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Ingrédient - Mondial de la bière

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1. server 3 Assaisonner les c tes avec les pices steak en les massant bien avec les mains badigeonner g n reusement avec la pr paration r serv e au point 2 Les d poser sur une plaque cuisson recouverte d une feuille de papier aluminium C est moins de travaille pour nettoyer la plaque 4 Cuire 1 heure au four pr r gler 300 F pendant et finir la cuisson des c tes recouvertes d une feuille de papier aluminium la m me temp rature environ 2 heures Servir avec pailles de pommes de terre Yukon ou frite maison cuites au four Note Si vous n avez pas de p ches m res il existe dans le commerce des compotes de p ches qui peuvent remplacer un fruit qui n a pas de maturit Et aussi pour les amateurs pr parer une sauce piquante au paprika fum Bi res en d gustation Smooth Imperial Stout de la brasserie Fleurac France et Hopkins Porter fum de Boqu bi re microbrasserie QC Recette labor e par E P Bergen cuisinier en collaboration avec Richard Whittick Escalopine de porc Nagano et petits l gumes Sauce velout e agrumes et bi re blanche vendredi 31 mai 16h30 Ingr dients 50 g Beurre clarifi F d ration des producteurs de lait du Qu bec 50 g Farine du moulin L gar de Saint Eustache 500 ml Fond blanc de volaille Bo Coq 340 ml Bi re blanche Micro brasserie Bor ale QC 2 c soupe Cr me 35 ou 15 F d ration des producteurs de lait du Qu bec 4 Oranges Zestes et jus
2. sur feu moyen des 2 c t s 2 Ajouter la mirepoix de carotte oignon c leri Pail un ruban d corce d orange pr lev e avec un couteau conome Laisser colorer l g rement les l gumes Ajouter la bi re et laisser r duire 3 Ajouter les tomates les pices italiennes et le fond de veau Couvrir et laisser mijoter doucement environ 50 60 minutes 4 Ajouter le jus d orange et la gremolata et continuer la cuisson quelques minutes 5 Et pour les amateurs vous pouvez servir en plus un petit ramequin de gremolata en suppl ment au centre de la table Note Gremolata 2 c soupe de zestes d orange 1 c soupe origan frais hach et 2 c soupe persil hach Le tout m lang et saupoudr sur les jarrets et si vos invit s ne sont pas sensibles l ail y ajouter une gousse finement hach e Bi res en d gustation Anost k Brune Brasserie du pays Flamand France et Rebelle Qu b coise Brasseur de Montr al QC Recette labor e par Richard Whittick chef enseignant Vinaigrette la bi re et framboises Pour la salade multi feuilles de verdures printani res et Germination vendredi 31 mai 18h30 Ingr dients 2 c soupe Framboises fra ches 80 ml Vinaigre de framboises ou de pommes 80 ml Bi re dor e de microbrasserie Bor ale QC Sel de mer la fleur d ail de la Tapani et poivre au go t 2 c soupe Moutarde la fleur d ail de la Tapani 1 Blanc d uf Facultatif 250 ml Huile de tour
3. heure avant de servir D poser sur le dessus bleuets framboises ou canneberges d shydrat es Bi res en d gustation Nazionale Birrificio Baladin Italie et la Saint Ambroise Noire l avoine de la brasserie McAuslan QC Recette labor e par Andr Paul Moreau cuisinier en collaboration avec Vinerie du Kildare Welsh rarebit Vieille recette de l h ritage britannique du 18 si cle pr sent e pour un repas ayant pour th me Produits anciens servis la moderne mercredi 29 mai 18h30 Ingr dients 2 c soupe Moutarde la fleur d ail de la Tapani ou aux champignons sauvages Gourmet Sauvage 4 ufs entiers 1 8 c th Poivre de Cayenne ou piment d Espelette 100 ml Bi re Saint Ambroise Abricot de brasserie McAuslan 150 g Fromage de type Suisse f d ration des producteurs de lait du Qc 150 g Cheddar 2 ans mi fort Producteur de lait du Qu bec Tranches de pain aux noix Boulangerie Premi re Moisson Persil hach et paprika en quantit suffisante M thode 1 M langer la moutarde les ufs le Cayenne et la bi re 2 R per les fromages et les ajouter la pr paration obtenue au point 1 3 Griller les tranches de pain et les beurrer sur un c t D couper avec un emporte pi ce des ronds de 5 cm dans les tranches de pain ou si vous pr f rez les laisser les rectangulaires et les couper en triangles 4 Recouvrir les ronds ou les rectangles de pain de la pr paration obtenue au p
4. 3 tiges Coriandre fra che Pur e de pommes de terre bleues Fermes Rivest Bourgeois en quantit suffisante mont e la cr me 15 et beurre doux Jeunes pousses de verdure Vertigo en quantit suffisante 3 filets Filet de porc Nagano Sel de mer avec mod ration et poivre au go t M thode Dans une casserole m langer le beurre et la farine pour pr parer un roux Ajouter le fond de volaille a la bi re blanche et remuer jusqu a consistance d une sauce cr meuse Ajouter la cr me et laisser mijoter a feu doux pendant 10 minutes Pr parer des zestes d orange a l aide d un zesteur et les faire Blanchir R cup rer le jus des oranges Ciseler la coriandre Ajouter les zestes le jus et la coriandre dans la sauce et laisser mijoter a feu doux environ 20 minutes Napper de sauce les escalopes et servir avec petits l gumes de votre choix Ne NO U1 O Note Cuire les filets de porc Nagano taill s en escalopines dans le beurre de Cacao Mycryo ou beurre clarifi Cuisson rapide 2 minutes sur chaque c t et la sauce peut se pr parer d avance Un repas qui se pr pare rapidement Bi res en d gustation Duchesse Anne triple de Brasserie Lancelot France et Saison Station 16 d Hopfenstark QC Recette labor e par Philippe Wouters diteur Conf rencier cuisinier de c ur Foie gras po l aux pices douces chutney de coings et figues d glac la bi re et l estragon vendredi 31 mai 12h30 Ingr d
5. Tartare de magret de canard Mangue ataulfo et ananas r duction de bi re Raftman mercredi 29 mai 16h30 Ingr dients 120 g Magret de canard Maison Rougi de Marieville 30 g Mangue Aaulfo brunoise 30 g Ananas Golden brunoise Fleur de sel au go t Poivre noir du moulin au go t 1g Gingembre frais brunoise fines 1g Menthe cisel 1g Basilic cisel 1g Ciboulette 2 mli Huile de s same 2 mli Jus de lime frais 1 c soupe R duction de bi re Raftman M thode 1 Nettoyer les magrets et bien retirer la couverture de gras couper la chair en brunoise ajouter la mangue l ananas et le gingembre M langer avec la fleur de sel le poivre et la ciboulette 2 Ajouter au m lange du point 1 l huile le jus de lime et la r duction de bi re bien m langer et pr senter dans un cercle au centre d une assiette froide avec une fine salade de m che et jeunes pousses Note Servir du pain Premi re Moisson l g rement grill es tartiner d un beurre doux au cerfeuil Surtout ne jeter pas la couverture de gras du canard faites la fondre feu doux dans une casserole avec 2 c soupe d eau filtrer le gras et vous pouvez vous en servir pour faire rissoler des pommes de terre Recette labor e Par Pascal Onn e chef Restaurant L Assommoir Bi res en d gustation Mana Wheat de Maui Brewing Co USA et la Saison Tracteur de la microbrasserie Le Trou du diable QC Recette labor e par Pascal Onn e chef Ex cutif R
6. a bi re apr s avoir jet le gras Laisser r duire au 4 la bi re avec les chalotes ajouter la sauce demi glace et laisser r duire jusqu bonne consistance Dresser sur assiettes chaudes les navets les poireaux et les carottes Escaloper les supr mes et les disposer sur les l gumes Entourer d un filet de sauce et d une branche de cerfeuil ajouter suivant votre go t quelques gousses d ail en chemise que l on fait cuire en m me temps que les supr mes Bi res en d gustation Vixnu de Colorado Cervejaria Br sil et la Molson Export de Molson Canada QC Recette labor e par Andr Paul Moreau Cuisinier Filet de porc Nagano en habit de verdure et de dentelle Sauce au thym frais et fleur d ail l g rement miell jeudi 30 mai 16h30 Ingr dient 3 2 c soupe 350 g 1 gros 75 ml 1 c th 1 pinc e 1 demi c th Sauce 2 150 mi 200 mi 1 branche 1 c th 1 c th 1 c soupe 50 g Filets mignons de porc Nagano du Qu bec Beurre clarifi F d ration des producteurs de lait du Qu bec Porc Nagano hach uf entier Cr me 35 F d ration des Producteurs de lait du Qu bec Fleur de thym frais Piment de Cayenne ou d Espelette Estragon hach Sel et poivre du moulin au go t Cr pine et feuilles d pinard en quantit suffisante chalote hach e finement Bi re blanche Mons Witte de Belgh Brasse QC Sauce demi glace Bo Coq Romarin frai
7. es micropousses Vertigo info 1 877 823 9913 Recette labor e par Matthieu Saunier H tel Intercontinental Bi res en d gustation Pilsen de Karavelle Br sil et Cuv e pomme et canneberges de Bor ale QC Recette labor e par Matthieu Saunier chef ex cutif H tel Inter Continental Montr al Supr me de canard aux jeunes l gumes et mini navets glac s sur sauce a la bi re brune jeudi 30 mai 18h30 Ingr dients 400 g Navet miniature ou radis rond 30 g Beurre clarifi f d ration des producteur de lait du Qu bec 40g Sucre d rable ou sirop 500 mi Fond de canard 8 Mini poireaux ou julienne de poireau partit blanche 8 Mini carottes 4 Poitrine de canard du lac Brome 2 c soupe Beurre clarifi Fleur de sel la fleur d ail de la Tapani et poivre au go t 3 chalotes fran aises hach es 150 ml Bi re la Noire de la microbrasserie du Tr fle Noir QC 300 mi Demi glace de canard 4 branches Cerfeuil pour d coration M thode 1 Dans un sautoir beurr d poser les navets miniatures Saupoudrer de sucre d rable ou sirop Recouvrir de fond de canard et cuire doucement jusqu vaporation et gla age des navets R server Cuire al dente dans un bouillon les mini poireaux et les carottes et r server Dans une po le anti adh sive saisir les supr mes de canard c t peau environ 5 6 minutes Finir la cuisson sur une plaque au four 350 F environ 8 minutes D glacer la po le de cuisson avec l
8. estaurant L Assommoir Truite saumon e au pomme verte poivre rose et Blanche de Chambly dimanche 2 juin 16h30 Ingr dients 600 g Filet de Truite saumon e 250 ml Bouillon de volaille ou fumet de poisson 1 Bouteille Bi re Blanche de microbrasserie Bor ale QC Sel de mer avec mod ration et poivre au go t 1 Pomme verte taill e en brunoise 150gr Ciboule minc e oignon vert 2 c soupe Beurre clarifi F d ration des producteurs de lait du Qu bec 100ml Cr me 35 cuisson 100gr Beurre froid non sal coup en cube de 1 cm 2 c soupe Poivre rose Bo Coq Maison Gourmet 30ml Feuille de basilic minc M thode 3 4 Note M langer le bouillon de volaille ou le fumet de poisson avec 150 ml de bi re blanche de Chambly Saler poivrer le filet de truite et le faire pocher feu doux dans le bouillon R server Attention de ne pas sur cuire le filet Faire chauffer 2 cuill res de beurre clarifi dans une po le et y faire suer la brunoise de pomme et la ciboule D glacer avec le reste de la bouteille de bi re blanche laisser r duire de moiti ajouter la cr me le poivre rose et laisser mijoter quelques minutes R server Retirer la po le de la source de chaleur et y incorporer le beurre froid pour lier la sauce Ajouter le basilic bien homog n iser et servir sur la truite avec une garniture de p tes de votre choix m langer avec le reste de sauce Si la sauce vous semble trop consi
9. ients 200 g Foie gras de Canard Rougier Taill en quatre escalopes M lange de 4 pices Bo Coq sel poivre en quantit suffisante 20g Mycryo quantit suffisante Cacao Barry 20g Miel de fleurs sauvages de M locheville 50 ml Vinaigre balsamique blanc 50 ml Bi re Saint Ambroise Blonde de brasserie McAuslan QC 1 Coing ou Poire ou pomme taill s en brunoise 2 Figues Fra ches en brunoise 1 4 petit Oignon blanc taill en brunoise 2 Brioches t te maison 100 ml Fond de canard infus avec 2 branches d estragon 1 Pomme grenade Sel de mer avec mod ration et poivre au go t Pousses de mini fines herbes et fleurs pour d coration M thode 1 M lange de 4 pices sel poivre assaisonner les escalopes de foie gras et les saupoudrer de Mycryo Po ler les escalopes 1 minute de chaque c t de pr f rence dans une po le antiadh sive R server au chaud 2 Retirer de la po le l exc dent de gras Ajouter le miel dans la po le cuire l g rement d glacer avec le vinaigre balsamique et la bi re laisser r duire de moiti 3 Ajouter les brunoises de coings de figues et d oignon vers la fin en raison de la cuisson rapide puis les graines de pommes grenades 4 Tailler les brioches et les r tir l g rement D poser les tranches de brioche au centre de 4 assiettes chaudes D poser les escalopes sur le dessus avec la garniture obtenue au point 3 et un trait de fond r duit Note Pour la d coration d couvrez l
10. mes de votre choix En saison faire une po l e de chanterelles la fleur d ail et persil et servir en accompagnement des filets Bi res en d gustation Imp riale de Birra Del Borgo Italie et la Route des pices de la microbrasserie Dieu du ciel QC Recette labor e avec le porc Nagano par Andr Paul Moreau Cuisinier Tartelette au chocolat p tissier 70 noir mercredi 29 mai 18h30 Ingr dients 50 petits fonds Tartelettes en p te sucr e 250 g Chocolat noir 72 cacao Barry 2 gros ufs entiers 4 gros Jaunes d ufs 60 ml Cr me d rable D sirable Vinerie du Kildare 30 g Sucre d rable 150 g Beurre sans sel F d ration des producteurs de lait du Qu bec M thode Cuire les fonds de tartelettes suivant le mode d emploi crit sur l emballage et les laisser refroidir Ou les acheter chez votre p tissier Faire fondre au bain marie le chocolat noir tout doucement en prenant soin de ne pas faire tremper le fond du bol dans l eau la temp rature ne doit pas tre trop lev e pour viter la s paration du beurre de cacao Blanchir les ufs entiers avec les jaunes la cr me d rable et le sucre d rable Le m lange doit au moins tripler de volume Incorporer le beurre au chocolat et m langer les deux appareils obtenus au point 2 et 3 sans trop les travailler afin qu ils ne perdent pas trop de volume Verser le m lange de chocolat dans les fonds de tartelettes et entreposer au froid environ 1
11. nesol 1 m lange Diff rentes vari t s de laitues printani res fleurs comestibles et germination du Verger des Cerfs M thode 1 Dans le bol du m langeur d poser les framboises le vinaigre la bi re et m langer au robot tige 15 secondes Filtrer dans une passoire fine pour retirer les p pins des framboises R server 2 Reverser dans bol du m langeur le m lange obtenu au point 1 3 Ajouter le sel le poivre et la moutarde ajouter l huile progressivement et bien mulsionner 4 Entreposer au froid dans une bouteille Cette vinaigrette se conserve sans probl me de 3 4 semaines Recette labor e pour le Mondial de la Bi re par ric Pierre Bergen C tes de dos de porc Nagano au confit de p ches vendredi 31 mai 18h30 Ingr dients 6 P ches bien m res 150 ml P te de tomate 2 gousses Ail hach finement 200 ml Bi re la Cenne noire de Noire amp Blanche microbrasserie QC 2 c soupe Moutarde forte la fleur d ail de la Tapani 1 c th Sel de mer la fleur d ail 4 c soupe Vinaigre balsamique r duit 2 c soupe Pesto de tomates s ch es pices steak au go t F cule de ma s en quantit suffisante 4 C tes de dos de porc Nagano M thode 1 Retirer les noyaux des p ches et les m langer avec les 7 ingr dients suivants cette op ration peut se faire au robot m langeur 2 Chauffer la pr paration du point 1 dans une casserole et la lier avec un peu de f cule de ma s R
12. oint 2 et les d poser sur un plateau Les entreposer au r frig rateur 5 Au moment du service les passer au four environ 15 minutes 350 F Saupoudrer de persil de paprika et servir comme amuse bouche ou en entr e avec une salade Bi res en d gustation Way Beer Irish red Ale de Way Cervejaria Br sil et la Death Valley des Brasseurs RJ QC Recette Inspir e d une recette du 18 si cle par Andr Paul Moreau pour les accords bi re et mets
13. s Fleur d ail de la Tapani Fleur de thym frais Miel de fleurs d t de Miel Nature Sel de mer la fleur d ail avec mod ration et poivre au go t Beurre sans sel F d ration des Producteurs de lait du Qu bec Page suivante Recette labor e avec le porc Nagano par Andr Paul Moreau Cuisinier Suite Filet de porc Nagano du Qu bec en habit de verdure et de dentelle Sauce au thym frais et fleur d ail l g rement miell M thode Note M langer dans un bol le porc hach avec l uf le sel de fleur d ail le poivre et ajouter la cr me en filet M langer avec la fleur d ail le piment et l estragon r server Faire colorer dans le beurre clarifi 5 minutes les deux filets et laisser refroidir tendre les morceaux de cr pine sur le plan de travail les recouvrir de feuilles d pinard et d une fine couche de 3 4 mm du m lange obtenu au point 1 enrouler les filets dans la cr pine r server Finir la cuisson des filets au four 250 F environ 20 minutes D glacer la po le qui a servi faire revenir les filets avec la bi re ajouter les chalotes le thym le romarin le miel et laisser r duire des 2 tiers Ajouter la sauce demi glace la fleur d ail le sel et le poivre laisser mijoter 2 3 minutes hors du feu incorporer le beurre passer la sauce l tamine Trancher les filets les disposer harmonieusement sur assiettes chaudes avec un filet de sauce et une garniture de l gu
14. stante la diluer avec un peu du bouillon de pochage du filet de truite Bi res en d gustation Brogne Organic La Binchoise Belgique Recette labor e par Richard Whittick Chef chez soi et enseignant R ble de lapin farci au saucisson de cerf Canneberges et bleuets Sauce la Hurlevent samedi 1 juin 18h30 Ingr dients 2 R bles d soss s Syndicat des producteurs de lapins 250 g Petit saucisson de cerf fum Verger des cerfs 300 g Viande de filet de Porc Nagano Hach au couteau ou au robot 1 gros Blanc d uf 75 ml Cr me 35 cuisson F d ration des producteurs de lait du Qc 1 c th Canneberges ou bleuets s ch s 1 petite bouteille Bi re Hurlevent Belge blonde du Tr fle Noir 350 ml Fond de lapin ou de volaille bien cors 1 c th Origan frais 250 mi Sauce demi glace Bo Coq Printemps Gourmet 125 ml Cr me 15 cuisson F d ration des producteurs de lait du Qc Sel de mer la fleur d ail de la Tapani et poivre au go t M thode 1 Dans le r cipient du robot culinaire hacher la viande de porc pas trop petit 2 Ajouter le blanc d uf le sel le poivre et incorporer doucement la cr me 35 3 Farcir chaque r ble avec un quart ou moins du m lange pr par aux points 1 et 2 incruster dans la farce les canneberges et les bleuets Ajouter au centre le saucisson de cerf 4 Rouler chaque r ble dans une pellicule de plastique et bien attacher les extr mit s 5 Verser la bi re e
15. t le bouillon dans un chaudron y d poser les r bles amener bullition puis baisser le feu et cuire doucement environ 35 minutes 6 Retirer les r bles et r server ajouter l origan dans la bi re et le bouillon faire r duire aux trois quarts pleine bullition puis ajouter la sauce demi glace la cr me 15 et laisser cuire 3 5 minutes 7 Trancherles r bles et les servir accompagn s de sauce de brocolis et de pommes parisiennes saut es la graisse de canard Bi res en d gustation Old Antonia Birra Del Borgo ltalie et la ciboire IPA de microbrasserie l Archibald QC Recette labor e par Andr Paul Moreau en collaboration avec le Syndicat des producteurs de lapins Osso buco la Bor ale Blanche Ingr dients 200 g 16 24 tranches 150 mli 750 g de mirepoix samedi 1 juin 16h30 Farine tamis e Moulin L gar Jarrets tranch s de porc Nagano du Qu bec Beurre clarifi F d ration des producteurs de lait Qc Carotte oignon branche de c leri Et bouquet garni 2 gousses Ail rose du Qu bec d germ hach 1 Orange corce et jus 2 X 340 ml Bi re Blanche de microbrasserie Bor ale QC 4 Tomates pel es p pin es concass es Serres Demers Qc 2 c soupe pices italiennes Bo Coq printemps Gourmet 250 ml Fond de veau li Bo Coq printemps Gourmet Gremolata au go t M thode 1 Fariner et assaisonner les jarrets de porc et les faire revenir dans le beurre clarifi

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