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champignons

1. la recherche des champi is nons Karine Balzeau Philippe Joly are ch Ez les recon prendre la Natura D N w N y Sommaire Mode d emplois 4 R ussir une chasse aux champignons 7 Partir en excursion see esse eee 8 Le monde deschampignons 2 25 OI L colopie des championons 52 Activit s mycologiques et recettes base de champignons ssssscus 63 D couvrir les champignons et les reconna tre 73 Cl visuelle d identification 74 E Les champignons lames 76 M Les champignons tubes et pores 140 E Les champignons aiguillons 158 M Les autres formes de champignons 160 Carnet d adrese a E i I I CO rnr urrssrrrrrrrrerersene 188 lider des RE ne I9I Index des notions 5 82 192 Avertissement La r daction de cet ouvrage a fait l objet d un soin attentif Toutefois la mycologie T tude des champignons est une science en constante volution de m me que la mycotoxicologie qui tudie leur toxicit potentielle Les mycologues multiplient ainsi les mises en garde certains champignons consid r s nagu re comme comestibles sont en fait indigestes Ce livre pr sente 99 esp ces de champignons parmi les plus courantes pour le meilleur gastronomiquement ou pour le pire ceux qu il faut absolument viter Il s agit d une introduction la mycologie pour vous aider
2. sachez les reconna tre Agaricus sylvicola amp la d couverte des champignons P l D Bon CONFUSION POSSIBLE eut on les manger 4 bc sapaphyte commune dans les Todt comme pour gi am on pet Diy feuillus et conif r S n tonfondre avec l Agaric jaunissant Coar xanthodermus et l Amanite printan aimar nita verna O et quand les trouver nn a CHAPEAU n PIS 5 12 cm globuleux puis campanul enfin tal Couleur la cuticule bla nche lisse Autres appellations Les princip aux criteres s che et soyeuse se tache de jaune au frot s blan enfin br Agari c des boi s Agari gane c sylvicole ue de bois Anis d identification FR QUENCE Tr s commun neige des bois Ros Astuce de mycologue Il fait partie des champignons que l on peut chasser l odeur Son Des explications pour mieux les conna tre Prolongez la d couverte la maison Des id es d activit s et des adresses pour aller plus loin doux parfum d anis contribue le rendre facilement reconnaissable 1001565115 6915326 ISBN 978 2 10 056511 5 15 90 Prix France TTC
3. carp opho re Pourquoi ces jolis coprins d couverts en paquets serr s au bord de la route naissent ils ici cette ann e ce mois ci et aujourd hui Pour tenter de comprendre leur vie il faut y regarder de plus pr s Un champignon compos dans le cas le plus fr quent d un pied surmont par un chapeau ne constitue pas une chose autonome un tre ind pendant qui na t vit grandit et meurt Il n est que la partie visible d un tout une sorte de fruit charg d assurer la reproduction et la diss mination de l esp ce Cette fructi cation visible mais plus ou moins ph m re que nous d signons du nom de champignon les mycologues l appellent le carpophore tymologiquement du grec karpos fruit et pherein porter La lt plante gt elle m me son appareil v g tatif passe le plus souvent inaper ue C est une sorte de lacis de filaments tr s fins souvent ramifi s et qui suivant les esp ces peuvent prendre des aspects assez diff rents Cet appareil v g tatif ces laments forment ce que les sp cialistes appellent le myc lium et que le langage populaire d signe du nom de lt blanc gt Le myc lium m ne une vie cach e souterraine sous forme de feutrage blanc ou color plus ou moins diffus ou agglom r en r seaux irr guliers en palmettes ou m me en longs cordons plus ou moins ramifi s et ayant l air de ficelles de quelques millim tres de diam tre Ce myc lium peut aussi vivre dan
4. faire vos premiers pas dans la connaissance des champignons Selon l inventaire mycologique national il existe quelque 30 000 esp ces de champignons en France m f iez vous donc toujours de vos identifications Ne consom mez que ce qui a t v rifi par un mycologue professionnel pharmacien membres ou responsables de soci t s mycologiques etc M me en cas de r colte abondante contentez vous de petites quantit s et seulement lors de repas espac s dans le temps Le monde des champignons Savoir identifier les champignons est important et apporte de nombreuses satisfactions curiosit scientifique bien s r mais galement gustatives 1 Pour autant ce n est pas toujours ais lorsque l on d bute et vous trouverez dans ce chapitre de nombreuses indications et astuces pour vous initier rapidement La forme et les couleurs des champignons sont des caract ristiques primordiales mais elles sont variables certaines de leurs particularit s cologiques permettent aussi d identifier avec plus de certitude les esp ces rencontr es Le monde des champignons N m R ussir une chasse aux champignons MN N 9 Qu est ce qu un champignon La moindre promenade en for t la bonne saison vous per mettra de d couvrir l infinie vari t du monde des champignons Des tres vivants divers et anciens L origine des champignons qui descendent d une algue simple est sans doute tr s anci
5. Certains supportent des temp ratures sup rieures 50 C ou des s cheresses prolong es Ces champignons micros copiques sont de loin les plus nombreux Quelques uns d entre eux sont de dangereux pr dateurs comme la m rule qui d vore le bois D autres sont de pr cieux auxiliaires dont l homme a su tirer profit comme la levure dont la multiplication produit une fermentation qui permet de faire lever la p te par exemple Sans eux pas de pain de vin de bi re d alcool de fromages ni bon nombre d antibiotiques En ce qui concerne les champignons qui vous int ressent r ellement et qui produisent ces fructifications que vous convoitez bolets girolles psalliotes coprins et autres leur nombre en France est estim 30 OOO esp ces Ils sont d sign s souvent du nom flatteur de Champignons sup rieurs gt ou en termes scientifiques de lt Macromyc tes gt Ce nombre de 30 000 peut tre d courageant pour les candi dats la d couverte de ce monde Il est pourtant sans commune mesure avec celui des repr sentants de l ensemble du groupe tous lt champignons gt confondus micromyc tes et macromy c tes actuellement r pertori s Il se situe aujourd hui autour de 200 OOO esp ces ce qui repr sente sans doute moins de 5 des esp ces effectivement pr sentes la surface de la Terre Les 99 esp ces repr sent es dans cet ouvrage sont les plus fr quemment rencontr es Myc lium et
6. arge celle ci vire au violet puis au brun et au noir d liquescent Sa surface est garnie de m ches retrouss es par fois group es en cailles cr me puis fauves enfin brunes et noir tres Dessous lames libres minces et fragiles blanches puis roses brunes et enfin noir tres Spores noires 10 15 cm x 1 1 5 cm facilement s pa rable cylindrique lanc mais renfl la base blanc ros puis brun Anneau blanc en forme de bague mobile Peu paisse tendre aqueuse et fragile blanche puis ros e enfin d liquescente et noir tre Excellent comestible r col ter jeune transporter d licatement et consommer de suite Tr s agr able cru CONFUSION POSSIBLE Avec des esp ces proches du Coprin chevelu telles que le Coprin pie Coprinopsis picacea au chapeau noir couvert de plaques coton neuses en relief Le Coprin blanc des neiges Coprinus niveus plus petit et dont le cha peau semble recouvert de farine et le Coprin odeur de chicor e Coprinus levisticolens qui comme son nom l indique a une forte odeur de chicor e FR QUENCE Tr s commun Autres appellations Goutte d encre Escumelle Encrier Le saviez vous Habitu des terrains remu s non loin des habitations le Coprin chevelu doit tre r colt avant que ses lames ne no rcissent et commencent se liqu fer n Q g B 4 n g g on 8 g so 9 n Q gt 126 Pied violet
7. enne Au cours d une longue volution ils ont quitt la mer perdu leur chlorophylle et se sont install s sur terre Leur mati re fragile et d licate semble bien mal adapt e une fossilisation Pourtant des champignons fossiles ont t retrouv s dans des roches pr cambriennes remontant plus de 600 millions d ann es Dans d autres roches g es de 300 millions d ann es les pal ontologues ont d couvert des repr sentants des principaux groupes actuels y compris des champignons parasites en place sur des fossiles de plantes sup rieures alors que les premiers primates bip des datent d peine 7 millions d ann es et que notre esp ce Homo sapiens n existe que depuis 200 OOO ans V g tal ou animal Ni l un ni l autre Les biologistes ont d en faire un groupe part Au XVIII si cle le naturaliste Linn avait class les tres vivants en deux grands r gnes le r gne animal et le r gne v g tal Les animaux sont des tres capables de se d placer munis d or ganes des sens et qui s alimentent en ing rant puis en dig rant des corps solides form s en grande partie de substances orga niques Les v g taux sont des tres fix s un substrat et donc s dentaires qui se nourrissent d l ments purement min raux partir desquels ils synth tisent leur propre substance gr ce l action de la lumi re sur la chlorophylle pigment inclus dans leur cellule Dans ce classement initial i
8. l n y avait de place ni pour les bact ries ni pour les champignons Depuis bien d autres syst mes ont t propos s L un des plus r cent distingue trois r gnes la base se trouvent des tres uni cellulaires comme les bact ries avec un noyau sans membrane Puis au dessus les lt protistes gt des tres unicellulaires mais dot s d un vrai noyau Ensuite vient le dernier r gne celui des eucaryotes contenant trois grands groupes caract ris s chacun par leur mode de nutrition les plantes capables de photo synth se gr ce leur chlorophylle les champignons avec une nutrition par absorption et enfin les animaux dont la nutrition se fait par ingestion Ni plantes ni animaux les champignons constituent donc un groupe part tr s ancien et qui a volu dans une direction qui lui est bien sp cifique Combien de champignons Il s agit d un groupe immense Le nombre d esp ces qu il renferme est fort controvers En effet l appellation lt cham pignon gt recouvre des tres tr s diff rents qui vont des esp ces microscopiques et unicellulaires levures moisissures aux gros champignons des bois ou des pr s Les premiers ignor s des lt promeneurs gt sont partout autour de nous dans le sol dans l eau dans l air Ils sont d une prolificit et d une r sistance Girolles Le monde des champignons N UD R ussir une chasse aux champignons M N remarquables
9. longeant une de ses extr mit s Il produit des enzymes qui dig rent la mati re sur laquelle il est install les transformant en mol cules simples Celles ci sont absorb es et fournissent l nergie n cessaire une nouvelle croissance et ainsi de suite Pendant ses p riodes d activit li es aux conditions clima tiques l hyphe ne cesse de s tendre Il perfore la terre humus ou le support bois tissus v g taux o il s est install toujours en qu te d un terrain coloniser Mais cette irr sistible pro gression n est pas une finalit pour le myc lium Il doit aussi se reproduire cr er des organes de diss mination former des carpophores qui assureront la propagation de l esp ce en don nant naissance de minuscules organismes appel s les spores et qui sont l quivalent de ce que sont les graines chez les v g taux Ces spores diss mineront l esp ce Cet organe v g tatif du champignon est donc un l ment vivace qui persiste dans le sol m me apr s la disparition des champignons Pensez ce myc lium Ne bouleversez jamais une bonne place ne grattez pas inconsid r ment le sol vous risqueriez de d truire ou de d ranger le myc lium qui constitue une promesse pour les r coltes venir M nagez le respectez le et souvenez vous et notez les bons emplacements que vous avez d couverts afin d y revenir l ann e suivante Amanite des C sars Amanita Caesarea Chapeau rouge ora
10. ng Marge stri e E Lames jaune dor nm D z ol or N 8 Volve g membraneuse cu z oi 5 9 nm Q os Excellent CHAIR Esp ce mycorhyzique des bois clairs Ferme et paisse blanche jaune sous la cuti secs et ensoleill s ch nes cule du chapeau Une odeur et des saveurs et ch taigniers faibles mais plut t agr ables Fin comestible appr ci depuis l Antiquit d o son nom AS SDS DS DS D Du JFMAMJJASOND CONFUSION POSSIBLE Ne pas confondre avec l Amanite tue mouches CHAPEAU FR QUENCE Charnu globuleux puis h mis ph rique enfin plat Couleur d un beau rouge orang sa cuticule Autres appellations est s parable et sa marge stri e Dessous lames larges serr es jaune dor Spor e jaun tre Plus abondante dans le Midi Oronge Oronge vraie Cocon Jaune d uf Jaseran PIED pais cylindrique mais renfl la base d un beau jaune dor Anneau jaune ample rabattu et stri A la base volve blanche et membraneuse Le saviez vous Connue dans la Rome antique cette amanite tait r serv e aux lites 100 retrouss es M ches Esp ce saprophyte dans les endroits fum s cultures d combres et parfois en pleine for t Souvent en groupe parfois en paquet serr JFMAMJJASOND 6 10 cm x 2 5 cm Au d but en cylindre allong arrondi au sommet puis en cloche bord relev Couleur blanc mais ocre au sommet et rose sur la m
11. s le bois des arbres o il chemine progresse et dig re s insinuant souvent entre le bois et l corce parfois m me au c ur des tissus les plus vivants Dans le bois il peut former des plaques ou m me des cordons solides et r sistants et noirs comme c est le cas avec l Armillaire couleur de miel Le myc lium est constitu de cellules allong es les hyphes Ce sont de tr s fins filaments cylindriques d abord simples puis divis s en articles par des cloisons transversales du moins Armillaires couleur de miel Le monde des champignons No Sz R ussir une chasse aux champignons ND chez la plupart des champignons sup rieurs auxquels nous nous int ressons Ces filaments myc liens en s entrela ant forment ce que l on appelle le thalle Observer le myc lium in situ Pour observer du myc lium dans la nature recherchez un endroit o se trouvent des champignons D gagez l g rement la base du pied d un des champignons et soulevez le d licatement en cartant les feuilles mortes les brindilles et les grains de terre qui y sont coll s Vous d couvrirez les fins filaments du myc lium qui forment sur le support comme des t ches ressemblant des moisissures Le myc lium est un conqu rant qui a une vie intense Il s ac cro t grandit et progresse de fa on centrifuge Il va de l avant d vorant des substrats neufs Chacun des hyphes qui le consti tuent s accro t en al
12. stri de fibrilles blanches Excellent et pour certains surpasse le Pied bleu Pousse en cercle dans les pr s les vieilles prairies au bord des rivi res sur sol calcaire souvent au voisinage de pommiers JFMAMJJASOND 4 12 cm parfois jusqu 15 cm charnu convexe puis plan La cuticule est lisse et humide Couleur gris ocre ou fauve marge enroul e Dessous lames serr es in gales blanch tres brun p le 3 7 cm x 2 3 5 cm pais et court renfl la base d un beau violet stri de fibrilles blanches Lames blanch tres brun p le paisse tendre blanche de saveur et d odeur agr ables fruit es Proche parent du Pied bleu galement comes tible Peu commun Autres appellations Ex Rhodopaxille sinistre Astuce de mycologue Facile reconna tre lorsque son pied est bien color am thyste mais plus difficile d terminer quand sa couleur est pass e Pleurote corne 9 abondance Pleurotus cornucopiae m V z S S N g g on FE z S 4 9 nm S Bon CHAIR Esp ce parasite et saprophyte suivant les Epaisse blanche molle dans le chapeau et occasions sur les arbres ou souches de un peu fibreuse ou coriace dans le pied go t feuillus ormes ch nes en touffes parfois agr able odeur de farine importantes un m me tronc pouvant donner naissance plusieurs pieds eux CONFUSION POSSIBLE m mes ramifi s le
13. tout constituant un Avec les formes p les du Pleurote en forme bouquet de chapeaux superpos s du plus d hu tre Pleurotus ostreatus mais le Pleu haut int r t pour l amateur rote corne d abondance poss de des lames tr s d currentes et leurs ar tes se prolongent sur presque toute la longueur du pied FR QUENCE CHAPEAU O OOOO Esp ce assez commune cultivable JFMAMJJASOND convexe au d but puis vite Autres appellations d prim en forme d entonnoir ou de corne Corne d abondance d abondance Sa surface est floconneuse au d but puis glabre Couleur de blanch tre cr me gris clair ou m me brun Le saviez vous Dessous lames d currentes blanch tres surtout vers le bas anastomos es transver salement pour former une sorte de r seau mailles l ches et irr guli res descendant sur Les pleurotes sont dot s d un extraordinaire myc lium qui pro duit de v ritables petits lassos le pied Spores blanches ros es gluants et attirants pour certains petits vers microscopiques qui PIED pris au pi ge sont lentement Excentrique arqu blanch tre duveteux sa dig r s par ce myc lium carnivore base ferme parfois ramifi la recherche des champignons C sar ele Copt O trouver l Amanite de re Comment reconna t Un guide de terrain De la pr paration d une excursion l observation sur le terrain Champignons de nos Agaric anis des bois r gions

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