dessertes du lieu possibilit d alimentation en eau potable sur place ou proximit indispensable pour la cuisine la toilette syst me d vacuation des eaux us es lieux et fr quence de ramassage des d chets modalit s de la collecte s lective autorisation ou interdiction locales d allumer un feu acc s un r frig rateur ou un cong lateur possibilit s d approvisionnement proximit v rifier les autorisations locales n cessaires pour le boucher ou le traiteur Pr voir le mat riel necessaire tente cuisine r serv e cet usage quip e d un tapis de sol lessivable Elle doit permettre de travailler debout l abri des intemp ries plans de travail lavables mat riel n cessaire pour le stockage des denr es meuble malle boites herm tiques film de protection vaisselle en nombre suffisant et bacs tanches pour pouvoir la ranger mat riel n cessaire pour la pr paration des repas En cas utilisation de gaz socle stable pour poser la bouteille moyen d extinction tuyau de raccordement dot d une date de p remption non d pass e permettant d loigner le mat riel de cuisson d au moins un m tre des parois de la tente r cipients sp cifiques alimentaires pour le stockage d eau potable s il n y a pas de desserte sur place r cipients cuvettes en nombre suffisant pour chaque u
11. isent la mise en place des bonnes pratiques d hygi ne Les locaux doivent tre correctement ventil s et les dispositifs d extraction des bu es doivent tre utilis s dans les secteurs cuisson et laverie Pour un entretien facile l ensemble des mat riaux et du mat riel doit tre lisse et lessivable Des dispositifs permettant de se laver les mains dans de bonnes conditions d hygi ne sont indispensables Les lave mains sont en permanence quip s de savon liquide et d essuie mains usage unique Les appareils de conservation au froid doivent avoir une capacit suffisante pour le stockage des denr es brutes et des plats pr par s en attente de service entre 0 et 3 C ou 18 C pour les surgel s Un quipement pour maintenir les plats au chaud 63 C minimum est pr vu si n cessaire Un nombre adapt de poubelles tanches munies de couvercles faciles nettoyer et quip es de sacs plastiques r sistants permet le stockage temporaire des d chets 2 LE FONCTIONNEMENT LES CONTROLES A RECEPTION DES DENREES V ritable point de d part de l hygi ne alimentaire le contr le des mati res premi res entrant dans la fabrication des repas n cessite des soins tr s attentifs Des autocontr les sont mettre en uvre lors de la r ception des marchandises livr es denr es brutes ou plats pr par s ou lors des achats Il s agit en particulier de v rifier et de noter
12. ivent imp rativement tre pr venus Tout responsable de s jour doit donc veiller aux bonnes conditions de restauration li es la conception des locaux aux pratiques et la qualit des denr es Avant d organiser un s jour 1l est indispensable de s informer des conditions de restauration possibles et des contraintes existantes dans la structure d accueil Pour ne pas avoir de mauvaises surprises 1l est pr conis de pr ciser l avance dans un contrat crit sign des diff rentes parties les responsabilit s de chacun propri taire des locaux responsable du s jour traiteur ou autre concernant la mise disposition des locaux du mat riel et les conditions de fonctionnement Pour ne rien oublier une liste de ce qu il faut faire peut tre tablie cf annexes 1 et 2 En lIlle et vilaine Direction d partementale des affaires sanitaires et sociales Direction d partementale des services v t rinaires 13 avenue de Cucill BP 3173 35031 RENNES CEDEX tel 02 99 02 18 00 fax 02 99 02 18 09 24 rue Antoine Joly 35000 RENNES CEDEX tel 02 99 59 89 00 fax 02 99 59 89 59 1 LA CUISINE ET LE MATERIEL Une cuisine bien con ue c est l assurance de travailler mieux et dans de meilleures conditions d hygi ne En effet le respect des principes de la marche en avant de la s paration secteur propre et secteur sale dans la cuisine et ses annexes favor
13. nsable doit s assurer que l ensemble du personnel est jour de sa visite m dicale et carter de la restauration les personnes malades troubles cutan s respiratoires digestifs Il veille galement ce que le personnel ait suivi une formation relative l hygi ne alimentaire Les personnes intervenant en cuisine sont dot es d une tenue adapt e et r serv e cet usage L hygi ne corporelle doit tre parfaite lavage des mains approfondi brossage des ongles Attention aux coupures et petites blessures qui sont prot ger avec un pansement et un gant chang r guli rement L ACTIVITE CUISINE Les enfants peuvent participer la pr paration de leurs repas dans un cadre p dagogique et SOUS r serve de se changer pour mettre une tenue propre de proc der un lavage approfondi des mains de s attacher les cheveux d tre encadr s par un personnel form Phygi ne de limiter ces activit s au service ou la pr paration de plats peu sensibles et qui seront consomm s rapidement viter les p tisseries base de cr me ou d ufs peu cuits LA MAITRISE DES TEMPERATURES 120 C DESTRUCTION DES SPORES bullition de l eau 100 C DESTRUCTION DES GERMES certaines toxines r sistent jusqu 100 C Transport en ie PE s LA MULTIPLICATION se CONTINUE o Les germes restent dangereux La main 37 C 2 ZONE DANGEREUSE
14. sage lavage des mains vaisselle toilette seaux produits d tergents et d sinfectants ponges raclettes appareils permettant la conservation au froid munis de thermom tre quipement sac cong lation bo tes plastiques permettant la conservation des chantillons de repas dans un appareil de maintien au froid poubelles syst me de recueil des d chets hygi nique sacs plastiques sur supports avec couvercles Pr voir les menus en fonction des ressources locales des possibilit s de d placement et du mat riel mis disposition Remarque les sites labellis s Camp Marabout garantissent un minimum d quipements Des conseils compl mentaires pour les animateurs sont disponibles sur place MISSA Ille et vilaine 03 2006
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