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the whole book of domori

1. PAIN D EPICES GINGER BREAD Marmelade d orange am re Agrimontana Agrimontana Bitter Orange Jam 400 g Miel de fleurs de ch taignier Agrimontana Agrimontana chestnut flowers honey 400 g Glucose Glucose 160 g Farine de seigle Rye flour 300 g F cule Starch 50g Farine Flour 50g Levure chimique Baking soda 20g Cassonade Cassonade 25g CEuf Egg 200 g Sel Salt 10g Lait Milk 175 g Badiane fleur Star anise 12g Cannelle poudre Cinnamon powder 12 g Quatre pices Four spice mix 6g Beurre Butter 160g PROCEDURE Infuser la badiane dans le lait bouillant puis filtrer M langer les poudres et pices ajouter la marmelade d orange le miel et le glucose puis incorporer au m lange pr c dent Ajouter progressivement les ufs le lait la badiane le beurre en pommade Mouler et cuire e 160 C pour les moules cake e 190 C pour les moules individuels PROCESS Infuse star anise in boiling milk then strain Mix the powder and spices add the orange marmalade honey and glucose and incorporate above mixture Gradually add the eggs milk star anise the softened butter Mould and bake e at 160 C for cake pans e at 190 C for individual molds EH LES BISCUITS abe DOMORI SPONGES COQUE MACARON LAIT amp NOIR MILK AND DARK CHOCOLATE SHELL MACARON P te d amande en poudre Italmill PROCEDURE Italmill almond
2. BISCUIT MARRON TH CHESTNUT AND TEA SPONGE P te de marron Agrimontana Agrimontana chestnut paste 625g Beurre Butter 225g ufs entiers Whole eggs 300g Jaunes d ufs Egg yolks 100g Levure chimique Baking soda 12g Th earl grey Dammann Dammann Earl Grey Tea 18g Lait Milk 95g Poids total Gross weight 1 375 Kg Poids net Net weight 1 375 Kg 12 fonds de 16 cm de diam tre 110 g Fund 16 12 cm in diameter 110 g PROCEDURE Faire bouillir le lait jeter le th dedans puis refroidir Mixer au petit cutter afin d avoir une p te bien fine R server Cr mer la pate de marro beurre temp r Ajouter petit petit les navec le ceufs et les jaunes avec l aide du fouet Ajouter la p te de th puis la levure chimique Pocher en cercl de diam tre l aide d une poche douil e de 16 cm le de 0 8 de diam tre sur feuille de papier cuisson et cuire le biscuit 170 C oura ferm jusqu la fin four ventil D barrasser sur grille laisser reposer une nuit au r frig rateur avant utilisation PROCESS Boil the milk and pour in the tea the et it cool Mix using a food processor to obtain a fine paste Set aside Whisk the chestnut paste with wa add the eggs and the egg yolks little by li ed butter e using a t whip Add the tea paste and the baking powder On a baking sheet using a pastry bag with a diame
3. 28 29 A7 NOIR DARK 26 27 BLANC WHITE 29 30 Lo 27 28 30 31 LAIT MILK Fonte de la couverture Chocolate Melting Cristallisation Cristallisation Stage Travail Working PAGE LES PATES 10 DOUGHS LES BISCUITS 12 SPONGES Bi LES REC ETIE RECIPES 7 LES CREMEUX 23 CREAMY TEXTURES LES MOUSSES 24 MOUSSES LES P TES DE FRUITS 27 FRUIT JELLIES LES GANACHES 28 GANACHES LES GLACES 33 ICE CREAMS AUTRES 45 OTHERS ob DOMORI ab DOMORI LES PATES DOUGHS P TE SUCR E AMANDE SHORTBREAD DOUGH Farine Flour 250 g Beurre sec Dry butter 150 g Sel Salt 28 Sucre glace Icing sugar 95 g Poudre d amande Almond powder 30g Vanille maison Vanilla sugar 5g ufs Eggs 50 g PROCEDURE Fraser la feuille farine beurre sec sel sucre glace poudre d amande vanille maison jusqu l obtention de petits flocons Ajouter les ufs Stocker au frais PROCESS Using a flat beater knead flour dry butter salt icing sugar almond powder and vanilla sugar until they form small flakes Add the eggs Store in a cool place PATE SABLEE CHOCOLAT SHORTBREAD DOUGH Beurre tendre Softened butter 350 g Sucre glace Confectioners sugar 200 g Amandes en poudre Almond powder 90 g ufs Eggs 150 g Sel Salt 28 Farine Flour 450 g Levure Bakinh powder 15g Cacao en poudre Domori Aromatico Domori Aromatico Cocoa Powder 70g
4. THE WHOLE BOOK OF DOMORI The way to use Domori Mode d emploi de Domori EDITION DECEMBER 2011 EA DOMORI DOMORI DETIENT LA SUPREMATIE EN MA DE DIFFERENCE DOMORI MEANS DIFFERENCE La premi re entreprise au monde qui a cr et a divulgu aux consommateurs un code de d gustation du chocolat et qui a d fini quelles doivent tre les caract ristiques d un chocolat extraordinaire aromaticit rondeur puret et persistance La premi re entreprise au monde qui satisfait aux deux crit res suivants travailler plus d une dizaine de vari t s de cacao de pays diff rents et travailler uniquement du cacao de premi re qualit savoir le cacao aromatique Criollo Trinitario et Nacional qui ne repr sente que 10 peine de la r colte Mondiale La premi re entreprise au monde qui a r alis un produit 100 de p te de cacao avec les caract ristiques suivantes rond persistant peu amer et peu astringent La premi re entreprise au monde qui a r cup r d antiques vari t s de cacao Criollo et les a trait es O LE CACAO DEVIENT IL DOMORI Les tablissements de None dans la province de Turin congus et r alis s pour pr server l identit sensorielle des diff rentes vari t s de cacao pendant la transformation en chocolat extra sont le coeur Italien de Domori Le cacao passe dans la salle de torr faction o l homme et la machine partagent le privil ge d assister aux r actions enzymatique
5. 170 C oura ouvert pendant 11 12 minutes D barrasser sur grille et laisser refroidir Coller deux deux avec une poche douille inox de 8 de PROCESS Sift the almond paste powder then add the raw egg whites without mixing Whisk the egg whites with the egg white powder to make an Italian meringue with sugar baked at 120 C 112 C start the egg whites at 2nd speed at 120 C pour the baked sugar at the 3rd speed color as desired then let it cool down at 2nd speed Once the Italian meringue is cooler mix it over the almond paste powder and raw egg whites Color as desired then rework the fixture in order to obtain a smooth glossy and slightly runny mass Arrange on the tray on a 9 x 6 sheet of parchmen paper for instance 54 pieces per tray then bake immediately at 170 C on a ventilated oven with damper open for 11 to 12 minutes Remove from tray and let it cool Combine two by two using an 8 m diameter pastry bag in stainless steel ALES BISCUITS ab DOMORI SPONGES PAIN DE GENES PAIN DE GENES SPONGE Oeufs Eggs 250 g Pate de citron Agrimontana Agrimontana lemon paste 50 g P te d orange Agrimontana Agrimontana orange paste 50 g P te d amande Agrimontana Agrimontana almond paste 150 g Beurre Butter 80 g Farine Flour 50 g Levure Baking soda 4g Ecorce d orange en cubes Agrimontana Agrimontana orang
6. Beurre pommade Softened butter 354g P te de marron Chestnut paste 759 g Sucre Sugar 330g ufs Eggs 300g Poudre d amande Powdered almonds 216g Farine Flour 141g 2 GARNITURE TOPPING Brisures de marrons Chestnut pieces 300 g 3 SIROP AU RHUM RUM SYRUP Sucre Sugar 93g Eau Water 141g Rhum Rum 93 g 4 GLACAGE ICING Couverture Arriba Noire 62 Arriba black couverture 62 Huile Oil 228 8 12g PROCEDURE Blanchir le beurre pommade la p te de marron et le sucre Ajouter les ufs et enfin la poudre d amande et la farine Bien m langer Pr parer les moules en les passant au beurre pommade et fariner l g rement Garnir chaque moule de 700 g de p te ajouter dans chaque moule 100 g de brisure de marron Cuire 150 pendant 1h 15 D s la sortie du four d mouler puncher au sirop et filmer individuellement les cakes encore chauds Laisser reposer temp rature ambiante Le lendemain glacer avec la couverture Arriba 62 point allong e de 5 d huile v g tale PROCESS Blanch the softened butter chestnut paste and sugar Add the eggs and finally the powdered almonds and flour Mix well Prepare the moulds by greasing them with the softened butter and lightly dust with flour Fill each mould with 700 g of mixture then add 100 g of chestnut pieces to each mould Bake at 150 for 1h 15 Take out of the oven and immediately remove from the moulds cover with the cold sy
7. Filmer au contact r server au froid Maturer id alement de 12 24h pour d velopper ar me amp go t Ajouter ventuellement les pur es de fruit Mixer de nouveau puis turbiner A l extrusion incorporer les garnitures et ou les marbrages Mouler ventuellement et surgeler rapidement c ur Identifier les productions pour leur stockage 18 C PROCESS Recipe for 1lof milk water Mix Neutro Agrimontana 5 with 10 times its weight in sugar If desired melt butter in the recipe Warm the milk or water to a sorbet At 25 C add milk powder mix At 30 C add the sugar mix At 35 C add cream and or melted butter mix At 40 C add the yolks mix At 45 C add 5 Neutro premixed sugar Add flavor and mix Pasteurize at 85 C mix Cool rapidly to 4 C Cover with the film on contact refrigerate Maturer ideally 12 to 24 hours to develop flavor amp taste Possibly add fruit purees Mix again and freeze In extrusion add toppings and or marbling Possibly mold and freeze quickly at heart Identify products for storage at 18 C M AUTRES OTHERS NOUGATINE AUX GRAINES DE F VES GRILLEES TOASTED BROAD BEANS NOUGATINE Beurre Butter 125g Lait Milk 50g Glucose Glucose 50 g Sucre semoule Caster sugar 150 g Pectine NH Pectine NH 2 5g Graines de f ves grill es Sambirano Domori Sambirano Cocoa toasted broad beans 250g PROCEDURE M langer ensemble l
8. PROCEDURE M langer le beurre pommade avec le sucre puis ajouter les ufs progressivement puis la poudre d amande et le sel Finir le m lange en incorporant la farine cacao poudre et baking tamis ensemble M langer sans donner de corps la p te Laisser reposer 10 h 6 C Foncer les fonds de tartelettes 150 C pendant environ 20 minutes Etaler la pate sabl e a 2 au laminoir puis d tailler des languettes de 1 cm par 5 cm laisser reposer 2 heures puis cuire a 150 C pedant 20 minutes M langer le jaune et le sucre au ruban verser la cr me et le lait bouillant infus pr alablement avec les gousses de vanille gratt es puis pocher 85 C Ajouter le glucose puis verser sur le chocolat en morceaux Mixer le cr meux pour obtenir un m lange tr s lisse et homog ne R server au frais 12 h 6 C 3 M langer tous les ingr dients secs ensemble poudre d amande farine sucre semoule cacao poudre incorporer les blancs d ufs Puis ajouter le beurre fondu avec le miel Cuire en 1 2 sph re flexiplan enfourner 190 C pendant 5 minutes puis cuire 170 C 7 minutes M langer le beurre pommade au sucre incorporer les ufs un un puis ajouter la poudre d amande et le cacao poudre Pocher la cr me d amande dans les fonds de tartelettes cuire 190 C pendant 5 minutes PROCESS Mix the butter with the sugar add the eggsoneata time and then the almond flour and salt Fini
9. UJ PROCEDURE langer sans mulsionner le beurre pommade avec le sucre puis les jaunes d ufs ajouter la farine amis e et la levure la fin Laisser reposer 24 h 6 C Cuisson PROCESS ix together without churning softened butter sugar and egg yolks add sifted flour and at last baking soda Let it rest for 24 hours at 6 C degrees then bake ab DOMORI MES BISCUITS SPONGES GENOISE CHOCOLAT CHOCOLATE GENOISE Beurre clarif Clarified butter 120g Farine Flour 240g F cule Starch 80g Cacao poudre Cocoa powder 65g ufs Eggs 640g Sucre Sugar 400g Miel d acacia Agrimontana Agrimontana Acacia Honey 30g Emulsifiant Emulsifier 15g PROCEDURE Monter ensemble froid ufs sucre miel mulsifiant pendant 10 minutes vitesse maximum puis serrer pendant 10 minutes a demie vitesse M langer une petite partie au beurre clarifi additionner f cule cacao poudre et farine Ajouter enfin le reste du m lange Mouler en cercles puis cuire sur plaque avec carton a170 C oura ouvert pendant 40 minutes Laisser reposer 2 heures au roid PROCESS Beat together eggs sugar honey and emulsifier or 10 minutes at maximum speed then reduce at half speed for 10 minutes Mix a small portion to the clarified butter add starch cocoa powder and flour Finally add the remaining mix Mould
10. Fondre le gianduja blanc le beurre de cacao et le chocolat blanc 40 C ajouter la p te de pistache temp rer 27 C et cadrer Fondre le gianduja noir et le beurre de cacao a 45 C temp rer 29 Cet cadrer 4mm sur le gianduja pistache Cristalliser 24 h 16 C chablonner retourner pour avoir le gianduja pistache sur le dessus chablonner puis d tailler et enrober de couverture noire ou lait PROCESS elt the white gianduja cocoa butter and white ocolate at 40 C add the pistachio paste temper at 27 C and frame Melt the black gianduja and cocoa butter at 45 C temper at 29 C and frame at 4mm on he pistachio gianduja Crystallise for 24 hours at 6 C spread thinly turn over so the pistachio gianduja is on top spread thinly then add detailing and enrobe with dark or milk couverture Q ab DOMORI ALES BISCUITS SPONGES ROCHER PRALINE PRALINE ROCHER Pral Pral Pr Praline 60 almond an smooth in 60 amande et noi in 50 amande l an aline 50 almond old Pral D sette lisse d hazelnut 315 g cienne style 350g in 50 noisette l ancienne aline 50 hazelnut old Ik 36 style 350 g Pate de noisette Pi mont IGP Hazelnut paste Piemonte Beurre de cacao Cocoa butter 90g Couverture Lait Arriba 36 Arriba IGP 70g 225g oisettes Pi mont IGP grill es en grains Grilled chopped hazelnuts Piemonte
11. IGP 200g PROCEDURE Fondre la couverture et le beurre de cacao 45 C verser sur les pralin s et p te de noisette temp rature ambiante remonter le m lange 28 C cadrer Cristalliser 24H 16 C Chablonner de couverture lait d tailler puis saupoudrer de noisettes GP grill es en grains Enrober de couverture noire ou lait PROCESS elt the couverture and cocoa butter at 45 C pour onto the pralines and hazelnut paste at room emperature bring the mixture back up to 28 C rame Crystallise for 24 hours at 16 C Cover with a thin layer of milk couverture add detailing then sprinkle with the grilled chopped hazelnuts Piemonte GP Enrobe with dark or milk chocolate PRALIN AUX PICES DOUCES PRALINE WITH SWEET SPICES Pra Pr S Beu Cou m ab DOMORI ooth rre de cacao Cocoa b in 60 amande et noisette lisse aline 60 almonds and hazelnuts 690 g pices douces Sweet spices 5g utter 60g verture Arriba Lait 36 Arriba ilk 36 145 g PROCEDURE Fondre la couverture et le beurre de cacao A5 C verser sur le pralin et les pices remonter le m lange 28 C cadrer Cristalliser 24H 16 C Chablonner de couverture lait d tailler exemple en format 22 30 mm Enrober de couverture noire ou lait et saupoudrer un point d pices dans l angle PROCESS Melt the couverture and cocoa butter at 45 C pour onto the p
12. agitation Sugar 600g a 45 C Ajouter les l ments secs pr alablement D JD les l ments secs pr alablement m lang s 7 m lang s ensemble mixer ajouter les autres extrose Dextrose 50g ensemble pasteuriser 85 C mixer Refroidir Dextrose Dextrose 180g ingr dients si besoin pasteuriser 85 C Refroidir Sirop de glucose Glucose syrup 200g rapidement 4 C maturer 4 heures minimum Cr me fraiche Fresh cream 500 g rapidement a 4 C maturer 4 heures minimum Jus de pamplemousse Grapefruit Ajouter la pur e de fruits et mixer avant de turbiner Lait en poudre maigre Skimmed ixer puis turbiner juice 1000 g powder milk 808 Base fruit 50 Agrimontana PROCESS Base cr me 50 Agrimontana PROCESS Agrimontana fruit base 50 150 g Temperate water at 45 C add the dry ingredients Agrimontanacreambase50 140g Temperate milk dissolve inverted sugar heat at after having mixed them together mix strongly 45 C add the dry ingredients after having mixed pastorize at 85 C cool down quickly at 4 C leave em together mix add other ingredients if in refrigerator for 4 hours minimum add fruit puree ecessary pastorize at 85 C cool down quickly at mix and whisk in ice cream machine 4 C leave in refrigerator for 4 hours minimum ix and whisk in ice cream machine YAHOURT YOGURT FRUITS AVEC PUREES FRUITS SORBETS WITH PUREES Lait entier Whole milk 500g PROCEDURE Su resa cchaiose
13. bowl wrap in film and let it cool at ambient DOMORI NOIR 62 temperature for at least 24 hours DOMORI NOIR 62 DOMORI NOIR 56 DOMORI LAIT 50 DOMORI MILK 50 I LAIT 36 04 DOMORI LAIT 51 DC CHOCOLAT BLANC WHITE CHOCOLATE 370g 50g 950g 30g ab DOMORI NM LES GANACHES ab DOMORI GANACHES GANACHE CHOCOLAT 75 75 CHOCOLATE GANACHE Cr me fleurette Whipping cream 500 g Sucre Sugar 75g Arriba 75 Domori Domori Arriba 75 220g PROCEDURE Hacher le chocolat bien fin Bouillir la cr me fleurette avec le sucre puis verser 1 3 du liquide sur le chocolat afin d avoir un noyau brillant et lastique puis verser le reste de la cr me petit a petit Verser en candissoir inox Filmer et laisser refroidir a temp rature ambiante pendant 24 heures minimum avant utilisation U ROCESS Finely mince the chocolate bring the whipping cream o a boil pour 1 3 over the chocolate to create an emulsion combination between water and fatty atter Pour the rest little by little use the flavor desired E g pistachio paste coffee etc Pour in a stainless steel mixing bowl wrap in film and et it cool for at least 24 hours GANACHE CHOCOLAT 100 100 CHOCOLATE GANACHE Cr me fleurette Whipping cream 500 g Sucre Sugar 100 g Arriba 100 Domori Domori Arriba 100 160 g PROCEDURE Faire fondre le chocolat 100 50 C Bouillir ensemble la cr me f
14. cool down quickly at 4 C leave in refrigerator for 4 hours minimum ix and whisk in ice cream machine CAFE ILLY ILLY COFFEE Lait entier Whole milk 2200g PROCEDURE ee Temp rer le lait dissoudre le sucre myer chauffer sugar 600g a 45 C Ajouter les l ments secs pr alablement m lang s ensemble mixer ajouter les autres Dextrose Dextrose 180g ingr dients si besoin pasteuriser 85 C Refroidir Creme fraiche Fresh cream 7008 rapidement 4 C maturer 4 heures minimum Lait en poudre maigre Skimmed ixer puis turbiner powder milk 80 g Base cr me 50 Agrimontana Agrimontana cream base 50 140g Extrait de cafe illy illy coffee extract 100 g CR ME CREAM Lait entier Whole milk 2300 g Sucre saccharose Saccharose sugar 525 g Dextrose Dextrose 100 g Sucre inverti miel Inverted sugar honey 120 g Cr me fra che Fresh cream 250 g Jaune d oeuf pasteuris Pasteurised egg yolk 460 g Lait en poudre maigre Skimmed powder milk 115 g Base cr me 50 Agrimontana Agrimontana cream base 50 130g PROCESS Temperate milk dissolve inverted sugar heat at 45 C add the dry ingredients after having mixed em together mix add other ingredients if ecessary pastorize at 85 C cool down quickly at 4 C leave in refrigerator for 4 hours minimum ix and whisk in ice cream machine PROCEDURE Temp rer le lait dissoudre le sucre inverti
15. from Ecuador Nacional type cocoa with hazelnut banana and citrus hints Subtle and fresh e Apurimac from Peru a recently created hybrid Trinitario type cocoa with flowers caramel milk cream hints Subtle with a good acidity e Sambirano from Madagascar red fruits hints with a pleasant acidity Remarkable lingering aftertaste Sweet well bodied and lingering e Sur Del Lago from Venezuela it identifies several Trinitario type cocoa plants with a high genetic presence of Criollo Hints of almond and coffee Pleasantly refined well structured and lingering CRIOLLO The king of chocolate touch finds the surface smooth and velvety sight recognizes its intense brightness taste senses it fragrant and sweet Domori presents the excellence of cocoa Criollo a variety recovered by Gianluca Franzoni founder and president of the company he trusted in its valuable quality and in the possibility of growing it instead of low yield weakness and low resistance to disease theories concerning this quality This is acocoa quality which underwent very few modifications since its origins it has never been hybridised ts tree is particularly delicate and both subject to genetic erosion and incredibly sensitive to elements it needs along and very patient preservation and care process The production of Criollo is only 0 001 of world s cocoa harvest and this quality grows in the Venezuelan area This cocoa qua
16. if necessary pastorize at 85 C cool down quickly at 4 C leave in refrigerator for 4 hours minimum ix and whisk in ice cream machine P Temperate milk dissolve inverted sugar heat at A t Garnir avec des zestes d orange Top fill with pieces of orange peel FIOR DI PANNA FIOR DI PANNA Lait entier Whole milk 2300 g Sucre saccharose Saccharose sugar 600g Dextrose Dextrose 180 g Cr me fra che Fresh cream 700g Lait en poudre maigre Skimmed powder milk 80g Base cr me 50 Agrimontana Agrimontana cream base 50 140g PROCEDURE Temperer le lait dissoudre le sucre inverti chauffer a 45 C Ajouter les l ments secs pr alablement m lang s ensemble mixer ajouter les autres ingr dients si besoin pasteuriser a 85 C Refroidir rapidement 4 C maturer 4 heures minimum Mixer puis turbiner PROCESS Temperate milk dissolve inverted sugar heat at 45 C add the dry ingredients after having mixed them together mix add other ingredients if necessary pastorize at 85 C cool down quickly at 4 C leave in refrigerator for 4 hours minimum ix and whisk in ice cream machine I LES GLACES ICE CREAMS FIOR DI LATTE FIOR DI LATTE PAMPLEMOUSSE GRAPEFRUIT Lait entier Whole milk 2500g PROCEDURE Eau Water 1750g PROCEDURE Sucre Temperer le lait dissoudre le sucre inverti chauffer Sucre Sugar 350g Temp rer l eau 45 C ajouter sous forte
17. paste powder 900g l amiser la p te d amande en poudre puis ajouter les Blancs crus Raw egg whites 150 g blancs crus sans m langer onter les blancs avec la poudre de blanc et faire une meringue italienne avec Sucre semoule Granulated le sucre cuit 120 C Verser le sucre cuit en 3 me AUBA 600 g vitesse colorer discr tion puis laisser refroidir en Eau Water 1508 2 me vitesse Une fois la meringue italienne ti de Arriba 100 Domori Arriba 100 verser le chocolat 45 C sur la meringue M langer Domori 200g celle ci sur la p te d amande en poudre et les blancs Blancs mont s Whipped egg crus Retomber apparel afin d avoir une masse whites 180 g lisse brillante et l g rement coulante Dresser sur Pavidredetbi JE hit plaque avec feuille de papier sulfuris puis cuire COR EBB WILE aussit t 170 C four ventill oura ouvert pendant powder 3g 10 12 minutes suivant grosseur D barrasser sur grille laisser refroidir puis coller deux deux avec la ganache d sir e avec poche douille inox de 8 de PROCESS Sift the almond paste powder then add the raw egg whites without mixing Whisk the egg whites with the egg white powder to make an Italian meringue with sugar baked at 120 C Pour the baked sugar at 3rd speed color as desired then let it cool at 2nd speed Once the Italian meringue is cooler pour the chocolate at a temperature of 45 C on the eringue mix it over
18. temperature process simplicity that requires less machinery and less cycles to achieve results Mi SINGLE ORIGINES ET CACAO CRIOLLO SINGLE ORIGINS AND CRIOLLO 21 a Front de Cos v CHstsy 8 VY Rio 3 ots ns E OLo M 514 a 5 Le 4 Ln sd DOMORI k c Vw ra Neen c a SINGLE ORIGINES Le cacao Domori est une mati re premi re unique et inimitable Des excellentes vari t s de trinitaire et de fin cacao un contr le de fili re tr s soign des modalit s de production innovantes nous permettent d obtenir des masses ainsi que des couvertures ayant des aromes tr s forts pour une glace exceptionnelle e Arriba de l Equateur cacao de type Nacional avec des touches de noisette banane et agrumes e Apurimac du P rou cacao hybride cr e r cemment cacao de type trinitaire avec des saveurs de fleurs caramel et cr me de lait Tr s d licat avec une tr s l g re acidit e Sambirano du Madagascar des touches de fruits rouges accompagn es d une agr able acidit Grande persistance Au gout persistant rond en bouche e Sur Del Lago du Venezuela englobe plusieurs plantes de cacao de type trinitaire avec une forte pr sence de g n tique de Criollo Touche d amande et de caf Tr s fin persistant et rond en bouche LE CRIOLLO Le roi du chocolat au toucher fin et voluptueux a la vue brillant et intense au go t
19. the almond paste powder and raw egg whites Rework the mixture until obtaining a smooth glossy and slightly runny mass Arrange on the tray on a sheet of parchment paper then bake immediately at 170 C on a ventilated oven with damper open for 10 to 12 minutes until thickened Remove from tray let it cool then combine two by two with the desired ganache using an 8 mm diameter pastry bag in stainless steel COQUE MACARON BLANC WHITE SHELL MACARON P te d amande en poudre Italmill PROCEDURE Italmill almond paste powder 900g Tamiser la pate d amande en poudre puis ajouter les ancs crus sans m langer Monter les blancs avec les ancs en poudre et faire une meringue italienne avec e sucre cuit 120 C 112 C d marrage des blancs Blancs crus Raw egg whites 150g i Sucre semoule Granulated ee 6008 en2 me vitesse 120 C verser le sucre cuit en 3eme Eau Water 150g vitesse sur les blancs mont s puis laisser refroidir en Blancs mont s Whipped egg 2 me vitesse Une fois la meringue italienne ti de whites 190g m langer celle ci sur la p te d amande en poudre et Poudre de blanc Egg white les blancs crus Colorer convenance puis retomber powder 3g l appareil afin d avoir une masse lisse brillante et l g rement coulante Dresser sur plaque 600 x 400 sur feuille de papier sulfuris 9 x 6 soit 54 pi ces la plaque puis cuire aussit t four ventill
20. 040 gr DOMORI LAIT 51 DOMORI MILK 51 CHOCOLAT BLANC WHITE CHOCOLATE 700 gr 10 gr g latine 700 gr 10 gr gelatin de DOMORI GANACHE POUR GARNIR LES MACARONS LES GANACHES GANACHE TO FILL MACARONS GANACHES LES GANACHES A CADRER GANACHES TO FRAME GANACHE CHOCOLAT BLANC WHITE CHOCOLATE GANACHE PROCEDURE Cr me fleurette Whipping PROCEDURE Recette calcul e pour un cadre de 1400 g de cream 300g Hacher le chocolat blanc bien fin Bouillir la creme fleurette Verser 1 3 sur le chocolat afin de d marrer ganache Proc d de fabrication porter a bullition Couverture bianco Domori parfum i e a la cr me et les sucres verser progressivement Domori bianco covering une mulsion liaison de eau et de la mati re sur le chocolat hach partiellement fondu pour flavoring 500g grasse Verser le reste petit a petit mettre le parfum les chocolats au lait fondu pour le chocolat blanc d sir Ex pate de pistache de caf etc Verser en bac inox Filmer et laisser refroidir dehors m langer sans incorporer d air A 40 C ajouter le minimum 24 heures beurre puis mixer et cadrer rapidement Cristalliser 48 heures dans une pi ce avoisinant 16 C l abris de l humidit Chablonner d tailler et PROCESS enrober Finely mince the white chocolate bring the whipping cream to a boil pour 1 3 over the chocolate to obtain PROCESS a gummy core pour the rest of the cream little by little wit
21. 6g Sucre smile Cranilated sec avec la pectine Ajouter l eau et porter Extrait naturel de vanille Vanilla PROCESS sugar 1400g bullition l l extract 10g Softenthe pastry cream add the melted gelatin then Bectinewsliiantey ceing 2 Ajouter le confit Agrimontana au m lange puis cuire 106 108 degr s contr ler avec un thermom tre confiseur Eau Water 4008 3 Arr ter la cuisson et ajouter la solution d acide he chestnut cream slightly warm ncorporate the vanilla whipped cream pectin 30g Acide citrique 15 g acide 15 g eau citrique m langer et couler dans des moules MOUSSE CHOCOLAT BASE DE P TE BOMBE Citric acid 15 g acid 15 gwater 30g sp ciaux ou dans des plaques CHOCOLATE MOUSSE ON BOMB MIXTURE BASE 4 Laisser refroidir d mouler ou d tailler et passer III Poids total Gross weight 2860g dans le sucre semoule ufs Eggs 110g PROCEDURE Poids net cuit Net weight when er Cuire le sucre avec 30 d eau 121 C Verser sur cooked 2720 g i Jaunes ufs Eggs yolks 130 g las jaunessi cauleet moniter au balleur vilesse Take the sugar and mix it carefully in dry format Sucre Sugar 150g moyenne jusqu refroidissement Fondre le chocolat Les confits disponibles pour la with the pectin Add water and bring to a boil Cr me fleurette Whipping 55 C 45 SE pour les couvertures lait et blanc r alisation des p tes de fruits sont 2 Add Agrimo
22. E ORANGE MIXTURE a Egg yolks Italmill almond paste powder 200 g Pate d orange Agrimontana Orange paste 250 g Trimoline Trimoline 110g b Farine faible Weak flour 125 g F cule Starch 40 g Maizena Corn starch 15g Sucre semoule Granulated sugar 170 g P te d amande en poudre Agrimontana Powdered marzipan 200g c Blancs d oeufs Egg whites 300g Sucre Sugar 160g d Farine faible Weak flour 125g Poudre lever Baking powder 15g Poids total Total weight 1 540 kg soit 3 moules 500 g or 3 moulds of 500 g 2 GLA AGE GIANDUJA NOISETTE GIANDUJA AND HAZEL NUTICING Arriba Lait 36 Arriba milk 36 400 g Gianduja Lait Milk gianduja 250 g Beurre de cacao Cocoa butter 175g Noisettes IGP grill es en grains Grilled chopped hazelnuts Piemonte IGP 150 g Poids total Total weight 975 kg PROCEDURE 1 APPAREIL ORANGE a D tendre au batteur avec un fouet la pate d orange en versant les oeufs petit a petit puis ajouter la trimoline et monter en 3 me vitesse b Tamiser ensemble la farine la f cule la maizena et la p te d amande en poudre c Monter les blancs avec le sucre au fur et mesure pour les serrer et viter qu ils grainent d Tamiser ensemble la farine faible et la poudre lever M langer b sur a puis verser sur c et ajouter d 2 GLA AGE GIANDUJA NOISETTE Faire fondre l tuve le chocolat arriba lait avec le beurre de cacao et la cr me
23. H PUREES Eau Water 2000 g Pur e de fruits Agrimontana Agrimontana Fruit Puree 1000 g Agrimontana Base Fruit Easy Weight Base Agrimontana Fruit Easy Weight Base 1000 g Dosage indicatif moyen variable selon le fruit Average proportioning may vary according to the fruit PROCEDURE M langer le sucre avec les ingr dients et la base ajouter l eau chaude et bien m langer avant de turbiner PROCESS Mix sugar with the mass grains crumbs and the base pour in the hot water and stir properly before freezing SORBETS FRUITS FRAIS DOSAGES INDICATIFS FRESH FRUIT SORBETS AVERAGE PROPORTIONING Eau Water 1400 g Fruits frais ou surgel s Fruits frais ou surgeles 1600 g Base Fruit Easy Weight Agrimontana Base Fruit Easy Weight Agrimontana 1000 g PROCEDURE M langer le sucre avec les ingr dients et la base ajouter l eau chaude et bien m langer avant de turbiner PROCESS Mix sugar with the mass grains crumbs and the base pour in the hot water and stir properly before freezing BASE CR ME 50 GRAMMES LITRE 50 GRAMS LITER CREAM BASE CHOCOLAT CHOCOLATE Lait entier Whole milk 2500 g Sucre saccharose Saccharose sugar 500 g Dextrose Dextrose 120 g Sucre inverti Inverted sugar 130g Lait en poudre maigre Skimmed powder milk 50g Jaune d oeuf pasteuris Pasteurised egg yolk 80 g Base cr me 50 Agrimontana Agrimontana cream base 50 120g Cacao en p
24. OUR CHOCOLAT CHAUD CHOCOLATE POWDER FOR HOT CHOCOLATE Cacao p te Domori Domori cocoa PROCEDURE paste 100 1000 g Mixer au cutter vitesse moyenne jusqu obtention Cacao poudre Domori Aromatico Domori d une poudre la demande pr parer le chocolat Aromatico cocoa powder 250g chaud en int grant 170 200 g de chocolat en poudre par litre de lait bouillant Fouetter pour Base Easy Weight Cr me Easy mousser Chaque origine de cacao Domori 100 Weight Cream Base 600 g apportera un go t et une personnalit diff rente Sucre Sugar 5508 PROPOSITIONS D AROMATISATIONS Gousses de vanille gratt es Grated Infuser de la cannelle ou autres pices dans le vanilla pods 2 lait Remplacer le tiers du lait par de la pur e de Framboise Agrimontana Mixer la p te d amande Marzipan dans le litre de lait chaud Mixer 70 g de pralin lisse dans le lait pour un chocolat chaud aux parfums de fruits secs PROCESS Mix with the cutter at medium speed until you obtain a powder Prepare the hot chocolate on demand using 170 to 200g of chocolate powder per litre of boiling Whip until frothy Each Domori 100 cocoa paste will provide a different flavour and personality according to its origin SUGGESTED FLAVOURINGS Infuse with cinnamon or other spices in the milk Replace a third of the milk with Agrimontana raspberry pur e Mix the Marzipan in the litre of hot milk Mix the smooth praline in the milk for hot chocolate
25. Saccharos6 Temp rer le lait dissoudre le sucre inverti chauffer Eau Water 1600g PROCEDURE cistica 7 Saccharose Temp rer l eau 45 C ajouter sous forte agitation A OR ne sugar 660g les l ments secs pr alablement m lang s sugar 550g atan AJOUter les Elements sees pr alahlement ensemble pasteuriser 85 C mixer Refroidir Gi deshydrate 39 42 DE m lang s ensemble mixer ajouter les autres Dextrose Dextrose 100 g rapidement 4 C maturer 4 heures minimum n val i DE 100 ingr dients si besoin pasteuriser 85 C Refroidir Pur e de fruits Agrimontana Ajouter la pur e de fruits et mixer avant de turbiner Ved EULOSE amp rapidement 4 C maturer 4 heures minimum Agrimontana fruit puree 1500 g Sucre inverti Inverted sugar 200 g ixer puis turbiner Race truit ed Agrimontana ROCESS Yahourt frais entier Whole fresh PROCESS ter having mixed them together mix strongly 2000 g Temperate milk dissolve inverted sugar heat at astorize at 85 C cool down quickly at 4 C leave refrigerator for 4 hours minimum add fruit puree P Cr me fra che Fresh cream 500g Agrimontana fruit base 50 140g Temperate water at 45 C add the dry ingredients a p yogurt Dosage indicatif moyen variable selon 45 C add the dry ingredients after having mixed le fruit Average proportioning em together mix add other ingredients if Lait en poudre maigre Skimmed i may
26. a base ajouter l eau chaude et bien m langer avant de turbiner PROCESS Mix sugar with the mass grains crumbs and the base pour in the hot water and stir properly before freezing MARRON GLACE MARRON GLACE Eau Water 2200 g Sucre saccharose Saccharose sugar 100 g Cr me fraiche Fresh cream 300g Base Cr me Easy Weight Agrimontana Agrimontana Cream Easy Weight Base 650g Cr me de marron Agrimontana Agrimontana chestnut cream 750g Vous pouvez remplacer la cr me fra che dans les m mes quantit s avec du lait entier ou UHT PROCEDURE M langer le sucre avec les ingr dients et la base ajouter l eau chaude et bien m langer avant de turbiner PROCESS Mix sugar with the mass grains crumbs and the base pour in the hot water and stir properly before freezing Cela donnera une glace un peu plus fraiche au palais Fresh cream can be replaced in the same quantities by whole or UHT milk That will give the ice cream a cooler taste CAFE COFFEE Eau Water 2200 g Sucre saccharose Saccharose sugar 580 g Cr me fra che Fresh cream 300g Base Cr me Easy Weight Agrimontana Agrimontana Cream Easy Weight Base 670g Pate cafe illy illy coffee paste 250g PROCEDURE M langer le sucre avec les ingr dients et la base ajouter l eau chaude et bien m langer avant de urbiner PROCESS ix Sugar with the mass grains crumbs and the base pour in the hot water and stir pr
27. ana Agrimontana Cream Easy Weight Base 700 g Cacao poudre aromatico Domori 10 12 Domori cocoa in powder 10 12 100 g Pure p te 100 cacao Domori Domori 100 cocoa mass 200 g PROCEDURE langer le sucre avec les ingr dients et la base ajouter l eau chaude et bien m langer avant de urbiner PROCESS ix sugar with the mass grains crumbs and the base pour in the hot water and stir properly before reezing CHOCOLAT ORANGE CHOCOLATE ORANGE Eau Water 2400 g Sucre saccharose Saccharose sugar 500 g Base Creme Easy Weight Agrimontana Agrimontana Cream Easy Weight Base 700 g Cacao poudre aromatico Domori 10 12 Domori 100 cocoa mass 200 g Pate d orange Agrimontana Agrimontana orange paste 200 g GIANDUJA GIANDUJA Eau Water 2400 g Sucre saccharose Saccharose sugar 600 g Base Cr me Easy Weight Agrimontana Agrimontana Cream Easy Weight Base 680 g Cacao poudre aromatico Domori 10 12 Domori 100 cocoa mass 90g P te noisette Piemont Agrimontana Agrimontana Piemonte hazelnut paste 230 g PROCEDURE langer le sucre avec les ingr dients et la base ajouter l eau chaude et bien m langer avant de urbiner PROCESS ix sugar with the mass grains crumbs and the base pour in the hot water and stir properly before reezing PROCEDURE langer le sucre avec les ingr dients et la base ajouter l eau chaude et bien m langer avant de urbiner PROCESS ix su
28. chauffer a 45 C Ajouter les l ments secs pr alablement m lang s ensemble mixer ajouter les autres ngr dients si besoin pasteuriser 85 C Refroidir rapidement 4 C maturer 4 heures minimum ixer puis turbiner PROCESS Temperate milk dissolve inverted sugar heat at 45 C add the dry ingredients after having mixed em together mix add other ingredients if necessary pastorize at 85 C cool down quickly at 4 C leave in refrigerator for 4 hours minimum ix and whisk in ice cream machine Garnir avec des zestes de citron Top fill with pieces of lemon peel CR ME AVEC GRAND MARNIER CREAM WITH GRAND MARNIER Lait entier Whole milk 2150 g Sucre saccharose Saccharose sugar 580 g Dextrose Dextrose 60 g Glucose deshydrate 39 42 DE Dried glucose 39 42 DE 80 g Cr me fra che Fresh cream 300 g Jaune d oeuf pasteuris Pasteurized egg yolk 400 g Lait en poudre maigre Skimmed powder milk 110g Base cr me 50 Agrimontana Agrimontana cream base 50 120g Grand Marnier 50 Grand Marnier 50 200 g PROCEDURE Temp rer le lait dissoudre le sucre inverti chauffer a 45 C Ajouter les l ments secs pr alablement m lang s ensemble mixer ajouter les autres ingr dients si besoin pasteuriser a 85 C Refroidir rapidement 4 C maturer 4 heures minimum Mixer puis turbiner 5 C add the dry ingredients after having mixed em together mix add other ingredients
29. de gianduja lait Mixer pour bien m langer l ensemble puis ajouter les noisettes grill es en grains et tamiser R servez au chaud 40 C MONTAGE DU GIANDUJOTTI Beurrer les moules avec du beurre pommade puis passer au sucre cristal beurre pommade 6 g sucre cristal 30 g Verser 200 g d appareil orange l aide d une poche dans le moule ajouter 35 gde cubes d oranges confits 6 x 6 Red poser 180 g d appareil puis 35 g de cubes d oranges ensuite refermer le moule avec 120 g d appareil pour un moule il faut 500 g d appareil orange avec 70 g cubes d oranges confits 6 x 6 Cuire au four ventil 50 minutes 160 C oura ferm au d but ouvert au 3 4 de la cuisson A la sortie du four l aide d une poche avec douille de 7 garnir le centre du gianduiotti avec du confit d oranges Agrimontana lisse pass au cutter ettre au cong lateur Le lendemain d mouler puis acer avec le gla age gianduja noisettes poser sur emelle carton puis mettre la vente v a PROCESS 1 ORANGE MIXTURE a Beat the orange paste with a whip in the mixer gradually adding the eggs then add the trimoline and switch to speed number three b Sift the flour starch corn starch a arzipan together c Beat the egg whites into peaks with the sugar to stiffen them and prevent them from coming apart d Sift together Mix b with a then pour on c and add d 2 GIANDUJA AND HAZELNUT ICING Melt the Arriba milk chocolat
30. dry ingredients after having mixed PROCEDURE ngr dients si besoin pasteuriser a 85 C Refroidir rapidement a 4 C maturer 4 heures minimum ixer puis turbiner em together mix add other ingredients if ecessary pastorize at 85 C cool down quickly at 4 C leave in refrigerator for 4 hours minimum ix and whisk in ice cream machine Temp rer le lait dissoudre le sucre inverti chauffer 45 C Ajouter les l ments secs pr alablement m lang s ensemble mixer ajouter les autres T 4 I PROCESS ngr dients si besoin pasteuriser 85 C Refroidir rapidement 4 C maturer 4 heures minimum ixer puis turbiner emperate milk dissolve inverted sugar heat at 5 C add the dry ingredients after having mixed em together mix add other ingredients if ecessary pastorize at 85 C cool down quickly at 4 C leave in refrigerator for 4 hours minimum ix and whisk in ice cream machine Lait entier Whole milk 2650 g Sucre saccharose Saccharose sugar 560 g Dextrose Dextrose 210g Lait en poudre maigre Skimmed powder milk 80 g Base cr me 50 Agrimontana Agrimontana cream base 50 150g Paate de noisette Piemont IGP Agrimontana Agrimontana IGP piemonte hazelnut paste 350 g P T ROCEDURE emp rer le lait dissoudre le sucre inverti chauffer 45 C Ajouter les l ments secs pr alablement m lang s ensemble mixe
31. e la levure chimique et le cacao en poudre puis m langer la Maryse au m lange pr c dent Ensuite incorporer les cubes d orange c q onfits Cuire a 180 C pendant 15 17 minutes il faut le biscuit soit juste cuit a coeur btain a smooth and even texture Add melted er gradually and in sufficient quantity to obtain ulsion Sift together flour baking soda and powder cocoa then mix to the previous mixture using asp atula Right after add the candied orange cubes Bake at 180 C for 15 17 minutes until the core of the cookie is baked LES CREMEUX CREAMY TEXTURES CREME MARRON CHESTNUT CREAM 150g PROCEDURE Faire bouillir le lait et la creme de marrons Mousser 500 g les jaunes et la poudre cr me M langer le tout Lait frais Fresh milk Cr me de marrons Chestnut cream et donner un bouillon Ajouter le beurre en d s et Jaunes d ufs Egg yolks 100g laisser fondre Ajouter le rhum blanc la fin Verser en Poudre cr me Cream powder 108 candissoir filmer et r server au frais Apr s complet Beurre Butter 350g refroidissement monter la cr me au batteur afin Rhum blanc White rum 2 4 d obtenir un m lange onctueux homog ne et l ger PROCESS Bring the milk and chestnut cream to a boil Create a mousse with the egg yolks and the cream powder ix everything and bring to a boil Add butter and et it melt Add the white rum at the end Pou
32. e rind in cubes 100 g BROWNIE Oeufs Eggs 250 g Pate d amande Marzipan Agrimontana Agrimonta paste Beurre But Farine Flou Levure Baki a Marzipan almond 250 g er 80 g 50 g ng soda 4g Poudre de cacao aromatico Domori Domori aro atic cocoa powder 50g Ecorces d oranges en cubes 8x8mm Agrimontana Agrimontana orange rind in cubes 8 x 8 mm 70g PROCEDURE Recette pour 2 cadre M langer l aide d un robot coupe ou batter avec feuille les oeufs avec la p te de citron la p te d orange et la p te d amande Verser le beurre fondu sur le m lange afin d obtenir un m lange homog ne et lisse Ajouter la farine tami min pas iX PROCEDURE s e avec levure Etaler puis cuire 200 C 10 utes environ PROCESS Reci xer with flat beater mix eggs lemon paste orange pe for 2 cake frame Using a food processor or e and almond paste Pour the melted butter over the mixture in order to obtain an even a smooth ure Add sifted flower and baking soda Spread o bake at 200 C for approximately 10 minutes Recette pour cadre de 40x60 M langer au robot coupe la p te d amande et les ufs pour obtenir une text ure lisse et homog ne Ajouter le beurre fondu au fur et a mesure pour obtenir une mulsion Tamiser Ue PROCESS Recipe for a 40x60 cake frame Using a food processor mix the almond paste and the eggs to o b a ensemble la farin
33. e in the steamer with the cocoa butter and milk gianduja cream Blend well Q powdered then add the grilled hazelnuts and sift Keep warm at 40 C ASSEMBLING THE GIANDUJOTTI Grease the moulds with softened butter then dust with coarse sugar softened butter 6 g coarse sugar 30g Pour 200 g of orange mixture into the mould using a bag and add 35 g of candied orange cubes 6 x 6 Add another 180 g of mixture then 35 g of orange cubes then top off the mould with 120 g of mixture for one mould you need 500 g of orange mixture with 70 g candied orange cubes 6 x 6 Bake in a fan oven for 50 minutes at 160 C with the door closed at the beginning then open 3 4 of the way through cooking Remove from the oven and using a bag with a size 7 nozzle top the centre of the giandujotti with the Agrimontana smooth candied orange paste cut with the cutter Put in the freezer The next day remove from the mould then top with the gianduja and hazelnut icing place on a cardboard base and display for sale GIANDUJA BICOUCHE ENROBER TWO LAYER GIANDUJA FOR ENROBING Gianduja blanc White gianduja 435 g Chocolat blanc White chocolate 170 g Beurre de cacao Cocoa butter 45g Pate de pistache Pistachio paste 250 g Gianduja noir Black gianduja 570g Beurre de cacao Cocoa butter 30g PROCEDURE
34. e sucre et la pectine sec dans un cul de poule Dans une casserole mettre le beurre le lait le glucose et ajouter le premier m lange puis faire bouillir l ensemble premi re bullition Ajouter les graines de f ves grill es puis taler sur plaque entre deux feuilles de papier cuisson Cuire 140 C oura ouvert jusqu ce que vous ne voyez plus de bouillonnement Laisser refroidir et concasser tr s finement R server au sec PROCESS Blend together sugar and pectine in a large saucepan Put butter milk glucose in a pan and add the first preparation make it boilled until the first boiling Add toasted broad beans and lay down on a plate between two cooking papers Bake at 140 C opened valve until you don t see anymore bubbling Let it cool down and crush very finely Store in a dry place P TE TARTINER CHOCOLATE SPREAD Gianduja noir Black gianduja 500g P lt alin 60 de noisettes lisse Praline 60 hazelnut smooth 300 g alin 60 d amandes et noisettes lisses Praline 60 almond and hazelnut smooth 200 g P lt H Gousse de vanille gratt e Grated vanilla pod 1 ile de noisette Hazelnut oil 50g PROCEDURE Fondre le Gianduja m langer aux pralin s huile de noisette et vanille gratt e Mettre en pots PROCESS Melt the Gianduja mix with the pralines hazelnut oil and grated vanilla pod Put into pots BM AUTRES OTHERS CHOCOLAT EN POUDRE P
35. er and nd Frame and crystallise for 24 hours at 16 C read thinly add detailing and enrobe with dark or k couverture g T a O G 0 O 3 NM LES GANACHES ob DOMORI GANACHES GANACHE ARRIBA AU MIEL DE CHATAIGNIER ARRIBA GANACHE WITH CHESTNUT TREE HONEY Cr me liquide Pouring cream 280g Miel de chataignier Chestnut tree honey 226 g Fleur de sel Fleur de sel sea salt 1g Couverture Arriba 75 Arriba couverture 75 310g Couverture lait Arriba 50 Arriba milk couverture 50 223g Cacao Arriba 100 Arriba cocoa 100 180g Beurre laitier Dairy butter 180g Cette ganache peut galement tre r alis e avec un autre miel Agrimontana de votre choix This ganache can also be made with another Agrimontana honey of your choice PROCEDURE Porter a bullition la creme le miel et la fleur de sel Verser le liquide sur les couverture et cacaos en morceaux incorporer progressivement pour obtenir un m lange lisse et homog ne Ajouter le beurre temp r et mixer Cadrer et cristalliser 24h a 16 C Chablonner d tailler et enrober de couverture noire ou lait PROCESS Bring the cream honey and fleur de sel to the boil P p our the liquid onto the couverture and cocoa ieces mixing it in gradually to obtain a smooth even ixture Add the tempered butter and blend Frame and crystallise for 24 hours at 16 C Spread thinly add detailing and enrobe with da
36. erall harvest The first Company in the world that produced 100 cocoa paste with the following highlights full intense only slightly bitter and only slightly astringent The first Company in the world that was able to recover ancient varieties of Criollo cocoa and to process them WHERE COCOA BECOMES DOMORI The None facility in the municipal district of Turin has been designed and built to maintain the sensory identity of the various varieties of cocoa when they are transformed into extra bitter chocolate Domori s Italian heart The cocoa moves into the toasting chamber where man and machine share the privilege of witnessing the enzymatic reactions that take place during toasting The cocoa is poured in the cocoa grinder which separates the cocoa s skin from its heart or cotyledon The ground cocoa then moves to the refining chamber where the following steps take place e fine grinding transforming the ground cocoa into a liquid paste thanks to the cellular rupture cocoa butter pours out and therefore the mix becomes liquid e refining with sugar as per formula in other words the reduction of the particles to approximately 18 micron couching in other words the evaporation of the remaining humidity and of the undesirable aerial components and the dispersion of solids Sugar and the dry portion of the cocoa in the cocoa butter Domori s process is a low impact cocoa process thanks to e low
37. este des blancs et m langer d licatement Etaler le biscuit cuire 170 C four ventil oura stachio he mixture egg whites tes set and in proportion to the remaining sugar the bowl irst ingredients then pour everything naining egg whites and mix gently Spread ntilated oven with open damper and remove from tray once ready ALES BISCUITS ab DOMORI SPONGES CAKE AUX FRUITS FRUITS CAKE Beurre frais Fresh Butter 290 g ufs Eggs 325g Sucre glace Icing Sugar 200g Farine faible Baking powder 435g Levure chimique Levure chimique 12g Raisins blonds Golden raisins 140 g Fruits confits Agrimontana Agrimontana candied fruit 325g Orange cube Agrimontana 6x6 Agrimontana Orange cube 6x6 50g Miel d acacia Agrimontana Agrimontana acacia honey 50g PROCEDURE Monter le beurre froid le sucre glace et la moiti des ufs ajouter la farine tamis e avec la levure chimique puis laisser corser Ajouter le reste des ufs petit petit avec le miel M langer d licatement a la maryse les fruits puis r server au froid PROCESS Whisk the cold butter icing sugar and half the eggs add the sifted flour with the baking powder and let it set Add the remaining eggs little by little along with the honey Mix the fruits gently using a spatula then refrigerate CAKE AU MARRONS MOULE GIANDUJOTTI CHESTNUTS SPONGE GIANDUJOTTI MOULD 1 P TE CAKE CAKE MIXTURE
38. gar with the mass grains crumbs and the base pour in the hot water and stir properly before reezing HI LES GLACES ICE CREAMS oe DOMORI NOISETTE HAZELNUT Eau Water 2400 g Sucre saccharose Saccharose sugar 600 g Base Creme Easy Weight Agrimontana Agrimontana Cream Easy Weight Base 700 g P te noisette Piemont Agrimontana Agrimontana Piemonte hazelnut paste 300 g PISTACHE PISTACHIO Eau Water 2400 g Sucre saccharose Saccharose sugar 600 g Base Creme Easy Weight Agrimontana Agrimontana Cream Easy Weight Base 700 g Pate pistache Bronte Agrimontana Agrimontana Bronte Pistachio paste 300 g AMANDE ALMOND Eau Water 2300 g Sucre saccharose Saccharose sugar 600 g Base Cr me Easy Weight Agrimontana Agrimontana Cream Easy Weight Base 700 g P te amande Val di Noto Agrimontana Agrimontana Val di Noto almond paste 400 g PROCEDURE M langer le sucre avec les ingr dients et la base ajouter l eau chaude et bien m langer avant de turbiner PROCESS Mix sugar with the mass grains crumbs and the base pour in the hot water and stir properly before freezing PROCEDURE M langer le sucre avec les ingr dients et la base ajouter l eau chaude et bien m langer avant de turbiner PROCESS Mix sugar with the mass grains crumbs and the base pour in the hot water and stir properly before freezing PROCEDURE M langer le sucre avec les ingr dients et l
39. hout losing the emulsion Remove in stainless A recipe for 1400 g of ganache Bring to a boil the cream and the sugars gradually pour over the steel mixing bowl wrap in film and let it cool at minced chocolate partially melted in case of milk ambient temperature for at least 24 hours chocolate melted in case of white chocolate mix without introducing air At 40 C add butter then mix and frame quickly GANACHE CHOCOLAT LAIT MILK CHOCOLATE GANACHE Crystallize for 48 hours in a container at 16 C degrees free from humidity Cr me fleurette Whipping I ne i Used in chocolate layers coating and cutting cream 500g Hacher le chocolat lait bien fin Bouillir la cr me C uyerture Daron tanso 37 Domori leurette Verser 1 3 sur le chocolat afin d avoir un milk 50 covering 375g noyau lastique pu s verser le reste de la cr me petit CR ME POIDS DE petit sans perdre l mulsion D barrasser en bac CHOCOLAT UTILIS FLEURETTEMONTEE SUCRE SORBITOL AT BEURRE inox filmer et laisser refroidir Temp rature ambiante TE USED CENTLY WHIP FED INVERTI A BUTTER pendant 24 h minimum ct T 0 108 2 Ta 1208 din ipi Finely mince the chocolate bring the whipping cream DOMORI NOIR 75 o a boil pour 1 3 over the chocolate to obtain a DOMORI NOIR 75 gummy core pour the rest of the cream little by little DOMORI NOIR 72 without losing the emulsion Remove in stainless steel DOMORI NOIR 72 mixing
40. into rings ona cardboard baking plate and bake at 170 C degrees with open damper for 40 minutes Refrigerate for 2 hours BISCUIT ORANGE OU CITRON ORANGE OR LEMON SPONGE Beurre frais Fresh butter 135 g Sucre glace Icing sugar 80 g P te d orange Agrimontana Agrimontana Orange paste 110 g Jaunes d ufs Egg yolks 135 g Farine Flour 75g Blancs d ufs Egg whites 200g Sucre semoule Granulated sugar 90g Poids total au cadre Gross weight per cake frame 825g PROCEDURE Au batteur la feuille puis au fouet cr mer le beurre avec le sucre glace la p te d orange en ajoutant les jaunes petit petit en chauffant l g rement D barrasser Monter les blancs d ufs serrer avec le sucre ajouter le premier appareil puis la farine tamis e en pluie Attention l appareil cr m doit tre bien souple Peser le biscuit 800 g par feuille 600 x 400 puis cuire 180 C four ventil oura ferm au d part et ouvert la fin PROCESS With a whip equipped mixer whisk together butter cing sugar and orange paste while adding the egg yolks little by little and heating slightly Remove Beat he egg whites stiffen with sugar add the first mixture hen sprinkle the sifted flour The creamy mixture ust be very soft Weigh the cookie at 800 g for each 600 x 400 sheet then cook at a temperature of 180 C degree in a ventilated oven with closed damper at the beginning and open damper at the end
41. ixer Cadrer et cristalliser 24 h 16 C Chablonner d tailler et enrober de couverture noire ou lait PROCESS Bring the cream sugars and sorbitol to the boil Pour the liquid onto the couverture and cocoas mixing it gradually to obtain a smooth even mixture Add the tempered butter and blend Frame and crystallise for 24 hours at 16 C Spread thinly add detailing and enrobe with dark or milk couverture GANACHE CAF COFFEE GANACHE Cr me liquide Pouring cream 280 g Sucre inverti Invert sugar 30g Sorbitol Sorbitol 30g Pate de caf Agrimontana ou Illy Coffee paste Agrimontana or Illy 30 g Couverture Apurimac 72 Apurimac couverture 72 200g Couverture lait Arriba 36 Arriba milk couverture 36 90 g Beurre laitier Dairy butter 100g Recette pour un cadre de 6 mm pour un poids de 900 g Recipe for a 6mm frame for a weight of 900g PROCEDURE Porter bullition la cr me le sucre inverti et le sorbitol ajouter la p te de caf et mixer Verser le liquide sur le chocolat incorporer progressivement pour obtenir un m lange lisse et homog ne Ajouter le beurre temp r et mixer Cadrer et cristalliser 24h 16 C Chablonner d tailler et enrober de couverture noire ou lait D pu OCESS ing the cream invert sugar and sorbitol to the il add the coffee paste and blend Pour the liquid o the chocolate mixing it in gradually to obtain a nooth even mixture Add the tempered butt
42. la 5g PROCEDURE Faire tremper la g latine dans l eau froide l essorer puis d tendre la cr me de marrons temp r e avec la g latine fondue et la vanille Incorporer la cr me fleurette Mont e mousseuse Laisser tirer l g rement avant de pocher PROCESS Let the gelatin soften in cold water spin dry then spread the chestnut cream mixed with the melted gelatin and vanilla Incorporate the whipping cream until it is a mousse let it loosen up a little before using a pastry bag MOUSSE AU CHOCOLAT A BASE DE CREME ANGLAISE DOMORI CHOCOLATE MOUSSE ON DOMORI CUSTARD BASE Lait entier Whole milk 1 400 kg Cr me fleurette Whipping cream 600 g Jaunes Egg yolks 600 g Sucre semoule Granulated sugar 200 g Poids total Gross weight 2 800 kg Poids net apres cuisson Net weight after cooking 2 500 kg soit 12 5 perte la cuisson is 12 5 cooking loss CHOCOLAT UTILISE ANGLAISE DE BASE CH LATE USED ENGLISH BASE 600 g 50 g sucre DOMORI NOIR 100 ARI NOIR1 Li glace 600 g 50 g x icing Sugar DOMORI NOIR 75 DOMORI NOIR 75 DOMORI NOIR 72 DOMORI NOIR 72 DOMORI NOIR 62 DOMORI NOIR 62 DOMORI NOIR 56 DOMORI NOIR 56 DOMORI LAIT 50 DOMORI MILK 50 DOMORI LAIT 36 DO MILK 36 DOMORI LAIT 51 DOMORI MILK 51 CHOCOLAT BLANC WHITE CHOCOLATE 2508 PROCEDURE Bouillir la cr me fleurette et le lait entier Verser sur es jaunes et le sucre pr alablemen
43. le sont a titre purement indicatif et sont consid r es comme id ales pour la transformation du chocolat a une temp rature ambiante de 20 C La temp rature de fusion doit tre maintenue constante pendant quelques heures afin d viter la surchauffe de la couverture et obtenir une cristallisation ad quate Les temp ratures de transformation varient en fonction de la composition du chocolat plus la teneur en graisses de lait chocolat blanc ou au lait est importante plus la temp rature de transformation sera faible Temp rage en machine tenir compte des param tres relatifs au type de temp reuse et v rifier l exactitude des temp ratures affich es Tempering is necessary to allow the crystallization of the cocoa butter which allows chocolate to become shiny and structurally stable The curves presented are to be considered purely indicative and are ideal for the working of chocolate in an environment with a temperature of ffl 20 C The melting temperature should be kept constant for several hours to prevent couvertures from overheating and obtain a good crystallization The processing temperatures vary depending on the composition of the chocolate the higher the fat content of the milk used white or milk chocolate the lower the melting temperature Machine tempering take into account the parameters of the type of machine you are using and verify the accuracy of the displayed temperatures
44. leurette avec le sucre Verser un tier du liquide sur le chocolat fondu afin de d marrer une mulsion Verser le reste petit petit D barrasser en candissoir Filmer et laisser refroidir temp rature ambiante pendant 24 heures minimum avant utilisation PROCESS elt the 100 chocolate at 50 C bring to boil along with the whipping cream and sugar Pour a third of the liquid over the melted chocolate to create an emulsion Pour the rest little by little Pour in a S a ainless steel mixing bowl wrap in film let it cool ambient temperature for at least 24 hours before serving GANACHES A CADRER GANACHE FILLING RECIPES GANACHE BLEND PARTIR DE QUATRES ORIGINES DOMORI GANACHE BLEND WITH DOMORI OF FOUR ORIGINS Cr me liquide Pouring cream 440g Sugar Sugar 180g Sucre inverti Invert sugar 80g Sorbitol Sorbitol 50g Cacao Apurimac 100 Apurimac cocoa 100 200g Cacao Sur del Lago 100 Sur del Lago cocoa 100 200g Cacao Sambirano 100 Sambirano cocoa 100 90g Couverture lait Arriba 36 Arriba milk couverture 36 60g Beurre laitier Dairy butter 100 g Recette pour un cadre de 10 mm pour un poids de 1400 g Recipe for a 10 mm frame for a weight of 1400 g PROCEDURE Porter bullition la cr me les sucres et le sorbitol Verser le liquide sur les couvertures et cacaos incorporer progressivement pour obtenir un m lange lisse et homog ne Ajouter le beurre temp r et m
45. lity is so valuable because of its aroma profile with dried fruit bread marmalade and milk cream hints In addition its fruit has an incredibly low content of Anthocyanin pigments characterizing the chocolate with an intense cinnamon colour M LES APPLICATIONS dr DOMORI USES Noir Dark Noir Dar N O1 N EUX AMY TEXTURE TABLETTES BARS ENROBAGE COATING Pure p te Pure mass Pure p te Pure mass i Noir Dar ol Oo ai Noir Dark Lait Milk Lait Milk OULAGE OULDING a EMIFREDDO EMIFREDDO a GLACE ICE CREAM CRIOLLO SUR DEL LAGO APURIMAC j Noir Dark Pure p te Pure mass Lait Milk EI Noir Dark u Pure p te Pure mass Blanc White w A ARRIBA SAMBIRANO TABLEAU COMPOSITION DE LA COUVERTURE COATING COMPOSITION TABLE Noir Dark Lait Milk Blanc White SE es oO ina N Z BIANCO BLEND ORINOCO MM Pure pate de cacao Cocoa mass Beurre de cacao Cocoa butter Beurre de cacao ajout Added cocoa butter Lait en poudre Milk powder Sucre Sugar L cithine de soja Soy lecytin EH TEMPERAGE abe DOMORI TEMPERING Le temp rage assure la cristallisation du beurre de cacao ce qui donne au chocolat son aspect brillant et lisse et sa structure stable Les courbes reproduites
46. m add fruit puree mix and whisk in ice cream machine PROCESS Temperate water at 45 C add the dry ingredients after having mixed them together mix strongly pastorize at 85 C cool down quickly at 4 C leave in refrigerator for 4 hours minimum add fruit puree mix and whisk in ice cream machine P Temperate water at 45 C add the dry ingredients a p Base cr me 50 Agrimontana Agrimontana fruit base 50 150g n ab DOMORI LES GLACES ab DOMORI ICE CREAMS BASE NEUTRE 5 BASE NEUTRO 5 CHOCOLAT 100 CHOCOLATE 100 Lait entier Whole milk 1036 g Sucre inverti Trimoline Inverted sugar Trimoline 140g Poudre de lait O MG Milk powder O MG 140 g Sucre saccharose Saccharose sugar 70 g Dextrose Dextrose 50g Neutro 5 Agrimontana Agrimontana Neutro 5 7g Pure pate de cacao Sur Del Lago 100 Domori Pure cocoa paste 100 Sur Del Lago Domori 200 g PROCEDURE Recette pour 11 de lait d eau M langer le Neutro 5 Agrimontana avec 10 fois son poids en sucre Eventuellement fondre le beurre de la recette Ti dir le lait ou l eau pour un sorbet Ajouter la poudre de lait 25 C et mixer Ajouter les sucres 30 C et mixer Ajouter la cr me et ou le beurre fondu a 35 C et mixer Ajouter les jaunes a 40 C et mixer Ajouter le Neutro 5 a 45 C m lang pr alablement au sucre Ajouter l ar me et mixer Pasteuriser a 85 C mixer Refroidir rapidement a 4 C
47. m 100 g Gel e dessert Dessert Gel e 50g Sucre glace Icing sugar 150 g Cr me fleurette Whipping cream 1 litre Cette recette peut tre fabriqu e avec p te de noisette p te de pistache p te d amande Val di Noto Cette recette peut tre fabriqu e avec pate de noisette pate de pistache e pate d amande Val di Noto PROCEDURE Faire chauffer les 100 g de cr me fleurette a plus ou moins 70 C avec la moiti du sucre glace Pendant ce temps monter la creme fleurette 11 sans trop la serrer avec l autre moiti du sucre glace M langer la gel e dessert la cr me fleurette chaude puis deux cornes de cr me mont e avec la p te de fruits sec Agrimontana Achever le m lange en incorporant le reste de la cr me mont e d licatement PROCESS Heat 100 g of the whipping cream at approximately 70 C along with half the icing sugar Meanwhile whisk the whipping cream 1 liter without setting it too much with the other half of the icing sugar Mix the dessert Gel e with the hot whipping cream and two dollops of whipped cream with the hazelnut paste or other Agrimontana dry fruit paste Complete the mix and gently incorporate the remaining whipped cream CHANTILLY MARRON CHESTNUT CHANTILLY Cr me de marrons Agrimontana Agrimontana chestnut cream 125g Cr me fleurette mont e Whipping cream 375 g G latine feuille Gelatin sheet 5g Vanille liquide Liguid vanil
48. n ana candied fruit to the mixture cream 535 g Ajouter un tiers de la creme fouett e mont e souple Candied fruits available to create the hen bake at 106 108 C degrees check with a candy et m langer au fouet Incorporer la pate a bombe et le pastries are the following hermometer reste de la cr me fouett e d licatement 3 Stop the baking and add the citric acid solution e Fraise Strawberry mix and let it cool in special moulds or on trays PROCESS e Abricot Apricot 4 Let it cool remove from pan or cut and roll in Bake the sugar along with 30 of the water at 121 C e Framboise sauvage Raspberry granulated sugar degrees pour over the egg yolks whisk using a mixer e Myrtille sauvage Blueberry at medium speed until cooled Melt the chocolate at e P che Peach 55 C degrees 45 C for coating in milk and white e Cerise Cherry chocolate add a layer of whipping cream softened e Mare sauvage Blackberry and mixed with the whip gently incorporate the paste Figue Fig e Citron Lemon e Orange amere Bitter orange e Coing Quince e Griotte Sour cherry e Prune rouge Red prune bombe and the remaining whipping cream CHOCOLAT UTILISE POIDS CHOCOLAT CHO DOMORI NOIR 100 D RI NOIR 100 270 gr 85 gr sucre glace 270 gr 85 gr of sugar DOMORI NOIR 75 DOMORI NOIR 75 DOMORI NOIR 72 DOMORI NOIR 72 DOMORI NOIR 62 D DOMORI LAIT 50 D DOMORI LAIT 32 DOMORI MILK 32 1
49. ner PROCESS Temperate milk dissolve inverted sugar heat at A5 C add the dry ingredients after having mixed them together mix add other ingredients if necessary pastorize at 85 C cool down quickly at 4 C leave in refrigerator for 4 hours minimum mix and whisk in ice cream machine LES GLACES ab DOMORI ICE CREAMS GIANDUJA GIANDUJA Lait entier Whole milk 2550 g Sucre saccharose Saccharose sugar 500 g Dextrose Dextrose 70 g Sucre inverti Inverted sugar 70 g Lait en poudre maigre Skimmed powder milk 70 g Base cr me 50 Agrimontana Agrimontana cream base 50 140g P te de gianduja noir Agrimontana Agrimontana dark giandujapaste 600g BACIO BACIO Lait entier Whole milk 2550 g Sucre saccharose Saccharose sugar 500 g Dextrose Dextrose 70 g Sucre inverti Inverted sugar 70 g Lait en poudre maigre Skimmed powder milk 70 g Base cr me 50 agrimontana Agrimontana cream base 50 140g P te de gianduja noir Agrimontana Agrimontana dark gianduja paste 600 g Ajouter des noisettes grill es enti res ou en grains en fin de turbinage Top fill with hazelnuts in grain NOISETTE HAZELNUT PROCEDURE Temp rer le lait dissoudre le sucre inverti chauffer 45 C Ajouter les l ments secs pr alablement m lang s ensemble mixer ajouter les autres PROCESS Temperate milk dissolve inverted sugar heat at 45 C add the
50. ngr dients si besoin pasteuriser a 85 C Refroidir rapidement 4 C maturer 4 heures minimum Mixer puis turbiner PROCESS Temperate milk dissolve inverted sugar heat at 45 C add the dry ingredients after having mixed them together mix add other ingredients if necessary pastorize at 85 C cool down quickly at 4 C leave in refrigerator for 4 hours minimum ix and whisk in ice cream machine Ajouter des marrons confits goutt s en morceaux en fin de turbinage Add drained candied chestnut in pieces at the end of whisking M LES GLACES ICE CREAMS ob DOMORI CAFE COFFEE Cafe expresso Espresso coffee 1000 g Lait entier Whole milk 1200 g Sucre saccharose Saccharose sugar 580 g Dextrose Dextrose 200 g Cr me fra che Fresh cream 600 g Jaune d uf pasteuris Pasteurised yolk 100 g Lait en poudre maigre Skimmed powder milk 180 g Base cr me 50 Agrimontana Agrimontana cream base 50 140g PROCEDURE Temp rer le lait dissoudre le sucre inverti chauffer a 45 C Ajouter les l ments secs pr alablement m lang s ensemble mixer ajouter les autres ngr dients si besoin pasteuriser 85 C Refroidir rapidement 4 C maturer 4 heures minimum ixer puis turbiner PROCESS Temperate milk dissolve inverted sugar heat at 45 C add the dry ingredients after having mixed em together mix add other ingredients if ecessary pastorize at 85 C
51. operly before reezing Vous pouvez remplacer la cr me fraiche dans les m mes quantit s avec du lait entier ou UHT Cela donnera une glace un peu plus fraiche au palais Fresh cream can be replaced in the same quantities by whole or UHT milk That wil give the ice cream a cooler taste FIORDILATTE FIORDILATTE Eau Water 2650 g Sucre saccharose Saccharose sugar 550 g Base Creme Easy Weight Agrimontana Agrimontana Cream Easy Weight Base 800 g CREME CREAM Eau Water 2400 g Sucre saccharose Saccharose sugar 640 g Jaune d oeuf pasteuris Pasteurized egg yolk 360 g Base Cr me Easy Weight Agrimontana Agrimontana Cream Easy Weight Base 600 g much as you like PROCEDURE M langer le sucre avec les ingr dients et la base ajouter l eau chaude et bien m langer avant de urbiner PROCESS ix sugar with the mass grains crumbs and the base pour in the hot water and stir properly before reezing PROCEDURE M langer le sucre avec les ingr dients et la base ajouter l eau chaude et bien m langer avant de urbiner PROCESS ix sugar with the mass grains crumbs and the base pour in the hot water and stir properly before reezing Raper volont des corces d orange ou de citron Top fill with orange or lemon peel as HI LES GLACES ICE CREAMS de DOMORI BASE POUR SORBETS EASY WEIGHT EASY WEIGHT FRUIT WATER ICE BASE SORBETS FRUITS AVEC PUREES FRUIT SORBETS WIT
52. oudre 22 24 Domori Domori cocoa in powder 22 24 100 g Pure pate de cacao 100 Domori Domori 100 cocoa pure paste 400 g PROCEDURE Temp rer le lait dissoudre le sucre inverti chauffer a 45 C Ajouter les l ments secs pr alablement m lang s ensemble mixer ajouter les autres ingr dients si besoin pasteuriser a 85 C Refroidir rapidement 4 C maturer 4 heures minimum Mixer puis turbiner PROCESS Temperate milk dissolve inverted sugar heat at 45 C add the dry ingredients after having mixed them together mix add other ingredients if necessary pastorize at 85 C cool down quickly at 4 C leave in refrigerator for 4 hours minimum mix and whisk in ice cream machine CHOCOLAT AU LAIT MILK CHOCOLATE Lait entier Whole milk 2500 g Sucre saccharose Saccharose sugar 500 g Dextrose Dextrose 80 g Sucre inverti Inverted sugar 80 g Cr me fra che Fresh cream 150 g Lait en poudre maigre Skimmed powder milk 70g Base Creme 50 Agrimontana Agrimontanacreambase50 140g Couverture Arriba 62 Domori Domori Arriba nacional 62 400 g Cacao en poudre 22 24 Domori Domori cocoa in powder 22 24 80 g PROCEDURE Temp rer le lait dissoudre le sucre inverti chauffer 45 C Ajouter les l ments secs pr alablement m lang s ensemble mixer ajouter les autres ingr dients si besoin pasteuriser 85 C Refroidir rapidement 4 C maturer 4 heures minimum Mixer puis turbi
53. parfum et doux Domori pr sente l excellence du cacao Criollo vari t que Gianluca Franzoni fondateur et pr sident de la soci t a su r cup rer en croyant en son excellente qualit et en la possibilit de le cultiver malgr les th ories du faible rendement de la faiblesse et de la basse r sistance de la plante aux maladies Il s agit de la qualit d un cacao qui a subi les modifications mineures possibles par rapport l origine il n a jamais t hybrid Son arbre tr s fragile sujet a une forte rosion g n tique et sensible aux intemp ries requiert un temps de r cup ration et de soin lev La production de Criollo est tr s r duite elle ne repr sente que 0 001 de la production mondiale de cacao et se concentre surtout dans la zone du Venezuela Ce qui donne cette vari t de cacao une excellente qualit et son profil aromatique qui comprend des touches de fruits secs des fragrances de pain de confiture et de cr me de lait Son fruit est caract ris par un tr s faible contenu de pigments anthocyanes ce qui conf re au chocolat une couleur cannelle SINGLE ORIGINS Domori cocoa represents a single and incomparable cru Excellent varieties of Trinitario and fine cocoa a careful control on the agricultural food chain together with state of the art production technologies allow us to obtain masses and coatings with an amazing fragrance for an extraordinary ice cream e Arriba
54. r ajouter les autres D 4 ngr dients si besoin pasteuriser a 85 C Refroidir rapidement a 4 C maturer 4 heures minimum ixer puis turbiner ROCESS emperate milk dissolve inverted sugar heat at 5 C add the dry ingredients after having mixed em together mix add other ingredients if ecessary pastorize at 85 C cool down quickly at 4 C leave in refrigerator for 4 hours minimum ix and whisk in ice cream machine PISTACHE PISTACHIO Lait entier Whole milk 2600 g Sucre saccharose Saccharose sugar 560 g Dextrose Dextrose 210g Lait en poudre maigre Skimmed powder milk 90g Base cr me 50 Agrimontana Agrimontanacreambase50 140g Pate de Pistache Bronte Agrimontana Agrimontana Bronte PROCEDURE Temp rer le lait dissoudre le sucre inverti chauffer 45 C Ajouter les l ments secs pr alablement m lang s ensemble mixer ajouter les autres ingr dients si besoin pasteuriser 85 C Refroidir rapidement 4 C maturer 4 heures minimum Mixer puis turbiner PROCESS Temperate milk dissolve inverted sugar heat at 45 C add the dry ingredients after having mixed t n em together mix add other ingredients if istachi t 400 ide 8 ecessary pastorize at 85 C cool down quickly at 4 C leave in refrigerator for 4 hours minimum ix and whisk in ice cream machine AMANDE ALMOND Lait entier Whole milk 2550g PROCEDURE e Saccha
55. r the whisked cream in order to obtain an oily even and ight mixture CREMEUX AU CHOCOLAT CHOCOLATE CREMEUX Lait entier Whole milk 550 g PROCEDURE Cr me fleurette Whipping Bouillir la cr me fleurette etle lait entier Verser cream 550g sur les jaunes et le sucre pr alablement m lang s au fouet Cuire la nappe 83 84 C Chinoiser Jaunes Egg yolks 200 g et verser doucement sur le chocolat hach Mixer Sucre semoule Granulated sugar 150 g d barasser filmer et stocker au frais PROCESS Bring the whipping cream and the whole milk to a boil Pour on the egg yolks and the sugar previously mixed cook very slowly to allow to thicken 83 84 C Strain and pour gently over the minced chocolate Mix remove wrap in film and store ina cool place CHOCOLAT UTILISE C POIDS CHOCOLAT CHOCOLATE WEIGHT DOMORI NOIR 100 360 gr 120 gr de sucre 360 gr 120 gr of sugar DOMORI NOIR 75 DOMORI NOIR 75 DOMORI NOIR 72 DOMORI NOIR 72 DOMORI NOIR 62 DOMORI NOIR 62 DOMORI NOIR 56 DOMORI NOIR 56 DOMORI LAIT 50 DOMO DOMORI LAIT 36 DOMORI LAIT 51 DC CHOCOLAT BLANC WHITE CHOCOLATE 1200 gr 10 gr g latine 1200 gr 10 gr gelatin ob DOMORI LES MOUSSES MOUSSES CHANTILLY AUX PATES DE FRUITS SECS LIGHT DRY FRUITS MOUSSE Pate de fruits secs Agrimontana Agrimontana dry fruits paste 150g Cr me fleurette Whipping crea
56. ralines and spices bring the mixture back up to 28 C frame Crystallise for 24 hours at 16 C Cover with a thin layer of milk couverture add detailing size of 22 30 mm for example Enrobe with dark or milk chocolate and sprinkle with a touch of spices in the corner P te d amande poudre Italmill Italmill Almond paste powder 400 g Farine Flour 75g Blancs d ufs Egg whites 400 g Sucre semoule Granulated sugar 350 g Poids total Gross weight 1 225 kg BISCUIT MACARON AMANDE POUR ENTREMETS ALMOND SPONGE PROCEDURE Tamiser ensemble la pate d amande en poudre et la farine Monter les blancs avec 1 3 du sucre au d part et les serrer au fur et a mesure du montage M langer d licatement la poudre sur les blancs serr s Pocher avec une douille de 14 inox dans des cercles Saupoudrer l g rement de sucre glace Cuire 175 C four ventil oura ferm au d but et ouvert la fin D barrasser sur grille Laisser une nuit au r frig rateur PROCESS Sift together almond paste powder and flour First whisk the egg whites with 1 3 of the sugar and gradually set it to the level of preparation Using a pastry bag with a 14 mm diameter in stainless steel gently mix the powder over the egg whites into rings Sprinkle lightly with icing sugar Bake at a temperature of 175 C in the over with damper closed at the beginning and open at the end Remove from tray let it rest in the refrigerator overnight
57. rk or milk couverture GANACHE ORIGINE VENEZUELA ET EQUATEUR AUX FRUITS DE LA PASSION GANACHE OF VENEZUELAN AND ECUADORIAN ORIGIN WITH PASSION FRUIT Pur e de fruits de la passion Passion fruit pur e 295 g Sucre Sugar 180 g Sucre inverti Invert sugar 40 g Sorbitol Sorbito 50g Cacao Sur del Lago 100 Sur del Lago cocoa 100 440g Couverture lait Arriba 36 Arriba milk couverture 36 165g Beurre laitier Dairy butter 180g Ganache r alis e compl tement base de pur e de fruits Agrimontana Ganache made entirely from fruit pur e PROCEDURE Porter bullition la pur e de fruits les sucres et le sorbitol Verser le liquide sur le chocolat incorporer progressivement pour obtenir un m lange lisse et homog ne Ajouter le beurre temp r et mixer Cadrer et cristalliser 24 h 16 C Chablonner d tailler et enrober de couverture noire ou lait ROCESS ring the fruit pur e sugars and sorbitol to the oil Pour the liquid onto the chocolate mixing it in radually to obtain a smooth even mixture Add the empered butter and blend Frame and crystallise for 4 hours at 16 C Spread thinly add detailing and nrobe with dark or milk couverture Ww U DN HM LES GLACES ICE CREAMS BASE POUR GLACES EASY WEIGHT EASY WEIGHT ICE CREAM BASE CHOCOLAT CHOCOLATE Eau Water 2400 g Sucre saccharose Saccharose sugar 600 g Base Creme Easy Weight Agrimont
58. rose Temperer le lait dissoudre le sucre inverti chauffer a 45 C Ajouter les l ments secs pr alablement sugar 560 g j m lang s ensemble mixer ajouter les autres Dextrose Dextrose 210 g Lait en poudre maigre Skimmed powder milk 90 g Base cr me 50 Agrimontana Agrimontana cream base 50 140g P te d amande Val di Noto Agrimontana Agrimontana Val di Noto almond paste 450 g ingr dients si besoin pasteuriser a 85 C Refroidir rapidement 4 C maturer 4 heures minimum Mixer puis turbiner PROCESS Temperate milk dissolve inverted sugar heat at 45 C add the dry ingredients after having mixed t n em together mix add other ingredients if ecessary pastorize at 85 C cool down quickly at 4 C leave in refrigerator for 4 hours minimum ix and whisk in ice cream machine MARRON GLACE MARRON GLACE Lait entier Whole milk 2350 g Sucre saccharose Saccharose sugar 320 g Dextrose Dextrose 100 g Sucre inverti Inverted sugar 100g Cr me fra che Fresh cream 350 g Jaune d oeuf pasteuris Pasteurised yolk 100 g Lait en poudre maigre Skimmed powder milk 60 g Base cr me 50 Agrimontana Agrimontana cream base 50 120g Cr me de marrons Agrimontana Agrimontana chestnut cream 500g PROCEDURE Temp rer le lait dissoudre le sucre inverti chauffer a 45 C Ajouter les l ments secs pr alablement m lang s ensemble mixer ajouter les autres i
59. rup and cover with cling individually while still hot Leave to stand at room temperature The next day top with the melted Arriba couverture 62 diluted with 5 vegetable oil BISCUIT CHOCOLAT CHOCOLATE SPONGE P te d amande en poudre Italmill Italmill almond paste powder 100g Sucre semoule Granulated sugar 135g Eau Water 15 g Miel d acacia Agrimontana Agrimontana acacia honey 10 g Jaunes d ufs Egg yolks 145 g Blancs d ufs Egg whites 215g Sucre semoule Granulated sugar 170 g Cacao poudre Domori Domori cocoa powder 65g Poids total Gross weight 855 g 1 feuille 600x400 mm 1 sheet 600x400 mm Poids total au cadre Gross weight per cake frame 825g PROCEDURE langer ensemble la p te d amande poudre Italmill vec le sucre semoule au batteur avec un fouet assembler l eau avec le miel et les jaunes d ufs uis monter avec le ler m langer en 3 me vitesse errer en 2 me Monter part les blancs avec 1 3 u sucre au d part et serrer avec le reste Tamiser le acao poudre M langer d licatement la 1 re masse ur les blancs mont s puis taler sur feuille de papier cuisson 600x400 mm Cuire four ventil oura ferm a 170 C pendant 15 18 min D barrasser sur grille et aisser reposer au r frig rateur une nuit oOo DY naan PROCESS Using a mixer with whip mix together the Italmill almond paste powder and granula
60. s qui se d veloppent pendant la torr faction Le cacao est vers dans un concasseur qui sert le d cortiquer Savoir s parer les coques du cacao de son c ur o cotyl don dit galement le gru Le gru passe ensuite dans la salle d affinage o se d roulent le broyage soit la r duction du gru en une pate liquide grace a la rupture des parois cellulaires et par friction le beurre de cacao sort et le m lange devient liquide l affinage avec le sucre selon la formule c est dire la r duction de la granulom trie des particules a environ 18 microns ele conchage qui permet l vaporation de l humidit restante et des acides volatils et la dispersion des solides sucre et partie s che du cacao Le processus de fabrication Domori est un processus bas impact sur le cacao gr ce a e de basses temp ratures e la souplesse du processus de fabrication qui pr voit moins de machines et moins de cycles The first Company in the world that created and offered to consumers a chocolate testing code and defined which are the mandatory requirements for extraordinary chocolate fragrance fullness purity and intensity The first Company in the world that meets both the following requirements processing more than ten varieties of cocoa from different Countries and processing only superior cocoa the aromatic one Criollo Trinitario and Nacional which represent less than 10 of the world s ov
61. sh the mixture by incorporating the already sifted flour cocoa powder and baking powder SABLE LEGER LIGHT SABLE Jaune d oeufs Egg yolks Sucre semoule Granulated sugar Beurre Butter Farine Flour Levure Baking soda 80 g 160 g 160 g 220g 15g Don t air the dough when mixing Leave to rest 6 C for about 10 hours Prepare the tart moulds and bake at 150 C for 20 minutes With the remaining dough make 1x5 cm rectangles by putting dough through the rolling mill on No 2 and hen cutting according to size Leave to rest for 2 hours and then bake at 150 C for 20 minutes Beat the egg yolks and sugar together Bring the cream milk and grated vanilla pods to a boil and let infuse Re boil the mixture and slowly pour over the eggs and sugar stirring continuously cook gently until cream has thickened Add the glucose and pour over the broken chocolate Using a hand blender mix the ganache until smooth Place in refrigerator at 6 C for 12 hours ix all the dry ingredients together and incorporate he egg whites Add the melted butter and honey ake in a sphere flexipan at 190 C for 5 minutes and then at 170 C for 7 minutes ix the butter and the sugar incorporate the eggs one at a time and then add the almond flour and cocoa powder Pipe the almond cocoa almond cream at the bottom of each tart shell and bake at 190 C for 5 minutes
62. t m lang s au ouet Cuire la la nappe 83 84 C lange de la mousse mulsionner le chocolat ondu et la cr me anglaise chaude et g latine ondue dans la cr me anglaise quand cela est n cessaire Incorporer la cr me fleurette mont e souple PROCESS Bring the whipping cream and the whole milk to a boil Pour over the egg yolks and the sugar previously whipped Bake very slowly to allow to thicken 83 84 C ousse mix churn the melted chocolate and the hot English cream and the melted gelatin into the English cream whenever necessary Incorporate he gently whipped cream ol G LATINE POIDS CHOCOLAT FLEURETTE MONT E GELATIN CHOCOLATE WEIGHT GENTLY V 4g 515g 750g mM LES MOUSSES MOUSSES MOUSSE MARRON CHESTNUT MOUSSE LES PATES DE FRUITS FRUIT JELLIES Cr me p tissi re Pastry cream 300g PROCEDURE D tendre la cr me patissi re et y ajouter la g latine fondue pr alablement ramollie dans l eau froide et goutt e Cr me de marrons Agrimontana Agrimontana chestnut cream 300g Cr me mont e mousseuse Whipped Incorporer la creme de marron l g rement ti die cream 8008 27 C Finir de m langer d licatement la spatule Confit de fruits Agrimontana PROCEDURE Feuille de g latine or Gelatine avec cr me mont e vanill e Agrimontana candied fruits 1000g 1 Prendre le sucre et le m langer soigneusement sheets gold 1
63. ted sugar Combine water honey and egg yolks then whisk with the irst mixer set at speed 3 then lock it on speed 2 Separately at first whisk the egg whites and 1 3 of he sugar then let it set with the rest Sift the cocoa powder Mix gently the first mixture on whisked egg whites then spread on a 600x400 mm baking sheet Bake on a ventilated oven with open damper at a temperature of 170 C for approximately 15 to 18 minutes Remove from tray and let it dry in the refrigerator overnight PATE D AMANDE AU MARZIPAN ET CITRON ALMOND PASTE WITH MARZIPAN AND LEMON Pate d amande Marzipan Marzipan Pate de citron Ground candied lemon paste 980 g 280 g Gingembre broy Ground ginger 140 g PROCEDURE Laisser revenir la p te d amande temp rature ambiante m langer un tiers de la pate d amande avec e citron confit broy et le gingembre broy ajouter la p te d amande restante et finir de m langer Cadrer aisser reposer une nuit 16 Chablonner d tailler et enrober PROCESS Leave the marzipan to reach room temperature mix a hird of the marzipan with the ground candied lemon and ground ginger add the remaining marzipan and inish mixing Frame leave to stand overnight at 16 Spread thinly add detailing and enrobe MILES BISCUITS SPONGES CAKE GIANDUJOTTI ORANGE CHOCOLAT LAIT NOISETTE ORANGE CHOCOLATE MILK HAZELNUT SPONGE 1 APPAREIL ORANG
64. ter of 0 8 mould a 16 cm diameter r ng and bake the cookie at 170 C degrees with the damper closed until the end on a ventilated oven Remove fror rest overnight in the fridge before serv ray let it BISCUIT AUX PATES DE FRUITS SECS DRY FRUIT PASTE SPONGE Blancs crus Raw egg whites 250g Pate d amande en poudre Almond paste powder 700 g Pate de pistache classique Traditional pistachio paste 70g Blancs mont s Whisked egg whites 175g Sucre semoule Granulated sugar 150g Poids total Gross weight 1 345 kg 12 fonds de 16 cm de diam tre sur 1 cm haut Fund 16 12 cm in diameter and 1 cm high PROCEDURE a bassine avec les premiers ingr dients O uvert d s la sortie d barrasser sur grill PROCESS Sift the almond paste powder mix the p paste wit aw egg white then pour t in a bowl without mixing First whisk the with 1 3 of the sugar then let the egg wh gradually ix two dollops of whisked egg whites in it e D w ong w onthe r he cookie bake at 170 C degree on a ve D Tamiser la pate d amande en poudre M langer a p te de pistache aux blancs crus puis d poser ensemble dans une bassine sans m langer Monter es blancs avec 1 3 du sucre au d marrage puis serrer les blancs au fur et mesure avec le reste du sucre M langer deux cornes de blancs mont s dans puis verser le out sur le r
65. vary according to the fruit mix and whisk in ice cream machine powa r fmillk 30g necessary pastorize at 85 C cool down quickly at piety 8 Base cr me 50 Agrimontana 4 C leave in refrigerator for 4 hours minimum Agrimontana cream base 50 120g ix and whisk in ice cream machine FRUITS FRUITS FRAIS 50 GRAMS LITER FRUIT BASE FRESH FRUIT SORBETS FRESH FRUITS BASE FRUIT 50 GRAMMES LITRE AVERAGE PROPORTIONING ni PROCEDURE CITRON LEMON aula Water SE cina La I nnni Sucre Sugar 770g tal ana tes a45 ie aoe i agitation es l ments secs pr alablement m lang s Eau Water 1750g PROCEDURE Dextrose Dextrose 70g gt QE o eee Temp rer l eau 45 C ajouter sous forte agitation ensemble pasteuriser a 85 C mixer Refroidir Sucre Sugar 8508 di 2 Sirop de glucose Glucose syrup 180g rapidement 4 C maturer 4 heures minimum les l ments secs pr alablement m lang s p Le n Dextrose Dextrose 50 g ensemble pasteuriser 85 C mixer Refroidir Fruit frais Fresh fruit 1900g Ajouter la pur e de fruits et mixer avant de turbiner Sirop de glucose Glucose rapidement a 4 C maturer 4 heures minimum Base fruit 50 Agrimontana syrup 2008 Ajouter la pur e de fruits et mixer avant de turbiner Agrimontana fruit base 50 130 g ROCESS Jus de citron L jui 1000 A ter having mixed them together mix strongly astorize at 85 C cool down quickly at 4 C leave refrigerator for 4 hours minimu
66. with dried fruit flavours ob DOMORI GAMME PROFESSIONNELLE DOMORI THE WHOLE BOOK OF DOMORI DOMORI PROFESSIONAL LINE The way to use Domori Mode d emploi de Domori Distributeur pour l tranger International Distributor Agriland s a m 27 Blvd d Italie 98000 Montecarlo Monaco Tel 377 93306173 Fax 377 93150120 agriland agriland mc www agriland mc abe DOMORI obs DOMORI CACAO CULTURE Domori srl Via Pinerolo 72 74 10060 None TO Italia tel 39 011 98 63 465 fax 39 011 99 04 601 www domori com wn ER on gruppo illy

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