Photo pleine page - Les Mordus de la Pomme
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1. 95 des microorganismes du jus ceux ci tant contenus dans les particules en suspension ce qui am liorerait la qualit de la pasteurisation Par ailleurs la clarification a un impact sur le go t du jus Ce dernier me para t plus franc moins charg sur la langue Mais il s agit d abord d une appr ciation subjec tive D autres personnes avec qui je suis amen faire parfois mon jus pr f rent ne lui faire subir qu un minimum de transformations et portent donc leur choix sur un jus trouble A chacun de voir Si on opte pour un jus trouble l tape de la d cantation ne se justifie pas forc ment et on peut passer directement la pasteurisation Pour la clarification il est g n ralement recom mand d extraire son jus en fin de journ e de l enzymer sans d lai puis de le coller et enfin de le laisser reposer toute la nuit Cette fa on de faire permet de b n ficier de la fra cheur de la nuit et de retarder le d part de fermentation qui intervient sous 36 72 heures selon la tem St rilisateur Simaco bain d huile p rature et qui donnerait un go t de levure au jus Normalement au matin le jus est clarifi et on pourra commencer la pasteurisation L enzymation n est pas une op ration complexe puisqu on peut se contenter d un calcul appro ch pour le dosage Par contre on veillera bien remuer le jus pour que les enzymes soient bien r parties dans tout le volume et qu il se clarifie de fa2. 35 000 Rennes Pour les deux derniers mat riels de chauffage lors du soutirage faire couler litre de jus qu on remettra dans le r cipient Cette op ration per met de st riliser le dispositif de vidange et vi tera la contamination du premier flacon avec un jus mal st rilis Rumine Lausanne Suisse ll existe une version Electronique du Guide z disponible au format PDF sur le Site du CRP Ce document propose une bibliographie Par ailleurs ils pr sentent de fa on plus d taill e qu ici l utilisation du mat riel lectrodes Les jus de fruits fabrication Familiale et Artisanale par cu BAL 1989 Edition tr s technique et ras on pour qui veut se documenter sur le fond Pomme Faire son jus e pommes Suite et fin des articles des bulletins n 76 78 Les articles des num ros pr c dents avaient pour objectif de vous communiquer les l ments de base pour r aliser votre jus de pommes Les lignes qui suivent veulent simplement vous apporter des information annexes Ceux qui vont fabriquer leur jus cet automne pourront nous le faire go ter la f te de la pomme Nous nous feront un plaisir de leur donner des indications uti les pour faire voluer leur production vers le type de jus qu ils souhaitent obtenir 6 Le stockage la conservation Le stockage des jus de pommes ne pose pas de probl me en soi Pour des raisons de pr senta tion le mieux est
3. Faire son jus de pommes 1e Conseils pour un verger jus de pommes Les principaux usages des pommes sont la table et le cidre Mais la transformation des pommes va bien au del Nous avons d j trait du Pommeau cf n 66 67 amp 68 et abord la question de l eau de vie de cidre dans le n 68 article que nous compl te rons prochainement Mais c t des usages margi naux comme la pomme tap e et les p tes de fruits ou l utilisation en cuisine pour les confitures de cidre et les compotes il existe une utilisation potentielle ment importante de la pomme quoique n glig e par beaucoup d amateurs il s agit du jus de pommes Dans le n 74 nous vous faisions part de l existence de trois ateliers associatifs de jus de pommes pro duisant des volumes importants L objectif de l arti cle suivant est de donner des indications pour la plan tation de vari t s adapt es la r alisation de jus de pommes ainsi que pour l utilisation de cat gories de fruits parfois d laiss es fruits jug s trop acides exc s de pommes couteau Le jus de pommes est un produit d usage courant souvent achet dans le commerce et dont les consommateurs sont plut t les enfants et les ado lescents Pourtant il s duit tout autant les adultes A cot des produits en packs cartonn s peu typ s pro pos s par la grande distribution et souvent labor s avec des invendus de pommes couteau existent des produits artisanaux
4. fruits parfois un peu avanc s pour le jus il ne faut uti liser que des fruits parfaitement sains que l on pour rait manger en entier En effet deux l ments inter viennent pour justifier cette prescription D une part les parties g t es voire pourries peuvent communi quer facilement un mauvais go t au jus En effet le go t du jus n est pas r ellement transform dans le processus de fabrication Or peu d entre nous appr cient le go t de pourri d un fruit trop m r c est la premi re raison pour laquelle un fruit m me l g re ment g t doit tre cart I pourra toujours servir pour la production de cidre si une motte doit tre r alis e quelques jours plus tard L autre raison qui justifie d carter les fruits g t s est d ordre sanitaire En effet un champignon Penicillium expensum s ins talle sur les parties bless es d un fruit piq res d oi seaux ou d insectes trous de carpocapses ou autres vers blessures en tous genres et infuse une toxine canc rig ne la patuline On en parle peu car dans la fabrication du cidre la mol cule est en bonne par tie limin e Par contre si on presse trop de fruits v reux ou g t s on prend le risque d avoir une concentration en patuline trop importante dans le jus Pour ces deux raisons on exclura syst matiquement de la production de jus de pommes les fruits qu on ne mangerait pas enti rement C est simple et suffi sant pour viter les faux go ts et
5. on homog ne Par ailleurs l enzy mation doit tre compl t e par un collage afin de pr cipiter les pectines maintenant coup es en petites mol cules au fond du baquet Enfin des fruits trop m rs peuvent contenir beau coup de pectine ce qui pourrait amener aug menter la dose d enzymes Le collage la g latine cr e une r action biochimique au sein du jus qui mobilise notamment des tanins pour former des flocons auxquels s agr gent les particules en suspen sion dans le jus Ces flocons pr cipitent au fond du r cipient laissant un jus clair en surface On peut v rifier la mobilisation des tanins par la r action de collage en go tant son jus avant traitement et apr s pasteurisation lors du chauffage une seconde bourbe se forme en surface qui mobilise beaucoup de tanins La diff rence est tr s sensible Pour r aliser un bon collage il faut donc que le jus dispose de tanins On veillera alors employer des pommes apportant de l amertume dans le jus si on sou haite le coller Pour un jus clarifi la g latine il est recommand d aller jusqu 1 5 gramme litre alors que pour un jus trouble il faudra minimiser les apports de tanins Pour le collage il importe de calculer la dose minimale de g latine incorporer En effet un Extracteur st rilisateur vapeur chez Simaco sur collage pourra conduire la remont e des bourbes dans le baquet de d cantation au lieu de les pr cip
6. en m me temps pour se pr munir contre des probl mes sanitaires Pour ce qui concerne le stockage de fruits il convient de le r duire au minimum En effet la p riode de stockage est toujours l occasion de faire voluer les fruits plus rapidement par d gagement d ac tyl ne qui acc l re le m rissement En cas de n cessit stocker au frais l abri du soleil et dans un endroit ventil g Les praus de la omme 2 Le lavage des fruits et leur triage Toujours pour viter d autres faux go ts et parce que boire du jus ce n est pas boire une infusion de terre il faut imp rativement laver ses pommes Cette pratique est parfois n glig e pour le cidre mais ce demier for mera le chapeau brun et des lies qui mobiliseront en partie les r sidus terreux Encore une fois dans le jus de pommes c est le go t de ses pommes que l on retrou vera et il ne viendrait l id e de personne de manger une pomme souill e de terre Le lavage s impose donc Cette op ration est d autant plus facile assumer qu il faut trier les pommes pour en retirer toutes cel les qui sont v reuses ou g t es comme on l a vu plus haut En versant les pommes dans un grand bac d eau sur 3 ou 4 couches celle ci se brosseront mutuelle ment par frottement et on lavera facilement les pom mes en les remuant On en profitera alors pour reti rer les fruits g t s ou v reux Enfin on proc dera aux op rations de lavage et de triage le
7. information et comparaisons Elles ne sont pas recommand es pour les jus de pommes sauf en apport marginal De m me les noms en gras marquent des vari t s s lectionn es pour la produc tion de jus de pommes Elles ne sont pas utiliser prioritairement mais ont des caract ristiques tech nologiques int ressantes dans un pommage Principales caract ristiques de quelques vari t s Nom des vari t s Densit Su Acidit g l Tanins g 1 087 14487 7 32 8 Notes Vari t douce amertum e Vari t tr s acide et am re Bon quilibre S A Bon quilibre S A Vari t tr s acide et amertum e 145 g TOSZ 112 EA 1062 133 2 0 L51 g i Vari t douce amertum e 1 22 g 1063 137 7 Gros roug t de Dol 1057 122 g l 5 58 g l Vari t douce Vari t douce et acidul e Vari t douce et acide Vari t douce acidul e Vari t acidul e peu sucr e CEUD 1065 140 2 1063 135 g udor ee Lee a F Guievez 10002 1008 eo c ur debut 10820112 0 1 Jacques Lebel 4 30 g l 0 98 3 6 00 g l Jud o udane oies oom 075 E or 075 osoco7s 754e 067 oes assem vom a32 Menestnard 1061 318 Iesi 482 Ci Bon quilibre S A Bon quilibre S A Bon quilibre S A Douce am re Pour info Douce am re Pour info Douce a
8. m me jour que le broyage o au pire la veille En effet il serait aberrant de pr tendre trier des fruits pour les presser une semaine plus tard puisqu il faudrait alors recommencer l op ration puis que le m rissement se poursuit De m me en lavant les fruits on diss mine les spores de Penicillium expen sum et on prend alors le risque de contaminer tous ses fruits Les deux op rations s imposent donc dans le m me mouvement que le pressage 3 Le broyage et le pressage Chacun ayant son pressoir et son broyeur il n est pas question de discuter les avantages et inconv nients des diff rents mat riels On fera la mouture et la motte de la m me mani re que pour le cidre Mais il ne faut pas cuver le broyat ou le laisser s oxyder On r ali sera donc la motte dans le m me temps que l on broiera les pommes et on pressera le tout sans d lais Les vari t s ayant tendance s oxyder plus rapide ment vous de le noter et d y veiller seront tra vaill es en dernier pour leur laisser le moins de temps possible de contact avec l oxyg ne Un travail bien conduit peut donc parfaitement se faire en 3 ou 4 heures pressage compris De fa on g n ral on vitera d utiliser de la paille pour drainer la motte et on pr f rera employer des toiles Cependant ce mat riel est co teux et son acquisition n est pas la port e de tous Pour ma part j utilise des sacs filets pour l gumes et pommes de terre bien propres lls son
9. brication du jus de pommes Une fois le jus sorti du pressoir on a le choix entre la pasteurisation imm diate ou la clarification du jus avant pasteurisation En effet le jus brut c est dire sorti du pressoir est trouble et garde de nombreuses particules fines de pommes en suspension Une partie du trouble d cantera naturellement mais la plus grande partie res tera en suspension du fait de la pr sence de pectine soluble qui maintient les autres l ments en suspension La clarification consiste casser les mol cules de pectine avec une enzyme naturelle diff rente de l enzyme pour le cidre que l on trouve facilement dans le commerce puis forcer leur pr cipitation par collage la g latine alimentaire SIMACO vend ces enzymes mais pour ma part je m ap provisionne chez ARCA Maison FRIN 9 rue Emile SOUVESTRE Rennes Chez ce dernier fournisseur l enzyme jus est vendue dans un petit flacon dos pour 220 litres Il suf fit alors de faire un coupage approximative ment proportionnel au volume traiter A noter que s il est souhaitable d tre pr cis le dosage peut n tre pas respect et donner pourtant de bons r sultats il m est arriv de traiter quelques 300 litres avec une dose pour 220 litres en obtenant un jus bien clarifi La diff rence entre un jus clarifi et un jus trou ble est d abord visuelle Mais elle se justifie sur tout par le fait qu elle permet d liminer de 90
10. d viter l exposition la pous si re Par ailleurs un local sombre sera pr f rable un local expos la lumi re du jour car il sera plus sujet variations de temp ratures et parce que la lumi re contribue la d grada tion des l ments nutritifs du jus Cela dit ces points sont mineurs Par contre la conservation des jus m rite plus d attention S ils peuvent se conserver quelques ann es 2 ou 3 ans sans probl mes particu liers il est pr f rable de boire sa production dans l ann e ou ventuellement sur deux ann es si on ne souhaite pas lancer une fabrication cha que automne Les premi res ann es il faudra surveiller ses bouteilles r guli rement afin de s assurer qu aucun d part en fermentation n a eu lieu En effet ouvrir une bouteille qui a ferment depuis plusieurs mois c est s exposer un gey ser qui va salir votre plafond voir toute la pi ce si vous avez le r flexe malheureux de vou loir boucher le goulot avec votre main Avec le temps vous aurez l exp rience de votre production et le recul n ces saire pour prendre vos respon sabilit s mais les premi res ann es d bouchez vos bouteilles l ext rieur ou dans une arri re cuisine Pour les bouteilles bouch es avec une coiffe Baumann il est facile de surveiller un ventuel d part en fer mentation puisque la coiffe en caoutchouc se creuse avec la d pressurisation qui se fait dans la bouteille lors du refroidis
11. de sucr qu un jus de plus forte densit par ex densit 1057 soit 57 x 2 15 25 g de sucre litre si on augmente son aci dit dans les m mes proportions soit 5 gr l d acides Le rapport S A sera le m me dans les deux cas soit S A 100 4 125 5 25 Concr tement une cuisini re ne fait pas autre chose qu quilibrer l acidit de ses pommes dans une tarte ou une compote lorsqu elle ajoute du sucre sa pr paration Pour l illustrer encore je donnerai un exem ple r cent Comparant deux jus de pommes une per sonne m a dit sa pr f rence pour le jus le plus s acide trouvant l autre trop sucr J ai donc mesur la densit et l acidit de chacun de ces jus pour l ai der faire son propre pommage Les r sultats de ces mesures ont donn pour le jus le plus sucr une densit de 1052 avec 5 g l d acidit soit un S A de 22 et pour le plus acide densit 1058 avec 7 8 g l d acidit soit un S A de 16 Conclusion le jus le plus acide tait aussi le plus sucr mais le caract re sucr de ce jus tait masqu par la pr sence plus importante d acides Si le jus le plus acide est jug pertinent et que les ann es prochaines notre ama teur veut obtenir un jus quivalent il lui faudra retrou ver par son pommage le rapport S A de 16 Si elle ne dispose alors pas de fruits aussi sucr s que cette ann e elle pourra pourtant faire le m me jus avec par exemple une densi
12. de grande qualit Ainsi lors du concours r gional des cidres eaux de vies orga nis chaque ann e pour la Bretagne l occasion des Terralies au mois de mai Saint Brieuc une vingtaine de producteurs locaux concourent avec des jus excel lents Voir le palmar s dans le n 74 Ces produits tirent en partie leurs qualit s du choix du pommage En effet les vari t s adapt es la pro duction cidricole ne sont pas toutes recommanda bles pour la r alisation d un jus de pommes Et si des producteurs amateurs tirent plaisir d un jus cidre pour leur jus de pommes cette fa on de faire ne cor respond pas la d finition et aux attentes pour un jus de pommes de qualit commerciale Qu est ce qu un jus de pommes A priori cette question doit trouver une r ponse simple savoir un jus sorti d un pressoir pommes Mais si cette d finition triviale est exacte elle n glige le fait que ce jus va voluer en cidre si aucune pr caution n est prise En pratique il convient donc d ajou ter que ce jus sorti du pressoir sera bloqu dans son volution par pasteurisation En d autres termes ce jus sera non ferment donc non alcoolis ce qui en autorise la consommation par des enfants Mais cette d finition de principe ne suffit pas faire le tour du sujet En effet si le go t du jus de pom mes volue avec la fermentation on peut aussi trou ver souhaitable de modifier le pommage pour don ner
13. doo fr par ailleurs les Mordus disposent d une base de donn es EXCEL comprenant pour quelque 200 vari t s des pr cisions sur leurs caract ristiques technologiques Elle peut tre transmise titre indicatif sur demande la m me adresse Tanins totaux Acidit totale Total CETTE Due of ox ie uns me 60 Rouget de Dol 60 Kg 9 Ea Poe pa 31 60 3 88 g litre 1 20 g litre ibidus s D de la omme Faire son jus de pommes Nous avons vu dans le bulletin n 76 quels types de vari t s utiliser et comment com poser son pommage pour faire un jus de pommes aussi proche que possible de ses go ts Examinons maintenant les proc d s de production de ce jus de pommes Tout d abord il faut noter que si la litt rature est abondante sur les cidres et leur transformation en eau de vie elle est nettement moins fournie sur la fabrication de jus de fruits On peut vouloir l expli quer par le fait que le cidre comme les eaux de vies sont des boissons anciennes alors que les jus de fruits de conservation ne sont ma tris s qu la suite des travaux de PASTEUR voici un peu plus d un si cle Et comme le mat riel de pasteurisation pour ces jus n tait pas forc ment la port e de l amateur les livres ont pu ne pas trouver d diteurs Cependant dans les pays germaniques Allemagne suisse la production de jus de pommes est beaucoup plus d velopp e qu en France et les hab
14. e si elle est plus com mode d emploi ne se conserve pas Comme la g latine s utilise finalement l tat liquide il fau dra donc dissoudre le produit selon les indica tions du fournisseur avant de s en servir dilu e la dose adapt e Enfin les professionnels filtrent leurs jus clairs avant de les pasteuriser En effet la clarification n vite pas un certain d p t dans le fond des bouteilles Par ailleurs le jus s il est plus clair n est pas parfaitement limpide ce qui peut nuire sa commercialisation Si vous disposez d un filtre plaques il est possible de r aliser cette op ration En vitant un certain d p t dans la bouteille cette op ration aura le modeste avan tage de limiter la perte d un fond de jus I convient de noter que si vous souhaitez r a liser votre jus de pommes dans un atelier asso ciatif ou fa on chez un professionnel il n est mat riellement pas possible de mettre en uvre les tapes de clarification En effet cela supposerait que les jus restent stock s une nuit avant leur pasteurisation ce qui compliquerait trop les op rations pour de petites quantit s Les pommes sont donc press es puis le jus est directement pasteuris et embouteill et le par ticulier repart sans d lais avec sa production Les D dus omme 5 La pasteurisation et embouteillage Pour conserver le jus de pommes que l on vient d extraire ventuellement clarifi il va falloir pr
15. goulot Enfin comme le jus va prendre un peu de volume en chauffant il faut remplir la bouteille environ 2 ou 3 cm du goulot Pour des volumes plus importants 100 150 litres dans une journ e et avec un seul op ra teur SIMACO 11 rue de Sarrelouis 57 320 Bouzonville commercialise un st rilisateur lec trique bain d huile Il s agit d une marmite de 27 litres en acier maill 199 euros prix cata logue 2007 ou en acier Inox 238 euros avec Principe de la pasteurisation au bain marie thermostat robinet de vidange et couvercle C est le mat riel dont je dispose et qui me per met de faire environ 25 litres en un cycle de 2 heures avec un chantier bien organis capsu leuse bien plac e bouteilles lav es et rang es dans des casiers port e de main La mon t e en temp rature se fait en peu pr s h 30 et elle est contr l e par un thermostat r glable pr cision de l ordre de 2 ou 3 degr s Je ne remplis pas compl tement le st rilisateur marge de 2 ou 3 Cm et 4 d heure avant la fin de la chauffe je retire la bourbe qui s est normalement form e sur le dessus du jus avec une cumoire Puis je vidange le jus dans des bouteilles que je capsule imm diatement et que je place aussit t dans le casier goulot vers le bas afin de st riliser le col du flacon En effet lors de la vidange le jus chaud st rilise les parois de la bouteille sauf la capsule et le col qui n est pa
16. iter Par ailleurs il appauvrirait exa g r ment le jus en l ments nutritifs Comme la composition compl te d un jus n est pas connue l avance on estime la quantit de g la tine par des essais sur du jus dont on a achev l enzymation depuis une heure En pratique pr lever 5 pots de 100 cm3 10 cl de jus enzym et mettre dans chacun une quantit de plus en plus grande de solution de g latine flacon 1 5 cm3 flacon 2 2 cm3 fla con 3 3 cm3 flacon 4 4 cm3 flacon 5 5 cm3 Ces dosages correspondent 15 gram mes de g latine pour 100 litres respectivement 20 g hl 30 g hl 40 g hl 50 g hl Apr s avoir bien m lang chaque pot on laisse reposer 2 heures S a ar T omme afin que la r action et la d cantation se fassent puis on observe les chantillons On choisira le dosage de g latine qui correspond parmi les flacons bien d cant s au dosage le plus faible D exp rience un collage 15 g hl est norma lement suffisant mais il m est arriv de ne pas r ussir une bonne clarification parce que je m tais content de la dose de 15 g hl sans faire de test Or les donn es peuvent varier d une ann e sur l autre Ceci dit si mon jus a t moins bien clarifi que d habitude cela ne l a pas emp ch d tre agr able et tout fait pr sentable La g latine utilis e sera une g latine alimentaire du commerce Elle est g n ralement vendue s che car la g latine liquid
17. itudes alimentai res ou de fa on plus g n rale les m urs sont diff rentes Ainsi la Suisse est elle depuis longtemps active dans la lutte contre l alcoolisme et a d velopp les jus de fruits comme boissons alternatives aux boissons alcoolis es C est ce qui explique que les r f rences auxquelles nous renverrons comme les fournisseurs sont souvent Suisses ou Rh nans Les tapes de la fabrication d un jus de pommes sont donc 1 Le ramassage et le stockage des fruits 2 Le lavage des fruits et leur triage 3 Le broyage et le pressage 4 La clarification et la d cantation du jus 5 La pasteurisation et l embouteillage 6 Le stockage 1 Le ramassage et le stockage des fruits La maturit d une vari t de pommes destin e pro duire du jus n est pas la m me que pour la produc tion de cidre En effet une pomme m rit en transfor mant peu peu l amidon qu elle contient en sucre Par ailleurs au cours de ce processus de m rissement elle devient de moins en moins acide Or comme on l a vu pour la production de jus on recherche moins de sucre et plus d acidit que pour le cidre C est pourquoi on consid re habituellement que pour une vari t sa maturit de transformation en jus est de 15 jours plus pr coce que sa maturit de transforma tion en cidre Le ramassage et le pressage se feront en tenant compte de ces consid rations Par ailleurs si pour le cidre on admet facilement des
18. jori tairement comme acide surtout par les enfants et adolescents Une densit de 1050 107 g l de sucre est largement suffisante plus dense le jus sera per u comme un peu lourd et mal gr la correction en acide donnera plus vite une sensation de saturation du fait de l ingestion plus importante de sucre Enfin sans clarifica tion il faut viter une teneur en tanins sup rieure g l L exemple suivant donne une repr sentation de la m thodologie qu on peut adopter pour anticiper un r sultat Les vari t s utilis es ne sont pas pr conis es mais sont un simple sup port de calcul Enfin chacun doit s efforcer de Rendernents Quantit s d extraction Vari t s faire un pommage en fonction de son verger des vari t s dont il disposera selon les ann es et bien sur de ses go ts voir tableau Avec un tel pommage et si les valeurs donn es se v rifient pour le verger donnant les pom mes on r aliserait donc 100 litres d un jus tr s sucr et peu acidul avec un peu trop de tanins on risque de sentir la pr sence des tanins en bouche On pourrait donc avoir avantage employer une vari t comme Judeline en rem placement partiel ou total de la Douce Co tlign par exemple ce qui apporterait plus d acidit tout en faisant baisser la quantit moyenne de sucres et de tanins Fran ois HENRY N B Les personnes int ress es peuvent me poser des questions l adresse suivante fh22 wana
19. mertum e parfum e Douce acide Vari t acide et sucr e Douce acide tr s peu am re 2 00 Douce acide peu am re 1 20 Vari t douce acidul e Rouget de Doi 275 FE Paconoee 100 070 es 17 Pomme damour 1058 024gm som 06 LAKEN DIN BREL ETT TO D ET Reil Armorique 1050 107 g 7 a10g1 Donn es personnelles nov 2007 1055 118 2 1 C2 Donn es personnelles nov 2007 Donn es personnelles nov 2007 1 Sources Fleckinger et Bor Pomologie du Finist re de Crochetel Etude technologique des vari t s de pommes acidul es et de pommes aigres de Bretagne par Touchefeu Jacquin Tavernier Les chiffres don n s danc le tableau cont narfnie dec movennes dec donn es dec diverses sources G as fa omme Jus de pommes suite A cot de ces vari t s pour lesquelles nous dis posons de donn es technologiques publi es existent d autres vari t s recommandables comme la Rubinette qui est r put e parfumer le jus Pour faire une premi re approximation de son jus il suffit de faire une r gle de 3 ou un calcul de moyenne l ordinateur fait cela tr s bien en consid rant un rendement en jus moyen 60 Cette fa on de faire donne des approximations qui ne sont pas loign es de la r alit En pra tique consid rer qu un jus ayant un S A de 25 est d j tr s sucr pour la majorit des per sonnes alors qu un S A 15 est per u ma
20. ns la fourniture de mat riels d emballage pour surgel s jus de fruits levures et mat riels de distillerie en pro pose cot de st rilisateurs broyeurs presses et de fournitures de bouchage des flacons Dans son cata logue 2007 elle propose une prouvette sp ciale ment gradu e au prix de 24 70 et comprenant un flacon de r actif suffisant pour plus de 20 mesures Il suffit de positionner l prouvette sur son socle de compl ter jusqu la premi re mesure en jus va luer et ajouter un peu de r actif Puis on secoue pour m langer le r actif perd g n ralement sa couleur bleue au d but et devient invisible dans le jus On recommence jusqu ce que la couleur bleue ne soit plus neutralis e par l acidit du jus ce moment laisser le liquide reposer puis lire directement sur la graduation la quantit d acide contenue dans le jus en grammes litre II ne reste plus qu utiliser cette donn e pour calculer le rapport S A On notera le chiffre pour tablir une comparaison avec la pro chaine production Comme on le voit on peut donc d terminer simplement et peu de frais le rapport S A qui vous aidera beaucoup faire voluer votre jus de pommes conform ment votre go t Fran ois HENRY RLes H AS iia omme Faire son jus de pommes Suite des articles des bulletins n 76 et 77 4 Clarification et d cantation du jus On entre ici dans la partie sp cifique au proces sus de fa
21. oc der sa pasteurisation 70 en pratique chauffer 75 pour se donner une marge d er reur et le placer dans un flacon herm tique en pratique une bouteille Le principe de ce qu on va r aliser n est pas loign de la r ali sation des confitures c est dire un chauffage et une conservation sous atmosph re st rile avec vide d air Pour r aliser la pasteurisation l amateur dis pose en pratique de 3 proc d s qui sont plus ou moins adapt s aux quantit s que l on veut traiter Pour st riliser quelques litres de jus on peut se contenter de chauffer les bouteilles plei nes de jus dans une lessiveuse Cette m thode peut convenir pour un essai sur 10 ou 20 bou teilles Dans ce cas il faudra faire en sorte que les bouteilles ne puissent pas s entrechoquer dans la lessiveuse Sinon on cours le risque de les voir se casser Par ailleurs il faudra disposer d un thermom tre de cuisine allant 80 et qu on placera dans une bouteille afin de mesurer la temp rature du jus et non la temp rature de l eau de chauf fage En effet il existe une certaine inertie dans la mont e de temp rature et il faut bien s as surer que le jus lui m me a t port la tem p rature critique sous peine de le voir d mar rer une fermentation apr s quelques mois de stabilit Par ailleurs les bouteilles devront tre au m me niveau dans la lessiveuse pour que l eau de chauffage puisse aller jusqu 2 ou 3 cm du
22. s toujours plein et peut se refroidir plus vite que le reste du flacon Pasteurisation par lectrodes sch ma du Centre Romand de Pasteurisation Par ailleurs j utilise indiff remment des bouteil les champenoises des litres en verre blancs cap sulables ou des flacons jus de fruits du com merce avec leur coiffe vissable I est aussi possible de mettre le jus dans des bouteilles de vin en utilisant alors des coiffes Baumann Sorte de capuchon en caoutchouc souple qui s adaptent nombre de goulots vendues chez SIMACO au prix de 26 30 euros ou 29 60 euros le 100 et sont r utilisables Enfin il est concevable d utiliser des bouteilles bouchons m caniques mais mon exp rience me les fait rejeter car les d parts de fermentation sont plus fr quents avec ce syst me Enfin pour des productions plus importantes jusqu 50 litres l heure avec une quipe de 2 ou 3 personnes on peut utiliser un syst me d induction lectrique utilisant la r sistance du jus pour le chauffer Le kit complet comprend le dispositif lectrique aliment en courant tri phas 380 Volts 2 ou 3 bonbonnes de verre de 25 litres un cof en caoutchouc destin recueillir et vacuer la bourbe rejet e de la bonbonne lors du chauffage L ensemble de ce mat riel est fabriqu et vendu par DITZLER Ditzler SA Dornach B le Suisse mais on peut se le procurer plus facilement chez ARCA maison FRIN 9 rue Emile Souvestre
23. sement r tracta tion du jus En cas de d part de fermentation il y a production de CO et la coiffe ne pr sente plus de d pression Il suffit alors de pas ser les bouteilles en revue tous les 15 jours et de boire d abord celles dont la coiffe s est gon fl signant un d part de fermentation Si vous v rifiez assez souvent vos bouteilles la fermen tation ne sera pas assez avanc e pour g cher r el lement le go t de vos jus de pommes Pour les bouteilles ferm es avec un bouchon m canique bouchon porcelaine la man uvre est pratiquement la m me I faut d bloquer le m canisme et v rifier que le bouchon tient par lui m me sous l effet de la diff rence de pres sion Sinon la bouteille se d bouche et il faut alors la boire rapidement L op ration est plus fastidieuse que dans le premier cas mais si on ne le fait pas on s expose des pertes de jus Pour les bouteilles capsul es capsules couronnes ou capsu les viss es il n y a pas de moyen de conna tre l tat de conservation du jus sans d bou cher la bouteille Ceci dit pour ma part je n ai que tr s rarement des d parts de fer mentation ou deux fois sur plus de 700 bouteilles et une bonne pasteurisation rapidement suivie d un bouchage soigneux du fla con sont le meilleur moyen d vi ter les difficult s de conservation
24. son jus un autre go t que celui du jus cidre Et de fait ce qui est le plus appr ci des consomma teurs c est un jus ayant un quilibre variable entre l acide et le sucr et dans lequel l amertume du jus cidre n est pas perceptible C est la m me id e que l on trouve habituellement dans la fabrication des compotes ou des g teaux de pommes qui sont plus ou moins sucr s plus ou moins acides mais qui n ont g n ralement pas d amertume Par ailleurs on recherchera dans un bon jus de pom mes les ar mes du fruit ses parfums Nous reviendrons dans un prochain article sur les modalit s techniques et pratiques de la r alisation d un jus de pommes avec des indications sur les mat riels disponibles dans le commerce les pr cautions sanitaires prendre et les diff rentes cat gories de jus de pommes Mais notre objectif en cette p riode de greffage tant de donner des conseils aux Mordus pour la mise en place d arbres adapt s cette produc tions nous nous contenterons pour l instant de consi d rations g n rales pour aider un choix de vari t s Sucr ou acide Premi re consid ration le rapport Sucres Acidit ou S A C est le param tre fondamental il exprime le fait que le go t sucr masque le go t acide du produit Ainsi un jus peu sucr par ex densit 1045 soit 45 x 2 15 100 g de sucre litre comportant 4 grammes litres d acides peut donner la m me impression
25. t de 1050 et une acidit de 6 7 g l ou une densit de 1045 et une acidit de 62 gl Il est tr s facile pour le particulier de d terminer l aci dit d un jus avec un petit mat riel qu on peut ache ter pour quelques 25 Euros mais nous y reviendrons plus tard Pour l instant il convient de se rappeler de ce param tre fondamental La suite de l article utili sera des mesures moyennes publi es pour nombre de vari t s dans des ouvrages sp cialis s os Us la omme Quelles vari t s planter Comme on l a vu plus haut on peut consid rer en premi re approximation que les vari t s couteau et cuire sont recommandables pour r aliser un bon jus de pommes En effet ce sont des vari t s qui sont tout la fois acides et sucr es avec tr s peu d amertume Cependant pour compenser une r colte abondante en vari t s sucr es ou acides ou compenser les fai bles apports de vari t s plus parfum es ou encore pour tirer partie d un verger existant il peut tre avantageux de disposer de vari t s offrant un fort taux de sucre ou d acidit De telles vari t s permet tront alors de compl ter un pommage pour obtenir le rapport S A d sir Voici une liste de vari t s avec leurs caract ristiques technologiques 1 Nous avons indiqu la quantit de tanins car ce param tre est pertinent plusieurs titres De m me nous avons donn les caract ristiques de vari t s cidre noms barr s pour
26. t remplis peine plus qu moiti et empil s en carr s autour de la vis le sac suivant pos sur l ouverture du sac pr c dent dans un carr et le fermant entourant la vis quelques centim tres Cette mani re de faire fonctionne tr s bien et apr s pressage les sacs se vident facilement une galette compacte de fruits broy s et secs se d gageant d un coup Apr s avoir bien secou le sac il suffit de bien le laver l eau claire et de le laisser bien s cher On secouera alors chaque sac une derni re fois en ext rieur pour d gager les derniers morceaux rest s coll s aux fibres avant de les stocker pour les r employer l ann e suivante Certains auteurs recommandent d ajouter lors du broyage un citron pour 30 Kg de fruits afin d augmen ter la teneur en vitamines C du jus En effet la pr sence de vitamines C diminue le ph nom ne d oxydation des fruits et donne donc des jus plut t jaunes que rouges Il faudra videmment avoir compos son pommage selon les indications donn es dans le pr c dent num ro en calculant son rapport S A De m me au sortir du pressoir on notera la densit du jus et on cal culera son acidit pour conna tre le rapport S A r el afin de d terminer les corrections qu il faudra appor ter au jus de l ann e prochaine Pour mesurer l acidit il existe des kits simples d em ploi et peu chers L entreprise SIMACO 1 I rue de Sarrelouis 57 320 Bouzonville sp cialis e da
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