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code d`usages en matière d`hygiène pour les fruits et légumes frais

1. e Les contenants destin s un usage unique comme les bo tes de carton ne devraient pas tre r utilis s dans des applications impliquant le contact avec des aliments e Les contenants devraient tre couverts et rang s dans un lieu l abri des sources de contamination ravageurs oiseaux rongeurs eau etc e Les contenants endommag s devraient tre r par s ou remplac s e Les contenants qui entrent en contact direct avec de la terre ne devraient pas tre empil s de mani re permettre le sol et les d bris de contaminer les l gumes feuilles e Une politique devrait tre adopt e au sujet du contr le de l quipement non utilis notamment des dispositions sur le retrait de l quipement de la zone de travail ainsi que sur l utilisation des gaines des fourreaux et des autres accessoires de rangement de l quipement e L quipement de r colte y compris les outils main couteaux s cateurs vidoirs machettes qui entrent en contact direct avec les l gumes feuilles devrait tre nettoy et d sinfect au moins une fois par jour ou chaque fois que la situation le justifie e De l eau propre devrait tre utilis e pour nettoyer tous les quipements au contact direct des l gumes frais y compris les machines les quipements de r colte et de transport conteneurs et les instruments agricoles 3 4 2 Op rations de nettoyage et proc dures d assainissement Les conditions suivantes devraient tre resp
2. 5 Rapport pr sent par la FAO au groupe de travail du Comit du Codex sur l hygi ne alimentaire charg d laborer une annexe sur les melons pour le Code d usages en mati re d hygi ne pour les fruits et l gumes frais CAC RPC 53 2003 34 CAC RCP 53 2003 Zone de contact au sol d signe la zone o les melons touchent le sol ou la surface du paillis de plastique Aux fins du pr sent document le terme melons d signe les cantaloups entiers ou pr coup s aussi connus sous le nom de melons brod s le melon miel la past que ou melon d eau et les autres vari t s de melons SECTION 3 PRODUCTION PRIMAIRE Les melons frais sont cultiv s dans des installations couvertes par exemple des serres ainsi qu l ext rieur puis r colt s et soit emball s au champ ou transport s un tablissement d emballage 3 1 HYGI NE DE L ENVIRONNEMENT Les sources potentielles de contamination devraient tre identifi es avant d amorcer les activit s de production Cela est important parce que les mesures prises ensuite pour supprimer la contamination pendant la production peuvent ne pas suffire En outre les conditions chaudes et humides propices au d veloppement des melons peuvent favoriser la croissance et la survie des pathog nes d origine alimentaire Les producteurs devraient prendre des mesures pour minimiser les risques de contamination li s toutes les sources identifi es Il faut pr ter une attention particuli re
3. TABLISSEMENT HYGI NE CORPORELLE Consulter les Principes g n raux d hygi ne alimentaire 8 TRANSPORT Consulter les Principes g n raux d hygi ne alimentaire 9 INFORMATION SUR LE PRODUIT ET SENSIBILISATION DES CONSOMMATEURS Consulter les Principes g n raux d hygi ne alimentaire 10 FORMATION Consulter les Principes g n raux d hygi ne alimentaire en tenant compte des points suivants 10 1 DEGR DE SENSIBILISATION ET RESPONSABILIT S Consulter le Code d usages en mati re d hygi ne pour les fruits et l gumes frais en tenant compte des points suivants e Le producteur doit avoir labor un programme crit de formation qui est examin et mis jour p riodiquement Des syst mes doivent tre mis en place pour que toutes les personnes qui manipulent des aliments demeurent au fait de toutes les proc dures n cessaires pour maintenir la salubrit des germes 21 CAC RCP 53 2003 ANNEXE IIl ANNEXE SUR LES L GUMES FEUILLES FRAIS INTRODUCTION Les l gumes feuilles sont cultiv s trait s et consomm s de diff rentes mani res et sous diverses formes dans le monde lls sont cultiv s dans des fermes de toutes tailles Ces denr es sont coul es dans les march s locaux et internationaux et ce de mani re assurer au consommateur un approvisionnement toute l ann e elles sont vendues l tat frais fra chement coup es pr d coup es ou pr tes servir dans des produits comme des s
4. scsi aaa a a derra eee seat ia aeaa te 50 5 1 MA TRISE DES DANGERS LI S AUX ALIMENTS 5 2 ASPECTS CL S DES SYST MES DE CONTR LE DE L HYGI NE 5 2 2 tapes sp cifiques de la transformation 5 2 3 Crit res microbiologiques et autres sp cifications 5 2 4 Contamination microbiologique crois e 5 3 MATI RES PREMI RES riie eseina a a a en tale d te gt lient him nt net a ten tn ad 51 5 7 DOCUMENTS ET ARCHIVES 5 8 PROC DURES DE RAPPEL TABLISSEMENTS ENTRETIEN ET ASSAINISSEMENT 6 1 ENTRETIEN ET NETTOYAGE 6 1 1 G n ral 6 1 2 Proc dures et m thodes de nettoyage TRANSPORT INFORMATION SUR LE PRODUIT ET SENSIBILISATION DES CONSOMMATEURS 52 9 4 DUCATION DES CONSOMMATEURS FORMATION 10 2 PROGRAMMES DE FORMATION CAC RCP 53 2003 CODE D USAGES EN MATI RE D HYGI NE POUR LES FRUITS ET L GUMES FRAIS CAC RCP 53 2003 INTRODUCTION 1 Les recherches scientifiques des derni res d cennies ont montr qu une alimentation riche en fruits et l gumes prot ge contre bien des formes de cancers et r duit le risque de cardiopathies coronariennes La reconnaissance de l importance d une consommation quotidienne de fruits et l gumes frais de m me que l augmentation de la quantit de fruits et l gumes frais disponibles sur le march mondial tout au long de l ann e ont contribu l augmentation substantielle de la consommation de fruits et l gumes frais depuis vingt ans Cependant de
5. soumises aucune d contamination microbiologique dans l tablissement de production de germes Analyse des germes et ou de l eau d irrigation us e Les m thodes actuelles de traitement des graines ne permettent pas de garantir une limination totale des pathog nes De plus il suffit que quelques micro organismes survivent la d contamination microbiologique pour que ceux ci se multiplient et deviennent tr s nombreux durant la germination Par cons quent un plan d chantillonnage et d analyse doit permettre au producteur de contr ler r guli rement la pr sence ventuelle de pathog nes une ou plusieurs des tapes suivant le d but de la germination e Les analyses peuvent tre effectu es pendant la germination et porter sur l eau d irrigation us e ou sur les germes eux m mes et ou porter sur le produit fini apr s la r colte e L analyse de l eau d irrigation us e est un bon indicateur de la qualit microbiologique des germes et l eau est une mati re homog ne plus facile analyser que les germes eux m mes De plus l analyse de l eau d irrigation us e ou des germes durant la germination donne des r sultats plus rapides que l analyse du produit fini 19 5 2 4 5 3 5 3 1 5 3 2 5 3 3 5 7 6 CAC RCP 53 2003 e tant donn le caract re sporadique de la contamination des graines on recommande au producteur d analyser chacun des lots de production Contamination microbienne crois e
6. t d sinfect avant utilisation e S il faut prolonger le temps de refroidissement des mesures doivent tre prises pour favoriser le refroidissement rapide des germes en les pla ant par exemple dans de petits contenants peu profonds entre lesquels l air circule facilement Entreposage du produit fini e Le cas ch ant les germes doivent tre conserv s une basse temp rature 5 C par exemple permettant d inhiber la croissance microbienne du produit pendant toute la dur e de conservation pr vue Il faut donc contr ler de mani re efficace et r guli re la temp rature des aires d entreposage et des v hicules de transport Crit res microbiologiques et autres sp cifications Il est recommand que les graines les germes et l eau d irrigation us e soient analys s quant la pr sence de pathog nes Analyse des lots de graines avant le d but de la production Il est recommand que chaque nouveau lot de graines arrivant l tablissement de production de germes fasse l objet d une analyse avant le d but de la production avant la d contamination microbiologique des graines e Il convient de faire germer les graines pr lev es comme chantillon avant leur analyse afin d augmenter les chances d y d tecter les pathog nes ventuellement pr sents L analyse peut porter sur les germes eux m mes ou sur l eau ayant servi la germination e Les graines pr lev es aux fins d analyse ne doivent avoir t
7. Il faut tenir compte de la s curit de l environnement et des consommateurs lorsqu on utilise des l ments biologiques antagonistes et ou leurs m tabolites contre les insectes ravageurs les acariens les agents pathog nes des plantes ainsi que les organismes responsables de la putr faction des fruits et l gumes frais Le producteur ne doit employer que des agents de lutte biologique qui ont t approuv s pour les esp ces de fruits ou l gumes qu il cultive et doit utiliser ces produits selon les instructions fournies par le fabriquant l gard de l utilisation pr vue Installations int rieures associ es la culture et la r colte Pour les activit s de culture de fruits et l gumes l int rieur culture hydroponique serriculture etc des sites convenables doivent tre utilis s Emplacement conception et disposition e Les locaux et les b timents doivent tre situ s con us et b tis de mani re viter la contamination des fruits et l gumes frais et ne pas h berger de ravageurs insectes rongeurs oiseaux etc e __ S il y a lieu la conception et la disposition int rieures doivent permettre la mise en uvre de bonnes pratiques hygi niques pour la production primaire de fruits et l gumes frais l int rieur y compris une protection contre la contamination crois e entre les activit s et durant les activit s Les tablissements doivent tre valu s individuellement dans le but de d termi
8. de l eau d irrigation et la m thode d irrigation utilis e Les producteurs devraient consid rer les points suivants e viter les syst mes d irrigation par aspersion en particulier avec les melons corce r ticul e car l humectation de l corce des melons augmente le risque de contamination Ces syst mes favorisent aussi la formation de mildiou sur les melons e Privil gier l irrigation souterraine ou au goutte goutte car elle pr sente le plus faible risque de contamination de la surface des melons Avec l irrigation au goutte goutte il faut prendre des pr cautions pour viter la formation de flaques d eau la surface du sol ou dans les sillons au risque que cette eau vienne au contact de l corce des melons 3 2 1 1 2 Eau servant l application d engrais de produits contre les ravageurs et d autres produits chimiques agricoles De l eau propre devrait tre utilis e pour l application des engrais des pesticides et des autres produits agrochimiques en solution aqueuse directement sur les melons sp cialement l approche de la r colte Les agents pathog nes d origine alimentaire peuvent survivre et se d velopper dans de nombreux produits agrochimiques y compris les pesticides 3 2 1 1 4 Eau utilis e pour la r colte et les autres usages agricoles L eau utilis e pour les autres activit s agricoles par exemple pour liminer la poussi re pour hydrater et pour lubrifier ainsi que pour faire l en
9. disponibles s av rent inad quates le producteur ne doit pas utiliser le sol en question Produits chimiques agricoles e Le producteur ne doit utiliser que les produits chimiques agricoles qui sont autoris s pour la culture du fruit ou du l gume vis et il doit les employer conform ment au mode d application pr vu par le fabricant pour l objectif sp cifique Les r sidus ne devraient pas d passer les limites tablies par la Commission du Codex Alimentarius e Afin de minimiser et de contenir le d veloppement de r sistance microbienne 3 2 1 5 3 2 2 3 2 2 1 3 2 2 2 3 2 2 3 3 2 3 CAC RCP 53 2003 L usage d agents antimicrobiens utilis s des fins th rapeutiques chez l humain et chez les animaux devrait tre vit e Les agents antimicrobiens qui ne sont pas utilis s des fins th rapeutiques chez l humain et chez les animaux ne devront tre utilis s qu en cas d absolue n cessit conform ment aux bonnes pratiques agricoles et de mani re atteindre cet objectif e Le travailleur agricole qui applique des produits chimiques agricoles doit suivre une formation sur les proc dures d applications appropri es e Le producteur doit tenir un registre des applications de produits chimiques agricoles Ce registre doit indiquer la date de l application le produit chimique utilis la culture arros e le parasite ou la maladie vis s la concentration la m thode et la fr quence d application ainsi qu
10. es des l gumes et ou des contenants pendant la r colte Si on utilise de l eau pour enlever la salet et les d bris des l gumes feuilles dans le champ cette eau devrait tre propre Les m thodes de r colte varient selon les caract ristiques du produit La r colte m canis e augmente l exposition des surfaces de contact et inflige aux plantes des dommages qui peuvent favoriser la p n tration des micro organismes dans les tissus v g taux Lorsqu on utilise cette m thode des mesures sp cifiques devraient tre prises pour minimiser ces risques par exemple en emp chant l aspiration de terre et des autres contaminants au champ et des autres l ments qui peuvent endommager ou couper les feuilles En cas de r colte manuelle l hygi ne corporelle est tr s importante car l importance de la manipulation par des personnes peut conduire la contamination des l gumes feuilles Le nettoyage et la d sinfection convenables de l quipement sont galement importants que la r colte soit manuelle ou m canique tant donn que les couteaux et les autres instruments utilis s peuvent blesser les l gumes feuilles et provoquer des contaminations crois es et laisser p n trer des contaminants ventuellement pr sents dans le sol et l eau I ne faudrait pas remplir outrance les paniers et les bacs afin d viter le transfert des contaminants aux l gumes lorsque les paniers et les bacs sont empil s Entreposage et transpor
11. nes transmis par les aliments est connue des mesures correctives devraient tre prises pour garantir que l eau convient l usage auquel elle est destin e Il faudrait alors accro tre la fr quence des analyses jusqu ce que les r sultats retombent dans la fourchette acceptable R valuer le risque de contamination microbienne si des v nements ou d autres conditions indiquent que la qualit de l eau peut avoir chang 3 2 1 2 Fumier bio solides et autres amendements naturels 3 2 3 L utilisation de fumier et de lisier non trait doit tre vit e dans la mesure du possible Les agents pathog nes d origine alimentaire peuvent persister dans le sol pendant de longues p riodes certains types de petits fruits ayant un cycle de production relativement bref pourraient tre contamin s par des agents pathog nes pr sents dans le fumier Les producteurs qui ach tent du fumier des bio solides et d autres engrais naturels qui ont t trait s afin de r duire la concentration de microbes ou de contaminants chimiques doivent obtenir du fournisseur la documentation indiquant l origine du produit les traitements utilis s les tests effectu s et leurs r sultats Les producteurs peuvent galement d terminer la n cessit de v rifier les renseignements sur le d pistage des contaminants dans les chantillons d engrais naturels ou les renseignements de v rification officielle du processus de compostage tat de sant du p
12. riode de s chage avant la r colte des petits fruits mouill s afin de r duire le risque de contamination par des agents pathog nes d origine alimentaire La proximit des lieux de production pr sentant un risque lev de contamination comme les installations de production animale les sites de d chets dangereux et les installations de traitement des d chets devrait tre valu e afin de d terminer la vuln rabilit du champ de production ou des sources d eau aux agents microbiologiques ainsi qu d autres dangers environnementaux li s par exemple aux eaux de ruissellement aux mati res f cales aux a rosols et aux d chets organiques Selon la gravit de ces risques il peut s av rer n cessaire de ne pas utiliser ces champs pour la production de petits fruits moins de prendre des mesures appropri es pour att nuer les risques 3 1 2 Animaux sauvages et domestiques activit s humaines On sait que de nombreuses esp ces d animaux domestiques et sauvages ainsi que les personnes susceptibles d tre pr sentes dans le milieu de production sont des vecteurs potentiels d agents pathog nes d origine alimentaire Les animaux domestiques et sauvages et les activit s humaines peuvent pr senter un risque de contamination directe des plantes et du sol ainsi que de contamination des eaux de surface et des autres intrants Les l ments suivants devraient tre pris en consid ration 0 Les animaux domestiques et sauvages dev
13. tre mises en uvre pour minimiser la contamination des melons sur le site de production Il faudrait envisager de modifier le paysage environnant les champs de production de melon par exemple en am nageant un foss peu profond pour d vier les eaux de ruissellement afin de r duire le risque de contamination microbienne des melons Les effets de certains ph nom nes environnementaux comme les fortes pluies ne peuvent tre contr l s Par exemple les fortes pluies peuvent accro tre l exposition des melons aux agents pathog nes si des particules de sol contamin sont projet es par des claboussures sur l corce des fruits Il faudrait ventuellement envisager d avancer la date de r colte en cas de pr vision de fortes pluies ou retarder la r colte et effectuer un lavage suppl mentaire si de fortes pluies sont survenues r cemment 3 1 2 Animaux sauvages et domestiques activit s humaines On sait que de nombreuses esp ces animales par exemple insectes oiseaux amphibiens volailles porcs sauvages animaux d levage et chiens domestiques ou sauvages ainsi que les personnes pouvant tre pr sentes dans l environnement de production sont des vecteurs potentiels d agents pathog nes d origine alimentaire Les animaux sont une source fr quente de contamination des eaux de surface pouvant servir l irrigation Les l ments suivants devraient tre pris en consid ration e Les animaux domestiques et sauvages doivent tre exclu
14. 2 3 4 3 2 4 CAC RCP 53 2003 Comportement personnel Les articles personnels porte monnaie sacs dos v tements etc devraient tre rang s l cart des zones de production quipement servant la culture et la r colte Les producteurs et les pr pos s la r colte devraient adopter les mesures d hygi ne suivantes 3 3 3 3 1 Les employ s devraient recevoir une formation leur permettant de suivre les proc dures op rationnelles applicables aux exigences d entretien de l quipement utilis pour la culture et la r colte Tous les dispositifs de protection devraient tre en place et entretenus conform ment aux directives du fabricant Ce type d quipement devrait tre gard en bon tat de fonctionnement Les machines de r colte servant faucher ou couper les l gumes feuilles devraient tre nettoy s fond et d sinfect s avant d tre utilis s et les bords tranchants devraient rester lisses et aiguis s MANUTENTION ENTREPOSAGE ET TRANSPORT Pr vention de la contamination crois e Les l ments suivants devraient tre pris en consid ration 3 3 2 Avant la r colte il faudrait valuer la pr sence de dangers ou de contamination et d cider de l opportunit le champ Des proc dures op rationnelles normalis es PON devraient tre r dig es au sujet de la manutention de l entreposage et du transport des l gumes Les impuret s et la boue coll e devraient tre enlev
15. 53 2003 Tous les travailleurs agricoles devraient recevoir une formation sur l utilisation des installations sanitaires Cette formation pourrait aborder des pratiques comme l utilisation des toilettes l limination s curitaire du papier hygi nique ou quivalent ainsi que le lavage et le s chage des mains Les programmes de formation doivent contenir de l information sur les points suivants e Les comportements les attitudes et les pr jug s sociaux fortement enracin s des stagiaires e La nature transitoire d une main d uvre n ayant re u aucune formation pr alable sur la salubrit des aliments et l hygi ne e Le fait que les enfants nourrissons accompagnent parfois leur m re dans le champ avec le risque que cela comporte pour le transfert d agents pathog nes e Les diverses pratiques culturelles et sociales et les traditions e Le niveau d alphab tisation et de scolarit des travailleurs e La langue ou le dialecte des stagiaires e Le besoin de faire en sorte que les pratiques d hygi ne alimentaire soient r alistes et faciles mettre en uvre identifier les facteurs habilitants les facteurs de motivation et les incitations e Le besoin de sensibiliser les stagiaires aux sympt mes et aux signes de maladies et de les encourager agir en cons quence assumer la responsabilit de leur tat de sant La formation devrait tre donn e intervalles r guliers et mise jour lorsqu il y a un changement d
16. AUX ALIMENTS 5 2 ASPECTS CL S DES SYST MES DE CONTR LE 5 2 1 R glage de la temp rature et de la dur e 5 2 2 tapes sp cifiques de la transformation 5 2 3 Crit res microbiologiques et autres sp cifications 9 5 2 4 Contamination microbiologique crois e 5 2 5 Contamination physique et chimique 5 3 EXIGENCES CONCERNANT LES MATI RES PREMI RES 5 4 EMBALLAGE 5 5 EAU UTILIS E DANS L TABLISSEMENT D EMBALLAGE 5 6 GESTION ET SUPERVISION 5 7 DOCUMENTATION ET ARCHIVES 5 8 PROC DURE DE RAPPEL TABLISSEMENT D EMBALLAGE ENTRETIEN ET ASSAINISSEMENT TABLISSEMENT D EMBALLAGE HYGI NE CORPORELLE ce 10 TRANSPORT INFORMATION SUR LES PRODUITS ET SENSIBILISATION DES CONSOMMATEURS 0 FORMATION 10 1 DEGR DE SENSIBILISATION ET RESPONSABILIT S 10 2 PROGRAMMES DE DE FORMATION a ANNEXE Do E E E aLr aer EAEN NONNE 11 ANNEXE SUR LES PRODUITS V G TAUX PR D COUP S PR TS LA CONSOMMATION INTRODUCTION 1 OBJECTIF Adopt en 2003 R vision en 2010 nouvelle Annexe IIl sur les l gumes feuilles frais 2012 nouvelle Annexe IV sur les melons 2013 nouvelle Annexe V sur les petits fruits ji CAC RCP 53 2003 2 CHAMP D APPLICATION ET UTILISATION DU DOCUMENT 2 1 CHAMP D APPLICATION D C TILISATIONS A RE AR AR A RE RER ee ee fes 12 2 3 D FINITIONS PRODUCTION PRIMAIRE 4 TABLISSEMENT CONCEPTION ET INSTALLATIONS 4 4 INSTALLATIONS
17. apr s un changement de source d eau d irrigation une inondation ou des pluies fortes ou encore lorsque le risque de contamination de l eau augmente Si l analyse est n cessaire il faut d terminer et noter les points suivants Le type d analyses effectuer pour quels agents pathog nes et ou indicateurs sanitaires Quels param tres doivent tre not s par exemple temp rature de l chantillon d eau l emplacement de la source d eau et ou une description des conditions m t orologiques e quelle fr quence les analyses devraient tre effectu es Ce que les r sultats d analyse indiquent Comment les r sultats d analyse seront utilis s pour d finir les mesures correctives La fr quence des analyses doit tre tablie en fonction de la source de l eau d irrigation analyses moins fr quentes pour l eau de puits profonds correctement entretenus plus fr quentes pour l eau de surface et des risques de contamination ambiante y compris les contaminations intermittentes et temporaires par exemple pluies intenses inondations etc 47 CAC RCP 53 2003 e Si les analyses sont limit es des indicateurs non pathog nes des analyses fr quentes de l eau peuvent permettre d tablir des rep res pour la qualit de l eau de mani re pouvoir identifier les anomalies li es aux contaminations Si la source d eau pr sente un niveau inacceptable d organismes indicateurs ou si sa contamination par des agents pathog
18. aux sources potentielles de contamination f cales dans la zone de culture des melons ainsi qu aux vecteurs pouvant contribuer la contamination f cale dans les zones de production et de manutention Ces vecteurs comprennent sans s y limiter les personnes les animaux domestiques ou sauvages ou indirectement l eau contamin e les insectes ou encore des fomites comme la poussi re les outils et l quipement 3 1 1 Emplacement du champ de production Il faut prendre en consid ration l emplacement du champ de production notamment en valuant la pente et le risque de ruissellement en provenance des champs voisins les risques d inondation ainsi que les facteurs hydrologiques des environs pouvant influer sur le lieu de production La proximit des sites de production intensive comme les lieux d levage les sites de stockage de d chets dangereux et les installations de traitement des d chets doit tre valu e afin de conna tre le potentiel de contamination du lieu de production des melons et des sources d eau n cessaires par des microbes ou d autres dangers environnementaux caus s par les eaux de ruissellement et la pr sence de mati res f cales d a rosols ou de d chets organiques par exemple Si les risques sont lev s ces sites de production ne devraient pas servir la culture du melon Lorsque l valuation environnementale d montre l existence d un risque potentiel pour la salubrit des aliments des mesures devraient
19. charg es de la transformation et du conditionnement des produits v g taux frais pr d coup s e Les syst mes de conditionnement utilis s pour les produits v g taux frais pr d coup s et les risques de contamination ou de croissance microbiologique imputables ces syst mes e L importance du contr le de la temp rature et des BPF CAC RCP 53 2003 EEEE ANNEXE II ANNEXE SUR LA PRODUCTION DE GERMES INTRODUCTION 1 Ces derni res ann es les graines germ es ont vu leur popularit s accro tre consid rablement Elles sont beaucoup appr ci es pour leur valeur nutritive Cependant le nombre croissant de cas d intoxication alimentaire associ s aux germes crus soul ve des inqui tudes chez les organismes de sant publique et les consommateurs quant linnocuit de ces produits Les micro organismes pathog nes associ s aux graines germ es comprennent entre autres les Salmonella spp les souches pathog nes d E coli la Listeria monocytogenes et les Shigella spp Les enqu tes sur les flamb es d infection indiquent que les micro organismes trouv s sur les germes proviennent g n ralement des graines La plupart des graines fournies aux producteurs de germes sont produites pour les cultures fourrag res et les p turages et n ont donc pas fait l objet des bonnes pratiques agricoles permettant de pr venir la contamination microbienne des graines destin es la germination notamment cause de la mauvaise u
20. contact direct du sol pendant leur croissance L corce des melons peut tre lisse ou r ticul e Contrairement aux melons corce lisse les melons corce r ticul e fournissent un milieu propice l adh sion et la survie des agents pathog nes lesquels peuvent devenir plus difficiles d loger apr s la r colte Il est recommand que les producteurs adoptent des pratiques de production qui pr viennent ou minimisent le contact des melons en particulier ceux corce r ticul e avec la terre les amendements du sol y compris les engrais biologiques et l eau d irrigation Certains producteurs disposent les melons sur des esp ces de disques des coupelles en plastique sur des surfaces recouvertes de paillis de plastique surfaces larges et sur lev es en cas de culture pendant la saison humide ou sur des tron ons de bambou coup s en deux sur la longueur afin de minimiser le contact des melons avec le sol et de r duire ainsi la formation de taches sur la zone de contact avec la terre Il arrive aussi que les travailleurs tournent les melons la main plusieurs reprises pendant la saison de croissance ou qu ils les couvrent de mat riau biod gradable comme de la paille de riz afin de pr venir les coups de soleil et la formation de taches de contact la terre Il est prouv que les populations microbiennes sont plus lev es autour des taches de contact au sol et que les melons sont donc plus vuln rables la contami
21. contamination crois e au cours du rin age et lorsque leur utilisation est conforme aux bonnes pratiques d hygi ne Les concentrations d agents antimicrobiens devraient tre surveill es et contr l es pour s assurer qu elles sont maintenues des concentrations efficaces Il importe de proc der l application d agents antimicrobiens suivie si n cessaire d un rin age pour s assurer que les r sidus chimiques ne d passent pas les concentrations recommand es par la Commission du Codex Alimentarius e L essorage ou l gouttage contribue diminuer la prolif ration microbiologique en liminant l eau apr s le rin age 5 2 2 7 Conservation en milieu r frig r Consulter la section 5 2 2 4 du Code d usages en mati re d hygi ne des fruits et l gumes frais En outre e Pour inhiber la croissance microbiologique les fruits et les l gumes frais devraient tre conserv s de basses temp ratures en tout temps de la coupe la distribution 5 7 DOCUMENTATION ET REGISTRES Le cas ch ant les informations pertinentes concernant les produits telles que formules de composition sp cifications et contr les op rationnels doivent tre consign es dans des registres Une documentation ad quate concernant les op rations de transformation peut s av rer un outil important lors d un retra age de produits v g taux frais pr d coup s Les donn es consign es devraient tre conserv es assez longtemps pour faciliter le d r
22. conteneurs propres d sinfect s au besoin et s assurer que les conteneurs n entrent pas en contact avec la terre et les particules de fumier lors des travaux d emballage au champ SECTION 4 TABLISSEMENT D EMBALLAGE CONCEPTION ET INSTALLATION Voir les Principes g n raux d hygi ne alimentaire CAC RCP 1 1969 de pair avec les Directives sur l application des principes g n raux d hygi ne alimentaire la ma trise de Listeria monocytogenes dans les aliments pr ts manger CAC GL 61 2007 4 1 EMPLACEMENT 4 1 2 quipement Dans la mesure du possible l quipement devrait tre con u et dispos de mani re faciliter le nettoyage et la d sinfection des fruits et pr venir l accumulation de bio films susceptibles d h berger des agents pathog nes pr occupants 4 2 INSTALLATIONS ET PI CES 4 2 1 Conception et disposition Les locaux et les salles devraient tre con us de mani re s parer les arrivages de petits fruits du champ part des fruits lav s sortants zone r serv e aux fruits bruts et zone r serv e aux fruits lav s Diff rentes solutions existent pour ce faire notamment l am nagement de cha nes de transformation lin aires Dans la mesure du possible les zones de manutention des petits fruits bruts devraient tre s par es des zones de traitement emballage Dans chacune de ces zones les activit s de nettoyage devraient tre s par es afin d viter la contamination crois e entre le
23. des activit s li es la production des produits v g taux frais pr ts l emploi pour consommation humaine 3 PRODUCTION PRIMAIRE Consulter le Code d usages en mati re d hygi ne pour les fruits et l gumes frais 4 TABLISSEMENT CONCEPTION ET INSTALLATIONS Consulter les Principes g n raux d hygi ne alimentaire Et aussi 4 4 INSTALLATIONS 4 4 2 Drainage et vacuation des d chets L laboration des produits couverts par le pr sent appendice conduit la production d une grande quantit de d chets qui peuvent servir de nourriture et de refuges aux ravageurs Il est donc tr s important de pr voir un syst me efficace d vacuation des d chets Ce syst me devrait tre maintenu en permanence en bon tat afin de ne pas devenir une source de contamination 5 CONTR LE DES OP RATIONS Consulter le Code d usages en mati re d hygi ne pour les fruits et l gumes frais Et aussi 5 1 MA TRISE DES RISQUES ALIMENTAIRES Bien que la transformation des produits vis s par le pr sent Code puisse r duire le niveau de contamination initial des mati res premi res celle ci ne peut garantir l limination totale de la contamination En cons quence les transformateurs devraient s assurer que leurs fournisseurs cultivateurs moissonneurs entreprises de conditionnement et distributeurs prennent les mesures n cessaires pour r duire au maximum la contamination des mati res premi res au cours de la production primaire Les transform
24. des pratiques s res de manipulation de transport et de stockage des petits fruits et doivent refroidir le produit imm diatement apr s la r colte Il importe de pr refroidir vacuation rapide de la chaleur emmagasin e au champ les petits fruits apr s la cueillette par exemple dans les deux premi res heures afin de maintenir leur fra cheur et leur qualit et de ma triser la prolif ration des agents pathog nes d origine alimentaire Si n cessaire les producteurs doivent utiliser de l eau potable pour la fabrication de glace et le refroidissement l eau lors du pr refroidissement afin de minimiser les risques de contamination Facteurs consid rer pour la cueillette manuelle o L apparence ext rieure et la fermet des petits fruits sont des indicateurs de qualit et de fra cheur du produit Une manipulation excessive peut endommager les petits fruits et nuire leur qualit En outre les conditions m t orologiques incl mentes pendant la cueillette temps chaud et ou humide diminuent aussi la qualit de la production et peuvent nuire la salubrit des fruits cause des dommages et des pertes de jus qui contribuent la contamination des fruits sains o Les producteurs doivent d signer un responsable charg de surveiller la cueillette en tout temps pour assurer que les cueilleurs pratiquent le lavage des mains et respectent la proc dure de r colte afin de ne pas cueillir de fruits mouill s meurtris et
25. e de la gestion des activit s associ es la production de graines germ es 16 3 CAC RCP 53 2003 Producteur de graines Personne charg e de la gestion des activit s associ es la production primaire de graines y compris les pratiques cons cutives la r colte PRODUCTION PRIMAIRE DES GRAINES GERMER 3 2 3 2 1 2 3 2 1 4 3 2 4 3 3 3 4 3 5 Consulter le Code de pratiques d hygi ne pour les fruits et l gumes frais en tenant compte des points suivants HYGI NE DE LA PRODUCTION DES GRAINES GERMER Fumier et bio solides Si les graines sont destin es la production de germes pour la consommation humaine il ne faut pas laisser les animaux p turer dans le champ o sont cultiv es les graines en recourant par exemple des moutons pour rabattre la luzerne au printemps Il est particuli rement important de pr venir la contamination microbienne au cours de la production des graines qui serviront produire des germes destin s la consommation humaine car les pathog nes risquent de se multiplier par la suite durant le processus de germination Par cons quent le fumier les bio solides et les autres engrais naturels ne doivent tre employ s que s ils ont subi des traitements assurant un degr lev de r duction des pathog nes Produits chimiques agricoles Les producteurs de graines doivent utiliser seulement des produits chimiques pesticides et dess chants par exemple qui co
26. exemple les petits fruits congel s consomm s crus et ceux qui sont vendus pr ts manger pour utilisation par les consommateurs SECTION 2 CHAMP D APPLICATION UTILISATION ET D FINITIONS 2 1 CHAMP D APPLICATION Cette annexe fournit des directives pr cises pour toutes les tapes de la production primaire la consommation des petits fruits destin s tre consomm s crus par exemple petits fruits frais et ou qui sont transform s sans toutefois tre soumis un traitement microbicide Cette annexe porte sur toutes les vari t s comestibles de fraises Fragaria L de framboises Rubus idaeus L de m res sauvages Rubus spp de m res Morus L de myrtilles Vaccinium spp de cassis et de groseilles maquereau Ribes L et de cerises de terre Physalis peruviana L Dans le cas des petits fruits sauvages seules les mesures relatives la manutention et aux activit s post r colte c est dire partir de la section 3 3 3 s appliquent 2 2 UTILISATION La pr sente Annexe suit le format des Principes g n raux d hygi ne alimentaire CAC RCP 1 1969 et devrait tre utilis e de pair avec ce document et avec les autres codes d usages applicables comme le Code d usages en mati re d hygi ne pour les fruits et l gumes frais CAC RCP 58 2003 Annexe I l Annexe sur les fruits et l gumes pr d coup s et pr ts manger l Annexe Il des Directives pour l application des principes g n raux d hygi
27. la partie comestible du fruit Il est recommand d adopter de bonnes pratiques de manipulation post r colte pour minimiser l infiltration d agents pathog nes d origine alimentaire dans les parties comestibles du melon par la cicatrice du 38 CAC RCP 53 2003 p doncule et par l corce du fruit notamment pendant les op rations de lavage Lorsque la situation le justifie des PON devraient tre labor es par crit et mises en uvre pour assurer la manipulation l entreposage et le transport s curitaire des melons Il faudrait galement tenir compte du fait que la dur e de stockage des melons une temp rature recommand e d pend du stade de maturit des melons au moment de la r colte 3 3 1 Pr vention de la contamination crois e Des m thodes de ma trise sp cifiques doivent tre mises en uvre pour minimiser le risque de contamination crois e par des micro organismes lors de la r colte manuelle des melons Les l ments suivants devraient tre pris en consid ration e Avant la r colte il faudrait valuer la pr sence de dangers ou de risque de contamination afin de d terminer si le champ devrait tre r colt e En cas de r colte manuelle ainsi que lors des activit s d emballage au champ des mesures d hygi ne corporelle devraient tre adopt es afin d emp cher la contamination de l corce des melons e L quipement doit tre nettoy et d sinfect car les couteaux mal utilis s peuvent blesser l cor
28. me barri re entre elles et les petits fruits qu ils manipulent ou ils devraient tre affect s un autre chantier o ils ne sont pas appel s manipuler des fruits directement quipement servant la culture et la r colte Des pratiques op rationnelles normalis es devraient tre labor es pour les activit s d entretien de nettoyage et de d sinfection de l quipement de culture et de r colte Parmi ces pratiques mentionnons les suivantes Les conteneurs utilis s plusieurs reprises pendant la r colte doivent tre nettoy s apr s chaque charge Les conteneurs y compris les doublures faites de mat riaux biod gradables qui ne peuvent plus tre nettoy s devraient tre limin s car ils peuvent contribuer accro tre le risque de contamination microbienne des petits fruits Les conteneurs de r colte ne devraient pas tre plac s directement au sol Si les conteneurs sont entrepos s l ext rieur ils doivent tre nettoy s et d sinfect s avant d tre utilis s pour le transport des petits fruits MANUTENTION ENTREPOSAGE ET TRANSPORT Certains fruits pr sentent un taux de respiration lev ce qui les rend plus p rissables Les enzymes et les r actions biochimiques jouent un r le important dans le processus de maturation mais ils acc l rent aussi la d t rioration des fruits endommag s et augmentent le risque de contamination microbienne Les producteurs doivent mettre en uvre
29. mes utilis s pour combattre et pr venir la contamination chez les divers groupes d aliments CHAMP D APPLICATION UTILISATION ET D FINITIONS CHAMP D APPLICATION Le pr sent Code qui constitue une bauche num re les pratiques d hygi ne g n rale suivre durant la production primaire et l emballage des fruits et l gumes frais destin s la consommation humaine afin d assurer la s ret et l hygi ne des denr es consomm es l tat cru Le code est plus particuli rement applicable aux fruits et l gumes cultiv s au champ sous abri ou sans abri ou dans des installations prot g es syst mes hydroponiques serres etc Il porte avant tout sur les dangers microbiologiques et ne traite que des dangers physiques et chimiques qui ont un lien avec les BPA et les BPF Les Annexes sur les fruits et l gumes frais pr d coup s pr ts la consommation Annexe l la production de germes Annexe Il les fruits et l gumes frais Annexe IlI les melons Annexe IV et les petits fruits Annexe V constituent des suppl ments au pr sent code et fournissent des recommandations sur les pratiques d hygi ne pour ces produits Le Code ne fournit pas de recommandations sur les pratiques de manutention visant assurer la salubrit des fruits et l gumes frais en gros au magasin dans les restaurants ou la maison Il exclut aussi les produits alimentaires faisant l objet d un code d usages en mati re d hygi ne dans le Codex Al
30. moins avec de l eau propre Germination Durant la germination il est essentiel de garder l environnement et l quipement propres pour viter toute contamination Tout l quipement doit tre nettoy et d sinfect avant la germination de chaque nouveau lot e Uniquement de l eau potable doit tre utilis e e Side la terre ou toute autre matrice est utilis e elle devrait le cas ch ant tre trait e pasteuris e par exemple de mani re r duire consid rablement le nombre des micro organismes pr sents R colte Tout l quipement doit tre nettoy et d sinfect avant la r colte de chaque nouveau lot La r colte doit tre faite au moyen d outils sp cialement r serv s cette fin ces outils doivent avoir t nettoy s et d sinfect s Rin age final et refroidissement Le rin age final limine les cosses refroidit le produit et peut r duire les risques de contamination microbienne des germes Les exigences respecter sont les suivantes e __ S il y a lieu les germes doivent tre rinc s l eau potable froide de mani re r duire la temp rature des germes et ainsi ralentir la multiplication des micro organismes e L eau doit tre chang e au besoin entre les lots par exemple pour pr venir la contamination crois e e Les germes doivent tre goutt s au moyen d un appareil ad quat par exemple un s choir centrifuge de qualit alimentaire lequel appareil doit tre propre et avoir
31. ne alimentaire la ma trise des virus dans les aliments CAC GL 79 2012 le Code d usages en mati re d hygi ne pour l emballage et le transport des fruits et l gumes frais CAC RCP 44 1995 et le Code d usages pour la transformation et la manipulation des aliments surgel s CAC RCP 8 1976 Report Microbiological hazards in fresh fruits and vegetables of reference for an FAO WHO Expert Consultation to support the development of commodity specific annexes for the Codex Alimentarius closions d E Coli provoquant la toxine de Shiga STEGA non reli e au 0157 tats Unis CDC Foodborne Outbreak Online Database 2006 Fresh Strawberries From Washington County Farm Implicated In E coli 0157 Outbreak In NW Oregon voir http oregon gov ODA FSD strawberries shtml 2011 45 CAC RCP 53 2003 2 3 D FINITIONS Voir les d finitions fournies dans les Principes g n raux d hygi ne alimentaire et le Code d usages en mati re d hygi ne pour les fruits et l gumes frais SECTION 3 PRODUCTION PRIMAIRE Les petits fruits sont cultiv s en milieu confin par exemple dans des serres et l ext rieur puis sont r colt s et emball s au champ ou transport s dans un tablissement d emballage 3 1 HYGI NE DE L ENVIRONNEMENT 3 1 1 Emplacement du champ de production L examen de l emplacement du champ de production doit comprendre une valuation de la topographie et du risque de ruissellement en provenance des champs voisins
32. ou endommag s En outre les petits fruits tomb s au sol doivent tre limin s moins d tre soumis un traitement microbicide o Les producteurs doivent prendre des mesures pour donner une formation aux travailleurs agricoles sur les pratiques de manipulation de transport et de stockage afin de s assurer que les petits fruits sont refroidis juste apr s la cueillette Consid rations relatives la cueillette m canique o La cueillette m canique est une pratique courante pour certains petits fruits Ce mode de r colte peut occasionner des risques li s la salubrit alimentaire si l quipement est mal entretenu ou nettoy et s il blesse les fruits ou tombe en panne pendant la r colte 49 CAC RCP 53 2003 o Les producteurs devraient viter de faire circuler l quipement de cueillette dans les champs o du fumier ou du compost a t pandu o Avant et apr s la cueillette les producteurs doivent nettoyer fonds et d sinfecter toutes les surfaces de l quipement qui ont t en contact avec des petits fruits En outre l quipement de r colte doit tre nettoy et d sinfect une fois par saison ou au besoin par exemple si l quipement passe dans une zone fr quent e par des animaux et jonch e de mati res f cales 3 3 1 Pr vention de la contamination crois e Des m thodes de ma trise sp cifiques doivent tre mises en uvre pour minimiser le risque de contamination crois e par des micro orga
33. petits fruits endommag s ou pourris Transport la maison La temp rature du produit peut augmenter fortement pendant le transport Stockage r frig ration des fruits Les fruits doivent tre entrepos s de pr f rence dans un endroit frais Tous les petits fruits pr emball s doivent tre r frig r s d s que possible 0 Une fois sortis du r frig rateur les petits fruits doivent tre consomm s sans d lai Il faut respecter les bonnes pratiques de lavage des mains 0 Contamination crois e Les consommateurs doivent manipuler pr parer et entreposer les petits fruits de mani re sanitaire pour viter la contamination crois e par des agents pathog nes d origine alimentaire provenant de diverses sources par exemple mains viers planches d couper ustensiles viande crue 0 La n cessit de laver les petits fruits l eau potable avant la consommation SECTION 10 FORMATION 10 2 PROGRAMMES DE FORMATION Comme la production de petits fruits destin s la consommation directe n cessite beaucoup d interventions manuelles qui augmentent le risque de contamination une attention particuli re doit tre port e afin de choisir et de former le personnel engag dans la production primaire l emballage les activit s de traitement et le transport des petits fruits Les producteurs devraient former leur personnel afin de faire appel uniquement des cueilleurs exp riment s pour r colter les peti
34. prises pour garantir que l eau convient l usage auquel elle est destin e Il faudrait alors accro tre la fr quence des analyses jusqu ce que les r sultats retombent un intervalle acceptable 3 2 1 1 1 Eau servant l irrigation La qualit de l eau utilis e pour l irrigation devrait convenir l usage auquel elle est destin e Le type d irrigation ou d apport de l eau influence le risque de contamination Le moment de l arrosage la qualit de l eau utilis e et le fait que l eau a t en contact direct avec la partie comestible de la plante sont autant de facteurs consid rer lorsqu on choisit la m thode d irrigation ou d arrosage 24 CAC RCP 53 2003 Les producteurs devraient e valuer le syst me d adduction d eau afin de d terminer s il existe une source vidente de contamination et si elle peut tre limin e e d limiter les zones ne pas r colter s ils savent ou soup onnent que l eau du r seau d irrigation goutte goutte renferme des agents pathog nes pour l homme et l o les fuites au niveau des raccords provoquent l aspersion d eau sur les plantes ou des inondations localis es L irrigation par aspersion pr sente le plus haut niveau de risque de contamination car l eau mouille la partie comestible de la plante La dur e pendant laquelle la plante reste mouill e peut durer plusieurs heures et la force d impact des gouttelettes peut entra ner la contamination des parties non expos e
35. produits de nettoyage ou d autres produits chimiques potentiellement dangereux doit tre inform des techniques de manutention sans danger L employ devrait tre au courant du r le et des responsabilit s en ce qui regarde de pr venir la contamination des fruits et des l gumes pendant les op rations de nettoyage et d entretien 10 2 PROGRAMMES DE FORMATION Pour valuer le degr de formation dont ont besoin les personnes charg es de la production primaire de la r colte et de l emballage il faut tenir compte des facteurs suivants e la nature des fruits ou l gumes produits r colt s ou emball s notamment quant leur capacit de soutenir la croissance de micro organismes pathog nes e les techniques et intrants agricoles utilis s pour la production primaire y compris les risques de contamination microbienne chimique ou physique e la t che que l employ sera amen effectuer et les dangers et contr les associ s cette t che e a m thode de transformation et d emballage des fruits et l gumes frais y compris les risques de contamination ou de croissance microbienne que comporte cette m thode e les conditions d entreposage des fruits et l gumes frais e l tendue et la nature des activit s de transformation et des activit s de pr paration effectu es par le consommateur avant l utilisation finale du produit Les sujets aborder dans le cadre de la formation comprennent entre autres l importance
36. tecter les pathog nes ventuellement pr sents Si des lots de graines se r v lent contamin s ils ne doivent pas tre vendus ou utilis s pour la production de germes destin s la consommation humaine Compte tenu des limites des m thodes d chantillonnage et d analyse le fait qu on mait d tect aucune contamination ne garantit pas que les graines soient exemptes de pathog nes Cependant si une contamination est d tect e cette tape du processus les graines peuvent tre d truites ou d tourn es vers d autres usages avant qu elles ne puissent servir la production de germes destin s la consommation humaine Les producteurs et distributeurs de graines ainsi que les producteurs de germes peuvent trouver des conseils sur l tablissement d un plan d chantillonnage dans le document intitul Principes et Directives pour l tablissement et l application de crit res microbiologiques relatifs aux aliments CAC GL 21 1997 RETRA AGES ET RAPPELS Les producteurs de graines germer destin es la consommation humaine doivent veiller ce que les registres et les proc dures de rappel soient en place afin de pouvoir r agir efficacement aux situations posant des dangers pour la sant Les proc dures doivent permettre le rappel complet et rapide de toute graine suspecte et aider fournir de l information permettant d identifier et d inspecter les graines ou germes contamin s Les mesures suivantes doivent tre appl
37. traditions Le niveau d alphab tisation et de scolarit des travailleurs La langue ou le dialecte des stagiaires le besoin de faire en sorte que les pratiques d hygi ne alimentaire soient r alistes et faciles mettre en uvre identifier les facteurs habilitants les facteurs de motivation et les incitations le besoin de sensibiliser les stagiaires aux sympt mes et aux signes de maladies et de les encourager agir en cons quence assumer la responsabilit de leur sant L importance d une formation sur la s curit sanitaire des aliments lorsqu un l gume est cultiv pour la premi re fois La formation devrait tre donn e intervalles r guliers et remise jour lorsqu il y a un changement dans le type de produit ou le processus de traitement il faudrait v rifier r guli rement l efficacit de la formation et y apporter les modifications requises Il est recommand de mettre davantage l accent sur la formation la logistique de la cha ne de froid et sa gestion compte tenu de progr s des connaissances et des technologies de r frig ration et de surveillance de la temp rature et compte tenu de l essor du commerce international 33 CAC RCP 53 2003 EEE _ ANNEXE IV ANNEXE SUR LES MELONS INTRODUCTION Les melons par exemple cantaloup past que et melon miel honeydew sont souvent consomm s seuls m lang s avec d autres aliments dans les salades e
38. type de production l autre Pour chacun des lieux de production primaire il est n cessaire d envisager des pratiques agricoles adapt es aux conditions particuli res du lieu au type de produits et aux m thodes utilis es de fa on favoriser la production de fruits et l gumes frais salubres Les proc d s associ s la production primaire et la r colte doivent tre effectu s dans des conditions saines et doivent r duire au minimum les dangers potentiels pour la sant venant de la contamination des fruits et l gumes frais 3 1 3 2 3 2 1 3 2 1 1 3 2 1 1 1 CAC RCP 53 2003 HYGI NE DE L ENVIRONNEMENT Les sources potentielles de contamination par l environnement doivent tre pr cis es lorsque c est possible En particulier la production primaire doit tre vit e dans les zones o la pr sence de substances potentiellement nocives pourrait conduire un niveau inacceptable de telles substances dans les fruits et l gumes frais apr s la r colte Lorsque cela est possible le producteur doit valuer les utilisations ant rieures des sites int rieurs et ext rieurs de culture ainsi que des sites adjacents afin de d tecter des dangers microbiens chimiques et physiques potentiels II doit aussi prendre en consid ration les autres types de contamination par exemple venant de produits chimiques agricoles de d chets dangereux Le processus d valuation devrait comprendre les l ments suivants e L uti
39. 4 4 2 Drainage et vacuation des d chets 5 CONTR LE DES OP RATIONS 5 1 MA TRISE DES RISQUES ALIMENTAIRES 5 2 ASPECTS CL S DES SYST MES DE CONTR LE 5 2 2 tapes sp cifiques de la transformation 5 7 DOCUMENTATION ET REGISTRES eueeeueueueueuececeencueueueueuse 13 5 8 PROTOCOLES DE RAPPEL ET DE TRA AGE TABLISSEMENT ENTRETIEN ET NETTOYAGE TABLISSEMENT HYGI NE PERSONNELLE TRANSPORT INFORMATIONS SUR LES PRODUITS ET VIGILANCE DES CONSOMMATEURS 0 FORMATION e E E than tonne E E Re An 14 10 2 PROGRAMMES DE FORMATION Ge SL No ANNEXE L 5 52xnaueun sen ie inde den dite ge de Re en AIR de Me te qe de A tu en 15 ANNEXE SUR LA PRODUCTION DE GERMES INTRODUCTION 1 OBJECTIFS 2 CHAMP D APPLICATION UTILISATION ET D FINITIONS 2 1 CHAMP D APPLICATION 2 2 UTILISATION 2 3 D FINITIONS 3 PRODUCTION PRIMAIRE DES GRAINES GERMER iiie 16 3 2 HYGI NE DE LA PRODUCTION DES GRAINES GERMER 3 2 4 quipement servant la culture et la r colte 3 3 MANUTENTION ENTREPOSAGE ET TRANSPORT 3 4 ANALYSES 3 5 RETRA AGES ET RAPPEL 4 TABLISSEMENT DE PRODUCTION DES GERMES es esiesieeiesiisiissitesitstitsiiesrtsitstrtsiienrisitnrennrenrtnrenst 17 4 2 1 Conception et disposition 5 CONTR LE DES OP RATIONS 5 2 2 tapes sp cifiques de la production des germes 5 2 3 Crit res microbiologiques et autres sp cifications 18 5 2 4 Contamination micro
40. BPF tablies pour les produits v g taux frais pr ts l emploi pour la consommation humaine de la r ception des mati res premi res la distribution des produits finis Le principal objectif de cet appendice est d identifier les BPF qui devraient permettre de ma triser les risques biologiques physiques et chimiques inh rents la production de produits v g taux crus pr d coup s Ce Code insiste particuli rement sur la diminution des risques biologiques Les recommandations de ce code doivent tre prises en consid ration lors de la production de la transformation et de la distribution de ces denr es CHAMP D APPLICATION ET UTILISATION DU DOCUMENT 2A CHAMP D APPLICATION Cet appendice en mati re d hygi ne s applique aux produits v g taux frais et pr ts l emploi pour consommation humaine qui ayant fait l objet d un pluchage d une coupe ou de toute autre transformation conservent leur fra cheur et sont destin s tre consomm s l tat cru Cette Annexe est valide peu importe le lieu des op rations sur le terrain dans une ferme agricole au niveau du d taillant ou du grossiste l tablissement de transformation etc Dans le cas de certains tablissements qui transforment les produits v g taux frais pr d coup s ce code s appliquera sur l ensemble des op rations soit de la r ception des mati res premi res la distribution des produits finis Les autres tablissements nota
41. CODE D USAGES EN MATI RE D HYGI NE POUR LES FRUITS ET L GUMES FRAIS CAC RCP 53 2003 INTRODUCTION Paea EE E AE A E A messe ennnennn esse nennee een nsneeneeine 1 1 OBJECTIFS DU CODE 2 CHAMP D APPLICATION UTILISATION ET D FINITIONS 2 1 CHAMP D APPLICATION 2 2 UTILISATION 2 3 a D INLONE 2 3 PRODUCTION PRIMAIRE 3 1 HYGI NE DE L ENVIRONNEMENT ssrueceerneeereeneecrer eee eneeeeneeneeneeneeeeeeeneeneeneeneeneen eee encens 3 3 2 HYGI NE DE LA PRODUCTION PRIMAIRE DE FRUITS ET L GUMES FRAIS 3 2 1 Intrants agricoles exig s 8 2 2 Installations int rieures associ es la culture et la r colte neneeessesssssssssssrssssssssesrsssssessressses 5 8 2 3 Etat de sant du personnel hygi ne corporelle et installations sanitaires 3 2 4 Equipement servant la culture et la r colte 6 3 3 MANUTENTION ENTREPOSAGE ET TRANSPORT 8 3 1 Pr vention de la contamination crois e 8 3 2 Entreposage et transport depuis le champ jusqu l tablissement d emballage 7 3 4 OP RATIONS DE NETTOYAGE D ENTRETIEN ET D ASSAINISSEMENT 8 4 1 Programmes de nettoyage 8 4 2 Proc dures et m thodes de nettoyage 8 4 3 Syst mes de lutte contre les ravageurs 38 44 Traitement des d chets sis sssssssssisssssesein oscesnesaunesnerasseste densit ancegtuss sesolasso se npe onde RERS 8 4 TABLISSEMENT D EMBALLAGE CONCEPTION ET INSTALLATIONS 5 CONTR LE DES OP RATIONS 5 1 MA TRISE DES DANGERS LI S
42. D HYGI NE Les petits fruits pr sentent une pulpe riche en eau et une pelure tendre ce qui les rend sensibles aux dommages physiques qui acc l rent leur d t rioration en augmentant la perte d eau et en cr ant des conditions propices la contamination aux stades de la production de la r colte et du transport Les petits fruits peuvent tre endommag s au moment de la r colte en utilisant des conteneurs de stockage aux ar tes vives ou en manquant d attention lors de la manutention des fruits emball s au champ Les rongeurs les insectes et les oiseaux peuvent galement endommager les fruits ce qui engendre leur d t rioration par les microbes et augmente le risque de propagation des agents pathog nes d origine alimentaire Les producteurs doivent prendre des mesures pour r duire l ampleur des d g ts subis par les fruits au stade de la production Il arrive que certains types de petits fruits soient au contact du sol pendant leur croissance et ou au moment de la r colte Les fientes d oiseaux et les contaminants atmosph riques oiseaux nich s pr s de la zone d emballage b tail ou poulaillers situ s proximit du champ aire de stockage de fumier ou installations de transformation du fumier etc peuvent galement pr senter un risque de contamination des petits fruits Les producteurs doivent avoir recours des pratiques de production par exemple choix du champ implantation de brise vent qui minimisent les occasions de co
43. Les producteurs de germes doivent se conformer aux exigences suivantes e Les circuits emprunt s par les employ s doivent tre con us de fa on pr venir la contamination crois e des germes Ainsi les employ s doivent viter d effectuer un va et vient entre les diff rentes aires de production Les employ s ne doivent pas aller d une aire potentiellement contamin e une aire de germination et ou d emballage moins qu ils ne se soient lav les mains et qu ils n aient endoss des v tements protecteurs propres MATI RES PREMI RES Sp cifications relatives aux graines re ues de l ext rieur e Les producteurs de germes doivent demander aux producteurs de graines d adopter de bonnes pratiques agricoles et de leur prouver que le produit a t cultiv conform ment la section 3 du pr sent appendice ainsi qu au Code d usages en mati re d hygi ne pour les fruits et l gumes frais e Les producteurs de germes et de graines doivent demander aux producteurs ou distributeurs de graines de leur fournir pour chaque lot re u de l ext rieur la garantie que le niveau des r sidus chimiques respecte les limites tablies par la Commission du Codex Alimentarius et le cas ch ant des certificats d analyse l gard des micro organismes pathog nes soulevant des pr occupations Contr le des graines re ues de l ext rieur Les producteurs de germes doivent examiner chaque contenant son arriv e pour r duire le plus possi
44. NSABILIT S Les l ments suivants devraient tre pris en consid ration Accorder de la priorit la sensibilisation et la formation du personnel PROGRAMMES DE FORMATION Les l ments suivants devraient tre pris en consid ration Lorsque n cessaire les travailleurs engag s dans la production de l gumes feuilles devraient recevoir une formation adapt e leur t ches et devraient tre valu s p riodiquement afin d assurer qu ils effectuent leurs t ches correctement La formation devrait tre pr sent e dans un vocabulaire et d une fa on telle que la 32 CAC RCP 53 2003 compr hension des informations et des attentes serait facile Les programmes de formation devraient tre mis en place pour aider le personnel comprendre l importance des pratiques d hygi ne Un programme bien con u devrait prendre en compte les diff rences de culture et les int grer au programme de formation Lors de l laboration des programmes de formation il faudrait tenir compte des l ments suivants Les comportements les attitudes et les pr jug s sociaux fortement enracin s des stagiaires Le renouvellement rapide d une main d uvre n ayant re u aucune formation pr alable sur la salubrit des aliments et l hygi ne Le fait que les enfants nourrissons accompagnent parfois leur m re dans le champ avec le risque que cela comporte pour le transfert d agents pathog nes Les diverses pratiques culturelles et sociales et les
45. able e Les syst mes de transformation utilis s apr s la r colte qui n cessitent de l eau doivent tre con us de mani re ce qu il y ait le moins possible d endroits o le produit peut se loger et o la salet peut s accumuler e Des agents antimicrobiens ne doivent tre utilis s qu en cas d absolue n cessit pour r duire au minimum la contamination crois e durant la transformation effectu e apr s la r colte et conform ment aux bonnes pratiques d hygi ne La concentration de l agent antimicrobien doit tre surveill e et contr l e de mani re maintenir l efficacit du produit L application d agents antimicrobiens suivie d un rin age si n cessaire doit tre effectu e de mani re ne laisser aucun r sidu chimique d passant les limites maximales recommand es par la Commission du Codex Alimentarius e S il y a lieu la temp rature de l eau doit tre surveill e et contr l e e L eau recycl e doit tre trait e et maintenue dans un tat ne pr sentant aucun risque pour la salubrit des fruits et l gumes frais Le proc d de traitement doit tre surveill et contr l efficacement e L eau recycl e peut tre utilis e sans traitement particulier lorsque cela ne pr sente aucun risque pour la salubrit des fruits et l gumes frais par exemple utilisation pour le premier lavage de l eau r cup r e apr s le dernier lavage e La glace doit tre produite partir d eau potable Elle doit tre
46. act direct avec les fruits et l gumes frais doit maintenir un haut niveau de propret corporelle et le cas ch ant porter des v tements et des chaussures appropri s La personne ayant des coupures ou des blessures si elle est autoris e poursuivre son travail doit les prot ger par des pansements tanches L employ doit se laver les mains lorsqu il manipule des fruits et l gumes frais ou tout autre mat riel entrant en contact avec ceux ci Avant de commencer des activit s dans lesquelles il doit manipuler des fruits et l gumes il doit se laver les mains chaque fois qu il retourne aux aires de manutention apr s une pause imm diatement apr s avoir utilis les toilettes et apr s avoir manipul tout produit contamin si cela risque d entra ner la contamination des fruits et l gumes frais Comportement personnel Le travailleur agricole doit viter les comportements risquant d entra ner une contamination des aliments par exemple fumer cracher m cher de la gomme manger ternuer ou tousser proximit d aliments non prot g s Les effets personnels tels que bijoux montres ou autres objets ne doivent pas tre port s ou introduits dans les aires de production des fruits et l gumes frais s ils posent une menace pour la salubrit et l acceptabilit des aliments quipement servant la culture et la r colte S il y a lieu le producteur et le r colteur doivent suivre les sp cifications techniques recomm
47. ais coup s frais pr d coup s ou pr ts consommer Les producteurs et les r coltants devraient identifier les sources de l eau utilis e dans l exploitation agricole r seau municipal eau d irrigation recycl e eaux us es recycl es eaux provenant d aquaculture puits canal ciel ouvert r servoir rivi re lacs tangs de ferme etc Les producteurs devraient valuer les risques pos s par ces eaux et y rem dier comme suit e valuer le potentiel de contamination microbienne b tail habitations humaines traitement d eaux us es fumier et de production de compost et l ad quation de l eau en fonction de son utilisation pr vue et valuer le potentiel de contamination microbienne si des v nements les conditions du milieu ou autres indiquent que la qualit d eau a pu changer e Identifier les mesures correctives requises pour emp cher ou minimiser la contamination Ces mesures peuvent comprendre l installation de cl tures pour emp cher le contact avec les gros animaux l usage de tubes appropri s et l entretien des t tes de puits le positionnement des puits la filtration de l eau viter de perturber les s diments lors du pompage de l eau construire des bassins de d cantation et de r tention et traiter l eau Les bassins de r tention ou de d cantation utilis s ensuite pour l irrigation peuvent tre s rs du point de vue microbiologique mais peuvent attirer des animaux ou accro tre d une autre mani re
48. alades ensach es Tant l chelle nationale qu internationale on a observ une hausse des inqui tudes suscit es par des infestations r centes et des maladies infectieuses constat es r sultant de la consommation des l gumes feuilles Les agents pathog nes associ s ces denr es sont nombreux comme en t moignent les donn es internationales sur les closions d infection et comprennent notamment les suivants Escherichia coli ent roh morrhagique Salmonella enterica Campylobactor Shigella spp le virus de l h patite A les norovirus Cyclospora cayatenensis Cryptosporidium parvum Guardia lamblia Yersinia pseudotuberculosis et Listeria monocytogenes des donn es pid miologique les recherches sur les pid mies et les valuations de risques ont permis de cerner des facteurs de risque pour la contamination des l gumes feuilles en particulier l eau les animaux les travailleurs et l pandage d amendements base de fumier Les l gumes feuilles frais sont cultiv s et r colt s en gros volumes souvent pour l exportation et de plus en plus dans des r gions o leur r colte et leur distribution n existaient pas par cons quent le risque de propagation d agents anthropopathog nes s est accru galement Les l gumes feuilles frais sont commercialis s de nombreuses mani res entiers en feuilles d tach es en m lange feuilles coup es et plantes aromatiques fra ches et emball s pr coup s Ces l gumes
49. ale on devrait pandre uniquement des d chets animaux ou v g taux enti rement d compos s sur les l gumes feuilles Les l gumes feuilles peuvent tre contamin s par contact direct avec des amendements du sol eux m mes contamin s Par cons quent le fumier les bio solides et les autres engrais naturels non trait s ou partiellement trait s ne devraient pas tre pandus sur des champs de l gumes feuilles apr s la lev e des cultures moins d avoir la certitude que le produit ne sera pas contamin Les l gumes feuilles les cultiv s dans des terres contamin es par des agents pathog nes pour l homme peuvent galement tre contamin es par les claboussures de pluie et par l absorption d eau par la plante Par cons quent un moyen efficace de minimiser ce risque consiste pr voir des intervalles suffisants entre l pandage des amendements et le semis selon les conditions appropri es la r gion et au champ Les autorit s comp tentes devraient fournir des directives au sujet des intervalles appropri s Structures pour la culture et la r colte en int rieur cultures sous abri Les structures abritant les cultures sont notamment les serres les grands tunnels les serres arceaux ainsi que les structures pr vues pour procurer de l ombrage permettent d exercer une certaine ma trise sur certains facteurs environnementaux Emplacement conception et disposition Les l ments suivants devraient tre pris en co
50. and es par le fabricant de l quipement pour son utilisation et son entretien Ils doivent aussi adopter les mesures d hygi ne suivantes e L quipement et les contenants entrant en contact avec les fruits et l gumes frais doivent tre faits de mat riaux non toxiques Ils doivent tre con us et fabriqu s de fa on en faciliter au besoin le nettoyage le lavage la d sinfection et l entretien afin d viter la contamination des fruits et l gumes frais Les exigences hygi niques et d entretien particuli res chaque pi ce d quipement utilis e doivent tre d termin es ainsi que le type de fruit ou l gume associ l quipement e Les contenants destin s aux d chets aux sous produits et aux substances non comestibles ou dangereuses doivent tre sp cialement distingu s ad quatement con us et le cas ch ant faits de mat riaux imperm ables S il y a lieu ces contenants doivent pouvoir tre ferm s cl de fa on pr venir une contamination d lib r e ou accidentelle des fruits et l gumes frais ou des intrants agricoles Ces contenants doivent tre mis l cart ou autrement identifi s afin qu on ne puisse pas les utiliser pour la r colte e Les contenants qui ne r pondent plus aux crit res hygi niques devraient tre mis au rebut e Les quipements et les outils devraient fonctionner selon leur usage pr vu sans endommager les produits v g taux frais par exemple couteaux lames et binards a
51. ans le type de produit ou le processus de traitement il faudrait v rifier r guli rement l efficacit de la formation et y apporter les modifications requises Il est recommand de mettre davantage l accent sur la formation la logistique de la cha ne de froid et sa gestion compte tenu de l avancement des connaissances et des technologies de r frig ration et de surveillance de la temp rature et compte tenu de l essor du commerce international 44 CAC RCP 53 2003 ANNEXE V ANNEXE SUR LES PETITS FRUITS INTRODUCTION Les cultures de petits fruits sont largement r parties g ographiquement et comprennent un large ventail de fruits ph notypiquement uniques Non seulement ces fruits varient ils par leur taille leur forme et leur couleur mais ils varient galement sur le plan horticole puisque certaines plantes poussent au sol par exemple fraises sur de petits buissons par exemple m res myrtilles framboises et sur de grands arbustes par exemple cassis groseille Tous ces plantes sont vivaces mais certaines sont cultiv es comme des plantes annuelles par exemple le fraisier la plupart sont cultiv s tandis que d autres sont cueillis dans la nature par exemple les bleuets sauvages Ces fruits sont pertinents pour le commerce international en raison de la hausse de la consommation de produits frais et de la mondialisation qui sont attribuables l volution et ou l optimisation de la production et de la
52. ateurs devraient donc s assurer que leurs fournisseurs appliquent bien les recommandations du Code d usage en mati re d hygi ne pour les fruits et l gumes frais En ce qui concerne certains pathog nes dont Listeria monocytogenes et Clostridium botulinum le conditionnement sous atmosph re modifi e de produits v g taux crus pr d coup s pr ts l emploi pour consommation humaine soul ve des inqui tudes pr cises Les transformateurs devraient s assurer que toutes les questions pertinentes li es la s curit de telles m thodes de conditionnement ont t tudi es 5 2 ASPECTS CL S DES SYST MES DE CONTR LE 5 2 2 tapes sp cifiques de la transformation 5 2 2 1 R ception et inspection des mati res premi res Au cours du d chargement des mati res premi res v rifier la propret des unit s de transport ainsi que des mati res premi res pour d celer toute trace de contamination 5 2 2 2 Pr paration des mati res premi res avant la transformation Les risques physiques tels que la pr sence de corps trangers animaux v g taux m taux etc devraient tre ma tris s par la mise en place de tri manuel ou l utilisation de d tecteurs tels que des d tecteurs de m taux Les mati res premi res doivent tre nettoy es et par es afin d liminer celles endommag es bris es ou moisies 5 2 2 3 Lavage et d sinfection Consulter la Section 5 2 2 1 du Code d usages en mati re d hygi ne pour les fruits et l gum
53. atiques de lavage des mains e Contamination crois e Les consommateurs doivent manipuler pr parer et entreposer les melons de mani re sanitaire pour viter la contamination crois e par des agents pathog nes provenant de diverses sources par exemple mains viers planches d couper ustensiles viande crue SECTION 10 FORMATION 10 2 PROGRAMMES DE FORMATION Les travailleurs impliqu s dans la production primaire l emballage la transformation et le transport des melons doivent recevoir une formation adapt e leurs t ches et devraient tre valu s p riodiquement durant l exercice de leurs fonctions afin d assurer qu ils accomplissent leurs t ches correctement Le langage utilis lors de la formation doit se pr ter une bonne compr hension de l information et des attentes et devrait rappeler l importance du respect des bonnes pratiques d hygi ne Tout programme de formation bien con u doit tenir compte des obstacles l entra nement des stagiaires et comporter des m thodes et des documents de formation con us pour surmonter ces obstacles Les Cinq clefs pour des aliments plus s rs ainsi que les documents connexes de l OMS sont une source utile de directives sur la manipulation s curitaire des aliments pour les manutentionnaires et les consommateurs http www who int foodsafety publications consumer en 5keys_en pdf Directives de l OMS sur l hygi ne des mains en milieu de sant 43 CAC RCP
54. au stade de la production primaire qui entre en contact avec les parties comestibles des l gumes feuilles devrait respecter les normes applicables l eau potable ou l eau propre Voici des exemples de sources d eau pr sentant de faibles risques de contamination e L eau de pluie pourvu que le syst me de distribution d eau soit bien entretenu e L eau des puits profonds pourvu que ces derniers soient entretenus surveill s et couverts e L eau des puits peu profonds s ils sont entretenus surveill s et couverts Sources d eau pr sentant un risque accru de contamination et pouvant n cessiter un traitement suppl mentaire e Eau de surface Les autres solutions consid rer comprennent l utilisation d un filtre au sable ou l entreposage de l eau dans des bassins ou des r servoirs de mani re obtenir un traitement biologique partiel L efficacit de ces traitements devrait tre analys e et surveill e e Eaux recycl es ou us es Avant d utiliser de l eau recycl e ou des eaux us es pour l irrigation des cultures faudrait consulter un expert afin d valuer le risque relatif et d terminer si la source d eau convient L eau recycl e et ses diff rents niveaux de traitement devrait tre en conformit avec les directives de l OMS pour la bonne utilisation en agriculture de l eau recycl e des excr tats et des eaux grises des eaux us es et en particulier pour l irrigation des l gumes commercialis s comme produits fr
55. autoris s p n trer dans la zone de r colte car leur pr sence peut accro tre les risques de contamination Hygi ne corporelle et installations sanitaires Les l ments suivants devraient tre pris en consid ration Les producteurs devraient pr voir des espaces situ s l cart du champ et des cha nes d emballage pour permettre aux travailleurs de prendre des pauses et de prendre leurs repas Pour la commodit des travailleurs ces zones devraient comporter des toilettes et des installations pour se laver les mains Les travailleurs devraient recevoir une formation au sujet de l utilisation des installations sanitaires Cette formation devrait comprendre l utilisation des toilettes la bonne utilisation du papier hygi nique ou quivalent et les proc dures correctes de lavage et de s chage des mains Dans la mesure du possible ces installations devraient tre situ es pr s du secteur de travail 3 2 3 2 Les installations sanitaires devraient tre suffisamment proches du champ pour encourager leur utilisation et r duire la probabilit que les travailleurs fassent leurs besoins dans le champ Elles devraient tre suffisamment nombreuses pour recevoir le personnel 1 pour 10 personnes et devraient convenir aux personnes des deux sexes le cas ch ant Les installations portatives ne devraient pas tre situ es ni nettoy es pr s des sources d eau d irrigation ou des r seaux d adduction Les producteurs devraient a
56. availleurs pour maintenir une bonne hygi ne ainsi que les politiques internes sur l hygi ne des travailleurs et le signalement des maladies Les personnes autres que les travailleurs requis et les visiteurs occasionnels particuli rement les enfants ne doivent pas tre autoris s p n trer dans la zone de r colte car leur pr sence peut accro tre les risques de contamination 3 2 3 1 Hygi ne corporelle et installations sanitaires Les producteurs doivent pr voir des espaces situ s l cart du champ et des cha nes d emballage pour permettre aux travailleurs de prendre des pauses et de prendre leurs repas Pour la commodit des travailleurs et par mesure d hygi ne ces zones devraient comporter des toilettes et des installations pour se laver les mains Dans la mesure du possible les installations sanitaires devraient tre suffisamment proches du champ et facilement accessibles depuis la zone de travail e Les installations sanitaires devraient tre situ es de mani re encourager leur utilisation et r duire la probabilit que les travailleurs fassent leurs besoins dans le champ Elles devraient tre suffisamment nombreuses pour recevoir le personnel e Les installations portatives ne devraient pas tre situ es ni nettoy es pr s des sources d eau d irrigation ou des r seaux d adduction Les producteurs devraient d terminer o placer les installations portables afin d viter les risques sanitaires e Les in
57. avant l entreposage ou le transport Les aliments ne pouvant tre rendus salubres par des traitements additionnels doivent tre limin s de fa on viter la contamination des fruits et l gumes frais ou des intrants agricoles e Les travailleurs agricoles doivent liminer le plus possible la terre pr sente sur les fruits et l gumes frais avant de les entreposer ou de les transporter Il faut s assurer de r duire au minimum les possibilit s de dommages physiques la r colte au cours de ce processus e l ne faut pas utiliser les v hicules de transport pour d placer des substances dangereuses sauf si ces v hicules ont t bien nettoy s et s il y a lieu d sinfect s de mani re pr venir la contamination crois e OP RATIONS DE NETTOYAGE D ENTRETIEN ET D ASSAINISSEMENT Les locaux et l quipement servant la r colte doivent tre gard s en un tat et une condition appropri s afin de faciliter toutes les proc dures de nettoyage et de d sinfection L quipement doit fonctionner comme pr vu de fa on viter la contamination de fruits et l gumes frais Les produits de nettoyage et les substances dangereuses comme les produits chimiques agricoles doivent tre identifi s comme tels et gard s ou entrepos s s par ment dans des installations d entreposage s res Les produits de nettoyage et les produits chimiques agricoles devraient tre utilis s conform ment au mode d emploi fourni par le fabricant Pro
58. bienne crois e see 19 5 3 MATI RES PREMI RES 5 3 1 Sp cifications relatives aux graines re ues de l ext rieur 5 3 2 Contr le des graines re ues de l ext rieur 5 3 3 Entreprosage des graines 5 7 DOCUMENTS ET REGISTRES TABLISSEMENT ENTRETIEN ET ASSAINISSEMENT TABLISSEMENT HYGI NE CORPORELLE iii 20 TRANSPORT INFORMATION SUR LE PRODUIT ET SENSIBILISATION DES CONSOMMATEURS 0 FORMATION 10 1 DEGR DE SENSIBILISATION ET RESPONSABILIT S g Lo No ANNEXE Ill RS EL TEE COR a EE PL TELE EEE ELLE EE TT EI 21 ANNEXE SUR LES FRUITS ET LEGUMES FRAIS INTRODUCTION OBJECTIF 2 CHAMP D APPLICATION UTILISATION ET D FINITIONS 2 1 CHAMP D APPLICATION 2 2 UTILISATION 3 PRODUCTION PRIMAIRE ere 3 1 HYGI NE DE L ENVIRONNEMENT 3 2 HYGI NE DE LA PRODUCTION DE FRUITS ET L GUMES FRAIS 3 3 MANUTENTION ENTREPOSAGE ET TRANSPORT eee 3 4 OP RATIONS DE NETTOYAGE D ENTRETIEN ET D ASSAINISSEMENT 4 OP RATIONS DE NETTOYAGE D ENTRETIEN ET D ASSAINISSEMENT 4 1 TABLISSEMENT 4 2 DRAINAGE ET LIMINATION DES D CHETS 5 CONTR LE DES OP RATIONS 5 1 MA TRISE DES DANGERS LI S AUX ALIMENTS 5 2 ASPECTS CL S DES SYST MES DE CONTR LE 5 7 DOCUMENTATION ET ARCHIVES rennes 5 8 PROC DURE DE RAPPEL 8 TRANSPORT 22 22 A dam rue een sise annees an nine tient ec 10 FORMATION 10 1 DEGR DE SENSIBILISATION ET RESPONSABILIT S 10 2 PROGRAMMES DE FORMATION ANNEXE IV aeeniii
59. ble les risques d introduction de contaminants vidents dans l tablissement e Les contenants de graines doivent tre examin s quant la pr sence de dommages physiques trous perc s par les rongeurs etc ou de signes de contamination taches rongeurs insectes mati res f cales urine mati res trang res etc Si un contenant est endommag contamin ou soup onn de l tre son contenu ne doit pas tre utilis pour la production de germes destin s la consommation humaine e Lorsque des lots de graines font l objet d une analyse l gard de pathog nes soulevant des pr occupations ils ne doivent pas tre utilis s avant que les r sultats d analyse soient disponibles Entreposage des graines Les graines doivent tre manipul es et entrepos es d une mani re qui emp che leur endommagement et leur contamination e l faut conserver les graines une certaine distance du plancher et des murs dans des conditions d entreposage ad quates de mani re pr venir la prolif ration des moisissures et des bact ries et faciliter les inspections men es aux fins de la lutte contre les ravageurs e Les contenants ouverts doivent tre conserv s de mani re tre prot g s des ravageurs et des autres sources de contamination DOCUMENTS ET REGISTRES Consulter le Code de pratiques d hygi ne pour les fruits et l gumes frais en tenant compte des points suivants Des registres crits d crivant fid lem
60. ce des melons et cr er des points d entr e pour les contaminants ventuellement pr sents dans la terre et dans l eau e Il faut viter de poser les melons directement au sol apr s les avoir d tach s de la vigne et en attendant de les charger dans un v hicule afin d viter de les contaminer e Les contenants de r colte qui sont en contact direct avec les melons devraient tre r serv s cet usage uniquement ils ne devraient pas servir contenir des effets personnels des d chets etc Les melons sont sensibles aux dommages pouvant survenir lors des op rations de manutention apr s la r colte Les l ments suivants devraient tre pris en consid ration e Lorsque du rembourrage est dispos sur les surfaces de l quipement de manutention post r colte afin d viter d endommager les melons il doit tre fait de mat riau pouvant tre lav et d sinfect Il faut s assurer que le rembourrage est nettoy et d sinfect avant et pendant l utilisation e Il faut minimiser les dommages m caniques tels que la perforation et la fissuration de l corce ainsi que les ecchymoses car ces blessures peuvent constituer des points d entr e des agents pathog nes et favoriser leur survie et leur prolif ration e Il faut former les travailleurs agricoles reconna tre les melons endommag s afin de ne pas les r colter e faut liminer les melons destin s au rebut de mani re viter d attirer les animaux et les in
61. crois e 5 3 MATI RES PREMI RES 5 7 DOCUMENTS ET REGISTRES 5 8 PROC DURES DE RAPPEL TABLISSEMENTS ENTRETIEN ET ASSAINISSEMENT 6 1 ENTRETIEN ET NETTOYAGE 6 1 1 Questions g n rales 6 3 M THODES DE LUTTE CONTRE LES RAVAGEURS TRANSPORT INFORMATION SUR LE PRODUIT ET SENSIBILISATION DES CONSOMMATEURS 9 4 DUCATION DES CONSOMMATEURS FORMATION 10 2 PROGRAMMES DE FORMATION CAC RCP 53 2003 CAC RCP 53 2003 ANNEXE Vin ea E nr teen dc nee drone ere MA di fi re LA An ne A ae ee 44 ANNEXE SUR LES PETITS FRUITS INTRODUCTION 1 OBJECTIFS 2 CHAMP D APPLICATION UTILISATION ET D FINITIONS 10 2 1 CHAMP D APPLICATION 2 2 UTILISATION 2 83 D FINITIONS same fm ere ta en et nn idee ane it terne ent nee dant s tete 45 PRODUCTION PRIMAIRE 3 1 HYGI NE DE L ENVIRONNEMENT 8 1 1 Emplacement du champ de production 3 1 2 Animaux sauvages et domestiques activit s humaines 3 2 PRODUCTION PRIMAIRE DE PETITS FRUITS ET R GLES D HYGI NE 46 3 2 3 tat de sant du personnel hygi ne corporelle et installations sanitaires 47 3 2 4 quipement servant la culture et la r colte 48 3 3 MANUTENTION ENTREPOSAGE ET TRANSPORT 8 3 1 Pr vention de la contamination crois e 49 3 3 3 Emballage au champ TABLISSEMENT D EMBALLAGE CONCEPTION ET INSTALLATION 4 1 EMPLACEMENT 4 1 2 quipement 4 2 INSTALLATIONS ET PI CES 4 2 1 Conception et disposition MA TRISE DES OP RATIONS
62. ction peut accro tre les risques de contamination par l introduction de pathog nes microbiologiques Les possibilit s de survie ou de d veloppement des pathog nes peuvent cro tre en fonction d un contenu lev en humidit et en l ments nutritifs des fruits et l gumes pr d coup s de l absence d un proc d l tal d limination des pathog nes et les possibilit s de d fauts thermiques au cours de la transformation du stockage du transport et de l talage Parmi les pathog nes microbiologiques associ s aux fruits et aux l gumes frais notons Salmonella spp Shigella spp les souches pathog niques d Escherichia coli Listeria monocytogenes les virus semblables Norwalk et le virus de l h patite A ainsi que les parasites tels que Cyclospora Certains de ces pathog nes sont associ s l environnement agricole tandis que d autres sont associ s aux travailleurs infect s et l eau contamin e Compte tenu de la capacit des pathog nes survivre et se d velopper sur les produits frais il est imp ratif que l industrie du pr d coup adopte de bonnes pratiques d hygi ne pour assurer la s curit microbiologique de ses produits OBJECTIF 2 Le Code d usages en mati re d hygi ne pour les fruits et l gumes frais contient les recommandations d hygi ne associ es la production primaire des fruits et des l gumes frais Cet appendice recommande l application de bonnes pratiques de fabrication
63. d chets organiques et des dangers environnementaux potentiels il faudrait renoncer cultiver des l gumes feuilles frais sur le terrain jusqu ce que le risque soit revenu un niveau acceptable Animaux sauvages et domestiques activit s humaines Les animaux domestiques et sauvages et les activit s humaines peuvent pr senter un risque de contamination directe des plantes et du sol ainsi que de contamination des eaux de surface et des autres intrants Les animaux domestiques et sauvages devraient tre exclus des zones de production et de manutention dans la mesure du possible en appliquant les m thodes de lutte antiparasitaire biologiques culturales physiques et chimiques appropri es Les m thodes choisies devraient tre conformes aux r glements locaux r gionaux et nationaux de protection de l environnement et de la faune Les zones de production et de manutention devraient tre correctement entretenues en r duisant par exemple au minimum les mares d eau et ou les points d acc s aux sources d eau en gardant les lieux libres d encombrement et en liminant les d chets pour r duire le risque d attirer des vecteurs Il faudrait examiner les pratiques existantes afin d valuer la fr quence et la probabilit du contact de d p ts de d jections animales avec les cultures Compte tenu de cette source potentielle de contamination des efforts devraient tre faits pour viter la pr sence d animaux dans la zone de cultu
64. de compost devraient tre retourn s r guli rement et compl tement de mani re ce que toute la mati re soit expos e des temp ratures lev es car les pathog nes peuvent survivre pendant des mois la surface du tas e Quand le compostage ana robie est utilis il faut accorder une attention sp ciale au d lai n cessaire pour inactiver les pathog nes ventuellement pr sents e Le fumier les bio solides et les autres engrais naturels non trait s ou partiellement trait s ne devraient pas tre pandus sur des champs de melons apr s la lev e des cultures moins d avoir la certitude que le produit ne sera pas contamin 3 2 3 tat de sant du personnel hygi ne corporelle et installations sanitaires Les l ments suivants devraient tre pris en consid ration e Lorsque la situation le justifie chaque entreprise engag e dans la production primaire devrait mettre par crit ses propres proc dures op rationnelles normalis es PON en mati re de sant d hygi ne et d installations sanitaires Ces proc dures doivent couvrir la formation des travailleurs les installations et les fournitures sanitaires requises par les travailleurs pour maintenir une bonne hygi ne ainsi que les politiques internes sur l hygi ne des travailleurs et le signalement des maladies 37 CAC RCP 53 2003 e Tous les travailleurs devraient se laver les mains l eau propre courante et au savon avant de manipuler des melons particu
65. des bonnes pratiques de sant et d hygi ne pour la sant personnelle et pour la salubrit des aliments l importance de se laver les mains et d utiliser cette fin les techniques voulues l importance d utiliser les installations sanitaires pour r duire les risques de contamination des champs des produits frais des autres travailleurs et de l eau Adoption par les transporteurs les distributeurs le personnel d entreposage et les consommateurs de techniques hygi niques de manipulation et d entreposage des fruits et des l gumes frais 11 CAC RCP 53 2003 ANNEXE ANNEXE SUR LES PRODUITS V G TAUX FRAIS PR D COUP S PR TS LA CONSOMMATION INTRODUCTION 1 Les avantages pour la sant qu offrent les fruits et les l gumes frais ajout s l int r t sans cesse croissant exprim par le consommateur envers la disponibilit d une vari t d aliments pr ts la consommation ont contribu accro tre de mani re substantielle la popularit des fruits et des l gumes pr d coup s Compte tenu de la commodit et de la consommation accrues des fruits et des l gumes pr d coup s aussi bien l int rieur qu l ext rieur du domicile la pr paration de ces produits s est d plac e du point de consommation vers le fabricant ou le vendeur de denr es alimentaires La transformation de produits frais en l absence de proc dures d hygi ne ad quates et concr tes dans l environnement de produ
66. des pratiques de s curit sanitaire et des mesures d assainissement fournir de l information sur l environnement un proc d et m me un lot de produit particulier lorsque les plans et les m thodes d chantillonnage sont bien con us et appliqu s L utilisation pr vue de l information obtenue par exemple l valuation de l efficacit d une pratique d assainissement l valuation du risque pos par un danger particulier etc peut aider d terminer les micro organismes rechercher en priorit Les m thodes d analyse devraient tre choisies en fonction de leur validation pour l utilisation pr vue On devrait s assurer que le programme d analyse microbiologique est correctement con u Une analyse de tendance devrait tre effectu e sur les r sultats des tests pour valuer l efficacit du syst me de s curit sanitaire des aliments DOCUMENTATION ET REGISTRES Les l ments suivants devraient tre pris en consid ration Lorsqu applicable l entreprise engag e dans la production primaire devrait r diger un plan d taill de s curit sanitaire des aliments Ce plan devrait comporter la description de chacun des dangers identifi s pour l hygi ne environnementale ainsi que les mesures prendre pour les traiter La description devrait comporter sans s y limiter une valuation du site de production de leau et des syst mes de distribution de l utilisation des fumiers et des proc d s de compostage des politi
67. des risques associ s aux propri t s attenantes notamment la pr sence de parcs d engraissement d autres activit s de production animale de sites de stockage de d chets dangereux et d installations de traitement des d chets municipaux et industriels Il conviendrait d valuer le potentiel de contamination du lieu de production par des microbes ou d autres dangers environnementaux par l interm diaire des eaux de ruissellement de mati res f cales d a rosols ou de d chets organiques L o l environnement pr sente un risque pour le site de production des mesures devraient tre mises en uvre pour r duire au minimum la contamination des lieux de production de v g taux feuillus frais Les am liorations physiques comme la construction d un foss peu profond pour d vier les eaux de ruissellement du champ ou en cas d a rosols l am nagement de brise vent naturels comme des arbres ou construits ou l utilisation d une couverture sont des exemples de mesures pouvant servir r duire la contamination du site de production par des agents pathog nes Ant c dents et utilisation actuelle du site Si une valuation portant sur l utilisation ant rieure et actuelle de la zone de production primaire et des zones avoisinantes r v le un danger potentiel d ordre microbiologique un niveau pr occupant pour la sant humaine notamment la contamination par des mati res f cales d autres sources de contamination li es des
68. distribution Les facteurs de risque li s la consommation des petits fruits retiennent de plus en plus l attention des responsables en sant publique Plusieurs closions de maladies d origine alimentaire caus es par un large ventail d agents tiologiques allant des virus h patite A norovirus aux bact ries E coli 026 O157 H7 7 et aux protozoaires Cyclospora cayetanensis Cryptosporidium parvum 1 La plupart des petits fruits sont commercialis s l tat de produit pr t consommer La manutention des petits fruits aux stades de la production et de la r colte d une part et le large ventail d agents tiologiques associ s la consommation ces produits d autre part donnent penser que la salubrit des ces fruits consomm s l tat cru d pend norm ment du maintien de bonnes pratiques d hygi ne dans la cha ne alimentaire et ce jusqu au point de consommation SECTION 1 OBJECTIFS Les recommandations en mati re d hygi ne applicables la production primaire des fruits frais sont abord es de mani re g n rale dans le Code d usages en mati re d hygi ne pour les fruits et l gumes frais CAC RCP 53 2003 Le but principal de la pr sente annexe est de fournir des orientations sp cifiques afin de minimiser les risques microbiologiques pendant la production primaire en veillant aux pratiques d emballage et de distribution des fruits frais et des petit fruits transform s sans traitement microbicide par
69. ditions indiquent que la qualit de l eau peut avoir chang e Identifier et mettre en uvre des mesures correctives pour pr venir ou minimiser la contamination Les mesures correctives peuvent comprendre l installation de cl tures pour emp cher le contact avec les gros animaux l entretien des puits la filtration de l eau viter de perturber les s diments lors du pompage de l eau construire des bassins de s dimentation et pr voir des syst mes de traitement de l eau Les bassins de r tention ou de d cantation utilis s pour l irrigation peuvent attirer des animaux ou accro tre d une autre mani re les risques microbiologiques li s l eau d irrigation des melons Si l eau doit tre trait e consulter des experts en mati re de salubrit de l eau e D terminer si des analyses chimiques et microbiologiques de l eau doivent tre effectu es pour valuer son ad quation en fonction des usages pr vus Des analyses peuvent tre n cessaires apr s un changement de source d eau d irrigation une inondation ou des pluies fortes ou encore lorsque le risque de contamination de l eau augmente Si une analyse s av re n cessaire il faut d terminer et noter les points suivants o le type d analyse effectuer pour quels agents pathog nes et ou indicateurs sanitaires o Les param tres devant tre not s par exemple temp rature de l chantillon d eau emplacement de la source d eau et ou description des conditions m t oro
70. du traitement et la concentration de l agent antimicrobien doivent tre correctement mesur es et consign es e Des mesures rigoureuses doivent tre mises en place pour pr venir la recontamination des graines la suite du traitement e Les agents antimicrobiens devraient tre utilis s conform ment au mode d emploi fourni par le fabricant selon l utilisation pr vue Rin age post rieur au traitement des graines S il y a lieu les graines doivent tre rinc es fond apr s le traitement de d contamination microbiologique avec de l eau potable ou tout le moins avec de l eau propre Le rin age doit tre r p t jusqu ce que tout l agent de d contamination microbiologique soit limin 18 5 2 2 5 5 2 2 6 5 2 2 7 5 2 2 8 5 2 2 9 5 2 3 5 2 3 1 5 2 3 2 CAC RCP 53 2003 Trempage pr alable la germination Un trempage est souvent n cessaire pour favoriser la germination l tape du trempage le producteur de germes doit respecter les mesures suivantes e Tous les contenants servant au trempage doivent tre nettoy s et d sinfect s avant leur utilisation e Les graines doivent tre tremp es dans l eau le moins longtemps possible afin de r duire au minimum la prolif ration microbienne e Cette tape peut galement faire appel des agents de d contamination microbiologique e Apr s le trempage les graines doivent tre rinc es fond avec de l eau potable ou tout le
71. e contamination microbienne dus aux sources f cales animales ou humaines par exemple animaux d levage habitations traitement des eaux us es fumier activit s de compostage etc et l ad quation de l eau en fonction de son utilisation pr vue Dans le cas des sources identifi es de contamination de l eau utilis e la ferme des mesures correctives doivent tre prises pour minimiser les risques de contamination Il faut en outre v rifier l efficacit de ces mesures correctives Identifier et mettre en uvre des mesures correctives pour pr venir ou minimiser la contamination de l eau utilis e pour la production primaire les bassins de r tention ou de d cantation utilis s pour l irrigation et ou la r colte peuvent attirer des animaux ou accro tre d une autre mani re les risques microbiologiques li s l eau d irrigation des melons Les mesures correctives peuvent comprendre l installation de cl tures pour emp cher le contact avec les gros animaux l entretien des puits la filtration de l eau viter de perturber les s diments lors du pompage de l eau construire des bassins de s dimentation et pr voir des syst mes de traitement de l eau Si l eau doit tre trait e consulter des experts en mati re de salubrit de l eau D terminer si des analyses chimiques et microbiologiques de l eau devraient tre effectu es pour valuer son ad quation en fonction des usages pr vus Des analyses peuvent tre n cessaires
72. e des donn es sur la r colte afin que l on puisse s assurer qu une p riode appropri e s est coul e entre le moment de l application et celui de la r colte e Les appareils de pulv risation doivent tre r gl s selon les besoins afin de contr ler la pr cision de la dose e Le m lange des produits chimiques agricoles doit s effectuer de fa on viter la contamination de l eau et du sol environnants et prot ger les employ s des dangers potentiels de l activit e Les appareils de pulv risation et les contenants utilis s pour le m lange doivent tre nettoy s fond apr s chaque utilisation surtout quand ils sont utilis s avec diff rents produits chimiques agricoles destin s diff rentes cultures afin d viter la contamination des fruits et l gumes e Les produits chimiques agricoles doivent tre conserv s dans leur contenant original avec une tiquette o figure le nom du produit chimique et le mode d application Ils doivent tre stock s dans des endroits s rs et bien a r s loin des zones de production et des zones d habitation et loin des fruits ou l gumes r colt s Ils doivent tre limin s d une fa on qui ne risque pas de contaminer les cultures les r sidents du voisinage ou l environnement de la production primaire e Les contenants vides devraient tre mis au rebut selon les instructions du fabricant lls ne devraient pas tre utilis s d autres fins alimentaires Lutte biologique
73. e potentiel de survie des agents pathog nes pour l homme La persistance des agents pathog nes pour l homme dans le sol d pend de nombreux facteurs type de sol humidit relative temp rature index UV1 et types d agents pathog nes entre autres facteurs connus Lorsqu il est effectu correctement le compostage peut constituer une m thode pratique et efficace 1 Indice Ultraviolet IUV mesure de l intensit de l ultraviolet solaire la surface de la terre qui indique l exposition journali re aux rayons ultraviolets L indice UV est mesur environ midi pour une p riode d une heure et tabli sur une chelle de 0 15 bas e sur les directives internationales pour notifier l IUV tablies par l Organisation mondiale de la sant 25 3 2 2 3 2 2 1 3 2 2 3 3 2 2 2 3 2 2 3 3 2 2 4 CAC RCP 53 2003 d inactivation des agents anthropopathog nes contenus dans le fumier Quand le compostage a robie est utilis les tas de compost devraient tre retourn s r guli rement et compl tement de mani re ce que toute la mati re soit expos e des temp ratures lev es car les pathog nes peuvent survivre pendant des mois la surface du tas Les m thodes ana robies de compostage peuvent galement s av rer efficaces pour inactiver les pathog nes cependant on devrait accorder une attention sp ciale au d lai n cessaire pour inactiver les pathog nes ventuellement pr sents De mani re g n r
74. ect es e Les op rations de nettoyage et de d sinfection ne devraient pas tre men s un endroit o les conditions de rin age peuvent conduire la contamination des l gumes feuilles frais e S il y a lieu ou si n cessaire l efficacit des programmes de nettoyage et de d sinfection devrait tre v rifi e 4 TABLISSEMENT D EMBALLAGE CONCEPTION ET INSTALLATIONS Consulter les Directives sur l application des Principes g n raux d hygi ne alimentaire la ma trise de Listeria monocytogenes dans les aliments pr ts servir CAC GL 61 2007 En outre les l ments suivants devraient tre pris en consid ration Les activit s d emballage peuvent tre men es dans le champ ou dans des installations En cas d emballage au champ il faudrait utiliser les m mes pratiques sanitaires ou les modifier au besoin pour minimiser les risques Les dispositions ci apr s s appliquent aux installations qui effectuent l emballage la r frig ration et la transformation des l gumes feuilles frais 41 1 tablissements Les l ments suivants devraient tre pris en consid ration e Les planchers et les murs devraient tre recouverts de mat riaux faciles nettoyer et ne pr sentant pas de risque d h bergement ou de prolif ration de micro organismes transmis par les aliments e Les tuyaux ne devraient pas fuir et la condensation devrait tre minimis e afin d viter que de l eau ne s goutte sur le produit ou sur l quipemen
75. ent les caract ristiques du produit ainsi que les mesures de ma trise des op rations et d montrant que les activit s de production se d roulent convenablement doivent pouvoir tre fournis sur demande D s la r ception de graines il faut consigner le nom du fournisseur le num ro du lot et le pays d origine afin de faciliter les mesures de rappel e Les registres doivent tre lisibles permanents et exacts Les registres doivent d crire les proc dures crites les mesures de contr le les valeurs limites les r sultats de surveillance et les documents de suivi Ils doivent notamment fournir des pr cisions l gard des points suivants fournisseurs de graines et num ros de lot r sultats d analyse de l eau v rifications sanitaires surveillance associ e la lutte contre les ravageurs code des lots de germes autres r sultats d analyse volumes de production surveillance de la temp rature d entreposage distribution du produit plaintes d pos es par les consommateurs e Les registres doivent tre conserv s pour une p riode suffisamment longue pour que l on puisse facilement s il y a lieu effectuer un rappel ou mener une enqu te l gard d une maladie d origine alimentaire Cette p riode sera vraisemblablement beaucoup plus longue que la dur e de conservation du produit TABLISSEMENT ENTRETIEN ET ASSAINISSEMENT Consulter les Principes g n raux d hygi ne alimentaire 20 CAC RCP 53 2003 7
76. ents additionnels suivants devraient tre pris en consid ration L information l intention du consommateur sur la manipulation du produit devrait comporter des directives sp cifiques sur l entreposage et l utilisation du produit notamment la date de fra cheur ou d autres indicateurs de p remption s ils sont fournis Les consommateurs ont besoin de conseils clairs sur la conservation en milieu r frig r des l gumes feuilles pr ts consommer lav s et ensaches frais jusqu leur utilisation DUCATION DES CONSOMMATEURS Les consignes suivantes devraient tre observ es Toutes les parties prenantes industrie gouvernement associations de consommateurs m dias devraient communiquer des messages uniformes clairs sur la manipulation s re des l gumes feuilles frais de mani re viter de donner des conseils contradictoires et de cr er de la confusion L information destin e aux consommateurs concernant la manipulation s re des l gumes feuilles frais devrait couvrir S lection des l gumes sur le march supermarch s d taillants Plusieurs l gumes feuilles frais comme la laitue sont fragiles et devraient tre manipul s avec soin pour viter les d g ts physiques et pour minimiser la contamination microbiologique Transport domicile La temp rature des l gumes peut augmenter consid rablement pendant le transport II faudrait raccourcir le plus possible le temps de transport des l gumes f
77. er les Principes g n raux d hygi ne alimentaire en tenant compte des points suivants Conception et disposition Dans la mesure du possible la conception et la disposition int rieures des tablissements de production de germes doivent permettre l application de bonnes pratiques d hygi ne BPH y compris une protection contre la contamination crois e entre les op rations et durant celles ci Les aires d entreposage de rin age et d contamination microbiologique des graines de germination et d emballage doivent tre s par es physiquement les unes des autres CONTR LE DES OP RATIONS 5 2 2 5 2 2 1 5 2 2 2 5 2 2 3 5 2 2 4 Consulter les Principes g n raux d hygi ne alimentaire en tenant compte des points suivants tapes sp cifiques de la production des germes Utilisation d eau durant la production des germes La gestion de la qualit de l eau doit tre adapt e chacune des op rations Le producteur de germes doit observer les bonnes pratiques de fabrication de mani re r duire au minimum le risque d introduction ou de propagation des pathog nes dans l eau utilis e La qualit de cette eau doit tre maintenue en fonction de chaque tape de la production tant donn le risque de prolif ration des pathog nes durant le processus de germination on peut utiliser de leau propre pour les premiers rin ages Cependant durant les tapes ult rieures de la production rin age suivant la d c
78. ersonnel hygi ne corporelle et installations sanitaires Une bonne hygi ne corporelle est essentielle pour la cueillette manuelle des fruits en raison du nombre de manipulations susceptible de favoriser leur contamination Chaque fois que possible les proc dures de cueillette d emballage et d inspection doit tre con ues pour r duire la manipulation des fruits Tous les travailleurs agricoles doivent se laver les mains avec du savon et de l eau courante et se les s cher avant de manipuler les petits fruits en particulier pendant leur cueillette et leur manutention post r colte Si les travailleurs portent des gants la proc dure de port de gants au champ devrait tre consign e par crit et suivie Si les gants sont r utilisables ils devraient tre faits de mat riaux faciles laver et d sinfecter ils devraient tre lav s r guli rement et rang s dans un endroit propre Si les gants sont jetables ils doivent tre jet s d s qu ils sont us s souill s ou contamin s de toute autre mani re Le port de gants ne remplace pas les bonnes pratiques de lavage des mains Le cas ch ant chaque entreprise engag e dans la production primaire devrait mettre par crit ses propres proc dures op rationnelles normalis es PON en mati re de sant d hygi ne et de maintien d installations sanitaires Ces proc dures doivent couvrir la formation des travailleurs les installations et les fournitures sanitaires requises par les tr
79. es microbiologiques de la production primaire jusqu l emballage et au transport du melon frais y compris le melon frais transform pour le march des produits pr coup s et pour la consommation SECTION 2 CHAMP D APPLICATION UTILISATION ET D FINITION 2 1 CHAMP D APPLICATION La pr sente annexe comprend des directives relatives tous les aspects de la production primaire la consommation du melon frais destin tre consomm sans autres tapes microbicides 2 2 UTILISATION La pr sente annexe suit le format du Code d usages international recommand Principes g n raux d hygi ne alimentaire CAC RCP 1 1969 appel ici Principes g n raux d hygi ne alimentaire et devrait tre utilis e de pair avec les autres codes applicables comme le Code d usages en mati re d hygi ne pour les fruits et l gumes frais CAC RCP 53 2003 et l Annexe I l Annexe sur les produits pr d coup s pr ts la consommation et le Code d usages international recommand pour l emballage et le transport des fruits et l gumes frais CAC RCP 44 1995 2 3 D FINITIONS Voir les d finitions fournies dans les Principes g n raux d hygi ne alimentaire et le Code d usages en mati re d hygi ne pour les fruits et l gumes frais En outre les expressions ci dessous ont la signification suivante Mettre au rebut signifie retirer tout produit qui pr sente des signes de dommages physiques par exemple rupture de l corce pourriture
80. es frais Et aussi e L eau utilis e au cours des derniers rin ages devrait tre d une qualit voisine celle de l eau potable particuli rement pour les produits qui ne seront probablement pas rinc s avant d tre consomm s 13 CAC RCP 53 2003 5 2 2 4 Pr r frig ration des produits v g taux frais Consulter la section 5 2 2 3 du Code d usages en mati re d hygi ne pour les fruits et l gumes frais 5 2 2 5 D coupage coupe en tranches broyage et autres formes de pr d coupage Des proc dures devraient tre tablies afin de minimiser les risques de contamination physique par exemple m taux et microbiologique au cours des op rations de d coupage de coupe en tranche de broyage et autres formes de pr d coupage 5 2 2 6 Rin age apr s le d coupage la coupe en tranche le broyage et autres formes de pr d coupage La contamination microbienne peut tre r duite en rin ant les fruits et les l gumes coup s avec de l eau potable En outre le rin age vacue une portion des fluides cellulaires d gag s au cours du d coupage ce qui entra ne une diminution des l ments nutritifs indispensables la prolif ration microbiologique Il faut tenir compte des principes suivants L eau doit tre remplac e assez fr quemment pour emp cher l accumulation de r sidus organiques et la contamination crois e e Les agents antimicrobiens devraient tre utilis s lorsque n cessaire pour r duire au minimum la
81. es par les aliments et des maladies contagieuses e Un examen m dical des travailleurs qui manipulent des aliments devrait tre effectu si l tat clinique ou pid miologique le justifie 3 2 3 3 Propret corporelle Quand les travailleurs sont autoris s poursuivre leur travail apr s s tre coup s et quand les blessures ont t recouvertes avec un pansement tanche ils devraient porter des gants pour couvrir leur bandage de mani re placer une deuxi me barri re entre elles et les melons qu ils manipulent 3 2 4 quipement servant la culture et la r colte Des pratiques op rationnelles normalis es devraient tre labor es pour les activit s d entretien de nettoyage et de d sinfection de l quipement de culture et de r colte En outre e Les travailleurs agricoles devraient recevoir une formation sur les PON respecter e Les couteaux utilis s pour r colter les melons devraient tre nettoy s fond et d sinfect s avant d tre utilis s et les bords tranchants devraient rester lisses et aiguis s 3 3 MANUTENTION ENTREPOSAGE ET TRANSPORT Les melons comme le cantaloup sont r colt s en fonction de leur stade de maturit d termin par la pr sence d une zone d abscision entre la vigne et le melon Une fois que la vigne est s par e du melon une cicatrice se forme sur le p doncule du fruit Ces cicatrices peuvent constituer une voie d entr e des pathog nes d origine alimentaire vers
82. es stagiaires et les m thodes et documents devraient tre adapt s de mani re surmonter ces obstacles La formation devrait tre donn e intervalles r guliers et mise jour lorsqu il y a un changement dans le type de produit ou le processus de traitement il faudrait v rifier r guli rement l efficacit de la formation et y apporter les modifications requises Des registres sur la formation dispens e devraient tre maintenus
83. etc e __ S ils n ont pas t ad quatement nettoy s et d sinfect s l quipement et les contenants d j utilis s avec des mati res potentiellement dangereuses par exemple d chets fumier ne doivent pas tre utilis s pour des fruits ou l gumes frais ou tre en contact avec le mat riel qui sert l emballage des fruits et l gumes frais e Lors de l emballage au champ des fruits et l gumes il faut faire attention de ne pas contaminer les contenants ou les caisses en les exposant au fumier ou aux excr ments d animaux ou d humains Entreposage et transport depuis le champ jusqu l tablissement d emballage Les fruits et l gumes frais doivent tre entrepos s et transport s dans des conditions qui r duisent au minimum le danger de contamination microbienne chimique ou physique Les pratiques suivantes doivent tre adopt es e Les installations d entreposage et les v hicules de transport utilis s pour le produit r colt doivent tre b tis de fa on r duire au minimum les dommages aux fruits et l gumes frais et ne pas donner acc s aux ravageurs Ils doivent tre fabriqu s de mat riaux non toxiques permettant un nettoyage facile et en profondeur lls doivent tre fabriqu s de mani re r duire les probabilit s de contamination par le biais de mati res physiques telles que verre bois plastique etc e Les fruits et l gumes frais impropres la consommation humaine doivent tre mis l cart
84. euilles frais du magasin de d tail march la maison Entreposage r frig ration des l gumes feuilles frais Laver les l gumes feuilles frais l eau courante potable Les produits tiquet s comme lav s et pr ts consommer ne devraient pas tre lav s de nouveau Un bon lavage des mains l eau potable et au savon avant de manipuler des l gumes feuilles frais devrait tre constamment encourag aupr s des consommateurs Contamination crois e Les consommateurs devraient manipuler pr parer et entreposer les l gumes feuilles frais de mani re s re afin d viter la contamination crois e avec pathog nes d autres origines par exemple les mains les viers les planches d couper les viandes crues Information sp cifique applicable aux salades coup es fra ches pr d coup es ou pr tes consommer en sachets Les consommateurs ont besoin de lignes directrices claires et pr cises sur la manipulation s re des salades coup es fra ches pr d coup es ou pr tes consommer Un tiquetage clair est important Selon des preuves anecdotiques certains consommateurs ont de la difficult faire la distinction entre les produits pouvant tre consomm s sans lavage suppl mentaire et ceux qui devraient tre lav s avant d tre consomm s particuli rement dans le cas des produits ensach s comme les plantes aromatiques et les pinards FORMATION 10 1 10 2 DEGR DE SENSIBILISATION ET RESPO
85. eurs de d sinfectant sont suffisantes pour r duire le risque de contamination crois e des melons Il faut refroidir les melons et les entreposer au froid d s que possible apr s la r colte pour viter la multiplication des agents pathog nes d origine alimentaire sur l corce L quipement de refroidissement doit tre nettoy et d sinfect r guli rement selon des proc dures crites afin de minimiser le potentiel de contamination crois e Couper trancher et peler les melons Les melons doivent tre lav s l eau potable avant d tre coup s ou pel s Avant de proc der la d coupe ou toute autre transformation on peut r duire davantage le risque de contamination microbienne en frottant la surface ext rieure des melons avec une solution d sinfectante ou en utilisant un autre processus de d contamination de la surface comme l application d eau chaude ou d un jet d eau Les lames des couteaux utilis s pour couper ou peler les melons devraient tre nettoy es et d sinfect es r guli rement selon les consignes crites pour minimiser le risque de contamination crois e Les solutions utilis es pour d sinfecter les lames de couteau doivent tre surveill es afin de s assurer que la teneur de d sinfectant est suffisamment lev e pour permettre d atteindre l objectif vis et pour r duire le risque de contamination crois e Il est recommand d emballer et de refroidir les melons pr coup s le plus rapideme
86. fabriqu e manipul e et entrepos e l abri de toute contamination 5 2 2 2 Traitements chimiques e L emballeur qui emploie des produits chimiques pour des traitements post rieurs la r colte paraffines fongicides etc doit le faire conform ment aux normes g n rales sur les additifs alimentaires ou aux lignes directrices du Codex Alimentarius sur les pesticides I doit aussi suivre les instructions fournies par le fabricant pour l utilisation propos e e Les appareils de pulv risation servant aux traitements effectu s apr s la r colte doivent tre calibr s r guli rement de mani re assurer un dosage pr cis des produits Les appareils utilis s avec diff rents produits et pour diff rents types de fruits ou l gumes doivent tre nettoy s fond dans des endroits s rs afin d viter la contamination des produits 5 2 2 3 Refroidissement des fruits et l gumes frais e L eau de condensation ou de d gel des syst mes de refroidissement par vaporation syst mes de refroidissement sous vide chambres froides etc ne doit pas d goutter sur les fruits et l gumes frais L int rieur de ces syst mes doit tre gard propre e Il faut utiliser de l eau potable dans les syst mes de refroidissement o l eau ou la glace sont en contact direct avec les fruits et l gumes frais syst mes de refroidissement la glace ou l eau glac e etc La qualit de l eau utilis e dans ces syst mes doit tre surveill e et ma
87. frais feuilles sont emball s de diverses mani res notamment au champ pour l exp dition directe au march dans des locaux de conditionnement ou transform s en produits pr coup s dans des installations de transformation perfectionn es mesure que les l gumes feuilles cheminent le long de la cha ne d approvisionnement l tat frais coup s ou pr ts servir le risque d introduction et de croissance d agents pathog nes en est augment d autant Il n existe pas d autre traitement qui aiderait liminer ou inactiver ces microorganismes Des exemples de mesures de ma trise sont fournis titre d illustration uniquement leur application et leur approbation peuvent varier selon les pays membres OBJECTIF DE LA PR SENTE ANNEXE Le but de la pr sente annexe est de fournir des directives sp cifiques pour r duire les risques li s la salubrit des l gumes feuilles destin s tre consomm s sans cuisson pr alable pendant leur production leur transformation leur ensachage leur distribution et leur commercialisation Il s agit notamment des produits frais coup s frais pr d coup s et pr ts consommer come les salades pr emball es tant donn la diversit des pratiques utilis es dans le traitement des l gumes frais dans la cha ne d approvisionnement les recommandations pour r duire la contamination microbienne sont d autant plus efficaces qu on les adaptera aux conditions de production sp cif
88. grammes de nettoyage Des programmes de nettoyage et de d sinfection doivent garantir que tout travail de nettoyage ou de maintenance n cessaire est effectu de fa on efficace et appropri e Les syst mes de nettoyage et de d sinfection doivent tre surveill s quant leur efficacit et r guli rement v rifi s et adapt s aux conditions du moment Les recommandations particuli res suivantes s appliquent e L quipement et les contenants r utilisables destin s la r colte et entrant en contact avec les fruits et l gumes frais doivent tre r guli rement nettoy s et s il y a lieu d sinfect s e L quipement et les contenants r utilisables destin s la r colte et utilis s pour les fruits et l gumes frais qui ne seront pas lav s avant l emballage doivent tre nettoy s et d sinfect s au besoin Proc dures et m thodes de nettoyage Les m thodes et produits ad quats au nettoyage d pendent du type d quipement et de la nature des fruits ou l gumes e Les proc dures de nettoyage doivent comprendre l limination des d bris pr sents sur les surfaces de l quipement l application d une solution d tergente le rin age l eau et s il y a lieu la d sinfection Syst mes de lutte contre les ravageurs Quand la production primaire s effectue l int rieur par exemple en serre les recommandations de la section 6 3 des Principes g n raux d hygi ne alimentaire doivent tre respect es en ce qui a
89. i ne alimentaire GESTION ET SUPERVISION Consulter les Principes g n raux d hygi ne alimentaire DOCUMENTATION ET ARCHIVES S il y a lieu il faut tenir des registres ad quats sur la transformation la production et la distribution et les conserver pendant une p riode suffisamment longue pour que l on puisse faciliter un rappel et la conduite d une enqu te en cas de maladie d origine alimentaire La longueur de cette p riode peut d passer la dur e de vie des fruits et l gumes fais La tenue de ces registres contribue la cr dibilit et l efficacit du syst me de contr le de la salubrit des aliments e Le producteur doit tenir jour toute l information pertinente sur les activit s agricoles notamment en ce qui concerne le lieu de production les renseignements fournis par le fournisseur sur les intrants agricoles le num ro de lot des intrants agricoles les pratiques d irrigation les produits chimiques agricoles utilis s la qualit de l eau ainsi que le calendrier de lutte contre les ravageurs et de nettoyage s appliquant aux lieux installations quipements contenants et tablissements int rieurs e L emballeur doit tenir jour toute l information concernant chaque lot notamment en ce qui a trait aux mati res premi res renseignements fournis par les producteurs num ros de lot etc la qualit de l eau de transformation aux programmes de lutte contre les ravageurs aux temp ratures de refroidissemen
90. i des exemples de types de registres permettant de retracer les produits o Les documents d exp dition o Les factures o Les autres documents gard s par l entreprise qui identifient le fournisseur et l acheteur o Les op rateurs tels que cultivateurs et les producteurs et en cas de recours un entrepreneur de r colte sous contrat les r coltants devraient tenir jour toute l information pertinente sur les activit s agricoles notamment celles relatives au num ro de chaque lot la date de r colte aux coordonn es 31 CAC RCP 53 2003 du producteur aux pratiques de r colte et si de l eau a t utilis e pour effectuer la r colte la qualit de cette eau Dans les tablissements qui pr parent des salades coup es fra ches pr d coup es ou pr te tre consomm es plusieurs ingr dients d origines diff rentes peuvent tre combin s dans un m me emballage Cette pratique peut compliquer les efforts requis pour retracer la source des l gumes feuilles Les transformateurs devraient envisager d tablir et de tenir jour des registres pour identifier l origine de chaque ingr dient contenu dans le produit TRANSPORT 9 3 9 4 10 Consulter le Code d usages en mati re d hygi ne pour le transport des aliments en vrac et des aliments semi emball s CAC RCP 47 2001 TIQUETAGE Consulter la Norme g n rale pour l tiquetage des denr es alimentaires pr emball es CODEX STAN 1 1985 Les l m
91. iguis s Ils devraient tre maintenus en bon tat MANUTENTION ENTREPOSAGE ET TRANSPORT Pr vention de la contamination crois e Durant la production primaire et les activit s effectu es apr s la r colte des mesures efficaces doivent tre prises pour pr venir la contamination crois e des fruits et l gumes frais par les intrants agricoles et par les employ s qui entrent en contact direct ou indirect avec les fruits et l gumes frais Pour liminer la possibilit de contamination crois e le producteur le r colteur et leurs employ s doivent observer les recommandations pr sent es ailleurs la section 3 du pr sent code ainsi que les recommandations suivantes Au moment de la r colte il faut envisager des mesures additionnelles si un facteur de nature locale conditions m t orologiques d favorables etc augmente le risque de contamination de la culture 3 3 2 3 4 3 4 1 3 4 2 3 4 3 CAC RCP 53 2003 e Les fruits et l gumes impropres la consommation humaine doivent tre mis l cart durant la r colte Ceux qui ne peuvent plus tre maintenus en tat sanitaire au moyen d un traitement doivent tre limin s de fa on viter la contamination des fruits et l gumes frais ou des intrants agricoles e Les contenants destin s la r colte doivent servir exclusivement au transport des fruits et l gumes r colt s Il ne faut pas s en servir pour transporter des lunchs des outils du carburant
92. imentarius UTILISATION Le pr sent document suit la structure du document des Principes g n raux d hygi ne alimentaire CAC RCP 1 1969 et doit tre consult avec ce dernier Le pr sent code porte principalement sur les probl mes d hygi ne propres la production primaire et l emballage de fruits et l gumes frais Les plus importants probl mes sont trait s la Section 3 Dans les autres sections le pr sent Code compl te les Principes g n raux d hygi ne alimentaire en apportant des pr cisions sur certaines questions qui touchent particuli rement la production primaire et l emballage Enfin l Annexe sur les fruits et l gumes frais pr d coup s pr ts la consommation humaine fournit des recommandations suppl mentaires propres la transformation des fruits et l gumes pr d coup s pr ts consommer l Annexe sur la production de germes fournit des recommandations suppl mentaires sur les pratiques d hygi ne propres la production des graines germer et des germes destin s la consommation humaine l Annexe sur les fruits et l gumes frais contient des recommandations sp cifiques la production la r colte l emballage la transformation au stockage la distribution et la commercialisation et l utilisation par le consommateur des l gumes feuilles 2 3 3 CAC RCP 53 2003 frais destin s tre consomm s sans mesures microbiocides suppl mentaires l Annexe sur les melons fou
93. in s tre consomm s l tat cru ou tre surgel s devrait tre effectu de mani re carter les fruits pr sentant des signes apparents de d t rioration ou de dommages en raison du risque accru de contamination microbienne 0 Les fruits doivent tre refroidis et entrepos s d s que possible selon les contr les de temp rature int gr s au processus DOCUMENTATION ET ARCHIVES Dans la mesure du possible l exploitation engag e dans la production primaire doit laborer un plan de ma trise de la salubrit des aliments comprenant une description crite de chacun des dangers identifi s lors de l valuation de l hygi ne de l environnement ainsi que les mesures qui seront mises en uvre pour contrer chaque danger Cette description devrait inclure sans s y limiter les points suivants une valuation du site de production de l eau et des syst mes de distribution de l utilisation des fumiers et des proc d s de compostage des politiques de signalement des maladies du personnel des proc dures sanitaires et des programmes de formation Exemples de donn es conserver o R sultats des tests microbiologiques et des analyses de tendances o R sultats d analyse de qualit de l eau o Temp ratures des salles d entreposage o Registre de formation du personnel o Registre des mesures de lutte contre les ravageurs o Rapports de nettoyage et de d sinfection o Registres de surveillance et d entretien du ma
94. intenue e Les syst mes de refroidissement air puls font appel un courant rapide d air r frig r sur les fruits et l gumes frais entrepos s en chambre froide Ces syst mes doivent tre con us et entretenus de mani re viter la contamination des produits frais 5 2 2 4 5 2 3 5 2 4 5 2 5 5 3 5 4 5 5 5 6 5 7 5 8 6 CAC RCP 53 2003 Entreposage r frig r e S il y a lieu les fruits et l gumes frais une fois refroidis doivent tre conserv s une basse temp rature permettant de r duire au minimum la croissance des micro organismes Cette temp rature doit tre surveill e et contr l e e L eau de condensation ou de d gel du syst me de r frig ration des lieux d entreposage ne doit pas d goutter sur les fruits et l gumes frais L int rieur de ce syst me doit tre gard dans des conditions propres et salubres Crit res microbiologiques et autres sp cifications Consulter les Principes g n raux d hygi ne alimentaire Contamination microbiologique crois e Consulter les Principes g n raux d hygi ne alimentaire Contamination physique et chimique Consulter les Principes g n raux d hygi ne alimentaire EXIGENCES CONCERNANT LES MATI RES PREMI RES Consulter les Principes g n raux d hygi ne alimentaire EMBALLAGE Consulter les Principes g n raux d hygi ne alimentaire EAU UTILIS E DANS L TABLISSEMENT D EMBALLAGE Consulter les Principes g n raux d hyg
95. ion Exemples de donn es conserver e R sultats de tests microbiologiques et d analyses de tendance e R sultats d analyse de qualit de l eau e Registre de formation du personnel e Registre des mesures de lutte contre les ravageurs e Rapports d activit s de nettoyage et de d sinfection e Registres de surveillance et d entretien du mat riel e Rapports d inspection audit 5 8 PROC DURES DE RAPPEL Dans l ventualit d une closion de maladie d origine alimentaire attribuable aux melons la tenue de registres appropri s sur la production la transformation le conditionnement et la distribution du produit aidera cerner la source de contamination dans la fili re alimentaire du melon et facilitera le rappel des produits Les producteurs emballeurs transformateurs distributeurs devraient envisager d laborer et de maintenir un programme de tra abilit ou de retra age des produits Le programme de tra abilit ou de retra age des produits devrait tre con u et mis en uvre conform ment aux Principes applicables la tra abilit tra age des produits en tant qu outil d un syst me d inspection et de certification des denr es alimentaires CAC GL 60 2006 notamment pour permettre le retrait du produit si n cessaire Il est recommand de garder des registres d taill s permettant de voir le lien entre chaque fournisseur du produit et le destinataire situ imm diatement en aval dans la fili re alimentaire des melon
96. iqu es e Des pratiques de production et de distribution des graines devraient tre en place pour r duire la quantit de graines constituant chaque lot et viter le m lange de lots puisqu un tel m lange peut compliquer le retra age et augmenter les risques de contamination crois e Les producteurs et distributeurs de graines 17 4 CAC RCP 53 2003 ainsi que les producteurs de germes doivent tenir un registre de retra abilit pour chaque lot Le num ro de lot le producteur et le pays d origine doivent tre indiqu s sur chaque contenant e Les producteurs de graines doivent avoir mis en place un syst me permettant d identifier efficacement chaque lot de retracer les sites de production et les intrants agricoles associ s chaque lot et de retirer des graines si un danger est soup onn e Lorsqu un lot est rappel parce qu il menace la sant publique la salubrit des autres lots produits dans des conditions semblables par exemple sur les m mes terres de culture ou avec les m mes intrants agricoles et pouvant poser un danger semblable doit tre valu e Tout lot pr sentant un risque semblable doit tre rappel Les m langes contenant des graines potentiellement contamin es doivent galement tre rappel s e Les graines susceptibles de pr senter un danger doivent tre retenues jusqu ce qu on puisse en disposer d une fa on appropri e TABLISSEMENT DE PRODUCTION DES GERMES 4 2 1 5 Consult
97. iques CHAMP D APPLICATION UTILISATION ET D FINITIONS 2 1 2 2 CHAMP D APPLICATION La pr sente annexe contient des recommandations sp cifiques la production la r colte l emballage la transformation au stockage la distribution et la commercialisation et l utilisation par le consommateur des l gumes feuilles frais destin s tre consomm s sans mesures microbiocides suppl mentaires Aux fins de la pr sente annexe les l gumes feuilles frais comprennent tous les l gumes feuillus et dont les feuilles sont destin es la consommation Ainsi les l gumes feuilles comprennent sans s y limiter toutes les vari t s de laitue d pinard de choux d endive et de chicor e verte et rouge et dans le cas des plantes aromatiques feuilles des plantes comme le coriandre le basilic et le persil UTILISATION La pr sente annexe respecte le format des Principes g n raux d hygi ne alimentaire CAC RCP 1 1969 et devrait tre utilis e de pair avec les Principes g n raux d hygi ne des denr es alimentaires et le Code d usages en mati re d hygi ne pour les fruits et l gumes frais CAC RCP 53 2003 y compris l Annexe sur les produits pr d coup s pr ts la consommation La pr sente annexe fournit des directives compl mentaires ces documents 22 3 CAC RCP 53 2003 PRODUCTION PRIMAIRE DES L GUMES FEUILLES FRAIS 3 1 3 1 1 3 1 2 HYGI NE DE L ENVIRONNEMENT Les l
98. ires Les l ments suivants devraient tre pris en consid ration Chaque entreprise engag e dans la production primaire devrait mettre par crit ses propres proc dures op rationnelles normalis es en mati re de sant d hygi ne et d installations sanitaires Ces proc dures devraient couvrir la formation des travailleurs les installations et les fournitures requises pour permettre aux travailleurs de conserver une bonne hygi ne personnelle et les r glements de l entreprise au sujet des attentes concernant l hygi ne personnelle et le signalement des maladies Tous les travailleurs devraient se laver les mains l eau propre courante et au savon avant de manipuler des l gumes feuilles particuli rement au moment de la r colte et lors des op rations post r colte Les travailleurs devraient recevoir une formation sur la bonne mani re de se laver et s cher les mains Si les travailleurs portent des gants la proc dure sur le port de gants au champ devrait tre consign e par crit et respect e Si les gants sont r utilisables ils devraient tre faits de mat riaux faciles laver et d sinfecter ils devraient tre lav s en fonction des besoins et rang s de mani re appropri e Si les gants sont jetables ils devraient tre jet s d s qu ils sont d chir s souill s ou contamin s de toute autre mani re Les personnes trang res et les visiteurs occasionnels particuli rement les enfants ne devraient pas tre
99. ise souvent de l eau dans les bacs de r ception pour acheminer les melons d charg s des bennes venant du champ vers la zone d emballage ou de transformation Si l eau du bac de r ception est froide et que la temp rature 40 CAC RCP 53 2003 interne des melons est lev e en raison de la chaleur ambiante au champ le diff rentiel de temp rature ainsi cr risque de faciliter l infiltration des agents pathog nes travers l corce et ou dans la partie comestible du fruit Les l ments suivants doivent tre consid r s lors de l utilisation d eau au stade post r colte 5 2 2 2 De l eau propre doit tre utilis e dans les bacs de r ception Les d sinfectants peuvent r duire la pr sence des pathog nes mais ils ne permettent pas de les liminer car leur principale raison d tre est de d sinfecter l eau Il est recommand de minimiser la dur e d immersion des melons dans l eau du bac de r ception Il faut viter de submerger compl tement les melons dans l eau froide du bac de r ception Les melons submerg s sont vuln rables l infiltration d eau Le cas ch ant le pH la charge de s diments y compris organique la turbidit et la duret de l eau et la cadence de r ception des melons devraient tre contr l s et surveill s pour assurer l efficacit du traitement antimicrobien La temp rature de l eau devrait tre sup rieure la temp rature interne des melons de mani re minimiser le ris
100. isteria monocytogenes Les principaux facteurs de risque identifi s comme contribuant aux pid mies attribuables la consommation de melons sont un contr le inad quat de la temp rature notamment le maintien prolong du produit temp rature ambiante et un entreposage au froid d ficient la manipulation du produit par des travailleurs infect s et une mauvaise hygi ne personnelle mesure que les produits du melon frais et pr coup avancent dans la cha ne alimentaire survient galement un risque d introduction de prolif ration et de survie d agents pathog nes d origine alimentaire cause de la contamination crois e mauvaises pratiques d hygi ne du personnel lors du transport dans les magasins de d tail ustensiles et consommateurs Par ailleurs les caract ristiques morphologiques de certains types de melons par exemple une corce r ticul e favorisent l adh sion des pathog nes microbiens Les melons frais sont consomm s sans processus de transformation qui permettrait d liminer ou d inactiver les agents pathog nes ventuellement pr sents SECTION 1 OBJECTIFS Les recommandations en mati re d hygi ne applicables la production primaire des fruits frais sont abord es de mani re g n rale dans le Code d usages en mati re d hygi ne pour les fruits et l gumes frais CAC RCP 53 2003 L objectif principal de la pr sente annexe est de fournir des directives pr cises sur la fa on de minimiser les risqu
101. it particulier lorsque les plans et les m thodes d chantillonnage sont bien con us et appliqu s L utilisation pr vue de l information obtenue par exemple l valuation de l efficacit d une pratique d assainissement l valuation du risque pos par un danger particulier etc peut aider d terminer les micro organismes cibl s en priorit Les m thodes d analyse devraient tre choisies en fonction de leur validation pour l utilisation pr vue On devrait s assurer que le programme d analyse microbiologique est correctement con u Une analyse de tendance devrait tre effectu e sur les r sultats des tests pour valuer l efficacit du syst me de s curit sanitaire des aliments Contamination microbiologique crois e Les petits fruits qui ont t lav s ou qui ont subi un traitement chimique devraient tre s par s que ce soit physiquement ou dans le temps des fruits bruts et des sources de contaminants environnementaux Pr venir la contamination crois e entre les petits fruits bruts et lav s qui seront surgel s par des sources telles que l eau de lavage l eau de rin age l quipement les ustensiles et les v hicules Seuls les travailleurs qui ont re u une formation sur la manutention sanitaire des produits doivent tre affect s l emballage des petits fruits 51 5 3 5 7 5 8 CAC RCP 53 2003 MATI RES PREMI RES Les mesures suivantes sont recommand es Le tri des petits fruits dest
102. l faudrait accorder une attention particuli re aux points suivants L eau utilis e pour refroidir les l gumes feuilles frais selon le processus hydrovac devrait tre exempte d agents pathog nes pour l homme L eau utilis e dans les syst mes hydrovac devrait tre propre et pr f rablement de qualit potable Id alement l eau devrait tre utilis e une seule fois et ne pas tre remise en circulation En cas d utilisation d eau recycl e cette eau devrait tre d sinfect e une dose suffisante et v rifi e r guli rement pour r duire le risque potentiel de contamination crois e 30 5 2 2 6 5 2 3 5 7 5 8 CAC RCP 53 2003 L quipement de refroidissement devrait tre nettoy et d sinfect r guli rement selon les consignes crites pour minimiser le potentiel de contamination crois e Couper trancher fragmenter et autres proc d s similaires de pr d coupage Les l ments suivants devraient tre pris en consid ration Aiguiser et entretenir les couteaux et parties coupantes en bon tat pour maintenir la qualit et la salubrit des produits Les syst mes de d coupe devraient tre nettoy s et d sinfect s r guli rement selon les consignes crites pour minimiser le potentiel de contamination crois e Sp cifications microbiologiques et autres Les facteurs suivants devraient tre respect s Les tests microbiologiques peuvent s av rer utiles pour valuer et v rifier l efficacit
103. le risque d inondation ainsi que les caract ristiques hydrologiques des environs par rapport au champ de production Les producteurs doivent prendre des mesures pour att nuer les risques de ruissellement et d inondation en effectuant la cartographie du champ de production en am nageant des terrasses en creusant un foss peu profond pour d tourner les eaux de ruissellement etc Les effets de certains ph nom nes atmosph riques comme les fortes pluies ne peuvent tre contr l s Les fortes pluies peuvent augmenter l exposition des petits fruits aux agents pathog nes transport s par les claboussures en cas de pr sence d agents de contamination dans le sol Le cas ch ant les producteurs doivent prendre en consid ration les v nements naturels non contr l s tels que les fortes pluies et envisager de reporter le moment de la r colte des petits fruits destin s la consommation directe et ou soumettre les petits fruits un traitement visant r duire le risque de contamination par les pathog nes Le risque de contamination est son maximum lorsque de fortes pluies provoquent des mares d eau et lors du contact direct de l eau avec les fruits les petits fruits qui ont t au contact de cette eau ne doivent pas tre utilis s Les petits fruits mouill s sont tr s sensibles la putr faction et ont souvent l apparence de fruits trop murs et gorg s de jus Lorsque faire se peut les producteurs devraient pr voir une p
104. lentour ou de l environnement Ces mesures peuvent comprendre l am nagement de digues de cl tures de foss s et de zones tampons ou d autres strat gies permettant d att nuer efficacement ces risques Alimentation en eau Voir la section 3 2 1 1 1 Eau servant l irrigation et la section 3 2 1 1 3 Eau servant la culture hydroponique Drainage et vacuation des eaux us es Les l ments suivants devraient tre pris en consid ration Une vacuation suffisante devrait tre maintenue autour de la structure afin d liminer les mares d eau Des proc dures et des installations devraient tre pr vues pour assurer l limination des d chets Tous les d chets devraient tre plac s dans des bacs munis de couvercles et gard s loin des installations de culture pour viter l h bergement de ravageurs Les bacs ordures devraient tre vid s r guli rement Nettoyage entretien et assainissement Les travailleurs et les visiteurs devraient prendre des mesures effectives avant d entrer dans les serres par exemple ils devraient se laver les mains 26 3 2 3 3 2 3 1 CAC RCP 53 2003 Les tas de r sidus v g taux devraient tre vacu s de l int rieur de la structure dans les plus brefs d lais Il ne devrait pas tra ner de d chets v g taux l ext rieur ou autour de la structure pour viter d attirer et d h berger des ravageurs tat de sant du personnel hygi ne corporelle et installations sanita
105. les risques microbiologiques li s l eau d irrigation des cultures Si l eau devrait tre trait e consulter les autorit s comp tentes en mati re de salubrit de l eau e D terminer si des analyses de l eau devraient tre effectu es pour valuer son ad quation aux usages pr vus Des analyses peuvent tre n cessaires apr s un changement de source d eau d irrigation une inondation ou de fortes pluies lorsque le risque de contamination de l eau augmente Si l analyse est n cessaire faudrait d terminer le type et la fr quence des analyses effectuer valuer les r sultats et d terminer comment les interpr ter de mani re choisir les mesures correctives La fr quence des analyses d pendra en partie de la source d eau analyses moins fr quentes pour les puits profonds bien entretenus plus fr quentes pour les eaux de surface et des risques de contamination environnementale y compris les contaminations sporadiques ou temporaires pluies fortes inondation etc Si les analyses sont limit es des indicateurs non pathog nes des analyses fr quentes de l eau peuvent permettre d tablir des rep res pour la qualit de l eau de mani re pouvoir identifier les anomalies li es aux contaminations Consulter les r sultats d analyse des eaux municipales s ils sont disponibles Si la source d eau pr sente un niveau inacceptable d organismes indicateurs ou sa contamination est connue des mesures correctives devraient tre
106. les chemins de terre dans ou proximit des champs on devrait utiliser de l eau propre afin viter la projection d a rosols et la propagation des agents pathog nes Les l gumes feuilles frais peuvent tre asperg s avec de faibles quantit s d eau pendant la r colte m canis e ou dans les bacs utilis s dans le champ juste apr s la r colte pour l hydrater On peut galement utiliser de l eau pour faciliter la manipulation des l gumes feuilles dans le champ De l eau propre devrait tre utilis e pour tout traitement o l eau rentre en contact direct avec les parties comestibles des l gumes feuilles Il est entendu que ce stade les produits ne sont pas pr ts tre consomm s et devraient encore tre lav s ou trait s 3 2 1 2 Fumier bio solides et autres amendements naturels Le fumier les bio solides et les autres engrais naturels peuvent contenir des d jections humaines ou animales et des fragments d animaux ou des produits animaux ou tre compos s de mat riaux d origine v g tale Pour cette raison les engrais naturels et les autres amendements du sol peuvent contenir des agents pathog nes pour l homme pouvant persister plusieurs semaines voire plusieurs mois particuli rement si le traitement subi par ces mat riaux est insuffisant Le traitement ad quat par exemple traitement physique thermique chimique ou biologique des bio solides des fumiers et des sous produits contribuera r duire le risqu
107. li rement au moment de la r colte et lors des op rations post r colte Les travailleurs devraient recevoir une formation sur la bonne mani re de se laver et de se s cher les mains e Si les travailleurs portent des gants les proc dures sur le port de gants au champ devraient tre consign es par crit et suivies Si les gants sont r utilisables ils devraient tre faits de mat riaux faciles laver et d sinfecter ils devraient tre lav s r guli rement et rang s dans un endroit propre Si les gants sont jetables ils doivent tre jet s d s qu ils sont us s souill s ou contamin s de toute autre mani re e Les personnes autres que les travailleurs requis les visiteurs occasionnels et dans la mesure du possible les enfants ne doivent pas tre autoris s p n trer dans la zone de r colte car leur pr sence peut accro tre les risques de contamination 3 2 3 1 Hygi ne corporelle et installations sanitaires Les producteurs devraient envisager de pr voir des espaces situ s l cart du champ et des cha nes d emballage pour permettre aux travailleurs de prendre des pauses et de prendre leurs repas Pour la commodit des travailleurs ces zones devraient comporter des toilettes et des installations pour se laver les mains Dans la mesure du possible les installations sanitaires devraient tre suffisamment proches du champ et facilement accessibles depuis la zone de travail e Les installations sanitaires dev
108. lisation actuelle et ant rieure des lieux de production primaire ainsi que des sites adjacents par exemple culture parc d engraissement production animale site de d chets dangereux site de traitement des eaux d gout site d exploitation mini re afin de d tecter les dangers microbiens potentiels y compris la contamination f cale et la contamination par les d chets organiques et les dangers environnementaux potentiels pouvant tre transport s au site de culture e L acc s des animaux domestiques et sauvages au site et aux sources d eau servant la production primaire afin de d tecter la contamination f cale potentielle du sol et de l eau ainsi que la possibilit de contamination de la culture Il doit aussi examiner les pratiques existantes afin d valuer la fr quence et la probabilit du contact de d p ts non contr l s d excr ments avec la culture Compte tenu de cette source potentielle de contamination des efforts doivent tre consentis pour tenir les animaux l cart des zones de production des produits frais Dans la mesure du possible les animaux domestiques et sauvages ne devraient pas avoir acc s ces zones e Le risque de contamination des champs de culture par coulement par lessivage ou par d versement provenant des sites de stockage du fumier et par une inondation d eaux de surface pollu es Si les utilisations ant rieures ne peuvent tre d termin es ou si l examen des sites de culture ou adjacent
109. logiques o La fr quence des analyses effectuer o Ce que les r sultats d analyse indiquent o Comment les r sultats d analyse seront utilis s pour d finir les mesures correctives e La fr quence des analyses doit tre tablie en fonction de la source de l eau d irrigation analyses moins fr quentes pour l eau des puits profonds correctement entretenus plus fr quentes pour l eau de surface et des risques de contamination ambiante y compris les contaminations intermittentes et temporaires par exemple pluies intenses inondations etc e Si les analyses sont limit es des indicateurs non pathog nes des analyses fr quentes de l eau peuvent permettre d tablir des rep res pour la qualit de l eau de mani re pouvoir identifier les anomalies li es aux contaminations 36 CAC RCP 53 2003 e Si la source d eau pr sente un niveau inacceptable d organismes indicateurs ou si sa contamination par des agents pathog nes transmis par les aliments est connue des mesures correctives devraient tre prises pour garantir que l eau convient l usage auquel elle est destin e Il faudrait alors accro tre la fr quence des analyses jusqu ce que les r sultats retombent dans la fourchette acceptable 3 2 1 1 1 Eau servant l irrigation Contrairement aux melons corce lisse les melons corce r ticul e peuvent favoriser l adh sion et la survie des agents pathog nes Pour cette raison il faut veiller la qualit
110. ments suivants doivent tre pris en consid ration Les sources potentielles de contamination devraient tre identifi es avant d entamer des activit s de production L valuation des conditions environnementales est particuli rement importante parce que des mesures prises ensuite pour supprimer la contamination pendant la production peuvent ne pas suffire et m me dans certains cas peuvent favoriser la croissance de ces agents pathog nes Il faudrait pr ter une attention particuli re aux sources potentielles de contamination f cales dans la zone de production et dans les terres avoisinantes ainsi qu aux vecteurs pouvant introduire la contamination f cale dans les zones de production et de manutention Ces facteurs comprennent sans s y limiter les humains les animaux domestiques ou sauvages ou indirectement l eau contamin e les insectes les travailleurs ou encore des fomites comme la poussi re les outils et l quipement Emplacement du site de production Les sites de production int rieurs et ext rieurs devraient tre situ s de mani re r duire la probabilit de contamination microbienne des zones de cultures partir des sites environnants Prendre en consid ration l emplacement de ces sites en valuant la pente les donn es topographiques les risques d inondation les facteurs hydrologiques des sites voisins du site de production L valuation environnementale joue un tr s grand r le dans la d termination
111. mes responsables de la putr faction Mati re dangereuse tout compos susceptible d avoir des concentrations sp cifiques un effet n faste sur la sant Micro organismes comprennent les levures les moisissures les bact ries les virus et les parasites Producteur personne assurant la gestion de la production primaire des fruits et l gumes frais Production primaire ensemble des tapes de la culture et de la r colte des fruits et l gumes frais comme l ensemencement la plantation l irrigation et l application d engrais et de produits chimiques agricoles R colteur personne assurant la gestion de la r colte des fruits et l gumes frais Travailleur agricole toute personne qui effectue une ou plusieurs des activit s suivantes cultiver r colter et emballer des fruits et l gumes frais Types d eau Eau potable eau respectant les normes de qualit de l eau de boisson d crites dans les Directives de qualit pour l eau de boisson de l OMS Eau propre eau qui ne compromet pas la s curit sanitaire des aliments selon l usage pr vu PRODUCTION PRIMAIRE Les fruits et l gumes frais sont cultiv s et r colt s sous une vaste gamme de conditions climatiques et g ographiques l aide de divers intrants et technologies agricoles et sur des exploitations agricoles de toutes les grandeurs Les dangers biologiques chimiques et physiques peuvent donc varier de fa on consid rable d un
112. mment ceux qui combinent des produits v g taux frais et pr ts l emploi pour consommation humaine des produits tels que sauces viande fromage etc ne se pr occuperont que des sections concernant la transformation des produits v g taux frais pr d coup s Cet appendice ne s applique pas directement aux produits v g taux qui conservent leur int grit apr s avoir t par s Il ne s applique pas non plus aux produits v g taux pr d coup s destin s une transformation subs quente susceptible d liminer les pathog nes pr sents par exemple cuisson transformation en jus et 12 CAC RCP 53 2003 fermentation Toutefois certains principes de base tablis par l appendice pourraient s appliquer ces produits Le conditionnement englobe les portions individuelles par exemple sachets scell s ou plateaux en plastique les emballages m nagers et pour collectivit s et les emballages en vrac Cette Annexe est centr e essentiellement sur les risques microbiens En cons quence elle ne se pr occupera que des risques physiques et chimiques associ s aux BPF 2 2 UTILISATION Ce document suit le format tabli par les Principes g n raux d hygi ne alimentaire CAC RCP 1 1969 et devrait tre utilis conjointement avec les Principes g n raux d hygi ne alimentaire et le Code d usages en mati re d hygi ne pour les fruits et l gumes frais 2 3 D FINITIONS Transformateur la personne charg e de la gestion
113. nation microbienne cet endroit Si des disques ou des mat riaux biod gradables sont plac s sous les melons il est recommand d appliquer les mesures suivantes e Utiliser un paillis plastique afin de minimiser le contact entre le melon et la terre e S assurer que les disques sont propres et aseptis s avant de les placer sous les melons e S assurer que les employ s respectent les bonnes pratiques d hygi ne lorsqu ils tournent les melons sur les disques ainsi que pendant les travaux de r colte e Utiliser les mat riaux biod gradables une seule fois pour viter la contamination crois e 3 2 1 1 Eau servant la production primaire Les producteurs devraient conna tre les sources d eau utilis es la ferme eau municipale eau r utilis e eau d irrigation eau us e recycl e eaux de d charge d aquaculture eau puis e dans un canal ciel ouvert dans un r servoir une rivi re un lac un tang etc Il est recommand d valuer et de g rer le risque pr sent par ces eaux en prenant les mesures suivantes e valuer le potentiel de contamination microbienne par exemple par des animaux des habitations le traitement des eaux us es le fumier les activit s de compostage etc et l ad quation de l eau pour son utilisation pr vue r valuer le risque de contamination microbienne si des v nements des conditions environnementales par exemple fluctuations de temp rature fortes pluies etc ou d autres con
114. ner les exigences hygi niques particuli res de chaque produit Approvisionnement en eau S il y a lieu un approvisionnement ad quat en eau potable ou propre et des installations appropri es pour son stockage et sa distribution doivent tre disponibles dans les installations int rieures de production primaire L eau non potable doit tre distribu e par un syst me s par Les syst mes d eau non potable doivent tre identifi s comme tels et ne doivent pas tre reli s aux syst mes d eau potable ni permettre un reflux dans ces syst mes e viter de contaminer les r serves d eau potable ou propre en les exposant aux intrants agricoles utilis s pour la culture de produits frais e Nettoyer et d sinfecter r guli rement les installations de stockage d eau potable ou propre e Contr ler la qualit de l approvisionnement en eau Drainage et limination des d chets Il faut des syst mes et des installations ad quats pour le drainage et l limination des d chets Ces syst mes doivent tre con us et construits de fa on liminer la possibilit de contamination des fruits et l gumes frais des intrants agricoles ou des r serves d eau potable tat de sant du personnel hygi ne corporelle et installations sanitaires Les exigences concernant l hygi ne et la sant doivent tre respect es afin de garantir que le personnel entrant directement en contact avec les fruits et l gumes frais au cours de la r c
115. ninnninnnirnrnnnnrnnnnnnreneneeeene een ANNEXE SUR LES MELONS INTRODUCTION 1 OBJECTIFS 2 CHAMP D APPLICATION UTILISATION ET D FINITIONS 10 2 1 CHAMP D APPLICATION 2 2 UTILISATION 2 3 D FINITIONS PRODUCTION PRIMAIRE iii 3 1 HYGI NE DE L ENVIRONNEMENT 8 1 1 Emplacement du champ de production 8 1 2 Animaux sauvages et domestiques activit s humaines 3 2 PRODUCTION PRIMAIRE SANITAIRE DE MELONS 3 2 3 tat de sant du personnel hygi ne corporelle et installations sanitaires 3 2 4 Equipement servant la culture et la r colte 3 3 MANUTENTION ENTREPOSAGE ET TRANSPORT 3 8 1 Pr vention de la contamination crois e 8 3 2 Entreposage et transport depuis le champ jusqu l tablissement d emballage 3 4 NETTOYAGE ENTRETIEN ET ASSAINISSEMENT 8 4 1 Programmes de nettoyage 8 4 2 Op rations de nettoyage et proc dures d assainissement TABLISSEMENTS CONCEPTION ET INSTALLATIONS 4 2 INSTALLATIONS ET PI CES 4 2 1 Conception et disposition 4 4 INSTALLATIONS 4 4 2 Drainage et vacuation des d chets MA TRISE DES OP RATIONS 5 1 MA TRISE DES DANGERS LI S AUX ALIMENTS 5 2 ASPECTS CL S DES SYST MES DE CONTR LE 5 2 2 tapes sp cifiques de la transformation 5 2 3 Crit res microbiologiques et autres sp cifications 5 2 4 Contamination microbienne
116. nismes d aux m thodes de cueillette Les l ments suivants devraient tre pris en consid ration La quantit de terre et de mati res trang res pr sentes sur le fruit pendant et apr s la cueillette peut pr senter un risque de contamination d origine alimentaire Les producteurs doivent prendre des mesures pour am liorer le tri et la s lection des petits fruits Les cueilleurs ne doivent pas manipuler les fruits laiss s au champ afin d viter la contamination crois e des petits fruits sains pendant la r colte Il est recommand de confier le ramassage des fruits destin s au rebut un travailleur non affect la cueillette des fruits sains Les mauvaises pratiques d hygi ne des travailleurs agricoles au champ peuvent fortement accro tre le risque de contamination des petits fruits Afin d viter toute contamination microbienne crois e des petits fruits les producteurs doivent rappeler sans cesse l importance des bonnes pratiques d hygi ne pendant les travaux de pr r colte de r colte et de post r colte 3 3 3 Emballage au champ La pr f rence devrait tre accord e l emballage au champ dans des contenants con us pour la vente aux consommateurs de fruits qui ne seront pas lav s apr s la r colte par exemple les fraises afin de minimiser le risque de contamination microbienne attribuable aux tapes de manutention suppl mentaires Les producteurs doivent s assurer d utiliser des palettes et des
117. nsid ration Les abris utilis s pour la culture Certains abris sont situ s directement dans le champ serres arceaux grands tunnels etc Le climat les conditions m t orologiques la topographie l hydrographie et d autres facteurs g ographiques dans le champ ou aux alentours ont une influence sur le degr et la fr quence des transferts de micro organismes pathog nes au champ Ces facteurs peuvent pr senter un risque similaire pour les cultures sous certains abris Les pratiques recommand es d entretien des terrains situ s autour de ces abris sont les suivantes sans s y limiter Bien ranger l quipement en liminant les d chets et les d jections et en coupant les adventices ou l herbe proximit imm diate des installations et des abris qui peuvent attirer les ravageurs leur servir de lieu de reproduction ou de s jour Drainer de mani re ad quate les zones qui peuvent contribuer la contamination de la nourriture par o la cr ation de milieu favorable la reproduction des ravageurs o les coulements les fuites ou la stagnation des eaux et la formation de flaques dans les zones de culture o le transfert de contaminants par l quipement et les d placements pied Les terrains voisins des abris grands tunnels serres arceaux etc ne devraient pas constituer une source majeure de contamination Des mesures ad quates devraient tre prises pour minimiser tout risque relatif provenant des terrains a
118. nt tre pris en consid ration e Toutes les parties prenantes gouvernements industries organisation de consommateurs et m dias doivent collaborer afin de diffuser des messages clairs et cons quents concernant les r gles de manutention sanitaire des melons afin d viter d mettre des conseils contradictoires et de semer la confusion L information l intention des consommateurs sur la manipulation sanitaire des melons devrait couvrir les points suivants e viter de choisir des melons pr sentant une corce endommag e ou des parties en d composition e Transport la maison La temp rature du produit peut augmenter fortement pendant le transport Pour cette raison le temps de transit des melons pr coup s entre le magasin de d tail ou le march et la maison doit tre le plus bref possible e Entreposage r frig ration des melons entiers et pr coup s Les melons entiers doivent tre entrepos s de pr f rence dans un endroit frais Les melons pr emball s et pr coup s doivent tre r frig r s d s que possible e Une fois sortis du r frig rateur les fruits pr coup s doivent tre consomm s sans d lai e faut laver et ou brosser les melons entiers en particulier les vari t s corce r ticul e par exemple cantaloups avec de l eau courante potable et avec une solution d sinfectante si besoin est Les melons pr coup s ne devraient pas tre relav s e Il faut respecter les bonnes pr
119. nt possible et de les garder r frig r s par exemple temp rature maximale de 4 l tape de la distribution Crit res microbiologiques et autres sp cifications Les tests microbiologiques peuvent s av rer utiles pour valuer et v rifier l efficacit des pratiques de s curit sanitaire et des mesures d assainissement fournir de l information sur l environnement un proc d et m me un lot de produit 41 CAC RCP 53 2003 particulier lorsque les plans et les m thodes d chantillonnage sont bien con us et appliqu s L utilisation pr vue de l information obtenue par exemple l valuation de l efficacit d une pratique d assainissement l valuation du risque pos par un danger particulier etc peut aider d terminer les micro organismes rechercher en priorit Les m thodes d analyse devraient tre choisies en fonction de leur validation pour l utilisation pr vue On devrait s assurer que le programme d analyse microbiologique est correctement con u Une analyse de tendance devrait tre effectu e sur les r sultats des tests pour valuer l efficacit du syst me de s curit sanitaire des aliments 5 2 4 Contamination microbienne crois e e Lorsqu on utilise de l quipement de transport sec bennes gondoles remorques ou wagons pour acheminer les melons du champ au poste de r ception il faut s assurer que les surfaces de contact avec les melons notamment les mat riaux de rembourrage utilis s pou
120. ntact des petits fruits avec les contaminants a roport s et avec la terre les d jections animales les produits d amendement du sol y compris les engrais naturels ainsi que le contact direct avec l eau d irrigation Lorsque des mat riaux par exemple paillis ou mat riaux de plastique ou biod gradables paille feuilles ou papier de doublure de barquette paniers biod gradables sont utilis s pendant la croissance des petits fruits afin de minimiser le contact avec la terre ou pendant la r colte pour recueillir les fruits il faut veiller ce que e le plastique soit propre et sain e les mat riaux et ou le paillis biod gradable utilis s le cas ch ant sont appliqu s une seule fois non r utilis s afin d viter toute contamination crois e 3 2 1 1 Eau servant la production primaire Seule de l eau propre doit tre utilis e pour la production des petits fruits Les producteurs devraient conna tre les sources d eau utilis es la ferme eau municipale eau r utilis e eau d irrigation eau us e recycl e eaux de d charge d aquaculture eau de puits eau puis e dans un canal ciel ouvert dans un r servoir une rivi re un lac un tang etc Les producteurs devraient valuer et g rer le risque pos par ces eaux en prenant les mesures suivantes L valuation de la qualit microbienne des sources d eau utilis es la ferme devrait inclure une v rification document e d crivant les risques d
121. nviennent aux graines destin es la production de germes destin s la consommation humaine quipement servant la culture et la r colte Avant la r colte il faut r gler l quipement de r colte de mani re r duire le plus possible l entr e de terre et les dommages aux graines Il faut aussi d barrasser cet quipement des d bris et de la terre accumul s Il ne faut pas utiliser les graines endommag es ou atteintes de maladie pour la production de germes destin s la consommation humaine car elles risquent d tre vuln rables la contamination microbienne MANUTENTION ENTREPOSAGE ET TRANSPORT Les graines cultiv es pour la production de germes destin es la consommation humaine doivent tre tenues l cart de celles destin es tre sem es pour la production fourrag re culture fourrag re ou p turage par exemple et tre clairement tiquet es Comme les graines sont vuln rables aux micro organismes pathog nes durant le battage et le s chage les mesures voulues doivent tre prises pour maintenir l hygi ne des aires de s chage et pour viter l exposition des graines l air tr s humide ANALYSES Les producteurs et distributeurs de graines ainsi que les producteurs de germes devraient v rifier la pr sence de micro organismes pathog nes en employant les m thodes d analyse accept es l chelle internationale La germination des graines avant leur analyse augmente la probabilit de d
122. olte ou apr s ne risque pas 3 2 3 1 3 2 3 2 3 2 3 3 3 2 3 4 3 2 4 3 3 3 3 1 CAC RCP 53 2003 de les contaminer Les visiteurs doivent le cas ch ant porter des v tements de protection et observer les autres dispositions de la pr sente section en mati re d hygi ne corporelle Hygi ne corporelle et installations sanitaires Des installations sanitaires doivent tre disponibles afin d assurer un degr appropri d hygi ne corporelle Ces installations doivent e tre am nag es tout pr s des champs et des locaux int rieurs et avoir une capacit suffisante selon le nombre d employ s e avoir t con ues de mani re assurer une limination hygi nique des d chets et viter la contamination des sites de production des fruits et l gumes frais et des intrants agricoles e permettre un lavage et un s chage hygi niques des mains e tre en bon tat et maintenues dans des conditions sanitaires en tout temps tat de sant Les personnes que l on sait ou croit tre porteuses d une maladie ou affection vraisemblablement transmissible par les fruits et l gumes frais ne doivent pas tre autoris es p n trer dans une aire de manutention des aliments s ils risquent d y contaminer des fruits ou l gumes frais Toute personne se trouvant dans cette situation doit imm diatement informer la direction de la maladie ou des sympt mes Propret corporelle Le travailleur agricole entrant en cont
123. ontamination microbiologique des graines et op rations subs quentes il faut utiliser de l eau potable ou tout le moins de l eau propre Rin age initial Les graines doivent tre rinc es fond avant le traitement de d sinfection de mani re enlever les salet s et accro tre l efficacit de ce traitement e Les graines doivent tre rinc es et agit es fond dans des volumes importants d eau propre de mani re accro tre au maximum la surface de contact avec l eau L op ration doit tre r p t e jusqu ce que la plus grande partie de la salet soit enlev e et que l eau de rin age demeure claire D contamination microbiologique des graines Comme il est difficile d obtenir des graines dont on peut garantir qu elles sont exemptes de pathog nes il est recommand de traiter les graines avant le processus de germination Il existe plusieurs types de traitements comme l utilisation de bact ries produisant de l acide lactique mais on emploie g n ralement la d sinfection microbiologique en milieu liquide Durant le traitement les producteurs de germes doivent se conformer aux exigences suivantes e Tous les contenants utilis s pour la d contamination microbiologique des graines devraient tre nettoy s et d sinfect s avant utilisation e Les graines doivent tre bien agit es dans des volumes importants de d agent antimicrobien afin d accro tre au maximum la surface de contact e La dur e
124. oulement de tout retra age ou de toute enqu te sur les maladies d origine alimentaire En toute probabilit cette p riode sera plus longue que la dur e de conservation du produit Voici quelques exemples de donn es qui devraient tre consign es sous forme de registres e Fournisseurs de fruits et l gumes frais e Qualit et approvisionnement de l eau e Surveillance et entretien des quipements e Calibrage des quipements e Assainissement e Transformation des produits e Contr le des ravageurs e Distribution 5 8 PROTOCOLES DE RAPPEL ET DE TRA AGE Consulter les Principes g n raux d hygi ne alimentaire 6 TABLISSEMENT ENTRETIEN ET NETTOYAGE Consulter les Principes g n raux d hygi ne alimentaire ro TABLISSEMENT HYGI NE PERSONNELLE Consulter les Principes g n raux d hygi ne alimentaire 8 TRANSPORT Consulter les Principes g n raux d hygi ne alimentaire et le Code d usages en mati re d hygi ne pour les fruits et l gumes frais 9 INFORMATIONS SUR LES PRODUITS ET VIGILANCE DES CONSOMMATEURS Consulter les Principes g n raux d hygi ne alimentaire 14 CAC RCP 53 2003 10 FORMATION Consulter les Principes g n raux d hygi ne alimentaire et le Code d usages en mati re d hygi ne pour les fruits et l gumes frais Et aussi 10 2 PROGRAMMES DE FORMATION Les facteurs suivants devraient tre pris en consid ration pour valuer le niveau de formation requis pour les personnes
125. pliquent aux installations qui effectuent l emballage et la transformation des melons 4 2 INSTALLATIONS ET PI CES 4 2 1 Conception et disposition Il importe de r fl chir la conception et l agencement de l quipement d emballage et du mat riel de transformation d un point de vue sanitaire en raison du caract re saisonnier de la r colte du melon Les installations d emballage et de transformation ne seront ventuellement utilis es que quelques mois par ann e et seront ferm es pendant plusieurs mois d o le risque d infestation par des ravageurs En dehors de la saison de r colte les installations d emballage et de transformation doivent tre convenablement prot g es contre les infestations de ravageurs Leur conception doit faciliter le nettoyage et la d sinfection des surfaces de contact avec les aliments afin d emp cher l implantation d agents pathog nes dans les installations et l quipement 44 INSTALLATIONS 4 4 2 Drainage et vacuation des d chets Il faut veiller ce que les installations d emballage de refroidissement et de transformation soient ad quatement goutt es afin d viter le risque de contamination des melons Pour assurer le bon gouttement de l eau il faut consid rer les points suivants e Le syst me d gouttement de l installation doit comporter des pentes suffisantes pour vacuer l eau stagnante e Des m thodes adapt es devraient tre utilis es pour maintenir les planchers aussi secs que
126. possible e L eau stagnante doit tre limin e ou vacu e vers les gouts e Les gouts devraient tre nettoy s p riodiquement pour emp cher l accumulation de bio films pouvant contenir les micro organismes pr occupants par exemple Listeria monocytogenes e Les zones de stockage des d chets recyclables et compostables devraient tre identifi es et les d chets devraient tre stock s et dispos s de mani re minimiser les risques de contamination e Les d chets devraient tre jet s fr quemment pour viter d attirer les insectes et ravageurs mouches rongeurs SECTION 5 MA TRISE DES OP RATIONS 5 1 MA TRISE DES DANGERS LI S AUX ALIMENTS La pr vention de la contamination est un point de contr le cl de toutes les activit s touchant les produits frais y compris les melons Les tablissements devraient porter une attention particuli re la circulation et la s paration des produits depuis leur arriv e du champ souill s jusqu leur sortie une fois lav s afin d viter une contamination crois e Si les melons sont nettoy s avec des brosses m caniques il faut s assurer que ces brosses ne contribuent pas la contamination crois e ni l endommagement des melons L quipement devrait tre inspect nettoy et r gl r guli rement 5 2 ASPECTS CL S DES SYST MES DE CONTR LE 5 2 2 tapes sp cifiques de la transformation 5 2 2 1 Utilisation d eau apr s la r colte On util
127. pproche de la r colte Les agents pathog nes pour l homme peuvent survivre et se d velopper dans de nombreux produits agrochimiques y compris les pesticides On sait que l application sur les l gumes feuilles de pesticides en solutions contamin es par des agents pathog nes pour l homme constitue un risque particuli rement l approche de la r colte 3 2 1 1 3 Eau servant la culture hydroponique L eau utilis e pour la culture hydroponique des l gumes feuilles frais peut pr senter des risques microbiologiques diff rents de l eau utilis e pour irriguer des cultures dans le sol car l eau utilis e pour la culture hydroponique sert la fois pour l irrigation et comme substrat de croissance and pr sente de ce fait un risque plus lev de contamination Le substrat de croissance peut favoriser la survie des pathog nes Il est particuli rement important dans la production hydroponique de maintenir la qualit de l eau pour r duire le risque de contamination et la survie des pathog nes 3 2 1 1 4 Eau utilis e pour la r colte et les autres usages agricoles L eau est utilis e aussi en agriculture pour faire retomber la poussi re pour l hydrater et lubrifier et pour entretenir les routes les cours et les terrains de stationnement afin d liminer les sources de contamination dans les zones o des l gumes feuilles y sont expos s Lorsqu un dispositif m canique d aspersion d eau est utilis contre la poussi re sur
128. que d infiltration d eau Traitements chimiques On peut appliquer un produit fongicide sur les melons par pulv risation ou par immersion afin de prolonger la dur e de conservation post r colte du fruit Les mesures suivantes sont recommand es 5 2 2 3 5 2 2 5 5 2 3 De l eau propre pr f rablement potable devrait tre utilis e pour l application de produits chimiques en solution aqueuse afin que la qualit microbienne de l eau soit suffisamment lev e pour emp cher la contamination des melons Si des traitements l eau chaude sont utilis s au lieu d un traitement fongicide apr s la r colte il est recommand d valuer et de surveiller la temp rature de l eau et la dur e de trempage et de s assurer que les agents antimicrobiens sont pr sents dans l eau en quantit suffisante compte tenu de la temp rature utilis e Refroidissement des melons Les syst mes de refroidissement air puls permettent d viter les risques d infiltration d eau dans les melons mais ils peuvent quand m me provoquer la contamination des fruits s ils ne sont pas nettoy s et d sinfect s r guli rement L eau utilis e dans les syst mes hydrovac devrait tre propre et pr f rablement de qualit potable Id alement l eau devrait tre utilis e une seule fois et ne pas tre remise en circulation Si on utilise de l eau recircul e pour le refroidissement elle devrait tre valu e et suivie afin de s assurer que les ten
129. quement devrait autant que possible obtenir du fournisseur les documents sp cifiant l origine les traitements utilis s les tests effectu s ainsi que les r sultats de ceux ci e R duire au minimum le contact direct ou indirect entre d une part les fruits et l gumes frais et d autre part le fumier les bio solides et les autres engrais naturels particuli rement lorsqu il reste peu de temps avant la r colte e R duire au minimum la contamination par le fumier les bio solides et les autres engrais naturels des champs adjacents Si des sources potentielles de contamination sont d tect es dans ces champs des mesures pr ventives par exemple attention sp ciale durant l application et contr le des eaux de ruissellement doivent tre prises de fa on r duire au minimum le risque de contamination e viter d am nager les sites de traitement ou de stockage pr s des zones de production de fruits et l gumes frais Pr venir la contamination crois e due aux eaux de ruissellement ou la lixiviation en rendant s curitaires les zones de traitement et de stockage du fumier des bio solides et des autres engrais naturels Sol Le producteur doit valuer si le sol pr sente des dangers Si l examen laisse croire que de tels dangers atteignent des niveaux susceptibles de compromettre la salubrit des r coltes des mesures de ma trise devront tre appliqu es pour ramener le danger un niveau acceptable Si les mesures de ma trise
130. ques de signalement des maladies du personnel des proc dures sanitaires et des programmes de formation Exemples de donn es conserver R sultats de tests microbiologiques et d analyses de tendance R sultats d analyse de qualit de l eau Registre de formation du personnel Registre des mesures de lutte contre les ravageurs Rapports d activit s de nettoyage et de d sinfection Registres de surveillance et d entretien du mat riel Rapports d inspection audit TRA ABILIT TRA AGE DES PRODUITS ET PROC DURES DE RAPPEL Il faudrait tenir compte des points suivants Le programme de tra abilit tra age des produits devrait tre con us et mis en uvre conform ment aux Principes applicables la tra abilit tra age des produits en tant qu outil d un syst me d inspection et de certification des denr es alimentaires CAC GL 60 2006 notamment pour permettre le retrait du produit si n cessaire Des registres d taill s devraient tre conserv s pour d montrer le lien entre chaque fournisseur de produit et le prochain destinataire tout au long de la cha ne d approvisionnement Cette information devrait comprendre dans la mesure du possible le nom l adresse et le num ro de t l phone la date d emballage la date d exp dition le type d aliment y compris la marque commerciale et la vari t particuli re par exemple laitue romaine plut t que simplement laitue le num ro de lot et le nombre d articles Voic
131. r venir la contamination des graines l tape de la production des germes la d contamination microbiologique des graines permet de r duire le nombre des contaminants tandis que l adoption de bonnes pratiques d hygi ne permet de pr venir l introduction de micro organismes pathog nes et de r duire le plus possible leur prolif ration ventuelle Le degr de ma trise atteint au cours de ces deux tapes a une incidence consid rable sur la salubrit des germes CHAMP D APPLICATION UTILISATION ET D FINITIONS CHAMP D APPLICATION Le pr sent appendice porte sur les probl mes d hygi ne propres la production primaire des graines germer et la production des germes destin s la consommation humaine UTILISATION Le pr sent appendice suit la structure du document du Codex intitul Principes g n raux d hygi ne alimentaire CAC RCP 1 1969 et doit tre consult conjointement avec ce document ainsi qu avec le Code d usages en mati re d hygi ne pour la production primaire et l emballage des fruits et l gumes frais D FINITIONS Distributeur de graines Personne charg e de la distribution manipulation entreposage et transport de graines aux producteurs de germes Le distributeur de graines peut traiter avec un ou plusieurs producteurs de graines ou tre lui m me producteur Eau d irrigation us e Eau ayant t en contact avec des germes durant le processus de germination Producteur de germes Personne charg
132. r le risque de contamination microbienne chimique ou physique Le fumier les bio solides et les autres engrais naturels qui sont contamin s par des m taux lourds ou par d autres produits chimiques un niveau susceptible d affecter les fruits et l gumes frais ne doivent pas tre utilis s Au besoin pour r duire au minimum la contamination microbienne les pratiques suivantes doivent tre envisag es e Adopter des m thodes de traitement appropri es par exemple compostage pasteurisation s chage la chaleur exposition aux rayons UV digestion alcaline s chage au soleil ou combinaison de ces m thodes dont le but est de r duire ou d liminer les pathog nes dans le fumier les bio solides et les autres engrais naturels Lorsqu il faut d terminer quelles m thodes de traitement conviennent diverses applications il faut consid rer l ampleur de la diminution des pathog nes obtenue avec les diff rents traitements e Le fumier les bio solides et les autres engrais naturels qui n ont pas t trait s ou qui ont t partiellement trait s ne peuvent tre utilis s qu apr s l adoption de mesures correctives visant r duire le niveau de contaminants microbiens comme la maximisation de la p riode s parant l application de ces engrais et la r colte des fruits et l gumes frais e Le producteur qui ach te du fumier des bio solides et d autres engrais naturels trait s contre la contamination microbienne ou chimique uni
133. r prot ger les melons contre les coups doivent tre faites de mat riaux pouvant tre nettoy s et d sinfect s e Lorsque les melons arrivant du champ sont d charg s dans des bacs de r ception il faut viter de plonger les contenants dans les bacs d eau lorsqu ils ont t en contact direct avec de la terre afin de r duire le risque de contamination crois e par les mati res contaminantes pr sentes au champ et sur les chemins 5 3 MATI RES PREMI RES e faut viter d utiliser des melons entiers pr sentant des signes de d composition ou d endommagement de l corce par exemple dommages m caniques ou fissuration en raison du risque accru de contamination microbienne e Les melons endommag s ou pourris doivent tre limin s de mani re ne pas attirer les ravageurs 5 7 DOCUMENTS ET REGISTRES Lorsque faire se peut l entreprise engag e dans la production primaire des melons devrait r diger un plan de s curit sanitaire des aliments Ce plan devrait comporter une description de chacun des dangers identifi s pour l hygi ne environnementale ainsi que les mesures prendre pour les traiter La description devrait inclure sans s y limiter les points suivants une valuation du site de production de l eau et des syst mes de distribution de l utilisation des fumiers et des proc d s de compostage des politiques de signalement des maladies du personnel des proc dures sanitaires et des programmes de format
134. raient tre exclus de la zone de production dans la mesure du possible l aide de pratiques de lutte antiparasitaires biologiques culturales physiques et chimiques appropri es Les m thodes choisies devraient tre conformes aux r glements locaux r gionaux et nationaux de protection de l environnement Les zones de production des petits fruits devraient tre convenablement entretenues afin de r duire le risque d attraction de vecteurs Les activit s prendre en consid ration comprennent les efforts consentis pour r duire au minimum la pr sence de mares dans les champs restreindre l acc s des animaux aux sources d eau selon les ordonnances locales applicables aux syst mes d irrigation publics et maintenir les sites de production et les zones de manutention exempts de d chets et d objets encombrants e Les zones de production de petits fruits doivent tre valu es afin de v rifier si elles sont fr quent es par des animaux sauvages ou domestiques indices tels que la pr sence de mati res f cales de nids d oiseaux de poils ou de morceaux de fourrure d abondantes empruntes d animaux de terriers ou de cadavres en d composition Lorsque de tels l ments existent les producteurs doivent valuer les risques et d terminer s ils devraient renoncer r colter la parcelle de petits fruits pour la consommation directe de la production 46 3 2 CAC RCP 53 2003 PRODUCTION PRIMAIRE DE PETITS FRUITS ET R GLES
135. raient tre situ es de mani re encourager leur utilisation et r duire la probabilit que les travailleurs fassent leurs besoins dans le champ Elles devraient tre suffisamment nombreuses pour recevoir tout le personnel e Les installations portatives ne devraient pas tre situ es ni nettoy es pr s des sources d eau d irrigation ou des r seaux d adduction Les producteurs devraient d limiter les zones o la localisation des installations sanitaires portatives ne pr sente pas de risque e Les installations devraient comprendre de l eau propre du savon du papier hygi nique ou quivalent et des serviettes essuie mains jetables ou quivalent Il est d conseill d utiliser des serviettes en tissu r utilisables Les d sinfectants pour les mains ne devraient pas remplacer le lavage des mains et devraient tre utilis s uniquement apr s le lavage des mains e S il n y a pas d eau courante l autorit comp tente devrait recommander une m thode de lavage des mains acceptable 3 2 3 2 tat de sant Les l ments suivants devraient tre pris en consid ration e Les producteurs devraient tre incit s noter les sympt mes de diarrh e et de maladies transmissibles par les aliments dans un registre et changer les travailleurs de poste de travail au besoin e Les travailleurs devraient tre encourag s au moyen d incitatifs lorsque faire se peut signaler les sympt mes de diarrh e des maladies transmissibl
136. ransporteur SECTION 6 TABLISSEMENTS ENTRETIEN ET ASSAINISSEMENT 6 1 6 1 1 6 1 2 ENTRETIEN ET NETTOYAGE G n ral Les surfaces de contact des aliments devraient tre nettoy es et d sinfect es avant le d but et tout au long de la saison de r colte du type de petit fruit vis afin d emp cher l implantation des agents pathog nes dans l tablissement et sur le mat riel Proc dures et m thodes de nettoyage Des proc dures crites doivent tre labor es et mises en uvre pour le nettoyage et la d sinfection du mat riel utilis pour le traitement post r colte SECTION 8 TRANSPORT Se r f rer au Code d usages pour l emballage et le transport des fruits et l gumes frais CAC RCP 44 1995 52 CAC RCP 53 2003 SECTION 9 INFORMATION SUR LE PRODUIT ET SENSIBILISATION DES CONSOMMATEURS 9 4 DUCATION DES CONSOMMATEURS Les l ments suivants devraient tre pris en consid ration Toutes les parties prenantes gouvernements industries organisation de consommateurs et m dias doivent collaborer afin de diffuser des messages clairs et cons quents concernant les r gles de manutention sanitaire des melons afin d viter d mettre des conseils contradictoires et de semer la confusion L information l intention des consommateurs sur la manipulation sanitaire des petits fruits devrait couvrir les points suivants viter d acheter des bo tes ou des barquettes contenant des
137. re le producteur doit faire analyser l eau utilis e de mani re y d tecter les contaminants microbiens et chimiques La fr quence des analyses d pend de la source de l eau et des risques de contamination environnementale y compris la contamination intermittente ou temporaire par exemple pluie intense inondation Si la source est contamin e des mesures correctives doivent tre prises pour garantir que l eau convient son utilisation pr vue Eau servant l irrigation et la r colte L eau utilis e des fins agricoles doit tre d une qualit convenant son utilisation pr vue Une attention sp ciale doit tre port e la qualit de l eau dans les situations suivantes e Irrigation par techniques d acheminement de l eau qui exposent directement la partie comestible des fruits et l gumes frais l eau par exemple pulv risateurs plus particuli rement lorsqu il reste peu de temps avant la r colte e Irrigation de fruits et l gumes dont les feuilles sont consomm es ou qui ont une surface rugueuse ou d autres caract ristiques physiques susceptibles de retenir l eau e Irrigation de fruits et l gumes qui une fois r colt s seront peu ou pas lav s avant d tre emball s par exemple les produits emball s au champ 3 2 1 1 2 3 2 1 1 3 3 2 1 2 3 2 1 3 3 2 1 4 CAC RCP 53 2003 Eau servant l application d engrais de produits contre les ravageurs et d autres produits chimiques agricole
138. re des l gumes S il y a lieu il faudrait recourir des obstacles passifs cl tures etc et des r pulsifs canons pouvantails images de chouettes bandes de papier d aluminium et ou des m thodes culturales par exemple la rotation des cultures Les animaux sauvages constituent un risque particuli rement difficile ma triser car leur pr sence est sporadique et difficile surveiller Il faudrait surveiller l activit humaine et animale dans les champs par exemple la pr sence de traces d excr ments de d g ts de r colte caus s par le p turage etc sp cialement l approche de la date de r colte En cas de pr sence il faudrait envisager les risques et d terminer quelles zones de culture devraient tre r colt es 23 3 2 3 2 1 1 CAC RCP 53 2003 PRODUCTION PRIMAIRE DES L GUMES FEUILLES ET R GLES D HYGI NE Eau servant la production primaire et la r colte Il faudrait s assurer de disposer de ressources ad quates et en quantit suffisante eau de qualit convenable pour la production primaire des l gumes feuilles frais La source de l eau qui sert la production et la m thode d apport ont une influence sur le risque de contamination des l gumes feuilles frais Les producteurs devraient demander conseil au sujet de la qualit de l eau et du syst me d adduction pour minimiser le potentiel de contamination par ces agents pathog nes La qualit de l eau peut varier L eau utilis e
139. rendre les mesures appropri es pour att nuer les risques Les cinq cl s de l OMS message sur la salubrit des aliments et les documents apparent s proposent des conseils simples et clairs aux personnes qui manutentionnent des aliments y compris les consommateurs http www who int foodsafety publications consumer en 5keys_en pdf y Directives de l OMS sur l hygi ne des mains en milieu de sant OMS 2009 Partie II 2 Les techniques d hygi ne des mains http whqlibdoc who int hq 2010 WHO IER PSP 2009 07 fre pdf 53 CAC RCP 53 2003 L importance de bonnes techniques de manipulation des petits fruits afin de minimiser ou de pr venir les d g ts et la contamination microbienne du produit L importance de la bonne utilisation des installations sanitaires La formation peut porter par exemple sur l utilisation des toilettes la bonne limination du papier de toilette ou quivalent et le lavage s chage des mains La formation sur la cha ne de froid compte tenu des connaissances et des technologies les plus r centes en mati re de r frig ration et de surveillance de la temp rature et compte tenu de l essor du commerce international Les textes utilis s pour la formation doivent faciliter une bonne compr hension de l information et des attentes et devraient insister sur le respect des bonnes pratiques d hygi ne Tout programme de formation bien con u doit tenir compte des obstacles l entra nement d
140. rnit des directives pr cises sur la fa on de minimiser les risques microbiologiques de la production primaire jusqu l emballage et au transport du melon frais y compris le melon frais transform pour le march des produits pr coup s et pour la consommation et l Annexe sur les petits fruits fournit des recommandations suppl mentaires sur la production l emballage et la distribution des petits fruits frais et des petits fruits frais transform s sans traitement microbicide D FINITIONS La d finition des expressions g n rales figure dans Principes g n raux d hygi ne alimentaire Pour les besoins du pr sent code voici la d finition d autres termes Agent antimicrobien toute substance d origine naturelle synth tique ou semi synth tique qui faible concentration d truit ou emp che le d veloppement de micro organismes mais cause peu ou pas de d g ts traduction libre Bio solides Boues d puration et autres r sidus des eaux r siduelles des usines de traitement et du traitement des d chets urbains et industriels alimentation et autres types d industries Compostage processus contr l de digestion des mati res organiques par des micro organismes a robies ou ana robies Culture toute activit ou pratique agricole visant maintenir ou am liorer les conditions permettant la croissance des plantes l gumi res ou fruiti res au champ sous abri ou sans abri ou dans des installations prot g es s
141. s e L eau utilis e pour l application d engrais hydrosolubles et de produits chimiques agricoles au champ ou l int rieur ne doit pas contenir de micro organismes pathog nes des niveaux qui pourraient compromettre la salubrit des fruits et l gumes frais Une attention sp ciale doit tre port e la qualit de l eau lorsqu on utilise des techniques d acheminement d engrais et de produits chimiques agricoles par exemple pulv risateurs qui exposent directement l eau la partie comestible des fruits et l gumes frais particuli rement lorsqu il reste peu de temps avant la r colte Eau servant la culture hydroponique Les plantes produites par syst mes hydroponiques absorbent des substances nutritives et de l eau des rythmes variables ce qui modifie constamment la composition de la solution nutritive remise en circulation cause de cela e l eau utilis e pour la culture hydroponique doit tre chang e fr quemment ou si elle est recycl e tre trait e dans le but de r duire au minimum la contamination microbienne et chimique e les syst mes d alimentation en eau doivent tre propres et entretenus au besoin afin de pr venir la contamination microbienne de l eau Fumier bio solides et autres engrais naturels Il faut g rer l utilisation de fumier de bio solides et d autres engrais naturels par exemple mati res organiques carcasses d animaux dans la production de fruits et l gumes frais pour limite
142. s quipements et les ustensiles utilis s chaque tape Dans le cas des petits fruits non destin s tre emball s dans l imm diat petits fruits expos s aux contaminants ambiants les salles d emballage et d entreposage devraient tre con ues et maintenues de mani re rester aussi s ches que possible L utilisation d eau et l existence d un milieu humide favorisent la croissance et la propagation des agents pathog nes d origine alimentaire Les tablissements d emballage et ou de traitement des petits fruits peuvent tre en service sur une base saisonni re et n tre utilis s que quelques mois par an Ces installations resteront vacantes pendant de nombreux mois ce qui les rend vuln rables aux infestations de ravageurs Des mesures visant minimiser les infestations de ravageurs devraient tre mises en place La conception doit permettre le nettoyage et la d sinfection des surfaces de contact des aliments 50 CAC RCP 53 2003 SECTION 5 MA TRISE DES OP RATIONS 5 1 5 2 5 2 2 5 2 2 1 Voir les Principes g n raux d hygi ne alimentaire CAC RCP 1 1969 de pair avec les Directives sur l application des principes g n raux d hygi ne alimentaire la ma trise des virus dans les aliments CAC GL 79 2012 et le Code d usages en mati re d hygi ne pour le traitement et la manutention des aliments surgel s CAC RCP 8 1976 MA TRISE DES DANGERS LI S AUX ALIMENTS La pr vention de la contamination es
143. s Les renseignements requis cette fin devraient comprendre si possible le nom l adresse et le num ro de t l phone de l emballeur la date d emballage la date d exp dition le type de melon cantaloup past que etc la marque commerciale du produit les num ros de lot et le nombre de lots et les coordonn es du transporteur 42 CAC RCP 53 2003 SECTION 6 TABLISSEMENTS ENTRETIEN ET ASSAINISSEMENT 6 1 ENTRETIEN ET NETTOYAGE 6 1 1 Questions g n rales Les surfaces qui re oivent des aliments doivent tre lav es et d sinfect es avant l ouverture de la saison puis tout au long de la saison de production de melon afin d emp cher l implantation des agents pathog nes dans les installations et sur l quipement 6 3 M THODES DE LUTTE CONTRE LES RAVAGEURS En raison de leur tr s haute teneur en sucre les melons attirent particuli rement les mouches et d autres insectes susceptibles de contaminer les melons entre eux Il est recommand de mettre en uvre un programme nergique d limination des melons et d envoi des d chets au rebut afin de r duire les risques de contamination des fruits par les insectes SECTION 8 TRANSPORT Consulter le Code d usages international recommand pour l emballage et le transport des fruits et l gumes frais CAC RCP 44 1995 SECTION 9 INFORMATION SUR LE PRODUIT ET SENSIBILISATION DES CONSOMMATEURS 9 4 DUCATION DES CONSOMMATEURS Les l ments suivants devraie
144. s laisse croire qu un danger potentiel est pr sent le producteur doit examiner les sites de mani re y d tecter toute trace de contaminants Si la pr sence de contaminants est excessive et qu aucune mesure de correction ou de pr vention n a t prise pour r duire le danger potentiel les sites en question ne doivent pas tre utilis s tant que les mesures correctrices ou de lutte n ont pas t appliqu es HYGI NE DE LA PRODUCTION DE FRUITS ET L GUMES FRAIS intrants agricoles exig s Les intrants agricoles ne doivent pas contenir de contaminants microbiens ou chimiques tel que d fini dans les Principes g n raux d hygi ne alimentaire CAC RCP 1 1969 au point o ils pourraient compromettre la salubrit des fruits et l gumes frais conform ment aux directives de l OMS relatives l utilisation sans risques des eaux r siduaires et des excreta en agriculture et aquaculture Eau servant la production primaire e Le producteur doit identifier les sources de l eau utilis e dans l exploitation agricole municipalit eau d irrigation recycl e puits canal ouvert r servoir rivi re fleuve lac tang de ferme etc Il doit aussi valuer sa qualit microbienne et chimique s assurer qu elle convient l utilisation pr vue et prendre les mesures n cessaires dans le but de pr venir ou r duire la contamination caus e par le b tail le traitement des eaux d gouts l habitation humaine etc e Si n cessai
145. s des feuilles Par cons quent il est important d utiliser une eau propre pour ce type d irrigation L irrigation souterraine ou au goutte goutte qui ne mouille pas la plante sont les m thodes d irrigation qui pr sentent le risque le plus faible de contamination bien que ces m thodes puissent parfois causer des probl mes localis s Avec l irrigation au goutte goutte faudrait prendre soin d viter la formation de flaques d eau la surface du sol ou dans les sillons qui peuvent venir en contact avec la partie comestible de la plante L irrigation des l gumes feuilles frais qui pr sentent des caract ristiques physiques telles que des feuilles la surface irr guli re o l eau peut s accumuler et la tendance produire des feuilles en forme d entonnoir ainsi que les cultures en semis ou en repiquage haute densit devraient tre irrigu es seulement avec une eau propre L arrosage devrait tre effectu de mani re mouiller le moins possible les parties comestibles car ces caract ristiques des plantes peuvent fournir les conditions propices l adh sion et la survie des microbes 3 2 1 1 2 Eau servant l application d engrais de pesticides et d autres produits agrochimiques De l eau propre devrait tre utilis e pour l application des engrais des pesticides et des autres produits agrochimiques en solution aqueuse directement sur les parties comestibles des l gumes feuilles sp cialement l a
146. s des secteurs de production et de manutention en utilisant autant que possible les m thodes de lutte biologiques culturales physiques et chimiques appropri es Les m thodes choisies devraient tre conformes aux r glements locaux r gionaux et nationaux de protection de l environnement et de la faune e faut entretenir les zones de production et de manutention des melons afin de r duire le potentiel d attraction de vecteurs Les zones de production et de manutention devraient tre correctement entretenues en r duisant par exemple au minimum les mares d eau et ou les points d acc s aux sources d eau en gardant les lieux libres d encombrement et en liminant les d chets e Les lieux de production et de manutention des melons devraient tre valu s pour d terminer s il existe des signes de pr sence d animaux sauvages ou domestiques par exemple pr sence de d jections animales de poils nombreuses empreintes d animaux terriers restes d animaux en d composition Lorsque de tels indices existent les producteurs doivent valuer les risques et d terminer s il faut r colter les melons dans les zones touch es 35 CAC RCP 53 2003 3 2 PRODUCTION PRIMAIRE SANITAIRE DE MELONS Il faut accorder une attention particuli re aux pratiques de production sp cifiques au melon en raison des caract ristiques uniques de cette culture et de l corce de certains melons en particulier et du fait que ces produits sont souvent au
147. se relatifs aux microorganismes indicateurs et ou agents pathog nes d origine alimentaire Si de l eau est utilis e dans les r servoirs de pr lavage et de lavage il faudrait adopter des mesures de contr le suppl mentaires par exemple changer l eau aussi souvent que n cessaire et contr ler la capacit de d bit du produit dans la cha ne de transformation et de suivi par exemple enregistrer le pH et la temp rature de l eau la turbidit la duret L eau utilis e aux derniers rin ages doit tre de qualit potable La concentration des agents antimicrobiens contenus dans l eau doit rester un niveau suffisant pour emp cher que l eau de pr lavage et de lavage devienne une source de contamination des fruits et pour viter que les agents antimicrobiens n endommage la structure de la peau des fruits Si des agents antimicrobiens et ou des d sinfectants sont utilis s pour contr ler les agents pathog nes d origine alimentaire dans l eau de lavage post r colte l efficacit du traitement doit tre attest e valid e par rapport un micro organisme cible dans des conditions appropri es voir section 5 2 3 5 2 3 Crit res microbiologiques et autres sp cifications 5 2 4 Les tests microbiologiques peuvent s av rer utiles pour valuer et v rifier l efficacit des pratiques de s curit sanitaire et des mesures d assainissement fournir de l information sur l environnement un proc d et m me un lot de produ
148. sectes nuisibles Cela permettra de r duire le risque de contamination des melons encore sur la vigne 3 3 2 Entreposage et transport depuis le champ jusqu l tablissement d emballage Consulter le Code d usages en mati re d hygi ne pour le transport des aliments en vrac et des aliments semi emball s CAC RCP 47 2001 e Le transport des melons devrait tre g r de mani re r duire ou ma triser le risque de contamination Chaque transporteur devrait disposer de PON pour les conteneurs et les remorques utilis es pour le transport afin de pouvoir v rifier l tat de propret l tat sanitaire et la solidit du mat riel e Les melons frais ne devraient pas tre transport s dans des v hicules ayant servi pr c demment transporter des animaux du fumier animal ou des bio solides et des pesticides moins d avoir t correctement nettoy s et d sinfect s Les bennes et l quipement de transport servant transporter des melons ne devraient pas tre utilis s pour transporter quelque substance que ce soit qui pourrait entra ner la contamination des melons e Au cas o les v hicules et les contenants utilis s pour transporter autre chose que des aliments ou d autres aliments simultan ment les produits devraient tre correctement compartiment s e Lorsqu ils ne sont pas utilis s les contenants et les remorques de r colte nettoy s doivent tre couverts et gard s dans un endroit et de mani re viter to
149. stallations devraient comprendre de l eau propre du savon du papier hygi nique ou quivalent et des serviettes essuie mains jetables ou quivalent Il est d conseill d utiliser des serviettes en tissu r utilisables Les d sinfectants pour les mains ne devraient pas remplacer le lavage des mains et devraient tre utilis s uniquement apr s le lavage des mains 48 CAC RCP 53 2003 En l absence d eau courante propre une m thode acceptable de lavage des mains devrait tre recommand e par l autorit comp tente 3 2 3 2 tat de sant Les l ments suivants devraient tre pris en consid ration e Les producteurs devraient tre incit s reconna tre les sympt mes de diarrh e et de maladies transmissibles par les aliments noter l information dans un registre et changer les travailleurs de poste de travail au besoin Les travailleurs devraient tre incit s rep rer et signaler les sympt mes de diarrh e de maladies transmissibles par les aliments et de maladies contagieuses Les travailleurs qui manipulent des aliments devraient subir un examen m dical si leur tat clinique ou pid miologique le justifie 3 2 3 3 Propret corporelle 3 2 4 3 3 Quand les travailleurs sont autoris s poursuivre leur travail apr s s tre coup s et quand les blessures ont t recouvertes avec un pansement tanche ils devraient porter des gants pour couvrir leur bandage de mani re placer une deuxi
150. t riel o Rapports d inspection audit PROC DURES DE RAPPEL Dans l ventualit d une closion de maladie d origine alimentaire attribuable aux petits fruits la tenue de registres appropri s sur la production la transformation l emballage et la distribution du produit aidera cerner la source de contamination dans la fili re alimentaire des petits fruits et facilitera le rappel des produits Les producteurs emballeurs transformateurs distributeurs devraient envisager d laborer et de maintenir un programme de tra abilit ou de retra age des produits Le programme de tra abilit ou de retra age des produits devrait tre con u et mis en uvre conform ment aux Principes applicables la tra abilit tra age des produits en tant qu outil d un syst me d inspection et de certification des denr es alimentaires CAC GL 60 2006 notamment pour permettre le retrait du produit si n cessaire Il est recommand de garder des registres d taill s permettant de voir le lien entre chaque fournisseur du produit et le destinataire situ imm diatement en aval dans la fili re alimentaire des petits fruits Les renseignements requis cette fin devraient comprendre si possible le nom l adresse et le num ro de t l phone de l emballeur la date d emballage la date d exp dition le type de petit fruit fraise bleuet myrtille etc la marque commerciale du produit les num ros de lot et le nombre de lots et les coordonn es du t
151. t autres plats ainsi que comme garniture Ils sont populaires dans les repas et les go ters et dans certains pays ils font partie du r gime alimentaire r gulier Les melons restent populaires car ils sont facilement disponibles dans de nombreux pays tout au long de l ann e Ces derni res ann es des efforts de marketing ont favoris non seulement la vente de melons entiers mais aussi pr coup s ainsi que comme produits de commodit dans les assortiments et les bars salade afin de les rendre attrayants aux yeux des consommateurs Afin d accro tre l attrait des melons aupr s des consommateurs des vari t s sans p pins et des vari t s hybrides plus sucr es ont t mises au point Comme pour les autres fruits et l gumes frais consomm s crus il est n cessaire de maintenir de bonnes pratiques d hygi ne dans la cha ne alimentaire aux stades de la production primaire de l emballage de la transformation de la vente au d tail et jusqu au point de consommation pour pr server la salubrit des melons Les donn es pid miologiques internationales ainsi que les cas de maladie signal s suscitent des pr occupations quant la salubrit des produits du melon Un certain nombre d pid mies dues la consommation de melon ont t recens es dont une bonne part caus es par Salmonella spp En outre les melons ont d j provoqu des closions de maladie d origine alimentaire dues d autres agents pathog nes tels que L
152. t d emballage 42 VACUATION DES EAUX ET DES D CHETS Les l ments suivants devraient tre pris en consid ration Il faudrait veiller ce que les installations d emballage de refroidissement et de transformation soient ad quatement goutt es afin d viter le risque de contamination des l gumes feuilles Pour assurer une vacuation ad quate de l eau stagnante 29 CAC RCP 53 2003 e Le syst me d vacuation de l installation devrait comporter des pentes suffisantes pour vacuer efficacement l eau stagnante e Des m thodes adapt es devraient tre utilis es pour maintenir les planchers aussi secs que possible e Les pr pos s la manipulation des aliments devraient avoir re u une formation ad quate pour liminer l eau stagnante ou la repousser vers les dispositifs d vacuations e Les gouts devraient tre nettoy s p riodiquement pour emp cher l accumulation de bio films pouvant contenir les micro organismes concern s par exemple Listeria monocytogenes e Les zones de stockage des d chets recyclables et compostables devraient tre identifi es et les d chets stock s et dispos s de mani re minimiser les risques de contamination e Les d chets devraient tre jet s fr quemment pour viter d attirer les ravageurs comme les mouches les rongeurs 5 MA TRISE DES OP RATIONS 5 1 MA TRISE DES DANGERS LI S AUX ALIMENTS Les tablissements devraient porter une attention particuli re la circ
153. t depuis le champ jusqu l tablissement d emballage Se r f rer au Code d usages en mati re d hygi ne pour le transport des produits alimentaires en vrac et des produits alimentaires semi emball s CAC RCP 47 2001 En plus les l ments suivants devraient tre pris en consid ration Les l gumes feuilles peuvent tre transport s de diverses mani res vers les installations de conditionnement de r frig ration et d entreposage r frig r Le transport devrait tre g r de mani re r duire ma triser ou liminer le risque de contamination Chaque transporteur devrait disposer de PON pour les conteneurs et les remorques utilis es pour le transport lui permettant de v rifier l tat de propret l tat sanitaire et la solidit Les produits frais ne devraient pas tre transport s dans des v hicules ayant servi pr c demment transporter du fumier animal ou des bio solides Les bennes et l quipement de transport devraient uniquement servir transporter des produits alimentaires s il y a le moindre risque de contamination Au cas o les v hicules et les contenants utilis s pour transporter autre chose que des aliments ou encore d autres aliments simultan ment ils devraient y avoir une s paration effective des produits Les l gumes feuilles sont des denr es p rissables qui devraient tre manipul es avec pr caution Les d g ts subis par les l gumes feuilles nuisent la qualit du produit et pe
154. t et d entreposage aux produits chimiques utilis s pour les traitements effectu s apr s la r colte ainsi qu au calendrier de nettoyage des lieux installations quipements contenants etc PROC DURE DE RAPPEL Consulter les Principes g n raux d hygi ne alimentaire Tenir galement compte des points suivants au besoin e Le producteur et l emballeur doivent poss der des programmes garantissant une identification efficace des lots En cas de contamination appr hend e ces programmes doivent permettre de retracer selon le cas les sites et l origine des intrants agricoles utilis s pour la production primaire ou les divers lots re us par l tablissement d emballage e L information conserv e par le producteur doit tre reli e celle conserv e par l emballeur de mani re ce que le syst me permette de retracer chaque produit depuis le distributeur jusqu au champ L information conserver cet gard comprend la date de r colte le nom de l exploitation agricole et si possible le nom des personnes qui ont manipul les fruits et l gumes frais depuis le site de production jusqu au site d emballage TABLISSEMENT D EMBALLAGE ENTRETIEN ET ASSAINISSEMENT Consulter les Principes g n raux d hygi ne alimentaire 10 CAC RCP 53 2003 7 TABLISSEMENT D EMBALLAGE HYGI NE CORPORELLE Consulter les Principes g n raux d hygi ne alimentaire 8 TRANSPORT Consulter les Principes g n raux d hygi ne alimen
155. t un important point de ma trise pour les petits fruits Les tablissements devraient porter une attention particuli re la circulation et la s paration des produits depuis leur arriv e du champ souill s jusqu leur sortie une fois lav s afin d viter une contamination crois e Des pr cautions doivent tre prises pour s assurer que les petits fruits ne sont pas endommag s ni affect s par la contamination crois e pendant le transport et la manutention Avant l emballage les fruits qui sont souill s qui contiennent des particules trang res par exemple insectes ou qui sont endommag s doivent tre inspect s et limin s Les petits fruits destin s au rebut doivent tre vacu s du champ ou des installations d emballage et limin s afin d viter la contamination des autres fruits Ces fruits doivent tre limin s de mani re sanitaire afin d viter d attirer des ravageurs ASPECTS CL S DES SYST MES DE CONTR LE DE L HYGI NE tapes sp cifiques de la transformation Utilisation d eau apr s r colte Les petits fruits destin s la consommation directe ne sont g n ralement pas lav s apr s la r colte Si les petits fruits doivent tre lav s il faut utiliser de l eau propre de pr f rence potable Il est recommand de pratiquer un contr le et une surveillance continue pour conna tre la qualit de cette eau dans les tablissements d emballage par exemple enregistrer les r sultats d analy
156. taire et le Code d usages en mati re d hygi ne pour le transport des produits alimentaires en vrac et des produits alimentaires semi emball s 9 INFORMATION SUR LES PRODUITS ET SENSIBILISATION DES CONSOMMATEURS Consulter les Principes g n raux d hygi ne alimentaire 10 FORMATION Consulter les Principes g n raux d hygi ne alimentaire 10 1 DEGR DE SENSIBILISATION ET RESPONSABILIT S Tout employ associ la production primaire ou la r colte doit tre sensibilis aux BPA aux bonnes pratiques d hygi ne et ses r les et responsabilit s en ce qui a trait la protection des fruits et l gumes frais contre la contamination et la d t rioration Le travailleur agricole doit poss der les connaissances et les comp tences voulues pour pouvoir conduire les activit s agricoles et manipuler les fruits et l gumes frais ainsi que les intrants agricoles de mani re hygi nique Tout employ associ l emballage doit tre sensibilis aux BPF aux bonnes pratiques d hygi ne et ses r les et responsabilit s en ce qui a trait la protection des fruits et l gumes frais contre la contamination et la d t rioration L emballeur doit poss der les connaissances et les comp tences voulues pour pouvoir effectuer les travaux d emballage et manipuler les fruits et l gumes frais de mani re r duire au minimum les risques de contamination physique chimique ou microbiologique Tout employ ayant manipuler des
157. tilisation d engrais naturels ou d eau d irrigation contamin e Les graines peuvent ainsi avoir t contamin es au champ ou l tre durant leur r colte leur entreposage ou leur transport En g n ral les proc d s de germination employ s pour la production de germes exigent le maintien des graines dans un milieu chaud et humide pour une p riode de deux dix jours Dans de telles conditions la concentration des contaminants au d part peu lev e peut rapidement atteindre des niveaux suffisants pour causer une intoxication alimentaire Les publications scientifiques proposent des traitements permettant d atteindre divers niveaux de r duction du nombre des micro organismes pathog nes dans les graines Cependant il n existe actuellement aucun proc d qui garantisse que les graines seront exemptes de pathog nes Des recherches sont en cours pour trouver des traitements de d sinfection assurant une r duction suffisante du nombre des micro organismes pathog nes pr sents chez les graines notamment dans les cas o les pathog nes se trouvent l int rieur de celles ci OBJECTIFS 2 Le pr sent appendice recommande que des mesures de lutte soient entreprises sur deux fronts durant la production des graines germer et durant la production des germes l tape de la production du conditionnement et de l entreposage des graines le recours aux bonnes pratiques agricoles et aux bonnes pratiques d hygi ne BPH permet de p
158. trait la lutte contre les ravageurs 8 CAC RCP 53 2003 3 4 4 Traitement des d chets Un espace convenable doit tre r serv l entreposage et l limination des d chets Les d chets ne doivent pas s accumuler dans les aires de manutention et d entreposage des fruits et l gumes frais ou dans l environnement adjacent Les aires d entreposage des d chets doivent tre gard es propres 4 TABLISSEMENT D EMBALLAGE CONCEPTION ET INSTALLATIONS Consulter les Principes g n raux d hygi ne alimentaire 5 CONTR LE DES OP RATIONS 5 1 MA TRISE DES DANGERS LI S AUX ALIMENTS Consulter les Principes g n raux d hygi ne alimentaire 5 2 ASPECTS CL S DES SYST MES DE CONTR LE 5 2 1 R glage de la temp rature et de la dur e Consulter les Principes g n raux d hygi ne alimentaire 5 2 2 tapes sp cifiques de la transformation 5 2 2 1 Utilisation d eau apr s la r colte La gestion de la qualit de l eau se fait de mani res diff rentes aux diverses tapes de la transformation L emballeur doit suivre les BPF de mani re emp cher ou r duire au minimum les risques d introduction ou propagation de pathog nes dans l eau de transformation La qualit de l eau utilis e doit convenir chaque tape de la transformation Par exemple les premiers lavages peuvent se faire au moyen d eau propre tandis que les derniers rin ages doivent se faire au moyen d une eau ayant la qualit de l eau pot
159. tretien des chemins des cours et des terrains de stationnement voisins des champs de culture du melon doit tre propre Il s agit notamment de l eau utilis e pour minimiser la poussi re sur les chemins de terre dans les champs de melon ou proximit 3 2 1 2 Fumier bio solides et autres amendements naturels Le fumier les bio solides et les autres engrais naturels peuvent contenir des d jections humaines ou animales et des fragments d animaux ou des produits animaux ou tre compos s de mat riaux d origine v g tale Pour cette raison les engrais naturels et les autres amendements du sol peuvent contenir des agents pathog nes pour l homme pouvant persister plusieurs semaines voire plusieurs mois particuli rement si le traitement subi par ces mat riaux est insuffisant Les producteurs qui utilisent de tels mat riaux devraient consid rer les points suivants e Le traitement ad quat par exemple traitement physique chimique ou biologique des bio solides des fumiers et des sous produits contribuera r duire le risque de survie des agents pathog nes pour l homme e Lorsqu il est effectu correctement le compostage peut constituer une m thode pratique et efficace d inactivation des agents anthropopathog nes contenus dans le fumier En r gle g n rale on devrait pandre uniquement des d chets animaux ou v g taux enti rement d compos s sur les cultures de melon e Quand le compostage a robie est utilis les tas
160. ts fruits destin s la consommation directe Les travailleurs agricoles doivent recevoir une formation adapt e leurs t ches et devraient tre valu s p riodiquement durant l exercice de leurs fonctions afin d assurer qu ils accomplissent leurs t ches correctement Les programmes de formation des employ s devraient tenir compte des points suivants L importance de trier les petits fruits pr sentant des d fauts apparents tels que des l sions de la peau de la pourriture de la moisissure sale et des d g ts d insectes ou d oiseaux Les travailleurs agricoles devraient recevoir une formation sur les PON respecter Les travailleurs agricoles doivent absolument recevoir une formation et tre surveill s pour assurer la r ussite de toute activit de r colte Les travailleurs agricoles doivent recevoir de la formation sur les bonnes pratiques d hygi ne applicables aux activit s de culture de cueillette et de traitement post r colte des petits fruits Les mauvaises pratiques d hygi ne peuvent augmenter consid rablement le risque de contamination microbienne 0 L importance de r duire au minimum la manutention post r colte de mani re prolonger la dur e de conservation et d accro tre la salubrit des petits fruits 0 L importance de reconna tre et de noter les indices de contamination des petits fruits au champ par exemple cl tures bris es excr ments d animaux forte incidence d insectes et de p
161. ulation et la s paration des produits depuis leur arriv e du champ souill s jusqu leur sortie une fois lav s afin d viter une contamination crois e 5 2 ASPECTS CL S DES SYST MES DE CONTR LE 5 2 2 1 R ception et inspection des mati res premi res Avant la pr paration les l ments endommag s ou d compos s tant la r colte que dans les installations de transformation devraient tre retaill s et ou jet s 5 2 2 2 Utilisation d eau apr s la r colte Les conditions suivantes devraient tre observ es e La gestion de la qualit de l eau se fait de mani re diff rente aux diverses tapes L emballeur devrait suivre les BPF de mani re emp cher ou r duire au minimum les risques d introduction ou de propagation de pathog nes dans l eau utilis e pendant la transformation La qualit de l eau utilis e devrait d pendre de l tape de transformation Par exemple les premiers lavages peuvent se faire au moyen d eau propre tandis que les derniers rin ages devraient se faire au moyen d une eau ayant la qualit de l eau potable e De l eau propre et de pr f rence de l eau potable devrait tre utilis e quand on l applique sous pression ou sous vide pendant le lavage car ces proc d s peuvent modifier la structure des feuilles et pousser les pathog nes l int rieur des cellules de la plante e S ily a lieu le pH la duret et la temp rature de l eau utilis e l tape post r colte de
162. ute contamination possible par exemple ravageurs oiseaux rongeurs poussi re eau etc e Les contenants et les remorques de transport endommag s doivent tre r par s ou remplac s 3 4 NETTOYAGE ENTRETIEN ET ASSAINISSEMENT 3 4 1 Programmes de nettoyage Les l ments suivants devraient tre pris en consid ration e Les outils utilis s la r colte notamment les couteaux les s cateurs et les machettes qui entrent en contact direct avec les melons devraient tre nettoy s et d sinfect s au moins une fois par jour ou chaque fois que 39 CAC RCP 53 2003 la situation le justifie e De l eau propre devrait tre utilis e pour nettoyer tous les outils utilis s au contact direct des melons y compris les machines agricoles les quipements de r colte et de transport les conteneurs et les couteaux 3 4 2 Op rations de nettoyage et proc dures d assainissement Les op rations de nettoyage et de d sinfection ne devraient pas tre men es un endroit o l eau de rin age risque de contaminer les melons S il y a lieu ou si n cessaire l efficacit des programmes de nettoyage et de d sinfection devrait tre v rifi e SECTION 4 TABLISSEMENTS CONCEPTION ET INSTALLATIONS Consulter les Directives pour l application des principes g n raux d hygi ne alimentaire la ma trise de Listeria monocytogenes dans les aliments pr ts consommer CAC GL 61 2007 Les dispositions ci apr s s ap
163. uvent accro tre le risque de contamination microbienne Les produits endommag s devraient tre envoy s au rebut Il faudrait conserver les l gumes feuilles l tat frais une temp rature entre 1 et 5 C tout au long de la cha ne d approvisionnement ou r duire le d lai d exposition une temp rature sup rieure pour viter la prolif ration des microbes Cette pratique profitera galement la qualit du produit selon le type de l gume Il faudrait prendre des pr cautions particuli res selon le type de produit particuli rement certaines plantes 28 CAC RCP 53 2003 aromatiques fra ches basilic shiso qui craignent le froid et peuvent n cessiter des temp ratures d entreposage plus lev es pour emp cher la d gradation de la qualit ce qui augmenterait la vuln rabilit de ces plantes aux agents pathog nes transmis par les aliments Pour ce type de produit il peut tre pr f rable de r duire la dur e d exposition du produit une temp rature lev e que de le maintenir une temp rature inf rieure 5 C e Couvrir pour assure l int grit du chargement 3 4 NETTOYAGE ENTRETIEN ET ASSAINISSEMENT 3 4 1 Programmes de nettoyage Les l ments suivants devraient tre pris en consid ration e Les contenants de r colte qui sont en contact direct avec les l gumes feuilles devraient tre r serv s cet usage uniquement ils ne devraient pas servir contenir des effets personnels les d chets etc
164. vant la r cente augmentation des cas signal s de maladies d origine alimentaire associ es aux fruits et l gumes frais les services de sant publique et les consommateurs s interrogent sur la salubrit de ces produits OBJECTIFS DU CODE 2 Le pr sent Code traite des bonnes pratiques agricoles BPA et des bonnes pratiques de fabrication BPF qui aident pr venir les risques d origine microbienne chimique ou physique associ s toutes les tapes de la production des fruits et l gumes frais de la production primaire l emballage Une attention particuli re a t accord e aux risques d origine microbienne Le code fournit un cadre g n ral de recommandations pouvant tre adopt es de mani re uniforme par le secteur plut t que d offrir des recommandations d taill es concernant des pratiques activit s ou produits agricoles sp cifiques L industrie des fruits et l gumes frais est tr s complexe Les fruits et l gumes sont produits et emball s dans des conditions environnementales variables Nous reconnaissons que certaines des dispositions du pr sent code risquent d tre difficiles appliquer dans les r gions o la production primaire se fait dans de petites exploitations dans les pays d velopp s comme dans les pays en d veloppement ainsi que dans les r gions o se pratique une agriculture traditionnelle Pour cette raison le pr sent code est n cessairement souple pouvant s adapter aux diff rents syst
165. voir mis en place un plan normalis pour d limiter les zones o la localisation des installations sanitaires portatives ne pr sente pas de risque et o il est possible d interrompre les d placements en cas de d bordement Les installations devraient comprendre de l eau propre du savon du papier hygi nique ou quivalent et des serviettes essuie mains jetables ou quivalent tat de sant Les l ments suivants devraient tre pris en consid ration 3 2 3 3 Les g rants de ferme et d installations de conditionnement de l gumes devraient tre incit s d celer les sympt mes de diarrh e et de maladies transmissibles par les aliments de mani re pouvoir changer ces travailleurs de poste de travail Les travailleurs devraient tre incit s rep rer et signaler les sympt mes de diarrh e et des maladies transmissibles par les aliments Un examen m dical des travailleurs qui manipulent des aliments devraient tre effectu si l tat clinique ou pid miologique le justifie Propret corporelle Quand les personnes sont autoris es poursuivre leur travail apr s s tre coup es et quand les blessures ont t prot g es avec un pansement tanche ils devraient porter des gants pour couvrir leur bandage de mani re placer une deuxi me barri re entre elles et les l gumes feuilles qu elles manipulent Les travailleurs devraient porter des v tements propres et se doucher chaque jour 27 3
166. vraient tre surveill s et contr l s par exemple lorsque ces facteurs influencent l efficacit des traitements antimicrobiens e L eau recycl e pour tre r utilis e dans l tablissement devrait tre trait e et maintenue dans des conditions qui ne mettent pas en p ril la s curit des l gumes feuilles frais Par exemple on peut se servir pour assurer la qualit de l eau des proc d s suivants s lection primaire filtration secondaire et traitements antimicrobiens 5 2 2 3 Traitements chimiques e Certains traitements post r colte par exemple la paraffine et les fongicides devraient tre vit s dans le cas des l gumes verts feuilles frais 5 2 2 4 Refroidissement des fruits et l gumes frais Les l ments suivants devraient tre pris en consid ration Les l gumes feuilles frais peuvent tre refroidis imm diatement apr s la r colte en utilisant de la glace persil par refroidissement l aide d un syst me air puls par refroidissement sous vide laitue iceberg par refroidissement l eau ou par refroidissement par vaporisation sous vide hydrovac L eau utilis e dans les traitements post r colte peut contaminer les l gumes feuilles frais si les parties comestibles de ces l gumes viennent en contact direct avec de l eau contenant des agents pathog nes pour l homme Afin d exercer un contr le sur les intrants tels que l eau utilis e pour le refroidissement des l gumes feuilles frais i
167. yst mes hydroponiques serres etc Culture hydroponique terme g n ral d signant la production de plantes sans sol dans un milieu aqueux Danger agent biologique chimique ou physique pr sent dans un aliment ou tat de cet aliment pouvant avoir un effet nocif sur la sant Emballage action d emballer les fruits et l gumes frais Cette tape peut s effectuer au champ ou dans un tablissement Emballeur personne assurant la gestion du traitement et de l emballage des fruits et l gumes frais r colt s tablissement d emballage tout tablissement int rieur o les fruits et l gumes frais r colt s sont trait s et emball s Exploitation agricole tout lieu ou tablissement o les fruits et ou les l gumes frais sont cultiv s et r colt s ainsi que les alentours g r s par les m mes personnes Fumier excr ments d animaux qui peuvent avoir t m lang s de la liti re ou d autres mat riels et avoir fait l objet d une fermentation ou de tout autre traitement intrants agricoles toute mati re premi re par exemple semence engrais eau produit chimique agricole support de v g taux utilis e dans la production primaire de fruits et l gumes frais Lutte biologique utilisation d l ments biologiques antagonistes insectes micro organismes m tabolites microbiens etc contre les acariens les autres ravageurs et les agents pathog nes des plantes et contre les organis

code d`usages en matière d`hygiène pour les fruits et légumes frais

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