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La conservation du poisson et de la viande

1. 2 ans dans en climat tropical une tem p rature gale ou sup rieure 35 C il faut lui appliquer un traitement thermique bien plus intensif 121 C 250 F pour inactiver les spores des micro organismes Mais cette technique consomme beaucoup de combustible et diminue la qualit des produits en conserve Il ne faut pas empiler les conserves trop serr es l air doit pouvoir circuler Ven tilez uniquement avec de l air sec vitez de le faire par temps chaud et humide car la condensation risque de faire rouiller les bo tes Com mencez toujours par consommer les conserves les plus anciennes et v rifiez chaque fois si le produit n est pas avari La viande pasteuris e traitement thermique 80 C 176 F se con serve pendant 6 mois au r frig rateur 2 4 C 35 5 39 F 8 8 Conditions d installation d une conserverie La r ussite d une conserverie de poisson ou de viande petite chelle n cessite outre l investissement en mat riel un certain nombre d autres l ments 80 La conservation du poisson et de la viande Il faut gt suffisamment d eau propre et d nergie gt une bonne infrastructure routes installations de r frig ration ports abattoirs etc gt un projet viable financi rement y a t il un plan financier solide gt suffisamment de personnel qualifi pour faire fonctionner les ma chines gt un support technique pour l entretien des machines et l
2. Produit Temp rature C F Dur e de conservation R frig ration Filets de cabillaud 0 32 11 jours 3 37 5 jours 10 50 25 heures Truite d levage nettoy e et 0 32 18 jours emball e sous vide 5 41 10 jours Colin d Am rique du Sud 0 32 11 jours nettoy 5 41 5 jours Cong lation Cabillaud 80 22 8 mois 4 ans Hareng 80 22 6 mois 1 an 9 3 R frig ration et cong lation de la viande Les m thodes de r frig ration et de cong lation sont aussi appliqu es pour la conservation de la viande Il faut abaisser rapidement la tem p rature de la carcasse d environ 40 C 104 F 0 5 C 32 41 F pour limiter la d gradation microbiologique la surface de la viande Apr s ce premier refroidissement la viande est r frig r e ou congel e Le pr traitement pour la r frig ration comprend abattage et le d coupage en quartiers de la carcasse La r frig ration optimale d un quartier fait perdre la viande de 1 3 de son eau pendant les pre mi res 24 heures La r frig ration de 1 C 3 C 30 F 37 F peut tre utile pendant le temps compris entre l abattage et la vente ou pen dant un long transport par ex de l Argentine l Europe La r frig ration de la viande est aussi utilis e pour faire m rir la viande ce qui la rend plus tendre Cela s applique surtout la viande de boeuf La 84 La conservation du poisson et de la viande circulation de l air
3. On peut utiliser des sacs en plastique solides et bien fer m s La viande doit tre emball e et stock e dans un endroit frais sec bien a r et sombre Dans ces conditions la viande bien s ch e se conserve pendant des mois Avant d tre consomm e la viande s ch e qu elle soit sal e ou non doit tre mise mac rer dans de l eau bouillie ou cuite feu doux La dur e de mac ration ou de chauffage d pend de la saveur et de la fer met d sir es S chage 45 5 6 S chage solaire Le s chage naturel au soleil du poisson et de la viande a parfois des inconv nients il exige de longues p riodes de soleil il prend du temps et il est souvent insuffisant dans les r gions humides o le degr d humidit est relativement lev Une solution de rechange pour le s chage naturel traditionnel est le s chage solaire S chage au soleil am lior pour le poisson Le s chage solaire est r alisable au moyen d une tente de s chage c est la m thode la plus simple et la plus conomique La tente de s chage fonctionne par r tention de la chaleur solaire Elle permet d obtenir une temp rature de s chage plus lev e et une plus grande vitesse de s chage Le produit fini a une teneur en eau plus basse qu avec le s chage naturel au soleil traditionnel c est dire qu il sera moins sensible l alt ration pendant le processus de s chage et le stockage La temp rature plus lev e freine la
4. des corbeilles en bambou Le m lange est pil puis vers dans des r cipients de bois et mis fermenter pendant 7 jours Ensuite il est moulu une nouvelle fois et la m me quantit de sel est rajout e Le m lange est s ch au soleil pendant 3 5 heures La fermentation continue pendant 1 mois dans les r cipients en bois Prahoc Le prahoc du Cambodge est pr par comme suit les poissons cypri nid s sont t t s et malax s la main de fa on que leurs cailles et leurs visc res se d tachent du poisson Ensuite ils sont lav s dans de l eau potable il faut veiller bien enlever toutes les cailles Puis ils sont mis goutter pendant 24 heures dans une corbeille recouverte de feuilles de bananier et de pierres Les poissons sont sal s et laiss s au repos pendant 1 2 heure apr s quoi ils sont mis s cher au soleil sur des nattes pendant journ e Ensuite ils sont pil s pour former une Fermentation du poisson 63 p te La p te est vers e dans des pots ouverts et expos e au soleil Le soir les pots doivent tre ferm s pour emp cher l intrusion des insec tes La fermentation peut alors avoir lieu On enl ve le liquide qui ap para t la surface La p te est consommable lorsque tout le liquide est sorti Trassi Le trassi est une p te de poisson originaire d Indon sie Le trassi u dang est fait avec des crevettes et le trassi ikan avec du poisson Les crevettes ou le poisson fra
5. est trop forte la graisse fond et forme une cro te la surface du pro duit L int rieur de la viande ou du poisson reste alors humide et s alt re rapidement C est pourquoi au d but du processus de s chage les produits ne doivent pas tre mis s cher en plein soleil Ils suppor tent bien le soleil du petit matin ou de la fin d apr s midi mais doivent tre mis l ombre temporairement au milieu de la journ e L exp rience vous montrera quelle est la meilleure m thode Les morceaux de poisson ou de viande mis s cher sur des claies doi vent tre retourn s toutes les 2 heures pour obtenir un s chage uni forme Pendant le s chage le produit doit tre prot g au mieux con tre les parasites Les insectes sont porteurs de diverses bact ries qui d t riorent le produit Les mouches viande pondent leurs oeufs dans le produit encore humide et les larves mangent la chair Les col opt res Dermestes pondent leurs oeufs surtout dans le produit d j s ch Faites votre possible pour viter que ces insectes ne nidifient pr s des produits s cher en cartant tous les d chets animaux de l environnement direct Ils constituent un lieu d incubation id al pour ces insectes L application d une bonne m thode de salage permet d carter les insectes pendant le s chage Utilisez aussi des mousti quaires pour loigner en particulier les mouches viande mouches bleues Ces moustiquaires ne doiven
6. humide 25 C 77 F se d t riore beaucoup plus vite qu un produit acide sec 5 C 41 F 2 5 Comment a lieu la contamination La contamination peut tre provoqu e par des personnes germes sur la peau les mains les intestins la gorge ou les coupures la terre la poussi re les eaux us es l eau de surface le fumier et les aliments d j alt r s Elle peut aussi avoir lieu par l interm diaire d instruments mal lav s d animaux domestiques et de compagnie d animaux nuisibles ou d animaux abattus dans de mauvaises condi tions d hygi ne La contamination apr s un traitement de conservation est particuli rement dangereuse par exemple celle d un morceau de viande cuite plac sur une assiette qui avait contenu de la viande crue 12 La conservation du poisson et de la viande 2 6 L hygi ne est primordiale gt Observez une bonne hygi ne personnelle Lavez vous soigneuse ment les mains l eau chaude et au savon apr s avoir t aux toilet tes apr s avoir soign des coupures et infections apr s avoir fait un travail sale et avant de toucher les aliments gt Changez souvent les torchons et lavez r guli rement vos v tements gt Posez le poisson et la viande sur des surfaces lisses facilement lava bles par exemple acier inoxydable carreaux pierre gt Tenez propres les endroits de stockage en les lavant r guli rement avec une solution de carbonate de sodium soude
7. qui a perdu son apparence normale changement de couleur ou d odeur ne peut pas tre consomm Les produits traditionnels se r partissent en deux groupes 1 produits ferment s par des enzymes pr sentes dans la chair et les visc res du poisson en pr sence de sel 2 produits ferment s en pr sence de riz cuit ou grill Fermentation du poisson 57 Dans le Sud Est asiatique du riz cuit est g n ralement ajout au m lange poisson sel Il y a trois sortes de produits de poisson ferment 1 la chair du poisson est transform e en sauce liquide sauces de poisson 2 le poisson est transform en p te p tes de poisson 3 le poisson entier ou en morceaux garde peu pr s sa forme primi tive Les pays du Sud Est asiatique sont les plus grands consommateurs de produits de la p che ferment s Dans ces pays l alimentation est rela tivement pauvre en prot ines Les principales sources prot iques sont le poisson et les produits du poisson Les produits ferment s consti tuent donc un important compl ment en prot ines Ils contiennent cer tains acides amin s essentiels qui permettent de r quilibrer pour une grande part l alimentation quotidienne Ainsi les sauces de poisson contiennent beaucoup de lysine un acide amin qui n existe qu en petite quantit dans le riz La qualit des produits finis d pend de la teneur en graisse du poisson de l activit enzymatique dans la chair de la p
8. tre construit de plu sieurs fa ons avec de l argile et de la boue fa onn la main avec de la boue recouverte de ciment avec des blocs de terre glaise et du mortier avec des blocs de ciment et du mortier VV V Vv 52 La conservation du poisson et de la viande Le ciment revient plus cher mais le fumoir durera plus longtemps Pour les dimensions voir la figure 16 Les ouvertures d alimentation du foyer doivent tre arrondies pour renforcer la construction Le four doit tre bas pour permettre d empiler facilement jusqu 15 plateaux mais 1l doit y avoir une distance d au moins 50 cm entre les flammes et le plateau inf rieur Il faut donc creuser un foyer de 10 20 cm de profondeur chaque ouverture d alimentation Lors de la construction il faut veiller ce que les cadres en bois puissent reposer sur la ligne m diane des murs du four On couvre ventuellement le plateau sup rieur d une feuille de contreplaqu ou de t le ondul e En intervertis sant les plateaux lors du fumage les poissons sont fum s plus unifor m ment Capacit par plateau 15 kg de poissons Figure 16 Fumoir Chorkor Grand fumoir Une derni re suggestion est la construction d un grand fumoir en pier res ou briques Ce fumoir a une surface d environ 2 x 2 m tres Posez un baril de p trole sur le sol en terre ou en pierre Ignifugez l endroit o le baril est pos en construisant des murs
9. 40 La conservation du poisson et de la viande Les lani res de viande s cher sont suspendues des crochets ou des ficelles Elles sont ensuite r guli rement r parties sur des b tons horizontaux Les lani res ne doivent pas se toucher figures 10 et 11 Figure 10 La suspension des lani res de viande des crochets et des ficelles Figure 11 Construction simple en bois pour le s chage de la viande S chage 41 Cette m thode de s chage permet la libre circulation de l air autour des morceaux de viande Ainsi le produit s che plus rapidement et plus uniform ment Si la libre circulation de l air est impossible le produit restera humide certains endroits Et c est justement ces en droits que commence l alt ration par les bact ries ou les insectes por teurs de bact ries Les poissons entiers les poissons filet s ou la viande peuvent aussi tre s ch s sur des claies en grillage ou en bambou figure 12 L inconv nient de cette m thode est que le produit risque de mal s cher c est dire de rester humide aux endroits o il est en contact avec les b tons et le grillage 90 cm Figure 12 Claies avec surface de s chage horizontale et inclin e 42 La conservation du poisson et de la viande 5 4 Processus de s chage Pour obtenir un s chage uniforme il faut op rer avec soin Les meil leurs r sultats s obtiennent par temps sec et tr s venteux Si la chaleur
10. Autre m thode de salage de la viande dans sa propre saumure Voici une autre m thode de saumurage pouvant servir de pr traitement au s chage de la viande 36 La conservation du poisson et de la viande Pour le mat riel voir sous Saumurage M thode de travail 1 Comme d crit plus haut laissez mariner la viande dans le sel pen dant 2 semaines jusqu ce que le sel et l eau qui sort de la viande forment une saumure 2 Faites tremper la viande pendant 2 3 heures dans de l eau bouillie pour enlever l exc s de sel Changez l eau 2 ou 3 fois 3 La viande est pr te pour le s chage naturel au soleil Saumurage en cuve La viande est tremp e dans une solution d eau sal e saumure Le saumurage en tant que tel n est pas utilis comme m thode de conservation mais comme pr traitement au fumage ou au s chage de la viande L utilisation d une solution l g rement sal e freine la croissance bact rienne la surface de la viande pendant les processus de s chage et de fumage Elle prot ge aussi la viande contre les insec tes et autres parasites Cependant cette protection n est pas totale Il faut gt De la viande fra che crue coup e en longues lani res d environ 1 cm d paisseur gt Du sel On fait une solution sal e 15 150 grammes de sel par litre d eau Pour la pr paration de la saumure on utilise de pr f rence du sel tr s fin gt Une passoire M thode de travai
11. Avant de commencer le salage le s chage ou le fumage du poisson il faut agrandir la surface du poisson Cela favorisera la p n tration du sel et de la fum e et l vaporation de l humidit La m thode de net toyage utilis e d pend surtout de la taille du poisson 1 Poissons de moins de 10 cm anchois sardines etc on ne retire souvent que les visc res Mais cela d pend des habitudes locales et de la fa on dont on utilisera le poisson Pour certains processus de fermentation on laisse les visc res 2 Poissons de plus de 15 cm on les nettoie et on les incise en biais pour agrandir la surface et amincir la chair Les processus de con servation sont plus rapides lorsque la surface de la chair est agran die 3 Poissons de plus de 25 cm on les nettoie on les ouvre en deux et on pratique plusieurs incisions suppl mentaires dans la chair Par fois on les d coupe en tranches ou en filets La mani re dont le poisson est nettoy ne d pend pas seulement de sa taille mais aussi des d sirs du consommateur Par exemple certains pr f rent le poisson avec la t te et d autres sans Nous allons voir maintenant en bref les processus de vidage d ouverture en deux et de filetage Vidage et caillage figure 1 1 Posez le poisson sur une planche propre et tenez le par la t te Ra clez les cailles de la queue la t te Evitez d abimer la peau 2 Lavez le poisson dans de l eau potable propre et en
12. autoclave d eau et on y met les bo tes ou les bocaux Le processus est le m me que ci dessus Apr s la st rilisation on acc l re le refroidissement en enlevant pro gressivement l eau chaude du st rilisateur et en y ajoutant de l eau froide la pression dans le st rilisateur doit baisser progressivement St rilisation de produits acides dans un bain d eau bouillante Les produits acides comme le poisson la sauce tomate sont tr s peu chauff s p ex 5 min 100 C 212 F car la plupart des micro organismes ne survivent pas en milieu acide Un bain marie suffit pour les conserver Pour emp cher les bocaux de se f ler il faut commencer par les mettre dans de l eau chaude non bouillante En revanche les bo tes peuvent tre mises directement dans l eau bouillante Les bo tes ou bocaux doivent tre enti rement immerg s Mesurez la dur e du processus partir du moment o l eau se remet bouillir et assurez vous que l eau reste au point d bullition pendant toute la dur e de la st rilisation A des altitudes inf rieures 300 m tres au dessus du niveau de la mer un bain d eau ouvert bout 100 C 212 F A des altitudes plus le v es l eau bout une temp rature plus basse et il faut donc st riliser les produits plus longtemps pour obtenir le m me effet comme indi qu dans le tableau 4 Tableau 4 Temps n cessaire la st rilisation selon l altitude Altitude m
13. croissance bact rienne sur et dans le produit et d truit les insectes et leurs larves ventuelle ment pr sents Les pertes dues aux insectes sont moindres qu avec le s chage au soleil La tente de s chage figure 13 est ferm e presque herm tiquement ce qui prot ge le produit contre la pluie les poussi res les parasites etc Si n cessaire on peut fixer des morceaux de moustiquaires sur les ou vertures d a ration Tous ces facteurs contribuent donner un produit fini de meilleure qualit La fabrication d une tente de s chage est relativement simple et n ces site peu de mat riel Ce s choir est compos d un cadre de b tons en bambou ou en bois dispos s en forme de tente recouvert d une feuille de plastique solide On utilise du plastique transparent pour le flanc de la tente expos au soleil et pour les c t s et du plastique noir pour le flanc situ l ombre et pour le sol Le plastique noir absorbe la cha leur solaire et la retient Au milieu sur toute la longueur de la tente on pose une claie sur laquelle les produits sont tal s Placez la claie 30 cm au dessus du sol Pour cela ouvrez un seul flanc de la tente 46 La conservation du poisson et de la viande Refermez le bien en posant du sable ou des pierres sur le bord inf rieur de la feuille de plastique voir la figure 13 plastique noir arri re et sol b tons sortie d air plastique transparent c t s
14. de la viande Posez le poisson sur une planche propre le ventre vers vous et la t te votre droite si vous tes droitier Incisez des branchies la queue de fa on d tacher une tranche de chair Retournez le poisson et ouvrez le La tranche de chair doit rester attach e au dos Posez le poisson le ventre vers vous et la t te votre droite D ta chez la t te et coupez en direction de la queue pour obtenir une deuxi me tranche de chair Ainsi le ventre est ouvert Ouvrez le poisson et retirez les visc res et les branchies Lavez dans de l eau potable propre Filetage figure 3 Petit poisson figure 3A Pour le filetage le poisson n a pas besoin d tre nettoy 1 Nn Posez le poisson sur une planche propre le dos vers vous et la t te a votre gauche si vous tes droitier Incisez en suivant le contour des branchies jusqu ce que vous touchiez l ar te centrale D tachez d un seul coup le filet de l ar te centrale en faisant glisser la lame du couteau de la t te vers la queue Ainsi le ventre est ou vert Une fois le filet d tach on peut voir les visc res et d autres orga nes Retournez le poisson le ventre vers vous R p tez les tapes 1 2 et 3 Coupez ventuellement les nageoires des filets Lavez les filets avec de l eau potable propre Gros poisson figure 3B 1 Posez le poisson sur une planche propre le ventre en l air et la t te a votre droite si
15. du fumage est qu il n cessite beaucoup de bois Si le bois est difficilement disponible on utilise comme combustible le pa pyrus ou les coques de noix de palmier des pis de ma s et des coques de noix de coco 6 4 Fumoirs Le processus de fumage se d roule au mieux si l environnement est sec Il vaut donc souvent mieux op rer dans un fumoir qu en plein air Plusieurs types de fumoirs r alisables un prix raisonnable sont d crits ici Fumoirs simples Le proc d le plus simple est le fumage feu ouvert On place la vi ande ou le poisson au dessus d un feu combustion touff e Cepen 50 La conservation du poisson et de la viande dant la capacit d un tel fumoir est faible et la perte de fum e est grande Une am lioration du proc d du feu ouvert est le fumoir en torchis ou en argile s ch e ou constitu par un baril de p trole vide surmont d une grille voir figure 14A et 14B La grille est de pr f rence en bois car l acier risque d corcher le poisson Plusieurs petits fumoirs peuvent tre plac s dans une hutte WER Nn 2 EELDE ERAILL ALOL ELL PAN REZ LL IZ LAIT IEEE e c A fumoir ouvert B fumoir am lior a grille en bois sur laquelle on pose la viande d baril de p trole ou le poisson e feu b couches d argile s ch es c feu combustion lente ouverture dans les couches d argile Figure 14 Fumoirs simples Fumoirs b
16. dur e de fumage d pend notam ment du type de fumoir utilis et de la sorte de poisson ou de viande Le poisson ou la viande fum s et s ch s peuvent tre stock s de la m me fa on que le poisson et la viande sal s et ou s ch s voir chapi tre 5 Le produit fini peut tre consomm sec ou cuit dans de l eau potable propre 6 6 Remarques On ne r p te jamais assez qu il faut op rer dans les meilleures condi tions d hygi ne Autrement dit les couteaux et les instruments utilis s doivent tre propres ils doivent tre lav s dans une solution de car bonate de sodium soude m nag re Les mains les v tements et l eau doivent tre propres Les r sidus d abattage et les produits d t rior s doivent tre enterr s ou br l s ils doivent tre tenus le plus possible l cart des produits traiter Le fumage 55 7 Fermentation du poisson 7 1 G n ralit s Le poisson repr sente une importante source de prot ines pour l alimentation quotidienne mais il a l inconv nient de s avarier tr s rapidement Un poisson non cuit non sal non s ch non fum ou non conserv d une mani re ou d une autre s alt re rapidement Dans le Sud Est asiatique la fermentation est la m thode la plus courante de conservation du poisson Les p tes et les sauces de poisson ferment es occupent une place beaucoup plus grande dans l alimentation quoti dienne que le poisson sal ou s ch Elles p
17. elles atteignent une pression d au moins 1 atmosph re 101 3 kPa ou 14 7 livres par pouce carr au dessus du niveau atmosph rique Vv Vv v r gulateur de pression 5 f auge de temp rature contrepoids en 3 parties 5 SE co valve de s curit soupape soupape fermeture du couvercle valve de s curit dh de nd red grille Figure 20 Cocottes minute 72 La conservation du poisson et de la viande gt un thermom tre pour v rifier la temp rature gt des bo tes de conserve ou des bocaux munies de couvercles gt une sertisseuse main pour fermer les bo tes corps couvercle contrepoids crou chauffage Soupape valve de s curit DAN TV Figure 21 Un autoclave chauff la vapeur 8 5 Pr paration La propret et l ordre dans le travail permettent de r duire le nombre des micro organismes et renforcent les chances de r ussite Le chapi tre 3 d crit le vidage du poisson et le d coupage de la viande en lani res Voici maintenant quelques remarques sur les pr parations sp cifi ques avant la mise en conserve du poisson et de la viande Poisson Le poisson destin la mise en bo te doit galement tre rapidement ramen terre La m canisation des bateaux de p che le transport en glace et les facilit s de r frig ration sont donc des techniques tr s uti Mise en conserve 73 les Le poisson gras se putr fie
18. et avant sortie d air arriv e d air Figure 13 La tente de s chage solaire On enroule autour d un b ton le bord inf rieur de la feuille de plasti que transparent du flanc expos au soleil ce qui permet de relever le plastique pour laisser entrer l air et r gler tant soit peu la temp rature Dans la tente l air se r chauffe et absorbe l humidit en passant sur le poisson Des ouvertures pratiqu es aux deux pointes de la tente per mettent l vacuation de l air humide L inconv nient de la tente de s chage est que son poids l ger la rend sensible aux coups de vent De plus elle n cessite l utilisation de beaucoup de plastique ce qui risque d tre on reux L exp rience vous aidera reconna tre quand le poisson est bien s ch et s il peut tre emball La dur e de s chage d pend notamment de la sorte et de la taille du poisson S chage 47 6 Le fumage 6 1 G n ralit s Le fumage permet galement de conserver la viande et le poisson crus Son effet de conservation est la cons quence du s chage du produit par vaporation de l eau Les particules de fum e absorb es par le poisson ou la viande ont un effet de conservation moins important tou tefois que l effet de s chage Ces particules de fum e freinent surtout le d veloppement bact rien la surface du produit En outre elles ont un effet favorable sur la saveur et la couleur du produit Pendant le fumage la cha
19. handling and processing I J Clucas and PJ Sutcliffe G 143 1981 Tropical Products Institute ISBN 0 85954 124 X Fish handling preservation and processing in the tropics parts 1 and 2 G144 145 1981 Tropical Products Institute ISBN 0 85954 125 8 et ISBN 0 85954 126 6 Fish processing UNIFEM ISBN 1853391379 1993 ITDG Publishing Drying UNIFEM ISBN 1853393088 1995 ITDG Publishing Manual on fish canning 1988 FAO Rome ISBN 92 5 102726 9 FAO fisheries technical paper 285 Internet http www fao org DOCREP 003 T0007E T0007E00 htm Manual on simple methods of meat preservation FAO animal pro duction and health paper 79 1990 FAO Rome ISBN 92 5 102744 7 Internet http www fao org docrep 003 x6932e X6932E00 htm Economic aspects of small scale fish freezing P R Street I J Clu cas A Jones and R C Cole G 146 1980 Tropical Products Institute Setting up and running a small food business Opportunities in food processing series Fellows P J and Axtell B 2001 CTA ISBN 92 908 1 246X Appropriate food packaging Fellows PJ and Axtell B 2002 ITDG ISBN 1853395625 Bibliographie 87 Adresses utiles Vous trouverez des informations compl mentaires sur la technologie alimentaire ou sur toute autre technologie aupr s des organisations suivantes Pays Bas University of Utrecht Dept of Public Health and Food Safety PO Box 80175 3508 TD Utrecht E mail vvdo vvdo vet uu nl Pays Bas TNO Nu
20. l exc s de sel en rin ant le produit avec de l eau propre potable sinon pendant le fumage le sel pourrait former une cro te dure et imperm able Avant le fumage il est bon aussi de faire s cher au soleil le produit cru pendant 1 heure voir chapitre 5 De cette fa on la couche ext rieure du produit la peau pour le poisson ne se referme pas durcissement Le fumage 49 et laissera sortir l eau et la chair du poisson ou la viande pourra s cher suffisamment Un produit mal s ch se conserve mal Le pr s chage donne au poisson une surface bien brillante Le fait qu un pro duit soit sal ou non s ch ou non avant d tre fum d pend des cou tumes et des pr f rences locales Le poisson ou la viande fumer sont attach s des b tons l aide de ficelles ou de crochets Les poissons ou les morceaux de viande sus pendus ne doivent pas se toucher la fum e ne pourrait pas atteindre toute la surface du produit et le produit ne s cherait pas uniform ment 6 3 Bois La meilleure fum e s obtient avec un feu de copeaux de bois et de morceaux de bois dur combustion touff e On peut commencer le fumage en br lant du bois humide Ensuite on continue en br lant du bois sec Certaines sortes de bois comme le laurier rose contiennent des substances toxiques et ne sont pas appropri es au fumage Le bois d arbres feuilles caduques et de pins est r put tre sain L inconv nient
21. naturel au soleil Pr traitement Suspension pour le s chage Processus de s chage Stockage et utilisation S chage solaire Le fumage G n ralit s La conservation du poisson et de la viande 6 2 Pr traitement 6 3 Bois 6 4 Fumoirs 6 5 Processus du fumage s chage 6 6 Remarques 7 Fermentation du poisson 7 1 G n ralit s 7 2 Fermentation 7 3 M thodes traditionnelles de fermentation 7 4 Sauce de poisson avec 20 25 de sel 7 5 P tes de poisson et poisson entier 7 6 Remarques 8 Mise en conserve 8 1 G n ralit s 8 2 Avantages et inconv nients de la mise en conserve 8 3 Mat riaux de conditionnement 8 4 Mat riel 8 5 Pr paration 8 6 Les techniques de traitement 8 7 Stockage 8 8 Conditions d installation d une conserverie 9 R frig ration et cong lation 9 1 G n ralit s 9 2 R frig ration et cong lation du poisson 9 3 R frig ration et cong lation de la viande Bibliographie Adresses utiles Glossaire Sommaire 1 Introduction La conservation est le processus de transformation des aliments per mettant de les stocker plus longtemps L alimentation de l homme d pend de produits d origine v g tale et animale Comme la plupart de ces produits ne sont disponibles que pendant certaines saisons de l ann e et qu ils s avarient rapidement lorsqu ils sont frais des m thodes ont t d velopp es pour les conserver Les aliments conserv s sont consommables longtemps apr
22. particuli rement vite suite au rancis sement oxydant De plus l hygi ne personnelle des p cheurs et des traiteurs ainsi que les conditions d hygi ne dans le port et l usine sont des facteurs importants d un bon traitement du poisson Toutes les sortes de poisson ne sont pas adapt es la mise en bo te Lors de la cuisson les poissons chair blanche se d composent rapi dement mais les ar tes restent dures Ils sont donc impropres la mise en bo te Les poissons gras g n ralement ceux qui vivent en bancs comme le hareng le maquereau le thon et les sardines ont une chair beaucoup plus ferme et des ar tes moins dures Pendant la cuisson leurs ar tes se ramollissent mais la chair ne se d compose pas Ces poissons conservent donc leur forme initiale et conviennent tr s bien a la mise en boite Un autre avantage de la mise en boite du poisson gras est que l oxyg ne enferm dans la bo te dispara tra pendant la st rili sation ce qui emp chera l oxydation et le rancissement du produit contrairement aux m thodes de conservation plus simples comme le s chage Choisissez du poisson frais et sain Lavez le et videz le en veillant ce que les intestins n entrent pas en contact avec la chair Coupez la t te et la queue et enlevez les ar tes du gros poisson Ensuite lavez le soigneusement l eau froide Le poisson peut tre mis en bo te cru mais de pr f rence frit ou cuit Une fois nettoy et avan
23. pendant environ 1 heure De toute fa on qu il soit sal s ch ou fum le poisson con serv doit finalement toujours tre cuit une temp rature de 100 C 212 F avant d tre mang Viande L exp rience vous aidera reconna tre quand la viande est suffisam ment s che souvent au bout d environ 5 jours selon les conditions climatiques L int rieur de la viande bien s ch e a une apparence uni forme La couleur est la m me de part et d autre du produit le plus souvent rouge fonc La consistance est dure la viande r siste la pression du doigt La saveur et l odeur de la viande s ch e diff rent de celles de la viande fra che Une l g re oxydation des graisses donne la viande s ch e une saveur particuli re Une viande pr sentant des signes de d t rioration ne peut plus tre conserv e ni consomm e Une fois s ch e la viande peut tre emball e et stock e Dans les cli mats secs la viande s ch e se conserve dans des bo tes solides ou des caisses en bois qui se ferment et dans lesquelles ont t perc s des trous d a ration Il faut recouvrir ces trous d une moustiquaire pour carter les insectes et autres parasites Une autre fa on de mettre la viande s ch e l abri des parasites est de la suspendre au plafond dans des sacs en jute Dans des conditions humides la viande s ch e risque d absorber l humidit ambiante et doit tre emball e de fa on herm tique
24. s rapidement la temp rature du produit Une cong lation trop lente provoque la formation de cristaux de glace qui portent at teinte la structure du produit La r frig ration de la viande n cessite l emploi d une chambre froide Celle du poisson se fait g n ralement en le posant sur de la glace pour cela il faut disposer de machines fabriquant de la glace La cong lation de la viande et du poisson frais exige un quipement mo derne tr s co teux Ces m thodes de conservation consomment beau coup d nergie et n cessitent un investissement lev de mat riaux Il faut que l arrivage de poisson ou de viande soit assez important pour 82 La conservation du poisson et de la viande couvrir les frais et il doit y avoir un march pour les produits r frig r s ou congel s Aussi les m thodes de r frig ration et de cong lation sont elles seulement applicables au niveau industriel Elles ne seront donc que bri vement d crites ici Pour plus d informations consultez la bibliographie en fin de livre Afin de donner une id e de l efficacit de ces m thodes nous indique rons la relation entre la temp rature et la dur e de conservation pour le poisson et la viande Cependant nous ne d crirons ni l installation d une fabrique de glace ni les quipements de r frig ration et de con g lation 9 2 R frig ration et cong lation du poisson On r frig re 0 C 32 F souvent les poissons entie
25. tres Dur e de la st rilisation en minutes par exemple lorsque a 20 min 0 300 a 20 min 300 600 a 1 5a 24 min 600 900 a 2 5a 28 min 900 1200 a 3 5a 32 min Apr s la st rilisation on peut mettre les bo tes refroidir dans de l eau froide que l on renouvellera souvent pour acc l rer le refroidis sement Par contre il faut attendre que les bocaux soient ti des avant Mise en conserve 79 de les plonger dans l eau froide On acc l re le refroidissement en ajoutant progressivement de l eau froide l eau chaude du st rilisa teur Utilisez de l eau javellis e de l eau contenant 0 01 de chlo rure de chaux poudre d sinfectante que l on trouve dans le monde entier pour viter les risques de contamination au cas o certaines bo tes auraient des micro fuites 8 7 Stockage Stockez les aliments en conserve dans un endroit frais Etiquettez les pour pouvoir en reconna tre le contenu La temp rature de stockage doit tre inf rieure 20 C 68 F Plus elle est basse mieux c est car l alt ration chimique continue son processus Les techniques classi ques de mise en conserve d crites dans ce chapitre ne garantissent pas une limination totale des spores bact riennes Heureusement les sur vivants qui ont r sist la chaleur ne se d veloppent pas une temp rature inf rieure 35 C Si vous souhaitez stocker les conserves pour une longue p riode jusqu
26. vous tes droitier Incisez en suivant le contour des branchies Coupez la t te et retirez les visc res Posez le poisson sur le flanc Pour le premier filet incisez de la t te la queue jusqu mi chemin de l ar te centrale Coupez le plus pr s possible de l ar te centrale Pr traitement 21 4 D tachez l autre c t du filet 5 Retournez le poisson pour que la queue se retrouve droite 6 D tachez l autre filet de l ar te centrale Au besoin coupez les na geoires Lavez les filets avec de l eau potable propre Ind pendamment de la m thode de conservation choisie tous les pois sons d un m me lot doivent tre de la m me grandeur si l on veut ob tenir un produit fini homog ne filetage d un petit poisson B filetage d un gros poisson Figure 3 Filetage du poisson 22 La conservation du poisson et de la viande 3 2 L abattage du b tail et le d coupage de la viande L abattage du b tail ne sera que sommairement d crit ici La dur e de conservation de la viande stock e d pend de la qualit de la viande fra che La viande doit donc tre manipul e le plus proprement possi ble d s l abattoir afin de pr venir la d t rioration bact rienne A ce stade les r actions chimiques sont importantes aussi L animal mort est suspendu la t te en bas pour que le sang puisse s couler hors du corps Apr s la saign e on enl ve la t te puis les sabots et la peau
27. 2 Les signes d alt ration L alt ration des aliments leur donne un mauvais go t et une odeur d sagr able d acide de pourri de moisi etc et transmet des germes pathog nes Les caract ristiques du poisson avari par rapport au poisson frais sont les suivantes gt une odeur forte gt des branchies rouge fonc et visqueuses au lieu de branchies rouge vif gt une chair molle avec traces de sang de couleur brune au lieu de chair ferme avec sang rouge gt des pupilles rouges laiteuses au lieu de pupilles claires 8 La conservation du poisson et de la viande La d t rioration de la viande se manifeste pour commencer par des changements de couleur Une odeur de pourriture p ex d ufs pour ris se d veloppe ensuite La consommation d aliments avari s peut provoquer l apparition de sympt mes tels que diarrh es maux d estomac naus es et vomisse ments infections ou crampes d estomac Dans les cas tr s graves elle peut m me provoquer la mort Les principales formes de d t rioration du poisson et de la viande sont 1 la d t rioration microbiologique par les bact ries 2 la d t rioration autolytique par les enzymes 3 l oxydation de la graisse 1 Les bact ries sont des micro organismes unicellulaires invisibles l il nu qui d composent les d chets et les corps des organismes morts Certaines provoquent de graves maladies Dans des condi tions microbiologiques favorabl
28. Agrodok 12 La conservation du poisson et de la viande Brigitte Maas van Berkel Brigiet van den Boogaard Corlien Heijnen Fondation Agromisa Wageningen 2005 Tous droits r serv s Aucune reproduction de cet ouvrage m me partielle quel que soit le proc d impression photocopie microfilm ou autre n est autoris e sans la permission crite de l diteur Premi re dition en fran ais 1994 Deuxi me dition r vis e 2005 Auteurs Brigitte Maas van Berkel Brigiet van den Boogaard Corlien Heijnen Editor Marja de Goffau Markusse Illustrations Barbera Oranje Conception Eva Kok Traduction Josiane Bardon Imprim par Digigrafi Wageningen Pays Bas ISBN 90 8573 033 3 NUGI 835 Avant propos Cet Agrodok a pour but de donner un aper u des techniques simples utilis es pour conserver du poisson et de la viande C est surtout un guide qui permettra de choisir entre plusieurs techniques de conserva tion Evidemment les m thodes d crites et les r sultats obtenus va rient selon les circonstances locales L introduction g n rale traite des principes de pr vention de la d t rioration Plusieurs m thodes de conservation sont d crites ensuite ainsi que les principaux facteurs de d t rioration sp cifiques chaque m thode On a accord une attention particuli re au choix de la m thode en fonction des conditions locales Les m thodes de conservation abord es sont le sala
29. E mail itsd sudanmail net Il y a peut tre dans votre propre pays des organismes qui peuvent r pondre vos questions ou vous aider r soudre certains probl mes Adressez vous galement au minist re de l Agriculture ou de l Industrie pour qu il vous aide par exemple trouver des adresses de fournisseurs d quipement ou des informations sp cifiques sur un produit Adresses utiles 89 Glossaire Acides amin s A robie Ana robie Autolyse Bact rie Enzymes Oxydation de la graisse Fermentation R action d oxydation Pasteurisation pH Spore St rilisation Structure El ments de base des prot ines En pr sence d oxyg ne En l absence d oxyg ne Destruction de substances par des enzymes pro pres au produit Micro organismes unicellulaires pr sents par tout Certains provoquent des maladies graves Prot ines dont la fonction est de catalyser des r actions biologiques par exemple la conver sion de certaines substances organiques en d autres R action de la graisse avec l oxyg ne donnant une saveur rance au poisson et la viande Processus selon lequel les enzymes g n rale ment des micro organismes provoquent les transformations souhait es de la saveur de l odeur de la texture R action d une substance l oxyg ne de l air St rilisation partielle des aliments une temp rature qui d truit des micro organismes dange reux sans provoquer d
30. a chair et de s y d velopper Teneur en eau teneur en eau du produit et humidit de l air Le poisson contient en moyenne 70 d eau le poisson gras environ 65 et le poisson maigre environ 80 La viande de boeuf en mo yenne 65 et la viande de porc 60 Ces hautes teneurs en eau favo risent la croissance bact rienne Si l humidit de l air est basse une fine couche protectrice se forme la surface de la viande Si l environnement est chaud la viande froide se recouvre d une fine couche de condensation qui constitue un milieu favorable pour les bact ries et les moisissures Teneur en oxyg ne Les micro organismes strictement a robies ont besoin d oxyg ne pour se d velopper alors que les micro organismes strictement ana robies peuvent se d velopper dans un environnement sans oxyg ne La viande hach e par exemple s alt re rapidement car elle laisse entrer beaucoup d air Degr d acidit Le degr d acidit d un produit est exprim par le pH Les bact ries se d veloppent seulement par un pH entre 4 5 et 8 9 Elles se d velop pent le mieux par un pH de 6 5 7 5 Le poisson et la viande ont un pH neutre 7 et par cons quent sont des denr es tr s p rissables A la fermentation du poisson on tient le pH bas pour que seuls les micro organismes d sir s agissent sur le produit et non les bact ries respon sables de l alt ration Composition chimique sp cifique Pour se d vel
31. a fourniture de pi ces d tach es gt un arrivage r gulier de poisson et de viande un prix raisonnable Certaines sortes de poisson ne sont pas disponibles toute l ann e gt un bon contr le de la temp rature pendant le processus gt un contr le de la qualit chimique et microbiologique apr s le pro cessus cela n cessite des installations de laboratoire gt un march pour le poisson et la viande en boite S il existe un commerce d exportation c t du commerce local le prix de re vient d une bo te de poisson ou de viande peut diminuer Certains ouvrages de la s rie Agrodok contiennent des informations utiles sur les sujets abord s plus haut la commercialisation pour les producteurs petite chelle est tudi e dans le N 26 et contient des chapitres sur la s lection des produits la gestion le financement la coop ration l organisation et le calcul du prix de revient les techni ques de stockage des produits agricoles tropicaux sont d crites dans le N 31 la conservation et les techniques de traitement sont abord es dans le N 3 fruits et l gumes le N 36 laitages et le N 22 ali ments de compl ment Nous vous recommandons vivement la publi cation du CTA Setting up and running a small food business voir Bibliographie Si toutes ces conditions ne sont pas r unies il est pr f rable de renon cer installer une conserverie de poisson ou de viande Dans des con
32. ans lesquelles sont perc s des trous d a ration Il faut recouvrir ces trous d une moustiquaire pour carter les insectes et autres parasites Dans des conditions humides le poisson s ch risque d absorber l humidit ambiante et doit tre emball de fa on herm tique ce qui retarde galement le rancissement des poissons gras On peut utiliser des sacs en plastique solides et bien ferm s qui offriront une protec tion contre les insectes et contre l humidit Cependant ils ne doivent pas tre mis en plein soleil ou dans des endroits chauds car comme le poisson contient encore un peu d eau il se mettrait suer L humidit d gag e activerait alors le d veloppement des moisissures la surface du produit Au premier signe d humidit il faut s cher de nouveau le poisson en le mettant au soleil pendant quelques heures avant de le r emballer Le poisson s ch doit tre emball et conserv dans un endroit frais sec bien a r et sombre Avant d tre consomm le poisson s ch sal ou non doit tre mis tremper dans de l eau froide propre pendant 48 heures Sous les cli 44 La conservation du poisson et de la viande mats tr s chauds le poisson ne doit pas mac rer plus longtemps mais l eau doit tre chang e plusieurs fois Le poisson mac rer peut tre rompu en morceaux plus petits Le poisson tr s sal peut aussi tre chauff lentement dans de l eau sans bouillir
33. ase de barils de p trole Un autre mod le de fumoir est obtenu en empilant plusieurs barils de p trole les uns sur les autres Les bords doivent bien correspondre Un sac humide est plac par dessus le bord du baril sup rieur Ce syst me permet une meilleure utilisation de la fum e L ordre des f ts ou de la viande dans les f ts doit tre chang r guli rement car le f t inf rieur ne doit pas recevoir plus de chaleur et de fum e que les autres figure 15B Les barils de p trole et les fumoirs en torchis doivent servir uni quement au fumage des produits L inconv nient de cette m thode de fumage est que la temp rature est difficile 4 maitriser et que le produit fini n est pas fum uniform ment Les fumoirs sont sensibles la pluie et au vent L avantage de ces fu moirs est que les frais de construction sont faibles Le fumage 51 a viande ou poisson b feu combustion lente c barils de p trole interchangeables A fumoir constitu d un baril B fumoir constitu de trois barils Figure 15 Fumoirs base de barils de p trole Le fumoir Chorkor voir figure 16 Ce grand fumoir rectangulaire convient surtout pour les petits pois sons Il est compos d un foyer rectangulaire sur lequel sont empil s quelques plateaux peu profonds compos s de treillis m talliques main tenus par des cadres en bois On place le poisson sur les plateaux et on fait br ler du bois dans le foyer Celui ci peut
34. aux Agrodok 31 Le stockage des produits agricoles tropicaux Agrodok 36 La pr paration des laitages Les aliments Transformation conservation et qualit Robert Nout Joseph D Hounhouigan Tiny van Boekel Backhuys Publis hers CTA 2003 ISBN 90 5782 124 9 Le s chage solaire M thodes pratiques de conservation des ali ments 1989 Organisation internationale du travail ISBN 92 2 205357 5 Conserver et transformer le poisson guide technique et m thodo logique GRET CTA 1993 ISBN 2 86844 053 CTA n 514 Abattage d coupe de la viande et traitement ult rieur 1994 FAO Rome ISBN 9252029214 Etudes FAO Production et sant animales 91 Internet version anglaise http www fao org DOCREP 004 T0279E T0279E00 htm Glace et les produits de la p che 1994 FAO Documents techniques sur les p ches No 331 FAO Rome ISBN 9252032800 Internet ver sion anglaise http www fao org DOCREP T0713E T0713E00 HTM Guide pratique des types d insectes et d acariens qui s attaquent au poisson trait 1989 FAO document technique sur les peches 303 FAO Rome ISBN 92 5 202827 7 Internet http www fao org docu ments show_cdr asp url_file DOCREP 003 T0146F T0146F01 htm 86 La conservation du poisson et de la viande Small scale food processing A directory of equipment and me thods Azam Ali S Judge E Fellows P Battcock M 2003 Nor thern Foods ITDG CTA ISBN 1 85339 504 8 An introduction to fish
35. chauffage prolong temp rature lev e provoque des pertes de saveur et de vitamines La valeur nutritive des aliments est donc in f rieure celle des produits frais Il y a aussi une perte des substan ces nutritives dissoutes dans la saumure si on ne la consomme pas Ce chapitre est consacr aux m thodes de mise en conserve et de st ri lisation de nombreux poissons et viandes Comme les mat riaux de conditionnement sont tr s importants dans cette proc dure ils seront abord s en premier 8 3 Mat riaux de conditionnement G n ralit s Pour conserver les produits du poisson et de la viande on utilise des bo tes sp ciales en fer blanc Parfois il est pr f rable d utiliser des bocaux en verre par exemple pour les produits acides qui risquent Mise en conserve 69 d attaquer le fer blanc La forme et le volume des bo tes ou bocaux doivent tre choisis en fonction de la quantit de produit conserver Les gros produits comme les morceaux de viande doivent tre mis dans des r cipients petits ou plats pour permettre la chaleur de p n trer rapidement au coeur du produit Les petits produits les produits saumur s etc peuvent tre mis dans des bo tes ou bocaux de toutes formes et de toutes tailles Une fois la bo te ou le bocal ouvert son contenu doit tre consomm au plus vite en tout cas dans les 24 heures C est pourquoi il doit tre adapt la quantit de nourriture n cessaire pou
36. coup au nuoc mam Leur proc d de fabrication est plus ou moins identique Apr s la premi re production de patis qui a une saveur caract ristique on obtient une deuxi me production de qualit inf rieure l aide d une saumure satur e G n ralement le patis est fait avec des petits pois sons Les meilleurs r sultats s obtiennent avec les petites crevettes alamang le frai de hareng et les anchois Il faut ajouter assez de sel pour saturer l eau qui sort du poisson Un kg de sel pour 3 5 4 kg de poisson donne un produit fini contenant 20 a 25 de sel Le patis peut galement tre obtenu comme produit secondaire de la pate de poisson bagoong voir plus loin Japon Shottsuru Une vari t japonaise du nuoc mam du Sud Est asiatique est la sauce de soja faite avec des graines de soja Une autre sauce le shottsuru est galement fabriqu e au Japon avec du caduchon Gonorhynchus On utilise aussi parfois des sardines des anchois et des mollusques Le liquide est filtr et cuit Il se conserve pendant des ann es Parfois on ajoute au shottsuru de la lie de graines de soja ou koji qui est ferment avec du bl Fermentation du poisson 61 7 5 P tes de poisson et poisson entier Dans certains pays d Asie les p tes de poisson repr sentent une source consid rable de prot ines elles sont plus importantes du point de vue nutritif que les sauces de poisson Dans le Sud Est asiatique il en e
37. d t rioration des pro duits certains m me produisent des changements souhaitables Par exemple la fermentation du poisson permet d obtenir des p tes et des sauces de poisson Ces transformations sont dus des micro organismes utiles dont il existe plusieurs milliers de sortes Les mi cro organismes ne sont pas visibles l oeil nu et peuvent donc provo quer des infections ou des intoxications graves sans que la nourriture n ait chang d apparence Les bact ries se d veloppent facilement dans des aliments frais non acides comme la viande le poisson le lait et les l gumes Certaines provoquent des infections et des intoxications en plus de la d t riora tion des produits D autres forment des spores qui les rendent r sistan tes aux techniques de conservation et leur d veloppement recom mence apr s un traitement insuffisamment chaud 2 4 Les facteurs de d t rioration et d intoxication Les bact ries ne peuvent provoquer la d t rioration des produits que si elles se d veloppent apr s la contamination Les facteurs ci dessous jouent un r le dans le d veloppement des bact ries et la rapidit de la d t rioration Blessures La peau du poisson et de la viande forme une protection naturelle con tre la croissance bact rienne dans la chair Les blessures de la peau 10 La conservation du poisson et de la viande permettent aux mati res nutritives de s chapper et aux bact ries d entrer dans l
38. dans les incisions et aux en droits o la chair est plus paisse 4 Alternez une couche de sel et une couche de poisson etc Les pois sons ne doivent pas se chevaucher Terminez par une couche de poisson la peau vers le haut 5 Recouvrez cette derni re couche de poisson d une paisse couche de sel 6 Couvrez le f t avec le couvercle et r partissez bien les poids sur le couvercle L addition de sel fait sortir l eau du poisson Cette eau sal e est appe l e saumure La saumure se dilue au fur et mesure que l eau sort du poisson Il faut donc ajouter du sel pour qu elle reste satur e 30 La conservation du poisson et de la viande 7 Maintenez la saumure satur e Pour cela suspendez dans la sau mure un sac en toile de jute rempli de sel fin figure 7 Une sau mure non satur e entra ne la d t rioration du produit 8 Si le niveau de la saumure n atteint pas le couvercle au bout de quelques heures ajoutez une solution sal e satur e 9 Faites cette solution avec au moins 360 grammes de sel par litre d eau Chauffez cette saumure dans une casserole et faites la bouil lir pendant 10 minutes Laissez la ti dir Ajoutez la au f t contenant le poisson jusqu au niveau du couvercle 10 Gardez le f t dans un endroit le plus frais possible toile remplie de sel a PIEITES couvercle Ok couches de N s eG Sae te ae EEE Possnen Figure 7 Saumurage Apres le salage le pois
39. de la plupart des animaux Apr s inspection scrupu leuse des anomalies visibles on d coupe la carcasse en quatre et on suspend les quartiers Une fois tu s suspendus et saign s les porcs sont chauff s pour que la peau et les poils puissent tre racl s L abattage des moutons et des ch vres est comparable celui des porcs Les quartiers de carcasse doivent de pr f rence tre stock s dans des cellules de r frig ration Etant donn que les quipements de r frig ration manquent souvent la viande doit g n ralement tre consomm e imm diatement dans les heures qui suivent ou bien trait e 3 3 D coupage de la viande pour le s chage Une fois les quartiers de carcasse suspendus la viande est mise en condition c est dire que l on coupe les muqueuses dans lesquelles elle est envelopp e On enl ve aussi les d fauts dans la viande en d coupant les endroits rafl s color s ou attaqu s par les parasites Ensuite on d tache au couteau les os de la carcasse en vitant d abimer la viande Puis on choisit les morceaux de bonne qualit pour les conserver Pour le s chage par exemple on choisit de pr f rence la viande maigre d un animal d ge moyen Les gros morceaux sont coup s en morceaux plus petits en suivant les lignes anatomiques figure 4 Pr traitement 23 5 Figure 4 D coupage de la viande en morceaux Les gros muscles peuvent tre laiss s en un seul morceau
40. ditions primitives la mise en conserve de la viande est d conseill e En revanche si toutes les conditions sont r unies et si l op ration semble rentable la mise en conserve locale contribuera certainement de fa on positive au r gime alimentaire de la population Mise en conserve 81 9 R frig ration et cong lation 9 1 G n ralit s La dur e de conservation du poisson et de la viande d pend du degr d acidit et de la teneur en eau du produit Certaines influences ext rieures comme l oxyg ne de l air les micro organismes la temp ra ture de conservation la lumi re et la migration d eau jouent aussi un r le important Sous les hautes temp ratures ambiantes des tropiques la viande et le poisson frais s alt rent tr s rapidement Si l on veut garder le produit plus d un jour il faut le conserver Une autre m thode de conservation consiste le r frig rer ou le congeler Il existe deux possibilit s de stockage de la viande et du poisson frais basse temp rature gt la r frig ration de 1 4 C 30 39 F qui freine la croissance des micro organismes gt la cong lation de 18 30 C 0 5 22 F qui arr te compl te ment la croissance bact rienne Les basses temp ratures freinent le d roulement des processus bio chimiques physiques et microbiologiques et emp chent l alt ration Pour obtenir une plus longue dur e de conservation il faut abaisser tr
41. e 38 La conservation du poisson et de la viande 5 S chage 5 1 G n ralit s sur le s chage naturel au soleil Le retrait de l eau freine l alt ration du poisson et de la viande Pour cela on peut utiliser les m thodes de salage voir chapitre 4 mais aussi le s chage au soleil Les meilleurs r sultats s obtiennent par une combinaison salage s chage Le salage du produit avant le s chage n est pas n cessaire mais il est fortement conseill car il a de grands avantages Le salage permet notamment de freiner pendant le s chage le d veloppement des micro organismes la surface du produit et d loigner les insectes et autres parasites Il ralentit donc la d grada tion du produit Le sel donne un produit fini plus stable avec une dur e de conservation plus longue L utilisation de sel avant le s chage et la m thode de salage voir chapitre 4 d pendent notamment de la dispo nibilit du sel et des habitudes locales En g n ral le tr s petit poisson n est pas sal avant d tre s ch En revanche le gros poisson doit toujours tre sal avant d tre s ch sinon il s alt re avant la fin du processus de s chage Le poisson et la viande doivent tre pr par s de telle sorte que le sel puisse p n trer rapidement dans la chair et que l eau puisse en sortir Pour cela on amincit la chair et on agrandit la surface du produit le plus possible voir chapitre 3 Op rez dans les conditions les p
42. e changements fonda mentaux dans la chimie des aliments D conseill e comme m thode de conservation du poisson et de la viande Degr d acidit Bact rie l tat latent Destruction de tous les micro organismes y compris la plupart des formes v g tatives et les spores par traitement chimique ou par chauf fage chauffage prolong 100 121 C Fermet 90 La conservation du poisson et de la viande
43. e la cocotte minute avec de l eau gt Placez la corbeille avec les bocaux dans la cocotte minute Veillez ce que les trous de la corbeille ne soient pas bouch s car la vapeur doit pouvoir passer au travers N oubliez pas de d visser un peu les couvercles gt Fermez herm tiquement la cocotte minute et ouvrez le syst me de ventilation Chauffez au gaz ou l lectricit Dans l industrie on injecte souvent directement de la vapeur satur e dans le r cipient de st rilisation gt Apr s avoir laiss la vapeur s chapper pendant 10 minutes fermez le syst me de ventilation l air a alors t vacu et laissez monter la pression gt Lorsque la temp rature n cessaire est atteinte la dur e de cuisson commence Elle d pend du type de produit de la forme et de la taille de la bo te de la temp rature et de la pression Si votre situa Mise en conserve 77 Vv tion est particuli re adressez vous a des sp cialistes dans des insti tuts de recherche par exemple ou bien a des fabricants de boites de conserve ou d quipement de st rilisation Le tableau 3 donne des valeurs indicatives permettant de st riliser sans risque un niveau domestique Veillez ce que la temp rature et la pression restent le plus constantes possible pendant la cuisson en r glant la source de chaleur Boites apr s la cuisson laissez la vapeur s chapper lentement Le proc d est plus rapide pour les petites boi
44. e sel et mis en f ts La fermentation par l effet des enzymes dure 3 4 mois Afrique Momone Le momone est un produit originaire du Ghana Les visc res et les branchies sont retir s et le poisson est lav dans de l eau potable Le poisson est frott avec du sel et empil dans des f ts en alternance Fermentation du poisson 65 avec des couches de sel Il faut 1 kg de sel pour 9 kg de poisson La fermentation dure 7 jours Ensuite le poisson ferment est s ch au soleil sur des nattes pendant 1 3 jours 7 6 Remarques Les m thodes de fermentation utilis es dans les recettes ci dessus sont plus ou moins standardis es par r gion mais des adaptations ou modi fications locales sont toujours possibles Ces m thodes laissent le pro cessus de fermentation au hasard et l exp rience on n exerce aucun contr le sur lui Si la quantit de sel ajout est suffisante environ 30 du poids du poisson et s il n y a pas d apport d air milieu ana robie la fermentation se d roule g n ralement bien C est l exp rience qui apprend si la fermentation s est bien d roul e Un produit ferment qui n a pas l apparence d sir e p ex une autre couleur ou odeur ne doit pas tre consomm Utilisez toujours du sel aussi propre que possible Veillez une bonne hygi ne personnelle 66 La conservation du poisson et de la viande 8 Mise en conserve 8 1 G n ralit s Nous commencer
45. emp rature de 115 121 C 240 250 F pendant un temps suffisamment long assure la destruction des spores Pour at teindre cette temp rature l utilisation d une cocotte minute est indis pensable La mise en conserve du poisson et de la viande consomme beaucoup d nergie et d eau propre et n cessite un investissement lev en quipement Elle est donc surtout applicable dans les unit s de production petite chelle Elle est moins appropri e au niveau domestique 68 La conservation du poisson et de la viande 8 2 Avantages et inconv nients de la mise en conserve Avantages gt Le produit peut tre stock plus longtemps et avec plus de s curit gt On obtient un produit de bonne qualit et un meilleur r sultat qu avec d autres m thodes par exemple le s chage au soleil La meilleure qualit s obtient en utilisant des produits frais et sains et en suivant scrupuleusement les indications de chauffage pour ce produit Inconv nients gt Le co t lev des aliments conserv s savoir Les mat riaux de conditionnement en verre ou en fer blanc sont parfois co teux et difficiles se procurer L avantage du verre est de pouvoir tre r utilis L quipement est tr s co teux compar au s chage au soleil ou au fumage La mise en bocaux est moins co teuse Une grande quantit de combustible est n cessaire gt Le processus exige plus d eau propre que les autres m thodes gt Un
46. en pierre Enlevez le fond du baril et placez une grille pour le feu faible distance au dessus du fond D coupez une porte dans le baril pour r gler le courant Le fumage 53 d oxyg ne et percez des trous dans la paroi sup rieure pour la fum e Installez des planches au dessus du f t pour y poser la viande Laissez assez d espace pour que la fum e puisse se r pandre dans le fumoir A la place d tag res on utilise aussi des planches amovibles pos es sur des supports fix s aux murs La viande et le poisson sont suspendus ces planches Les murs et le toit du fumoir sont ferm s pour que la fum e ne s chappe pas Installez dans le toit une valve ou un volet de ventilation pour r gler la circulation de la fum e figure 17 Dans un fumoir totalement ferm le feu peut tre fait directement sur le sol Suspendez la viande au dessus du fumoir l aide de ficelles ou de crochets volet de ventilation viande ou poisson mur en pierres ou en briques tag res minces suffisamment espac es pour que la fum e puisse se r pandre dans le fumoir e trous pour la fum e porte d arriv e d air grille pour le feu Q290 50 EFA pa BA A HA BA BA BA A 22 Hd BUNTON Q Figure 17 Grand fumoir 6 5 Processus du fumage s chage On commence par allumer un feu combustion lente en utilisant du bois humide environ 45 C 113 F Cela produit beaucoup de fu m e et forme
47. ent un poisson la teneur en sel relativement lev e et la troisi me s applique surtout si l on veut obtenir un poisson la teneur en sel relativement basse Pour le salage sec et le salage du poisson dans sa propre saumure il faut 30 40 kg de sel pour 100 kg de poisson nettoy L utilisation d une plus grande quantit de sel n am liore pas le processus et ne conduit qu des frais inutiles le sel tant une denr e on reuse Salage sec du poisson Pour le salage sec il est recommand de prendre du gros sel Le sel fin d shydrate trop rapidement la surface du poisson qui de ce fait durcit l eau contenue dans le poisson ne peut pas sortir et le sel ne peut pas p n trer profond ment Le poisson se d t riore malgr le sel C est ce qu on appelle la br lure saline Le gros sel permet d viter ce ph nom ne Cette m thode de salage est excellente surtout pour les poissons maigres Salage du poisson et de la viande 27 Il faut gt Des poissons ouverts en deux ou des filets voir chapitre 3 Si la chair est paisse on pratique des incisions pour permettre au sel de bien p n trer gt Du sel Il faut 30 35 kg de sel pour 100 kg de poisson nettoy On met plus de sel dans les incisions et aux endroits o la chair est plus paisse gt Des corbeilles ou autres r cipients perfor s laissant passer le li quide M thode de travail voir la figure 6 1 Des poissons o
48. ermettent de varier le r gime alimentaire monotone compos principalement de riz Bien que les produits ferment s soient une bonne source de prot ines ils ne sont consommables qu en quantit limit e cause de leur haute teneur en sel La fermentation du poisson est surtout appliqu e dans les r gions o le s chage est impossible cause d un climat trop humide et o la r frig ration et la st rilisation sont trop co teuses 7 2 Fermentation Pendant la fermentation du poisson la prot ine est d grad e en pr sence d une haute concentration en sel par des enzymes originaires du poisson lui m me ces enzymes sont surtout pr sentes dans l intestin L visc ration du poisson pr conis e dans les m thodes traditionnel les de fermentation ralentit souvent la fermentation car la chair du poisson visc r contient moins d enzymes R le des micro organismes Les micro organismes ne jouent probablement aucun r le dans la d gradation de la prot ine pendant la fermentation du poisson Cepen dant les micro organismes r sistants au sel cause des grandes quan tit s de sel utilis es pour la fermentation du poisson semblent contri buer la formation de la saveur et de l odeur sp cifiques du produit ferment 56 La conservation du poisson et de la viande Dans certaines m thodes traditionnelles de fermentation comme la production de sushi une source fermentable d hydrates de carbone
49. es la d t rioration d marre vite dans les produits frais et non acides tels que le poisson et la viande Les bact ries originaires de la peau ou des visc res de l animal se multiplient rapidement Nous reviendrons plus loin sur cette forme de d t rioration voir paragraphe 2 3 2 Les enzymes sont des prot ines qui contribuent des r actions bio logiques notamment la conversion de certaines substances organi ques en d autres Apr s la mort du poisson ou du b tail les enzymes qu ils contiennent sont toujours vivants Ils se mettent d compo ser des composants en unit s plus petites ce qui alt re l odeur le go t et la texture Quelques heures apr s la mort la rigidit cadav rique raidissement de la viande survient Puis la viande redevient molle par r actions enzymatiques autolyse Un traitement thermi que p ex la pasteurisation permet l inactivation des enzymes 3 Dans le cas de viande ou de poisson gras des r actions peuvent a voir lieu entre la graisse et l oxyg ne de l air r actions Dur e de conservation et d t rioration 9 d oxydation Une longue exposition l air par exemple lors du s chage et du fumage donne aux produits gras une odeur et un go t rances Il est donc pr f rable de fumer et de s cher les poissons ou les morceaux de viande les moins gras 2 3 Les micro organismes responsables de l alt ration Tous les micro organismes ne provoquent pas la
50. es gros poissons ils sont nettoy s et coup s en deux Les pois sons de plus de 30 cm sont d coup s en morceaux On pratique des incisions dans les gros poissons gras VV v Vv M thode de travail 1 Lavez le poisson dans de l eau propre de pr f rence de l eau pota ble 2 Faites le tremper de 30 minutes a 1 heure 1 heure et demie pour le gros poisson dans une saumure pas trop forte 300 grammes de sel pour 4 litres d eau Le trempage du poisson dans cette saumure permet d enlever le sang et la substance gluante Lavez ensuite les petits poissons dans de l eau propre et claire 4 Ne lavez pas les gros poissons mais laissez les goutter un instant sur une claie en bambou Les poissons ne doivent pas se chevau cher es 32 La conservation du poisson et de la viande 5 D posez le poisson dans une solution saumur e satur e 3 3 5 kg de sel pour 10 litres d eau 6 M langez bien la saumure avant d y d poser le poisson Tout le sel doit tre dissous Si le poisson tombe au fond rajoutez du sel 7 Recouvrez le r cipient avec une planche ou une natte propre et po sez dessus des pierres bien lav es jusqu ce que le poisson soit immerg dans la saumure 8 Laissez le poisson dans la saumure pendant 5 6 heures le gros poisson doit y rester plus longtemps que le petit 9 Retirez le poisson de la saumure 10 Posez le sur le grillage ou la claie en bambou pour qu il goutte Les pois
51. est galement tr s importante dans les cellules de r frig ration On cong le parfois les quartiers de carcasse mais on peut les d sosser auparavant pour diminuer leur volume La viande est d coup e en gros morceaux La cong lation de 10 C 14 F 18 C 0 5 F des quartiers de b uf prend de 4 6 jours Le stockage de la viande congel e se fait g n ralement entre 12 C 10 F et 20 C 4 F A cette temp rature la dur e de conservation de la viande de b uf est d au moins 1 an mais celle de la viande de porc est plus courte Cela est d l oxydation de la graisse qu elle contient Le tableau 6 donne quelques exemples de dur e de conservation de plusieurs sortes de viande diff rentes temp ratures Cependant cette dur e d pend de la qualit de la viande et des conditions de conserva tion Tableau 6 Dur e de conservation de la viande en fonction de la temp rature Produit Temp rature C F Dur e de conservation R frig ration Boeuf 1 30 8 5 semaines Porc 1 30 1 2 semaines Cong lation Boeuf 18 0 5 12 mois 30 22 24 mois Porc 18 0 5 6 mois 80 22 15 mois R frig ration et cong lation 85 Bibliographie En compl ment de ce manuel vous pouvez aussi consulter les publi cations Agromisa suivantes Agrodok 3 La conservation des fruits et des l gumes Agrodok 26 Commercialisation le marketing pour les produc teurs artisan
52. et le stockage du produit pendant une longue p riode s il est conserv la bonne temp rature Lorsque le traitement thermique est plus court et s effectue 80 C 176 F il ne d truit pas tous les mi cro organismes et permet le stockage du produit pendant une p riode plus limit e il s agit de la pasteurisation Les produits saumur s de la viande contiennent du sel et parfois aussi du nitrite Ils ne n cessitent donc pas un chauffage aussi intensif que les l gumes par exemple Par suppression de l activit micro organique On cr e pour cela un environnement dans lequel les micro organismes ne peuvent plus se d velopper ou seulement tr s lentement Il y a plu sieurs m thodes possibles Baisse de la temp rature Au r frig rateur 2 4 C 35 5 41 F les produits restent frais pen dant 4 7 jours au cong lateur 20 C 4 F ils se conservent pen dant des p riodes plus longues Les basses temp ratures doivent tre soigneusement maintenues ce qui exige un cong lateur une distribu tion d nergie et des aliments de qualit Comme cette m thode n ces site un investissement lev et consomme beaucoup d nergie elle ne sera pas d crite ici en d tail Pour plus d informations consultez la bibliographie donn e en fin de livre R duction de la teneur en eau Le s chage est la plus ancienne m thode de conservation des aliments Les micro organismes ne peuvent plus se d veloppe
53. et plusieurs petits muscles peuvent former un seul morceau Ensuite les morceaux de viande sont d coup s en lani res Pour cela il y a deux m thodes 1 la viande est pos e sur une planche 2 la viande est suspendue un crochet ou une ficelle Dans les deux cas la viande est coup e suivant la fibre musculaire figure 5 Figure 5 D coupage de la viande en lani res 24 La conservation du poisson et de la viande La longueur des lani res peut varier de 20 70 cm Les lani res lon gues n cessitent une dur e de suspension plus courte mais risquent de se briser pendant le s chage a cause de leur poids La dur e du s chage d pend beaucoup de l paisseur de la viande Toutes les lani res d un m me lot doivent tre de la m me paisseur de fa on obtenir un s chage uniforme Exemples d paisseurs utilis es gt d s de 1 x 1 cm gt lani res plates de 0 5 x 3 4 ou 5 cm La forme des lani res d pend de la m thode de conservation choisie La table de travail et les couteaux utilis s doivent toujours tre propres afin que le produit frais soit bon la conservation L hygiene person nelle est galement tr s importante D autres pr traitements comme le salage sont d crits aux chapitres suivants avec les m thodes de con servation correspondantes Pr traitement 25 4 Salage du poisson et de la viande 4 1 G n ralit s Le salage prolonge la dur e de conservation des ali
54. faut soigneusement laver le poisson dans de l eau propre pour enlever le sang et les impuret s Ensuite il est recommand de rame ner le poisson nettoy dans de la glace Cependant le nettoyage et le transport en glace du poisson sont g n ralement des op rations diffici les et tr s co teuses On se contente donc souvent de ramener le pois son aussi rapidement et proprement que possible Pour viter la crois sance des bact ries originaires des visc res du foie des branchies et de la peau il faut garder le poisson l ombre dans un bateau propre Nettoyage du poisson Le nettoyage du poisson n cessite en premier lieu des instruments de travail ad quats et propres L hygi ne personnelle est galement im portante voir chapitre 1 Le poisson ne doit pas tre nettoy m me le sol mais sur une table ou un banc propres La table doit tre la bonne hauteur elle peut tre en bois en m tal ou en b ton sa surface doit tre lisse et facilement lavable De plus il est recommand de nettoyer le poisson sur une planche d couper afin de ne pas ab mer la table Les couteaux sont les instruments les plus importants pour le net toyage du poisson Pour les petits poissons on utilise des couteaux courts pour le filetage des grands poissons des couteaux longs et Pr traitement 17 flexibles et pour l ouverture des grands poissons un gros couteau so lide Les couteaux doivent tre bien aiguis s
55. formera ainsi un vide dans le r cipient lors du refroidis sement du produit ce qui emp chera que les aliments entrent en con tact avec I air ext rieur et soient contamin s Une fois le liquide ajout les boites sont ferm es lorsque la temp ra ture de sertissage a atteint le coeur du produit Mesurez toujours la temp rature au milieu du r cipient La temp rature de sertissage ne doit jamais tre inf rieure 60 80 C 140 176 F en fonction du pro duit et de la boite Si c est le cas les boites doivent tre rapidement r chauff es au bain marie jusqu a ce que la temp rature au coeur du produit soit gale ou sup rieure a la temp rature indiqu e Cela vitera que les bo tes se d forment et il se formera le vide requis apr s refroi dissement Le temps s parant le remplissage le sertissage et la st rilisation doit tre le plus court possible N utilisez jamais de boites ou de bocaux endommag s St rilisation l aide d un st rilisateur autoclave ou d une cocotte minute Les produits moins acides contiennent un plus grand nombre de mi cro organismes pathog nes provoquant des maladies qui ne sont pas d truits 100 C 212 F et risquent de cro tre et de prolif rer Il faudra donc les st riliser pendant au moins 60 minutes 121 C 250 F Une temp rature de 115 C 240 F d truira galement les spores mais cela prendra plus de temps voir le tableau 3 Par contre une st rilisat
56. ge le s chage et le fumage du poisson et la viande la fermentation du poisson la mise en bo tes du poisson et de la viande la r frig ration et la cong lation Les auteurs se sont efforc s de d crire chaque m thode de fa on aussi pratique que possible en mentionnant les mat riaux et les techniques n cessaires Dans cette dition r vis e nous avons modifi certaines descriptions de techniques ajout certaines illustrations et mis jour la bibliogra phie Je tiens remercier Jacques Houben et Ife Fitz James qui ont bien voulu faire une relecture critique de cette brochure et me trans mettre leurs commentaires ainsi que Barbera Oranje qui s est charg e de quelques nouvelles illustrations Marja de Goffau Markusse Wageningen 2004 Avant propos 3 Sommaire Introduction Dur e de conservation et d t rioration Dur e de conservation Les signes d alt ration Les micro organismes responsables de l alt ration Les facteurs de d t rioration et d intoxication Comment a lieu la contamination L hygi ne est primordiale Pr vention de l alt ration Quelle m thode choisir Pr traitement La p che et le nettoyage du poisson L abattage du b tail et le d coupage de la viande D coupage de la viande pour le s chage Salage du poisson et de la viande G n ralit s Salage du poisson Salage de la viande Pr paration pour la consommation S chage G n ralit s sur le s chage
57. ien immerg Le poisson ainsi ferment se conserve pendant 1 an 64 La conservation du poisson et de la viande Pedah siam Ce produit est fait avec du maquereau sal Lors de la pr paration les visc res du poisson sont retir s par la gueule Le poisson est sal 1 kg de sel pour 3 kg de poisson et laiss au repos pendant 24 heures La maturation se d roule dans des conditions ana robies La saumure form e est r guli rement enlev e Apr s la maturation une couleur rouge appara t Japon Sushi Le sushi est un groupe de produits obtenus en ajoutant du riz cuit au poisson ferment et au sel Le bas pH d au d veloppement des lacto bacilles contribue l effet de conservation La pr paration g n rale est la suivante le poisson est visc r et m lang 20 30 de sel Apr s un stockage de 1 2 mois le poisson est dessal et le liquide est enlev Du riz cuit et du koji bl ferment sont tal s sur le fond de la corbeille et le poisson dessal est empil en couches altern es avec le riz cuit ou le koji La quantit de riz cuit ajout e est de 40 50 du poids du poisson la quantit de koji est la moiti de celle du riz cuit poisson riz koji 4 2 1 La fermentation dure encore 10 jours Am rique du Sud Anchoa L anchoa est un produit pr par dans plusieurs pays d Am rique du Sud dont le P rou le Chili et l Argentine Des anchois entiers sont m lang s 35 d
58. ion a moins de 115 C 240 F est g n ralement inefficace Pour la st rilisation des temp ratures sup rieures 100 C 212 F on a besoin d une cocotte minute ou d un st rilisateur Ces temp ratu res s obtiennent uniquement avec une pression tr s haute Au niveau de la mer si le st rilisateur est 1 atmosph re soit 101 3 kilopascal 76 La conservation du poisson et de la viande au dessus de la pression atmosph rique l eau bout 121 C 250 F A une atmosph re de 0 7 au dessus de la pression atmosph rique l eau bout a 115 C 239 F A une altitude plus haute il faut une pression plus haute pour obtenir la temp rature requise En r gle g n rale il faut 0 1 atmosph re suppl mentaire 1 5 livre pouce par 1000 m tres au dessus du niveau de la mer Voir le tableau 2 Tableau 2 Pression requise pour atteindre la temp rature de mise en conserve Altitude Pression requise pour 115 C 240 F pour 121 C 250 F livres pouces kilo pascal livres pouces kilo pascal Niveau de la mer 10 68 9 15 103 4 2000 ft 609 m 11 75 8 16 110 3 4000 ft 1219 m 12 82 7 17 117 2 6000 ft 1829 m 13 89 6 18 124 1 De nombreuses cocottes minutes domestiques sont munies de contre poids de 5 10 et 15 livres pour r gler la pression figure 21 Au dessus de 300 m 1000 ft il faut utiliser des poids de 15 livres La m thode courante de travail est la suivante gt Couvrez le fond d
59. is sont m lang s 15 de sel Le m lange est tal sur des nattes pos es sur le sol et s che au soleil pendant 1 3 jours La teneur en eau du poisson ou des crevettes baisse alors de 80 50 La masse est malax e et pil e pour former une p te La p te est tal e en fines couches et mise s cher au soleil Elle est em ball e dans des cylindres faits avec des feuilles de bambou ou de nipa Elle m rit jusqu l apparition de l odeur caract ristique de trassi 3 kg de crevettes donnent 2 2 5 kg de trassi Du riz ou des pluchures de pommes de terre sont parfois aussi ajout s la p te Le trassi ne peut jamais tre mang cru il doit toujours subir un traitement la chaleur cuisson ou friture avant d tre consomm Il est utilis en condiment Dans les pays du Sud Est asiatique on fait aussi fermenter des pois sons entiers Rem de de Colombo Le poisson maquereau ou sardines maigres est vid visc res et branchies puis rinc l eau potable Il est m lang avec du sel 1 kg de sel pour 3 kg de poisson et mis en pots Pour faire baisser le pH on ajoute au m lange sel poisson de la pulpe s ch e des fruits du ta marin Il faut 8 kg de tamarin pour 100 kg de poisson Le poisson est maintenu immerg dans la saumure l aide de poids pos s sur des nattes et laiss fermenter pendant 2 4 mois Ensuite il est vers dans des f ts en bois Il faut veiller ce qu il reste b
60. it des crevettes en ti res crues et du sel 20 du poids des crevettes Le m lange est pla c dans des pots o il fermente pendant 7 10 jours Plus la dur e de 62 La conservation du poisson et de la viande fermentation est longue plus le produit devient acide La carapace des crevettes devient rouge et tendre et le m lange y compris le riz se liqu fie de plus en plus Dans la m thode g n rale de pr paration le produit ferment est cuit avec de lail et des oignons Il se consomme en sauce ou en repas complet Belachan Le belachan est une p te faite de petites crevettes laquelle on a ajou t une quantit relativement faible de sel 4 5 kg pour 100 kg de cre vettes Le m lange est s ch au soleil sur des nattes pos es sur le sol Apr s 4 8 heures de s chage pendant lesquelles 50 de l eau s est vapor on enl ve les ventuelles impuret s pr sentes entre les cre vettes Ensuite les crevettes sont hach es et press es dans des f ts en bois de sorte qu il n y ait plus d air La p te form e est laiss e fer menter pendant 7 jours Ensuite la masse est retir e du f t et s ch e au soleil pendant 3 5 heures La p te est moulue une nouvelle fois et remise dans les f ts en bois Elle continue fermenter pendant 1 mois Ngapi Les petits anchois sont lav s dans de l eau de mer et s ch s au soleil pendant 2 jours On ajoute 1 kg de sel pour 6 kg de poisson s ch dans
61. l 1 Trempez les lani res de viande dans la saumure d s que le sel est dissous Laissez la viande dans la saumure pendant 5 10 minutes 2 Laissez goutter la viande dans une passoire Recueillez la saumure pour la r utiliser A pr sent la viande peut tre soit s ch e soit fu m e soit les deux Salage du poisson et de la viande 37 4 4 Pr paration pour la consommation Poisson Avant d tre consomm le poisson sal doit tre mis tremper dans de l eau froide propre pendant 48 heures Par grandes chaleurs il ne doit pas y rester plus longtemps L eau doit tre remplac e plusieurs fois par de l eau propre et fra che Avant d tre tremp le poisson peut tre rompu en morceaux plus petits S il est tr s sal il peut tre chauff lentement dans de l eau sans bouillir pendant environ 1 heure Cependant le poisson conserv qu il soit sal s ch ou fum doit finalement toujours tre cuit une temp rature de 100 C 212 F avant d tre mang Viande La viande tr s sal e doit tre tremp e dans de l eau potable froide au moins 1 jour avant d tre consomm e Cette eau doit tre r guli re ment renouvel e La viande peut aussi tre cuite feu doux pendant quelques heures Si elle est tr s sal e faites la tremper dans de l eau potable et cuisez la pendant une petite heure La dur e du trempage et de la cuisson feu doux d pend de la saveur finale d sir
62. l eau bouillante Si au bout de quelques minutes on voit s chapper de la vapeur il faut ajuster la sertisseuse 70 La conservation du poisson et de la viande fermer une autre bo te et en v rifier l tanch it comme d crit plus haut Les bo tes fabriqu es en usine sont assez propres et il est inutile de les laver V rifiez cependant qu elles n ont pas t contami n es pendant le stockage N utilisez jamais de bo tes ab m es ou rouill es Retournez les lors du stockage pour viter toute ae contamination Si elles ne sont pas propres de a bo te lavez les dans de l eau chaude contenant de la soude m nag re 1 5 de carbonate de soude rincez les l eau chaude et lais Figure 19 Syst me sez les goutter sur un torchon propre Les de fermeture d une couvercles doivent galement tre propres bo te couvercle de la bo te viande poisson Bocaux Les bocaux peuvent tre utilis s pour la st rilisation sous pression et pour la mise en conserve Le verre est moins utilis pour le poisson et la viande car les gros morceaux sont difficiles retirer des bocaux et perdent leur forme initiale En revanche le verre est une bonne solu tion pour les petits produits acides De plus un niveau domestique grande famille la st rilisation dans une cocotte minute de produits en bocaux peut tre une option conomique Le verre a l avantage de pouvoir tre r utilis et de ne pas affecte
63. leur du feu s che le poisson et la viande et si la temp rature est assez lev e la chair cuit Cela pr vient l alt ration par les bact ries et par les enzymes voir chapitre 2 C est le s chage et la cuisson de la chair pendant le fumage qui jouent le principal r le de conservation Si un produit est bien s ch pendant le fumage sa dur e de conservation sera plus longue Il existe 3 types de fumage Fumage a froid le produit ne cuit pas la temp rature maximale est de 30 C 86 F Fumage chaud le produit est bien cuit mais ne s che pas les temp ratures varient entre 65 C et 100 C 149 212 F Fumage s chage s chage en fumoir le produit est fum a chaud c est dire qu il cuit et il s che ensuite par continuation du fumage les temp ratures varient entre 45 et 85 C 113 185 F Le produit fum a froid n est pas bien cuit il est donc sensible a l alt ration et doit tre conserv au froid Sa dur e de conservation n est pas plus longue que celle du produit frais De plus le fumage a froid est difficile 4 maitriser quand les temp ratures ambiantes sont lev es la temp rature de fumage ne doit pas d passer 30 C 86 F Le fumage n cessite une hygi ne rigoureuse et tout danger de d gra 48 La conservation du poisson et de la viande dation pendant le processus n est jamais exclu En raison de ces in conv nients le fumage froid ne sera pas trait plus en d
64. levez les cail les d tach es 18 La conservation du poisson et de la viande 3 Posez le poisson sur le flanc sur une planche propre et incisez le long des branchies avec un couteau pointu R p tez l op ration de l autre c t mais ne coupez pas la t te 4 D tachez les branchies de la t te et du corps en passant la pointe du couteau par en dessous 5 Ouvrez la paroi ventrale de l orifice anal la t te Incisez assez pro fond ment autant que possible sans abimer les visc res 6 Retirez les branchies et les visc res en pla ant l index sous les branchies et en tirant 7 Raclez au couteau les restes de sang 8 Nettoyez la paroi ventrale avec de l eau potable 4 5 6 Figure 1 Vidage et caillage du poisson Pr traitement 19 Ouverture en deux figure 2 Petit et moyen poisson figure 2A 1 Posez le poisson sur une planche propre le dos vers vous et la t te votre droite si vous tes droitier Coupez le en deux de la t te la queue le long de l ar te centrale mais n incisez pas le bas ventre 2 Ouvrez le poisson et retirez les visc res et les branchies Lavez le soigneusement dans de l eau potable propre B ouverture en deux d un grand poisson Figure 2 Oouverture en deux du poisson Gros poisson figure 2B Il faut pratiquer plusieurs incisions dans le poisson pour agrandir sa surface et diminuer son paisseur 20 La conservation du poisson et
65. lus hy gi niques possible Le lot de viande ou de poisson a s cher doit tre compos de pi ces de m me taille Ainsi l ensemble s chera plus r guli rement et le produit fini sera uniform ment sec Les produits tr s gras sont difficiles transformer en produits sal s ou s ch s de bonne qualit En effet la graisse forme une barri re la p n tration du sel et la sortie de l eau S chage 39 5 2 Pr traitement Le pr traitement avant s chage comprend le salage voir chapitre 4 qui d pend notamment de la disponibilit du sel et des coutumes loca les Apr s le salage l exc s d eau doit tre limin Pour cela on peut tor dre les gros morceaux de viande entre 2 rouleaux en bois espac s de 1 5 2 cm La surface est agrandie par la m me occasion ce qui rac courcit la dur e de s chage Une m thode plus simple pour faire sortir l eau du poisson surtout entier et de la viande est le pressage Posez les produits sur une surface plate propre et pressez les le plus possible par exemple au moyen d une planche sur laquelle p sent des pierres Ensuite le produit est suspendu ce qui acc l re le processus de s chage 5 3 Suspension pour le s chage Pour s cher le poisson peut tre suspendu de plusieurs mani res des b tons horizontaux Le mieux est d utiliser une ficelle pass e autour de la queue ou un crochet figure 9 Figure 9 Le s chage du poisson
66. m nag re gt Lavez r guli rement les instruments utilis s gt Couvrez bien les aliments gt Ecartez les animaux nuisibles des endroits de stockage gt Ne gardez jamais de restes alimentaires la temp rature ambiante gt Veillez une bonne hygi ne pendant l abattage des animaux gt Utilisez de l eau propre Au besoin faites la bouillir 2 7 Pr vention de l alt ration Cet Agrodok traite de la conservation c est dire du prolongement de la dur e de stockage de produits qui normalement s alt rent rapide ment Cette conservation peut se faire de deux fa ons 1 Par maintien des qualit s et propri t s originales des aliments 2 Par modifications radicales donnant des produits nouveaux aux qua lit s et propri t s enti rement nouvelles Le principe de conservation est bas sur la pr vention ou sur le ralen tissement de la d t rioration par les micro organismes Les dangers pr sent s par les micro organismes peuvent tre cart s de trois ma ni res Les micro organismes sont enlev s Cette m thode est tr s co teuse et n est utilisable qu avec des liquides p ex le filtrage de l eau potable Elle ne sera pas abord e dans cet Agrodok Dur e de conservation et d t rioration 13 Les micro organismes sont tu s Pour cela on utilise g n ralement la chaleur Lorsque le traitement thermique d truit tous les micro organismes on parle de st rilisation Elle perm
67. ments En absor bant une grande quantit de l eau qu ils contiennent le sel rend la sur vie des micro organismes difficile Avant le salage le poisson et la viande doivent tre pr par s de fa on que le sel ajout puisse p n trer rapidement dans la chair et que l eau puisse en sortir Pour cela les gros morceaux de viande doivent tre d coup s en fines tranches Le poisson est d coup en deux ou en quatre selon sa taille Quand les poissons ont moins de 10 cm anchois sardines on ne retire sou vent que les visc res Quand les poissons ont environ 15 cm on les ouvre en deux pour obtenir une surface plus grande et permettre au sel de mieux p n trer et pour amincir la chair Quand les poissons ont 25 cm et plus on fait des incisions dans la chair ou on les d coupe en plusieurs morceaux voir chapitre 3 Pour apprendre saler le poisson c est dire pour savoir par exemple quelles quantit s de sel utiliser et leur effet sur la fermet et la saveur du poisson il est recommand de commencer par saler de petites quantit s de plusieurs sortes de poisson Il est plus facile de commen cer par des poissons maigres Le poisson maigre se reconna t sa chair blanche ou l g rement color e Le poisson plus gras a souvent une couleur plus fonc e La qualit du produit frais doit tre bonne le salage ne peut ni am liorer la qualit d un poisson trop vieux ou l g rement d t rior ni augmenter sa d
68. ments ont souvent une odeur et une saveur particuli res comme le poisson fum et de nombreux produits ferment s locaux 2 8 Quelle m thode choisir Le choix de la m thode de conservation d pend du produit de d part des propri t s d sir es du produit fini de la disponibilit des sources d nergie bois essence p trole lectricit soleil des quipements de stockage des mat riaux d emballage disponibles et des moyens financiers Il est parfois n cessaire de combiner plusieurs m thodes par exemple le salage et le s chage de la viande ou l ajout d un acide et la st rilisation Afin que le produit soit accept par la population il est recommand de ne pas trop s carter des coutumes locales Les avantages et les inconv nients des diverses m thodes sont les sui vants Dur e de conservation et d t rioration 15 gt Salage du poisson et de la viande bon march quand le sel est peu co teux ne consomme pas d nergie stockage temp rature ambiante stockage de longue dur e possible qualit correcte va leur nutritive raisonnable S chage du poisson et de la viande bon march ne consomme pas d nergie n cessite peu d quipement stockage sec et ou Fabri de l air qualit et valeur nutritive raisonnables quand le stoc kage est bon gt Fumage du poisson et de la viande bon march consomme peu d nergie n cessite un combustible exige peu d q
69. ode est que la saumure s coule et que la chair se dess che En contact avec l air le poisson gras rancit Les endroits insuffisamment recouverts de sel sont sensibles l attaque des parasites des bact ries et des moisissures Salage du poisson et de la viande 29 Salage du poisson dans sa propre saumure Le salage du poisson dans sa propre saumure est une bonne m thode de conservation du poisson gras hareng sardine anchois maque reau Le poisson est mieux prot g contre les animaux nuisibles et la r partition du sel est plus r guli re Il faut gt Un f t propre tanche avec un couvercle au diam tre inf rieur celui du f t Le f t ne doit pas tre en fer en zinc ou en aluminium cause des ph nom nes de corrosion Il peut tre en plastique en bois en argile ou en m tal inoxydable gt Des grosses pierres bien lav es pour servir de poids gt Du sel Il faut 1 kg de sel pour 3 kg de poisson c est dire 30 35 kg de sel pour 100 kg de poisson Un seau ou une grande casserole pour faire la saumure gt Les petits poissons lt 10 cm sont laiss s entiers gt Les gros poissons gt 10 cm sont visc r s voir chapitre 3 Yy M thode de travail 1 Etendez une paisse couche de sel sur le fond du f t 2 Placez sur le sel une couche de poisson la peau vers le haut 3 Recouvrez le poisson d une fine couche de sel sans laisser d endroits d couverts Ajoutez du sel
70. oisson est d grad e par les enzymes pr sentes dans le poisson Au bout de quelques mois un li quide clair de couleur ambre s est form Ce liquide doit tre s par du d p t par pressage Dans certains cas on obtient aussi une sauce de poisson pendant la pr paration de la p te La fermentation de la sauce dure plus longtemps que celle de la p te car la chair de poisson doit tre enti rement d grad e pour donner un liquide clair Voici maintenant quelques recettes de sauces de poisson tr s couran tes Sud Est asiatique Nuoc mam Le principe de pr paration du nuoc mam est la d gradation de la pro t ine du poisson par des enzymes en pr sence de grandes quantit s de sel Le poisson non nettoy g n ralement des anchois ou des maque reaux est malax la main et m lang au sel 1 kg de sel pour 3 kg de poisson Fermentation du poisson 59 Le m lange est mis dans un pot de terre cuite Le pot est rempli jus qu au bord pour qu il n y ait plus d air puis bien ferm et enterr Quelques mois plus tard il est d terr et ouvert Le liquide obtenu est le nuoc mam A plus grande chelle le poisson frais entier et non lav est m lang du sel et mis dans des f ts en bambou munis d un robinet Il faut 4 5 kg de sel pour 6 kg de poisson Le poisson est empil en f ts en couches altern es avec le sel la derni re couche tant une couche de sel Trois jours plus tard un liquide tr
71. ons par noncer les avantages et les inconv nients de la mise en conserve du poisson et de la viande les mat riaux d emballage et les instruments n cessaires Ensuite nous d crirons la pr paration du poisson et de la viande les techniques de traitement et le stockage du produit Une grande partie du mat riel de mise en conserve tant fabriqu aux Etats Unis la pression et la temp rature seront exprim es la fois dans les syst mes m trique et am ricain livres pouce et degr s Fah renheit Principes et limites La mise en conserve consiste placer des aliments dans des bo tes ou des bocaux et de les faire chauffer jusqu a une temp rature qui d truise les micro organismes dangereux pour la sant ou entrainant une d t rioration des aliments Ce processus inactive galement les enzy mes qui pourraient abimer les produits La fermeture herm tique des bo tes ou des bocaux emp che toute contamination de l ext rieur En g n ral les produits en conserve peuvent tre stock s pendant long temps sans tre r frig r s Mais la perte de qualit chimique en sa veur couleur et quantit de substances nutritives essentielles se pour suit lentement Tous les produits ne peuvent pas tre chauff s de la m me fa on La dur e et la temp rature de chauffage d pendent de plusieurs facteurs gt du nombre et du type de micro organismes et de la forme sous la quelle ils sont pr sents cellules actives o
72. opper les bact ries ont besoin d nergie et d azote ainsi que de min raux et de vitamines Dans la viande les bact ries utilisent comme sources d nergie d abord le sucre puis le lactate ensuite les acides amin s libres et enfin la prot ine Comme source d azote elles utilisent le nitrate l ammoniac les peptides les acides amin s ou les produits de la d composition Dur e de conservation et d t rioration 11 Temp rature La temp rature id ale pour le d veloppement des micro organismes se situe entre 7 et 55 C 45 131 F Les temp ratures limites pour leur d veloppement sont 10 C et 70 C 14 158 F mais celles pour leur survie sont beaucoup plus larges La cong lation inactive les micro organismes et le chauffage prolong les d truit Des temp ratures su p rieures 80 C 176 F les d truisent g n ralement Les spores r sistent souvent des temp ratures sup rieures 100 C 212 F Outre ces conditions de d veloppement des micro organismes le temps coul entre la contamination du produit et son traitement ou sa consommation joue un r le important Comme certains micro organismes se d veloppent plus vite que d autres leur nombre et la quantit de toxines produites sont variables A 37 C 99 F le nombre de certaines bact ries passe de 1 000 a 10 000 000 en 7 heures Le niveau de d veloppement bact rien d pend d une combinaison des facteurs mentionn s Un produit
73. ouble et sanguinolent le nuoc boi peut tre soutir Apr s le pressage du m lange poisson sel le nuoc boi est remis dans le f t de fa on que le poisson soit bien immerg On couvre le f t et on pose des pierres sur le couvercle pour maintenir la masse sous pression Au bout de plusieurs mois de fermenta tion quelques mois pour les petits poissons et 12 a 18 mois pour les grands le nuoc mam peut tre soutir La figure 18 repr sente un f t pour la pr paration du nuoc mam Apr s le premier soutirage de nuoc mam on obtient des produits de qualit inf rieure par ex traction du r sidu avec de l eau Figure 18 F ts pour la pr para bouillante tion du nuoc mam On ajoute parfois du caramel du riz grill ou de la m lasse au poisson pour donner au produit une couleur plus fonc e et une saveur particu li re De plus cela am liore la dur e de conservation des produits nuoc mam de qualit inf rieure Si la temp rature de fermentation est 60 La conservation du poisson et de la viande sup rieure 45 C 113 F le nuoc mam perd sa saveur caract risti que Le f t doit donc tre mis au frais Nampla Le nampla est un produit originaire de Thailande et se pr pare comme le nuoc mam Il faut 1 kg de sel pour 4 kg de poisson La dur e de fermentation est de 6 12 mois La sauce doit encore mirir au soleil pendant 1 3 mois Patis Le patis est originaire des Philippines et ressemble beau
74. p ex le riz cuit est ajout e au poisson ferment Cette combinaison favorise le d veloppement des lactobacilles gr ce aux sucres pr sent dans le riz La formation d acide lactique souhaitable dans ces pro duits abaisse le pH du m lange poisson riz ce qui rend le produit plus s r et plus facile conserver Sel Le sel est utilis pour faire sortir l eau du poisson et pour ma triser la fermentation Une haute teneur en sel 20 30 freine la d t riora tion bact rienne et fait tr s rapidement baisser le nombre des bact ries pr sentes pendant la fermentation Cependant du point de vue nutritif il est pr f rable de consommer le moins de sel possible Une haute teneur en sel ralentit aussi la vitesse de fermentation 7 3 M thodes traditionnelles de fermentation Les m thodes de fermentation d crites dans ce chapitre sont tradition nelles c est dire que la fermentation y est laiss e au hasard et l exp rience on n exerce aucun contr le sur elle Si l on ajoute assez de sel environ 30 du poids du poisson et s il n y a aucun apport d air pendant le processus milieu ana robie la fermentation se d roulera normalement Les m thodes de fermentation sont plus ou moins standardis es par r gion Des adaptations et des modifications locales du proc d sont bien s r toujours possibles L exp rience vous apprendra rep rer si la fermentation s est bien d roul e Un produit ferment
75. qu elle goutte Frottez bien la viande avec le sel il faut au total 30 35 kg de sel pour 100 kg de viande Etendez une couche de sel paisse de 1 2 cm sur une planche ou une plaque en plastique perfor es ou si possible sur une plaque en b ton ou en pierre avec des cannelures diagonales Posez la viande sur cette couche de sel Placez sur cette couche de viande une nouvelle couche de sel paisse de 1 2 cm Alternez une couche de viande et une couche de sel jusqu atteindre 1 1 5 m tre de hauteur Couvrez le tas avec une planche ou une plaque en plastique et posez dessus des grosses pierres propres Le liquide qui sort de la viande doit pouvoir s couler Alternez le lendemain les couches en pla ant celles du dessus en dessous et r ciproquement Rajoutez du sel Si apr s 2 jours il n y a plus d eau qui sort de la viande l op ration est termin e Si ce n est pas le cas continuez alterner les couches de viande jusqu ce que toute l eau soit sortie Le processus de s chage pourra enfin com mencer Salage de la viande dans sa propre saumure La viande peut aussi tre trait e par saumurage Pour cela elle est mise tremper dans une saumure Dans ce cas le s chage n est pas n cessaire Plus les temp ratures de salage et de stockage sont basses plus les r sultats seront meilleurs 34 La conservation du poisson et de la viande Saumurage Il faut gt De la viande fra che c
76. r dans un produit auquel on a retir suffisamment d eau La quantit d eau retirer varie selon le produit La m thode la plus simple et la plus conomique est le s chage au grand air avec ou sans soleil Des m thodes plus diffi ciles et plus co teuses utilisent des s choirs dans lesquels les produits sont s ch s artificiellement l air chaud La qualit des produits s ch s au soleil est l g rement inf rieure car la lumi re solaire d grade certaines vitamines La conservation par fumage prolong est gale 14 La conservation du poisson et de la viande ment bas e sur la r duction de la teneur en eau La fum e donne au produit une saveur particuli re l vation de la pression osmotique L addition de sel permet d arr ter le d veloppement des micro organismes p ex le salage de la viande et du poisson Les produits conserv s dans le sel se gardent bien La valeur nutritive du produit fini est correcte Addition de conservateurs L ajout de certaines substances permet de pr venir partiellement la d t rioration Cette m thode est seulement utilis e en appoint d autres m thodes de conservation et ne sera donc pas d crite ici Vu la nature chimique de ces substances leur mode d emploi doit tre rigoureusement suivi Modification des aliments La conservation dans des liquides l ajout d un acide et d autres pro cessus microbiens conduisent des aliments nouveaux Ces ali
77. r le produit Les inconv nients du verre sont sa fragilit son poids sa faible conductibilit thermique et le fait qu il laisse passer la lumi re Avant usage les bocaux et les couvercles doivent tre lav s au savon soude m nag re et l eau chaude Laissez les bocaux propres dans l eau chaude jusqu au moment du remplissage Les bocaux sont dis ponibles en plusieurs tailles Chaque fabricant fournit ses propres ron delles couvercles et attaches adapt s aux bocaux On obtient les meil leurs r sultats lorsque toutes les pi ces proviennent du m me fabri cant Mise en conserve 71 8 4 Mat riel Le mat riel n cessaire pour l op ration comprend gt des cuvettes pour le lavage et le rin age du poisson de la viande des bo tes des bocaux etc gt des tables et des couteaux pour le d coupage des bouilloires pour le chauffage la cuisson la pr cuisson le trai tement des casseroles peu profondes pour la st rilisation 100 C 212 F pour les produits acides comme par exemple le poisson la sauce tomate une cocotte minute figure 20 ou un st rilisateur autoclave figure 21 pour la st rilisation des temp ratures sup rieures 100 C 212 F pour les produits peu acides ce qui est presque toujours le cas de la viande et du poisson Attention il existe diff rents types de cocottes minute figure 20 Elles ne conviennent pas toutes pour la st rilisation il faut qu
78. r un repas ou pour une journ e Il est vrai n anmoins que plus les bo tes ou bocaux sont grands plus l emballage par kg de produit trait sera bon march Mais les bo tes et les bocaux de grande taille doivent g n ralement tre chauff s plus longtemps voir le tableau 2 du paragraphe 8 6 c est dire que la viande sera de qualit l g rement inf rieure celle conserv e dans des bo tes ou des bocaux de petite taille Bo tes de conserve Les bo tes de conserve sont en fer blanc fer recouvert d une fine cou che d tain On s en sert surtout pour st riliser les aliments elles conviennent particuli rement la st rilisation de grandes quantit s de produit Malheureusement elles ne sont utilisables qu une seule fois Il en existe de nombreuses sortes qui varient de contenance et de forme bo tes cylindrique longue et mince bo te plate large et peu profonde L int rieur de certaines bo tes est recouvert d une couche de vernis Pour le poisson et la viande les bo tes vernies sont souvent satisfaisantes Les bo tes de conserve ont un couvercle que l on ferme herm tique ment l aide d une sertisseuse Il en existe de diff rents types allant de simples instruments main aux machines automatiques modernes Le syst me de fermeture doit tre bien ajust pour viter tout risque de fuite On le v rifie en mettant un peu d eau dans une bo te avant de la fermer et de l immerger dans
79. rs dont on a retir les visc res et les branchies ou les filets en les recouvrant de glace On remplit une bo te avec des couches altern es de poisson et de glace la derni re couche tant une couche de glace Il faut utiliser au moins autant de glace que de poisson Lorsque la glace est fondue il faut la remplacer pour maintenir le poisson 0 C Le poisson gras surtout doit tre r frig r rapidement pour ralentir l oxydation de la graisse Le poisson peut aussi tre stock en cellules de r frig ration comme la temp rature est juste au dessus de 0 C la glace fond et le poisson reste frais Le poisson ne g le donc pas Les boites ne doivent pas tre pos es sur le sol ni contre un mur ni les unes contre les autres mais empil es sur des palettes 4 quelque distance du mur pour permettre la circulation de I air Si l on veut conserver le poisson plus de 2 ou 3 semaines il faut le congeler Dans les cellules de cong lation la temp rature conseill e est de 30 C 22 F Un poisson de bonne qualit congel a 30 C 22 F juste apr s la p che se conserve tr s longtemps R frig ration et cong lation 83 Quelques exemples de dur e de conservation sont donn s dans le ta bleau 5 La dur e de conservation d pend de la qualit du poisson et des conditions de conservation p ex constance de la temp rature Tableau 5 Dur e de conservation du poisson en fonction de la temp rature
80. rue coup e en lani res paisses de 2 3 cm et pesant de 0 5 1 kg gt Du sel Il faut 10 kg de sel pour 100 kg de viande gt Un f t propre tanche avec un couvercle au diam tre inf rieur celui du f t Le f t et le couvercle ne doivent pas tre en fer en zinc ou en aluminium cause des ph nom nes de corrosion Il peuvent tre en plastique en bois en argile ou en m tal inoxydable gt Des grosses pierres gt Une grande casserole pour faire la saumure M thode de travail figure 8 1 Coupez de la viande crue en tranches 2 Etendez une couche de sel sur le fond du f t et placez dessus une couche de viande Alternez une couche de sel et une couche de vi ande jusqu ce que le f t soit plein 3 Placez le couvercle sur la viande et pesez sur le couvercle avec les pierres Laissez reposer la viande pendant 2 semaines le sel et l eau qui sort de la viande forment la saumure 4 Retirez la viande de la saumure et rincez la avec de l eau potable froide 5 Faites une solution sal e avec au moins 360 g de sel par litre d eau 6 Faites bouillir cette saumure pendant quelques minutes 7 Laissez la ti dir Placez la viande rinc e dans un f t propre et vide Remplissez le f t avec la solution saumur e satur e La viande ainsi conserv e pourra tre consomm e ult rieurement Salage du poisson et de la viande 35 eV gt ae Nr nva AL Y Figure 8 Saumurage
81. rvation Nous d velopperons en 6 La conservation du poisson et de la viande suite les principes et les m thodes de conservation ainsi que les avan tages et inconv nients de chaque m thode Les m thodes de conservation d crites ici sont le salage le s chage et le fumage du poisson et de la viande la fermentation du poisson la mise en bo te du poisson et de la viande la r frig ration et la cong la tion du poisson et de la viande Introduction 7 2 Dur e de conservation et d t rioration 2 1 Dur e de conservation Le poisson frais est un aliment tr s p rissable Sa d t rioration pro gresse rapidement apr s la p che Sous les temp ratures ambiantes des tropiques le poisson s alt re en moins de 12 heures Cependant de bonnes techniques de p che qui ab ment tr s peu le poisson et la r frig ration au moyen de glace sur le bateau permettent de prolonger la dur e de conservation du poisson frais La rapidit de la d t rioration de la viande fra che d pend outre des conditions d hygi ne et de la temp rature de conservation de son de gr d acidit et de la structure de sa fibre Par exemple la fibre mus culaire ferme de la viande de boeuf s alt re moins vite que le foie Une bonne hygi ne pendant abattage et une grande propret lors du traitement de la carcasse prolongent la durabilit de la viande La vi ande doit tre conserv e au plus vite apr s abattage 2
82. s que les produits frais auraient t avari s Le d veloppement urbain accro t le besoin de conservation des aliments car les citadins n ont souvent pas la possibilit de culti ver des l gumes ou d lever des animaux La conservation est le pro cessus qui permet de stocker des aliments pendant de longues p rio des La conservation doit tre consid r e comme un moyen de stocker l exc dent d aliments disponibles certaines p riodes pour le con sommer pendant les p riodes o la nourriture est rare Toutefois la consommation d aliments frais est toujours pr f rable car la conserva tion diminue la valeur nutritive des produits Autrement dit les ali ments conserv s sont moins bons pour la sant que les aliments frais Cet Agrodok pr sente plusieurs techniques de conservation simples applicables petite chelle c est dire au niveau du m nage ou du village L attention donn e aux m thodes petite chelle a pour but d aider les familles traiter et stocker leur surplus de fa on cono mique En p riodes de p nurie les aliments conserv s forment un compl ment bienvenu au r gime alimentaire La conservation permet la vente hors saison des prix plus lev s que pendant la saison de r colte Nous aborderons pour commencer la d t rioration des produits et sa pr vention Il est n cessaire de conna tre les causes de la d t rioration si l on veut obtenir une bonne conse
83. son doit avoir une apparence claire et transpa rente Il doit tre ferme et recouvert d une couche blanch tre de sel Les odeurs de poisson et de saumure doivent dominer Contr lez r guli rement le r cipient Si de l cume appara t sur la saumure par suite de fermentation remplacez la par une saumure frai che Salage du poisson et de la viande 31 Saumurage en cuve Le poisson est directement plong dans une solution sal e saumure Le saumurage en cuve en tant que tel n est pas utilis comme m thode de conservation mais comme pr traitement au fumage ou au s chage L utilisation d une solution l g rement saumur e freine la croissance bact rienne la surface du poisson pendant les processus de s chage et de fumage Elle prot ge aussi le poisson contre les in sectes et autres parasites Cependant cette protection n est pas totale Il faut gt Un f t propre tanche avec un couvercle au diam tre inf rieur celui du f t Le f t ne doit pas tre en fer ni en zinc ni en alumi nium Il peut tre en plastique en bois ou en m tal inoxydable gt Du sel Pour la fabrication de la saumure on prend de pr f rence du sel tr s fin Il faut 1 kg de sel pour 3 kg de poisson Un seau ou une grande casserole pour faire la saumure Des grandes pierres bien lav es pour servir de poids Du grillage ou une claie en bambou Des petits poissons ils sont laiss s entiers mais visc r s gt D
84. sons ne doivent pas se chevaucher 11 Couvrez le poisson avec un torchon blanc propre ou une mousti quaire Celle ci ne doit pas tre en contact avec le poisson A pr sent le poisson est pr t pour le s chage et le fumage voir chapi tres 5 et 6 4 3 Salage de la viande Les m thodes de salage de la viande ressemblent beaucoup celles du poisson Pour obtenir de bons r sultats il faut toujours prendre de la viande fra che Salage sec de la viande Cette m thode est utilis e pour une viande qui sera encore s ch e apr s le salage Il faut gt De la viande fra che crue en longs morceaux d environ cm d paisseur pesant de 1 5 2 kg gt Du sel 30 35 kg de sel pour 100 kg de viande gt Des planches ou des plaques en plastiques perfor es propres gt Des grosses pierres Salage du poisson et de la viande 33 M thode de travail 1 Un Veillez travailler dans de bonnes conditions d hygi ne par exem ple lavez vous bien les mains chaque tape du travail pour viter les risques de contamination crois e Lavez la viande d coup e dans de l eau courante propre et faites goutter les tranches l ombre pendant un instant Mettez la viande pendant 1 heure dans une solution sal e satur e saumure Faites cette saumure avec au moins 360 grammes de sel par litre d eau Dissolvez bien le sel avant d y mettre la viande Suspendez la viande au dessus de la saumure pour
85. t d tre mis en en bo te le poisson est souvent aussi sal saumur ou fum Ainsi la prot ine se d nature et la chair reste ferme et ne r duit pas en con serve Utilisez le moins possible d herbes aromatiques et d pices Elles sont souvent une forme de contamination par des spores de bact ries Ali gnez le petit poisson hareng dans des boites ovales plates Coupez le gros poisson en morceaux et mettez le dans des petites boites Viande La mise en conserve de la viande a 100 C 212 F est d conseill e mais la st rilisation 115 121 C 240 250 F est possible Choisissez seulement des morceaux de viande fraiche enlevez les os d coupez 74 La conservation du poisson et de la viande en morceaux plus petits quelques cm d paisseur Faites dorer la vi ande en la faisant r tir ou frire les gros morceaux doivent tre moi ti cuits avant d tre frits On peut mettre les petits morceaux en sauce bouillon ou saumure dans des bo tes ou des bocaux de tailles vari es Utilisez des bo tes plates pour les gros morceaux En g n ral presque toutes les sortes de viande peuvent tre mises en conserve l exception des produits qui se consomment crus comme le jambon cru s ch ou le saucisson sec 8 6 Les techniques de traitement Voici maintenant une description simple du processus de mise en con serve gt Pr parez le poisson et la viande voir chapitre 3 gt Proc dez une pr c
86. t pas tre en contact avec les pro duits s cher Placez les claies au moins un m tre du sol pour emp cher les autres parasites d atteindre le produit Placez une casserole contenant de l eau et un peu d huile sous chaque pied Les produits doivent tre prot g s contre les vents poussi reux la pluie et la ros e Pour ce faire recouvrez les de feuilles de bananier ou de palmier ou de feuilles de plastique Ils peuvent galement tre mis l abri sous un auvent ou un hangar Remettez les ensuite le plus vite possible au soleil pour qu ils continuent s cher S chage 43 5 5 Stockage et utilisation Poisson La dur e de s chage du poisson d pend de la sorte de la taille et des conditions climatiques Pour pr venir la d t rioration microbienne la teneur en eau finale doit tre inf rieure 25 Le pesage du poisson avant et apr s le s chage permet de juger si le poisson est suffisam ment s ch Si au cours du processus de s chage le poids ne baisse plus le poisson est suffisamment s ch En g n ral le poisson s ch au soleil n cessite une dur e de s chage de 3 10 jours Apr s le s chage le poisson se ploie difficilement Certains poissons s ch s sont tr s fragiles et s miettent facilement ils doivent donc tre manipul s avec pr caution Dans les climats secs on peut conserver le poisson s ch dans des bo tes solides ou des caisses en bois qui se ferment et d
87. tail ici Le fumage chaud au cours duquel les produits sont chauff s sans tre s ch s prolonge la dur e de conservation des produits crus de deux jours au plus C est pourquoi 1l ne sera pas non plus d crit plus amplement ici Le fumage traditionnel sous les tropiques tombe sous la troisi me ca t gorie Les produits sont fum s chaud et ensuite s ch s par conti nuation du fumage s chage en fumoir Le processus prend environ 12 18 heures ou m me parfois plusieurs jours selon le produit Avant le fumage s chage le produit est parfois encore sal ou pr s ch et m me parfois les deux voir chapitre 4 et 5 La m thode du s chage en fumoir est d crite plus en d tail ci dessous Le fumage du poisson et de la viande tant presque identiques on ne fera pas de distinction dans ce chapitre entre les deux produits 6 2 Pr traitement Le poisson peut tre fum entier nettoy ouvert en deux ou filet selon les pr f rences locales et le produit fini d sir La viande fu mer est d coup e en tranches de 5 cm de largeur et 1 cm d paisseur L agrandissement de la surface du poisson ou de la viande est impor tant car il permet l absorption de plus de fum e et un meilleur s chage du produit Il est recommand de saler sec le produit fumer ou de le faire ma c rer dans une saumure satur e voir chapitre 4 Ce salage prolonge la dur e de conservation du produit fini Ensuite on enl ve
88. tes que pour les grandes mais il doit se d rouler lentement et soigneusement car les boites risquent de se d former ou m me d clater Quand la pression est redevenue normale on peut enlever le couvercle Retirez les boites et plongez les dans de l eau froide en renouvelant l eau r guli re ment pour qu elle reste froide Quand les boites sont suffisamment refroidies quand elles sont ti des elles contiennent suffisamment de chaleur pour pouvoir s cher naturellement en plein air Bocaux attendez que autocuiseur refroidisse et que la pression ait diminu avant d ouvrir le couvercle Enlevez les bocaux et fermez les couvercles imm diatement L inconv nient du verre est qu il ne peut pas tre refroidi rapidement La m thode la plus s re consiste a les mettre en plein air jusqu ce qu ils soient ti des et de les plon ger ensuite dans de l eau froide Tableau 3 Valeurs indicatives du temps de cuisson Produit Taille du r cipient Temps de cuisson minutes litre 115 C 240 F 121 C 250 F Poulet 0 5 95 75 1 5 155 125 Boeuf porc 0 5 90 75 1 120 90 Poisson 0 25 75 60 0 5 105 85 1 5 220 180 Bouillon de viande 0 5 30 20 1 40 25 78 La conservation du poisson et de la viande Il existe une autre technique de st rilisation avec un autoclave qui consomme davantage d nergie et d eau mais donne un produit l g rement meilleur On remplit enti rement l
89. trition and Food Research PO Box 360 3700 AJ Zeist Internet http www voeding tno nl Pays Bas The Netherlands Institute for Fisheries Research PO Box 68 1970 AB IJmuiden Internet http www rivo dlo nl Italie FAO Headquarters Viale delle Terme di Caracalla 00100 Rome Internet http www fao org E mail FAO HO fao org Inde Action for Food AFPRO 25 1 A Institutional Area D Block Pankha Road Janakpuri New Delhi 110058 Internet http www afpro org Ghana Technology Consultancy Centre University of Science and Technology University Post Office Kumasi Ghana E mail tcc knust edu gh ITDG Eastern Africa AAYMCA Building Second Floor Along State House Crescent P O Box 39493 Nairobi Kenya ITDG Latin America Av Jorge Chavez 275 Miraflores Apartado Postal 18 0620 Lima 18 PERU Internet www itdg org pe Email postmaster itdg org pe ITDG Nepal Pandol Marga Lazimpat PO Box 15135 Kathmandu Nepal ITDG Bangladesh GPO Box 3881 Dhaka 1000 Bangladesh House 32 Road 13 A Dhanmondi R A Dhaka 1209 Internet www itdgbangladesh org 88 La conservation du poisson et de la viande ITDG South Asia 5 Lionel Edirisinghe Mawatha Kirulapone Co lombo 05 Sri Lanka email itdg itdg slt Ik ITDG Group Southern Africa Harare Number 4 Ludlow Road off Enterprise Road Newlands Harare E mail itdg itdg org zw or itdg ecoweb co zw ITDG Sudan PO Box 4172 Khartoum Central Sudan
90. u spores gt de la teneur en eau du produit gt du degr d acidit du produit gt de la pr sence de sel et ou d un autre inhibiteur de la prolif ration bact rienne gt de la teneur en graisse du produit Mise en conserve 67 gt de la forme et de la taille de la bo te de conserve ou du bocal gt de la temp rature de conservation Dans la viande et le poisson frais les micro organismes risquent d tre tr s nombreux la teneur en eau est lev e et le pH est presque neutre C est pourquoi il est difficile de d truire tous les micro organismes et d obtenir un produit sain Le seule fa on de st riliser les produits fai blement acides comme le poisson et la viande consiste les faire chauffer pendant un certain temps dans une cocotte minute ou un st rilisateur afin d atteindre des temp ratures sup rieures 100 C 212 F La raison principale qui rend la mise en conserve sous pression n ces saire c est le danger de contamination par la bact rie Clostridium bo tulinum Les cellules bact riennes sont tu es l bullition mais el les peuvent former des spores r sistant cette temp rature Ceux ci se d veloppent facilement dans des aliments peu acides en l absence d air comme c est le cas dans les bo tes de conserve de l gumes et de viande Quand les spores germent et se multiplient ils produisent les toxines mortelles du botulinum poison La mise en conserve des aliments une t
91. uipement qualit et valeur nutritive raisonnables Fermentation du poisson et de la viande bon march con somme peu d nergie n cessite un combustible exige peu d quipement qualit et valeur nutritive raisonnables Mise en bo te du poisson et de la viande assez co teuse de mande beaucoup de travail consomme beaucoup d nergie et d eau bo tes et bocaux avec couvercle n cessaires st rilisateur ou cocotte minute et sertisseuse n cessaires emballage co teux stoc kage facile moins de 25 C 77 F et de longue dur e bonne qua lit du produit et bonne valeur nutritive R frig ration et cong lation du poisson et de la viande tr s co teuse consomme beaucoup d nergie n cessite des investisse ments lev s bonne qualit bonne valeur nutritive et bonne dur e de stockage Vv Vv Vv Vv 16 La conservation du poisson et de la viande 3 Pr traitement 3 1 La p che et le nettoyage du poisson P che et traitement du poisson frais Comme le poisson se g te rapidement des mesures pour freiner sa d t rioration doivent tre d j prises sur le bateau Il faut d abord met tre imm diatement le poisson dans de l eau douce pour emp cher sa contamination par les bact ries contenues dans l eau de mer De plus il faut emp cher la prolif ration des bact ries d j pr sentes Le mieux est de retirer les visc res et les branchies bord du bateau Puis il
92. uisson ou faites les griller fumer cela r duira leur volume et raffermira leur chair gt Remplissez la boite avec le poisson ou la viande et le liquide d appoint gt Retirer l exc dent d air de la bo te mais laisser suffisamment d espace libre gt Fermez la bo te l aide d une sertisseuse gt Appliquez un traitement thermique 115 121 C 240 250 F pour la plupart du poisson et de la viande ou 100 C 212 F pour les pro duits acides gt Refroidissez la boite lavez la et collez y une tiquette Remplissage et fermeture des r cipients Une fois pr par s les produits encore chauds ou chauff s a la temp rature de remplissage doivent tre mis le plus vite possible dans des boites ou bocaux Les r cipients sont remplis avec un liquide chaud eau bouillon solution sal e ou huile jusqu un demi centim tre du bord C est ce qu on entend par espace libre il est n cessaire pour permettre la dilatation des aliments pendant le chauffage et la cr ation d un vide apr s le refroidissement Veillez ce qu aucune bulle d air ne reste dans la bo te ou le bocal Mise en conserve 75 On ferme ensuite les bocaux Le couvercle doit tre bien ajust mais il ne faut pas trop serrer les couvercles vis afin qu un peu d air puisse s chapper lorsqu on fera chauffer le produit Par contre il fau dra bien resserrer le couvercle lorsque le processus thermique sera termin Il se
93. une couche humide sur la surface du produit ce qui ac c l re l absorption des particules de fum e On augmente peu peu la temp rature jusqu 85 C 185 F en faisant entrer de plus en plus d oxyg ne Pour le poisson n augmentez pas trop vite la temp rature car la peau risquerait de se d chirer et de durcir Le durcissement peut aussi appara tre lors du fumage de la vi ande 54 La conservation du poisson et de la viande Le produit doit ensuite cuire environ 85 C 185 F pendant une courte p riode 2 4 heures Il faut tenir compte du fait qu ces tem p ratures la graisse s coule des produits et est perdue La teneur en graisse du produit fini sera donc plus basse Apr s 2 4 heures hautes temp ratures le fumage est prolong de quelques heures basse temp rature 50 C 122 F et le produit continue s cher lentement Abaissez la temp rature de la fum e en faisant entrer moins d oxyg ne Fumez les produits cette basse tem p rature jusqu ce qu ils soient bien s ch s Une solution meilleure march consiste utiliser enti rement ou en partie la chaleur solaire voir chapitre 5 Le produit fini fum et s ch doit tre nettement marron bien sec et avoir une structure bien dure Un produit bien s ch se conserve pen dant plusieurs mois L exp rience vous apprendra rep rer quand le poisson ou la viande sont bien fum s et bien s ch s La
94. ur e de conservation Il en est de m me pour la viande Le sel destin au salage du poisson et de la viande doit tre aussi pro pre que possible Il ne doit contenir aucune poussi re sable etc Ce pendant il contient parfois des bact ries r sistantes aux fortes concen trations de sel Ces bact ries peuvent donc d grader les produits sal s Un sel tr s infect se reconna t sa couleur l g rement ros e On d 26 La conservation du poisson et de la viande truit les bact ries en chauffant le sel sur une plaque m tallique pos e au dessus d un feu Le sel peut tre tr s fin ou contenir aussi des grains plus gros Le mieux est d utiliser un m lange de sel fin et de gros sel Pour le salage du poisson et de la viande sous les tropiques il faut te nir compte des points suivants 1 Utiliser le sel le plus propre possible 2 Utiliser suffisamment de sel Cependant saler ne signifie pas utili ser beaucoup de sel mais pas trop En outre il d truit de nombreux l ments nutritifs 3 Utiliser de l eau non souill e l eau doit tre propre et claire pota ble 4 La m thode la plus efficace de conservation du poisson et de la vi ande est une combinaison salage fumage ou salage s chage 4 2 Salage du poisson Trois sortes de m thodes de salage du poisson sont d crites ici le sa lage sec le salage du poisson dans sa propre saumure et le saumu rage en cuve Les deux premi res m thodes donn
95. uret du sel utilis et de la temp rature Le sel souill se reconna t sa couleur l g rement ro s e On le nettoie en le chauffant sur une plaque m tallique pos e au dessus d un feu Le m me processus de fermentation r alis a une temp rature plus haute donne un produit tout diff rent Poisson utilis On fermente souvent l exc dent de la p che ou les produits secondai res de la p che Sinon ce poisson serait perdu On utilise g n rale ment les petits poissons Le tableau 1 indique les diff rentes sortes de poissons utilis es pour la fermentation dans le Sud Est asiatique 58 La conservation du poisson et de la viande Tableau 1 Poissons g n ralement utilis s dans les m thodes de fermentation dans le Sud Est asiatique Groupe de produits Esp ces Poissons de mer Anchois hareng alose blanche hareng fimbri maquereau co m te ronde sapsap Poissons d eau Carpe poisson chat perche grimpeuse gourami amie douce Coquillages et crus Crevettes moules hu tres poulpe tac s 7 4 Sauce de poisson avec 20 25 de sel Le poisson est lav et empil avec de grandes quantit s de sel dans des pots ou r cipients de terre cuite ou de bois Normalement il faut 1 kg de sel pour 3 4 kg de poisson Les r cipients sont remplis jusqu au bord pour qu il n y ait plus d air l int rieur et sont ferm s pour for mer un milieu ana robie La prot ine du p
96. uverts en deux ou des filets 2 Frottez bien le poisson avec le sel surtout dans les incisions 3 Etendez une paisse couche de sel sur le fond de la corbeille 4 Posez sur le sel une couche de poisson la peau vers le haut Les poissons ne doivent pas se chevaucher 5 Continuez en alternant une couche de sel et une couche de poisson jusqu ce que la corbeille soit pleine 6 Couvrez la corbeille d une feuille de plastique mais ne posez pas de poids dessus L addition de sel permet de faire sortir l eau du poisson L eau sal e est appel e saumure Posez la corbeille sur des pierres pour que la saumure puisse s couler Il faut empiler le poisson de telle fa on que la saumure puisse bien s couler et qu elle ne se rassemble pas certains endroits ce qui don nerait une conservation irr guli re Le lendemain empilez le poisson une nouvelle fois de fa on que celui du dessous se retrouve au dessus Ainsi le sel sera mieux r parti ajoutez en au besoin Apr s le salage le poisson doit avoir une apparence claire et transpa rente Il doit tre ferme et recouvert d une couche de sel blanchatre Les odeurs de poisson et de saumure doivent dominer 28 La conservation du poisson et de la viande no j N rE RER 6 hs a J sr E NEN Er Ay re ae Ver el U D Figure 6 Le salage Bien couvert le poisson tr s sal se conserve longtemps L inconv nient de cette m th
97. xiste deux sortes 1 m langes poisson sel 2 produits ferment s avec du riz cuit ou grill sur lequel sont pr sen tes des moisissures et des levures Le proc d g n ral de fabrication des p tes de poisson est le m me que celui des sauces Mais la dur e de fermentation des p tes est plus courte car toute la chair de poisson n a pas besoin d tre d grad e Il faut remuer r guli rement la p te pour assurer une bonne r partition du sel Sud Est asiatique Bagoong Le bagoong est une p te de poisson originaire des Philippines Il s obtient par la fermentation de poissons bien nettoy s entiers ou moulus de crevettes ou de frai de poisson ou de crevette en pr sence de sel 1 kg de sel pour 3 kg de poisson Le m lange sel poisson est mis dans des pots de terre cuite recouverts d un linge de mousseline de coton pendant 5 jours Puis les pots sont scell s et expos s au so leil pendant 7 jours Ensuite le produit continue fermenter pendant 3 12 mois dans un endroit frais Comme produit secondaire du ba goong le patis sauce de poisson s obtient en recueillant le liquide qui surnage On peut colorer la p te en ajoutant de l angkak riz trai t avec Monascus purpureus un organisme levur de couleur rouge Le bagoong se conserve pendant plusieurs ann es Balao balao Le balao balao est un produit originaire des Philippines C est un m lange ferment riz crevettes On m lange du riz cu

La conservation du poisson et de la viande

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