Le Foie gras - La Maison d`Aurette
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1. 1 pinc e de 4 pices ou 5 pices Le m lange se conserve dans un bocal ferm Pr paration D nervez les foies d licatement Mettre un peu d assaisonnement dans le fond de la terrine Mettre une couche de foie assaisonner r p ter l op ration jusqu ce que la terrine soit pleine Pr chauffer le four 150 Pr parer un bain marie 70 Faire cuire entre 20 et 25 mm maximum quelque soit la taille de la terrine Sortir la terrine du four Laisser refroidir temp rature ambiante Si le foie beaucoup diminuer changer de terrine Mettre une petite planchette recouverte de film alimentaire sur les terrines Appuyer la planchette doucement sur le foie Mettre un poids sur la planchette mettre les terrines au r frig rateur Le lendemain rajouter de la graisse pour recouvrir enti rement le foie Couvrir la terrine de film alimentaire mettre au r frig rateur Consommer de pr f rence 1 semaine apr s Super astuces pour la terrine de foie gras Je vous laisse le soin de d couvrir cette technique la description est longue et imag e C est facile pas de mat riel part la terrine tr s bons r sultats Cette m thode a t essay e sans le film alimentaire Technique r volutionnaire d Eric L autey http culinotests fr news super astuce pour la terrine de foie gras maison2. Le Foie gras C est simple c est facile il faut juste ma triser sa cuisson Vous trouverez ci dessous plusieurs m thodes que j ai toutes essay es Retrouvez toutes nos recettes sur notre site http www la maison d aurette com 6 html Ne l sinez pas sur le choix du foie gras il doit tre ferme au toucher peu veineux L assaisonnement On assaisonne le foie gras avec un peu de sel fin pr f rez la fleur de sel et du poivre blanc du moulin Parfois un peu de sucre des pices de l alcool Les proportions sont de pour 500g de foie gras cru on compte 10g d assaisonnement soit 8g de sel 2 g de poivre auquel s ajouterons ventuellement les pices et l alcool Foie gras au torchon A OM Foie gras nature sel poivre sucre Pr paration Le mettre 2 3 heures avant temp rature ambiante le d veiner Puis le mettre dans de l eau glac e avec du sel fin 2 heures au r frig rateur Bien le s cher l assaisonner son go t 8g de sel 2g de poivre 1g de sucre et si on le d sire 1 pinc e de 4ou5 pices ou une pinc e de noix de muscade et le laisser mac rer 12h si possible Apr s mac ration en faire un boudin et le rouler tr s serr dans 2 3 tours de film alimentaire Ficeler les deux bouts soigneusement recommencer la m me op ration dans un autre film alimentaire Puis l enrouler dans un torchon propre bien serr ficeler les 2 bouts Faire bouillir une grande casserole d eau gros bouillon
3. agnement Pain de campagne 12 figuettes s ch es Pr paration Enduisez tous les c t s du foie gras de cognac M langez le sel fin le poivre et le sucre Versez cet assaisonnement sur le foie Couvrez le r cipient contenant le foie d un film alimentaire laissez reposer 1 nuit au r frig rateur Sortez le foie gras 1 heure avant la cuisson Faites chauffer la graisse 80 C Plongez le foie gras dans la graisse l aide d une cumoire c t bomb du foie vers le fond de la casserole Faites cuire 15 minutes en jouant avec l intensit du feu et l ajout de graisse froide pour que la temp rature reste entre 75 et 80 C Retournez le foie gras laissez le cuire 15 minutes V rifiez la cuisson soulevez le foie et posez le doigt entre les deux parties du lobe Le foie gras doit atteindre 40 C c ur Sortez le foie gras de la casserole l aide de l cumoire et d posez le sur une grille Couvrez Laissez refroidir la graisse de cuisson et la mettre en boite vous pourrez vous en servir pour cuisiner Laissez le foie gras s goutter 2h environ Enveloppez le ensuite dans plusieurs paisseurs de film alimentaire bien serr r servez 20 jours au r frig rateur Terrine de foie gras au four M thode traditionnelle Terrine thermom tre planchette pour tasser cuisson plus difficile ma triser tr s bon r sultats Ingr dients pour 1kg de foie gras 16g de fleur de sel 4g de poivre blanc du Penja 2g de sucre
4. s teindre attendre que l eau ne piquette plus 2 3 mn plonger le boudin de foie gras dans l eau couvrir et attendre le refroidissement complet au besoin toute la nuit Puis essorer les 2 bouts du torchon mettre au r frig rateur sur une assiette jusqu au lendemain Enlever le torchon conserver le foie gras au r frig rateur dans ses films alimentaire Si possible d mailloter le foie gras 2 jours avant de le servir le mettre sur un plat de service prot g d un film alimentaire Foie gras en terrine Mastrad et sa sonde de cuisson Mat riel terrine Mastrad et thermom tre sonde Simple pratique rapide tr s bon r sultat suivre les indications livr es avec le mode d emploi Foie gras au safran de la Maison d Aurette Liens vid os correspondants son utilisation http www dailymotion com video xvr3e recette de foie gras du chef simon creation from embediframe http www youtube com watch v a I9wa6ooVI Foie gras de canard confit dans sa graisse sans d veinage Best of Alain Ducasse page 14 15 16 Pas de d veinage mais la cuisson est plus difficile ma triser il faut thermom tre sonde et de la graisse de canard Tr s bon r sultat Ingr dients pour 6 personnes 20 jours l avance recette d Alain Ducasse 1 lobe de foie gras cru d environ 600g 4 cl de cognac 15g de sel fin 3 g de poivre blanc du moulin 2g desucre 21 de graisse de canard Fleur de sel Poivre pour mignonnette Accomp
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