Vous êtes ouvrier professionnel dans une cuisine de collectivité
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1. 4 3 Dans le cadre des accidents de travail et maladies professionnelles li s l activit physique d finir le terme de lombalgie 4 4 Donner deux exemples de lombalgies 9 CONDUIRE UNE ETUDE TECHNOLOGIQUE crit de 20 30 minutes 5 1 D finir les produits semi labor s 5 2 Donner trois exemples de produits semi labor s 5 3 Citer trois couleurs d emballage du lait et donner leur signification BEP BIOSERVICES DOMINANTE AGENT TECHNIQUE D ALIMENTATION CODE 5134302 DUREE 08H00 SESSION 2004 EP1 TECHNIQUES DE BIOSERVICES SUJET 5 Page 1 3 5 4 A l aide des mots suivants annoter le sch ma du coupe l gumes 0 25 par bonne r ponse corps de l appareil bouton marche grande tr mie gt pilon bouton arr t couvercle goulotte d vacuation verrou de couvercle i YVYYY YVVYV B i C P BE F G H Document DITO SAMA BEP BIOSERVICES CODE 5134302 DUREE 08H00 SESSION 2004 DOMINANTE AGENT TECHNIQUE D ALIMENTATION EP1 TECHNIQUES DE BIOSERVICES COEF 9 SUJET 5 Page 2 3 FICHE DE DENREES N DU CANDIDAT PREPARATION Composants de la r alisation Observations ventuelles sur la conformit des produits au moment du d stockage date temp rature GAMME OPERATOIRE re r alisation Dorer les cuisses de poulet Pr parer la sauce chasseur suivant le mode d emploi pour 1 litre Cuire les cuisses de poulet2. 5 3 Pourquoi le four mixte est il appel mixte 1 5 points 5 4 Citer une pr caution prendre lors de l ouverture du four mixte 0 5 point BEP BIOSERVICES CODE 5134302 DUREE 08H00 SESSION 2004 EP1 TECHNIQUES DE BIOSERVICES FICHE DE DENREES N DU CANDIDAT PREPARATION Composants de la r alisation Quantit Observations ventuelles sur la INGREDIENTS pour 12 conformit des produits au moment du d stockage date temp rature qe r alisation Saut de dinde e Saut de dinde 2 4 kg e Fond de volaille 1 5L e Vin blanc 0 1L e Champignons 1 bo te 1 2 e Oignons 0 200 kg e Cr me fra che 0 1 L e Margarine 0 150 kg e Farine e Sel poivre e Bouquet garni 2 me r alisation Tarte aux pommes 2 1 bo te 1 1 1kg 0 100 kg P te bris e d rouler Compote de pommes Pommes cuire Sucre GAMME OPERATOIRE Eplucher et tailler les oignons Pr parer le fond en respectant le mode d emploi Faire revenir la viande les oignons Singer Mouiller avec le vin et le fond Assaisonner Ajouter les champignons et lier la cr me fra che en fin de cuisson Conditionner en barquettes thermoscell es individuelles LORD 2 r alisation D conditionner la compote Eplucher et tailler les pommes Foncer les tourti res Garnir de compote et de pommes Sucrer Cuire Dresser DIRE PRES BEP
3. Conditionner en barquette de deux parts et napper de sauce Thermosceller 2 r alisation Eplucher laver mincer les pommes de terre Faire un appareil flan Disposer dans les plats gratin graiss s Couvrir avec l appareil saupoudrer de gruy re Cuire Quantit pour 12 INGREDIENTS 1 r alisation Poulet saut chasseur Cuisses de poulet surgel es Sauce chasseur d shydrat e Margarine Sel poivre 2 me r alisation Gratin en plat e Margarine 0 030 kg e Pomme de terre 2 400 kg e Lait 0 75 L e ufs entiers 0 25 L e Cr me fra che a ko Gruy re r p Deante z 0 050 kg e Sel poivre muscade PM DRONA IAWN BEP BIOSERVICES SESSION 2004 DOMINANTE AGENT TECHNIQUE D ALIMENTATION CODE 9134302 DUREE 08H00 EP1 TECHNIQUES DE BIOSERVICES SUJET 6 Vous tes ouvrier professionnel dans une cuisine de collectivit int gr e une entreprise et qui travaille en liaison froide Vous devez mettre en uvre les techniques professionnelles suivantes en respectant les circuits et les r gles d hygi ne d conomie de s curit et d ergonomie 1 REALISER LES PREPARATIONS CULINAIRES j Saut de dinde en liaison froide nombre de portions 12 personnes dont 1 chantillon Tarte aux pommes pour le self nombre de portions 12 personnes dont 1 chantillon 2 REALISER L
4. BIOSERVICES X SUJET 6 EP1 TECHNIQUES DE BIOSERVICES COEF 9 Page 2 2 SUJET 9 Vous tes en stage dans la cuisine du Lyc e qui travaille en liaison chaude et en liaison froide Vous devez mettre en uvre les techniques professionnelles suivantes en respectant les circuits et les r gles d hygi ne d conomie de s curit et d ergonomie 1 REALISER LES PREPARATIONS CULINAIRES Coquilles de poisson gratin es nombre de portions 12 personnes dont 1 chantillon Choux la cr me nombre de portions 12 personnes dont 1 chantillon 2 REALISER LE PORTIONNEMENT ET LE CONDITIONNEMENT LE DRESSAGE DES PREPARATIONS EN VUE DU SERVICE Coquilles de poisson conditionn es en vue d une liaison sous vide Choux la cr me sur assiette individuelle 3 REALISER LE NETTOYAGE DU SECTEUR ALIMENTAIRE ET METTRE EN UVRE LES TECHNIQUES DE DECONTAMINATION ET DESINFECTION Remettre en tat les mat riels et les postes de travail R aliser le bionettoyage de la cellule de refroidissement 4 JUSTIFIER LES TECHNIQUES MISES EN UVRE oral de 10 min A l issue de votre activit vous devez justifier oralement au jury en r f rence l enseignement de l O Q P S et en utilisant des techniques de communication professionnelle 4 1 Vos choix technologiques l organisation de votre travail en rapport avec e la qualit de la production et du service 2 points e le type de structure dans laquelle vous trava
5. E PORTIONNEMENT ET LE CONDITIONNEMENT LE DRESSAGE DES PREPARATIONS EN VUE DU SERVICE Saut de dinde en barquettes individuelles et traiter en liaison froide Tarte aux pommes dresser sur assiette individuelle 3 REALISER LE NETTOYAGE DU SECTEUR ALIMENTAIRE ET METTRE EN UVRE LES TECHNIQUES DE DECONTAMINATION ET DESINFECTION Remettre en tat les mat riels et les postes de travail R aliser le bionettoyage du four 4 JUSTIFIER LES TECHNIQUES MISES EN UVRE _ oral de 10 min A l issue de votre activit vous devez justifier oralement au jury en r f rence l enseignement de l O Q P S et en utilisant des techniques de communication professionnelle 4 1 Vos choix technologiques l organisation de votre travail en rapport avec e la qualit de la production et du service 2 points le type de structure dans laquelle vous travaillez 2 points 4 2 Les r gles d hygi ne de s curit d conomie et d ergonomie mises en uvre 2 points 4 3 Citer deux r gles de pr vention respecter dans la manipulation des produits toxiques 2 points 4 4 Citer deux moyens de r soudre un probl me au niveau de l entreprise 2 points 5 CONDUIRE UNE ETUDE TECHNOLOGIQUE crit de 20 30 minutes 5 1 Indiquer les modalit s de remise en temp rature d un plat chaud provenant d une liaison froide r frig r e 2 points 5 2 Citer les diff rentes tapes de la liaison froide r frig r e 6 points
6. SUJET 5 Vous tes ouvrier professionnel dans une cuisine de collectivit int gr e une entreprise et qui travaille en liaison froide Vous devez mettre en uvre les techniques professionnelles suivantes en respectant les circuits et les r gles d hygi ne d conomie de s curit et d ergonomie 1 REALISER LES PREPARATIONS CULINAIRES E Cuisses de poulet saut chasseur nombre de portions 12 personnes dont 1 chantillon Gratin dauphinois nombre de portions 12 personnes dont 1 chantillon 2 REALISER LE PORTIONNEMENT ET LE CONDITIONNEMENT LE DRESSAGE DES PREPARATIONS EN VUE DU SERVICE Poulet saut chasseur en 6 barquettes thermoscell es pour liaison froide Gratin en plat de 6 3 REALISER LE NETTOYAGE DU SECTEUR ALIMENTAIRE ET METTRE EN UVRE LES TECHNIQUES DE DECONTAMINATION ET DESINFECTION Remettre en tat les mat riels et les postes de travail R aliser le bionettoyage du coupe l gumes 4 JUSTIFIER LES TECHNIQUES MISES EN UVRE oral de 10 min A l issue de votre activit vous devez justifier oralement au jury en r f rence l enseignement de l O Q P S et en utilisant des techniques de communication professionnelle 4 1 Vos choix technologiques l organisation de votre travail en rapport avec e la qualit de la production et du service e le type de structure dans laquelle vous travaillez 4 2 Les r gles d hygi ne de s curit d conomie et d ergonomie mises en uvre
7. e 2 me r alisation Choux la cr me e Choux e Lait e Cr me p tissi re composition GAMME OPERATOIRE re r alisation Pr parer le court bouillon en suivant le mode d emploi Pocher le poisson puis les crevettes et les moules Pr parer la sauce blanche Garnir les coquilles Napper Conditionner 2 r alisation Pr parer la cr me p tissi re en suivant le mode d emploi Garnir les choux Dresser sur assiette individuelle BEP BIOSERVICES DOMINANTE AGENT TECHNIQUE D ALIMENTATION CODE 5134302 DUREE 08H00 EP1 TECHNIQUES DE BIOSERVICES SUJET 9 Page 2 2
8. illez 2 points 4 2 Les r gles d hygi ne de s curit d conomie et d ergonomie mises en uvre 2 points 4 3 Citer trois causes d accident possible au cours de la pr paration 1 5 points 4 4 Citer quatre ambiances professionnelles ayant une influence sur les accidents 1 point 4 5 Citer les d formations subies par la colonne vert brale en cas de mauvaise position de travail 1 5 points 5 CONDUIRE UNE ETUDE TECHNOLOGIQUE crit de 20 30 minutes 3 1 Comment appelle t on les appareils de cuisson lorsqu ils sont assembl s entre eux 1 point 5 2 Donner les fonctions du batteur m langeur 3 points 5 3 Citer deux l ments de s curit int gr s au batteur 2 points 5 4 Citer les accessoires du batteur et leur fonction 3 points 5 5 D finir la marche en avant 1 point BEP BIOSERVICES DOMINANTE AGENT TECHNIQUE D ALIMENTATION _ CODE 5134302 DUREE 08H00 EP1 TECHNIQUES DE BIOSERVICES COEF 9 SUJET 9 Page 1 2 FICHE DE DENREES N DU CANDIDAT PREPARATION Composants de la r alisation Quantit Observations ventuelles sur la INGREDIENTS our 12 conformit des produits au moment du p d stockage date temp rature 1 r alisation Coquilles de poisson Filet de lieu 0 600 kg Crevettes surgel es 0 250 kg Moules surgel es 0 250 kg Court bouillon d shydr t 1 2 L d eau Farine 0 120 kg Margarine Cr me fra che Gruy re Sel poivr
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