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Traité de fabrication des conserves alimentaires de poissons

1. TII R pression des contraventions 112 ss O O E S E gt gt 1 D O S e n E gt 1 w gt mn E 4 w a SN 6 _ amp m o s o 5 o 4 4 6 e p s gt e o i u g R t ri s 4 CC e _ L GUMES BRARD COCARY LORIENT MorBIHAN La Bretagne fran aise poss de un climat temp r par excellence les l gumes y m rissent s rement progres sivement sous une chaleur douce et r guli re ils peu vent tre r colt s au fur et mesure de leur maturit Dans les r gions plus m ridionales expos s aux fortes chaleurs les l gumes m rissent brusquement d un jour l autre et les usines s occupantde ces conserves doivent pendant les courts instants que dure lar colte travailler des quantit s consid rables Il faut aller tr s vite pour que les pois et les haricots ne s chent pas sur pied mais un travail h tif pr cipit malgr tous les soins qu on y apporte laisse toujours d sirer Nous avons eu le plaisir de visiter r cemment une des fabriques de conserves de l gumes les mieux r put es pour la qualit parfaite et r guli re de ses produits lu sine veuve Brard Cocary Le sous sol de cette usine chose singuli re et bien curieuse est form de grottes naturelles d o une eau pure et limpide
2. dix sept francs l usine B ziers Chaque acheteur crie son prix R Acceptez vous dix sept francs Oui r pond Herv voyant que personne n ajoute plus rien C est fini la vente est faite une offre sup rieure serait maintenant refus e La parole donn e par un p cheur est toujours tenue Cinq mille dix sept francs le mille d cid ment ce n est pas une mauvaise journ e Lais sez moi vous offrir un petit verreavant de por ter le poisson l usine A gt D zZ z Batenux de p che au mouillage L ACHAT DU POISSON Dans l industrie des conserves alimentaires de sardines l huile l achat du poisson jouel un des r les principaux L acheteur doit poss der une connaissance approfondie des diverses qualit s de sardines un jugements r accompagn d une d cision prompte Les apparences sont souvent trompeuses un seul coup d il doit rendre compte de la grosseur et de la fra cheur du pois son un calcul rapide doit tablir mentalement le prix de revient approximatif la caisse Les conomies qui peuvent tre r alis es par un employ connaisseur et d esprit d initiative sont consid rables Il n est pas impossible d pargner cinquante centimes un franc par mille sur les cours jour naliers et lorsque la quantit journellement prise par une usine s l ve par exemple cent cinquante mille on peut juger la fin de
3. bon de bois et deux fers dont l un servait pendant que l autre rougissait Actuellement toutes les usines chauffent leurs fers au gaz Le gaz arrive dans des tuyaux en m me temps que de l air atmosph rique sous pression formant ainsi chalumeau et se d gage de chaque c t du cuivre chauff Depuis quelque temps on soude l lectricit Chaque fer est entour d un lectro aimant qui re oit un fort courant lectrique la puissance calorique obtenue est consid rable Il faut pour cela l emploi d une dynamo tr s forte une force de deux chevaux vapeur pour chaque fer L habilet de l ouvrier consiste soudercreux c est dire n employer que la quantit mini mum de soudure n cessaire l tendre finc mement au lieu de l appliquer grossi rement il r alise ainsi une conomie consid rable et donne une boite beaucoup plus nette et plus jolie et la fois plus l g re Il faut que le fer soit bien chaud afin de rendre lasoudure plus fluide et lui permettre de mieux p n trer dans les creux Chaque bo te soud e par un ouvrierdoit porter sa marque distinctive Les soudeurs sont res ponsables des bo tes mal soud es qui sont per dues par leur faute ils en doivent le prix fix d avance pour chaque format Ces boites sont r par es aussit t huil es soud es nouveau et Un coin d atelier de soudage doivent subir une seconde bullition elles sont vendues part au rabais
4. sion sup rieure des rapports sur l ex cution de la loi et am lioration 3 Un comit de patronage fonctions gra tuites pour la protection des apprentis et les enfants employ s dans l industrie R PRESSION DES CONTRAVENTIONS En dehors du minist re public lesinspecteurs ont seuls le droit de dresser proc s verbal en cas d infractions la loi ou aux r glements Mais ces proc s verbaux ne font foi des faits re lev s que jusqu preuve du contraire La responsabilit des infractions incombe aux manufacturiers directeurs ou g rants d tablis sements industriels si donc l tablissement n est pas dirig par les propri taires l amende sera prononc e contre le directeur ou g rant mais en pareil cas les propri taires de l tablis sement seront civilement responsables des condamnations prononc es contre leurs g rants ou directeurs Une fois la contravention constat e la peine consiste art 26 en une amendede 5 15francs 113 prononc e par le tribunal de simple police L amende sera appliqu e autant de fois qu il y aura de personnes employ es dans des condi tions contraires la loi la peine ne sera pas applicable si l infraction la loi a t le r sultat d une erreur provenant de la production d actes de naissance livrets ou certificats contenant de fausses nonciations ou d livr s pour une autre personne En cas de r cidive le contrevenant sera pour sui
5. La chair blanche et ros e du thon ou germon de l Oc an le fait distinguer du thon brun et roux de la M diter ran e beaucoup moins estim C est une excel lente conserve tr s nutritive partout appr ci e ne contenant aucune ar te 3 Prix de revient des diff rents formats thon sans le poisson par caisse de cent boites Prix de revient par cent bo tes non compris le poisson Poids du poisson net par cent bo tes Huiles e Quantit s Prix 1654 par kg par cent boites cent boites Valeur des caisses vides pour cent boites Poids de cent boites Valeur Fa on des cent bo tes D signation des formats par ferm es cent bo tes vides m _ _ _ Jlustr es 2 couleurs corps couvercles of 95 12 55 16 50 illustr es 2 couleurs couvercles blancs 19 00 28 00 48 00 boites blanches 65 o0 95 00 5 109 50 102 00 TOI 103 On fait dispara tre la s cheresse et la fadeur naturelle du thon par un saumurage prolong et une cuisson dans une solution sal e Pour arriver donner au thon une grande d licatesse de go t certains fabricants emploient un pro c d sp cial dont ils font un grand myst re et qui consiste conserver d abord le thon en boites de 10 20 kilos avec de l huile extra et un m lange d aromates detoute nature Lorsque le marinage a dur ainsi plusieurs
6. TRAIT DE FABRICATION _ DES CONSERVES ALIMENTAIRES DE POISSONS B teaux se rendant la p che Jacques MABIC DIRECTEUR D USINE TRAIT DE FABRICATION DES CONSERVES ALIMENTAIRES DE POISSONS Sardines l Huile ET THON La P f SOCI T FRA Ai e D IMPRI B T DE LIBRAIRIE R F 15 sige DE ALUNY 5 PRIX 3 rRANcs 50 Droits de reproduction et traduction r serv s EAA P CHE ET CONSERVES DE SARDINES DRE LA SARDINE ABONDANCE ET P NURIE La G ographie commerciale nous apprend que la sardine l ment d industries impor tantes se rencontre un peu partout dans les pays chauds et temp r s sur les c tes du Nou veau comme de l Ancien Continent au dessous comme au dessus de l Equateur Il est indispen sable d ajouter que suivant les r gions qu elle habite le climat qu elle affronte les fonds o elle s journe sa chair est plus tendre ou plus coriace son caille plus dure ou plus fine A juste titre le go t de celles du littoral breton est universellement r put Cette sardine est un petit poisson atteignant au maximum une quinzaine de centim tres de long caill e d ar es d gent le dos l g rement bleu tre que les savants font rentrer dans la famille des clap des Sa p che est tr s irr guli re quelquefois le poisson afflue en bancs pais dans certaines ann es d sastreuses la sardine ne para t pas sur no
7. et le consommateur soucieux de sa sant et voulant obtenir une qualit irr prochable n a qu une res m B source c est de r clamerla marque d une maison s rieuse qu il sait pertinemment exister Il paiera sans doute un peu plus cher mais il aura en revanche une garantie appr ciable le nom d un fabricant qui a sa r putation sauve garder L abondance de ces derni res ann es qui semble ne pas devoir continuer a cr dans l in dustrie des conserves alimentaires de sardines et poissons une grande concurrence et une baisse consid rable dans les prix Sans vouloir se ren dre compte qu il y a des limites qu on ne peut franchir chaque acheteur recherche le bon mar ch sans para tre s inqui ter des qualit s qui lui seront livr es Il ne doit pas ignoret cependant que des diff rences s tablissent dans un prix de revient suivant l achat d un poisson de premi re fra cheur ou d un poisson douteux suivant l emploi d huiles d olives excellentes ou d huiles de qualit inf rieure Ces diff rences sont g n ralement consid rables etilarrivesouventqu un fabricant consciencieux ne puisse proposer ses produits qu avec un cart de 20 30 ojo sur les prix d une fabrication bon march l acheteur auquel il s adresse n est pas loin de s imaginer qu on se moque de lui en demandant un prix exorbitant Dans tous les commerces le bon march s coule facilement ce n est que plus tard
8. ques mois les ann es se succ dent les unes assez bonnes les autres compl tement nulles ou d sastreuses il faut pourtant vivre pendant la saison mauvaise le ch mage alors ne serait pas pour d plaire au patron qui n h site fermer boutique que par consid ration pour son per sonnel Les ouvriers ne seraient pas intransigeants car ils sont au fond meilleurs qu ils ne le parais sent s ils n taient pas dupes de mauvais con seillers Ce sont des enfants terribles difficiles conduire prompts l enthousiasme comme au d couragement mais s ils ont les d fauts des enfants ils en ont aussi les qualit s ils ont la foi na ve et l impr voyance g n reuse On les aime quand on les conna t bien Pleins de folle confiance en tous ceux qui les flattent ils sont sans d fense devant les d clamations vagues et perp tuelles des d magogues sur les souffrances SARDINE 3 du peuple sur les jouissances des riches sur la mauvaise volont de l Etat qui ne se transforme pas assez vite en institution de charit pour leur fournir tous le panem et circenses des temps antiques Ils se jettent sans r serve au cou des politiciens suspects des professionnels de la dis corde des avocats ambitieux qui viennent p cher un mandat en eau trouble Ils ne songent pas se d fier des excitateurs la violence qui s ment dans leurs c urs la haine et la d sesp rance en leur exposant sous des aspects terri fiants leur
9. sans garantie apr s avoir t blanchies LA GR VE DES OUVRIERS SOUDEURS Une industrie particuli rement atteinte par la gr ve est l industrie sardini re pour laquelle le temps perdu ne se rattrape pas Le ch mage pendant les courts instants que dure la p che est une ruine pour le fabricant qui a immobilis un capital norme et qui ne peut ex cuter ses march s le couteau sur la gorge il se voit tou jours contraint d accepter les revendications souvent d raisonnables des ouvriers soudeurs Si devant les nouvelles charges qui majorent ses prix de revient il h site tout le poisson qu il a pu prendre les jours pr c dant la gr ve se g te et se perd Vous avez naturellement devin que les ou vriers pas b tes choisissent toujours le moment le plus favorable pour cesser le travail le mo ment o la p che bat son plein et donne de l oc cupation tous Et comme on n improvise pas des soudeurs comme des terrassiers qu il faut plusieurs mois d apprentissage pour acqu rir le tour de main indispensable pour fermer une bo te ils sont les ma tres de la situation Ils le savent et c estune justice leur rendre ils n en ont pas trop abus Beaucoup ont compris que le droit de gr ve comme tous les droits entra nait des devoirs que les engagements pris devaient tre respect s et beaucoup ont r fl chi aux cons quences d sas treuses qu am ne la cessation du travail dans l industrie sa
10. tation aux formes les plus va ri es dont l ensemble compose de f eriques jardins Les poissons vivent et s journent sur ces fonds qui retiennent plus facilement les ap p ts qui leur offrent avec des refuges s rs les moyens d chapper la voracit des gros Les lieux de p che sem s de roches et d ilots accu sant dans les profondeurs sous marines un ter rain tr s accident sont toujours les lieux les plus favoris s Les marins ne peuvent y faire passer le chalut qui se d chirerait aux asp rit s du sol et ainsi se conservent poissonneuses les bases que les vieux p cheurs connaissent bien Le chalut ou la drague est un norme filet formant sac qui tra ne sur les fonds de la mer tir par des vapeurs ou des bateaux solides tou tes voiles dehors Ce chalut maintenu sur le fond par des poids lourds r cle le sol laboure le terrain ramassant et d truisant tout sur son passage lichens pierres algues et toutes her bes dont la flore attirait et nourrissait des myria des de petits fretins Les premi res p ches la drague furent mi raculeuses mais elles meurent qu un temps Les gibiers de nos bois ne disparaissent ils pas lorsque les arbres tombent et lorsqu ils ne trouvent plus d abri La destruction des refuges n emp che pas les poissons migrateurs d appara tre aux p riodes indiqu es mais ils s journent moins longtemps et les chances de les prendre diminuent en con s quen
11. une gr ve la gr ve elle m me n est plus un d lit demeurent seules punissables les vio lences les voies de fait menaces ou man uvres frauduleuses les amendes et interdictions d un groupe ne le sont pas On a le droitde cr r des associations et des syndicats professionnels R GLEMENTATIONS PARTICULI RES DU TRAVAIL La loi sur le travail loi du 2 novembre 1892 s applique aux enfants aux filles mineures aux femmes employ es un travail industriel dans une usine 1 Enfants g s de moins de 13ans On ne peut employer dans les usines que les enfants g s de 12 ans munis du certificat d tudes pri maires institu par la loi du 28 mars 1882 cet enfant doit avoir en outre un certificat d apti tude physique donn par un m decin charg d un service public ce certificat est gratuit Les enfants g s de moins de 13 anset de plus 168 dedouze ans ne peuvent tre occup s un tra vail effectif de plus de dix heures par jour et encore ces dix heures de travail doivent elles tre coup es par un ou plusieurs repos dont la dur e totale ne saurait tre inf rieure une heure et pendant lesquels tout travail est inter dit art 3 4 loi du 2 novembre 1892 2 Enfants g s de 13 ans r volus et de moins de 16 ans L art 3 fixe la dur e du travail pour cette cat gorie 10 heures de tra vail effectif par jour avec un ou plusieurs repos formant ensemble un r pit d
12. Eh bien cela d pend tout simplement d un proc d sp cial de fabrication je devrais dire une multitude de proc d s plus compliqu s les uns que les autres car chaque industriel a son proc d brevet C est cependant une chose assez simple Il s agit de retirer l ar te d une sardine sans l ab mer Comment faire Ici deux m thodes en pr sence on peut d s ar ter le poisson cru ou d sar ter le poisson une fois cuit Dans le premier cas on saisit le moment o la sardine apr s d t tage est bien s che on lui casse d licatement l ar te en pliant l extr mit de la queue et avec une petite pince on la re tire par l autre bout Le tour est jou L lasti cit de la chair fait tenir la queue et le poisson para t n avoir subi aucune op ration dans la bo te il semble intact Ce proc d g n ralement appliqu partout pr sente un grand inconv nient en effet en retirant l ar te de la sardine crue on retire en m me temps des lambeaux de chair meurtrie ce qui nuit incontestablement la qualit Certains fabricants l espritdes plus inventifs ont imagin une petite pince pour couper cette ar te qui se casse si bien Ils se sont empress s de prendre un brevet destin mettre leur fa brication plus en relief cela vous fait sourire Il n en faut pas davantage quelquefois pour faire fortune Le seul proc d vraiment s rieux et qui nous ait paru r aliser les p
13. action du feu de la cha leur d truit les ferments naturels et assure la conservation des produits ainsi pr par s Les proc d s actuellement employ s pour la fabri cation des conserves de sardines l huile ajoutent la m thode Appert les garanties nouvelles de bains antiseptiques pr alables le 76 saumurage et le marinage du poisson dans l huile Chacun sait que l huile recueillie dans des vases clos expos s loin de la chaleur et de la lumi re est en elle m me une substance con servatrice Les anciens conservaient de longs moisleurs poissons marin s l huile et au miel Le thon dans certains pays orientaux est con serv dans des outres remplies d huile La majeure partie des usines emploient des bouillottes ordinaires o l bullition se fait air libre o la temp rature ne d passe pas cent degr s cette temp rature est d ailleurs suffi sante Certains fabricants emploient des chau di res autoclaves dans lesquelles la temp ra ture peut monter jusqu 115 degr s avec une pression de plusieurs atmosph res ce qui per met d abr ger notablement la dur e de l op ration Voici les dur es d bullition g n ralement adopt es dans les bouillottes simples air libre Pour bo tes 1 8 125 gr cinquante minutes Pour bo tes 1 4 250 gr une heure dix minutes Pour bo tes 1 4 300 gr une heure vingt minutes Pour bo tes 1 2 400 gr une heurequar cinq min Pour
14. air des chariots portant des grils en fil de fer tam lesquels contiennent leur tour le poisson Au fur et mesure que la sardine s che et s affermit elle avance progressivement jusqu sa sortie Des rails l int rieur et l ext rieur du couloir permettent aux chariots malgr leur taille de se mouvoir facilement en cercle Ils sont charg s l ext rieur passent l int rieur sortent pour tre d charg s puis sont charg s nouveau Ce s choir permet de s cher le poisson d une fa on parfaite par tous les temps Il ne nous est pas permis d entrer dans tous les d tails de cette installation vraiment remarquable LA CUISSON Les sardines une fois bien s ch es sont d or dinaire cuites dans l huile l op ration pr li minaire du s chage n est pas indispensable pour la cuisson la vapeur s che proc d que nous examinerons post rieurement Des bassines quadrangulaires chauff es feu nu taient autre fois seules employ es et contenaient l huile temp rature d bullition on y plongeait pen dant quelques minutesle poisson rang sur les grils la cuisson tait compl te lorsque les sar dines surnageaient la chaleur diminuant leur densit Ce proc d primitif avait de nombreux inconv nients l huile se consommait tr s rapi dement toutes les impuret s d pos es par le poisson pendant la cuisson sang cailles etc contribuaient la noircir et la r
15. bo tes 1 2 500 gr deuxheures Pour bo tes un kilo deux heures trente minutes Pour bo tes trois kilos trois heur s L eau ne doit pas cesser de bouillir les bo tes ne doivent pas se d couvrir pendant toute la dur e de l op ration qui doit tre conduite par di un homme de confiance car decette op ration d pend le sort des conserves En sortant de la chaudi re les bo tes sont gonfl es par la pression int rieure en se refroi dissant elles reprennent leur forme primitive et normale On s aper oit qu une bo te est mauvaise lors qu elle reste bomb e ou qu une fissure ayant laiss chapper l huile la bo te rend au choc un son creux m tallique indiquant qu un vide s est produit Quelquefois les fissures sont im perceptibles l il nu il fautalors rechercher la fuite la loupe et m me chauffer nou veau la bo te qui se gonfle sous l action de la chaleur rend le d faut plus apparent et permet de r parer la faute BULLITION A L AUTOCLAVE La dur e de l ebullition dans des chaudi res air libre est beaucoup plus longue que dans des chaudi res autoclaves et l op ration ne donne pas autant de garantie de bonne conser vation On compte en effet sur une pression atmosph rique normale sur une hauteur baro m trique de 76 m m mais cette pression n est pas stable elle varie incessamment par les a temps orageuxnotamment la hauteur barom trique peut n tre
16. et r guli re Pour permettre un contr le facile chaque caisse devrait porter la date de l ann e de la fabrication le nombre de poissons contenus dans les bo tes un signe distinctif indiquant pour ceux qui ont plusieurs usines le lieu m me de la production Ces marques distinctives sont un moyen de contr le pr cieux permettant d ta blir notamment plusieurs ann es de distance avec quelle huile les bo tes ont t remplies par suite d liminer certains fournisseurs peu scru puleux qui livraient mal et de s attacher plus particuli rement aux maisons honn tes qui se font un devoirde toujours servir consciencieuse ment les huiles et les m taux Les caisses ainsi marqu es sont rang es dans les magasins en piles par cat gories par for matset par moule Certains industriels rangent leurs bo tes en ordre en les accompagnant d une simple fiche Qe 2 83 de contr le et ne les mettent en caisses qu au moment des exp ditions ils peuvent avoir ainsi une nouvelle assurance de leur bonne conserva tion le m me r sultat est obtenu en rangeant les bo tes en caisses sans clefs ni sciure en fixant provisoirement le couvercle par deux poin tes et au moment de l exp dition on est oblig de les passer de nouveau en revue pour y join dre les clefs et la sciure Pour les exp ditions lointaines il est presque indispensable de cercler les caisses d un ruban d acier ou de les
17. folle de cet appt se l vera t elle des fonds o elle repose Les mailles du filet seront elles de dimensions pro pices Chacun est anxieux et le patron regarde Eh oui la voil qui monte j en ai vu quel ques unes qui courent autour du filet En voici d autres oh il y en a des quantit s main tenant et le patron laisse chapper dans sa barbe un juron de contentement Les mailles du filet concordent avec la grosseur du poisson c est au mieux sans cela il nous aurait fallu le changer Elles vont elles viennent les petites sardines d argent se pr cipitent avec furie sur la rogue et butent dans le filet en voulant passer d un c t l autre Trop tard pour s en aller elles se prennent R Bh mn la t te dansles mailles et restent suspendues par les ou es qui s cartent les emp chant de se retirer Le filet s argente petit petit de tout le poisson pris Lorsqu on juge que le premier filet est suffi samment rempli on le l che la d rive onle tirerait bord si le temps tait mauvais eton le remplace par un autre Le patron jette tou jours l app t Enfin les filets sont embar qu s La p che est bonne Se vendra t elle bien Les teneurs debout quittent leurs avirons leur besogne a t dure car le vent a fra chi Il s agit maintenant de revenir au port au plus vite car le pois
18. la campagne de l conomie qu on a pu faire Pour la fabrication des produits extra il faut s assurer avant tout de poisson frais d t on le payer plus cher le poisson g t plus mou se recon na t sa couleur plus terne et jaunie la d lica tesse de sa chair n est plus du tout la m me Il se tasse davantage dans les bo tes et forme p te 40 Un autre principe est de s abstenir de pren dre les fortes batel es car les sardines qui se trouvent au fond de la barque se trouvent for c ment cras es sous le poids des quantit s qui se trouvent au dessus et sont souvent inutiHsa bles Nous devons ajouter cependant que cer tains patrons de chaloupes plus soigneux que les autres arriment leur p che d une fa on plus gale sur une petite paisseur les sardines se conservent alors plus blanches brillantes comme de l argent tr s fermes Les bonnes maisons qui ont souci de bien faire ne prennent que du poisson de premi re fraicheur et laissent des fabricants de bon march les achats vil prix de qualit plus que m diocre Certains usiniers plus avis s que les autres ont su s tablir sur les points les plus favoris s de la c te et tout en exigeant du poisson de premi re fra cheur r alisent des co nomies consid rables en restreignant leurs achats sur les lieux o les cours sont plus le v s en les augmentant dans les endroits o la p che plus abondante auto
19. p t soit utilis Dans ces viviers flottants les sardines vivent durant toute la saison Des petites barques de p che viennent les puiser dans ce bassin au fur et mesure des besoins et afin d conomiser plusieurs voyages cons cutifs arrivent terre charg es couler bas Il ne faut pas tre grand clerc pour comprendre que le poisson priv de libert comme de nourriture r duit se mouvoir et vivre dans un espace restreint ne poss de pas les caract res defra cheur de sant de vita lit que poss dent les petites sardines bretonnes vivant compl tement libres dans l immensit de l Oc an Ce poisson sid licat apport terre par batel e compl te amolli par la temp rature de l eau son genre de vie affaiss sous le poids norme des sardines entass es dans de petites barques arrive rarement en bon tat La cha leur du climat continue en outre le g ter tr s vite Mais ce n est pas tout une fois lusine il faut proc der au triage car les petites les moyen nes les grosses ont t prises p le m le et se trouvent m lang es Il faut que ce triage se fasse la main Cette s lection se fait naturelle ment en Bretagne o les sardines se prennent par les ou es aux mailles des filets Il faut que les filets soient de dimensions exactes pour les prendre ceux aux mailles trop petites ne pren nent pas le gros poisson Il faut ajouter pour tre complet que lafabri cation laisse b
20. pauvret leur mis re la duret de leur labeur Et lorsque la gr ve se d clare les patrons sont sans d fense Ne sont ils pas consid r s comme des exploiteurs Ils ne peuvent dans leurs contrats stipuler d indemnit s qui en fait seraient illusoires et lorsqu une certaine libert d appr ciation est laiss e aux juges dans certains cas les tendances socialistes de notre poque sacrifient presque toujours les patrons aux ou vriers Les patrons d aujourd hui ne sont pourtant que les ouvriers d hier BOUILLOTAGE OU BULLITION Les bo tes de sardines une fois soud es sont pass es l bullition c est une op ration tr s importante quia pour but d assurer la con servation des produits fabriqu s Les boites sont plac es en ordre dans des diaphragmes grandes caisses en fer perc es de trous qu une grue puissante soul ve et laisse plonger dans d immenses chaudi res remplies d eau bouil lante Les bo tes n en sont retir es qu apr s y avoirs journ untemps plus ou moins long sui vant leur taille etleurcapacit C est dans toute son exactitude l application des principes de la m thode Appert qui assure la st rilisation des Mati res fermentescibles Le proc d Appert consiste renfermer dans des r cipients de petit volume les substances conserver fermer herm tiquement ces r cipients les exposer ensuite un temps plus ou moins long l action de l eau bouillante L
21. plus que de74m m voire m me de 72 m m de telle sorte quel bullition de l eau ne correspond plus au m me degr de temp ra ture Il ne faut pas oublier en effet que dans le vide d une chambre pneumatique l eau bout la temp rature de l air ambiant 15 20 degr s au lieu de 100 l air libre Ceci dit voici le moyen pratique d utiliser l autoclave soit feu nu soit vapeur A feu nu vous exigez que l eau recouvre en ti rement les bo tes de conserves et vous n a baissez le couvercle de l autoclave que lorsqu elle entre franchement en bullition vous tes alors certain que la temp rature de votre eau correspond bien la pression atmosph rique Il arrive quelquefois en effet que la pression monte dans votre manom tre par suite de l extension de gazoude vapeur ou d air sans qu il y ait l vation correspondante de temp rature Quand l eau bout vous fermez votre autoclave herm tiquement en ayant soin toutefois de laisser ouverte la soupape par laquelle la vapeur conti nue s chapper ceci a pour but de laisser chapper tout l air contenu dans la chaudi re L air chauff est comme on sait tr s extensible ct cette extensibilit provoquerait de fausses in dications de manom tre sous l effet d une pres sion d airdilat Lorsque tout l air a t purg et celas aper oit au jet de vapeur bien puret clair qui s chappe de l autoclave on ferme la soup
22. proportion plus respectable son dos est gris d acier et son ven tre argent Celui de la M diterran e atteint souvent le poids de 30 5o kilos et la taille d un m tre cinquante mais sa chair peu d licate est brune rouge tre L Le Thon de l Oc an appel Germon est de dimensions plus petites son poids varie entre 3 et 8 kilos sa chair est blanche savoureuse ourrissante et tr s saine Les germons voyagent en bandes compactes d une voracit peu commune ils suivent les navires pendant des semaines enti res en qu te des d bris et restes de cuisine jet s par dessus bord Tr s vigoureux ils samusent autour des vapeurs transatlantiques avec une v locit incroyable pour leur petite taille Dans mon dernier voyage du Havre New York notre paquebot fut suivi plusieurs jours par un troupeau de thons qui filaient fleur d eau tr s vite nous faisant escorte Les thons apparaissent surnos c tes en juillet et l on voit cette poque les grandes chalou pes de p che sortir de tous les ports avec leurs voiles blanches et brunes qui les font ressembler des mouettes gigantesques sur l eau Les p cheurs courent d abord vers le sud la recher che du thon car c est du sud que ce poisson arrive pour remonter vers le nord au fur et mesure que la saison s avance L ile d Yeu Belle Ile Groix les Gl nans et la pointe du Finist re recoivent leur visite successivement puis ve
23. qu ils sont cuits dans une huile d olive fra che et de premi re qualit Malheureusement la bonne huile d olive co te fort cher et tous les fabri cants qui n ont pas leur r putation d fendre ner sistent pas au d sir de produire surtout bor march ils emploient de l huile inf rieure qu ils laissent souvent br ler jusqu la derni re es BE extr mit Ilest inutile d ajouter que la qualit s en ressent mais le prix en est inf rieur et comme les conserves bon march se vendent toujours il y aura toujours des fabricants moins scrupuleux R guli rement on peut cuire deux cent mille sardines moyennes avec deux cents kilos d huile soit un kilo d huile par mille Il est dangereux de d passer cette proportion Beaucoup de maisons ont l habitude de rafrai chir l huile qui a d j servi avec de l huile nou velle pour compenser simplement la d perdi tion produite par la pr c dente cuisson En agissant ainsi on ne cuitjamais qu avec del huile inf rieure qui devient rapidement rousse et donne au poisson un go t d sagr able Il est indispensable chaque fois de changer son huile et les bonnes maisons n y manquent pas L eau des bassines doit aussi constamment tre chan g e afin d tre toujours pure et limpide l Quand le poisson est bien frais bien s ch pas trop sal car le sel en exc s rougit l huile quand l huile est nouvelle et de qualit extra qua
24. que l on peut juger de l effet souvent d sas 87 treux que cause la vente de conserves douteuses les magasins restent encombr s de stocks le consommateur qui a go t d une mauvaise bo te ne veut plus tre tromp et ne songe pas s a dresser une marque de toute confiance Et cependant de toutes les conserves celle des pois sons est la plus saine et la plus nutritive Le salage la dessiccation la cuisson le mari nage dans l huile l bullition qui d truit tous les ferments pathog nes toutesces diverses pr parations sont des garanties accumul es de bonne conservation Les principes alcalins de l huile unis aux phosphates naturels des poissons de mer sont d autre part un aliment tr s sain et tr s nutritif sous un petit volume Les sardines l huile sont une conserve pr cieuse de premier ordre qui rend partout aujourd hui les plus grands ser vices PROC D S ANTISEPTIQUES POUR LA CONSERVATION DU POISSON En g n ral les conserves de poissons par lu sage des antiseptiques autres que la salaison et le fumage ne donnent pas au point de vue de 88 la sant publique des r sultats satisfaisants Il rentre dans notre programme toutefois d in diquer bri vement les divers proc d s qui ont t introduits depuis d j de longues ann es dans la conservation du poisson l tat nature Les meilleurs proc d s ceci est incontesta ble sont ceux qui ne d naturent
25. solu tion tr s tendus d eau ces deux sels sont des antiseptiques tr s nergiques Les savants ne sont pas tous d accord sur l innocuit absolue de l acide borique comme pr servatif dans la conservation des substances alimentaires De nombreuses exp riences faites sur les ani maux nourris exclusivement de denr es alimen taires dans lesquelles entraient des proportions connues de borax chimiquement pur ont permis d tablir que ces denr es conserv es par le borax avaient pour effet une augmentation de force de poids et de vigueur de l animal Des profes seurs dans les universit s les plus diverses ont conclu l innocuit du borax Mais le dernier motn tait pas dit et d autres savants non moins capables non moins soucieux de la v rit ont au contraire pr tendu que l usage de toute substance chimique pour la conservation des 91 aliments tait nuisible et que l emploi de la viande conserv e par le borax pouvait tre inof fensif pour les animaux mais provoquait chez l homme la longue des troubles intestinaux Qui croire Comme il ya des int r ts commerciaux assez consid rables en jeu ainsi que des int r ts hu manitaires plus importants encore il convient d attendre avant de se prononcer que ce pro bl me soitd finitivement r solu entreles hommes de science TUDE SUR LES FRAIS G N RAUX Les frais g n raux sont des d penses g n ra les obligatoires q
26. Cette proportion s l ve et avec elle le prix de revient r el en cas de moindre production Une question importante se pose Doit on tenir compte des frais g n raux fixes dans la d termination du prix de revient Dans le com merce c est l usage et la r gle il est assez rare qu il y ait des variations normes entre les chiffres d affaires de deux ann es cons cutives 93 et les frais g n raux se r partissent sur une moyenne En ce qui concerne particuli rement l indus trie des conserves alimentaires de sardines on ne peut tenir compte dans le prix de revient que des frais g n raux variables Les frais g n raux fixes ne peuvent tre consid r s que comme une perte s che que les premiers b n fices serviront amortir puis couvrir si la production atteint un certain chiffre Si dans le prix de revient il fallait compter ces frais g n raux fixes ils le gr veraient telle memt en cas de petite production qu il serait impossible de vendre ses marchandises sans perte Un industriel qui a produit vingt caisses desardines par exemple dans sasaison et qui a deux mille francs de frais g n raux fixes ne peut grever chacune de ses caisses de cent francs J ajoute que ce fabricant peut tr s bien avoir pro duit ces vingt caisses b n fice et ne se trouver en perte que parce qu il n a pas pu en fabriquer davantage S il n avait fabriqu aucune caisse les frais g n raux fixes
27. ISES Les sardines fran aises ont sur tous les mar ch s une r putation de sup riorit sur tous les produits trangers et notamment sur ceux de fabrication portugaise Cette sup riorit incon testable tient des causes diverses comme la nature des fonds et la temp rature des eaux les engins de p che le climat et la fabrication elle m me Chacun sait combien la chair des ani maux varie suivant les conditions climat riques qui entourent leur existence Les sardines p ch es dans les eaux plus chau des du Portugal et d Espagne sont plus grasses et plus molles aussi Leur chair est beaucoup moins ferme et moins app tissante que les sar dines de Bretagne Le froid a pour constant effet de raffermir les tissus La temp rature le v e de la mer quatoriale enl ve aux sardines d Espagne le besoin d une nourriture abon dante En Bretagne o la fra cheur des eaux excite l app tit le poisson est tr s vorace et les p cheurs doivent jeter profusion et par milliers de ba n 23 rils la rogue ou graine de morue qui sert d a morce La sardine se p che au Portugal avec d im menses filets qui co tent des sommes consid ra bles 25 30 mille francs chacun et qui sont pos s demeure le long des c tes Aussit t que des bancs de sardines se sont engag s dans ces filets dispos s en entonnoir ils sont emprisonn s et gard s comme en r serve la disposition des p cheurs sans qu aucun ap
28. Les sardines sans ar tes ont au go t une d licatesse que les autres n ont pas On doit exiger pour leur fabrication un poisson toujours tr s frais le mauvais ne pouvant gu re tre d s ar t Lorsqu on s adresse un fabricant soi gneux qui n emploie que deshuiles d olive extra on obtient un produit parfait d licieux au pa lais comme un fondant ste 66 HUILAGE L op ration de l huilage consiste remplir d huile les bo tes pleines de poissons On se sert pour cela de petits arrosoirs l gers Cer tains fabricants emploient de grands r cipients avec robinets sous lesquels on glisse les bo tes remplir d huile Il est indispensable d em ployer pour cette op ration importante des per sonnes habiles de bonnes ouvri res capables de rectifier rapidement un embo tage mal pr sent et qui sont les moins susceptibles de se tromper sur la qualit de l huile employer Il importe pour le fabricant de bien conna tre et de n employer que de tr s bonnes huiles je parle pour ceux qui ont leur r putation sau vegarder et qui n ont pas sp cialement en vue la production bon march Tout l art d un bon fabricant consiste savoir choisir ses huiles ce qui est excessivement difficile il faut de longues ann es d tude et d exp rience pour y parvenir il y a des huiles excellentes que la conserve ne peut employer car elles ne sont pas assez r sis tantes Le cadre d
29. a en ce cas des frais suppl mentaires de main d uvre et de fournitures Le go t du poisson en est plus re lev et pla t surtout aux gens du Midi qui aiment g n ralement les aromates En ce genre une recette particuli re est actuellement en grande vogue ce sont les Royans du Yacht Club aux truffes et aux achards On pr pare aussi que ne fait on pas pour sa tisfaire les membres des soci t s philomatiques des sardines sans ar tes des sardines sans peau La peau s enl ve comme un gant apr s la cuisson l huile si on y met de la patience et des soins Le prix de revient de tous ces pro duits sp ciaux est naturellement plus lev Lorsque le poisson est embo t et que les grils sont vides il est indispensable de nettoyer ces grils c est une op ration que la majeure partie des fabricants n gligent tort ils sont gras d huile et d eau de sang et d cailles on doit les passer dans un bain d graisseur d eau chaude contenant en dissolution du carbonate de soude C est une op ration tr s importante qui co te peu et qui permet d avoir toujours du poisson propre sur des grils nets et de conserver tr s limpide l huile de cuisson 63 SARDINES SANS AR TES Le qualificatif sans ar tes attribu aux sardines excitait au plus haut point ma curiosit Commentse fait il qu il y ait des sardines sans ar tes Je ne croyais pas au surnaturel mais j ai voulu tirer la chose au clair
30. a mer ontun effet contraire ils envoient vers la c te tout le frai du menu fretin dont se nourrissent les gros poissons toute la gleure qui surnage la surface des flots C est ainsi que sous l influence de ces vents l norme quantit de d tritus jet s la mer provenant de la pr paration imm diate bord des morues de Terre Neuve d Islande ou de Norv ge s loigne ou se rapproche des rivages formant ainsi une route o la nourri ture se trouve sem e plus abondante et peut d terminer la voie d migration de la sar dine Les courants qui sillonnent la mer en tous sens subissent aussi dans une certaine mesure cette influence des vents qui agitent leur surface La connaissance approfondie des courants rend aux p cheurs d minents ser vices En second lieu les vents de terre ne remuent pas les eaux abrit es par les c tes et la limpidit des flots tranquilles permet mieux au poisson de voir et d viter le filet ou la ligne Les brises du large agitent profond ment les couches de la mer moins propices alors au repos facile et beaucoup plus troubles en cons quence Ajoutons que les vents d est co ncident du moins pour nos r gions fran aises de Bretagne et de Vend e avec un temps plus sec une temp rature plus froide Dans la Revue scientifique du 23 avril 1887 le prince de Monaco dans un article intitul La p che de la sardine sur les c tes d Espagne ayant l oc c
31. aison c est le retour la sardine re vient sur ses pas vers le sud cherchant un cli mat plus hospitalier Ce m me fait se reproduit d une facon peu pr s constante On peut en conclure avec assu rance que la sardine est la fois un poisson mi grateur et un poisson hivernant comme les hirondelles toutes n migrent pas Et chaque sardine qui contient des milliers d ufs les s me sur sa route et dans les lieux o elle s journe suivant les conditions rencontr es favorables ou d favorables leur d veloppement et maturit ces ufs arrivent l panouis sement de la vie ou meurent III La plus essentielle des conditions favorables est le degr suffisamment lev de la temp ra ture La sardine ne d roge pas aux lois naturelles et au d but de l existence a besoin de chaleur pour se d velopper Cette chaleur n cessaire les animaux du p le se la procurent gr ce leur graisse ou leur fourrure Les tres qui ne peu vent se la procurer sont vou s une mort fatale Et nous aboutissons la conclusion suivante si les conditions de temp rature sont pro pices si l hiver n est pas rigoureux il y a beau coup de chance pour que la p che soit bonne au printemps suivant Des exp riences multiples ont permis d ta blir que la sardine se trouve constamment dans une eau dont la temp rature est au maximum de 16 18 degr s centigrades Au printemps au fur et mesure que la terre et
32. ape et on laisse monter la pression au degr requis Bien que la soupape soit rest e ouverte vous avez pu constater que la pression a n anmoins mont d une ou deux divisions du manom tre Lorsque votre manom tre indique la pression voulue vous maintenez cette m me pression pendant le laps de temps n cessaire suivant les dimensions des boites pour assurer la bonne conservation de vos produits vous obtenez ce r sultaten mod rant les feux et en ouvrant l g rement votre soupape Ce laps de temps expir vous laissez tomber la pression progressivement z ro en ouvrant davantage votre soupape je dis progressivement parce qu en laissant brus quement tomber la pression qui est souvent consid rable vous la remplacez par une d pres sion subite et comme la pression int rieure de vos bo tes continue encore un certain temps s exercer elles clatent La pression tomb e z ro vous ouvrez l autoclave et vous enlevez vos bo tes L op ration est termin e Dans les autoclaves chauff s la vapeur vous ne recouvrez pas vos bo tes enti rement d eau parce que les premiers jets de vapeur qui vien nent mettre cette eau cn bullition se condensent au contact de l eau froide et augmentent con 0 sid rablement dans votre autoclave le niveau liquide Il faut ici scrupuleusement exiger que la purge d air de l int rieur de l autoclave soit bien faite avant de fermer la soupape Les
33. aration est entour e d un certain myst re les r sultats n ont pas paru tr s satis faisants Seule la farine de tourteaux d arachides broy s et m lang e avec la rogue elle m me permis de r aliser une notable conomie mais au d triment de la qualit du poisson la farine d arachide est tr s indigeste elle se d compose dans les intestins qui cr vent tr s facilement 21 Les sardines p ch es avec cette farine sont de moins bonne conserve que les autres Les tour teaux d arachides valent de 18 20 francs les cent kilos Le meilleur des app ts serait sans contredit la rogue ou ufs de maquereaux mais son prix tr s lev n en permet qu un em ploi tr s restreint Il serait possible d utiliser comme app t les d tritus de poissons que l industrie des conser ves c de l agriculture comme engrais apr s les avoir sal s s ch s soigneusement et broy s Ces d tritus sont riches en principes alimen taires et pourraient tr s bien sans aucun doute tre utilis s la nourriture du b tail au m me titre que les tourteaux d arachides C est une industrie nouvelle entreprendre qui peut rendre aux agriculteurs comme aux marins les services les plus signal s Quoique les essais ne semblent pas co teux on n entreprend pas de les tenter devant des r sultats incertains POURQUOI LES SARDINES FRAN AI SES SONT INCONTESTABLEMENT SUP RIEURES AUX SARDINES POR TUGA
34. asion de remarquer ce ph nom ne crivait Les vents qui dominent dans la baie de La Corogne sont ceux qui soufflent du large eton p che beaucoup de poisson Il va sans dire que lorsque le vent souffle en temp te il ne peut avoir qu un effet celui d loigner le poisson des endroits peu profonds trop boulevers s o la vie devient impossible et de le pousser vers le large dans des profondeurs plus hospitali res On avu des coups de mauvais temps de quelques jours interrompre brusquement une p che abon dante de sardines qui ne reprenait plus ensuite Le poisson s tait enfui sans retour Il ne faudrait pas toutefois exag rer l action des vents sur la p che cette influence n est certes pas suffisante pour expliquer elle seule l absence prolong e des bancs de sardines pen dant plusieurs ann es cons cutives sur nos c tes Une autre cause particuli re et locale de l a bondance et de la p nurie du poisson est la nature m me des fonds Les plantes marines fournis sent des myriades de poissons de mollusques etc une nourriture abondante tout comme les plantes terrestres servent l alimentation d un nombre incalculable d tres divers D immenses prairies sous marines sont habi t es par des millions d animaux qui y trouvent la fois un p turage et un abri Au moment des grandes mar es la mer se retirant au del de ses limites ordinaires d couvre nos yeux des tr sors de v g
35. au moins une heure pendant laquelle le travail est interdit Les inspecteurs du travail ont toujours le droit de requ rir l examen m dical de tous les enfants au dessous de 16 ans l effet de constater si le travail dont ilssont charg s exc de leurs forces Le droit d examen m dical s arr te quand l en fant a seize ans r volus 3 Enfants g s de 16 ans r volus et de moins de 18 Ne peuvent tre employ s un travail effectif de plus de soixante heures par semaine sans que le travail journalier puisse exc der onze heures coup es par un ou plusieurs repos dont la dur e totale ne peut tre inf rieure une heure 4 Filles majeures de 18 ans et femmes Le travail de ces ouvri res ne peut d passer onze heures par jour sans qu il soit fix de maximum 107 pour la semaine comme dans la cat gorie pr c dente Ici encore repos d une heure 5 Travail denuit Tout travail qui se fait entre heures du soir et 5 h ures du matin est consid r comme travail de nuit En principe le travail de nuit est d fendu aux enfants g s de moins de 18 ans aux filles mineures et aux femmes par exception un r glement d adminis tration publique d termine les industries dans lesquelles les femmes et les filles g es de plus de 18 ans pourront prolonger leur travail jusqu onze heures du soir certaines poques de l an n e pendant une dur e totale quine doit pas d passer 6
36. autoclaves chauff s la vapeur s che c est dire sans qu il y ait de l eau dans l au toclave sont assez difficiles conduire parce que les diff rences de pression se produisent avec une rapidit extr me en ouvrant les sou papes l eau exerce dans les autres autoclaves l office de r gulateur quand la pression aug mente elle se condense quand la pression diminue elle se volatilise vitant ainsi les coups et en cons quence l clat des bo tes MAGASINAGE Les bo tes retir es toutes chaudes de labouil lotte bullition sont port es par de petitscha riots au magasin d emballage puis tendues sur le plancher o elles refroidissent D s qu elles sont devenues froides elles sont frott es avec de la sciure de bois ou brin de scie qui absorbe tous les corps gras Quelquefois pour donner aux bo tes un peu plus de brillant on joint la sciure un peu de craie ou blanc d Espagne Une fois bien nettes et propres les conserves OI sont emball es dans des caisses de bois c est pendant cette op ration de l emballage que l on examine minutieusement les bo tes et qu on s pare celles qui sont mauvaises des bonnes Mais malgr l attention soutenue que cette vi site exige il y a quelquefois quelques bo tes d fectueuses qui se glissent parmi les autres On peut valuer approximativement cinq pour mille la quotit des couleuses trouv es dans une fabrication soign e
37. blement int ress es payer plus cher leurs poux fr res ou parents et dont les jupes embarrassantes interdisent l ac c s des bateaux Le march se traite alors sur chantillons plus ou moins bien choisis et quelquefois des difficult s surgissent la r cep tion Lorsque les usines se trouvent situ es sur le bord m me de la mer elles arborentun pa villon pour indiquer qu elles veulent du poisson et l abaissent quand elles en ont pris suffisam ment Les affaires se traitent toujours sur pa role et les engagements quoique purement verbaux sont toujours tenus Les sardines s achetant au mille il est int ressant de savoir imm diatement suivant la grosseur des sardines le prix de revient du poisson par caisse de cent bo tes Nous avons donc dress les tableaux qui pr c dent v p 41 R CEPTION DU POISSON La r ception du poisson n est pas de moindre importance que son achat Les marins comptent deux cents sardines dans chacun de leurs paniers qu ils plongent doucement dans l eau pour les laver ils les portent ensuite l usine un panier dans cha que main Pour les 400 sardines qu ils en voient ainsi ils re oivent un jeton autant de 400 sardines apport es autant de jetons re us Lorsqu un quipage a fini il compte ses jetons et re oit en change un bon souche indiquant le nombre de sardines le prix le nom du patron et remplissant l office de ch que Ce bon leur permet
38. ce Des r glements interdisent bien l emploi de Ja drague moins de trois milles des c tes mais cette distance n est pas suffisante Des c tac s voraces de la famille des Delphi niens font une guerre sans merci la sardine Les marsouins notamment apparaissent nom breux sur nos c tes la suite du menu poisson etleurs m faits ont soulev de tout temps les plaintes vives des p cheurs Non seulement leur bande gloutonne chasse la sardine dont ils absor bent une grande quantit mais encore ils se jettent insouciants dans les filets qu ils mettent en pi ces Ils s approchent sans d fiance des bateaux et viennentprendreleurs bats jusqu au milieu des ports Ils apparaissent presque toujours lorsque le poisson est abondant Les marins trouvent qu il y a des causes suf fisantes de p nurie de p che sans qu on y ajoute encore celle l et sont particuli rement furieux 18 des incursions des marsouins Sous l effet des plaintes les plus vives dont les d put s des c tes s taient fait l cho le minist re de la marine sous la pr sidence de M Gr vy s mut de la si tuation et fitexp rimenter divers engins de des truction On inventa Douarnenez de petites ai guilles fix es en croix dans un cube de caoutchouc qui donn rent de bons r sultats Cet engin plac dans le corps d une sardine jet e ensuite comme amorce perforait les intestins des monstres ichthyophages L Etat voulut bi
39. coup moins A quantit s gales la viande de boucherie est c elle plus conomique que le poisson C est un fait bien connu et qui peut tre chaque jour v rifi par l exp rience que la viande une fois cuite diminue consid rablement de poids 25 ojo et si l eau de cuisson mest pas utilis e comme sauce ou bouillon elle perd beaucoup de ses principes actifs 5o ojo Nous suppo sons que les os sont pr alablement enlev s ce qui n est pas souvent le cas lorsque nos m na g res prennent leurs provisions la boucherie La perte subie par le poisson est comparative ment moins forte 18 ojo et unelivrede poisson toutes proportions gard es est plus avantageuse qu une livre de viande Tous les catholiques romains qui vivent dans le voisinage de la mer observent sans grande peine la privation de viande pendantle car me Ce je ne de quarante jours impos par l Eglise dans un but avou de p nitence repose en r a lit sur des observations scientifiques et m dica les et qui sont inspir es par le souci de la sant publique Toutes les religions contiennent pour leurs adeptes des recommandations salutaires C est ainsi que dans leurs pays expos s aux cha leurs tropicales les mahom tans sont astreints desablutions journali res et se voient interdit l usage des boissons spiritueuses C est ainsi que les Juifs ne mangent pas la viande de porc dans la crainte dela trichine 29 Au moment o
40. cullus nous trouvons des sardines sans ar tes d licieuses des Royans du Yacht Club aux truffes et aux achards summum de l art des conserves Nous pouvons nous procurer en s adressant bon escient des sardines sans ar tes et sans peau sp cialement pr par es pour des tables prin ci res d Angleterre Ah Messieurs les An glais vous ne vous refusez rien Parlerai je encore des vol au vent aux p t s d anchois des sandwich sardines si r put s qu ils ont d tr n partout les sandwich ordinaires des ufs aux Royans qui remplacent les ufs au jam bon et les sardines la tomate les maque reaux l huile et le thon le saumon que j ou bliais parce qu on le pr pare malheureusement assez mal Il n y a pas dire la cuisine fran aise est encore des meilleures Pour nous r sumer le poisson est une nour riture tr s saine et pr cieuse par ses qualit s nutritives Sa valeur alimentaire n est pas inf rieure celle de la viande et son assimilation est incontestablement plus facile C est ce qui explique la vogue toujours croissante des pois sons en conserves aupr s de ceux qui n ont pas la chance dese procurer du poisson frais LA P CHE DE LA SARDINE Le r cit suivant d une partie de p che indi quera mieux qu un aride expos la mani re dont nos marins prennent la sardine A a A Je me r veille les membres romp
41. d aller toucher l argent qui leur est d le jour de la paie g n ralement le samedi de chaque semaine Les personnes pr pos es la r ception du poisson doivent s assurer qu il est de bonne qualit celui qui est g t pouvant porter un grand pr judice la sardine fra che qui subit en m me temps les m mes pr parations Elles doi vent aussi veiller avec un soin tout particulier au comptage car il arrive quelquefois que les paniers ne contiennent pasles deux cents sardi nes requises Il importe d tre excessivement s v re sur ce point le temps manque pour contr ler ehaque panier qui passe et toute er reur voulue r clame une r pression nergique c est dire une importante diminution sur la quantit totale Dans certains pays les usages veulent qu au lieu de 200 sardines on accorde des lances en plus pour ne pas se tromper dans le comp tage chaque fois que vingt poissons ont t jet s dans le panier on met une sardine de c t L ensemble de ce qui a t mis de c t comme point de repaire s appelle lances et s ajoute au total Sur la c te de Bretagne les lances sont de cinq sardines par cent une par vingt sur la c te de Vend e on donne 123 sardines pour cent le mille contient 1250 sardines c est ce qu on appelle le grand mille Pour compenser ce suppl ment l usinier accorde des pots de vin 2 litrespar mille ou du cidre Le poisson se recoit sur un p
42. deux trois kilos chacune On se sert cet effet d normes couteaux tr s lourds et tr s aiguis s qui permettent d obtenir des sections nettes On a eu soin d enlever pr alablement la t te osseuse et les ailerons ou nageoires le bout fourchu de la queue qui sont inutilisables pour la conserve et qui sont vendus comme engrais l agriculture Les ventres de thon particuli re ment estim s ne sont pas mis en bo tes ils sont 100 vendus part apr s avoir subi les op rations du salage et du boucanage l Les morceaux de thons coup s en tranches paisses sont plac s dans des bacs contenant une saumure au maximum de densit Ils y s journent quatre heures environ De l on les transporte dans de solides diaphragmes de bois ou de fer qu une grue puissante soul ve pour les laisser plonger ensuite dans les bassines de cuisson qui contiennent une solution saline 20 degr s On joint cette saumure un bouquet de thym du poivre des clous de girofle qui communiquent au thon un parfum et un go t d licat On laisse bouillir mod r ment durant trois heures environ ce laps de temps varie naturellement suivant la grosseur des mor ceaux Il est impossible de cuire le thon l autoclave car il faut cumer le bouillon comme on le fait pour le pot au feu Une fois cuit on le laisse refroidir puis on proc de sa toilette en lui enlevant l aide de couteaux minces et flexibles la peau rugueuse
43. devient difficile s puiser en efforts souvent in fructueux pour faire appr cier sa marchandise se heurter journellement la m fiance des uns et l incomp tence des autres et sans d coura gement continuer fermement sa route soutenu par la foi dans le succ s final Ceux qui sont ar riv s par leurs propres moyens peuvent se faire une id e de la r sistance opini tre que l on ren contre dans certaines r gions o la routine est si tenace o les marques prises le sont si aveu gl ment qu on prouve des difficult s inou es d tr ner m me de mauvais produits My Les acheteurs r pondent avec une certaine logique Nous sommes satisfaits de la mar que que nous achetons Elle n est peut tre pas aussi bonne que celle que vous me propo sez qui me co terait le m me prix ou m me meilleur march mais que voulez vous nous ne pouvons faire chaque ann e de nouvelles exp riences Mes clients sont habitu s ma marque m en redemandent il faudrait un boniment cha que client pour lui faire adopter un nouveau produit c est un travail ingrat et peu lu cratif Les voyageurs de commerce peuvent vous dire quels d couragements ont entour leurs d buts alors que p n tr s de l excellence de leurs qua lit s et des avantages de leurs offres ils rencon traient chez les clients une force d solante d i nertie Nous devons reconna tre que les ac
44. e ils aboutissent aux r sultats suivants albumen mati res ou nutritives eau fibrine g latine totales Cent parties de viande de mouton donnent 72 21 7 28 poulet 7 18 7 25 b uf 76 18 6 24 Sardines fraiches 78 15 7 22 Maquereau 80 14 20 Saumon 81 13 6 19 M le Pharmacien Major Maljean accusait les SARDINE p 26 r sultats suivants pour cent grammes de sar dines l tat sec Mati res azot es 638o grasses s s x 16 44 extractives 4 70 Gendres gt ee 1956 EMs 5 7 5 4 50 Il concluait qu tant donn e la valeur ali mentaire des poissons en g n ral il y avait licu d utiliser les passages de sardines sur nos c tes pour en pr parer des conserves l usage des troupes de terre Revue de l Intendance 1894 Les troupes de marine en sont depuis longtemps et r guli rement approvisionn es Ainsi les chimistes consid rent donc que les mati res nutritives contenues dans le poisson ne sont gu re sensiblement inf rieures aux ma ti res nutritives de la viande c est ce qui ex plique que certains m decins sur le bord des c tes accordent la soupe de poisson les m mes vertus qu au bouillon de viande et peut tre une action plus r confortante encore Il y a un fait queles chimistes n observentpas et qui est cependant des plus importants c est le degr d as
45. e cette tude ne nous permet pas de nous tendre davantage au sujet des huiles leur choix et leur connaissance appro fondie sont essentielles pour le fabricant 6 SOUDAGE Le soudage des bo tes de conserves alimen taires consiste unir herm tiquement le cou vercle au corps dela bo te l aide d une soudure Cette soudure est une combinaison de plomb et d tain dans une proportion d termin e on emploie rarement l tain pur D ailleurs il n y a aucun inconv nient au point de vue de la sant publique m ler pour moiti ou tiers du plomb l tain car l alliage inoffensif ainsi obtenu ne se trouve pas en contact avecles conserves elles m mes toutes les soudures tantexternes Pour souder l ouvrier place sa bo te dans une rati re sorte d tau qui la maintient solidement et tourne sur un pivot que fait mouvoir l action du pied sa main droite pousse un fer rougi dans larigole remplir en m me temps que sa main gauche applique contre le fer chaud la baguette de soudure qui fond coule dans les interstices et se refroidit en durcissant instantan ment Les mouvements simultan s des deux mains et du pied droit demandent une certaine attention et exigent un apprentissage assez long Les fers ne sont autre chose que des coins en cuivre tenus au bout d une pince ad hoc Primi tivement on soudait au charbon chaque ouvrier 6 avait pr s de lui une marmite pleine de char
46. eaucoup d sirer au Portugal Ceux qui sont all s l tranger sont all s dans le but de faire rapidement fortune Il faut pro duire beaucoup et bon march Les mat riaux sont de qualit inf rieure peu importe pourvu que ce soit conomique Ils ont au Portugal l immense avantage de pouvoir travailler toute l ann e mais ils utili sent du poisson de qualit d fectueuse au mo ment o il jette sa graine et sa laitance En Bretagne la p che commence au prin temps pourse terminer au d but de l automne et les sardines peuvent l hiver accomplir sans tre troubl es leurs fonctions reproductives Pour toutes ces raisons les sardines portu gaises ne vaudront jamais celles p ch es et fabriqu es sur les c tes bretonnes 25 VALEUR ALIMENTAIRE DES POISSONS Tous ceux qui vivent sur le bord de la mer restent avec raison convaincus des qualit s nu tritives et reconstituantes du poisson comme aliment et le consid rent comme un puissant r parateur des muscles et du cerveau Ils ne sont pas loign s de lui accorder la pr f rence sur la viande de boucherie d une digestion moins facile Les chimistes qui tablissent leur jugement sur des analyses quantitatives ac cordent une valeur un peu sup rieure la viande En prenant cent parties de viande bien choisie sans nerfs sans muscles sans graisse sans os surtout et cent parties de poisson sans ar tes qu ils soumettent l ana lys
47. en ajouter une prime paranimal captur En 1891 le ministre dela marine M Barbey commanda auxateliersde pyrotechniede Toulon des cartouches explosibles destin es la chasse des c tac s nuisibles Malgr des r sultats satis faisants la destruction des marsouins absor bant sans profit le temps des marins fut vite abandonn e Il ne semble pas que les p cheurs s en trouvent aujourd hui plus mal La chair des marsouins est comestible l tat frais comme en conserves On en fait des grilla des excellentes Dans certaines provinces du Caucase sur le bord de la Mer Noire c est une des principales ressources de la population ma ritime LA ROGUE La rogue est l app t qui sert d amorce pour la sardine sur les c tes de Bretagne et de Vend e elle est constitu e par des ufs de morue qui contiennent des poches membraneuses appel es folles La rog e provient de tous les pays o se p che la morue l Islande Terre Neuve et sur tout la Norv ge qui en importe en France des quantit s consid rables chaque ann e de 40 60 000 barils de 150 kilos chacun La pr pa ration des rogues de Norv ge consiste simple ment apr s avoir recueilli les folles de morue que les p cheurs rapportent les saler conve nablement en saumure puis au moment dela livraison les loger en barils en sel sec en pres sant l g rement Le prix du baril de 150 kilos varie de trente soixante francs suivan
48. endaient im propre les coups de feu br laient fr quemment la bassine le poisson tait cuit d une fa on peu r guli re et souvent dans de l huile d j rousse La majeure partie des fabricants de conserves emploient aujourd hui le syst me Lagilardais qui donne d excellents r sultats Ce syst me consiste en bassines chauffant l huile au bain marie une masse paisse d eau de source oc cupe le fond du r cipient et soutient sa partie sup rieure une nappe d huile suffisamment paisse Toutes les impuret s de la cuisson glissent au fond unrobinet de vidange permet d vacuer leau aussi souvent qu il est utile L huile qui bout au dessus de l eau reste ainsi toujours tr s pure ettr s nette un tamis au centre de l huile permet de soutenir les grils pendant la cuisson La bassine Lagilardais est chauff e par des tubes horizontaux qui tra versent la masse du liquide Dans les usines mieux am nag es comme celle de M B ziers de Douarnenez que nous sommes appel citer toutesles fois qu il s agit d une am lioration nouvelle ces bassines sont chauff es par un serpentin dans lequel circule un jet de vapeur venant d un g n rateur Ce ser pentin chauffe presque instantan ment par la simple ouverture d un robinet la masse de l huile par cons quentsansaucune d perdition La cuisson s y fait avec une propret remar quable et d une mani re uniforme Les produits sont d autant meilleurs
49. et sous une temp rature gale et fra che En g n ral les Norv giens pr f rent toujours l emploi de la saumure l usage du sel sec pour leurs conserves de poissons L acide borique a t tr s longtemps employ pour la conservation de la morue s che etsal e on l tend en poudre tr s fine sur le poisson dispos par couches L action de l acide borique employ parall lement au sel marin a pour eftet de diminuer l intensit du sel qui est une base tout en assurant la m me conservation La popularit de l acide borique comme pr servatif a provoqu l invention des composi tions les plus diverses qui ont cet acide comme base Les uns ont employ une combinaison d acide borique et d acide ac tique naturelle ment alors sans utiliser le sel marin L acide ac tique en petite quantit emp che la forma tion de champignons tandis que l acide bori que s oppose la putr faction D autres enfin Er suivant les progr s de la chimie actuelle pro posent le glyc ro borate de soude et le glyc ro borate de chaux sels tr s solubles sans odeur et qui ne pr sentent aucun caract re toxique Ce sont sans doute ces deux derniers sels qui don neraient les meilleurs r sultats si le prix n en tait pas excessif pour cette raison l emploi ne peut pas en tre g n ralis et ne peut passer dans la pratique et ils ne servent que pour les essais de laboratoire Cependant je dois ajouter que m me en
50. existeraient bien cependant dans ce cas que deviendrait le prix de revient Pour se rendre un compte exact de la quotit dont ces frais doivent grever la marchandise il importe de prendre pour base une production moyenne qui variera avec l importance de cha que tablissement et r partir sur chaque unit produite les frais g n raux fixes Si on vient fabriquer plus de caisses que le nombre pris pour base les frais g n raux ne portent pas sur le surplus si on en fabrique moins lesfrais g n raux ne sont pas couverts et il y a une perte enregistrer cause m me de la variation dans la p che et la fabrication on ne peut avoir qu une approximation Le meilleur syst me est de compter part les frais g n raux fixes de les consid rer comme une perte que l on couvre petit petit plus ou moins vite selon le b n fice et l activit de la production Le prix de revient doit tre calcul abstraction faite de ces charges ou avec une base invariable pour chaque unit Siles prix de vente sont inf rieurs au prix de revient ainsi calcul plus on fabriquera et plus on perdra on ne peut pas se rattraper sur la quantit si les prix de vente sont sup rieurs ce prix de revient plus l on produira et plus l on amortira les frais g n raux fixes on peut se rattraper sur la quantit 05 LE THON ET SA P CHE Le thon ressemble au maquereau comme forme g n rale mais il est de
51. filtre travers le 118 roc Il para trait que c est cette eau d une puret par faite que cette maison doit en grande partie la qualit de ses conserves Lechoix judicieux des graines de semence et les soins attentifs de la fabrication doivent y tre pour quelque chose Il convient d ajouter particularit qui ason importance que la maison Brard Cocary a toujours refus jusqu ici d adopter le sertissage avec l em ploi de joints en caoutchouc quelque conomique que soit ce moyen de fabrication et de fermeture des bo tes Chacun a pr sent au souvenir la conf rence faite der ni rement Nantes par M le docteur Chassaing d put de la Seine contre ce proc d du sertissage qui ne serait pas d une parfaite innocuit et qui ne procurerait pas une tr s longue conservation aux l gumes en contact avec les joints de caoutchouc plombif re Le soudage des bo tes l tain est comme chacun sait ext rieur et assure aux l gumes une conservation ind finie Le simple examen deces raisons peut suffire justifier la grande faveur des produits bretons en g n ral et des conserves Brard Cocary en particulier Poitiers Soci t Fran aise d Imprimerie et de Librairie
52. heteurs n ont pas toujours tort devant les multiples et tranges sollicitations dontils sont l objet ceux qui ont t souvent tromp s ont raison d tre prudents Quoi qu on dise ou quoi qu on fasse les bons produits parviennent se faire jour un mo ment ou l autre on les go te on les appr cie on les r clame La p riode de d but est sou vent longue pleine d incertitude et de t ton SR nements mais il faut rendre cette justice aux consommateurs en g n ral que la qualit par vient toujours s imposer C est ainsi pour citer un exemple que la r putation des sardines B ziers qui joignent l avantage d un prix rai sonnable une qualit sup rieure s est faite par un labeur continu de trente ans sans bruit sans tapageuse r clame comme par la force naturelle des choses LES VENTES Chaque fabricant de conserves appose sur ses produits pour les vendreune marque distinc tive qui les fera reconna tre C est la marque de fabrique qui pour les marchandises de bonne qualit est g n ralement le nom m me du fabri cant pour les marchandises de qualit secon daire un nom d emprunt C est ainsi que cou rent le monde des quantit s innombrables de marques diverses et suppos es qui font illusion et couvrent un produit inf rieur mais bon mar ch Les conserves alimentaires de sardines contenues dans des bo tes m talliques ne se voient pas ne se go tent pas avant lachat
53. iss s puiser en bonds d sordonn s et un coup de maillet ou de tire point sur la t te assomme Puis sans perdre uninstant afin de pouvoir le conserver plusieurs jours et l emp cher de se g ter on lui ouvre la poitrine on lui enl ve les entrailles que l on rejette la mer La m me op ration recommence jusqu ce que les bras s engourdissent ou que la nuit vienne Chacun alors a besoin de sommeil les marins se cou chent dans leurs hamacs troits l homme de quart veille seul sur le pont la barre du gou vernail Le thon est un poisson tr s sanguin quand on le nettoie il saigne abondamment trois ou quatre litres de sang il est aussi tr s vigou reux ses sauts et ses bonds prodigieux brise rajent les lignes les plus solides si on n atten dait pas qu il f t puis avant de le monter bord SARDINE 1 3 Dans certains pays on recueille le foie du thon qui donne une huile de couleur claire et de go t nullement d sagr able elle a parait il tous les attributs de l huile de foie de morue elle est seulement plus facilement tol r e par les estomacs d licats Au fur et mesure que le foie est coup on le lave l eau de mer et on le jette dans un r cipient double fond le premier fond perc de petits trous servant de passoir Une fois le thon captur on le suspend la t te en bas le long des bastingages l air libre Le poisson ainsi pr par peut se conserver s
54. la m me cuisson Pendant toute cette op ration de l embo tage il se fait donc un triage constant et judicieux entre le poisson de tout premier choix et celui de qualit moins parfaite Ce triage n a pas lieu chez bon nombre d autres fabricants o les sardines sont embo t es tout venant Les grils pleins de poissons sont pos s sur la table devant chaque embo teuse et sont enlev s d s qu ils sont vides et remplac s par des femmes de service Il y a trois sortes d embo tage au bleu au blanc eten bataille L embo tage est au blanc lorsqu en ouvrant une bo te le ventre argent de la sardine se trouve la partie sup rieure autrement dit lorsque les sardines ont t couch es sur le dos L embo tage est au bleu lorqu en ouvrant une bo te le dos bleu du poisson appara t Cet embo tage a l avantage de cacher les d fectuosit s du poisson et de faire para tre l huile plus lim pide Les sardines sont g n ralement crois es dans les bo tes une t te alternant avec une queue L embo itage diten bataille consiste mettre toutes les queues du m me c t Il y a ainsi de grandes cavit s pour l huile mais cette m thode offre l inconv nient de ne pas donner de stabilit au poisson ainsi rang dans la bo te On peut ajouter dans chaque bo te selon le d sir des ntt SARDINE i 02 clients toutes les pices connues girofle poivre piment thym laurier etc Il y
55. la mer s chauffent lemenu fretin pouss par un besoin de chaleur toujours gale s avance grandissant vers le nord et celui qui a pu vivre dans les fonds de nos c tes monte la surface La venue les migrations l abondance ou la I p nurie des poissons d pendent des profon deurs marines de la temp rature des eaux de la vitesse des courants on devrait p cher le thermom tre la main Le Gulf Stream qui venant du p le longe les Etats Unis tourne au Golfe du Mexique pour venir suivre les c tes du Portugal et de la France exerce une certaine influence sur la tem p rature de l eau et cons quemment sur la p che C est g n ralement un courant d eau chaude qui favorise le d veloppement du pois son et sa marche acendante vers le nord Cependant il est des p riodes n fastes o ses eaux sont plus froides Pendant plusieurs ann es les glaces s amoncellent aux p les en banqui ses normes lentement progressivement sous une action moins directe et moins efficace de la chaleur solaire Apr s cette p riode la grande d b cle commence les banquises se d tachent immenses roulent vers le sud et fondent en arri vant aux c tes chaudes du Mexique Ces gla ces refroidissent le Gulf Stream pour ainsi dire sa source en coulant sous l Equateur la partie superficielle s chauffe mais les couches inf rieures restent froides et deviennent mortelles pour le poisson _ Les questi
56. la s ve du printemps pr dis pose aux congestions la viandesemble une nour riture trop excitante peut tre m me indigeste malsaine etflasque une poque o les ani maux domestiques mettent bas Le poisson semble devoir tre au contraire recommand il jette sa graine et sa laitance en automne et constitue avec les ufs l aliment le plus pr cieux et le plus sain que nous puissions trouver au printemps Mais tous ne peuvent pas s en procurer Ceux qui vivent loin des c tes ne peu vent l acqu rir frais et la fra cheur pourle pois son est une qualit primordiale Il reste dans ce cas les conserves de poissons l huile dont la omposition et les vertus nutritives restent les m mes qu l tat frais L huile associ e aux sardines aux maquereaux au thon constitue une des nourritures les plus d licates les plus hygi niques encore que les personnes soucieu ses de leur sant doivent choisir une marque irr prochable si nous ne craignions pas d tre accus s de r clame nous recommanderions les conserves R B ziers de Douarnenez dont la qualit est parfaite Beaucoup de personnes ignorent sans aucun doute que l huile d olive a toujours t consid r e dans les pays d Orient comme un pr serva tif de la peste Les indig nes qui s enduisaient le corps d une couche d huile d olive et qui en 1k 1 30 absorba ent chaque jourune petite quantit res taientindemnes al
57. lancher sur le sol ciment tr s propre ou sur des tables o il est tendu en couches aussi peu paisses que possible pour ne pas l chaufter On le saupou dre aussit t de sel fin Les fabricants bon march profitent des p ches abondantes bas prix pour acheter des quantit s La sardine s entasse sur les tables se presse s amollit s crase se perd Ils s imaginent souvent avoir fait de tr s bons march s quelquefois le r sultat leur apprend malheureusement sans les convertir qu ils se sont tromp s dans le calcul du rendement sans parler de la qualit qui est naturellement d fec tueuse T TAGE DES SARDINES Les sardines tendues en tas de faible pais seur sur des tables ou sur le plancher sont prises une une par des ouvri res arm es d un petit couteau bien tranchant et sont d capit es d un mouvement brusque et rapide que l habi tude rend automatique les intestins doivent se d tacher avec la t te Les sardines ainsi ap pr t es sont plac es dans des paniers pour tre aussit t transport es dans les bacs saumure Les points importants sur lesquels on ne saurait trop insister dans cette op ration du d t tage sont que la t te soit tranch e au ras du col sans perte de chair et aussiquele poisson ne s abime pas ne s crase pas par la pression des doigts ou en tombant La sardine est un poisson tr s d licat exigeant de grands soins de manipulation on n ob
58. le sang meurtri qui aurait pu rester l int rieur l ar te en un mot tout ce qui est impropre la conserve Ainsi par le thon est plac sur des claies d osier ou des grils jours dans un endroit bien a r et bien sec Il est indispensable d avoir cet effet un s choir sp cial analogue celui qui dans cer JOLI taines blanchisseries sert s cher le linge Il est utile en outre que le jour p n tre le moins possible dans le s choir car le thon jaunitet durcit la lumi re On s aper oit que le thon est bien sec lorsqu en le pressant un peu il n en sort plus d eau C est au s chage qu on remar queet qu on carte rigoureusement lethon ladre vite reconnu ce qu il est poreux perc de trous comme un fromage On proc de alors l embo tage ou la mise en bo tes du thon Les morceaux sont coup s suivant la hauteur de la bo te dans laquelle ils sont rang s avec soin Comme le thon jaunit et durcit rapidement l air en prenant l aspect de la corne onle recouvre imm diatement d huile qui le pr serve de tout contact ext rieur Quand la chair du poisson est bien imbib e d huile pendant plusieurs heures les bo tes sont soud es c est dire herm tiquement closes port es ensuite l autoclave pour en garantir la conservation ind finie suivant les principes de la m thode Appert Le thon g n ralement un peu sec de sa na ture est d un go t savoureux
59. lus grands avantages est celui que nous avons vu employer dans la mai son R B ziers de Douarnenez Le poisson y est d sar t cuit apr s s tre l g rement re froidi au sortir de la bassine d huile de cuisson L ar te se casse la queue et se retire ensuite l aide d une petite pince plate et cela tr s fa cilement sans entra ner le moindre lambeau de chair Il n est pas besoin d tre grand clerc pour s en rendre compte l ar te d un poisson cuit s enl ve bien mieux que celle dun poisson cru Il y a un malheur si c en est un c est que le bout fourchu de la queue cass e se d tache on a dans les bo tes des sardines dont les petites pointes angulaires de la queue manquent Je ne sais si vous tes de mon avis mais je trouve que c est encore l un avantage car du 02 premier coup d il chacun de vos convives s a percevra que ce sont des sardines de luxe tout ce qu ily a de mieux de vraies sardines sans ar tes qui lui sont servies On peut en donner sans crainte aux b b s ils ne s trangleront pas on voit l absence de la queue qu il n y a plus d ar tes C est un signe facile de reconnaissance Un grand nombre de consommateurs le jugent ainsi sans doute car ces sardines sans ar tes ainsi pr par es ont une vogue particuli re on les trouve sur toutes les bonnes tables o les ma tresses de maisons tiennent montrer qu elles font bien les choses
60. met au poisson de se conserver les sardines acqui rent en outre dans le sel la durceur la consistance n cessaire pour subir les manipulations suivantes Comme on serait tent de le croire les sardines ne s crasent pas dans les bacs car elles sont peu pr s de moindre densit que la saumure et surnagent l g rement L usage du p se sel pour d terminer le de gr de saturation du bain est indispensable et vite de grandes pertes il est certain qu arriv au maximum de saturation le bain ne prend plus de sel et que toutes les quantit s qu on y ajoute sont perdues et se retrouvent dans le fond c est le resel dont la loi interdit l usage Le sel employ dans les usines y entre en franchise mais les fabricants en doivent rendre compte ils b n ficient d une allocation de 22 ojo de sel par cent kilos net de marchandises fabri qu es huile et poisson Chaque exp dition de caisses pleines doit donc tre v rifi e et pes e la douane Les maquereaux ont une allocation de 25 o o le thon une allocation de 30 ojo Les d tritus provenant de l t tage sont tr s cherch s par les agriculteurs c est un engrais riche en phosphate qui se paie environ vingt francs la tonne Des usines se cr ent pour trai ter ces d tritus en extraire de l huile et fabri quer une poudrette d une tr s grande action fertilisante S CHAGE Les sardines sortant des bacs saumure sont plac es parrang e
61. mois le thon qui s est imbib du parfum de ces aromes choi sis est d pot et mis en petites boites avec de l huile nouvelle Le thon conserve alors moins de s cheresse et acquiert un go t d licieux Mais la premi re huile et la premi re bo te sont perdues et le co t de cette fabrication est tr s cher Il est compens il est vrai par la qualit excellente que l on obtient mais les premi res maisons qui servent une client le de luxe peu vent seules agir ainsi L GISLATION Sans entreprendre un cours de l gislation industrielle nous donnerons quelques princi pes tr s succincts du travail des enfantsdans les Prix de revient des diff rents formats thon par cent kilos sans le poisson D signation Nombre d de bo tes es au 100 kg formats HR thon 1 8 800 1 4 Valeur des boites et caisses au 100 kg thon Huiles m Quantit s par 100 kg thon Poids Poids des boites du poisson vides net par 100 kg par 100 kg hon thon Prix de revient non compris le poisson par Les kg tor 105 usines reportant pour le reste et pour plus amples d tails des livres de droit plus auto ris s Un grand principe dans la l gislation indus trielle c est la libert du travail corrig e par des exigences humanitaires conform ment ce principe art 414 et 415 Code p nal modifi par la loi 25 mars 1894 le concert pour la pr pa ration d
62. munir de crampons de s ret pour viter toute soustraction LES CONSERVES ALIMENTAIRES Il y a pour le fabricant de conserves alimen taires plusieurs fa ons diff rentes de r ussir se consacrer au bon march ou se sp cialiser dans une fabrication de qualit sup rieure 1 Dans le premier cas la ligne de conduite est toute trac e Il faut attendre patiemment les occasions d acheter le poisson le moins cher pos sible la qualit tant d importance secondaire employer l huile la moins co teuse le fer blanc le plus avantageux peu regardant sur les moyens r duire au strict n cessaire les frais de mi 5 main d uvre alors fort d un prix de revient minime on peut jeter sur les march s des mar chandises bon compte et tenter avec succ s les acheteurs par l app t d un b n fice plus consid rable On vend rapidement et on r alise des pro fits imm diats Lorsqu une marque est us e on en cr e une autre et on recommence ind fini ment satisfaire chez les acheteurs le d sir de la nouveaut et l esp rance d un gain meilleur 29 Dans le second cas la carri re estplus diffi cile On gravit p niblement l chelle qui m ne la r putation On doits imposer les plus grands sacrifices n utiliser que des mati res premi res de tout premier choix n accorder au prix qu une importance secondaire pour s attacher avant tout la qualit Il faut ensuite et c est ici que la question
63. ncer LMI nant son industrie il affiche la loi On doit affi cher aussi les noms et adresses des inspecteurs de la circonscription lesheures auxquelles com mence et finit le travail les heures et la dur e du repos Des duplicata doivent tre envoy s l inspecteur et un autre la mairie INSPECTIONS Le soin de veiller l ex cution de la loi sur le travail dans l industrie des enfants etc est con fi des inspecteurs charg s de veiller l ex cu tion de la loi du o d cembre 1848 sur le travail des adultes et de la loi du 7 d cembre 1874 Deux cat gories d inspecteurs ou 1 d partementaux 2 divisionnaires qui ont autorit sur les pre miers Les uns et les autres sont nomm s par le Ministre du commerce apr s concours Ces fonctions sont r tribu es Ils dressent des proc s verbaux aux contrevenants un exem plaire du proc s verbal est envoy au pr fet et un autre au parquet en outre ils doivent tablir des statistiques sur l s conditions du travail A c t des inspecteurs loi de 1892 il ya 1 Une commission sup rieure de neuf mem bres fonctions gratuites charg e de veiller l application donner des avis arr ter conditions 112 et programmes du concours pour l inspectorat Chaque ann e rapport adress au Pr sident de la R publique fran aise 20 Une commission institu e par les conseils g n raux pr sente au Ministre et la commis
64. nd surtout point tr s important les grils sont bien nets et propres les sardines sortent de la cuisson resplendissantes de blancheur et d un go texquis On peut se servir pour cuire apr s l avoir filtr e de l huilede premi re qualit pro venant des tables d huilage et de soudage Lorsqu au lieu d huile d olive onemploie pour cuire de l huile d arachide le poisson est tr s blanc mais plus dur et d un go t moins d licat L huile de coton conomique bouillonne en cume blanch tre en donnantun poisson coriace Les huiles de graines sont en g n ral siccatives et ne peuvent donner quedes qualit s secondes LA CUISSON A LA VAPEUR Quelquesfabricants cuisent la vapeur s che Cette op ration consiste placer dans des ar moires autoclaves les grils sardines pr alable ment goutt es Une fois les portes de ces ar moires herm tiquement ferm es l aide de joints d amiante ou de caoutchouc on lance dans les armoires un jet de vapeur la temp rature de 105 degr s environ Au bout de 4 5 minutes les sardines sont parfaitement cuites Il importe ensuite de les dess cher m canique ment car le poisson cuit la vapeur tout en conservant un go t aqueux reste sans cela tou jours humide On obtient ainsi une fabrication assez belle mais naturellement beaucoup moins bonne que parle proc d de cuisson l huile Ce proc d a l avantage d tre conomique Cer tain
65. nt un certificat du m decin indiquant l tat du bless les suites probables de lacci dent l poque laquelle il sera possible d en SARDINE 4 110 conn tre le r sultat d finitif Le maire remet un r c piss de sa d claration et du certificat m dical et avise de suite de l accident l inspec teur divisionnaire ou d partemental L article 15 oblige le patron veiller au maintien des bon nes m urs et l observation de la d cence pu blique dans leurs ateliers SANCTIONS A c t des p nalit s r pressives tout un sys t me de mesures pr ventives et de surveillance 1 Livret du travail D apr s l article 10 les maires sont tenus de d livrer gratuitement aux p res m res tuteurs ou patrons un livret sur lequel sont port s les noms pr noms des enfants des deux sexes g s de moins de18 ans la date et lelieu de leur naissance leur domi cile Si l enfant a moins de treize ans le livret devra mentionner qu il est muni du certificat d tudes primaires Les patrons inscrivent sur le livret ladate de l entr e dans l atelier celle de la sortie ettiennent un registre relatant toutes les indications sp cifi es dans l article 10 2 Affichages Les patrons sonttenus de faire afficher dans chaque atelier d une fa on visible et permanente les dispositions de la loi et les r glements d administration publique relatifs son ex cution A d faut de r glement co
66. o jours d ailleurs dans aucun cas la journ e detravail ne pourra dans cesconditions tre prolong e au del de douze heures art 4 4 L art 4 dans ses trois derniers paragraphes tablit une derni re exception la prohibition du travail de nuit des mineurs de 18 ans des filles mineures et des femmes certaines indus tries d termin es par un r glement d adminis tration publique pourront admettre d une fa on permanente ces divers ouvriers au travail de nuit mais la condition que le travail ne d passe pas alors sept heures par vingt quatre heures De m meencore l interdiction du travail de nuit peut dans n importe quelle industrie tre lev e temporairement par l inspecteur en 108 cas de ch mage r sultant d une interruption ac cidentelle ou de force majeure REPOS HEBDOMADAIRE La loi du 2 novembre 1892 a dict dans son article 5 le principe du repos hebdomadaire obli gatoire pour les enfants g s de moins de 18 ans et les femmes de tout ge dans les tablissements industriels le jour du repos hebdomadaire ainsi que les jours de f tes l gales tout travail leur est interdit m me pour rangement d atelier mais il faut remarquer que le jour de repos par semaine n est pas n cessairement le dimanche La r gle du repos hebdomadaire pourra tre suspendue temporairement par l inspecteur divi sionnaire pour certaines industries d sign es par r glementd admini
67. of 38 40 J Sol 2 40 10 de 4 00 6 oo X oo 10 oo 12 00 1X oo 20 vo 24 00 26 00 2X oo 30 oo 52 oo 2 00 iS de 5 20 Es 6 40 X oof 0 60 1 4 40 16 00 19 20 20 Xo 22 40 24 oof 25 of 1 6 g 2 40 60 4 So 6 oof 7 20 10 So 12 00 LE 40 60710 IX 00 10 20 I i 24i le boitef rof o8f 15f 12f20 16 2 45f 36 50f 40 55f 44 60f 4K 65F 52f70f 56 75f 60 Sof 64 85f 68 5fo4 22 d 9 24113 SOTIS 48 23 Afar 5146 20 50 N2135 pef 60o o0 64 68 60 30173 92178 54 4 62 20 do X 4o j 12 60o 16 Ko 57 No 00 46 20 50 40134 Gof 58 So 63 00 67 2071 40 4 20 18 de 7 56111 34 15 12 34 021347 Solar 58145 56140 14152 92156 701 60 4N 64 26 3 7 16 d 6 72 10 o 135 44 50 24 33 60 36 96 42 32143 GS 47 04 50 401 53 76137 12 3 36 44 de 5 SSI 8 N2l11 50 2126 40 29 40132 341535 28 38 22 41 10 jt 1ojh7 o4 49 9f 2 94 42 de o 7 5 l10 o8 22 ON 23 20127 7230 24132 76135 28 37 So 4 32l42 84 2 52 10 de 20 6 30 X Jo 18 gof21 00 23 10 25 20127 30 20 40151 50 33 6ol 35 70 2 16 8 de 3 36 5 o 6 72 15 12 16 Sol 18 48 20 1621 S4l23 52125 20 26 88 28 66 1 6 6 2 Sel 378 Soil 6 56 8 82 11 34 12 6ol 13 86 15 12f16 3X17 64 18 90 20 16121 42 1 26 o S 20 1 68 2 521 2 04 3 36 420 4 62 5 of il 5 S8 6 30 6 72 7 14 se trouvent admirablement plac s dans la vente Ilest curieux de remarquer que dans quelques villes l achat de la sardine est confi aux femmes de p cheurs in vita
68. ons se pressent alors pleines de curiosit Si elle est r elle cette d b cle de glace qui refroidit le Gulf Stream quel moment pr cis se produit elle au p le Pendant com bien d ann es le soleil cesse t il de donner la terre la chaleur n cessaire et quel moment arrivent les t s particuli rement chauds qui d terminent la rupture des banquises Il est certain que de tout temps ont exist des p riodes assez r guli res d abondance et de disette Ce sont les sept vaches grasses et les sept vaches maigres de l Histoire sainte Des taches p riodiques apparaissent la sur face du soleil tous les onze ans elles accompa gnentune l vation de temp rature en m me temps qu elles paraissent exercer une grande influence magn tique Un interview deM L vy l minent directeur du Laboratoire de Paris pu bli par le Matin 18 juillet 1900 confirme ces faits Il y a longtemps un conomiste anglais Stan ley Jevons avait not que les ann es de crise se reproduisent suivant une r gle invariable par p riodes fixes et constantes Les bonnes vendanges sur le continent d Europe dit Stanley Jevons et les s che resses dans l Inde reviennent tous les dix ou onze ans etil semble probable que les crises commerciales sont reli es une variation du temps affectant toutes les parties du globe et qui provient sans doute d un accroissement dans les ondes de chaleur re ues d
69. ors que leurs voisins moins pr voyants succombatent L huile de poisson qui dans les bo tes s unit l huile d olive enl ve cette derni re ses pro pri t s chauffantes Est il besoin de parler ici de l huile de poisson et en particulier de l huile de foie de morue dont chacun conna t les vertus vraiment merveilleuses et qu aucun m dicament n a pu d tr ner jusqu ici pour le soulagement et la gu rison des maladies de poitrine Les anciens professaient pour le poisson un v ritable culte ils le conservaient dans le miel Les Grecs etles Romains faisaient venir de fort loin et prix on reux leurs provisions de ces conserves Suivant Martial les poissons frais taient les mets le plus recherch s et il n y avait pas de sa crifices que les maisons riches ne consentissent s imposer pourenoffrir leursconvives On pous sait le raffinement jusqu les servir vivants sur les tables et les invit s assistaient leurs derni res convulsions ce spectacle para t il taitsans gal pour ouvrirl app tit Le co t ordinaire des c l bres repas de poissons donn s par Lucullus dans le hall d Apollon ne s levait pas moins de cinquante mille drachmes environ quarante mille francs de notre monnaie Les Egyptiens embaumaient le poisson pour le conserver Et te m me de nos jours il y a des gourmets d licats qui exigent des conserves quiauraient pu parai tre avec honneur latable de Lu
70. ou ver plus pr s aujourd hui Etapr s avoir vogu quelque temps Am ne les voiles Essayons ici Les voiles tombent le long des m ts en pal pitant comme des ailes d oiseau bless les m ts s abaissent deux normes avirons de huit m tres de long la longueur du bateau s ten dent de chaque c t sous les efforts des qua tre marins qu on appelle les teneurs debout et maintiennent l embarcation dansla direction du vent Les filets se retirent du coffre qui se trouve l arri re Ils sont teint s de bleu comme l eau de la mer et compos s d un fil menu imper ceptible au poisson mais tr s r sistant On en jette un la mer le mousse a eu soin au pr a lable d attacher la corde basse trois galets qui maintiendront le filet d aplomb sur la corde a K a a R A A R K K R A asie du haut se trouvent fix s des flotteurs de li ge de sorte que le filet pr sente l aspect d un mur perpendiculaire la surface de l eau d une longueur de trente m tres sur une profondeur de dix m tres Le filet allong est attach l arri re du bateau et maintenu tendu par les soins des teneurs debout Le patron prend alors dans un seau de la rogue graine de mo rue qu il d laie par petits brins et d un geste large et magnifique la lance dans la direction du filet La sardine qui est
71. pas la chair et qui laissent l aliment sinon tout son go t du moins une partie de son go t sui generis L acide borique est consid r de ce chef comme un antiseptique de premi re valeur car il peut conserver le poisson comme l tat frais pen dant une semaine ou m me davantage sans que l apparence ou la qualit paraissent en souf frir Il n est pas toutefois assez nergique par lui m me pour tre employ seul et il est prati quement employ en m lange avec le sel marin Les Norv giens pour conserver les harengs emploient la m thode suivante ils rangent les harengs apr s leur avoir retir les entrailles en couches de l paisseur d un poisson puis ils recouvrent chaque rang d une mixture fine compos e de cinq parties d acide borique en poudre pour dix parties de sel blanc lav tuv tr s fin Ils recommencent l op ration apr s chaque rang Lorsque le baril est plein ils le pressent comme d habitude de facon que le poisson s incorpore la poudre antiseptique et que lair s chappe le plus possible Les deux extr mit s du baril sont perc es de trous Une fois la presse du poisson effectu e les Norv giens r pandent par les trous sup rieurs du baril de l eau fra che qui dissout petit petit le sel et forme une saumure qui p n tre dans tous les tissus du poisson La conservation est ainsi tr s longue surtout si les barils sont con serv s dans un endroit bien a r
72. rdini re Ce ne sont pas les int r ts des patrons seuls qui se trouvent l s s ce sont ceux des marins p cheurs qui prouvent plus de difficult s vendre leurs prises ce sont ceux de tout un personnel consid rable qui doit ch mer puisque le soudage op ration capitale ne marche plus Ces justes consid rations n ont malheureuse ment pas toujours arr t les esprits pr venus la plupart des soudeurs sont port s croire que leurs employeurs font des b n fices scandaleux qu ils ont le droit d y participer ils oublient que certaines industries lient tout juste les deux bouts que la concurrence est tellement active que les profits sont partout aujourd hui limit s et que des conomies seules permettent aux pa trons de se soutenir La gr ve des ouvriers de Carmaux de 1893 qui s est si piteusement termi n e malgr les secours influents de la presse socialiste est une rude lecon qui donne r fl chir Les ouvriers m me les meilleurs ne sont 73 se pas assez instruits en g n ral pour se rendre compte de la difficult d une entreprise et ne peuvent appr cier si en dehors de la r mun ration stricte du capital engag et du service de direction il existe une marge de gain assez con s quente pour autoriser une l vation des tarifs r guliers Les conserves de poissons en particulier ne sont pas comme les autres industries feu con tinu la p chede la sardine ne dure que quel
73. re tait toujours propice au s chage le proc d d exposition lair libre serait peut tre le meilleur Mais le temps est souvent d favorable humide pluvieux il y a des jour n es chaudes lourdes sans air avec un soleil de plomb c est alors qu il faut prendre garde le poisson semble sec ext rieurement et ne l est pas il se pique il tourne en bouillie dans les bo tes qui bombent lorsque l bullition n a pas pu d truire tous les ferments Il faut alors avoir recours au s choir artificiel sous peine de n ob tenir que des produits de second ordre Mais quel s choir artificiel Il existe une vari t infinie de syst mes tous brevet s dont les uns ne valent rien etsont co teux L installation d un s choir artificiel semble facile premi re vue Le probl me consiste obtenir un courant d air chaud et sec qui passe sur le poisson et le dess che en lui donnant la consistance n cessaire pour subir la cuisson sans trop s amollir Certains fabricants ing nieux ont imagin de cr er dans une chambre sp ciale de petites che min es d appel ils suspendent leurs grils de ST sardines dans ce local et chauffent de distance en distance par de petits po les ou calorif res le poisson suspendu Il faut pour cela poss der un vaste local sp cialement affect cet usage local encombrant inutilisable pour autre chose En outre ce proc d simple mais primitif ne donne pas de r sulta
74. re des poissons 25 Le piche as Ja Sardinie e ee 32 L achat du poisson gt e 39 R ception du poisson e 44 Et tage des sardines s s 46 S chage 49 La cuisson ss 6 NE SL 5e amp ai 54 La cuisson la vapeur SoS a re pets CRE 57 Embo tages ss 58 Sardines sans ar tes e o eccesso oo 63 Hailie sms eame 1 amp x 4 taa 66 Soudage snag pie smee 07 La gr ve des ouv riers soudeurs ro ere E pr 71 Bouillottage ou bullition u u soars eanas J Ebullition l autoclave a 77 Magasinage TEELT 4 6 6 Les conserves alimentaires 6 8 je es ect 6 OZ Les ventes 85 Proc d s antiseptiques pour la conservation du poisson 87 Etude sur les frais g n raux QI Lethon etsa p che o e s e e e owa 00 La fabrication du thon asa 00 L gislation os ac YOA R glementations particuli res du travail sa 109 Repos hebdomadaire lt o spes aw 108 116 Pages Mesures de police pour assurer la bonne tenue des ate liers L hygi ne et la s curit des travailleurs j Loi du z novembre 1892 a 109 SanCHONSs a e e an w 0 ee se HO Inspections s es
75. rellement tr s humide et il est de toute n cessit que la va peur d eau dont l air est satur lui soit en lev e C est de l air sec qu il faut pour s cher la sar dine et non de l air humide Pour obtenir ce r sultat l air ext rieur est entra n dans le cou loir ass choir et au contact de mati res sicca tives dispos es sur le parcours d pose toute son humidit 2 D un calorif re ailette vapeur Cecalorif re ailette laisse passer travers ses lames lair sec qui vient de l ass choir et lui donne une chaleur douce toujours gale rem pla ant avantageusement la chaleur solaire par sa r gularit m me Ce calorif re est chauff par une conduite de vapeur venant directement de la chaudi re Un thermom tre plac l in t rieur du couloir chariot indique le degr de temp rature qui peut tre modifi volont suivant qu on appelle ou qu on intercepte le jet 59 de vapeur du calorif re et r gl de fa on four nir une chaleur toujours gale 3 D un ventilateur ailette Ce ventilateur fait suite au calorif re va peur M par le volant d une machine vapeur il appelle lair ext rieur travers le couloir ass choir et le calorif re et l entra ne avec une vitesse tr s mod r e dans le couloir chariot o se trouve le poisson s cher 4 D un couloir chariot Dans ce couloir circulent en sens inverse du courant d
76. rise des prix plus fa vorables C est ce qui explique comment certains fabricants comme par exemple l importante maison R B ziers de Douarnenez poss dant des tablissements sur tous les points privil gi s sont toujours pourvus de marchandises de qualit incomparable en m me temps qu ils PRIX DE REVIENT ACHAT DE POISSON MODE D EMPLOI Pour avoir un prix de revient prendre le point de rencontre de la colonne horizontale indiquant le moule et de la colonne verticale du prix d achat on a ainsi le prix de revient par caisse de 100 bo tes Moule 4f 6f 8f 410f 42f 44f 46 48 20 22f 24f 26f 28 30f 32 34f 24 la boitel 9f 60 1 4f40f10f 20 24 00 2880 33 22 de N Sol15 20 17 60 22 0020 40 7 431 201 SF 00 52f 80 57f 60 62f 40 67f 20 72f 0o 76f Ro S1f Go 39 60 4 00 48 40 52 No 37 20161 Gof 66 00 70 40 7 4 No 4 4 o 3 20 de X oo 12 oo 15 00 20 oof 24 00 25 30 oo 40 oo 44 oof 48 00 52 oof 56 00 Go 00 64 ooj GS oo 4 o 18 M 7 20 10 Sol 1 4 40 18 oo 21 00 2 32 40136 oo 39 6o 43 20 46 80 50 40 54 00 57 Gof 6r 20 5 6 16 d 6 40 9 Gof 12 Sof 16 oo 19 20 2 2X Sol 32 oo 38 ojat 60 14 Sol 48 oo 51 20 54 40 3 20 14 d 5 60 qjof 11 20 14 gof 16 So 25 20 28 oo 30 33 60 36 40159 20 42 00 H Xoj 47 bo 2 8 12 d 4 Sol 7 20 9 Gol12 00 14 40 21 6of l24 00 Xoj 31 20 35 Go 56 o
77. rs septembre et octobre ils reviennent quelquefois vers le sud Les Dundee ou les chaloupes pont es les poursuivent dans leur tourn e Ils sont super bes ces bateaux jaugeant de 25 30 tonnes tr s solides munis d un lest fixe en ciment qui les emp che de chavirer quelle que soitla violence du vent et leur permet de r sister aux plus mauvaises bourrasques Quatre ou cinq hommes seulement les montent des gaillards robustes que la mer n effraie pas Le thon se p che la ligne courante de for tes lignes que supportent des gaules normes plac es droite et gauche du grand m t et ne mesurant pas moins de 15 20 m tres un sys t me ing nieux de poulies les abaisse ou les rel ve volont le long des m ts A l extr mit de la ligne qui tra ne sur l eau par la vitesse de la chaloupe en marche des hamecons crochus sont dissimul s sous des app ts divers plumes blanches de pigeon peau d anguilles s ch es paille de ma s D s que la bande des thons est d couverte et amorc e ce qui demande parfois de longues recherches la p che est facile le troupeau suit le bateau avec pers v rance se pr cipite sur les app ts avec gloutonnerie etchaque coup deligne puise dans ce cort ge vorace Une petite clochette est suspendue l extr mit su p rieure des gaules clochette qui r sonne all grement sous les secousses du thon mordu qui se d bat On le hisse bord apr s l avoir la
78. s c tes fran aises Comment expliquer cette irr gularit cette abondance ou cette disette Combien de colon nes de journaux ont t remplies de cette ques tion int ressante C est la mis re lorsque la sardine fait d faut C est le bien tre lorsqu elle abonde La con naissance parfaite de ces causes de p nurie ou de production vaudrait des fortunes en pro voquant la mise en r serve des produits d une bonne ann e pourla consommation d une ann e mauvaise II A certaines p riodes d termin es de juin novembre chaque ann e la sardine para t sur notre littoral D o vient elle Habite t elle toujours les m mes parages se laissant descen dre pendant les saisons froides dans des pro fondeurs plus chaudes Cette th orie se d fend avec succ s on p che quelques sardines appe l es de d rive pendant les mois d hiver de ai ji eu belles et grasses sardines bien caill es dont la chair est peu d licate et qui n est pas utilis e pour la conserve A chaque saison le sud signale d ordinaire la premi re apparition du poisson qui monte petit petit vers le nord On le suit comme la piste chaque jour marquant une tape nou velle et le voyant grossir puis les bancs se renouvellent et se succ dent En lisant les bulletins de p che on remarque assez r guli rement la petite sardine en Vend e la sardine moyenne la meilleure dans le Finist re A l arri re s
79. s fabricants cuisaient aussi la sardine dans des fours sp ciaux sans huile ni vapeur tout me simplement en faisant passer les sardines dans un couloir chauff de tous c t s Il est tr s dif ficile de maintenir la r gularit dans la cuisson etles fours ont t abandonn s cause des nombreux d boires qu ils provoquaient EMBOITAGE Le poisson cuit doit tre mis en bo tes d s qu il s est refroidi c est dire plusieurs heures apr s la cuisson de 4 5 heures environ apr s On ne peut embo ter les sardines chaudes en core elles s craseraient entre les doigts et conserveraient dans la bo te l huile toujours un peu trouble de friture pour celles cuites huile de l eau pour celles cuites la vapeur Dans la maison R B ziers les ouvri res ont leur c t pendant l embo tage deux sortes diff rentes de bo tes une sorte celle portant la marque du Yacht Club sert contenir le poisson sans tache et sans d faut les sardines d une nettet par faite l autre portant une marque d emprunt re oit les sardines qui dans les manipulations pr c dentes ont subi quelques l gers accrocs ou pr sentent quelques d fectuosit s et qui n anmoins sont d une qualit de chair aussi bonne que les poissons des bo tes extra puis APE 70 1 u erh inse Ouvri res d une usine de conserves Douarnenez OI qu elles proviennent des m mes achats et ont subi
80. similation de toute nourri ture il ne suffit pas qu un aliment soitnutritif il faut qu il soit aussi de digestion facile Voil pourquoi les nourritures tr s riches en princi pes actifs condens s sous un petit volume ont en r alit peu de valeur r elle ces principes actifs ne sont pas absorb s par l organisme et m me quelquefois lui sont une souffrance en exigeant un travail qu il ne peut fournir et qui le fatigue outre mesure Personne n ignore quela graisse est difficilement dig rable que la viande est g n ralement lourde aux estomacs d licats Au contraire le poisson est un aliment l ger malgr sa richesse en principes phospha t s calcaires C est la nourriture par excellence des d biles comme de tous ceux qui fournissentune grande somme de travail intellectuel C estun r para teur souverain du corps et du cerveau un re m de merveilleux contre l impuissance Les p cheurs de nos c tes ne se nourrissent que de poisson et ils sont forts vigoureux malgr des abus alcooliques malheureusement trop fr quents leurs femmes qui travaillent laborieu sement dans les usines sont de sant robuste et d une rare f condit Ajoutons pour rester dans la v rit que les campagnards qui vivent de l gumes de lard et de viande peuvent tre aussi tr s bien portants suivant les r gions ils ne sont pas aussi prolifiques que les marins Le poisson a des vertus approdisiaques que la viande poss de beau
81. son se g te facilement sur tout par les grandes chaleurs et les temps ora geux H tons nous d arriver car les usiniers qui tiennent l excellence deleurs marques exigent du poisson de premi re fra cheur et paient en cons quence Les m ts se dressent les voiles se hissent et tandis que le bateau court vers terre les hommes secouent les filets pour faire tomber le poisson c est ce qu on appelle d mailler Le vieux patron la barreest radieux et se d ride en me parlant de choses et d autres Les temps sont durs dit il la p che n est gu re bonne et le prix ne va pas Nous savons bien parbleu que lafaute n en est pasaux usi mi 6 niers Ils ont subir la concurrence du Por tugalet d ailleurs dont la qualit du poisson estloin de valoir la n tre Mais il ya tou jours des petites bourses auxquelles il faudra du bon march Que voulez vous Et il ter mine sur cette parole un peu fataliste Nous sommes des premiers terre avant que le bateau ait accost la digue des cris assour dissants nous accueillent Hol Herv combien de mille Environ cinq mille Est il bien frais quelle grosseur Du poisson vivant p che aux mailles 56 millim tres Seize francs pour la maison Gilbert seize francs cinquante pour lusine Linec seize francs soixante quinze chez Tregan
82. ssurdes grils sortes de claiesen filde fer tam Ces grils pouvant contenirde cent deux cents poissons suivant leur grosseur servent de mode de transport pour le s chage et ensuite pour la cuisson Le poisson s che l air libre au soleil dans un endroit bien a r ou l aide d un s choir artificiel C est une op ration excessivement d licate et importante d o peut r sulter la bonne ou la mauvaise qualit des conserves Le s chage doit tre consid r en lui m me comme un proc d de conservation lair libre il est videmment conomique et pratique Mais pour arriver de bons r sultats il faut une brise l g re qui active l vaporation de l eau suivant le temps le degr de temp rature le vent la sardine peut s affermir plus ou moins rapide ment on reconnait qu elle est point sa consistance au toucher L avantage de ce pro c d fort simple d exposition l air est de per mettre l eau du poisson des goutterlentement en entra nant tout le sang contenu dans la chair qui reste alors blanche et belle Un des incon v nients des s choirs vapeur g n ralement 50 assez mal compris est de saisir brusque ment le poisson l aide d un puissant ventila teur expulsant l air chaud d un calorif re d obte nir une dessiccation trop rapide en coagulant et arr tant le sang le long de l ar te du poisson Si la temp ratu
83. stration publique uneexcep tion peut tre apport e par un semblable r gle ment pour les usines feu continu en ce cas les femmes majeures et les enfants du sexe mascu lin peuvent tre employ s tous les jours de la semaine et m me les jours f ri s pendant la nuit aux travaux indispensables pourvu qu ils aient au moins un jour de repos par semaine MESURES DE POLICE POUR ASSURER LA BONNE TENUE DES ATELIERS L HYGI NE ET LA S CURIT DES TRAVAILLEURS LOI DU 2 NOVEMBRE 1892 Les tablissements industriels soumis la loi du 2 novembre 1892 doivent tre dans un tat constant de propret et convenablement a r s Si leur insalubrit est reconnue ils pourront tre soumis des travaux d assainissement ou m me peut tre ferm s conform ment la loi du 13 avril 1850 Si le d faut de propret ou d a ration peut tre imput au patron il encourra une respon sabilit de ce chef Inutile de dire que d apr s le droit commun la responsabilit civile du patron est en jeu lorsqu un accident arrive par suite de sa n gli gence ou de sa faute En cas d accident ayant occasionn une bles sure et survenu dans l un des tablissements mentionn s l article 1 d claration doit en trefaite par le patron ou son pr pos dans les 48 heures au maire de la commune qui en dresse proc s verbal la d claration contient le nom et l adresse des t moins de l accident le patrony joi
84. t la qua lit et suivant la p nurie ou l abondance de la p che la morue Au moment d tre employ e comme app t par le marin p cheur la rogue est dilu e dans un peu d eau sal e et se gonfle cecontact lorsque le filet jet la mer est bien tendu l arri re du bateau le patron de barque amorce le poisson en jetant la rogue poign e de chaque c t du filet la rogue se divise en grains l gers et des cend doucement dans les profondeurs de la mer la substance huileuse surnage la surface lais sant derri re chaque bateau un sillon limpide La sardine friande se l ve des fonds o elle s journait se pr cipite follement sur cette nour riture recherch e et sans apercevoir le filet ver tical formant obstacle s engage la t te dans les mailles fines aux dimensions voulues ses ou es s cartent l emp chant de se d gager elle est prise et se d bat inutilement Le filet rempli les marins le tirent bord et regagnent le port vendre le produit de leur p che Le prix obtenu n est pas net pour eux car la rogue est ch re sa consommation est rapide Un baril dure peine 4 5 jours malgr des prodiges ing nieux d conomie Aussi con oit on qu on ait t tent de lui substituer d autres app ts moins co teux On employa le son incompl tement blut la gueldre m lange de frai de poisson de crustac s et de crevettes pil es plus r cemmentlamorphirogue dont la pr p
85. tient de bons r sultats que par une surveil lance attentive et continue Dans certaines loca lit s comme Concarneau les sardines sont tendues sur le sol ciment etles ouvri res tra vaillent assises surde petits tabourets les fem mes pli es en deux sont dans une posture fati gante et difficile en revanche les sardines ne tombent pas de haut dansles paniers Dans d au tres lieux de p che comme Douarnenez les sardines sont tendues sur des tables pr alable ment saupoudr es de sel et assez hautes pour permettre aux travailleuses de se tenir debout Les jeunes filles de Douarnenez sont tr s co quetteset onttoujours refus de laisser tra ner leurs jupes terre Salage et saumurage Les sardines d t t es sont aussit t vers es dans des bacs sau mure contenant une dissolution de sel au maximum de concentration 26 Baum elles y s journent un temps plus ou moins long suivant leur grosseur Le gros poisson deux heures Le moyen poisson uneh 1 2 Le petit poisson une heure Ces d lais de marinage en saumure varient avec la fatigue du poisson sa fra cheur la temp rature atmosph rique les endroits o les conserves doivent tre exp di es Pour les con serves destin es aux pays chauds il est bon de saler un peu plus afin d viter des fermentations post rieures Le bain de saumure a deux effets pr cieux un effet antiseptique car il per
86. ts fameux le tirage se fait mal les grils plac s au dessus d un calorif re s chent plus vite que ceux d c t Le personnel se fatigue et sue dans la chaleur mal r gl e Il vaut mieux employer d autres proc d s plus co teux sans doute mais meilleurs Beaucoup de fabricants reculent devant les premiers sacri fices faire lorsque la saison est belle il est vrai le s choir n est pas indispensable si ce n est peut tre pour certains gros formats de bo tes dont le poids varie de 1 3 kilos Il faut une machine vapeur un m canicien Dans les p riodes pluvieuses le s choir rend des services inappr ciables et gagne en quelques semaines tout l argent qu il a co t il suffit d un jour mauvais pour perdre sa fabrication et par contre coup sa client le on n obtient jamais au soleil la m me r gularit qu au s choir artificiel bien r gl Toutes les maisons soucieuses d assurer la r putation de leurs produits et la r gularit de leur fabrication n ont pas h sit s en pour voir Le syst me qui apr s tude comparative 59 donne les meilleurs r sultats est celui employ par la maison R B ziers de Douarnenez qui peut tre consid r comme le mod le le plus perfectionn Ce s choir se compose 1 D un couloir dit ass choir d air Lorsque le temps est pluvieux le courant d air que des moyens m caniques entra nent sur le poisson pour le s cher est natu
87. u on ne peut imputer une partie des op rations plut t qu une autre Ce compte de frais g n raux est tr s complexe dans les affaires industrielles et en particulier dans l industrie des conserves alimentaires On ne peut dans ces frais op rer de r formes utiles qu la condition d en avoir tabli un classement bien raisonn Il faut distinguer Les frais g n raux fixes que l industriel paic ind pendamment de sa production Les frais g n raux variables qui sont une cons quence naturelle de la production Les frais g n raux fixes parmi lesquels doi vent tre compt s avec les imp ts les loyers et les paiements des employ s gages invariables peuvent peser lourdement sur les op rations de l industriel et constituent en cas de ch mage forc une perte s che souvent consid rable Lorsque la p che est nulle que les usines ne travaillent pas le fabricant doit n anmoins tenir ses engagements vis vis du personnel qu il paie au mois et l ann e et vis vis de l tat qui n entre dans aucune consid ration Les con tributions sont particuli rement lourdes dans une industrie soumise aux caprices de la p che et quidoit en une courte saison qui dure trois au quatre mois couvrir tous ses frais g n raux Lorsque la production cro t le tanti me des frais g n raux fixes repartir entre chaque unit produite pour obtenir son prix de revient r el s abaisse graduellement
88. u soleil 13 gt des intervalles moyens de dix ann es et une fraction Et Stanley Jevons tente de dresser une chelle comparative deces ann es avec une pr cision math matique En s inspirant de ses travaux en s appuyant sur l examen attentif des bulletins de p che depuis 30 ans on peut pr sager l avenir avec quelque chance de succ s et d couvrir ce que chaque ann e nouvelle nous r serve A c t des variations de temp rature exer ant une action pr pond rante sur la p nurie ou l abondance de la sardine sur nos c tes il y a aussi des influencesparticuli res et pour ainsi dire locales qui ne sont pas sans importance Les p cheurs ont reconnu depuis longtemps l action de certains vents persistants sur la p che et leurs observations sont confirm es chaque ann e par les faits Chacun constate en effet que les vents damont ou les vents soufilant de terre sont pr judiciables tous les genres de p che que les vents d aval ceux qui viennent de la mer au contraire sont tr s favorables et pro voquent une plus grande activit chez les pois sons On dit qu ils travaillent mieux Cette ac tion s explique du reste assez facilement Lorsque les vents viennent de terre ils pous sent au large les d tritus et app ts de toutes sortes qui flottant pr s des c tes servent de 14 nourriture la sardine et tendent carter le poisson des rives Les vents de l
89. ui vant la fra cheur dela temp rature de 3 Gjours il faut donc rejoindre la c te sans d lai pour que le thon ne se g te pas Souvent pour viter une perte de temps plusieurs bateaux s associent marchent de concert un signal convenu tous se r unissent l un d entre eux prend son bord la p che de tous les autres vient terre au plus vite vendreles prises et retourne ravitailler les camarades Chacun fait ce service tour de r le les m mes chaloupes peuvent ainsi battre la mer pendant des semaines enti res il y a quel quefois des moments vraiment difficiles lorsque certaines provisions impatiemment attendues n arrivent pas Les thons sont vendus la douzaine ils doi vent peser au minimum cinq kilos pour tre comptables sile poids du thon estinf rieur cinq kilos on doit en donner deux pour un Ce sont les conventions en usage Ceux qui p sent moins de trois kilos sont consid r s comme bonites et se vendent part de o 25 o 5o la pi ce Les prix de vente varient entre 20 francs et 50 francs la douzaine Les conserves de thon sont tr s nutritives et tr s d licates lorsqu elles sont pr par es avec soin et couvertes de bonne huile Elles sont partout tr s favorablement accueillies et la con sommation en est tr s importante LA FABRICATION DU THON Les thons apport s frais lusine sont imm diatement d coup s en tranches d paisseur r guli re pesant de
90. us le jour commence poindre C est que j ai voulu assister en personne la p che la sardine et les planches du bateau sont d un dur Je ne suis gu re habitu dormir ainsi sur ce lit de camp envelopp d une simple couverture de laine C est une vieille habitude que celle de dormir le soir bord pour profiter de la pre mi re heure propice et viter des retards dans la r union de l quipage assoupi dans des lits trop retenants Le patron un de mes vieux amis ses quatre robustes marins et le petit mousse qui composent l quipage ser veillent aussi Le temps est beau d p chons nous ditle patron de sa voix rude La toilette est des plus sommaires La main tremp e dans l eau sert d ponge et de serviette Nous levons l ancre les deux voiles la mi saine et le taillevent se hissent en faisant grincer les poulies et la barque pouss e par pe un vent l ger se dirige vers les lieux de p che La chaloupe de sept tonneaux qui nous porte est solide sous ses voiles brunes elle glisse sur l eau avec une l g ret d oiseau Le patron me donne des explications plut t br ves les marins sont surtout des hommes d ac tionet ne sont pas prodigues de paroles ils ne feraient pas mal la Chambre Le poisson tait l hier me dit il en ten dant le bras il court vers l est en suivant le courant qui porte terre nous devons le tr
91. vi devant le tribunal correctionnel et puni d une amende de 16 100 francs Il y a r cidive lorsque dans les 12 mois ant rieurs le contreve nant a d j subi une condamnation pour une contravention identique En cas de pluralit de contraventions entrai nant ces peines de la r cidive l amende sera appliqu e autant de fois qu il aura t relev de nouvelles contraventions Les tribunaux cor rectionnels pourront appliquer les dispositions de l article 463 du Code p nal sur les circons tances att nuantes sans qu en aucun cas la mende pour chaque contravention puisse tre inf rieure 5 francs L affichage du jugement peut suivant les circonstances en cas de r ci dive seulement tre ordonn par le tribunal de police correctionnelle art 28 Le tribunal peut galement ordonner dans le m me cas l insertion du jugement aux frais du 4 contrevenant dans un ou plusieurs journaux du d partement Est puni d une amende de 100 500 francs quiconque aura mis obstacle l accomplissement des devoirs d un inspecteur art 20 En cas de r cidive amende port e de 500 1000 francs L article 463 du Code p nal est ap plicable aux condamnations prononc es en vertu de cet article TABLE Pages La sardine abondance et p nurie 7 La rogue 19 Pourquoi les sardines fran aises sont incontestablement sup rieures aux sardines portugaises 4 4 3 Valeur alimentai

Traité de fabrication des conserves alimentaires de poissons

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