manuel de cuisine populaire
Contents
1. mincer mincer d couper Dans une po le mettez chauffer 2 cuill res soupe d huile d olive en fines tranches ajoutez oignon ou chalote et ail Faites fondre rendez les translucides sans les colorer Ajoutez les pinards Laissez faner gouttez bien cette cuisson Dorerla p te badigeonner un dessus de tarte avec du lait ou un la feta est sal e M langez avec une cuill re Vous pouvez ajouter quelques ufbattu pour lui et mettez dans un saladier Ajoutez des petits morceaux de feta assaisonnez de poivre et de sel car olives vertes si vous voulez mais ce n est pas obligatoire Versez ce m lange permettre de dorer sur votre fond de tarte et r partissez a RGO Couvrez avec une autre p te bris e ou une p te feuillet e Rabattez les bords et soudez bien en appuyant avec les doigts Faites un petit trou comme une petite chemin e Peignez la p te on dit dorer avec du lait Parsemez le chapeau avec des graines de s same de nigelle ou de fenouil Glissez four pr chauff et laissez dorer joyeusement Coupez des parts et d gustez g ZT MANUEL DE CUISINE POPULAIRE LES TARTES LES TARTES SUCR ES La plus c l bre des tartes celle aux fruits peut r server les plus divines surprises et les exp riences les plus tranges Sa grande difficult r side dans cette capacit qu ont bien souvent les fruits d tremper la p te ce qui peut tre bon mais parfois d un2. t LE FENOUIL L gume estival pr sent jusqu l automne LES CHOUX C est simple les gros pomm s denses fris s rouges ou lisses sont les choux de l automne et de l hiver Les pointus moins serr s et aux feuilles plus fragiles vont de la fin du printemps l t LE CHOU DE BRUXELLES Un vrai chou hivernal LA M CHE OU DOUCETTE M me si nous en trouvons aujourd hui toute l ann e on la trouve au printemps et l automne LA SALADE Naturellement class es en salades d hiver d t ou de printemps suivant leur r sistance au froid Les laitues aiment le chaud les fris es et chicor es r sistent plus au froid L ENDIVE Une vraie salade d hiver car elle pousse labri de la lumi re et du froid LE POIREAU Il y a le poireau d t plus fragile et moins pais et le poireau d hiver fait pour tre conserv malgr le froid hivernal L OIGNON De nombreuses vari t s se trouvent toute l ann e suivant leur temps de pousse et leur capacit la conservation LE MOT DE LA FIN LA CUISINE EST COMME LAMOUR La cuisine est comme l amour elle s invente tous les jours port e par beaucoup de tendresse et de d sirs de partage La cuisine ce n est ni de temps en temps ni tr s compliqu et c est tellement agr able faire Maintenant que vous avez en mains ce Manuel de cuisine populaire vous tes arm s Arm s pour inventer votre nou
3. embo tent les unes dans les autres d une technique toujours simple comprendre nous pouvons r ali ser plusieurs plats Et de chaque plat nous pouvons faire de nouveaux plats L conomie la pr vision et l utilisation des restes sont l une des n cessit s de la cuisine Comme un jeu de construction mon envie de cuisiner pour le plaisir me fait choisir tel produit disponible et de saison provoquant la petite musique de la gourmandise C est ce produit qui me parle et non pas moi qui exige de lui Viens l mon petit poulet ou ma jolie carotte tu vas voir ce que nous allons faire ensemble Oui la cuisine est simple et il faut la faire pour le plaisir Ainsi nutrition quilibre conomie saison s associent comme une vidence comme une n cessit Ce qui peut arriver de plus terrible un livre de cuisine c est certaine ment de finir sur une tag re bien rang La vie d un Manuel de cuisine popu laire au contraire a pour but ultime d tre tach corn malmen Parce qu il sert Le manuel doit tre tordu feuillet annot comme un mat riel minemment pratique Une sorte de compagnon du quotidien pr sent pour aider composer un repas mais pouvant aussi vous accompagner pour vos courses 137 Vous aurez compris que les piceries Solidaires en faisant ce Manuel de cuisine populaire ne sont pas seulement des fournisseurs de produits ali mentaires mais bien des actrices de nos comport
4. ric Roux pour l Association Nationale de D veloppement des Epiceries Solidaires MANUEL DE CUISINE POPULAIRE PR FACE DE J R ME BONALDI MENUFRETIN INTRODUCTION Rien de plus simple que de cuisiner Certes il faut manger pour vivre mais nous vivons mieux en le faisant avec plaisir Cuisiner c est offrir aux autres ses amis ses proches Avouez que c est une chose remarquable que de poser un plat sur la table et de se dire nous allons nous r galer Nous r galer du plat et des paroles qu il fera na tre Vous savez ce contentement apr s la premi re assiette quand le corps se rel che un peu ou quand un sourire l ger passe sur les visages et o d un regard heureux nous nous disons ce n est pas si com pliqu de bien manger Nous pourrions limiter la cuisine un propos s rieux accumulant les recettes avec leurs petits r giments d ingr dients bien rang s Mais une recette suivre la lettre fait toujours un peu peur Bien au contraire toute recette est faite pour tre malmen e transform e et surtout adapt e l instant la saison La mani re dont nous avons choisi d organiser et de pr senter les recettes de ce manuel est faite pour vous laisser le maximum de libert Trafiquez transformez interpr tez mais faites manger sacrebleu D barrassons nous de ce qui fait peur en cuisine La cuisine est exac tement comme ces petites poup es russes qui s
5. aspect pas tr s rago tant Trois solutions s offrent nous fruits crus sur p te cuite fruits finement coup s sur p te crue et fruits pr cuits sur p te crue La grande difficult est d avoir la capacit d imaginer un fruit apr s cuis son Reconnaissons que ce n est pas une chose simple Bien souvent nous nous sommes surpris observer une fraise une pomme ou une mangue la regarder droit dans les yeux et lui dire fais tu du jus Malheureusement quel que soit le fruit aucune r ponse n est jamais venue La seule solution est l exp rience ou mieux le partage d exp rience Nous pourrions donc faire une liste de fruits utiliser en tarte crus pr cuits ou cuits sur p te L encore les fruits sont bien plus vicieux qu ils ne le laissent croire Une pomme suivant sa vari t apr s cuisson peut avoir gard sa forme ou explos en compote Bien videmment nous n avons aucune pr tention une science univer selle et infuse de la r action des fruits la cuisson En plus de nos indications vous devez tout prix interroger votre entourage compos de la famille des amis mais aussi de vos commer ants qui th oriquement sont ceux qui connaissent le mieux les fruits Bien souvent nous nous sommes surpris observer une fraise une pomme ou une mangue la regarder droit dans les yeux et lui dire fais tu du jus Malheureusement quel que soit le fruit aucune r ponse n est jamais
6. demande d la production il faut aussi ajouter nos habitudes culturelles Par exemple l agneau tr s demand pour certaines f tes religieuses est bien plus cher au moment de ces f tes P ques A d El kebir Pessah Ce m me agneau une fois ces f tes pas s es retrouvera un prix nettement plus abordable De m me un agneau n est pas fait que de c telettes et de gigots paule pigramme collier sont nettement moins demand s donc nettement moins chers Pour donner un autre exemple l envie des tomates au mois de juin peut tre compr hensible mais bien souvent elles sont peine en production Le prix le plus bas des tomates se trouve au sommet de cette production c est dire fin ao t et tout septembre le moment de faire sans doute des soupes ou des sauces congeler Bien s r dans chacune de nos propositions de recettes nous vous donnerons le maximum de renseignements pour choisir les meilleurs pro duits au meilleur prix Il va vous falloir jouer avec la technique de base Le but du jeu est de ne jamais au grand jamais vous donner l impression que vous n arriverez pas faire quelque chose de d licieux 17 Des pas pas en photos pour bien visualiser le mode d emploi esett Pyro see a buses tom Aspe ior om an osha Pr ow paalo irastias PEE EL el gent en CAL besen mn mme Mo fl mme l ee emase ot de Lame be hate me dt n w dns pre or au b owi pus b amies Apam m pid de co
7. mais une mayonnaise maison sera bien meilleure Dans un grand bol mettez un jaune d uf une cuill re caf de moutarde une pinc e de sel et de poivre M langez bien avec un fouet manuel ou lectrique ou encore avec une fourchette Introduisez petit petit de l huile tout en fouettant l huile de colza est parfaite crue et surtout tr s riche en om gas 3 qui favorisent le fameux bon cholest rol Prenez soin de bien incorporer l huile avant d en ajouter de nouveau La mayonnaise devient ferme si la quantit d huile est assez importante et si vous fouettez bien Arr tez vous quand vous estimez avoir la bonne quantit la fin ajoutez un soup on de vinaigre ou de jus de citron La mayonnaise peut accueillir des herbes fraiches hach es comme du persil du basilic du cerfeuil de l estragon Vous pouvez aussi faire varier son go t en utilisant une moutarde plus ou moins condiment e jw LA MOUTARDE Elle donne de la force et de la vivacit une viande r tie chaude Elle est laccompagnement classique d un r ti avec une salade verte et des pommes de terre frites ou des pommes de terre saut es CA MANUEL DE CUISINE POPULAIRE LE BRAISE LES MOD LES LA DAUBE Encore un grand classique traditionnellement fait avec du b uf mais que vous pouvez remplacer par des joues de porc de l agneau ou du veau en jouant aussi sur les assaisonnements et en changeant les liquides de cuisson Da
8. un tranchage net livrant la chair aux plaisirs du gourmand Les r tis sont des plats de communion Peu fr quents car assez chers les r tis ne supportent pas la cuisine la va vite Contrairement aux cuissons par dilution soupe cuisson au pot et brais qui aiment s alanguir dans le liquide les r tis se trouvent l exact oppos C est de la concentration qu il faut dans l acte dans la cuisson et dans la d coupe Les produits dans nos chapitres pr c dents ouvraient tout grand leurs pores pour parfumer les bouillons et les sauces Dans les r tis nous devrons capturer les sucs dorer les ext rieurs et caram liser les jus L acte de r tir a pour but de cr er une barri re sur toutes les faces de la chair pour retenir le go t et d velopper la tendresse 65 LES TAPES 1 Saisissez la viande dans une mati re grasse tr s chaude 2 Salez la viande 3 Faites cuire au four 4 D coupez la viande et r alisez le jus MANUEL DE CUISINE POPULAIRE LE ROTI LA GUERRE DU FEU AAIIOIOCIROCOIOUIOOOOTOCRUTOUURVOUAUAUUUUAUUOUOVOUOEVOUUNVUUOROUUUOUCCIUOCUCTACCTEACEEEEAT EEEE EN Le ma tre mot est saisir Dans une mati re grasse tr s chaude presque fumante la viande temp rature ambiante de la cuisine est d pos e Sans jamais la piquer pour viter l coulement des sucs il faut la retour ner et poursuivre la saisie Ainsi chaque face sera dor e souh
9. ussir un bon r ti Souvenez vous qu au d part nous avons affaire des viandes tendres et juteuses Tout en cuisant un r tissage bien fait doit permettre de garder intactes ces qualit s B uf et agneau sont des viandes qui peuvent se manger plus ou moins saignantes et quand on dit point ce n est en aucun cas trop cuites donc dess ch es Le veau peut tre l g rement ros Le porc comme le pou let devront tre cuits uniform ment En r gle g n rale pour un r ti le temps de cuisson est indiqu pour 500 g Pour du b uf saignant comptez 15 minutes Pour un agneau presque saignant comptez 13 minutes Pour du porc bien cuit comptez 30 minutes Pour du veau tr s l g rement ros comptez 25 minutes Pour un poulet bien cuit comptez 25 minutes 06 Saisir le r ti saisi doit tre surpris par la chaleur de la mati re grasse comme des jeunes gens sont merveill s par l intensit d un premier baiser Cette surprise entra ne bien s r une l g re coloration emprisonnant les jus Maturer une viande matur e est une chair que le boucher a eu l intelligence de faire patienter au moins une semaine pour lui permettre de se d tendre et de gagner en tendresse MANUEL DE CUISINE POPULAIRE LA TECHNIQUE DU ROTI 67 D BUTANT ATTENTION La ma trise du feu de sa force de sa violence voil certainement la difficult des r tis Saisir sans br ler co
10. venue La seule solution est lexp rience ou mieux le partage d exp rience 122 MANUEL DE CUISINE POPULAIRE LES MODELES LES MOD LES SUCR S LES TARTES AUX FRUITS AVEC APPAREIL LA TARTE AUX PRUNES Prenez une p te feuillet e sabl e ou bris e assez fine pour garnir un moule tarte Pour valuer la quantit de fruits n cessaires garnissez la moiti de votre p te avec des prunes enti res des p ches ou des abricots font aussi l affaire Pourquoi la moiti Car une fois coup s en deux ils rempli ront la p te D taillez alors vos prunes en oreillons Dans une grande po le mettez une grosse noix de beurre chauffer sur feu vif Posez dans la po le les demi prunes c t chair et faites les saisir Elles vont rendre du jus ce moment l arr tez le feu et laissez reposer Dans un bol m langez 3 cuill res soupe de poudre d amandes ou de noisettes 2 ufs 1 demi verre de lait et 1 cuill re soupe de sucre en poudre M langez bien D posez de mani re r guli re vos demi prunes sur la p te tarte Ajoutez le jus de la po le au m lange d amandes et versez le tout sur les prunes Glissez au four pr chauff 180 C Une fois la tarte dor e c est pr t g I I Oreillons des moiti s de p ches de prunes ou d abricots d noyaut s MANUEL DE CUISINE POPULAIRE LES GATEAUX AU POT N LES MOD LES LE G TEAU AU POT AUX POMMES ET PARFUM LA C
11. ANNELLE Mettez chauffer votre four 180 C thermostat 6 7 Dans un sala dier r unissez notre base 1322 5 le contenu de 1 pot de yaourt 3 pots de yaourt de farine 2 pots de yaourt de sucre 2 ufs et remplacez l huile par un 1 2 pot de yaourt de beurre fondu Ajoutez 1 cuill re caf de levure chimique et 1 cuill re caf de cannelle en poudre M langez bien avec une fourchette ou un fouet pour obtenir une p te bien lisse Beurrez g n reusement votre moule Recouvrez le beurre de farine Enlevez l exc s de farine en tapant sur votre moule Versez votre p te dans le moule Pelez 2 pommes D coupez les en quartiers p pinez et d posez vos 8 quartiers en les r partissant sur le dessus du g teau Glissez au four Au bout de 30 minutes si le g teau commence dorer plantez un cou teau pointu au milieu de la p te En le ressortant si celui ci est bien sec votre g teau est cuit Sortez le du four et patientez 15 minutes avant de le d mouler Laissez refroidir et d gustez 146 MANUEL DE CUISINE POPULAIRE LES MODELES Au bout de 30 minutes si le g teau commence dorer plantez un couteau pointu au milieu de la p te En le ressortant si celui ci est bien sec votre g teau est cuit 147 MANUEL DE CUISINE POPULAIRE LES SAISONS DES FRUITS ET L GUMES LES SAISONS DES FRUITS ET L GUMES Manger des tomates en hiver des asperges en septembre ou des fraise
12. ait Pas une parcelle de surface ne restera crue L et seulement l il vous faudra saler pour que le sel gourmand en humidit ne tire pas lui ce que vous avez enferm par r tissage Toujours sur feu vif la cuisson sera conduite pour un temps pr cis voir ci dessous Ce r tissage peut d ailleurs se faire sur le feu ou mieux four tr s chaud Four ouvert le plat tir au bord le r ti recouvert d une feuille d alumi nium attendez 10 15 minutes C est n cessaire afin de laisser les chairs se d tendre et la chaleur p n trer Sortez le r ti pour le trancher Ajoutez au plat de cuisson un soup on de liquide eau vin blanc bouillon pour diluer les sucs accroch s et faire le jus Versez ce jus dans un petit bol bien chaud N oubliez pas le poivre frat chement moulu sur les tranches de r ti Servez Quel r ti Ce sont les morceaux nobles riches en muscles qui se r tissent L plus que jamais le boucher exerce son art Un bon boucher sait choisir les bons morceaux et fait maturer sa viande pour l attendrir Les quantit s En g n ral comptez 200 g de viande par personne mais pensez que le r ti mang froid fera un deuxi me plat de f te Soyez si vous le pouvez g n reux sur les quantit s Un poulet d environ 1 4 kg nourrira parfaitement quatre personnes et laissera de la viande froide manger avec une bonne mayonnaise maison Les temps de cuisson C est l une des cl s pour r
13. e car c est souvent un sujet d affrontement jw L AIL Doit il tre piqu dans la viande ou mis c t de la viande Vous pouvez inciser votre r ti de b uf ou votre gigot avec un couteau pointu pour glisser dans les chairs des demi gousses d ail pel es Vous pouvez aussi ajouter simplement des gousses d ail non pel es on dit de l ail en chemise autour de la viande 10 minutes avant la fin de la cuisson La deuxi me technique est quand m me plus l gante car l ail dans le jus l aura parfum et sera bien cuit et tendre Mis l int rieur de la viande le go t sera trop fort les gousses restant crues dans une viande saignante A LES CHALOTES Ajout es aussi en chemise quatre cinq chalotes peuvent tre mises cuire dans le jus jw LES AROMATES ET LASSAISONNEMENT Le poulet par exemple est assez accueillant en son int rieur Thym romarin et surtout estragon peuvent diffuser leur parfum tout au long de la cuisson pour bien impr gner la viande Bien s r le sel ajout apr s le d but du r tissage et le poivre fra chement moulu en fin de cuisson sont indispensables Le piment peut avantageusement remplacer le poivre Enfin une branche de thym frais ajout e en toute fin de cuisson dans le jus sera parfaite LES PETITS PLUS A LA MAYONNAISE C est la sauce pour accompagner une viande de r ti froide Certes vous pouvez vous rabattre sur une mayonnaise toute pr te
14. ements alimentaires Faire manger n est pas seulement r pondre un besoin de nourriture Non faire manger est aussi et surtout une source de plaisir de partage de sant Cuisiner et manger donnent choisir Choisir c est aiguiser son savoir son sens critique et son envie Par cette activit minemment quotidienne trop souvent limit e un train train fastidieux ou des tendances suivant la mode c est une prise de pouvoir qui se dessine D couvrir les cultures qui composent notre pays aujourd hui choisir suivant notre porte monnaie et la saison cuisiner pour le plaisir de mon entourage pr venir ma sant c est tout a cuisiner avec le Manuel de cuisine populaire Ainsi la cuisine devient bien plus que des recettes Heureusement pour nous Toute recette est faite pour tre malmen e transform e et surtout adapt e l instant la saison I4 MODE D EMPLOI AIIIICOCICUUOIUOIUCOUUCUUONOOIUUOUUCUUONUATUCOUOCUUONOOIUCOUCCUUONUOIUCCCCCETELEATEECTEEEEELE TTT la lecture d une recette on a souvent un peu la trouille en se deman dant si nous avons tous les ingr dients Zut je mai pas le persil fris Re zut je croyais qu il me restait des carottes Bien souvent la joie que vous aviez r aliser une recette s arr te sa lec ture Et oui face ce satan r giment d ingr dients marchant au pas vous vous dites il en manque un tout est fichu Ce serait dommage de stop
15. fois plusieurs types de produits utiliser et associer et enfin les propositions pour organiser tout a LLLILIE LL 2 127 LE MOMMEL ER LES TARTES CHAPEAU LA PORTE AFN MNAREN ET ALATETA ke Lommd Anini inm a a Dhs me ped neame hotie ue uge d Vente Sie eem aye a teen 1e of Votes bouie mat oo monde dt sae be cotes Vpn tire cpamet ammes Lampe paai ba one am amm i Apama des prin mmunnt de kms emmamemes de perm ve de hoas LL Une tee pour onde et mes Boos pme que es pe y LES MOD LES Ce sont les applications pratiques du mode d emploi sous forme de recettes simples et peu co teuses LLLILIS Di 2 22 LUN FROMMATS SCENARIO 2 UN VENDREDI 18 H 30 LLLILIE CEPHE PURA oe LE WL SNARIO LES SC NARIOS Pour boucler les chapitres les sc narios proposent des cas concrets IQ mettant en sc ne la technique du chapitre MANUEL DE CUISINE POPULAIRE LE ROTI Bien r ti Tout r side dans la science du feu et du couteau bien aiguis Avec le r ti nous sommes dans un monde de pr cision Pourtant lacte est simple une pi ce de viande de la mati re grasse et un feu vif Mais chaque l ment doit tre juste Une viande de bon morceau mais bien pr par e par le boucher Une cuisson men e grand train mais avec s ret Un assaisonnement judicieux mais d termin Un peu d attente Un jus vif et perl de gras mais d une dilution exacte Et
16. is moments si incarn s si personnalis s Une vie gourmande faite de plaisirs et de connaissances au cours de laquelle les divertissements culinaires de la t l ne sont pas la r alit de la cuisine comme les films pornographiques ne sont pas la r alit de lamour ERIC ROUX 158 Cuisiner c est avant tout donner partager et faire plaisir Attach e ces valeurs Ferrero France a rendu possible la publication de cet ouvrage FERRERO Cet ouvrage a t achev d imprimer en novembre 2010 sur les presses de l imprimerie Chauveau Chartres France D p t l gal novembre 2010
17. les nouvelles LE NAVET Nouveau ou de conservation on le trouve A 7 20 aux memes p riodes que les carottes LA BETTERAVE ROUGE Elle est presque pr sente toute l ann e Une betterave rouge fra chement sortie du sol est d un go t bien meilleur LE PANAIS Racine d hiver par excellence vous le trouvez de l automne la fin de l hiver LE RADIS C est un l gume qui pousse facilement car il est demandeur en eau et en chaleur On trouve le meilleur radis au printemps et au d but de l automne LE SALSIFIS ET LA SCORSON RE L gumes d hiver de septembre f vrier LE TOPINAMBOUR L gume d hiver de septembre f vrier LE C LERI RAVE C est plut t un l gume d hiver mais on le trouve d s le milieu de l t et il est d licieux LE CHOU RAVE Il est formidable du milieu de l t jusqu aux premi res gel es L GUMES TIGES LA CARDE ET LA BLETTE Tout l t et l automne on les trouve aussi en hiver dans les r gions sans gel e L ASPERGE C est le l gume du printemps par excellence d avril juin LE C LERI BRANCHE Du milieu de l t aux premi res gel es On peut le trouver en hiver conserv en chambres froides LE CARDON D licieux l gume de l automne et du d but d hiver L GUMES FEUILLES L PINARD Pr sent de l automne au printemps suivant les gel es LA T TRAGONE Le l gume feuille de l
18. livr e avec le four fonctionne aussi tr s bien Un peu encombrante utiliser faites attention ne pas vous br ler Les plats gratin en terre ou en Pyrex ne sont pas les mieux adapt s car ils ne permettent pas de saisir la viande en d but de cuisson La d coupe Il est important d insister sur cet aspect des r tis Les tranches taill es dans ces viandes la cuisson soign e m ritent d tre faites avec un couteau bien aiguis tr s tranchant Oubliez les terribles cou teaux microdents qui ont tendance d chirer la viande Pour les r tis de pleine chair les tranches fines 5 mm lib rant leur jus sont plus go teuses Pour les r tis avec os une solution est de d gager la viande en suivant los avant de la d biter en tranches pour que chacun ait du cuit et du moins cuit Pour le poulet si vous ne l avez jamais fait commencez par lever les deux filets que l on appelle les blancs en suivant le sternum l os s parant la poi trine Puis d gagez les cuisses en allant chercher la jointure de l os du haut de cuisse et de la carcasse Plus vous d couperez plus vous conna trez cette satan e carcasse et plus vous serez pr cis avec votre couteau C est un exercice 68 LES VIANDES A LE B UF Le rosbif grand classique est par bard et ficel Il peut tre fait dans des morceaux un peu fermes c est l que la maturation prend toute son importance comme la tranche grasse le te
19. lorer sans dess cher il n y a malheureusement que l exp rience qui sert Chaque fois que vous faites r tir une viande essayez de bien m moriser tous les d tails de mise en route et toutes vos remarques pour accumuler de l exp rience MANUEL DE CUISINE POPULAIRE LE ROTI Ainsi pour un poulet de 1 250 kg il faudra le faire cuire 1h10 1h15 Pour un r ti de b uf de 900 g que vous voulez manger saignant comptez 20 minutes Pour des viandes plus cuites augmentez le temps de cuisson par paliers de 5 minutes pour avoir un r ti ros et cuit point Autre petit truc pour juger de la cuisson d un gigot ou d un r ti de b uf il faut le toucher En effet plus une viande est cuite plus elle est ferme moins elle est cuite plus elle est souple D un doigt d cid et ne craignant pas trop la chaleur touchez votre r ti S il est tr s souple c est qu il est tr s saignant s il est tr s ferme c est qu il est bien cuit Le mat riel C est presque le plat talon la cocotte en fonte Elle est parfaite pour cuire un r ti aussi Effectivement le vrai probl me c est son prix mais une cocotte en fonte bien entretenue c est parfait pour un gratin un brais un r ti des patates au four etc C est un investissement auquel r fl chir ou alors conseillez vos amis ou votre famille de se cotiser pour vous en offrir une Une plaque m tallique dite plaque r ti souvent
20. nde de tranche ou le g te la noix Plus chers car les morceaux sont encore plus nobles filet faux filet et rumsteck sont aussi utilis s pour faire de tr s tendres r tis Vous pouvez aussi r tir de la m me mani re une grosse c te ou encore pour un petit r ti tr s d licat une poire de b uf pour profiter de ce morceau vous devez le commander votre boucher qui en g n ral le d bite en steaks A L AGNEAU Il y a bien s r le gigot Mais l ensemble des c tes bien par es fait un r ti formidable sous le nom de carr N oubliez jamais de r clamer votre boucher les os et les parures de ses d coupes Mis r tir c t de la pi ce de viande ils fourniront et enrichiront le jus A LE VEAU Les noix le quasi et bien s r le filet font des r tis de choix Cependant comme pour l agneau plusieurs c tes peuvent aussi se r tir sous le nom de carr jw LE COCHON Le filet bard et ficel est le r ti de porc le plus connu Un peu sec il demande tout particuli rement tre accompagn d un bon jus Un carr de porc est aussi un merveilleux r ti w LE POULET Un poulet bien lev c est dire en plein air et au grain se r tit parfaitement bien Une peau dor e et croustillante et surtout un jus abondant et parfum sont des saveurs que l on n oublie pas MANUEL DE CUISINE POPULAIRE LES PRODUITS LES PARFUMS La question est complex
21. ns de l huile tr s chaude faites colorer vos morceaux de viande de b uf coup s en gros morceaux comptez 150 200 g par personne Salez no Ajoutez la garniture aromatique Mouillez avec une bouteille de vin rouge une cuill re de Portez bullition pendant 5 minutes farine de la viande Ajoutez pices et aromates Couvrez et laissez mijoter feu tr s doux Saisie pour que la ou au four pendant 2 3 heures Juste avant de servir vous pouvez ajouter 100 200 g d olives noires Si vous le d sirez vous pouvez mettre 1 cuill re soupe bomb e de farine avant d ajouter les l gumes pour bien enrober la viande on dit de cet ajout que l on singe Cette farine permettra la sauce d tre un peu plus li e plus nappante sauce soit li e apr s l ajout de liquide Encore un grand classique traditionnellement fait avec du b uf mais que vous pouvez remplacer par des joues de porc de l agneau ou du veau en jouant aussi sur les assaisonnements et en changeant les liquides de cuisson 86 MANUEL DE CUISINE POPULAIRE LES MODELES LES TARTES CHAPEAU LULELLTEETEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEENEEENEEENEEEEEEEEENEEEEEEEEEETEEEEE LA TOURTE AUX PINARDS ET LA FETA Prenez une p te bris e pour le fond avec des bords bien d bordants Lavez les pinards et hachez les grossi rement Pelez 2 chalotes ou l oignon 2 gousses d ail et d taillez les en fines tranches on dit
22. per notre envie de cuisiner pour un stupide ingr dient manquant C est pour cela que dans notre petit manuel nous commencerons tou jours par une technique simple de recette de cuisson de pr paration Nous nourrirons chacune de ces techniques par les ingr dients presque indispen sables et disponibles toute l ann e les ingr dients essentiels pour donner du caract re notre recette et aussi tout ce qui n est pas du tout n cessaire mais tellement formidable pour rendre notre recette remarquable Il va vous fal loir jouer avec la technique de base Le but du jeu est de ne jamais au grand jamais vous donner l impression que vous n arriverez pas faire quelque chose de d licieux Six chapitres six techniques de base six mod les de base Chacun de ces chapitres chacune de ces techniques de base vous donne le principe de cuisson le choix des ingr dients leur d coupe le mat riel n cessaire et la pr sentation Ensuite vous n avez plus qu associer les diff rents l ments des produits n cessaires au type de recette que vous avez choisi et tr s sin c rement il n y a aucune raison pour que le r sultat final n pate pas vos convives siba Et le prix dans tout a La saison n est pas seulement indispensable pour manger des produits au meilleur de leur forme mais aussi pour les trouver au moment o ils sont les plus abondamment produits donc les moins chers ce petit jeu de l offre et de la
23. rriture quotidienne qui n est pas forc ment une contrainte mais une mani re simple et conomique d apprendre de choisir et de se pr server Arm s bien s r pour des repas de f tes lors desquels votre imagination pourra s exprimer pour le plaisir de vos proches Mais ce Manuel de cuisine populaire est bien plus qu un livre de cuisine C est un manifeste pour une cuisine populaire dans laquelle le choix de cha cun ses go ts et ses envies sont plus importants que les mod les standardi s s d une poque ultralib rale Oui les tomates du mois d ao t et d un petit producteur pas la mode sont meilleures et moins ch res que les produc tions de d cembre de l agro industrie Oui la viande de mon boucher de quartier bien choisie et la bonne saison est meilleure et moins ch re que celle de la grande distribution Car la cuisine telle que la raconte ce manuel est une arme pour la vie de la cit pour notre vie dans la cit Inutile de le brandir ce n est pas sa fonction pr f rez l ab mer force de le parcourir pour y chercher les bases ou la structure de votre prochaine r alisation culinaire Ne vous laissez plus impressionner par les livres de cui sine utilisez celui ci pour faire votre propre cahier de cuisine satur par les ratures les t tonnements et les variations fantaisistes qui fonderont votre cuisine La cuisine que vos amis vos enfants vos parents garderont en sou venir comme de jol
24. s en f vrier a quelque chose d incongru d contretemps et d in l gant Les l gumes et les fruits les meilleurs et les moins chers sont ceux qui poussent avec facilit au moment o la nature a tout fait pour qu ils s panouissent le mieux Le pire avec nos techniques de productions tr s industrialis es m me en saison c est qu une tomate avec ses centaines voire ses milliers de kilom tres en chambre froide n a toujours pas de go t Essayez de trouver de petits march s populaires ou des marchands au panier qui vous proposent des l gumes et des fruits de leur production Et non ce n est pas forc ment plus cher Aupr s d un producteur vous ne trouverez que des l gumes de saison appliquez donc toujours la m me r gle parlez avec votre mara cher il a beaucoup de conseils et d id es vous donner Nos indications sur les p riodes d achat ne sont que des indications variables suivant les r gions et les conditions climatiques qui diff rent chaque ann e L GUMES RACINES LA CAROTTE Il existe deux mani res de cueillir et de consommer les carottes Celles dites nouvelles souvent vendues en botte avec fanes sont r colt es et aussit t vendues de mai au c ur de l t Celles dites de conservation sont r colt es leur d veloppement maximal juste avant les gel es et conserv es en chambre froide ou en silo Elles sont en g n ral moins ch res que
25. tes mn sappan de Moeh irm bha Bemde par diun assa mema baean ee pa Vos nt pe dan a pu bed bare haad Aradin pa de peee fash Am ea LL mAn a e re Out von Ce eme in manan siin enfers pen aein que s ranse LA pis a qm ae ke Aer ma en o Lis a CREER meem ele ie vot e pot mena Les quarries Be gendre D g he one pur pres onu port Qu D caf load vue en dans plus de nn oops d ton de prunes queen a le ques Le pabi dons ones 1 444 muet potaa quest permea vi baste en er de Looe b ab g me me em m nues maa Neeerer veus ques bpe eae mens Am de tome amer A areon Tan os aum m semap ias La da penwan de grade Meie mere ee b ieem Qu fee o aa pio oe eae A a aaa qe mme au aS dons dattes vou pers teen gammes mat L jus some de po er de qe pou et ms eme Le mgb g nie pa on cine mag de come tn vale peus Oog Aae de ages songe pure L memes Pons en ge as parapar uane murs LE mms Bras du pen Les he memes D mms Pos de en n me me commu mms De o ponte ee oa gen T cames LE MODE D EMPLOI Il pr sente et explique la technique de fa on simple et p dagogique LES PRODUITS Partie encyclop dique du livre cette s quence permet de conna tre les produits les plus appropri s chaque technique COMMENT UTILISER CE LIVRE TR Oastei pa crreoe smrt piee LA TECHNIQUE PY BOTI R capitulons nous avons une technique avec son proc d sa cuisson ses d coupes et sa pr sentation nous avons chaque
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