5.1 Utiliser des fiches techniques pour préparer les repas
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1. ELLLE esmssssesceseceneues PET ELLELLLLLLELSL esse esssscesssesesesesee PPT TT TOO CIE LE CEE a ELLES s osssee D UTILISER DES FICHES TECHNIQUES POUR PR PARER LES REPAS Retour d exp rience TABLISSEMENT CONTACT MISE EN UVRE R SULTATS OBTENUS IMPACTS Le projet GreenCook n a pas permis de tester formellement l impact de l utilisation des fiches techniques sur le niveau de gaspillage dans les lyc es pilotes mais les retours d autres tablissements utilisant des fiches techniques sont favorables PROJET GREENCOOK EN R GION NORD PAS DE CALAIS CELLES cssssosssceeeeeee PESTE ELELLLLLLLLES essssssesceseecece essscsessecessses PTT EELELLELELELEL PPT LLEEELLLLLELLLEL cnsssesssseceeseses amp To ACTION Derespment and throogh INTERREG INTERREG IVB2. FICHE ACTION N 5 1 UTILISER DES FICHES TECHNIQUES POUR PR PARER LES REPAS Classification action BONNE PRATIQUE MESURE OPTIMISER LES PRATIQUES EN CUISINE DOMAINE ES APPROVISIONNEMENT PR PARATION DISTRIBUTION D ACCOMPAGNEMENT PACKAGE II D ACTION COMMUNICATION EFFICIENCE 22 C4 Constats Les fiches techniques ne sont pas syst matiquement utilis es par les quipes de L utilisation de fiches techniques peut en particulier permettre de r soudre des cuisine qui craignent une uniformisation des pratiques et la perte de la touche carts importants de gaspillage observ s pour le service d un m me plat sup personnelle du cuisinier rieur 15 Pour autant l analyse des pratiques montre que des modifications de la compo sition des recettes des ajouts suppressions d ingr dients et des surgrammages peuvent largement influencer le gaspillage alimentaire Le recours aux fiches techniques permet ainsi d assurer la r gularit de la composition de la valeur nutritionnelle et gustative des plats de ma triser le co t mati re en optimisant les quantit s de mati res premi res n cessaires pour Les pr parations de piloter Les apports nutritionnels fournis ainsi que la qualit de prestation PROJET GREENCOOK EN R GION NORD PAS DE CALAIS s sssssee esssssssesecececese esssesssssesceseses cssoossseseseceeses essssssesecereses esssosssseeeeseese esssssesseseceseses ssss
3. recettes les plus et les moins appr ci es 6 ANALYSER les r sultats des pes es et interroger les convives pour conna tre l volution de leur niveau de satisfaction essssssscecce Soc onu 000000 R ERP R EN LARNE eee Chef Di t ticienne Chef Chef et son quipe quipe de restauration a minima quipe de restauration Enseignant El ves quipe de restauration Enseignant El ves see PPTLEEELLLLLLELLLE esssssesceseceneses PET ELLELLLLLLELSL Compter 6 mois 1 an pour avoir un fichier complet de fiches techniques Entre 1 semaine et 15 jours 1 ou 2 r unions courtes 20 min 1 2h Sur plusieurs mois Entre 1 semaine et 15 jours y compris la pr paration et le d pouillement Entre 3 6 mois PARER LES REPAS Check list des pr requis pour les pes es fiche d enregistrement des r sultats Possibilit de questionner directement les l ves membres de la commission restauration Tableau Excel R sultats pes es PROJET GREENCOOK EN R GION NORD PAS DE CALAIS EE UTILISER DES FICHES TECHNIQUES POUR PR PARER LES REPAS Freins et leviers FREINS IDENTIFI S SOLUTIONS APPORT ES FACTEURS CL S DE SUCC S Sensibilisation des membres de l quipe de restauration sur Habitudes des pratiques professionnelles modifier l int r t d utiliser des fiches techniques Pouvoir relier les fiches au syst me d information v Bien tenir compte des produits bruts choisi
4. s et des mat riels Les fiches techniques ne privent pas l quipe de restauration de fabrication disponibles dans la cuisine F dE AN de cr ativit puisqu elles ont vocation voluer en fonction des ne oo cHpne eme eweine realise innovations culinaires ou du go t des convives par exemple impliquer les egenis cans le projet par CEMENI parieiraive Elles assurent par contre la r gularit du travail effectu laquelle est essentielle une restauration collective de qualit PROJET GREENCOOK EN R GION NORD PAS DE CALAIS see PTE EEELLLLLLELLLE essssseseesecenesee PET ELLELLLLLLELSL esse esssscesssesesesesee PPT TE LE CEE a ELLES s osssee EE UTILISER DES FICHES TECHNIQUES POUR PR PARER LES REPAS R sultats escornpt s DESCRIPTION NIVEAUX CIBLE D LAI POUR ATTEINDRE CES R SULTATS COMMENTAIRES R duction du niveau de gaspillage Variable selon les plats mais d un plat tendant vers 10 A nee Variable estim entre 3 et 6 mois Variabilit du gaspillage associ 0 des plats ou menus types lt 15 dans le tampe INDICATEURS Meilleure utilisation des fiches E EE e see B QUALITATIFS techniques P g p estim entre 2 et 6 mois Variable selon le niveau d utilisation AE TEDE Fort niveau de transposabilit Tout tablissement des fiches techniques de d part estim entre 6 mois et 1 an PROJET GREENCOOK EN R GION NORD PAS DE CALAIS see PTE EEELLLLLL
5. sssesseseecse a UTILISER DES FICHES TECHNIQUES POUR PRE Description action x MODALIT S DE R ALISATION T CHES RESPONSABLE J D LAIS INDICATIFS OUTILS UTILISER 1 SI ELLES NE SONT PAS DISPONIBLES tablir des fiches techniques pour chaque composante plats protidiques l gumes hors d oeuvre laitages desserts en utilisant un mod le D finir pour chaque pr paration les mati res premi res n cessaires l ments de base l ments de finition l ments d assaisonnement les quantit s de mati res premi res n cessaires et les co ts associ s la technique de fabrication et le s quen age des tapes ex pr paration min age cuisson les r gles respecter pour avoir un produit conforme aux attentes les apports nutritionnels et Le co t d une portion 2 FORMALISER un mode d emploi pour assurer une bonne utilisation des fiches par l quipe de restauration 3 PR SENTER les fiches et leur modalit d utilisation l quipe de restauration s assurer de la bonne compr hension de l utilisation des fiches recueillir Les observations et apporter des r ponses aux interrogations et contraintes exprim es 4 R ALISER des pes es comparatives pour des repas proposant des plats identiques et noter les r sultats en lien avec l utilisation ou non de fiches techniques 5 VENTUELLEMENT r aliser une enqu te de satisfaction aupr s des convives pour identifier les
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