TP N°
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1. Grl Gr2 Gr3 05 11 09 11 12 11 12 10 15 10 02 11 Module 2 EB TP contrat de formation Travaux pratiques de cuisine TECHNIQUES DE MISES EN OEUVRE Pr parations pr liminaires et techniques gestuelles Laver et gratter des moules Parer manchonner une c te Emincer des champignons Tailler une julienne des carottes et poireaux Etuver des l gumes Tailler en brunoise Cuissons Cuire en marini re Sauter d glacer Cuire un riz pilaf Appareils fonds et sauces Mise en uvre PAI R aliser une sauce sauter d glacer cr m e D tailler et cuire une pate feuillet e PAI R hydrater et am liorer un fonds PAI Semaine n Responsabilit HACCP C te de Porc la cr me et champignons MENU Bouch es de moules au curry Riz Pilaf aux pommes amp courgettes glac es Plateau de fromages salle Techniques js pr parations Tailler en brunoise R gulier 3 points pr liminaires et techniques Tourner des courgettes r gulier 3 points gestuelles cuissons Glacer blanc Sans coloration et pas trop 3 points sucr brillant appareils fonds et sauces mise en feuillet Montage r gulier bien dor 3 points uvre PAI Grille d valuation La pr paration du TP est not e sur 2 L hygi ne et organisation sont not es sur 3 Timing est not sur 3 T2. DE TOURNER LES COURGETTES Application 15 h 00 R aliser un rond de papier sulfuris 15 h 10 Glacer blanc les courgettes Trier les moules 15 h 20 Ouvrir marini re chalotes et persil en MEP 15 h 30 refroidir 15h40 DEMONSTRATION MANCHONNER ET HABILLER UNE COTE application DEMONSTRATION DES FEUILLETES 15 h 50 Application et dorer une premi re fois 16h00 R hydrater 0 5 1 de fond blanc de veau et 0 2 1 de fond brun li Etuver les carottes et les poireaux en julienne Fait en MEP D cortiquer les moules 16h10 R aliser la brunoise de pomme verte Dorer une deuxi me fois 16h20 Sauter au beurre et refroidir en cellule cuire les feuillet s 180 C 16 h 30 DEMONSTRATION DU RIZ PILAF application 16h40 laver essuyer les champignons et les mincer R server les bouch es sur grilles 16 h 50 Remettre en temp rature la sauce au curry 17h00 Mesurer les ingr dients pour la sauce grener le riz et ajouter beurre gt Bain marie 17h10 DEMONSTRATION DE LA VINAIGRETTE AU MIEL Lier au jaune d uf et mettre la sauce au bain marie 17 h 20 17 h 30 DEMONSTRATION SAUTER LES COTES DE VEAU 17 h 40 17h50 REALISER LA SAUCE A LA CREME ET CHAMPIGNON 18 h 00 DEMONSTRATION DU DRESSAGE DES FEUILLETES 18h 15 REPAS SELF N 18 h 45 e Peser les poudres fonds 18 h 50 Sauter les c tes de veau finir au four e Pr parer de carr s de papier R aliser la sauce sulfuris 19 h 00 Dresser le riz en d me dans le l gumier Laver la m che et esso
3. BT 2015 2016 amp NOM Pr nom date A COMPLETER CUISSONS choix du mat riel fourneau mode et descriptif de la cuisson n cessaire intensit de la d riv s type puissance Cuire en Marini re Expansi on Sauter d glacer Concen tration Cuire un riz pilaf Concen tration Plat 1 Feuillet de moules au curry Sur assiette 24 ouvrir les feuillet en deux et garnir de moules julienne de poireaux et carottes tuv e et de sauce au curry parsemer de ciboulette cisel e reposer le couvercle dessus et placer un bouquet de m che et deux demi tomates cerisettes coup es en dents de loup Assaisonner de vinaigrette au balsamique et miel Plat 2 C tes de Porc la cr me sur plat long en les chevauchant les napper de sauce cr me et champignons Parsemer de persil hach Riz Pilaf aux pommes M langer le riz avec la brunoise de pommes vertes et du persil hach avant de dresser en l gumier data L L Organisation Horaire Plat 1 Feuillet de moules au curry Plat2 C te de veau la cr me et aux champignons Courgettes glac es et riz pilaf aux pommes D sinfecter 14h30 Pr parations pr liminaires laver courgettes pomme verte citron persil ciboulette Eplucher oignons ail Ne pas toucher aux champignons 14 h 40 14 h 50 DEMONTRATION
4. DES Vinaigre blanc litre 0 5 Porto litre 0 05 0 05 Pr parations pr liminaires et techniques gestuelles Laver et gratter les moules Gratter les moules pour liminer les byssus les laver soigneusement en les brassant dans plusieurs eaux Eliminer celles qui remontent la surface celles qui sont bris es et celles qui s entrouvrent Ne pas les laisser s journer dans l eau au risque qu elles perdent leur eau de mer Habiller et manchonner une c te de Porc D coller l os de la colonne vert brale et retirer comme pour le carr Seul l os de la c te doit rester Manchonner sur 2 cm en laissant l os sans trace de petite peau Inciser l g rement la graisse et la peau pour viter que la viande se r tracte pendant la cuisson E Appareils fonds et sauces R aliser une sauce sauter d glacer cr m e voir dans cuisson sauter d glacer IMPORTANT A SAVOIR CAR L UTILISATION D UN Mise en uvre PAI PAI EST NOTEE A L EPREUVE DE CUISINE R hydrater un fond PAI lire le mode d emploi et mettre la quantit d eau pour la quantit de poudre pour sauce Faire un BG et mettre des parures de l gumes qui peuvent apporter un gout en rapport avec la d nomination de la sauce Talons d oignon d chalote parures de carottes champignons Les courgettes les pommes de terre n ont aucun int r t gustatif Les navets sont viter pour leur g
5. out trop prononc Si nous avions des parures et os de veau ou de volaille Les os r tis et color s sans mati re grasse pour am liorer un fond brun ou ajout s crus dans un fond blanc D tailler dans une p te feuillet e PAI bien nettoyer le plan de travail Pr parer deux plaques p tisserie l une sur l autre pour viter que les pi ces de feuilletage brulent dans les fours convection simple D poser la plaque congel e et la laisser r chauffer sans qu elle soit totalement d congel e D tailler des pi ces identiques en ad quation avec l assiette de service et la quantit de garniture Remettre le reste non utilis au cong lateur bien plat Poser les pi ces crues sur la plaque propre et mouill e et une fois form es les dorer au jaune d uf eau sans en mettre sur la tranche afin de favoriser le d veloppement du feuilletage Mettre au frais pour redurcir le beurre et crouter en surface la dorure Redorer une nouvelle fois dans les m mes conditions avant d enfourner dans un four temp rature 180 C les feuilletages sont cuits quand ils sont dor s et se d collent de la plaque p tisserie Les stocker une fois cuits sur des grilles
6. rer 10h 10 ENVOI DES PLATS e Pr parer les d monstrations e Mettre la vinaigrette en 19 h 20 ipette P p f 19h 30 e R partir le persil et la ciboulette 20 h 00 NETTOYAGE e Les moules et couper les tomates cerisettes en dents RE Synth se de loup Bon d conomat De Denr es pour 4 couverts Quantit s Quantit s Quantit s Plat n 1 accomp Plat n 2 PRODUITS unit s Feuillet de Riz pilaf C te de porc Total moules au Courgettes la cr me et curry glac es champignons BOUCHERIE Carre de Porc 8 c tes u pi ces 0 5 0 5 C te de Porc de 0 200 kg pi ces 4 4 POISSONNERIE moules kg 0 600 0 600 PRODUITS LAITIERS beurre Kg 0 050 0 020 0 070 0 060 0 250 uf Kg 1 2 Cr me liquide litre 0 08 0 25 0 330 FRUITS amp LEGUMES citron kg 0 5 0 5 1 courgette kg 0 200 0 200 carotte kg 0 100 0 100 oignons kg 0 075 0 075 Champignons de Paris kg 0 150 0 150 Blanc de poireau kg 0 100 0 100 echalote Kg 0 030 0 030 Persil plat botte 0 1 0 1 ciboulette botte 0 1 0 1 m che kg 0 040 0 040 Thym laurier PM PM ail gousse 2 2 Pomme granny smith kg 0 100 0 100 PRODUITS SURGELES Pate feuillet e PAI pi ce 0 25 0 25 EPICERIE Sucre kg 0 010 PM Farine kg 0 040 0 040 Fonds brun li PAI litre 0 1 0 1 Riz long kg 0 200 0 200 Fond de veau clair PAI litre 04 0 4 LIQUI
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